Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - Nhâm Vưn Điển

168 trang huongle 6590

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - Nhâm Vưn Điển", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

bai_giang_cong_nghe_san_xuat_banh_keo_nham_vun_dien.ppt

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - Nhâm Vưn Điển

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển
NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam
Tài liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. 2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. 3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001. 4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985. 5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ. 6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional. 8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley 9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
Bài mở đầu 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến ) Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại a. Phân loại bánh b. Phân loại kẹo 4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995 5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Đức 9.42 ,, Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm Mĩ 8.97 ,, Năm 1990 0.7 ,, Úc 7.22 ,, Năm 2000 1.3 ,, Pháp 6.67 ,, Năm 2005 1.7 ,,
Phân loại Bánh Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam .) Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Bánh Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì, Cấu trúc: dai, xốp, dòn Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng Căn cứ vào đặc điểm công nghệ Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc sản xuất: Bánh qui xốp Bánh qui Bánh qui dai Đối tượng nghiên cứu: Bánh mì
Phân loại Kẹo Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20% Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Kẹo Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì, Kẹo sữa: bơ, dưa Theo nguyên liệu Kẹo hoa quả Note: Tinh dầu: cafe, soccola Loại < chủng < nhóm Kích thước Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng
PHẦN I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO
CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Chương I. Nguyên liệu chính Bột mì Bột Bột năng Các loại bột khác Đường Saccarose Nguyên liệu chính Đường chuyển hóa Glucose Chất tạo ngọt Fructose Mật tinh bột Mạch nha
Bột mì Quá trình chế biến Lúa mì Bột mì Trắng Đen (Nghiền) Trắng Đen Cứng Mềm Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hạng II ( = 95 ÷ 98%) Hạng I Hảo hạng Hạng I Hạng II Hảo hạng ( =70 ÷ 85%)
Một số hình ảnh về lúa mì
Một số hình ảnh về lúa mì
Một số hình ảnh về lúa mì
Bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột, Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Hạng bột Tinh Đường Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro bột chung Hảo 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 hạng Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn
1. Protit Chiếm 8÷14% chất khô Hàm lượng Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng, Thành phần Thường chiếm 20% Protit Albumin 5.7÷11.5% Bị hòa tan Tan trong nước trong quá trình nhào bột Globumin 5.7÷10.8% Tạo chất dinh dưỡng Protit Glutnin (Glutelin) 34÷42% Thường chiếm 80% Protit Gọi chung Trương là Gluten Hút nước nở Gliadin (Prolamin) 40÷50% Không tan trong nước Giữ bọt khí Tạo khung gluten
Khung Gluten Bột mì Protit H O Nhào Tinh bột Rửa Phá vỡ 2 Khối bột nhào Khung Gluten Gluten ướt H O hình dạng Nguyên 2 W = 55÷60% liệu khác Các chất khác
2. glucid (70÷75%) 70÷80% glucid (hạng cao hàm lượng tinh bột cao) Khả năng hút nướccủa khối bột nhào Tinh bột Kích thước + Tính rắn chắc của khối bột độ nguyên vẹn Khả năng và tốc độ thủy phân Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose Thủy phân Enzyme Xúc tác Glucose Axit KN: 1÷5% glucid Hàm lượng:  hạng bột Amilodextrin (tím) Dextrin Eritrodextrin (tím → đỏ) (Chất keo) Tính chất dextrin (hồng → hồng nhạt) Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)
2. glucid (70÷75%) Khối lượng 1500 gốc (G), không tan trong nước Cellulose Hảo hạng: 0.1÷0.5% % ↑ thì chất lượng bột ↓ Nghiền lẫn: 0.1÷0.5% pentose (C5H8O4) Các mono Hexose (C5H10O5) Hemicellulose Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose % khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong Glucid nội nhũ của hạt) Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào dạng keo Hàm lượng: 1÷2% Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: 0.6÷1.8% Đường Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose ảnh Tính hút nước Protit, tinh bột hưởng Ảnh hưởng Tính trương nở đến chất Quá trình lên men lượng bánh Quá trình nướng
3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%) Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm Lipit Là nguyên nhân gây ôi khét Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên Tự do Gây ôi khét  2 dạng Protit (P) Làm ↓ khả năng hút nước Liên kết glucid (G) a/h đến t/c Gluten Hoạt động bề mặt lớn Photphatit chủ yếu là Leuxithin Khả năng tạo nhũ tương tốt Các chất Sterin a/h đến t/c Protit giống Lipit háo nước Sắc tố Tinh bột Những Vitamin hòa tan trong chất béo Các chất khác Câu hỏi về nhà ????
4. Chất tro và các chất khác Thành phần: CaO, FeO, P2O5 Chất tro Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt) Vitamin nhóm B (B1, B2, B6 ) Thành phần: chủ yếu Vitamin Vitmin PP Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓ Các chất khác amilasa Thành phần: chủ yếu Proteasa Enzyme Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓
Đánh giá chất lượng bột Mùi, vị Trạng thái vệ sinh Hàm lượng tạp chất Fe 3 (mg/Kg) Độ ẩm Wbot 13 ÷ 13.5% Các chỉ  hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, tiêu hàm lượng Gluten ướt đánh Hạng của bột Xác định bằng hàm lượng cám Hạng cao thì giá theo (vỏ quả, hạt) có trong bột. độ tro thấp TCVN (Nội nhũ độ tro  0.4÷0.45%, vỏ 7÷8.5%) 4359- 86 Đặc trưng cho mức độ nghiền Độ mịn Hạng cao thì độ mịn cao Giá trị thực phẩm Ảnh hưởng Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột đến ảnh hưởng Quá trình keo hóa quá trình Khả năng hòa tan, hhả năng lên men nhào t/c nướng bánh bột
Đánh giá chất lượng bột Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ) Độ trắng Màu trắng ngà Carotinotit Tỷ lệ nghịch  độ tro Không màu Các  % lớp alơrông Có độ tro cao chỉ tiêu Số lượng và chất Thể hiện qua các bảng 2,3,4 lượng của Gluten đánh Ảnh Tính chất của khối bột nhào giá hưởng Tính nướng bánh theo TCVN Muối axit của photphat 4359- Quá trình thủy Tồn tại do Acid béo tự do 86 phân trong bảo Độ acid của bột Các acid khác (lactic, acetic ) quản hạt, bột Nồng độ Molan (0N) Độ acid tổng số Giá trị  3÷5 (0N), hay có pH = 5.8÷6.3
Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì Tỷ lệ thu bột Chỉ tiêu 75% 80% Độ tro % 0.8 1.0 Hàm lượng Gluten ướt % 27 28 Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 - 0.5% Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 0.5% 3% Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2 3.0% - Tạp chất % 0.03% 0.03%
Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì Độ lớn Độ Hàm lượng Hạng bột tro % bột % bột Màu sắc Gluten còn lại lọt qua % % trên rây rây Thượng hạng 0.55 43/5* - 28 Trắng hoặc trắng ngà Hạng I 0.75 35/2* 43/75* 30 Trắng hoặc trắng ngà Nghiền lẫn 0.7 67/2* 38/30* 20 Trắng hoặc trắng ngà * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi Độ lớn Hàm Độ lượng Hạng bột % bột % bột Màu sắc tro Gluten còn lại lọt qua % trên rây rây Thượng hạng 0.75 140/3* 27/2* 32 Hơi vàng Hạng I 1.10 19/3* 43/35* 32 Hơi vàng nhạt Hạng II 1.80 27/2* 38/60* 25 Hơi vàng * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột nhào với những tính chất xác định. Do hệ Protein-Protease quyết định Lực nở của bột mì Bột mì Hàm lượng Guluten cao Bột Đàn hồi mạnh Khả năng hút nước lớn nhào Dễ gia công cơ học Tính chất Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn. nướng Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt bánh của bột Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc mì Hàm lượng đường Tạo CO2 (lên men) Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin ) Khả năng (Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do sinh đường khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có khả năng sinh và tạo khí đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém ) Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv thời gian của 1đv bột nhào được nhào h Khả năng tạo khí trong 5 , thường dùng đv VCO2  Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột
Các loại bột khác Giảm giá thành Mục đích sử dụng Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ. Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu Bột năng Bột mạnh Bột yếu VD Bột yếu Bột mạnh Tỷ lệ Gluten, Bột Vitamin C amylopectin khác Tạo Gel tốt với bột mì Yêu cầu với bột thay thế Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới Bảng 5. Yêu cầu của bột năng Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Mầu sắc Trắng sáng Hàm lượng tro 0.4% Mùi vị Không có mùi vị lạ Hàm lượng chất xơ 0.15% Hàm lượng tinh bột 85.5% Hàm lượng Fe 5mg/100gbột Độ ẩm 12% Tạp chất, sâu mọt Không có
Bảo quản bột Vón cục do hút nước Ôi khét do oxy hóa chất béo Những biểu hiện suy giảm chất lượng của bột Do vi sinh vật W 85%, thoáng mát ω = 3÷4 m/s Bảo kk kk quản T0 của kho bảo quản = 15250C bột Kho chống dột, chống ẩm Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách tổi thiểu 2 dãy là 1m. Những yêu cầu của kho bảo quản Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7 (m) Sắp xếp hợp lý Chồng bột không cao quá 2 (m). Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ.
Đường Saccarose (C11H22O11) 3 0 0 Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm ), t nc = 185( C), φ = 66.5 độ. Đặc điểm Háo nước, hút nước khi Wkk 90% tính chất Rất dễ hòa tan, có Tăng theo t0 khả năng hòa tan a/h bởi các chất khác, G, F, MTB Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t 1800C (pư Cramem) Đường Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme Sac Enzyme C11H22O11 + H O C H O + C H O 2 H+ 6 12 6 6 12 6 Glucose Frutose Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6 Bảng 6. Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng Saccarose 99.7% Hàm lượng tro 0.15% Hàm lượng đường khử 0.15% pH 7 Hàm lượng nước 0.05% Màu sắc Trắng tinh
Đường Glucose, và Đường Fructose Dạng tinh thể ít háo nước Hút ẩm hút ẩm khi Wkk 85% Đường Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt Glucose Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể Đường Rất khó kết tinh so với các đường khác Glucose + và H Aldehit,các hydroxylmetyl Frucfuron, chất màu đường bị phân Glucose Fructose hủy bởi t0 OH¯ Các chất màu sẫm hơn Rất dễ hút ẩm Sự có mặt của Fructose làm Hút ẩm cho sản phẩm bánh kẹo tăng Khi Wkk 40% khả năng hút ẩm, hạn chế Đường thời gian sử dụng, tăng độ Rễ hòa tan Fructose dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu Nhạy cảm với nhiệt độ, sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý tạo ra sản phẩm xẫm mầu
Đường chuyển hóa Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác dụng của H+, hoặc Enzyme (Saccarosae or investase) theo phương trình: Enzyme C11H22O11 + H O C H O + C H O 2 H+ 6 12 6 6 12 6 ĐN Glucose Frutose Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là Đường 1:1. Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa chuyển hóa Chủ động trong Chủ động nguyên liệu sản xuất Thực hiện và chủ động Ưu nhược Ưu điểm được công nghệ điểm khi Ít bọt dùng đường Độ nhớt thấp chuyển hóa Dễ khuấy trộn trong sx kẹo Kẹo sản phẩm có chất lượng cao Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao kẹo dễ bị chảy tiêu thụ ngay
Mật tinh bột ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme Enzyme (C6H12O5)n + nH O Glucose + Maltose + Dextrin 2 H+ Mật tinh bột Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số Mật thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Tinh Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau Bột Khả năng hòa tan Khống chế Glucose Lượng đưởng khử hàm lượng làm tăng Tính hút ẩm đường khử Làm chất chống kết 15% tinh rất hiệu quả Độ ngọt  Saccarose Vai trò của MTB trong sản Maltose Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose xuất bánh kẹo  lớn khả năng ket tinh lai của Sac Chống kết tinh tốt Làm tăng hàm lượng  lớn Dẻo, dính đường tổng số Dextrin Ngăn cản truyền nhiệt Giảm độ ngọt Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt
Mật tinh bột Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid Tinh bột Dịch hóa (25÷28 Bx) HCl, t0 Đường hóa Trung hòa Na2CO3 Tẩy màu Than hoạt tính Bã lọc Lọc Cô đặc (80 Bx) % đường khử Mật tinh bột Nhiệt độ Đường hóa pH 37% Thời gian  0
Mật tinh bột ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%) Mức độ đường hóa Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%) 3 mức độ Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%) Một số chỉ a/h: mức độ cao tiêu hàm lượng đường khử của cao độ ngọt tăng & Mật độ dẻo tang tinh bột ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột. Độ axit của bột Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose
Mạch nha ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase Mạch nha Thành phần chính là Maltose (80÷85%) Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp Bột gạo nếp Dịch hóa (15÷16 Bx) Enzyme Đường hóa (320C,48h) Bã lọc Lọc Cô đặc (80 Bx) Mạch nha
CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. sữa Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Mục đích Tạo độ xốp cho bánh Tạo độ mềm cho kẹo Sữa Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7 Bảng 7. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng % Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5 Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm 3.5 Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5 Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5 Khoáng 0.7 Cu 5.10-6% Sn 10-4% Hợp chất N2 3.3 • Casein 2.7 Pb 2.10-6% • Albumin 0.4 • Globumin 0.2
2.2. Trứng Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Mục đích Tạo độ xốp, chứa Albumin có khả năng tạo và giữ bọt khí Tạo màu vàng cho bánh Trứng Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu: vỏ khô hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu, Các khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ. tiêu Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu, chuẩn khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được làm lạnh đến -230C, có thể bổ sung đường hoặc không Trứng lạnh Yêu cầu: W 75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất, và khi tan băng không có mùi vị lạ. ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, Bột trứng bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ) Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8.
2.2. Trứng Trứng tươi Kiểm tra, lựa chọn Loại vỏ Đánh trộn đều (22÷25 Bx) Cô đặc Say (40 Bx) Bột trứng Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng Bột trứng nguyên W 5% 9% 9% Protit 45% Lipit 50% 1% 35% Độ tan 50% 90% 85% Độ tro 5% 4% Độ acid 35% Kiềm 10% Màu Vàng da cam Trắng ngà Vàng xám
2.3. Chất béo Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Mục đích Tạo độ dòn, xốp. Làm chất chống dính khi tạo hình Chất Nâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng béo Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ Chảy dầu Dầu thực vật Dễ bị oxy hóa Các chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9 Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương 0 Tnc ( C) 3236 2028 3040 0 tdd ( C) 2227 1415 1618 Khối lượng riêng (g/cm3) 0.92 0.9250.926 0.9210.931 Chỉ số acid 11.5 - - Chỉ số Iốt 3.43.6 510 119144 Chỉ số xà phòng hóa 192 200 192 200 182194 Màu Vàng nhạt Trắng ở 150C - Mùi vị Thơm dễ chựu - -
2.3. Chất béo 0 0 0 T nc= cao T nc= thấp, T dd= thấp Mỡ 0 T dd= thấp Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola Dầu TV Tạo lớp dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm quan ĐN: Nhũ hóa, hoạt động bề mặt Tồn tại dưới dạng nhũ tương. Bơ 0 0 0 0 0 0 Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T nc= 30÷35 C, T dd= 15÷25 C, T bq= -10÷-12 C Thành phần: Chất béo 83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2% CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH Pt CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1COOH 0 0 Chất béo được T nc= 40÷50 C Hydrogen hóa Margaring Hàm lượng chất béo 80% Đưa trực tiếp vào sản xuất 0 (T dd= cao) Bánh kẹo Dạng sử dụng 0 0 T nc= 40÷45 C Shorterning Hàm lượng chất béo 90% Dùng chủ yếu để rán, chiên
Chất phụ gia Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin ), Protein (Albumin ), Tinh bột (tinh thể + biến tính), Agar-agar, Aalginat, carrageenan Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam ), Ester tổng hợp NaCl, đường Chất tạo vị: Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic Tự nhiên Không có độc tính Nhóm A: Sản phẩm chuyển hóa Chất tạo màu: Yêu khong có độc tính Tổng hợp Nhóm B: Chất cầu Có tính đồng hóa cao phụ Chất chống oxy hóa Nhóm C: Độ tinh khiết 60%, còn lại gia là chất màu không gây độc Lên men PP sinh học: dùng VSV CO2 xốp nở t0 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 +H2O Pt t0 (NH4)2CO3 NH3 + CO2 +H2O Chất tạo xốp, nở PP học (NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin) Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình: như Paraphin, sáp ong, sap cá voi
PHẦN II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY
4.1. Quy trình công nghệ Cán Cắt tạo hình Bột mì Vụn Bột năng Sơ chế Nhào bột Ép tạo hình Nướng Nguyên liệu phụ (Đường, trứng, Nghiền sữa, bơ, muối ) Sản phẩm Bao gói Phân loại Làm nguội Thức ăn gia súc
4.2. Giải thích quy trình 4.2.1.Sơ chế nguyên liệu 4.2.2.Nhào bột 4.2.3. Tạo hình 4.2.4. Nướng bánh 4.2.5. Hoàn thiện sản phẩm 4.2.6. Bao gói và bảo quản 4.2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
Sơ chế nguyên liệu Trạng thái thích hợp hơn Bột mì Sàng rây Bột nguyên liệu Mục đích Loại tạp chất (đất, cát, Bột năng sâu, mọt, vón cục ) Sử dụng Sàng rây Nghiền nhỏ Đường Đường sạch Bột đường Tạp chất, vón cục Máy nghiền Bảo quản (d = 12 ÷ 100 m) [ ] cao Dễ hòa tan Không được  tinh thể Gia nhiệt đến nhiệt độ Sử dụng Chất béo Dung dịch chất béo bắt đầu nóng chảy (nhũ hóa tốt) (thường dùng shorterning) Bảo quản T gia nhiệt tnc rắn không đồng đều
Rây Nghiền nhỏ + H2O Thuốc nở Hạt nhỏ Bột TN Tạp chất, vón cục Rây d = 20÷50 m T0 = 25÷300C (tinh thể) d = 1÷1.5mm Nhào bột (Phân bố đồng đều) Dung dịch Trứng tươi Bảo quản Phụ gia (nếu cần) Trứng Bột trứng Lòng trắng Đánh trộn Trứng tươi Dịch trứng Lòng đỏ Dung dịch đồng đều Hỗn hợp  ≤ 2h Sử dụng Bảo quản + H2O Bột trứng Dung dịch đồng nhất T0 = 25÷450C [ CK] = 70÷75% (Biến tính protein, protease)
Sữa tươi Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Bảo quản Sử dụng Sữa đặc Thành phần hóa học Sữa (Sữa tươi  ≤ 30 phút) Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng + H O Sữa bột Hòa tan 2 Dung dịch 0 0 Thành phần hóa học T = 25÷30 C [ CK] = 25÷30% Sử dụng Bảo quản Ethanol Trộn với Saccarose Vani (Valinin) Dung dịch Bảo quản 0 0 T = 45÷50 C [ CK] = 45÷50% Tỉ lệ vani/đg = 1/12.5 Sử dụng
ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất khác → Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học Protein, tinh bột hút nước trương nở Có W thích hợp bn Tạo hình, nướng, cán (tính toán lượng Hòa tan các chất cần hòa tan như đường, sữa, nước đưa vào) thuốc nở Quy xốp: W = 16÷20% Thường bn Yêu Quy dai: Wbn = 20÷26% cầu Nhào Dễ hòa tan bột của 0 T nước T0 = 40÷450C khối sử dụng bột Không làm biến đổi các hợp chất nhào Khối bột phải Phương pháp đảo trộn đồng nhất Khả năng Thiết bị đảo trộn đảo trộn Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào Thời gian đảo trộn Bánh quy dai Khả năng hòa tan của các chất, kích thước + Không bị đứt, nứt khi cán Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng + + Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường phải rất mịn chuyển hóa, mật ong) Khối đồng nhất + ½ bột mì Bánh quy xốp + thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lại + Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp) + Bọt khí vừa phải và mịn Thời gian nhào bột + Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)
Sự hình thành khối bột nhào Protein h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm Vai trò chính Chúng nghìn đv C Tinh bột là Ưa nước, không tan trong nước, dễ hút nước và trương nở Giữ được một lượng nước lớn + H O H2O ở trạng thái liên kết Nhóm háo nước 2 Sonvat hóa Tỏa nhiệt Liên kết hóa học yếu Pha I (Trong và ngoài) V tăg ít (không đáng kể) Lý thuyết Lượng nước liên kết = 30÷35% liên Cấu trúc bậc cao của protein kết Cấu trúc của hạt tinh bột Nhỏ trong, lớn ngoài Động lực Cấu tạo của protein: -Gliadin < -Gliadin<Glutenin (P thẩm thấu) Lấy = ethanol 40% Protein bị peptyl hóa tạo phân tử thấp Không phải là liên kết hóa học Pha II Không tỏa nhiệt Tương tác lực tĩnh điện V tăng mạnh  200% so với thể tích ban đầu T0 = 25÷400C: hydrat hóa chủ yếu ở protit  Nhiệt độ T0 = 55÷600C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột
Các yếu tố ảnh hưởng a/h của bột mì Nguyên liệu a/h của đường a/h của chất béo a/h của trứng a/h của thuốc nở a/h của các thành phần khác Các yếu tố a/h của chế độ nhào ảnh a/h của phương pháp nhào Công nghệ hưởng a/h của thiết bị nhào a/h của các yếu tố công nghệ khác Các yếu tố khác
Ảnh hưởng của bột mì Khả năng hút nước, trương nở Khả năng tạo khung, độ bền và độ vững chắc của khung Gluten Chất Khả năng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein ≠ ) lượng của Khả năng giữ bọt khí độ xốp Gluten Thời gian hình thành khung gluten (thấp ngắn để  thỉ  ) Thời gian nhào (cao dài) Điều chỉnh chất lượng Bột năng Bột mạnh Bột yếu Ảnh VD hưởng Bột yếu Bột mạnh của Vitamin C bột mì a/h đến chất lượng bánh Số lượng của Gluten Khả năng hút nước lượng nước đưa vào nhào bột a/h đến độ ẩm của bột (Wbột  1% khả năng hút nước của bột  1.8÷1.9%) thường Wbột =27÷30%) a/h đến khả năng hút nước (cao thì càng cao) Tỉ lệ lấy bột Tỉ lệ cám, tạp chất  a/h đến S bề mặt (S mịn ) Tốc độ hút nước và trương nở Độ mịn của bột Mức độ hút nước (mịn > thô)
Ảnh hưởng của đường Mềm Cán, tạo hình (khuôn) Khối bột nhào a/h đến trạng thái vật lý Khay nướng Nhớt nhão, dính a/h đến [đg]  thì khả năng hút nước của protit, tinh bột  bột nhào nhão. khả năng hút Nếu [đg]  1% thì khả năng hút nước của bột nhào  0.6% Ảnh nước a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN hưởng của khối PT: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm bên trong hạt bột của bột nhào PN: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm chất tan bên ngoài đưởng hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan khác) Dùng để kiểm soát khả PN  Pdư  hút nước  năng hút nước của bột liên kết pr – H2O, tinh bột - H2O  (nước liên kết) nhào: nếu [đg]  Khả năng trương nở  H O Tạo màu, mùi: Carramen, 2 Melanoidin tự do  bột nhào nhão, dính Wbn nhỏ = 16÷22% Bột nhào bánh quy xốp [đg] lớn = 28÷35% Kích thước hạt đường nhỏ Thời gian nhào ngắn VD: Wbn cao = 22÷25% Bột nhào bánh quy dai Kích thước hạt đường có [đg] thấp hơn = 24÷30% thể lớn hơn Thời gian nhào dài Bánh mì: lên men CO2, Carramen [đg] cao
Ảnh hưởng của chất béo Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa béo or không) a/h đến Khả năng giữ bọt khí độ xốp độ dẻo Khi hàm lượng tăng (ở trong giới hạn) độ dẻo, xốp Ảnh Bao trùm hưởng Tạo màng mỏng Hạt bột giữ được bọt khí độ xốp của Bôi trơn chất Cao Pdư  khả năng hút nước, trương nở  béo Tạo màng mỏng Thấp bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp Có a/h tốt hay xấu Thành phần chất béo: còn phụ thuộc vào Mức độ phân tán đồng đều Làm nhỏ hạt chất béo Tốt chất lượng bột nhào tốt nhũ hóa  độ bền hạt chất béo Phân bố đồng đều Diglixerin Chất nhũ hóa thường dùng Strerin của sorbat Photphatit thực phẩm (chủ yếu là leuxithin)
Ảnh hưởng của thuốc nở - Khí: CO , NH Protit 2 3 Sinh học - Chất dễ bị nhiệt Tinh bột Sinh trưởng và phát triển phân tạo khí Đường: (G, F, M, D ) của VSV - Chất dễ bay hơi Ảnh Các chất khác bởi nhiệt độ hưởng của chất béo Xốp NaHCO Khí: CO2, H2O, màu vàng tươi, vị 3 thơm ngon Hóa học T0, Q (NH4)2CO3 Khí: NH3, H2O màu vàng, vị khai Hàm lượng: 0.3÷0.5% bột mì Bột nhào xốp 0,4% NaHCO3 + 0,05%(NH4)2CO3 Hỗn hợp (So với bột mì) NaHCO3 và (NH4)2CO3 Bột nhào dai 0,7% NaHCO3 + 0,08%(NH4)2CO3 (So với bột mì) Bánh quy 85÷90% NaHCO3 + 10÷15%(NH4)2CO3
Ảnh hưởng của Cho bột nhào dẻo ( hàm lượng Ap), tơi, xốp nguyên liệu khác Trong nướng Dextrin: tăng độ nhẵn, bóng (đb quy dai) Tinh Nhiều bánh quá dòn, dễ gãy bột Dùng ở hàm lượng thích hợp [ ] = 13÷15% Tăng độ mềm, tơi, xốp Mật tinh bột và Tăng tính háo nước của bột đường chuyển hóa Đường chuyển hóa caramen hóa tạo màu cho bánh Ảnh MTB dùng trong bánh quy dai, hàm lượng ≤ 2% nếu hưởng quá lớn thì  nhớt, dính a/h đến công đoạn khác của bột mì Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ Albumin tạo bọt, khí tạo xốp Trứng Lòng trắng Buxithin là chất nhũ hóa tốt Caroten tạo màu vàng tuơi Xốp: 4.5÷5% bột mì Hàm lượng Dai: 3÷3.5% bột mì Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ Sữa Tăng độ tơi, dòn (do có chứa chất béo mà gluten dễ liên kết)
Độ ẩm của khối bột nhào Hòa tan các chất hòa tan (đường, bột nở ) Yêu cầu của Có Wbn thích hợp (thùy thuộc vào từng sản phẩm) khối bột nhào Phải đồng nhất (các phần tử phân bố đồng đều) Tốc độ hình thành khối bột nhào W cao thì  nhào giảm Khả năng hút nước và trương nở các chất a/h của độ ẩm a/h đến công nghệ:  nhào,  nướng, cán tạo, tạo hình Độ ẩm Lượng nước đưa vào Các yếu tố của Khả năng hút nước của nguyên liệu khối a/h đến Wbn bột Sản phẩm (xốp Wbn = 16÷22%, dai Wbn = 22÷25%, ), nhào Công nghệ Hạng của bột (hạng cao thì Wbn thấp) Các yếu tố khác Wbn,  thì lượng nước đưa vào  Lượng nước Loại sản phẩm (xốp < dai ) đưa vào Khả năng hút nước của nguyên liệu Độ ẩm của nguyên liệu
Xác định lượng nước đưa vào m .100 m = m − m CK H 2O bn c với mbn = 100 −Wbn Trong đó: m : Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg) H 2O mbn: Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg) mc: Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg) mCK: Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg) Wbn: Độ ẩm của khối bột nhào (%) Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21% Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6% Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16% Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16% Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4% Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0% Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%
Nhiệt độ của nước đưa vào Khả năng hút nước, trương nở a/h đến tính chất Khả năng tạo gel lý hóa của bột Khả năng tạo hồ hóa tinh bột Hòa tan các chất T0 nước Hoạt động của enzyme ( t0 khối bột nhào) Nhiệt độ nguyên liệu vào a/h đến tính chất T0 của nước lý hóa của bột Biến đổi các thành phần Lý học: hòa tan, hút nước (pha I) Hóa học: phân hủy thuốc nở Ma sát các phân tử Môi trường xung quanh Điều chỉnh nhiệt độ nguyên liệu vào Điều chỉnh nhiệt độ khối bột nhào Điều chỉnh nhiệt độ nước đưa vào Điều chỉnh nhiệt độ môi trường nhào bột
Thời gian nhào Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột t/c lý hóa của khối bột nhào Mức độ hút nước, trương nở Gluten, tinh bột a/h đến Thời Độ bền của khung Gluten đã được tạo hình gian Sự phân bố đồng đều các thành phần nguyên liệu nhào Mức độ hòa tan các thành phần chất hòa tan (nhất là bột đường, muối, thuốc nở ) Nguyên liệu: (hàm lượng, chất lượng gluten, độ ẩm Các yếu tố a/h của nguyên liệu, tỉ lệ các thành phần nguyên liệu ) đến  nhào Công nghệ, thiết bị: (phương pháp, nhiệt độ nhào, thiết bị nằm ngang, dứng, liên tục, gián đoạn, kiểu cánh khuấy Khả năng đảo trộn (mạnh, đồng đều ) Dai > xốp  dai = 40 ÷65 phút Yêu cầu của sản phẩm  xốp (đông) = 20 ÷25 phút  xốp (hè) = 20 ÷25 phút Các yếu tố khác .
Thiết bị nhào Nguyên liệu Thiết bị nhào gián đoạn Trục quay  Ưu điểm + Đơn giản, dễ chế tạo + Thao tác dễ, đầu tư thấp Nhược điểm + NS thấp, cơ giới, tự động thấp + Chất lượng không ổn định Cánh khuấy Giá đỡ Thứ tự nhào bột Thiết bị nhào kiểu nằm ngang Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB ) + sữa + tinh dầu Khuấy trộn đều trong trong thời gian ( = 2÷3 phút) rồi + ½ bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian ( = 4÷5 phút) rồi + bột thay thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian ( = 15÷50 phút) Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước bột nhào xốp (nghiền nhỏ) Chất béo (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0 của chất béo) Thỏa mãn: Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid) Thuốc nở Tránh sự phân hủy sớm Tránh sự phân ly
Thiết bị nhào Thiết bị nhào liên tục Bột mì Cấu tạo: (hv) + Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy Ưu điểm + Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định + Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao Nhược điểm + Phức tạp, cồng kềnh Khối bột nhào + Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn Nguyên tắc: GĐ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB ) + tinh dầu khuấy trộn đều với  = 200÷300 v/p trong  = 2÷3 phút tạo khối đồng nhất rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với  = 1500÷1800 v/p trong  = 1.5÷3 phút tạo thành khối đồng nhất. Xốp  = 2÷3 phút Khối đồng nhất + ½ bột mì ( = 25÷30 v/p Dai  = 8÷12 phút) Xốp  = 2÷3 phút,  = 10÷15 v/p Thuốc nở Dai  = 5÷8 phút,  = 50÷60 v/p GĐ II: Nhào bột Bột thay thế + Xốp  = 7÷10 phút,  = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20% ½ bột mì còn lại Dai  = 20÷25 phút, = 15÷20 v/p, Wbn =20÷25% Xốp t0 = 26÷280C Nhiệt độ nhào Dai t0 = 35÷400C)
Tạo hình 2.3.2. Cán khối bột nhào Ngang Tạo hình dễ dàng  cứng, dẻo Sau do Xuất hiện ứng lực Giữ được hình dạng khi Dọc tốt sau khi tạo hình  độ nhớt cán Gluten sau khi cán Tính đàn hồi  Mạch phân tử gluten  do các phân tử bị đứt được nối lại Phân bố, loại bỏ không khí thừa đồng đều Cán a/h đến CL bánh Bề mặt bánh trở lên bóng, đẹp hơn Độ dòn, độ nở , dễ tạo hình Thiết bị: máy cán trục ép, d giảm dần, sau mỗi lần cán để yên một thời gian để khung gluten biến dạng dần, và phục hồi 1 phần khung gluten Công nghệ, thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, chất phụ gia Số lần cán Dai > xốp Kỹ Hảo hạng > hạng I > hạng II thuật Bay hơi nước trên bề mặt cán Thời gian để yên không quá dài do Tạo lớp vỏ trên bề mặt Bánh nứt, giảm CL Hoạt động của enzyme, VSV Kỹ thuật cán
2.3.2. Cán khối bột nhào Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm 70 50 (gấp đôi đổi chiều) 80 60(sau mỗi lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm 20 (gấp đôi đổi chiều) 25 10 2÷3mm Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác Bổ sung: NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên kết) Chất chống dính (tinh bột, không khí nóng) lên trục cán Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt Điều chỉnh hàm ẩm của khối bột nhào Kỹ t = tbn - tmt thuật Thường t ≤ 70C cán Tránh chồng khối bột lên nhau (t0  ) Phương pháp để yên khối bột nhào KK = 85÷90% phủ lớp vải dầu Gấp đôi 90mm 70 50 80 60
Tạo hình F F * Tạo hình bánhquy dai (dập hình) Khuôn Cấu tạo (hình vẽ) + Khuôn có mép được mài sắc Khối bột nhào + Hệ thống dây cắt Ưu điểm Bánh sống + Hình dạng đa dạng, phong phú Dây cắt Nhược điểm + Tổn hao lớn + Năng suất nhỏ
Tạo hình 1 5 Cấu tạo (hình vẽ) Khối bột nhào 6 . . . . . . Ưu điểm + Hình dạng đa dạng, phong phú 4 + Năng suất cao, cơ khí hóa, tự 3 động hóa cao 2 + Sản phẩm đồng đều Nhược điểm 1: Trục tạo hình +Cồng kềnh phức tạp 2: Trục ép 3: Băng tải tạo hình 4: Băng tải nướng 5: Hệ thống phun chất chống dính 6: Dao cắt
2.4. Nướng bánh 2.4.1. Chế độ nướng bánh 0 TKK = 180÷185 C không quá cao hình thành vỏ ngăn cản truyền nhiệt, ẩm, khí vỏ cháy, ruột sống 0 0 Tbm = 100÷105 C, TTT = 70÷75 C quá trình chuyền nhiệt ẩm Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính . làm bánh chín Tạo áp suất (do t0 cao) GĐ I Phân hủy thuốc nở khí Thoát ra ngoài trống xốp T0 cao Bay hơi nước Khoảng trống xốp  nướng ( kích thước bánh) thường 1 = 1÷1.5 phút KK = 65÷70% (không quá thấp và không quá cao) a/h
2.4. Nướng bánh 2.4.1. Chế độ nướng bánh 0 TKK = 250÷255 C không quá cao bánh cháy, quá thấp carramen, maye thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường ) 0 0 Tbm = 180÷185 C, TTT = 100÷105 C quá trình chuyền nhiệt ẩm Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác biến tính (mất nước ở t0 cao) vỏ Màu sắc Carramen, melanoidin GĐ II Mùi vị, hương thơm đặc trưng  nướng thường 1 = 1÷1.5 phút KK = 40÷45% 0 TKK = 180÷185 C 0 0 GĐ III Tbm = 110÷115 C, TTT = 100÷105 C truyền ẩm  nướng thường 1 = 1÷1.5 phút KK = 40÷45%
2.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh Biến đổi nhiệt độ Biến đổi vật lý Biến đổi khối lượng Biến đổi thể tích và khối lượng riêng Biến đổi màu sắc Biến đổi ẩm Những Biến đổi hóa lý Biến đổi hệ keo biến Biến đổi trạng thái đổi Biến đổi của tinh bột Biến đổi hóa học Biến đổi của đường Biến đổi của protit Biến đổi của chất béo Biến đổi của chất khoáng
Biến đổi nhiệt độ t0C 250÷2550C 180÷1850C 180÷1850C 0 T vỏ t3 T0 sôi t2 t1 T0 tâm  (phút) GĐ1 GĐ2 GĐ3
Hơi nước  (Wbn = 16÷25 7÷10%) Thuốc nở khí thoát Phân hủy các chất bởi nhiệt Khối lượng giảm Chất khác khí, dễ bay hơi Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài Thuốc nở CO2, NH3 áp lực khoảng trống 0 0 NaHCO3 ở 80÷90 C, (NH4)2CO3 ở 55÷60 C Thể tích tăng do Hơi nước áp lực (ở t0 cao) bay hơi khoảng trống Khí khác: V (ở t0 cao) bay hơi khoảng trống Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau khi nướng Vàng (nguyên liệu) Trắng (kết thúc giai đoạn I) Carramen + Tạo màu vàng tươi Trắng Vàng tươi Melanoidin + Hương vị đặc trưng Màu sắc (kết thúc giai đoạn II) Phân hủy thuốc nở +  giá trị cảm quan Vàng tươi Vàng khô (trắng) Phân hủy các chất khác +  cl sản phẩm (kết thúc giai đoạn III) t0 nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần: đường, a.a, NaHCO3
Biến đổi ẩm + Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng + biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt + Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường 0 0 0 Chên lệch t (t KK = 180÷185 C, 0 0 T bđ bánh = 28÷32 C) Ngưng tụ hơi trên bề mặt bánh 0 Chên lệch ẩm ( KK = 60÷75 C, 0 bđ bánh = 16÷25 C) Ngay sau đó t1  Gradien nhiệt (vỏ trung tâm)  động lực dịch chuyển ẩm vào trong Wbánh (TT)  1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna) Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài do GĐI: sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm vỏ)) (dòng ẩm nhiệt : da)  đầu d > d (thường d =1.6÷1.7 d ) W (TT)  trong quá trình Biến na a na a bánh đổi nướng dna giảm dần (do gradien nhiệt giảm) và da tăng dần đến thời ẩm điểm nào đấy thì dna = da (cân bằng) đến cuối quá trình thì chỉ còn da Bốc hơi nước diễn ra mãnh liệt Wbánh giảm với v = const 0 GĐII: Hiện tượng bay hơi ngày càng tiến sâu vào trung tâm do t TT = tsôi Trong giai đoạn này chủ yếu diễn ra dòng da da giảm dần  0 do nước tự do đã thoát ra ngoài chỉ còn nước liên kết GĐIII: Một phần nước liên kết ở lớp vỏ bị bay hơi chuẩn bị cho sự hình thành vỏ
Biến đổi hệ keo Trương nở tốt ở t0 = 30÷400C khi t0 cao hơn trương nở giảm Protit Tạo hệ keo Khi t0 bánh > 500C đông tụ và tách nước Nước tách ra được tinh bột hấp thụ Trương nở tốt ở t0 = 40÷600C khi t0 cao hơn hồ hóa t0  800C Tinh bột Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước đáng kể làm khô bánh Biến đổi trạng thái t0 = 50÷700C Protit Mất nước, biến tính Vai trò 0 Tinh bột t Hồ hóa, mất nước Cấu trúc mao xốp t0 Các chất khác Biến đổi Hình Cấu trúc mao-xốp-keo-ẩm Đốt nóng thành Được hình thành Vỏ bánh vỏ Thành phần khác (đường ) Hình thành vỏ sớm Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, thoát khí (chỉnh thời gian hình Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng cơ học chịu lực thành vỏ thích hợp) 0 0 T nướng: t nướng  thì  hình thàn vỏ  : t0 nướng  thì  hình thàn vỏ  ( GĐI = 65÷70%) Tốc độ hình thành vỏ KK KK Wbn: Wbn  thì  hình thàn vỏ  ( dai >  xốp) Độ xốp bánh: Độ xốp  thì  hình thàn vỏ Các yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích thước
Nhiệt phân Tinh bột không hòa tan Tinh bột hòa tan + dextrin  1÷50%  Độ bóng Đường  do (carramen, melanoidin )(xốp giảm nhiều hơn giai) Biến Albumin, Globulin, Gliadin  đổi Protit ít biến đổi hóa Gluten = const học Giảm mạnh còn 3÷10% ban đầu Chất béo Bị bay hơi (do các hạt mixen liên kết không bền), bị cháy Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào P giảm Chất khoáng Các chất khoáng khác ít biến đổi
Hoàn thiện sản phẩm Làm nguội bánh 0 0 0 0 T vỏ = 110÷115 C, T TT = 100÷105 C, Bánh dễ gãy, dính, nứt Bánh sau khi nướng Lượng nước trong bánh khá lớn Phải làm nguội T0 bánh = 40÷450C, GĐ I: 0 0 T KK = 40÷60 C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75% Làm nguội Phun hương 0 0 0 GĐ II T bánh = t KK + 2÷3 C 0 0 T KK = 20÷30 C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75% 0 T KK, KK  làm nguội KK   làm nguội  thường KK = 70÷75% Hiện tượng giảm Hơi nước bay hơi trọng lượng Giảm đến mbánh = const Các chất dễ bay hơi khác Do t = tbánh – tmt giãn nở các lớp không đồng đều Hiện tượng Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo ) rạn nứt bánh vào Kích thước(dày, mỏng ), hình dạng (vuông, tròn ) t: thường t = 15÷400C 0 KK, T KK , KK thường KK = 70÷75%, KK = 3÷4 m/s Hiện tượng Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh) khô bề mặt 0 Vào tốc độ bốc hơi nước (KK , T KK, KK )
Hoàn thiện sản phẩm Phun hương Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm Mục đích Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị ) Tăng giá trị dinh dưỡng Bảo quản Hương thơm tự nhiên Hương vị thường dùng Hương thơm tổng hợp (tinh dầu cam, chanh, táo, chuối ) (Đa dạng, phong phú) Acid thực phẩm Tỉ lệ đường/nước = 1/1.1 Xiro tinh dầu T0 nấu = 110÷1150C,  nấu = 5÷7 phút Lọc làm nguội đến t0 = 40÷450C
Bao gói và bảo quản 2.6.1. Bao gói Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí ) Mục đích Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng ) Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị ) Chống xâm nhập của vi sinh vật Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng Thực hiện bằng thiết bị bao gói chuyên dụng 2.6.2. Bảo quản bánh KK ( KK opt = 75÷78%) Biến đổi ẩm Khả năng đối lưu của không khí (thường KK = 3÷4 m/s) Wbánh Tính chất chống ẩm của bao bì 0 Dễ bị oxy hóa (t cao, ánh sáng, O2KK) ôi khét Chất béo Mức độ bão hòa của chất béo Tốc độ oxy hóa Chỉ số I2 (   ) Muối (đặc biệt là muối Cu2+ ), ánh sáng Chất chống oxy hóa (fructose, đại mạch, phophatit, VTM C 0 0 t opt = 18÷20 C, KK opt = 75÷78%) Chế độ bảo quản  bảo quản = 3÷ 6 tháng Bố trí, sắp xếp hợp lý (trong kho bảo quản)
2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ca và có thực đơn như sau: Bột mì 100 Kg có hàm lượng chất khô 86% Đường Saccarose 40 Kg 99,9% Trứng 10 Kg 70% Bơ 5 Kg 90% Thuốc nở 1 Kg 12% Wbánh= 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất là 2%, Wbột = 20% Khối lượng chất khô m1 =100x86%+ 40x99,99%+10x70%+ 5x90%+1x12% =137,58(Kg) Khối lượng bột nhào 100 100 m2 = m1. = 137,58. = 171,975(Kg) 100 −W1 100 − 80 Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào m3 = m2 − Nguyenlieu =171,975 − (100 + 40 +10 + 5 +1+) =15,975(Kg) Lượng chất khô còn lại sau chế biến 100 − T 100 − 2 m = m . = 137,58. = 134,83(Kg) 4 1 100 100
Lượng sản phẩm theo thực đơn 100 100 m5 = m4 . = 134,83. = 141,93(Kg) 100 −W2 100 − 5 Với nhà máy sản xuất năng suất 2 tấn/ca 250Kg/h do đó Lượng bột mì cho một ca mbot 100 m6 = 2000x = 2000x =1409,15(Kg / ca) 1,5(T / ca) m5 141,93 Lượng đường cho một ca mduong 40 m7 = 2000x = 2000x = 563,66(Kg / ca) 0,57(T / ca) m5 141,93 Lượng trứng cho một ca mtrung 10 m8 = 2000x = 2000x = 140,92(Kg / ca) m5 141,93 Lượng bơ cho một ca mbo 5 m9 = 2000x = 2000x = 70,45(Kg / ca) m5 141,93 Lượng thuốc nở cho một ca mthuocno 1 m10 = 2000x = 2000x =14,1(Kg / ca) m5 141,93
Lượng nước nhào cho một ca m 1409,15 m = m x 6 =15,975x = 225(Kg / ca) 225(lit / ca) 11 3 100 100 Từ những kết quả này ta có thể tính được lượng nguyên liệu của từng loại theo giờ, ngày, tháng, quý, năm do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất Bài tập 1: Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời gian để sản xuất bánh quy xốp với năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá trình là T = 2%, Wbánh = 5%, Wbn = 20% và khối công thức nhào là STT Nguyên liệu Khối lượng W 1 Bột mì 100 12 2 Đường 40 0.1 3 Trứng 10 10 4 Chất béo 10 12 5 Thuốc nở 0.5 5
Bài tập 2: Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh quy xốp theo công thức ở bài 1. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong các công đoạn là như sau - Trong công đoạn nhào bột là 1% - Trong công đoạn tạo hình là 0.5% - Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5% Và Wbánh = 5%, Wbn = 20%
CHƯƠNG IV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ
Phương pháp nhào đầu (34h) Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu Nước men Nước, bột, muối (Chia bột nhào) Tạo hình ủ sơ bộ Vê bột Đảo bột Lên men bột nhào Nhào bột bạt (57') 12 lần (11,3h) Lên men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản (2560')
Phương pháp không dùng bột đầu (2,53h) Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột nhào Đảo bột 12 lần Nước, men, muối Khía bánh Lên men kết thúc Tạo hình ủ sơ bộ Vê bột (2560') (57') Nướng bánh Phân loại Bảo quản
Phương pháp rút gọn Bromat, chế phẩm men Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt ủ sơ bộ Tạo hình (78') Nước, men, muối Bảo quản Phân loại Nướng bánh
Phương pháp nhào cường độ mạnh (56') Vê bột Bột mì Sàng rây Nhào bột trong chân không Chia bột nhào Nước, men, muối, axit ascobic, chất béo Nướng bánh Khía bánh Lên men kết thúc Tạo hình ủ sơ bộ (5560') (1015') Phân loại Bảo quản
CHƯƠNG V CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH KHÁC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GATO VÀ BÁNH NGỌT Nguyên liệu bột Rây Nhào bột Tạo hình Nướng bánh Làm nguội (to 20OC) Bao gói, bảo quản Sản phẩm Trang trí
PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
CHƯƠNG VI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
Nguyên lý sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng không nhân W ≈ 11.5% Đặc điểm Cứng Hàm lượng nước W 3% Kẹo cứng có nhân W ≈ 1.53% của kẹo Dòn Do nguyên liệu, công cứng Trong suốt nghệ, kỹ thuật (chống kết tinh) Nguyên lý: Đường Saccarose Đường Saccarose 0 (vô định hình) (tinh thể) t nc Đường Sac Đường Sac Trực tiếp Các phương pháp (tinh thể) (vô định hình) chuyển hóa + H O Tách Gián tiếp 2 Đường Sac Đường Sac nước Đường Sac (tinh thể) (dung dịch) (vô định hình) ĐN: bổ sung nhằm mục đích ngăn quá trình kết tinh lại của đường Saccarose ↑ hàm lượng chất khô. : hệ số tương quan ảnh hưởng Chất ↑µ (độ nhớt) n Mục đích chông ↑ hệ số hòa tan của dung dịch (shh =  i  si ) kết ↑ cường độ màu, ổn định phong vị i=1 tinh ↓ giá thành sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm ↓ độ hòa Chất dùng Chất vô cơ: K2CO3, KCl, NaCl Kết tinh làm chất Khi tan của Sac Chất hữu cơ: Kaliaxetat, chông kết bổ Kalicitrat, G, F, M, đường ↑ độ hòa tan tinh sung VĐH chuyển hóa, mật tinh bột đường tổng số
Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến độ hòa tan của đường Saccarose Bảng . Ảnh hưởng của Glucose đến độ hòa tan của đường Saccarose Saccarose Glucose Độ hòa tan của Độ hòa tan của Độ hòa tan của đường (%) (%) Sac/100gH2O Glu/100gH2O tổng số/100gH2O 68.11 - 213.58 - 213.58 64.22 4.89 207.90 15.83 222.73 60.40 12.70 202.07 32.45 234.52 53.19 18.58 183.41 70.82 254.23 48.60 24.61 181.41 91.86 273.27
Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến độ hòa tan của đường Saccarose Bảng . Ảnh hưởng của đường chuyển hóa đến độ hòa tan của Sac Đường Saccarose Độ hòa tan của Độ hòa tan của Độ hòa tan của đường chuyển (%) Sac/100gH O Glu/100gH O tổng số/100gH2O hóa (%) 2 2 68.11 - 213.58 - 213.58 56.32 14.94 195.96 51.98 241.95 50.97 21.86 187.60 80.46 268.06 43.36 28.01 180.88 109.29 290.12 39.32 37.48 168.43 160.93 329.36
Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến độ hòa tan của đường Saccarose Bảng . Ảnh hưởng của Mật tinh bột đến độ hòa tan của Sac Saccarose Mật tinh Độ hòa tan của Độ hòa tan của Độ hòa tan của đường (%) bột (%) Sac/100gH2O Glu/100gH2O tổng số/100gH2O 68.11 - 213.58 - 213.58 63.30 5.15 203.50 16.40 219.90 55.84 13.55 182.40 44.30 226.70 46.93 25.37 169.00 91.60 260.60 42.27 31.55 161.46 120.51 281.97 39.46 35.45 157.27 149.29 298.56 36.24 39.21 147.62 159.71 307.33
Quy trình sản xuất kẹo cứng Đường Saccarose Mật tinh bột Hòa Siro Lọc Gia nhiệt sơ bộ Nấu ở áp suất thường Nấu chân không Chất màu Làm nguội Chất điều vị Phối trộn Hương liệu Tạo hình Kẹo đầu đuôi Làm nguội Bao gói Đóng hộp Kẹo cứng sản phẩm
Hòa Siro * ĐN: là quá tan đường sac và các chất khác (MTB, đường chuyển hoá ) thành dung dịch đồng nhất Hoà siro * Nguyên tắc: H2O + đường + nguyên liệu khác hh đồng nhất (t0, , pH, phụ gia ) (vừa đủ) (hoàn toàn) Đường hoà tan triệt để (hoàn toàn) Không hoàn toàn mầm tinh thể kết tinh lại (quá bão hoà) Yêu cầu với siro Nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80÷81% Khắc phục (hoà tan hoàn toàn)  nấu , tốn năng lượng,  hiệu suất sử dụng thiết bị . H2O lớn [ đường khử]  carramen hoá  và chảy nước
Hòa Siro Các phương pháp hòa tan siro * Phương pháp gián đoạn: Thực hiện theo 2 cách 0 0 T = 60 C, max Cách 1: H2O + MTB hh đồng nhất + đường SAC 17÷20% SAC T0 =110÷1150C Gia nhiệt Nhược điểm:  tổng = 25÷30 phút (dài), [đk]  4÷4.5% [CK] = 84÷86% 25÷30% SAC max, Gia nhiệt (t0 = 108÷1150C) Cách 2: H2O + SAC ([CK] = 80%) + MTB [CK] = 75÷80% T0 =116÷1170C Gia nhiệt Nhược điểm:  tổng = 35÷40 phút (dài), [đk]  4÷6% [CK] = 84÷86% * Phương pháp liên tục: T0 =110÷1150C SAC + MTB (Trộn đều) [CK] = 84÷86% Hoà tan Gia nhiệt Lọc  = 1÷2 phút H2O max 17÷20% SAC, t0 = 60÷700C Phđ = 4÷6 atm Ưu điểm:  tổng = 5÷6 phút (ngắn), [đk] 2÷4%  liên tục > PP I > PPII
Hòa Siro . . . . . . . . . . . . C − C . d . . 0 . . m = K. .F. . . d . . . . C . . . . 0 .C . . . . . . . . . Trong đó m: Khả năng hoà tan (Kg) C0: nồng độ chất tan ở trạng thái bão hoã (g/l) C: nồng độ chất tan ngoài dung dịch (g/l) d: bề dày lớp dung dịch bão hoà (m) (khuấy d  F: diện tích bề mặt tiếp xúc (m2) : thời gian (s) K: hệ số hoà tan của chất tan với dung môi hoà tan (ml/m.s)
Thiết bị Hòa Siro Đường + H2O + Mật tinh bột 2 Phơi đốt = 3 (KG/Cm ) Hơi đốt Nước ngưng Dịch Xiro
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp tham khảo) Nguyên tắc: Qcung cấp =  Qtiêu thụ Qcung cấp = Qhơi đốt + Qhoà tan + Qma sát Qtiêu thụ = Qnâng nhiệt + Qbốc hơi + Qkhử nước + Qtổn thất = GĐ.C.(tS – tĐ) + W.r + QKN + .Fn(tDD – tKK) đ c QKN = Qht + Qht Trong đó: GĐ: Khối lượng dịch ban đầu (Kg) C: Nhiệt dung riêng của dung dịch (KJ/Kg.độ) 0 tS, tđ, tDD, tKK: Nhiệt độ sôi, ban đầu, dung dịch, không khí ( C) W: Khối lượng nước chuyển hoá thành hơi (Kg) r: Ẩn nhiệt hoá hơi của nước : Hệ số trao đổi nhiệt (W/m2) F: Diện tích bề mặt đ c Qht , Qht : Nhiệt hoà tan tích phân của chất rắn tan trong dung dịch ở nồng độ đầu và cuối
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro Trong đó: Q Q Qhơi đốt =??? D = = D: lượng hơi đốt (Kg/s) r i − ingung r: ẩn nhiệt ngưng tụ (KJ/Kg) i, ingưng: Hàm nhiệt của hơi đốt và của nước ngưng (KJ/Kg) (Cngưng (nước) = 1) Trong nhà máy sản xuất, hoặc thủ công tính theo công thức Trong đó:  Qtiêu thụ = Q G: Lượng Siro (Kg) C: Nhiệt dung riêng (KJl/Kg.độ) Q = G.C.(t 2−t1). : Hệ số tính đến lượng nhiệt tổn thất thường  = 1,1÷1.15 t1,t2: Nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối của Siro O O thường t1= 25 C, và t2= 105 C
Phối trộn nguyên liệu Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị ) Tỷ lệ nguyên liệu Khả năng hoà tan triệt để của đường Kết tinh lại Công nghệ sản xuất Quy đinh hàm lượng đường khử cuối = 12÷18%, kẹo cứng 15% Phương pháp xác định Hàm lượng khử trong quá trình phối trộn được tính theo công thức P RS RS = x100% + RSKN PCK (1+WK ) Trong đó: RS: Hàm lượng đường khử trong kẹo (%) PRS: Khối lượng đường khử đưa vào khối lượng (Kg) PCK: Hàm lượng chất khô trong dung dịch siro (Kg) WK: Lượng ẩm trung bình của kẹo RSKN: Hàm lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu kẹo
Phối trộn nguyên liệu MTB, đường chuyển hoá, Glucose . [ ĐK]sản phẩm = [ĐK]nguyên liệu + [ĐK]công nghệ (Nấu) (Quy định = 12÷18%) - Phụ thuộc vào công nghệ Kẹo cứng 15% -Ở pH [6,7) Thủ công: 3÷6% - Nấu  ở P thường: 1.5÷3% ở P chân không: 1.5÷2% Bài tập Bài 1: Tính lượng MTB để sử dụng phối liệu với 100Kg đường SAC (W = 0.05%) để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu [ĐK] = 13% và MTB sử dụng có [ĐK] = 35%, W = 25%, và sản phẩm kẹo có WK = 3%. Bài 2: Tính hàm lượng MTB sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng đường khử tăng lên 2%, Đường có [CK] = 99.5% và MTB sử dụng có hàm lượng đường hoá là 30%, W = 20%, khối kẹo có WK = 1.5%
Lọc dịch đường Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng ) Lọc vải (thủ công) Thiết bị lọc dịch đường Kích thước rây: 0.1÷0.3mm Lọc rây Bơm áp lực: P = 3÷6 atm Thơi gian lọc nhanh chóng
6.3.2. Gia nhiệt sơ bộ  [CK] = 86÷88%  t0 dịch siro lên t0 = 115÷1180C (do trong quá trình lọc t0 giảm) Mục đích   nấu,   sử dụng thiết bị Ống xoán ruột gà Thiết bị Nồi hai vỏ có cánh khuấy ( = 30÷35 v/phút) Hơi nước Dạng ống chùm (thường dùng) Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau Dịch đường ra • Thời gian gia nhiệt  = 8  12 (phút) Hơi đốt • Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115  118OC • Hàm lượng chất khô = 86  88% • pH = 5÷5.5 Nước ngưng Dịch đường vào Cặn
Nấu kẹo ĐN: Là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm Bốc hơi nước (- H2O) Khối siro Kẹo thành phẩm Nấu kẹo Q Nấu ở áp suất thường Phương pháp nấu Nấu ở áp suất chân không Nấu gián đoạn Nấu liên tục Nồi nấu đơn Nồi nấu kép
Nấu ở áp suất thường Khí gas Lò than (sử dụng rộng rãi hơn: xét về mặt vệ Nguồn nhiệt (trực tiếp) sinh, kinh tế thì và thuận tiện ) Lò hơi Đặc điểm  nồng độ chất khô [CK] 97%  t0 150÷1650C Nhiệt độ nấu  chủng loại kẹo (tham khảo ở bảng)  các yếu tố khác (thuần độ, pH, nguyên liệu, điều kiện bao gói ) Nhiệt kế Nhiệt độ kết Loại kẹo thúc (0C) Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160÷165 (Nồi nấu) Kẹo sữa 158÷160 Kẹo socola 163÷166 Kẹo dừa 152÷155 Bếp đun Kẹo hạnh nhân 155÷158
Nấu ở áp suất thường Dùng nhiệt kế (xác định t0 kết thúc) Phươngp pháp kết thúc Dựa vào kinh nghiệm (lấy 1 ít siro bỏ vào nước lạnh đóng cục tạo thành khối rắn chắc, dòn kết thúc) Ưu điểm: • Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít. • Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công Nhược điểm • Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo • Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm • Tiêu tốn năng lượng, nhân công • Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.
Nấu ở áp suất chân không Ưu điểm • t0 nấu thấp = 115÷1350C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen .) • Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt • Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá) Nhược điểm • Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao • Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao • Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp Nồi nấu đơn Nấu gián đoạn Nồi nấu kép Nấu ở áp suất chân không Nấu liên tục
Nồi nấu đơn (T0 = 115÷1180C) PCK = 655÷660 mmHg Hút chân không Dịch Xiro sau khi gia nhiệt Hơi đốt Nước ngưng Khối kẹo Cấu tạo Nồi nấu đơn (Trực tiếp) Siro Gia nhiệt Nồi nấu (T0 = 130÷1350C)
Nồi nấu đơn Thao tác Van nước ngưng + Mở van hơi đốt Đưa dịch vào Mở Van hút chân không Đèn quan sát + Khi PCK 380mmHg bốc hơi mãnh liệt bọt khí khắc phục (bổ sung dầu phá bọt, hoặc  PCK (mở van khí nén) 0 0 PCK = 660mmHg, t = 120÷121 C ( W 3%) + Dừng Đóng van nước ngưng Đổ dịch ra thiết bị làm nguội Thao tác dừng Đóng van hút chân không Mở van nén khí (phá vỡ chân không) Đóng van hơi đốt +  nấu = 5÷10 phút Ưu điểm - Năng suất nấu lớn, hiệu suất sử dụng nồi cao Nhược điểm - Do nhiệt độ gia nhiệt cao (132oC) do đó đường bị phân huỷ - Thao tác cần chính xác, chắc chắn - Nguyên liệu cần phải có tính ổn định cao
Nồi nấu kép (PCK = 250÷251 mmHg) Hút chân không Nồi bốc hơi Hơi đốt W 4% (t0 = 125÷1280C) (P = 4÷6at) Van Dịch Xiro sau khi gia nhiệt Nước ngưng (t0 = 115÷1180C) Hút chân không W 3% (t0 = 110÷1120C) Nồi cô đặc (PCK = 700÷720mmHg) Cấu tạo (hình vẽ) Khối kẹo Nồi bốc hơi Đảm bảo chất lượng Nồi nấu kép Nồi cô đặc Ứng dụng rộng rãi
Nồi nấu kép
Nồi nấu kép 0 Nhỏ:  chuyển  t khối dịch  Kết Mở bơm chân không tinh đến PCK = 250÷254mmHg lại Lớn: v dịch  ma sát thành ống (Dịch tự chảy do P) Thao tác T0 khối dịch  125÷1280C Mở van hơi đốt Van Tháo xuống nồi cô đặc đặt Phơi = 4÷6 at Bốc hơi Siro W 4% (PCK = 700÷720mmHg) (t0 = 110÷1120C) W 3% (Kết thúc) Tháo xuống thiết bị làm nguội Mở van nén khí (phá vỡ chân không) Yêu cầu: •  tháo nhỏ • Giữ Phơi đốt = 2.5÷3 at
Nấu liên tục Khí không ngưng Cấu tạo (hình vẽ) Hút chân không (P = 650÷690 mmHg) Hơi nước CK Ph = 6 at Van Hơi đốt T0 = 159÷1600C T0 = 135÷1360C Buồng bốc hơi Bơm Dịch siro Van [CK] = 87÷88% T0 = 115÷1180C Nước ngưng Bộ phận đun nóng Siro Bộ phận đun nóng Siro Khối kẹo 2 phần Hơi đốt Nước ngưng Buồng bốc hơi
Nấu liên tục Dạng ống xoán ruột gà 0 0 Buồng gia nhiệt Phơi đốt = 4÷6at t = 159÷160 C t0 siro cuối ống = 135÷1360C Nấu PCK = 650÷690mmHg Buồng bốc hơi Hệ thống phun sương Điều chỉnh khoảng cách để W 3% Ưu điểm -Thời gian nấu ngắn = 5÷6 phút/mẻ tác dụng nhiệt (Caramen ) hầu như không đáng kể -Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng siro và giữ nhiệt cho khối kẹo) 0 -Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t đun nóng, PCK ) - Cơ giới hoá, tự động hoá cao - Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt dễ tháo - Chất lượng đồng đều, ổn đinh Nhược điểm - Phức tạp, cồng kềnh - Yêu cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại))
Những biến đổi trong quá trình nấu Không kết tinh [CK]  quá bão hoà Vô định hình Biến đổi lý học W  ít linh động dạng sệt Biến đổi hoá học Đường saccharose + H2O Đường monosaccharid (G, F) – H2O a/h tốt đến chất lượng kẹo Alhydrid (đường) (mất 1÷2 pt H2O) – H2O & tụ hợp Bậc I Làm giảm qt kết tinh của SAC Các sản phẩm phục hồi (có số pt Glucose 2) Phân huỷ bởi nhiệt độ  tính hút ẩm của kẹo Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF) Phân huỷ bởi nhiệt độ Bậc II  cường độ màu A.fomic, a.levilic & các sản phẩm sẫm màu
Một số hướng hạn chế sản phẩm bậc II Tỷ lệ thành phần nguyên liệu  [CK] khi nấu [ĐK] của sản phẩm Điều kiện kỹ thuật, công nghệ Dễ biến đổi tạo thành sp bậc II  [frutose]  Bậc II Biến đổi ở nhiệt độ thấp Nấu ở nhiệt độ thấp pH = [6,7) và pH 7 Điều chỉnh pH Bổ sung kiềm yếu (muối của acid hữu cơ ) Dùng MTB điều chỉnh nếu pH > 7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng Fructose, hàm lượng đường
Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt T0 khối kẹo = 105÷1200C làm nguội nhanh đến t0 = 80÷900C Linh động Kẹo sau nấu  cao Kết tinh lại khi giảm t0 [ ] cao Chất màu Chất điều vị Tạo hình Lăn, vuốt Quật kẹo Làm nguội II Phối trộn Hương liệu  giữ nhiệt nhanh Kẹo đầu đuôi Nhanh Hạn chế c/đ các tinh thể Tốc độ  giữ nhiệt dài Chậm Dễ bị kết tinh lại Yêu cầu của Các pt SAC dễ dàng cđ QT làm nguội Linh động hồi đường Cao Dính a/h lăn, vuốt, tạo hình Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị 0 0 T làm nguội = 80÷90 C Cứng a/h lăn, vuốt, tạo hình Thấp Phân bố các chất bổ sung (màu, mùi,
Làm nguội trực tiếp (băng không khí) Thiết bị Tấm 1 mặt or 2 mặt Dùng tấm truyền nhiệt Nguyên tắc xuôi chiều Hệ thống làm mát Chất tải nhiệt: nước, khí, hơi Khả năng truyền nhiệt của thiết bị S truyền nhiệt Dính chất chống dinh Nhỏ  làm nguội  a/h đến khối kẹo Thời gian t = t – t  Làm nguội  làm nguội kẹo nước Lớn Ngăn cản truyền nhiệt Tạo vỏ KK không đồng đều a/h đến cl Đọng sương W  Thường t = 5÷150C a/h đến  làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo, khả Bề dầy khối kẹo năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi ) Thường d = 5÷7 cm Dầu thực vật Chất chống dính Phun trước khi đổ khối kẹo Parafin, sáp
Khi t0 = 80÷900C Chất phối trộn (chất màu, mùi, vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi theo thực đơn) Hương liệu, chất + H2O Dung Gia Phối trộn T0=80÷900C màu, mùi, vị dịch nhiệt Phương pháp Phun dạng sương Gia Kẹo đầu đuôi T0=80÷900C Phối trộn nhiệt Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu ) Mục đích Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ Trộn đều   làm nguội Thiết bị (hình vẽ)
Kẹo đầu đuôi Khối kẹo vào Chất màu, mùi, vị  Hương liệu Dầu bôi trơn Khối kẹo ra Nước vào Nước ra Nước vào Nguyên lý (SV tự trình bày)
Lý do: Sau làm nguội 1 (t0=80÷900C) khối kẹo dính, sệt chưa đưa sang công đoạn quật, cán được làm nguội đến (t0=50÷550C) Làm nguội II Bằng không khí Thiết bị Tấm truyền nhiệt Bằng nước Tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn Mục đích Tạo độ xốp cho kẹo thành phẩm, giảm trọng lượng riêng Dễ lăn, vuốt, tạo hình Dài khối kẹo xốp, khối lượng riêng nhỏ bị đứt khi lăn, vuốt  = 1÷4 phút Quật kẹo Ngắn không đạt độ xốp Lật ngược khối kẹo Phương pháp Đảo trộn, ghép các khối kẹo Bằng thiết bị chuyên dụng
Tạo hình Tạo hình Làm nguội Khối kẹo Viên kẹo Bao gói (kích thước, hình dạng) Lăn Các công đoạn Vuốt Phuơng pháp dập hình Dập hình Cao: tạo cục, dính trục Nhiệt độ khối kẹo t0 = 50÷550C Thấp: Cứng không đồng đều, Lăn khuyết tật, rạn nứt Dạng trục, côn, 4÷6 trục (hình vẽ) Thiết bị Hệ thống phun dầu chống dính Nhiệt độ khối kẹo t0 = 45÷500C Vuốt Đặt sau lăn, 4÷6 cặp, điều chỉnh được khoảng cách, đặt ⊥ với nhau (hoặc so le nhau) Thiết bị Hệ thống phun dầu chống dính
Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt Đi dập hình . Khối kẹo . Đi dập hình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 3 4 5 6 1: Ru lô tiếp nhận 2→6: Ru lô vuốt
Dập hình Cao: dính, biến dạng, hỏng văn hoa (không rõ nét), tạo mép xấu Nhiệt độ khối kẹo t0 = 40÷450C Dập hình Thấp: Cứng, nứt, vỡ, mẻ, khuyết tật Đặt sau thiết bị vuốt Thiết bị Hệ thống phun dầu chống dính Cấu tạo: (hình vẽ) F . . . Hàm dập . . . . . Băng tải vận chuyển . . . Phun dầu Băng tải tiếp nhận Băng tải làm nguội Cấu tạo máy dập hình
Làm nguội, lựa chọn, bao gói T0 sau khi tạo hình 38÷400C mềm, dễ biến dạng tiếp tục làm nguội Làm nguội T0 sau khi làm nguội 25÷300C kẹo trở lên cứng, dòn Thiết bị (dạng băng tải, hình vẽ) Tạo hình Không khí Sàng, lựa chọn Bao gói
Làm nguội, lựa chọn, bao gói Mục đích: loại bỏ những viên lồi, lõm, nứt, vỡ, mép dư Lựa chọn Thiết bị sàng rung có kích thước thích hợp (hình vẽ)  = 200÷250(v/phút) Ngăn ngừa tiếp xúc với môi trường Hút ẩm Hạn chế VSV Mục đích Hương vị Chất lượng ổn định, màu sắc, hương vị Giữ W theo yêu cầu Bao gói Cảm quan Tăng giá trị Hình thức Trước dùng giấy 2 lớp (chống ẩm + trang trí) Bao bì Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV + trang trí Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng)
CHƯƠNG VII CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
Chất chống kết tinh Đường Sacacroza H2O Hòa tan Lọc Quy trình sản xuất kẹo mềm Nấu kẹo Làm nguội Chất keo Xiro1 Đồng hóa I Đồng hóa II Sản phẩm Bao gói Hương liệu Làm nguội Kẹo đầu đuôi Phối trộn Làm nguội Chất màu, vị Quật kẹo Tạo hình
Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu  W sản phẩm W  tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của nó Chuẩn bị siro 1 Sử dụng thiết bị gián đoạn Nấu Độ chân không P = 200÷400mmHg Thường W = 90÷95% MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng Albumin: Bột lòng trắng trứng → Ngâm → Tạo bọt → Dịch albumin Đồng hoá I Gelatin: Gelatin → Ngâm → Làm tan → Lọc→ Dịch Gelatin (T0 200C) Nguyên liệu phụ
Có khả năng hút nước và giữ nước tốt Tính chất của dịch keo Có khả năng chuyển dịch (linh động) - Mất năng lực hoạt động tự do Khung mạng Nút mạng Trạng thái đông tụ - Hình thành liên kết mạch lại với nhau + H2O và giữ H2O Siro đường ở [ ] cao Khối keo đông tụ Các phân tử keo ngậm đường (kẹo mềm) Ngậm nước tốt Mềm Agar-agar Sản phẩm Ngậm đường thấp Độ ngọt thấp Albumin + Gelatin: ngậm nước ít hơn nhưng ngậm đường nhiều Nguyên liệu tạo keo hơn Sp ngọt hơn, trong suốt, dẻo, đàn hồi Wsp = 15÷20% Tinh bột và tinh bột biến tính: ngậm nước thấp xốp, trong kém Wsp = 10% Pectin: Sản phẩm mềm, trong, hương vị hoa quả
Gelatin dạng tấm Gelatin Nguyên liệu Gelatin dạng hạt, bột Đặc điểm: không tan trong nước lạnh T0 nước ngâm 200C mà hút nước và trương nở Bằng nước pH = 7 (không dùng nước cứng) Ngâm = 2÷2.5h (dạng tấm)  ngâm = 1÷1.2h (dạng bột, hạt) Lượng nước ngâm/gelatin = 2 [ ] Gelatin = 4÷5% Xác định năng lực liên kết Chịu được P = 350 g/cm3 Chuyển sang trạng thái dung dịch Hóa lỏng Nâng t0 500C (thường = 40÷450C) Phương pháp Nếu cao quá mất nước Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan Mục đích Tác dụng đồng nhất Lọc Lọc vải, khung bản Phương pháp t0 = 38÷400C Đống nhất Yêu cầu của dịch Gelatin Có thùng chứa điều nhiệt t0 = 30÷350C
Bột lòng trắng trứng (thường dùng) Albumin Nguyên liệu Trứng lạnh Trứng tươi T0 nước ngâm = 35÷400C Bằng nước pH = 7 (không dùng nước cứng) Tránh acid, kiềm lẫn vào Ngâm Nhanh: Albumin chưa trương nở hết  ngâm = 8÷8.5h Chậm: biến tính Lượng nước ngâm/albumin = 3÷4 Hút nước trương nở lại trạng thái ban đầu Các biến đổi Biến tính do tác dụng của nhiệt độ (khi t0 cao) Tạo độ xốp cho kẹo mềm Các biến đổi Tạo độ keo, dính, liên kết Tạo bọt Máy cao tốc  = 200÷100 (v/p) Phương pháp  = 10÷15 phút Xốp, đều, lớp bọt phải ổn định Yêu cầu của dịch albumin Có mùi vị đặc trưng, đậm đà Sử dụng ngay (nếu không bị biến chất làm mất tác dụng tạo keo)
Đồng hoá II Dịch siro (thiết bị đồng hóa) Dịch đồng hóa II Dịch đồng hóa I Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy Mở van hơi nước để t0 thiết bị = t0 dịch keo (=30÷350C) Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn) Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với  chậm và nâng nhiệt Thiết bị + thao tác Thao tác Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với  = max = 300÷400 (v/p) Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid ) và dung dịch đệm (với gelatin dùng Natrinitrate = 20%lượng acid) Bổ sung ½ lượng siro còn lại Yêu cầu dung dịch: Trắng, mịn, xốp và  = 15 ÷ 20 phút
Giống kẹo cứng Làm nguội GĐ I = 70÷800C, GĐ II = 40÷450C Một số tính toán với sản xuất kẹo mềm Bài tập 1 Thực đơn: đường sac 100 Kg (99.9%), MTB 80 Kg (80% đường khử = 40%), nguyên liệu khác 25Kg (15%). Sản phẩm kẹo có Wkẹo = 15%, [ ] đường khử = 20%. Tính [ ] đường khử tăng lên trong công nghệ sản xuất
CHƯƠNG VIII CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO SOCOLA
Xuất sứ, phân bố tại Việt Nam Ca cao Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chất lượng lại kém hơn. Tạo sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc trưng Dầu ca cao T0nc = 320C lỏng trong cơ thể người ( 50% đã lên men) Không bị ôi khét (5÷6 năm) (do có chất chống oxi hóa) Hàm lượng 1.5÷1.7% trọng lượng hạt, 0.5÷1% vỏ Thành  ở dạng tinh thể nhỏ, trắng, vị đắng, thăng hoa 3080C Chất teopromin phần của CTPT C H N O tan trong clorofoc, acid acetic ca cao 7 8 4 2 có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim ( có trong thuốc tim mạch) C8H10O2N4.H2O, dạng tinh thể hình kim, màu trắng Chất cafein) Tan trong ete tách ra khỏi teopromin (kophein T0 thăng hoa = 1080C, t0 bđ bay hơi = 1000C, T0nc = 320C Có tác dụng sinh lý đến cơ thể, (dùng hàm lượng quá nhiều sẽ gây độc)
Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi. Trong đó, những acid không bay hơi gồm có acid malic, acid tactric, acid oxalic. Trong quả ca cao còn có chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, thường chiếm khoảng 0,7-2,33% (tính theo acid tactric). Glucid: Trong các loại glucid có trong quả ca cao thì tinh bột chiếm hàm lượng nhiều nhất khoảng 7%. Đường khoảng 1% so với trọng lượng của quả. Ngoài ra, trong hạt ca cao có khoảng 2,5% xenlulloza và 1,5% pentoza còn trong vỏ qủa có khoảng 16,5% xenlulloza và 6,0% pentoza. Protein: Trong hạt ca cao, protein chiếm khoảng 10,4% còn trong vỏ là 13,5%. Thành phần chính protein có trong quả ca cao là albumin và globumin Các chất thơm: Là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả ca cao. D-linalol có trong thành phần hợp chất với các acid béo có phân tử thấp (như acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylaxetat, amylbutyrat). Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Trong đó, những chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những chất có mùi khó chịu. Nhờ sự bay hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của ca cao được tốt hơn còn phần chất thơm có giá trị lớn, chúng hòa tan trong dầu ca cao.
Các chất tro: Hàm lượng trung bình các chất tro có trong hạt ca cao khoảng 2,5-3% còn trong vỏ khoảng 6,5%. Những thành phần trong tro của hạt ca cao là Fe, K, P, Mg, chúng có tỷ lệ như sau: K2O:34%, P2O5:32%, MgO:16%, Fe2O3:0,01-0,03%. Trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần ca cao tăng lên thì cần xem lại thiết bị, có thể bị vỡ khi sản xuất. Ngoài ra, trong ca cao còn có chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As, I2 Các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần hoá học của quả ca cao như sau: Thành phần hoá học của lớp vỏ cứng (shell): Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 10,0 Chất béo 3,0 Protein 13,5 Chất xơ 16,5 Tanin 9,0 Pentosan 6,0 Tro 6,5 Theobromine O,75
Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt (pulp): Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 79,7-88,5 Abumiloit, chất chát 0,5-0,7 Glucoza 8,3-13,1 Saccaroza 0,4-0,9 Tinh bột Vết Acid bay hơi (acid tactric) 0,2-0,4 Fe2O3 0,03 Chất khóang (K, Na, Ca, Mg) 0,40
Lớp vỏ trấu (husk): Chứa chất màu (pigment) là polyflavon glucoza, khối lượng phân tử lơn hơn 1500, nó bền ở pH=3-11 và được sử dụng làm chất màu thực phẩm. Hàm lượng khoảng 7,9%. Trong 100g hạt ca cao có Thành phần Lượng/100g Độ ẩm 3,6g Chất béo 46,3g Protein 12,0g Chất xơ (fiber) 8,6g Tổng số cacbonhydrat 34,7g Tro (ash) 3,4g Ca 106mg P 537mg Fe 3,6mg -caroten (tiền VTM A) 30g VTM B1 (theamine) 0,17g VTM B2 (riboflavin) 0,14g VTM PP (niacin) 1,7g VTM C (acid ascobic) 3g
Bột Sôcôla có hai loại là loại bột không kiềm hóa (bột tự nhiên) dùng 8.1.2.Bột Ca cao để sản xuất Sôcôla và loại bột thứ hai là bột đã được kiềm hóa giảm bớt lượng acid trong bột, dùng để sản xuất Sôcôla bọc vỏ áo, trang trí Tùy theo mức độ kiềm hóa mà màu sắc và hương vị khác nhau Bảng thành phần hóa học của bột Ca cao sử dụng trong sản xuất Sôcôla Bột Bột kiềm hóa Thành phần không kiềm hóa 1 2 3 W (%) 3 3.5 3.5 4.3 pH ở 10% 5.7 7.1 6.7 6.8 Hàm lượng Ca 11 10 23.5 21.5 cao (%) Tro (%) 5.5 8.5 8.3 7.7 P2O5 1.9 1.9 1.4 2.0 0.04 0.01 0.06 0.09 Vỏ (%) 1.4 1 0.5 1 Nitơ tổng số 4.3 3.9 2.8 3.0 Nitơ Protein 2.1 1.6 1.7 1.8 Theobromin 2.8 2.7 2.3 3.0
8.1.3.Bơ Ca cao Bơ Ca cao là nguyên liệu quan trọng, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của Sôcôla, bơ Ca cao thu được bằng cách ép hạt Ca cao. Bơ Ca cao có màu vàng nhạt, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất Sôcôla. Thành phần của Sôcôla có chứa các chất glyxerit của acid Stearic, Oleic và một lượng nhỏ acid Lindeic Các tính chất quan trọng của bơ Cacao là: * Tính kết tinh đa hình (tức là tính khi chuyển hóa đường ở trạng thái lỏng sang trạng thái rắn thì kết tinh ở nhiều dạng khác nhau). Nhiệt độ của quá trình kết tinh khác nhau thì các tinh thể kết tinh ở các hình dạng khác nhau. Dạng : có đặc điểm hình thành rất nhanh, nhưng không bền dễ dàng bị biến dạng và bị nóng chảy ở nhiệt độ t = 18200C. Dạng : được hình thành từ dạng  bị biến thể nó có nhiệt độ nóng chảy ở t = 280C. Dạng ’: được hình thành từ dạng và có nhiệt độ nóng chảy ở t = 330C. Dạng õ: được hình thành từ dạng õ’ và có nhiệt độ nóng chảy ở t0 = 33350C. Công nghệ sản xuất Sôcôla phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính kết tinh của bơ Ca cao. Sôcôla được đánh giá là ngon khi có độ mịn cao, dễ bị gãy khi bẻ, đồng nhất, và có thời gian bảo quản lâu. * Tính chậm đông: là tính duy trì được trạng thái lỏng đồng nhất ở điều kiện nhiệt độ xác định dưới nhiệt độ nóng chảy. Tính chất này được ứng dụng trong qúa trình rót khuân tạo sản phẩm. * Độ cứng: Độ cứng của bơ Ca cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, và kỹ thuật sản xúât. * Độ co: Khi đông tụ thì bơ Ca cao sẽ bị giảm thể tích làm khối bơ Ca cao bị co lại, tính chất này làm tăng tính chất hấp dẫn của sản phẩm và tạo độ bóng cho sản phẩm Sôcôla
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA Bột Ca cao Làm áo Đường Sacrose Trộn Nghiền Chưng, ủ Điều nhiệt Bơ Ca cao Rót khuôn Bảo quản Bao gói Tháo khuôn Làm lạnh
Trộn Các thành phần nguyên liệu như bột Ca cao, đường Saccarose, bơ Ca cao và các thành phần khác được tính toán và định lượng chính xác theo thực đơn của công nghệ. Người ta có thể điều chỉnh các tỷ lệ này để điều chỉnh độ ngọt, và tính chất khác của sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành của sản phẩm. Thiết bị trộn nguyên liệu là thiết bị dạng hai vỏ, giữ nhiệt bằng nước ấm, và có cánh khuấy chuyên dụng. Nhiệt độ của quá trình trộn thường là t0 = 40450C, với khoảng nhiệt độ này thì khối nguyên liệu có độ nhớt và độ đặc dễ tạo thành khối đồng nhất. Thời gian của quá trình trộn là khoảng  = 2025 phút. Nếu thời gian trộn là quá nhỏ thì khối bột chưa đồng đều các phần tử chưa có liên kết với nhau và chưa tạo thành khối đồng nhất. Nếu thời gian dài làm độ nhớt của khối bột tăng lên do các phần tử liên kết với nhau, và ảnh hưởng đến công đoạn nghiền. Cánh khuấy của thiết bị trộn đảo trộn
Nghiền * Mục đích: là làm giảm kích thước của các phần tử (chủ yếu là bột Ca cao) để tạo ra trạng thái mềm mịn của Sôcôla thành phẩm. Đồng thời nó còn có tác dụng phân tán, làm đồng đều các thành phẩm. Kích thước của khối Sôcôla sau khi nghiền phải nằm trong khoảng d = 2025mm, nếu kích thươc này là quá lớn sẽ tạo cảm giác vị nhám khi sử dụng sản phẩm Sôcôla, nếu kích thước quá nhỏ sẽ bị dính răng, dính vào vòng họng. * Các yếu tố ảnh hưởng đến kích thước của Sôcôla trong qúa trình nghiền. Lực ép của các trục nghiền: nếu lược này càng lớn thì khối Sôcôla có kích thước càng mịn. Độ ẩm: Nếu độ ẩm của khối bột càng cao thì quá trình nghiền càng khó, do đó trong quá trình trộn bột ta phải tính toán lượng nước cho thích hợp đế sản phẩm quá trình nhào trộn có độ ẩm hợp lý thích hợp cho quá trình nghiền. Thông thường độ ẩm của khối bột sôcôla trong quá trình nghiền là W = 12%, để kểm soát được độ ẩm này ta phải kiểm soát được độ ẩm của các thành phần nguyên liệu đầu vào như độ ẩm của đường, độ ẩm của bột Ca cao, độ ẩm của bơ Ca cao, chất phụ gia, nguyên liệu phụ * Thiết bị: Quá trình nghiền khối bột được thực hiện bằng máy nghiền, có thể thực hiện quá trình nghiền bằng máy nghiền búa hoặc máy nghiền trục nhưng với sản phẩm nghiền này thông thường người ta sử dụng máy nghiền trục có số trục nghiền từ 35 trục, có khoảng cách giữa các trục có thể thay đổi được. Người ta có thể điều chỉnh được năng suất của thiết bị nghiền, kích thước của các hạt Sôcôla bằng cách điều chỉnh vận tốc của các trục, và khoảng cách các trục, lực ép của các trục. Thông thường tốc độ giữa trục nạp liệu và trục tháo liệu là 810 lần.
Nghiền * Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ này là t0 = 40500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị tăng lên, nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát. * Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu độ nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla ngăn cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ ẩm của khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sôcôla, nếu hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục, còn nếu hàm lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát được độ nhớt của khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ) bơ ca cao sử dụng trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp nếu độ khối bộn trộn có độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm Leuxithin, còn trong trường hợp khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón cục) thì ta có thể bổ sung thêm lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 34% lượng bơ ca cao sử dụng trong phối chế nguyên liệu.
Chưng, ủ Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối sôcôla thành phẩm. Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các biến đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm, những biến đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và được làm tròn và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt chất béo, thay đổi độ nhớt Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng cường độ phản ứng màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ. Một lượng lớn các acid bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong quá trình này ẩm cũng được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình chưng, ủ được thực hiện qua 2 giai đoạn. Quá trình nâng cao phẩm chất khô Quá trình nâng cao phẩm chất uớt Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn ở giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá trình chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t0opt = 600C, và với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70800C, và quá trình nâng cao phẩm chất kết thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích thước như mong muốn.
8.4.4. Điều nhiệt Mục đích của qúa trình điều nhiệt là tạo ra các mầm tinh thể của bơ ca cao tồn tại ở dạng xác đinh và bền vững (dạng ) nhằm tăng thời gian sử dụng, hạn chế sôcôla bị chảy nước, nâng cao chất lượng và tính cảm quan của sản phẩm (tăng cường độ màu và tăng độ bóng của sản phẩm). Đầu tiến khối sôcôla bán thành phẩm được gia nhiệt lên nhiệt độ t0 = 47490C để hóa lỏng hoàn toàn bơ ca cao. Sau đó làm nguội đến nhiệt độ t0 = 28290C (đối với sôcôla không sữa thì nhiệt độ làm nguội là t0 = 27280C. Sau đó nâng nhiệt độ của khối kẹo lên t0 = 320C để các tinh thể ở dạng không ổn định chuyển sang trạng thái lỏng trở lại, rồi duy trì ở nhiệt độ t0 = 31320C để các tinh thể bơ ca cao kết tinh qua mầm tinh thể là những tinh thể õ. Quá trình điều nhiệt phải được thực hiện một cách chậm và đồng đều tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ làm thay đổi các đặc tính cần thiết của khối sôcôla bán thành phẩm, đồng thời trong quá trình điều nhiệt có thể thực hiện khuấy trộn liên tục để tăng số lượng mầm tinh thể và tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ và làm đồng đều kích thước và mức độ phân bố của mầm tinh thể. Nếu quá trình không tốt thì khối sôcôla sẽ khối sôcôla sẽ không đạt yêu cầu về độ nhớt, và không thu được dạng kết tinh như mong muốn. Số lượng các tinh thể õ ít điều này làm cho khối sôcôla thành phẩm có độ bóng, nhẵn thấp và không ổn định, đồng thời xảy ra hiện tượng đường kết tinh trên bề mặt sôcôla thành phẩm hoặc xuất hiện các tinh thể chất béo trên bề mặt sôcôla
8.4.5. Rót khuôn, tạo hình * Rót khuôn: Để tạo hình cho sôcôla thành phẩm người ta rót khối sôcôla vào khuôn kim loại hoặc bằng khuôn nhựa có hình dạng, kích thước đã định sẵn. Tuy nhiên cần chú ý chiều cao của khuôn không nên quá lớn thông thường chiều cao này < 7 cm, do khi chiều cao quá lớn khối sôcôla không đồng đều, dễ bị nứt, gãy. Khi rót khuôn ta đưa khối sôcôla trở lại dạng dịch lỏng, trong quá trình rót khuôn thì tạo chuyển động rung cho các khuôn để khố sôcôla đồng đều và loại trừ các bọt khí còn lẫn trong khối sôcôla. Độ nhớt của khối sôcôla có ảnh hưởng rất lớn đến công đoạn rót khuôn này, nếu độ nhớt của khối sôcôla quá cao thì khối sôcôla sẽ đậm đặc, rất khó rót, thanh sôcôla không đồng đều, xuất hiện trên bề mặt những lỗ rỗng nhỏ (do bọt khí tạo thành không thoát ra môi trường được). Nếu độ nhớt của khối sôcôla thấp thì sôcôla sẽ đông đặc rất chậm, mà thường chuyển sang trạng thại đặc mà bỏ qua giai đoạn kết tinh, sản phẩm sôcôla kém bền, dễ bị chảy, dễ bị biến màu và biến mùi Một số hình dạng khuôn kẹo sôcôla
Công đoạn rót khuôn
Thiết bị tạo hình kẹo socola
* Làm áo: Để làm áo cho kẹo hoặc các loại bánh thì phải sử dụng thiết bị chuyên dụng để làm áo hoặc có thể làm áo bằng cách tưới lên khối bánh hoặc khối kẹo một lớp sôcôla để bao bọc như hình vẽ. Thiết bị làm áo
Độ dày của lớp sôcôla phụ thuộc vào các yếu tố sau •Nhiệt độ làm áo •Tính chất lưu biến của khối ca cao •Mức độ điều nhiệt •Kích thước của sản phẩm bao bọc •Thời gia của dây chuyền và lượng không khí thổi vào để làm khô Một số sản phẩm tạo hình kết hợp
8.4.6. Làm lạnh Mục đích của quá trình làm lạnh là tạo điều kiệt kết tinh hoàn toàn khố sôcôla, tạo cho khối sôcôla có trạng thái bên ngoài nhẵn, bóng, đẹp và không bị kết tinh đường trên bề mặt. Sôcôcla sau khi rót khuôn hoặc làm áo được được đưa ngay vào thiết bị làm lạnh. Nhiệt độ chênh lệch giữa nhiệt độ của sản phẩm và nước làm mát biến đổi tùy theo thiết bị làm lạnh nhưng không vượt quá 150C, quá trình làm lạnh diễn ra qua 3 giai đoạn: •GĐ I: làm lạnh đến nhiệt độ t0 = 120C. •GĐ II: làm lạnh đến t0 = 50C (đây là vùng làm lạnh chính) •GĐ III: đưa nhiệt độ khối sản phẩm lên t0 = 150C (vùng hâm nóng) Yêu cầu của quá trình làm lạnh là khối sôcôla phải được kết tinh đồng đều, thời gian làm lạnh trong toàn quá trình thông thường khoảng  = 1525 phút và thời gian làm áo cho sản phẩm thông thường khoảng  = 35 phút tùy theo chiều dày của lớp áo. Quá trình làm lạnh có thể thực hiện ở phòng làm lạnh thông thường, sản phẩm sôcôla được chứa trên các khay đặt trong phòng có độ ẩm không khí W 60% và nhiệt độ trong phòng có thể là t0 = 10120C và có không khí lạnh đối lưu, phương pháp này có thể cho phép thực hiện, nhưng chất lượng của khối sản phẩm không cao, thông thương hiện nay người ta làm lạnh trong thiết bị dạng tunel làm lạnh.
8.4.6. Làm lạnh Với thiết bị này làm lạnh bằng không khí lạnh, khối sôcôla sản phẩm được đặt trên băng tải chuyển động trong các buồng lạnh khác nhau với vận tốc thích hợp có thể điều chỉnh. Nhiệt độ của các buồng lạnh này được kiểm soát và điều chỉnh được bằng hệ thống điều chỉnh tự động, với các thông số của các buồng như sau: Buồng I: có nhiệt độ t0 = 8100C Buồng II: có nhiệt độ t0 = 480C Buồng III: có nhiệt độ t0 = 15160C Nhiệt độ của các phòng này được điều chỉnh cao hơn nhiệt độ điểm sương trong điều kiện từng phòng bao gói nhằm ngăn cản quá trình tạo ẩm trên bề mặt sôcôla thành phẩm khi bao gói. Thiết bị làm lạnh
8.4.7. Bao gói Quá trình bao gói sản phẩm nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, quá trình bao gói được thực hiện trên các thiết bị bao gói sản phẩm Bao bì thực hiện quá trình bao gói phải đáp ứng được những yêu cầu của sản phẩm như phải có tính chống ẩm, chống khí, chống oxy hóa, chống vi sinh vật Do trong sản phẩm sôcôla chứa hàm lượng chất bảo quản tương đối cao do đó người ta thường dùng bao bì bằng nhôm để bao gói có thể đáp ứng được với đặc tính sản phẩm sôcôla do có tính chống oxy hóa chất béo trong sản phẩm cao. Sôcôla sản phẩm sau khí bao gói xong được bảo quản ở nhiệt độ t0 = 16180C. 8.4.8. ổn định Để tăng hương vị của khối sôcôla thành phẩm thường người ta thực hiện công đoạn ổn định sản phẩm. Thực chất của công đoạn này là giữ khối sôcôla thành phẩm ở nhiệt độ t0 = 16180C, trong thời gian khoảng  = 12 tháng. Công đoạn này thường được kết hợp tronga công đoạn bảo quản sản phẩm và khối sôcôla thành phẩm được đặt trong các thùng carton và đặt trong kho bảo quản.
Một số sản phẩm kẹo sôcola (Để sinh viên có kiến thức thực tế hơn cho sinh viên tham khảo qua đoạn phim ngắn về nhà máy sản xuất Sôcôla Sollich của cộng hòa liên bang Đức, và đoạn trình bày bằng power point Candymaster.)
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC Phần I. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 1. Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh? 2. Thế nào làm bột mạnh, yếu. Tại sao sản xuất các loại bánh khác nhau yêu cầu các loại bột mì khác nhau? Các biện pháp điều chỉnh tính chất của bột. 3. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột ngũ cốc dùng trong sản xuất bánh kẹo? Mục đích sử dụng của chúng? 4. Vai trò của bột mì trong công nghệ sản xuất bánh? Tại sao không thể thay thế hoàn toàn bột mì bằng các loại bột ngũ cốc khác? 5. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đường trong công nghệ sản xuất bánh,kẹo? 6. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Mật tinh bột trong sản xuất kẹo? 7. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo? 8. So sánh hiệu quả sử dụng của Mật tinh bột và đường chuyển hoá tròn CNSX kẹo? 9. Các phương pháp tạo độ xốp cho bánh? Tại sao trong CNXS bánh quy người ta không tạo độ xốp cho bánh bằng phương pháp sinh học? 10. Vai trò của chất béo trong CNSX bánh, kẹo? Tại sao trong thành phần phối liệu của kẹo cứng người ta thường không sử dụng chất béo? (Trừ kẹo cứng hương bơ) 11. Yêu cầu kỹ thuật của chất béo dùng trong CNSX bánh kẹo? Các chất béo thường dùng 12. Vai trò của axit trong CNSX kẹo? Tại sao trong CNSX kẹo mềm không sử dụng axit để phối liệu? 13. Chất phụ gia tạo cấu trúc sử dụng trong CNSX kẹo mềm? Vai trò của chúng? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng? 14. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh, kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng? 15. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng? 16. Yêu cầu của chất phụ gia tạo màu, tạo mùi trong CNSX bánh kẹo? 17. Yêu cầu của chất hoạt động bề mặt trong CNSX bánh kẹo? Các chất thường sử dụng? 18. Yêu cầu của các loại muối trong CNSX bánh kẹo? Các muối thường sử dụng?
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC Phần II. Công nghệ sản xuất bánh 19. Cho biết những công đoạn chính trong công nghệ sản xuất bánh quy, bánh mỳ? 20. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột nhào? 21. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột 22. Phân tích các đặc điểm khác biệt trong chế độ nhào bột nhào xốp và bột nhào dai? 23. Yêu cầu kỹ thuật của bột nhào xốp và bột nhào dai? Các biện pháp có thể áp dụng để điều chỉnh tính chất của bột nhào? 24. Giải thích tại sao trong thành phần phối liệu của bột nhào dùng để sản xuất bánh mỳ chỉ có bột mì, muối, nước và men. 25. Phân tích các nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi nướng bánh? 26. So sánh các đặc điểm khác biệt chính trong CNSX bánh quy và công nghệ sản xuất bánh mỳ? 27. Yêu cầu kỹ thuật công đoạn nướng trong công nghệ sản xuất bánh quy? Các biện pháp nâng cao chất lượng? 28. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong khâu nướng? 29. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ xốp và độ nở của bánh? 30. Các hiện tượng hư hỏng có thể có của bánh quy, bánh mỳ? Nguyên nhân và các biện pháp khắc phục?
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo 31. Đặc điểm công nghệ sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? 32. Cho biết trong quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo những khâu nào là khâu có ảnh hưởng lớn đến tính chất của kẹo? Giải thích rõ lý do? 33. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo? 34. Các biện pháp nâng cao chất lượng cho khối kẹo? 35. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? 36. Các biện pháp nâng cao chất lượng của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? 37. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp chuẩn bị siro liên tục với phương pháp gián đoạn? 38. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp nấu kẹo ở áp suất chân không với nấu ở áp suất thường? 39. Nguyên nhân hiện tượng hút ẩm của kẹo? Biện pháp kiểm soát? 40. Nguyên nhân hiện tượng hồi đường của kẹo? Biện pháp kiểm soát? 41. Phân tích nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi tạo hình cho kẹo? 42. Các biện pháp hư hỏng có thể có của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? Nguyên nhân và biện pháp khắc phục? 43. Giải thích tại sao nhiệt độ nấu kẹo cứng thường cao hơn nhiệt độ nấu kẹo mềm, kẹo dẻo? 44. Yêu cầu kỹ thuật của khâu đánh trộn? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo? Các biện pháp nâng cao chất lượng? 45. So sánh CNSX kẹo mềm và CNSX kẹo dẻo? 46. Tại sao phải kiểm soát hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm? Các biện pháp kiểm soát? 47. Hãy cho biết các thành phần nguyên liệu cần dùng để phối liệu cho kẹo cao su? Tác dụng của từng thành phần? 48. Hãy phân loại các loại kẹo sau . Và cho biết các đặc điểm chính trong CNSX của chúng? Phần bài tập 49. Xác định lượng nước cần bổ sung khi nhào bột? 50. Xác định hàm lượng đường khử trong công thức phối liệu và trong kẹo?