Bài giảng Sản xuất kẹo chuối

Nội dung text: Bài giảng Sản xuất kẹo chuối

1. BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI 3.1 Tổng quan Nguyên liệu chuối Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễ trồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày. Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên.  Giá trị kinh tế Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự, chuối Laba, với những đặc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu ở ViệtNam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau.  Giá trị dinh dưỡng và làm thuốc Theo Đông y, chuối có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận phế, chỉ khát, lợi tràng vị. Củ chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ,sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng kali rất cao và chứa đủ cả 10 loại amino acid thiết yếu của cơ thể. Y học dân gian dùng chuối hột để trị sạn thận và sạn mật. Sau đây, xin giới thiệuthêm một số công dụng khác của chuối. - Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp cao - Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng Tóm tại, chuối là một nguồn dinh dưỡng quí giá và dễ tìm, dễ ăn, nên được bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày. Giới thiệu về kẹo chuối
2. - Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất. - Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối. 3.2 nguyên liệu, dụng cụ cho 1 nhóm 3-4 sinh viên - Chuối sứ tươi (đã lột vỏ): 400g - Chuối khô: 250g - Đường tán: 250g - Mè: 30g - Đậu phông: 30g - Dừa nạo: 500g: nước cốt: 100ml, nước dảo: 900ml. - Dừa căt miếng: 50g - Gừng: 20g - Nước cốt chanh: 5ml 3.3 Một số quy sản xuất kẹo chuối Kẹo chuối Vũng Liêm Nguyên liệu và cách chế biến mứt chuối như sau:
3. - Nguyên liệu: Trong dân gian có nhiều cách chế biến mứt chuối, nhưng cơ bản có hai cách chế biến : Cách thứ nhất: + 800 gram chuối đã ép khô (như đã trình bày) + 1 kg đường + Dừa cứng cạy (dừa không khô, không nạo) từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài, đập dừa ra làm đôi, dùng “Mắt cạy” (một dụng cụ chuyên dùng để cạy dừa) cạy cơm dừa tách khỏi gáo dừa. Dùng dao bào hoặc dao bén gọt bỏ lớp vỏ cứng có màu vàng của gáo dừa. Sau đó dùng dao bào (dao hai lưỡi) bào cơm dừa thành từng sợi có độ dài vừa phải, rửa sạch, để ráo nước. + Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con. + Nước trong: 1lít. + Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch. + Mè trắng rang vàng theo yêu cầu. + Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu). - Dụng cụ: + Chảo, sạn dùng để xào mứt. + Khay hoặc mâm thau (nhựa) dùng để chứa khi mứt “tới”. Trên khay hoặc mâm thau trải một lớp ni lon hoặc lá chuối khô nguyên bản lá. Bôi dầu dừa trên lớp ni- long và rải đều một phần mè đã rang chín vàng. Phần mè còn lại sẽ rải đều trên mặt của “ổ mứt” khi mứt được đưa ra khay. + Dao yếm bén và thớt dùng để xắt mứt. + Quả đựng mứt (có thể có giấy gói hoặc bao ni-long nhỏ dùng để đựng mứt).
4. - Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước và đường vào chảo đun sôi đến khi tan hết đường. Cho dừa sợi vào đảo đều đến khi dừa trong (dừa được nấu chín) vớt dừa ra cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan (như bột) cho dừa và gừng vào. Tiếp tục đảo cho tất cả hòa trộn đều nhau. Sau đó cho đậu phộng vào và tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới. Để biết mứt đã tới chưa, nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt cảm thấy xào đã nặng tay, ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được. Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đã tới, đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữ nhật), rải đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng phẳng. - Xắt mứt: Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo ý thích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại thành từng miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong nếu không bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp liền lên nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách. Cách thứ hai: + 800gram chuối đã ép khô (như đã trình bày) + 1 kg đường + Dừa khô, từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài, đập dừa ra nạo vắt lấy nước cốt. + Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con. + Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch. + Mè trắng rang vàng theo yêu cầu. + Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu). Các phần còn lại chuẩn bị như cách thứ nhất.
5. - Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nư ớc cốt dừa vào chảo đun sôi cho rút bớt nước, sau đó cho đường vào và tiếp tục đun đến khi tan hết đường. Cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan (như bột), cho gừng và đậu phộng vào, tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới. Để biết mứt đã tới, nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt, cảm thấy xào đã nặng tay, ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được. Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đã tới đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữ nhật), rãi đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng phẳng. - Xắt mứt (Cắt mứt): Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo ý thích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại thành từng miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong, nếu không bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp liễn lên nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách 3.4 . sơ đồ công nghệ
6. Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hòa tan đường T0= 1150C Nấu kẹo T0= 130-1400C Làm nguội, tạo T0= 60-650C hình Bao gói Thành phẩm 3.5 nguyên liệu, dụng cụ cho 1 nhóm 3-4 sinh viên - Chuối sứ tươi (đã lột vỏ): 400g - Chuối khô: 250g - Đường tán: 250g - Mè: 30g - Đậu phông: 30g - Dừa nạo: 500g: nước cốt: 100ml, nước dảo: 900ml. - Dừa căt miếng: 50g - Gừng: 20g
7. - Nước cốt chanh: 5ml  Dụng cụ, thiết bị: - Nồi inox nhỏ - Tô nhựa - Chén nhựa - Rây inox - Khay inox - Thớt - Dao inox - Đũa - Vá inox - Cân đồng hồ - Bếp ga mini - Thau nhựa - ống cán kẹo - Nước rửa chén - Bao nilon gói kẹo - Bao đống gói - Bao tay xốp - Máy hàn bao bì - Cân điện tử 3.6 Các bước tiến hành Bước 1: xử lý nguyên liệu - Chuối chín lột vỏ loại sạch xơ, rửa bằng nước muối loãng, xắt sợi nhuyễn.
8. - Dừa nạo vắt lấy 100ml nước cốt, 900ml nước giảo - Dừa rám rửa sạch bào miếng mỏng dài 3cm - Đậu phộng rang chín bóc vỏ, tách làm đôi - Mè đãi sạch, rang vàng - Đường tán chặt nhỏ, gừng rửa sạch xắt sợi nhỏ Bước 2: hòa tan đường - Cho nước giảo dừa, đường vào nồi, gia nhiệt đến 115 0C cho tan hết đường. - Lọc qua rây để loại tạp chất. Bước 3: nấu kẹo - Cho chuối khô và chuối tươi đã xử lý vào nước đường, gia nhiệt đến 135-1400C. - Thêm dừa miếng, gừng vào tiếp tục khuấy khoảng 1 giờ
9. - Tạo điều kiện cho phản ứng caramen hóa xảy ra - Khi khối kẹo có màu nâu đỏ, hạ nhiệt độ xuống khoảng 100 0C , bổ sung đậu phộng, mè, tiếp tuc khuấy đảo cho đến khi khối kẹo có độ ẩm quy định W= 90%. Bước 4: làm nguội, tạo hình - Lót túi PE trên bề mặt khay, rắc một lớp mè mỏng và đậu phộng lên bề mặt túi PE - Đổ kẹo ra khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dáy 1,5cm, rải mè, đậu phộng lên mặt cán kẹo cho láng mặt để nguội. - Khi nhiệt độ kẹo nguội khoảng 60-65 0C cắt kẹo thành từng viên có kích thước 1,5x1,5x4 cm. Bước 5: bao gói - Dùng nilon gói từng viên kẹo - Đóng kẹo thành gói có kích thước 10x20 cm
10. Thành phẩm 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm - Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ. - Vị ngọt béo, không có mùi lạ. - Kẹo mềm, không bị chảy nước, tuy nhiên kẹo thành phẩm không được dẻo, dai do quá trình xử lí nguyên liệu chưa đạt. - Viên kẹo đồng đều, đúng kích thước. - Có nhãn sản phẩm, rõ ràng, thông tin đầy đủ. 3.8 Trả lời câu hỏi 1. Trong sản xuất kẹo chuối tại sao không sử dụng chất hồi đường và keo ưa nước mà kẹo làm ra vẫn đạt yêu cầu?
11. Sơ qua một số tính chất của Pectin: Thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded). Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt. Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường. Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase. Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Vì trong chuối có nhiều pectin, mà pectin lại là 1 loại keo ưa nước, pectin thì dễ nở, dễ hoà tan trong nước nóng tạo thành dung dịch có độ nhớt cao khi nấu sẽ tạo keo bền, làm kẻo dẻo và mềm, vì vậy mà khi nấu kẹo chuối ta không cần sử dụng chất hồi đường hay keo ưa nước mà kẹo làm ra vẫn đạt yêu cầu.