Bài giảng An toàn sinh học trong nuôi dưỡng chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm - Dương Thanh Liêm

Nội dung text: Bài giảng An toàn sinh học trong nuôi dưỡng chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm - Dương Thanh Liêm

1. AN TỒN SINH HỌC TRONG NUƠI DƯỠNG CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM GIA CẦM PGS.TS.PGS.TS. DươngDương ThanhThanh LiêmLiêm BộBộ mơnmơn DinhDinh dưỡngdưỡng KhoaKhoa ChănChăn nuơinuơi ThúThú YY TrườngTrường ĐạiĐại họchọc NơngNơng LâmLâm
2. Đặc điểm của sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm ở Việt nam Năm đặc điểm của chăn nuơi, chế biến, tiêu thụ gia cầm ở VN trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm ở Việt nam: 1.Giống gia cầm của VN rất đa dạng và rất phong phú về giống lồi. 2.Cĩ rất nhiều mơ hình, qui mơ chăn nuơi gia cầm khác nhau ở VN: -CN quảng canh với giống nội địa cĩ năng suất thấp, qui mơ nhỏ. -Chăn nuơi bán thâm canh với qui mơ và năng suất giống trung bình. -Chăn nuơi cơng nghiệp với giống năng suất cao, qui mơ lớn. 3.Cơng tác giết mỗ gia cầm ở các chợ phần lớn đều là thủ cơng. 4.Tiêu thụ gia cầm cịn sống nguyên con hoặc mỗ giết tại chợ là chính. 5.Kiểm sốt sát sinh với gia cầm hầu như ngồi tầm quản lý của TY. Từ các đặc điểm trên đã tạo ra sự khơng an tồn TP cho người tiêu thụ, mà đỉnh cao của nĩ được bộc lộ ra trong các đợt dịch cúm gia cầm H5N1 xảy ra vào đầu năm 2004.
3. TiêuTiêu thụthụ giagia cầmcầm ởở ViệtViệt namnam trướctrước khikhi xảyxảy rara dịchdịch cúmcúm QuangQuang cảnhcảnh muamua bánbán lẻlẻ giagia cầmcầm sốngsống tạitại cáccác chợchợ trongtrong nhữngnhững thànhthành phốphố lớnlớn trướctrước khikhi xảyxảy rara dịchdịch cúmcúm giagia cầmcầm ở ở ViệtViệt namnam, , khơngkhơng an an tồntồn sinhsinh họchọc
4. Mổ giết, tiêu thụ gia cầm sống tại chợ trước khi cĩ dịch cúm Link Video Clips
5. PHẦN I AN TỒN SINH HỌC TRONG NUƠI DƯỠNG GIA CẦM
6. Điều kiện để thực hiện an tồn sinh học trong chăn nuơi • Phải đưa thành luật lệ bảo vệ đàn gia súc, gia cầm tránh sự lây truyền các bệnh truyền nhiểm như: virus, vi trùng, nấm mốc, ký sinh trùng • Phải cĩ những qui định và xử lý đối với những trường hợp vi phạm, lưu thơng mua bán các sản phẩm và thực phẩm từ gia cầm bệnh khơng hợp vệ sinh an tồn thực phẩm.
7. Bệnh cúm gia cầm Virus cúm gia cầm
8. SựSự lâylây nhiểmnhiểm cúmcúm giagia cầmcầm sangsang ngườingười vàvà sựsự biếnbiến chủngchủng thànhthành virusvirus mớimới cĩcĩ thểthể lâylây từtừ ngườingười sangsang ngườingười
9. Các giải pháp phịng trừ bệnh cúm gia cầm 1. Cĩ thể phịng bệnh cúm gia cầm bằng vaccin khi gia cầm chưa bị cúm, nhưng ở trong vùng cĩ dịch. 2. Xử lý, tiêu hủy tồn bộ đàn gia cầm bị cúm. 3. Cách ly đàn gia cầm khỏe với các yếu tố nguy cơ như: Chim, chuột, chĩ, mèo. Sát trùng vật dụng 4. Kiểm sốt lưu thơng, mua bán, giết mỗ gia cầm. 5. Cải thiện điều kiện vệ sinh mơi trường chăn nuơi. 6. Sát trùng chuồng trại, tiêu độc sau mỗi đợt nuơi 7. Thực hiện chương trình dinh dưỡng tốt cho gia cầm để tăng cường sức đề kháng chống lại bệnh.
10. 1. Chủng ngừa Vaccine • Đã sản xuất vaccine thành cơng để phịng ngừa sự bùng nổ ra các ổ dịch cúm. • Chủng vaccine đúng lúc sẽ tăng cường hệ thống kháng thể, miễn dịch cho gia cầm. • Tuy nhiên, một loại vaccine khĩ cĩ thể phịng chống cho tất cả 15 subtype H và 9 subtype N của virus cúm. - Khơng thể dự báo trước đàn gia cầm của một trang trại nào đĩ nhiểm loại subtype nào? - Thơng thường khơng thể chế tất cả vaccine cho tất cả các subtype, do đĩ cần cĩ lưu trử các giống gốc an tồn cho các cơ sở sản xuất vaccine Quốc gia, để triển khai chủng ngừa bằng vaccin kịp thời khi cĩ dịch xảy ra. • Tham vấn, chia xẻ thơng tin với Bác sĩ Thú y một cách thường xuyên về tình trạng sức khỏe của đàn gia cầm.
11. Sự biến chủng của virus cúm • Virus cúm type A cĩ sự đáp ứng, né tránh tốt hệ thống phịng thủ của vật chủ bởi: – Virus cĩ thể biến đổi di truyền trong cơ thể vật chủ để thích ứng với hệ thống phịng vệ cơ thể – Vaccine dùng để xử lý phịng bệnh phải là dịng kích thích tạo kháng thể nhưng khơng gây bệnh cho gia cầm, đây là một việc làm rất khĩ. – Phải cĩ thử nghiệm vaccin thật an tồn để tránh bùng nổ ra dịch do virus sống của vaccin. Hiện nay cĩ một số hảng đã sản xuất thành cơng vaccin chết hoặc vaccin sống đã biến đổi vector
12. 2. Xử lý đàn gia cầm bị cúm • Khơng cĩ phương pháp trị bệnh cĩ tác dụng cho bệnh cúm gia cầm vì nĩ là virus. • Những kháng sinh cĩ phổ kháng khuẩn rộng chỉ làm giảm bớt sự tổn thất do nhiểm trùng thứ phát ở đoạn cuối của ổ dịch mà thơi. • Phịng bệnh bằng cách tránh sự truyền lan virus cúm là con đường tốt nhất trong chương trình an tồn sinh học (biosecurity), • Tiêu hủy tịan bộ đàn gia cầm bi bệnh cúm để làm giảm sự bùng nổ và lan truyền mầm bệnh sang các trang trại khác là biện pháp tốt nhất hiện nay.
13. CơngCơng táctác tiêutiêu hủyhủy đànđàn giagia cầmcầm đểđể tránhtránh lâylây lanlan mầmmầm bệnhbệnh Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt cúm vào đầu năm 2004 trên 43 triệu con. Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt tái bùng cúm lần thứ hai tháng 7 năm 2004 khoảng vài chục ngàn con ở một số tỉnh MT.
14. XỬ-LÝ XÁC GÀ NHIỄM BỆNH
15. 3. Cơ lập, cách ly đàn gia cầm • Thực hiện qui trình sản xuất ”Cùng vào, cùng ra”: - Đây là con đường dễ nhất để cơ lập, cách ly đàn gia cầm. - Dễ dàng cắt đứt chu kỳ bệnh tật khi cùng trống chuồng. • Nếu khơng thực hiện cùng vào, cùng ra được thì những đàn gà mới nhập về bắt buột phải cách ly. Thời gian cánh ly tối thiểu cũng 3 tuần (thơng thường khỏang 20 ngày) để quan sát, kiễm dịch và chủng ngừa nếu thấy cần thiết mới cho nhập đàn. • Cơ lập và cách ly đàn gia cầm theo từng giai đoạn sản xuất và nguồn gốc xuất phát để tránh lây nhiểm lẫn nhau trong trại. – Giữ đàn gia cầm mới nở, hoặc mới nhập cách ly xa với đàn gia cầm lớn đang sinh trưởng, vỗ béo, hoặc đẻ trứng trong trại – Khơng trộn lẫn những con gia cầm cĩ nguồn gốc nhập khác nhau nuơi cùng trong một chuồng, rất nguy hiểm. – Hạn chế tối đa sự rủi ro do dịch bệnh từ bên ngồi vào trại bằng cách hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa gia cầm với những lịai vật mơi giới cĩ thể truyền lây.
16. 4. Kiểm sốt lưu thơng xuất nhập. Kiểm tra thường xuyên sự lưu thơng đi lại của súc vật, người và thiết bị chăn nuơi ra vào trang trại. • Đối với con người: – Những người khơng cĩ nhiệm vụ miễn vào trang trại, nếu vào trại phải được phép của chủ trại và phải được làm vệ sinh sát trùng cơ thể, quần áo, dầy dép rất cẩn thận. – Ở trong trang trại, khơng được đưa đàn gia cầm nhỏ nhất đến gần đàn gia cầm già nhất • Các phương tiện giao thơng: – Tất cả phương tiện lưu thơng ra vào trại phải được rữa sạch và sát trùng tổng tẩy uế. Bánh xe lăn qua hố cĩ nước pha thuốc sát trùng.
17. 5. Sát trùng chuồng trại thiết bị chăn nuơi 1. Trang thiết bị, dụng cụ chăn nuơi: – Tất cả trang thiết bị, dụng cụ chăn nuơi phải được rữa sạch và sát trùng cẩn thận sau mỗi đợt nuơi hoặc đưa ra ngồi hay đưa vào trại . – Khơng cho mượn dụng cụ thiết bị chăn nuơi giữa các chuồng nuơi gia cầm trong trại cũng như ở ngồi trại. 2. Đối với gia cầm: – Khi di chuyển gia cầm trong phạm vi trại hay ra ngồi phải bảo đảm khơng cho tiếp xúc với bất cứ lồi động vật nào khác trong quá trình di chuyển. – Khơng trộn lẫn gia cầm cĩ nguồn gốc nhập khác nhau, khơng mua gia cầm con ngồi chợ về nuơi.
18. Cơng tác sát trùng chuồng trại Link Video Clips
19. Sát trùng trên gia cầm đang sống trong chuồng Link Video Clips
20. 6. Kiểm sốt thú hoang dại mang mầm bệnh vào chuồng nuơi • Đối với thú hoang dã và lồi chim trời: – Cách ly đàn gia cầm, khơng cho các lồi thú hoang, chĩ, mèo, chuột vào chuồng nuơi để tránh tiếp xúc với đàn gia cầm. – Dùng lưới bao bọc để tránh, khơng cho các lồi chim hoang dã vào chuồng trại chăn nuơi gia cầm. – Xử lý chống các lồi cơn trùng như mối, mọt, ruồi nhặn mang mầm bệnh bay vào chuồng nuơi gây bệnh cho gia cầm.
21. Chống chuột, mối mọt vào chuồng Link Video Clips
22. 7. Chương trình dinh dưỡng 1. Nên cung cấp cho gia cầm khẩu phần ăn cĩ chất lượng cao, thích hợp cho từng giai đoạn sản xuất: – Phải bảo đảm thức ăn sạch, đầy đủ chất, cho ăn với số lượng hợp lý. – Phải bảo đảm thức ăn mới, khơng mốc, khơng trử lâu, khơng biến chất. 2. Nên đưa một số chất bổ sung để giúp cho đàn gia cầm chống lại stress & chống lại sự mất nước như: – Men tiêu hĩa thức ăn. – Vitamin và các chất điện giải. 3. Bất cứ lúc nào cũng phải cung cấp cho gia cầm đầy đủ nước sạch và nước mới.
23. Kiểm sốt bệnh tật gia cầm Sử vaccin dụng MEDICATION ngừa thuốc VACCINATION Kiểm sốt TY Chủng bệnh tật theo hợp hình tam giác đều 3 cạnh lý BIOSECURITY & DISINFECTION An tồn sinh học & Tẩy uế, tiêu độc
24. Thực hiện 3 giải pháp Thú Y: 1.Chủng ngừa vaccin 2.Sử dụng thuốc Thú y 3.Vệ sinh an tồn sinh học Link Video Clips
25. Tất-cảTất-cả cáccác dụng-cụdụng-cụ,, máy-mĩcmáy-mĩc,, chuồngchuồng cầncần phảIphảI đượcđược rửarửa sạchsạch vàvà tẩy-trùngtẩy-trùng sausau khikhi dùngdùng
26. Ủ nĩng phân gà để diệt mầm bệnh trong phân Lị thiêu xác gà tại chỗ
27. Tĩm lại An tồn sinh học là chìa khĩa để giữ gìn đàn gia cầm một cách an tồn tránh được bệnh tật, từ đĩ gĩp phần tạo ra thực phẩm an tồn cho con người. Muốn đạt được điều này phải: – Cơ lập, cách ly đàn gia cầm đang nuơi dưỡng với mơi trường và các yếu tố cĩ nhiều nguy cơ gây bệnh. – Kiểm sốt lưu thơng với người, động vật và vật dụng. – Cải thiện điều kiện vệ sinh trong chăn nuơi. – Nuơi dưỡng đàn gia cầm với thực phẩm tốt, khơng chứa các chất độc hại cĩ thể tồn dư trong sản phẩm chăn nuơi gây hại cho sức khỏe con người.
28. PHẦN II AN TỒN SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN THỊT GIA CẦM
29. Những yêu cầu gà thịt trước khi giết mổ 1. Gà thịt phải đạt trọng lượng giết mổ, trọng lượng giết mổ tùy thuộc giống, phụ thuộc vào yêu cầu của thị trường (từ 1,5 – 2,5 kg). 2. Da khơng bị trầy xước, ít hoặc khơng cĩ lơng măng. Hai yếu tố này phụ thuộc và chế độ nuơi dưỡng, giống và thời điểm xuất chuồng. 3. Gà khơng mắc các bệnh truyền nhiểm, đặc biệt là những bệnh cĩ thể gây hại cho người tiêu dùng, ví dụ như: Bệnh thương hàn gà, cúm gà 4. Gà phải được nhịn đĩi qua đêm để trong diều khơng cĩ chứa nhiều thức ăn trong diều. 5. Gà phải được nghỉ ngơi yên tỉnh, tình trạng sức khỏe tốt. Khơng đuổi bắt, hành hạ gây stress cho gà.
30. NhữngNhững yêuyêu cầucầu vệvệ sinhsinh trongtrong nhànhà máymáy giếtgiết mổmổ 1. Hệ thống giết mổ cần phải chia ra tối thiểu 3 khu vực riêng biệt: Khu vực giết mổ và nhổ lơng gia cầm; Khu vực tách các phần quầy thịt ra riêng; khu vực làm lạnh, đĩng gĩi, trử vào kho. 2. Đầu vào, đầu ra riêng biệt. Các cơng đoạn trong qui trình chế biến chỉ được phép đi một chiều từ đầu vào đến đầu ra thành phẩm. 3. Tồn bộ dây chuyền mổ giết, chế biến gia cầm phải được làm vệ sinh, tẩy uế, tiêu độc, khử trung mỗi ngày. 4. Nhân viên làm việc phải khơng cĩ bệnh truyền nhiểm, phải được trang phục bảo hộ lao động đầy đủ. 5. Khơng đưa gà bệnh, nghi ngờ bệnh cũng như động vật lạ tiếp cận vào dây chuyền mổ giết gia cầm.
31. Sơ đồ hệ thống giết mổ gia cầm với nhiều khối, cách ly nhau theo dây chuyền 1 chiều từ đầu vào đến đầu ra Block 3 Kho trử lạnh Block 2 Block 1
32. Gà đi vào giây chuyền cắt tiết nhổ lơng Cắt tiết tự động hoặc thủ cơng, tùy phương án lựa chọn
33. Đưa ga vào dây chuyền giết mổ Cắt tiến nhổ lơng bằng máy Link Video Clips
34. Tách bộ lịng bằng máy hút chân khơng
35. Tách lấy gan và tim, đĩng gĩi riêng
36. Bỏ lịng, đầu, chân ra quầy thịt tiêu thụ Link Video Clips
37. Ra các phần thịt bằng máy tự độn
38. Máy tách các phần thịt: cánh, ức, đùi Link Video Clips
39. Bỏ da, tách phần thịt ức Link Video Clips
40. Đơng lạnh sản phẩm giết mổ gia cầm Link Video Clips
41. Các sản phẩm phụ dùng làm thực phẩm Link Video Clips
42. Phụ phẩm chế bột huyết, bột lịng gà Link Video Clips
43. Kiểm tra các mối nguy (HACCP) trên gà thịt làm sẵn đơng lạnh Trong quá trình mổ giết, chế biến, tiêu thụ gia cầm cĩ 5 khâu quan trọng cần lưu ý kiểm tra là: 1. Sát sinh cắt tiết, nhổ lơng mổ bụng lấy bộ lịng. 2. Làm lạnh nhanh quầy thịt hay từng bộ phận. 3. Bao gĩi sản phẩm và cất giữ trong kho. 4. Chuyên chở sản phẩm đến các cửa hàng tiêu thụ. 5. Cất giữ sản phẩm ở gia đình đến khi sử dụng.
44. Ghi trên bao bì các đặc điểm của sản phẩm thương mại cho người tiêu dùng biết Sản phẩm gà thịt làm sẵn đơng lạnh (Chilled Ready to Cook Whole Chicken) Sản phẩm chế biến sẵn trử lạnh của gà nguyên 1. Tên sản phẩm con hay tường phần. 2. Những đặc tính quan trọng của sản phẩm Ghi rõ từng đặc tính một, hoặc khơng ghi tùy (nước tự do, pH, muối, chất bảo quản) theo yêu cầu của mỗi nước. 3. Cách sử dụng sản phẩm Nấu trước khi dùng 4. Bao bì Trong hộp, hoặc trong bao hút chân khơng. 5. Niên hạn an tồn khi sử dụng 7 ngày trong điều kiện 4°C hoặc thấp hơn 6. Nơi sử dụng cần lưu ý Cửa hàng bán lẻ, khách sạn, nhà hàng ăn uống, 7. Chỉ dẫn sử dụng ghi trên bao bì Giữ bảo quản lạnh trong quá trình mua bán. 8. Chuyên chở phân phối đặc biệt Luơn luơn trong điều kiện lạnh 4°C
45. Nguyên vật liệu sử dụng trong sản xuất Tên kiểu sản phẩm chế biến (Gà thịt nguyên con làm sẵn) Sản￿phẩm￿thịt Sản￿phẩm￿khơng￿phải￿thịt Vật￿liệu￿bao￿bì Tấm￿lĩt￿hút￿nước￿ Nước￿sạch,￿bình￿CO2￿để￿ Màng￿Film￿Plastic￿bọc￿ Gà￿sống￿khỏe￿mạnh,￿ đĩng￿gĩi￿hoặc￿dùng￿bao￿bì￿ ngồi.￿ khơng￿cĩ￿bệnh￿truyền￿ hút￿chân￿khơng￿ Hộp￿hình￿khối￿để￿đựng￿ nhiểm. ￿￿ Túi￿Plastic￿bọc￿thịt￿ức Hộp￿carton￿cĩ￿tráng￿sáp Những￿chất￿chống￿khuẩn￿dùng￿trong￿chế￿biến￿gà￿thịt￿làm￿sẵn: Chlorine￿(Cl2),￿￿Sodium￿Chlorite,￿￿Tri-Sodium￿Phosphate￿(TSP),￿￿Acid￿lactic
46. KiểmKiểm tratra cáccác mốimối nguynguy sinhsinh họchọc củacủa gàgà thịtthịt chếchế biếnbiến sẵnsẵn:: TênTên sảnsản phẩmphẩm:: GàGà thịtthịt làmlàm sẵnsẵn đơngđơng lạnhlạnh ((nguyênnguyên con)con) Danh mục kiểm tra mối nguy sinh học, cĩ liên quan đến nguyên liệu và vật liệu chế biến Mối nguy sinh học cần nhận biết (Vi khuẩn, Ký sinh trùng, và Virus). Vị trí được kiểm tra Các vật liệu mang tới phục vụ cho chế biến Gà sống: Trước lúc giết khơng được cho ăn, nếu hệ thống tiêu hĩa chứa đầy thức ăn sẽ cĩ nhiều nguy cơ nhiểm vi trùng như là E. coli sp. Gà sống: Cĩ hay khơng sự hiện diện của vi khuẩn khơng nha bào như: (Salmonella sp., E. coli sp., Campylobacter sp., Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes) Gà sống: Cĩ hay khơng sự hiện diện của vi khuẩn cĩ nha bào như: (Clostridium perfringens) Nước dùng trong chế biến: Đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh như nươc uống, khơng nhiểm vi khuẩn độc hại.
47. Kiểm tra tồn dư các hĩa chất độc hại Tên sản phẩm: Gà làm sẵn, đơng lạnh: Danh mục kểm tra các hĩa chất cĩ hại. Nguy cơ các hĩa chất cần xác định Vị trí kiểm tra Hĩa chất từ nguyên liệu chế biến: Gà sống trước khi mổ giết: Kiểm tra các hĩa chất tồn dư như: - Các chất kháng khuẩn, kích thích tố. - Thuốc trừ sâu bảo vệ thực vật, bảo vệ kho tàng. Nước sử dụng trong chế biến: Sự nhiểm hĩa chất trong nước như thế nào. Ví dụ như clo khử trùng (Cl2) Carbon dioxide (CO2): Sử dụng sai hoặc khí bị nhiểm hĩa chất độc hại. Vật liệu bao gĩi: Tấm lĩt hút nước, túi plastic bao gĩi, tờ giấy gĩi gà polyliner, bìa cứng trán lớp sáp; những chất liệu bao gĩi khác. Tất cả cần kiểm tra thành phần hĩa học, nhất là các chất độc hại. Các chất chống khuẩn (Bacteriocidal Agents (Cl2,TSP) Tùy theo mỗi Quốc gia cĩ những qui định khác nhau.
48. Kết quả phân tích kháng sinh tồn dư trong thịt gà cơng nghiệp trong đề tài nghiên cứu KH 1998-2001 (Nguồn: Lã Văn Kính, Đặng Thị Hạnh, Bùi Văn Miên, Nguyễn Ngọc Điền và ctv) Chỉ tiêu Oxytetra Ampicillin Tylosine Colistine Norfraxacin Tiamuline Gan Thịt Gan Thịt Gan Thịt Gan Thịt Gan Thịt Gan Thịt Số mẫu gửi 5 14 5 7 0 3 5 5 6 11 0 2 Số mẫu tồn 4 9 4 5 0 3 0 0 2 6 0 2 dư Tỷ lệ mẫu 80 64 80 71 0 100 0 0 33 56 0 100 tồn dư (%) X (ppm) 2,4 2,5 5,2 45,7 0 6,6 0 0 11,1 31,2 0 23 Max (ppm) 5,5 7,7 0 126 0 10,7 0 0 19,3 104 0 31,2
49. Giới hạn tối đa của kháng sinh tồn dư trong các sản phẩm chăn nuơi ở các nước EU (Nguồn: Birĩ Géza – Birĩ GƯrgy (2000) Hungary). Giới hạn tối đa Loại kháng sinh Lồi động vật Loại thực phẩm g/kg Cơ, gan, thận, mỡ. 50 Ampicillin Tất cả các lồi động vật Sữa. 4 Cơ, gan, thận, mỡ. 300 Oxacillin Tất cả các lồi động vật Sữa. 30 Thận 600 Gan 300 Chlortetracyclin Tất cả các lồi động vật Trứng 200 Cơ 100 Sữa 100 Thận 600 Gan 300 Oxitetracyclin và Tất cả các lồi động vật Trứng 200 Tetracyclin Cơ 100 Sữa 100 Gan 400 Spiramycin Gà thịt mỡ, da 300 Cơ 200 Heo, gia cầm Cơ, mỡ, gan, thận 100 Tylosin Khơng được sử dụng Tylosin cho đàn gà đẻ trứng thương phẩm
50. Kiểm tra tính chất vật lý Kiểm tra nguyên vật liệu dùng trong chế biến và sản phẩm Những mối nguy về vật lý cần biết Vị trí kiểm tra Các bước kiểm tra trong quá trình chế biến: Kho trử khơ: Mẫu thử lấy ngẫu nhiên trong mơi trường kho Hệ thống phân phối nước: Mẫu lấy ngẫu nhiên trên ống dẫn nước ở nơi đọng lại. Ở bộ phận phân loại: Kiểm tra các túi Plastic để bọc gà cĩ bị rách hay khác thường về yếu tố vật lý khơng. Tấm lĩt, thùng Carton: Nguyên liệu làm tấm lĩt, thùng cĩ bình thường hay hư hỏng.
51. PHẦN III CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM
52. CHẾ BIẾN TRỨNG TƯƠI 1. Thu gom trứng từ chuồng nuơi. 2. Rửa, sát trùng, làm khơ trứng. 3. Phân loại trứng. 4. Đĩng hộp carton trứng TP. 5. Hệ thống sát trùng khai nhựa tái sử dụng
53. Trứng tập kết về xưởng chế biến: 1. Phân loại 2. Đếm trứng 3. Đĩng gĩi
54. Phân hạng trứng theo kích cở bằng hệ thống cân tự động Trọng￿lượng￿thuần￿tối￿thiểu￿của￿1￿tá￿ (12￿quả￿trứng) Độ￿lớn￿phân￿hạng Đơn￿vị￿tính￿(Ounce) Đơn￿vị￿tính￿gram Lớn￿ngoại￿hạng 30 850,50 Rất￿lớn,￿hạng￿AA 27 765,45 680,40 Lớn,￿hạng￿B 24 Trung￿bình,￿hạng￿C 21 595,35 Nhỏ 18 510,30 Quá￿nhỏ 15 425,25 FSIS (2003): Food Safety Focus, Slightly Revised February 2003
55. Hệ thống đĩng gĩi trứng tự động vào hộp carton cĩ màu sắc khác nhau để phân biệt độ lớn của trứng
56. Hệ thống thu gom đĩng gĩi trứng từ bán thủ cơng đến tự động hồn tồn Link Video Clip: 1. Egg Farm 2. Egg Packaging
57. CHẾ BIẾN DỊCH TRỨNG 1. Hệ thống đập bể trứng. 2. Hệ thống tách lịng đỏ, lịng trắng. 3. Hệ thống thanh trùng dịch trứng. 4. Hệ thống trử lạnh dịch trứng. 5. Hệ thống vận chuyển dịch trứng.
58. MáyMáy đậpđập trứngtrứng củacủa HàHà lanlan Link Video Clips
59. Thùng chứa thành phẩm dịch trứng đã khử trùng dưới áp suất, cĩ thể bơm vào hệ thống chuyên chở
60. Sản phẩm trứng đã chế biến xuất xưởng dưới dạng dịch “sữa” đã thanh trùng. Từ dịch này cĩ thể chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau.
61. CHẾ BIẾN BỘT TRỨNG 1. Hệ thống ly tâm, tách béo khỏi lịng đỏ, loại cholesterol khỏi lịng đỏ. 2. Hệ thống sấy phun dịch trứng. 3. Hệ thống đĩng gĩi bột trứng. 4. Hệ thống phân phối sử dụng bột trứng trong cơng nghiệp thực phẩm.
62. Dây chuyền sản xuất bột trứng của hãng SANOVO Trử trứng Đập trứng Lượt trứng Lên men Sấy phun Thanh trùng
63. HệHệ thốngthống lyly tâmtâm táchtách chấtchất béobéo trongtrong lịnglịng đỏđỏ đểđể tạotạo rara bộtbột trứngtrứng nghèonghèo chấtchất béobéo,, khơngkhơng chứachứa cholesterolcholesterol sửsử dụngdụng trongtrong chếchế biếnbiến thựcthực phẩmphẩm chứcchức năngnăng phịngphịng bệnhbệnh timtim mạchmạch
64. Hệ thống sấy phun sản xuất bột trứng Vịi phun
65. Hệ thống sấy phun 1.1. BuồngBuồng sấysấy 2.2. BộtBột trứngtrứng đãđã sấysấy khơkhơ
66. HỆ THỐNG ĐĨNG GĨI BỘT TRỨNG Video Clips
67. Ba loại bột trứng thơng thường 1. Bột trứng cả lịng đỏ lẫn lịng trắng, thanh trùng sấy phun khơ. 2. Tác lịng đỏ thanh trùng pasteur và sấy phun khơ thành bột lịng đỏ. 3. Tách lịng trắng, thanh trùng pasteur, sấy phun khơ thành bột lịng trắng
68. Vỏ trứng sấy khơ và nghiền thành bột để sử dụng làm thức ăn chăn nuơi hoặc để chế biến thành sản phẩm khác.
69. CHẾ BIẾN TRỨNG LUỘT 1. Luột chín trứng, yêu cầu lịng đỏ phải ở giữa quả trứng 1. Bĩc vỏ trứng khơng bị bể, rách. 2. Đĩng gĩi theo yêu cầu khách hàng
70. Hệ thống máy chế biến trứng luột Bốc vỏ Luột Lạnh Luột trứng Làm lạnh Bĩc vỏ Đĩng gĩi
71. KIỂM TRA HACCP TRÊN HỆ THỐNG SẢN XUẤT 1. Kiểm tra đàn gà đẻ cĩ nhiểm bệnh khơng. 2. Kiểm tra các phương tiện vận chuyển SP. 3. Kiểm tra hệ thống chế biến trứng. 4. Kiểm tra hệ thống cửa hàng mua bán SP. 5. Kiểm tra mạng lưới tiêu dùng, cĩ áp dụng đúng qui định vệ sinh an tồn TP khơng?
72. TrứngTrứng gàgà sạchsạch,, anan tồntồn thựcthực phẩmphẩm từtừ khâukhâu sảnsản xuấtxuất,, chếchế biếnbiến,, dựdự trửtrử đếnđến tiêutiêu dùngdùng Trứng: Từ trại đến bàn ăn Giảm thiểu tối đa nguồn vi khuẩn gây bệnh cho người Sản xuất Giảm thiểu nhiểm Chế biến SE trong sản xuất Nhiểm SE nhiều trong sản xuất Tăng số trứng đạt tiêu chuẩn Vận chuyển đĩng gĩi trong quá trình chế biến Giảm thấp số trứng đĩng gĩi trong CB Phân phối Dự trử Bán lẽ Giám sát Tiêu dùng Nghiên cứu Giáo dục
73. HACCP trong sản xuất và chế biến sản phẩm gia cầm
74. Thực hiện qui trình kiểm tra HACCP chặt chẻ Những hoại động cần thiết Ở trang trại I Nơi chế biến II I. SẢN XUẤT Ở TRANG TRẠI: Kiểm tra gà mái đẻ khơng cĩ bệnh SE X X Thử SE mơi trường nuơi gà con, gà hậu bị và gà mái đẻ. X Thử SE mơi trường nuơi (trên quần thể ) X X Thử SE trong trứng (Khi kết quả dương tính ở mơi trường ) X Thực hiện thanh trùng trứng X II. AN TỒN SINH HỌC: X X Khống chế vật truyền lây (chim và gậm nhấm) X X Thực hiện qui trình tẩy uế và khử độc. X X III. BAO GĨI SẢN PHẨM: Thực hiện chương trình thật kiên quyết X X Dùng hệ thống HACCP kiểm tra để loại bỏ nguy cơ X IV. CHẾ BIẾN TRỨNG: Thực hiện chương trình thật kiên quyết. X X Dùng hệ thống HACCP kiểm tra loại bỏ nguy cơ X X V. PHÂN PHỐI, LƯU THƠNG: Chuyên chở, cất giữ trong điều kiện lạnh. X X VI. NƠI BÁN LẺ: Áp dụng luật thực phẩm (trứng phải đạt tiêu chuẩn) X X VII. GIÁM SÁT THỰC HIỆN: Xác định cĩ nhiểm SE giữa gà và người khơng X X VIII. NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG Nên cĩ bộ phận nghiên cứu phát triển X X IX. GIÁO DỤC CHUYÊN MƠN NÂNG CAO Ý THỨC Cho những người sản xuất chế biến và tiêu thụ trứng. X X
75. ÁpÁp dụngdụng HACCPHACCP kiểmkiểm tratra SalmonellaSalmonella enterotidisenterotidis (SE)(SE) trêntrên đànđàn gàgà máimái đẻđẻ TPTP Qui trình kiểm tra gồm 7 bước: 1. Bước thứ nhất: Trong mỗi chuồng gà đẻ, trước thay lơng 5 tuần, tiến hành nuơi nhân giống vi trùng thương hàn chuẩn SE để kiểm tra trên đàn gà. a. Nếu phản ứng dương tính với SE? thì chuyển qua làm tiếp bước 2. b. Nếu âm tính với SE? thì chuyển qua làm tiếp bước 3. 2. Bước thứ hai: Nếu đàn gà nhiểm SE lan rộng với tỷ lệ nhiểm cao thì khơng tiến hành cho thay lơng, mà loại ra để giết thịt chế biến. Nếu tỷ lệ nhiểm rất thấp 10% (khoảng 1 mẫu dương tính trong 10 mẫu), thì cĩ thể cho thay lơng, nhưng phải được theo dõi kỹ, khi gà bắt đầu đẻ thì trứng của nĩ phải test SE ngay tức khắc, nếu dương tính thì loại, âm tính thì để nuơi tiếp và chuyển chúng qua bước kiểm tra thứ 5. 3. Bước thứ ba: Những đàn khơng nhiểm bệnh cho thay lơng, chuyển sang bước kiểm tra thứ 4. 4. Bước thứ tư: Đàn gà thay lơng một thời gian tương đối ngắn bắt đầu sản xuất trở lại (khoảng 5 - 7 tuần sau thay lơng). Chuẩn bị nuơi cấy vi trùng thương hàn SE chuẩn. Khi gà bắt đầu đẻ thì ta lại test SE một lần nữa với trứng của nĩ. Nếu cĩ phản ứng dương tính với SE thì chuyển sang bước kiểm tra thứ 5
76. Qui trình kiểm tra 7 bước (tiếp theo) 5. Bước thứ năm: Thu thập mẫu đầy đủ (trứng gà của tất cả gà mái) để test phản ứng với SE,lập lại 4 lần trong 2 tuần lễ theo nguyên tắc PEQAP (Pennsylvania Egg Quality Assurance Program). Nếu mẫu thử phản ứng dương tính thì chuyển qua bước thứ 6. 6. Bước thứ sáu: Những chuồng cĩ trứng phản ứng dương tính với SE ở bước thử thứ 5 sẽ khơng đĩng hộp carton để bán trứng tươi mà chuyển sang dạng chế biến như: Luột chin kỹ rồi mới bán, hoặc đập trứng chuyển thành dạng dịch lỏng để khử trùng pasteur. Tiêp theo chuyển sang bước thứ 7. 7. Bước thứ 7: Tiếp tục thu thập mẫu 4 lần trong 2 tuền lễ áp dụng qui tắc PEQAP kiểm tra phản ứng của trứng với SE. a. Nếu bất kỳ mẫu nào cĩ phản ứng dương tính với SE, tiếp tục lấy mẫu thử 4 lần trong 2 tuần kế tiếp cho đến khi âm tính. b. Nếu 4 lần thử mẫu đều âm tính với SE, thì những quả trứng ở chuồng đĩ được phép đĩng gĩi bán trứng tươi ra thị trường. Thử trứng gà phản ứng với SE cần phải được tiếp tục một cách thích hợp với qui tắc PEQAP cho các bầy đàn gà đẻ.
77. NHỮNG MỐI NGUY KHI SỬ DỤNG TRỨNG GIA CẦM KHƠNG HỢP VỆ SINH 1.Trứng tươi cĩ thể cĩ chứa mầm bệnh vi trùng thương hàn Salmonella Enteritidis (SE), cĩ thể gây ngộ độc thực phẩm ch người. 2.Trứng nhiểm khuẩn bảo quản khơng đúng kỹ thuật, chất đạm phân giải sinh độc tố. 3.Gia cầm nhiểm siêu vi cúm gà H5N1 truyền lây cho người nếu ăn trứng cịn sống. Để cho trứng trở nên an tồn cần phải chú ý chọn lựa và giữ trong điều kiện lạnh và nấu chín trước khi dùng. Thực hiện tốt HACCP
78. PHƯƠNG PHÁP TRỬ TRỨNG AN TỒN 1. Những trứng được chọn để dự trử phải đạt tiêu chuẩn như: Trứng hạng A hoặc AA, vỏ sạch, khơng cĩ vết nứt. 2. Nhiệt độ trử khoảng 40-45oF tương đương 4-7oC là tốt nhất. 3. Giữ nguyên trứng bên trong hộp carton. 4. Trứng trử lâu, nên luột chín kỹ trước khi sử dụng là tốt nhất. 5. Trứng đập ra khơng nên để lâu quá 2 giờ trong tủ lạnh. 6. Trứng đã chiêng nấu chín, khơng nên để lâu quá 24 giờ trước khi ăn. 7. Trứng tươi mua về tốt nhất sử dụng trong 3 – 4 ngày, khơng nên để lâu hơn.
79. NhữngNhững khuyếnkhuyến cáocáo vềvề thờithời giangian trửtrử trứngtrứng anan tồntồn Sản phẩm trứng Lạnh trong tủ lạnh Đĩng băng trong ngăn đá Trứng tươi nguyên quả 3 - 5 tuần Khơng đơng đá. Lịng trắng trứng tươi 2 - 4 ngày 12 tháng Lịng đỏ trứng tươi 2 - 4 ngày Lịng đỏ khơng dơng đá tốt. Trứng nấu chín kỹ 1 tuần Khơng đơng đá. Sản phẩm thay trứng, dịch trứng lỏng Trong hộp đĩng kín 10 ngày Khơng đơng đá. Trong hộp đã mở 3 ngày Khơng đơng đá. Sản phẩm thay trứng, dịch trứng lỏng đã đơng đá Trong hộp đĩng kín Sau khi tan tuyết, 7 ngày, hoặc sử 12 tháng dụng theo chỉ dẫn. Trong hộp đã mở Sau khi tan tuyết, 3 ngày, hoặc sử Khơng đơng đá. dụng theo chỉ dẫn. Thịt hầm với trứng (kho tàu) 3 - 4 ngày Sau khi nướng, 2 - 3 tháng. Rượu trứng (Eggnog) Loại thương mại 3 - 5 ngày 6 tháng Làm thủ cơng ở nhà 2 - 4 ngày Khơng đơng đá. Bánh Paté trứng Với bí đỏ hoặc hồ đào 3 - 4 ngày Sau khi nướng, 1-2 tháng. Với một mĩn nào đĩ khối khẩu 3 - 4 ngày Sau khi nướng, 1-2 tháng.
80. Kết luận • Trên thế giới cĩ rất nhiều cơng ty sản xuất và chế biến thịt, trứng gia cầm đã liên kết lại với nhau theo một trục, tạo cơ hội tốt cho việc áp dụng cơng nghệ sx và vs an tồn TP. • Thịt, trứng đã qua chế biến cung cấp cho thị trường bán sỉ và lẽ ngày càng nhiều, ngày càng an tồn thực phẩm hơn, nhất là trong giai đoạn hiện nay, khi mà dịch cúm gà H5N1 đang lan tràn khắp thế giới, đang cĩ nguy cơ thành đại dịch gây thảm họa cho nhân loại. • Cơng nghiệp sản xuất và chế biến đã làm giảm đi nhiều nhân cơng lao động nơng nghiệp, và nội trợ, từ đĩ chuyển nhân cơng dư thừa sang lao động khác. Thúc đẩy xã hội phát triển theo xu hướng cơng nghiệp hĩa, hiện đại hĩa.
81. Thank you for Your attention