Bài giảng Phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

1. Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề Email: khue789@gmail.com ThS. Đặng Bùi Khuê khuedhcn@gmail.com 1
2. Nhóm 1: Anticaking agent Nhóm 2: Sucrose Polyester (Olestra) Nhóm 3: Masticatory Substances Nhóm 4: Firming Texturizers Nhóm 5: Clarifying Agents Nhóm 6: Appearance Control Agents Nhóm 7: Flour Bleaching Agents Nhóm 8: Bread Improvers Nhóm 9: Gases and Propellants 2
3. Các khái niệm mở đầu Chất chống VSV Chất chống oxi hóa Chất chống sẫm màu Chất chống nấm mốc Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia tạo mùi Phụ gia tạo màu Phụ gia tăng vị thực phẩm 3
4. Phụ gia đặc biệt (chất tạo nhũ tương ) Enzyme Gia vị thực phẩm 4
5. Thực phẩm: ➢ Dùng để ăn ➢ Tươi, sống hoặc qua chế biến ➢Dinh dưỡng, thị hiếu, chữa bệnh 5
6. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ, các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn. 6
7. Theo Uỷ ban tiêu chuẩn hóa quốc tế (Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sữ dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghiệp trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỷ thuật của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. 7
8. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm, hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghiệp trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 8
9. Phụ gia: ➢ Chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp ➢ đưa vào TP 1 cách cố ý ▪ Chất hỗ trợ kỹ thuật: “không còn tồn tại sau quá trình chế biến” 9
10. Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật và các chất chống oxi hóa. Phụ gia làm tăng các giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị. Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm ổn định chất làm nhũ tương hóa. 10
11. Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng Các chất điều chỉnh độ chua: được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. Các chất chống vón: giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. Các chất chống tạo bọt: làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. 11
12. Các chất chống oxi hóa: như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của oxi đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. Các chất tạo khối lượng: chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số lượng hoặc khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất tạo màu thực phẩm: được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn 12
13. Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu: được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. Các chất chuyển thể sữa: cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong kem và sữa. Các chất tạo vị: là các phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. Các chất điều vị: làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Các chất xử lý bột ngũ cốc: được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch ) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. 13
14. Các chất giữ ẩm: ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. Các chất bảo quản: ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. Các chất đẩy: là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel: chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. 14
15. Chất chống tạo bọt Chất xúc tác Tác nhân làm trong và trợ lọc Chất làm bền màu Tác nhân lạnh Tác nhân chống vón cục Chất bôi trơn Chất cố định enzyme Tác nhân làm biến đổi sự kết tinh 15
16. Tác nhân kết tụ Nhựa trao đổi ion Tác nhân chống dính khuôn Tác nhân chống VSV Khí trơ dùng trong bao gói TP Chất tẩy rữa và chất làm rụng lông thú Chất dinh dưỡng cho nấm men. Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác. 16
17. Markkel Derker, 1997 17
18. Markkel Derker, 1997 18
19. Vai trò & lợi ích: ➢An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn ➢Khả năng lựa chọn các TP sẽ cao hơn ➢Giá cả TP sẽ rẽ hơn Nguyên tắc lựa chọn & sử dụng phụ gia TP Những rủi ro khi sử dụng phụ gia TP 43