Các phương pháp bảo quản thịt - Nguyễn Thị Hiền

Nội dung text: Các phương pháp bảo quản thịt - Nguyễn Thị Hiền

1. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT Trang 1
2. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT I. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM VÀ VÀI NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI: Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con người. Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dưỡng. Theo ước tính năm 200 mỗi người Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng 17,8 kg. Theo cục thống kê tại Thành phố Hồ Chí Minh (2000) sức tiêu thụ thịt, cá, trứng trung bình của mỗi cư dân Thành phố không ngừng tăng lên và có sự cách biệt giữa thành thị và nông thôn. Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP. HCM (người/tháng) [1 ] 1998 1999 2000 Chi tiêu bình quân (đồng) 477.054 506.100 539.484 Gạo (Kg) 8,2 8,2 8,1 Thịt (Kg) 1,9 2,0 2,0 Cá (Kg) 2,4 2,5 2,6 Trứng (quả) 4,6 4,6 4,6 Đường (Kg) 0,8 0,8 0,6 Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh thổ trên thế giới (năm 2004) Các loại sản phẩm Thịt bò Thịt heo Thịt gà Canada 36,4 32,9 24,0 Mỹ 43,3 32,0 31,0 Mexico 29,0 10,1 12,0 Argentina 69,4 8,8 19,0 Brazil 23,7 7,2 17,0 Đan Mạch 22,0 66,2 12,0 Pháp 28,6 37,2 14,0 Đức 19,8 49,2 7,0 Ý 25,7 32,6 11,0 Hà Lan 18,8 37,8 14,0 Anh 19,5 23,3 18,0 Thuỵ Điển 17,1 34,2 6,9 Thuỵ Sĩ 26,1 39,2 10,3 Ba Lan 14,2 50,9 7,5 An Độ 1,1 0,5 0,5 Trung Quốc 1,6 23,5 2,5 Đài Loan 3,1 40,0 20,0 Nhật 9,9 16,6 13,0 Malaysia 3,2 11,9 28,0 Trang 2
3. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thái Lan 5,3 6,2 10,1 Indonesia 1,0 3,1 2,9 Úc 35,8 18,6 23,0 New Zealand 33,8 1,3 1,8 Nigeria 1,8 1,7 1,4 Nam phi 9,1 3,2 4,0 II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vị trí cơ thể học. Về phương diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta không chỉ phân loại theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương-sụn và mô máu. Bảng 3: Thành phần thịt [1 ] Loại mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%) Mô cơ 57 – 62 40 – 62 49 – 58 Mô mỡ 3 – 6 15 – 40 4 – 18 Mô liên kết 9 – 12 6 -8 7 – 11 Mô xương-sụn 17- 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1 0,6 – 0,8 0,8 - 1 Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1 ] Nước Protein Lipit Glucid Tro Năng lượng Loại thịt (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0,75- 0,95mg/100g), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7- 1.5 mg%) và một số các vitamin khác có hàm lượng nhỏ hơn như: vitamin C, vitamin D, vitamin A . III. CẤU TRÚC CỦA THỊT: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn. Thành phần hoá học của mô cơ bao gồm nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-21%, ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin Trang 3
4. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. IV. NHỮNG YẾU TỐ XÁC ĐỊNH ĐỘ MỀM CỦA THỊT. 1. Những yếu tố trước khi hạ thịt: Độ mềm của thịt động vật phụ thuộc vào các yếu tố loài, giống, giới tính, tuổi, trạng thái con vật trước khi giết, vị trí cơ thể học của bắp cơ. Ngoài ra hàm lượng mô liên kết kích thước bó cơ và đường kính sợi cơ cũng ảnh hưởng đến độ mềm của thịt. Thông thường cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại. Người ta xác nhận kích thước sợi cơ và bó cơ tăng theo mức độ hoạt động. 2. Các yếu tố sau khi hạ thịt: Thông thường sau khi xử lý bằng nhiệt thì độ rắn của thịt tăng hơn lúc còn tươi. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sau khi xử lý nhiệt độ, độ rắn tăng lên cực đại ở bắp cơ hình thoi của vai và cực tiểu ở các cơ vùng thắt lưng. Độ rắn của bắp cơ nhị đầu đùi, bắp cơ bán màng, cơ rộng lưng thì dao động lớn và phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Trong khi đó bắp cơ ngực sâu, cơ dài lưng, cơ bán gân độ rắn tương đối đồng nhất và ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Nói chung độ rắn tăng cực tiểu ở những bắp cơ có tỉ lệ sợi collagen nhiều hơn sợi elastin. Thực nghiệm chứng minh rằng dưới tác dụng của nhiệt và nước, sợi collagen của bắp cơ vùng thắt lưng ở thú non dễ chuyển hoá thành glutin hơn bắp cơ vùng sườn ở thú già. Sau khi xử lý nhiệt độ rắn tăng ở bắp cơ bò là do sự khích lại của những sợi cơ trên một đơn vị diện tích vì protein bị đông tụ. Người ta chứng minh được trên 1 mm2 của bắp cơ đun nấu ở 61C thì có 317 sợi cơ và tăng lên 410 sợi sau khi đun lên 800C. pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hưởng đến độ rắn. Độ rắn cực đại dược quan sát ở pH =5 – 5,5 nghĩa là gần với đẳng điện của protein sợi cơ. Sự chuyển pH về phía bên này hoặc bên kia so với vùng pI đều làm tăng độ mềm. Độ mềm tăng theo mức độ tăng luợng nước trong thịt và làm giảm lượng dịch thoát ra trong nước luột thịt. Khi xử lý nhiệt từ 45- 60C người ta thấy nhóm –COOH giảm đi, điểm đẳng điện của protein thịt bây giờ có khuynh hướng cao. Do vậy, thịt lúc này giảm khả năng giữ nước ở tất cả các trị số pH. Điều này chứng tỏ rằng nhóm phân cực của protêin thịt giảm, có lẻ các liên kết liên nội phân tử bền vững hơn được thành lập, cấu trúc protein trở nên bền chặt hơn. Chính vì thế sức cản cắt của thịt quay vừa chín cao hơn thịt quay chưa chín. Bình thường độ mềm của thịt tăng lên khi chuyển pH về phía axit do tăng độ hydrat hoá của protein sợi cơ và dưới tác dụng của nhiệt trong môi trường axit loãng lại tăng khả năng thuỷ giải collagen. Các muối trung tính có ảnh hưởng đến độ mềm và độ giữ nước của mô cơ. Hiệu quả giữ nước của các loại muối đa hoá trị lớn hơn đơn hoá trị, muối phosphat hiệu quả cao nhất. V. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT: 1. Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis, tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ. 2. Thịt bị chua: Trang 4
5. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá trình của trước quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic, Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 3. Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric, tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris, Các vi khuẩn kị khí thường gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes, 4. Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus, phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Trang 5
6. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền VI. HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT: Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men. Thịt của gia súc khoẻ thường ít vi sinh vật nhưng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật : nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài như trên da, lông, móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hư hỏng. Đối với các vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt. Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn không làm thay đổi số lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhưng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi. Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết. Những vi sinh vật ưa lạnh thì ngược lại vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm. Có rất nhiều loài vi sinh vật nhiễm mà không thể tiêu diệt được hết mà chỉ dùng điều kiện khắc nghiệt ức chế số vi sinh vật nguy hiểm nhất. Dưới dây là một số vi sinh vật thường gặp gây hư hỏng trong quá trình giết mổ và bảo quản: 1. Salmonella: a. Nguồn gốc: Salmonella lan truyền qua không khí, bởi sự tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ chứa đựng, sự cầm nấm trong suốt qui trình sản xuất và vận chuyển thực phẩm. Salmonella thường gặp trong các loài động vật nhất là trâu, bò vịt, .Vi khuẩn Salmonella dễ lây nhiễm vào các sản phẩm thịt nên nhiễm Salmonella còn gọi là nhiễm độc thịt. b. Đặc điểm: Salmonella là vi khuẩn gram âm, hình que, không tạo thành bào tử, có khả năng lên men đường glucose, nhưng lactose và saccarose thì không. Chúng phát triển tốt nhất trong thực phẩm không acid ở khoảng nhiệt độ 37o C nhưng cũng sẽ phát triển tốt ở nhiệt độ phòng. Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phương pháp Pasteur tương đương với chế độ thanh trùng sữa (72oC trong 15giây hoặc 62oC trong 30 phút). Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đông lạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại. Do đó, việc nấu nên thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4,4C. Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm. Con người bị nhiễm Salmonella thông qua động vật và sản phẩm từ động vật. Sau khi ăn vào, thời kì ủ bệnh sẽ là 3 – 36 giờ trước khi làm rối loạn hệ tiêu hoá. Triệu chứng sẽ biểu hiện từ 1 – 7 ngày. Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu chảy, phó thương hàn. c. Môi trường cho sự phát triễn: Nhiệt độ: 5 – 46C Hoạt độ nước trong thực phẩm tối thiểu là 0.94 2. Escherichia Coli: a. Nguồn gốc: Có trong đường ruột của động vật Trang 6
7. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thường có trong thịt sống và thực phẩm chưa chín b. Đặc điểm: Là trực khuẩn gram âm, dài ngắn tuỳ thuộc môi trường, có thể có di động có thể không, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện. Dể chết ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ nấu thông thường có thể giết chết chúng. Nhiệt độ tăng trưởng từ 10 – 46oC, tối thích tại 37oC. Các chất ức chế sự phát triển của E.coli như :Chlorine và các dẫn xuất, muối mật, deoxycholate natri, Nó có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh khí, khử nitrate thành nitrit. E.coli có khoảng 150 kháng nguyên O, 100 kháng nguyên Kvà 50 kháng nguyên H. Chúng gây ra các bệnh : nôn mửa, viêm màng não, tiêu chảy, Chúng sống trong ruột người và động vật nhiều nhất trong vùng ruột già. 3. Staphylococcus aureus: a. Nguồn gốc: Thường có trong thịt sống, và gia cầm, nhưng chủ yếu nhiễm bẩn vào thực phẩm là từ con người. b. Đặc điểm: S.aureus là vi khuẩn gram âm và tồn tại ở dạng khối, cụm, tụ cầu. Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển trong môi trường có oxy hoặc không có oxy. S.aureus có thể tạo ra enterotoxin kháng nhiệt. Chế biến nhiệt thông thường có thể tiêu diệt S.aureus nhưng không huỷ được enterotoxin của nó. c. Môi trường cho sự phát triễn: S.aureus có thể phát triển ở pH thấp dưới 5.0, ở điều kiện hiếu khí và kỵ khí. S.aureus có thể tồn tại ở aw= 0,86 (ở điều kiện hiếu khí) và aw = 0,9 (ở điều kiện kỵ khí). o o o Nhiệt độ sinh trưởng 4 – 46 C, topt = 37 C, nhiệt độ sinh độc t = 40 C. S.aureus chịu được môi trường có nồng độ muối cao 10 – 20%, nhưng nó chỉ chịu được môi trường có nồng độ muối nitrit tương đối. 4. Clostridium botulinum: a. Nguồn gốc: Dạng sinh dưỡng và bào tử thường có trong đường ruột của động vật, trong đất, thực phẩm sống. b. Đăc điểm: C.botulinum là trực khuẩn gram dương, kỵ khí và sinh bào tử. Ơ nhiệt độ 60C có thể phá huỷ dạng sinh dưỡng của chúng, nhưng bào tử của nó vẫn còn sống sót. C.botulinum tạo enterotoxin gây bệnh tiêu chảy, đau bụng. Chúng là vi sinh vật ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích 43 – 50 oC, pH khoảng 4,5 và aw = 0,94 – 0,97. C.botulinum sinh ra các độc tố loại A, B, E và F gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh của con người. Độc tố bền ở nhiệt độ thấp nhưng không bền ở nhiệt độ cao. Độc tố loại A thì mạnh hơn các loại khác và nó bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 80oC trong 10 phút. Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố : độ ẩm cao, hàm lượng muối thấp, acid thấp, không có oxy và điều kiện nhiệt độ tồn trữ không phù hợp. Triệu chứng mà độc tố gây ra cho người : nôn mửa, mệt mỏi, choáng váng, đau đầu ,khô da táo bón, Ngoài ra còn một số loài khác như: Streptococcus, Brucella, Pseudomonas, Penicillum, Aspergillus, VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRÊN VÀ TRONG THỊT: 1. Các yếu tố vật lý: Trang 7
8. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền a. Nhiệt độ và thời gian: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. Thường được chia làm 3 điểm: nhiệt độ cực tiểu, cực đại và tối thích. Một số vi khuẩn phát triển tốt ở 0 – 20oC, tối đa khoảng 32oC, thường gặp như là Psychrophiles, vi khuẩn Pseudomonas và một số nấm men và nấm mốc. Vi sinh vật có hại thường không phát triển ở nhiệt độ < 4C. Nhưng bằng kỹ thuật hiện đại các nhà khoa học đã tìm thấy một số loài vi sinh vật có hại như Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica có thể phát triển ở nhiệt độ < 2C. Một số loài vi sinh vật thuộc nhóm mesophiles phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 45oC. Hầu hết các vi khuẩn đều thuộc nhóm này như Staphilococcus aureus. Một số ít loài vi sinh vật thuộc nhóm thermophiles phát triển ở nhiệt độ cao hơn 45 – 65oC. Ví dụ như: Clostridium botulinum. Nhiệt độ cao có ảnh hưởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật. Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 70oC kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể sinh dưỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó, tế bào chất và enzym bị đình chỉ hoạt động. Tính chịu nhiệt của các loài vi sinh vật là rất khác nhau. Thường nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 60oC. Một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80 – 90oC mới bị tiêu diệt. Sự quản lý không tốt về nhiệt độ là lý do chung dẫn đến tạo ra các thực phẩm gây bệnh. Và thời gian không hợp lý ở khoảng nhiệt độ tới hạn cũng gây ra những biến cố. Do đó, sự kết hợp giữa nhiệt độ – thời gian ở mức tối đa cực điểm sẽ đảm bảo thịt được an toàn. Quá trình làm lạnh sẽ ngăn chặn hầu hết các vi sinh vật phát triển nhưng không tiêu diệt được chúng. Lạnh đông với các khoảng thời gian dài ngắn khác nhau sẽ tiêu diệt được vài sinh vật kí sinh và sẽ làm tổn thương một số vi khuẩn. Tuy nhiên, tất cả chúng trở nên không hoạt động và sẽ được làm sống lại khi tan băng. Sự kết hợp nhiệt độ – thời gian phải được hướng tới để tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Bởi vì đạt tới nhiệt độ đã cho thì không gây tổn hại đến vi sinh vật bằng việc giữ nhiệt độ đó trong thời gian dài. Nếu chúng ta lập biểu đồ số lượng vi sinh vật còn sống sót sau thời gian đó ở nhiệt độ đã cho thì chúng ta sẽ quan sát được logarit (hoặc số mũ) tỉ lệ tiêu huỷ vi sinh vật. Thời gian cần thiết tiêu diệt 90% vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định được biểu diễn bằng giá trị “D" (thời gian tiêu diệt thập phân). Trong công nghiệp thực phẩm, nhiệt độ và thời gian làm nóng được biểu thị bằng 4D hoặc 7D cho biết thời gian cần để tiêu diệt 10,000(4D) hoặc 10,000,000 (7D) vi khuẩn /gam. Chỉ số dưới thường gắn với “D" cho biết nhiệt độ đun nóng. Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng o phương pháp Pasteur thì cần có chế độ nhiệt độ và thời gian là 161 C trong 15 giây (D161= o 0.25) hoặc 143 C trong 30 phút (D143= 30). Thịt có thể được giữ an toàn khi được bảo quản lạnh hay chế biến nóng, nhưng ở khoảng nhiệt độ giữa thì không an toàn. Ơ 60oC, hầu hết (nhưng không hoàn toàn) vi sinh vật bị tiêu diệt. Ơ nhiệt độ này thì thịt bò tái. Ngày nay, sở Nông Nghiệp khuyến cáo nên nấu chín thịt ở nhiệt độ 71oC để đảm bảo an toàn. Thịt gia cầm do có pH kiềm nên được nấu chín ở 82oC, và nếu thịt tươi còn máu thì nấu đến 74oC là vừa. b. Độ ẩm: Tế bào vi sinh vật chứa một lượng nước rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi chất và tiến hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước nhất định trong môi trường. Những loài vi sinh vật khác nhau yêu cầu về độ ẩm khác nhau. Những vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong môi trường lỏng hoặc môi trường rắn như đất, Trang 8
9. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền bùn, . ngập nước, nhưng những vi sinh vật hiếu khí như nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trường lỏng hoặc môi trường rắn có độ ẩm tối thích từ 55-65%. Nhu cầu về nước cần cho sự phát triển của vi sinh vật được xác định bằng điều kiện giới hạn về hoạt tính của nước: aw = áp suất hơi bão hoà / áp suất hơi riêng phần của nước. Cân bằng ẩm được thiết lập: ERH = aw 100. Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển ở aw = 0,9. Do đó, thịt tươi có aw= 0,99 hoặc cao hơn nên là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Và một số loài gây hư hỏng cũng có thể phát triển ở aw dưới 0.9. Mức ẩm có thể dễ dàng đặc trưng bởi % nước trong môi trường, hầu hết vi sinh vật cần ít nhất 18% ẩm để phát triển. Nấm mốc cần 15%. c. Nồng độ các chất hoà tan: Lượng chất hoà tan của môi trường có ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sống của vi sinh vật. Nếu nồng độ dung dịch môi trường cao, sẽ làm cho tế bào vào tình trạng khô hạn sinh lý. Trường hợp này mặc dù chung quanh tế bào còn nước, nhưng vì áp suất thẩm thấu của môi trường ngoài lớn hơn trong tế bào nên nước không thể xâm nhập vào được, ngược lại còn làm nước trong tế bào thoát ra ngoài. Sự chênh lệch áp suất càng cao lượng nước bị rút ra ngòai càng nhiều có thể dẫn đến tình trạng co nguyên sinh, quá trình trao đổi chất bị ảnh hưởng rất lớn. Tuy vậy nồng độ dung dịch cao không tiêu diệt được ngay vi sinh vật. Nhiều loài vi sinh vật có khả năng thích ứng nhanh chóng với nồng độ dung dịch cao. Người ta thường dùng muối NaCl trong bảo quản thực phẩm vì muối này có năng lượng thẩm thấu rất cao. 2. Các yếu tố hoá học: a. pH môi trường: pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Do đó nó làm ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu của màng. Cho nên sự hấp thụ các loại thức ăn cũng thay đổi, pH làm thay đổi hẳn chiều hướng của các phản ứng. Mỗi loài vi sinh vật có pH tối thích và pH cực tiểu, cực đại riêng. Nói chung cả các vi khuẩn, xạ khuẩn phát triển tốt nhất ở pH = 6,5 – 7,5. Vi khuẩn gây thối phất triển trong môi trường kiềm,trong môi trường acid nó sẽ bị ức chế thậm chí còn bị chết. Nhiều nấm men và nấm mốc phát triển thích hợp ở pH = 3 – 6. Nếu pH không thích hợp vi sinh vật có thể bị ức chế, phát triển kém hay bị tiêu diệt. Trong chế biến và bảo quản để giữ pH môi trường không thay đổi thường sử dụng acid hữu cơ như acid acetic, acid lactic để hạnh chế sự phá hoại của vi sinh vật. b. Thế oxy hoá - khử: Thế oxy hoá khử của môi trường có thể kích thích hay ức chế hoạt động sống của từng nhóm vi sinh vật: Vi sinh vật hiếu khí phát triển ở thế oxy hoá – khử cao. Chúng có hệ enzym hô hấp đầy đủ để tiến hành quá trình oxy hoá dùng oxy làm chất nhận H2 cuối cùng. Vì vậy oxy trong môi trường làm cho hoạt động của chúng được tăng cường. Vi sinh vật kỵ khí không có hệ enzyme trên nên không sử dụng được oxy làm chất nhận H2, thậm chí oxy có thể là chất độc. Nồng độ H2O2 0,0004% có thể ức chế hoạt động của chúng. Vi sinh vật kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong điều kiện thế oxy hoá khử thay đổi. Trang 9
10. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thế oxy hoá khử còn làm thay đổi chiều hướng của quá trình hoá sinh của vi sinh vật, nhất là loài kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như: các tia năng lượng, siêu âm, các chất độc đối với vi sinh vật, Trang 10
11. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT I. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN THỊT? Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng, rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng, ) phát triễn. Sự hư hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lượng, là điều mà không ai mong muốn.Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt được phát minh ra để giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thịt.Tuy nhiên, nếu như ta bảo quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại,hay tạo điều kiện cho sự phát triễn của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng. Enzyms, hợp chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, có thể gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý và hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt, tính chất trong thịt. Sự thay đổi này có thể gây ra sự hư hỏng thịt. Một vài enzyms khác có thể làm tăng các phản ứng oxi hoá acid béo trong thịt gây ra mùi ôi cho sản phẩm. Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm. Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triễn đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triễn ra nhiều sản phẩm hơn từ đó. Bảng 5 : Các phương pháp bảo quản thịt [5] Các nhân tố ảnh Phương pháp Kỹ thuật cơ bản hưởng chính Bốc hơi hoặc thay thế Điều khiển sự phát triễn Làm giảm hàm ẩm (giảm nước bằng một phụ gia của vi sinh vật (mức độ hoạt tính nước aw) thực phẩm khác ức chế phụ thuộc vào loại vi sinh vật) Lên men lactic hoặc Hạn chế sự phát triễn của Làm tăng độ acid thêm vào các acid hữu cơ các vi sinh vật gây hư hỏng và gây độc Sử dụng các chất có tác Ướp muối, xông khói, sử Hạn chế sự phát triễn của dụng bảo quản hoặc là dụng phụ gia thích hợp các vi sinh vật gây hư phụ gia bảo quản hỏng và gây độc Luộc, nấu, nướng Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật nhưng sự Xử lý nhiệt tái nhiễm sẽ diễn ra nếu như không được giữ kín Xử lý nhiệt trong các Thanh trùng, tiệt trùng Tiêu diệt, ức chế hầu hết thiết bị kín, sản phẩm các vi sinh vật và tránh hàn kín được sự tái nhiễm II. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH: Trang 11
12. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ. Ưu điểm: Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triễn của vi sinh vật Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác. Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triễn của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ơ -8C tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triễn và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp. Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt. 1. Phương pháp thực hiện: Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao, và năng suất làm lạnh cao. Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dưới -1C vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan. Tốc độ không khí khoảng 0.25 – 3.0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0.75 – 1.5 m/s là tối ưu nhất đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị giảm.Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình.Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm. a. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh: Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn như nhiệt dung riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt, Tính chất vật lý của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh. Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường lạnh. b. Tác dụng của nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzym trong nguyên liệu và thực phẩm tươi sống. Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt. Làm giảm tốc độ các phản ứng oxi hoá và thuỷ phân. Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triễn của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại. Gây xáo trộn sự sinh trưởng của vi khuẩn ở nhiệt độ đông lạnh hoặc thấp hơn thì phụ thuộc chủ yếu vào khả năng lấy nước để đóng băng. Ví dụ 70% nước được đóng băng ở -3.5C, còn 94% ở -10C. Nấm mốc phát triễn trên bề mặt thịt được kiểm soát không những chỉ bằng nhiệt độ mà còn bởi độ ẩm tương đối của môi trường. Vì thế để ngăn ngừa nấm mốc phát triễn nhiệt độ và độ ẩm phải hạ thấp là điều cấn thiết. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả: Đặc điểm và số lượng vi sinh vật Trang 12
13. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thời gian và nhiệt độ bảo quản Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm. Chủng loại và số lượng nhiễm. Ví dụ: vi khuẩn ưa ấm và chịu nhiệt thì dễ bị tiêu diệt hơn vi khuẩn ưa lạnh. 2. Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh: Loại thịt Nhiệt độ (C) Độ ẩm tương đối (%) Thời gian bảo quản Thịt bò -1.5  0 90 3 – 5 tuần Thịt bò (10% CO2) -1.5  -1 90 – 95 Tối đa 9 tuần Thịt cừu -1  0 90 – 95 10 – 15 ngày Thịt heo -1.5  0 90 – 95 1 – 2 tuần Thịt gà -1  0 >95 7 – 10 ngày Thịt thỏ -1  0 90 – 95 Tối đa 5 ngày Từ: International Institute of Refrigeration, Paris Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau: Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao để tránh sự bốc hơi nước làm giảm khối lượng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều khiển nhất. Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 – 7 C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt được điều đó trong vòng 16 – 24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn. Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục diễn ra sự biến đổi và đi tới trạng thái chín sinh hoá. Các sự biến đổi này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhưng vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4C, độ ẩm tương đối 85 – 95%. Người ta thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 -4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt bò, Ngoài ra, để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, duy trì chất lượng và giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật người ta còn sử thêm các phương pháp khác hỗ trợ như: Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, và một lượng nhỏ các khí khác. Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia. Sử dụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát triễn của nấm mốc 3. Những biến đổi trên thịt làm lạnh: a. Biến đổi về vật lý: Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt. Sự hao hụt trọng lượng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản. Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nước nhanh hơn. Để hạn chế sự bốc hơi nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triễn. Như vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản. Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi. b. Biến đổi hoá sinh: Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triễn của vi sinh vật. Sự bốc hơi nước Trang 13
14. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn. c. Biến đổi vi sinh: Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh. Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thịt lạnh. Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triễn là 20 – 30C nhưng chúng vẫn tiếp tục phát triễn được ở 0C. III. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG: Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Ưu điểm: Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh, ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình lưu trữ. Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường. Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông. Nhược điểm: Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn. Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dưỡng. 1. Phương pháp thực hiện: Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấp hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1C – 5C). Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn. Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành: a. Lạnh đông chậm: Vận tốc dòng khí <1m/s Nhiệt độ không khí cao hơn -25C Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg. Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể đá lớn. b. Lạnh đông nhanh: Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s Nhiệt độ không khí -35C Thời gian khoảng 10 giờ Phương pháp này thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành trong tế bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài. Ưu điểm của phương pháp lạnh đông nhanh: Thời gian và không gian được tiết kiệm Giảm số lượng công nhân và chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng. Trang 14
15. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Giữ được phẩm chất thịt tốt hơn. Đình trệ được sự phát triễn của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Giảm hao hụt trọng lượng thịt Tăng giá trị cảm quan hơn so với phương pháp làm lạnh khác Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước. Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu thông không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thường trong khoảng -18C  -25C, đôi khi tới -40C. Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tương đối trong phòng được duy trì ở 95% - 98%. Ơ điều kiện trên thì thịt bò nửa con hay ¾ con được làm lạnh khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thước 54x34x16 cm thì khoảng 4 giờ, thịt được đóng gói trước thì 1 giờ. Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không.Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: sự phát triễn của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hưởng của môi trường, tác động lên chất lượng của thịt.Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp bao bì plastic hay được sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC. Bảng 6: Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lanh đông [5] Thời gian bảo quản (tháng) Sản phẩm -18C -25C -30 Thịt bò 12 18 24 Thịt bò nướng, chiên 12 18 24 Thịt bê 9 12 24 Bê nướng 9 10-12 12 Thịt cừu 9 12 24 Thịt cừu nướng 10 12 24 Thịt heo 6 12 15 Thịt heo nướng, thịt sường 6 12 15 Xúc xích 2-4 6 12 Thịt gia cầm 12 24 24 Fried chicken 6 9 12 c. Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào: Chất lượng của nguyên liệu thô Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý. Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product, processing, packaging. 2. Quá trình rã đông: Về bản chất quá trình rã đông ngược lại với quá trình cấp đông. Nghĩa là nó phục hồi tính chất của thịt trước khi đem lạnh đông, tuy nhiên do quá trình lạnh đông và trữ đông thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên không thể khôi phục lại tính chất ban đầu. Trang 15
16. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt được các mô hấp thu ngược lại nhưng không bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. Thịt rã đông là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triễn vì thịt có hàm lượng nước tự do cao. Ngoài ra pH ở bắp cơ không hề bị thay đổi trong thịt lạnh đông và giảm nhanh sau khi rã đông nhưng sau đó pH thịt chuyển nhanh về phía kiềm, lúc này thịt rất thích hợp cho sự phát triễn của vi sinh vật. a. Các phương pháp rã đông: Rã đông trong môi trường lỏng: thời gian rã đông nhanh hơn so với môi trường không khí, khối lượng thịt tăng lên chút ít do sự hút nước. Bất tiện lớn nhất là một phần chất trích ly và protein thịt thoát vào môi trường lỏng, thịt mất màu và giảm hương vị. Rã đông trong môi trường không khí: Phương pháp này có ưu điểm như: Chi phí năng lượng thấp. Linh hoạt, dễ thay đổi. Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục. Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp. Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc. Tuy nhiên nó cũng có một số các nhược điểm: Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động . Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá. Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông. Dễ nhiễm vi sinh vật. Vấn đề về mùi. Trang 16
17. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Hình 1: Sơ đồ bố trí thịt nguyên con hoặc nữa con trong phòng lạnh Trang 17
18. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Hình 2: Sơ đồ bố trí thịt ¼ con trong phòng lạnh Trang 18
19. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền IV. BẢO QUẢN THỊT BẰNG CÁCH SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ CAO: Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phương pháp hiệu quả trong bảo quản các sản phẩm từ thịt. Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản như luộc, nấu, nướng là những phương pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời gian ngắn và làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trong thịt tươi. Tuy nhiên, sau đó các sản phẩm này dễ bị tái nhiễm do các vi sinh vật trong môi trường xung quanh. Trong công nghiệp để tránh hiện tượng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thêm nữa người ta đã đặt sản phẩm trong vật chứa đựng như lon, hủ thuỷ tinh, các bao nhỏ bằng nguyên liệu tổng hợp, các hộp nhôm, . Sau đó ghép mí, hoặc làm kín bao rồi đem đi xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian xác định. Phương pháp này gọi là thịt đóng hộp. Đây là một phương pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phương pháp làm lạnh. Trong chiến tranh thời Napoleon, phương pháp này tạo ra với mục đích sử dụng cho quân đội, hàng hải. Chính Phủ Pháp đã trả một giá rất cao cho việc nghiên cứu bảo quản thực phẩm trong điều kiện tốt. Năm 1809, Nicolas Appert (một người Pháp) đã nghĩ ra việc hàn kín các chai, lọ. Một năm sau đó, Peter Durand (một người Anh) đã phát minh ra việc sử dụng các lon kim loai bằng sắt có tráng thiếc, đã dẫn đến sự hình thành thị trường các sản phẩm đồ hộp. Thị trường này vẫn tiếp tục phát triễn mạnh những năm sau đó. 1. Tác dụng của nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật, phá huỷ được các enzym trong nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh, ưa ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt. Bảng 7: Nhiệt độ và thời gian tiêu diệt một số loài vi sinh vật có trong thịt [4] Vi sinh vật Nhiệt độ (C) Thời gian (phút) Salmonella typhimurium 50 3 – 4 Staphylococcus aureus 60 8 – 18 Streptococcus thermophilus 70 – 75 15 Bào tử của trực khuẩn than 100 17 Bào tử của Bacillus subtilis 100 15 – 20 Bào tử của Clos. Botulium 100 100 – 300 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ cao: Vi khuẩn phát triễn ở nhiệt độ cao thì sức đề kháng của chúng đối với nhiệt độ cao càng lớn. O các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triễn thì sức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau.Thời kỳ vi sinh vật phát triễn cao nhất thì sức chịu nhiệt cũng tốt nhất. Số lượng vi sinh vật càng cao thì thời gian diệt khuẩn càng dài. pH acid hay kiềm đều hạ thấp sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Nồng độ muối NaCl 1 – 2% có tác dụng nâng cao sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Nhưng nếu nâng cao hơn nữa thì có tac dụng ngược lại. Chất bảo quản làm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật giảm sút. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: Nhiệt độ thanh trùng, hoặc tiệt trùng. Nhiệt độ càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng (tiệt trùng) hay rút ngắn thời gian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh trùng (tiệt trùng) với mức độ tương ứng thì kết quả như nhau, nhưng về mặt chất lượng đồ hộp thì khác nhau. Thành phần hoá học trong đồ hộp như: đường, muối, chất béo, Trang 19
20. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Loại và số lượng vi sinh vật Tính chất vật lý của sản phẩm Tính chất của bao bì Nhiệt độ đồ hộp trước khi thanh trùng (tiệt trùng) Trạng thái chuyển động của đồ hộp trong thiết bị. 4. Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao: a. Thanh trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Có thể áp dụng hai chế độ: Diệt khuẩn ở 80 – 95C trong 10 phút Diệt khuẩn ở 63 – 65C trong 20 – 30 phút Thanh trùng không tiêu diệt được bào tử vi sinh vật. Tuy nhiên, nếu bảo quản lạnh thì sản phẩm có thể bảo quản được 6 tháng. b. Tiệt trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này thường áp dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt. Nhiệt độ sử dụng khoảng 100 – 130C tuỳ chủng loại sản phẩm. Ví dụ: Sản phẩm có pH 4.5 thì phải tiệt trùng ở 115 – 130C Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thước và khối lượng đồ hộp Tiệt trùng là một phương pháp xử lý nhiệt quan trọng và hiệu quả nhất. Tiệt trùng có rất nhiều ưu điểm như: Thời gian lưu trữ dài, và khoảng nhiệt độ bảo quản tương đối rộng, không cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh. Tiết kiệm năng lượng hơn so với bảo quản lạnh. Không cần phải nấu lại khi ăn Giảm áp lực cho nhà phân phối trong việc lưu kho và phân phối do thời gian bảo quản dài. Giúp nhà phân phối mở rộng thị trường tiêu thụ. Giảm thiểu sự hư hỏng trong quá trình phân phối đến ty người tiêu dùng. Bên cạnh đó phương pháp tiệt trùng cũng có một số các nhược điểm như: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể làm biến đổi tính chất, cấu trúc của thịt ban đầu. 5. Phương pháp thực hiện: Thông thường thì đồ hộp thịt được tiệt trùng ở 120C trong khoảng 6 giây đến 25 phút, điều này tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và kích thước hộp. Thực phẩm đóng hộp cần phải phải sạch và phẩm chất tốt, phải loại trừ những nguyên liệu nghi ngờ hư hỏng.Vì sản phẩm có thể co lại trong quá trình tiệt trùng nên trước khi ghép mí cần làm đầy hộp có thể bằng tay hoặc máy tự động, hấp đuổi không khí nhằm tránh quá trình oxy hoá làm ôi sản phẩm. Đồ hộp thịt đòi hỏi phần thịt phải khô và săn chắc nên không cần độn quá thừa nước trong hộp hoặc có thể không cần thêm nước vào như pate gan, thịt hộp xay, Hàm lượng nước trong thịt bò có thể mất đi 40%, 30% đối với lưỡi heo do bốc hơi trong lúc hấp tiệt trùng. Hấp đuổi không khí là cần thiết vì tránh sự phồng hộp trong lúc tiệt trùng, hạ thấp lượng oxi trong hộp để ngăn ngừa sự biến màu trong thực phẩm, giảm tác động hoá học giữa thực phẩm với hộp. Hấp đuổi có thể bằng hai cách: Hấp đuổi bằng nhiệt: là cách đưa thực phẩm vào hộp dưới nhiệt độ mát rồi đem đến phòng xử lý nhiêt bằng hơi nước nóng trước khi đậy nắp hộp. Để thực hiện việc Trang 20
21. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền này người ta đậy hờ nắp nhằm tiện cho việc thoát khí, chỉ đậy nắp lại sau khi khí thoát ra hoàn toàn. Đuổi mát bằng môi trường chân không: là cho đầy thực phẩm vào hộp dưới nhiệt độ mát, đậy nắp hờ rồi đưa vào máy đóng nắp chân không. Sản phẩm sau khi đã qua ghép mí và đóng nắp sẽ được đưa vào trong các nồi nấu thường để đạt nhiệt độ xấp xỉ 100C (thanh trùng) hoặc nồi áp suất có chứa nước nóng hoặc hơi nước hoặc cả hai. Để đạt đến nhiệt độ trên 100C (tiệt trùng) thì người ta thường sử dụng nồi áp suất (retort, autoclaves). Hình 3: Nồi áp suất đứng 1: thân, 2: nắp, 3: bình cân bằng, 4: nút, 5: bộ phận gia nhiệt, 6: van, 7: van cân bằng , 8: đồng hồ đo áp suất, 9: van cấp nước, 10: van cấp hơi 6. Phương diện cảm quan, vật lý, vi sinh vật trong xử lý nhiệt: Mức độ xử lý nhiệt không chỉ ảnh hưởng đến khả năng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm nữa. Có những sản phẩm có khả năng chịu được nhiệt độ cao mà không thay đổi tính chất nhưng cũng có những sản phẩm rất nhạy cảm với nhiệt, dưới tác động của nhiệt độ cao nó sẽ bị thay đổi mùi, vị, màu sắc, thậm chí có thể gây hư hỏng. Mức độ xử lý nhiệt thường được xem xét thông qua một đại lượng vật lý là giá trị F. Giá trị F (hay còn gọi là thời gian chết nhiệt): là thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật tới một giá trị nhất định, tại một nhiệt độ nhất định. Độ lớn của giá trị F biểu thị tính kháng nhiệt của một quần thể vi sinh vật khi bị tác dụng ở một nhiệt độ nhất định. Ví dụ: thời gian chết nhiệt bào tử của Clostridium botulinum tại 121C là 2.45 phút, điều này có nghĩa là để vô hoạt hết tất cả các bào tử của Clostridium botulinum tại 121C thì giá trị F = 2.45. Các bào tử hay tế bào của vi sinh vật khác có tính kháng nhiệt kém hơn bào tử của Clostridium botulinum, do đó người ta thường chọn bào tử của Clostridium botulinum làm vi sinh vật chỉ thị Một sản phẩm vô trùng tuyệt đối khi không có sự hiện diện của các vi sinh vật và bào tử, kể cả khi chúng không có mặt hoặc bị tiêu diệt. Sự vô trùng tuyệt đối rất hiếm khi tồn tại đối với các sản phẩm đồ hộp. Sự tiệt trùng trong thương mại hướng tới tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử gây hư hỏng sản phẩm nhờ đó mà tránh được hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản. Trang 21
22. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền V. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ HOẶC PHƠI NẮNG: Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triễn của vi sinh vật. Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phương pháp bảo quản hiệu quả. Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hư hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triễn được. Sấy không phải là một phương pháp bảo quản trên thương trường nhưng nó được sử dụng chủ yếu cho những ai thích một thức ăn protein bị biến tính đáng kể, dai và xốp. Ví dụ như: Món khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á: thịt được thái mỏng, ướp gia vị rồi làm khô nhanh chóng trong không khí. Món Pemmican (chả bò) ở Bắc Mỹ được chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, người ta xông khói trước khi phơi khô và sau đó tán nhỏ ra và cho thêm mỡ với một lượng tương đương. Món thịt khô thỏi (biltong) của Nam Phi được chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, đôi khi là thịt ngựa vằn, thịt đà điểu. Thịt được thái nhỏ rồi xử lý với muối, đôi khi người ta ngâm thịt trong giấm rồi phơi khô. 1. Nguyên lý sấy khô thịt: Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. Như vậy, phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu đời trong nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, vả lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa.Vì vậy, ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại người ta đã áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo. Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triễn là hoạt tính nước trong môi trường thịt. Hoạt tính nước (aW được định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nước trong thực phẩm trên áp suất hơi nước bão hoa), aW của thịt tươi là 0.99, aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật phát triễn như bảng sau: Bảng 8: aW tối thiểu cần thiết cho vi sinh vật phát triễn [4] Hệ vi sinh vật aW tối thiểu Nhóm1 Hầu hết các vi khuẩn 0.90 Hầu hết các nấm men 0.88 Hầu hết các nấm mốc 0.80 Vi khuẩn Halophilic2 0.75 Nấm mốc Xerophilic3 0.60 Nấm men Osmophilic4 0.60 Các vi sinh vật đặc biệt Acinebacter 0.96 Enterobacter oerogenes 0.95 Bacillus subtilis 0.95 1 Montville, T.J. 1987, Food Microbiology. CRC Press, Inc. , Boca Raton, Floria. 2 Ưa muối 3 Chịu được độ ẩm thấp tốt 4 Chịu được áp suất thẩm thấu cao Trang 22
23. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Clostridium botulium 0.94 E. Coli 0.96 Pseudomonas 0.97 Staphylococcus aureus 0.83 Saccharomyces rouxii 0.62 Bảo quản thịt bằng phương pháp tách nước thường được chia thành hai nhóm dựa trên aW : Thực phẩm có hàm ẩm thấp: có aW 168C. Bột thịt là sản phẩm có độ ẩm thấp được sản xuất bằng cách sấy ở nhiệt độ cao như sấy phun, sấy trục, Sấy lạnh: Một số các công ty lớn đầu tư sấy lạnh cho một số sản phẩm về thịt (có độ ẩm thấp) của họ cho quân đội, cắm trại, Chi phí năng lượng cho quá trình này rất cao, cao hơn hẳn so với các quá trình sấy khác. Muối có tác dụng làm giảm aW của các sản phẩm thịt. Tuy nhiên, lượng muối cho vào phải rất lớn mới có thể đạt tới mức aW như mong muốn để bảo quản được. Bảng 9: Anh hưởng của nồng độ muối đến aW [4] Hoạt tính nước aW Nồng độ dung dịch NaCl (weight/volume) 0.995 0.9 0.99 1.7 0.98 3.5 0.94 10 0.90 16 0.86 22 Do đó, người ta thường hay kết hợp ướp muối và sấy thì sẽ giúp giảm được hàm lượng muối sử dụng mà vẫn đạt được độ ẩm của sản phẩm theo yêu cầu, chất lượng cao hơn. 2. Những thay đổi của thịt sau khi sấy: Thịt sau khi sấy hình dạng bị thay đổi, đặc biệt là bề mặt co lại, khô, cứng, giòn hơn Màu sắc thay đổi, kích thước và thể tích giảm. Đặc biệt là mùi vị của sản phẩm sấy khô khác hẳn với thịt tươi, chính sự oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm. Dù vậy, hàm lượng acid béo trong nguyên liệu cao có thể gây tác dụng ngược lại do trong quá trình sấy có thể xảy ra sự ôi hoá chất béo gây ra mùi ôi khó chịu. 3. Phương pháp thực hiện: Thịt sấy khô là một quy trình phức tạp gồm nhiều bước. Bắt đầu là giết mổ thịt động vật,cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo đúng qui cách, xử lý sơ bộ các mảnh thịt đó, sắp xếp thích hợp để chuẩn bị sấy. a. Lựa chọn thịt để sấy khô: Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứa trong mô cơ vì nó có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối cùng.Trong điều kiện sản xuất và lưu trữ thì quá trình ôi hoá phát triễn nhanh gây biến mùi sản phẩm. Trang 23
24. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thịt bò là loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịt dê, thịt nai vẫn được sử dụng. Thịt tốt nhất được chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trưởng thành, được nuôi dưỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ. Còn động vật được nuôi trong điều kiện kém dinh dưỡng thì vẫn có thể sử dụng được nhưng chất lượng sản phẩm tạo ra sẽ kém hơn, cứng hơn. Thịt thô đem đi chế biến cần phải được kiểm tra cẩn thận các điều kiện như: sự biến màu, các điểm xuất huyết, trỡ mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống ký sinh, nếu có thì phải được cắt bỏ. b. Cắt thịt: Có hai cách để cắt thịt thành những mảnh nhỏ hơn: Cắt thịt trên cái bàn sạch Cắt thịt trên những giá treo Trang 24
25. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Cả hai trường hợp thịt đều được cắt tẻ ra thành những mảnh thịt dài dọc theo mô cơ. Các mảnh này được cắt càng đồng nhất, càng đều càng tốt. Đường kính của nó phải như nhau dọc theo suốt chiều dài. Chiều dài của miếng thịt thì rất khác nhau, có thể < 20cm cho đến 70cm.Tuy nhiên không nên cắt thịt quá dài vì nó có thể sẽ bị đứt khi khô do khối lượng của nó. Miếng thịt bò thích hợp cho sấy khô dài thường dài 50cm. c. Xử lý sơ bộ trước khi sấy: Thịt thô thường được ướp muối trước khi sấy. Ướp muối không chỉ có tác dụng tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm của thịt. Nồng độ dung dịch muối thích hợp cho các sản phẩm sấy khô khoảng 14%. Trang 25
26. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Nhúng ngập thịt trong dung dịch nước muối sẽ giúp hạn chế sự phát triễn của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Ví lý do đó thịt sau khi giết mổ trong vòng 4 giờ sẽ được đem đi ướp muối, trước khi sự phát triễn của vi sinh vật cao đến mức muối không còn có tác dụng ức chế nửa. Ướp muối còn có tác dụng ngăn ngừa côn trùng biết bay trong lúc sấy (phơi khô). Bởi vì thịt tươi rất hấp dẫn đối với chúng, đặc biệt là các con ruồi. Chúng là nguyên nhân gây ra hư hỏng thịt do trứng của chúng để lại. Khi sấy, có một lớp tinh thể muối mỏng trên bề mặt thịt được hình thành giúp hút ẩm và hấp thụ một phần nước thoát ra từ thịt, giữ cho bề mặt thịt không bị khô cứng. d. Phương pháp treo thịt để sấy: Thịt được treo thành từng miếng nhờ vào những cái móc hoặc dây cột trên một cái giàn. Các miếng thịt phải được sắp xếp với một khoảng cách hợp lý, đảm bảo cho sự lưu thông không khí dọc suốt chiều dài thịt được nhanh và đồng đều. Cần tránh để các miếng thịt tiếp xúc nhau trong khi sấy (phơi khô), vì như thế thì độ ẩm sản phẩm sẽ không điều, có những chỗ còn ẩm là nơi thuận lợi cho vi khuẩn, ruồi, phát triễn. Trang 26
27. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 27
28. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 28
29. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền VI. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI: Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa) Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khói Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muôí để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa. 1. Tác dụng của việc ướp muối : Trang 29
30. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Tạo vị cho sản phẩm: ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có hương vị muối mà nhiều người yêu thích (như bacon, lettuce, ) Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinh vật; nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn. Để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật người ta bổ sung thêm muối nitrit, nitrat Tác động trên khả năng giữ nước: Việc muối làm giảm đi pH thịt 0,2 nhưng cũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của protein thịt khoảng 1 và như vậy có tác động làm tăng giữ nước của protein thịt. Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài protein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ tuyệt hảo; đó là các actin, myozin, actomyozin. Tính hòa tan tối đa trong nước của các protein này ở nồng độ muối 4%. Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ. Nó có tác động có lợi trong việc bảo quản nền protein này và ngược lại. Tuy nhiên hàm lượng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động của muối có nhiều hạn chế, hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây nên màu xám không mong muốn trên sản phẩm. Tạo màu đặc trưng của thịt: Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọng đối với các sản phẩm từ thịt. Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt. Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: do hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng. 2. Các thành phần trong thịt ướp muối: a. Muối ăn (NaCl): Là thành phần quan trọng trong sản phẩm thịt ướp muối nó có hai tác dụng chính: Tác dụng bảo quản: muối là tác nhân hehydrat hoá, làm giảm lượng nước chứa trong sản phẩm do đó ức chế và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Tạo mùi, vị:tạo vị mặn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ăn nhiều, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Càng ngày người tiêu thụ càng mong muốn những thực phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô, hàm lượng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 đến 8%, những sản phẩm bình thường từ 1,5 đến 2%. Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển trong giai đoạn chín tới của thịt. b. Đường: thường sử dụng là đường saccharose, dextrose nó có tác dụng: Làm giảm bớt đi vị mặn của muối Tăng hương vị cho sản phẩm Là cơ chất để chuyển hoá thành acid do đó làm giảm pH của sản phẩm, cùng với nitrie góp phần tạo màu, ổn định màu sắc cho sản phẩm. c. Nitrat, nitrite: Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ướp. Còn Natri nitrite thì cũng được sử dụng phổ biến. Ngày nay, nitrat hay được sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite. Tuy nhiên việc sử dụng nitrat và nitrite đều phải theo qui định vì đây là những chất có khả năng gây ngộ độc nếu dùng với liều lượng cao. Nitrite là một chất cần thiết trong ướp muối thịt vì những chức năng quan trọng như: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật (như Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfinger, ,) Làm chậm phản ứng oxi hoá nhờ đó hạn chế được sự phát sinh các mùi không như ý muốn. Trang 30
31. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt ướp. Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. Nitrit là chất duy nhất có thể làm được tất cả những điều trên mà không một chất nào có thể thay thế được, thậm chí người ta đã làm thí nghiệm với hơn 700 chất nhưng vẫn không tìm ra được chất nào thích hợp để thay thế. Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế được đó là khả năng ổn định màu của thịt. Trong thịt chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa sắt trong nhân hem. Nếu có tác nhân oxi hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên tối sẫm. Muối nitrat, nitrit có tác dụng giữ màu cho thịt: Vi khuẩn khử Nitrat nitrite NO + myoglobin, hemoglobin TC Nitrosohemocromogen nitrosohemoglobin V 2.a 1.1.1. (màu đỏ hồng) Liều lượng sử dụng: muối nitrat natri, nitrat kali đối với các sản phẩm ham ướp muối, sấy khô là: 200g/100kg thịt và trong xúc xích sấy khô, các sản phẩm thịt nướng là 150g/100kg thịt. Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 200ppm. Ngoài ra, người ta còn dùng thêm Natri Ascorbate and Erythorbate, poly-phosphates, gia vị 3. Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối: Anh hưởng của phương pháp ướp muối: Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dịch, nhưng nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm đã chứng minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1.8 lần so với ướp muối dung dịch không tuần hoàn. Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hoà tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên. Anh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của cá được nâng cao. Anh hưởng của thành phần hoá học và kích thước của muối: Lượng muối Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt. Anh hưởng về kích thước của các hạt muối đến tốc độ ngấm của nó vào thịt có ý kiến cho rằng: loại muối nhỏ làm chậm lại quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt tạo thành lớp màng ngăn nhưng thực tế thì ngược lại vì hạt muối nhỏ dễ hoà tan hơn muối lớn. Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hoá học của muối chứ không phải kích thước của nó. Có một số muối như CaCl2, MgCl2 càng cao thì Trang 31
32. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền càng làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit đông đặc lại, cản trở sự ngấm muối của thịt trong những ngày đầu. Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trong trường hợp đó khi muối thịt cần tăng thêm một ít muối. Nhưng khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối. Anh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt: Nhân tố này có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó. 4. Những biến đổi của thịt khi ướp muối: Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn. Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin, chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10- 12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin, và globulin. Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm tăng lên từ từ. 5. Kĩ thuật ướp muối: a. Phân loại phương pháp ướp muối Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ bình thường với to=10-30oC và ướp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5oC. Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là: Ướp muối khô Ướp muối ướt Ướp muối hỗn hợp Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra 3 phương pháp là: Ướp muối thủ công Ướp muối bán cơ giới Ướp muối cơ giới Việc phân loại ở trên chỉ là tương đối mà không theo một quy tắc nào. b. Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi là phương pháp ướp muối khô. Muối khô được đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày. Trang 32
33. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hoà tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Trong quá trình hoà tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực. Dung dịch muối được tạo thành ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối. Phương pháp ướp muối khô được sử dụng sản xuất thịt hun. Phương pháp này có ưu điểm là ít hao hụt dinh dưỡng hơn (mô cơ mất 3.5%, mô mỡ hầu như không bao giờ hụt). Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại. Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: đơn giản, dễ thao, tác đòi hỏi dung tích chứa không lớn. Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao. Nhược điểm: giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxy hoá ôi thối. Một nhược điểm nữa là phương pháp này phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hoá. Trong những bể ướp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy được ướp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất. c. Phương pháp ướp muối ướt. Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hoà thành dung dịch rồi đem ướp. Nồng độ của dung dịch cao thấp tuỳ theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hoà. Dung dịch nước muối này thường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất như các chất khoáng và các chất hữu cơ khác. Trong quá trình ướp muối màu sắc của dung dịch muối này biến đổi gần giống như phương pháp ướp muối khô nhưng sau một thời gian ướp thì dung dịch nước muối này thường trong hơn ướp khô. Phương pháp ướp muối ướt thì thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩm ướp dấm Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân ra làm 3 mức độ như sau: Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11% Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16% Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hoà. Ưu điểm: Dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá. Phương pháp này dễ dàng được cơ giới hoá đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn. Nhược điểm: Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, để khắc phục hiện tượng này người ta bổ sung thêm muối vào dung dịch tuy Trang 33
34. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền vậy cũng không hoàn toàn khắc phục được yếu điểm đó vì trong quá trình ướp tốc độ hoà tan của muối kém hơn tốc độ nước trong thịt thoát ra. Quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt so với ướp khô không triệt để bằng. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuyếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp. d. Phương pháp ướp muối hỗn hợp. Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch nước muối bão hoà được chuẩn bị, sau đó người ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ướp, hoặc là cứ một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hoà và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là muối hoà tan bấy nhiêu. VII. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI: Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu âu. Đây là một trong những phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt cá. Ngày nay khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước đây, việc hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trưng của nó. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp: Hun lạnh : nhiệt độ hun dưới 40oC. Hun nóng : nhiệt độ hun 40oC. Trong đó lại chia ra : hun ấm (40 – 70C) và hun nóng (80 – 170C) Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại. Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 40oC, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng. Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, hun điện và hun ướt (đây là hai phương pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói) 1. Nhiên liệu hun khói: Nhiên liệu thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa và khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm. Những cây thuộc loại lá nhọn là những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ nên dùng loại gỗ lá rộng. Gỗ dùng để hun có rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các nước mà có sự khác nhau. Thường dùng các loại gỗ sau: gỗ phong, trăn hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương, đó là những loại gỗ lá rộng. Trong điều kiện khó khăn có thể dùng các loại gỗ lá nhọn. Ơ Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ, đào, phong, trần bì, Khi hun khói để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn. Trang 34
35. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá thì cháy thành lửa không có khói 2. Thành phần của khói hun: Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun, vì nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt. Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm 4 loại chính : là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ. Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại. Dầu nhựa gỗ: là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và những chất có tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành. Nước dấm gỗ: trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong acid acetic, methanol. Khí gỗ: là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qu a bình ngưng trong lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hoà của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ. Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết, thành phần của chúng như sau: 3. Tác dụng của hun khói tới sản phẩm: a. Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: Lắng đọng (còn gọi là thẩm tích). Đó là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt củi khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói. Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun: Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như: chuyển động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí, . Anh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm tức là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào đều có sự ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. b. Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trong trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trong trạng thái thể đặc. Quá trình thẩm thấu của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó còn chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di(ảnh hưởng này rất bé). Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thấu vào sản phẩm thường là xác định một vài thành phần chủ yếu làm chỉ tiêu, đơn vị thường dùng là chỉ số hun, chỉ số phenol. Chỉ số hun: là áp dụng phương pháp bromur hoá để xác định chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lượng brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chưng được trong 1kg chất khô của sản phẩm. Trang 35
36. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Chỉ số phenol: là dùng số lượng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm để biểu thị. Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói. Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm. Phương pháp và thời gian hun khói. Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lượng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên. Dưới điều kiện bình thường độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ thẩm thấu của khói hun có quan hệ đường thẳng với thời gian hun khói, loại sản phẩm có nhiều mỡ thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ. 4. Tác dụng, ảnh hưởng của khói hun đến sản phẩm: a. Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm: Khi hun khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lượng vi sinh vật ở mặt ngoài sản phẩm.Trong quá trình và sau quá trình hun khói, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống. Các thành phần trong khói hun như acid, phenol, aldehyd, đều có tác dụng sát trùng, và hệ số phenol biểu thị khả năng sát trùng đó. Loại aldehyd và loại acid đặc biệt là formaldehyd và acid formic có khả năng sát trùng gần giống như phenol. Nói chung thành phần trong khói có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyd, phenol, acid và các thành phần khác. b. Tác dụng chống oxy hoá chất béo: Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó. c. Anh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau, do đó rất khó phân tích, chỉ phân tích những chất có hàm lượng lớn như phenol, acid,aldehyd, . Trong loại aldehyd và ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanilin. Loại vinegar(dấm) ở 46Ccó thể có vị chua và thơm mát như táo, có mùi vị nồng khác với mùi vị sản phẩm. d. Anh hưởng tới sức khoẻ con người: Xưa nay chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhưng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và aldehyd có hại. Trong khói hun có hai chất có thể gây bệnh ung thư như 3,4-benzpyren và 1,2,5,6- dibenzanthraneen. Tuy nhiên, hai chất trên thuộc loại hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Do đó cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun cho nên hàm lượng của chúng trong sản phẩm ít và không dẫn đến bệnh ung thư. 5. Phương pháp thực hiện: Sau các quá trình xử lý sơ bộ trước hun khói, người ta móc treo hay xếp khay để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Sau đó đem hun khói. Hun khói gồm ba giai đoạn: Trang 36
37. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bước này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói. Bước này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu. Hun khói: Sau khí sấy khô xong cho mùn cưa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, như vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói. Bước hun khói này là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm. Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lưu thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hòan của khói hun, nhiệt độ hun khói, độ ẩm của nhiên liệu. Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhưng tuỳ điều kiện cụ thể. Lượng nước trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm nên là 50-52%. Khi chọn nguyên liệu hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, hàm lượng mỡ, đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ kết cấu tổ chức non mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp. Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120-140oC thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian như vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém. Trong quá trình hun khói, nếu phòng không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo để sản phẩm hun khói được đều. Thời gian hun khói nguội khoảng 10 ngày và mỗi ngày hun khói khoảng 12-16giờ. Thông thường hun khói từ chiều qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nước trong phòng bay đi và mặt ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nước trong nguyên liệu sẽ được khuếch tán đều đặn. 6. Kỹ thuật hun khói trong công nghiệp: Trong công nghiệp có nhiều kiểu hun khói. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp: hun lạnh ở nhiệt độ dưới 300C, hun nóng ở nhiệt độ trên 300C. Dựa vào phương pháp hun có thể chia thành hun khói bằng lò đốt, hun điện hay hun ướt. a. Hun khói lạnh (cold-smoking): Thông thường quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ khoảng từ 20-25oC. Độ ẩm tương đối khoảng 75% và độ ẩm này có thể thay đổi ít nhiều tuỳ thuộc vào mức độ làm khô mong muốn. Sự lưu chuyển không khí trong kỹ thuật này ít quan trọng. Thời gian hun khói lạnh khá lâu, khoảng 5 ngày đêm, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn. Các sản phẩm hun khói lạnh là các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao có thể làm rỉ, chảy mỡ. Đó là trong trường hợp các thịt mãnh hun khói như thịt ba rọi, jambon hun khói , các sản phẩm hun khói chế biến từ lòng (boudin, andouille ), cá hun khói (cá hồi hun khói ) b. Hun khói nóng (hot-smoking): Sản phẩm sau khi ủ nóng được hun với khói đặc, nóng, rất ẩm và lưu chuyển mạnh. Nhiệt độ hun khói lúc ban đầu khoảng 30-35oC và vào cuối giai đoạn hun khoảng 50-55oC. Nếu việc nấu xảy ra trong cùng buồng hun khói nhiệt độ này có thể đạt được từ 75-80oC. Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm tương đối của buồng hun càng cao, chẳng hạn: Ơ nhiệt độ 50oC, độ ẩm tương đối là 75%. Ơ nhiệt độ 70oC, độ ẩm tương đối là 90-95%. II. Sản phẩm hun khói nóng thường là các xúc xích chế biến từ nhũ tương thịt (xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas ). Trang 37
38. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền c. Hun khói tĩnh điện (electric-smoking): Nguyên tắc của hun khói tĩnh điện là một trường ion hoá mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; các chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng. Theo nguyên tắc, điện cực được tạo thành bởi một dây treo dưới các ống dẫn khói và được cách ly với buồng hun. Bộ phận tạo điện tích được nối với điện cực này sẽ phát sinh một điện thế cao và liên tục (từ 15-50 KV). Tác động ion hóa trên bề mặt điện cực giải phóng các ion vào không khí, tại đây tạo nên một dòng điện tích cường độ thấp giữa điện cực và mặt đất (khoảng từ 0.6 đến 2 mA). Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện những quá trình hun khói lạnh có thời gian xử lý lâu nhưng nó có khuyết điểm là cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thư); như vậy nó bắt buộc chỉ được chọn lựa sử dụng cho những quá trình hun khói ít HPA. Khuyết điểm thứ hai là phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm. d. Phương pháp hun ướt (liquid-smoking): Hun ướt hay còn gọi là hun không khói là phương pháp dùng nước hun để thay thế khói như nước dấm gỗ hay lấy khói hun đem tinh chế rồi hòa vào thành nước hun. Kỹ thuật hun rất đơn giản, nguyên liệu sau khi sấy khô đến độ ẩm cần thiết sẽ được ngâm vào nước hun hay tẩm nước hun lên bề mặt nguyên liệu. Khó khăn của phương pháp này ở chỗ phải điều chế được loại nước hun có thành phần thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị như khi được hun khói nóng. Thường nước hun được điều chế bằng hai cách: từ nước dấm gỗ hay lấy khói hun tinh chế rồi hòa vào nước. Điều chế từ nước dấm gỗ: trong kỹ nghệ chưng khô cứ 100 kg gỗ thì thu được 40 kg nước dấm gỗ, còn lại là dầu nhựa gỗ và các sản phẩm khác. Thành phần nước dấm gỗ có thể khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chưng khô và loại gỗ. Có nhiều cách để tạo nước hun từ nước dấm gỗ, thường để lắng phân ly hoặc áp dụng chưng cất từng phần, lọc, hấp phụ để tách các thành phần đắng và có hại của dầu nhựa gỗ và các chất ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Điều chế từ khói hun: thiết bị điều chế nước hun từ khói được chế tạo đầu tiên ở Nhật vào năm 1948, gồm một điện cực ống và một áo nước ngưng tụ. Khi đốt nhiên liệu, khói hun bay lên đi vào điện cực ống, những hạt khói mang điện sẽ lắng đọng lại trên điện cực, lúc đó hơi nước của điện cực ống bay lên sẽ do áo nước làm lạnh ngưng tụ lại hòa tan khói hun tạo thành nước hun. VIII. Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói: Ơ hầu hết các nước đang phát triển, thịt tươi được xử lý và tồn trữ mà không cần hoặc chỉ với một hệ thống lạnh nhỏ. Hệ thống luân chuyển nhanh được sử dụng để đảm bảo rằng thịt sau giết mổ phải được bán ra và tiêu thụ trong cùng một ngày. Phương pháp bảo quản truyền thống này phải có chức năng thoã mãn và chính xác bởi vì trong một khoảng thời gian ngắn từ lúc bắt đầu giết mổ cho đến lúc tiêu thụ thì các vi sinh vật không thể phát triển để hư hỏng thịt. Hệ thống này phù hợp một cách siêu việt cho các vùng quê và các thị xã nhỏ ở các nước đang phát triển, đặc biệt là bởi thói quen chế biến không cần làm chín và làm mềm thịt. Phương pháp luân chuyển nhanh này một cách bình thường thì không làm cho thịt bị hư hỏng cho dù vẫn có xảy ra sự nhiễm trong quá tình giết mổ và xử lý. Thông thường thịt tươi không bao gói. Theo truyền thống thịt được bảo quản bằng phương pháp sấy khô thì thỉnh thoảng được bao gói bằng túi vải lanh, giỏ hoặc bình gốm để lưu trữ và vận chuyển dễ dàng và cũng tránh bụi bẩn hay côn trùng bám vào. Trang 38
39. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Tuy nhiên ngày nay thì hệ thống này đã trở nên lỗi thời ở các nước đang phát triển bởi vì cần nhiều thời gian hơn nữa từ khâu giết mổ cho đến giai đoạn tiêu thụ sau cùng. Thịt thường được tồn trữ, vận chuyển, phân phối cho các siêu thị hay các điểm bán lẻ, do đó cần phải có thời gian tiêu thụ. Để bảo đảm an toàn cho thịt tươi trong suốt thời gian dài thì chắn chắn phải áp dụng các phương pháp bảo quản. Bảo quản lạnh là giải pháp hiển nhiên, nhưng phương pháp này đắc và thường không có sẵn ở các nước đang phát triển. Phương pháp tồn trữ tiết kiệm năng lượng thì sẽ đặc biệt hợp lý hơn cho các vùng kém phát triển. Cả hai phương pháp sẽ kéo thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm từ thịt, việc bao gói hợp lý cũng đóng vai trò quan trọng. 1. Mục đích của việc bao gói thịt: Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và vận chuyển tránh sự nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, sinh vất ký sinh và những chất độc hại. Bao gói giúp ngăn chặn hư hỏng thực phẩm, tránh mất trọng lượng và nâng cao giá trị chấp nhận cho người tiêu dùng. Thường được kết hợp với các phương pháp bảo quản khác để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm thịt: a. Các yếu tố bên trong như: Giá trị pH và mức độ acid của sản phẩm. aw hay lượng ẩm sẵn có trong sản phẩm. b. Các yếu tố bên ngoài như: Oxy Vi sinh vật Nhiệt độ Anh sáng Sự bay hơi và sự hút ẩm. c. Sự ảnh hưởng kết hợp của pH và aw: Thời gian bảo quản của sản phẩm thịt sẽ dài hơn khi giá trị pH hay aw thấp. Cả hai yếu tố (hoặc aw hoặc pH hoặc cả hai yếu tố) có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên có giới hạn tốt nhất cho các sản phẩm thịt khi giảm giá trị pH và aw. Ngoại trừ các sản phẩm đặc biệt, nhà tiêu thụ không muốn sản phẩm thịt lại dư acid hay bị khô. Các sản phẩm thịt không đóng hộp được phân làm 3 nhóm tồn trữ theo pH và aw của chúng: Sản phẩm thịt với mức độ dễ hư thối cao: có pH > 5,2 và aw > 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5oC. Như thịt tươi, xúc xích bologna, . Sản phẩm thịt dễ bị thối: có pH < 5,2 hoặc aw < 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 10oC và giữ ổn định. Như thịt tươi và thịt gia cầm trong giấm, xúc xích bán khô, Sản phẩm ổn định: có pH < 5,2 và aw < 0,95 hoặc chỉ có pH < 5 hoặc chỉ có aw < 0,91. Không cần bảo quản lạnh mà sản phẩm vẫn ổn định trong nhiệt độ thường. Dưới các điều kiện trên thì không có vi sinh vật nào phát triển trong thịt và các sản phẩm thịt, tuy nhiên như thế cũng chưa an toàn bởi các sự hư hỏng vật lý hay hoá học, bị mốc và bị mất màu. Ơ trường hợp này cần bao gói sản phẩm để đảm bảo chất lượng giảm các ảnh hưởng hoá học, vật lý lên sản phẩm. Trang 39
40. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền d. Sự ảnh hưởng của oxy: Oxy chiếm khoảng 20% trong không khí. Nếu oxy tác động lên thịt trong suốt thời gian dài tồn trữ thì nó sẽ biến đổi màu đỏ thành màu xám hoặc xanh và gây ra sự oxy hoá và sự biến mùi của mỡ. Các lá kim loại được dùng bao gói thực phẩm khác nhau về tính thấm oxy. Vật liệu bao gói có tính thấm oxy càng thấp thì sự bảo vệ chất lượng thực phẩm sẽ càng hiệu quả. Bảo quản sẽ là tốt nhất khi sử dụng những tấm phim không thấm oxy cùng với hệ thống bao gói chân không cho sản phẩm. Phương pháp này đảm bảo không cho oxy từ ngoài không khí thâm nhập vào sản phẩm. Thịt mà phơi ngoài ánh sáng thì sẽ tăng tốc cho quá trình ôi hoá và quá trình oxy hoá bởi vì ánh sáng cung cấp năng lượng cho những quá trình này. Do đó cần bao gói sản phẩm bằng những vật liệu chống lại ánh sáng như các tấm phim màu, các tấm phim mờ đục. Các lá nhôm thì hoàn toàn không thấm nước và ánh sáng. e. Sự bay hơi: Thực phẩm tươi có hàm ẩm cao vì thế nó sẽ dễ mất trọng lượng và chất lượng bởi sự bay hơi trong suốt quá trình bảo quản nếu chúng không được bao gói. Do đó, vật liệu bao gói phải chống thấm hơi tốt. Hầu hết các phim plastic đều đạt yêu cầu. 3. Vật liệu và thiết bị phù hợp cho bao gói các sản phẩm thịt: Các bao bì phim gồm bao bì cellulose, bao bì plastic và lá nhôm. Chúng có thể được sử dụng đơn đôi hay được ghép lại với nhau. Những vật liệu này khác nhau ở chỗ: Tính thấm oxy Tính chống thấm nước Chống nhiệt độ nóng hay lạnh Tính kéo dãn Tính chống thấm oxy cao là ứng dụng quan trọng cho việc bao gói. Bao bì được làm từ: Polyvinylchloride (PVC), Polyethylen (PE), Polypropylene (PP) có tính thấm oxy cao, nhưng ngược lại polyvinyldenchloride (PVDC), polyester (PETP), plyamide (PA) và màng cellulose (ZG), ít hoặc hầu như không thấm được oxy. Các vật liệu này thì thích hợp cho việc bao gói. Tuy nhiên, vật liệu của nhóm thứ nhất thường được sử dụng ghép với nhóm thứ hai để đạt hiệu quả tốt cho bao bì về độ bền cơ học, tính chất hàn dán nhiệt hay tạo ra bao bì có tính chống thấm cả oxy và hơi nước. Để có năng suất cao đối với các vật liệu này thì không khí phải được rút hoàn toàn ra khỏi bao bì (còn gọi là bao gói chân không) và bao bì nên được đóng thật kín bằng cách hàn dán nhiệt hay đóng clip kim loại. 4. Bao gói chân không thịt tươi: Phương pháp bao gói chân không (cách bảo quản thực phẩm trong môi trường không có oxy) sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí dưới nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc như các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do trong điều kiện aw vừa đủ. Các vi sinh vật này thì không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật mà có thể xử lý trong quá trình cắt và bao gói như: thường xuyên rửa tay, vệ sinh dụng cụ và thiết bị. 5. Phương pháp bao gói màng co: Phương pháp này cơ bản là cho thịt vào bên trong túi màng có thể co lại bởi nhiệt (loại màng này cấu tạo từ loại nhựa đồng trùng hợp EVA,PVC/PVDC, nhưng thỉnh thoảng sử dụng polyamid như lớp rào cản và lớp ionome làm lớp bên trong hoặc lớp bên ngoài) và sau đó rút Trang 40
41. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền chân không túi rồi đóng kín bằng clip kim loại ở hai đầu túi. Túi này sẽ bị co nhiệt trong nước nóng ở 90oC. Sau khi làm co, bao bì túi co theo dạng khối thịt và được bao gói chân không nhẹ. 6. Phương pháp bao gói màng không co: Trong kỹ thuật bao gói này, thịt được cho vào bao bì nhựa đã được tạo sẵn và sau đó cho vào buồng rút chân không. Cần đạt tới áp suất thấp đã định sẵn, hàn kín bằng nhiệt và mối hàn ở miệng túi bao bì. Loại bao bì này cấu tạo là tấm ép mỏng gồm lớp PA hay PET làm lớp ngoài tạo sức bền và là rào cản oxy tốt và lớp trong là LDPE, ionome hay EVA mà chúng ngăn ẩm tốt và có thể hàn nhiệt một cách dễ dàng. Hay sử dụng một loại khác như ionome – PA – EVA. 7. Phương pháp bao gói tạo hình bằng nhiệt: Ơ phương pháp này, những bao bì dạng khay lõm sâu được tạo hình bằng nhiệt từ loại màng nhựa cơ bản. Thịt được cho vào khay và phủ một lớp màng ở phía trên và hàn nhiệt chân không tạo thành một cái nắp đậy.Vật liệu thường được sử dụng cho việc bao gói nhiệt là những tấm ép PA, PET hay PVC, cũng có khi sử dụng với PVC/PVDC và các lớp hàn nhiệt như LDPE, EVA hay ionome. Loại bao gói chân không này thì đặc biệt thích hợp đối với thịt có xương hay các loại khó bao gói. 8. Bao gói tạo màng phủ chân không:(VSP) VSP tạo cho sản phẩm bao gói có màng phủ như một dạng khuôn đúc. Đầu tiên được áp dụng là ionome, nó có thể dẻo bởi nhiệt để có thể phủ lên các đối tượng sắc, nhọn mà không bị thủng. Bằng phương pháp này, các phần thịt được bao gói trong màng bảo vệ, lớp trên cùng được làm dẻo bởi nhiệt trước khi cho vào hút chân không và đóng kín. Ơ thao tác này các màng khuôn mềm dẻo tự nó sẽ tạo hình cho thịt để cho ra sản phẩm bao gói chặt chẽ và thịt sẽ được bảo quản trong điều kiện không có không khí. IX. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHÁC: 1. Các chất chống sự oxy hoá: Những chất chống oxy hoá được định nghĩa là bất cứ những chất nào trì hoãn, làm chậm trễ hoặc không ngăn ngừa độ ôi của thực phẩm do quá trình oxy hoá nhưng không bao gồm lecithin, acid ascorbic và muối hoặc este của chúng, các tocoferol, acid phosphoric,nitric, tartaric hoặc bất kỳ những chất màu, chất làm cứng hoặc chất tạo nhũ được cho phép nào khác. Ơ Anh có 14 chất chống oxy hoá được phép sử dụng trong thực phẩm, trong đó có 6 chất được đặc biệt quan tâm trong kiểm tra như : propyl, octyl, dodecyl gallate, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) và ethoxyquin. Liều lượng cho phép tối đa trong dầu hoặc mỡ là: Gallates 100 ppm BHA 200 ppm BHT 200 ppm Hỗn hợp BHA với BHT 200 ppm Những chất chống oxy hoá thường cải thiện hương sau khi nấu và vài chất có tác dụng ngăn ngừa sự mất màu sản phẩm. 2. Những chất bảo quản: Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế, trì hoãn hoặc đình chỉ quá trình lên men, hoá chua hoặc sự biến chất của thực phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối rữa thực phẩm. Có rất nhiều chất có khả năng bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên danh sách các chất bảo Trang 41
42. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền quản cho phép chỉ có 8 loại, vài loại được sử dụng rộng rãi trong khi một số chất khác rất ít được sử dụng. Các chất thường sử dụng: SO2 và các muối của chúng: Các muối thường được sử dụng là Na2SO3, Na2S2O5, NaHSO3. Chúng rất dễ tan trong nước, 1g tan trong 2 –2,5 ml nước. Được dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫn nấm mốc, nhất là trong môi trường acid. Ơ Mỹ cho phép sử dụng trong bảo quản thịt, cá nhưng các nước khác lại không cho phép. Vì SO2 kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững, SO2 phá huỷ sinh tố B1 trong thực phẩm. Trong cơ thể sulfit oxy hoá thành sulfat, bisulfat tác dụng với nhóm aldehyd và ceton của đường, phản ứng có tính thuận nghịch. Chính vì vậy nó có tác dụng che giấu sự hư hỏng của thịt, khuyến cáo không được sử dụng để bảo quản thịt, cá. Muối Nitrat: Các muối này rất dễ tan trong nước. Được dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu thịt trong bảo quản. Thường sử dụng kết hợp với muối nitrit. Nitrit có độc tính cao hơn nitrat. Những chất khác cho thêm vào thực phẩm vì các mục đích chuyên biệt như: tạo nhũ, làm cứng, acid hóa, chống dính, loại trừ không khí, tạo bọt, tạo màu, tạo mùi và các chất dinh dưỡng được thêm vào như: sinh tố A, D, B1, C, acid nicotinic và Ca. Trong khi đó có một vài chất thêm vào góp phần vào tuổi thọ sản phẩm. 3. Bức xạ: Bức xạ từ trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cố gắng thử nghiệm trên thực phẩm trong việc tiệt trùng. Tia hồng ngoại: Được sử dụng chủ yếu cho trái khô và rau quả. Ngày nay người ta sử dụng đèn hồng ngoại phát ra năng lượng cao với nhiệt độ khoảng 760–980oC. Tia cực tím: Có độ dài sóng từ 10–300 nm. Chúng có tác dụng diệt khuẩn, đặc biệt là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có trong không khí và được sử dụng diệt khuẩn trong kho bảo quản, thùng chứa, bên trong và bề mặt thực phẩm. Tia này xâm nhập vào bên trong thực phẩm thấp và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, mức độ nhiễm khuẩn, điều kiện phát triển và trạng thái sinh lý của vi sinh vật. Độ dài tia cực tím ở 250 nm có tác dụng diệt khuẩn tối đa. Tia sáng này có khả năng xuyên qua và giết chết tế bào vi khuẩn, nấm men, nấm mốc trong một thời gian rất ngắn, nhưng bào tử và mốc đề kháng tốt hơn các vi sinh vật hoại sinh, nấm men. Khi tăng số lượng đèn cực tím thì tỉ lệ diệt vi sinh vật cũng tăng lên. Việc lắp đặt đèn cực tím cần tránh nguồn sáng từ đèn chiếu trực tiếp vào mắt người lao động vì sẽ gây nguy hiểm. Trang 42
43. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảng 10: Khả năng diệt khuẩn của đèn tia cực tím. Loại vi sinh vật Thời gian chiếu Tỉ lệ VSV bị tiêu diệt (giây) (%) Escherichia coli 5,6 63 12,0 90 Bacillus subtilis 25,0 63 57,0 90 Aspergillus flavus 23,2 63 42,5 90 S.aureus 9,6 63 23,0 90 Tia cực tím kích thích sự oxy hoá các phân tử chất béo trong thực phẩm, gây biến tính không hoàn toàn các phân tử protein, đặc biệt các phân tử bazơ purin và pyrimidin trong acid nhân hấp thu năng lượng tia rất cao. Hiện nay tia cực tím được sử dụng cho thịt và các sản phẩm thịt ở nhiệt độ tương đối cao để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt thực phẩm. Bức xạ ion hoá: Thuật ngữ ion hóa dùng để chỉ các tia sóng hoặc những hạt có năng lượng cao khi chúng truyền qua môi trường vật chất thì gây ra hiện tượng ion hoá nghĩa là kích thích nguyên tử và phân tử môi trường thành các chất ion hoá chiếm ưu thế. Hiệu quả của tia bức xạ lên tế bào vi sinh vật liên quan đến nhiều yếu tố như: Loại tia: người ta nhận thấy tia gama có sức xuyên phá mạnh nhưng tác dụng diệt kuẩn kém hơn tia X, trái lại tia beta sức xuyên phá yếu nhất. Loại vi sinh vật độ nhạy cảm của vi sinh vật phụ thuộc vào chủng loại và trạng thái sinh lý của vi sinh vật. Vi khuẩn gram âm nhạy cảm hơn vi khuẩn gram dương. Ngoài ra các chất đạm, đường có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật. Trái lại oxy, cacbonic, nhiệt độ cao và ẩm độ cao hỗ trợ tác dụng của tia trong việc diệt khuẩn, pH không liên quan với liều chiếu xạ. Liều thực tế thường dùng để diệt trùng: 1-2 triệu rad, pasteur hoá ở 0,5 triệu rad. Tác dụng của tia bức xạ lên thực phẩm: Dưới tác dụng của bức xạ ion hoá màu sắc, mùi vị và độ chắc của thịt có những biến đổi cần quan tâm. Mức độ và tính chất biến đổi phụ thuộc loại tia và liều bức xạ. Biến đổi mùi hiện rõ ở liều 0,5 triệu rad, rất rõ rệt ở 1-2 triệu rad. Chất béo rất nhạy cảm với tác dụng trực tiếp của bức xạ ion hóa. Sau khi chiếu xạ một số đường đơn và đường đôi tăng lên. Sinh tố B12 và C dễ bị phá huỷ nhất, nhưng caroten và các sinh tố nhóm B đều khá ổn định. Các protein thực phẩm có một vài thay đổi như sắp xếp lại vài mạch polypeptid, làm đứt cầu nối hidro trong cấu trúc bậc 2 cho nên protein bị biến tính một phần. Phá huỷ các acid amin chứa lưu huỳnh thành mercaptan, H2S làm cho thực phẩm có mùi bức xạ. Tia bức xạ còn biến đổi Mb thành MetMb làm cho màu thịt trở nên nâu xám. Liều gây chết (krad) Chủng loại LD90 LD99 LD99.9 Trang 43
44. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Seratia marcescens 4 8 12 S. aureus 25 50 75 Pseudomonas 4.5 9 13.5 C. botulium 500 750 920 Bacilus subtilis 180 E. coli 14 26 40 Sacchramyces cerevisiae 37 125 75 4. Kỹ thuật xử lý bằng khí CO2: Kỹ thuật xử lý thực phẩm bằng khí CO2 được ra đời và phát triễn với mục đích là kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Với nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa sự phát triễn mốc, và vi khuẩn kị khí. Điều đó có nghĩa là hiệu quả ức chế mốc của CO2 phụ thuộc nhiều vào nồng độ xử lý. Tuy nhiên, CO2 không có khả năng ức chế sự phát triễn của vikhuẩn lactic, vi khuẩn kị khí. Như vậy tồn trữ thịt với nồng độ CO2 thích hợp sẽ trì hoãn sự biến chất trên bề mặt thịt, nhưng còn bên trong miếng thịt thì CO2 không có khả năng ức chế vi khuẩn kị khí. Ơ nồng độ 10% CO2 thì thời gian bảo quản thịt tăng lên 2 lần so với cùng điều kiện bảo quản. Đây là cách kéo dài thời gian tồn trữ thịt lạnh tới 60 – 70 ngày. Tuy nhiên CO2 không đem lại hiệu quả trong việc tồn trữ thịt ba rọi vì sự oxi hoá lipid gây mùi ôi cho sản phẩm. Khi thịt tiếp xúc với không khí khoảng 30 phút, myoglobin sẽ bị oxi hoá thành metmeoglobin. Khi 70% myoglobin bị oxi hoá thì bề mặt thịt trở nên xám hơn. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 sẽ giúp giảm hiện tượng này vì CO2 sẽ thay thế O2, hạn chế sự tiếp xúc giữa thịt và oxi không khí. Hệ thống CO2 này. Thịt thường bị mất nước trong quá trình bảo quản, điều này làm giảm giá trị thương mại của sản phẩm. Hệ thống CO2 này sẽ thải ra hơi nước và CO2 vào môi trường lạnh, cung cấp thêm một lượng hơi nước nên sẽ hạn chế sự mất nước, và góp phần làm tăng hàm ẩm cho nguyên liệu. Khi sử dụng kỹ thuật mới này thịt tươi bán trên thị trường không cần phải bao gói bằng bao bì plastic, mà thịt vẫn giữ được màu tự nhiên và hạn chế được sự mất nước làm khô bề mặt. Trang 44
45. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Khảo sát về sự ảnh hưởng của CO2 đến màu đỏ của thịt Trang 45