›

Bài giảng môn học công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống - Trần Xuân Ngạch

pdf 30 trang huongle 7230
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng môn học công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống - Trần Xuân Ngạch", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_mon_hoc_cong_nghe_san_xuat_thuc_pham_truyen_thong.pdf

Nội dung text: Bài giảng môn học công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống - Trần Xuân Ngạch

  1. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT [\ \\ BÀI GIẢNG MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Mã số môn học: 1071183 Số tín chỉ: 2 Giáo viên phụ trách: GVC – ThS Trần Xuân Ngạch Đà Nẵng - 2007
  2. CHƯƠNG I - MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU 1.1. Văn hóa và văn hóa học. - Trong tiếng Việt, văn hóa (culture) được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ học thức (trình độ văn hóa: culture standard), lối sống (cultured); theo nghĩa chuyên môn hẹp để chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn lịch sử (văn hóa Đông sơn, văn hòa Phùng nguyên ). - Theo nghĩa rộng: văn hóa bao gồm tất cả những gì thuộc về sáng tạo của con người, tức là: “ Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. - Các đặc trưng của văn hóa: có 4 đặc trưng cơ bản: + Tính hệ thống: nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng tổ chức xã hội, là nền tảng của xã hội, tức là một nền văn hóa (cultural base). + Tính giá trị: có thể phân biệt giá trị vật chất và giá trị tinh thần, giá trị sử dụng, giá trị đạo đức, giá trị thẩm mỹ, giá trị vĩnh cửu, giá trị nhất thời, nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng điều chỉnh xã hội, làm động lực cho sự phát triển của xã hội. + Tính nhân sinh: văn hóa là một hiện tượng xã hội do con người sáng tạo ra, nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng giao tiếp của con người. + Tính lịch sử: được duy trì bằng truyền thống văn hóa (traditional culture), nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng giáo dục. - Văn hóa học (culturelogy) là khoa học nghiên cứu về văn hóa có các bộ môn nghiên cứu như: văn hóa sử, địa văn hóa, văn hóa đại cương, cơ sở văn hóa với mục đích bảo tồn và phát triển văn hóa dân tộc. 1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam: - Để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên: có thực mới vực được đạo, dân dĩ thực vi tiên, (hay dân dĩ thực vi thiên). - Ăn uống là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên, trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam là theo truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước. - Cơ cấu ăn thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng đầu (Người sống vì gạo, cơm tẻ mẹ ruột), gọi bữa ăn là bữa cơm. Sau lúa gạo là rau quả và rau gia vị (hành, tỏi, ót, tiêu ). đứng thứ 3 trong cơ cấu bữa ăn là các loại thủy sản, trong đó có nước mắm và mắm các loại. Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là các loại thịt gia súc, gia cầm. - Trong các loại đồ uống cổ truyền Việt Nam chỉ có hai loại rượu và chè (trà). 1.3. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. - Trước hết thể hiện trong cách chế biến món ăn. + Đủ 5 chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo. + Đủ 5 vị: chua - cay- ngọt – mặn - đắng. + Đủ 5 màu sắc: trắng – xanh – vàng - đỏ - đen. Bằng các phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, muối mặn, lên men - Tổng hợp các món ăn khi ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc, kho, - Khi chế biến món ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương với 5 mức (ngũ hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng dương nhiều = hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim) và bình (trung tính = thổ). - 1 -
  3. Tập quán dùng gia vị khi chế biến là để điều hòa âm dương, thủy hỏa của thức ăn, sử dụng thức ăn như vị thuốc (thực phẩm chức năng). 1.4. Thực phẩm truyền thống Việt Nam, các đặc điểm chung: - Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng, từng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa nào đó. - Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm trong khi đó người Châu Âu lại khó chấp nhận nó. - Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm. Vì thế có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng. - Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương mại thế giới (chính ngạch và tiểu ngạch). Như vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. - Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian. Vì vậy cần phải hỉểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước. 1.5. Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam. 1.4.1. Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến. Có hai dạng: thực phẩm không lên men và thực phẩm lên men. 1.4.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng. Có các dạng: rau quả, đậu, thịt, cá . 1.4.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu. Có các dạng: tinh bột, đường, protein. CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM KHÔNG LÊN MEN. 2.1. Các sản phẩm từ thịt và cá. 2.1.1. Giò lụa và chả quế. Đây là sản phẩm rất thông dụng ở các tỉnh vùng đồng bằng Bắc bộ Việt Nam, trong nhóm này có giò chả Ước Lễ (Gia Lâm – Hà Nội) là thương hiệu nổi tiếng hiện nay. - Qui trình công nghệ: + Giò lụa: Thịt lợn tươi nóng lọc, pha, cắt giã (xay) trộn gia vi giò lụa sống gói giò luộc chín. + Chả quế: Giò lụa sống trộn bột quế đắp ống tre hấp chín nướng. - Thuyết minh qui trình. + Thịt lợn tươi nóng: tức là thịt mới giết mổ, thịt đã giết mổ sau 2 giờ gọi là thịt nguội, không thể dùng để sản xuất giò lụa được. Thường dùng thịt thăn, đùi, mông sấn - 2 -
  4. + Lọc, pha cắt: chỉ lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ. Tuy nhiên lượng mỡ trộn vào thường không quá 5% để giò được bóng mượt. Thịt nạc được thái mỏng ngang thớ. + Giã (xay): đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò. Thường giã chày đôi trong cối, mỗi mẻ khoảng 300 – 400g thịt, thời gian giã mỗi mẻ 20 -25 phút. Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn nhiều công sức, giá thành cao nên chỉ được sản xuất theo yêu cầu (đặt hàng). Hiện nay người ta dùng máy xay thịt để tiến hành khâu này. + Trộn gia vị: thường chỉ là nước mắm ngon theo bí quyết của từng nhà sản xuất. Việc dùng một số phụ gia tạo gel chỉ là theo thói quen (phổ biến nhất từ trước đến nay là hàn the, hiện nay đã bị cấm sử dụng). Để sản xuất chả quế, người ta trộn thêm bột quế xay mịn. + Gói giò: chỉ dùng lá chuối, gói theo kiểu gói bánh tét Nam bộ gồm 2 lớp lá: lớp trong là lá chuối non, lớp ngoài là lá bánh tẻ. Lá được tước bớt sống lá, rửa sạch, hơ héo rồi tiến hành gói, bó bằng dây lạt rồi đem luộc chín. + Đắp ống tre: để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn (cây luồng) cạo rửa sạch, lau khô, bôi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giò sống đã trộn bột quế lên ống thành lớp dày độ 2 -3cm, đem hấp chín rồi đem nướng vàng trên bếp than. - Yêu cầu chất lượng sản phẩm: + Giò lụa mịn mặt, không rỗ, không bị xác, màu phớt hồng lơ giống như lụa (vì thế nên được gọi là giò lụa), giòn. + Chả quế có vị đặc trưng của giò lụa và quế. 2.1.2. Lạp xường. - Nguyên liệu: + Thịt lợn tươi không có da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bò nạc. + Các loại cá nước ngọt: chép, trôi, trắm . cá biển: thu, ngừ, dưa, sạo, nhám nói chung là cá tươi tốt nhiều thịt, ít xương. + Tinh bột: làm tăng độ dai và độ két dính, làm kín các phần rồng của lạp xường. Thường dùng tinh bột gạo, bột mỳ, tinh bột sắn, với lặp xường thịt cho thêm ≤ 3% tinh bột, với lạp xường cá cho thêm 4 -5 % tinh bột. + Vỏ lạp xường: được làm từ lòng lợn non, lòng bò non. Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm. Hiện nay người ta đã dùng nhiều loại vỏ lạp xường nhân tạo bằng nhựa tổng hợp. + Rượu trắng mai quế lộ: độ rượu 40 – 45% V. + Gia vị: nước mắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực phẩm. Riêng bột màu thực phẩm không trộn vào ruột lạp xường mà chỉ để làm đẹp ngoài vỏ. + Diêm tiêu: muối KNO3 hay NaNO3 có tác dụng sát trùng, phòng thối và tác dụng quan trọng nhất là cố định màu cho lạp xường có màu đỏ tươi. Thịt nạc (lợn, bò) được cát miếng kích thước 1×1×1cm trộn với muối ăn và diêm tiêu ở nhiệt độ mát 8 – 10oC trong 1h. Trong nước muối tồn tại trực khuẩn gram (+) sản sinh emzim deoxydaza khử nitrat: E. deoxydaza NaNO3 + H2 NaNO2 + H2O Trong môi trường axit (do thịt chín tới sinh axit lactic) thì NaNO2 chuyển thành HNO2 rồi bị khử đến NO. Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) và mioglobin (Mb) của thịt để tạo nên azoxihemoglobin (NO – Hb) và azoximioglobin (NO – Mb) có màu đỏ tươi bền vững. - Dây chuyền công nghệ: - 3 -
  5. Nguyên liệu pha cắt phối trộn, ướp nhồi châm, định hình rửa sấy,hun khói lòng khô + Pha cắt: thịt được cắt nhỏ riêng, mỡ được cắt nhỏ riêng rồi rửa lại mỡ bằng nước muối nóng 50oC để sau khi ráo bề mặt mỡ sẽ khô. Các loại cá được cắt mổ, lọc lấy phần thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, trộn với 1 -3% NạCl rồi xay thô, chuyển vào phòng lạnh 4oC trong 12h. + Phối trộn: sau đây là công thức phối trộn lạp xường thịt: Thịt nạc: 70kg; mỡ phần: 30kg ; đường trắng: 7kg ; rượu trắng: 3 lít ; muối ăn: 2,2kg ; diêm tiêu: 100g. Nếu sản xuất lạp xường cá thì cần bổ sung 15 – 20% thịt và mỡ lợn để tăng khẩu vị và độ dai của nó. Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp trong khoảng 1h để ngấm. + Nhồi: nếu vỏ làm từ ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40oC trong 2 – 4h để làm mềm, rửa cả phía trong ruột bằng phễu rót. Nếu dùng vỏ bằng nhựa tổng hợp thì phải rửa và sát trùng. Sau đó tiến hành nhồi khối thịt, cá đã trộn và ướp vào vỏ đã chuẩn bị. Có thể tiến hành nhồi bằng máy hay thủ công. Thắt nút 1 đầu bằng dây chỉ, nhồi chặt để không còn không khí trong khối thịt, mỗi khúc lạp xường dài 15 – 20cm, dùng chỉ thắt lại. + Châm và định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm (xăm) bằng bàn kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói. Sau khi châm xong cứ 20 cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60 – 70oC để làm sạch mặt ngoài của lạp xường. + Sấy: là công đoạn quan trọng để loại bỏ một phần ẩm, tiêu diệt phần lớn hương vị sinh vật có trong lạp xường để bảo quản được lâu và tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy sẽ tạo nên các sắc tố NO – Hb và NO – Mb màu hồng đẹp. Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng với chế độ sấy như sau: Giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 25 – 30oC, thời gian 3 – 4h; giai đoạn 2 nhiệt độ sấy 30 – 450C, thời gian 4h; giai đoạn 3 nhiệt độ sấy 45 – 65oC, thời gian là 16h, cứ mỗi giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp xường. Với các loại lạp xường cá thì có thể luộc chín trước khi sấy bằng nước nóng 85 – 90oC trong 10 -15 phút. Lạp xường cúng có thể được hun khói nóng hay nguội. 2.1.3. Ruốc thịt, cá, tôm. Để sản xuất mặt hàng này các loại thịt phổ biến nhất là thịt lợn, thịt gà, các loại cá nhiều thịt nạc như: vược, song, thu, mập và các loại tôm sú, tôm rảo. Mặt hàng này dạng sợi nhỏ như bông nên còn được gọi là ruốc bông, qui trình công nghệ như sau: Nguyên liệu xử lý hấp chín ép nén, làm tơi sao khô . - Nguyên liệu yêu cấu phải thật tươi tốt, chỉ lấy phần thịt nạc phi lê. Với tôm có thể bóc vỏ, bỏ gân lưng, bỏ đầu, chỉ lấy phần tôm nõn. Cá, thịt tôm cắt khúc rồi ngâm vào nước muối loãng 1h để thịt rắn lại và thoát nước dịch làm tăng hương vị cho sản phẩm. Riêng cá cần phải khử tanh như sau: ngâm trong dung dịch CH3COOH 0,1%. Với tỉ lệ 1kg cá cần 1,2 lít dung dịch. Dung dịch ngâm cá chỉ sử dụng 1 lần. Rửa lại cá bằng dung dịch gia vị với tỉ lệ: cá: 100kg; nước gừng: 1 lít; nước lạnh: 30 lít; thời gian ngâm 15 – 20 phút. - Hấp chín: thịt, cá, tôm sau khi ngâm nước muối hoặc khử tanh xong mang hấp cách thủy (nếu cá chưa ngâm nước và khử tanh thì trước khi hấp rắc lên trên cá 3% muối, - 4 -
  6. rắc lên cá một ít gừng tươi mỏng và một ít tỏi để giảm bớt mùi tanh của cá). Thời gian hấp 1 -1h 30 phút, yêu cầu phải hấp thật chín. Cá chín cần tách bỏ hết xương và da. - Ép nén, làm tơi: sau khi hấp xong cho vào túi vải thô để ép cho thật khô hết nước và mỡ. Thịt, cá, tôm được đánh tơi ( giã bằng thủ công hay bằng máy), nhặt bỏ hết xương, da, gân. - Sao khô: cho thịt, cá, tôm đã làm tơi vào chảo đã đun nóng, khuấy đảo liên tục để không bị bén chảo, sau 15 phút cho 3% đường cát, rang thêm 10 phút cho 3% nước mắm, rang thêm 35 phút nữa cho 0,1% gừng tươi và 1% rượu trắng (với thịt có thể không cần cho gừng và rượu). Sao cho đến khi gần nhấc xuống cho thêm 0.05% bột húng lìu (nếu cần). tổng thời gian sao là 1.3 – 2h. Nhận xét cảm quan khi nắm chặt một nắm ruốc bông rồi buông ra mà ruốc vẫn rời là đạt yêu cầu, nếu còn vón cục phải sao tiếp. - Ruốc được đóng vào túi polyetylen 2 lớp với khối lượng tùy ý. - Tiêu chuẩn chất lượng: màu sắc: trắng ngà hay vàng nhạt; mùi thơm đặc trưng, không khét, không có mùi lạ; vị ngọt đậm; trạng thái: bông, tươi, xốp; Thành phần hóa học: protein > 60% , lipit < 10%, w = 12%, NaCl: 4%, tro: 7% (kể cả muối). 2.2. Các sản phẩm từ đậu tương. 2.2.1. Đậu phụ. - Có các dạng: đậu phụ cứng, mềm, lụa (đậu hũ – tào phớ). - Nguyên tắc: dùng lực cơ học (xay, nghiền) phá vỡ tế bào hạt đậu tương, dùng nước để tạo dịch huyền phù rồi biến hình protein bằng các phương pháp khác nhau, cuối cùng là ép định hình khối đậu phụ. Như vậy là có tất cả 3 giai đoạn cơ bản sau: xay, nghiền, lọc; biến hình; ép định hình. - Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt: H2O Đậu tương phân loại làm sạch tạp chất ngâm xay dung dich sữa đậu thô Bã đậu Dung dịch Na2CO3 0,75g/l lọc sữa đậu gia nhiệt đông tụ tách nước ép khuôn ngâm nước lạnh bảo quản. + Phân loại và làm sạch: để lựa chọn hạt đậu tương chất lượng tốt, kích thước hạt đồng đều, loại bỏ hạt sâu mọt, hạt lép, rơm rác, các giống đậu tương khác nhau được sản xuất theo mẻ riêng có tính chất đặc trưng khác biệt ( theo kinh nghiệm sản xuất). + Ngâm nước: thời gian ngâm tùy theo nhiệt độ môi trường, mùa hè: 4 – 6h, nhiệt độ nước ngâm 25 – 30oC, mùa đông: 10 – 12h, nhiệt độ nước ngâm 20oC. Lượng nước ngâm so với đậu là 2,5/1, cho nước chảy luân lưu, thêm dung dịch Na2CO3 0,75g/l để hạt đậu mau mềm, sau khi ngâm thể tích hạt tăng lên độ 2,5 lần. + Xay: dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào. Lượng nước dùng khi xay bằng 5 – 6 lần lượng đậu. Khi xay dung dịch sữa đậu thô có nhiều bọt nên phải thêm vào độ 0,05% dầu khử bọt. + Lọc: nhằm tách các chất không tan ra khỏi dịch sữ đậu thô. Có thể tiến hành lọc trước hay sau gia nhiệt. Sau khi lọc ta thu được sữa đậu có thành phần như sau: Nồng độ: 0,4 – 0,5 Be ; pH = 6 – 6,5 ; N tổng số: 27 – 30g/l Sữa đậu này cần nhanh chóng đem đi chế biến tiếp vì dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. - 5 -
  7. + Gia nhiệt – đông tụ: Gia nhiệt t = 100oC, τ = 5 – 15 phút có tác dụng thanh trùng, khử độc, biến hình protein tạo điều kiện đông tụ. Đông tụ: điều chỉnh độ pH = 4,6 – 4,7 bằng axit hữu cơ (axit lactic, axetic, xitric), bằng nước chua (của quá trình sản xuất đậu mẻ trước) hoặc bằng các tác nhân tạo gel bởi 2+ 2+ liên kết ngang như Ca (CaSO4, CaCl2), Mg (MgSO4, MgCl2), tỉ lệ sử dụng 2%. Tiến hành: khuấy trộn, rót từ từ dung dịch đông tụ. Theo dõi sự dụng thành hoa đậu (óc đậu), từc là sự tạo thành gel protein của đậu tương. Có thể khuấy mạnh dịch sữa và rót một lần toàn bộ dung dich đông tụ. Khuấy đều mạnh trong 1 phút, để yên 5 phút rồi đưa sang ép khuôn tách nước. + Ép khuôn tách nước: nhiệt độ ép khuôn > 80oC, dùng khuôn lót vải, đổ óc đậu vào khuôn rồi ép trong 15 phút để tách nước, tạo hình bánh đậu rồi cắt thành miếng. + Ngâm nước bảo quản bánh đậu trong nước đã đun sôi để nguội 4 – 6o C. + Chất lượng cảm quan của đậu phụ: bề mặt miếng đậu láng, mịn, không bị nhớt, màu trắng ngà, không có màu vàng, mùi thơm tự nhiên của đậu tương, không có mùi lạ. - Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô: Đậu tương làm sạch phân loại xay khô bột đậu hòa bột với dung dịch NaOH ly tâm tách bã sữa đậu gia nhiệt đông tụ ép khuôn tách nước ngâm nước lạnh bảo quản. + Xay khô bột đậu nhỏ mịn ( lọt qua lỗ sàn số 64, tức là 64 lỗ /cm2) + Kiềm hóa bằng dung dịch NaOH có pH = 11 – 12 để phá vỡ cấu trúc màng xenluloza của tế bào, giải phóng chất hòa tan , t = 65 – 68oC, τ = 30 phút, tỉ lệ đậu (dịch NaOH = 1/7). + Ly tâm tách bã: dùng máy ly tâm thường vận tốc 1400 vòng/phút. Ghi chú: + Đối với đậu hũ (không có quá trình ép, tách nước) dịch sữa dùng để đông tụ đặc hơn so với làm đậu phụ (đậu/nước = 1/4), tác nhân đông tụ là CaSO4 với liều lượng là 2,5g/l. + Đối với sữa đậu nành: đều có thể sản xuất theo hai phương pháp là xay khô và xay ướt, hoàn toàn không có quá trình đông tụ tạo gel, chỉ có quá trình gia nhiệt để thanh trùng, khử độc, biến hình protein và làm thơm hóa (cho thêm chất thơm tự nhiên như là dứa trong quá trình gia nhiệt). Nếu tỉ lệ đậu/nước = 1/5 từ dịch sữa có hàm lượng protein là 4%, nếu tỉ lệ này là 1/7 thì hàm lượng protein là 2,5% và tỉ lệ này là 1/11 thì hàm lượng protein là 2%. + Nước chua được chuẩn bị như sau: Sữa đậu nành 10%, nước ép đậu 15%, nước vừa đủ: 75%, pH = 6 – 6,4, giữ ở nhiệt độ 35 – 40oC trong 24h, khi đó pH = 4 – 4,5. 2.2.2. Tàu hũ ky. - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào một tính chất chức năng đặc biệt của protein đậu tương là quá trình đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng. - Qui trình công nghệ: Đậu tương lựa chọn, làm sạch ngâm xay nghiền lọc bỏ bã cô đặc trên chảo ủ tạo màng vớt màng phơi. Sau khi cô đặc, dịch đặc đậu tương được ủ nóng ở khoảng 90 – 95oC, lớp màng mỏng lipo protein tự hình thành trên bề mặt dịch, sau khi vớt màng và tiếp tục ủ nóng thì lớp màng mới lại được hình thành với chiều dày mỏng hơn màng cũ. Cứ với 3kg đậu tương sẽ sản xuất được 1kg tàu hũ ky. - 6 -
  8. 2.3. Các sản phẩm từ tinh bột. 2.3.1. Bánh phở, bánh cuốn, bánh đa nem, bánh tráng, mì Quảng, miến, hủ tiếu. - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo màng (lá). - Qui trình công nghệ: Gạo làm sạch ngâm xay ướt dịch tinh bột tráng bánh bánh tươi thái (bánh phở, mì Quảng, miến tươi, hủ tiếu tươi). Bánh tươi, miến tươi, hủ tiếu tươi phơi, sấy bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở. Như vậy sản phẩm bao gồm 2 loại: loại tươi (ướt) bao gồm: bánh phở, bánh cuốn và mì Quảng ; loại khô gồm: bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở khô. + Ngâm gạo để hạt hút nước, trương nở, thuận lợi cho quá trình xay nghiền. Trong thực tế có thể sản xuất các sản phẩm này từ bột khô ( quá trình xay khô hoặc sau khi thu được bột ướt thì đem phơi sấy khô) hoặc bột khác như đậu xanh (chỉ để sản xuất miến đậu xanh) hoặc dong riềng (chỉ để sản xuất niến dong riềng). Trong quá trình ngâm có thể thực hiện sự biến hình bằng kiềm (nước ngâm tro kiềm – khi sản xuất sợi cao lầu Hội An ở Quảng Nam). + Điều chế dịch tinh bột, đây là bí quyết của nhà sản xuất. Chẳng hạn để sản xuất bánh phở, người ta phải lựa chọn gạo và trong thành phần dịch tinh bột cần có một lượng cơm nguội nhất định. Trong thành phần dịch tinh bột để tráng bánh đa nem cần có phụ gia hóa rẻo (giữ ẩm) là glyxerin và nồng độ dịch tinh bột phải đủ nhỏ để tráng được mỏng (không rách). Các gia vị bổ sung trong quá trình sản xuất bao gồm: muối ăn, hành tươi, hành phi, dầu mỡ (nếu làm bánh cuốn), muối ăn, dầu mỡ, đã khử hôi (nếu làm cao lầu, mì Quảng) ,muối ăn, hành, tỏi, dừa nạo, nước cốt dừa, mè, hạt tiêu (tiêu xay hay hạt) (nếu làm bánh tráng). 2.3.2. Bún, bánh hỏi. - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo sợi. - Qui trình công nghệ: Gạo làm sạch ngâm xay tách bột nhão nhồi ép đùn tạo sợi nhúng nước sôi làm chín nhúng nước lạnh vớt để ráo, nguội . + Ngâm gạo: là công đoạn bắt buộc để hạt gạo hút nước, trương nở, dịch ngâm và bột đạt độ chua thích hợp cho giai đoạn nhồi bột. + Ép đùn tạo sợi: Khối bột sau khi đã được nhồi được ép đùn qua một bản đục lỗ có đường kính đã định (nếu sản xuất bánh hỏi thì đường kính lỗ < 1mm). Yêu cầu chất lượng của sợi ép đùm: tiết diện sợi đều, đồng nhất, nhẵn bóng không có vết xước, không có bọt khí. + Hoàn tất sản phẩm: sợi bún hay bánh hỏi vừa ép đùn xong được nhúnh vào nước sôi (t= 95 – 100oC, τ =1− 2 phút), sợi sễ được làm chín. Đến đây có thể sản xuất bún theo hai dạng (bún rời hoạc bún con hay lá bánh hỏi). Nếu sản xuất bún rời (cỡ bún 0,5kg ; 1kg) thì vớt riêng, nếu sản xuất bún con hay là bánh hỏi cũng được vớt riêng trên khuôn. Sau khi vớt sợi bún nóng được nhúng ngay vào nước lạnh (t = 26 – 28oC, τ = 2 phút) rồi vớt ra để ráo, nguội. Với bánh hỏi người ta bổ sung thêm gia vị (dầu ăn đã khử hôi, lá hẹ tươi cắt ngắn). 2.3.3. Bánh phồng tôm. Đây là sản phẩm rất đặc trưng, nổi tiếng của Việt Nam trong vài chục năm qua, nguồn gốc của nó là từ một loại bánh phồng ở Nam Bộ. - 7 -
  9. - Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng phồng nở ở nhiệt độ cao khi tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh). - Qui trình công nghệ: Xử lý nguyên liệu phối chế nhào bột nhồi ruột hấp chín làm lạnh và thái mỏng làm khô đóng gói . + Xử lý nguyên liệu: 1. Chế biến tôm: tôm tươi hoặc tôm đông lạnh khi làm tan giá có màu trắng hồng, phẩm chất tươi tốt. Nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút để dễ bóc vỏ, bỏ gân lưng, rửa sạch thịt tôm, để ráo nước, xay nhỏ nhuyễn. Nếu dùng tôm khô: bỏ hết vỏ, đầu, ngâm nước 1h, vớt ra để ráo, xay mịn, cho nước vào ninh kỹ, lọc rồi cô lại theo liều lượng qui định. Dùng tôm tươi tốt hơn tôm khô. 2. Tinh bột sắn: dùng loại tinh bột chất lượng tốt nhất. 3. Hành, tỏi: bóc bỏ vỏ, xay nhuyễn. Có thể dùng hành tỏi sấy khô say xay nhỏ. 4. Thuốc nở: dùng hỗn hợp NaHNO3, NH4HCO3 và (NH4)2CO3. 5. Hạt tiêu: dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, không dùng tiêu đen vì làm đen sản phẩm. 6. Dùng nước mắm loại ngon nhất. + Phối chế và nhào bột: Công thức phối chế bánh phồng tôm có thể tham khảo ở bảng dưới đây. Bảng 1 – Công thức phối chế bánh phồng tôm, 0% Loại 1 2 3 Nguyên Liệu Tinh bột sắn 55 65 70 Tôm tươi 40 30 25 Đường trắng 0,5 0,5 0,5 Nước mắm ngon 1,3 2,0 1,3 Hành, tỏi, tiêu 1 0,3 1 Bột ngọn 2,0 2,0 2,0 Thuốc nở 0,2 0.2 0,2 Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vòng/ phút để trộn đều rồi cho nước sôi vào nhào, tỉ lệ bột/nước là 2/1, thời gian nhào bột là 20 – 30 phút, khối bột nhão được hồ hóa gần như hoàn toàn để có thể hấp chín. + Nhồi ruột: dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồi hay nhồi bằng tay. Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi rồi dùng vải xô bó chặt từng thỏi bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm). + Hấp chín: thời gian hấp 2 – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, không còn phần lõi trắng của bột. + Làm lạnh và thái mỏng: bánh sau khi hấp xong lấy ra để nguội rồi làm lạnh ở t = 2 – 8oC, τ = 6 −8h , sau đó thái bánh thành lát dày 3 – 5mm. + Làm khô: bằng cách phơi hay sấy. Nếu sấy thì ở nhiệt độ 50 – 55oC, τ = 5 − 6h đến kho dòn, không bị nứt, gãy; độ ẩm 7 – 8%, độ mặn 0,5 – 0,8%. + Lựa chọn và đóng gói: loại bỏ những lát bánh gãy, vỡ (để đóng gói riêng), đóng gói trong túi PE. - 8 -
  10. Bánh có màu trắng, trắng ngà, không bị lỗi trắng (bánh còn sống). Nếu đem rán (chiên) trong dầu mỡ ở 120 – 140oC thì bánh phồng nở tốt, màu trắng hồng, thơm mùi vị tôm đặc trưng. Ghi chú: công nghệ sản xuất bánh phồng tôm cũng có thể được áp dụng khi sản xuất bánh phồng nấm bằng cách thay tôm bằng các loại nấm ăn có mùi vị thơm ngon như nấm hương, nấm rơm. 2.3.4. Mạch nha. Mạch nha còn được gọi là kẹo mạ, kẹo mầm thóc, di đường là hỗn hợp đường và các dextrin được hình thành từ tinh bột dưới tác dụng của hệ enzim amylaza có trong thóc mầm, hỗn hợp này được cô lại thành mạch nha hay đường nha (mật tinh bột). Hiện nay trong công nghệ hiện đại có hai phương pháp chính để sản xuất mạch nha là phương pháp sử dụng enzim cố định và phương pháp axit. Tuy nhiên mạch nha sản xuất bằng phương pháp truyền thống vẫn được đánh giá cao hơn. - Dây chuyền công nghệ: gồm 3 giai đoạn: sản xuất thóc mầm. dịch hóa - đường hóa, lọc và cô đặc. + Làm thóc mầm: lựa chọn loại thóc tẻ tốt, mới, không mốc, mọt, mục lép ngâm nước ẩm (theo kiểu 3 sôi 2 lạnh) cho thấm đều trong 1h. Vớt ra cho vào thanh trùng lớp dày khoảng 20 – 40cm rồi phủ lên bằng chiếc cối hay vải gai. Hằng ngày tưới nước giữ ẩm để lúa nảy mầm dài 2 – 3cm thì đem ra phơi khô hoặc sấy khô ở nhiệt độ 60 – 70oC đến độ ẩm 12 – 14%, hạn sử dụng thóc mầm (malt thóc) khô là 15 ngày. + Dịch hóa - đường hóa: Bất kỳ nguyên liệu chứa tinh bột nào cũng có thể được dùng để sản xuất mạch nha phổ biến hơn cả là gạo, sắn, khoai lang trong đó gạo nếp làm ra mạch nha chất lượng tốt nhất, ngon nhất. Nguyên liệu tinh bột đem nấu chín, tức là thực hiện quá trình dịch hóa, hồ hóa. Tỉ lệ nguyên liệu và nước phải tính toán phù hợp vì nếu cháo đặc quá thì bất lợi cho quá trình đường hóa, nếu cháo loãng quá thì tốn năng lượng cho quá trình cô đặc mạch nha, thông thường tỉ lệ này là 1/6 – 1/5. Dịch cháo được làm nguội xuống nhiệt độ 70oC thì cho thóc mầm nghiền nhỏ vào khuấy đều (tỉ lệ ban đầu giữa thóc mầm và tinh bột là 1/10). Duy trì nhiệt độ khối dịch 70 – 72oC trong 12h, không được hạ thấp nhiệt độ này vì mạch nha dễ bị chua do sự lên men lactic ưa nhiệt. Trong thời gian này hệ eim amylaza trong thóc mầm sẽ đường hóa tinh bột thành các đường khử (maltoza, glucoza, fructoza), các dextrin và còn một phần tinh bột chưa bỏ đường hóa. + Lọc và cô đặc: Sau khi ủ duy trì nhiệt độ đường hóa, cần tiến hành lọc bỏ bã, vỏ trấu rồi cô đặc đến mức độ nhất định. Thông thường từ 1,4kg gạo sẽ sản xuất được 1kg mạch nha. Ghi chú: có thể sản xuất mạch nha theo phương pháp ở trên hoặc sản xuất từ củ khoai lang nảy mầm. Cũng có thể sản xuất mạch nha từ hạt ngô nảy mầm (malt ngô). - 9 -
  11. CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO 33 3.1.Bánh gói lá: - Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo (nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối, dong, dừa và luộc chín. - Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam). Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc không có nhân, gói bằng lá chuối, dong, dừa nhưng phổ biến nhất là lá dong. + Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làm được bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khi luộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống. Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng. + Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%) + Chuẩn bị nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và hạt tiêu. Đậu xanh lựa chọn ngâm vo đãi hấp (luộc) chín giã nhuyễn thịt lợn rửa sạch pha cắt thành miếng. Hạt tiêu lựa chọn rang chín. + Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khô. + Gói bánh: theo các hình dạng: vuông, hình trụ tròn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sau đó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khuôn làm sẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa). + Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh. Duy trì thời gian luộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất. Đương nhiên bánh càng lớn thì thời gian luộc càng lâu và ngược lại. Sau khi luộc, bánh được vớt ra, ép, lăn (nếu là bánh tét) định hình (bánh susê (bánh phu thê - vợ chồng) có khuôn bành hình vuông – tròn (biểu tượng của triết lý âm – dương) và ngũ hành ở nhân bánh (dừa nạo màu trắng, đậu xanh đãi màu vàng, mè đen, lá gói màu xanh, buộc lạt màu đỏ), hoặc bánh gai). 3.2. Bánh dẻo. Nhóm bánh này rất phong phú về chủng loại, thường là không gói lá nhưng có bao bì phong phú từ đơn giản đến phức tạp, mang tính truyền thống, bản sắc văn hóa dân tộc rất đặc trưng. - Bánh dầy: đây là loại bánh cổ xưa nhất, gắn liền với truyền thống bánh chưng – bánh dầy và còn lưu truyền đến ngày nay. Đặc trưng của loại bánh này là không có nhân, hình tròn (để phù hợp với bánh chưng – gình vuông tượng trưng cho đất, bánh dầy hình tròn tượng trưng cho trời). Gạo nếp lựa chọn ngâm đồ chín quết nhuyễn tạo hình. Khâu nguyên liệu giống như khi làm bánh chưng, sau khi đồ chín ta sẽ được xôi. Khâu quết nhuyễn là quan trọng nhất. Xôi được quết nhuyễn trong cối bằng chày gỗ, sau đó được tạo hình bánh. - Bánh ít và bánh dẻo (bánh trung thu): + Nguyên liệu: bột nếp, đậu xanh, đường, tinh dầu, trứng, thịt lợn quay, mức bí. + Làm áo bánh: đường hòa tan đun sôi lọc sirô đường bột nếp cán chia nhào bột . - 10 -
  12. Yêu cầu sirô đường 60%, axit xitric 2g/kg đường, có thể cán mỏng rồi chia. + Làm nhân bánh: đậu xanh ngâm. đãi vỏ đồ chín đánh tươi chia bổ sinh tinh dầu bổ sung các chất khác gia nhiệt trộn đường + Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọc kín nhân bánh, trên bề mặt không có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa văn rõ nét. 3.3. Nhóm bánh in. Nhóm bánh này cũng rất phong phú về chủng loại như bánh in của vùng Trung – Trung bộ và Nam bộ, bánh cáy của Thái bình, bánh cốm – khô. - Nguyên liệu chính của nhóm bánh này là bột nếp rang chín, cốm khô cùng với đường và các chất phụ trợ khác như: gừng, tinh dầu, lạc, vừng. - Bánh in: đường hòa tan gia nhiệt đường hoán đóng gói in bánh nhào bột bột nếp rang gừng, tinh dầu Đặc điểm chính của bánh in là có nhiều khuôn in với hoa văn khác nhau, có thể thay thế bột nếp rang bằng một phần hay hoàn toàn bột đậu xanh, bột đậu tương rang chín. - Bánh cáy: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa đóng gói in, ép bánh nhào trộn bột cốm khô các chất phụ trợ Đặc điểm chính của bánh cáy là dùng bột cốm nếp khô, khuôn in là khối bánh hình hộp dài. - Bánh cốm khô: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa đóng gói ép bánh, cắt nhào trộn bột cốm khô gừng, tinh dầu Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phải thành khối hình hộp dài rồi cắt miếng. 3.4. Kẹo mè xửng. Đây là một đặc sản của vùng cố đô Huế. - Nguyên liệu: bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng. Trước đây người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt. Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà tĩnh)). - Dây chuyền công nghệ: - 11 -
  13. Bột gạo nước nhào bột đường gia nhiệt đánh trộn lạc rang khối kẹo đổ kẹo bánh tráng miếng vừng rang cán mỏng bao gói cắt miếng bao gói + Tỉ lệ đường/ bột = 4/1, bột/nước = 1/1. + Thêm đường 3lần trong cả quá trình gia nhiệt đánh trộn + Gia nhiệt đánh trộn: là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mục đích hồ hóa và biến hình tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy chảo. + Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm 3.5. Nhóm mứt. Đặc trưng cơ bản của nhóm này là được sản xuất từ nguyên liệu rau quả với độ đường (hàm lượng đường) rất cao với hai loại chính là mứt khô (phổ biến nhất) và mứt dẻo (ít phổ biến hơn). Trong đó mứt khô với đặc trưng chung là đường kết tinh trên bề mặt sản phẩm, còn mứt dẻo thì hầu như không có đường kết tinh. 3.5.1. Mứt khô. - Nguyên liệu: bao gồm hầu hết các loại rau quả: gừng, dừa, bí đao, sen, cà rốt, đu đủ, cà chua, quất . cùng với đường, vani, phẩm màu thực phẩm. - Mứt gừng: gồm các loại mứt miếng (lát), mứt nguyên củ (mứt xăm) + Mứt gừng miếng: Nguyên liệu làm sạch, thái lát ngâm luộc để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. + Mứt gừng nguyên củ: Nguyên liệu làm sạch ngâm luộc để ráo xăm trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Nguyên liệu gừng tươi loại vừa phải, không già quá, không non quá được đem rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi thái lát dày 0,3 – 0,5cm. Nếu làm mứt gừng nguyên củ thì nên chọn củ đều nhau, rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi tạo hình cho cả củ gừng tương đối đồng đều nhau. Sau đó đem ngâm nước với phèn để tăng độ cứng cho lát hay củ gừng. Luộc để loại bỏ bớt một phần độ hăng , độ cay của gừng, thường luộc 2 lần, mỗi lần 20 phút, nước luộc có pha nước chanh vắt để gừng được trắng bóng. Sau đó được để ráo, nếu là củ gừng phải tiến hành xăm, tức là dùng dụng cụ bàn chông gắn kim xăm bằng thép inox để đâm xuyên vào củ gừng. Các đường xăm đó để đường khuếch tán, ngấm vào bên trong củ gừng. Tiếp đó người ta trộn đường với gừng luộc theo tỉ lệ 1/1, để ngấm đường một thời gian rồi tiến hành sên mứt. Đây là quá trình dùng nhiệt gián tiếp để làm bay hơi trong mứt, đường sẽ kết tinh trở lại trong miếng mứt và bám vào bề mặt của nó, đồng thời tạo ra các hợp chất có mùi thơm và màu sắc đẹp cho mứt. Như vậy sên mứt hoàn toàn khác với quá trình nấu kẹo. - 12 -
  14. - Mứt dừa: Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói . Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá già, cũng không quá non. - Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao. Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)2 và phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4). - Mứt sen: Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt. - Mứt cà chua, quất: Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả. Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước. Giai đoạn sên cần lâu hơn vì trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn. 3.5.2. Mứt dẻo. Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu Âu, ở nước ta ít gặp hơn. Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ. Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường, để ngấm rim mứt. Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng các phương pháp nấu tiên tiến như nồi nấu chân không. CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc. 4.1. Muối chua rau quả. 4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và các gia vị cần thiết. Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình - 13 -
  15. lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy quá trình muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản: - Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tan vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí: 2C6H12O6 CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 . - Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độ pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối. Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành. - Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi và nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối và làm giảm nồng độ axit lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả. Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2. 4.1.2. Muối chua bắp cải: Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không quá giòn, không quá non hoặc lá bị sâu bệnh. Bắp cải làm héo và làm sạch cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụ muối chua trộn muối (2 – 2,5%) lên men (nén chặt) sản phẩm. - Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau. - Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20oC, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt 1,5 – 2,4%. 4.1.3. Muối chua cải bẹ. Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam. Để muối chua nên chọn loại rau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung 1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian muối chua là 15 – 16 ngày. Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi. Trộn đều với rau trước khi muối chua. 4.1.4. Muối cà. Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Nếu muối mặn quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát. Để quả cà có màu trắng đẹp thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà. Nhiệt độ muối cà 25 – 26oC trong thời gian 25 – 30 ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit. 4.1.5. Muối cà chua. Có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua nhưng phải muối chua riêng với từng độ chín. Lượng muối sử dụng là 6 – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30 ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%. 4.1.6. Muối dưa leo (dưa chuột). Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, còn tươi, hàm lượng đường không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều. Có thể cho thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối - 14 -
  16. lượng dưa. Dung dịch muối ăn 6 – 10% được rót ngập dưa leo và sản phẩm muối chua có độ muối là 3 – 5%. 4.2. Sản xuất chao. Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ vì thế nó có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau như: chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột. Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc và vi khuẩn có khả năng sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein của đậu phụ ) và tạo hương, chẳng hạn các loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao cho kết quả tốt nhất. - Qui trình sản xuất chao nước: Dịch sữa đậu đun sôi kết tủa CaSO4 Ép hoa đậu gạn nước nước đậu Đậu phụ chao cấy mốc nuôi mốc ướp muối làm men. Mốc bào tử muối ăn - Qui trình sản xuất cháo bánh. Nuôi mốc ngâm dung dich rượu và muối Lên men nóng Lên men nguội bao gói. - Định hình bánh đậu làm chao. Dùng tác nhân đông tụ là CaSO4 với lượng 2g/l. Hòa tan 1kg CaSO4 trong 15 lit nước, lọc và đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải khuấy đều. Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi ép thành bánh đậu để sản xuất chao. Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. - Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao. Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp. Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%, nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC. Hàm ẩm không khí phòng nuôi mốc là 90% trong 14 – 16 h nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong 10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm xuống còn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm. - Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối. Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp muối, trên cùng được phủ kín bằng muối. Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên men. Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với nồng độ như trên là 130 – 150g/l. - 15 -
  17. - Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và giống bào tử. + Ống giống thạch: Môi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; nước giá đậu: 1000ml. Rửa sạch 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước và bổ sung nước cho đủ 1000ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – 5 bằng axit axetic hay axit xitric. Thêm đường, đun sôi hòa tan rồi phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. Cấy giống nấm mốc vào các ống nghiệm thạch nghiêng và nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC trong 4 – 5 ngày. + Giống trung gian: Có thể nuôi trong bình nón hay trong hộp nhôm, môi trường nuôi có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg. Độ ẩm môi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – 6 được điều chỉnh bằng các axit nói trên rồi phân phối bằng các bình nón mỗi bình 50 – 60g, nút bông rồi hấp thanh trùng 45 phút ở áp suất 1,2kg/cm2, sau đó làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC trong 18 – 24h thì có các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp tục 3 – 4 ngày nữa để hoàn toàn có bào tử. Nếu dùng hộp nhôm thì dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. + Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ đã rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn đều rồi rây lấy bột có bào tử và phần ty, đây chính là hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất. - Lên men. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm các enzim trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao. Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men. Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen. Dán kín và đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men 35 – 36oC trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 – 10oC để ổn định sản phẩm. 4.3. Sản xuất tương. Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam. Có những đại phương làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng ngô), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma. lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì vậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza. Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng của tương. - 16 -
  18. Gạo nếp ngâm 8 – 12h Đồ chín Đậu nành Để nguội 40oC Lựa chọn Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ 2 – 3%) Ngâm nước 10 phút (tự nhiên hay tuyển chọn) Rải ra nong (dày 2 – 3cm ) Rang vàng Ủ lên mốc (4 – 5 ngày) Xay nhỏ, tách vỏ muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước đậu (7 – 9 ngày) Xay nhỏ rượu, muối Để chín 5 – 10 ngày Tương - Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: 9 – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit. Ba khâu chính trong sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và để chín. - Làm mốc tương: Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc: + Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) thì cơm sau khi làm nguội được tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươi, chuyển vào phòng nuôi mốc để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32oC, ϕ = 85 − 95% . Như vậy loài mốc vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu tương. Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4 lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự phát triển của nấm mốc đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza. + Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng (đã qua tuyển chọn) Asp. oryrae. Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước: 1. Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giống gốc vừa dùng cho sản xuất. 2. Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng. Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão. Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2 – 3 bình nón). Lắc đều rồi nuôi cấy trong 5 – 6 ngày, ở nhiệt độ 30 – 32oC. 3. Nhân giống lớn trên mành, sàn, khay đục lỗ. - 17 -
  19. Môi trường nhân giống là ngô mảnh được ngâm nước 3 – 4h rồi hấp chín trong 3 – 4h. Sau khi hấp thì dỡ ra làm nguội nhanh đến 26 – 38oC rồi trộn mốc giống vào với tỉ lệ 0,5 – 1%. Sau khi trộn đều thì trải ra khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32oC, độ ẩm không khí ϕ = 85 −100% , thời gian ủ 6 – 8h, đảo trộn 2 lần. Tiếp tục trải mỏng ra lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy trong 34 – 36h ở nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử được tốt. Thời gian nuôi mốc thường là 60h, có thể kéo dài đến 70 – 72h nếu mốc mọc bào tử chậm. Sau đó mốc có thể dùng ngay hoặc có thể sống khô ở nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% rồi đóng gói, bảo quản để dùng dần trong thời gian 1 – 2 tháng. Nếu dùng mốc giống thì thời gian làm mốc tương chỉ còn khoảng một nửa so với làm mốc tương theo lối cổ truyền và chất lượng tốt hơn. - Làm nước đậu. Đậu được loại bỏ tạp chất, lựa chọn rồi ngâm nước 10 phút, vớt ra để ráo rồi đem rang ở nhiệt độ 170 – 200oC trong 45 – 60 phút, độ ẩm của hạt đậu sau khi rang là 1 – 1,5%. Đậu đem đi xay nhỏ tách bỏ vỏ rồi trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg bột đậu) ngâm nước đậu trong 7 – 9 ngày ở nhiệt độ 30 – 32oC. Có thể cho 10% nước đậu đã ngâm ở mẻ trước vào và ngâm trong 6 – 7 ngày. Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC chỉ trong 14 – 15h ta có thể thủy phân ngay đậu tương mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà). Sau khi rang đậu xong đem xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ rồi trộn với mốc đã nuôi được 3 – 4 ngày rồi đem ủ mốc như bình thường. Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc rồi giữ ở nhiệt độ 55 – 58oC trong 8 – 6h, sau đó đem đi ngả tương. - Ngả tương: Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn đều với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín trong 5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35oC. 4.4. Sản xuất nem chua. Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một số loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa). Đây là sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có trong thịt và bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus. Thịt lợn tươi (95%) Da lợn (5%) Rửa, lạng, pha cắt Làm sạch Giã, xay Luộc chín Đường ướp gia vị bột ngọt, hạt tiêu, Tách mỡ tỏi, ớt, muối Trộn đều Thái nhỏ Chia Lá gói lên men sản phẩm - Nguyên liệu thịt: là thịt lợn mới mổ lấy ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn. Da lợn đóng vai trò là một - 18 -
  20. nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả năng tạo gel cho nem. - Gia vị: thông thường nhất là các loại đã liệt kê trong qui trình ở trên. Tuy nhiên trong sản phẩm tré thì có thêm gia vị chủ đạo là thính. Đây là hạt gạo (hạt ngô) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường dùng với các loại nem ít (hợc không có) thịt (mà người ta quen gọi là tré) . - Chia, gói và để lên men: Sau khi đã trộn đều thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ và gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên đều nhau rồi vê thành viên hay khối hình trụ. Tiếp đó được gói bằng ba lớp lá theo thứ tự từ trong ra ngoài là lá ổi, lá vông nem và là chuối rồi buộc rất chặt. Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 – 4 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc của thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho nem. Sản phẩm nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của axit lactíc, vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc. 4.5. Sản xuất các loại mắm. Đây là nhóm sản phẩm đặc trưng của Việt Nam và mang tính chất ùng miền rất rõ dệt. Tuy nhiên nếu như nhóm sản phẩm nem, giò chỉ được sản xuất từ thịt thì nhóm sản phẩm mắm chỉ được sản xuất từ thủy sản và vô cùng phong phú về chủng loại. Sau đây chúng ta sẽ xem xét một số loại sản phẩm mắm tiêu biểu nhất. 4.5.1. Mắm tôm (mắm ruốc). - Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt, nếu dùng loại tép đồng thì để sản xuất mắm tép, một loại sản phẩm mắm rất độc đáo), moi (còn gọi là con ruốc biển, con khuyếc) và muối. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải tươi tốt, muối khô, sạch, không có tạp chất, cát, sạn. - Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Qui trình sản xuất gần giống nhau, chỉ khác ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng. - Xử lý nguyên liệu: Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác, rửa sạch tôm, moi, cân khối lượng. Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp muối tỉ lệ 5% trong 3 – 4h rồi nén ép để loại bỏ bớt nước. - Ướp muối. + Tỉ lệ muối: Mắm tôm lỏng 28% muối (100 kg moi dùng 28 kg muối). Mắm tôm sệt 25% muối. Mắm tôm đặc 22% muối Với loại moi đã ướp 5% muối thì tỉ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại. + Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần. Lần 1: trộn moi với 10 – 15% muối tùy theo thời tiết và chất lượng của moi ( thời tiết càng nóng, moi càng không được tươi thì tỉ lệ muối nhiều hơn khi thời tiết dịu, moi tươi tốt), phủ một lớp muối trên mặt. Lần 2: số muối còn lại chia làm đôi, một nửa cho vào nước ép (nước nhỉ hay nước bổi) và một nửa cho vào phần cái. Nếu gặp trời mưa hoặc lượng moi nhiều có thể ướp muối luôn một lần. Thời gian muối 10 – 12 h. - Ép sơ bộ và nghiền nhỏ. - 19 -
  21. Moi sau khi ướp muối xong đem ép sơ bộ để tách riêng nước và cái, sau đó cho thêm muối và nghiền nhỏ. + Nghiền thủ công: chà xát moi trên rá thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ phần xác (vỏ tôm) và tạp chất ở trên rá), cho số muối còn lại đủ tỉ lệ qui định đánh trộn đều. + Nghiền bằng máy: nhạt bỏ hết tạp chất trộn đều với muối rồi nghiền (đường kính mắc lưới sàn nghiền không quá 3mm). - Hoàn tất sản phẩm. + Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu giữ 20 – 30 ngày trong các dụng cụ (chum, vại, ang) dưới tác dụng của enzim và sự lên men thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng. + Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn thành lớp mỏng 1cm, phơi trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô. Dưới các nong phải có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống. Nước ép cùng được phơi ở mức độ nhất định. Sau đó trộn đều cả ba loại vào nhau (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt. Loại này chứa trong các vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong một tháng rồi phủ lên bề mặt một lớp muối mỏng. Mắm tôm sệt phơi cho nước bay hơi bớt sẽ được mắm tôm đặc. Ghi chú: để sản xuất mắm tép yêu cầu phải có thính (gạo, ngô) thời gian chế biến ngắn hơn so với khi làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng cũng nhỏ hơn nhiều (trong lọ, trong khạp). 4.5.2. Mắm nêm. Có hai dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) và dạng mắm nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy). - Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều. lấy 1/3 số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo phơi héo trong 4 – 5h ; 2/3 số cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín. Sau 2 ngày rú nước bổi tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu. - Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xương (da, vảy nếu có). + Xay nhuyễn: đối với một số loại cá như trích, liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn rồi bổ sung muối, đường, thính. Chuyển vào dụng cụ làm mắm, hằng ngày khuấy đảo, dang nắng chứ không gài nén cho đến khi mắm ngấu. + Mắm lọc: cũng có 2 loại: 1. Nếu mắm làm từ loại cá xương rất cứng như thờn bơn, mối thì sau khi được mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da, vảy, vây rồi tiếp tục để ngấu. 2. Nếu mắm làm từ cua đồng thì phải làm sạch cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối rồi giã thật mịn. Đây là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của mắm. Các bước tiếp theo giống như trên. Trong quá trình làm mắm nên người ta có thể bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng hóa và kéo dài thời gian bảo quản, hoặc để khi sử dụng được thuận tiện không cần chế biến thêm như: dứa, mít, lá dứa, riềng, gừng, vỏ quýt. 4.5.3. Mắm cá thu. Đây cũng là đặc sản ở một số vùng biển của Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên), Phan thiết (Bình thuận) Để làm mắm cá thu phải thực hiện qua 2 bước: - 20 -
  22. - Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon hơn cá thu ảu, cá thu ngàng). Mổ bỏ nội tạng, rửa sạch rồi xếp vào thùng, cứ một lớp cá là một lớp muối (lượng muối là 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn dưới lớp nước muối. - Bước 2: sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra (làm bao nhiêu thì lấy bấy nhiêu, số còn lại cứ để yên trong thùng). Dùng dao lạng dọc theo xương sống (kiểu lấy cá phi lê), bỏ đầu, bỏ da, bỏ phần thịt bụng, bỏ phần thịt lườn có màu đen, bỏ gân trắng, mạch máu, nghĩa là chỉ lấy phần thịt trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm rất tốt). Gom thịt lại thành khối vừa phải rồi ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có thể đem xay nhưng cá không ngon bằng cách ném). Sau đó đem vào cối giã và bổ sung hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10%. đường: 5%. Trộn đều rồi đem chà trên giá để laọi bỏ hết xương, da, gân còn lại. Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín để lên men tiếp 20 ngày nữa. 4.5.4. Mắm tôm chua (tôm chua). Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế (Thừa thiên - Huế). Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên). - Nguyên liệu: thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại gia vị khác như muối, đường, riềng. - Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, càng và đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạt o 12 C để ngấm trong 15 phút ) vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH3 và TMA (trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít thơm ngon hơn, và lại chúng còn là chất độc. Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tôm bằng nước rồi rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc pha loãng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tôm), xóc đều để yên khoảng 30 phút thì tôm sẽ có màu đỏ đẹp. Có thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm. Khi tôm đã đỏ đều thì rửa sạch lại bằng nước. - Hoàn tất sản phẩm: Trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10%. đường 5%, riềng củ giã nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày không phơi nắng. - Ghi chú: có thể sản xuất tôm chua theo qui trình sau: Tôm làm sạch ngâm rượu rửa lại để ráo cháo nếp Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín Gia vị, muối. Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic, ) do cơ chất ban đầu là tinh bột trong cháo nếp quyết định. Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phân một phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men chuyển hóa (đường có trong gia vị là đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu. vi khuẩn axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp các axit lactic, axit axetic 4.6.Sản xuất nuớc mắm. Nước mắm lá sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống của dân tôc việt nam. Nước mắm đã gắn liền vời lịch sử dân tộc và mang bản sắc văn hóa đặc thù Việt Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến - 21 -
  23. mang tên địa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc, Nam ô (Đà Nẵng). Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm Việt Nam do bác sỹ người Pháp là Rode tiến hành vào năm 1914 ở Bình thuận và Phú quốc. Đã đưa ra một số nhận xét sau đây: 1- Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin được tạo thành do sự thủy phân protein của cá bởi hệ enzim proteaza vi sinh vật. 2 - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%. 3 - Tác dụng làm ngấu (chượp) và tạo hương ngoài enzim proteaza vi sinh vật còn do các enzim thủy phân trong nội tạng (ruột) cá. 4 - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của enzim trong quá trình làm nước mắm, nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 36 – 44oC. 5 - Trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng. Nếu ở thời điểm ban đầu môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt. Về sau các tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người đầu tiên là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ) và nước ngoài tham gia nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu: - Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương. - Nghiên cứu chế độ nhiệt trong quá trình thủy phân. - Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn quá trình sản xuất chượp (công nghệ nước mắm ngắn ngày). - Nghiên cứu chế độ cho muối trong thời kỳ sản xuất chượp. - Nghiên cứu về nguyên liệu cá và qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với công nghệ ban đầu. 4.6.1. Nguyên liệu sản xuất nước mắm. Đó là các loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm (thương hiệu). Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng tình là: cơm, mòi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũng được làm từ cá hỗn hợp và cá nước ngọt như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh. 4.6.2. Công nghệ sản xuất nước mắm. Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men. Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản: - Chuyển hóa protein thành axit amin. Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất nước mắm do hệ enzim proteaza của vi sinh vật và của cá (ruột cá, nội tạng cá). E.proteaza vi sinh vật Protein poly peptit axit amin E. proteaza của cá Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mercaptan, NH3, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl amin) Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu. Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm quá trình này. - Quá trình tạo hương nước mắm. Đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh và tích lũy lại trong sản phẩm. Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên men bởi vi sinh vật). Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong khối cá đang lên - 22 -
  24. men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình là cá loài Bacillus subtilis, B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium. Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống: Cá Lựa chọn và xử lý Trộn muối Ủ lên men Chượp chín Bã chượp Chiết rút lần 1 Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần 2 Nước mắm chiết rút lần 2 Pha đấu Bã mắm Nước mắm thành phẩm Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc Cá trộn với muối cho lên men sau một thời gian ta thu được khối chượp chín (chượp đã ngấu) để từ đó kéo rút ra nước mắm. Như vậy chế biến chượp là khâu vô cùng quan trọng của nghề làm nước mắm. Sau đây chúng ta sẽ xem xét các phương pháp chế biến chượp (và cũng là phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình của Việt Nam. 4.6.2. Phương pháp Cát hải (thêm nước và đánh khuấy). Đặc điểm của phương pháp Cát hải (Hải phòng) là trong khi chế biến có cho thêm nước, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục. Cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân giải của enzim và vi sinh vật ở mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Mặt khác cho muối nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường, ít ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của enzim. Thêm nước là để cung cấp thêm cho môi trường một lượng vi sinh vật, tạo môi trường lỏng để vi sinh vật và enzim hoạt động dễ dàng làm cho tế bào của thịt cá nhanh chóng được phân giải. Việc đánh khuấy để thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh sự tiếp xúc của thịt cá với enzim, nhiệt được phân phối tốt hơn, muối tan nhanh hơn. - Chế biến chượp từ cá tươi: Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng, cứ 100kg cá trộn đều với 10kg muối về mùa hè hoặc 8kg muối về mùa đông, thêm 2kg muối san đều phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín. Sau 2 ngày về mùa hè hoặc sau 3 ngày về mùa đông thêm 20% nước sạch (so với khối lượng cá), nếu làm nước mắm từ cá to cần cho tới 30%. Dùng dụng cụ đánh trộn bằng gỗ đánh đảo thật kỹ để muối tan hết. Nếu thấy cá nổi lên là dấu hiệu thiểu muối, cần bổ sung muối.Sau đó hàng ngày mở nắp rang nắng, đánh đảo, buổi tối đậy nắp lại. Cho muối lần 2: về mùa hề chừng 2 - 3 ngày, mùa đông 3 – 4 ngày tính từ khi cho nước vào cá, khi đánh khuấy thấy sủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối 5 – 10%. Tiếp tục đánh đảo và rang nắng cho đến khi cá đòi muối lần thứ 3. Bình thường cho muối sau 4 – 5 lần là đủ nhưng cũng có trường hợp phải cho nhiều hơn, Khi đã đủ lượng muối 30 – 35% thì cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống thì vẫn rang nắng tiếp tục. Sau đó khoảng 1 tháng thì cá chìm hẳn nước nổi có màu vàng, - 23 -
  25. trong và xuất hiện mùi nước mắm. Màu sắc của nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang vàng đạm, trong và óng ánh. Sau 4 – 5 tháng kể từ khi muối cá là chượp chín hoàn toàn, có thể kéo rút được, nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy. Đối với cá đông lạnh trước khi trộn muối phải làm tan giá hoàn toàn để chượp không bị đen. - Chế biến chượp từ cá mặn: Đây là các loại cá biển đánh bắt được bảo quản bằng muối trên các tàu thuyền khai thác, vì thế phải đánh giá mức độ mặn nhạt bằng kinh nghiệm cảm quan khi đưa vào sản xuất nước mắm. Muốn vậy, người ta cho nước vào ngay từ đầu với lượng 25 – 40% tùy theo độ mặn của cá để cá thoát bớt muối. Với loại cá có độ mặn vừa phải 10 – 15% sau khi thêm nước độ 2 – 3 ngày là phải cho muối lần 2 rồi tiếp tục chế biến chượp như đối với cá tươi. 4.6.3. Phương pháp gài nén (của vùng khu IV). Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau di chuyển vào thùng, bể, chum, hay vại rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh khuấy. Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng. Thính có tác dụng làm cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm tạo độ axit là môi trường cho enzim hoạt động tốt. Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy xám đen. Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị ngọt dịu và thơm. Nước hàng được làm bằng cách đun mật mía hoặc đường đến màu đen cara men sau đó hòa ta bằng nước mắm. - Chế biến chượp bằng cá tươi: Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối và 2% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá với sức nặng khoảng 25% lượng cá trong thùng. Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với các khí NH3, CO2, H2S làm cho cá bị trương. Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết ra gọi là nước bổi. Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều thì đổ trở lại thùng chượp. Sau khi cho muối lần 1 được 3- 4 ngày về mùa hè hay 5 – 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần sau đến khi đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32%. - Chế biến chượp từ cá mặn: Nếu cá muối đạt độ mặn tương đương với lượng muối cho vào lần 1 (12 – 15%) thì chỉ cần nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi được rút đem phơi riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa được nhập chung với nước bổi để phơi riêng. Nếu cá muối chưa đạt độ mặn thì phải thêm muối rồi đem gài nén. Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mua đông khoảng 30 ngày. Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại. Mỗi tuần rút nước bổi ra phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm như vậy chừng 2 tháng thì cá chìm hẳn xuống có thể bỏdụng cụ gài nén ra. 4.6.4. Phương pháp sản xuất nước mắm Phú quốc. Thùng gỗ được lau rửa sạch, ở mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đáp lù muối. Cứ nạp một lớp cá dày 8 – 12cm là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái khoanh hay múi mít bỏ hạt. Sau mỗi lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ san đều. Càng lên trên lớp muối càng dày và lớp trên cùng được phủ lớp muối dày 3cm - 24 -
  26. để ủ kín. Tỉ lệ các nguyên liệu nẹp vào như nhau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 quả dứa hoặc 1 - 2quả mít. Sau 3 ngày mở nút lù hứng nước bổi từ buổi sáng đem dang nắng đến chiều gần tắt nắng thì đổ trở lại thùng. Nước bổi thoát ra, lớp cá xẹp dần xuống, phải dùng vỉ và đá nén xuống. Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước trong thùng cạn dần. Trong 2 tháng đầu thì mỗi tuần kéo rút nước bổi một lần, từ tháng thứ 3 trrở đi mỗi tháng kéo rút ước bổi ra dang nắng 1 -3 lần. Ở Phú quốc khí hậu nóng bức hầu như quanh năm, về mùa hè buổi trưa nhiệt độ lên tới 40 - 45oC do đó chỉ sau 4 - 7 tháng chượp đã chín ngấu, có thể đem đi kéo rút lấy nước mắm. 4.6.5. Phương pháp sản xuất nước mắm Phan thiết. Nguyên liẹu chủ yếu là cá nổi: cơm, nục, lẹp, trích, sơn với phương pháp chế biến chượp chủ yếu là gài nén, cho cá trộn muối 3 lần (tổng lượng muối so với cá là 30 - 35%). Cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên hoàn để lấy nước mắm. - Cho cá lần 1: thùng chứa cá sau khi đắp lù xong thì rải một lớp muối bên dưới rồi nạp một lớp cá, một lớp muối (hoặc trộn đều cá với muối trước) cho đến khi thùng đầy có ngọn. Sau vài ngày rút nước bổi ra rồi nén chặt thùng cá bằng vỉ và vật nặng. - Cho cá lần 2: sau 2 - 6 ngày rút kiệt nước bổi và bị nén, lớp cá hạ xuống, tiếp tục cho thêm cá và muối cho đều khi thùng đầy có ngọn, rút nước bổi ra và nén chặt. Nước bổi của 2 lần nhập chung lại. - Cho cá lần 3: tiến hành sau khi cho cá lần thứ 2 khoảng 1 tuần rút hẳn nước bổi nhập chung của 2 lần đầu, bỏ vỉ và vật nặng gài nén rồi cho cá và muối vào đầy thùng và nén chặt. Như vậy phải mất hơn 15 ngày mới hoàn thành việc muối cá trong thùng. Công việc tiếp theo là chăm sóc, náo đảo nước bổi. thời gian kéo rút náo đảo cho đến khi chượp chín ít nhất là 6 tháng, thông thường phải từ 8 tháng đến 1 năm. 4.7. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam. 4.7.1. Công nghệ sản xuất rượu nếp than. Rượu nếp than là đồ uống có cồn được sản xuất hoàn toàn thủ công từ gạo nếp than của Nam bộ - Việt Nam vì thế nó là đặc sản của vùng nam bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại: nếp cẩm Đức hòa (Long an), nếp đen Khánh vinh, nếp than Long đất (Đồng nai) và nếp Cẩm lức. Với 2 nhóm chính là màu đen truyền và màu tím hồng đỏ. Trước những năm 90 của thế kỷ XX, trên địa bàn các tỉnh Nam bộ (Thừa thiên - Huế, Quảng nam, Đà nẵng, Quảng ngãi) người ta còn sản xuất loại rượu Bách nhật (100 ngày) từ gạo và nếp không có màu hoặc được nhuộm màu tím. Rượu nếp than được sản xuất theo qui trình đặc biệt mang nội dung của công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amylo, mặt khác lại mang nội dung của công nghệ sản xuất rượu vang và công nghệ sản xuất nước giải khát lên men. Sản phẩm rượu nếp than cuối cùng không phải qua chưng cất như sản xuất rượu đế (như vậy nó giống với công nghệ sản xuất rượu vang) mà nó gần giống với rượu cần của các dân tộc thiểu số. Khi sử dụng sản phẩm rượu cần thì dùng ống hút (cần) tách lấy dung dịch rượu còn bã rượu được giữ lại trong bình. Còn rượu nếp than có thể chiết lấy dịch lên men để sử dụng như một loại nước giải khát lên men hoặc sử dụng cả nước rượu và cái như một loại cơm rượu. - 25 -
  27. Gạo nếp than xử lý nấu chín Làm nguội Bánh men thuốc bắc nghiền mịn Phối trộn Lên men Làm nhuyễn Cồn thực phẩm, rượu cao độ Hãm cồn Tàng trữ - Xử lý nguyên liệu: gạo nếp than được đem vo đãi sạch, ngâm nước đồ chín, dỡ ra làm nguội. - Phối trộn: rắc men thuốc bắc vào xôi đã để nguội (28 - 30g men cho 1kg gạo) trộn đều rồi cho vào hũ có miệng nhỏ, mở nắp trong 4h để cung cấp oxy cho sự tăng sinh khối của vi sinh vật. Sau đó đậy nắp lại để lên men yếm khí. - Lên men ở nhiệt độ thường sẽ có 3 quá trình xảy ra đồng thời ở mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa. Sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn. - Hãm cồn: sau khi lên men, độ cồn đạt khoảng 7 - 10% V, với độ cồn này rất khó bảo quản (rượu nhanh chóng bị chua do lên men dấm). Do đó phải bổ sung thêm cồn (còn gọi là quá trình cường hóa cho rượu) để bảo đảm độ cồn cần thiết cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản có thể sử dụng cồn thực phẩm chất lượng cao (cồn thực phẩm loại1, loại thượng hạng) hoặc rượu đế loại ngon để hãm cồn đến độ rượu 12 - 16%V, sau đó được tang trữ ít nhất 6 tháng để ổn định chất lượng và tạo hương cho sản phẩm. 4.7.2. Công nghệ sản xuất rượu đế. Nhóm sản phẩm này hết sức phong phú về chủng loại, người ta còn gọi một cách vắn tắt là rượu gạo hay rượu trắng, rượu ngang. Các nước Bắc Âu rất nổi tiếng với rượu uytxki, các nước Châu Á có Mao đài, Thiệu hưng của Trung Quốc, Sakê, Shochu của Nhật Bản, rượu Làng Vân (Bắc ninh), rượu Bàu đá (Bình định), rượu Bắc Hà, Bản phố (Lào cai). Đặc điểm chung nhất của nhóm sản phẩm rượu này là mang tính đặc thù địa phương rất điển hình như: bánh men sử dụng, nước, nguyên liệu tinh bột, phương pháp cất rượu, hệ vi sinh vật địa phương, mùa vụ sản xuất Nguyên liệu xử lý Nấu chín Làm nguội Men thuốc bắc Trộn men Lên men khô Lên men nước Chưng cất rượu sản phẩm - Nguyên liệu, xử lý, nấu chín - 26 -
  28. + Gạo: là loại phổ biến nhất, những loại rượu đế ngon nhất được sản xuất từ gạo nếp, sau đó là gạo tẻ, có thể dùng gạo lật để sản xuất. Gạo được vo đãi sạch, ngâm rồi đồ (hông) chín hay nấu chín thành cơm. Yêu cầu cơ bản của chất lượng cơm là không được sống, không khê, không nhão, không được cháy nhiều. + Ngô ( và một số loại hạt khác như cao lương, bobo, kê) cũng là nguyên liệu phổ biến để sản xuất rượu ngô chất lượng cao ở các vùng dân tộc thiểu số phía bắc như Bắc Hà (Lào cai), Mường Thanh (Điện Biên). Ngô có thể dùng nguyên liệu hạt hay xay vỡ, sau đó được ngâm với nước, đồ chín. + Sắn là nguyên liệu củ hầu như duy nhất được dùng để sản xuất rượu tại Việt Nam. Tại Làng Vân (Bắc ninh), việc sử dụng sắn để nấu rượu kết hợp với chăn nuôi lợn đã đạt được hiệu quả kinh tế - xã hội cao. Có thể dùng hai dạng sắn củ tươi và sắn lát khô để nấu rượu. Nếu dùng sắn tươi thì sau khi bóc vỏ, ngâm nước khử đắng, sắn sẽ được đem đồ hay luộc chín, để nguội rồi chẻ dọc thành lát mỏng (chú ý chọn loại sắn không non quá, không già quá (sắn lâu năm), sắn bở tốt hơn sắn dẻo). Nếu dùng sắn lát khô thì sau khi ngâm rửa sẽ đem đồ hay luộc chín, vớt ra để ráo. - Trộn men và lên men. Men rượu (có thể là men thuốc bắc, men lá hay một chế phẩm nào đó) được giã nhỏ rồi trộn hay rắc đều vào khối nguyên liệu đã nấu chín, làm nguội ở trên. Trong mỗi gam men rượu có từ vài chục đến vài trăm triệu tế bào vi sinh vật với nhiều loại khác nhau như: + Nấm men: gồm hai chi khác nhau là Endomycopsis (chủ yếu là Endo.fibuliger) và Saccharomyces (chủ yếu là Sach.cerevisiae) trong đó Endo.fibuliger sinh tổng hợp được enzim amylaza, glucoamylaza - có khả năng đường hóa cao và rượu hóa (lên men), Sach.cerevisiae có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau (nồng độ dịch đường 12 - 18%) đạt độ rượu 10 - 12% V ở nhiệt độ tối ưu là 28 -32oC. Ngoài ra trong men còn có nhiều loại men dại khác có khả năng chịu nhiệt độ cao tới 60 - 65oC. + Nấm mốc: nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, trong đó có Mucor rouxii có nhiều đặc tính quí như khả năng chịu nhiệt độ cao 32 - 35oC, có khả năng đường hóa và lên men. + Vi khuẩn: chủ yếu là hai loại vi khuẩn lactic và vi khuẩn axetic thường làm chua môi trường. Trong thời kỳ đầu của quá trình lên men, độ chua này tạo ra độ pH thính hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên nếu độ pH quá thấp sẽ bất lợi cho quá trình lên men. Mặt khác nếu dịch lên men có oxy (môi trường hiếu khí) thì vi khuẩn axetic sẽ hoạt động chuyển hóa cồn thành axit axetic, gây chua và tổn hao lượng cồn tạo thành. Trong quá trình lên men xảy ra 3 quá trình hóa sinh cơ bản sau đây: 1. Quá trình chuyển hóa tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) thành đường: Đây chính là giai đoạn lên men khô (ủ khô) ở điều kiện hiếu khí, nấm men Endomycopsis và các loài nấm mốc phát triển sinh tổng hợp ra hệ enzim amylaza để chuyển hóa tinh bột thành đường. Sự chuyển hóa này có từ giai đoạn ủ khô và được kéo dài trong suốt giai đoạn sau (lên men nước hay lên men yếm khí tạo ra cồn). 2. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu. Đây chính là giai đoạn lên men nước ở điều kiện yếm khí được thực hiện chủ yếu bởi nấm men, trong đó loài Saccharomyces đóng vai trò cơ bản. Đường được lên men yếm khí thành cồn hòa tan vào nước. Song song với sự lên men là sự chuyển hóa tiếp tục tinh bột và các dextrin khác thành đường, sự hình thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ khác. 3. Quá trình tạo thành các axit hữu cơ và các sản phẩm phụ: - 27 -
  29. Hai quá trình tạo axit hữu cơ chủ yếu là axit lactic (từ đường) và axit axetic (từ cồn), các axit hữu cơ khác, các este, rượu bậc cao đã tạo nên trong dấm chín một hỗn hợp để khi chưng cất tại nên dịch chưng (rượu cất) có hương vị và giá trị cảm quan riêng của từng loại rượu. - Chưng cất: là một bộ dụng cụ gồm 3 phần là: nồi nấu (nồi đồng, chảo gang, nồi nhôm), ngưng tụ (chậu nước, ống xoắn, ruột gà) và vòi hứng rượu. Quá trình chưng cất thường chia làm 2 đợt. Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 45 - 65%V, đợt sau thu được rượu có độ cồn 25 - 30%V. Tùy theo yêu cầu của mặt hàng mà có thể lấy rượu có độ cồn cao hoặc pha trộn để được rượu có độ cồn cần thiết. Rượu có thể có độ đục hoặc trong suốt nếu tiến hành lọc qua lớp vải màn hay bông. 4.7.3. Công nghệ sản xuất rượu cần. Rượu cần (hay rượu ghè) được sản xuất từ lúa nương, là sản phẩm của các dân tộc thiểu số Việt Nam . Men rượu dùng để sản xuất rượu cần về cơ bản cũng giống như men rượu dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế nhưng có khác là dùng các loại lá cây, rễ cây rừng để làm men (gọi là men dân tộc). Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không hãm cồn, không sử dụng bã rượu mà chỉ sử dụng dịch lên men. Rượu cần được lên men trong hũ sành (ghè, ché) có trang trí hoa văn rất đẹp. Khi sử dụng người ta đổ nươc mưa hoặc nước suối vào hũ sành đã lên men. Nhánh cây tre, trúc đã đục thông các đốt cắm vào hũ rượu. Người uống hút rượu xong thì đến lượt người khác sau khi đã châm đủ nước cho đến khi kết thúc (rượu nhạt). Gạo xủ lý Nấu chín Làm nguội Men rượu Trộn men Ủ men Gài nén nước sạch Sử dụng 4.7.4. Công nghệ sản xuất men rượu. Gạo tốt để ráo nước men gốc thuốc bắc Ngâm nghiền nghiền mịn sao vàng Trộn nghiền mịn Tạo viên, bánh men Vào ổ men Mở men Hong khô men rượu - 28 -
  30. - Tỉ lệ: bột gạo: 100 phần, bột thuốc bắc: 2 - 3 phần, bột men gốc: 2 - 3 phần, nước sạch 50 - 60 phần. - Bột gạo: có thể dùng bột gạo xay ướt hay xay khô, gạo trắng hay gạo lật. - Men gốc: là những bánh (viên) men tốt được lựa chọn theo kinh nghiệm. Tuy nhiên có trường hợp không cần men gốc. Chẳng hạn men rượu Bàn Phố (thị trấn Bắc Hà - Lào Cai) là hạt và hoa Hồng mị (là một giống hạt kê, hoa khô màu hồng nhạt có mùi thơm đặc biệt hoặc xay mịn, nhào bột và nặn thành bánh men, đem phơi nắng). - Bột thuốc bắc: bao gồm các vị thuốc bắc, thuốc nam, lá cây rừng, rễ cây rừng phối trộn với nhau theo một tỉ lệ nhất định được gọi là bài thuốc cái (hay bài thuốc men). Chẳng hạn: bột gạo 1kg, bột thuốc bắc 20,5g bao gồm: Quế: 7g ; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g ; thảo quả: 1,5g ; sa nhân: 1g. Bột gạo: 2kg ; bột thuốc bắc: 49,6g bao gồm: Đại hồi: 8g ; quế: 8g ; cam thảo: 8g Xuyên quy 4,8g ; bạch linh: 4,8g ; thăng ma: 4g Bạch đàn: 4g ; hồ tiêu: 4g ; xuyên khung: 4g Với các vị thuốc nam có thể giã nát, vát lấy nước hay sắc lấy nước rồi trộn với bột gạo và men gốc. - Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật đều. Thêm nước sạch đủ độ ẩm rồi nhào kỹ. Trấu sạch san thành lớp phẳng. làm thành các viên men rồi đặt vào lớp trấu, ủ kín lại bằng một dụng cụ thích hợp như nong, nia, rá phủ kín bằng trấu. - Theo dõi và mở men: sau khi vào ổ men 2 ngày thì mở men, chuyển các bánh men vào nong thưa để hong khô. Có thể hong men trên gác bếp hay sấy khô bằng bếp than. Men rượu có thể dùng để nấu rượu, làm cơm rượu (rượu nếp), nấu rượu từ rỉ đường mía, ủ men để chăn nuôi gia súc (lợn). - 29 -