Bài giảng Nấm ăn và vi nấm - Lê Lý Thùy Trâm

Nội dung text: Bài giảng Nấm ăn và vi nấm - Lê Lý Thùy Trâm

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC Bài giảng NẤM ĂN VÀ VI NẤM & CBGD: Th.s LÊ LÝ THÙY TRÂM Thành phố Đà Nẵng Tháng 8 năm 2007 1
2. MỤC LỤC Chương 1 : ĐẠI CƯƠNG VỀ GIỚI NẤM I. Giới thiệu về giới Nấm – Phân loại II. Tầm quan trọng của Nấm đối với con người Chương 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA NẤM I. Đặc điểm cấu tạo tế bào 1. Sợi nấm và hệ sợi nấm 2. Các bào quan trong tế bào II. Đặc điểm dinh dưỡng III. Đặc điểm sinh sản và chu trình sống. 1. Các kiểu sinh sản 2. Chu trình sống Chương 3: NẤM TRỒNG I. Khái niệm II. Giới thiệu khái quát về nghể trồng nấm. 1. Các ưu điểm của nghề trồng nấm nói chung 2. Các nhược diểm và khó khăn 3. Các loại nấm trồng phổ biến trên thế giới III. Các đặc điểm của nấm trồng IV. Một số nguyên tắc trong trồng nấm. 1. Các bước chính khi thiết lập một qui trình trồng nấm 2. Giống nấm 3. Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến nguyên liệu trồng nấm 4. Kỹ thuật chăm sóc nấm V. Thu hái và chế biến sản phẩm Chương 4: KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM QUEN THUỘC I. Kỹ thuật trồng nấm rơm II. Kỹ thuật trồng nấm mèo III. Kỹ thuật trồng nấm bào ngư 2
3. IV. Kỹ thuật trồng nấm linh chi Chương 3: VI NẤM I. Khái niệm II. Đặc điểm. 1. Nấm men a. Hình thái và kích thước b. Cấu tạo tế bào c. Sinh sản d. Ý nghĩa thực tế của nấm men. 2. Nấm mốc a. Hình thái và kích thước b. Cấu tạo tế bào c. Sinh sản d. Ý nghĩa thực tế của nấm mốc. III. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA VI NẤM TRONG CÔNG NGHIỆP 3
4. Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ GIỚI NẤM I. GIỚI THIỆU VỀ GIỚI NẤM Nấm học: Mycology = mykes (theo tiếng Hy Lạp là cây nấm) + logos (ngành học), theo nguyên gốc là ngành học nghiên cứu về các loài nấm Thật vậy, ngành học này nghiên cứu về lịch sử phát triển của giới nấm trong số đó nấm ăn là đối tượng đầu tiên được các nhà tự nhiên học quan tâm nhiều nhất trước khi kính hiển vi ra đời. Với phát minh ra kính hiển vi của van Leeuwenhoek vào thế kỷ thứ 17, các nghiên cứu có hệ thống về nấm đã đuợc tiến hành và người được xem là có công đầu khai phá ngành khoa học nghiên cứu về nấm là nhà thực vật học người Ý, Pier’ Antonio Micheli, vào năm 1972 đã xuất bản cuốn “Nova Plantarum Genera” với các công trình nghiên cứu về nấm. Vậy Nấm là gì? Theo hệ thống phân loại được chấp nhận nhất hiện nay của Whittaker (1969), thế giới sinh vật được chia thành 5 giới sau đây: - Giới khởi sinh (Monera): bao gồm vi khuẩn (Bacteria) và tảo lam (Cyanophyta) - Giới nguyên sinh (Protista): bao gồm một số loài đơn bào (Euglenophyta, Chrysophyta, Pyrrophyta) một số nấm đơn bào có roi (Hyphochytridiomycota, Plasmodiophoromycota) và các nhóm động vật nguyên sinh (Sporozoa, Cnidosporodia, Zoomastigina, Sarcodina, Ciliophora) - Giới thực vật (Plantae) - Giới nấm (Fungi) - Giới động vật (Animalia) Sỡ dĩ nấm được xếp vào giới riêng mà không được xếp vào giới Thực vật vì nấm có nhiều điểm khác thực vật như: - Không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp nên không thể tự tổng hợp các chất hữu cơ cho cơ thể từ H2O và CO2 nhờ ánh sáng mặt trời. Chúng sống bằng cách lấy các chất từ các cơ thể khác như thực vật, động vật. - Không có sự phân hóa cơ quan thành thân, lá, rễ, hoa 4
5. - Phần lớn không có chứa cellulose trong vách tế bào, mà chủ yếu là bằng chitin và glucan. Chitin là chất gặp nhiều ở động vật hơn thực vật, chủ yếu ở nhóm giáp xác và côn trùng, tạo thành lớp vỏ hoặc cánh cứng cho các loài này. - Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột như ở thực vật - Nấm cũng không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật Mặc dù vậy, nấm cũng không thể là động vật vì: - Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vô tính) giống hạt phấn của thực vật - Sự dinh dưỡng của nấm liên quan đến hệ sợi nấm. Nấm lấy các chất dinh dưỡng thông qua màng tế bào của sợi nấm (tương tự như cơ chế ở rễ thực vật) Vì vậy, người ta cho rằng cần tách nấm ra khỏi giới Thực vật và thành lập một giới riêng, gọi là giới Nấm (Fungi) Nấm là một giới riêng biệt rất lớn với khoảng 1,5 triệu loài (chỉ đứng sau côn trùng: 10 triệu loài về số lượng loài), trong đó đã mô tả được 69.000 loài (theo Hawksworth,1991), sống khắp nơi trên Trái đất từ hốc tường đến thực vật, động vật, con người; bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn. Đó là các sinh vật có nhân thực (được xếp vào nhóm Eukaryote), tạo bào tử, không có chất diệp lục mà phải hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau, sinh sản hữu tính hoặc vô tính, có vách tế bào bao bọc bên ngoài và có bộ máy dinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi là sợi nấm. · Khoá phân loại nấm hiện đại bao gồm các ngành và ngành phụ như sau: - Ngành nấm nhầy hay niêm khuẩn (Myxomycotina) Đặc điểm của nhóm nấm này là vừa mang tính chất thực vật và động vật Chúng có kiểu sinh sản bằng bào tử như thực vật nhưng tế bào lại là khối sinh chất không có vách bao bọc, di chuyển bằng cử động biến hình và nuốt thức ăn như động vật. Các niêm khuẩn thường xuất hiện ở những nơi quá ẩm, nhà trồng nấm tưới quá ẩm dễ bị nhiễm niêm khuẩn và chúng lây lan rất nhanh. - Ngành nấm thật hay chân khuẩn (Eumycotina) chiếm số lượng đông đảo bao gồm các tế bào với nhân tương đối hoàn chỉnh. Tế bào có vách bao bọc như tế bào thực vật nhưng đa số cấu tạo bởi chitin, tương tự như chất tạo vỏ cứng ở các loài côn trùng. Ngoài ra nhiều tế bào nấm còn tích trữ đường ở dạng 5
6. glycogen, tương tự ở động vật. Ở một số loài còn sinh sản theo lối tạo những giao tử có roi để di động (động bào tử) nhưng hợp tử lại phát triển theo một kiểu chung của nấm. Nấm thật được chia thành 5 lớp: a. Lớp Nấm roi (Mastigomycetes): Sợi nấm không ngăn vách, động bào tử 1-2 roi, đẳng giao, di giao, noãn giao, hầu hết sồng trong nước b. Lớp Nấm tiếp hợp ( Zygomycetes): với các đặc tính chung - Đây là nhóm nấm ký sinh trên động vật, thực vật và các loại nấm khác - Hầu hết nấm cho khuẩn ty phát triển và phân nhánh; có màu nâu, xám, trắng - Tế bào nấm chứa đầy đủ các thành phần như ti thể, nhân, ribộ thể, hạt lipid, mạng nội mạc - Màng tế bào chủ yếu là chitosan – chitin. Chitosan có nhiều ở bộ Mucorales và Entomophthorales nhưng không có bộ Zoophagales - Nấm không có trung thể (centrioles) - Sinh sản vô tính với bào tử trong túi hay bọc (sporangiospore) còn gọi là bào tử bất động (aplanospores), chứa rất nhiều bọc hay túi bào tử (sporangia). Số ít loài nấm sinh sản với bào tử vách dầy (chlamydospore), bào tử đính (conidia) - Sinh sản hữu tính với sự phân chia giao tử (2 giao tử phát triển từ khuẩn ty khác nhau). Hai giao tử hợp nhau thành bào tử có vách dày gọi là bào tử tiếp hợp (zygospore) nên gọi là lớp nấm tiếp hợp (lớp Zygomycetes). Bào tử tiếp hợp chống chịu sự khô hạn và những yếu tố bất lợi của môi trường; vỏ bào tử có màu đặc trưng ở nhiều loài nấm nhất định. c. Lớp Nấm túi hay Nấm nang ( Ascomycetes): - Nhóm nấm xuất hiện ở hầu hết các vùng có khí hậu khác nhau và phát triển phổ biến trong đất, trong vùng nuớc mặn hay nước ngọt, hoại sinh trên xác bã động thực vật và ký sinh trên thực vật và động vật. - Khuẩn ty phát triển và phân nhánh, có vách ngăn ngang; mỗi đoạn nấm chứa nhiều nhân. Tuy nhiên, nấm men là sinh vật đơn bào. - Trong mỗi vách ngăn có một lổ nhỏ để ty thể, nhân và những phần tử khác có thể di chuyển từ tế bào này sang tế bào khác. - Mỗi tế bào chứa chitin trong các vi sợi, ngoài ra còn có mannose, glucose, amino đường và protein cùng với một enzim trong thành phần vỏ tế bào. 6
7. - Đặc tính quan trọng để phân biệt với các nhóm nấm khác là nang (ascus) chứa các bào tử sinh sản. - Bào tử nang được tạo ra sau giai đoạn hợp nhân (caryogamy) và giảm phân, trong mỗi nang thường chứa 8 bào tử. Tuy nhiên, có một số loài có số lượng thay đổi từ 1 đến hơn 1000 bào tử trong nang. - Bào tử nang được xem là bào tử hoàn chỉnh - Nang hợp thành nhóm gọi là bào nang (ascocarp), thể quả bào tử hay thể quả túi. - Thể quả bào tử có dạng ly (cup) hay dạng bình (flask) - Bào tử không có roi trong tất cả các chu kỳ sinh truởng. - Sinh sản vô tính với bào tử đính (conidia), bào tử đính ở trong một cái bọc gọi là cuống bào tử đính (conidiophore). Trong một số loài, sinh sản vô tính với bào tử phấn (pycniospore), bào tử vách mỏng (oidia) hay bào tử vách dày (chlamydospore) d. Lớp Nấm đảm ( Basidiomyceyes): - Các loài nấm thuộc ngành phụ này sống trong đất, hoại sinh hay ký sinh. Nhóm hoại sinh gây ra triệu chứng làm mục cây , nhóm ký sinh gây bịnh rĩ, cháy lá, mục nhà cửa - Nhóm này chỉ sống trên ký chủ thực vật trong tự nhiên - Khuẩn ty phân nhánh, phát triển và có vách ngăn ngang, cắm sâu vào trong ký chủ để hút chất dinh dưỡng, chúng có màu cam, vàng khuẩn ty có sơ cấp, thứ cấp - Vách tế bào cấu tạo bởi các sợi chitin và glucans với mối liên kết 1,3 và 1,6 β- D-glucosyl - Các sợi khuẩn ty quấn chặt vào nhau tạo như một hình dáng của rễ cây (rhizomorph) - Sinh sản vô tính với đính bào tử, bào tử chia đốt (arthrospore), bào tử vách mỏng (oidia), đoạn khuẩn ty và mọc mầm - Không có cơ quan sinh dục đặc biệt, hợp nhân chỉ là sự tiếp hợp dinh dưỡng (somatogamy) hay sự tiếp tinh (spermatization) - Đặc tính bào tử là những đãm bào tử, chúng phát triển một ĐÃM, đãm có thể không có vách ngăn ngang (holobasidia) hay có vách ngăn ngang 7
8. (phragmobasidia), luôn luôn có 4 bào tử đãm trong một đãm, mỗi đãm bào tử có một nhân và nẩy mầm ngay trong khuẩn ty đầu tiên. - Về mặt kinh tế, ngành phụ NẤM ĐÃM vừa gây hại vừa hữu ích với hàng triệu tấn hoa màu bị hại bị bịnh rĩ và đốm lá, chúng tấn công cả cây lương thực lẩn cây rừng nhưng có nhóm có ích như các loại nấm ăn như nấm trắng Agaricus bisporus, Volvariella volvaria với trên 300.000 tấn cung cấp cho con nguời nhưng cũng có loại nấm có độc tố. e. Lớp Nấm bất toàn ( Deuteromycetes): - được mô tả bởi trên 15.000 loài (Ainsworth, 1973) phần lớn sống trên cạn; Một số lớn nấm bất toàn thuỷ sinh (Alatospora, Tricladium, Pyricularia) tìm thấy trong cả môi trường biển và nước ngọt, đa số các cá thể hoại sinh hoặc ký sinh, là nguyên nhân gây một số bệnh trên thực vật và động vật. - Ngoại trừ dạng đơn bào giống như nấm men của Blastomycetes, hầu hết tất cả Deuteromycotina còn lại đều có hệ khuẩn ty (mycelium) thật, gồm có sự phát triển sợi, phân nhánh và vách ngăn sợi nấm (hypha) - Hệ sợi nấm thường có gian bào hoặc nội bào và mỗi tế bào chứa nhiều nhân. -Vách ngăn trên tất cả các loài được khảo sát hầu như giống với Ascomycotina,có một lỗ thông giữa mỗi vách. - Hoàn toàn không có sinh sản hữu tính, sinh sản chủ yếu bằng dạng bào tử đặc biệt là bào tử đính (conidia); Bào tử là bào tử đính bất động, phát triển bên ngoài cuống bào tử đính, về phần này thì Deuteromycotina giống như Ascomycotina. Bào tử đính có hình dạng, kích thước, màu sắc thay đổi nó có thể trong suốt hoặc có màu sắc thay đổi, đơn nhân hoặc đa nhân, có vách ngăn ngang, dọc hoặc không; Nó có thể có hình trứng (oval), thuôn dài, hình cầu, dạng sao, dạng hơi cong, dạng sợi, hình đĩa, dạng cuộn xoắn hay những dạng khác. - Bào tử đính được sinh trực tiếp từ cuống bào tử hoặc từ một vài kiểu thể quả như; bó sợi bào tử (synnema) (hình 6.1), cụm cuống bào tử (arcevulus) (hình 6.2), gốc cụm bào tử đính (sporodochium) hoặc túi bào tử phấn (pycnidium). Những thể quả này là các mô mềm giả trong phạm vi nơi bào tử được sinh ra. Sutton (1973) phát hiện chỉ có 3 kiểu thể quả là túi bào tử phấn, cụm cuống bào tử và lớp chất đệm (stroma) 8
9. II. TẦM QUAN TRỌNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI CON NGƯỜI Những nghiên cứu có hệ thống về nấm chỉ bắt đầu khoảng 260 năm nay nhưng những ứng dụng của nấm đã được con người sử dụng từ hằng ngàn năm. Thực vậy, người cổ đại đã từng ứng dụng rất tốt các quá trình lên men sinh học. Mặc dù không hề biết rằng quá trình lên men có sự tham gia của một số loài nấm men nhất định, nhưng người Ai Cập từng nghĩ rằng đó là món quà Thượng đế ban tặng cho loài người. Ngưỡi Hy Lạp cổ thờ cúng thần Dionysus (thần rượu) và La mã cổ thì thờ cúng thần Bacchus (thần rượu) và có những lễ hội rất lớn để tế các vị thần này hằng năm (trong lễ hội này rượu được cho chảy tràn lan và uống thoải mái). Người La Mã cho rằng sự xuất hiện của nấm ăn và nấm Truffle (nấm cục) là do một chùm sáng từ thần Jupiter gởi đến Trái đất. Cho đến nay, vẫn có nhiều vùng trên đất nước Mexico và Guatemala, người ta vẫn tin rằng sự xuất hiện của loài nấm tán (Amanita muscaria) có liên quan đến sấm sét. Vai trò của nấm trong tôn giáo tín ngưỡng của người Mexico và Guatemala cũng đã được ghi nhận trong tài liệu của Lowvy (1971) và việc sử dụng nấm Psilocybe cubensis như một linh vật trong một bộ phận người dân Mexico cũng đã được ghi nhận bởi Wasson (1980) và Wasson et.al (1974) Tầm quan trọng của nấm đối với con người có thể tóm tắt trong sơ đồ sau: 9
10. ã e r - Khaùng sinh Hormon TV Baùnh mì Töông, chao m á a n h Saûn phaåm Hoaït tính n T t i ö h s m chuyeån hoaù höõu enzyme ø ö n g c e n ä a ích n o á a m S ê n C i n h p ä e k i m â h a h d o t P L g i ö á i r n o ø o r BAN n t e a e t á i m S n n a ì ù K e o s c m ï i D i h m e o n h å t i m h h n å r e n ù m á u e ä t a a h h ø s n y c B n o n o g u i o a ï c n s h â n ù t e C m u ï ô n â ö e R L Thöïc döôïc phaåm (naám troàng) NAÁM aên) Gaây beänh ngöôøi Gaây beänh THU vaø ñoäng vaät thöïc vaät Hö hoûng (thöïc phaåm, Ñoäc toá naám nguyeân vaät lieäu ) 10
11. Chương 2: CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA NẤM I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO 1. Sợi nấm và hệ sợi nấm Cơ thể của nấm là một tản, tức là một cơ thể có bộ máy sinh dưỡng chưa phân hoá thành các cơ quan khác nhau, Vì vậy, nếu coi nấm thuộc về giới Thực vật, nấm được xếp vào nhóm Tản thực vật, cùng với các ngành Vi khuẩn (Bacteriophyta), Tảo lam (Cyanophyta) và các ngành Tảo (Algae). Tản của nấm có thể đơn bào hình cầu hoặc hình trứng, nhưng thông thường có dạng sợi và được gọi là sợi nấm. Có 2 dạng sợi : - Sợi sơ cấp ( haploid) sinh ra bào tử, tế bào có một nhân - Sợi thứ cấp (diploid) phối hợp 2 sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài không phân nhánh hoặc phân nhánh, có kích thước khác nhau. Đường kính của các sợi nấm thường 3-5 m, nhưng cũng có thể tới 10m, và ở một số trường hợp đặc biệt như ở giá nang bào tử kín của loài nấm tiếp hợp Phycomyces blakesneanus đường kính tới 1mm. Chiều dài của các sợi nấm có thể tới vài chục cm. Giá nang bào tử kín của loài nấm tiếp hợp vừa nói trên có chiều dài đến 30cm. Các sợi nấm vừa phát triển theo chiều dài ở ngọn (riêng sợi nấm thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu liên kết), có thể tạo thành các nhánh ngang và ở các sợi nấm ngăn vách, vừa tạo thành các vách ngang. Các nhánh lại có thể tiếp tục phân nhánh liên tiếp. Toàn bộ sợi nấm và các nhánh nấm (nếu có) phát triển từ một bào tử nấm theo ba chiều trên một cơ chất thành một khối sợi được gọi là hệ sợi nấm. Ở một số nấm, các sợi nấm có nhánh quấn chặt, thậm chí dính liền với nhau theo chiều dọc tạo thành các dạng hình thái đặc biệt như thể đệm, hạch nấm, chụp nấm, rễ giả Các vách ngang ở sợi nấm ngăn vách đều có lỗ thông. Lỗ thông này có cấu tạo đơn giản hay phức tạp tuỳ từng nấm, nhưng không những để chất nguyên sinh đi qua mà nhân tế bào cũng có thể di chuyển qua để tới các phần sợi nấm đang có những hoạt động sinh lý, hóa sinh mạnh. Như vậy kể cả ở sợi nấm ngăn vách cũng như ở sợi nấm không ngăn vách, sợi nấm có thể được xem như một cái ống dài chứa chất nguyên sinh, nhiều nhân tế bào và các thành phần cấu tạo khác của tế bào. Trừ các loài nấm men có cấu tạo đơn bào, rõ ràng sợi nấm (ngăn vách hoặc không ngăn vách) đều không có các dạng tế bào điển hình như các nhóm sinh vật khác (đơn bào, công bào 11
12. hoặc đa bào). Ở dạng cấu tạo đơn bào, mỗi cơ thể là một tế bào và đương nhiên mỗi tế bào đó có cấu tạo và đời sống độc lập đối với các cơ thể của các cá thể cùng loài hoặc khác loài ở cùng một nơi phân bố hoặc trên cùng mẫu nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. Trong cấu tạo đa bào và cả trong cấu tạo cộng bào, mỗi tế bào là một thành phần cấu tạo của cơ thể hay của một tập đoàn, nhưng vẫn là đơn vị cấu tạo và trao đổi chất do đó vẫn có một cấu tạo và các quá trình sinh lý, hóa sinh độc lập nằm trong cấu tạo và trao đổi chất chung, thống nhất của cơ thể hay tập đoàn đó. Các sợi nấm đều không có các dạng cấu tạo tế bào điển hình vừa nói đó. Mỗi tế bào trong một sợi nấm (có vách ngăn hay không) không có giới hạn, không có cấu tạo riêng và cũng không có các hoạt động trao đổi chất độc lập trong phạm vi tế bào. Mặc dù mỗi đoạn trên một sợi nấm có sự phân hóa khác nhau nhưng sự phân hóa này không liên quan đến dạng tế bào đặc trưng của sợi nấm. · Các dạng biến đổi của hệ sợi nấm - Rễ giả và sợi bò: Sợi bò là đoạn sợi nấm khí sinh không phân nhánh, phát sinh từ các sợi nấm địa sinh, thẳng hoặc hình cung. Đầu mút của các đoạn sợi này chạm vào cơ chất và phát triển thành một hoặc một số rất ngắn bám vào cơ chất. Các sợi rất ngắn đó trông như rễ cây ở các thân bò ở thực vật hạt kín và được gọi là rễ giả. Một hoặc một vài sợi bò khác lại phát triển từ đầu mút của sợi bò cuối cùng và cứ tiếp tục phát triển như trên, làm cho hệ sợi nấm phát tiễn rộng ra xung quanh và ở tất cả mọi phía, kể cả trên thành cơ chất thẳng đứng như thành ống nghiệm, các hộp lồng. - Sợi áp và sợi hút: Ở nhiều loài vi nấm kí sinh, khi sợi nấm tiếp xúc với vật chủ, phần sợi nấm tiếp xúc phồng to ra, làm tăng diện tích tiếp xúc giữa sợi nấm và vật chủ. Phần phồng to này thường có hình đĩa, có nhiều nhân tế bào và áp chặt vào vật chủ. Người ta gọi đó là các sợi áp (appressoria) Ở các loài vi nấm kí sinh khác, phần sợi nấm tiếp xúc với vật chủ không phồng to ra thành sợi áp mà mọc thành một nhánh nhỏ đâm vào vật chủ, sau đó nhánh nhỏ phân nhánh và phát triển vào trong mô của vật chủ để hút các chất dinh dưỡng. Các nhánh sợi nấm làm chức năng riêng biệt này được gọi là sợi hút (haustoria). 12
13. - Sợi nấm bẫy mồi: Một số vi nấm sống ở đất có khả năng phát sinh các đoạn sợi nấm đặc biệt để bắt một số động vật nhỏ ở dưới đất như giun tròn, amip Những đoạn sợi nấm đặc biệt này có tác dụng giống như cái bẫy mồi. Có thể phân biệt thành 3 kiểu sợi nấm bẩy mồi sau: bọng dính, lưới dính hay sợi thong lọng. - Thể đệm (đệm nấm) Đây là khối sợi nấm có thành dính liền với nhau theo nhiều hướng, trên hoặc trong đó có các bộ phận sinh sản. Trong đệm nấm, trừ các mạng nối, chất nguyên sinh ở các sợi nấm khác nhau không trao đổi với nhau. Chỉ nấm túi, nấm đảm và nấm bất toàn có dạng hình thái này nên các sợi nấm trong đệm nấm đều là những sợi nấm ngăn vách. - Hạch nấm: Hạch nấm là khối sợi rắn chắc, thường có tiết diện tròn và không mang các bộ phận sinh sản. Cũng như đệm nấm, hạch nấm không có ở nấm roi và nấm tiếp hợp nên những sợi nấm ở dạng hình thái này là những sợi nấm ngăn vách. - Bó sợi nấm: Bó sợi nấm là dạng tập hợp của các sợi nấm khí sinh xếp song song với nhau và dính chặt vào nhau. Các sợi nấm trong bó sợi dính chặt vào nhau là do thành tế bào tiết ra một chất nhựa dính hoặc do bị gelatin hóa. 2. Các bào quan trong tế bào Mặc dù nấm có dạng cấu tạo tế bào đặc trưng đó và cả một số đặc điểm riêng trong sự phân bào (thí dụ ở một số nấm đã được nghiên cứu, không thấy trung tử, thoi vô nhiễm trong gián phân , Robinow,1957,1963) nhưng về cơ bản nấm vẫn thuộc nhóm sinh vật có nhân thực (enkaryote) nên cấu tạo tế bào cũng tương tự các nhóm sinh vật có nhân thực khác bao gồm: thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào , không bào và thể ẩn nhập a. Thành tế bào: Nhìn chung cho đến nay các nhà khoa học đếu chấp nhận cấu tạo của thành tế bào nấm vừa có cấu trúc bản mỏng, vừa có cấu trúc sợi. Dưới kính hiển vi quang học có thể quan sát thấy cấu tạo dạng sơi của thành tế bào với các sợi xếp trong một chất nền đồng nhất. Chất nền này có cấu tạo đồng nhất . Các sợi trong chất nền ở trên một 13
14. bản mỏng thì xếp song song với nhau và các sợi trên các bản mỏng kề nhau thì xếp chéo nhau; do đó thành tế bào khá vững chắc. Cho đến nay, chúng ta biết rằng đa số các loài nấm có thành tế bào cấu tạo bởi chitin và glucan. Tuy nhiên ở mỗi nhóm phân loại nấm khác nhau thì thành phần cũng như tỉ lệ của các chất này có thay đổi và đó cũng được xem là đặc điểm phân loại của các nhóm nấm. Các chất trùng hợp acetylglucozamin và glucozamin là thành phần chiếm ưu thế ở lớp phụ Nấm roi sau, lớp Nấm tiếp hợp. Thành phần chiếm ưu thế trong vách tế bào của lớp Nấm túi và Nấm đảm là glucan, chất trùng hợp có nhánh của glucopyranoza. Ở các nấm thuộc chi Neurospora chẳng hạn, chitin chỉ chiếm 10-20% trong khi glucan chiếm đến 80-90%. Celulose, thành phần chủ yếu của thành tế bào thực vật, cũng có mặt ở thành tế bào của nhiều loài nấm noãn; tuy nhiên đó chỉ là chất trùng hợp đồng đẳng với cellulose thực vật. Ngoài ra, còn thấy có manan (chất trùng hợp có mạch nhánh của manose) và amylose trong thành phần của thành tế bào nhiều loài nấm. Ngoài ra, thành tế bào còn có thể có chứa sắc tố như sắc tố có màu vàng nhạt (xitrinin, xitromyxetin) ở một số loài thuộc chi Penicillium; có màu nâu xẫm (tritosporin) ở các loài Helminthosporium spp Nhóm phân loại Thành phần chính của Đặc điểm xác định thành tế bào Ngành Myxomycota - Myxomycetes Cellulose - Acrasiomycetes Cellulose - glycogen - Labyrinthulomycetes Cellulose - Plasmodiophoromycetes Chitin Ngành Eumycota - Oomycetidae Cellulose – glucan - Trichomycetidae Polygalactozamin - Hyphochytriomycetidae Cellulose –kitin - Chytriomycetadae Chitin –glucan - Zygomycetiade Chitin –kitozan D- glucozamin, L-fucose - Ascomycetes Chitin –glucan D- galactose và Deutoromycetes D-galactozamin 14
15. Trừ: Saccharomycetes Glucan – Manan và Cryptococcaceae Rhodotorulaceae Chitin – manan và Sporobolomycetaceae - Basidiomycetes Chitin - glucan L-fucose, xilose Bảng 2.1. Đặc điểm thành tế bào ở các nhóm nấm chủ yếu ( theo S.Bartuicki –Garcia, 1968 , E.Muller, W.Loeffler,1976) b. Chất nguyên sinh và màng chất nguyên sinh Chất nguyên sinh là một dung dịch keo thường trong suốt, không màu, luôn luôn chuyển động từ phần sợi nấm già đến phần non, hoặc từ các sợi nấm sinh dưỡng đến các sợi nấm phân hóa làm nhiệm vụ sinh sản ( tạo bào tử, các giao tử ) Chất nguyên sinh được bao bọc xung quanh bởi màng chất nguyên sinh. Khi xảy ra hiện tượng co nguyên sinh, màng chất nguyên sinh cùng với toàn bộ các phần còn lại của tế bào tách ra khỏi thành và khi đó chúng ta có thể phân biê(t được màng này. Màng chất nguyên sinh dày trung bình 0,007m cấu tạo chủ yếu bởi các phân tử lipid (phospholipid) và protein. Thành phần lipid có thể chiếm tới 40% và protein chiếm 38% trọng lượng khô của màng Màng chất nguyên sinh thường tách ra khỏi thành tế bào ở vài chỗ, có khi gập lại thành túi nhỏ chứa các chất có dạng hạt hoặc dạng bọng. Trường hợp các chất có dạng bọng, các bọng này được gọi là lomaxom. Chúng ta có thể nhìn thấy khá rõ các bọng này ở các sợi hút của loài vi nấm Perenospora manshurica ký sinh thực vật. Trong trường hợp loài nấm nói trên, có thể các lomaxom làm tăng diện tích của màng sinh chất, thích ứng với điều kiện trao đổi dinh dưỡng giữa cây chủ và tế bào nấm. Cũng có giả thuyết cho rằng lomaxom có quan hệ với màng lưới nội chất và trong trường hợp loài vi nấm Oenicilium vermiculatum thì các lomaxom có ở túi bào tử tham gia vào quá trình tạo bào tử túi. Đi xa hơn nữa, các tác giả cho rằng lomaxom có quan hệ tới sự tạo thành thành tế bào của sợi nấm. Trong chất nguyên sinh có các bào quan như mạng lưới nội chất, bộ máy Golgi và ti thể với cấu tạo và chức năng tương tự như các loài sinh vật có nhân thực khác. 15
16. c. Nhân tế bào Nhân tế bào ở nấm nói chung thường rất nhỏ, phần lớn có đường kính 2-3m, hình cầu hoặc hình trứng. Cũng có một số loài có nhân tế bào rât lớn như loài nấm tiếp hợp (Basidiobolus ranarum) có đường kính tới 25m. Hình dạng và kích thước của nhân trong một tế bào có thể thay đổi, thường hẹp lại và dài ra khi qua các lỗ thông ở vách ngang các sợi nấm. Số lượng nhân trong tế bào các vi nấm cũng biến thiên. Ở các nấm ngăn vách, số lượng nhân ở mỗi đoạn sợi nấm giữa 2 vách ngang có thể là 1, 2 hoặc nhiều hơn. Số lượng nhân ở mỗi tế bào cũng thay đổi theo điều kiện sống. Chẳng hạn trong điều kiện nuôi cấy bình thường, hầu hết các bào tử trần của loài nấm bất toàn Phsalophora cinerescens có một nhân đơn bội, chỉ có 0,1% bào tử trần có hai nhân (đơn bội) và bào tử trần có nhân lưỡng bội lại càng hiếm hơn. Ở môi trường nuôi cấy có thêm actinomycin-D, tỉ lệ bào tử trần có hai nhân và nhân lưỡng bội tăng lên rõ rệt. Quan sát dưới kính hiển vi điện tử, người ta thấy rõ màng nhân có ba lớp và có rất nhiều lỗ nhân. Ở các tế bào nấm men già, trên màng nhân có đến 200 lỗ nhân chiếm đến 6,8% diện tích màng nhân. Quan sát ở kính hiển vi có pha tương phản, chất nhân phân biệt ra làm hai phần: phần giữa đậm đặc, bao quanh bởi một phần sáng hơn ở bên ngoài. Phần giữa đó có dạng hạt hoặc vô định hình, không bắt màu với thuốc nhuộm Feulgen (thuốc nhuộm cho các a.nucleic). Ở nấm túi Neurospora spp, bằng phương pháp nhuộm người ta cũng thấy có RNA, là thành phần thường thấy trong hạch nhân của các loài Eukaryote khác. Hiện tượng trên liên quan đến sự có mặt của hạch nhân trong nhân tế bào. Ở các nấm không có hạch nhân trong nhân tế bào như ở Mucor, Macidiobolus phần giữa đậm đặc của chất nhân trong một số trường hợp có vai trò tương đương với hạch nhân trong quá trình giảm phân. Tuy nhiên chức năng của phần giữa của chất nhân vẫn chưa được xác định đầy đủ, và trong sự phân bào, phần này không có cùng một chức năng ở các loài nâm khác nhau, nên theo nhiều nhà nấm học không thể coi phần đó là phần hạch nhân. Do cấu tạo của nhân tế bào có nhiều điểm sai khác như thế nên quá trình phân bào ở nấm cũng có nhiều điểm khác biệt so với các nhóm Eukaryote khác. Dù sao, nhân cũng có vai trò chủ yếu là mang thông tin di truyền chứa trong DNA và điều khiển việc sinh tổng hợp protein, enzym cho các hoạt động sống khác nhau của tế bào. 16
17. d. Không bào và các thể ẩn nhập Không bào thường có dạng hình cầu, hình trứng nhưng cũng có thể dài và thon nhỏ lại khi chui qua các lỗ thông trên vách ngang của các sợi nấm. Ở ngọn sợi nấm thường không có không bào, ở càng xa ngọn nấm số lượng không bào càng nhỏ nhưng rất lớn ép chặt chất nguyên sinh và nhân tế bào vào sát thành tế bào. Không bào cũng có nhiệm vụ duy trì áp suất thẩm thấu cho tế bào giống như ở các loài sinh vật khác Trong không bào và cả trong chất nguyên sinh của nấm có chứa rất nhiều các thể nhỏ, có kích thước khác nhau ở dạng kết tinh hoặc vô định hình gọi là thể ẩn nhập (inclusion). Đó là các hạt chứa glycogen, chứa lipid và một số muôi vô cơ như canxi oxalat II. ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG Nấm là sinh vật dị dưỡng do không có chứa sắc tố quang hợp nên phải lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ khác ( động vật, thực vật). Ngoại trừ niên khuẩn thay đổi hình dạng để nuốt lấy thức ăn (tương tự như amib) còn lại hầu hết các loài nấm khác đều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi ( giống như rễ thực vật). Nhiều loài nấm có hệ enzym phân giải ngoại bào (protease, cellulase, amylase, chitinase ) tương đối mạnh giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp bao gồm các đại phân tử như chất xơ (cellulose, hemicellulose) chất đạm (protein), chất bột (polysaccharid), chất gỗ (lignin) Với cấu trúc sợi, tơ nấm có thể len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm, rạ, mạt cưa, gỗ ) rút lấy thức ăn để nuôi toàn bộ cơ thể nấm ( tản dinh dưỡng hay tản sinh sản ) Dựa vào phương thức dinh dưỡng của nấm có thể chia làm ba nhóm chính: - Hoại sinh: đây là đặc tính chung của hầu hết các loài nấm, trong đó có nấm trồng. Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hoặc động vật. Chúng có khả năng biến đổi các chất này thành những thành phần đơn giản để có thể hấp thụ được - Ký sinh: bao gồm chủ yếu các loài nấm gây bệnh. Chúng sống bàm vào cơ thể các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác). Thức ăn của chúng cũng chính là các chất lấy từ cơ thể kí chủ và do đó làm suy yếu hoặc tổn thương cơ thể ký chủ 17
18. - Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể chủ và ngược lại chúng sẽ cung cấp các chất khác cho cơ thể chủ. Đây là một hình thức quan hệ qua lại rất chặt chẽ và có lợi giữa nhiều nhóm sinh vật, hỗ trợ cho nhau cùng phát triển ( ví dụ: địa y là hình thức cộng sinh giữa nấm - tảo; khuẩn căn là hình thức cộng sinh nấm - rễ thực vật ) III. ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN VÀ CHU TRÌNH SỐNG 1. Sinh sản Nấm sinh sản bằng bào tử ( bào tử vô tính và bào tử hữu tính) Các bào tử vô tính khác nhau bởi các đặc điểm hình thái và bởi các đặc điểm phát sinh. Căn cứ vào đặc điểm phát sinh chung, chúng ta phân biệt 2 loại bào tử vô tính: - Bào tử kín (còn gọi là bào tử nang, sporangiosporum) phát sinh trong các nang bào tử kín và chỉ khi vỏ nang mở nứt vỡ hoặc bị phân huỷ bào tử kín mới được phóng thích ra bên ngoài. Bào tử kín ở nấm roi có khả năng di động ở trong nước nhờ có roi, khi đó bào tử kín được gọi là động bào tử hay bào tử động - Bào tử trần (Gymnosporum conidium) phát sinh ở bên ngoài các tế bào sinh bào tử ( ngoại sinh) hoặc ở bên trong các tế bào sinh bào tử (nội sinh) nhưng bao giờ cũng bị đẩy ra ngoài các tế bào này, trong khi các bào tử trần khác vẫn được tiếp tục hình thành ở bên trong. Một dạng bào tử nữa vẫn được coi là bào tử vô tính là bào tử áo (chlamydosporum). Bào tử áo không phải là dạng sinh sản đúng nghĩa, do một đoạn sợi nấm tích luỹ nhiều chất dinh dưỡng và có thành dày lên, do đó thích ứng với điều kiện sống tiềm sinh. Nhiều nấm cũng sinh sản hữu tính. Sinh sản hữu tính ở nấm rất đa dạng nhưng trong tất cả các quá trình hữu tính đó, 2 nhân tế bào (khác tính) tiếp xúc với nhau và trộn lẫn với nhau, tiếp theo đó là sự giảm phân, cuối cùng trứng (hợp tử) phát triển trực tiếp thành các sợi nấm mới (ở các lớp phụ Chytridiomycetidae và Hyphochytridiomycetidae) nhưng trong hầu hết các trường hợp trừng biến đổi thành bào tử sống tiềm sinh (bào tử noãn và bào tử tiếp hợp ở các loài Nấm noãn và nấm tiếp hợp) hoặc do những quá trình phát sinh riêng biệt tạo thành các bào tử ( bào tử túi và bào tử đảm ở các loài nấm túi và nấm đảm) 18
19. - Bào tử noãn: là bào tử thực do noãn cầu sau khi được thụ tinh biến đổi theo hướng thích ứng với điều kiện sống nghỉ, trước khi nảy sợi thành cá thể trưởng thành. Đây là dạng sinh sản hữu tính của các loài nấm Noãn thuộc lớp Nấm roi. - Bào tử tiếp hợp: là bào tử thực do các hợp tử tiếp hợp trực tiếp biến đổi hoặc nảy chồi mà tạo thành. Đây là dạng bào tử đặc trưng của lớp Nấm tiếp hợp. - Bào tử túi: là bào tử thực được tạo thành trong tế bào sinh bào tử đặc biệt, tế bào này phát triển từ một loại hợp tử (thể sinh túi sau khi thụ tinh) và được gọi là túi bào tử. Bào tử túi chỉ phát tán ra ngoài khi túi đã già và mở ở đỉnh hoặc khi vỏ túi đã bị phân huỷ. Đây là bào tử đặc trưng của lớp Nấm túi. - Bào tử đảm: là bào tử thực được tạo thành bên ngoài tế bào sinh bào tử đặc biệt gọi là đảm. Tế bào này về nguyên tắc phát triển từ một tiến hợp tử, không phân hóa về hình thái(tế bào song nhân đầu tiên) và sau một giai đoạn phát triển dài của hợp tử đó. Bào tử đảm ở bên ngoài đảm và do đó phát tán bằng cách ruing khỏi đảm. Đây là dạng bào tử đặc trưng của lớp Nấm Đảm. Sự sinh sản hữu tính ở các nấm có vị trí tiến hóa thấp (lớp Nấm roi) thực hiện bằng các cách đẳng giao, dị giao và noãn giao, không có những đặc điểm riêng biệt đáng chú ý. Ở các lớp Nấm tiếp hợp, Nấm túi, Nấm đảm, các giao tử ít hoặc hoàn toàn không phân hóa và sự phối hợp giữa các giao tử khác tính ở các nấm này về nguyên tắc có một khoảng cách (về không gian và thời gian) giữa giai đoạn phối sinh chất (sự trộn lẫn chất nguyên sinh của hai giao tử) đoạn phối nhân. Đó là những tính chất đặc trưng đặc sắc ở sinh sản hữu tính của những nấm này. 2. Chu trình sống Nấm không có một chu trình phát triển chung. Căn cứ vào ý kiến thảo luận của Raper (1954) và Burnett (1970) và kết quả nghiên cứu của nhiều nhà nấm học khác, chúng ta có thể phân biệt năm kiểu chu trình phát triển tổng quát của nấm · Kiểu chu trình thứ nhất: chu trình lưỡng bội. Trong chu trình này, giai đoạn đơn bội tương ứng với giao tử thể, giới hạn ở các giao tử hoặc các nang giao tử. Bào tử thể lưỡng bội chiếm ưu thế rõ rệt so với giao tử thể. Một số loài nấm thuộc lớp phụ Chytridiomycetidae ( theo Chaudefaud, 1960) và một số loài thuộc lớp phụ Oomycetidae ( theo Sansome,1963) có kiểu chu trình này. 19
20. · Kiểu chu trình thứ hai: chu trình hai thế hệ. Trong chu trình này, giao tử thể đơn bội xen kẽ với bào tử thể lưỡng bội và hai thể hệ này về nguyên tắc tương đương nhau. Một số loài thuộc lớp phụ Oomycetidae có này ( Chadefaud, 1960) · Kiểu chu trình thứ ba: chu trình đơn bội. Trong chu trình này, sự giảm phân nối tiếp nhau ngay quá trình phối nhân để tạo thành giao tử thể đơn bội. Giao tử thể đơn bội phát triển bằng các bào tử vô tính ( đơn bội) và sinh ra một thế hệ giao tử thể cũng đơn bội thứ hai. Thế hệ giao tử thể thứ hai tiếp tục phát triển bằng các bào tử vô tính (đơn bội) và tạo thành các giao tử rất ít phân hóa về hình thái. Giai đoạn lưỡng bội tương ứng với bào tử thể chỉ tồn tại trong một dạng hình thái rất hạn chế, như ở bào tử tiếp hợp của các nấm tiếp hợp · Kiểu chu trình thứ tư: chu trình đơn bội – song nhân. Kiểu chu trình này có thể coi như một biến dạng của kiểu chu trình đơn bội tr6en. Gần với chu trình đơn bội là chu trình đơn bội sonh nhân của các nấm túi. Trong chu trình phát triển của các loài thuộc lớp Nấm túi, giai đoạn đơn bội chiếm ưu thế hơn giao đoạn song nhân. Các sợi nấm đơn bội khá phát triển, đến một thời kỳ phát triển nhất định, mới tạo thành các giao tử rất ít phân hoá về hình thái. Các tế bào hoặc các đoạn sợi nấm làm nhiệm vụ giao tử sau khi phối sinh chất, nhân tế bào của chúng vẫnriêng rẽ từng đôi trong một phần chu trình. Phần này ngắn so với phần đơn bội. Vì sự phối nhân chưa xảy ra nên cả giai đoạn song nhân và giai đoạn đơn bội đều thuộc giao tử thể. Chadefaud đề nghị coi giai đoạn song nhân này tương ứng với một thế hệ gọi là “thế hệ trước bào tử thể”. Giống như trường hợp chu trình đơn bội, giai đoạn lưỡng bội ở chu trình này không đáng kể. Sự phối nhân ở tế bào sinh túi vừa xảy ra (giai đoạn lưỡng bội) tiếp theo ngay sau là sự giảm phân tạo thành các bào tử đơn bội Chu trình đơn bội song nhân của các loài thuộc lớp Nấm đảm phát triển cách xa chu trình đơn bội một bước nữa, theo hướng giai đoạn song nhân chiếm ưu thế so với giai đoạn đơn bội. Hai đoạn sợi nấm đơn bội tương ứng với hai giao tử sớm hợp với nhau tạo thành đoạn sợi nấm song nhân đầu tiên. Giai đoạn song nhân phát triển dài và thường chiếm phần lớn chu trình phát triển của các nấm đảm. Cũng như trường hợp các nấm túi, giai đoạn lưỡng bội tương ứng với bào tử thể chỉ giới hạn ở các tế bào sinh đảm và đảm non (đảm khi nhân lưỡng bội chưa phân chia giảm nhiễm) Chỉ xét riêng về mặt chu trình phát triển, rõ ràng chúng ta thấy có sự tiếp nối giữa các chu trình đơn bội và đơn bội song nhân hoặc ngược lại. 20
21. · Kiểu chu trình thứ năm: chu trình vô tính. Kiểu chu trình này đặc trưng cho nấm bất toàn, hoàn toàn không có giai đoạn hữu tính. Chúng ta có thể giả thuyết rằng kiểu chu trình này không có trong tự nhiên vì cho đến nay, người ta đã biết dạng sinh sản hữu tính của nhiều loài thuộc nhóm nấm này. Tuy nhiên ở nhiều loài nấm bất toàn, chúng ta chỉ mới biết giai đoạn vô tính chưa biết chúng có hay không có giai đoạn hữu tính, nên vẫn cần thiết phải phân biệt kiểu chu trình này của nấm. Có thể giả thuyết rằng sự phối sinh chất của các nấm này khó xảy ra nên kéo theo giai đoạn song nhân và giai đoạn lưỡng bội không xảy ra. Như vậy các nấm này chỉ có giai đoạn giao tử thể đơn bội, nhưng bước sinh ra các giao tử lại không thực hiện được. Do đó, nấm lại phát triển giai đoạn phụ của chu trình tức là giai đoạn giao tử thể phát triển bằng các bào tử vô tính. 21
22. Chương 3: NẤM TRỒNG I. KHÁI NIỆM Nấm trồng là những loại nấm lớn, cho quả thể có giá trị nhất định về mặt dinh dưỡng, chữa bệnh được con người chủ động nuôi trồng để phục vụ cho nhu cầu của mình. Nấm trồng bao gồm nấm ăn và nấm dược liệu: - Nấm ăn: là những loại nấm ăn được và ăn ngon (như nấm bào ngư, nấm rơm, nấm hương ) - Nấm dược liệu: thường là những loài nấm ăn không ngon hoặc không ăn được nhưng có tác dụng trị bệnh. ( như nấm linh chi ) II. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NGHỀ TRỒNG NẤM: Ở nhiều nước, trồng nấm ăn là một nghề có thu nhập cao. Tuy nhiên, ở nước ta, đây chỉ là nghề phụ tranh thủ thời gian nông nhàn. Trong xu thế chung hiện nay cần thay đổi cơ cấu giống cây trồng thì việc phát triển trồng nấm thành một nghề kiếm sống cho một bộ phận dân cư là điều cần lưu tâm. 1. Các ưu điểm của nghề trồng nấm nói chung. Nghề trồng nấm có những ưu điểm căn bản như sau: – Dễ thực hiện ở mọi nơi nhất là tại các vùng sâu và xa từ nguồn phế liệu sẵn có khắp nơi, dồi dào, rẻ tiền như cỏ dại, rơm rạ, thân cây và lõi bắp (ngô), thân cây đậu, phân gà, phân chuồng và trong quy trình sản xuất hầu như không có thứ gì phải nhập nội hoặc khó tìm. – Vốn đầu tư tùy khả năng từng hộ gia đình, có ít làm ít, có nhiều thì làm nhiều. – Vòng quay vốn nhanh do chu kỳ sản xuất ngắn. Ví dụ, nấm rơm trồng 15 ngày đã có thu hoạch, nấm mèo và bào ngư sau 2 tháng đã có sản phẩm bán ra thị trường – Ít tốn đất, hiệu quả sử dụng đất rất cao vì có thể trồng trên giàn kệ nhiều tầng, không choán chỗ đất nông nghiệp, tận dụng được đất không trồng trọt được, lại có tác dụng cải tạo đất bằng bã sau khi thu nấm. 22
23. – Tạo nguồn thực phẩm cải thiện bữa ăn, chống suy dinh dưỡng cho trẻ em từ phế liệu rẽ tiền. – Nhiều loại nấm ăn có giá trị xuất khẩu như nấm rơm, nấm mèo (mộc nhĩ), nấm bào ngư (nấm sò), nấm mỡ, nấm hương. Nếu tổ chức tốt thị trường xuất khẩu có thể làm giàu. – Nấm có thể bán tươi hoặc ở vùng sâu và xa thì việc chế biến nấm cũng đơn giản dễ làm như phơi, sấy khô, muối. Sản phẩm có giá trị cao thuận tiện cho vận chuyển xa. Ví dụ : nấm mèo 1Kg giá 20.000 - 30.000đ, 1Kg nấm hương khô giá 50.000 - 70.000đ, mang 1Kg nấm đem bán thu nhập bằng mang cả tạ khoai mì (sắn) hay bắp (ngô) đem bán. – Loại hình lao động trồng nấm nhẹ nhàng hơn so với cày cuốc và có thể tận dụng thời gian nhàn rỗi. Trồng nấm không bận bịu như chăn nuôi heo gà mà bỏ đói không được. – Tận dụng mọi nguồn lao động :trẻ em, phụ nữ, người già, – Ít tiêu tốn nước hơn so với nhiều loại cây trồng. – Bã phế liệu sau khi trồng nấm là phân bón tốt cho cây trồng hoặc dùng nuôi giun cho nuôi gia cầm và cá. – Bảo vệ môi sinh: đa số các nấm khi trồng không có mùi thối, lại biến phế thải thành chất có ích hợp quy luật tự nhiên góp phần tích cực cho nông nghiệp bền vững. Trước đây ở Cộng hòa Dân chủ Đức, hai nghề không phải đóng thuế nhằm khuyến khích phát triển là: – Trồng nấm nhằm tận dụng phế liệu tạo thực phẩm. – Nuôi ong nhằm làm tăng năng suất cây trồng nhờ được thụ phấn tốt hơn. 2. Các nhược điểm và khó khăn. Bên cạnh nhiều ưu điểm nghề trồng nấm cũng gặp nhiều khó khăn và nhược điểm: – Nhiều khó khăn của nông nghiệp nói chung như thời tiết, các yếu tố môi trường, sâu bệnh và sản lượng không ổn định, Tuy đã được công nghiệp hóa một phần, chủ động hơn trong khống chế các yếu tố môi trường nhưng nhiều tình huống vẫn khó tránh khỏi. 23
24. – Loại hình sản xuất liên quan chặt chẻ với các vi sinh vật, khâu làm meo giống phải làm riêng trong phòng thí nghiệm, nên phát triển sản xuất ở nơi nào đó thì phải tổ chức trạm meo cung cấp giống. – Các vi sinh vật gây nhiễm khó thấy. – Nhiều trường hợp nấm không ra hoặc sản lượng cao thấp chưa biết nguyên nhân. – Nhiều nấm bán ở dạng tươi cần tiêu thụ nhanh hoặc phải giữ lạnh. – Chưa chú ý đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật do ở nước ta vẫn còn quan niệm là nghề phụ, tranh thủ tận dụng phế liệu và lao động. 3. Các loại nấm trồng phổ biến trên thế giới. Hiện nay trên thế giới đã nghiên cứu nuôi trồng được 80 loài (trong số khoảng 2000 loài nấm ăn) và đã đưa vào sản xuất thương mại hoá là 20 loài; trong đó có 8 loài phổ biến được kể theo thứ tự sau : 1. Nấm mỡ hay nấm trắng có tên la tinh Agaricus bisporus/ A. bitorquis (edulis) (hình 1). 2. Nấm bào ngư hay nấm sò (gọi theo ở miền Bắc nước ta) : Pleurotus (hình 2). 3. Nấm hương hay nấm Đông-cô (gọi theo ở miền Nam nước ta) : Lentinulla edodes (hình 3). 4. Nấm rơm : Volvariella volvacea. 5. Nấm mèo hay mộc nhĩ (gọi theo ở miền Bắc nước ta) : Auricularia polytricha. 6. Nấm tuyết ( ngân nhĩ) : Tremella, loài này ở VN chưa trồng được 7. Nấm kim châm hay nấm mùa đông : Flamulina 8. Nấm trân châu: Pholiota, đây là loài nấm người Nhật ăn chủ yếu Hình 1. Nấm mỡ Agaricus Hình 2. Nấm bào ngư Hình 3. Nấm hương bisporus Pleurotus Lentinulla edodes. 24
25. III. CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM TRỒNG · Cấu tạo Nấm lớn là những thực vật đặc biệt, chúng không có lá hoa quả và rễ. Chân và mũ nấm mà ta thấy chỉ là cơ quan sinh sản nên gọi là "quả thể ". Cơ quan dinh dưỡng ví như "thân " của nấm là một mạng sợi nhỏ li ti (đường kính khoảng 3 đến 10 phần ngàn milimet ) như mạng nhện, phải nhìn dưới kính hiển vi mới thấy gọi là sợi tơ nấm (từ khoa học là khuẩn ty (hyphae )). Các sợi tơ nấm bện với nhau thành hệ sợi tơ hay khuẩn ty thể (Mycelium) là cái mà ta thấy bằng mắt thường. Nó tương tự như cây ở thực vật gồm rễ, cành, lá. Ơ chân các tai nấm (quả thể ) có những hệ sợi tơ giống như rễ, đó là rễ giả chứ không giống rễ của thực vật. Các nấm đều có cấu tạo tế bào. Với nhân tế bào hình thành rõ rệt nên được xếp vào nhóm sinh vật nhân thực (Eucaryote ). Thành phần cấu tạo tế bào về căn bản giống các sinh vật khác gồm nguyên sinh chất và nhân. Màng tế bào của các nấm bậc cao có cấu tạo chủ yếu là glucan và có thêm chitin. Sợi tơ nấm tăng trưởng bằng cách kéo dài đầu ngọn và tạo ra vách ngăn. Sợi tơ có thể mọc nhanh. Trong quá trình tăng trưởng, các sợi tơ nấm (kể cả nhánh) gần nhau có thể nối liền nhau bằng các mạng nối (anastomosys ). Chỉ gọi là mạng nối khi các đỉnh sợi tơ áp sát vào nhau tạo nên một vách chung rồi sau đó phần tiếp xúc được tiêu đi nên nguyên sinh chất và nhân tế bào có thể di chuyển qua chỗ nối. Các vách ngăn trong sợi tơ nấm có lỗ nên tế bào chất, và thậm chí cả nhân tế bào có thể di chuyển qua được. Hiện tượng tạo mạng nối và sự di chuyển vật chất bên trong sợi tơ nấm có ý nghĩa đặc biệt đối với trồng nấm. Khi trồng nấm ai cũng thấy là nấm ra trên bề mặt, nhưng năng suất thì phụ thuộc vào khối nguyên liệu. Sở dĩ như vậy là vì các sợi tơ nấm ăn sâu trong nguyên liệu hút dinh dưỡng chuyển ra ngoài để tạo ra quả thể. Gần như hình thành một nguyên tắc là sản lượng nấm phụ thuộc vào khối nguyên liệu của tơ nấm, không phụ tuộc vào bề mặt nấm. Do đó không lạ gì khi trồng nấm rơm có một phía mô bị gió hay bất lợi nào đó không ra nấm, phía khác có rất nhiều. Người trồng nấm phải khống chế bề mặt ra nấm hợp lý để thu được nấm to tùy ý tránh bốc hơi bề mặt. Trường hợp trồng nấm mèo bằng mùn cưa dồn trong bịch cũng vậy, nếu mở toang bịch nhiều nụ nấm bao phủ bề mặt nên nấm không to, cần rạch bịch để nấm ra ít chỗ nhưng to. Ngoài ra muốn có sản lượng tốt các sợi tơ nấm phải kết với nhau 25
26. thành khối. Hư hỏng hoặc nhiễm ở một chỗ có thể ảnh hưởnh đến toàn bộ mô hoặc bịch nấm. Thường các sợi tơ nhỏ li ti mọc len sâu trong nguyên liệu, hoặc lá cây mục ở dưới đất mắt thường không nhìn thấy được. Nhưng khi hệ sợi tơ này lấy đủ dinh dưỡng và gặp các yếu tố môi trường thuận lợi quả thể nhanh chóng được tạo thành. Người ta thường nói mọc nhanh như nấm do chỉ thấy bỗng nhiên xuất hiện nhiều quả thể, thực ra muốn có các quả thể đó hệ sợi tơ phải phát triển hàng tháng có khi cả năm. Có điều con người không nhìn thấy sự tăng trưởng "thầm lặng" này nên có ấn tượng nấm mọc nhanh. · Đặc điểm dinh dưỡng. Vì không có diệp lục tố như lá xanh của cây cỏ nên nấm không dùng ánh sáng mặt trời tự tổng hợp thức ăn từ than khí (CO2). Thay vào đó nấm phải lấy chất hữu cơ có sẵn làm thức ăn. Kiểu dinh dưỡng ấy gọi là dị dưỡng, các động vật và nhiều vi sinh vật thuộc kiểu dinh dưỡng này. Đối với nấm phụ thuộc vào kiểu lấy thức ăn người ta còn phân biệt 3 loại : hoại sinh, kí sing và cộng sinh. Hoại sinh là những sinh vật hoặc nấm lấy thức ăn bằng cách phân hủy xác thực vật hoặc sinh vật đã chết. Đa số các nấm trồng thuộc loại hoại sinh. Các chất xơ thực vật như rơm rạ, cùi bắp, mùn cưa đều có thể làm nguyên liệu trồng nấm. Sợi tơ nấm trong quá trình tăng trưởng tiết ra các men (trong khoa học gọi là enzyme) để phân hủy các chất xơ như cellulase (phân hủy cellulose) hay protease (phân hủy protein) Ký sinh là những nấm lấy chất hữu cơ của sinh vật sống làm nguồn dinh dưỡng. Các sợi tơ nấm len vào bên trong tế bào vật chủ hút các chất dinh dưỡng. Các loại nấm ký sinh thường gây bệng cho cây trồng và động vật. Nấm mèo thuộc vào loại nấm bán ký sinh, chúng phân hủy cây gỗ chết, nhưng có khả năng mọc khi cây còn tươi. Cộng sinh là những nấm cùng sống trong quan hệ có lợi cả đôi bên với những sinh vật khác. Ví dụ rõ nhất là các nấm mọc bao quanh rễ cây. Các loại nấm ăn quan trọng như Truffe (Teber melano sporum) hay Boletus edulis (Cèpes de Bordeaux) thuộc loại này nên kỹ thuật trồng phức tạp, phải trồng cùng một lúc với cây con, có loại chưa trồng được. Nấm thu nhận thức ăn bằng cách hấp thu qua bề mặt sợi tơ. Do đó việc chăm sóc để sợi tơ nấm phát triển tốt và đều khắp là điều quan trọng để đạt năng suất cao. Đối với các nấm hoại sinh người ta chia làm hai nhóm lớn. Một nhóm gồm các nấmsử 26
27. dụng chất xơ thực vật đã bị phân hủy nhiều đến thành chất mục. Các nấm mọc trên đất trên lá mục thường thuộc loại này: nấm tráng (Agaricus bisporus) là một điển hình. Nhóm thứ hai có khả năng sử dụng các chất xơ thực vật chết chưa bị phân hủy như nấm nấm rơm, nấm mèo, nấm bào ngư · Đặc điểm sinh sản. Có hai loại sinh sản chủ yếu là sinh sản vô tính và hữu tính. Nấm cũng như đa số các sinh vật đều có thể sinh sản theo 2 cách trên. Sinh sản vô tính là tự một phần cơ thể tách ra có thể tạo nên sinh vật mới không cần có sự phối hợp của các tế bà sinh dục, giâm hay chiết cành trong trồng trọt là sinh sản vô tính. Kiểu sinh sản này giữ nguyên được đặc tính di truyền của dạng ban đầu. Sợi tơ nấm tách rời, hoặc một miếng nấm tách ra có thể mọc thành hệ sợi tơ nếu cung cấp đủ dinh dưỡng và các yếu tố môi trường thích hợp. Dựa vào nguyên tắc này người ta làm meo giống nấm bằng cách phân lập giống từ tai nấm. Lấy rơm rạ nấm đang mọc làm meo trồng nấm cũng được là do khả năng sinh sản của hệ sợi tơ nấm. Dĩ nhiên làm cách này kết quả may rủi. Quả thể nấm mà ta trồng hay thu hái ngoài thiên nhiên là cơ quan sinh sản hữu tính. Khi nấm nở dưới mũ nấm có các phiến mỏng hay ống tròn nhỏ liti - các phiến hay ống nhỏ đó có chứa các bào tử. Bào tử là những hột nhỏ tròn hay bầu dục có đường kính vài phần nghìn milimet giữ vai trò sinh sản giống như hạt của cây. Nấm có vô số bào tử, một tai nấm trưởng thành có hàng tỉ bào tử trong đời sống ngắn ngủi của nó. Khi nấm già mà không được hái các bào tử rơi vào không khí hay bay đi xa dính vào rơm rạ, gỗ, trên đất Nấm bào ngư khi trưởng thành phóng nhiều bào tử như khói thuốc. Bào tử nấm phát tán rộng khắp trong không khí, đất, nước, rơm rạ, thân cây gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng nẩy mầm tạo nên sợi tơ nấm. Sợi tơ nấm mọc thành hệ sợi tơ, có đủ dinh dưỡng và điều kiện thân cây rơm hay đống rơm mục Người ta phân biệt 2 loại nấm theo đặc tính sinh sản hữu tính là đồng tản và dị tản . Nấm rơm, nấm trắng (agarinus bisporus) thuộc loại đồng tản. Bào tử của chúng mọc đợi tơ, sợi tơ phát triển thành ệ sợi tơ rồi tạo quả thể. Nấm bào ngư và nấm mèo là các nấm dị tản phải có sự kết hợp (tương tự như thụ tinh) giữa 2 loại bào tử mang các đặc tính di truyền khác nhau thì sợi tơ kết hợp đó mới phát triển tạo nên được quả thể. Dựa vào sự nẩy mầm của bào tử tạo sợi tơ người ta làm meo từ bào tử. 27
28. Giới nấm có các kiểu sinh sản đa dạng - Nhiều loại nấm tạo thành bào tử vô tính. Nấm trồng cũng có bào tử vô tính vì đó là bì bào tử hay hậu bào tử (chlamydospore). Chúng có khả năng chống chịu với điều kiện bất lợi tốt hơn đợi tơ nấm. Các nấm mốc cũng tạo ra rất nhiều bào tử, chúng có nhiều trong không khí và khắp mọi nơi và là nguồn nhiễm đối với trồng nấm. · Đặc điểm di truyền Về đặc điểm di truyền người ta phân biệt rõ 2 loại nấm: đồng tản và dị tản. - Nấm đồng tản (homothllic) Nấm đồng tản cũng tạo bào tử sinh dục, nhưng mỗi bào tử của nó mọc thành tơ có thể tạo ra quả thể mà không cần sự kết hợp với sợi tơ của bào tử khác. Nấm rơm, nấm trắng là các nấm đồng tản. Ơ tế bào bình thuờng mỗi loại nhiễm sắc thể (bộ máy di truyền) có 2 cái tức 1 cặp: một cái từ cha, một cái từ mẹ khi có thụ tinh 2 cái hợp lại. Thông thường tế bào sinh dục chỉ chứa 1 nhiễm sắc thể của 1 cặp. Để hình thành tế bào sinh dục có qúa trình chéo tế bào giảm số lượng nhiễm sắc thể. đa số các bào tử chỉ chứa 1/2 số nhiễm sắc thể. ví dụ đảm bào tử nấm rơm sau khi giảm nhiễm từ 1 tế bào mẹ (2n) ban đầu tạo 4 bào tử có số nhiễm sắc thể n. Bào tử nấm rơm sau khi nẩy mầm tạo sợi tơ ban đầu có n nhiễm sắc thể. Khi tơ mọc, phân nhánh nhanh, các nhánh này có thể gặp nhau tạo sợi tơ chứa số nhiễm sắc thể 2n. Khi bộ máy di truyền là 2n tức số lượng nhiễm sắc thể đôi nấm có thể tạo ra quả thể. Nấm trắng có khác thay vì tạo 4 bào tử, nấm này chỉ tạo 2 bào tử nhưng chứa 2 nhân, mỗi cái 1n. Khi nẩy mấm bào tử nấm trắng đã có sẵn 2n, nên sợi tiếp tục mọc cho ra quả thể. Do đặc điểm như trên ở nấm trắng người ta không lai được và khó chọn giống tốt. Người ta đang tìm các loài tương tự dễ lai để tạo giống tốt hơn. Nấm rơm càng khó lai, nhưng mỗi bào tử mang một tính chất riêng biệt, nên có thể chọn giống bằng cách tách đơn bào tử. - Nấm dị tản (heterohomothallic) Đa số các nấm có kiểu di truyền dị tản. Bào tử sinh dục cũng chứa n nhiễm sắc thể. các bào tử này mọc ra tơ sơ cấp (n nhiễm sắc thể). Hai loại tơ sơ cấp của 2 bào tử khác nhau kết hợp lại tạo nên sợi tơ thứ cấp có 2n nhiễm sắc thể. nhưng không phải tơ 28
29. của bào tử nào cũng kết hợp ngay được với tơ của bào tử khác. muốn kết hợp phải có sự gặp nhau của 2 loại tơ khác dấu (ví dụ đực và cái). Trong đa số trường hợp sự kết hợp được xác định bởi 4 nhân tố được kí hiệu A1, A2, B1, B2. Mỗi bào tử chỉ chứa 2 nhân tố chúng có thể gặp nhau trong các trường hợp sau: A1B1 x A1B1 không kết hợp (x: gặp nhau) A2B2 x A2B2 không A1B1 x A1B2 không A1B1 x A2B1 không A1B1 x A2B2 kết hợp A1B2 x A2B1 kết hợp Các nấm bào ngư và nhiều nấm khác đều di truyền theo kiểu này nên dễ lai. Loại nấm mèo mà ta đang trồng nhiều Auricularia polytricha cũng có kiểu di truyền trên. Nhưng loại Auricularia auricula thì chỉ cần có 2 yếu tố khác nhau. IV. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC TRONG TRỒNG NẤM: IV.1. Các bước chính trong trồng nấm · Khảo sát đánh giá: - Địa điểm - Khí hậu - Nguyên liệu - Loại nấm trồng · Tạo giống gốc - Thu mẫu nấm - Chuẩn bị môi trường phân lập - Cấy mô hay bào tử - Chọn giống thuần · Nhân giống - Môi trường dinh dưỡng - Cấy chuyền giống - Loại meo tạp nhiễm 29
30. - Loại tơ lão hóa hoặc thoái hóa · Chuẩn bị nguyên liệu - Chọn nguyên liệu - Sơ chế - Ủ đống - Phối trộn thêm dinh dưỡng - Đóng khối - Khử trùng - Gieo meo · Ra quả thể - Ủ tơ - Điều chỉnh nhà trồng: nhiệt đố, ánh sáng, pH, độ ẩm và Oxy - Tưới nước và chăm sóc - Thu hái IV.2. Giống nấm Trong sản xuất nấm, meo giống giữ vai trò quan trọng hàng đầu. Dù chế biến nguyên liệu tốt, chăm sóc kỹ càng nhưng giống nấm xấu thì năng suất không cao hoặc tệ hơn không có nấm mọc. Sản xuất meo giống đòi hỏi kỹ thuật cao nên người trồng nấm chỉ mua về dùng. Sự hiểu biết về meo giống nấm rất cần thiết cho người trồng nấm. a. Tình hình sản xuất meo giống nấm. Việc sản xuất meo giống nấm lúc đầu dựa vào kinh nghiệm, lấy từ thiên nhiên chỗ có nấm mọc hoặc từ luống nấm, dần dần nhờ tiến bộ kỹ thuật được sản xuất trong các phòng thí nghiệm tạo ra sản phẩm bảo đảm kết quả chắc chắn cho người trồng. Ngày nay ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới sản xuất meo giống nấm được tập trung ở một số ít xí nghiệp lớn. Ví dụ: hãng Somycel ở Pháp cung cấp 50-60% meo nấm mỡ trên thế giới. Thái Lan sản xuất meo giống trong chai bằng hạt bo bo Ở nước ta ngoài xí nghiệp meo giống của TP. HCM, Công ty Meko có nhiều “lò meo” tư nhân do đó sản xuất meo giống nấm phân tán, chưa có sự chỉ đạo kỹ thuật và kiểm tra chất lượng thống nhất. Các giống nấm đưa ra chưa kèm theo các tiêu chuẩn chất lượng và đặc điểm kỹ thuật. 30
31. Sản xuất meo giống nấm ví như “con dao hai lưỡi”. Sản xuất tốt đúng kỹ thuật sẽ đem lại kết quả chắc chắn cho người trồng. Ngược lại sản xuất không đúng kỹ thuật, cẩu thả sẽ làm hao phí nguyên liệu và có thể làm lây lan mầm bệnh cho nấm trồng. b. Meo giống nấm. Meo giống nấm bao gồm tất cả các dạng trung gian, có thể là hệ sợi nấm hoặc đôi khi là bào tử nấm, chứa đựng sinh khối của loài nấm dự định nuôi trồng mà từ đó phát sinh quả thể nấm qua quá trình nuôi trồng thích hợp. Meo giống nấm được sản xuất để cung cấp cho người trồng thực chất là hệ sợi tơ nấm thuần chủng được nuôi bằng môi trường tự nhiên đã khử trùng (như rơm rạ cắt ngắn, trấu trộn bột bắp hay mùn cưa, hạt ngũ cốc ). Nó tương tự như “hạt” để gieo vào nguyên liệu trồng nấm. Điểm khác căn bản của meo giống nấm với giống cây trồng là được làm ra trong điều kiện vô trùng nghiêm nhặt để không có sợi nấm tạp và vi sinh vật khác nhiễm vào sợi nấm mà ta muốn trồng: Sợi nấm tạp có hình dạng rất khó phân biệt với tơ nấm trồng nếu bị nhiễm chúng sẽ tranh dinh dưỡng, lấn át sợi nấm trồng, đôi khi còn tiết ra độc tố làm khó mọc được. Meo giống tốt phải thỏa mãn hàng loạt yêu cầu: – Không bị nhiễm tạp. – Có sức sống mạnh đảm bảo sự phát triển nhanh của hệ sợi tơ trong rơm rạ. – Được sản xuất từ giống tốt đã qua tuyển chọn có năng suất cao, khẩu vị mùi thơm ngon, chống chịu sâu bệnh tốt, giá trị thương phẩm cao. – Có thể bảo quản lâu mà vẫn duy trì được các đặc tính sinh lý và không giảm năng suất. Nhìn chung, khi nuôi trồng, để tai nấm mọc được sẽ có 2 yếu tố chính quyết định là: giống nấm và cơ chất nguồn C nuôi trồng. Trong đó, giống nấm được xem là yếu tố quyết định nhất là trong sản xuất ở qui mô lớn. Nếu có những sơ suất khi chọn giống gốc thì sẽ dẫn đến những thiệt hại rất lớn trong sản xuất do nó thường được nhân ra với số lượng lớn và chỉ biết được kết quả sau một vài tháng nuôi trồng, nghĩa là sau khi thu hoạch nấm 31
32. c. Nhân giống nấm Bước đầu tiên trong mọi qui trình nhân giống hay làm meo giống đều cần phải có giống gốc. Giống gốc hay giống ban đầu có thể thu nhận bằng 1 trong 3 cách sau: - Thu nhận và gây nảy mầm bào tử nấm - Tách sợi nấm từ các cơ chất có nấm mọc - Phân lập từ quả thể nấm Qui trình phân lập nấm Tai naám Giaù theå coù tô naám Goït saïch chaát baån baùm ôû chaân Röûa dung dòch saùt khuaån Röûa nöôùc voâ truøng 3 laàn Lau coàn Ñaët leân giaáy Taùch thòt naám Taùch ñoâi Moâ thòt Baøo töû Ngaâm nuôùc voâ truøng 4 giôø Caáy chuyeàn leân moâi tröôøng thaïch nghieâng PGA hoaëc ñóa petri Nuoâi uû ôû nhieät ñoä phoøng Kieåm tra nhieãm taïp Gioáng goác Caáy chuyeàn Giöõ gioáng Nhaân gioáng cho saûn xuaát Dù làm bằng cách nào cũng cần phải có môi trường dinh dưỡng để nuôi sợi tơ nấm. Ở mỗi giai đoạn khác nhau của quá trình nhân giống thì môi trường dinh dưỡng cũng có thay đổi tuỳ theo mục đích của từng giai đoạn: - Trong giai đoạn đầu phân lập giống, người ta thường dùng môi trường thạch. Trên môi trường thạch ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng dễ hấp thu cho nấm, còn tiện cho quan sát phát hiện mầm nhiễm tạp trong giai đoạn phân lập đầu tiên này. 32
33. - Sau khi nuôi cấy trên môi trường dinh dưỡng, tơ nấm sẽ ăn lan trên bề mặt thành lớp sợi tơ trắng. Những sợi này lan dần ra từ bào tử hặoc từ mô thịt nấm cho đến khi phủ kín cả mặt thạch. - Trong nhiều trường hợp do kỹ thuật không tốt có thể bị nhiễm tạp bởi nấm mốc hoặc vi khuẩn. Kết quả là ống thạch có tơ lạ hoặc xuất hiện màu sắc khác nhau ( nhiễm mốc) hoặc đôi khi mô thịt nấm nhũn ra, biến nâu hoặc trên bề mặt thạch có những đốm hoặc vệt sữa trắng, bóng láng ( nhiễm trùng). Quan sát mặt dưới ống thạch có nhiều vết thâm, thậm chí làm biến đổi màu môi trường (nhiễm tạp). Những ống thạch không bị nhiễm tạp và chỉ có một loại tơ của loài nấm muốn trồng mới được dùng làm giống gốc. - Từ giống gốc trên môi trường thạch này, tiếp tục cấy chuyền giống gốc qua các loại môi trường dinh dưỡng khác (không phải thạch) để sợi nấm tiếp tục phát triển với số lượng nhiều, sớm thích nghi với cơ chất sẽ nuôi trồng cũng như tạo tiện lợi cho thao tác chuyền giống vào các bịch nuôi trồng. - Môi trường hạt (lúa) làm tăng về số lượng giống phân bố - Môi trường cọng: là dạng trung gian tiện lợi cho thao tác chuyền giống , đồng thời giúp tuổi meo trong bịch giống đồng đều hơn - Môi trường giá môi: giúp sợi tơ nấm thích nghi với cơ chất nuôi trồng Đến đây tơ nấm sẽ chính thức trở thành giống sản xuất, dùng để nuôi trồng. Trong điều kiện nuôi trồng thích hợp sẽ kích thích tơ nấm kết tụ đan thành quả thể để thu hái. Như vậy qui trình nhân giống có thể tóm tắt như sau: 33
34. Quaû theå Tô naám Baøo töû Phaân laäp Nöôùc chieát Thaïch ( agar) Chaát boå sung Mt thaïch Gioáng goác Ñöôøng Caáy chuyeàn Meo thaïch Caáy chuyeàn Luùa hoaëc Mt luùa Meo luùa nguõ coác Caáy chuyeàn Coïng Mt coïng Meo coïng Caáy chuyeàn Rôm hoaëc traáu Mt giaù moâi + chaát boå sung (cho naám rôm) Meo giaù moâi Maït cöa + Mt giaù moâi (cho Nuoâi troàng chaát boå sung naám moïc treân goã) Quaû theå 34
35. IV.3.Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến nguyên liệu Thông thường mỗi loài nấm có khả năng mọc tốt trên một loại cơ chất khác nhau. Do đó, ngoài điều kiện khí hậu thích hợp, nhu cầu thị trường còn phải tính đến nguồn nguyên liệu. Nguyên liệu cho sản xuất phải thuộc loại phổ biến và đảm bảo tính liên tục. Nguyên liệu cho trồng nấm có nhiều loại khác nhau: rơm rạ, cùi bắp, mạt cưa, thân các loại đậu Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà cách xử lý và chế biến nguyên liệu cũng khác nhau - Với gỗ chuyên dùng trồng nấm (so đũa, xoài, cóc ) phải chọn tuổi, chọn mùa để đốn sao cho gỗ ở thời điểm tích luỹ nhiều dưỡng chất tốt nhất cho nấm. Trong trường hợp sử dụng gỗ tạp, phải loại bỏ những thứ có thể bất lợi cho nấm (nhiều chất dầu, chất thơm ) hoặc để qua bên xử lý riêng những loại gỗ cứng, gỗ xấu các vết cưa hoặc cắt cần đốt, làm khô nhanh hay quét vôi để tránh nhiễm mốc. Cây dùng trồng nấm không để dập vỏ hoặc hư hỏng một phần hay nhiều nơi trên khúc gỗ có thể làm cơ sở cho nguồn bệnh sau này. - Mạt cưa dùng trong trồng nấm cũng chọn tương tự như gỗ, nghĩa là tránh nhưng cây không tốt cho nấm. Mạt cưa có ưu điểm hơn gỗ là thuận tiện trong quá trình chế biến và bổ sung chất dinh dưỡng. Thông thường hiện nay hay sử dụng là mạt cưa cao su vì là cây công nghiệp nên có nhiều và liên tục. Tuy nhiên ở nhiều nơi không có nguồn nguyên liệu này nên phải sử dụng mạt cưa tạp. Đối với loại gỗ mềm thì thời gian ủ (lên men) ngắn hơn (3-5 ngày) còn loại gỗ cứng thì thời gian ủ thường dài hơn (vài tuần hoặc vài tháng). Mạt cưa cao su sau khi trộn với nước vôi nên ủ ít nhất là 24h. Quá trình ủ đống rất cần thiết do : + Mạt cưa thấm nước đều hơn đồng thời nước dư sẽ ngấm xuống đất không bị thứa nước. + Trong thời gian ủ có sự tham gia của nhiều nhóm vi sinh vật đặc biệt là xạ khuẩn. Chúng biến đổi nguyên liệu thành các thành phần đơn giản hơn và nấm có thể sử dụng được. + Trong quá trình lên men, đống ủ sẽ sinh ra nhiệt và nhiệt độ cao sẽ góp phần diệt các VSV bất lợi cho nấm Đối với các nguyên liệu khác, tuỳ từng trường hợp mà có cách xử lý phù hợp; ví dụ: 35
36. - Gòn ( bông phế thải) là nguyên liệu trồng nấm rơm rất tốt nhưng khi rút nước thường bị dẽ chặt, khó khuyếch tán oxy nên cản trở cho hô hấp của nấm. Do đó, phải tốn nhiều công để xé tơi ra - Bã mía có thể dùng trồng nấm rơm và nấm bào ngư. Tuy nhiên nguyên liệu này bao giờ cũng thừa nhiều đường, dễ hấp dẫn các VSV khác đến phát triển cạnh tranh với nâm. Do đó, khi sử dụng cần phơi khô và ngâm nước vôi để tăng pH lên hoặc sử dụng hơi nước xông lên từ 30’-1h ( để bớt đường và các acid hữu cơ) - Cùi bắp cũng chứa nhiều đường, ngoài ra kích thước lớn nên khó giữ nhiệt và ẩm. Khi dùng phải đập vụn thành những mảnh nhỏ trước khi làm ẩm hoặc độn với các loại nguyên liệu khác. - Rơm rạ - nguyên liệu phổ biến cho trồng nấm rơm: có thể bó thành bó hoặc xếp lớp. Làm ẩm với nước hoặc nước vôi (đa số dùng nước vôi do làm mềm môi trường nhanh, kiềm hóa môi trường nhằm hạn chế sự sống của vi khuẩn, nấm mốc , khử độc nhừ Ca2+ ) Tuy nhiên nếu nguyên liệu là rơm rạ còn tươi tốt thì không nên sử dụng nước vôi để ủ nhằm tạo thuận lợi cho VSV (xạ khuẩn, nấm mốc) tham gia phân huỷ rơm rạ có hiệu quả. Sau khi xử lý làm ẩm, rơm rạ sẽ được chất đống để ủ gọi là ủ đống trong 5-15 ngày với công dụng tương tự như xử lý mạt cưa. IV.4.Kỹ thuật chăm sóc nấm a. Các yếu tố môi trường Sợi tơ nấm mỏng manh, không có vách cứng bảo vệ như ở tế bào cây trồng lại hấp thu chất dinh dưỡng qua bề mặt nên rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí Tuy nhiên tác động của các yếu tố này lên nấm trồng không phải lúc nào cũng giống nhau. Mỗi loài nấm chịu tác động của chúng trong một giới hạn nhất định. Mục đích cuối cùng của người trồng nấm là thu hái được nhiều tai nấm (quả thể). Sự hình thành quả thể liên quan đến sự phát triển của hệ sợi tơ nấm và đòi hỏi nghiêm ngặt các tác động của môi trường. · Hai giai đoạn của trồng nấm: Trong quá trình phát triển của sợi tơ nấm đến tạo ra quả thể (ra nấm) người ta phân biệt hai giai đoạn chủ yếu : – Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ. – Giai đoạn sinh sản hay ra quả thể. 36
37. Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ là thời gian mà hệ sợi tơ của meo sau khi cấy vào sẽ tăng trưởng và lan rộng chiếm rơm rạ. Hệ sợi tơ tiết ra các men (enzyme) phân hủy nguyên liệu thu nhận các chất cần cho tăng trưởng. Sau một thời gian hệ sợi tơ tạo mạng nối kết với nhau và bám chặt vào cơ chất. Nhờ mạng nối và lỗ thông ở vách tế bào sự vận chuyển vật chất dễ dàng cung cấp dinh dưỡng cho tăng trưởng tiếp tục và ra quả thể. Sự bám chặt vào cơ chất của hệ sợi tơ làm chỗ dựa cơ học để quả thể mọc. Giai đoạn nuôi tơ đòi hỏi tác động ít hơn đối với các yếu tố môi trường. Nhiệt độ thường cần cao hơn so với lúc ra quả thể để hệ sợi tơ phát triển nhanh, ẩm độ chỉ cần duy trì trong nguyên liệu không đổi. Anh sáng không cần. Độ thoáng tuỳ thuộc vào đặc tính của từng loại nấm. Giai đoạn ra quả thể (tai nấm) là thời gian hình thành nụ (primordia) nấm rồi lớn đến thu hái được. Sự chuyển tiếp từ giai đoạn nuôi tơ sang ra quả thể đòi hỏi những tác động nhất định của môi trường, đôi khi cần những kích thích gọi là sốc. Những thay đổi đột ngột các yếu tố môi trường như : – nhiệt độ hạ thấp. – độ ẩm không khí tăng lên. – giảm nhanh nồng độ thán khí (khí CO2) do thông thoáng mạnh. – sự kích thích của ánh sáng (không phải tất cả nấm trồng đều cần) sẽ thúc đẩy việc khởi sự tạo quả thể. Việc khống chế tốt các yếu tố môi trường giai đoạn này hết sức cần thiết để đạt năng suất cao. · Anh hưởng của nhiệt độ. Nhiệt độ có ảnh hưởng không lớn đối với quá trình phát triển của nấm trồng. Tuy nhiên nhiệt độ có những giới hạn nhất định đối với nấm trồng. Có loại nấm trồng được ở vùng ôn đới, có loại như nấm rơm chỉ trồng ở nhiệt đới trong điều kiện tự nhiên. Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất nấm trồng. Nấm rơm không trồng được ở Đà lạt. Thường người ta phân biệt nhiệt độ nuôi hệ tơ nấm và nhiệt độ ra quả thể. Đa số các loài nấm trồng có nhiệt độ ra quả thể thấp hơn nhiệt độ nuôi tơ. Ví dụ: 37
38. NHIỆT ĐỘ TỐI ƯU Nuôi tơ Ra quả thể Nấm rơm 35 -40oC 26 - 35oC Nấm mèo 20 - 35oC 20 - 30oC Nấm bào ngư 20 - 30oC 15 - 18oC Có loài nấm trồng trong điều kiện tự nhiên với giao động nhiệt độ sẽ cho ra nhiều quả thể hơn trong điều kiện nhân tạo với nhiệt độ không đổi. · Am độ. Sợi tơ nấm mỏng manh, nếu môi trường thiếu nước dễ bị khô chết. Mỗi loài cần độ ẩm nhất định để sợi tơ tăng trưởng và ra quả thể. Người ta phân biệt: – Độ ẩm nguyên liệu là độ ẩm của nguyên liệu sau khi được tẩm nước. Nguyên liệu trồng quá khô hoặc quá ẩm đều gây bất lợi cho sự tăng trưởng của nấm. Độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho nhiều loài nấm ở khoảng 65-80%. Ví dụ: rơm rạ khô một phần cộng thêm 3 phần nước sẽ có độ ẩm khoảng trên 75%, nếu thêm vào một số chất bổ sung có khả năng điều chỉnh ẩm thì độ ẩm khoảng 70%. Cách thử độ ẩm rơm rạ là cầm nắm rơm rạ bóp mạnh, nếu nước ứ ra là vừa, không ứ ra là hơi khô và nhỏ giọt rơi là quá ẩm. – Độ ẩm tưong đối của không khí. Độ ẩm này trong khoảng 70% đến 95% đối với đa số nấm trồng. Muốn nấm phát triển tốt cần phải giữ độ ẩm không khí tốt. Khi không khí đủ ẩm hơi nước từ nguyên liệu ít bốc ra, khỏi tưới thẳng vào mô nấm. Người ta tính rằng nếu độ ẩm không khí khoảng 80% thì lớp không khí ngay sát bề mặt mô nấm có độ ẩm 100% tạo thuận lợi cho nấm mọc. Giữa nhiệt độ và độ ẩm có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Không khí lạnh chứa ít hơi nước hơn không khí nóng. Cần lưu ý việc tưới vào mùa lạnh. · Anh sáng. Mỗi loài nấm trồng có phản ứng khác nhau với ánh sáng. Anh sáng cần một giai đoạn ngắn cho nấm rơm để tạo nụ. Chỉ cần ánh sáng hoàng hôn cũng đủ cho nấm rơm ra quả thể. Tuy nhiên không thể thiếu ánh sáng. · Thông khí. 38
39. Trong quá trình tăng trưởng, sợi tơ nấm hô hấp tạo ra nhiều thán khí (CO2), phản ứng của các loại nấm khác nhau đối với nồng độ khí CO2 có khác nhau. Nấm rơm thuộc loại cần thông thoáng tốt. Trồng ngoài trời, việc thông thoáng cho nấm không thành vấn đề. · Độ chua (pH). Thông thường, đa số các loài nấm trồng không cần chua, mặc dù phần lớn sợi tơ các loài nấm có khả năng mọc khi hơi chua. Trong quá trình phát triển của nấm môi trường thay đổi về phía chua, vì nấm tiết ra các acid hữu cơ. Do đó cần tìm biện pháp để ổn định sự giao động độ chua trong quá trình chế biến nguyên liệu. Một số chất bổ sung vừa có tính chất điều hòa ẩm vừa làm bớt độ chua như bột thạch cao (CaSO4), đá vôi mịn (CaCO3) Độ chua ban đầu có ảnh hưởng đến các vi sinh vật có trong nguyên liệu và có thể ảnh hưởng cả đến dinh dưỡng. Độ chua ảnh hưởng đến sự xuất hiện các vi sinh gây nhiễm hoặc cạnh tranh chất dinh dưỡng. Nấm rơm không thích hợp với chua (pH kiềm) nên trường hợp bị nhiễm có thể dùng vôi để diệt hoặc xử lý nguyên liệu bằng vôi với nồng độ cao để diệt các vi sinh vật bất lợi. Thường các loài nấm chịu tác động của nhiều yếu tố môi trường cùng một lúc và có quan hệ chặt chẽ với nhau và với sự phát triển của các vi sinh vật trong rơm rạ. Việc hiểu rõ tác động của các nhân tố môi trường và khống chế kỹ sẽ đem lại năng suất cao, tránh bị nhiễm. b. Yếu tố vệ sinh hay vô trùng Đây là một yếu tố cũng rất quan trọng cần được lưu ý nhằm tránh tạp nhiễm những VSV không mong muốn trong quá trình trồng nấm. Tuỳ theo mức độ quan trọng của từng công đoạn mà ta có thể sử dụng các phương pháp vô trùng khác nhau ( sát trùng, khử trùng, thanh trùng hay tiệt trùng) · Các phương pháp vô trùng nguyên liệu: - Vật lý: + dùng tia phóng xạ, chủ yếu là tia tử ngoại (  =256nm) + dùng nhiệt độ, có thể là nhiệt khô (dùng khá phổ biến trong dân gian bằng cách sử dụng phương pháp sấy, đốt, hong khói) hoặc nhiệt ẩm có thể có áp suất hoặc không có áp suất ( thường dùng để vô trùng môi trường dinh dưỡng) 39
40. + dùng phương pháp lọc: lọc không khí dùng các màng lọc vô trùng loại loại các VSV trong không khí (hay dùng trong các tủ cấy vô trùng) hoặc lọc dung dịch ( cho dung dịch qua các màng lọc bằng giấy hoặc sứ để loại VK, thường ứng dụng trong y tế hoặc công nghiệp sản xuất kháng sinh) + dùng sóng ở tần số cao có tác dụng xuyên qua tế bào và kích thích các phân tử nước trong vi khuẩn sôi lên làm chết vi khuẩn hoặc có thể dùng vi sóng để biến O2 trong H2O thành O3 có tác dụng khử trùng. - Hoá học: + sát trùng da: bằng xà phòng, cồn 700 , iod + tẩy uế: javel, chlorin, vôi , tro + Sát trùng không khí: formol, lưu huỳnh + Diệt nấm: Bordeaux, H2O2, KmnO4; kim loại nặng (Hg, Pt, Pb, Zn), nông dược (zineb diệt nấm) , acid hữu cơ ( lactic, benzoic) hoặc dùng kháng sinh. - Sinh học: dựa trên sinh lý VSV, dùng các qúa trình lên men để ức chế hoạt động của các VSV gây thối · Vô trùng môi trường dinh dưỡng · Vô trùng thao tác: - Vệ sinh dụng cụ: thuỷ tinh, kim loại, giàn kệ - Vệ sinh mẫu vật - Vệ sinh nơi làm việc : c. Yếu tố bệnh Tương tự như bất kỳ vật nuôi hay cây trồng nào, nấm cũng có thể bị rất nhiều bệnh. Trong hầu hết các trường hợp, bệnh làm giảm sản lượng và chất lượng nấm, nghiêm trọng hơn là gây thất thu cho người trồng Thường những nơi mới trồng hoặc trồng ở gia đình mức độ nhỏ, bệnh chưa phải là vấn đề lớn, nhưng đối với những cơ sở nuôi trồng và sản xuất có qui mô lớn, cần đặc biệt quan tâm đến việc phòng bệnh Bệnh có thể xảy ra trong bất kỳ giai đoạn nào của quá trình nuôi trồng nấm và chủ yếu có hai loại bệnh: bệnh sinh lý và bệnh nhiễm · Bênh sinh lý: Sợi tơ nấm rất mỏng manh và yếu ớt do đó, dễ bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, ánh sáng, pH, nồng độ CO2, O2 và cả độ ẩm của môi trường 40
41. Điều kiện không thích hợp, tơ mọc chậm, thưa, rối lại như bông hoặc thành nhiều lớp, đậm lợt khác nhau. Thường tơ yếu dẫn đến sức đề kháng giảm, dễ nhiễm bệnh và chết. Đối với quả thể, tai nấm trong hoàn cảnh không thuận lợi có những biểu hiện bất thường, dạng bông cải, teo đầu (ở nấm rơm, nấm mèo), cuống dài và mũ nhỏ lại (nấm mèo, nấm đông cô) hoặc thịt nấm bị mềm nhũn, trở vàng dễ bị hư thúi (nấm bào ngư, nấm hương, nấm rơm) cuống nấm chia thành nhiều nhánh, tạo chùm, tai nấm nhỏ (nấm bào ngư). Tệ hại nhất là tai nấm chết non, chất lượng giảm gây thiệt hại cho người trồng. Chất lượng dinh dưỡng của cơ chất cũng có tác động đế hoạt động của nấm. Dinh dưỡng kém nhiều tạp chất tơ nấm không bám được vào cơ chất co cụm lại, mọc thưa hoặc lão hóa sớm (tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển màu). Quả thể khó tạo thành hoặc nếu có thì nhỏ thưa, tai nấm bị dị dạng. Bệnh sinh lý không kèm theo mầm bệnh và xảy ra thường xuyên trong quá trình nuôi trồng tự nhiên. Khắc phục: - Đối với nhiệt độ: giữ nhiệt độ ổn định và tránh nhiệt lên quá cao - Đối với pH: chú ý đến pH của nước tưới và tránh pH xuống thấp - Đối với CO2 và O2: nấm là sinh vật hiếu khí, cần Oxy và thải khí CO2, do đó tránh che đậy hoặc làm trại quá kín - Đối với ánh sáng: nấm không quang hợp nhưng vẫn cần ánh sáng · Bệnh nhiễm Yếu tố gây bệnh đa dạng chủ yếu là các nhóm VSV như vi trùng, nấm mốc, nấm nhầy, nấm dại. Các tác nhân này ảnh hưởng gián tiếp lên sinh trưởng và phát triển của nấm, bằng cách cạnh tranh nguồn thức ăn và thay đổi pH môi trường. Hậu quả là tơ mọc chậm, thưa, thậm chí ngừng lại. Quả thể không tạo thành hoặc dị dạng, năng suất giảm. Nhiều khi tơ bị vàng hoặc thúi rửa hoặc mất từng lõm. Quả thể ngừng phát triển, hư hỏng hoặc bị bung lên từ gốc. Trong trường hợp này ngoài yếu tố VSV còn có sự tham gia của côn trùng. Chúng tấn công trực tiếp lên tơ hoặc quả thể nấm, đồng thời làm lây nhiễm các mầm bệnh khác. Thường bệnh lan tràn rất nhanh và ảnh hưởng mạnh đến sản lượng hoặc phẩm chất của sản phẩm nấm. 41
42. Đối với bệnh nhiễm thì việc phát hiện mầm bệnh không phải là khó nhưng trừ bệnh lại là vấn đề không đơn giản. Do đó, cần hiểu biết về các nguyên nhân gây ra bệnh và tìm biện pháp phòng ngừa là cách làm tích cực nhất. Khắc phục: · Tuân thủ các biện pháp vệ sinh trong sản xuất - Vệ sinh nhà trại định kỳ - Diệt các ổ bệng (cống rãnh, rác thải ) - Có biện pháp ngăn ngừa nguồn bệnh - Kiểm tra dịch bệnh thường xuyên · Tuân thủ đúng qui trình kỹ thuật để tăng sức đề kháng của nấm và sức cạnh tranh với mầm bệnh Phòng trừ các sinh vật có hại cho nấm trồng Nguyên liệu được chế biến làm thức ăn cho nấm cùng các chất bổ sung đều là những môi trường dinh dưỡng hấp dẫn nhiều sinh vật khác. Do đó muốn trồng nấm thu được sản lượng cao không những phải chế biến nguyên liệu tốt, tạo điều kiện vi khí hậu thích hợp mà còn phải loại trừ sự tấn công của các vi sinh vật có hại. Các sinh vật hại nấm trồng có mặt ở khắp mọi nơi. Chúng có trong nguyên liệu, đất, nước, không khí nơi trồng. Trong nhà trồng chúng có ở nền đất, vách, trần nhà và cả trong không khí. Người trồng nấm cùng các công cụ sử dụng có thể là vật mang các sinh vật có hại đến nơi trồng. Những nơi đã trồng nấm lâu ngày các sinh vật có hại xuất hiện càng nhiều. Đối với những người trồng nấm nhiều lần, vấn đề phòng trừ kẻ thù của nấm trở thành vấn đề chủ yếu phải giải quyết tốt mới đạt năng suất cao. Để loại trừ các kẻ thù của nấm có hai biện pháp: phòng ngừa và tiêu diệt. Biện pháp phòng ngừa là căn bản vì muốn diệt kẻ thù của nấm phải sử dụng thuốc sát trùng tốn kém hơn, đôi khi không diệt được vì kẻ thù chết, sợi nấm bị tác dộng có thể chết theo. Việc phòng ngừa cũng không đơn giản vì nhiều loại vi sinh vật hại khó thấy, chúng có thể bay hoặc được mang từ nơi khác đến. Các sinh vật có hại cho nấm chủ yếu gồm hai nhóm chính: các động vật nhỏ và vi sinh vật. 1. Các động vật kẻ thù của nấm. Có 3 nhóm động vật chủ yếu tác động trực tiếp đối với nấm trồng: 42
43. a. Côn trùng. Một vài loại ruồi nhỏ (không phải loại ruồi ta thường thấy) là kẻ thù của nấm, khó trị vì chúng bay được nên khó ngăn chặn, chúng gây thiệt hại đến sợi tơ và quả thể, có thể đẻ trứng trong compost trồng nấm nở ra dòi. Ruồi có thể mang mầm bệnh làm lây lan. Gián, kiến cũng có ảnh hưởng xấu đến mấm và làm lây lan nấm bệnh. b. Các con mạc hay "nhện" (mites). Đây là những động vật nhỏ không xương, có hình dạnh giống nhện nhưng nhỏ hơn. Có loại màu trắng, đỏ, nâu. Chúng ăn sợi tơ nấm. Bịch nấm mèo để lâu dễ bị loại này. c. Tuyến trùng (Nemathodes). Thường có ở nền đất, chúng là những động vật kí sinh tác động lên sợi tơ nấm, cản trở sự tăng trưởng. Chúng có thể là tác nhân mang mầm bệnh virus làm lây lan bệnh mủ trôm (Ditylenchusisp) ở nấm mèo do tuyến trùng gây ra. Ngoài các nhóm kể trên, một số động vật khác như chuột, ốc sên, cũng làm hại cho nấm trồng. 2. Các vi sinh vật có hại: Các vi sinh vật có hại cũng gồm 3 nhóm chủ yếu: a. Các nấm bậc thấp hay vi nấm: Nhiều nấm bậc thấp có thể cạnh tranh với hệ sợi tơ nấm trồng hoặc gây bệnh nấm trồng: Các niêm khuẩn (Mycomycetes) thường xuất hiện ở những nơi quá ẩm. Bệnh vàng mặt ở nấm rơm, bệnh thúi hình rễ gặp khi trồng nấm mèo đều do niêm khuẩn. Nhiều nấm mốc gây bệnh nấm như bệnh hoại khô ở nấm rơm do Verticillium, bệnh mạng nhện ở nấm mèo do Dactylium. Nấm mốc xanh Trichoderma là kẻ thù đáng sợ của nấm bào ngư, nấm mèo. Mốc xanh này có khả năng cạnh tranh dinh dưỡng với các nấm kể trên làm giảm năng suất nấm trồng. Các nấm mốc rất nguy hiểm vì chúng có sợi tơ khó phân biệt với sợi tơ nấm trồng, chúng lại tạo nhiều bào tử dễ lây lan nhanh. b. Các vi khuẩn (bacteria) 43
44. Nhiều loại vi khuẩn trong nguyên liệu làm thay đổi môi trường, cản trở nấm trồng phát triển. Số khác như Pseudomonas gây bệnh đốm ở nấm trắng. Các vi khuẩn có bào tử khó bị diệt khi khử trùng. c. Siêu vi khuẩn (virus). Một số nấm bị bệnh do virus. Một số côn trùng có thể lá vật mang virus làm lây lan mầm bệnh. Ngoài các vi sinh vật, nhiều loại nấm phá gỗ có ảnh hưởng xấu đến nấm trồng. Khi trồng nấm mèo, nấm bào ngư trên gỗ hoặc mùn cưa nhiều lúc bị sự xâm nhập của nấm phá gỗ làm giảm năng suất. Những nguyên tắc phòng trừ sinh vật gây hại. Phòng trừ kẻ thù của nấm trồng là một trong những biện pháp đảm bảo năng suất cao. Nhiều kẻ thù vi sinh vật khó thấy, khi phát hiện chúng đã lan rộng gây thiệt hại. Một số khác khi bị nhiễm chúng các nhà trồng nấm khó diệt vì sẽ ảnh hưởng lớn đến sự phát triển các hệ sợi tơ nấm trồng. Ơ các nước trồng nấm tiên tiến nhiều biện pháp phòng ngừa được tiến hành. Ơ nước ta, phương tiện có ít nhưng sự hiểu biết đầy đủ tránh được thiệt hại. Có 10 nguyên tắc phòng ngừa, được xếp vào 2 loại: loại phòng ngừa theo đúng nghĩa và loại tuân thủ đúng qui trình kỹ thuật để hạn chế kẻ thù. 1. Sát trùng trước. Đối với nơi mới trồng nấm lần đầu, công việc này không đặt nặng lắm tuy phải tiến hành. Những nơi đã trồng nấm nhiều lần, điều kiện ở đây đã thích hợp cho kẻ thù của nấm. Nền đất, vách nhà, cột, trần đều có thể là nơi trú ngụ các kẻ thù của nấm trồng. Cần phải sát trùng kỷ trước khi trồng đợt mới. Các chất sử dụng có thể là formol, sulfat đồng, nước javel hoặc nước vôi đặc rửa. Khi sử dụng cần làm các chất sát trùng phân bố đều khắp và ngấm sâu. 2. Sát trùng các đồ dùng, dụng cụ, quần áo. Sau mỗi lần sử dụng trong nhà trồng nấm, các dụng cụ cần được tẩy trùng. Lưu ý tẩy trùng hành lang, dường đi lại vì những nơi này dễ làm lây lan bệnh nấm. Giỏ 44
45. đựng nấm cũng cần tẩy trùng hoặc rửa thật sạch để tránh mang bệnh từ chỗ này sang chỗ khác. Nếu có dùng sọt tre hay khay gỗ cũng cần tiệt trùng trước mỗi lần sử dụng. Ơ các nước, chất thường dùng tẩy trùng là formol và hypochlorite natri. 3. Bảo vệ chỗ trồng chống nấm bệnh. Dù có sát trùng trước, trong quá trình trồng nấm bệnh và kẻ thù vẫn xâm nhập được vào nơi trồng. Chúng có thể xâm nhập theo không khí và nguyên liệu trồng. Ơ các nước tiên tiến trồng nấm trong nhà không khí thổi vào được lọc. Nhà có vách kiên cố ngăn cách với không khí bên ngoài; compost đã được khử trùng diệt các nấm kẻ thù. Ơ nước ta không có lọ không khí nên có lưới chắn để hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và các động vật có hại. 4. Loại bỏ phế liệu. Bã nguyên liệu sau khi trồng nấm rồi là nguồn mang mầm bệnh và các động vật có hại. Trong thời gian nấm tăng trưởng nhiều sinh vật có hại thích nghi với nguyên liệu này nên khi thu hái nấm xong chúng còn lại trong đó. Loại bỏ bả nguyên liệu này khỏi nơi trồng càng nhanh càng tốt; phải bỏ chúng xa nơi trồng. Nền đất chỗ trồng nấm sau khi loại bả xong cũng cần được tẩy trùng để thù của nấm còn trong nền đất cũng bị diệt không lây sang các mô nấm mới. 5. Loại bỏ nguồn ô nhiễm từ bên ngoài. Môi trường xung quanh chỗ trồng nấm cần phải được trong sạch, chỗ trồng nấm tránh xa nơi dơ bẩn như chuồng heo, gà, chỗ chứa phân hữu cơ, chỗ chứa bã mía, Những nơi này bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật có thể dẫn tới gây nhiễm cho nấm trồng. Bã nguyên liệu sau khi trồng nấm xong phải bỏ ở xa nơi trồng nấm. 6. Cô lập những chỗ bị nhiễm. Nếu đã sử dụng các biện pháp phòng trừ mà vẫn nhiễm thì cô lập ngay chỗ nhiễm. Trồng nấm mèo trên các khúc cây, khúc nào bị nhiễm cần loại ra xa. Các bịch nấm mèo hoặc bào ngư cũng vậy, nếu bị nhiễm cần loại ra ngay. 45
46. Trên mô nấm, chỗ bị nhiễm cần cô lập hoặc diệt. Ơ mô nấm rơm nếu thấy xuất hiện nấm trứng cá, lấy vôi rắc ngay. Đừng nên tiếc rẻ một vài khúc cây hay một vài bịch nấm mà để bệnh nấm lây lan ra hàng loạt. Lúc đó thiệt hại sẽ gấp bội so với bỏ một ít vừa chớm nhiễm. 7. Chế biến nguyên liệu đúng kỹ thuật. Ngoài những biện pháp phòng ngừa như kể ở các mục trên, để ít bị kẻ thù tấn công và xâm nhập cần sử dụng đúng kỹ thuật trồng nấm. Ap dụng đúng kỹ thuật sẽ làm hệ sợi tơ nấm mọc nhanh, tốt, nấm khỏe mạnh, ít bị nhiễm. Muốn nấm mọc tốt, kỹ thuật chế biến nguyên liệu phải hợp lý để quá trình biến đổi hóa học, vật lý tối ưu làm thức ăn tốt cho nấm. Có vậy loại nấm cần trồng mọc nhanh, những sinh vật có hại khó phát triển. 8. Điều khiển đúng quá trình lên men và khử trùng. Đối với nấm trắng và một số nấm khác cần điều khiển quá trình lên men (hấp Pasteur) tốt để nhiệt độ cao diệt trứng các động vật có hại và vi sinh vật gây nhiễm. Trồng nấm rơm cần khống chế trong 3 ngày đầu nhiệt độ cao để diệt bớt nấm nhiễm. Trồng nấm mèo, bào ngư trong bịch mùn cưa cần lưu ý hấp kỷ để loại các nấm nhiễm sẵn trong mùn cưa. 9. Điều khiển môi trường vi khí hậu hợp lý nhất cho nấm trồng. Việc duy trì nhiệt độ, độ ẩm, pH, thông khí, ánh sáng thích hợp sẽ tạo điều kiện cho loại nấm trồng phát triển nhanh tránh nhiễm nấm bệnh. Ví dụ: đối với nấm bào ngư, giai đoạn ủ tơ cần nồng độ khí CO2 cao để mọc nhanh. Nếu điều kiện này không thực hiện tốt nhiều vi sinh vật ưa khí sẽ phát triển lấn át sợi tơ nấm bào ngư. Hay tưới quá ẩm có hại cho nấm trồng. 10. Hướng gió thổi theo chiều đi từ mô nấm trẻ đến mô nấm già. Những mô nấm đã trồng lâu tức già rồi là nơi phát sinh nhiều mầm bệnh, do đó cần tránh không cho luồng không khí di động (gió) đi từ những mô này đến những mô mới trồng. Khi sắp xếp các mô nấm hoặc bịch nấm trong nhà trồng cần lưu ý hướng gió. 46
47. Trên đây là 10 nguyên tắc căn bản phòng trừ nấm bệnh và động vật hại nấm trồng: nếu không có đủ hóa chất và phương tiện khử trùng mà thực hiện 10 nguyên tắc trên có thể loại được 95% sự xâm nhập của kẻ thù của nấm. Một số nguyên nhân thất bại và cách xử lý. 1. Nấm không mọc. Nếu trồng mà nấm không mọc, có thể do các nguyên nhân sau: a. Meo nấm bị nhiễm: meo nấm bị nhiễm bởi các vi sinh vật khác, chúng cạnh tranh làm sợi tơ nấm không phát triển được. Cần xác định chỗ mua meo. Muốn tránh phải lựa meo tốt, không nhiễm. b. Nguyên liệu trồng bị nhiễm. mầm nhiễm có thể có trong nguyên liệu ban đầu, xử lý không kỹ chúng phát triển nhanh lấn át sợi tơ nấm trồng. Nguyên liệu ban đầu không bị nhiễm nhưng chế biến không đúng làm sợi tơ nấm khó phát triển, loại khác nhiễm vào phát triển nhanh hơn. Nguyên liệu có thể khô quá sợi tơ nấm không mọc được, có thể ẩm quá làm vi khuẩn phát triển lấn át không cho nấm mọc. c. Do ủ không đúng. Meo giống tốt, chế biến nguyên liệu tốt nhung ủ không đúng như để ở nhiệt độ không thích hợp hoặc thiếu ẩm sợi tơ nấm mọc kém, những vi sinh nhiễm có thể lấn át. Cần theo dõi lúc ủ để điều chỉnh các yếu tố thích hợp. d. Do không đủ điều kiện ra quả thể. Nếu kết thúc giai đoạn nuôi sợi tơ nấm mọc tốt mà không cho ra quả thể có thể do các yếu tố môi trường vi khí hậu không thuận lợi cho ra quả thể. Cần kiểm tra, theo dõi các yếu tố môi trường. e. Do nhiễm. Các giai đoạn đều thực hiện tốt nhưng nếu nhiễm nấm có thể không cho ra quả thể hoặc ra ít, năng suất kém. Có loại nấm nếu bị nhiễm thì hoàn toàn không tạo quả thể. 2. Nấm mọc kém. 47
48. Nấm mọc kém cũng có thể do tất cả các nguyên nhân trên. Nếu qui trình kỹ thuật áp dụng đúng mà năng suất vẫn kém có thể do bị bệnh nấm; trường hợp này cần xử lý chống bệnh. Nói chung để đạt được năng suất cao biện pháp căn bản là phòng ngừa. Việc sử dụng hóa chất để diệt nấm cần hết sức hạn chế. Thứ nhất, sử dụng hóa chất tốn kém, đắt tiền; thứ hai, nấm dễ hấp thu các chất vào quả thể, người ăn sẽ bị nhiễm độc. Tuy nhiên, có thể dùng một số hóa chất như formol, sulfat đồng, nước javel, để tẩy trùng nền nhà nơi trồng, vách, trần nhà. Phòng trừ kẻ thù cho nấm là một việc rất quan trọng để đảm bảo năng suất cao. Nếu phương tiện vật chất kém cần cố gắng thực hiện các biện pháp phòng trước. V. THU HÁI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 1. Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo ( nếu phơi trần) hoặc thúi ủng( nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển thành dạng trưởng thành như nấm rơm, tai nấm chuyển từ dạng búp sang dạng hình dù. Nói chung, phẩm chất giảm và không được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm:’ · Mất nước: nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô. · Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzyme) polyphenoloxidase, men này xúc tác cho phản ứng oxi hoá hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chất chuyển hoá của acid amin tạo thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang màu nâu. Hiện tượng hoá màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hóa khác (các hợp chất 48
49. amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ giảm giá trị thương phẩm · Sự thối nhũn: Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (>12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại có thể bị nhiễm vi sinh ( nhiễm trùng hoặc mốc) Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu bị nhiễm mốc, có khi còn tích luỹ độc tố và làm biến chất sản phẩm. · Sự biến chất: sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysac) ở nấm thường trên 10% đã bị giảm xuống dưới 5%. Trong hki đó, chitin trong vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi bao gồm các acid béo không no do oxi hoá trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, có chứa nhiều acid béo không no. Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới có đặc điểm hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại. 2. Bảo quản nấm Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu dùng cần một thời gian bảo quản thích hợp - Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn bằng cách làm chậm sự phát triển , giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp - Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10-12%) bằng cách lấy nước trong tai nấm ra , sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại. - Đối với các dạng khác: dạng sơ chế, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ ) nấm được bảo quản ở nồng độ muối 20 –22 độ. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín ( là các hộp thiếc đóng kín lại). Dạng muối chua, nhiều loại nấm ở dạng này cũng có thể giữ được thời gian khá lâu. · Bảo quản nấm tươi: Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác. Do đó, việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Hai cách để chuyển nấm rơm tươi từ Trung Quốc hay Đài Loan hoặc Thái Lan sang Hồng Kông hiện đang được sử dụng: - Phương pháp của Trung Quốc: dùng các thùng gỗ có 3 ngănm nấm được xếp vào ngăn giữa, hai ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh. 49
50. - Phương pháp của Đài Loan, Thái Lan: nấm được cho vào các cần xé, ở trung tâm và từ đáy giỏ lên đặt các ống thông khí; bề mặt đặt các bọc giấy đựng đá lạnh Cả hai cách này đều sử dụng có hiệu quả trong việc bảo quản nấm rơm Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau: - Nhiệt độ thấp hơn 00C: nấm có thể giữa trên 2 tuần nhưng khi làm ẩm lại dễ bị chảy rửa và hư hỏng nhanh - Nhiệt độ 4-60C: nấm hư hỏng nhanh - Nhiệt độ 10-150C: nấm cgo vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 150C, về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn 100C - Nhiệt độ 200C: thời gian bảo quản lâu hơn 4-60C nhưng ngắn hơn 10-150C - Nhiệt độ 300C: nấm chảy rửa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn. Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 250C tỉ lệ nấm nở tăng lên từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 150C trong 4h trước đó. Đối với nấm bào ngư: Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm nếu giữ nồng độ CO2 cao (>25%) trong túi PE hoặc khô lạnh, cả ở nhiệt độ 1-50C và 10-120C Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ tia hoặc bằng các loại hóa chất khac nhau kể cả các chống chống ôxi hóa nhưng thường ít hiệu qủa và nhất là không kinh tế · Bảo quản nấm khô: Nấm có thể làm khô bằng 2 cách: phơi nắng hoặc sấy ( dùng hơi nóng) - Nấm đông cô phơi nắng không tốt bằng sấy cả về màu sắc và mùi vị. Nấm phơi nắng còn dễ bị nhiễm mốc. Những nước như úc cấm nhập nấm khô phơi nắng ngoại trừ đã sấy lại 4h ở 600C - Để sấy nấm người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ , lúc đầu là 300C sau đó mỗi giờ tăng lên 1- 20C cuối cùng nâng lên 600C và kéo dài 1h. Nấm đông cô thường 7kg tươi cho 1kg khô . Ở nấm mèo thì mèo lông (A.polytricha) thì 6-7kg tươi cho 1kg khô; còn mèo trơn (A.auricula) thì 10-11kh tươi mới cho 1kg khô. Nấm bào ngư cũng phải từ 10- 11kg tươi mới được 1kg khô. 50
51. Trường hợp nấm rơm để nhanh khô, phải chẻ đôi tai nấm và cũng như đông khô, nấm sấy giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Quá trình sấy khô tiến hành ở 300C kéo dài 24h. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 400C và sau đ1o nâng dần lên 450C kéo dài trong 8h. Ngoài ra có thể sấy khô ở 600C trong 8h hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ 700C trong 2h tiếp theo 650C trong 2h và 55-600C trong 4h nữa. Thường nấm khô chỉ cón khoảng 10% nấm tươi và có thể giữ cả năm. Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô. Nấm được làm lạnh (-200C đến -300C) sau đó nâng nhiệt độ để nước bốc hơi trong điều kiện chân không. Nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp này. Khi sử dụng, tai nấm hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên vì giá thành cao nên phương pháp này ít thông dụng trong chế biến nấm · Dạng nấm muối: Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ hiện nay được xuất đi dưới dạng muối mặn Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngưng hoạt động trao đổi chất. Nước luộc cho thêm acid citric hoặc acid sulfuric hay acid ascorbic sao cho pH=3 cộng với một ít muối. Thường acid citric được dùng nhiều hơn cón acid sulfuric và các muối của nó bị cấm sử dụng ở một số nước. Sau đó vớt ra làm nguội, ướp muối khô và rút nước chứa trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối 20-230. Ở giai đoạn này nếu nước ngâm bị đục phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy đựơc vài tháng. · Dạng đóng hộp Còn gọi là phương pháp appert ( được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên năm 1780). Qui trình gồm 6 giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn , bao bì. Nấm đóng hộp còn chia làm 4 loại: nấm sô ( không phân loại), dạng nút, cắt lát, chân nấm. Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước Chlor (5ppm) Thời gian ngâm là 5-10 phút. Sau đó tráng lại dưới vòi nước. Cho nấm vào các khay đục lỗ và hấp ở 1000C trong 5’ hoặc luộc trong nước sôi từ 2-3 phút tương tự như trường hợp nấm muối. Lam nguội nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh. Vớt ra để ráo rồi xếp vào hộp . Mỗi hộp khoảng 300-310g nấm. 51
52. Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi. Dịch nước muối có thể gồm : nước nước muối 2,5%, bột ngọt 0.03% hoặc muối ăn 2.5% và acid citric 0.25-0.5%. Nhiệt độ nước muốu rót vào không dưới 800C. Nâng nhiệt lên đến 850C kéo dài 15 phút để đậy khí trong hộp ra rồi ghép nắp lại. Sau đó khử trùng bằng autoclave theo phương pháp Tyndall ( khử trùng 3 lần). Nhiệt độ nồi hấp là 1210C và thời gian khử trùng theo thứ tự là 7’, 15’ và 20’. Lau khô, lâu dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác. Trường hợp hộp thiếc tráng men tốt, nấm bảo quan theo cách này có thể kéo dài được vài tháng đến cả năm. 52
53. Chương 4: KỸ THUẬT TRỒNG MỘT VÀI LOÀI NẤM QUEN THUỘC A .KỸ THUẬT TRỒNG NẤM RƠM: Nấm rơm là loại nấm trồng quen thuộc ở Châu Á, nhất là vùng Đông Nam Á có khí hậu nhiệt đới. Nó được trồng từ thời xa xưa, được phát triển mạnh ở Trung Quốc từ 2 thế kỷ trước CN. Số liệu chính thức ghi nhận năm 1822 ở Quảng Đông có trồng nấm rơm cung cấp cho các bữa tiệc của Hoàng đế. Nấm rơm có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng trong nhiều món ăn cao cấp. Ngày nay nấm rơm được xuất nhiều sang các nước Au Mỹ. Năm 1983, sản lượng nấm rơm trên thế giới đạt 50.000 tấn (chưa kể Việt Nam). Nấm rơm cũng là loại nấm thông dụng nhất, được trồng nhiều nhất và rộng khắp từ Nam tới Bắc ở nước ta. Từ lâu một số nông dân Nam bộ có tập quán chất đống rơm rạ xen với chuối cây chặt khúc để vào mùa mưa thu hái nấm. nửa cuối những năm 60 với sự du nhập của kỹ thuật làm meo giống nấm nghề này được phát triển mạnh. Sau năm 1975 nghề trồng nấm rơm được lan rộng khắp các tỉnh phía Nam, sản lượng đáng kể nhưng chưa được thống kê chính xác. Hiện nay, nông dân nhiều vùng có kỹ thuật trồng nấm rơm ngoái trời tốt, trồng được quanh năm cả vào mùa mưa trái vụ. Tuy nhiên nghề trồng nấm rơm ở nước ta còn có một số nhược điểm: –Trồng nấm rơm trong nhà theo kiểu công nghiệp, một kỹ thuật tiên tiến hơn đang được ứng dụng rộng rãi ở các nước Đông Nam Á, chưa được phát triển. –Việc cung cấp meo giống nấm rơm chưa thật ổn định chắc chắn và chưa thỏa mãn nhu cầu. –Sự hỗ trợ đồng bộ về nhiều mặt chưa được tiến hành như chưa có hướng dẫn cụ thể và cung cấp phương tiện để phòng trừ sâu bệnh, hoặc hướng dẫn chế biến. Về kỹ thuật trồng, nấm rơm thuộc vào loại dễ trồng nhất, nhưng đồng thời cũng là loại nấm mà việc đưa năng suất lên cao khó nhất. I.CÁC ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI. 1.Phân loại học: Theo Singer (1975) nấm rơm nằm trong hệ thống phân loại như sau: Lớp nấm đảm (Basidiomycetes) 53
54. Lớp phụ đồng đảm khuẩn (Homobasidiomycetes) Bộ Agaricales Họ Plutaceae Giống Volvariella Họ Plutaceae có đặc điểm bào tử màu hồng và giống Volvariella có đặc trưng bởi vỏ bao (volve) bọc cả chân lẫn mũ nấm. Việc phân biệt giữa các loài của nấm rơm với nhau chưa rõ ràng. nấm rơm hiện được nhiều nơi trồng là Volvariella volvacea (Bull.ex Fr.). Còn có loài Volvariella esculenta. Ở An Độ dùng tên Volvariella diplasia.Vì màu sắc mũ nấm dễ thay đổi do chiếu sáng nên chưa khẳng định được chắc chắn các loài kể trên là riêng biệt. Loài Volvariella bombycina mọc trên gỗ mục, mũ nấm có màu vàng lúa có vảy sợi nên phân biệt rõ với các loài kia. 2. Chu trình sống. Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore) (hình 3.1). Đảm bào tử có màu nâu hồng nên hki nấm già dưới mũ nấm các phiến có màu nâu hồng. Đảm bào tử chỉ chứa 1/2 số nhiễ sắc thể (n) so với các tế bào khác của cái nấm (2n). đảm bào tử nẩy mần tạo ra tơ sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể. Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau tạo thành tơ thứ cấp tế bào có 2n nhiễm sắc thể. Tơ thứ cấo tăng trưởng dẫn đến sự tạo thành quả thể. Tơ thứ cấp có thể tạo thành bì bào tử (chlamydospore) (còn gọi là hậu bào tử hoặc bào tử vách dày) là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì bào tử có sức chịu đựng cao với điều kiện bất lợi cao hơn sợi tơ nấm. chúng được tạo thành nhiều khi sợi tơ già hoặc môi trường kém dinh dưỡng. các bì bào tử nẩy mầm cho tơ thứ cấp 2n. Quá trình hình thành quả thể ở nấm rơm qua các giai đoạn sau: đầu đỉnh ghim (nụ nấm), hình nút nhỏ, hình nút áo, hình trứng, hình trứng kéo dài hay hình chuông và nở xòe. Khi nấm nứt bao trên các phiến mỏng phía dưới mũ nấm diễn ra quá trình hợp nhân và phân chia giảm nhiễm (số lượng nhiễm sắc thể từ 2n cho ra 4 tế bào có n nhiễm sắc thể) để tạo thành 4 đảm bào tử. Quá trình đó được gọi là quá trình tạo bào Hình 1. Chu trình sống của nấm rơm Volvariella volvacea. 54
55. tử (sporulation). Các đảm bào tử gặp điều kiện thuận lợi nẩy mầm và như vậy chu trình sống khép kín. Hình 2: Các giai đoạn phát triển chủ yếu của quả thể nấm rơm : hình nút áo, trứng, nở, già. II.CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ. 1. Dinh dưỡng. Tên gọi nấm rơm có được do thường gặp nó mọc trên rơm rạ lúa nước. hiện nay ở nước ta và các nước, rơm rạ là nguồn nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm rơm. Những công trình nghiên cứu trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau cho thấy nấm rơm có khả năng mọc, nhưng trừ bông phế thải, rơm rạ lúa nước cho năng suất cao nhất. Các thí nghiệm được tiến hành ở nhiều nước khác nhau, không cùng giống nấm, trên nguyên liệu không như nhau nên có chênh lệch và đôi khi mâu thuẫn. Tuy nhiên từ nhiều kết quả có điểm khẳng định được là nấm rơm trồng trên bông phế thải cho năng suất cao nhất. Vì bông chứa nhiều cellulose nên người ta cho rằng nguồn dinh dưỡng carbon chủ yếu của nấm rơm là cellulose và hemicellulose. Thí nghiệm đánh giá rơm rạ trước và sau khi trồng nấm rơm cho thấy trong 15% trọng lượng khô mất đi sau khi trồng thì 8% là cellulose, 4% là hemicellulose. Như vậy 55% cellulose và 27% hemicellulose được sử dụng trong tổng số chất khô bị mất khi trồng nấm rơm. Nấm rơm có khả năng sử dụng tốt nguồn carbon là tinh bột. Điều này dễ hiểu vì các loại meo nấm đều có thể sản xuất từ hạt chứa tinh bột. 55
56. Nấm rơm i1t hoặc không sử dụng lignin điều này khác hẳn nấm bào ngư và nấm meo là các loại nấm phá gỗ. Loài Volvariella bombycina mọc trên gỗ mục có thể phân giải lignin. Các nghiên cứu về tỉ lệ C/N thì không thống nhất và đôi khi khác nhau rất xa. Có ý kiến cho rằng tỉ lệ C/N ở khoảng 50 là tốt hơn cả, người khác cho là 80. Để tăng thêm N cho nguyên liệu trồng người ta có thể bổ sung thêm đạm vô cơ và hữu cơ. Kết quả cho thấy đạm hữu cơ có tác dụng tốt hôn đối với nấm rơm. Các chất bổ sung thường được dùng là cám phân gà, bột đậu, bùn cống và các phế liệu nông nghiệp khác. các chất này làm tăng thêm đạm, vitamin hoặc chất khoáng cho nguyên liệu. Phân gà và bùn cống đều giàu đạm, ngoài ra bùn cống còn giàu phostpho. Thử nghiệm các chất kích thích tăng trưởng như acid gibberellic, Kinetin, acid 2,4 dichlorophenolacetic, acid indoleacetic với nồng độ 0,001% cho thấy chỉ có acid gibberellic tác dụng tốt, còn các chất khác kìm hãm. Gibberellic do bộ môn Vi sinh sản xuất cũng có tác dụng kích thích ở nồng độ thích hợp. 2. Các yếu tố môi trường. Anh hưởng của các yếu tố môi trường chủ yếu có thể tóm tắc ở bảng III.1. Bảng III.1. Anh hưởng các yếu tố môi trường đối với nấm rơm (theo Delmas) 1984. O Các giai đoạn phát triển NHIỆT ĐỘ ( C) Độ ẩm tương Anh sáng Cực tiểu Tối ưu Cực đại đối của không khí (%) Nẩy mầm bào tử 30 40 42? 80 Không cần Tăng trưởng của hệ sợi 15 35 40 80-90 Không cần tơ Khởi sự tạo quả thể 20 30 35 80-90 Cần có Sự phát triển của quả 28 30 35 80 Anh hưởng thể đến màu sắc Nấm rơm không đòi hỏi nhiều ánh sáng, nhưng cần có đủ yếu mới hình thành được quả thể. 56
57. Trong thí nghiệm hệ sợi tơ phát triển tốt ở pH=7. Tuy nhiên thực tế cho thấy nấm rơm mọc tốt ở pH cao hơn. Khi làm meo dùng tỉ lệ vôi cao hoặc đem rơm rạ ngâm nước vôi trước khi đem trồng đều có tác dụng tốt đối với nấm rơm. Đặc biệt phức tạp hơn cả là mối quan hệ giữa hệ sợi tơ nấm rơm với nhiệt độ, pH và các vi sinh vật khác trong đống nguyên liệu trồng nấm. thí nghiệm cho thấy nếu xếp rơm rạ đã ngâm nước thành đống 1mx1mx0,5m thì nhiệt độ ở giữa đống sẽ đạt 44oC vào ngày thứ tư rồi hạ xuống còn 33oC cho đến ngày thứ 15. Nếu đống rơm rạ lớn hơn, nhiệt độ có thể lên đến 80oC. Cũng vào ngày thứ 4 pH có thể tăng thêm một ít (pH=8) rồi hạ xuống 7. Trong nguyên liệu trồng nấm có các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và các nấm khác. Người ta chia chúng thành 3 nhóm theo tiến trình thay đổi nhiệt độ của compost. Nhóm thứ nhất gồm các mốc Aspergillus và Mucor được gọi là các vi nấm ăn đường , chúng sử dụng các đường tự do và xuất hiện sớm nhất. Nhóm thứ 2 xuất hiện tiếp theo gồm các nấm chịu nhiệt như Aspergillus fumigatus, Chaetomium thermophile và Humicola. Nhóm thứ 3 gồm có nấm gió Coprinus cinereus và nấm rơm. Các bào tử nẩy mầm tốt ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm. Với pH = 7,5 ở 30oC. sợi tơ của nấm rơm chịu được 45oC trong vòng 24 giờ. Như vậy nhiệt độ cao của đống rơm rạ ủ lúc đầu chỉ kích thích bào tử nẩy mầm chứ không ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của hệ sợi tơ nấm. Những nấm tạp có nhiều tác động xấu đến sự tăng trưởng của nấm rơm : – Tiết ra các chất cản trở sự tăng trưởng của sợi nấm rơm ở pH thấp. Mốc đen Aspergillus niger tiết chất này ở khoảng pH = 4,5 - 7,5. Aspergillus fumigatus và Coprinus cenereus tiết các chất ở pH = 6 và 4,5. –Các nấm tạp tăng trưởng nhanh ở pH thấp (4,5). Aspergillus còn lên men đường tạo acid làm hạ pH. Bản thân sự tăng trưởng của hệ sợi tơ nấm rơm giảm cùng với sự giảm pH. Các số liệu trên giúp dễ hiểu vì sao trồng nấm rơm cần ngâm vôi, tưới nước vôi để có pH cao. Trong đống ủ rơm ra, nấm gió Coprinus có cùng nhu cầu về các yếu tố sinh khối giống nấm rơm. Chúng xuất hiện sớm hơn và điểm khác biệt rõ nhất là nhu cầu đạm (N2) cao hơn nấm rơm. 57
58. Sự dư thừa đạm dù ở dạng nào đều làm nấm gió mọc tốt hơn và giảm năng suất nấm rơm. Kết luận này không mâu thuẫn với thí nghiệm bổ sung phân gà và bùn cống, vì ở đó thêm 5% đá vôi nghiền duy trì pH cao, lại trong điều kiện có hấp khử trùng. Trồng nấm ngoài trời nếu muốn bổ sung dinh dưỡng, chỉ nên thêm vào lúc hệ sợi tơ nấm rơm đã choáng hết rơm rạ đã qua ủ đống. III. PHƯƠNG PHÁP TRỒNG NẤM RƠM. Nấm rơm có thể trồng công nghiệp trong nhà và có năng suất cao nhất, nhưng rất dễ nhiễm. Trồng nấm ngoài trời kỹ thuật đơn giản hơn, nhưng bản thân hệ sợi tơ nấm rơm lại tồn tại và phát triển trong những điều kiện môi sinh phức tạp hơn nhiều. Hệ sợi tơ nấm rơm không những phải chịu ảnh hưởng giao động của thời tiết, mà còn trong mối quan hệ với các vi sinh vật và nấm tạp. Việc phòng ngừa sâu bệnh khó thực hiện hơn. Do điều kiện khí hậu, đất đai, nguyên liệu từng nước, từng nơi có khác nhau nên các phương pháp trồng không giống nhau. Vì vậy việc thử nghiệm là tích lũy kinh nghiệm để chọn phương pháp thích hợp cho từng địa phương và từng thời kỳ trong năm là cần thiết. Nguyên liệu trồng nấm rơm rất đa dạng. Nguyên liệu thường dùng là rơm rạ lúa không bị nhiễm mặn. Nguyên liệu thật khô để một năm trồng tốt. Rơm rạ lúa nếp tốt hơn rơm rạ lúa mùa. Rơm rạ lúa thần nông cũng dùng trồng nấm được nhưng năng suất kém, phải ngâm lâu hơn để trôi bớt các thuốc trừ sâu và ủ lâu để rơm rạ mềm dễ phân hủy cung cấp dinh dưỡng cho nấm. Có thể trồng nấm rơm bằng nhiều loại chất xơ thực vật khác như cây lục bình khô, lá chuối khô, thân cây đậu, bã củ chuối (dong riềng) sau khi làm miếng, Hiện nay ở TPHCM và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long có 2 phương pháp trồng phổ biến : – Phương pháp cũ có đốt mô nấm có từ lâu ở Nam bộ nên còn gọi là phương pháp Nam Bộ. – Phương pháp mới được du nhập sau này không đốt mà ủ đống rơm rạ trước khi xếp luống. 1. Phương pháp có đốt luống. 58