Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 1: Nguyên Liệu

140 trang huongle 4330

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 1: Nguyên Liệu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

bai_giang_cong_nghe_che_bien_suc_san_thuy_san_phan_1_nguyen.ppt

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản thủy sản - Phần 1: Nguyên Liệu

BÀI GIẢNG PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.Nguyên liệu thịt: I.1. cấu trúc và thành phần của thịt gia súc Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm thịt là đại gia súc có sừng như trâu, bò, ; gia súc như heo, cừu, dê, và gia cầm như gà, vịt, ngỗng, Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt đã phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của động vật và giao động trong giới hạn rộng.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Vị trí những miếng thịt ở một vài động vật : Hình 1.1 : Vị trí những miếng thịt ở bò Chú thích : Loại 1 : 1, 2, 3 - thịt thăn ; 4 - thịt đùi giữa ; 5 - thịt lườn. Loại 2 : 6 - thịt mông ; 7, 8, 10, 13 - thịt vai ; 9, 11, 12 - thịt cổ. Loại 3 : 14, 15 - thịt đùi ; 16 - thịt sườn ; 17 - thịt ức ; 18, 19 - thịt bụng ; 20, 21 - khuỷu chân ; 22 - thịt má
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Hình 1.2 : Vị trí những miếng thịt ở heo Chú thích : 1 - thịt mông ; 2 - thịt chân giò ; 3 - chân ; 4, 5, 6 - thịt thăn ; 7, 8 - thịt bả vai ( cả xương ) ; 9 - thịt ức ; 10 - thịt sườn ; 11 - thịt cổ ; 12 - thịt bụng ; 13 - thịt vai ; 14 - đầu
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Hình 1.3 : Vị trí những miếng thịt ở gà Chú thích : 1 - đùi ; 2 - cánh ; 3 - lườn ; 4 - ức ; 5 - phao câu
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỷ lệ của ba loại mô (mô cơ, mô liên kết và mô mỡ) chứa trong đó. Tên các mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô cơ 57 – 62 40 – 58 49 – 58 Mô mỡ 03 – 16 15 – 46 04 – 18 Mô liên kết 09 – 12 06 – 08 07 – 11 Mô xương và sụn 17 – 29 08 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1,0 0,6 – 0,8 0,8 – 1,0 I.1.1 Thành phần hóa học của mô cơ Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức năng sinh lý khác. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý con vật, chiếm tỷ lệ nhỏ.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Ngoài ra mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I và các vitamin quan trọng như B1, B2, B6, B12, PP, H, các men như protease, lipase, hợp chất bay hơi.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Cấu tạo tổng quát của cơ Cấu tạo đoạn tơ cơ Cấu tạo một bắp cơ
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Thành phần hóa học của mô cơ :Nước : 72 ÷ 75%, Protid : 18 ÷ 21%, Lipid : 1 ÷ 3% ,Khoáng : 1% Protid là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khi động vật còn sống protid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống như sinh trưởng phát triển điều hòa các hoạt động chức năng. Protid mô cơ là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi cơ thể người, gia súc và là loại protid hoàn thiện dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như pepsin, trypsin, chymotrypsin dễ bị thủy phân bởi các protease thực vật như papain của đu đủ, bromelin của khóm. Trong khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng. Actin chiếm 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở 2 dạng fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Protid mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự cứng xác, sự mềm mại và hương vị của thịt sau khi giết mổ. • Hình 1.8 : Sơ đồ cấu trúc sợi cơ
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1.2 Thành phần hóa học của mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng. Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên mà thôi.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.3 Thành phần hóa học của mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi ba phần : chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô. Protid của mô liên kết là loại không hoàn thiện khó tiêu hóa. Các loại protid như collagen, elastin, reticulin, mucin và mocoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. I.1.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn Xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Thành phần chất hữu cơ chủ yếu trong xương là osein (tương tự như collagen) và chất béo, collagen chiếm 93% protid của xương. Lượng chất béo trong xương khoảng 3,8 ÷ 27%. Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid lactic, các men và chất béo. Giá trị thực phẩm của xương là do tủy xương quyết định là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.5 Thành phần hóa học của mô máu Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 ÷ 60%, phần còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác. Máu chứa 16,4 ÷ 18,5% protein, 79 ÷ 82% nước, 0,6 ÷ 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 ÷ 1% chất khoáng. Máu được cấu tạo từ phần hữu hình và huyết tương. Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu. Hồng cầu chứa 59 ÷ 63% nước, 37 ÷ 41% chất khô. Trong huyết thanh còn chứa các protid hoàn thiện dễ tiêu hóa như fibrinogen, albumin, globulin. Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết thanh và chất tạo tơ huyết fibrinogen. Trong huyết tương chứa men protrombin xúc tiến sự đông máu.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.6. Thành phần hóa học của thịt: Thành phần hóa học của thịt được xác định theo tỷ lệ nước, protid, lipid, glucid, chất trích ly, khoáng và vitamin. Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cá thể gia súc, loại, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận của súc thịt. Trong súc thịt mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất, thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và còn làm cho thịt có vị béo. Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỷ lệ protid chứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protid đó. Đánh giá phẩm chất thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi vị. Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng tiêu hao do hoạt động. Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng cần thiết cho cơ thể, các vitamin
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.7. Tính chất vật lý của thịt: Phụ thuộc vào mức độ gìa non, giới tính, nuôi dưỡng của súc vật - Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt - Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể, giống loài, biến đổi sau khi chế biến. - Mùi vị: thành phần tạo nên mùi vị gồm các hợp chất bay hơi, các sản phẩm của phản ứng xảy ra bên trong cấu trúc thịt. - Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU I.1.8. Phân loại: - Thịt bình thường: pH = 5,6 – 6,2, quá trình giết mổ không để súc vật bị stress. Thịt này còn gọi là thịt tươi, tồn trữ được 6 ngày dứơi nhiệt độ tủ lạnh. Đặc điểm: Bề mặt ráo không rỉ nước Kết cấu thịt chặt Màu hồng đỏ Mùi vị ngon Quan sát trong quá trình chế biến: Thịt có khả năng giữ nước tốt Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, khả năng sản xuất đạt hiệu quả cao
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Thịt PSE (pale, soft, excudative): pH = 5,2 hoặc thấp hơn nữa, tượng thịt mềm, tái, và rỉ dịch. Thịt nhạt màu do Mb giảm, rỉ dịch do giảm khả năng giữ nước của protein cơ, có pH giảm nhanh do thú bị stress trước khi hạ thịt hoặc do di truyền Đặc điểm: Bề mặt rỉ dịch Kết cấu thịt mềm,nhão Màu nhạt Mùi vị không đặc trưng Quan sát trong quá trình chế biến: Thịt có khả năng giữ nước kém Tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Thịt DFD (dark, firm, dry): thịt sậm màu, khô và chắc. Do stress kéo dài khi hạ thịt, khi đó gia súc giảm tiêu hao năng lượng và quá trình chuyển hóa glycogen chậm. Do đó, dẫn đến không đủ acid lactic nên độ pH của thịt cao: 6.0- 6.3. Thịt bị DFD dễ bị vi sinh vật phát triển do chứa nhiều nước tự do làm hư hỏng thịt Đặc điểm: Bề mặt thịt khô Kết cấu thịt chặt Màu đỏ sẫm Mùi vị tốt Quan sát trong quá trình chế biến: Thịt có khả giữ nước tốt Thịt có khả năng tạo nhủ tốt, năng suất sản xuất cao
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU II. Nguyên liệu thủy sản: 1. Thành phần khối lượng: - Biến đổi theo giống loài, tuổi, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống - Phân chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được. Thủy sản có khối lượng càng lớn thì phần ăn được càng nhiều. - Thành phần khối lượng thay đổi theo mùa vụ. - Ở những con cá non chiều dài phát triển nhanh hơn trọng lượng. Cá càng trưởng thành thì chiều dài phát triển chậm hơn trọng lượng, thịt cá ngày càng rắn chắc hơn.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 2.Tính chất vật lý: 2.1. Hình dạng của cá: - Thủy sản có hình dạng rất phức tạp, mỗi 1 loại có hình dạng đặc trưng riêng phụ thuộc rất nhiều với điều kiện sống. - Có thể chia hình dạng thành 4 nhóm: Hình thoi, hình tên, hình dẹp, hình rắn. 2.2. Độ chặt chẻ của cá: - Dùng để đánh giá phẩm chất của cá. 2.3. Khối lượng riêng: - Trong cá nước chiếm 80%, nên khối lượng riêng của cá gần bằng nước, hay gần bằng 1. - Khối lượng riêng phụ thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể cá, thay đổi theo nhiệt độ của thân cá. 2.4. Điểm đóng băng: - Là nhiệt độ bắt đầu đóng băng khi làm lạnh cá. - Nhiệt độ đóng băng của cá nước ngọt cao hơn nứơc mặn. - Điểm đóng băng còn phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, thời vụ,
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3. Cấu trúc của thịt cá: - Về cơ bản gần giống với các động vật khác: mô cơ, liên kết, mỡ, xương. - Mô cơ: cơ vân ngang, cơ trơn, cơ tim. Cơ vân ngang có giá trị thực phẩm cao nhất, vì nó cấu tạo nên cơ thịt của động vật. - Cơ vân ngang: sợi cơ, màng sợ cơ, màng ngăn. - Sợi cơ: tơ cơ, tương cơ, nhân. 3.1. Sợi cơ: (miofibrin) - Tương cơ và màng sợ cơ hợp thành, nhiều sợi cơ tạo nên cấu trúc thịt. Nhiều tơ cơ hợp thành sợi cơ, giữa các tơ cơ có 1 lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Các sợi cơ được nối với nhau bởi elastin, sợi này rất dẻo. - Các sợi cơ liên kết với nhau tạo bó cơ bậc 1, các bó cơ liên kết nhau tạo bó cơ bậc 2, 3,
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3.2. Tương cơ: Là dung dịch chứa protein: myoalbumin, myogen, globulin, chất béo, muối vô cơ Cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch polypeptit và mối nối peptit. Cá sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và một số thành phần khác, protien trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn. 3.3. Tơ cơ:(myofibrin) Là những sợi rất nhỏ, xếp thành từng bó song song nhau tạo sợi cơ, hai đầu căng ra dính chặt vào màng ngăn. Thành phần chủ yếu của tơ cơ là myosin, nước chiếm 80% trong myosin. Ngoài ra còn có actin, hai chất này kết hợp với nhau tạo actomyosin, một số chất khác. 3.4. Màng cơ: Do protein hình sợi cấu thành, chủ yếu là colagen, elastin, riticulin, lipoproteit, mucin, mucoit. Ngoài ra còn có cystein làm cho màng dẻo dai.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 4. Thành phần hóa học của động vật thủy sản: Thường khác nhau theo giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết . . . Chủ yếu: nước, protein, lipit, muối vô cơ, glucid thường tồn tại dạng glycogen. Thành phần hóa học ảnh hưởng đến sự bảo quản và giá trị dinh dưỡng. Thành phần hóa học của cá cơ thịt đỏ và trắng cũng khác nhau. 4.1. Protein: Chiếm 70 – 80%, kết hợp với các hợp chất hữu cơ khác trong sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có tính đặc trưng. Protit là polyme cao phân tử của acid amin, có 25 aa có trong cơ thịt.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Cơ thịt thủy sản có 2 loại: chất cơ hòa tan (tương cơ), chất cơ cơ bản. 4.2. Chất ngắm ra của động vật thủy sản: Khi ta ngâm động vật ts trong nước ấm, nóng sẽ có 1 số chất hòa tan ra thì gọi là chất ngấm ra. Chất ngấm ra của đvts ko xương sống nhiều hơn có xương sống. Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Và ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sp. 4.3. Lipit: - Acid béo: bảo hòa và không bảo hòa - Cồn: mạch thẳng, mạch vòng. Ngoài ra còn có muối vô cơ, vitamin .
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Thu ngµng- Acanthocybium solandri
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Ngõ v»n - Katsuwonus pelamis
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Ngõ bß - Thunnus tonggol
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Chim tr¾ng - Stromateoides argenteus
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Chim tr¾ng Trung Hoa - Stromateoides chinensis
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Hång xiªn - Pinjalo pinjalo
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Hång vµng säc mê - Lutjanus
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Mó chÊm - Epinephelus areolatus
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Mó ®¸ - Epinephelus megachir
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ TrÝch x¬ng - Sardinella Gibbosa
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ §Ð - Ilisha elongata
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU C¸ Bß ®u«i dµi - Abalistes stellaris
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc Nang da hæ Tªn khoa häc : Sepia pharaonis Tªn tiÕng Anh : Pharaoh Cuttlefish
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc nang NhËt B¶n Tªn khoa häc : Sepiella japonica Tªn tiÕng Anh: Japanese spinless
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc èng Trung hoa Tªn khoa häc : Loligo chinensis Tªn tiÕng Anh : Mitre Squit Mùc èng Th¸i B×nh D¬ng Tªn khoa häc : Todarodes pacificus Tªn tiÕng Anh: Japanese flying sqiud
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc L¸ Tªn khoa häc : Sepioteuthis lessoniana Tªn tiÕng Anh : Bigfin reef Squit
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Mùc tuéc ®èm tr¾ng Mùc tuéc Tªn khoa häc : Octopus vulgaris Tªn khoa häc : Octopus dollfusi Tªn tiÕng Anh: Common octopus Tªn tiÕng Anh: Marbled octopus
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU III. Những biến đổi của nguyên liệu: 1. Giới thiệu sơ lược về qui trình giết mỗ: a/ Qui trình giiết mỗ gia cầm: Video Video minh họa
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b/ Qui trình giết gia súc: Gia súc (heo, bò, trâu, ) Tắm rửa Gây choáng Thuyết minh qui trình Lấy tiết Chần nước sôi, cạo lông Video minh họa Lấy nội tạng Giết bò Xẻ thịt Làm sạch Bảo quản tạm thời
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU III. Những biến đổi của nguyên liệu: 2. Biến đổi của thịt sau khi giết mổ: - Trước tê cóng - Tê cóng - Sự chín tới của thịt (Sự tự phân sâu xa) - Sự thói rữa của thịt
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU a/ Trước tê cóng: b/ Sự tê cóng: Phân giải glycogen Phân hủy ATP và creteinphotphat Kết hợp actin và myozin thành actomyozin. - Đặc trưng của quá trình này: Thịt rắn, mất tính đàn hồi, không có mùi vị đặc trưng. pH thấp, giải phóng CO2, không dùng thịt giai đoạn này để chế biến đồ hộp, sẽ bi phòng. - Vận tốc của quá trình: Phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Trên cơ thể động vật thì sự tê cóng cũng khác nhau
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU c/ Sự chín tới của thịt: Quá trình này là tập hợp các biến đổi tính chất của thịt, nên thịt có mùi vị thơm đặc trưng, mềm mại, dễ tiêu hóa. - Đặc trưng của quá trình chín tới: Thịt mềm mại, có mùi thơm. Khi luộc mềm, màu sáng, nước luộc trong. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. - Nguyên nhân: Do enzyme thủy phân protein, dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành các peptid acid amin, colagen, elastin cũng trở nên mềm mại hơn. Actomyzin chuyển thành actin và myozin. Các protein trong các cơ phân giải thành các thành phần đơn giản hơn, liên kết lỏng lẽo hơn.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Vận tốc: phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng tùy vào mục đích của người sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau Chín tới chưa hoàn chỉnh: 1 – 2 ngày, 0 - 4°C. Chín tới hoàn chỉnh: 10 – 14 ngày, 0 - 4°C. Có thể làm tăng quá trình chín tới như là điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU d/ Tự phân sâu xa: Nếu bảo quản thịt trong điều kiện vô trùng với nhiệt độ dương thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài, gọi là tự phân sâu xa. - Đặc trưng: Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt Mùi khó chịu Màu nâu sang xám rồi xanh - Nguyên nhân: Trong thời gian này các enzyme phân giải protein mạnh mẽ cắct đứt các liên kết peptid phân hủy chính protein đó. Sản phẩm cuối cùng của quá trình CO2, H2O,NH3,N2,H2S, Khi luộc nước luộc sẽ đục và nhớt, thịt có vị chua, độ rắn giảm.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU e/ Sự thối rữa của thịt: Do tác dụng của vsv, bảo quản thời gian dài không đúng kỹ thuật. Đặc điểm: tạo niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi thói khó chịu, màu sắc thay đổi. Trong giai đoạn này protein bị giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin, nước tạo niêm dịch, khi nấu nước đục. Acid amin bị thủy phân sâu sắc tạo: bazờ hữu cơ, acid hữu cơ, các sản phẩm thói rữa, tao mùi khó chịu.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU • Các dạng hư hỏng của thịt: - Sự thối rữa thịt: được chia làm 3 giai đoạn : Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin. Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2 , H2O, NH3 , H2S . Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Sự hóa nhầy bề mặt : Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao ( trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2oC, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85 ÷ 90%. - Sự lên men chua : Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. - Sự mốc thịt : Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3. Biến đổi của cá sau khi chết: Video chế biến cá
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 3. Biến đổi của cá sau khi chết: a/Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể Loài cá cũng như động vật thủy sản khác khi còn sống luôn luôn tiết chất nhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da ngoài chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Khi còn sống thì chất nhớt luôn được tiết ra. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thủy sản. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá gặp môi trường tốt phát triển nhanh xâm nhập vào dần làm cho chất nhớt nhão nát và biến từ trong suốt thành vẫn đục, tạo điều kiện cho quá trình thối rữa xảy ra.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b/ Sự tê cứng sau khi chết Cá cũng như các loài động vật thủy sản sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt, có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên. Trong quá trình tê cứng xảy ra những biến đổi lý hóa như sự phân giải glycogen, ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin, Sự phân giải glycogen : Cá sau khi chết thì glycogen trong cơ thể bị phân giải, đó là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP (C6H10O5)n + nH2O > 2nC3H6O3 glycogen acid lactic Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động vật thủy sản sau khi chết. Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt cá
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Sự phân giải adenosintriphosphat ( ATP ) : ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do, trong sự oxy hóa các chất trao đổi. Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo mấy hướng : Gốc phosphat bão hòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác, năng lượng của hợp chất cao năng ở đây được duy trì ở hợp chất mới, trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi. Đồng thời dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Khi pH càng giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất đi rất nhiều
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Sự tạo thành phức chất actomyosin : Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion kali và cacli, với cả glycogen và ATP nữa. Khi pH thấp thì các phức chất đó phân ly, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ, sự co ngắn như vậy là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Phức chất actomyosin được hình thành và tiếp theo sau là xảy ra sự co rút tơ cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Đồ thị biểu diễn biến đổi pH của cá sau khi chết • A : thời điểm đánh bắt ; • B : thời điểm khi chết, bắt đầu cứng ; • C : thời điểm có độ pH thấp nhất ; • D : thời điểm cá cứng nhất ; • E : thời điểm cá bắt đầu mềm ; • F : thời điểm bắt đầu thối rữa.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Thời gian tê cứng dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nhiều nhân tố khác nhưng đối với cá thì ngắn nhất là 30 phút và dài nhất có thể đến 3 hoặc 4 ngày. * Những nhân tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng : Sự khác nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng. Phương pháp đánh bắt và giết. Tình hình bảo quản.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU c/ Quá trình tự phân giải Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự phân giải. Quá trình này do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid. Men tripsin, enterokinase tiếp tục phân giải thành acid amin. Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra. Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp ( khoảng từ 1 ÷ 4oC ) để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, đặc biệt trong quá trình hàm lượng của Hipoxanthin, acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin các aldehyd và ceton đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Hương vị của thực phẩm nói chung và của cá nói riêng là một vấn đề phức tạp, bởi vì những chất gây hương vị ở trong thực phẩm chỉ với một lượng rất nhỏ và lại có tính bốc hơi. Sự tạo nên hương vị của cá không phải chỉ do một hoặc hai chất nào đó mà là cả một tổ hợp mùi gồm rất nhiều thành phần, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên. * Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải : Giống loài Môi trường pH Ảnh hưởng của các loại muối Ảnh hưởng của nhiệt độ
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU d/ Quá trình thối rữa Cá sau khi chết men trong tổ chức cơ thịt tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phân giải thành những sản vật cấp thấp, đó gọi là quá trình thối rữa. Hiện tượng thối rữa xảy ra là đầu tiên mang mất màu và xám lại chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, thioalcol, CH4 , NH3 , CO2 Các đám vi khuẩn gây thối mà chúng ta thường gặp là Đám vi khuẩn hiếu khí sinh nha bào như Bacillus Subtilis; B. Mesentericus ; Bacillus Vulgatus Đám vi khuẩn hiếu khí không nha bào như Escharichia Coli Đám vi khuẩn yếm khí như Clostridium Putrificum ; Clostridium Butulinum Loại vi khuẩn trong ruột cá thường là nhóm E.coli
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Khi động vật thủy sản bị thối rữa sản sinh ra hàng loạt các sản vật cấp thấp làm cho sản phẩm có mùi thối như histamin, amoniac, indol, skatol và làm cho sản phẩm mang độc tính như độc thịt Ptomaine. Một số chất độc thường thấy là histamin, methylamin, một số chất khác ít gặp hơn như là cholin, muscarin, tyramin, cadaverin, putrescin, monoamin và một số chất khác ở trong cá như : Paridin có trong cá thu, ngừ thối rữa ; Coridin có trong thịt cua thối rữa ; Sardinin có trong thịt cá trích thối rữa . Nếu đem những chất độc trên tiêm vào người thì sẽ làm cho huyết áp tăng hoặc tử cung bị co rút, mức độ nghiêm trọng có thể chết người. Loại độc thịt nếu tồn tại với lượng rất ít ngược lại có tác dụng kích thích dạ dày làm ăn ngon hơn hoặc làm máu lưu thông tốt hơn
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ thối rữa : Loài cá và tính chất của cá Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của độ pH Ảnh hưởng của số lượng vi khuẩn lúc đầu Ngoài các nhân tố trên còn ảnh hưởng của quá trình tự phân giải, ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt bảo quản nguyên liệu.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU IV. Chất lượng thịt cá: 1. Chất lượng thịt: a/ Các chỉ tiêu hóa lý: - Phương pháp hóa học: Các cách thử Thịt tươi Thịt ôi Phản ứng với giấy qùy Acid Kiềm pH của nước thịt 5,4 – 4,6 > 6,5 Phản ứng định tính NH3 ( - ) ( + ) Phản ứng định lượng NH3 8 – 18 45 (mg/100g thịt)
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Phương pháp vật lý: Độ chắc và màu sắc của thịt, thịt càng ôi độ chắc càng giảm, màu sắc xác định bằng phương pháp huỳnh quang. b/ Chỉ tiêu vi sinh: - Thịt tươi thì ko có hoặc chỉ có 1 vài vi khuẩn. - Thịt kém tươi quan sát 20 – 30 vi khuẩn. - Thịt không được sử dụng quan sát trên 30 vi khuẩn - Thịt và phủ tạng không được có samonella, ký sinh trùng và các loại vi khuẩn khác. c/ Chỉ tiêu cảm quan:
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 2/ Chất lượng cá: - Chỉ tiêu cảm quan: Chia làm ba loại: 1, 2, 3. - Một số yêu cầu cá tươi: Vây nguyên vẹn không rách nát. Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn, màu trong tự nhiên không đục. Vẩy có màu sắc bình thường, tự nhiên. Cá chìm hẳn trong nước. Nếu mổ cá thì ruột mật còn nguyên, không có mùi tanh hôi. Hàm lượng bazờ bay hơi chứa nitơ: 15 – 25mg%. pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh sang hồng Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxy hóa.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU V. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: V.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: V.1.1. Đối với thịt: a/ Làm lạnh và bảo quản lạnh thịt: - Là phương pháp tốt để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. - Phương pháp làm lạnh thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh thường dùng là từ 0 ÷ 40C.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Thịt bảo quản lạnh mền mại, đặc trưng cho thịt chín tới, mức độ hao hụt tùy thuộc vào loài, độ béo, thời gian và chế độ bảo quản. - Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn ở lớp bề mặt do sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu và do sự oxy hóa mioglobin thành metmioglobin, do vi sinh vật.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b/ Phương pháp làm đông: - Phương pháp lạnh đông thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt bò từ -15 ÷ -20C thịt heo, bê, cừu từ -12 ÷ -15C với độ ẩm từ 80 ÷ 85%. - Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. - Có 2 phương pháp: lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông: Sự biến đổi protein: Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ. Biến đổi chất béo: Mỡ giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. Sự biến đổi màu sắc: Chất lượng của thịt thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU c/ Các dạng thiết bị lạnh đông - Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông . Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm. 3 phương pháp đó là: 1. Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm 2. Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua. 3. Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Tủ đông gió
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Tủ đông băng chuyền xoắn
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU d/ Tan giá: là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. Trong quá trình tan giá xảy ra các hiện tượng nóng chảy nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào. Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và tan giá. Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm Tan giá trong nước Tan giá bằng hơi khí bão hòa
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Tan giá trong nước Tan giá dưới dòng nước chảy: Khối thịt được đặt vào trong bồn nước chảy (nhiệt độ nước vòi), để qua đêm và cá sẽ được tan giá sáng hôm sau. Ưu điểm Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp Cần ít thông tin, không đòi hỏi kỹ thuật cao Ít tốn nhân lực Có thể ứng dụng với mọi khối cá có hình dạng và kích thước khác nhau Cá được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Nhược điểm Khó điều khiển được nước sạch Nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào môi trường xung quanh, khó điều chỉnh Nhiệt độ cuối cùng có thể quá cao, kết quả làm giảm chất lượng và sản lượng của sản phẩm Tiêu hao lượng nước lớn (đến 120 m3/ tấn nguyên liệu) Cá tan giá trong nước có thể bị biến trắng và có thể bị no nước Từ những lý do trên, phương pháp này chỉ phù hợp khi cần tan giá không thường xuyên và với qui mô nhỏ.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Tan giá bằng hơi khí bão hòa Tan giá bằng hơi khí bão hòa ở nhiệt độ và vận tốc xác định hầu như có hiệu quả như tan giá trong nước. Thiết bị sử dụng cho loại tan giá này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm, chỉ khác là không khí nóng thổi xung quanh . Khối cá đông lạnh được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goòng. Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy. Bằng cách này không khí được thổi vào xung quanh cá. Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình tan giá được bắt đầu khi quạt được mở lên. Không khí thổi vào được điều chỉnh bởi thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 18oC. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng đến 33oC (nghĩa là đến khi lớp ngoài của cá bắt đầu tan giá).
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU • e/ Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông - Biến đổi vậy lý Sự cứng xác tăng do mất nước Độ đàn hồi giảm Tỷ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm Khối lượng giảm Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan - Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá Tế bào bị phá vỡ do cấp đông chậm hay quá trình kết tinh lại sẽ làm giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào, dẫn đến hình thành các giọt nhỏ xuống khi tan giá. Sự phát triển của vi sinh vật sau khi tan giá
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU V.1.2. Nguyên liệu cá:
Híng dÉn thùc hµnh xö lý, s¬ chÕ, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn nguyªn liÖu thñy s¶n
c¸c h×nh thøc b¶o qu¶n nguyªn liÖu thñy s¶n Thñy s¶n t¬i: • Dïng kh«ng khÝ l¹nh ®èi lu. • Dïng níc ®¸: ❖Trùc tiÕp, kh«ng tho¸t níc ❖Trùc tiÕp, cã tho¸t níc. ❖TiÕp xóc gi¸n tiÕp. Thñy s¶n sèng: ❖Dïng ghe ®ôc, bÌ. ❖Dïng níc cã b¬m «xy. ❖Gi÷ Èm, m¸t. ❖G©y mª.
B¶o qu¶n b»ng Kh«ng khÝ l¹nh ®èi lu Lµm l¹nh NLTS b»ng níc ®¸, xÕp trªn gi¸ vµ bæ sung ®¸ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Líp c¸ch nhiÖt Dµn l¹nh
B¶o qu¶n b»ng níc ®¸ Trùc tiÕp, kh«ng tho¸t níc B¶o qu¶n thñy s¶n b»ng ®¸ xay mÞn hoÆc ®¸ v¶y vµ níc s¹ch trong thïng c¸ch nhiÖt 1 2
B¶o qu¶n b»ng níc ®¸ Trùc tiÕp, cã tho¸t níc B¶o qu¶n thuû s¶n b»ng ®¸ xay mÞn hoÆc ®¸ v¶y trong thïng c¸ch nhiÖt cã lç tho¸t níc ®¸ tan ë ®¸y thïng.
B¶o qu¶n b»ng níc ®¸, tiÕp xóc gi¸n tiÕp • Thñy s¶n ®îc lµm l¹nh trong níc ®¸ vµi phót. • Cho TS vµo tói nhùa, cét chÆt miÖng tói. • XÕp c¸c tói thµnh líp máng trong thïng c¸ch nhiÖt bªn díi cã lãt ®¸. Phñ kÝn ®¸ lªn mçi líp tói. • TiÕp tôc xÕp lÇn lît cho ®Õn khi gÇn ®Çy miÖng thïng. • Trªn cïng phñ mét líp ®¸. • §Ëy kÝn n¾p thïng.
§¸nh gi¸ c¸c ph¬ng ph¸p b¶o qu¶n Ph¬ng ph¸p §èi tîng ¦u Nhîc Kh«ng khÝ l¹nh ®èi T«m, c¸, mùc - Gi¶m kh¶ n¨ng l©y - NhiÖt ®é ph©n bè lu c¸c lo¹i nhiÔm cho nguyªn kh«ng ®Òu liÖu thñy s¶n. - Thñy s¶n bÞ kh«, mÊt -TiÕt kiÖm nh©n c«ng níc. - Chi phÝ ®Çu t, vËn hµnh, b¶o tr× cao. §¸ trùc tiÕp, T«m, mùc c¸c - T«m chËm biÕn ®en - Nguyªn liÖu bÞ mÊt kh«ng tho¸t níc lo¹i - NL kh«ng bÞ mÊt mµu, sòng níc. níc - DÔ bÞ ®en mang. - Phæ biÕn, rÎ - TØ lÖ long ®Çu, nøt ®èt cao (t«m). - Kh¶ n¨ng l©y nhiÔm vi khuÈn cao. - VËn chuyÓn khã.
§¸nh gi¸ c¸c ph¬ng ph¸p b¶o qu¶n Ph¬ng ph¸p §èi tîng ¦u Nhîc B¶o qu¶n ®¸ trùc T«m, c¸ c¸c lo¹i - Gi÷ t¬i l©u - DÔ dËp n¸t tiÕp, tho¸t níc - T«m Ýt bÞ d·n ®èt. - DÔ bÞ ®èm ®en ë phô - Phæ biÕn, rÎ bé ®u«i, ch©n (t«m) TiÕp xóc gi¸n tiÕp Mùc nang, mùc - Gi÷ mµu da tù - B¶o qu¶n mÊt nhiÒu èng nhiªn, c¬ thÞt kh«ng thêi gian bÞ biÕn hång - ChiÕm nhiÒu kh«ng - ChÊt lîng TS cao. gian b¶o qu¶n. B¶o qu¶n sèng Thñy s¶n sèng - ChÊt lîng TS - C«ng t¸c chuÈn bÞ kh«ng thay ®æi mÊt thêi gian. - ChiÕm nhiÒu kh«ng gian b¶o qu¶n.
c¸c h×nh thøc vËn chuyÓn nguyªn liÖu thñy s¶n
§¸nh gi¸ c¸c h×nh thøc vËn chuyÓn nguyªn liÖu thñy s¶n H×nh thøc §èi tîng ¦u Nhîc vËn chuyÓn Ghe ®ôc, bÌ C¸ sèng - TØ lÖ sèng cao DÔ bÞ nhiÔm bÈn tõ nguån níc. - Chi phÝ thÊp ChØ ¸p dông cho TS sèng ThuyÒn, ghe Thñy s¶n c¸c - C¬ ®éng ChÞu ¶nh hëng cña n¾ng nãng. lo¹i - Chi phÝ thÊp Khã duy tr× nhiÖt ®é b¶o qu¶n Xe b¶o «n Thñy s¶n c¸c - Nhanh, c¬ ®éng Tèn c«ng bèc dì. lo¹i - Chi phÝ t¬ng ®èi cao Xe thå Thñy s¶n c¸c - Nhanh, c¬ ®éng DÔ bÞ nhiÔm bÈn, khã duy tr× lo¹i - Chi phÝ thÊp nhiÖt ®é b¶o qu¶n. Khã vËn chuyÓn xa
®¸nh gi¸ C¸c Dông cô b¶o qu¶n nguyªn liÖu thñy s¶n Dông cô chøa §èi tîng ¦u Nhîc Thïng nhùa, Thñy s¶n sèng - TiÖn dông, c¬ ®éng - ChØ sö dông cho TS sôc khÝ - DÔ vÖ sinh, khö trïng sèng Thïng phi nhùa T«m, mùc - TiÖn dông, c¬ ®éng - Khã vÖ sinh, khö trïng - Khã duy tr× nhiÖt ®é b¶o qu¶n. - Nguyªn liÖu bÞ biÕn mµu, sòng níc Thïng xèp T«m só - C¸ch nhiÖt kh¸ tèt - Khã vÖ sinh, khö trïng - TiÖn dông, c¬ ®éng - KÐm bÒn Thïng nhùa Thñy s¶n c¸c - DÔ vÖ sinh, khö trïng - KÐm c¬ ®éng. composite lo¹i - T¬ng ®èi bÒn Giá cÇn xÐ Thñy s¶n c¸c - TiÖn dông, c¬ ®éng - Khã vÖ sinh, khö trïng lo¹i - Chi phÝ thÊp - khã duy tr× nhiÖt ®é b¶o qu¶n. - Nguyªn liÖu dÔ dËp n¸t
C¸c biÖn ph¸p kü thuËt trong xö lý, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn NLTS §¶m b¶o nguyªn t¾c GMP S¹ch Nhanh, L¹nh nhÑ nhµng
c¸ch thøc xö lý, b¶o qu¶n kh«ng phï hîp ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng nlts Thao t¸c qu¨ng quËt, xÕp ®èng NLTS bÞ dËp n¸t Kh«ng ph©n lo¹i b¶o qu¶n riªng Vi khuÈn cã ®iÒu kiÖn Kh«ng röa NLTS tríc khi b¶o qu¶n x©m nhËp vµ ph¸t triÓn Kh«ng lo¹i bá t¹p chÊt Kh«ng øc chÕ ®îc qu¸ Dông cô chøa kh«ng phï hîp, kh«ng tr×nh g©y h háng s¹ch Níc ®¸ kh«ng s¹ch, kh«ng ®ñ B¶o qu¶n ®¸ kh«ng ®óng c¸ch §Ó nhiÔm bÈn NLTS NLTS nhanh chãng gi¶m chÊt lîng, «i dÇu, h háng
nhiÖt ®é cao vµ n¾ng nãng lµm biÕn ®æi nhanh chÊt lîng NLTS Lµm t¨ng tèc ®é ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. Lµm t¨ng qu¸ tr×nh ph©n hñy g©y ¬n háng. Che m¸t Gi¶m thêi h¹n b¶o qu¶n, lµm biÕn mµu thñy s¶n. Gi¶m chÊt lîng, «i dÇu, h háng NLTS.
Thêi gian xö lý, b¶o qu¶n, vËn chuyÓn kÐo dµi C¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi lu«n x¶y ra vµ kh«ng ngõng tiÕp diÔn ChÊt lîng NLTS còng kh«ng ngõng suy gi¶m theo thêi gian
C¸c Yªu cÇu vÒ dông cô, trang thiÕt bÞ trong b¶o qu¶n xö lý vËn chuyÓn BÒ mÆt nh½n, ph¼ng dÔ lµm vÖ sinh vµ khö trïng. Kh«ng bÞ gØ sÐt, thÊm níc. Ph¶i ®îc lµm vÖ sinh tríc khi sö dông. §îc b¶o tr× thêng xuyªn vµ thay thÕ khi h háng. VÖ sinh s¹ch, ®Ó n¬i kh« r¸o vµ tho¸ng khi kh«ng sö dông. Thïng chøa, b¶o qu¶n NLTS nªn c¸ch nhiÖt.
C¸c yªu cÇu vµ biÖn ph¸p cÇn thùc hiÖn trong xö lý, b¶o qu¶n thñy s¶n • Sö dông nguån níc s¹ch ®Ó röa thñy s¶n. • Sö dông níc ®¸ s¹ch, kh«ng dïng l¹i ®¸ ®· sö dông. • Dông cô b¶o qu¶n ph¶i ®îc lµm vÖ sinh tríc khi sö dông. • Kh«ng sö dông hãa chÊt cÊm hoÆc l¹m dông hãa chÊt ®îc cho phÐp. • B¶o qu¶n b»ng níc ®¸ s¹ch, ®óng tØ lÖ. • Thêng xuyªn kiÓm tra nhiÖt ®é NLTS, ®¾p thªm ®¸ khi cÇn thiÕt.
C¸c yªu cÇu vµ biÖn ph¸p cÇn thùc hiÖn trong xö lý, b¶o qu¶n thñy s¶n • Kh«ng thu mua thñy s¶n bÞ b¬m t¹p chÊt. • Lo¹i bá t¹p chÊt, thñy s¶n dËp n¸t ¬n háng. • Kh«ng chÊt ®èng thñy s¶n. • B¶o vÖ tr¸nh ¸nh n¾ng mÆt trêi trùc tiÕp vµ c¸c nguån nhiÖt kh¸c. • Ph©n lo¹i s¬ bé theo cì, lo¹i, ®é t¬i vµ b¶o qu¶n riªng tõng l« NLTS. • Thao t¸c nhÑ nhµng, nhanh chãng tr¸nh lµm dËp n¸t NLTS.
TØ lÖ ®¸ / thñy s¶n sö dông trong b¶o qu¶n t¹i c¸c c«ng ®o¹n TØ lÖ ®¸ / NLTS C¸ T«m C«ng ®o¹n Trªn tµu c¸ 1.0 : 1 2.0 : 1 Thu mua tõ ng d©n ®¸nh b¾t 1.5 : 1 1.5 : 1 ¦íp ®¸ l¹i t¹i c¬ së thu mua 1.5 : 1 1.5 : 1 ¦íp ®¸ l¹i t¹i kho m¸t 1.0 : 1 1.0 : 1 ChÕ biÕn 2.0 : 1 4.0 : 1
Yªu cÇu vµ BiÖn ph¸p thùc hiÖn trong vËn chuyÓn YÕu tè Yªu cÇu BiÖn ph¸p cÇn quan t©m - Che kÝn ng¨n ngõa bôi bÆm, n¾ng nãng. An toµn vÖ sinh - S¹ch - Lµm vÖ sinh vµ khö trïng tríc vµ sau mçi chuyÕn vËn chuyÓn. - Sö dông ph¬ng tiÖn Thêi gian vËn chuyÓn - Nhanh thÝch hîp. - Thêng xuyªn kiÓm tra NhiÖt ®é b¶o qu¶n - L¹nh nhiÖt ®é, líp ®¸ mÆt trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn.
s¾p xÕp ng¨n n¾p • ChÊt ®èng Kh«ng nªn Nªn
b¶o qu¶n ®óng c¸ch • §Ó trong khay §ñ chç cho BÒ mÆt s¹ch, Gãc trßn c¸ vµ ®¸ nh½n Ghi chÐp ThÝch vÒ vËt chøa hîp bªn trong ®Ó xÕp chång XÕp lång vµo nhau khi rçng Kh«ng C¸ ®îc s©u phñ kÝn ®¸ qu¸
Nhanh s¹ch l¹nh
Nh÷ng vÊn ®Ò cÇn lu ý trong xö lý, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn NLTS
9 CÇn: 1. ¸p dông tiªu chuÈn 28TCN164:2000. 2. Sö dông níc ®¸ an toµn vÖ sinh ®Ó b¶o qu¶n thñy s¶n. 3. §¶m b¶o ®ñ níc ®¸ ®Ó b¶o qu¶n thñy s¶n. 4. Sö dông níc s¹ch ®Ó röa nguyªn liÖu, dông cô tiÕp xóc víi thñy s¶n. 5. B¶o qu¶n l¹nh thñy s¶n ngay sau khi thu gom vµ duy tr× tèt nhiÖt ®é b¶o qu¶n. 6. Tr¸nh lµm dËp n¸t hoÆc nhiÔm bÈn nguyªn liÖu thñy s¶n. 7. Lµm vÖ sinh dông cô, ph¬ng tiÖn vËn chuyÓn ngay sau khi sö dông. 8. Röa tay b»ng xµ phßng tríc khi tiÕp xóc víi thuû s¶n vµ sau khi ®i vÖ sinh. 9. Kh¸m søc kháe c«ng nh©n ®Þnh kú 1 n¨m 1 lÇn.
6 Kh«ng: 1. Kh«ng sö dông kh¸ng sinh, hãa chÊt bÞ cÊm ®Ó b¶o qu¶n nguyªn liÖu thñy s¶n. 2. Kh«ng sö dông níc ®¸ kh«ng an toµn vÖ sinh ®Ó b¶o qu¶n thñy s¶n. 3. Kh«ng ®a t¹p chÊt vµo thñy s¶n. 4. Kh«ng ®Ó thñy s¶n, níc ®¸ trùc tiÕp díi nÒn nhµ. 5. Kh«ng sö dông m¸y xay ®¸, dông cô chøa ®ùng bÞ gØ sÐt. 6. Kh«ng hót thuèc, kh¹c nhæ, ¨n uèng khi tiÕp xóc víi thuû s¶n.
Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng NLTS trong thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển Tiếp xúc với nắng nóng Dụng cụ chứa, Phương tiện vận bảo quản bẩn chuyển Nhà xưởng Nước, nước đá kém vệ sinh, thiếu Động vật gây hại Công nhân Mảnh kim loại Hoá chất bảo quản
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU V.2. Bảo quản bằng phương pháp ướp muối: V.2.1. Tác dụng của nguyên liệu ướp: a) Tác dụng của muối ăn: - Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, muối có nhiều Ca2+ và Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao. CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl. Ngoài ra Ca2+ và Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát. Do đó nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon. - Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn - Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20 - 25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm. - Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm. - Làm cho thịt có vị mặn, bảo quản được lâu. - Vì đây là quá trình thẩm thấu, nên mất nhiều chất dinh dưỡng
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b) Tác dụng của muối nitrat và nitrit: - Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Cơ chế tạo màu như sau: trong thịt có chứa những hợp chất có màu như mioglobin, hemoglobin là chất có chứa Fe2+ trong nhân, khi bị oxy hóa thì Fe2+ tạo thành Fe3+ làm thịt trở nên có màu tối sẫm. Khi có mặt nitrat và nitrit chúng sẽ kết hợp với mioglobin và hemoglobin tạo thành thành các hợp chất nitrozomioglobin và nitrozohemoglobin có màu đỏ đậm và không bền màu, dưới tác dụng của nhiệt thì hai hợp chất này chuyển thành nitrozylmiocromogen và nitrozohemocrom có màu đỏ hồng và bền màu hơn - Thường dùng hỗn hợp nitrat 0,2%, nitrit 0,005 – 0,04%.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU V.2.2. Những biến đổi của nguyên liệu khi ướp muối: a) Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn - Giai đoạn 1: nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc. - Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại. - Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b) Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối - Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô - Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh - Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng. - Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá, thịt. - Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm giảm chất lượng của cá, thịt. - Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu bé hơn cá gầy. Với thịt cũng vậy
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU c) Kết quả: - Protein của cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối. - Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượng đạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt độ bảo quản. - Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzym và vi sinh vật làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối. - Trong quá trình chín protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp chất hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein ngấm vào trong nước tăng. Các chất đường và chất béo cũng bị phân giải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU V.2.3. Kỹ thuật ướp muối: a) Ướp muối thịt: có ba phương Thịt pháp ướp muối thịt: - Ướp muối ướt: Cắt miếng Nguyên liệu: dung dịch muối (1 -2 kg) 14 – 20%, trong đó có chứa Tiêm dd muối 0,5% muối nitrat và nitrit, 0,5% (8 -12%) đường. Thể tích cần pha 50% trọng lượng thịt Xếp thịt vào bao bì Ưu điểm: Thịt thấm muối đều, giữ được tính mền mại. Ướp muối ướt 6 ngày Hạn chế: Hao hụt nhiều chất (phần muối còn lại) 2 - 4°C dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô Vớt thịt để ráo
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU V.2.3. Kỹ thuật ướp muối: - Ướp muối khô: Thịt Nguyên liệu: dung dịch muối nitrat và nitrit 0,5%, 3% đường. Thể tích Cắt miếng cần pha 5 - 8% trọng (1 -2 kg) lượng thịt. Hỗn hợp muối Tiêm dd muối xát bề mặt 93% muối ăn, (5 - 8%) 2% muối nitrat và nitrit, 5% đường, lượng muối Xát muối hỗn hợp bằng 5% trọng lượng thịt Xếp thịt vào thùng gỗ 5% muối Ưu điểm: hao hụt dinh (1 thịt: 1 muối) 7 - 10 ngày dưỡng ít, bảo quản lâu Vớt thịt để ráo 8 -10 ngày Hạn chế: thịt mặn, 2 - 4°C kém mền mại
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Thịt V.2.3. Kỹ thuật ướp muối: - Ướp muối hỗn hợp: Cắt miếng (1 -2 kg) Nguyên liệu: chuẩn bị dung dịch muối như hai Tiêm dd muối phương pháp trên (5 - 8%) Ưu điểm: Hạn chế Xát muối hỗn hợp nhược điểm của hai phuong Xếp thịt vào thùng gỗ 5% muối pháp trên. (1 thịt: 1 muối) 3 – 5 ngày Ướp muối ướt 6 - 20 ngày Vớt thịt để ráo 5 -10 ngày 2 - 4°C
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b) Kỹ thuật ướp muối cá: - Chuẩn bị nguyên liệu: dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh không dùng cá ươn, vỡ bụng, dập nát. Cá khoảng 0,5kg trở lên thì phải mổ bụng bỏ nội tạng và đầu rồi cắt thành khúc dài 10-12 cm Chuẩn bị nguyên liệu hoặc có thể xẻ đôi, khía dọc 2 thân, rửa sạch để ráo nước. Ướp muối đợt 1 Ngoài ra cần phải chuẩn bị muối - Ướp muối đợt 1:Cá có khối lượng < 0,5kg dùng 25 - 27% muối, có thể trộn Tách nước đều cá với muối rồi cho vào bể sau đó phủ lên trên một lớp muối mỏng. Cũng có thể muối cá bằng Ướp muối đợt 2 cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối. Bề dày của mỗi lớp muối sao cho che kín Đóng gói và bảo quản không để hở cá. Thời gian ướp muối: sau khi ướp muối 48 - 72 giờ đem đi gài nén cho cá chìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Tách nước Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo, nước còn lại có thể sử dụng để làm nước mắm. - Ướp muối đợt 2 Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, lượng muối bằng 15% cá - Đóng gói - bảo quản Xếp cá đã muối đợt 2 vào túi polyethylen, bên ngoài dán nhãn. Các lô sản phẩm sản xuất ra xếp riêng theo thứ tự ở nơi khô ráo thoáng mát có mái che mưa nắng. Thời gian bảo quản khoảng 30 ngày Yêu cầu vệ sinh Nơi chế biến, dụng cụ, thiết bị, người lao động phải đảm bảo sạch sẽ theo yêu cầu. Yêu cầu chất lượng - Thịt chắc, dai, tỉ lệ dập nát < 2% - Cá có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều không có lấm tấm đỏ và màu khác - Hàm lượng cá trong muối từ 16 - 20% Nếu sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn ướp muối lần 2 trộn thính và hương liệu xay nhỏ vào muối để ướp. Tỉ lệ thính 3%, ớt bột 2%, đường 0,5 - 2%, muối 11 - 13%, gừng 0,5%, tiêu, đinh hương, vỏ quế
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 5.3. Bảo quản bằng hun khói: 5.3.1. Mục đích của xông khói Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Hơn nữa, quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 5.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói 5.3.2.1. Nguồn nhiên liệu a. Nhiên liệu dùng để xông khói - Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng - Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ, có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b. Thành phần của khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. - Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 - 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 - 4 là nhiều nhất VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein. - Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm - Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 5.3.2.2. Tác dụng của khói đến sản phẩm * Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói. Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt: - Hệ thống khói hun càng ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. - Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí. - Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU * Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm - Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. - Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói + Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, + Phương pháp và thời gian xông khói
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 5.3.2.3. Tác dụng của khói * Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm - Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. - Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng * Tác dụng chống oxy hóa của khói - Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tố * Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm * Ảnh hưởng đến sức khỏe con người - chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc. vd: Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khỏang 5 - 13mg%.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 5.3.3. Công nghệ chế biến sản phẩm xông khói: Nguyên liệu - Ướp muối: có thể sử dụng một trong ba phương pháp ướp muối: Ướp muối ướt, khô, hỗn hợp. - Ngâm thịt: Thịt sau khi ướp muối Ngâm thịt được đưa vào ngâm và rữa bằng nước ấm để loại bớt muối và tiêu còn dư, rồi lau khô bề mặt. Sấy sơ bộ - Sấy sơ bộ: nhằm làm giảm bớt lượng nước trong thịt tạo điều kiện Hun khói thuận lợi cho hun khói, và các công đoạn kế tiếp. Thường sấy lạnh Sấy lần 2 ở nhiệt độ không khí và độ ẩm không khí thấp. t° = 20÷25°C, φkk = 60÷65%, vkk = 1÷2m/s. Thời Bảo quản gian sấy khoảng 10÷15 phút, làm giảm 2÷3 % so với độ ẩm ban đầu
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Hun khói: Quá trình hun khói được tiến hành trong một phòng tự động, có bố trí phòng đốt tạo khí riêng. Trong phòng hun khói cần có các giá, móc sắt, có hệ thống quạt hút, đẩy không khí để điều chỉnh lượng khói (có thể điều chỉnh lượng khói bằng hệ thống thông khói và cửa ra vào buồng đốt). Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói: nhiệt độ 18÷20°C cần 4÷5 ngày; nhiệt độ 30÷35°C cần 2÷3 ngày. Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn với thời gian ngắn hơn. - Sấy lần 2: sau hun khói sản phẩm được sấy lại để giảm bớt ẩm, chế độ sấy tương tự như sấy sơ bộ, có thể giảm nhiệt độ và độ ẩm không khí sấy. Quá trình sấy làm giảm 10% so với độ ẩm ban đầu của thực phẩm, nhờ đó sẽ làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Thời gian sấy khoảng 9÷10 phút và làm khối lượng của khối thịt giảm 1÷2%. - Bảo quản: sau khi sấy, thịt được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc thường, bảo quản ở 0÷40C trong thời gian 1÷4 tháng.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 5.4. Bảo quản bằng phương pháp làm khô: 5.4.1. Nguyên lý: Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn - Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín - Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín - Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 5.4.2. Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô - Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen - Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh - Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất. - Ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là quá trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất - Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không có vảy, mổ xẻ hay để cả con đều ảnh hưởng đến thời gian sấy
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 5.4.3. Sự biến đổi của cá khi làm khô Khi làm khô cá để bảo quản, cá bị giảm thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cá cũng thay đổi do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố, thịt cá trở nên dai, chắc 5.4.4. Phương pháp sấy khô a) Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời) Sấy bằng năng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô . Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 - 40oC. Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà. Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế + Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng + Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết + Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày + Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng. Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU b) Sấy khô nhân tạo Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc năng lượng điện, Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 - 0,4m. Nguyên tắc làm việc: Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống khói đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy không được quá 65oC
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU Ưu điểm - Thời gian sấy ngắn hơn - Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn - Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm - Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm - Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khô, có thể dùng các cách sau: - Trước khi phơi, sấy cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo chiều dọc xương sống. - Phi lê riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm - Trước khi phơi, sấy có thể ướp muối theo phương pháp muối khô, nếu tốc độ phơi, sấy nhanh có thể không cần ướp muối.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU c) Kỹ thuật sấy khô - Xử lý nguyên liệu: Cá sau khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng và chất lượng Sau khi xử lý thì rửa sạch để ráo, có thể khử mùi Nguyên liệu tanh của cá: dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%. Xử lý - Ướp muối: Với cá khô mặn tỉ lệ muối từ 20 - 22% trọng lượng cá tươi ban đầu, thời gian ướp khoảng 1 giờ. Nếu ướp ướt thì pha muối thành Ướp muối dung dịch bão hòa là 16kg muối khô cho 100kg cá. Gài vĩ nén chặt, ướp khoảnng 1-2 giờ. Khử muối - Khử muối: Trước khi phơi cần khử muối để giảm độ mặn của cá. Để khử muối thường ngâm cá vào nước lã (tỉ lệ nước khoảng 50 - 60% so Xếp cá lên giàn với cá, ngâm trong thời gian 10 - 15 phút), vớt ra để ráo - Xếp cá lên giàn: trước khi phơi cần dùng khăn Sấy khô sạch chà vào vết mổ cho mặt cắt mịn, nhẵn. Lúc đầu úp bụng xuống, sau đó lật lại. Sau 2 - 3 ngày sấy, ủ một ngày rồi lại sấy tiếp 2 - 3 ngày Bao gói nữa. Bảo quản
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU - Sấy khô: tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu có thời gian sấy khác nhau, nhiệt độ sấy cũng khác nhau. Trong quá trình sấy phải luôn đảo trộn. - Bao gói - bảo quản: Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và cho vào bao PE hàn kín. Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng. Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát. Nếu đảm bảo được điều kiện trên thời gian bảo quản khoảng 75 ngày. Yêu cầu chất lượng cảm quan - Màu tự nhiên - Mùi thơm không khét - Vị ngọt không đắng chát - Trạng thái: thịt dai, không nát Nếu muốn sản xuất cá khô nhạt (cá cơm ) không qua giai đoạn ướp muối, khử muối. Nếu muốn sản xuất cá khô ướp gia vị thì ướp muối 10%, sau đó rửa lại bằng dung dịch gừng rồi ướp gia vị với tỉ lệ như sau: muối 0,3%, ớt 0,2%, nước mắm 0,2%, tỏi khô 0,5%, đường 0,5%, rượu trắng 1%. Thời gian ướp 2-3 giờ, thời gian phơi 2-3 ngày, tiếp đó sấy ở nhiệt độ 45-50oC