Đề cương môn học Văn hóa ẩm thực

Nội dung text: Đề cương môn học Văn hóa ẩm thực

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP HẢI PHÒNG ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT Môn học: Văn hóa ẩm thực Mã môn: EDC23021, EDC33021 Dùng cho ngành: Văn hoá Du lịch Khoa phụ trách: Văn hóa Du lịch QC06-B03
2. THÔNG TIN VỀ CÁC GIẢNG VIÊN CÓ THỂ THAM GIA GIẢNG DẠY MÔN HỌC 1. ThS. Phạm Thị Hoàng Điệp - Giảng viên cơ hữu - Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sĩ - Thuộc khoa: Văn hóa du lịch - Địa chỉ liên hệ: Trường Đại học Dân lập Hải Phòng - Điện thoại: 0906563388 Email: dieppth@hpu.edu.vn - Các hướng nghiên cứu chính: Văn hóa học, Đông phương học, Văn hóa và du lịch. QC06-B03
3. THÔNG TIN VỀ MÔN HỌC 1. Thông tin chung - Số tín chỉ: 2 tín chỉ - Các môn học tiên quyết: Cơ sở văn hóa Việt Nam, Dân tộc học. - Các môn học kế tiếp - Các yêu cầu đối với môn học (nếu có): Máy Projecter, Micro. - Thời gian phân bổ đối với các hoạt động: + Nghe giảng lý thuyết: 30 tiết + Làm bài tập trên lớp: 2.5 tiết + Thảo luận: 4.5 tiết + Thực hành, thực tập (ở PTN, nhà máy, điền dã, ): + Hoạt động theo nhóm: 5.0 tiết + Tự học: 2 tiết + Kiểm tra: 1 tiết 2. Mục tiêu của môn học - Kiến thức: Giúp sinh viên trang bị kiến thức về văn hóa ẩm thực nói chung; sự hình thành và phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam; những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam từ nguyên vật liệu, dụng cụ, cách chế biến đến cách thức ăn uống, thưởng thức - Kỹ năng: Rèn luyện kỹ năng về thẩm mỹ, thưởng thức và tìm hiểu, truyền đạt, quảng bá những độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thông qua các hoạt động học tập trên lớp, rèn luyện cho sinh viên kỹ năng tìm kiếm, thu thập và xử lý tài liệu, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng phân tích và thuyết trình vấn đề. - Thái độ: Giáo dục tinh thần quí trọng, bảo tồn và phát huy những vốn quý của văn hóa ẩm thực, thực đạo Việt Nam. 3. Tóm tắt nội dung môn học - Cung cấp cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực, so sánh ẩm thực phương Đông và ẩm thực phương Tây qua một số nền ẩm thực tiêu biểu, tập trung giới thiệu về văn hóa ẩm thực Việt Nam từ truyền thống đến hiện đại. - Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp lịch sử, phương pháp so sánh - phân tích, phương pháp điền dã. 4. Học liệu 4.1. Học liệu bắt buộc: 1. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin Hà Nội, 2000. 2. Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống của người Việt, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 2006. QC06-B03
4. 3. Trần Ngọc Thêm, Cơ sở Văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục 1997. 4.2. Học liệu tham khảo: Chương 1: 1. NguyÔn ThÞ B¶y, Quµ Hµ Néi, NXB V¨n Ho¸ Th«ng Tin, Hµ Néi, 1999. 2. Trần Ngọc Thêm, Cơ sở Văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục 1997. Chương 2: 1. Tô Ngọc Thanh, Văn hóa ẩm thực Asean, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 13-14, 1998. 2. Trần Quốc Vượng, Cơ sở Văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục, 1998. Chương 3: 1. Vũ Bằng, Món lạ miền Nam, NXB Tổng hợp Đồng Nai, 1989. 2. Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn học, 1990. 3. Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Bắc, NXB Thanh Niên, TP.HCM, 2001. 4. Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Trung, NXB Thanh Niên TP.HCM, 2001. 5. Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Nam, NXB Thanh Niên, TP.HCM, 2001. Chương 4: 1. Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội, 1996. 2. Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, Công trình Nghiên cứu khoa học - Viện Nghiên cứu Văn hóa. Chương 5: 1. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin Hà Nội, 2000. 2. Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Việt Hùng, Từ điển món ăn Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội, 1996. QC06-B03
5. 5. Nội dung và hình thức dạy học Nội dung Hình thức dạy - học (Ghi cụ thể theo từng chương, Hoạt Tổng Lý Bài Thảo Tự học, Kiểm mục, tiểu mục) động (tiết) thuyết tập luận tự NC tra nhóm Chương 1. Lý luận chung về 3.0 văn hóa ẩm thực 1.1. Khái niệm, định nghĩa 1.1.1. Ẩm thực 0.5 1.1.2. Văn hóa ẩm thực 0.5 1.2. Các cách phân loại ẩm thực 1.2.1. Phân loại theo mục đích 0.5 ăn uống 1.2.2. Phân loại theo cách thức 0.5 chế biến 1.2.3. Phân loại theo trường 0.5 phái ẩm thực 1.2.4. Phân loại theo trình tự 0.5 thưởng thức Chương 2. Ẩm thực trong 7.5 văn hóa Đông - Tây 2.1. Quan niệm về ẩm thực 0.5 trong văn hóa Đông - Tây 2.2. Phong cách ẩm thực Á - Âu 2.2.1. Nguyên liệu - gia vị 0.5 2.2.2. Cách thức chế biến 0.5 2.2.3. Cách trình bày 0.5 2.2.4. Cách thưởng thức 0.5 2.2.5. Dụng cụ ăn uống 0.5 2.3. Một số nền ẩm thực tiêu biểu của phương Đông và phương Tây 2.3.1. Phương Đông 2.3.1.1. Trung Quốc 0.5 2.3.1.2. Ấn Độ 0.5 2.3.1.3. Nhật Bản - Hàn Quốc 0.5 2.3.1.4. Thái Lan 0.5 2.3.2. Phương Tây 2.3.2.1. Nga 0.5 2.3.2.2. Pháp 0.5 2.3.2.3. Italia 0.5 QC06-B03
6. 2.3.2.4. Tây Ban Nha - Bồ 0.5 Đào Nha 2.3.2.5. Ẩm thực Mỹ La tinh 0.5 Chương 3. Những vấn đề chung về văn hóa ẩm thực 9.0 Việt Nam 3.1. Quan niệm của người 0.5 Việt về ẩm thực 3.2. Nền tảng hình thành ẩm thực Việt Nam 3.2.1. Điều kiện địa lý - tự 0.5 nhiên 3.2.2. Điều kiện kinh tế - xã hội 0.5 3.2.3. Đặc trưng văn hóa và 0.5 giao lưu văn hóa 3.3. Phân loại ẩm thực Việt 0.5 3.4. Cơ cấu ẩm thực Việt 0.5 3.5. Thành phần và cách thức tổ chức ẩm thực của người 1.0 Việt 3.6. Đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền Việt Nam 3.6.1. Ẩm thực miền Bắc 0.5 0.5 3.6.2. Ẩm thực miền Trung 0.5 0.5 3.6.3. Ẩm thực miền Nam 0.5 0.5 3.6.4. Ẩm thực trung du và Tây 0.5 0.5 Nguyên 3.7. Ẩm thực với du lịch 1.0 Chương 4. Nghệ thuật và phong cách ẩm thực của 7.0 người Việt 4.1. Nghệ thuật nấu nướng, 1.5 0.5 pha chế 4.2. Nghệ thuật trình bày 1.0 4.3. Nghệ thuật thưởng thức 1.0 4.4. Ẩm thực dân gian và ẩm 1.5 0.5 thực cung đình 4.5. Đặc trưng ẩm thực của 1.0 người Việt Chương 5. Những món ăn thức uống đặc trưng của ẩm 17.5 thực Việt QC06-B03
7. 5.1. Những món ăn thức uống thông dụng 5.1.1. Các món hấp, luộc, nướng 1.0 1.0 5.1.2. Các món gỏi, cuốn, dưa, cà 1.0 5.1.3. Các món canh và món nấu 1.5 0.5 5.1.4. Các món bánh, chả, xôi, 1.5 0.5 chè 5.1.5. Các món uống (rượu, 1.0 rượu thuốc, trà, chè Việt) 5.2. Đặc sản địa phương 0.5 5.0 5.3. Những món quốc hồn quốc túy 5.3.1. Nước mắm và mắm các 0.5 0.5 loại 5.3.2. Phở 1.0 5.3.3. Nem cuốn 0.5 5.3.4. Một số món khác 1.0 0.5 Kiểm tra P 1.0 1.0 Tổng (tiết) 30 2.5 4.5 5.0 2.0 1.0 45 6. Lịch trình tổ chức dạy - học cụ thể Chi tiết về hình Nội dung yêu cầu Ghi Tuần Nội dung thức tổ chức dạy sinh viên phải chú - học chuẩn bị trước Chương 1. Lý luận chung về văn hóa ẩm thực 1.1. Khái niệm, định nghĩa 1.1.1. Ẩm thực 1.1.2. Văn hóa ẩm thực 1.2. Các cách phân loại ẩm thực Diễn giảng và 1.2.1. Phân loại theo mục đích ăn 1 phát vấn. Thảo uống luận. 1.2.2. Phân loại theo cách thức chế biến 1.2.3. Phân loại theo trường phái ẩm thực 1.2.4. Phân loại theo trình tự thưởng thức QC06-B03
8. Chương 2. Ẩm thực trong văn hóa Đông - Tây 2.1. Quan niệm về ẩm thực trong văn hóa Đông - Tây Diễn giảng và Quan niệm về ẩm 2.2. Phong cách ẩm thực Á - Âu phát vấn. thực của phương 2 2.2.1. Nguyên liệu - gia vị Thảo luận. Bài Đông và phương 2.2.2. Cách thức chế biến tập. Tây 2.2.3. Cách trình bày 2.2.4. Cách thưởng thức 2.2.5. Dụng cụ ăn uống 2.3. Một số nền ẩm thực tiêu biểu của phương Đông và phương Tây 2.3.1. Phương Đông 2.3.1.1. Trung Quốc Diễn giảng và Tìm hiểu ẩm thực 2.3.1.2. Ấn Độ 3 phát vấn. Thảo Trung Hoa và 2.3.1.3. Nhật Bản - Hàn Quốc luận. Pháp. 2.3.1.4. Thái Lan 2.3.2. Phương Tây 2.3.2.1. Nga 2.3.2.2. Pháp 2.3.2.3. Italia 2.3.2.4. Tây Ban Nha - Bồ Đào Nha 2.3.2.5. Ẩm thực Mỹ La tinh Chương 3. Những vấn đề chung Quan việm của về văn hóa ẩm thực Việt Nam Diễn giảng và người Việt về ăn 4 3.1. Quan niệm của người Việt về phát vấn. Bài tập. uống từ xưa đến ẩm thực nay. 3.2. Nền tảng hình thành ẩm thực Việt Nam 3.2.1. Điều kiện địa lý - tự nhiên 3.2.2. Điều kiện kinh tế - xã hội 3.2.3. Đặc trưng văn hóa và giao lưu văn hóa 3.3. Phân loại ẩm thực Việt 3.4. Cơ cấu ẩm thực Việt Diễn giảng và Tìm hiểu bản sắc 5 3.5. Thành phần và cách thức tổ phát vấn. Thảo văn hóa vùng chức ẩm thực của người Việt luận. miền Việt Nam. 3.6. Đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền Việt Nam 3.6.1. Ẩm thực miền Bắc QC06-B03
9. 3.6.1. Ẩm thực miền Bắc 3.6.2. Ẩm thực miền Trung Diễn giảng và Tìm hiểu bản sắc 6 3.6.3. Ẩm thực miền Nam phát vấn. Thảo văn hóa vùng 3.6.4. Ẩm thực trung du và Tây luận. miền Việt Nam. Nguyên 3.6.4. Ẩm thực trung du và Tây Nguyên (tiếp) 3.7. Ẩm thực với du lịch Cách thức chế Diễn giảng và 7 Chương 4. Nghệ thuật và phong biến món ăn của phát vấn. Bài tập. cách ẩm thực của người Việt người Việt. 4.1. Nghệ thuật nấu nướng, pha chế 4.1. Nghệ thuật nấu nướng, pha chế (tiếp) Diễn giảng và 4.2. Nghệ thuật trình bày Tìm hiểu ẩm thực 8 phát vấn. Thảo 4.3. Nghệ thuật thưởng thức cung đình Huế luận. 4.4. Ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình 4.4. Ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình (tiếp) 4.5. Đặc trưng ẩm thực của người Việt Diễn giảng và Tìm hiểu các món 9 Chương 5. Những món ăn thức phát vấn. Bài tập. nướng. uống đặc trưng của ẩm thực Việt 5.1. Những món ăn thức uống thông dụng 5.1.1. Các món hấp, luộc, nướng 5.1.1. Các món hấp, luộc, nướng Diễn giảng và Tìm hiểu các món 10 5.1.2. Các món gỏi, cuốn, dưa, cà phát vấn. Tự học gỏi. 5.1.3. Các món canh và món nấu 5.1.3. Các món canh và món nấu Diễn giảng và Tìm hiểu các món 11 5.1.4. Các món bánh, chả, xôi, chè phát vấn. Tự học. chè. 5.1.4. Các món bánh, chả, xôi, chè Diễn giảng và Tìm hiểu về rượu 5.1.5. Các món uống (rượu, rượu phát vấn. 12 thuốc của người thuốc, trà, chè Việt) Thuyết trình Việt. 5.2. Đặc sản địa phương nhóm. Chuẩn bị nội dung Thuyết trình thuyết trình về đặc 13 5.2. Đặc sản địa phương (tiếp) nhóm. sản địa phương mình. 5.2. Đặc sản địa phương Diễn giảng và Chuẩn bị nội dung 14 5.3. Những món quốc hồn quốc phát vấn. Thảo thuyết trình về đặc QC06-B03
10. túy luận. sản địa phương 5.3.1. Nước mắm và mắm các loại mình. 5.3.2. Phở 5.3.3. Nem cuốn Diễn giảng và 15 5.3.4. Một số món khác phát vấn. Bài tập. Kiểm tra Kiểm tra. 7. Tiêu chí đánh giá nhiệm vụ giảng viên giao cho sinh viên - Ý thức chuẩn bị bài trước khi đến lớp. - Ý thức tham gia thảo luận, đóng góp ý kiến xây dựng bài trên lớp. - Làm bài tập đầy đủ, đạt kết quả. 8. Hình thức kiểm tra, đánh giá môn học - Kiểm tra giữa kỳ (tư cách): 1 bài. - Bài tập chuyên đề: 1 bài. - Thi hết môn cuối kỳ: Thi tự luận. 9. Các loại điểm kiểm tra và trọng số của từng loại điểm - Kiểm tra trong năm học: Không - Chuyên cần, kiểm tra giữa kỳ và bài tập chuyên đề: 30% - Thi hết môn: 70% 10. Yêu cầu của giảng viên đối với môn học - Yêu cầu về điều kiện để tổ chức giảng dạy môn học (giảng đường, phòng máy ) Giảng đường, hệ thống âm thanh cho giáo viên, thiết bị máy chiếu. - Yêu cầu đối với sinh viên (sự tham gia học tập trên lớp, quy định về thời hạn, chất lượng các bài tập về nhà, ): chuẩn bị bài trước khi đến lớp, tham gia thảo luận, đóng góp ý kiến xây dựng bài trên lớp, làm bài tập đầy đủ, đạt kết quả. Hải Phòng, ngày tháng 6 năm 2011 Phó trưởng khoa Người viết đề cương chi tiết ThS. Đào Thị Thanh Mai ThS. Phạm Thị Hoàng Điệp QC06-B03