Bài giảng Công nghệ sinh học - Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá - Dương Văn Sĩ

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sinh học - Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá - Dương Văn Sĩ

1. ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA NÔNG HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá Dương Văn Sĩ Nguyễn Thị Nhung Hoàng Thị Hoa Diễm Thái Nguyên, ngày 16 tháng 1 năm 2009
2. Tầm quan trọng của vấn đề ⚫ Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ ràng về các tính chất của chúng. ⚫Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật, công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn. ⚫Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt hàm lượng các chất dinh dưỡng.
3. Nội dung chính ⚫Cấu tạo của cá, thịt - Cấu tạo của thịt cá - Tạo của thịt gia súc gia cầm ⚫Tính chất của cá, thịt - Tính chất của thịt cá - Tính chất của thịt gia súc, gia cầm ⚫Kết luận
4. Cấu tạo của cá, thịt ⚫Cấu tạo của thịt cá - Là hệ keo tạo nên từ màng ngăn, sợi cơ, nội mạc - Gồm chủ yếu là collagen và elastin - Cấu trúc nhỏ, chứa đầy protit và chất nhờn
5. Cấu trúc thịt cá ⚫Mô cơ chiếm 50-60%, phân bố không đều. - Cơ vân + Sợi cơ + Màng sợi cơ + màng ngăn - Cơ trơn - Cơ tim
6. Cấu trúc thịt cá ⚫Sợi cơ - Là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt - Đường kính 10-100 micromet - Chiều dài khoảng 5-10 cm - Gồm các sợi cơ xếp song song - Được bao bọc bởi một màng mỏng, dẻo gọi là màng cơ.
7. Cấu trúc thịt cá ⚫Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu callogen, elastin, reticulin(chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), lipoprotein, nơrokeratin, muxin, mucoit
8. Cấu trúc thịt cá ⚫Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các cơ và các mô thịt và các cơ quan vào nhau. ⚫Mô mỡ là mô biến dạng chứa nhiều tế bào mỡ, kích thước tế bào mỡ từ 35 – 130 micromet. ⚫Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc trong xốp và có nhiều mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ.
9. Cấu trúc thịt cá ⚫Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn sợi cơ và nội mạc kết hợp với nhau thành một hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt. ⚫Lượng nước lien kết trong nguyên sinh chất chỉ có 15% là nước lien kết, còn lại là nước tự do
10. Cấu trúc thịt cá ⚫NSC là một hệ keo, xây dựng nên NSC là các chất nitơ có trong protit, sau khi chết dưới tác động của muối và một số yếu tố khác, một phần các chất chứa nitơ của NSC bị kết tủa. ATP có trong NSC được phân bố đề ở khoảng giữa các sợi cơ và đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết
11. Cấu trúc thịt cá ⚫Sợi cơ là sợi keo có mạng cấu trúc được tạo nên do các protein có nhiều mạch nhánh ngắn hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn ⚫Tơ cơ là do keo đặc cấu trúc hình lưới, chất cấu tạo nên keo đặc này là chuỗi protein
12. Cấu trúc thịt cá
13. cấu tạo phân tử của nguyên sinh chất: 1.các mạch polypeptit hình sợi, 2.lipit dạng que, 3.các phân tử chất béo, 4.các phân tử nước.
14. Cấu tạo của thịt gia súc gia cầm ⚫Thịt gia súc, gia cầm là một tổ hợp các loại mô khác nhau như mô có, mô mỡ, mô sụn, mô xương Giá trị của thịt phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các mô và chất lượng của chúng
15. Cấu tạo của thịt gia súc gia cầm ⚫Lớp bì phủ mặt hoặc lót trong các khoang ngực, bụng ống tiêu hoá, khí quản, là những mô biểu bì có cấu tạo sắp xếp thành từng lớp chặt khít. Giá trị dinh dưỡng của mô biểu bì thấp. ⚫Phần thịt nạc được tạo thành bởi hai mô chủ yếu là mô cơ và mô lien kết.
16. Tính chất của thịt cá ⚫Thành phần hoá học của các loại thuỷ sản rất khác nhau, ngay cả trong cùng một loài. Độ tuổi, kích thước, mùa đánh bắt, điều kiện nuôi tròng, thời tiết, đều có ảnh hưởng trực tiếp tới thành phần hoá học của thành phần hoá học của thuỷ sản
17. Tính chất của thịt cá ⚫Nước: - Chiếm trung bình từ 55-83%. - Đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. - Nước tham gia vào các phản ứng sinh hoá, các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện chp VSV phát triển, ngoài ra lien kết với protein.
18. Tính chất của thịt cá ⚫Protein: - Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. - Trong quá trình sống của cá, protein sẽ biến đổi từ dạng này sang dạng khác nhờ vào các điều kiện môi trường làm biến đổi cấu trúc và thành phần của cá.
19. Tính chất của thịt cá ⚫Protit có trong cá có giá trị dinh dưỡng cao, vì có tất cảc các acidamin cần cho cơ thể con người. ⚫Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng acid amin được giữ hầu như hoàn toàn (80- 90%) lượng acidamin ban đầu
20. ⚫Protein có trong thịt cá có thể chia làm 3 nhóm cơ bản - Nhóm hoà tan trong nước (albumin) - Nhóm hoà tan trong dịch muối (globulin) - Nhóm hoà tan trong nước và trong dịch muối (miostromin)
21. Tính chất của thịt cá ⚫Chất béo: - Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A,D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. - Các chất béo trong cá chia làm 2 nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit
22. Tính chất của thịt cá ⚫Glucid:
23. ⚫Prosacarit không no có vị ngọt loại này bao gồm tinh bột, glucogen, inxylin, xenluloza. ⚫Gluxit trong cá không phải là chất đặc trung chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và trong các thành phần khác.
24. Tính chất của thịt cá ⚫Muối khoáng: ⚫Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan, trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ bao gồm: K, Na, Mg, S, Cl, một lượng nhỏ các hợp chất Cu, Fe, Mn, I, Br, Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ động năng của dịch bào
25. Tính chất của thịt cá ⚫Vitamin - Trong cá có vitamin A, các vitamin nhóm B, D. Vitamin A chứa 1 lượng lớn trong chất béo của cá thu. Vitamin D hầu như không có trong chất béo của cá. - Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30-4800 đơn vị/ 1g. Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong - Các vitamin chính của 3 nhóm: A1, A2, A3, B1, B2, D1, D2, D3. Lượng vitamin này phân bố không đều.
26. ⚫Trứng cá: - Protid 20-30%, lipit 1-22%, nước 60-70%, muối vô cơ 1-2%. - Vitamin A, C, D1, B1, B12, H - Acid tự do: Acid lactic 0,2-0,5%, acid oleic 0,2% - Glycogen, glycoza, phosphor
27. ⚫Tinh cá: - Nước 70-80%, chất béo thô 3-5%, protein thô 16-18%, muối vô cơ 2-4% ⚫Gan cá: - Lượng gan cá chiếm từ 1-15% - Nước 40-75%, protid thô 8-18%, lipit 3-5%, muối vô cơ 0,5-1,5%, vitamin A, D, B2, B12.
28. ⚫Xương cá: - Xương cứng: protid, chất béo, canxi phosphate, canxi cacbonat. - Xương sụn: Na, Ca, Mg, Cl, Fe, P, S, ⚫Da cá: - Nước 60-70%, protid, chất béo.
29. Thành phần ngấm ra của thịt cá ⚫Chất có tính hoà tan trong nước lấy được trong thịt cá bằng cách ngâm vào nước ẩm hoặc nước sôi gọi là chất ngấm ra ⚫Chất hữu có có nitơ: acid creatinic (0,6%), creatinin, arginin. ⚫Chất hữu có không đạm: glycozen, acid lactic, mositon, acid xuxinic ⚫Chất vô cơ chủ yếu: P, K, Na, Ca, Mg
30. Các loại acid tự do: 200-500mg, loại cá sống ở tầng đáy biển (cá lờn bơn) 10% mg acid amin. ⚫Camosin và ansem
31. ⚫ Camosin là hợp chất do alamin và histidin hình thành, hàm lượng trong thịt có màu đỏ tương đối nhiều, mà trắng rất ít ⚫ Khi đem cá gia nhiệt trong thời gian dài camion có hiện tượng giảm đi và nó phân giải thành alanin và histidin. Hàm lượng camosin trong thịt động vật không xương sống càng ít hơn. ⚫ Ansem thường có trong một số loài cá biển nhất định.
32. ⚫ Trimetylamin, trimetylamin oxit là những chất có tính bazo nằm trong thịt cá và thịt của các loài động vật thuỷ sản không xương sống. ⚫ Trimetylamin oxit có mùi thơm tươi là một trong những phần thơm chủ yếu trong chất ngấm ra. ⚫ Hàm lượng có trong thành phần cá biển xương sụn từ 700-1400 mg%, ở loài cá xương cứng 100-1000 mg%, loài cá nước ngọt 1-10mg%.
33. ⚫Trimetylamin là loại amin phổ biến nhất do thịt cá biển biến chất, sản sinh ra, nhưng người ta thấy rằng trong thịt cá cũng có một số ít. ⚫Đó là do trimetylamin oxit rất dễ bị khử mất oxi mà thành, nó là một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá.
34. ⚫ Bazo purin - Hàm lượng bazo purin trong chất ngấm ra của cá tương đói ít ⚫ Glycogen: - Glycogen còn gọi là đường gan, mùi thơm, sau khi phân giải sản sinh ra acid lactic. ⚫ Acid lactic - Khi chết hàm lượng tăng lên dần ⚫ Acid xuxinic: Liên quan tới mùi của cá
35. Các gia đoạn biến đổi của cá sau khi lên khỏi mặt nước ⚫Giai đoạn tiết chất nhờn + Cá vẫn tươi, ít biến đổi về chất lượng ⚫Giai đoạn tê cóng + Chất nhờn bắt đầu khô và chuyển sang màu trắng đục + Thân cá từ từ cứng lại + Cá mất khả năng uốn cong. + Chất lượng giai đoạn này vẫn đảm bảo
36. Các gia đoạn biến đổi của cá sau khi lên khỏi mặt nước ⚫ Giai đoạn chin tới và thối giữa + Các enzyme trong cá hoạt động làm cá chuyển sang giai đoạn chin tới + Các VSV xâm nhập vào chất nhờn + Các VSV có sẵn trong cá hoạt động mạnh, phân huỷ các cơ quan nội tạng của cá. + Quá trình chin tới và thối giữa sảy ra nhanh và khó kiểm soát do trong cá có lượng nước rất lớn. + Cấu trúc mô bị phá vỡ, hình thành các chất độc hại. + Cá ở giai đoạn này không chế biến thức ăn được.
37. Tính chất của thịt gia súc, gia cầm. ⚫ Protein - Có trong các loại thịt, chiếm khoảng 15-20% trọng lượng tươi, gồm chủ yếu là protein hoàn thiện. - Tỷ lệ giữa các protein trong thịt phụ thuộc vào giống loài, độ gầy béo, độ tuổi của con vật. - Độ đồng hoá của protein thịt khoảng 96-97%. - Do vậy thịt là một trong những nguồn cung cấp protein quan trọng trong khẩu phần ăn hang ngày của con người.
38. Tính chất của thịt gia súc, gia cầm ⚫Lipit - Thường có trong tổ chức dưới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng và ở xương. Hàm lượng chất béo dao động trong khoảng 0,5-50% tuỳ thuộc từng loại thịt - chất béo của mỗi loại thịt có màu sắc, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt đọ đong đặc hoàn toàn khác nhau
39. Tính chất của thịt gia súc, gia cầm ⚫Glucid - Hàm lượng rất nhỏ, 0,4-0,8%, chủ yếu tập trung ở gan, ở gan glucid tồn tại dưới dạng dự trữ là callogen, khi chế biến chúng chiết xuất ra nước hết.
40. Tính chất của thịt gia súc, gia cầm ⚫Muối khoáng - Thịt chứa nhiều muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người. - Các laoi thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp. Các chất khoáng trong thịt bao gồm: Ca, P, Mg, Zn, Co, Cu, Se, Fe,
41. Tính chất của thịt gia súc, gia cầm ⚫Vitamin - Thịt có nhiều loại vitamin như A, B12, B1, PP, C, Lượng vitamin này thường có nhiều trong phủ tạng con vật như gan, não, thận,
42. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ ⚫Giai đoạn tươi nóng + Ngay sau khi giết mổ + Thịt tươi, sờ tay có cảm giác nóng và mềm dẻo + Khả năng hút nước và trương phồng khá + Là giai đoạn thịt có chất lượng tốt nhất
43. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ ⚫Giai đoạn tê cóng + Màu sắc nhợt nhạt + Thịt co cứng + Không nên dung thịt ở giai đoạn này để chế biến ngay
44. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ ⚫Giai đoạn chín tới + Thịt có chất lượng tốt nhất + Sản phẩm mề, thơm và ngon + Thịt trở lại trạng thái tươi, thơm và mềm mại.
45. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ ⚫Giai đoạn ôi thiu và thối giữa + Đây là gia đoạn cuối cùng của thịt + Các enzyme và VSV hoạt động mạnh mẽ + Thịt có mùi hôi thối, độc hại
46. Kết luận ⚫ Thịt, cá có rất nhiều loại khác nhau, tuỳ từng loại thực phẩm mà trong chúng chứa các thành phần và hàm lượng các chất khác nhau. ⚫ Nhìn chung trong thực phẩm đề chứa các chất dinh dưỡng cơ bản: Protein, gluxit, lipit, chất khoáng, vitamin, nước, acid hữu cơ, chất màu, enzim, chất thơm, mù đặc trưng, tanh, các chất này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng và sự biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến và bảo quản.
47. Tài liệu tham khảo ⚫1. Giáo trình thương phẩm hang thực phẩm. Lữ Quý Hoà –NXBGD ⚫2. Cá, thịt và chế biến công nghiệp – NXB KH-KT ⚫3. www.vocw.edu.vn ⚫4. ⚫5. www.ebook.edu.vn ⚫Và một số tài liệu khác có lien quan