Ảnh hưởng của kĩ thuật tiền xử lí làm mát chân không tới chất lượng rau cải chip

Nội dung text: Ảnh hưởng của kĩ thuật tiền xử lí làm mát chân không tới chất lượng rau cải chip

1. Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2010: Tập 8, số 6: 1004 -1010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI ảNH HƯởNG CủA Kỹ THUậT TIềN Xử Lý LμM MáT CHÂN KHÔNG TớI CHấT LƯợNG RAU CảI CHíP Effect of Vacuum Pre-Cooling Treatment on the Quality of Brassica Chinensis Ngo Doan Tai1, Li Bao Guo2, Wang Lu2, Cui Cheng2 1Institute of Food Science and Technology, 2University of Shanghai for Science and Technology Địa chỉ email tỏc giả liờn hệ: taithaibinh@yahoo.com TểM TẮT Nghiờn cứu này được tiến hành để hoàn thiện cơ chế làm mỏt chõn khụng trong lĩnh vực bảo quản rau tươi. Trong thớ nghiệm này, đối tượng nghiờn cứu là rau cải chớp, một loại rau ăn lỏ điển hỡnh, tiến hành nghiờn cứu dưới điều kiện bảo quản như nhau, sự khỏc nhau về nhiệt độ làm mỏt chõn khụng (40C, 80C, 120C) cú ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của rau cải chớp. Sự thay đổi của một số chỉ tiờu trong quỏ trỡnh làm mỏt chõn khụng như ỏp suất, nhiệt độ và khối lượng đó được phõn tớch. Hơn nữa, hiệu quả của phương phỏp làm mỏt chõn khụng đối với việc giữ độ tươi và độ cứng cho rau cải chớp trong quỏ trỡnh bảo quản cũng đó được nghiờn cứu trong bài bỏo này. Kết luận cho thấy, phương phỏp làm mỏt chõn khụng cú một vai trũ tớch cực trong việc giữ độ tươi cho rau cải chớp. Từ khoỏ: Chất lượng, độ cứng, làm mỏt chõn khụng, rau cải chớp. SUMMARY In order to complete the research on the mechanism of vacuum cooled fresh vegetables, one of typical leafy vegetables - Brassica chinensis was studied in this paper. The quality variation of Brassica chinensis, affected by different vacuum cooling temperatures (40C, 80C, 120C) has been studied. Some experimental parameters such as pressure, temperature, and mass have been analyzed during vacuum cooling process. Moreover, the effect of vacuum cooling on the keeping freshness of fresh Brassica chinensis during storage has studied and the hardness were detected. As a conclusion, compared with the control group, vacuum cooling did a positive role to keep Brassica chinensis fresh. Key words: Brassica chinensis, quality, texture, vacuum cooling. 1. ĐặT VấN Đề mẽ, ảnh h−ởng lớn đến chất l−ợng rau quả. Trong những năm gần đây, với việc điều Chính vì vậy, các nhμ nghiên cứu trong lĩnh chỉnh cơ cấu nông nghiệp, sản l−ợng rau quả vực bảo quản thực phẩm đang rất quan tâm của n−ớc ta đã tăng lên đáng kể. Nh−ng do lμ lμm thế nμo để nâng cao kỹ thuật bảo quản rau quả chủ yếu đ−ợc sản xuất theo mùa vụ rau quả t−ơi, giảm thiểu tổn thất không cần vμ khu vực vì thế rất dễ dẫn đến một l−ợng thiết, đảm bảo chất l−ợng sản phẩm nhằm không nhỏ rau quả bị tồn đọng. Hơn nữa, rau tăng c−ờng giá trị vμ khả năng cạnh tranh quả lμ một sản phẩm mμ sau khi thu hoạch của các sản phẩm nông nghiệp, thúc đẩy hoạt động trao đổi chất vẫn diễn ra rất mạnh phát triển kinh tế - xã hội nông thôn. 1004
2. Ảnh hưởng của kỹ thuật tiền xử lý làm mỏt chõn khụng tới chất lượng rau cải chớp Hiện nay, có rất nhiều ph−ơng pháp bảo hμnh lμm mát chân không sau đó bảo quản quản thực phẩm, trong đó bao gồm ph−ơng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 50C. pháp lμm mát. Tuỳ theo loại thực phẩm, - Axit oxalic 0,1 mol/lít ph−ơng pháp lμm mát có thể đ−ợc chia - Dung dịch NaOH 0,4 mol/lít thμnh: lμm mát chân không, lμm mát bằng - Dung dịch BaCl2 bão hòa gió lạnh Ưu điểm của ph−ơng pháp lμm - Phenolphathalein. mát bằng gió lạnh lμ tốc độ lμm mát nhanh nh−ng bề mặt đ−ợc lμm mát không đều vμ 2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu chi phí cao. Ph−ơng pháp lμm mát chân 2.2.1. Ph−ơng pháp bố trí thí nghiệm vμ không có −u điểm lμ tốc độ lμm mát nhanh, lấy mẫu nhiệt độ lμm mát đồng nhất, hiệu quả bảo Dựa theo tμi liệu tham khảo (Sun Heng, quản rất tốt, sạch sẽ, thao tác đơn giản 2003), áp lực chân không đ−ợc đặt ở mức 1000 thuận tiện, ph−ơng pháp nμy rất thích hợp Pa; nhiệt độ lμm mát cuối cùng đ−ợc phân cho việc bảo quản rau quả vμ hiện nay đang biệt ở các mức: 40C, 80C, 120C; buồng lμm mát đ−ợc ứng dụng rất phổ biến ở Nhật Bản, Mỹ, chân không rộng 0,15 m3. Rau cải chíp đ−ợc Trung Quốc Đã có những nghiên cứu cho chia thμnh 10 bó (1 bó dùng lμm đối chứng: thấy: với các loại rau ăn lá, bảo quản bằng không xử lý lμm mát chân không), khối l−ợng ph−ơng pháp lμm mát chân không có hiệu mỗi bó rau lμ 100g. Các điểm kiểm tra nhiệt quả rất tốt, nh−ng đối với các loại rau ăn độ đ−ợc đặt ở trên bề mặt vμ trung tâm bó thân thì hiệu quả không thật sự lí t−ởng. rau. Máy tính sẽ tự động ghi lại sự thay đổi Rau cải chíp lμ một ví dụ, do có hμm l−ợng của áp lực vμ nhiệt độ trong toμn bộ quá trình n−ớc cao, tổ chức lμ những mô mềm, tác lμm mát chân không. Mỗi mức xử lý nhiệt độ dụng của quá trình hô hấp lμ rất nghiêm lμm mát đ−ợc lặp lại 3 lần. trọng, rất dễ bị tổn th−ơng cơ học vμ nhiễm mầm bệnh dẫn tới nhanh chóng bị thối rữa. Lấy mẫu đo độ cứng rau cải chíp: Sau Trong điều kiện nhiệt độ bình th−ờng, mμu khi quá trình lμm mát chân không kết thúc, sắc lá rau thay đổi chỉ 2 ngμy sau khi thu lấy 2 cây rau cải chíp (một cây ở trên bề mặt hoạch, lμm giảm chất l−ợng vμ giá trị của vμ một cây ở trung tâm bó rau), tiến hμnh sản phẩm. kiểm tra độ cứng của thân cây rau . Sau khi kiểm tra xong, đem 2 cây rau đó bảo quản Mục đích của nghiên cứu nμy lμ nghiên trong tủ lạnh (nhiệt độ bảo quản lμ 50C), cứ cứu kỹ thuật bảo quản rau bằng ph−ơng sau 2 ngμy kiểm tra độ cứng của rau một pháp lμm mát chân không nhằm giúp cho lần, quá trình kiểm tra độ cứng đ−ợc tiến việc đảm bảo nguồn thực phẩm an toμn vμ hμnh đến ngμy thứ 8. chất l−ợng, đáp ứng đ−ợc nhu cầu tiêu dùng Lấy mẫu đo c−ờng độ hô hấp rau cải trong n−ớc vμ đảm bảo tiêu chuẩn nguồn chíp: Sau khi quá trình lμm mát chân không thực phẩm xuất khẩu. kết thúc, lấy khoảng 50 g rau cải chíp (bao gồm các cây rau ở trên bề mặt vμ trung tâm 2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP bó rau; l−ợng rau còn lại đ−ợc sử dụng ở NGHIÊN CứU những lần kiểm tra tiếp sau đó) để kiểm tra c−ờng độ hô hấp. Cứ sau 2 ngμy kiểm tra 2.1. Vật liệu c−ờng độ hô hấp của rau một lần (tiến hμnh - Vật liệu thí nghiệm lμ loại rau cải chíp lấy mẫu nh− lần đầu), quá trình kiểm tra vừa đ−ợc thu hái, nhanh chóng đ−ợc đ−a đến c−ờng độ hô hấp cũng đ−ợc tiến hμnh đến phòng thí nghiệm, phân loại nhóm, tiến ngμy thứ 8. 1005
3. Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng 2.2.2. Ph−ơng pháp xác định chất l−ợng nhiều lỗ, đậy nắp máy sấy lại. Sau 1 giờ lấy rau Cải chíp đĩa petri ra, chuyển dung dịch NaOH trong Độ hao hụt khối l−ợng tự nhiên của rau đĩa petri sang bình chia độ, cho thêm vμo 5 cải chíp đ−ợc xác định bằng ph−ơng pháp đo ml BaCl2, 2 giọt phenolphathalein, cho tiếp trọng l−ợng: Dùng cân điện tử xác định trọng axit oxalic 0,1 mol/lít vμo đến khi dung dịch l−ợng, sau đó tính toán trọng l−ợng hao hụt mất mμu thì dừng lại, ghi lại số ml axit sau quá trình lμm mát chân không. oxalic 0,1 mol/lít đã dùng. Từ đó tính đ−ợc Độ cứng của rau cải chíp đ−ợc xác định c−ờng độ hô hấp của rau cải chíp. bằng máy phân tích kết cấu EZTest, đ−ờng 2.2.3. Ph−ơng pháp xử lý số liệu kính của mũi khoan máy EZTest đo độ sâu lμ 5 mm, áp lực lμ 5 kg, độ sâu xuyên qua ứng dụng phần mềm DPS 6.5 để tính của mỗi lần thí nghiệm lμ 10 mm, tốc độ mũi giá trị trung bình vμ độ lệch chuẩn của các khoan máy EZTest đ−ợc duy trì ở mức 1,0 chỉ tiêu chất l−ợng. áp dụng ph−ơng pháp mm/s. Máy tính sẽ tự động ghi lại lực xuyên Fisher’s LSD, phân tích sự khác biệt giữa qua, độ sâu vμ thời gian xuyên qua của mũi các điều kiện xử lý lμm mát khác nhau. khoan. Trong quá trình xuyên qua của mũi khoan, chọn đ−ợc giá trị lực xuyên qua lớn 3. KếT QUả Vμ THảO LUậN nhất để thể hiện độ cứng của rau cải chíp. 3.1. Nghiên cứu các thông số trong quá Xác định c−ờng độ hô hấp của rau cải trình lμm mát chân không cho rau chíp, đầu tiên cho 10 ml NaOH 0,4 mol/lít Cải chíp vμo đĩa petri, đặt đĩa petri vμo đáy máy sấy Trong quá trình lμm mát chân không, sự chân không, tiếp theo cho rau vμo trong máy thay đổi của nhiệt độ trên bề mặt, trung tâm sấy chân không, giữa rau vμ đĩa petri đ−ợc bó rau cải chíp vμ sự thay đổi áp lực chân ngăn cách bằng tấm sứ đã đ−ợc đục thủng không đ−ợc thể hiện trong hình 1, 2 vμ 3. 20 20 18 18 16 C) 16 C) ộ Nhiệt độ làm mát 14 độ Nhiêt độ làm mát (đ 14 ộ cuối cùng 4 độ C cuối cùng 4 độ C 12 t đ 12 ệ Nhiệt độ làm mát 10 10 Nhiêt độ làm mát Nhi cuối cùng 8 độ C Nhiệt độ ( độ Nhiệt cuối cùng 8 độ C 8 8 6 Nhiệt độ làm mát 6 Nhiêt độ làm mát cuối cùng 12 độ C cuối cùng 12 độ C 4 4 2 2 0 0 12345678910 12345678910 Thời gian (phút) Thời gian (phút) Hình 1. Sự thay đổi nhiệt độ ở Hình 2. Sự thay đổi nhiệt độ ở trung tâm bó rau cải chíp trên bề mặt bó rau cải chíp 1006
4. Ảnh hưởng của kỹ thuật tiền xử lý làm mỏt chõn khụng tới chất lượng rau cải chớp 18000 45 16000 40 Không qua xử lý t (%) ụ 35 làm mát 14000 Nhiệt độ làm mát cuối cùng 4 độ C 12000 30 Nhiệt độ làm mát p lực (Pa)p lực á cuối cùng 4 độ C ng hao h 25 10000 Nhiệt độ làm mát 8000 cuối cùng 8 độ C ượ 20 Nhiệt độ làm mát i l ố cuối cùng 8 độ C 6000 15 Nhiệt độ làm mát kh ệ Nhiệt độ làm mát 4000 cuối cùng 12 độ C l 10 ỷ cuối cùng 12 độ C T 2000 5 0 0 12345678910 Sau 2 ngày Sau 4 ngày Sau 6 ngày Sau 8 ngày Thời gian (phút) Thời gian (ngày) Hình 3. Sự thay đổi áp lực Hình 4. Tỷ lệ khối l−ợng rau cải chíp phòng chân không hao hụt trong quá trình bảo quản Kết quả thí nghiệm cho thấy, khi nhiệt 3.2. ảnh h−ởng của quá trình lμm mát độ lμm mát cuối cùng cμng cao thì thời gian chân không đến phẩm chất của rau quá trình lμm mát cμng ngắn, tuy nhiên trong quá trình bảo quản khuynh h−ớng thay đổi áp lực phòng chân 3.2.1. Tỷ lệ khối l−ợng hao hụt của rau sau không lμ t−ơng đồng. Quá trình lμm mát chân khi đ−ợc lμm mát chân không trong không rau cải chíp có thể chia lμm 2 giai quá trình bảo quản đoạn. Giai đoạn thứ nhất (0 - 4 phút), thời Hình 4 cho thấy, trong quá trình bảo điểm nμy nhiệt độ của rau cải chíp biến đổi quản, khối l−ợng hao hụt của rau cải chíp không lớn, vì ở giai đoạn nμy áp lực lμm lạnh không qua xử lý lμm mát chân không cao chân không vẫn ch−a giảm xuống đến áp lực hơn so với rau qua xử lý lμm mát chân cần thiết t−ơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, không. Ngoμi ra sự khác nhau về nhiệt độ do đó các phân tử n−ớc trong rau cải chíp lμm mát cuối cùng cũng ảnh h−ởng đáng kể ch−a bốc hơi ra ngoμi. Thời điểm nμy nhiệt độ đến khối l−ợng hao hụt của rau cải chíp. Khi của rau cải chíp biến đổi chủ yếu lμ do sau rau cải chíp đ−ợc lμm mát chân không xuống khi máy hút chân không vận hμnh, không khí 40C, khối l−ợng rau cải chíp hao hụt trong bị hút ra, bề mặt bó rau cải chíp xuất hiện quá trình bảo quản thấp hơn đáng kể so với hiện t−ợng đối l−u hoán nhiệt mãnh liệt, lấy khi lμm mát rau xuống 80C vμ 120C. đi một phần nhiệt l−ợng, lμm nhiệt độ rau cải Trong quá trình bảo quản, sang đến chíp giảm xuống. Nh−ng nhiệt l−ợng vμ phần ngμy thứ 6, khối l−ợng hao hụt rau cải chíp hơi n−ớc bốc hơi nμy so với nhiệt l−ợng bên tăng nhanh, điều nμy phù hợp với kết quả trong bó rau lμ rất nhỏ, do đó nhiệt độ của nghiên cứu của ZhangYu (2007). rau cải chíp giảm xuống rất thấp. B−ớc vμo giai đoạn thứ 2, áp lực của 3.2.2. ảnh h−ởng của quá trình lμm mát chân phòng lμm mát chân không đã thấp hơn áp không đến độ cứng của rau lực bão hoμ t−ơng ứng với nhiệt độ của rau Quá trình lμm mát chân không có ảnh cải chíp, thời điểm nμy một l−ợng lớn n−ớc h−ởng nhất định đến độ cứng của rau cải chíp, trong rau cải chíp bốc hơi ra ngoμi đồng thời sự khác nhau về nhiệt độ lμm mát cuối cùng lấy đi l−ợng lớn nhiệt l−ợng bên trong bó cũng có ảnh h−ởng t−ơng đối lớn đến độ cứng rau, từ đó dẫn đến nhiệt độ của rau cải chíp của rau. Nhiệt độ lμm mát cuối cùng cμng nhanh chóng hạ xuống, đến đây mục đích thấp, độ cứng của rau cải chíp cμng giảm của quá trình lμm mát chân không đã đ−ợc mạnh, có thể do nhiệt độ lμm mát thấp dễ hoμn thμnh. lμm hỏng kết cấu của rau cải chíp (Bảng 1). 1007
5. Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng Bảng 1. Độ cứng vμ tỷ lệ thay đổi độ cứng của rau Cải chíp khi đ−ợc lμm mát xuống 40C, 80C vμ 120C Độ cứng Sau khi làm mỏt xuống 40C Sau khi làm mỏt xuống 80C Sau khi làm mỏt xuống 120C rau trước khi làm mỏt Độ cứng Tỷ lệ thay đổi Độ cứng Tỷ lệ thay đổi Độ cứng Tỷ lệ thay đổi (gf) (gf) độ cứng (%) (gf) độ cứng (%) (gf) độ cứng (%) 632,4 523,66 10,3 ± 0,2a 538,52 8,0 ± 0,1b 574,43 5,8 ± 0,1c Ghi chỳ: Cỏch thức biểu thị số liệu: Giỏ trị trung bỡnh ± Sai số chuẩn (*P<0,05) 700 600 Không qua xử lý làm mát 500 Nhiệt độ làm mát Độ cứng (gf) cứng Độ 400 cuối cùng 4 độ C 300 Nhiệt độ làm mát cuối cùng 8 độ C 200 Nhiệt độ làm mát cuối cùng 12 độ C 100 0 Ngày thứ Sau 2 Sau 4 Sau 6 Sau 8 nhất ngày ngày ngày ngày Thời gian (ngày) Hình 5. Sự thay đổi độ cứng rau cải chíp trong quá trình bảo quản Hình 5 cho thấy độ cứng lμ một chỉ tiêu hô hấp cμng lớn thì tác dụng của hô hấp quan trọng thể hiện độ t−ơi của rau. Khi vừa cμng mạnh mẽ hơn, vật chất dinh d−ỡng tiêu đ−ợc thu hoạch, độ cứng của rau đạt giá trị hao cμng nhanh, tăng nhanh sự lão hóa của lớn nhất, sau đó sẽ giảm dần theo thời gian. sản phẩm dẫn đến không thể kéo dμi thời Trong 4 ngμy đầu của quá trình bảo quản, độ gian bảo quản (Bảng 2). cứng của rau cải chíp giảm mạnh nhất, ở Bảng 2 thể hiện sự thay đổi về c−ờng độ những ngμy tiếp theo độ cứng của rau tiếp hô hấp của rau cải chíp tr−ớc vμ sau khi đ−ợc tục giảm xuống nh−ng với tốc độ chậm hơn. lμm mát chân không xuống 40C, 80C vμ 120C. Rau cải chíp sau khi đ−ợc lμm mát chân Kết quả thí nghiệm cho thấy: c−ờng độ hô hấp không, trong quá trình bảo quản độ cứng của rau cải chíp không qua xử lý lμm mát giảm chậm hơn so với rau không qua xử lý chân không lμ 56,74 mg C02/(kg.h) (nhiệt độ lμm mát chân không, chứng tỏ ph−ơng pháp của rau tr−ớc khi lμm mát lμ 170C, nhiệt độ lμm mát chân không có tác dụng rất lớn của môi tr−ờng lμ 280C), sau khi đ−ợc lμm trong việc bảo quản độ t−ơi cho rau, trong mát xuống 40C, 80C vμ 120C thì c−ờng độ hô thí nghiệm nμy nhiệt độ lμm mát cuối cùng hấp của rau cải chíp lần l−ợt lμ: 33,37; 37,07 tốt nhất đối với việc bảo quản độ t−ơi cho rau vμ 40,7 mg C02/(kg.h). Từ đó có thể thấy cải chíp lμ 40C. ph−ơng pháp lμm mát chân không có tác dụng lμm giảm c−ờng độ hô hấp của rau, 3.2.3. ảnh h−ởng của quá trình lμm mát ngoμi ra sự khác nhau về nhiệt độ lμm mát chân không đến c−ờng độ hô hấp cuối cùng cũng có ảnh h−ởng đáng kể đến việc của rau cải chíp giảm c−ờng độ hô hấp, cụ thể lμ nhiệt độ lμm C−ờng độ hô hấp lμ một chỉ tiêu quan mát cuối cùng cμng thấp thì c−ờng độ hô hấp trọng của quá trình trao đổi chất, c−ờng độ của rau cải chíp cμng giảm mạnh (Hình 6). 1008
6. Ảnh hưởng của kỹ thuật tiền xử lý làm mỏt chõn khụng tới chất lượng rau cải chớp Bảng 2. C−ờng độ hô hấp vμ tỷ lệ thay đổi c−ờng độ hô hấp của rau cải chíp tr−ớc 0 0 0 vμ sau khi đ−ợc lμm mát xuống 4 C, 8 C vμ 12 C [Đơn vị: mgC02/(kg.h)] Cường độ Sau khi làm mỏt xuống 40C Sau khi làm mỏt xuống 80C Sau khi làm mỏt xuống 120C hụ hấp của rau trước Cường độ Tỷ lệ thay đổi Cường độ Tỷ lệ thay đổi Cường độ Tỷ lệ thay đổi khi làm mỏt hụ hấp cường độ hụ hấp hụ hấp cường độ hụ hấp hụ hấp cường độ hụ hấp 56,74 33,37 13,4±1,1a 37,07 10,9±0,6b 40,7 8,2±0,5c Ghi chỳ: Cỏch thức biểu thị số liệu: Giỏ trị trung bỡnh ± Sai số chuẩn (*P<0,05) 60 50 Không qua xử lý làm mát 40 Nhiệt độ làm mát cuối cùng 4 độ C 30 Nhiệt độ làm mát cuối cùng 8 độ C 20 ờng độ hô hấp [mgCO2/(kg.h)] Nhiệt độ làm mát − cuối cùng 12 độ C C 10 0 Tr−ớc Sau 2 Sau 4 Sau 6 Sau 8 khi ngày ngày ngày ngày làm mát Thời gian (ngày) Hình 6. Sự thay đổi c−ờng độ hô hấp rau cải chíp trong quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản c−ờng độ hô 4. KếT LUậN hấp của rau cải chíp đã đ−ợc lμm mát chân Quá trình lμm mát chân không của rau không thấp hơn so với rau cải chíp không cải chíp có thể chia lμm 2 giai đoạn với điểm qua xử lý lμm mát chân không, về cơ bản xu h−ớng thay đổi c−ờng độ hô hấp của rau phân giới lμ áp lực cần thiết t−ơng ứng với trong quá trình l−u giữ lμ nhất quán, thể nhiệt độ rau cải chíp. Giai đoạn 1: áp lực hiện ở chỗ: đầu tiên giảm xuống sau đó tăng phòng chân không vẫn ch−a đạt đến áp lực từ từ vμ khi tăng đến một giá trị tối đa thì cần thiết t−ơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, lại giảm xuống (kết quả nμy phù hợp với kết giai đoạn nμy khí đ−ợc hút ra từ phòng chân quả nghiên cứu của Li Wen Xiang). Trong 3 không chủ yếu lμ không khí, các phân tử mức nhiệt độ lμm mát cuối cùng thì nhiệt n−ớc trong rau cải chíp vẫn ch−a bốc hơi, vì độ lμm mát cuối cùng 80C có tác dụng rõ rệt vậy nhiệt độ rau cải chíp biến đổi rất nhỏ (do nhất vμ tốt nhất trong việc khống chế tác ảnh h−ởng của quá trình đối l−u gây nên). dụng của hô hấp do nó lμm giảm đáng kể Nh−ng đến giai đoạn 2, áp lực của phòng c−ờng độ hô hấp của rau Cải chíp (Hình 6). chân không đã thấp hơn áp lực cần thiết Nh− vậy quá trình lμm mát chân không có t−ơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, vì thế tác dụng khống chế c−ờng độ hô hấp của các phân tử n−ớc trong rau cải chíp nhanh rau, nhờ vậy thời gian bảo quản rau đ−ợc chóng đ−ợc bốc hơi, lμm cho nhiệt độ của rau kéo dμi. cải chíp nhanh chóng hạ xuống. Do tốc độ 1009
7. Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng của máy hút chân không t−ơng đối lớn, đủ để Jin Ting-Xiang, Zhu Hong-Mei, Li Gai-Lian, hút ra ngoμi l−ợng hơi n−ớc bốc ra từ rau cải Xu Lie (2005). Review on Research chíp, hơi n−ớc sẽ không còn đọng lại trong Development of Vacuum Cooling: 276-280. phòng chân không. Nh− vậy nhiệt độ của rau Jin Ting-Xiang, Li Gai-Lian, Zhang Quan cải chíp giảm xuống chủ yếu lμ do quá trình Guo, Xu Lie (2005). Analysis of Affecting bốc hơi n−ớc sẽ lấy đi một l−ợng lớn nhiệt Factors of Vacuum cooling Process of l−ợng; sau khi n−ớc bốc hơi, quá trình hạ different Vegetables. Journal of Henan nhiệt độ sẽ dựa vμo máy lμm mát không Agricultural University: 71-74 ngừng lấy đi nhiệt l−ợng, lμm cho nhiệt độ từ Karl McDonald, Da-Wen Sun (2000). từ đ−ợc hạ xuống, nhiệt độ lμm mát cμng Vacuum cooling technology for the food thấp, quá trình giảm nhiệt cμng chậm, thời processing industry: 56-63 gian quá trình lμm mát cμng dμi. Liana Drummond, Da-Wen Sun (2008). Nhiệt độ lμm mát khác nhau sẽ ảnh Immersion vacuum cooling of cooked beef - h−ởng khác nhau đến tỷ lệ hao hụt khối Safety and process considerations regarding l−ợng, độ cứng vμ c−ờng độ hô hấp của rau beef joint size: 738-743. cải chíp tr−ớc vμ sau khi bảo quản. Nhiệt độ Li Wen Xiang, Zhang Min, Tao Fei, Yu Han lμm mát cμng thấp thì độ cứng của rau cải Qing. Effect of Vacuum Precooling End- chíp cμng giảm mạnh do nhiệt độ lμm mát temperature on Short-term Fresh thấp lμm cho kết cấu của rau cải chíp dễ bị Preservation of Strawberry, 2006, 73-76. phá vỡ, nh−ng nhiệt độ lμm mát thấp có tác Liu Yang, Zou Tong Hua, Wu Shuang dụng ức chế c−ờng độ hố hấp, giảm tỷ lệ hao (2004). General researching and hụt khối l−ợng rau cải chíp. Trong quá trình developing situation on vacuum pre- bảo quản, nhiệt độ lμm mát rau lμ 40C có tỷ cooling technology: 6-10. lệ khối l−ợng hao hụt lμ thấp nhất vμ độ Qi Zheng, Li Bao Guo, Meng Xiang, Wu Ya cứng của rau sẽ giảm chậm hơn, khi lμm mát Qing (2006). Processing - preserving and rau xuống 120C thì tỷ lệ hao hụt khối l−ợng cold s torage chain of fresh - cut lμ cao nhất vμ độ cứng của rau giảm nhanh vegetables: 259-261. hơn. Nhiệt độ lμm mát rau lμ 80C có tác Shen Jiang, Liu Yan, Zou Tong Hua, Liu dụng ức chế quá trình hô hấp, lμm giảm Jun (2005). Comparative Experimental c−ờng độ hô hấp của rau cải chíp, kéo dμi Study on Vacuum Pre-cooling for Several thời gian bảo quản rau. Vegetables: 12-15. Có thể thấy kỹ thuật bảo quản rau bằng Sun Heng, Zhang Jie, Qi Zhao Gang, Deng ph−ơng pháp lμm mát chân không có tác Dong Quan, Xu Lie (2003). The dụng rất lớn trong việc bảo quản độ t−ơi cho experimental research of vacuum pre- rau, lμm giảm c−ờng độ hô hấp, giảm hao cooling: 26-28. hụt khối l−ợng, kéo dμi thời gian bảo quản, Turk R, Celik E. (1994). The effects of từ đó chất l−ợng vμ giá trị sử dụng của thực vacuum cooling on the quality criteria of phẩm đ−ợc nâng lên rõ rệt. some vegetables, 368:825-829. Zhang Yu. (2007). Theoretical and Experimental Study of Vacuum cooling of TμI LIệU THAM KHảO vegetables. Qingdao of University, 3: 32. Da-Wen Sun (1999). Comparison of rapid Zhi Hang Zhang, Da-Wen Sun (2006). Effect vacuum cooling of leafy and non-leafy of cooling methods on the cooling vegetables, USA: Americal Society of efficiencies and qualities of cooked broccoli Agricultural Engineering, 9085- 9659. and carrot slices: 320-326. 1010