Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum - Tỉnh Kon Tum - Thái Thị Bích Vân

Nội dung text: Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum - Tỉnh Kon Tum - Thái Thị Bích Vân

1. B GIÁO DC VÀ ĐÀO TO TRƯNG ĐI HC TÂY NGUYÊN THÁI TH BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MT S CH TIÊU V SINH THÚ Y TRÊN THT HEO VÀ SN PHM CH BIN T THT HEO TI THÀNH PH KON TUM TNH KON TUM LUN VĂN THC SĨ NƠNG NGHIP BUƠN MA THUT 2011
2. B GIÁO DC VÀ ĐÀO TO TRƯNG ĐI HC TÂY NGUYÊN THÁI TH BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MT S CH TIÊU V SINH THÚ Y TRÊN THT HEO VÀ SN PHM CH BIN T THT HEO TI THÀNH PH KON TUM TNH KON TUM Chuyên ngành: Thú y Mã s: 60 62 50 LUN VĂN THC SĨ NƠNG NGHIP HƯNG DN KHOA HC: TS. NGUYN TH OANH BUƠN MA THUT 2011
3. i LI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cu ca riêng tơi. Các s liu, kt qu nêu trong lun văn là trung thc và chưa đưc ai cơng b trong bt kỳ mt cơng trình nào khác. Ngưi cam đoan Thái Th Bích Vân
4. ii LI CM ƠN Đ hồn thành lun văn này, ngồi s n lc ca bn thân, tơi cịn nhn đưc rt nhiu s giúp đ tn tình ca các thy cơ giáo, gia đình, bàn bè và đng nghip. Xin cho tơi đưc bày t lịng bit ơn sâu sc đn: Cơ giáo, TS. Nguyn Th Oanh Ngưi đã luơn quan tâm giúp đ, tn tình ch đo, hưng dn tơi trong sut thi gian hc tp, nghiên cu và hồn thành lun văn này. Tp th thy cơ giáo và cán b phịng Đào to Sau Đi hc, Khoa Chăn nuơi Thú y, B mơn cơ s thú y trưng Đi hc Tây Nguyên. Tp th cán b trưng Phân hiu Đi hc Đà Nng ti Kon Tum cùng gia đình, bn bè và đng nghip đã luơn đng viên, to điu kin giúp tơi hồn thành lun văn này. Tác gi Thái Th Bích Vân
5. iii MC LC M ĐU 1 CHƯƠNG 1: TNG QUAN TÀI LIU 3 1.1. Vi khun Staphylococcus aureus 3 1.1.1. Phân loi 3 1.1.2. Hình thái 4 1.1.3. Đc đim 4 1.1.4. S phân b 6 1.1.5. Các yu t đc lc 6 1.1.6. Vy nhim vi sinh vt trên tht 12 1.1.7. Tình hình nghiên cu ng đc thc phm do S.aureus trên th gii và Vit Nam 15 1.2. Vi khun Salmonella sp . 16 1.2.1. Phân loi 16 1.2.2. Đc đim ca Salmonella 17 1.2.3. Ngun gc lây nhim 23 1.2.4. Tình hình nghiên cu Salmonella trong thc phm trên th gii và trong nưc 24 1.3. Borax 26 1.3.1. Đc đim ca Borax 26 1.3.2. Tình hình s dng Borax trong thc phm 26 1.3.3. Tác hi ca Hàn the vi đng vt và ngưi 27 1.3.4. Tình hình nghiên cu tn dư Hàn the trong thc phm ti Vit Nam 28 CHƯƠNG 2: ĐI TƯNG – NI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CU 30 2.1. Đi tưng nghiên cu 30 2.2. Ni dung nghiên cu 30
6. iv 2.3. Phương pháp nghiên cu 30 CHƯƠNG 3: KT QU THO LUN 35 3.1. Điu kin v sinh thú y ca các cơ s git m, quy bày bán tht heo các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum, tnh Kon Tum 35 3.2. Kt qu kim tra cm quan 38 3.2.1. Kt qu kim tra cm quan tht heo 38 3.2.2. Kt qu kim tra cm quan sn phm ch bin t tht heo 42 3.3. Kt qu kim tra tn dư Borax 44 3.3.1. Kt qu kim tra Borax trong tht heo 44 3.3.2. Kt qu kim tra Borax trong sn phm ch bin t tht heo 47 3.4. Kt qu kim tra tình hình nhim vi khun hiu khí 49 3.4.1. Tình hình nhim vi khun hiu khí trên tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 49 3.4.2. Tình hình nhim vi khun hiu khí trên sn phm ch bin t tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 52 3.5. Kt qu kim tra vi khun S.aureus 53 3.5.1. Kt qu kim tra vi khun S.aureus trên tht heo 53 3.5.2. Kt qu kim tra vi khun S.aureus trên mt s sn phm ch bin t tht heo 56 3.6. Kt qu kim tra vi khun Salmonella 59 3.6.1. Kt qu kim tra vi khun Salmonella trên tht heo 59 3.6.2. Kt qu kim tra vi khun Salmonella trên mt s sn phm ch bin t tht heo 63 3.7. Đánh giá v sinh an tồn thc phm v ch tiêu vi sinh vt trên tht heo và mt s sn phm ch bin t tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 65 3.8. Kt qu kim tra đc lc ca vi khun S.aureus phân lp đưc 67 3.9. Kt qu kim tra đc t đưng rut ca vi khun Salmonella phân lp đưc t tht heo và mt s sn phm ch bin t tht ti thành ph Kon Tum 69
7. v 3.10. Đ xut mt s gii pháp nâng cao cht lưng v sinh thc phm trên đa bàn thành ph Kon Tum 72 CHƯƠNG 4: KT LUN – Đ NGH 75 4.1. Kt lun 75 4.2. Đ ngh 76 TÀI LIU THAM KHO 77
8. vi CÁC CH VIT TT TRONG LUN VĂN WTO : World Trade Organization PVL: PantonValentine leucocidin MRSA: Methicillin resistance S. aureus CP: Capsular polysaccharide DCA: Deoxycholate Citrate Agar XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar kDa: kilo Dalton LPS: Lipopolysaccharide RPF: Rapid permeability facto DPF: Delayed permeability facto CHO: Chinese Hamster Ovary cell ETEC: Enterotoxigenic E.coli Inv: invasion SPI : Salmonella pathogenicity island ART: Acid response tolerance MPN: Most Probable Number CFU: Colony Forming Unit
9. vii DANH MC BNG Bng 3.1. S lưng các quy bán tht heo và các sn phm ch bin t tht heo trên đa bàn thành ph Kon Tum 36 Bng 3.2. Kt qu kim tra cm quan tht heo ti 3 đa đim trong ngày 40 Bng 3.3. Kt qu kim tra cm quan sn phm ch bin t tht heo 43 Bng 3.4. Kt qu kim tra Borax trong tht heo 3 đa đim 45 Bng 3.5. Kt qu kim tra Borax trong giị ch, chà bơng ti 3 đa đim 48 Bng 3.6. Tình hình nhim vi khun hiu khí trên tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 51 Bng 3.7. Kt qu kim tra vi khun hiu khí trên sn phm ch bin t tht heo ti thành ph Kon Tum 53 Bng 3.8. Kt qu kim tra vi khun S.aureus trên tht heo ti 3 ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 54 Bng 3.9. Kt qu kim tra vi khun Staphylococcus aureus trên mt s sn phm ch bin t tht heo ti 3 ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 57 Bng 3.10. Kt qu kim tra vi khun Salmonella trên tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 61 Bng 3.11. Kt qu kim tra vi khun Salmonella trên giị ch, chà bơng đưc ch bin t tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 63 Bng 3.12. Đánh giá v sinh an tồn thc phm trên tht heo và sn phm ch bin t tht heo các ch 66 Bng 3.13. Kt qu kim tra kh năng dung huyt ca vi khun S. aureus 68 Bng 3.14. Kt qu kim tra kh năng sn sinh đc t đưng rut 70
10. viii DANH MC HÌNH MINH HA Hình 3.8. Phân lp vi khun Staphylococcus trên tht và sn phm ch 58 Hình 3.9. Kt qu th nghim coagulase (+) 58 Hình 3.10. Kt qu phân lp và giám đnh vi khun Salmonella trên tht heo và mt s sn phm ch bin t tht heo 64 Hình 3.11. Kh năng gây dung huyt và khơng gây dung huyt hng cu 68 DANH MC BIU Biu đ 3.1. Mc đ khơng đt ch tiêu cm quan ca các mu tht heo qua các thi đim 41 Biu đ 3.2. Kt qu kim tra dư lưng Borax trong tht 46 Biu đ 3.3. Kt qu kim tra vi khun S.aureus trên tht heo 55 Biu đ 3.4. Kt qu kim tra vi khun Salmonella trên tht heo 62 Biu đ 3.5. Kt qu kim tra kh năng gây dung huyt hng cu cu 68
11. 1 M ĐU Trong nhng năm gn đây, v sinh an tồn thc phm đang là vn đ ni cm trong c nưc. Ng đc thc phm xy ra thưng xuyên và tr thành mi quan tâm ca tồn xã hi. Cht lưng, v sinh an tồn thc phm cĩ ý nghĩa quan trng do khơng nhng nh hưng trc tip đn sc khe con ngưi và nịi ging mà cịn nh hưng đn s phát trin kinh t, văn hĩa, du lch ca mi đa phương và ca quc gia. Qua kim tra cho thy hu ht các v ng đc thc phm này là do vi sinh vt gây ra. Đây là điu đã đưc cnh báo và đã cĩ gii pháp phịng nga nhưng thc t vn cịn xy ra các v ng đc tp th gây nguy him, thm chí gây t vong cho ngưi tiêu dùng. Ti phiên hp ln th 53 ca Đi hi Y t Th gii vào tháng 5 năm 2000 đã thơng qua mt ngh quyt kêu gi WHO và các nưc thành viên cơng nhn “An tồn thc phm là nhim v quan trng ca sc khe cng đng”. Theo thng kê ca T chc Y t Th gii, mi năm Vit Nam cĩ khong 8 triu ngưi b ng đc thc phm hoc ng đc do liên quan đn thc phm, mà nguyên nhân ch yu là do tác hi ca hĩa cht, ca vi sinh vt và đc t ca vi sinh vt tit ra trong thc phm. Theo thng kê ca Cc An tồn v sinh thc phm, ng đc thc phm do vi sinh vt chim 51% các trưng hp ng đc. Các vi sinh vt gây ng đc và gây bnh thưng đưc quan tâm kim sốt như: E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter, Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus. Ti Vit Nam nĩi chung và ti Kon Tum nĩi riêng, do cơ s vt cht cũng như ý thc ca ngưi sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm cịn nhiu bt cp; vic thc thi các quy đnh v v sinh an tồn thc phm chưa tt, luơn to ra nhng nguy cơ tim n gây ng đc thc phm cho con ngưi. Mc khác, Kon Tum, vic điu tra v tình hình gây nhim ca vi sinh vt trong tht tươi sng và sn phm đưc ch bin t tht chưa ph bin. Phn ln các cơ s git m, kinh doanh, ch bin tht và các sn phm t tht chưa đưc
12. 2 kim sốt cht ch. Các cht đc hi cho ngưi tiêu dùng, đc bit là Borax (Hàn the) vn đưc s dng đ bo qun tht và các sn phm ch bin, gây nh hưng rt ln đn sc khe ca cng đng. Đ gĩp phn đánh giá thc trng v sinh an tồn thc phm trên tht và các sn phm đưc ch bin t tht ti thành ph Kon Tum, làm cơ s đ đ xut các bin pháp hn ch nhim đc thc phm; chúng tơi tin hành nghiên cu đ tài: “Đánh giá mt s ch tiêu v sinh thú y trên tht heo và sn phm ch bin t tht heo ti thành ph Kon Tum tnh Kon Tum” .
    Mc tiêu Kho sát v tình hình vy nhim vi khun hiu khí, vi khun Salmonella sp và Staphylococcus aureus trên tht heo và các sn phm t tht heo ti thành ph Kon Tum, tnh Kon Tum. Đánh giá s tn dư Hàn the trong tht và sn phm t tht. Đ xut mt s gii pháp nâng cao cht lưng v sinh thc phm nhm nâng cao sc khe cng đng.
    Ý nghĩa khoa hc và thc tin Đ tài gĩp phn kho sát tình hình v sinh an tồn thc phm trên tht và sn phm t tht, t đĩ giúp ngưi tiêu dùng, cán b qun lý nâng cao nhn thc v v sinh an tồn thc phm.
13. 3 CHƯƠNG 1 TNG QUAN TÀI LIU 1.1. Vi khun Staphylococcus aureus 1.1.1. Phân loi 1.1.1.1. Phân loi khoa hc Staphylococcus aureus (cịn đưc gi là T cu vàng) đưc xp vào: Gii: Eubacteria Ngành: Firmicutes Lp: Bacilli B: Bacillales H: Staphylococcaceae Ging: Staphylococcus Lồi: Staphylococcus aureus Tên khoa hc là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884). 1.1.1.2. Phân loi theo kháng nguyên Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kt ch yu ca T cu và làm tăng tác dng hot hĩa b th. Đây cịn là cht bám dính ca T cu vào niêm mc mũi. Acid này gn vào polysaccharide vách T cu vàng. Đây là thành phn đc hiu ca kháng nguyên O. Protein A: là nhng protein bao quanh b mt vách T cu vàng và là mt tiêu chun đ xác đnh T cu vàng. Tt c các chng T cu vàng cĩ protein này. S dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gn đưc phn Fc ca IgG. Điu này dn ti làm mt tác dng ca IgG, ch yu là mt đi s opsonin hĩa (opsonisation), nên làm gim thc bào. V và biofilm: v cu to bi polysaccharide cĩ ít nht 11 serotyre. Trong đĩ các serotyre 1, 2, 5, 8 đã đưc nghiên cu v cu trúc phân t. Gây bnh cho ngưi thưng là nhng chng T cu vàng cĩ v mng và thưng là serotyre 5 hoc 8. Ch mt s ít chng S. aureus cĩ v và cĩ th quan sát đưc bng
14. 4 phương pháp nhum v. Lp v này bao gm nhiu tính đc hiu kháng nguyên và cĩ th chng minh đưc bng phương pháp huyt thanh hc. Biofilm là nhng lp mng, sn st và nhn do S. aureus tit ra và bao bên ngồi t bào vi khun. Nĩ cĩ tác dng cho S. aureus bám và xâm nhp vào niêm mc. Kháng nguyên adherin (yu t bám): Ging như nhiu vi khun khác, T cu cĩ protein b mt đc hiu, cĩ tác dng bám vào receptor đc hiu t bào. Adherin cĩ th là các protein: laminin, fibronectin, collagen. 1.1.1.3. Phân loi bng phage (phage typing) Các phương pháp phân loi da trên kháng nguyên ca T cu là rt khĩ khăn, vì vy vic phân loi T cu vàng ch yu da trên phage. S ký sinh ca phage trên vi khun mang tính đc hiu rt cao. Do vy phương pháp này rt cĩ ý nghĩa trong phân loi vi khun Căn c vào s nhy cm ca phag, ngưi ta chia T cu thành typ phag. Nhng b phage cho phép xp loi phn ln các chng T cu thành 4 nhĩm phag chính. Đnh typ phage T cu đ xác đnh các nhĩm T cu khác nhau. 1.1.2. Hình thái S.aureus cĩ dng hình cu, gram (+), đưng kính 0,8 – 1m và đng thành hình chùm nho, hình thc tp hp này do vi khun phân bào theo nhiu chiu trong khơng gian. Trong bnh phm thì vi khun thưng thưng hp li tng đơi mt hay to thành nhng đám nh. Vi khun khơng di đng, khơng cĩ lơng, khơng sinh nha bào và thưng khơng cĩ v. 1.1.3. Đc đim 1.1.3.1. Tính cht nuơi cy T cu sng hiu khí hoc k thí tùy nghi, nhit đ thích hp 3237 0C, pH thích hp 7,27,6. D mc trên các mơi trưng nuơi cy thơng thưng. Mơi trưng nưc tht: sau cy 56 gi vi khun làm đc mơi trưng, sau 24 gi mơi trưng đc rõ hơn, lng cn nhiu, khơng cĩ màng.
15. 5 Mơi trưng thch thưng: sau cy 24 gi, hình thành khun lc khá to dng S, mt khun lc hơi ưt, b đu, nhn, khun lc cĩ màu trng, vàng thm hoc vàng chanh. Màu sc ca khun lc do vi khun sinh ra, sc t này khơng tan trong nưc, khun lc ca S.aureus màu vàng thm là cĩ đc lc và cĩ kh năng gây bnh cho đng vt, khun lc vàng chanh ( citreus ), trng ( albus ) khơng cĩ đc lc hoc khơng gây bnh. Mơi trưng thch máu: vi khun mc rt tt, sau 24 gi hình thành khun lc dng S. Nu là T cu loi gây bnh s cĩ hin tưng dung huyt. Đc bit T cu vàng tit ra 5 loi dung huyt t (hemolysin): α, β, γ, δ, ε. Mơi trưng thch Chapman: là mơi trưng đc bit đ nuơi cy và phân lp T cu, thành phn gm cĩ: Thch thưng: 1000ml Cloruanatri: 75gam Mannit: 10gam Dung dch phenol đ 4%: 34ml Sau cy, nu là T cu gây bnh s lên men đưng Mannit làm pH thay đi (pH=6,8 mơi trưng chuyn sang màu vàng, pH=8,4 mơi trưng chuyn sang màu đ). Mơi trưng Gelatin: cy vi khun theo đưng cy chích sâu, nuơi nhit đ 20 0C sau 23 ngày, gelatin b tan chy ra trơng ging hình phu. 1.1.3.2. Tính cht sinh hĩa T cu cĩ h thng enzyme phong phú, nhng enzyme đưc dùng trong chn đốn là: Coagulase cĩ kh năng làm đơng huyt tương ngưi và đng vt khi đã đưc chng đơng. Đây là tiêu chun quan trng nht đ phân bit T cu vàng vi các T cu khác. Coagulase cĩ tt c các chng T cu vàng. Coagulase cĩ 2 loi: mt loi tit ra mơi trưng (coagulase t do), mt loi bám vào vách t bào (coagulase c đnh). Catalase dương tính. Enzyme này thy phân H 2O2, catalase cĩ tt c các T cu mà khơng cĩ liên cu. Lên men đưng mannitol.
16. 6 Desoxyribonuclease là enzyme phân gii DNA. 1.1.3.3. Kh năng đ kháng T cu vàng cĩ kh năng đ kháng vi nhit đ và hĩa cht cao hơn các vi khun khơng cĩ nha bào khác. Vi khun b dit 80 0C trong mt gi; Cĩ th sng mơi trưng cĩ nng đ NaCl cao (9%). Kh năng đ kháng vi nhit đ thưng ph thuc kh năng thích ng nhit đ ti đa (45 0C) mà vi khun cĩ th phát trin. T cu vàng cũng cĩ th gây bnh sau mt thi gian dài tn ti mơi trưng Kh năng nhy cm vi kháng sinh ca vi khun luơn thay đi. Nhiu chng kháng li Penicillin và các kháng sinh khác. 1.1.4. S phân b T cu vàng cĩ ri rác trong t nhiên như trong đt, nưc, khơng khí, đc bit ngưi là ngun chính cha T cu vàng, ch yu là vùng mũi hng (30%), nách, âm đo, mn nưc trên da, các vùng da try xưc và tng sinh mơn. T l mang vi khun cao hơn các nhân viên y t, bnh nhân lc máu, mc bnh tiu đưng, nghin hút, nhim HIV, mc bnh da mãn tính. Khong sau 2 tun nm vin t l này lên đn 30% 50% và thưng nhim chng kháng thuc. 1.1.5. Các yu t đc lc 1.1.5.1. Các protein b mt và các protein tit ra mơi trưng Protein A: Tt c các chng t bào T cu vàng đu cĩ lp protein A bao xung quanh. Lp protein này cĩ tác dng gn phn Fc ca IgG và do đĩ vơ hiu hĩa tác dng ca kháng th này. IgG là loi kháng th cĩ t l cao nht (70%) trong các loi kháng th và đĩng vai trị quan trng nht trong chng nhim trùng. Protein gn Fibronecctin A và B (Fibronecctin binding Proteins A and B, FnBPA, FnBPB) bám vào th th fibronecctin trên b mt t bào biu mơ, gen mã hĩa đã đưc xác dnh là FnBPA và FnBPB. Yu t kt t A và B (Clumping factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin gn vào Fibronecctin to các yu t kt t CIfA và CIfB hot hĩa gây ngưng t tiu cu.
17. 7 Protein gn collagen (Collagen binding Proteins, Can): Adherin đy mnh s gn kt ca protein vi Collagen, s tương tác vi Collagen là bưc quan trng trong vic thúc đy s gn kt ca vi khun gây tn hi mơ. Sư gn kt này gây ra bnh viêm xương ty và nhim trùng khp. Protein gn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp): Adherin cho Sialoprotein xương gây c ch các Bbp vi các t bào T cu, làm gim kh năng đ kháng ca xương gây ra các bnh v viêm khp. Protein nhy cm Plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): Là protein cĩ b mt ln, cĩ th tương tác vi vi khun và t bào cơ th như là Fibronectin, kháng th, làm cho vi khun khơng th bám dính đưc. Protein liên quan ti Biofilm (Biofilm – associated Proteins, Bap): Cu trúc ca Biofilm là các vi khun và lp v Glycocalyx bn cht là Polysaccharide cĩ th tương tác vi vi khun đang xâm nhp t chc, giúp các vi khun này bám vào thành t bào, khơng b đào thi ra bên ngồi, tránh đưc các tác đng ca thc bào, kháng th và kháng sinh. Protein gn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin đy mnh s gn kt ca các protein vi Elastin gây nh hưng đn đng mch và làm cho máu ngưng lưu thơng trong cơ th. Protein gn ngoi t bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb): Protein cng hp rt ln vách T cu vàng, thúc đy s kt dính các protein vi vt ch như Laminin và Fibronectin ngưi, to thành các cht gian bào trên b mt ca biu mơ và trên b mt ni mơ. Các protein b mt hoc protein tit ca T cu vàng tham gia vào các tác dng sinh hc khác nhau ca chúng. 1.1.5.2. Các yu t xâm ln Hemolysin: Cĩ 4 loi Hemolysin đưc xác đnh là α, β, γ và δ. Mt chng T cu cĩ th to thành nhiu hơn mt loi Hemolysin. Đĩ là nhng phm vt bn cht protein gây tan máu β nhưng tác đng khác nhau trên hng cu ca các
18. 8 sinh vt khác nhau. Chúng cĩ tính sinh kháng. Mt vài loi Hemolysin gây hoi t da ti ch và git cht sinh vt thí nghim. Leucocidin: Mc dù mt s Staphylolysin cha đc t bch cu, nhưng ch mt đc t T cu tht s đc vi bch cu và đưc gi là Leucocidin. T cu gây bnh cĩ th b thc bào như T cu khơng gây bnh nhưng li cĩ kh năng phát trin bên trong bch cu. Đc t này cĩ bn cht là protein, chúng to ra các protein nhiu thành phn và gây tn hi màng, khơng chu nhit và gây đc cho bch cu ngưi và th, khơng gây đc cho bch cu các lồi đng vt khác. Nĩ cũng cĩ tác dng hoi t da th. Mt s chng S.aureus tit ra mt đc t gi là PantonValentine leucocidin (PVL), đc t này cĩ mt trong cơ th ngưi khe mnh (khong 0,6%) gây triu chng bnh viêm khp, viêm phi. PVL là mt Synergohymenotropic exotoxin. Đây là đc t gm 2 thành phn và hot đng thơng qua s h tr ca 2 protein. Đc t này gây c ch các t bào bch cu ht, đi thc bào; kích thích bch cu ngưi to ra các enzyme (glucuronidaza và lysozyme), các thành phn chemotactic (LeucotrieneB4 và interleukin8) và cht chuyn hĩa oxy gây hoi t các t bào. Các PVL hot đng mnh gây v màng và phân gii t bào, sau đĩ tác đng lên các t bào ch như bch cu trung tính. Ngồi ra, PVL cịn làm tn thương các mơ, to các t bào máu ngoi vi trong quá trình lây nhim sinh bnh viêm phi. Leucocidin bao gm 2 mnh F và S và cĩ th tách ri bng sc ký ion, trng lưng phân t là 32000 và 38000 Dalton. Nu tách ri 2 mnh này thì mt tác dng gây đc. Hyaluronidase: Enzyme này phân gii các acid hyaluronic ca mơ liên kt, đây là mt thành phn chính ca cơ cht ngoi bào ca các mơ trong cơ th. Enzyme này nhim vào mơ và to ra ngun carbon và năng lưng giúp vi khun lan tràn vào mơ.
19. 9 Các nghiên cu cho thy các protein t S.aureus UAMS1 th hin dng đt bin do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và s tham gia ca protein sarA là điu quan trng ca đc tính trong quá trình hot đng ca Hyaluronidase. Vai trị chính ca S.aureus Hyaluronidase vn chưa đưc tìm hiu rõ ràng, ch bit s tham gia ca sarA là yu t quan trng đi vi mt s đc tính đưc th hin bi S.aureus Hyaluronidase. Các coagulase cĩ th cơ lp đưc Hyaluronidase trong mt s trưng hp, các phn ng DNAse là mt trong nhng yu t giúp cho Hyaluronidase hot đng. Coagulase: Coagulase là mt protein ngoi bào liên kt vi Prothrombin trong vt ch đ hình thành mt phc h gi là staphylothrombin. Prothrombin b bin đi thành enzyme Thrombin nh enzyme ProThrombokinaze. Các protease hot đng đc trưng ca Thrombin đã cĩ các quá trình hot hĩa trong phc h dn đn vic chuyn đi fibrin (dng khơng hịa tan) thành fibrinogen (dng hịa tan). Theo các nghiên cu ca Soulier, Tager và Zajden thì Coagulase và Prothrombin khơng cĩ hot tính enzyme, s tham gia ca chúng to nên các phc hp bn vi các hot đng ly gii đc hiu gi là Staphylothrombin, Staphylocoagulase khơng cĩ hot tính ly gii, chúng phn ng mt cách chuyên bit vi các Prothrombin và hot hĩa các hp cht này đ đưa đn s kt hp các Fibrinogen thành khi Fibrin. Sơ đ hot đng như sau: Staphylocoagulase Staphylothrombin Prothrombin Fibrinogen Fibrin Coagulase là du hiu đ nhn bit S.aureus trong phịng thí nghim. Tuy nhiên chưa cĩ bng chng nào cho thy Coagulase là mt yu t gây đc. Mt s ý kin cho rng các vi khun đã t bo v mình khi thc bào và min dch bng cách gây đơng máu.
20. 10 Cĩ mt vài nhm ln cho rng Coagulase chính là yu t đơng kt (clumping). nhưng mt s nghiên cu đã ch ra rng khi thiu Coagulase thì vn duy trì s hot đng ca yu t đơng kt, trong khi yu t đơng kt vn th hin Coagulase mt cách bình thưng. β lactamase: S kháng li kháng sinh ca T cu vàng là mt đc đim rt đáng lưu ý. Đa s T cu vàng kháng li Penicillin G do vi khun này sn xut đưc men Penicillinase nh gen trên Rplasmid. S đ kháng Penicillin ca T cu vàng là do đa s T cu vàng sn xut đưc enzym β lactamase. Mt s cịn kháng li đưc Methicillin gi là Methicillin resistance S. aureus (vit tt là MRSA), do đĩ to ra đưc các protein gn vào vi trí tác đng ca kháng sinh. Hin nay, mt s rt ít T cu cịn đ kháng đưc vi Cephalosporin, các th h. Kháng sinh đưc dùng trong các trưng hp này là Vancomycin. Mt s enzyme khác: S.aureus cịn cĩ th sn sinh Protease, Lipase, Deoxyribonuclease và các acid béo. Đây là nhng yu t cung cp các cht dinh dưng cho vi khun và cĩ th cĩ vai trị trong quá trình gây bnh. Các enzyme này giúp kéo dài s sng ca các vi khun. 1.1.5.3. Các yu t chng li s t v ca t bào ch Capsular polysacharide: Phn ln các chng lâm sàng ca Staphylococcus aureus đu hin din mt polysacharide b mt ca mt trong hai serotype (kiu huyt thanh) 5 hoc 8. Nĩ đưc gi là Microcapsule bi vì nĩ ch cĩ th xác đnh đưc bng kính hin vi đin t, khơng ging như mt s các vi khun khác đưc nhìn thy d dàng bng kính hin vi ánh sáng. Capsular polysaccharide (CP) chng li các cơ ch phịng v ca cơ th cũng như kháng kháng sinh. Các CP bo v vi khun chng li s thc bào bng cách khơng cho các kháng th to hin tưng opsonin hĩa trên vách vi khun. Do khơng cĩ hin tưng opsonin hĩa nên các đi thc bào và bch cu trung tính tip cn kém hoc khơng th tip cn đưc vi khun. Các t bào thc bào khơng
21. 11 tiêu dit đưc vi khun thì càng c gng tit nhiu cytokine hơn na nhm làm sch vi khun xâm nhp, nhưng chính điu này li thu hút các bch cu đa nhân và đi thc bào khác đn viêm. Phn ln các CP chng li đưc thc bào là do ngăn cn các t bào thc bào bám, c ch sinh C3 convertase và C3b ca b th, hoc che ph C3b làm cho t bào thc bào khơng nhn ra. Các chng S.aureus phân lp t nhim trùng th hin mt mc đ cao polysaccharide nhưng nhanh chĩng b mt kh năng khi nuơi cy trong phịng thí nghim. Chc năng ca các Capsular polysacharide khơng phi hồn tồn là đc tính. Protein A: Protein A là mt protein b mt ca S.aureus mà IgG gn kt các phân t theo vùng Fc. Các mnh Fc này là ca globulin min dch. Chính nh hin tưng gn kt này mà s lưng mnh Fc gim xung. Mnh Fc ca globulin min dch cĩ vai trị quan trng trong hin tưng opsonin hĩa. Trong huyt thanh vi khun làm cho IgG phá v Opsonization và Phagocytosis. Các mnh Fc chính là các receptor cho các đi thc bào, quá trình gn kt trên giúp cho T cu vàng tránh khơng b thc bào bi các đi thc bào. Đt bin ca S.aureus thiu protein A cĩ hiu qu hơn Phagocytosed trong ng nghim, các đt bin trong các trưng hp b lây nhim thí nghim cĩ hin tưng gim đc tính. Exofoliative exotoxins: Đây là mt ngoi đc t, gây nên hi chng phng rp và chc l da (Scaded skin syndrome) tr em, gm 2 loi là ETA và ETB. ET gây ra s phân ly bên trong lp biu bì gia các lp t bào sng và cht làm da phng lên, làm mt dn đi nhng lp biu bì da mt nưc và c th tip tc nhim trùng. Nhng đc t này cĩ kh năng esterase và proterase và nĩ tn cơng nhng protein cĩ chc năng duy trì s nguyên vn ca các t bào biu bì. Bnh thưng bt đu vi s nhim trùng da ti nhng v trí xác đnh nhưng sau đĩ vi khun bt đu sn sinh đc t nh hưng đn da trên tồn b cơ th. Tr phát st, phát ban và phng da. Phát ban bt đu t ming lan rng đn bng, tay, chân. Khi vt phng b v ra thì phát ban kt thúc. Lp da ngồi cũng b trĩc ra và b mt tr nên đ, đau ging như mt vt bng.
22. 12 1.1.6. Vy nhim vi sinh vt trên tht An tồn thc phm là mt phn ca cht lưng sn phm. Đi vi sn phm cĩ ngun gc đng vt thì an tồn thc phm luơn đi kèm thú y cng đng, cĩ nghĩa là ngồi vic kim sốt ơ nhim vi sinh vt, hĩa cht, tn dư cht đc hi (kim loi nng, kháng sinh, thuc tr sâu ) nht thit phi kim sốt thú y cng đng. Mt trong nhng ngun vy nhim cho quy tht trong dây chuyn git m chính là thú sng. Điu cn thit là thú phi đưc tm sch s và khơ ráo trưc khi lên xe vn chuyn đn cơ s git m. Như vy các trang tri phi đm bo yêu cu này. Vi khun hin din trên cơ th sng b lơng, da cũng như các phn khác ca cơ th thưng xuyên tip xúc vi mơi trưng như mũi, hng Vì vy, ng tiêu hĩa, xoang mũi, hu và phn bên ngồi ca đưng sinh dc là nhng nơi vi khun sinh sng. Trên nguyên tc, nhng xoang khơng trc tip thơng vi mơi trưng bên ngồi thì vơ khun, khơng cĩ vi khun trong máu, tu xương, hch bch huyt, xoang bng, xoang ngc, gan, lách. Vi khun đĩng vai trị quan trng trong vic làm hư hng và bin cht tht cũng như gây ra tình trng ng đc thc phm. Vi khun vy nhim vào tht bng nhiu cách. Tình trng sinh lý ca gia súc ngay trưc khi h tht cĩ nh hưng sâu xa đn phm cht tht và s phát trin ca vi sinh vt gây hư hng. Vi khun sm lan tràn t rut vào máu, xem như tình trng thú b suy gim do vn chuyn đưng xa hoc bnh trưc khi h tht. Ngồi ra pH tht thú bnh và tht thú mt rt thích hp cho vi khun phát trin và gây thit hi cho tht lúc bày bán. Trong lúc ly huyt, vi khun cĩ th vào tĩnh mch c hay tĩnh mch ch trưc theo máu đn bp cơ, phi và ty xương. Vy nhim bng con đưng này rt nguy him nhưng him khi xy ra. điu kin bình thưng, nng nht và nguy him nht là vi khun trong ng tiêu hĩa vy nhim sang quy tht. Mt ngun vy nhim quan trng na là cht nơn, xy ra khi bị b gây chống bng đin và lúc ly huyt, t đĩ gây vy nhim sang tht vùng c, ngc và lưi.
23. 13 Vy nhim vi khun trên b mt quy tht bi vi khun khu trú da, lơng cũng chim phn quan trng. Vi khun khu trú da, lơng ph thuc vào chng loi vi khun sinh sng trong đt nơi mà gia súc sinh sng. Vào mùa đơng, phn da háng bn ca bị dính mt lưng phân đáng k và ưc tính cĩ 2,8gam đt trên cơ th thú sng, lưng vi khun khong 200000 TBVK/6,45cm 2. Điu này ám ch rng dùng dao co sch ngang vùng y cũng cĩ th nhim đn 2 triu vi khun. Tay chân dơ, áo qun và dng c dơ bn cũng đĩng vai trị quan trng trong vic vy nhim. Lt da khi đt thú trên nn thì vùng háng và chân giị b nhim vi khun cao nht. Trong khi đĩ, lt da khi treo thú trên mĩc thì vùng háng và vai b nhim nhiu nht. Vy nhim cho xoang bng thưng thy cách lt da thú trên nn, trong lúc tách ph tng và t tay cơng nhân cm nm quy tht. Mơi trưng khơng khí nơi h tht, nn nhà b vy nhim bi phân thú và chân ca cơng nhân, làm gia tăng kh năng vy nhim. Trong điu kin git m ca Vit Nam hin nay, vic vy nhim khơng th nào tránh khi, nht là tp quán khơng s dng nưc đ ra tht bị, cĩ nơi ch dùng gi đ lau bt máu và các cht bn. Mơ cơ nhim khun trưc khi h tht là do tình trng thú bnh. Vài lồi vi khun cĩ kh năng gây ng đc thc phm. Nhưng vi khun nhim trên b mt quy tht cơ s git m và các ch là ph bin nht, đc bit trong điu kin nưc ta hin nay. Nghiên cu ca Empey và Scott (1939) đã ch ra rng, ngun vy nhim quan trng là lơng dính đt; cht cha trong d dày, rut; nưc, cht thi và dng c. Vi khun xâm nhp t lp mơ bên trên xung lp mơ bên dưi do vic s dng dao đ lng da và pha lc tht. Vi khun đưc phát tán xa hơn na qua tay chân, qun áo bo h ca ngưi lao đng. Ngun nưc tr đ s dng trong git m, nưc ngm khơng hp v sinh cũng là ngun gây vy nhim quan trng cho tht ti các cơ s git m và nơi ch bin tht. Nưc ngm cĩ th nhim nitrat, nitrit, nưc sơng khơng đưc lc sch và kh trùng
24. 14 thích đáng là ngun ơ nhim vi sinh vt cho tht. Dng c dùng trong vic ch bin git m và pha lc tht như dao, tht cũng gĩp phn quan trng cho vic gây vy nhim. Khi dao m, dao cht làm vic nhiu gi thì s lưng vi khun tăng quá gii hn cho phép, vic nhúng dao vào nưc 40 0C cũng khơng làm gim s lưng vi khun đã tích lũy. Nghiên cu tp đồn vi khun đã sinh sng 20 0C thì cĩ 50% là Micrococci; 40% loi Gram âm hình que khơng sinh bào t và 10% gram dương phn ln khơng sinh bào t. Nghiên cu gn đây v tp đồn vi khun hin din trong các lị m Bc Ailen (Patterson, 1967) cho thy lưng vi khun tìm thy trong mu no t mĩng là 260 vi khun/gam mu, lp mùn trong chung bị là 3 triu/ 1ml, lơng bị là 4 triu/ gam mu. Nơi nhim nng nht là nưc ung trong chung nht thú ch h tht; lơng, máu; cht cha trong d c, đt và phân. 54 mu tht cĩ kh năng b hư hng thì cĩ 17 mu b hư hng 4 0C và 47 mu b hư hng 15 0C, nhưng nu đĩng gĩi chân khơng thì ch cĩ 7 mu b hư hng 4 0C và 14 mu b hư hng 15 0C. Trong các nghiên cu khác ch ra rng, dung dch dùng đ ra quy tht vi hàm lưng Chlorin thp hơn 20ppm khơng cĩ tác dng dit khun. Empey và Scott (1939) nhn thy hàm lưng Chlorin 250ppm s git đưc 82% vi khun sinh sng trong l chân lơng. Mc dù nưc h trng cĩ nhit đ 58 62 0C cũng khơng đ sc dit đưc hồn tồn vi khun vy nhim t phân, cát và lơng heo nu khơng quan tâm đúng mc v sinh trong sn xut. Nhit đ h trng cĩ tác dng dit đưc mt phn vi khun, ch yu là nhĩm khơng chu nhit, nhưng s lưng vi khun trong h trng tăng dn theo thi gian làm vic. Yu t làm gim 99% s lưng vi khun trên b mt quy tht heo là nh vic co lơng làm sch lp gu cùng vi vic ra bng nưc sch. Tuy nhiên, cĩ vài lồi vi khun hiu khí và ym khí sinh bào t vn cịn bám vào l chân lơng là nguyên nhân làm cho tht b hư hng.
25. 15 1.1.7. Tình hình nghiên cu ng đc thc phm do S.aureus trên th gii và Vit Nam 1.1.7.1. Tình hình nghiên cu trên th gii Trên th gii các v ng đc thc phm do vi sinh vt chim khong 70% tng s ca ng đc thc phm. Ti các nưc châu Á, S.aureus là nguyên nhân hàng đu gây ra các v ng đc. châu M đin hình là Hoa Kỳ nhng v ng đc thc phm ch yu đu do S.aureus gây ra. Theo thng kê cho thy t 19721976 ng đc S.aureus chim 21,4% trong tng s các v ng đc. T năm 19831987 con s này thp hơn (ch 5,2%). Theo mt thng kê mi nht thì đn tháng 9 năm 2009 Hoa Kỳ cĩ 32 v ng đc thc phm liên quan đn S.aureus chim 10,3% trong tng s các v ng đc. Nhng phân tích gn đây cho thy ti Hoa Kỳ hàng năm cĩ khong 48000 ngưi t vong vì MRSA (Methicillin resistant Staphylococcus aureus ). Ưc tính cĩ khong 19000 ngưi M t vong vì MRSA trong năm 2005. châu Á các v nhim S.aureus ch yu các nưc Nht Bn, Trung Quc và trong khu vc Đơng Nam Á. Trung Quc trong năm 2008 đã xy ra 1 v ng đc S.aureus tr em vì ung sa b nhim S.aureus . Cịn Nht cũng đã cĩ 2 v ng đc S.aureus ln vào tháng 8 năm 1955 làm ng đc hơn 1936 em hc sinh ti 5 trưng tiu hc Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 14780 ngưi b ng đc vùng Kansai. Nguyên nhân ca 2 v ng đc này đu do h đã ung sa ca tp đồn Snow cĩ nhim S.aureus . Trong khu vc Đơng Nam Á, 2 quc gia cĩ t l ng đc S.aureus cao là Indonesia và Philippines. Vit Nam cũng là mt trong nhng nưc cĩ t l nhim S.aureus cao trong khu vc châu Á. Cịn châu Âu thưng nhim S.aureus t các bnh vin, t l nhim S.aureus chim 7% trong các v nhim khun huyt ti bnh vin. Trong các v nhim khun huyt Anh, nhim khun do MRSA chim đn 96%.
26. 16 1.1.7.2. Tình hình nghiên cu ti Vit Nam Ti Vit Nam tình hình nhim S.aureus là rt đáng báo đng. Năm 1974 t l nhim S.aureus là 2% trong tng s các v ng đc thc phm thì đn năm 1995 con s này đã tăng lên 22%, năm 2004 lên đn 63%. Theo báo cáo ca B Y t, năm 2006 xy ra 35 v ng đc thc ăn trong c nưc. Trong 25 v ng đc tp th thì cĩ 11 v xy ra trong các trưng hc, trong đĩ cĩ 9 v là do nhim S.aureus . Đc bit cũng trong năm 2006 đã xy ra 1 v nhim S.aureus tr em, điu tra cho thy 2/6 tr b sc vacxin cĩ nhim S.aureus , khi xét nghim 5 ngưi trong đi tiêm chng thì cĩ 3 ngưi b nhim S.aureus . Trong năm 2007 nưc ta cĩ 2 v ng đc thc phm tp th do nhim S.aureus . Vào tháng 9 năm 2007 tnh Phú Th xy ra 1 v ng đc tp th, gn 100 hc sinh ti trưng mm non Vĩnh Li b ng đc thc phm do nhim S.aureus . Vào tháng 12 năm 2007 ti thành ph H Chí Minh xy ra 2 v ng đc thc phm tp th, đáng chú ý là c 2 v ng đc này đu xy ra trong trưng hc do nhim S.aureus. Trong năm 2009 c nưc cĩ 116 v ng đc thc phm trong đĩ cĩ 6 v do nhim S.aureus . Đáng chú ý vào tháng 7 năm 2009 ti tnh Hi Dương đã xy ra 1 v ng đc tp th do nhim S.aureus , s ngưi b ng đc trong v này lên ti 258 ngưi. T đu năm 2010 đn nay c nưc cĩ 67 v ng đc thc phm, trong đĩ cĩ 5 v là do S.aureus gây nên. 1.2. Vi khun Salmonella sp . 1.2.1. Phân loi Salmonella đưc xp vào:
    Gii : Bacteria
    Ngành: Proteobacteria
    Lp: Gramma Proteobacteria
    B: Enterobacteriales
    H: Enterobacteriaceae
    Ging: Salmonella lignieres 1900
27. 17 Lúc đu, các lồi Salmonella đưc đt tên theo hi chng lâm sàng ca chúng như Salmonella typhi hay Salmonella paratyphi A, B, C (typhoid = bnh Thương hàn, para = phĩ), hoc theo vt ch như Salmonella typhimurium gây bnh chut (murine = chut), v sau ngưi ta thy rng 1 lồi Salmonella cĩ th gây ra nhiu hi chng và cĩ th phân lp đưc nhiu lồi khác nhau. Vì nhng lý do đĩ mà các chng Salmonella mi phát hin đưc đt tên theo nơi mà nĩ đưc phân lp như Salmonella teheran , Salmonella congo , Salmonella london. Salmonella đã tng đưc chia thành nhiu lồi, mi lồi li cĩ nhiu chi ph. Ví d như lồi Salmonella enterica đưc chia thành 6 lồi ph gm Salmonella enterica , Salmonella salamae , Salmonella arizonae , Salmonella diarizonae , Salmonella houtenae và Salmonella indica. Bng các k thut sinh hc phân t hin đi, nhng nghiên cu sau này cho phép xp tt c các loi Salmonella vào mt lồi duy nht. Tuy nhiên, do cách xp loi truyn thng đã đưc s dng quá quen và cĩ ý nghĩa riêng nên ý kin này chưa đưc chp nhn. Da vào cu trúc kháng nguyên, ch yu là kháng nguyên thân O và kháng nguyên lơng H, Salmonella đưc chia thành các nhĩm và các type huyt thanh. Hin nay đưc xác đnh gm trên 2500 type huyt thanh Salmonella. 1.2.2. Đc đim ca Salmonella 1.2.2.1. Đc đim chung và đc đim nuơi cy Salmonella là trc khun Gram âm, kích thưc trung bình t 2 – 3 x 0,5 – 1 m, di chuyn bng tiên mao tr Salmonella gallimarum và Salmonella pullorum , khơng to bào t, chúng phát trin tt nhit đ 60C – 42 0C, thích hp nht 35 0C – 37 0C, pH t 6 – 9 và thích hp nht pH = 7,2. nhit đ t 18 0C – 40 0C vi khun cĩ th sng đn 15 ngày. Salmonella là vi khun k khí tùy nghi, phát trin đưc trên các mơi trưng nuơi cy thơng thưng. Trên mơi trưng thích hp, vi khun s phát trin sau 24 gi. Cĩ th mc trên nhng mơi trưng cĩ cht c ch chn lc như DCA (Deoxycholate Citrate Agar) và XLD (Xylose Lysine Deoxycholate); trong đĩ mơi
28. 18 trưng XLD ít cht c ch hơn nên thưng đưc dùng đ phân lp Salmonella . Khun lc đc trưng ca Salmonella trên mơi trưng này là trịn, li, trong sut, cĩ chm đen, đơi khi chm đen ln bao trùm khun lc, mơi trưng xung quanh chuyn sang màu đ. 1.2.2.2. Tính cht sinh hĩa Salmonella khơng lên men lactose, lên men đưng glucose và sinh hơi. Thưng khơng lên men sucrose, salicin và inositol, s dng đưc citrate mơi trưng Simmons. Tuy nhiên khơng phi lồi Salmonella nào cũng cĩ nhng tính cht trên, các ngoi l đưc xác đnh là Salmonella typhi lên men đưng glucose khơng sinh hơi, khơng s dng citrate trong mơi trưng Simmon, hu ht các chng Salmonella paratyphi và Salmonella choleraesuis khơng sinh H 2S, khong 5% các chng Salmonella sinh đc t sinh bacteriocin chng li E.coli , Shigella và ngay c mt s chng Salmonella khác. 1.2.2.3. Yu t đc lc Vi khun Salmonella cĩ th tit ra 2 loi đc t: Ngoi đc t và ni đc t: Ni đc t ca Salmonella rt mnh gm 2 loi: Gây xung huyt và mn loét, đc t rut gây đc thn kinh, hơn mê, co git. Ngoi đc t ch phát hin khi ly vi khun cĩ đc tính cao cho vào túi colodion ri đt vào bng chut lang đ nuơi, sau 4 ngày ly ra, ri li cy truyn như vy t 5 đn 10 ln, sau cùng đem lc, nưc lc cĩ kh năng gây bnh cho đng vt thí nghim. Ngoi đc t ch hình thành trong điu kin invivo và nuơi cy k khí. Ngoi đc t tác đng vào thn kinh và rut. Ni đc t Endotoxin Màng ngồi t bào vi khun gram âm nĩi chung và vi khun Salmonella nĩi riêng, đưc cu to bi thành phn cơ bn là Lipopolysaccharide (LPS). LPS cĩ cu to phân t ln, gm 3 vùng riêng bit vi đc tính và chc năng riêng bit: Vùng ưa nưc, vùng lõi và vùng lipit A. Vùng ưa nưc bao gm mt chui Polysaccharide cha các đơn v cu trúc KN O. Vùng lõi cĩ bn cht là acid
29. 19 Heterooligosaccharide, trung tâm ni KN O vi vùng lipit A. Vùng lipit A đm nhn chc năng ni đc t ca vi khun. Cu trúc ni đc t gn ging cu trúc ca KN O. Cu trúc ni đc t bin đi s dn đn s thay đi đc lc ca Salmonella . Ni đc t thưng là Lipopolysaccharide (LPS) đưc phĩng ra t vách t bào vi khun khi b dung gii. Trưc khi th hin đc tính ca mình, LPS cn phi liên kt vi các yu t liên kt t bào hoc các receptor b mt các t bào như: T bào lâm ba cu B, lâm ba cu T, t bào đi thc bào, tiu thc bào, t bào gan, lách. Rt nhiu các cơ quan trong cơ th chu s tác đng ca ni đc t LPS: Gan, thn, cơ, h tim mch, h tiêu hố, h thng min dch; vi các biu hin bnh lý: Tc mch máu, gim trương lc cơ thiu oxy mơ bào, toan huyt, ri lon tiêu hố, mt tính thèm ăn Ni đc t tác đng trc tip lên h thng min dch ca cơ th vt ch, kích thích hình thành kháng th. LPS tác đng lên các t bào tiu cu, gây st ni đc t, theo cơ ch : Gii phĩng các cht hot đng mnh như: Histamin; Ngưng kt các tiu cu đng mch; Đơng vĩn, tc mch qun. LPS làm tăng cưng hot lc ca các men phân gii glucoz, các men phân gii glycogen, làm gim hot lc các men tham gia quá trình tng hp glycogen Đc t đưng rut V cơ ch min dch và di truyn, các Enterotoxin ca Salmonella cĩ quan h gn gũi vi Choleratoxin, nên đưc gi là Choleratoxin like enterotoxin (CT). Cịn v đc tính sinh hc Enterotoxin ca Salmonella khơng ch ging CT mà cịn ging vi Enterotoxin ca E.Coli. Đc t đưng rut ca vi khun Salmonella cĩ hai thành phn chính: Đc t thm xut nhanh Rapid permeability facto (RPF) và đc t thm xut chm Delayed permeability facto (DPF). RPF giúp Salmonella xâm nhp vào t bào biu mơ ca rut, nĩ thc hin kh năng thm xut sau 12 gi và kéo dài 48 gi và làm trương các t bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell). Đc t thm xut nhanh cĩ cu trúc, thành phn ging vi đc t chu nhit ca E.coli , đưc gi là đc t chu nhit ca
30. 20 Salmonella ; cĩ kh năng chu đưc nhit đ 100 0C trong 4 gi, bn vng nhit đ thp, cĩ th bo qun nhit đ 20 oC. Cu trúc phân t gm mt chui polysaccharide và mt chui Polypeptide. RPF kích thích co bĩp nhu đng rut, làm tăng s thm thu thành mch, phá hu t chc t bào biu mơ rut, giúp vi khun Salmonella xâm nhp vào t bào và phát trin tăng nhanh v s lưng. Vi khun tăng cưng sn sinh đc t làm ri lon cân bng trao đi mui, nưc và cht đin gii. Quá trình bnh lý đưng rut và hi chng tiêu chy càng thêm phc tp và nghiêm trng. DPF ca Salmonella cĩ cu trúc, thành phn ging đc t khơng chu nhit ca vi khun E.coli , nên đưc gi là đc t khơng chu nhit ca Salmonella . Nĩ thc hin chc năng phn ng chm t 1824 gi. DPF b phá hu 70 0C trong vịng 30 phút và 56 0C trong vịng 4 gi, DPF cĩ cu trúc gm 3 chui polypeptid. DPF làm thay đi quá trình trao đi nưc và cht đin gii, dn đn tăng cưng bài xut nưc và cht đin gii t mơ bào vào lịng rut, cn tr s hp thu, gây thối hố lp t bào villi ca thành rut, gây tiêu chy. Đc t t bào Khi cơ th ngưi và đng vt b tiêu chy thì kèm theo hin tưng mt nưc và mt cht đin gii là hin tưng hàng lot các t bào biu mơ rut b phá hu hoc b tn thương các mc đ khác nhau. S phá hu hay tn thương đĩ là do đc t t bào ca Salmonella gây nên, theo cơ ch chung là: c ch tng hp protein ca t bào Eukaryotic và làm trương t bào CHO. Ít nht cĩ 3 dng đc t t bào: Dng th nht: Khơng bn vng vi nhit và mn cm vi trypsin. Dng này đưc phát hin rt nhiu serovar Salmonella ; cĩ trng lưng phân t khong t 56 đn 78 kDa; khơng b trung hồ bi kháng th kháng đc t Shigella toxin hoc Shigella like. Đc t dng này tác đng theo cơ ch là c ch tng hp protein ca t bào Hela và làm teo t bào. Dng th hai: Cĩ ngun gc t protein màng ngồi t bào vi khun cĩ cu trúc và chc năng gn ging các dng đc t t bào do Shigella và các chng
31. 21 Enterotoxigenic E.coli (ETEC) sn sinh ra. Dng đc t này cũng ph bin hu ht các serovar Salmonella gây bnh. Dng th ba: Cĩ trng lưng phân t khong 62 kDa; cĩ liên h vi đc t Hemolysin. Hemolysin liên h vi các đc t t bào cĩ s khác bit vi các Hemolysin khác v trng lưng phân t và phương thc tác đng lên t bào theo cơ ch dung gii các khơng bào ni bào. 1.2.2.4. Cơ ch gây bnh Thương hàn Tt c các kiu huyt thanh Salmonella đu mang cm gen inv (invasion) giúp cho quá trình xâm nhim ca Salmonella vào trong thành rut ca ngưi và đng vt, m đu ca tin trình gây bnh. Cm gen này nm trong h thng gen SPI 1 (Salmonella pathogenicity island) cĩ mt trong tt c các Salmonella , t nhĩm tin hố thp nht là Salmonella bongori đn nhĩm tin hố cao nht là Salmonella enterica . Bnh Thương hàn do Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, C gây ra. Các yu t đc lc chính ca vi khun Thương hàn là kh năng bám và xâm nhp vào t bào ch, kh năng nhân lên trong đi thc bào và tit ni đc t. Kháng nguyên Vi cĩ mt Salmonella typhi và Salmonella pararatyphi C là yu t đc lc quan trng, nhng chng vi khun gây bnh Thương hàn khơng cĩ KN Vi thì s lưng cn thit đ gây bnh cao hơn rt nhiu so vi nhng chng cĩ kháng nguyên này. Vi khun xâm nhp vào cơ th qua đưng tiêu hĩa do thc ăn hay nưc ung b nhim bn, s lưng cn thit đ gây bnh vào khong 10 5 đn 10 7 vi khun. Đu tiên, vi khun Thương hàn phi vưt qua mơi trưng axit ca d dày, mc dù chúng cĩ kh năng đ kháng vi axit nh cĩ gen ART (Acid response tolerance), nhưng ngưi bình thưng, vi khun Thương hàn khơng th tn ti lâu, nuơi cy dch d dày âm tính sau 30 phút. Sau khi vưt qua đưc rào cn d dày, vi khun di chuyn xung rut non ri nhân lên đĩ, nhưng trong tun đu s cĩ mt s vi khun đào thi theo phân, cy phân dương tính trong 5 ngày khơng cĩ nghĩa là bnh Thương hàn s xy ra. T rut non, vi khun Thương hàn đi vào hch mc treo rut nh t bào M, mt đi thc bào ca mng Peyer.
32. 22 Sau đĩ theo đưng bch huyt và máu gây nhim trùng tồn thân. Sau khong mt tun, nhim khun huyt th phát xut hin. Vi khun theo gan qua đưng mt li tip tc xâm nhp vào rut non, tip tc nhân lên các mng Peyer. T máu, vi khun ti lách và các cơ quan khác. Trong rut non, vi khun cht và gii phĩng ra ni đc t. Ni đc t kích thích dây thn kinh giao cm rut gây ra hoi t chy máu và cĩ th gây thng rut, v trí gây tn thương thưng nm các mng Peyer. Đây là bin chng hay gp các bnh nhân ăn sm khi chưa bình phc, nht là ăn các thc ăn cng. Ni đc t theo máu lên h thn kinh và kích thích trung tâm thn kinh thc vt não tht ba. Giai đon tồn phát bnh, bnh nhân st cao, biu đ thân nhit tăng lên theo thi gian. Thân nhit tăng nhưng mch khơng tăng gây ra hin tưng mch và nhit đ phân ly. Thi kì chưa điu tr bng kháng sinh, khong 1 tun bnh, din bin đin hình ca bnh Thương hàn tri qua 4 giai đon, mi giai đon khong 1 tun. Tun th nht thân nhit tăng cao, tun th hai thì đau bng, gan và lách to đng thi cĩ s xut hin ca các đm hng trên da, tun th 3 cĩ th xut hin thêm các bin chng như xut huyt, thng rut, tun th 4 s xut hin thêm các bin chng nguy him dn đn t vong. Bnh nhân thưng đau đu, bun nơn hoc nơn, chưng bng, tiêu chy, khong 50% bnh nhân s thy gan và lá lách dưi sưn. Nhng trưng hp nng thưng cĩ du hiu ly bì, hơn mê, try tim mch, khơng cha tr kp thi cĩ th dn đn t vong. Nhng bin chng khác như viêm phi cp, viêm màng não, viêm gan, viêm ty xương cũng cĩ th gp. Nhng bnh nhân qua khi cĩ khong 5 – 10% vn tip tc thi vi khun qua phân trong quá trình hi phc và 1 4% tr thành ngưi mang vi khun lâu dài do vi khun vn tn ti trong túi mt. Tình trng này cĩ th kéo dài đn nhiu năm và h tr thành ngun mang bnh rt nguy him. 1.2.2.5. Cơ ch gây ng đc thc ăn do Salmonella Bnh thưng xy ra do ăn phi thc ăn b nhim Salmonella , nhưng cũng cĩ th lây truyn trc tip. Căn nguyên thưng do vi khun Salmonella enteritidis và
33. 23 Salmonella typhimurium. Vi khun xâm nhp qua rut non nh các t bào M ca mng Peyer. Trên b gen ca Salmonella cĩ các tác nhân gây c ch các cht kháng khun cĩ trong lysosome, bin đi t bào ch đm bo cho s tn ti ca vi khun, làm cn tr hot đng ni bào như gim lưng NADH oxidase rt cn thit cho vic sn xut các hp cht kháng khun. S hy hoi ca đi thc bào và các t bào biu mơ lân cn, s cht ca vi khun gii phĩng ni đc t đã gây nên tn thương cho cơ th vt ch và gây ra các triu chng. Thi gian bnh trung bình t 10 – 48 gi. Sau thi gian bnh, ngưi nhim thưng cĩ biu hin như st, nơn, đau bng và tiêu chy. Mc đ st khác nhau tùy vào th trng tng ngưi, tiêu chy phân thưng khơng cĩ máu. ngưi ln thưng ch dn đn tình trng ri lon đưng tiêu hĩa, nhưng tr sơ sinh thưng gây ra nhim trùng rt nng, cĩ th dn đn tình trng nhim khun huyt, viêm màng não và viêm xương. nhng ngưi khe mnh, nhim trùng do nhim đc thc ăn thưng t khi sau 2 5 ngày. 1.2.3. Ngun gc lây nhim Các sn phm tht nĩi chung (nht là tht gia cm và tht heo), tt c các thc ăn tươi sng cĩ ngun gc đng vt đu cĩ th là ngun vi khun Salmonella . Vi khun này sng t do trong rut và trên lơng đng vt. Gia cm cĩ nhiu Salmonella nht, tip theo là các đng vt nuơi trong nhà, đng vt hoang (vt, rùa, chĩ, ch, chim mơng bin, lồi gm nhm, rn). Vi khun cĩ th cĩ trong thành phn các cht tit t đng vt như gelatin, nưc bt, nhim vào thc phm bi cơn trùng, chim, lồi gm nhm Ngồi ra cĩ th b nhim t ngưi khe mnh cĩ mang vi khun này. Thc phm cĩ ngun gc thc vt ít cĩ nguy cơ nhim khun, vì pH < 4 và cĩ mt axit lactic nên các sn phm lên men ít b nhim Salmonella . Trng và các sn phm trng gia cm (ví d như bt nhào, nưc st mayonnaise) là ngun mang nhiu Salmonella vì vi khun này cĩ th xuyên qua v trng và sinh sn trong lịng đ trng. Các sn phm sa như sa khơng thanh trùng, phomát t sa tươi đưc ch bin ti các nơng tri cĩ th nhim Salmonella . Nhng sn phm cĩ sa phi
34. 24 đưc giám sát cht ch bi chúng khơng đưc thanh trùng na, vì vy nu cĩ Salmonella trong sa bt thì chúng vn cĩ th sinh sn đưc bi chúng cĩ kh năng tn ti điu kin khơ và lây nhim sang các sn phm khác 1.2.4. Tình hình nghiên cu Salmonella trong thc phm trên th gii và trong nưc 1.2.4.1. Tình hình nghiên cu trên th gii T l nhim Salmonella châu Âu gim đu đn t nhng năm 1990 tr li đây. Trong năm 2007 cĩ khong 152.000 ca nhim Salmonella trên ngưi đưc phát hin, s sai lch ca báo cáo này là rt ln, s lưng thc t rt cĩ th gp 10 ln như th. M, tình trng cĩ khá hơn, n đnh mc 15 ca trên 100.000 ngưi t năm 2001 do kim sốt tt Salmonella trong thc phm, bao gm các thc phm sa, trng, nưc trái cây, sn phm tươi sng, rau, bánh ko, và đc bit là tht. Mt đt dch gn đây M gây ra bi Salmonella typhimurium nhim trong bơ đu phng đã gây nh hưng đn hơn 700 ngưi trên khp nưc M T tháng 7/2009 ti nay, s ca nhim khun Salmonella đưc phát hin M đã tăng lên 184 ngưi, thuc 38 bang khác nhau. Cơ quan y t ca nưc này vn chưa xác đnh nguyên nhân chính xác khin s ca nhim khun Salmonella tăng nhanh như vy. Tuy nhiên, mi đây các chuyên gia y t ca bang Oregon cho rng ngun lây lan vi khun Salmonella t các sn phm xúc xích. Va qua, các cơ quan điu tra M đã thu hi hơn 560 tn xúc xích do nghi b nhim vi khun Salmonella , tt c s lưng này đu do Cơng ty Daniele International sn xut. Tuy nhiên, ơng Jason Maloni, phát ngơn viên ca cơng ty này khng đnh: “Chưa cĩ bng chng nào chng minh các sn phm xúc xích ca chúng tơi b nhim vi khun Salmonella ”. S bùng n ca s ca nhim khun Salmonella khu vc Tây bc Thái Bình Dương đã khin các cơ quan điu tra nghi ng rng ngun gây bnh là t các sn phm xúc xích sau khi h phát hin rt nhiu ngưi ăn xúc xích mua ti các ca hàng khu vc này b nhim khun Salmonella . Các nhân viên điu tra ti bang Washington cũng cho bit 14 bnh nhân b nhim khun Salmonella bang này, đã tng ăn xúc xích ca hãng Daniele. Ngồi ra,
35. 25 các chuyên gia y t khng đnh h đã kim tra và phát hin khun Salmonella cĩ trong các mu xúc xích ca cơng ty và nhng sn phm xúc xích này b thu hi. 1.2.4.2. Tình hình nghiên cu trong nưc Theo ơng Nguyn Cơng Khn [29], Cc trưng Cc ATVSTP cho bit, hin nay, mng lưi kim nghim an tồn v sinh thc phm đã đưc hình thành rng khp trong c nưc nhưng thc t năng lc kim nghim nhiu ch tiêu v an tồn thc phm ti các đa phương vn rt hn ch. Trong s 1.416 mu tht và sn phm t tht đã phát hin ti 40,9% s mu nhim khun Salmonella gây ra các bnh v đưng tiêu hĩa. Hơn na, khu vc Thành ph H Chí Minh và Đng Nai là nhng đa phương cĩ t l mu thc phm nhim Salmonella cao nht, chim t 84 95% mu đưc giám sát. Vit Nam, ng đc thc phm vn thưng xuyên xy ra và đĩ là mi lo ngi cho sc khe cng đng. Mt s tác gi đã cĩ cơng trình nghiên cu v vn đ này. Nguyn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009) [23], nghiên cu v s ơ nhim mt s vi khun trên tht heo ti khu vc thành ph Yên Bái; kt qu là tng s vi khun hiu khí trung bình trong tht heo sau git m 12 gi là 4,16x10 5 CFU/g; Sau 89 gi là 3,10x10 5 CFU/g. T l và mc đ nhim vi khun S.aureus, Salmonella, E.coli tht heo trong quá trình bày bán ch tăng dn theo thi gian như: sau khi git m 12 gi t l nhim S.aureus là 83,30 % vi mc đ nhim 6,20x10 4CFU/g, t l nhim Salmonella spp là 3,69 % và t l nhim E.coli là 95,53% vi mc đ 77,83 MPN/g (MPN: Most Probable Number). Sau khi git m 89 gi: t l nhim S.aureus là 99,10 % vi mc đ nhim 6,20x10 4CFU/g, t l nhim Salmonella spp là 7,40 % và t l nhim E.coli là 100% vi mc đ 154,23 MPN/g. Trn Th Hnh, Nguyn Tin Thành (2009) [4] nghiên cu v t l nhim Salmonella spp , ti cơ s git m heo cơng nghip và th cơng cho kt qu như sau: quy mơ git m cơng nghip cĩ t l nhim Salmonella trên thân tht heo là 70%, trên sàn là 28% và khơng phát hin Salmonella trong nưc. Git m th cơng thì t l nhim Salmonella trên thân tht là 75%, trên sàn là 75%, mu nưc là 50%.
36. 26 Lê Th Lan Hương (2007) (Trích theo Nguyn Th Vân Anh)[1] điu tra v thc trng v sinh tht heo và các sn phm t tht heo ti Thành ph Buơn Ma Thut tnh Đk Lk cho kt qu: kim tra tng s vi khun hiu khí trên 90 mu tht heo ch và lị git m cĩ 74 mu khơng đt tiêu chun chim t l 82,2%, s vi khun hiu khí trung bình là 4,05.10 6 CFU/g. Mai Th Cm Linh (2009) (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] nghiên cu v Tình hình s dng thuc kháng sinh trong chăn nuơi heo và s vy nhim Salmonella, S.aureus trong tht heo ti huyn EaH’leo tnh Đăk Lăk cho kt qu: t l nhim S.aureus là 58%, Salmonella là 64%. Năm 2007, Trn Th Tuyt và Võ Th Phương Khanh (Trích theo Phm Th Ngc Oanh) [9] đã cho bit t l nhim Salmonella spp trong tht ti thành ph Kon Tum: lị m t 32,14 – 58,33%, ch: 26,92 – 46,42%. Đi vi S.aureus trên tht: lị m t 25,00 – 41,66%, ch: 35,71 – 38,46%. Các sn phm ch bin t tht nhim Salmonella spp là 32,50% và S.aureus là 22,50% . 1.3. Borax 1.3.1. Đc đim ca Borax Borax (Hàn the) là mt cht hĩa hc cĩ tên khoa hc là Tetra Borax Natri, cĩ cơng thc hĩa hc là Na 2B4O7.10H 2O, dng bt màu trng, d tan trong nưc; Khi tan trong nưc thì khơng màu, cĩ tính sát khun, đc t trung bình. Ngày nay nhiu lun c khoa hc đã cho thy Hàn the là mt trong nhng cht gây đc tích lũy và mãn tính, làm tn hi sc khe con ngưi và đưc xp vào loi cht đc nguy him. Theo Quyt đnh s 867/1998 ca B Y t Vit Nam thì dư lưng ti đa cho phép ca Borax trong thc phm là 0% ( cm s dng Hàn the trong bo qun, ch bin, làm ph gia thc phm). 1.3.2. Tình hình s dng Borax trong thc phm T lâu, con ngưi đã li dng vào đc tính sát trùng và háo nưc ca Hàn the đ làm bo qun thc ăn. Hàn the làm cho tht cá lâu ơi thiu, gi đưc nưc và màu sc t nhiên; Làm cho các sn phm t tinh bt dai, giịn hơn; Làm tăng cm giác ngon
37. 27 ming Do đĩ, ngưi ta đã s dng Hàn the đ bo qun tht cá tươi, hoa qu và các thc phm khác. Các thc phm thưng hay cĩ Hàn the là các loi thc phm đưc ch bin t tinh bt: bún, ph, min, các loi bánh, bt làm bánh; Các thc phm đưc ch bin t tht, cá; Các loi tht tươi, cá tươi và các loi rau c, qu tươi. Theo Đu Ngc Hào (2007) (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] : Borax là mt đc t đưc s dng làm thuc dit c, dit cơn trùng. Khi gia súc ăn phi Borax vi liu <0,5g/kg th trng thì s b ng đc cp. Nhưng hin nay, các nhà sn xut, ch bin bo qun, kinh doanh thc phm nĩi chung đã s dng Hàn the như mt cht ph gia và bo qun thc phm mt cách khá rng rãi, mc dù đã cĩ lnh cm dùng trong thc phm. Tình hình này càng khĩ kim sốt hơn, khi mt s ngưi dân chưa quan tâm và chưa bit v nhng tác hi ca Hàn the đi vi sc khe con ngưi. Tn dư Borax trong tht tươi là mt trong nhng nguyên nhân gây tn dư Borax trong các thc phm đưc ch bin t tht: ch, giị, các loi tht sy khơ là nhng thc ăn hàng ngày con ngưi thưng s dng. Liu lưng đ gây ng đc lâm sàng, ng đc th cp ca Borax là tương đi ln (30g) nên ngưi ta lm tưng rng Borax là khơng đc. 1.3.3. Tác hi ca Hàn the vi đng vt và ngưi Nhiu nghiên cu gn đây cho thy nhng bin đi đáng lo ngi liên quan ti s dng Hàn the trên đng vt thí nghim. Phn ln mui borat natri (Hàn the) trong thc phm đưc hp thu rt nhanh, tích lũy trong xương, lách, tuyn giáp trng và đào thi qua nưc tiu. Lưng đào thi thưng thp hơn lưng hp thu dn ti tình trng tích lũy cht này trong cơ th, nht là khi cĩ biu hin suy thn. Thí nghim trên chut, chĩ, và th đu cho thy s dng borat natri liu cao gây teo nh tinh hồn, gim s lưng và cht lưng tinh trùng con đc, gây nhim đc thai nghén và đ non con cái, gim cân nng sơ sinh và d dng bào thai (bao gm ri lon phát trin xương, tinh thn và thay đi cu trúc h tim mch). Do cơ ch hp thu, vn chuyn, d tr, và đào thi borat natri ngưi và đng vt là hồn tồn ging nhau, borat natri cũng cĩ th gây nhng hu qu tương t ngưi.
38. 28 Chính vì lý do k trên, nhiu quc gia trên th gii trong đĩ cĩ Vit Nam đã cm s dng Hàn the trong ch bin thc phm. Tht và sn phm ch bin t tht là thc phm thit yu hàng ngày ca con ngưi. Tuy nhiên, vic phát hin tn dư Hàn the bng cm quan là vn đ khơng đơn gin. Do đĩ nguy cơ gây ng đc do tn dư Hàn the là rt ln. Khi ăn phi tht cĩ Hàn the, ngưi tiêu dùng s b ng đc cp, ng đc mãn tính hoc tích lũy Hàn the trong cơ th, làm ri lon các chc năng sng và di truyn cho th h sau. Theo Bác sĩ Nguyn Th Kim Thoa bnh vin Nhi Đng 1 [28], Thành ph H Chí Minh: Hàn the đưc hp thu rt nhanh vào cơ th ngưi qua đưng ăn ung. Khi vào máu Hàn the s đi khp các cơ quan, tp trung nhiu nht cơ quan tiêu hĩa, gan, thn, não, da; 3 ngày sau mi đưc thi khong 80% qua nưc tiu, lưng cịn li đưc tích lũy li rt lâu trong cơ th. Hàn the rt đc đi vi cơ th con ngưi. Khi ngưi ln ăn khong 15 gam Hàn the, tr em ch cn ăn 01 gam Hàn the là cĩ th gây ng đc cp, gây tn thương nhiu cơ quan, nguy him đn tính mng. Tác gi Trnh Th Thanh (2010) (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] đã xác đnh nguyên t Bo (quyt đnh tính đc ca Hàn the) là mt đc t gây hi cho mơi trưng sng. Borax là mt trong nhng cht đưc thêm vào thc phm. Đc bit nhng nơi điu kin v sinh kém, dân cư thưa tht, vic tiêu th tht tươi chm, vì li nhun mà ngưi sn xut, bo qun, ch bin và ngưi kinh doanh đã trn Borax vào tht đ hn ch ơi thiu, kéo dài thi gian bo qun. Ng đc hĩa cht trong thc phm nĩi chung, ng đc Hàn the nĩi riêng đã gây ra hu qu rt nghiêm trng (trc tip, gián tip, tc khc, lâu dài ) làm nh hưng đn sc khe và tính mng con ngưi; Làm nh hưng đn s phát trin nịi ging; nh hưng đn kinh t, thương mi, quan h quc t, an ninh an tồn xã hi; Làm mt v sinh an tồn thc phm 1.3.4. Tình hình nghiên cu tn dư Hàn the trong thc phm ti Vit Nam nưc ta chưa cĩ v ng đc cp tính do ăn thc phm cha Hàn the, song triu chng đy bng, khĩ tiêu do ăn Hàn the đã cĩ nhiu ngưi ghi nhn. Thc
39. 29 trng nhng năm gn đây vic s dng Hàn the trong tht, cá, các sn phm ch bin vn đang cịn tip din. Nhĩm tác gi Đào M Thanh Nguyn Sĩ Hào (2005) (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] điu tra ti Thành ph H Chí Minh cho thy: cĩ 70% ngưi sn xut, kinh doanh và 69% ngưi tiêu dùng cĩ bit Hàn the là cht ph gia cm s dng; cĩ 91,3% ngưi sn xut kinh doanh và 9,5% ngưi s dng khơng bit Hàn the là cht đc; 22% ngưi sn xut kinh doanh và cĩ 68% ngưi tiêu dùng chp nhn mua bán, s dng thc phm cĩ cha Hàn the. Nhĩm tác gi Đ Th Hịa, Ngơ Th Kim Dung và Xuân Bách (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] cho bit : Ti các ch ca phưng Đơng Ba (Hu), t l cĩ Hàn the trong thc phm ch bin t tht là 39,6%; giị la 46,6%, ch qu 44%, ch mc 27,8%; Ti ch ca qun Hai Bà Trưng giị la và ch qu 25%, giị m 21,4%, thc phm ch bin t go cĩ t 10 20%. Ti Tây Nguyên, theo tác gi T Đc Đnh và cng tác viên [10] đã nghiên cu mc đ tn dư Borax trong tht heo và mt s sn phm tht mt s ch ti thành ph Buơn Ma Thut Đăk Lăk, vi t l mu cĩ tn dư Borax là 14,28% lúc 67 gi, 71,42% lúc 14 16 gi, trung bình trong ngày là 42,95%. Kon Tum, cho đn nay, kt qu nghiên cu v t l tn dư Hàn the trong tht heo và các sn phm ch bin t tht heo, chưa cĩ tác gi nào cơng b.
40. 30 CHƯƠNG 2 ĐI TƯNG NI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CU 2.1. Đi tưng nghiên cu
    Đi tưng nghiên cu là các mu tht heo và các sn phm đưc ch bin t tht heo (giị ch, chà bơng) ti các ch trong thành ph Kon Tum Tnh Kon Tum.
    Thi gian nghiên cu: t tháng 10 năm 2010 đn tháng 8 năm 2011
    Đa đim: + Ly mu: ti các quy bán tht heo và các sn phm ch bin t tht heo 3 ch trng đim ca thành ph Kon Tum, tnh Kon Tum (ch trung tâm thành ph (Ch A), ch tri phưng Thng Li (Ch B), ch Duy Tân (Ch C)). + Phân tích mu: phịng thí nghim Cơ s thú y – Khoa Chăn nuơi thú y – Trưng Đi hc Tây Nguyên. 2.2. Ni dung nghiên cu 2.2.1. Kho sát thc trng v sinh thú y các cơ s git m, quy bán tht ti các ch trong thành ph Kon Tum. 2.2.2. Đánh giá ch tiêu cm quan ca tht heo và sn phm tht heo. 2.2.3. Xác đnh tng s vi khun hiu khí trên tht heo và sn phm ch bin t tht heo. 2.2.4. Kim tra t l nhim vi khun Salmonella trong tht và sn phm tht. 2.2.5. Kim tra t l nhim vi khun S.aureus trong tht và sn phm tht. 2.2.6. Kim tra mt s yu t gây bnh ca vi khun Salmonella và S.aureus phân lp đưc t tht và sn phm tht. 2.2.7. Kim tra Borax (Hàn the) trong tht và sn phm tht. 2.2.8. Đ xut mt s gii pháp nâng cao cht lưng v sinh thc phm nhm nâng cao sc khe cng đng 2.3. Phương pháp nghiên cu 2.3.1. Kho sát thc trng v sinh thú y các quy bán tht ti 3 ch trong
41. 31 thành ph Kon Tum. (Kim tra thc t chp nh – đánh giá qua các ni dung: Đa đim Cht liu làm quy (g, inox ) chiu cao so vi mt đt, ). 2.3.2. Phương pháp thu thp mu: Tht và các sn phm ch bin t tht đưc ly ngu nhiên ti 3 ch ti thành ph Kon Tum, cho vào túi nilon hay l thy tinh (đã đưc hp tit trùng), ghi theo quy đnh và bo qun trong phích lnh chuyn v phịng thí nghim Khoa Chăn nuơi thú y, trưng Đi hc Tây Nguyên tin hành phân tích mu. S lưng mu: 105 mu tht heo và 30 mu sn phm ch bin t tht heo (giị ch, chà bơng) ti 3 ch trong thành ph Kon Tum. Trong đĩ, ch thành ph Kon Tum ly 45 mu tht heo, ch Duy Tân ly 24 mu, ch tri phưng Thng Li ly 36 mu tht heo (mu đưc ly vào 3 thi đim trong ngày: lúc 7 8 gi sáng; 11 12 gi trưa và 16 17 gi chiu). Đi vi mu sn phm đưc ch bin t tht heo thì chúng tơi ly tng cng 30 mu vì hu ht các quy bán sn phm này đưc ly t mt vài cơ s ch bin sn phm c đnh trong tnh Kon Tum. 2.3.3. Phương pháp kim tra: 2.3.2.1. Phương pháp kim tra cm quan tht và sn phm tht: vào lúc lúc 7 8 gi sáng; 11 12 gi trưa và 16 17 gi chiu trong ngày, chúng tơi tin hành ly mu đ kim tra trng thái bên ngồi, màu sc, mùi v, đo đ pH ca sn phm. Đi vi sn phm ch bin t tht qua x lý nhit, theo TCVN 7049: 2002 quy đnh mi loi sn phm cĩ trng thái mùi v, màu sc đc trưng. C th là: Màu sc phi đc trưng ca sn phm; mùi v đc trưng ca sn phm, khơng cĩ mùi và v l; trng thái sn phm phi đc trưng. 2.3.2.2. Phương pháp kim tra vi sinh vt (Tng s vi khun hiu khí, vi khun Salmonella sp, S.aureus) cĩ trong tht và sn phm tht: Tng s vi khun hiu khí: Cân 10g tht, dùng kéo vơ trùng ct nh, hút 90ml nưc ct vào, trn đu ta cĩ huyn dch cĩ đ pha lỗng là 10 1, tip tc pha lỗng thành các nng đ 10 2, 10 3, và ly 0,1ml mu 2 nng đ liên tip cy vào đĩa thch thưng (mi nng đ cy 2 đĩa). Cho vào t m nuơi cy 37 0C/24h, sau khi nuơi cy
42. 32 chn nng đ pha lỗng nhng đĩa thch cĩ t 30 300 khun lc/đĩa, tin hành đm s vi khun và tng s vi khun hiu khí theo cơng thc: 1 1 S khun lc TSVKHK/1cm 2 = X X đm đưc Khi lưng Bi s pha lỗng mu th mu th Kim tra vi khun Salmonella : Tăng sinh mu: Dùng kéo vơ trùng ct nh mu cho vào bình tam giác cĩ cha mơi trưng tăng sinh lng Selenit, lc đu, đ t m 37 0C/1824h đc kt qu. Trong mơi trưng Selenit, Salmonella làm vn đc mơi trưng, vi khun cĩ đc lc to váng trên b mt mơi trưng. Phân lp trên mơi trưng chn lc: ly mt vịng que cy canh trùng Selenit ria cy đu trên mt thch XLD, úp sp đĩa mơi trưng đ vào t m 37 0C/1824h đc kt qu. Trên mơi trưng XLD nhng khun lc nghi ng là Salmonella thưng trịn, rìa gn, trong, bĩng, hơi li, cĩ chm đen gia, đ khun lc cĩ màu hng. Nhng khun lc nghi ng là Salmonella đu đưc cy truyn vào mơi trưng sinh hĩa đ kim tra. Trên mơi trưng KIA: dùng que cy thng vơ trùng ly mt ít khun lc mơi trưng XLD cy lên mơi trưng KIA, trên phn thch nghiêng cy theo đưng hình ch Z, chc thng mt đưng xung phn thch đng. Đ t m 37 0C/1824h đc kt qu. Salmonella trên phn thch nghiêng cĩ màu đ (khơng phân gii Lactose và Surose), thch đng cĩ màu vàng hay màu đen (sinh H 2S), cĩ bt khí hay vt nt (phân gii Glucose, sinh hơi). Th Ure Indol: Chn nhng ng nghi ng ly mt ít khun lc cy chuyn sang mơi trưng Ure, 37 0C, sau 24h đc kt qu. Nhng ng nghim chuyn t màu vàng cam sang màu đ cánh sen là phn ng ure dương tính, ng nào gi nguyên màu là âm tính.
43. 33 Chn nhng ng nghim gi nguyên màu đ th Indol. Nh 2 git thuc th Kowacs vào. Phn ng dương tính th hin bng mt vịng đ cánh sen trên b mt mơi trưng Indol, phn ng âm tính khi khơng xut hin vịng đ. Phn ng Ure Indol đu âm tính thì kt lun là Salmonella. . Kim tra vi khun S.aureus: Cân 10g tht (sn phm t tht), dùng kéo vơ trùng ct nh, hút 90ml nưc ct vào, trn đu ta cĩ huyn dch cĩ đ pha lỗng là 10 1, tip tc pha lỗng thành các nng đ 10 2, 10 3, 10 4, 10 5, và ly 0,1ml mu nng đ 10 4 cy vào đĩa thch chn lc Chapman, sau đĩ úp sp đĩa mơi trưng cho vào t m nuơi cy 37 0C/24h ri đc kt qu. T cu gây bnh s lên men đưng Mannit làm pH thay đi (pH = 6,8) mơi trưng Chapman lúc này tr nên vàng. T cu khơng gây bnh, s khơng lên men đưng Mannit, pH = 8,4 mơi trưng Chapman đi thành màu đ. Đi vi mu tht, tiêu chun ch đưc phép xut hin S.aureus là 100CFU/g (CFU: Colony Forming Unit) Đi vi sn phm t tht, tiêu chun ch đưc phép xut hin ca S.aureus là 10CFU/g. Cách tính CFU: M i (CFU/g) = A i x D i/V Trong đĩ: Mi: mt đ t bào vi sinh vt trong mu ban đu, là trung bình cng ca Mi các nng đ pha lỗng khác nhau. Ai: s khun lc trên đĩa Di: đ pha lỗng V : dung tích huyn phù t bào cho vào mi đĩa (Trn Linh Thưc, 2002). Cách gi chng vi khun: t đĩa mơi trưng phân lp, chn 3 khun lc đin hình đ lưu gi làm các ni dung tip theo. Cách gi: dùng que cy chn khun lc đin hình cy trên đĩa mơi trưng nuơi dưng, đ t m 1824 gi. T đĩa nuơi dưng, chn các khun lc
44. 34 đã thun nht ct gi trong mơi trưng bo qun (mơi trưng BHI lng, hoc mơi trưng thch thưng). Kim tra đc tính sinh hĩa: T cu cĩ kh năng lên men đưng: glucoz, lactoz, levulo, mannoz, mannit, saccaroz, khơng lên men đưng galactoz. Phn ng Catalaz dương tính. Kim tra yu t gây bnh ca vi khun Salmonella và Staphylococcus trên tht và sn phm t tht. Đi vi vi khun Salmonella: kim tra đc t đưng rut bng cách phân đon rut heo ri bơm canh trùng vào đon rut, sau 18 24 gi m ra, đo lưng dch trong các đon rut thí nghim. Đi vi vi khun S.aureus : kim tra kh năng dung huyt ca vi khun trên mơi trưng thch máu. Trên mơi trưng thch máu: vi khun mc rt tt, sau khi cy 24 gi, nu là T cu loi gây bnh s gây hin tưng dung huyt. Kim tra Borax trong sn phm: Đ phát hin Borax cĩ trong tht và sn phm ca tht, chúng tơi s dng phương pháp th bng giy ngh (Giy Curcumin) do Vin Cơng ngh Hĩa hc thành ph H Chí Minh cung cp và hưng dn. * Nguyên lý: Borax trong mơi trưng toan s to thành Axit Boric (HBO 3). Axit Boric s làm cho giy tm ngh hoc dung dch ngh chuyn t màu vàng (Curcumin) thành màu đ cam. Phương pháp: Mun th xem thc phm chà bơng, giị ch, tht, cĩ Hàn the khơng, ta ly ming giy ngh n vào b mt sn phm th. Nu mt sn phm quá se ta cĩ th tm ưt nh giy ngh bng dung dch acid lỗng trưc khi đt. Sau mt phút quan sát, nu thy giy ngh chuyn t màu vàng sang đ thì kt lun giị cĩ Hàn the. Nu giy ngh khơng chuyn màu thì sn phm khơng cĩ Hàn the. 2.3.4. Phương pháp x lý s liu Các s liu đưc x lý trên phn mm Minitab 15.
45. 35 CHƯƠNG 3 KT QU THO LUN 3.1. Điu kin v sinh thú y ca các cơ s git m, quy bày bán tht heo các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum, tnh Kon Tum Hin nay trên c nưc nĩi chung và ti thành ph Kon Tum nĩi riêng, điu kin v sinh ca các quy bày bán tht heo cịn nhiu bt cp và hu như s qun lý ca các cơ quan chc năng khơng đưc cht ch. Theo thng kê, hin nay trên đa bàn thành ph cĩ khong 39 đim git m gia súc, gia cm. Trong đĩ cĩ 6 đim git m bị, 30 đim git m heo và 3 đim git m gia cm, chưa k các đim m lén lút, nh l, t phát chưa kim sốt đưc. Các đim git m tp trung khu vc ni thành và mt s đim ngoi thành. Qua thc t kim tra cho thy: 100% các sơ s đu git m th cơng, đc bit là tin hành ngay trong gia đình, nm trong khu dân cư hoc gn khu dân cư, nên tình trng ơ nhim mơi trưng xy ra ph bin. Nghiêm trng hơn tồn b khâu git m thc hin ngay trên nn nhà. Sn phm sau git m nm la lit, ln vi đĩ là nưc thi và các tp cht khác; Mt s đim git m phưng Trưng Chinh, Thng Li, Thng Nht, xã Vinh Quang phát ra ting n, ngun nưc thi do các cơ s này gây ra ơ nhim mơi trưng khơng khí. Hàng ngày các lị m trên đa bàn thành ph cung cp ra th trưng hàng trăm con gia súc, gia cm vi khong 7,5 tn tht thành phm. Ti đa bàn thành ph, vic git m gia súc, gia cm t do, khơng đưc cp phép, git m chui cịn din ra ph bin, rt khĩ kim sốt. Tình hình kim sốt đng vt và sn phm đng vt xut, nhp vào đa bàn cịn din bin phc tp. Vic git m th cơng, khơng đm bo v sinh mơi trưng v sinh thú y; git m chưa đúng quy trình; vic chm quy hoch cơ s git m tp trung là mt trong nhng nguyên nhân phát sinh, lây lan dch bnh trên đàn gia súc, gia cm và khơng đm bo v sinh an tồn thc phm.
46. 36 Đ điu tra điu kin v sinh ca các quy bày bán tht heo trên đa bàn thành ph Kon Tum, chúng tơi đã trc tip đi kho sát các ch và kt qu thu đưc bng 3.1. Tình hình mua bán, git m, tiêu th sn phm gia súc gia cm trên đa bàn Thành ph Kon Tum rt sơi ni; sc tiêu th sn phm ti các ch tương đi mnh. Theo thng kê ca chúng tơi, ti 3 ch trên đa bàn thành ph (Ch: Duy Tân, Kon Tum , ch tri phưng Thng Li) cĩ khong 50 quy tht bán l. Hàng ngày cĩ hàng trăm con gia súc gia cm đưc đưa ra tiêu th, song vic kim sốt git m, v sinh thú y li ch đưc gn 1/3. Bng 3.1. S lưng các quy bán tht heo và các sn phm ch bin t tht heo trên đa bàn thành ph Kon Tum S lưng ST S lưng quy bán Đa đim quy bán T các SPCB t tht tht 1 Ch trung tâm thành ph (A) 31 8 2 Ch Duy Tân (Phưng Duy Tân) (B) 12 5 3 Ch Tri (Phưng Thng Li) (C) 15 4 Tng 58 17 Ghi chú: SPCB = Sn phm ch bin Qua bng 3.1. cho thy: trong 3 ch, ch A tp trung nhiu nht s lưng quy bán tht (31 quy), đây là ch trung tâm ca thành ph Kon Tum nơi cĩ mt đ dân cư tp trung đơng đúc, là trung tâm kinh t ca thành ph, đưng giao thơng thun li, sc mua tương đi ln, các quy tht bán c ngày. Đi vi ch Duy Tân và ch tri phưng Thng Li, s lưng quy bán tht ít hơn do sc mua ca ngưi dân thp; Các quy ch bán t 6h sáng đn 11h30 trưa và t 15h – 18h chiu, vì vy cĩ kh năng lưng tht bui sáng bán khơng ht s chuyn sang bui chiu đ tiêu th.
47. 37 Hu ht các quy kinh doanh tht heo ti đa bàn thành ph Kon Tum cĩ k đ bày bán ch yu đưc làm bng g lâu ngày, cĩ ch mt bàn đưc bc bng nhơm, cao 0,5 0,8m, khơng đưc v sinh, kh trùng thưng xuyên, phía trên mt bàn đ bày tht bán cũng đưc làm bng g, đây là nhng vt liu hút m, thm nưc, hay mt bàn làm bng st lâu ngày đã b r làm b mt bàn g gh và đi màu. Dng c bán hàng như dao, tht cũng khơng đưc chùi ra sch s sau mi ngày bán hàng. Ngưi bán và ngưi mua hồn tồn dùng tay đ kim tra tht, thái tht. Bên cnh đĩ, mt s quy cịn bày bán chung tht vi ni tng sng như lịng, phi, tim hoc thm chí cịn bày bán chung c hai, ba loi tht (heo, bị, gà) trên cùng mt sp. Đây là nhng yu t làm nh hưng khơng tt đn cht lưng tht khi bày bán. Ngồi ra nhng ch này khơng cĩ khu dành riêng cho vic kinh doanh tht heo, các quy kinh doanh tht heo nm xen k, ln ln vi các hàng bán rau, bán cá, hàng khơ, phía trên khơng cĩ h thng mái che (ngưi ta dùng nhng cây dù ch đ che nng cho ngưi ngi bán), phía dưi khơng cĩ h thng thốt nưc, gn đưng qua li, thm chí cĩ nhng ngưi bán dùng nhng tm bt bng nilon tri trên nn đt đ bày bán tht heo, do vy tht b nhim bn là điu khơng th tránh khi. Như vy, vi nhng hình thc bày bán tht như trên thì phn ln vn chưa đt điu kin v sinh, d làm cho tht b ơ nhim. Đ khc phc tình trng này, chúng tơi thy cn phi đy mnh cơng tác qun lý, x lý nghiêm nhng trưng hp vi phm, nhng hình thc bày bán tràn lan như: dùng bt nilon tri trên nn đt, bày bán ngay trên đưng qua li, gn cng rãnh, ; Cn giáo dc nâng cao ý thc ca ngưi kinh doanh cũng như ngưi tiêu dùng v v sinh an tồn thc phm; Tht là sn phm đng vt giàu cht dinh dưng, là mơi trưng thích hp cho vi sinh vt phát trin, và s nhim khun ph thuc vào nhiu yu t khác nhau (yu t mơi trưng, nưc, khơng khí, quá trình vn chuyn và bo qun ), vì vy tht phi đưc bày bán trong t kính hoc t nha trong sáng đ tránh b nhim bn và rui nhng bám vào; Nhà nưc cn đu tư thêm đ mi ch cĩ khu vc dành riêng cho vic kinh doanh tht đng vt, cĩ h thng mái che, h thng thốt nưc, đ hn ch bi bn, vi sinh vt vy nhim vào tht.
48. 38 3.2. Kt qu kim tra cm quan Tht đng vt nĩi chung và tht heo nĩi riêng đưc lưu thơng, buơn bán rng rãi sau khi git m; dưi s nh hưng trc tip ca các yu t mơi trưng, con ngưi s làm quy tht bin cht. Đc bit khi tht b nhim vi sinh vt, các tác đng ca các enzym ca chúng s gây ra hin tưng tht b thi ra. Đây là mt quá trình phc tp, chúng thay đi tùy theo s lưng, chng loi vi sinh vt, các yu t mơi trưng, nhit đ, m đ, điu kin v sinh khu git m. Biu hin s phân hy bt đu xy ra trên b mt tht bi nhng vi khun hiu khí, sau đĩ đi dn vào mơ liên kt. S phân gii Glycogen và Protein là nguyên nhân chính làm cho b mt tht m ưt và cĩ cht nhy. Giai đon phân hy tip theo là s tích lũy CO 2, NH3, H 2S và acid hu cơ. Kt qu ca phn ng kh Cacboxyl ca các aminoacid cĩ tính kim to nên acid hu cơ cĩ đc tính như: Histamin, Tyramin, Cadavenin, S phân hy trong lp cơ dày gn xương và gn khp xương xy ra bi vi khun k khí. Vic gii phĩng khí vào gian tng mơ liên kt làm tht tr nên xp, cĩ màu đ hoc xám xanh nht do H 2S và Mercaptan, pH ca tht cao, dao đng trong khong 8 9, màu tht trên vt ct ngang b bin đi nhanh, sau khi luc tht cĩ màu hng nht như khi luc tht chưa chín. Vì vy, mc đích ca vic kim tra cm quan tht và sn phm ca tht là đ đánh giá sn phm đĩ đang trng thái nào? (tươi, kém tươi, ơi thiu, ) đ t đĩ khuyn cáo ngưi tiêu dùng chn đưc sn phm sch phc v cho nhu cu tiêu dùng. 3.2.1. Kt qu kim tra cm quan tht heo Đ đánh giá cm quan ca tht ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum đưc bày bán trong ngày, chúng tơi đã tin hành kim tra 105 mu tht heo 3 đa đim là ch Kon Tum, ch Duy Tân và ch tri phưng Thng Li vào 3 thi đim đã xác đnh là 7h sáng, 11h 12h trưa, 16h 17h chiu. Kt qu đưc chúng tơi tng hp bng 3.2. Kt qu bng 3.3. cho thy: Trong 105 mu kim tra, cĩ 41 mu khơng đt TCVN, t l mu khơng đt là 30,05%; Tht heo ly thi đim 16h – 17h cĩ t l mu khơng đt TCVN cao
49. 39 hơn tht heo ly thi đim 7h – 8h và thi đim 11h – 12h, tương ng vi các t l là 68,57%; 34,29% và 14,29%. Qua đĩ, chúng tơi nhn thy v cm quan, tht cĩ s thay đi dn theo thi gian bày bán trong ngày. Kt qu c th tng ch như sau: thi đim 7h 8h: Kim tra 15 mu tht heo ch Kon Tum thì cĩ 13 mu đt TCVN chim t l 86,67%, 2 mu khơng đt chim t l 13,33%. Kim tra 8 mu ch Duy Tân thì cĩ 7/8 mu đt TCVN chim t l 87,50%, cĩ 1/8 mu khơng đt TCVN chim t l 12,50%. Khi kim tra 12 mu tht heo ch tri phưng Thng Li cĩ 10/12 mu đt TCVN chim t l 83,33% và 2/12 mu khơng đt, chim t l 16,67%. Vào thi đim 11 12 gi: ch Kon Tum, khi kim tra cm quan cĩ 10/15 mu đt TCVN chim t l 66,67%, cĩ 5/15 mu khơng đt chim t l 33,33%. Đi vi ch Duy Tân thì cĩ 5/8 mu đt TCVN chim t l 62,50% và 3/8 mu khơng đt chim t l 37,50%. Cịn ch tri phưng Thng Li thì cĩ 8/12 mu đt TCVN v mt cm quan chim t l 66,67% và 4/12 mu khơng đt chim t l 33,33%. Vào thi đim 16 17 gi: ch tri phưng Thng Li cĩ t l mu khơng đt chim t l cao nht là 75,00% (tương ng 9/12 mu khơng đt), k tip sau đĩ là ch Kon Tum cũng chim t l mu khơng đt TCVN cũng khá cao 66,67% (tương ng vi 10/15 mu khơng đt).
50. 40 Bng 3.2. Kt qu kim tra cm quan tht heo ti 3 đim trong ngày S mu đt TCVN S mu khơng đt TCVN Thi S mu STT Đa đim T l mu đt S mu T l mu khơng đim kim tra S mu đt (%) khơng đt đt (%) Ch Kon Tum 15 13 86,67 2 13,33 Ch Duy Tân 8 7 87,50 1 12,50 1 7h8h Ch tri Thng Li 12 10 83,33 2 16,67 Tng 35 30 85,71 5 14,29 Ch Kon Tum 15 10 66,67 5 33,33 Ch Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50 2 11h12h Ch tri Thng Li 12 8 66,67 4 33,33 Tng 35 23 65,71 12 34,29 Ch Kon Tum 15 5 33,33 10 66,67 Ch Duy Tân 8 3 37,50 5 62,50 3 16h17h Ch tri Thng Li 12 3 25,00 9 75,00 Tng 35 11 31,43 24 68,57 Tng s mu xét nghim 105 64 60,95 41 30,05
51. 41 Kt qu kim tra cm quan trên tht ln % 80 75 66.67 70 62.5 60 50 37.5 40 33.33 33.33 30 20 16.66 13.33 12.5 10 0 ABCABCABC 7h8h 11h12h 16h17h Thi gian (h) Biu đ 3.1. Mc đ khơng đt ch tiêu cm quan ca các mu tht heo qua các thi đim Tht đt TCVN khi đưc đánh giá là tht tươi, cĩ biu hin: b mt tht khơ sch, tươi t nhiên, mt ct mn, tht mm, cĩ đ đàn hi cao, khi ly ngĩn tay n vào tht khơng đ li du vt gì khi b tay ra, màu hng nht đn hng đm, cĩ mùi t nhiên ca tht, pH dao đng trong khong 5,5 – 6,2. Cịn tht khơng đt TCVN khi tht trng thái kém tươi, cĩ biu hin: b mt tht hơi khơ và se li, tht mm, đ đàn hi gim, khi n ngĩn tay vào đ li vt nh và tr li bình thưng nhanh chĩng khi b tay ra, màu sc ca tht thay đi t hng nht đn hng tái, pH dao đng trên khong 6,5 tr lên. Theo chúng tơi, nguyên nhân dn đn trng thái tht thay đi ti các thi đim khác nhau là do: lúc 7 8 gi, tht đt ch tiêu cm quan tht tươi cao là vì tht bày bán các ch ch yu đưc cung cp t các lị m, mà theo điu tra ca chúng tơi thì các lị m thưng git heo vào khong t 3 5 gi sáng trong ngày, nên khong thi gian đĩ đn lúc chúng tơi ly mu là rt ngn ch khong 4 6 gi, lúc này nhit đ cịn thp, vi sinh vt chưa kp xâm nhim, phát trin, mt khác bên trong mơ cơ quá trình chuyn hĩa Glycogen mnh làm cho pH ca tht dao đng trong khong 5,5 – 6,2; khong pH này khơng thích hp cho vi sinh vt phát trin, đng thi quá trình t phân ca tht cũng chưa kp xy ra.
52. 42 Theo Lương Đc Phm (2000) [11]: vi sinh vt nhim vào thc phm thi kỳ đu 3 6 gi chưa thích nghi, vì vy chưa sinh sn và phát trin, thm chí cịn gim s lưng, sau đĩ vi khun phát trin theo cp s nhân. Đn thi đim 11 12 gi và thi đim 16 17 gi, tht cĩ biu hin ca s kém tươi cao là vì cho đn lúc này thi gian đã đ đ vi sinh vt sinh sn và phát trin trên tht, đng thi lúc này quá trình t phân ca tht cũng din ra làm cho tht kém tươi. Mt khác, khong thi gian tht đưc bày bán kéo dài nên các yu t mơi trưng như: nhit đ, đ m, nng, giĩ, bi, tác đng làm cho phn ng phân hy enzym nhanh và mnh hơn. Điu kin nơi bày bán khơng đm bo v sinh, nhiu ngưi qua li, tay ngưi mua, ngưi bán tùy tin cm tht nâng lên, h xung càng làm cho tht nhanh chĩng b nhim vi sinh vt. Mt s mu chúng tơi kim tra vào bui sáng lúc 7 8 gi khơng đt TCVN, theo chúng tơi cĩ th do tht bán ca ngày hơm trưc cịn li, đưc bo qun lnh ri hơm sau bán tip. Vì vy khi mua tht ngưi tiêu dùng nên mua vào thi đim bui sáng, hn ch mua tht vào bui trưa và bui chiu vì d mua phi ming tht ơi thiu, kém cht lưng. 3.2.2. Kt qu kim tra cm quan sn phm ch bin t tht heo Cùng vi tht thì các sn phm đưc ch bin t tht cũng đĩng mt vai trị khơng nh trong ba ăn ca ngưi dân. Các sn phm đưc ch bin t tht như chà bơng, giị ch, nu đm bo cht lưng tt thì s khơng nguy hi đn sc khe con ngưi, cịn ngưc li thì nĩ li là mt nhân t trung gian dn đn nhng bin chng v bnh tt nguy him như gây ng đc, ung thư, Chính vì l đĩ, chúng tơi ly mu sn phm ch bin t tht đ kim tra cm quan, nhm khuyn cáo cho ngưi dân cĩ cách s dng cho phù hp, hn ch đc hi, bo v sc khe cho mi ngưi. Giị ch, chà bơng là nhng sn phm tht heo đã ch bin sn, đưc đĩng gĩi và bo qun cn thn đ bán trong nhiu ngày, do vy chúng tơi khơng theo dõi cm quan vào các thi đim khác nhau trong ngày mà ch theo dõi vào mt
53. 43 thi đim nht đnh là 11 12 gi trưa. Vic đánh giá cm quan ca sn phm ch bin t tht heo là điu kin cn thit và mang tính bt buc nhm loi thi nhng sn phm kém cht lưng, khơng đt yêu cu. Đ xác đnh sn phm tht heo (giị ch, chà bơng) bán trên th trưng cĩ đt TCVN hay khơng, chúng tơi tin hành kim tra đánh giá cm quan 30 mu, chia theo đa đim ly mu trên đa bàn thành ph Kon Tum. Kt qu đưc chúng tơi tng hp bng 3.3. Bng 3.3. Kt qu kim tra cm quan sn phm ch bin t tht heo S mu khơng đt S mu đt TCVN Loi mu S mu TCVN STT kim tra kim tra S mu T l (%) S mu T l (%) 1 Giị ch 15 11 4 73,33 26,67 2 Chà bơng 15 13 2 86,67 13,33 Tng 30 24 80,00 20,00 6 Qua kt qu bng 3.3. chúng tơi nhn thy: khi tin hành kim tra cm quan 30 mu giị ch, chà bơng 3 ch trên đa bàn thành ph Kon Tum thì cĩ 24 mu đt ch tiêu v cm quan chim t l 80%; 6 mu khơng đt chim t l 20%. Trong đĩ; Khi kim tra 15 mu giị ch thì 11 mu đt yêu cu v mt cm quan chim t l tương ng là 73,33% và cĩ 4 mu khơng đt chim t l là 26,67%. Khi kim tra 15 mu chà bơng thì cĩ 13 mu đt yêu cu TCVN chim t l 86,67% và s mu khơng đt chim t l 13,33%. Các mu giị ch khơng đt ch tiêu v mt cm quan là các mu cĩ biu hin: mt ngồi bĩng, cĩ đ nhy, đ đàn hi gim, màu trng ngà, mùi hơi chua, Đi
54. 44 vi mu chà bơng thì cĩ biu hin: khơng cĩ mùi đc trưng, m mc, Theo chúng tơi, nguyên nhân cĩ th là do mt s ít sn phm giị ch, chà bơng đã đ quá lâu ngày, khơng đưc bo qun cn thn, khi bày bán ngưi ta khơng đt trong t kính mà ch đt ra mâm, dưi tác dng ca các yu t mơi trưng bên ngồi như: giĩ, bi, ánh nng, chiu trc tip vào sn phm làm cho sn phm nhanh hng hơn. Cũng qua kt qu này, chúng tơi nhn thy so vi các mu tht, các sn phm giị ch, chà bơng cĩ t l mu đt ch tiêu v mt cm quan cao hơn. S dĩ cĩ kt qu đĩ, theo chúng tơi là do giị ch và chà bơng đu đưc ch bin qua x lý nhit, vi sinh vt đã b cht. Đng thi sn phm đưc bo qun trong túi nilon đ tránh tác đng ca vi sinh vt, các yu t mơi trưng bên ngồi, ngưi mua đn đâu ct đn đĩ, vì vy phn ln sn phm đu đt ch tiêu v mt cm quan. 3.3. Kt qu kim tra tn dư Borax 3.3.1. Kt qu kim tra Borax trong tht heo Tht sau khi git m b vy nhim vi sinh vt t lị m, sau đĩ đưc vn chuyn, phân phi đn các đim mua bán và đn tay ngưi tiêu dùng. Tht là mơi trưng rt thun li cho s sinh sn và phát trin ca vi sinh vt. Sau khi xâm nhp vào tht thì vi sinh vt s làm cho quá trình phân hy ca tht din ra nhanh chĩng hơn làm cho tht d b hư hng. Vì vy đ kéo dài trng thái tươi lâu ca tht, ngưi kinh doanh đã khơng ngn ngi dùng hĩa cht đ bo qun sn phm, mà cht hay dùng nht hin nay là Borax (Hàn the), thoa trên b mt tht nhm bo qun tht tươi lâu hơn trên cơ s làm tr ngi s trao đi ca màng t bào vi khun, s hot đng ca các enzym trong thc phm, mc dù Borax đã đưc B Y T cm khơng đưc s dng trong bo qun thc phm. Vì vy, vic kim tra đnh tính Borax cũng là mt ch tiêu quan trng đ đánh giá tình trng v sinh trên tht tươi. Chúng tơi đã tin hành ly 105 mu tht heo ti 3 đa đim ch đ kim tra Borax, kt qu đưc ghi nhn bng 3.4.
55. 45 Bng 3.4. Kt qu kim tra Borax trong tht heo 3 đa đim S S mu S mu cĩ mu khơng cha Thi Borax STT Đa đim kim Borax đim tra S T l S T l mu (%) mu (%) Ch Kon Tum 15 14 93,33 1 6,67 7h Ch Duy Tân 8 8 100,00 0 0,00 1 8h Ch Tri Thng Li 12 11 91,67 1 8,33 Tng 35 33 94,29 2 5,71 Ch Kon Tum 15 11 73,33 4 26,67 11h Ch Duy Tân 8 6 75,00 2 25,00 2 12h Ch Tri Thng Li 12 8 66,67 4 33,33 Tng 35 25 71,43 10 28,57 Ch Kon Tum 15 8 53,33 7 46,67 16h Ch Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50 3 17h Ch Tri Thng Li 12 7 58,33 5 41,67 Tng 35 20 57,14 15 42,86 Tng s mu xét nghim 105 78 74,29 27 25,71
56. 46 Kt qu kim tra borax trong tht ti 3 đa đim 50 45 40 35 30 25 7h8h 20 11h12h 15 16h17h 10 5 0 Ch Kon Tum Ch Duy Tân Ch Tri Thng Li Biu đ 3.2. Kt qu kim tra dư lưng Borax trong tht Qua bng 3.4. chúng tơi nhn thy rng: Trong 105 mu kim tra, cĩ 27 mu cĩ cha Borax, t l cha Borax là 25,71%. Trong đĩ tht heo ly thi đim 16h – 17h cĩ t l cha Borax cao hơn tht heo ly thi đim 7h – 8h, và thi đim 11h 12h, tương ng vi các t l là 42,86%; 28,57% và 5,71%. Theo chúng tơi, s dĩ phn ln tht heo bày bán vào bui trưa và bui chiu dương tính vi Borax cĩ th là do s lưng tht m ca lị m quá nhiu, đng thi cĩ nhiu ngưi kinh doanh tht, kh năng cung cao hơn cu, mt khác giá c th trưng ngày càng leo thang mà đc bit là hàng lương thc thc phm, nên sc mua ca ngưi dân b gim thp đi phn nào. Vì vy mà tht các quy bán các ch cịn tn đng khá nhiu vào bui trưa và bui chiu. Trong quá trình này, tht chu s tác đng ca nhiu yu t t mơi trưng. Và mc đích là thu hi đưc vn đng thi kích thích th hiu ca ngưi tiêu dùng, nhng nhà kinh doanh tht này cho cht bo qun Borax vào trong sn phm đ gi cho quy tht ca h luơn trng thái tươi, hp dn và s đánh la đưc ngưi mua. Chính vì vy, các mu tht ly thi đim 16h 17h; 11h12h cĩ t l cha Borax cao hơn thi đim 7h – 8h. Vào thi đim 7 8 gi, khi kim tra mu chúng tơi cũng phát hin thy mt s mu cĩ cha Hàn the, theo chúng tơi cĩ l đĩ là do tht tn li ca ngày
57. 47 hơm trưc đưc ngưi bán bo qun li đ sáng hơm sau bán tip nên nhng mu này s dương tính vi Hàn the. Kt qu nghiên cu ca chúng tơi cịn thp so vi kt qu ca Nguyn Th Oanh và T Đc Đnh (Đi hc Tây Nguyên năm 2009) [10] khi nghiên cu kt qu tn dư Hàn the trong tht heo ti 3 ch ca thành ph Buơn Ma Thut, cho thy t l s dng Hàn the các ch trên đa bàn này khá cao (42,86%). C th là vào thi đim 7h 8h t l nhim là 14,29%, thi đim 16h 17h là 71,43%. Theo chúng tơi cĩ th là do đi sng ca ngưi dân ngày càng cao, yêu cu v sn phm sch ngày càng đưc chú trng hơn, đng thi s hiu bit ca ngưi tiêu dùng v v sinh an tồn thc phm cao hơn, yêu cu ca h vi thc phm cũng khc khe hơn, điu đĩ địi hi ngưi bán tht cũng phi cĩ trách nhim hơn trong vic đm bo phm cht tht, v sinh quy bán tht. Cũng theo tác gi Nguyn Cơng Khn [29]: ng đc thc phm do hĩa cht thưng chim khong 25,00% trong tng s ca ng đc thc ăn. Vic phát hin tn dư hĩa cht là mt vn đ khơng đơn gin, vì khơng th phát hin bng cm quan, trong khi tht và sn phm t tht là loi thc ăn thit yu cho hot đng sng hng ngày ca con ngưi. Tn dư Hàn the trong tht là mt trong nhng nguyên nhân gây ng đc thc phm do hĩa cht, do đĩ nguy cơ gây ng đc do Hàn the là rt ln. Khi ăn phi tht cĩ tn dư Hàn the, ngưi tiêu dùng s b ng đc cp, ng đc mãn tính hoc đc tính tích lũy, làm ri lon các chc năng sng ca cơ th và di truyn cho th h sau. Vì vy, đ mua tht đm bo cht lưng, đm bo khơng cĩ mt Hàn the, chúng tơi khuyn cáo ngưi tiêu dùng nên mua tht vào bui sáng, đng thi đ yên tâm hơn ngưi tiêu dùng cĩ th s dng b kit phát hin Hàn the nhanh do Vin Cơng ngh Hĩa hc sn xut và cĩ th th Hàn the ngay ti ch. 3.3.2. Kt qu kim tra Borax trong sn phm ch bin t tht heo Trong quá trình ch bin các sn phm t tht này, nhm mun tăng thêm th hiu cho ngưi dân và thu li nhun cao thì ngưi ch bin các sn phm t tht khơng ngn ngi tăng thêm nhưng cht ph gia, cht màu, cht bo qun đc hi
58. 48 (như Hàn the) vào sn phm đ sn phm mà h ch bin ra đĩ ngon hơn, hp dn hơn và bo qun đưc lâu hơn. Mc dù Borax rt đc đi vi cơ th con ngưi và gây hi cho mơi trưng sng, nhưng trên thc t, Borax vn đưc s dng trong ch bin nhiu loi sn phm như giị ch, chà bơng, vi mc đích kéo dài thi gian bo qun, làm tăng đ giịn cng, đ đàn hi, do dai, hn ch s nhão ra. Mc khác, Borax d s dng mà giá thành li r, thun tin. Đ nhn đnh khách quan v thc trng s dng Borax trong các sn phm ch bin t tht heo, chúng tơi cũng tin hành kim tra 30 mu giị ch, chà bơng ti 3 ch trên đa bàn thành ph Kon Tum. Giị ch, chà bơng là nhng sn phm tht heo đã ch bin sn, do đưc sn xut mt s cơ s ch bin nht đnh, và t các cơ s này sn phm s đưc ngưi bán hàng bày bán rng rãi ti các ch trong đa bàn thành ph. Do vy chúng tơi khơng ly sn phm ch bin t tht heo vào các thi đim khác nhau trong ngày mà đưc ly c đnh thi đim 11h 12h 3 ch đ phân tích s tn dư Borax. Kt qu đưc chúng tơi thng kê bng 3.5. Bng 3.5. Kt qu kim tra Borax trong giị ch, chà bơng ti 3 đa đim [ S mu khơng cha S mu cĩ cha Borax Loi mu S mu Borax STT kim tra kim tra S mu T l (%) S mu T l (%) 1 Giị ch 15 13 86,67 2 13,33 2 Chà bơng 15 10 66,67 5 33,33 Tng 30 23 76,67 7 23,33 Qua kt qu bng 3.5. cho thy: cĩ 23/30 mu giị ch, chà bơng cĩ cha Borax, chim t l 76,67%. Trong đĩ: Giị ch cĩ 13/15 mu cĩ Borax chim t l là 86,67%. Chà bơng cĩ 10/15 mu cĩ Borax chim t l 66,67%.
59. 49 Qua kt qu trên cho thy các sn phm ch bin t tht cĩ cha Borax vi t l khá cao. Đây là nhng sn phm đưc tiêu th trong mt thi gian dài, vic cho Borax vào nhm mc đích gi nguyên màu sc, đáp ng th hiu ca ngưi mua. T l các mu kim tra cĩ cha Borax cao là điu cnh báo đi vi ngưi tiêu dùng và các cán b qun lý. Kt qu kim tra ca chúng tơi cao hơn so vi kt qu kim tra ca Vin V sinh dch t Tây Nguyên năm 2007 (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] các ch trên đa bàn thành ph Buơn Ma Thut (cĩ 16/30 mu dương tính, chim t l 53,30%), đng thi cũng cao hơn so vi kt qu nghiên cu ca Nguyn Th Oanh và cng s (2009) khi đánh giá tình trng nhim Borax trong tht heo ti thành ph Buơn Ma Thut (cĩ 57/87 mu dương tính, chim t l 65,52%). Điu này nĩi lên rng, cơng tác qun lý cht lưng v sinh an tồn thc phm chưa đưc chú trng, ý thc ca ngưi ch bin sn phm vì mc đích bo v sc khe ca con ngưi chưa cao, phn nào chưa ý thc đưc tác hi ca Borax khi s dng nĩ đ ch bin sn phm, chính điu đĩ đã làm cho nhng sn phm ch bin t tht trên đa bàn thành ph Kon Tum cĩ t l nhim Borax khá cao (76,67%). Như vy, ngưi ch bin sn phm đã s dng Hàn the cho vào sn phm như mt cht ph gia cn thit khơng th thiu trong hu ht sn phm ca mình. Khơng ch tình trng này xy ra ch trên đa bàn thành ph Kon Tum, mà hu như xy ra trong c nưc. Nhĩm tác gi Đ Th Hịa, Ngơ Th Kim Dung và Trn Xuân Bách (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] cho bit: Ti các ch ca phưng Đơng Ba (Hu), t l cĩ Hàn the trong thc phm ch bin t tht là 39,60%, giị la 46,60%, ch qu 44%, ch mc 27,80%; ti ch Hai Bà Trưng: giị la và ch qu 25%, giị bị và ch m 21,40%, thc phm ch bin t go cĩ t 10 – 20%. 3.4. Kt qu kim tra tình hình nhim vi khun hiu khí 3.4.1. Tình hình nhim vi khun hiu khí trên tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum
60. 50 Mc đ ơ nhim vi khun hiu khí đánh giá cht lưng v sinh tht. Nghiên cu ca chúng tơi v tình hình nhim vi sinh vt hiu khí đưc th hin bng 3.6. Qua kt qu kim tra v tình hình nhim vi khun hiu khí (VKHK) trên tht heo ti 3 ch ca thành ph Kon Tum, chúng tơi nhn thy hu ht các mu tht đu nhim VKHK (100%). C th: thi đim 7 8 gi sáng cĩ mc đ nhim tng s VKHK trung bình là 6,64 ± 0,07, trong đĩ ch Kon Tum mc đ nhim tng s VKHK trung bình cao nht 6,97 ± 0,01, tip đĩ là ch Duy Tân 6,52 ± 0,10 và ch tri phưng Thng Li 6,29 ± 0,06. thi đim 11 12 gi trưa cĩ mc đ nhim tng s VKHK trung bình là 7,18 ± 0,05. thi đim 16 17 gi chiu cĩ mc đ nhim tng s VKHK trung bình là 7,29 ± 0,03, trong đĩ ch Kon Tum và ch tri phưng Thng Li cĩ mc đ nhim VKHK tương đương nhau (7,33 ± 0,03 và 7,34 ± 0,03). Như vy, chúng ta cĩ th nhn thy vào bui chiu thì tng s VKHK nhim trên tht heo ti đa bàn thành ph Kon Tum cao nht (7,29 ± 0,03), tip đĩ là bui trưa (7,18 ± 0,05) và bui sáng (6,64 ± 0,07). Lưng vi sinh vt này cao hơn rt nhiu ln so vi lưng vi khun hiu khí ti đa qui đnh đi vi tht tươi là 10 6 CFU/g (tương đương 6 logCFU/g) (Theo TCVN s 667/1998 ca B Y t). Theo chúng tơi nguyên nhân làm cho t l nhim tng s VKHK khác nhau gia các thi đim là do lúc 7 8 gi sáng thì tht mi đưc đưa t cơ s git m ra ch và ngưi bán hàng va mi thc hin vic pha lĩc tht thành các ming nh nên mc nhim tng s VKHK thp hơn, song t l mu nhim vn 100,00% là do trong quá trình git m ti cơ s, hu ht tht sau khi h huyt và co lơng, ra tht, b b dưi nn sàn nn xi măng khơng v sinh sch s, làm cho tht b nhim khun cao. Vào thi đim 11 12 gi, và 16 17 gi thì lúc này tht đã đ ngồi ch vi thi gian khá dài và s nhim vi khun tăng lên do khơng khí b ơ nhim, lưng ngưi mua tip xúc vi tht khá nhiu.
61. 51 Bng 3.6. Tình hình nhim vi khun hiu khí trên tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum 7 8 gi 11 12 gi 16 17 gi Thi đim S Mc đ Mc đ Mc đ khơng S mu mu X ± SE khơng đt S mu khơng đt X ± SE đt TCVN X ± SE nghiên nghiên (logCFU/g) TCVN nghiên TCVN (logCFU/g) (logCFU/g) cu (n) S T l cu S T l cu (n) S T l Cơ s mu (%) (n) mu (%) mu (%) Ch Kon Tum 15 6,97 ± 0,01 15 100,00 15 7,35 ± 0,04 15 100,00 15 7,33 ± 0,03 15 100,00 Ch Duy Tân 8 6,52 ± 0,10 8 100,00 8 7,24 ± 0,06 8 100,00 8 7,12 ± 0,10 8 100,00 Ch tri phưng 12 6,29 ± 0,06 12 100,00 12 6,92 ± 0,11 12 100,00 12 7,34 ± 0,03 12 100,00 Thng Li Tng 35 6,64 ± 0,07 35 100,00 35 7,18 ± 0,05 35 100,00 35 7,29 ± 0,03 35 100,00 TCVN 6,00 log CFU/g
62. 52 Kt qu nghiên cu ca chúng tơi tương đương vi kt qu nghiên cu ca Lê Hu Ngh, Tăng Minh Nht (2005) [8] t l nhim vi khun hiu khí trên tht bị và heo trung bình là 1,5.10 7(7,2 logCFU/g). Điu này cho thy cơng tác v sinh thú y ti các cơ s git m chưa đm bo, thm chí cĩ th do ngưi dân t git m gia súc, gia cm ti nhà ri mang ra ch bán ch khơng đưa ti lị git m tp trung. Bên cnh đĩ, do ngun nưc s dng trong quá trình git m b ơ nhim, s vy nhim vi sinh vt lên sn phm trong các cơng đon ct tit, nh lơng, hay t dng c, cơng nhân; qui trình git m khơng tuân th nguyên tc mt chiu t khâu git m sang khâu ra sch sn phm cũng gĩp phn gây nhim vi sinh vt trên tht. Theo kt qu nghiên cu xác đnh mt s vi khun hiu khí nhim trên tht heo ti khu vc thành ph Yên Bái ca Nguyn Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng [23], vi khun hiu khí trung bình trong tht heo sau git m 1 2 gi là 5,62 logCFU/g, sau 4 6 gi là 5,77 logCFU/g. Như vy, tht heo thành ph Yên Bái cĩ mc đ nhim tng vi khun hiu khí thp hơn so vi tht heo trong nghiên cu ca chúng tơi ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum. Kt qu nghiên cu trên cĩ th gii thích là do các ch trung tâm thành ph Yên Bái, tht bày bán trên nhng sp c đnh, đt yêu cu v sinh đt ra nên đã hn ch đưc phn nào s vy nhim vi sinh vt trên tht; cịn trong nghiên cu ca chúng tơi cũng đưc tin hành nghiên cu ti các ch trung tâm thành ph, song nhng hình thc bán tht heo nơi đây khơng đt yêu cu v cht lưng v sinh, bán tm b, nhng sp bán khơng đưc v sinh đúng cách nên đây là mt trong nhng nguyên nhân làm cho s lưng vi khun hiu khí tăng khá cao trong tht, làm phm cht ca tht gim, d gây ng đc thc phm. Vì vy kt qu nghiên cu ca chúng tơi là phù hp vi điu kin c th nơi nghiên cu. 3.4.2. Tình hình nhim vi khun hiu khí trên sn phm ch bin t tht heo ti các ch trên đa bàn thành ph Kon Tum Chúng tơi tin hành ly 30 mu sn phm ch bin t tht heo đ kim tra tình hình nhim tng s VKHK. Kt qu đưc th hin bng 3.7.