Bài giảng Chế biến thủy sản-Súc sản - Nguyễn Huỳnh Đình Thuận

Nội dung text: Bài giảng Chế biến thủy sản-Súc sản - Nguyễn Huỳnh Đình Thuận

1. CHẾ BIẾN THỦY SẢN - SÚC SẢN Giảng viên: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn Website:
2. VAI TRÒ CỦA CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SÚC SẢN
3. 1. Súc sản  Súc sản bao gồm các loại vật chất thu được sau quá trình chăn nuôi nhằm phục vụ một nhu cầu nào đó. Trong đó, người ta phân thành các nhóm sau: - Nhóm cung cấp dinh dưỡng: thịt, Sữa, trứng - Nhóm có mục đích khác: Các sản phẩm phụ: lông, da sừng, móng, tuyến
4. 2. Vai trò của súc sản  Thịt, sữa, trứng là nguồn protein quan trọng cung cấp đầy đủ các acid amin thiết yếu, các vitamin, các khoáng chất. Đây là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. ( vai trò quan trọng không thể thay thế được của súc sản)  Các sản phẩm phụ tuy không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng có có một số vai trò khác như sản xuất các dược chất, làm đồ thu công mỹ nghệ, công nghệ thuộc da
5. 3. Nhu cầu về súc sản  Việt nam là nước có dân số đông hơn 80 triệu người, trong đó thành phần trên 40% là thanh niên. Do đó cần một lượng thực phẩm rất lớn đủ để cung cấp  Với đà phát triển kinh tế hiện nay, thu nhập của người dân ngày càng tăng, sự đô thị hóa làm khoảng cách giữa nông thôn và thành thị ngắn lại. Do đó, nhu cầu về sác sản phẩm động vật vốn trước đây được xem như cao cấp thì nay càng tăng.  Với thành phần tôn giáo không phức tạp làm cho nhu cầu về súc sản ổn định hơn.
6. Tình hình chăn nuôi hiện nay và vai trò của bảo quản  Đang gia tăng về số lượng cũng như chất lượng do cải tiến về chăn nuôi, giống, áp dụng khoa học kỹ thuật.  Chăn nuôi theo qui mô nhỏ vẫn còn chiếm một lượng lớn làm cho nguồn cung cấp sản phẩm động vật không ổn định.  Sự cạnh tranh gay gắt trong chăn nuôi  Sự khống chế thị trường sản phẩm động vật của các công ty chăn nuôi lớn càng  Tình hình chăn nuôi hiện nay còn mang nặng tính mùa vụ của nông nghiệp. => tình hình chăn nuôi không ổn định.
7. Vai trò của bảo quản-chế biến  Bảo quản là giữ cho sản phẩm được lâu và giữ nguyên trạng thái ban đầu, còn chế biến cũng giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.  Cung cấp sản phẩm đa dạng và chất lượng cho người tiêu dùng  Tăng tiêu thụ sản phẩm động vật  Giúp phát triển ngành chăn nuôi.
8. VAI TRÒ CỦA CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
9. 1. Nguyên liệu thủy sản Nguyªn liÖu Thuû s¶n: lµ c¸c ®éng, thùc vËt sèng díi níc trong m«i trêng tù nhiªn hoÆc nu«i trång. §©y lµ nguyªn liÖu ban ®Çu ®Ó chÕ biÕn ra c¸c s¶n phÈm thuû s¶n
10. NGUYÊN LIỆU Nguyªn liÖu thuû s¶n C¸ Gi¸p X¸c NhuyÔn ThÓ Rong biÓn TÇng TÇng T«m Cua, Moi NT ch©n ®Çu NT hai vá Rong Rong næi ®¸y ghÑ (ruèc (mùc, b¹ch (®iÖp, sß, c©u m¬ ) tuéc) nghªu)
11. Thủy sản a) Nguån lîi c¸: C¸ lµ nguån nguyªn liÖu thuû s¶n quan träng do cã nhiÒu loµi vµ cã s¶n lîng cao  Ph©n lo¹i: - Dùa vµo khu vùc sèng: ngêi ta ph©n lµm ba nhãm chÝnh: + C¸ tÇng næi: Gåm nh÷ng loµi c¸ sèng ë trªn vµ ë gi÷a mùc níc. Chóng b¬i léi vµ ho¹t ®éng nhiÒu, vÝ dô: c¸ ngõ, c¸ thu, c¸ nôc, . + C¸ tÇng ®¸y: Gåm nh÷ng loµi c¸ sèng ë ®¸y biÓn, vÝ dô: c¸ mèi, c¸ phÌn, . + C¸ tÇng gi÷a: ®é s©u tõ 100m ®Õn 1.000m
12. Thủy sản - Dùa vµo ®Æc ®iÓm bé x¬ng: chia 2 nhãm: + C¸ x¬ng cøng: c¸ mó, c¸ chÐp, c¸ thu, + C¸ x¬ng sôn: c¸ ®uèi, c¸ nh¸m, - Dùa vµo hµm lîng lipit: chia 2 nhãm: + C¸ bÐo: (tr÷ lipit ë m« trong c¬ thÓ): c¸ trÝch, c¸ thu, c¸ ngõ, c¸ c¬m, + C¸ gÇy: (chØ tr÷ lipit trong gan): c¸ tuyÕt, c¸ mó, c¸ chÏm,
13. Thủy sản - Nguån nguyªn liÖu c¸ ®îc sö dông: ¨n t¬i; S¶n xuÊt níc m¾m; S¶n xuÊt c¸c mÆt hµng ®«ng l¹nh; S¶n xuÊt ®å hép; S¶n xuÊt hµng kh«, tÈm gia vÞ; Ngoµi ra cßn dïng ®Ó ®iÒu chÕ mét sè chÕ phÈm sinh häc (vitamin A, D tõ gan c¸; Inssulin tõ tuþ t¹ng c¸; protamine tõ trøng vµ tinh c¸), dÇu c¸; bét c¸; keo c¸.
14. Thủy sản b) Nguån lîi gi¸p x¸c - VÒ s¶n lîng gi¸p x¸c ®îc xÕp thø 3 sau c¸ vµ nhuyÔn thÓ nhng vÒ gi¸ trÞ th× gi¸p x¸c ®îc xÕp lªn hµng ®Çu. - T«m lµ ®èi tîng rÊt quan träng trong ngµnh thuû s¶n níc ta hiÖn nay v× nã chiÕm 8-70-80% tæng kim ng¹ch cuÊt khÈu cña ngµnh. - T«m lµ nguån nguyªn liÖu cã gi¸ trÞ dinh dìng cao, tæ chøc c¬ thÞt kh¸ s¨n ch¾c, mïi vÞ th¬m hÊp dÉn
15. Thủy sản c) Nguån lîi nhuyÔn thÓ - NhuyÔn thÓ ®ãng vai trß quan träng, ®Æc biÖt lµ mùc vµ b¹ch tuéc. - Mùc cã nhiÒu thÞt, tæ chøc c¬ thÞt kh¸ chÆt chÏ, tØ lÖ phÇn ¨n ®îc chiÕm h¬n 80%. - Ngoµi ra cßn cã c¸c loµi nhuyÔn thÓ hai m¶nh vá: nghªu, sß, vÑm, ngäc trai, hÇu, d) Nguån lîi rong biÓn - Rong biÓn sèng ë biÓn, thêng ph©n bè ë c¸c vïng níc mÆn, níc lî, cöa s«ng, vïng biÓn c¹n. Rong ®á vµ rong N©u lµ hai ®èi tîng ®îc nghiªn cøu s¶n xuÊt nhiÒu chÕ phÈm øng dông trong nhiÒu ngµnh c«ng nghiÖp vµ ®êi sèng (agar, carrraghenan, alginat, Iod). - Gi¸ trÞ dinh dìng cña rong biÓn lµ cung cÊp ®Çy ®ñ c¸c chÊt kho¸ng, ®Æc biÖt lµ c¸c nguyªn tè vi lîng, c¸c axit amin cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, c¸c vitamin nhãm A, B, C, E,