Bài giảng Chất nhũ hóa (emulsifier) - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Chất nhũ hóa (emulsifier) - Đặng Bùi Khuê

1. Chất nhũ hóa (emulsifier) ThS. Đặng Bùi Khuê 1
2. Nội dung chính • Tổng hợp và cấu tạo • Hình thành hệ nhũ tương • Tính ổn định hệ nhũ tương • Chọn lựa chất nhũ hóa • Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm 2
3. Tổng hợp và cấu tạo • Nội dung – Lecithin và dẫn xuất của Lecithin – Mono- và Diglyceride – Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters – Lactylate Fatty Acid Esters – Polyglycerol Fatty Acid Esters – Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters – Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của Monoglycerides – Sorbitan Fatty Acid Esters – Các dẫn xuất khác 3
4. Lecithin và dẫn xuất của Lecithin • Các từ khóa – Phospholipid – Triglyceride – Phosphatidylcholine Phosphatidylcholine – Acetone – IUPAC-IUB – 3-sn-phosphatidylcholine – 1,2-diacyl-sn-glycero-3- phosphatidylcholine 3-sn-phosphatidylcholine 4
5. Lecithin và dẫn xuất của Lecithin • Các từ khóa – phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol – Hydrogen peroxide hoặc benzoyl peroxide – Hydroxyl hóa – Lactic và acetic – O/W – peroxide phosphatidylinositol benzoyl peroxide phosphatidylethanolamine 5
6. Mono- và Diglyceride 6
7. Mono- và Diglyceride • Các từ khóa – Transesterification – glycerol – Triglycerides glycerol – Zlatanos (1985) glycidol (2,3-epoxy-1-propanol) – glycidol (2,3-epoxy-1-propanol) – carboxylic acid – Campbelltimperman (1996) – Ethylstearate Ethylstearate 7
8. Mono- và Diglyceride • Các từ khóa – Lipase – Candida antarctica – Hydroxyl – Iod Candida antarctica Triglycerides 8
9. Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters • Các từ khóa – Monoglyceride – acetic, citric, fumaric, lactic, succinic, và tartaric – Succinylated monoglyceride – succinic anhydride – Acetic acid esters của mono- Organic acid ester of monoglyceride và diglycerides 9
10. Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters • Các từ khóa – acetic anhydride – Transester – Shortening glyceryl monooleate – citric acid – glyceryl monooleate acetic anhydride 10
11. Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters • Các từ khóa monoglyceride – Margarine – Diacetyl tartaric acid esters của monoglycerides (DATEM) – di-acetyl tartaric acid anhydride – monoglyceride DATEM di-acetyl tartaric acid anhydride 11
12. Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters • Các từ khóa – tartaric acid – Lactic acid esters của mono và diglyceride – Fatty acid esters của glycerin tartaric acid Fatty acid esters của glycerin 12
13. Lactylate Fatty Acid Esters & Polyglycerol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – sodium hoặc calcium stearoyl-2-lactylate – polylactic acid – glycerol Sodium stearoyl-2-lactylate Polyglycerol esters of fatty acids 13
14. Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – Polyethylene glycol ethers – Propylene glycol fatty acid (C12, C14, C16, C18, và C18:1) monoesters Propyleneglycol esters of – Propylene glycol monoesters của fatty acids docosahexaenoic acid – Eicosapentaenoic acid 14
15. Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – HLB – Ethoxyl – Fatty acid polyglycol ester 15
16. Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của Monoglycerides • Các từ khóa – Ethylene oxide – mono- hoặc diglyceride – Polyoxyethylene monoglycerides Ethylene oxide 16
17. Sorbitan Fatty Acid Esters • Các từ khóa – Polyoxyethylene sorbitan ester – Ethylene oxide – Polysorbate – Monostearate – Tristearate Polysorbates 17
18. Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – Ethoxyl – ethylene oxide – sorbitan monoglyceride ester Candida anarctica – Lactitol palmitate – acetylated glucose fatty acid esters – Candida anarctica (SP 382) và Candida cylindraceae 18
19. Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – Sugar alcohols – sorbitol, mannitol, và maltitol – sucrose, glucose, fructose, lactose, và maltose – sorbitan ester – 1,4-anhydro-sorbitol – stearic và palmitic acid esters của sorbitol 19
20. Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – dialkyl glucosyl glutamate từ delta-gluconolactone, glutamic acid, và alkyl alcohols – Sucrose monoesters – Triesters – Monoesters – sucrose fatty acid esters – ethylene và propylene glycol esters – monostearate and monopalmitate 20
21. Cơ chế làm mất tính ổn định của hệ nhũ tương • Các từ khóa – Bề mặt phân pha – London–van der Waals – Flocculation Chín Ostwald – Coalescence – Chín Ostwald – Pha liên tục – Pha phân tán 21
22. Cơ chế làm ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Sức căng bề mặt – W/O – Ionic Lauroamphoglycinate – van der Waals – Lauroamphoglycinate – oleic acid – whey protein concentrate 22
23. Cơ chế làm ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Gum – xanthan gum, carboxy methyl cellulose, và guar gum – Silica vô định hình xanthan gum carboxy methyl cellulose 23
24. Chọn lựa chất nhũ hóa • Các từ khóa – HLB – Griffin – H/L – Greenwald – mayonnaise và margarine – fatty acid ester – PIT 24
25. Các ứng dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm 25
26. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Amylose – monostearin–amylose – Stearic acid – Amylopectin – Diglyceride – Monoglyceride – stearoyl-2-lactylate 26
27. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – succinylated monoglyceride palmitic – acetylated monoglyceride – propylene glycol esters – palmitic – Stearic – Monoglyceride – Lecithin 27
28. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Shortening – Cookie – Waffle – Cake – ethoxylated monoglyceride – sucrose monopalmitate sucrose monopalmitate – diacetyl tartaric esters 28
29. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Monoglyceride – sodium stearoyl-2-lactylate – calcium stearoyl-2-lactylate – diacetyl tartaric acid ester sodium stearoyl-2-lactylate – Monostearin – sodium stearoyl-2-lactylated – mono- và diglyceride 29
30. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Monoglyceride – Dạng tinh thể α Lecithin – Lecithin – ethoxylated mono- và diglyceride – Diacetyl tartaric acid esters của monoglyceride (DATEM) – shortening 30
31. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – sucrose fatty acid – soy isolate – sucrose ester – palmitate và stearate ester – HLB – shortening sucrose fatty acid 31
32. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Gliadin – Glutenin – sucrose fatty acid ester – fatty esters của polyalkoxylated glycoside – stearoyl-2-lactylate – Ethoxylatedmonoglyceride – Glycolipide 32
33. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Sucroglyceride – casein – maltodextrin – propylene glycol monoester – acetylated monoester – Macaroni – spaghetti 33
34. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Cake – diacetyl tartaric acid esters của monoglyceride – glycerol fatty acid ester – Calcium stearoyl-2-lactylate – Shortening – Sponge cake – HLB 34
35. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – sucrose fatty acid ester – Paste – Cookie – ice cream sandwiches – mono- và diglyceride – Polyoxethylene – sugar alcohol fatty acid ester Polyoxethylene 35
36. Các sản phẩm từ sữa • Các từ khóa – polyoxethylene sorbitan monostearate – Monooleate Monooleate – O/W – Monoglyceride – HLB – Casein – Tween 60 Tween 60 36
37. Các sản phẩm từ sữa • Các từ khóa – Monoglyceride – polyoxethylene sorbitan fatty acid ester – HLB – Oleic acid monoglyceride – stearic acid monoglyceride – Lactic acid ester – citric acid ester 37
38. Các sản phẩm kẹo • Các từ khóa – Monoglyceride – Lecithin – Bloom – Alpha Tristearin – Beta’ – stearic acid – Tristearin 38
39. Các sản phẩm kẹo • Các từ khóa – sorbitan esters (Spans) – Ethoxylated sorbitan esters (Tweens) – Bloom – Polyglycerol ester – polyglycerol fatty acid monoesters – monoacylglycerol esters của dicarboxylic acids – sucrose esters của fatty acids 39
40. Các sản phẩm khác • Các từ khóa – polyol monoesters của fatty acids – Phospholipids – Margarine – lecithin – citric acid monoglyceride – 1-monostearin – sorbitan tristearate 40
41. Các sản phẩm khác • Các từ khóa – sugar monostearate – Tristearin – sorbitan monostearate – citric acid esters của monoglyceride – Margarine – Polysorbate – polyglyerol esters của fatty acid 41
42. Các sản phẩm khác • Các từ khóa – Margarine – Diglyceride – monoglycerides – lecithin – Mayonnaise – O/W – ethoxylated sorbitan monooleate và monostearate 42