Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Acacia gum - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Acacia gum - Đặng Bùi Khuê

1. Môn: phụ gia thực phẩm Tổ: khoa học và kỹ thuật thực phẩm Acacia gum ThS. Đặng Bùi Khuê Email: khue789@gmail.com Phone: 0938978884 1
2. Giới thiệu • Các từ khóa – Acacia senegal(L.) Willdenow – Acacia seyal – Leguminosae – Sudan, Nigeria – Senegal, Ethiopia – Prebiotic 2
3. Nguồn gốc và quá trình tinh sạch • Các từ khóa – A. senegal, A. seyal – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm – Senegal – Ethiopia – Sấy trục quay 3
4. Cấu tạo hóa học Phân đoạn • Các từ khóa polysaccharide – galactose, arabinose, rhamnose và Lõi protein glucuronic acid – wattle blossom – Arabinogalactan 4
5. Cấu tạo hóa học • Các từ khóa – Arabinogalactoprotein – β[1,3]-linked galactose – methyl glucuronic acid guar – guar, xanthan và lambda carrageenan – Newtonian – pseudoplastic xanthan lambda carrageenan 5
6. Cấu tạo hóa học 6
7. Ứng dụng cho sản phẩm kẹo • Các từ khóa – Gel – Gelatin – Wine gum – Mogul – Chewy Wine gum – Polyol – Lozenge – Tableting Tableting – Icing sugar 7
8. Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm • Các từ khóa – Dragées – Đậu lăng – Quả hạnh Dragées Lentis – Jellies – Liquor – Polyol – Phủ cứng Jellies Almond 8
9. Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm • Các từ khóa – Gumming step – Blooming – Icing sugar Blooming Icing sugar – Shellac – Sorbitol, mantitol, xylitol – Titanium dioxide Blooming Shellac 9
10. Pan coating Ứng dụng cho kỹ thuật phủ sản phẩm Hard dragée Chocolate dragée Soft dragée Pan coating 10
11. Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Polysaccharide – Cân bằng ưa nước – ưa béo – Chất keo – Uronic acid – Stokes – Estergum, sucrose acetate isobutyrate sucrose acetate isobutyrate 11
12. Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – A. senegal – A. seyal – 5 μm – Cola – Chất nhũ hóa Sunset yellow – Triglyceride – Sunset yellow – Tartrazine Tartrazine 12
13. Ứng dụng để ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Carotene – Oleoresin – Brix – Syrup – Acid béo chưa bão hòa 13
14. Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Gian bào – Matrix encapsulation gelatine – Membrane encapsulation agar – 500 μm – complex coacervation – gelatine, agar hoặc alginate alginate14
15. Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Polyanion – Polycation – Thế zeta Tannin Glutaraldehyde – mV – Tannin – Glutaraldehyde – A. seyal, A. senegal A. senegal A. seyal 15
16. Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao • Các từ khóa – Maltodextrin – dextrose equivalent 16
17. Ứng dụng acacia cho kỹ thuật vi bao 17
18. Ứng dụng acacia cho sản phẩm nướng • Các từ khóa – Breakfast cereal – Snack – Cereal bar – Syrup Breakfast cereal Cereal bar – Croissant – Bun – Melba toast Croissant Bun Melba toast 18
19. Ứng dụng acacia để ổn định rượu vang • Các từ khóa – Phân đoạn AGP – Polyphenol – Tartaric acid – Off- note Polyphenol Tartaric acid 19
20. Lợi ích cho sức khỏe – xơ • Các từ khóa – Guar – Pectin – Fructo-oligosaccharide 20
21. Lợi ích cho sức khỏe – prebiotic và khả năng chịu đựng trong đường ruột • Các từ khóa – FibregumTM – Bifidobacteria – Lactobacilli 21
22. Lợi ích cho sức khỏe – giảm đường huyết • Các từ khóa – GI – Crispbread – Acid béo mạch ngắn – Tế bào biểu mô – Mô ngoại biên – 2 kcal/g 22
23. Give us your feedback! 23