Báo cáo Tiểu luận - Hồ Cường

Nội dung text: Báo cáo Tiểu luận - Hồ Cường

1. ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩm BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: ThS. Hồ Cường Nhóm: 2
2. Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
3. BỐ CỤC 1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCH 3. MỘT SỐ SẢN PHẨM XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG
4. GIỚI THIỆU CHUNG 1. Lịch sử 2. Phân loại
5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCH A – Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 2. Phụ liệu 3. Gia vị 4. Phụ gia
6. A- Nguyên liệu Thịt heo Nguyên liệu Mỡ heo chính Da heo
7. A- Nguyên liệu Nước đá vảy Phụ liệu Protein đậu nành Tinh bột
8. A- Nguyên liệu Muối Bột ngọt Gia vị Đường Bột tiêu
9. A- Nguyên liệu Muối Nitrit (NaNO2) Phụ gia Polyphosphate Vitamin C
10. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCH B – Quy trình sản xuất - Xúc xích tươi - Xúc xích hun khói - Xúc xích tiệt trùng
11. •Nhiệt độ nước xối: 160-165 oF •Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ QuyNguyên trìnhliệu CNSX xúc xích tươi Treo lên giàn Lóc T (nước xối): 160-165 oF Tưới nước nóng Thời gian : 2 - 2,5 giờ Xay Bảo quản lạnh Nghiền thô d= 3-5mm Tháo vỏ bọc Trộn gia vị Bao gói Nghiền mịn Nhồi – Tạo hình Xúc xích tươi
12. QuyNguyêntrình liệu CNSX xúc xích hun khói d= 3-5mm t: 165 oF -183 oF 0 o Xay thô Nấu (t=165 C) (74-83 C) Thời gian:20-25ph Làm nguội Xay nhuyễn - T<120C Phối trộn gia vị d=0.2-0.5 mm Tháo vỏ bọc Nhồi – tạo hình Cắt Treo trên giá 100 oF (38 oC) trong 2 giờ Bao gói 120 oF (50 oC) trong 15 phút kèm ẩm Hun khói 120 oF (50 oC) trong 15 phút không ẩm 145 oF(63 oC) trong 15 phút 160 oF(72 oC) trong 20 phút. Sản phẩm
13. Quy trình CNSX xúc xích tiệt trùng
14. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam Xúc xích nướng (xúc xích tươi) Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏi Xúc xích ba bông mai Xúc xích phô mai Xúc xích tiệt trùng Xúc xích rankfurter
15. Một số sản phẩm xúc xích trên Thế Giới Bratwurst Rostbratwurst Blutwurst Frankfurter – Bockwurst Bregenwurst Teewurst
16. KẾT LUẬN
17. Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe