Chất màu thực phẩm

Nội dung text: Chất màu thực phẩm

1. CHẤT MÀU THỰC PHẨM
2. Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm? z Khôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản (tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiện bảoquản ) z Điềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm). z Gia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết. z Làm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm. z Làm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu dùng.
3. Phân loại Các chấtmàutự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm chính Các nhóm màu Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, Bilins Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic
4. Các chất màu trong rau, quả Chấtmàu Số hợp Màu sắc Phá huỷ chất Chlorophylls 300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệt Anthocyanins 600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnh Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại
5. Chlorophylls và các dẫnxuất Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc Pyrochlorophylls Màu xanh lá Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Chlorophylls Pyrorochlorophyllides Pheophytins Xanh oliu (olive) Pyropheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides
6. Các tính chấtcủa Chlorophills
7. Phản ứng của Chlorophylls Chlorophylls Hydroxychlorophylls bị phá hủy(mấtmàu) Nhiệt độ Ánh sáng, 02 Chlorophylls Lypoxygenase Nhiệt độ bị phá hủy Pyrochlorophylls Chấtbéo Chlorophylls (mấtmàu) → -C02-CH3 không no, 02 pH thấp Chlorophyllase → Phytol Pyropheophytins → Mg2+ N hiệ → t đ - ộ Chlorophyllides C0 2 - CH pH thấp → Mg2+ Nhiệt độ 3 Pheophytins → -C02-CH3 Chlorophyllase Pyrorochlorophyllides Nhiệt độ → Phytol Pheophorbides Hydroxypheophytins → -C02-CH3 Pyropheophorbides
8. Nhiệt Nhiệt Chlorophyllin Chlorophyll Pheophytin (xanh đậm) Kiềm Acid (Olive) Chlorophyllase Nhiệt Chlorophyllide Pheophorbide (xanh đậm) Acid (Olive) Biến đổichất màu Chlorophyll
9. Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH
10. Carotenoids Carotenoids và dẫnxuấtMàusắc Lycopene Đỏ β-Carotene Cam α-Carotene Vàng b-Cryptoxanthin Cam a-Cryptoxanthin Vàng cam Zeaxanthin Vàng cam Lutein Vàng Violaxanthin Vàng Capsanthin Đỏ
11. Cis isomers Carotenoid bi (thay đổimàu) phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi Carotenoid bi phân huỷ (mất Ánh sáng, phân huỷ (mất màu) 0 2 màu) Carotenoids Vàng, Cam, đỏ Nhiệt độ Cis isomers Carotenoid bi (thay đổimàu) phân huỷ (mất màu)
12. Tính chất caroten β -Carotene β -Apo-8'-carotenal Canthaxanthin (C30) Màu trong dung dịch Vàng tớicam Vàngtớicam Đỏ dầu Hoà tan (g/100ml solution, 20oC) Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005 Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan Glyxerin Insoluble Insoluble Insoluble Rượu< 0.01Khoảng 0.1 < 0.01 Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2 Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10 Hấpthusóng λ max (in 455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm cyclohexane) Chỉ số sinh học Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị
13. Sự oxy hoá Tác dụng nhiệt Tác dụng pH
14. Các Anthocyanins Anthocyanins Màu sắc Cyanidins glycosides Đỏ cam Delphinidins glycosides Xanh dương - đỏ Malvidins glycosides Xanh dương - đỏ Pelargonidins glycosides Cam Peonidins glycosides Cam - đỏ Petunidins glycosides Xanh dương - đỏ
15. Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh VớiIon kimloạiVớinhiệt độ
16. Ảnh hưởng củapH trênsự chuyển hoá màu của anthocyanidins(Glc = glucose)
17. Flavonoids và Betalains Chấtmàu Màusắc Flavonoids –Flavones Vàng –Flavonols Vàng Betalains –Betacyanins Đỏ –Betaxanthins Vàng
18. Betalains
19. Betalaines are the red-purple pigments of beetroot, Beta vulgaris. They are water soluble and exist as internal salts (zwitterions) in vacuoles of plant cells. Betalaines are made up of red betacyanins and yellow betaxanthins. Betacyanines comprise about 90 percent of beetroot betalaines. The most important betacyanin is betain. This makes up 75-95% of the total coloring matter found in the beet. They are all either the glycosides or the free aglycones of betanidine or its C-15 isomer. Betaxanthines, in beetroot represented by the vulgaxanthines, characterised by the lack of an aromatic ring system attached to N-1, and the absence of sugar residues. The other colored compounds are the isobetanin, betanidin, isobetanidin, and isobetanin. In addition to these, the sulfate monoesters of betanin and isobetanin are prebetanin and isoprebetanin, repectively
20. Betacyanins kém ổn định trong quá trình chế biến, gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độ thường cũng có thể bị biếnmàu. Thờigiangiảm½lầncủa Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại60oC là Tác dụng 83.4oC nhiệt Acid Ascorbic có khả năng giửđượcmàucủa sảnphẩmthậm chí trong d8iều kiệnnhiệt độ cao (thanh trùng) Thờigiangiảm½lầntăng gấp đôi khi sử lý với 0.1% ascorbic Sự hiệndiệncủa kim loạilàmgiảmsựổn định cũa Betalain. Betalain thay đổitheopH. Ổn định vớipH 4.0 –7.0 ƒ Thấphơn3.5 bước sóng hấpthutối đalà 535nm. ƒ 4-7 bước sóng hấp thu là 538nm ƒ >9 bức sóng hấpthulớnnhất là 544nm. Khôngkhívàánhsángcũng làm biến đổi betalain Tác dụng pH
21. Các chất màu có trong thịt Chấtmàu Màusắc Myoglobin bị khử Đỏ đậm Oxymyoglobin Đỏ sáng Metmyoglobin Nâu Globin haemichrome bị biến tính Nâu
22. Tác dụng nhiệt
23. Chuyểnhoáchấtmàucủathịt Oxymyoglobin Myoglobin Metmyoglobin
24. Oxy hoá Biến đổimàucủathịt Myoglobin Loạibỏ oxy Oxymyoglobin 2+ Fe Oxyhoá Fe2+ Khử Khử Fe3+ Metmyoglobin Nấu Fe3+ Metmyoglobin Biến tính
25. Quá trình lên men Ảnh hưởng củaNitrit Biến đồichấtmàu - NO3 Glucoz - NO2 Lên men do vi khuần lactic Vi khuẩnphânhủyNitrit Acid Lactic HNO2 Phản ứng vớiH20 Biến đổimàu NO Myoglobin thịt trong Màu thịtsử lý Quá trình sử Nitrit, có màu đầy đủ lý Nitrit khi gia nhiệt NO vượt quá mức Sụ oxy hoá porphyrins (màu xanh)
26. Chấtmàutrongthủysản 4 nhóm chấtmàutìmthấytrongthủy sản • Melanins • Carotenoids • Pteridines • Purines 1.Melanins tạomàuđen củathủysản 2.Carotenoids tạomàuxanh trong thủysảnsống và vàng tới đỏ cho thủysảnchết.Trong Tôm, Cua chấtmàu Astaxanthin ở dạng Carotenoprotein và crustacyanin 3.Pteridines có vai trò rấtnhỏ so với Carotenoids 4.Purines tạomàubạccủavẩycá
27. Các Carotenoid tìm thấytrongthủysản 1. Lutein (Vàng xanh) 2. Tunaxanthin (Vàng) 3. Beta-Carotene (Cam) 4. Doradexanthins (Vàng) 5. Zeaxanthin (Vàng Cam) 6. Canthaxanthin (Đỏ cam) 7. Astaxanthin (Đỏ) 8. Eichinenone (Đỏ) Cấu trúc Astaxanthin
28. Các chấtmàutổng hợp
29. Biến đổimàusắcthựcphẩm trong quá trình chế biến 1. Phản ứng Caramel hoá 2. Phản ứng Maillard 3. Sự oxy hóa Acid Ascorbic 4. Phản ứng hoá nâu có sự tham gia củaEnzim
30. Kiểmsoátphản ứng Nướchoạt động
31. Kiểmsoátphản ứng pH
32. Kiểmsoátphản ứng Nhiệt độ
33. 4. Biến đổi màu có sự tham gia củaEnzim
34. Kiểmsoátphản ứng hoá nâu có Enzim 1. Tiêu diệtEnzym • Sử lý nhiệt(chần, hấp ) 2. Loạibỏ oxy trong hệ thống • Bao gói chân không, không khí trơ, nhâm trong nước • Sử dụng Acid Ascorbic 3. Loạibỏ các hợpchất phenol trong thựcphẩm • Cảithiệngiống 4. Vô hoạt các ion lim loại • Sử dụng các chấttạophức 5. Sử dụng các yếutố vậtlýđể ngăncảnphản ứng • Sử dụng dung dịch đường co nồng độ cao
35. Biến đổimàusắccủa Tôm trong quá trình bảoquản
36. Acid ascorbic in Food
37. Một số chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm Màu sắc Tên FD&C Tartrazine Yellow 5 Sunset Yellow Yellow 6 Carmoisine Red 3 Ponceau 4R Red 7 Amaranth Red 9 Allura Red Red 17 Brilliant Blue FCF Blue 2 Indigo Carmine Blue 1 Erythrosine Red 14 Black PN Black 1 Fast Red E Red 4 Chocolate Brown HT Brown 3 Patent Blue V Blue 5 Quinoline Yellow Yellow 13 Green S Green 4
38. Indigo Carmine Food Colour No. Blue 1 F.D. & C. No. Blue 2 CAS NO. 860-22-0 E.E.C. No. E-132 I.S. No. 1698 Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre Combined Ether Extract. (Max) 0.20% Water Insoluble (Max) 0.20% Class Triarylmethane Light Stability 6 Heat Stability (100 c) 5 Alkali Stability 3
39. Annatto
40. Tartrazine Food Colour No. Yellow 4 F.D. & C. No. Yellow 5 CAS NO. 1934-21-0 E.E.C. No. E-102 I.S. No. 1694 120 gram / Solubility In Water (20 c) litre Combined Ether Extract. (Max) 0.20% Water Insoluble (Max) 0.20% Class Monoazo Light Stability 6 Heat Stability (100 c) 5 Alkali Stability 4
41. Carmoisine Food Colour No. Red 3 CAS NO. 53026-69-9 E.E.C. No. E-122 I.S. No. 2923 Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre Combined Ether Extract. (Max) 0.20% Water Insoluble (Max) 0.20% Class Monoazo Light Stability 5 Heat Stability (100 c) 4 Alkali Stability 4
42. Sunset Yellow FCF Food Colour No. Yellow 3 F.D. & C. No. Yellow 6 CAS NO. 2783-94-0 E.E.C. No. E-110 I.S. No. 1695 Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre Combined Ether Extract. (Max) 0.20% Water Insoluble (Max) 0.20% Class Monoazo Light Stability 4 Heat Stability (100 c) 5 Alkali Stability 4
43. Chocolate Brown HT Food Colour No. Brown 3 CAS NO. 4553-89-3 E.E.C. No. E-155 Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre Combined Ether Extract. (Max) 0.20% Water Insoluble (Max) 0.20% Class Bisazo Light Stability 4 Heat Stability (100 c) 5 Alkali Stability 4
44. Màu sắc một số chất màu tổng hợp Allura red Amaranth Reds Azorubine Ponceau 4R Sunset Yellow FGF Yellows Tartrazine Yellow 2G Green S Greens Brilliant Blue FCF Blues Indigotine Brown HT Brown Brilliant Black BN Black
45. Màu sắc một số chất màu tự nhiên Annato Carotenoids Cochineal Beetroot extract Yellows Fruit & vegetable juices/extracts to Grape skin extract reds Paprika Riboflavin Saffron Turmeric Yellows Caramel to browns Chlorophyll Greens Vegetable carbon Black