Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch

Nội dung text: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch

1. Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2011: Tập 9, số 3: 402 - 409 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI ảNH HƯởNG CủA ĐIềU KIệN BảO QUảN ĐếN Sự BIếN ĐổI MμU SắC Vỏ QUả VảI SAU THU HOạCH Influence of Storage Condition on Colour Change of Lichi Pericarp after Harvest Đào Thị Võn Anh1, Nguyễn Thị Bớch Thủy2 1Trường Đại học Nụng Lõm Bắc Giang 2Khoa Cụng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tỏc giả liờn lạc: ntbthuy@hua.edu.vn Ngày gửi đăng: 29.05.2011; Ngày chấp nhận: 13.06.2011 TểM TẮT Nghiờn cứu này được thực hiện trờn giống vải thiều tại Khoa Cụng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội nhằm tỡm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch. Quả vải sau thu hoạch được lựa chọn, phõn loại, đúng gúi vào tỳi PE đục lỗ và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phũng (nhiệt độ trung bỡnh 30 - 32oC, ẩm độ 65 - 70%) và bảo quản lạnh (nhiệt độ 4oC, ẩm độ 90%). Kết quả nghiờn cứu cho thấy, vải bảo quản ở điều kiện thường biến màu rất nhanh chúng chỉ sau 1 - 2 ngày. Nhiệt độ thấp cú tỏc dụng tốt trong việc hạn chế hiện tượng biến màu vỏ quả vải sau thu hoạch. Điều kiện bảo quản với nhiệt độ thấp (4oC) và độ ẩm cao (90%) đó hạn chế đỏng kể sự thoỏt hơi nước, duy trỡ pH trong tế bào vỏ, hạn chế hoạt động của enzyme PPO khiến cho quỏ trỡnh oxi húa polyphenol, trong đú cú chất màu anthocyanin, được kiểm soỏt tốt hơn, do vậy màu sắc vỏ quả được duy trỡ trong thời gian bảo quản. Từ khúa: Anthocyanin, bảo quản lạnh, polyphenol, PPO, vải thiều. SUMMARY This research was carried out on litchi var. ‘Thieu’ at faculty of Food Science and Technology, Hanoi University of Agriculture to investigate the influence of temperature on color change of the fruit pericarp. After harvesting, the fruits were selected for uniformity and placed in perforated polyethylene bags, then held at room temperature (30-32oC, RH 65-70%) and low temperature (4oC, RH 90%). It has been shown that the litchi fruits held at room temperature quickly turn to brown after 1 to 2 days. Storage conditions of low temperature (4oC) and high relative humidity (90%) could reduce water loss, remain pH in the cell and alleviate the activity of enzyme PPO, resulting in better control of the oxidation of polyphenols including anthocyanin. As a result, acceptable color of litchi fruit pericarp could be maintained during storage. Key words: Anthocyanin, cold storage, Litchi, polyphenol, PPO. 1. ĐặT VấN Đề khăn rất lớn do quả vải nhanh chóng bị mất Vải lμ một loại quả đặc sản của vùng mμu đỏ vμ chuyển mμu nâu sau 1 đến 2 ngμy nhiệt đới vμ á nhiệt đới, có h−ơng vị thơm bảo quản ở nhiệt độ th−ờng khiến cho giá trị ngon vμ mμu đỏ hấp dẫn. Tuy nhiên, việc th−ơng phẩm giảm đáng kể, thậm chí không th−ơng mại hoá loại quả nμy th−ờng gặp khó tiêu thụ đ−ợc (Jiang vμ Fu, 1998; Zhang vμ 402
2. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch Quantick, 1997). Cơ chế của sự biến mμu vỏ Underhill (1992); hμm l−ợng polyphenol tổng quả vải có liên quan chủ yếu đến sự oxi hoá số theo ph−ơng pháp của Singleton vμ Rossi polyphenol, trong đó có chất mμu anthocyanin (1965); hμm l−ợng anthocyanin bằng ph−ơng d−ới sự xúc tác của enzyme polyphenol pháp mô tả bởi Underhill vμ Critchley oxidase (PPO). Hoạt tính của enzyme PPO (1995); hoạt tính enzyme polyphenol oxidase th−ờng chịu tác động của một số yếu tố nh− theo ph−ơng pháp của Underhill vμ pH, nhiệt độ, sự tổn th−ơng cơ học hoặc sự Critchley (1995); hμm l−ợng protein theo mất n−ớc của vỏ quả (Underhill vμ cs., 1992). ph−ơng pháp của Bradford (1976). Nghiên cứu nμy tập trung tìm hiểu ảnh Ph−ơng pháp xử lý số liệu bằng ch−ơng h−ởng của môi tr−ờng bảo quản, đặc biệt lμ trình Excel vμ xử lý thống kê bằng ch−ơng yếu tố nhiệt độ vμ độ ẩm đến sự biến đổi trình Minitab. So sánh giá trị trung bình của mμu sắc của vỏ quả vải sau thu hoạch để các công thức thí nghiệm bằng phép phân lμm cơ sở cho việc duy trì chất l−ợng cảm tích ANOVA. quan của quả. 3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 3.1. ảnh h−ởng của nhiệt độ bảo quản NGHIÊN CứU đến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu 2.1. Vật liệu vμ bố trí thí nghiệm hoạch Vải đ−ợc sử dụng cho nghiên cứu thuộc Quả vải sau thu hoạch th−ờng bị biến giống vải thiều (Litchi chinensis Sonn.), đổi nhanh chóng, đặc biệt lμ sự hóa nâu vỏ trồng tại v−ờn quả trung tâm VAC – Tr−ờng quả bên ngoμi. Sự biến mμu của vỏ quả vải Đại học Nông nghiệp Hμ Nội. Vải đ−ợc thu sau thu hoạch có ảnh h−ởng rất lớn đến chất hoạch khi 70% diện tích vỏ quả chuyển mμu l−ợng cảm quan của quả vải t−ơi. đỏ. Quả thí nghiệm có khối l−ợng đồng đều, Kết quả ở hình 1 cho thấy, có sự khác trung bình 25g/quả. biệt rất lớn về tốc độ nâu hóa vỏ quả vải ở hai nhiệt độ khác nhau. Quả vải bảo quản ở Thí nghiệm đ−ợc bố trí theo khối hoμn điều kiện th−ờng (nhiệt độ 30 - 32oC, độ ẩm toμn ngẫu nhiên với 3 lần nhắc lại, mỗi công 65 - 70%) có chỉ số nâu hóa tăng nhanh theo thức gồm 120 quả. Quả vải sau khi đ−ợc cắt thời gian, đặc biệt từ ngμy thứ 2 đến ngμy tỉa, đóng vμo túi PE đục lỗ vμ bảo quản ở thứ 3. Sau 4 ngμy bảo quản chỉ số nâu hóa điều kiện nhiệt độ phòng (nhiệt độ trung đạt 4,2 điểm (vỏ quả vải đã bị hóa nâu trên bình 30 - 32oC, ẩm độ 65 - 70%) vμ bảo quản 50% diện tích). Trong khi đó, quả vải giữ ở lạnh (nhiệt độ 4oC, ẩm độ bình quân 90%). điều kiện lạnh (4oC, độ ẩm 90%) không có sự Vải thí nghiệm đ−ợc theo dõi vμ phân tích thay đổi về mμu sắc vỏ, sau 4 ngμy mμu sắc liên tục trong thời gian 4 ngμy. vỏ không thay đổi, thể hiện ở chỉ số nâu hóa 2.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu vẫn giữ nguyên. Chỉ số nâu hóa vỏ quả đ−ợc xác định Môi tr−ờng nhiệt độ thấp, ẩm độ cao đã bằng ph−ơng pháp cho điểm của Jiang có tác dụng rõ rệt trong việc duy trì mμu sắc (2000) với thang điểm từ 1 - 5, trong đó điểm trên vỏ quả. Nh− vậy, bảo quản lạnh kết hợp 1 lμ mμu sắc đặc tr−ng; điểm 5 lμ mμu sắc với bao gói có tác dụng hạn chế sự biến mμu kém nhất. vỏ quả. Nhận định của nghiên cứu nμy hoμn Xác định hμm l−ợng n−ớc vỏ quả bằng toμn phù hợp với kết quả nghiên cứu của Liu ph−ơng pháp sấy nhanh (Nguyễn Văn Mùi, vμ cs. (2011) lμ vải có thể bảo quản lạnh đến 2001); pH của vỏ quả theo ph−ơng pháp của 10 ngμy mμ mμu sắc trên vỏ không thay đổi. 403
3. Đào Thị Võn Anh, Nguyễn Thị Bớch Thủy 5 30ooC ) 30 C m 4oo C ể 4 C i 4 đ 3 2 nõu húa ( nõu ố s ỉ 1 Ch 0 01234 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 1. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến sự nâu hóa vỏ quả vải 100 30oC30oC o 80 4oC4 C 80 75 ?c v? qu??c 60 ?c v? qu? (% v? qu? ?c ư ư y = -3.3608x + 81.405 2 ớc vỏ quả (%) vỏ quả (%) ớc 70 vỏ quả (%) ớc 40 R = 0.9834 − − ?ng n n ?ng ư 65 20 ợng n ợng ợng n ợng Hàm l ư − − Hàm l 60 0 m l m l μ 01234 012345 μ H H ThờiTh?i gian gian bảo b?o qu?nquản (ngày) (ngμy) HệH? số s? nâunõu húahoá Hình 2. ảnh h−ởng của nhiệt độ Hình 3. T−ơng quan tuyến tính giữa đến sự biến đổi hμm l−ợng n−ớc hμm l−ợng n−ớc của vỏ quả vải vμ chỉ của vỏ quả vải số nâu hóa ở nhiệt độ th−ờng 3.2. ảnh h−ởng của nhiệt độ bảo quản gói lμ túi PE đục lỗ, nh−ng sau 4 ngμy, hμm đến sự biến đổi hμm l−ợng n−ớc vμ l−ợng n−ớc vỏ quả vải ở nhiệt độ phòng giảm pH của vỏ quả vải sau thu hoạch từ 78,91% xuống 65,12% (giảm 13,79%), Theo nghiên cứu, sự hóa nâu nhanh trong khi đó hμm l−ợng n−ớc vỏ quả vải bảo chóng trên vỏ quả vải xảy ra đồng thời với quản lạnh giảm từ 78,91% xuống 75,74% hiện t−ợng mất n−ớc vỏ quả. Hμm l−ợng (giảm 3,17%). n−ớc trong vỏ quả vải có vai trò quan trọng ở điều kiện th−ờng, các hoạt động sinh lý trong việc duy trì độ pH của vỏ. Hμm l−ợng sinh hoá diễn ra rất mạnh mẽ, đặc biệt lμ sự n−ớc trong vỏ quả vải có xu h−ớng giảm dần thoát hơi n−ớc trên vỏ quả, sự hô hấp; hoạt trong quá trình bảo quản (Hình 2). Tuy động của enzyme PPO trong tế bμo của vỏ nhiên, tốc độ mất n−ớc của vải ở điều kiện quả vải khiến cho các chất mμu anthocyanin nhiệt độ phòng nhanh hơn đáng kể so với vải vμ các hợp chất polyphenol bị oxi hoá, tạo các giữ ở điều kiện lạnh. Mặc dù có sử dụng bao sắc tố sẫm mμu. Kết quả quả vải bị biến mμu nhanh chóng sau 4 ngμy thu hoạch. Đối với 404
4. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch quả vải bảo quản lạnh trong 4 ngμy đầu hầu Theo Leung vμ cs. (2002), pH của vỏ quả nh− không có sự biến đổi nμo xảy ra. Khi vải bảo quản ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm 65% xem xét mối quan hệ tuyến tính giữa chỉ số tăng từ 4,3 lên 5,3 sau 5 ngμy bảo quản. Sự nâu hoá vỏ quả với hμm l−ợng n−ớc có trong tăng pH diễn ra đồng thời với sự chuyển mμu vỏ (Hình 3), kết quả xử lý thống kê cho thấy vỏ quả vải từ đỏ đặc tr−ng sang nâu hoμn có mối t−ơng quan nghịch (R2 = 0,9834, α = toμn. Kết quả nghiên cứu của Mahajan vμ 0,05) giữa hai biến trên. Mối t−ơng quan Goswami ở ấn Độ (2004) cho thấy, nhiệt độ trên thể hiện mối quan hệ chặt chẽ giữa sự bảo quản 2oC vμ độ ẩm trên 90% có tác dụng mất n−ớc vỏ quả vμ sự nâu hoá. Kết quả nμy tốt cho việc duy trì mμu sắc trên vỏ quả. cũng phù hợp với nghiên cứu của Joas vμ cs. (2005). Có thể thấy rằng ở điều kiện phòng, 3.3. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm nhiệt độ lμ tác nhân chính lμm tăng tốc độ l−ợng polyphenol tổng số ở vỏ quả thoát hơi n−ớc của vỏ. vải sau thu hoạch Độ pH của vỏ quả vải lμ một yếu tố rất Polyphenol lμ hợp chất có trong vỏ quả quan trọng đối với sự biến mμu vỏ quả vải vải. Các hợp chất polyphenol bị oxy hóa nhanh sau thu hoạch, cũng nh− sự tồn tại của các d−ới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, chất mμu anthocyanin cũng nh− hợp chất enzyme PPO Sự thay đổi hμm l−ợng chất polyphenol. Hình 4 cho thấy có khác biệt về nμy có ảnh h−ởng lớn đến sự biến mμu vỏ quả pH của vỏ quả ở 2 điều kiện khác nhau. ở vải sau thu hoạch. ở điều kiện th−ờng quả nhiệt độ th−ờng, độ pH vỏ quả vải tăng vải bị biến mμu hoμn toμn chỉ sau 3 - 4 ngμy. nhanh trong 4 ngμy, độ pH đạt 6,73. Trong Hình 5 cho thấy, hμm l−ợng polyphenol khi đó, quả vải giữ ở điều kiện nhiệt độ 4oC, tổng số của vỏ quả vải bảo quản ở hai điều độ pH thay đổi không đáng kể (pH từ 4,43 kiện nhiệt độ khác nhau đều giảm trong quá tăng lên 4,72). Sở dĩ có sự tăng pH nμy lμ do trình bảo quản, nh−ng tốc độ giảm có khác khi bảo quản vải ở điều kiện nhiệt độ 30 - biệt. Hμm l−ợng polyphenol tổng số của vỏ 32oC, ẩm độ 65 - 70%, tốc độ thoát hơi n−ớc ở quả vải ở điều kiện th−ờng giảm 50% (từ 0,9 vỏ quả vải diễn ra rất nhanh chóng. Khi vỏ xuống 0,45 mg/g). Vải giữ ở điều kiện lạnh, quả vải bị mất n−ớc thì nồng độ ion H+ trong hμm l−ợng polyphenol tổng số biến đổi chậm dịch bμo của vỏ quả giảm xuống, vì vậy pH hơn (từ 0,9 xuống 0,84 mg/g, giảm 6,67%). của vỏ quả tăng lên một cách nhanh chóng. 7 1.01,0 30oC30oC 6.56,5 4oC4oC 0.80, 8 ả 6 qu ỏ 5.55,5 0.60, 6 5 pH v pH 0.40, 4 4.55,5 3030oCoC 44oCoC 4 (mg/g) TS polyphenol HL 0.20,2 01234 01234 Thời gian bảo quản (ngày) Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4. ảnh h−ởng của nhiệt độ Hình 5. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến sự đến sự biến đổi pH của vỏ quả vải biến đổi HL polyphenol của vỏ quả vải 405
5. Đào Thị Võn Anh, Nguyễn Thị Bớch Thủy h−ởng có ý nghĩa đến sự biến mμu vỏ quả Sở dĩ có hiện t−ợng nμy lμ do nhiệt độ (mức ý nghĩa α = 0,05), chứng tỏ nhiệt độ bảo cao (30 - 32oC) rất thuận lợi cho hoạt động quản ảnh h−ởng rất lớn đến quá trình oxi hoá của enzyme polyphenol oxidase, lμm quá anthocyanin. Bên cạnh đó, sự thể hiện mμu trình oxi hóa đ−ợc tăng c−ờng. Có thể thấy, của anthocyanin phụ thuộc rất lớn vμo pH, nhiệt độ thấp có tác dụng hạn chế sự oxi hoá nếu pH <7 thì các anthocyanin có mμu đỏ. polyphenol tổng số khiến cho mμu sắc của Theo Leung vμ cs. (2002), khi bảo quản quả vải bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp đ−ợc vải ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm 65% thì hμm l−ợng duy trì tốt hơn. anthocyanin giảm rất nhanh trong 3 ngμy 3.4. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm đầu vμ dừng ở mức đó sau 5 ngμy bảo quản. l−ợng anthocyanin trong vỏ quả vải Khi bảo quản quả vải ở nhiệt độ th−ờng, sau thu hoạch chỉ số nâu hoá tăng trong khi đó hμm l−ợng Anthocyanin lμ những glucozit do gốc anthocyanin trong vỏ quả lại giảm theo thời đ−ờng glucose, galactose kết hợp với gốc gian bảo quản (Hình 7). ở đây có mối t−ơng aglucon có mμu. Anthocyanin thuộc nhóm quan nghịch (R2 = 0,9925) giữa hμm l−ợng polyphenol. Mμu sắc của anthocyanin luôn anthocyanin vμ chỉ số nâu hoá vỏ quả vμ mối thay đổi phụ thuộc vμo pH, các chất mμu có t−ơng quan nμy rất chặt. Kết quả của nghiên mặt vμ nhiều yếu tố khác, tuy nhiên mμu sắc cứu nμy về mối quan hệ giữa hμm l−ợng của anthocyanin phụ thuộc chủ yếu vμo pH anthocyanin vμ chỉ số nâu hoá vỏ quả cũng môi tr−ờng. phù hợp với nghiên cứu của Zhang vμ cs. Hình 6 cho thấy hμm l−ợng anthocyanin (2001). Khi nghiên cứu về cơ chế của quá của vải bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau trình oxi hóa, Jiang (2000) cho rằng PPO đều có xu h−ớng giảm nh−ng với tốc độ khác không trực tiếp oxi hóa anthocyanin mμ PPO nhau. Khi quả vải bảo quản ở điều kiện xúc tác cho phản ứng oxi hóa polyphenol th−ờng, hμm l−ợng anthocyanin giảm nhanh khác để tạo thμnh 4-methylcatechol. Sự có sau 4 ngμy bảo quản (từ 0,46 xuống 0,24 mg, mặt của sản phẩm nμy thúc đẩy quá trình giảm 50%). Điều đó chứng tỏ một l−ợng lớn phân hủy anthocyanin. Sau đó PPO lại xúc anthocyanin trong vỏ quả đã bị oxi hoá. Quả tác cho phản ứng oxi hóa của hợp chất hình vải bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 4oC thì thμnh trong quá trình phân giải anthocyanin hμm l−ợng anthocyanin ít thay đổi. Kết quả để tạo thμnh chất có mμu nâu. xử lý thống kê khẳng định nhiệt độ ảnh 0.5 0,5 0.50,5 0.4 0,4 0.40,4 0.3 qu? 0,3 0.2 0.30,3 y = -0.055x + 0.523 30oC30oC v? ?ng anthocyanin 0,2 R2 = 0.9925 ư 0.1 4oC4oC 0.20,2 0,1 0 Hàm l HL anthocyanin (mg/g) (mg/g) HL anthocyanin L anthocyanin (mg/g) (mg/g) anthocyanin L 0,1 012345 0.1 quả vỏ HL anthocyanin H Thời01234 gian bảo quản (ngμy) H? s? nõu húa Hệ số nâu hoá Th?i gian b?o qu?n (ngày) Hình 7. T−ơng quan tuyến tính giữa Hình 6. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm l−ợng anthocyanin của vỏ quả vải sự biến đổi hμm l−ợng anthocyanin vμ chỉ số nâu hoá ở nhiệt độ th−ờng của vỏ quả vải 406
6. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch 3.5. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hoạt do mất n−ớc nên pH tăng nhanh đến gần 7, tính enzyme polyphenol oxidase vì vậy hoạt tính của enzyme tăng nhanh. trong vỏ quả sau thu hoạch Kết quả nμy cũng phù hợp với nghiên cứu Enzyme PPO tham gia trực tiếp vμo của Bora (2004) cho rằng sau thời gian bảo phản ứng oxi hoá polyphenol với vai trò lμ quản, pH vỏ quả bảo quản lạnh tăng không chất xúc tác sinh học. Vì vậy hoạt động của đáng kể nên quá trình nâu hoá diễn ra rất enzyme nμy có ảnh h−ởng quyết định đến sự chậm. nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch. Hình 9 biểu diễn mối quan hệ tuyến Qua hình 8 nhận thấy, hoạt tính của tính giữa chỉ số nâu hoá vỏ quả vμ hoạt tính enzyme PPO trong vỏ quả vải giữ ở hai nhiệt enzyme PPO. Mối t−ơng quan giữa hai biến độ khác nhau đều tăng lên nh−ng với mức độ nμy lμ t−ơng quan thuận vμ khá chặt chẽ (R2 khác nhau. Hoạt tính của enzyme PPO trên = 0,8225). Kết luận về hoạt tính của PPO vỏ quả vải ở 4oC tăng chậm theo thời gian, cũng có nhiều điểm không thống nhất. Lin tuy nhiên, giá trị nμy trên vải bảo quản vμ cs. (1988) chứng minh rằng có sự tăng nhiệt độ th−ờng lại tăng rất mạnh trong 3 mạnh hoạt tính của enzyme PPO trong hai ngμy đầu vμ giảm xuống ở ngμy thứ 4. Sở dĩ ngμy đầu bảo quản. Zauberman vμ cs. (1991) có sự khác biệt nμy lμ do enzyme PPO hoạt cho rằng hoạt tính của enzyme nμy không động rất mạnh ở điều kiện nhiệt độ th−ờng thay đổi đáng kể trong thời gian trên. Tuy (25 - 32oC) d−ới tác dụng của oxi, ánh sáng. nhiên cũng có nghiên cứu lại công bố hoạt Trong điều kiện nhiệt độ thấp (4oC) enzyme tính của enzyme PPO giảm dần khi bảo PPO bị ức chế hoạt động. Do vậy khả năng quản vải (Underhill vμ Critchley, 1994; oxi hoá các chất mμu cũng nh− các hợp chất Leung vμ cs., 2002), nh−ng sự giảm nμy polyphenol bị hạn chế. Một nguyên nhân không có tác dụng dừng quá trình nâu hoá nữa cũng liên quan đến hoạt động của đang diễn ra trên vỏ quả. Sự khác biệt về kết enzyme PPO lμ pH trong tế bμo. Theo nhiều quả xác định hoạt tính enzyme đ−ợc cho nghiên cứu, pH tối thích cho hoạt động của rằng do ph−ơng pháp phân tích vμ ảnh enzyme PPO lμ 6,5. Vải giữ ở điều kiện th−ờng h−ởng của giống (Jiang vμ cs., 2004). 8000 8000 y = 1771.1x1771,1x - 1728.41728,4 g o 3030oCC R2 = 0.82250,8225 o 44oCC 6000 6000 4000 4000 protein) 2000 PPO tớnh Ho?t 2000 PPO Hoạt tính Ho?t tớnh PPO (U/m 0 0 01234 012345 protein) (U/mg PPO Hoạt tính ThờiTh?i gian gian bảo b?o quản qu?n (ng (ngày)μy) HệH? s?số nõu nâu húa hoá Hình 8. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến Hình 9. T−ơng quan tuyến tính hoạt tính enzyme PPO của vỏ quả vải giữa enzyme PPO vμ chỉ số nâu hoá ở nhiệt độ th−ờng 407
7. Đào Thị Võn Anh, Nguyễn Thị Bớch Thủy 4. KếT LUậN Sonn CV Kwa Mi) by treatment with Chitosan and organic acids. I: Effect of pH Những kết quả của nghiên cứu nμy cho and pericarp dehydration. Postharvest thấy có mối liên quan chặt chẽ giữa nhiệt độ, Biol. Technol., 38, p.128–136. độ ẩm môi tr−ờng bảo quản vμ sự biến mμu Leung S.K.E., C.L.G. Chu, M. Kawaji (2002). nâu trên vỏ quả vải sau thu hoạch. Nhiệt độ Effect of anthocyanin, polyphenol, and the thấp, ẩm độ cao đã có tác dụng tích cực trong pH of pericarp on the fresh apperance of việc hạn chế hiện t−ợng biến mμu vỏ quả vải. lychee. ISHS Acta Horticulturae: Bảo quản quả vải ở nhiệt độ 4oC, độ ẩm 90% đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi n−ớc, duy International Conference: Postharvest trì pH trong tế bμo vỏ, hạn chế hoạt động Unlimited, 599, p. 659 – 663. của enzyme PPO khiến cho quá trình oxi Lin, Z. F., S. S. Li, D. Zhang, L., Lin, G. Z., hoá polyphenol, trong đó có chất mμu Li, Y. B., S. X. Liu and M. D. Chen (1988). anthocyanin đ−ợc kiểm soát tốt hơn, do vậy The changes of pigments, phenolic content mμu sắc vỏ quả đ−ợc duy trì trong thời gian and activities of polyphenol oxidase and bảo quản. phenylalanine ammonialyase in pericarp of postharvest litchi fruit. Acta Botanica Sinica, 30, p. 40–45. TμI LIệU THAM KHảO Liu H., L. Song, Y. You, Y. Li, X. Duan, Y. Bradford, M.M. (1976). A rapid and sensitive Jiang, D.C. Joyce, M. Ashrafd and W. method for the quantitation of microgram Lue (2011). Cold storage duration affects quantities of protein utilizing the litchi fruit quality, membrane principle-dye binding. Anal. Biochem. 72, permeability, enzyme activities and p. 248 -/254. energy charge during shelf time at Jiang, Y. (2000). Role of anthocyanins, ambient temperature. Postharvest Biol. polyphenol oxidase and phenols in lychee and Technol., 60, p. 24–30. pericarp browning. J. Sci. Food Agric. 80, Mahajan P.V. and T. K. Goswami (2004). p. 305–310. Extended storage life of litchi fruit Jiang, Y. M. and J. R. Fu (1998). Effect of using controlled atmosphere and low postharvest treatment with 6-BA on temperature storage. Journal of Food quality of litchi fruit. Tropical Science, 36, Processing and Preservation, 28, p. p. 155–159. 388–403. Jiang, Y.M., J.R. Fu (1999). Postharvest Nguyễn Văn Mùi (2001). Thực hμnh hoá browning of litchi fruit by water loss and sinh học. Nhμ xuất bản Đại học Quốc gia its prevention by controlled atmosphere Hμ Nội. storage at high relative humidity. Singleton, V.L. and J.R. Rossi (1965). Lebensm. -Wiss. u. -Technol. 32, p. 278 Colorimetry of total phenolics with – 283. phospho - monolybdic/phosphotungstic Jiang Y., D. Xuewu, D. Joyce, Z. Zhang, J. Li acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16, p. (2004). Advances in understanding of 144 -/158. enzymatic browning in harvested litchi Underhill, S.J.R., J. Bagshaw, A. Prasad, G. fruit. Food Chem., 88, p. 443–446 Zauberman, R. Ronen, Y. Fuchs (1992). Joas, J., Y. Caro, M.N. Ducamp, M. Reynes The control of Litchi postharvest skin (2005). Postharvest control of pericarp browning using sulphur dioxide and low browning of litchi fruit (Litchi chinensis pH. Acta Hort., 321, p. 732–741. 408
8. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch Underhill, S. J. R. and C. Critchley (1994). litchi fruit pericarp. Scientia Anthocyanin decolorisation and its role in Horticulturae., 47, p. 89–97. lychee pericarp browning. Australian Zhang, D. L., and P. C. Quantick (1997). Journal of Experimental Agric., 34, p. Effects of chitosan coating on enzymatic 115–122. browning and decay during postharvest Underhill, S.J.R. and C. Critchley (1995). storage of litchi (Litchi chinensis Sonn.) Cellular localisation of polyphenol oxidase fruit. Postharvest Biol. and Technol., 12, and peroxydase activity in Litchi sinensis p.195–202. Sonn. Aust. J. Plant Physiol., 22, p. 627–632. Zhang, Z., X. Pang, Z. Ji and Y. Jiang (2001). Zauberman, G., R. Ronen, M. Akerman, A. Role of anthocyanin degradation in litchi Weksler, I. Rot and Y. Fuchs (1991). pericarp browning. Food Chem., 75, p. Postharvest retention of the red colour of 217–221. 409