›
›

Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm - Chương3: Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm

pdf 81 trang huongle 1750
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm - Chương3: Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_cong_nghe_sinh_hoc_thuc_pham_chuong3_ung_dung_vi_s.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm - Chương3: Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm

  1. CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Công nghệ sinh học vi sinh vật 2. Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm 3. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm
  2. I. Công nghệ sinh học vi sinh vật 1.1 CƠ SỞ CỦA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VI SINH VẬT • Trƣớc khi có thuật ngữ Công nghệ sinh học vi sinh vật ngƣời ta đã nói đến Vi sinh vật ứng dụng hay còn gọi là Vi sinh vật công nghiệp, Công nghệ vi sinh vật hay Công nghệ lên men. Đây là bộ phận lớn nhất của công nghệ sinh học, nó ra đời sớm nhất và có quá trình phát triển lâu dài nhất, có nhiều sản phẩm và doanh số lớn nhất. Công nghệ sinh học vi sinh vật đƣợc phát triển trên cơ sở các kiến thức về thế giới vi sinh vật, cũng nhƣ các kĩ thuật và quy trình công nghệ đặc trƣng.
  3. • Các nhóm vi sinh vật (VSV) chủ yếu trong CNSH là : vi khuẩn (Bacteria), nấm men, nấm mốc, vi tảo (tảo đơn bào) • Trong lịch sử tiến hoá của sinh giới, vi khuẩn là những sinh vật đầu tiên xuất hiện cách nay khoảng 3,5 tỉ năm (hay 3,8 tỉ năm). Chúng phát triển trong hơn 2 tỉ năm đầu khi có sự sống và gây những biến đổi địa hoá (geochemical) lớn trên hành tinh, mà bầu khí quyển O2 do các vi khuẩn quang hợp tạo ra là một ví dụ, và đồng thời từ chúng hình thành nên các sinh vật đa bào ngày nay. Các vi sinh vật rất linh hoạt và đa dạng. Tiềm năng ứng dụng của chúng còn rất lớn.
  4. • 1.2. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT • Đặc điểm nổi bậc nhất của các vi sinh vật là kích thƣớc rất nhỏ bé. Đặc điểm này chi phối hình dạng, hoạt động trao đổi chất và cả sự phân bố rộng trong tự nhiên. • 1.2.1. Kích thƣớc nhỏ bé • Phần lớn các vi khuẩn có đƣờng kính vài micromet (1/1000mm). Tế bào nấm men rƣợu Saccharomyces cerevisiae có lớn hơn nhiều nhƣng cũng không quá 10 micromet. Tế bào nấm men và vi khuẩn đều phải nhìn dƣới kính hiển vi quang học mới thấy, còn virus thì phải cần đến hiển vi điện tử. Chúng có mặt ở khắp mọi nơi mà ta không thấy. Khi nhiễm trên mẫu vật ở mức ít thì không thấy đƣợc, khi trông thấy dấu vết thì chúng đã sinh sản đến hàng tỉ tỉ tế bào. Do đó, việc đánh giá sự hiện diện và số lƣợng của chúng có khó khăn. Hơn nữa, các thao tác nuôi cấy và phân tích mẫu đều phải thực hiện trong điều kiện vô trùng.
  5. • 1.2.2. Dinh dƣỡng • a) Hấp thụ chất dinh dưỡng trực tiếp qua bề mặt tế bào • Đa số VSV là đơn bào nên chúng nhận các chất dinh dƣỡng bằng hấp thụ (absorbtion) qua bề mặt tế bào, khác với thực vật là tự dưỡng (autotrophic) và động vật là nội tiêu hoá (ingestion) qua ống tiêu hoá. Chính điều này mà việc nuôi các VSV đƣợc thực hiện dễ dàng và nhanh chóng. • b) Kiểu dinh dưỡng đa dạng • – Quang tự dƣỡng (Photoautotroph) : VSV dùng năng lƣợng ánh sáng khử CO2 nhƣ ở các vi khuẩn tía (purple bacteria), Cyanobacteria, tảo và thực vật. • – Quang dị dƣỡng (Photoheterotroph) : VSV dùng năng lƣợng ánh sáng để khử các hợp chất hữu cơ nhƣ ở các vi khuẩn tía và lục không lƣu huỳnh (purple nonsulfur and green nonsulfur bacteria).
  6. • – Hoá tự dưỡng (Chemoautotroph) : VSV thường dùng các điện tử từ các hợp chất vô cơ để khử CO2 như ở các vi khuẩn hydrogen, sulfur, sắt và nitrit hoá (hydrogen, sulfur, iron and nitrifying bacteria). • – Hoá dị dưỡng (Chemoheterotroph) : VSV thường dùng các điện tử từ các hợp chất hữu cơ để khử các hợp chất hữu cơ như ở phần lớn các vi khuẩn, nấm và động vật. Đa phần các VSV sử dụng trong CNSH thuộc kiểu dinh dưỡng này và glucose là chất cung cấp năng lượng chủ yếu. Nhờ vậy mà các VSV dễ nuôi từ các nguồn phụ phế phẩm khác nhau có glucose và một số loại đường khác. Ngoài ra, các điều kiện yếm khí và háo khí có ảnh hưởng đáng kể đến thu hồi sản phẩm.
  7. • 1.2.3. Sự phân bố và vai trò trong sinh quyển • Nếu nhƣ sự phân bố rộng rãi của thực vật dễ nhận thấy qua màu xanh ở trên Trái đất thì các vi khuẩn là một thế giới vô hình khó nhìn thấy bằng mắt thƣờng, nhƣng chúng hiện diện ở khắp nơi, cả ở những nơi có điều kiện sống khắc nghiệt nhƣ băng giá ở các cực của Trái đất, hay nhƣ ở dƣới đáy đại dƣơng. Hiện nay, tổng số lƣợng tế bào vi khuẩn trên Trái đất ƣớc tính khoảng 5.1030, tổng sinh khối của nó gần bằng của thực vật trên cạn. Lƣợng carbon chứa trong vi khuẩn khoảng 350 – 550 tiû tấn với khối lƣợng khô khoảng 700 – 1100 tiû tấn. Trong khi đó, lƣợng carbon của thực vật trên cạn khoảng 550 tiû tấn. Vi khuẩn chứa số lƣợng nitrogen và phosphore 10 lần nhiều hơn của thực vật, ƣớc khoảng 85 – 130 tiû tấn nitrogen và 9 – 14 tiû tấn phosphore.
  8. • Do tỉ lệ của bề mặt/thể tích lớn nên hoạt động sống vi sinh vật diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật và thực vật. Tương ứng với hoạt động sống mạnh, nhịp độ tăng trưởng của VSV rất cao, thời gian thế hệ ngắn nên sinh sản nhanh, tạo sinh khối lớn khi có đủ dinh dưỡng. Tế bào E. coli nhân đôi chỉ trong 20 phút. Nấm men nhân đôi chậm hơn, nhưng cũng chỉ trong 2 3 giờ nếu có đủ điều kiện thích hợp.
  9. • 1.2.4. Sự đa dạng của các phản ứng hoá học • Các phản ứng sinh hoá trong cơ thể VSV thƣờng đơn giản hơn nhiều so với trong cơ thể động, thực vật. Nhƣng mỗi loài có một số phản ứng riêng nên các phản ứng sinh hoá của các loài VSV khác nhau rất đa dạng. Dù một hợp chất có phức tạp đến đâu, trong thiên nhiên đều có các VSV sử dụng hoặc phân hủy chúng. Sản phẩm do loài này tạo ra có thể đƣợc loài khác sử dụng. • Mỗi loài thƣờng tạo ra một số chất trao đổi thứ cấp (secondary metabolites) đặc hiệu giúp cho chúng phát triển tốt hơn và kìm hãm một số loài khác. Ví dụ : các loài nấm men rƣợu thích nghi với nồng độ đƣờng cao và tạo ra rƣợu là chất hạn chế sự phát triển nhiều loài khác. Do đặc điểm này, sản phẩm khi bị nhiễm sẽ kìm hãm sự tăng trƣởng của các chủng sản xuất.
  10. Töø nhöõng ñaëc ñieåm chung cuûa caùc vi sinh vaät vöøa neâu, trong saûn xuaát caàn löu yù : – Caùch toát nhaát ñeå traùnh nhieãm laø taïo moâi tröôøng choïn loïc thích hôïp cho ñoái töôïng saûn xuaát. Xu höôùng hieän nay laø söû duïng caùc VSV cöïc ñoan nhaèm haïn cheá nhieãm caùc VSV bình thöôøng. – Saûn xuaát baèng caùc VSV coù nhieàu bieán ñoäng vaø dieãn bieán nhanh, caàn xöû lí kòp thôøi.
  11. 1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG • 1.3.1 Nhiệt độ cao • – Đốt cháy : Dùng lửa đèn cồn hoặc gas đốt cháy các dụng cụ kim loại nhƣ que cấy, kẹp, kéo, dao. • – Nhiệt khô dùng để diệt trùng các dụng cụ kim loại hay thủy tinh trong lò Pasteur (1800C trong 30 phút hay 1600C trong 2 giờ)ø. • – Nước sôi diệt đƣợc các tế bào sinh dƣỡng. • – Hơi nước bão hoà dưới áp suất cao sẽ cho nhiệt độ cao hơn 1000C nhƣ ở áp suất thƣờng (1atm), áp suất hơi nƣớc tƣơng ứng với 1210C. Dụng cụ để khử trùng thông dụng là nồi hấp áp suất (autoclave). • – Hấp Pasteur (Pasteurisation) : Một số thực phẩm nhƣ sữa ở nhiệt độ cao sẽ mất một phần phẩm chất, và phƣơng pháp hấp Pasteur đƣợc sử dụng để khử trùng cho sữa (đun nóng hơn 1 lần ở 630C trong 30 phút hoặc ở 720C trong 15 giây).
  12. • 1.3.2 Phương pháp lọc • Dùng cho vật lỏng, trong và có độ nhạy tương đối yếu nhưng không chịu được nhiệt độ cao trên 600C. Vật đem lọc qua một màng lọc xốp có những lỗ với đường kính nhỏ hơn đường kính của tế bào vi sinh vật nhỏ nhất. Vi trùng sẽ bị giữ lại trên màng lọc còn dung dịch đi qua sẽ vô trùng. • Màng xốp có thể bằng sứ, amiante, cellulose Trong các phòng vô trùng hiện đại thường dùng màng bông thủy tinh lọc khí để hạn chế nhiễm.
  13. 1.3.3 Diệt trùng bằng bức xạ • Tia tử ngoại (UV), tia X và các tia phóng xạ ion hoá nhƣ tia alpha, beta, gamma, đều có khả năng diệt trùng. Tia tử ngoại thƣờng đƣợc dùng nhất trong diệt trùng không khí các bệnh viện hoặc các phòng cấy vi sinh vật. Tia tử ngoại chỉ diệt trùng bề mặt, không thấm sâu vào phẩm vật.
  14. 1.3.4 Phƣơng pháp hoá học • Nhiều hoá chất có khả năng diệt trùng. Rƣợu cồn (trên 70oC) thƣờng đƣợc dùng để sát trùng ngoài da. Oxyde ethylene thƣờng dùng để khử trùng các dụng cụ làm bằng plastic. • Ngoài ra, nhiều hoá chất khác nhau nhƣ phenol, formaline, cũng là những chất sát trùng có thể dùng khử trùng phòng cấy, cần lƣu ý một số chất sát trùng có tác dụng độc với ngƣời. • Có nhiều phƣơng pháp khử trùng khác nhau. Tùy đối tƣợng, tùy tính chất công việc mà sử dụng phƣơng pháp này hay phƣơng pháp khác.
  15. • 1.4 GIỮ GIỐNG VÀ CHỌN GIỐNG • Giống là yếu tố quan trọng đầu tiên chi phối giá thành sản phẩm. Công nghiệp VSV thành công lớn nhờ vào các giống có năng suất cao. • Để có các chủng năng suất cao, công việc căn bản đầu tiên là thu thập rất nhiều chủng từ thiên nhiên, lập bộ sưu tập giống (culture collection) và giữ chúng trong các bảo tàng giống (museum). Các nước có công nghiệp VSV phát triển đều có bảo tàng giống lớn như ATCC (American Type Culture Collection Mĩ), Các bảo tàng lớn lưu giữ hàng trăm nghìn, thậm chí hàng triệu chủng đã được định danh và mô tả các đặc tính sinh học. Các chủng vi khuẩn thường được sấy thăng hoa (đông khô – lyophilization) trong các ống thủy tinh (ampule) hàn kín và giữ trong nitrogen lỏng ở -192OC (ở nhiệt độ này trao đổi chất của tế bào hầu như dừng lại). Các chủng mốc và nấm giữ ở nhiệt độ lạnh.
  16. • * Tầm soát giống • Tầm soát có định hướng (goal-oriented screening) các chủng từ thiên nhiên hay bảo tàng giống là công việc cần thiết để tiến tới tạo ra giống sản xuất. Trong CNSH, có nhiều ví dụ thành công điển hình trong tầm soát nhƣ: • – Tìm ra chủng tạo penicillin đầu tiên tăng trƣởng tốt trong bồn lên men khuấy (well-mixed fermenter) từ vết mốc trên trái bƣởi ở Peoria (Illinois,Mĩ). • – Chủng VSV đầu tiên sản sinh cephalosporin phân lập từ nƣớc thải ở Sardinia.
  17. • Đây là công việc phức tạp nên cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các nhà VSV học, sinh học, hoá học và phải tiến hành qua nhiều bước. Ví dụ như tầm soát chủng VSV sản sinh một loại enzyme cần qua 8 bước :
  18. • 1) Chọn chủng VSV thích hợp nhất ; • 2) Chủng này tạo enzyme năng suất cao trong thời gian ngắn khi lên men chìm ; • 3) Chủng tạo enzyme từ cơ chất rẻ tiền ; • 4) Tế bào dễ tách khỏi dịch lên men ; • 5) Enzyme ngoại bào thì tốt hơn và dễ chiết tách khỏi dịch lên men ; • 6) VSV không gây bệnh ; • 7) Không tạo độc tố và các chất có hoạt tính sinh học khác ; • 8) Chủng ổn định về mặt di truyền và kháng bacteriophage.
  19. • Các nhà VSV học Nhật Bản được coi là thành công nhất trong tầm soát các chủng vi sinh công nghiệp như chủng Corynebacterium glutamicum sinh glutamic acid, chủng tạo enzyme nitrilase dùng chuyển acrylonitrile thành acrylamide để sản xuất nhựa polyacrylamide ở quy mô công nghiệp, . Họ đã dùng lực lượng đông đảo của các trường đại học để phân lập và tầm soát. Các số liệu sau giúp hình dung khối lượng công việc và phí tổn công sức trong tầm soát các chủng tạo các chất thuốc có giá trị : • – Từ 1 – 3 năm : Phân lập 100000 chủng và qua sơ tuyển được 10 ứng viên. • – Trong 4 – 5 năm : Qua xác định hoạt tính thuốc thì từ 10 ứng viên còn lại 2 – 5 chủng vào vòng sau. • – Cần 3 – 7 năm để chọn từ 2 – 5 chủng còn một cho đến chấp thuận ứng dụng lâm sàng. • Do vậy, tổng chi phí cho một loại thuốc bán ra thị trường trong khoảng 200 triệu đến 750 triệu USD.
  20. Tiến trình phát triển một loại thuốc ở Mỹ
  21. • Các thành tựu của công nghiệp VSV không thể tách rời với những tiến bộ nhảy vọt trong chọn lọc các chủng có năng suất cao. Các phương pháp chọn lọc đột biến được ứng dụng vào chọn giống làm tăng năng suất tạo các sản phẩm, làm biến đổi bản chất hoá học các chất và khắc phục một số nhược điểm của chủng được dùng trong sản xuất công nghiệp. • Phương pháp chọn giống này có các đặc điểm : • – Thu nhận kết quả rất nhanh. • – Chỉ đánh giá sản phẩm thu được, không quan tâm các biến đổi sinh lí, sinh hoá.
  22. • 2. Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm • 2.1. SẢN XUẤT SINH KHỐI VI SINH VẬT • 2.1.1. Giống ban đầu cho các quy trình lên men VSV • Tất cả các quy trình lên men VSV đều cần giống ban đầu (starter culture), tức phải có đủ số lượng tế bào cần thiết cho thực hiện phản ứng sinh học trong lên men. Khâu này phải đảm bảo 2 điều kiện : • Đủ số lượng tế bào cần thiết. • Các tế bào có số lượng lớn nhưng hoạt tính không thay đổi. • Trong đa số quy trình, các tế bào sinh sản tốt trong điều kiện thổi khí đủ. Tuy nhiên, trong một số trường hợp tế bào lên men yếm khí, nếu thổi khí mạnh tế bào sinh sản nhanh có thể sản phẩm kém chất lượng. Ví dụ, trong làm bia nếu thổi khí mạnh cho tế bào sinh sản nhanh ở giai đoạn đầu thì hương vị bia có thể giảm.
  23. • 2.1.2. Sản xuất men bánh mì • Ngay từ năm 1858, Pasteur phát hiện sự tăng nhanh sinh khối tế bào nấm men khi sục khí mạnh, nhƣng mãi đến năm 1919 quy trình sản xuất men bánh mì mới ra đời. Men bánh mì thực chất là sinh khối tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae đƣợc nuôi trong môi trƣờng giàu đƣờng (mật rỉ đƣờng) có bổ sung phosphore và ammonium nhƣ DAP (diammonium phosphate), urea, • Tế bào nấm men có 3 vai trò trong sản xuất bánh mì : làm nở bột mì nhão do lên men rƣợu sinh ra khí CO2, các bọt khí làm xốp bánh và góp phần tạo hƣơng. Men bánh mì đƣợc bán ra ở dạng sấy khô hay tƣơi, đƣợc ép thành bánh (paste). Nhu cầu tiêu thụ trên thế giới rất lớn.
  24. • 2.2. PROTEIN ĐƠN BÀO (SCP) • Sinh khối vi khuẩn, nấm men, nấm sợi, vi tảo có nhiều protein nên gọi là protein đơn bào (Single cell protein – SCP). Do lịch sử, khái niệm protein đơn bào hiểu theo 2 nghĩa khác thƣờng : • – Gồm cả sinh khối của tế bào với nhiều chất chứ không chỉ protein. • – Không chỉ sinh vật đơn bào, mà có thể là nấm sợi đa bào. •
  25. • Sau cuộc Cách mạng xanh vào những năm của thập niên 1960, nạn đói protein vẫn chƣa khắc phục đƣợc. Con ngƣời tính đến nguồn protein từ VSV do chúng đa dạng, lại có tốc độ sinh sản nhanh. • Sinh khối của tế bào VSV luôn có hàm lượng protein cao. Năng suất tạo protein của các VSV cao hơn nhiều so với chăn nuôi nhờ tốc độ sinh sản nhanh. Hơn nữa, các VSV có thể tạo SCP từ các nguyên liệu rẻ tiền, thậm chí từ nhiều phụ phế liệu công, nông, lâm nghiệp.
  26. 2.2.1. SCP từ nguồn carbohydrate • Thực ra, việc sử dụng VSV làm nguồn thực phẩm đã đƣợc Đức thực hiện với nấm men Torula trong Thế chiến I. Đến 1930, bắt đầu ứng dụng VSV để tạo nguồn thực phẩm và trong Thế chiến II đạt 15000 tấn. Để nhân sinh khối, các loài Torula và Candida cho hiệu quả tốt hơn. Năm 1967, tập đoàn BP (British Petroleum) đã thông báo về kết quả sản xuất SCP nhờ lên men công nghiệp bằng nấm men từ parafin dầu mỏ, n-alkane. Đến năm 1973, các kết quả tốt hơn đƣợc thông báo. Protein nấm men có tên thƣơng mại là Toprina từ dầu mỏ. Do đó có lúc ngƣời ta nói đến “biptết từ dầu mỏ”. Tƣơng tƣ,ï ở Ý và Nhật đã sản xuất SCP từ n-paraffin với công suất 100000 – 200000 tấn/năm. • Ngoài ra, vi khuẩn Methylophilus methylotrophus sử dụng methanol, một phụ phẩm dồi dào của công nghiệp dầu mỏ, để tạo SCP và đã đạt 100.000 tấn/năm.
  27. • Những protein này là tế bào nấm men, tế bào vi khuẩn nên chất lƣợng tốt. Nhƣng cho đến nay, SCP chủ yếu vẫn chỉ đƣợc làm thức ăn gia súc. Trong những thập niên sau này, sản xuất SCP đã dừng do phải tốn nhiều năng lƣợng sục khí trong khi giá dầu mỏ tăng cao. • Do vậy, cho đến nay, chỉ có sản phẩm protein từ nấm (mycoprotein) đƣợc sản xuất theo công nghệ của Công ti Ranks Hovis McDougall (Anh), là protein vi sinh vật duy nhất đƣợc công nhận sử dụng làm thực phẩm cho cả ngƣời và gia súc. Mycoprotein là dạng thực phẩm chứa sợi nấm Fusarium graminearum. Hiện nay mycoprotein thương phẩm đƣợc bán rộng rãi ở Anh có thành phần : protein – 47%, mỡ – 14%, chất xơ – 25%, carbohydrate – 10%, tro – 3% và RNA – 1% khối lƣợng khô.
  28. 2.2.2. Vi tảo và Cyanobacteria • Vi tảo Chlorella đƣợc dùng sản xuất sinh khối vào những năm 1960 và sau đó đƣợc đƣa lên vũ trụ. Nhƣng Chlorella có vỏ tế bào dày không tiêu đƣợc nên sử dụng trong chăn nuôi không thích hợp, nhƣng vẫn dùng bổ sung trong thức ăn cho ngƣời (nhƣ “sữa xanh”) có tác dụng tăng lực. Scenedesmus sinh sản nhanh nhƣng ít đƣợc sử dụng. •
  29. • Hiện nay, các nhà khoa học đang đăït hi vọng vào vi khuẩn lam Spirulina, thuộc Cyanobacteria. Ở Mexico, Spirulina đƣợc nuôi trong hồ có pH = 11 ; ở nƣớc Cộng hoà Chad ngƣời ta vớt nhƣng vi khuẩn lam này đem bán để dùng làm thực phẩm cho ngƣời. Nó đã đƣợc dùng ăn từ lâu đời nên không sợ độc tố ; hàm lƣợng protein rất cao (65%) và có nhiều amino acid có giá trị ; vách tế bào mềm, dạng tảo sợi dài nên dễ thu sinh khối. Tảo dễ nuôi trong môi trƣờng kiềm nhƣng phải dùng hoá chất (nhƣ NaHCO3) để giữ pH cao.
  30. • 2.3 LÊN MEN RƢỢU • Lên men các đƣờng thành rƣợu đƣợc thực hiện bởi nhiều loại nấm men, chủ yếu là các loài Saccharomyces và một số vi khuẩn. • Nguyên liệu làm rƣợu có thể chia thành 3 nhóm : • – Các cơ chất giàu đường nhƣ rỉ đƣờng, nƣớc mía, củ cải đƣờng, nƣớc trái cây chín, Sự lên men rƣợu xảy ra trực tiếp từ loại nguyên liệu này và không cần xử lí. • – Tinh bột từ các loại ngũ cốc nhƣ lúa mì, gạo, ngô, và các loại củ nhƣ khoai tây, sắn, Ngũ cốc là nguồn nguyên liệu lớn từ trồng trọt, nhƣng trƣớc khi lên men phải đƣợc thủy giải thành đường, rồi mới lên men đƣờng thành rƣợu.
  31. • – Phức hợp lignocellulose từ gỗ, phế thải nông, lâm nghiệp, giấy in báo, . Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào nhất trên Trái đất từ sinh khối thực vật, nhƣng việc xử lí phân cắt cellulose thành glucose khó khăn và tốn kém hơn nhiều. • Sản phẩm rƣợu có thể dùng ở dạng không chưng cất hay chưng cất.
  32. • 2.4. LN MEN ACID GLUTAMIC • Có rất nhiều VSV có khả năng tạo và tiết glutamic acid ra ngoài. Hiện nay, Corynebacterium glutamicum (Micrococcus glutamicus) đang được sử dụng phổ biến trong công nghiệp, hầu hết đều là chủng đột biến. Các chủng này có khả năng tạo từ 40 đến 50g/l glutamic acid trong dịch lên men. Trong điều kiện phòng thí nghiệm có thể thu được 100g/l glutamic acid trong dịch lên men.
  33. • * Môi trường lên men glutamic acid • – Nguồn carbon : Nguyên liệu hiện đang đƣợc sử dụng nhiều nhất là mật rỉ đƣờng mía hoặc củ cải đƣờng và tinh bột khoai mì đƣợc xử liù để tạo thành dung dịch glucose nhờ amylase. • – Nguồn nitrogen : Mỗi VSV đòi hỏi một tiû lệ nhất định giữa carbon và nitrogen, thông thƣờng tỉ lệ C/N khoảng 100/15 đối với nhu cầu của vi khuẩn lên men glutamic acid.
  34. • Nguồn dinh dưỡng khoáng được bổ sung vào môi trường dưới dạng muối sulfate hoặc phosphate để đảm bảo các nhu cầu về P, K, S cũng như các nguyên tố khoáng đại lượng và vi lượng khác cần cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật (thường đã có trong mật rỉ đường). • Vitamin : Biotin đóng vai trò quan trọng nhất trong lên men glutamic acid. Biotin không chỉ là chất kích thích sinh trưởng mà còn quyết định thành phần và số lượng các sản phẩm lên men.
  35. • 2.5 LN MEN ACID LACTIC • Các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm cổ truyền như sữa chua, nem chua, dưa rau quả, Sản lượng lactic acid không thay đổi lớn trong thập kỉ cuối thế kỉ 20 và ước tính khoảng 50000 tấn/năm, khoảng 2/3 được sản xuất bởi sự lên men. • Nguyên liệu monosaccharide và disaccharide là các cơ chất truyền thống cho sản xuất lactic acid : glucose (dextrose) và các glucose syrup, maltose là sản phẩm của sự chuyển hoá tinh bột nhờ enzyme ; lactose và nước sữa. • Có vài quy trình lên men lactic acid công nghiệp như lactate calcium cổ điển, phương pháp ammonium lactate.
  36. • 2.6 SẢN XUẤT CÁC NUCLEOTID BẰNG VSV • Sản xuất công nghiệp các nucleotide đã bắt đầu từ năm 1961 ở Nhật Bản, từ khi một vài loại nucleotide được tìm thấy có hoạt tính tăng cường mùi vị (flavour enhancer). Nucleotide và các hợp chất liên quan được sử dụng không những như các hợp chất tăng cường mùi vị mà còn như những chất sinh hoá hoặc dược phẩm. Hơn thế nữa những nghiên cứu gần đây cho thấy các nucleotide có vai trò cực ki quan trọng. • Ngày nay, các nucleotide được sản xuất công nghiệp bằng lên men VSV. Phần lớn việc sản xuất các nucleotide này đều phát triển ở Nhật Bản, với mục tiêu cuối cùng là tạo ra các chất tăng cường mùi vị như 5’- inosine(IMP) và 5’-guanylate(GMP).
  37. 2.7 SẢN XUẤT VITAMIN C • Trong trường hợp này có sự kết hợp giữa hoá học và phản ứng chuyên hoá sinh học biến D-sorbitol thành L- sorbose. Bước đầu tiên thực phản ứng hoá học biến glucose thành D-sorbitol. Bước tiếp theo thực hiện phản ứng chuyển hoá sinh học biến D-sorbitol thành L-sorbose nhờ chủng Acetobacter suboxydans. Khâu cuối cùng là phản ứng hoá học biến L- sorbose thành L-ascorbic acid (Vitamin C).
  38. 3. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm Các thực phẩm nói chung rất dễ bị biến chất và hư hỏng, đặc biệt là các sản phẩm từ thịt (thịt, trứng, sữa, tôm, cá). Các sản phẩm này chỉ có thể giữ được chất lượng, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng trong khỏang chục giờ nếu không có biện pháp cất giữ thích hợp (riêng trứng có thể giữ lâu hơn do có lớp vỏ bảo vệ).
  39. 3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm: - Bên trong các tổ chức, tế bào của sản phẩm có các enzyme và các quá trình hồi sinh xảy ra do các enzyme này xúc tác. - Do vi sinh vật có sẵn ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ ngòai vào. Các yếu tố bên ngòai như độ ẩm, nhiệt độ làm cho các phản ứng enzyme xảy ra nhanh và mạnh hơn, hệ VSV ở thực phẩm sau thời gian làm quen cũng phát triển mạnh mẽ. Chúng tiết ra các enzyme thủy phân ngoại bào phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, dẫn tới làm ôi thiu, thối rữa hòan tòan.
  40. 3.2 Nguyên lý trong bảo quản thực phẩm - Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của thực phẩm. Hiện tượng này là sự tự phân hủy. - Ức chế vi sinh vật tăng trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có ở thực phẩm. - Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá họai của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác.
  41. 3.3 An toàn vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm 3.3.1 Vi sinh vật thịt Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho VSV phát triển. Các vi khuẩn tìm thấy ở thịt gồm có các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men. Hai nguồn nhiễm: - Các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm. - Nhiễm do các VSV từ bên ngòai như trên da, lông, móng, nhiễm từ đất, côn trùng
  42. VSV thường nhiễm nhiều trên bề mặt rồi sinh sôi, phát triển dần ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngòai (độ ẩm, nhiệt độ) và từng lòai VSV. Vi khuẩn thuộc nhóm salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh trong điều kiện ấy chỉ ngấm sâu 4-5cm.
  43. Các lòai vi khuẩn thuộc pseudomonas và achromobacter có khả năng sinh trưởng ở khỏang nhiệt độ từ 0-50C, một số lòai phát triển ở 8-90C. Nhiều lòai trong chúng làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt. Người ta còn tìm thấy nấm mốc, nấm men và xạ khuẩn trên bề mặt thịt ướp lạnh. Các giống nấm mốc ở đây là penicilium, mucor, aspergillus, cladoturula.
  44. Trong thịt muối cũng còn một số VSV có thể phát triển được trong các nồng độ muối nào đó và làm hư hỏng thịt. Salmonella và Clostridium botulinum ngừng phát triển ở nồng độ muối 10%, chết ở 20-25%. Vi khuẩn kỵ khí như Clostridium putrificus và Cl. Sporogenes không phát triển ở nồng độ muối 12%. Nấm men và nấm mốc còn mọc được ở nồng độ muối 20%. Thịt hộp sau khi thanh trùng vẫn còn một số tế bào vi khuẩn thuộc các giống B.substilis, B.mesentericus, Cl. Botulinum sinh độc tố, làm phồng hộp
  45. Những hiện tượng hư hỏng của thịt: • Sinh nhớt: Thường xuất hiện ở bề mặt thịt ướp lạnh hoặc nơi có độ ẩm cao. Thực chất đây là giai đọan đầu của sự hư hỏng, lớp nhớt này có nhiều vi khuẩn khác nhau. • Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzyme có trong thịt mà không có sự tham gia của VSV. Môi trường acid kìm hãm VSV gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các baz nitrit làm cho môi truờng trung tính tạo điều kiện cho VK gây thối phát triển. Lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.
  46. • Sự thối rữa thịt: Do các VSV hiếu khí và kỵ khí sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Trong thịt bị thối rữa, các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành acid béo và các amoniac tự do. • Sự biến màu thịt: Một số lòai Lactobacillus leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám. • Sự phát quang của thịt: Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. • Thịt mốc:Do các mucor và aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi.
  47. 3.3.2 Vi sinh vật trứng - Trứng là môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với VSV. Lòng đỏ và lòng trắng trứng có khả năng tự bảo vệ vì có tính miễn dịch. Có vỏ và màng bao bọc ngăn chặn khả năng xâm nhiễm của VSV. - Quá trình trứng bị VSV xâm nhiễm: - Vỏ quả trứng nhiễm bẩn, nấm mốc và VK mọc qua vỏ trứng ẩm ướt mà vào trứng. - Trứng cất ở tủ lạnh có thể bị nhiễm VK ưa lạnh. - Trứng vô khuẩn cũ dần, khả năng miễn dịch giảm. - Hệ VSV trứng có thể từ nguồn gốc nội sinh (do có mầm bệnh) nhưng chủ yếu do nguồn gốc ngoại sinh.
  48. - Sinh sản của VK ở lòng trắng thường chậm hơn ở lòng đỏ vì lòng trắng còn có những chất kháng khuẩn như lysozym, ovidin và có pH cao. - VK làm hỏng trứng thường gặp: Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum - Hiện tượng hư hỏng: Lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt, màng noãn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng, lòng trăng đổi màu, lòng trắng có mùi thối H2S, khí tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng
  49. 3.3.3 Vi sinh vật cá Hệ VSV của cá chủ yếu gồm các VSV tự nhiên của cá mà thành phần và số lượng của chúng thường phụ thuộc vào các điều kiện sống, và các VSV nhiễm từ dụng cụ, từ không khí Hệ VSV của cá rất đa dạng: - Trên bề mặt cá thường có một lớp nhày chứa một lượng lớn protein, là môi trường dinh dưỡng tốt đối với VSV. Những VSV này thuờng là những trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, sarcina và nấm men, nấm mốc có trong nước.
  50. - Ở mang cá có nhiều VSV hiếu khí. - Trong ruột cá, nguồn VSV cá đa dạng và là nguồn gây thối rữa khi cá chết. - Trong thịt cá tuơi sống thường không có VK, còn khi cá yếu hoặc chết, VSV xâm nhập vào mô thịt từ ruột, mang và từ ngoài da. Có khoảng 20 loài có hoạt tính protease. Cá tươi không bảo quản được lâu nếu không được xử lý. Cá bắt đầu thối rữa khi số lượng VSV lên tới 107-108 tế bào/ 1g thịt cá.
  51. Cá bị ươn không chỉ do quá trình VSV mà còn do quá trình hoá sinh do các enzyme trong tế bào, cơ quan của cá, đặc biệt là trong hệ tiêu hoá. Quá trình thối rữa cá bắt đầu từ mặt ngoài rồi xâm nhập vào bên trong cá, protein bị phân hủy tạo thành một lượng ít các chất hữu cơ có chứa lưu huỳnh. Phản ứng của thịt cá nhanh chóng chuyển thành môi trường kiềm, tạo điều kiện cho VSV phát triển. Thịt cá thay đổi màu sắc, xuất hiện mùi khó ngửi.
  52. 3.3.3 Vi sinh vật sữa - Vi khuẩn: . VK lactic là nhóm VSV quan trọng nhất của sữa. Nhóm này có tác dụng lớn trong bảo quản cũng như trong chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Chúng biến đổi đường lactose thành acid lactic. Chúng còn tạo thành một số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa, đặc biệt là hương vị (acid bay hơi, ester, cồn, aceton ). . Các liên cầu khuẩn lactic: làm đông tụ sữa sau 10-12 giờ phát triển.
  53. . Các vi khuẩn sinh hương có khả năng tạo một lượng lớn các acid bay hơi và các ester. . Các trực khuẩn lactic. . Vi khuẩn propionic: không sinh bào tử, không chuyển động, hiếu khí tùy tiên, phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí; đóng vai trò quan trọng trong chế biến phô mai (tạo acid acetic, propionic, vit, B12 ) . Một số VK gây thối, hoại sinh cũng có mặt trong sữa.
  54. - Nấm men: . Nấm men rượu có thể lên men được đường lactose. . Nấm men tạo màng mycoderma có hoạt tính protease, gây cho sản phẩm sữa có vị đắng. . Nhiều giống phân hủy được casein và chất béo của sữa.
  55. - Nấm mốc: . Có hoạt tính protease và lipase. . Trong quá trình bảo quản sữa, hệ VSV thay đổi và đa dạng phụ thuộc thời gian, nhiệt độ bảo quản khi nhiễm vào sữa làm cho sữa chóng hỏng, mất phẩm chất. Vị đắng Vị ôi Các mùi vị lạ Sữa sủi bọt Sữa đông ở độ acid thấp Sữa kéo sợi Sữa có màu sắc Sữa đặc quánh Sữa tạo thành cục Sữa mốc Sữa có mùi phô mai và ôi
  56. 3.3.4 Vi sinh vật rau quả Trên bề mặt rau quả có một số VSV với số lượng nhiều ít khác nhau gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Quá trình xâm nhiễm: - Trong quá trình vận chuyển và bảo quản, VSV xâm nhập vào. - Quả chứa nhiều đường dễ hư hỏng do nấm men và nấm mốc. Nấm men sau khi xâm nhiễm có thể gây ra sự lên men rượu; một số VK gây lên men lactic, acetic làm chua nước quả.
  57. - Quả chín dễ bị dập, tạo điều kiện cho VSV thâm nhập và phát triển. Một số hiện tượng: - Thối quả: Do nấm Monilia fructigena gây ra, quả xuất hiện các đốm màu nâu xám rồi chuyển nâu. - Thối xám: Nấm gây bệnh là Monilia cinerea. - Thối đồng: Do nấm Gloeosporium fructigena gây ra, quả có vị đắng.
  58. 3.3.5 Vi sinh vật của bột Do hai nguồn nhiễm: có từ trong hạt, hoặc rơi từ ngoài không khí, nước, từ dụng cụ khi xay bột. VSV: Thường có vi khuẩn và nấm mốc (trực khuẩn khoai tây Bacillus mesentencus; trực khuẩn cỏ khô Bacillus subtilis; E.coli ). Hiện tượng: Bột mốc, bột chua, bột ôi.
  59. 3.3.6 Vi sinh vật trong bánh mì Quá trình làm bánh mì dựa trên hàng loạt các phản ứng hoá sinh do nấm men sinh ra. Nấm men biến đổi đường của bột thành rượu và khí CO2.Ngoài nấm men còn có VK lactic. VSV làm nở bột nhào và tạo hương cho bánh. Một số VSV không mong muốn cũng có thể có mặt: Candida torulopsis (men tạp làm giảm chất lượng bột nhào); Escherichia aerogenes (một dạng trực khuẩn đường ruột).
  60. • Hiện tượng hư hỏng bánh mì: – Nhớt ruột bánh mì. – Ruột bánh mì bị đỏ – Mốc bánh mì – Trong ruột bánh mì xuất hiện bột phấn do nấm men. – Bệnh say bánh mì (người ăn bánh mì nhiễm khuẩn cảm thấy ngây ngất như say rượu, giảm bạch cầu). – Bánh để lâu bị thiu, ôi, có mùi thối do VK phân hủy chất béo, protein.
  61. 3.4 Một số cách bảo quản thực phẩm 3.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của VSV nhưng không tiêu diệt được chúng. Ở nhiệt độ từ 00C trở xuống, VSV không phân hủy được protein, chất béo, còn chất dinh dưỡng bị phân giải rất ít. Những sinh vật ưa lạnh còn phát triển ở nhiệt độ thấp. Nhìn chung, nếu giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp, VSV không phát triển, không tăng số lượng, giữ càng lâu số lưọng càng giảm, VSV ít hoặc không hoạt động.
  62. • Các phương pháp bảo quản lạnh: Tùy từng lọai sản phẩm và mục đích sử dụng, chọn phương pháp bảo quản lạnh thích hợp: – PP giữ lạnh bằng ướp lạnh bằng nước đá, có thể cho thêm một số hóa chất như kháng sinh, muối ăn . PP này giữ thực phẩm trong thời gian ngắn. – PP ướp lạnh trong kho lạnh, giữ thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn băng điểm của dịch tế bào. – PP đông lạnh: nhiệt độ có thể ở -180C, - 400C, -500C, giữ thực phẩm từ 5-10 tháng.
  63. 3.4.2 Ướp muối, ướp đường Dựa trên cơ sở là dung dịch muối hoặc đường tăng áp suất thẩm thấu đối với các tế bào của sản phẩm cũng như VSV. Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều huớng thấm ra khỏi màng tế bào chất và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, làm ức chế họat động và phát triển của VSV.
  64. • Ướp muối: – Tác dụng: sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 3,5 – 4,4%, muối không làm ngừng sự phát triển của VSV gây bệnh; ở 12% một sô VK gây thối và VK ưa muối vẫn còn sống. Nồng độ muối cao có tính sát khuẩn mạnh hơn nhưng không thể ướp muối thực phẩm ở nồng độ quá cao được. – Ướp muối kết hợp với natri hoặc kali nitrat với nồng độ 0,5 – 1% sẽ làm cho thịt lâu hỏng. Tuy nhiên khi luộc chín, nitrat có thể khử thành nitrit và chất này kết hợp với mioglobin thành nitrozo-hemoglobin có màu hồng. Nitrit là chất độc, do đó dùng trong bảo quản thịt cần thận trọng và phải kiểm sóat liều lượng sử dụng.
  65. • Ướp đường: Áp suất thẩm thấu của đường kém muối. Nồng độ đường dùng để ướp là từ 60-65%, có thể làm ngừng sinh trưởng nhiều lọai VSV. Trong quá trình ngâm đường, nồng độ đường giảm dần do nước trong tế bào sản phẩm thóat ra ngòai cùng với các chất dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển làm hư hỏng sản phẩm.
  66. 3.4.3 Bảo quản bằng cách thay đổi pH Mỗi nhóm VSV có khỏang pH thích hợp hoặc pH tối thiểu cho sinh trưởng và phát triển, vì vậy thay đổi pH môi trường bản quản sản phẩm để ức chế VK gây thối và gây bệnh. Có nhiều cách làm thay đổi pH: - Ngâm và dầm dấm: Có thể dùng acid hữu cơ như acid acetic, citric, tartaric. pH có thể thấp đến 2,3 – 2,5. Nhưng nhiều nấm men và nấm mốc vẫn phát triển và đồng hóa được acid acetic thành CO2 và nước làm giảm độ chua, tăng pH, tạo cho VSV khác phát triển làm hư hỏng sản phẩm.
  67. - Muối chua: Thực chất đây là quá trình lên men lactic đối với một số sản phẩm như muối dưa chua từ một số rau, nem chua từ thịt nạc, mắm chua từ tôm cá. Muối chua là biện pháp bảo quản thực phẩm rất hữu hiệu. Ngòai ra lên men lactic còn được dùng trong lên men sữa chua, trong sản xuất bánh mì. Một số lòai VSV có thể phát triển ở pH môi trường thấp, dùng acid lactic làm nguồn carbon và như vậy acid lactic sẽ bị phân hủy, độ chua môi truờng giảm tạo điều kiện cho VSV khác phát triển.
  68. 3.4.4 Bảo quản bằng cách thay đổi thành phần CO2 và O2 trong khí quyển quanh sản phẩm PP này thích hợp với bảo quản các lọai quả và hạt giống. Mỗi lọai quả có yêu cầu riêng về nồng độ CO2và O2 trong khí quyển có trong kho hoặc túi kín. Nồng độ bảo quản tương đối thích hợp là 2-5% CO2.
  69. 3.4.5 Bảo quản bằng hóa chất Các hoá chất dùng trong bảo quản thực phẩm là các chất có tính sát khuẩn, các chất kháng sinh, các chất chống oxy hoá và một số chất khác dùng trong chế biến. Các hoá chất này phải: - Không gây độc cho người tiêu dùng. - Bản thân chất đó hoặc các sản phẩm chuyển hoá không được liệt vào dạng nguy hiểm đối với người.
  70. • Một số chất có tính sát khuẩn nhưng không được liệt vào nhóm hoá chất có tính sát khuẩn: muối ăn, đường, dấm, rượu, acid lactic, acid ascorbic. Những chất này không độc hại với người. • Các chất hoá học dùng trong bảo quản thực phẩm thường được gọi là chất bảo quản. Các chất bảo quản phổ biến là: – Acid acetic HCH3CO. – Acid citric C6H8O7. – Acid ascorbic (Vitamin C). – Acid benzoic C6H5COOH (liều lượng dùng bảo quản thực phẩm từ 0,1-0,12%).
  71. – Acid sorbic CH3-CH=CH-CH=CH-COOH và các sobat kali, natri, có tác dụng ức chế nấm mốc, nấm men mạnh hơn vi khuẩn. Hoạt tính diệt mốc mạnh lên ở môi trường acid, pH tối thích là 4,5 (liều dùng là 0,05- 0,06% cho nước quả sẽ đạt hiệu quả cao). – Anhydric sulfur SO2: dạng khí dùng để xông phòng bảo quản các đồ chứa đựng. Natri sulfit Na2SO3 dùng làm chất sát khuẩn, chống oxy hoá cho các dịch ép quả. Không dùng bảo quản thịt. – Natri nitrat – NaNO3 sử dụng trong bảo quản thịt, cá và một số loại phô mai.
  72. Sử dụng hai loại chất này cần phải thận trọng. Nếu dùng với liều lượng quá quy định sẽ gây ngộ độc và nhiễm độc tích tụ có thể là tác nhân gây ung thư. – Chất kháng sinh: biomycin, tetramycin có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. Chất kháng sinh do vi khuẩn tạo ra, đặc biệt là vi khuẩn lactic gọi chung là bactenocin với 2 chế phẩm đã từng biết là diplococin và nisin. Nisin được dùng trong chế biến phô mai để diệt VK kỵ khí clostridium, dùng cho nước ép, đồ hộp, rau quả tươi. Đây là chất kháng sinh có thể bị tiêu hủy khi tiêu hoá thức ăn nên không có tác dụng độc hại đối với người.
  73. 3.4.6 Bảo quản ở trạng thái vô trùng Ở nhiệt độ 1000C, hầu hết VSV bị chết nhưng các bào tử VK vẫn còn sống. Cần phải nâng nhiệt độ bằng cách khử trùng với hơi nước nóng. Số lượng VSV nhiều, môi trường có pH trung tính hoặc kiềm, các chất dinh dưỡng làm cho tính chịu nhiệt của VSV tăng nên thời gian khử khuẩn phải kéo dài. Ngược lại, thêm muối, hoá chất bảo quản, hạ pH xuống vùng acid làm cho tính chịu nhiệt của chúng giảm.
  74. Tuỳ theo loại sản phẩm sẽ chọn phương pháp diệt trùng thích hợp. Hai pp phổ biến là: • PP hấp thanh trùng. • PP hấp Pasteur. Có thể hấp Pasteur vài lần để tăng hiệu quả diệt khuẩn.
  75. 3.4.7 Bảo quản khô VSV cần có một độ ẩm tối thiểu mới phát triển được. Với vi khuẩn là 18%, nấm men 20%, nấm mốc 13-16%. Vì vậy muốn bảo quản sản phẩm cần phải đưa độ ẩm sản phẩm xuống dưới độ ẩm giới hạn này. Một số pp làm khô sản phẩm: - Phơi nắng hoặc hong khô. - Sấy khô. - Sấy phun. - Sấy thăng hoa.
  76. • Phơi nắng hoặc hong khô: Phơi nắng thích hợp cho các loại hạt ngũ cốc, các loại thủy sản ướp muối. Hong khô là phơi trong điều kiện không cần nắng, thích hợp với rau quả. PP này cho chất lượng sản phẩm không cao và dễ bị ẩm mốc. • Sấy khô: Sấy thủ công cho chất lượng sản phẩm không cao, dễ bị thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, các chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein dễ bị ảnh hưởng
  77. • Sấy phun: Các loại dịch thực phẩm được cô đặc tới nồng độ nhất định (cô ở áp suất thấp hoặc cô chân không nên ít bị thay đổi giá trị dinh dưỡng) rồi đưa qua vòi phun cao áp tạo thành dạng sương mù rơi trong buồng sấy tiếp xúc với nhiệt độ 950C, sản phẩm bị khô ngay tức khắc và VSV bị chết. Sản phẩm thu được là bột khô có chất lượng cao như sữa bột, men bánh mì
  78. • Sấy phun trong điều kiện áp lực thấp: Chỉ cần sấy ở 50-600C trong buồng sấy được giảm áp suất bằng hút chân không, sản phẩm thu được ở phương pháp này rất tốt. • Sấy thăng hoa: Làm đông lạnh các thực phẩm lỏng rồi cho bốc hơi ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm thu được cho chất lượng tốt và chỉ có thể dùng cho sản phẩm có giá trị cao, dịch quả sấy thăng hoa thu được dạng bột. Khi hoà nước trở lại, các sản phẩm này có hương vị như ban đầu.