›
›

Đề tài Tìm hiểu phong cách pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus-Hải Phòng

pdf 85 trang huongle 1300
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề tài Tìm hiểu phong cách pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus-Hải Phòng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfde_tai_tim_hieu_phong_cach_pha_che_quay_bar_tai_nha_hang_foc.pdf

Nội dung text: Đề tài Tìm hiểu phong cách pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus-Hải Phòng

  1. Nghiªn cøu khoa häc PhÇn më ®Çu 1.Lý do chän ®Ò tµi Du lÞch ViÖt Nam nãi chung vµ du lÞch H¶i Phßng nãi riªng ®ang døng tr•íc c¬ héi to lín khi nhu cÇu du lÞch trªn thÕ giíi nãi chung vµ khu vùc nãi riªng ngµy mét t¨ng. C¸c thÞ tr•êng träng ®iÓm cña du lÞch ViÖt Nam vµ cña H¶i Phßng ®Òu cã sù gia t¨ng vÒ kh¸ch. Kh¸ch cña thÞ tr•êng Ph¸p ®Õn ViÖt Nam t¨ng 12,3%/n¨m; t•¬ng tù tõ thÞ tr•êng Trung Quèc lµ 9,7%/n¨m, thÞ tr•êng NhËt B¶n lµ 10,2%/n¨m. [9.13] §èi víi thÞ tr•êng kh¸ch du lÞch néi ®Þa, nhu cÇu du lÞch còng lµm t¨ng nhanh cïng víi sù gia t¨ng vÒ nhu cÇu ®i gi¶i trÝ, hµnh h•¬ng, lÔ héi; t¨ng thêi gian nghØ cho ng•êi lao ®éng; sù c¶i thiÖn vÒ møc sèng, sinh ho¹t cña ng•êi d©n, ®Æc biÖt ë c¸c ®« thÞ lín nh• Hµ Néi, thµnh phè Hå ChÝ Minh. Thùc tÕ cho thÊy kh«ng chØ trong mïa du lÞch mµ ngay trong nh÷ng ngµy nghØ cuèi tuÇn, l•îng kh¸ch du lÞch néi ®Þa tõ c¸c tØnh l©n cËn vÒ H¶i Phßng vµ c¸c tØnh trong c¸c vïng l©n cËn trªn c¶ n•íc ®Òu nèi tour ®i §å S¬n, C¸t bµ vµ trung t©m thµnh phè rÊt lín. NÕu H¶i Phßng biÕt c¸ch tæ chøc tèt vµ x©y dùng ®•îc nh÷ng s¶n phÈm du lÞch phï hîp th× ®ã sÏ lµ c¬ héi lín ®Ó H¶i Phßng trë thµnh ®iÓm du lÞch lÝ t•ëng cña kh¸ch du lÞch tõ c¸c tØnh thµnh phè l©n cËn. Cã thÓ thÊy du lÞch H¶i Phßng ®ang ®øng tr•íc c¬ héi ph¸t triÓn ®øng tõ gãc ®é cÇu cña thÞ tr•êng ngµy mét t¨ng, ®Æc biÖt nh÷ng thÞ tr•êng quèc tÕ träng ®iÓm cña khu vùc nh• NhËt B¶n, Trung Quèc, Hµn Quèc vµ Hµ Néi - thÞ tr•êng ph©n phèi kh¸ch lín nhÊt cña khu vùc phÝa b¾c. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y vÊn ®Ò Èm thùc ®· ®•îc x· héi quan t©m réng r·i h¬n, cuéc sèng cña nÒn kinh tÕ thÞ tr•êng ®· më ra nhiÒu h•íng tiÕp cËn míi víi v¨n ho¸ ¨n uèng ®Æc biÖt lµ trong lÜnh vùc kinh doanh nhµ hµng, kh¸ch s¹n cña ngµnh du lÞch. H¶i Phßng cã tiÒm n¨ng lín ®Ó ph¸t triÓn du lÞch tù nhiªn vµ du lÞch nh©n v¨n. Nh•ng muèn ph¸t triÓn ®•îc ®iÒu nµy cÇn cã sù ph¸t triÓn song song cña c¸c yÕu tè nh• c¬ së vËt chÊt phôc vô du lÞch, con ng•êi vµ c¸c lo¹i h×nh phôc vô nh• ¨n, uèng phôc vô quÇy Bar lµ lo¹i h×nh phôc vô cã yÕu tè quan träng mµ Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 1 Líp VHL101
  2. Nghiªn cøu khoa häc chóng ta cÇn ph¶i ®•îc t×m hiÓu, vµ khai th¸c mét c¸ch cã hiÖu qu¶. Tuy nhiªn hiÖn nay viÖc khai th¸c nh÷ng gi¸ trÞ cña lo¹i h×nh phôc vô nµy ch•a ®•îc chó träng ®ã lµ mét trong nh÷ng ®iÒu tån t¹i cña nh÷ng ng•êi lµm kinh doanh dÞch vô phôc vô du lÞch. Kh¸ch du lÞch ®Õn víi H¶i Phßng, dï Ýt dï nhiÒu còng ®· ®•îc biÕt víi s¶n phÈm Èm thùc cña ng•êi H¶i Phßng, song phÇn lín du kh¸ch míi chØ biÕt ®Õn nh÷ng mãn ¨n mang tÝnh chÊt Èm thùc biÓn phong phó vµ ®Æc s¾c mµ Ýt ai biÕt ®Õn vµ th•ëng thøc c¸c lo¹i ®å uèng mang ®Æc tr•ng riªng cña nhµ hµng, kh¸ch s¹n víi nh÷ng ly Cocktail ngon bæ vµ ®Ñp m¾t. Nhµ hµng Focus lµ mét nhµ hµng ®· ra ®êi tõ l©u vµ cã dang tiÕng trªn ®Þa bµn H¶i Phßng, còng nh• trªn ®Þa bµn miÒn b¾c n•íc ta. HiÖn nay nhµ hµng Focus cã mét l•îng kh¸ch ®«ng th•êng xuyªn vµ æn ®Þnh, b¶n th©n em ®•îc lµm viÖc pha chÕ t¹i quÇy bar cña nhµ hµng.Víi mong muèn ®em ®Õn cho ng•êi yªu thÝch c«ng viÖc pha chÕ mét c¸i nh×n toµn diÖn h¬n vÒ nghiÖp vô pha chÕ båi d•ìng thªm nh÷ng kÜ n¨ng trong c«ng viÖc, ®ång thêi còng hy väng sÏ tù m×nh t¹o ra nh÷ng s¶n phÈm míi chÊt l­îng ®Ó phôc vô kh¸ch du lÞch. Ng­êi viÕt ®· lùa chän ®Ò tµi: “ T×m hiÓu phong c¸ch pha chÕ quÇy Bar t¹i nhµ hµng Focus - H¶i Phßng ” cho ®Ò tµi nghiªn cøu khoa häc ®Çu tay cña m×nh. 2.Môc ®Ých nghiªn cøu vÊn ®Ò Môc ®Ých ®Çu tiªn lµ gãp phÇn t×m hiÓu râ h¬n vÒ phong c¸ch phôc vô quÇy Bar trong c¸c nhµ hµng, kh¸ch s¹n, ®Æc biÖt lµ nghiÖp vô pha chÕ ®å uèng. T×m hiÓu vÒ nhµ hµng Focus trªn ®Þa bµn H¶i Phßng, qua ®©y n¾m ®•îc thùc tr¹ng vÒ phong c¸ch pha chÕ quÇy Bar t¹i ®©y, tõ nh÷ng thùc tr¹ng ®ã ng•êi viÕt cã thÓ ®•a ra nh÷ng ®¸ng gi¸ vÒ •u ®iÓm vµ h¹n chÕ cña phong c¸ch pha chÕ t¹i nhµ hµng Focus, biÕt ®•îc nh÷ng ®iÓm yÕu ®iÓm m¹nh tõ ®ã ®Ò xuÊt nh÷ng biÖn ph¸p nh»m hoµn thiÖn h¬n phong c¸ch còng nh• nghiÖp vô pha chÕ quÇy Bar cña nhµ hµng nµy. 3.Ph¹m vi vµ ®èi t•îng nghiªn cøu Nghiªn cøu phong c¸ch pha chÕ quÇy bar lµ mét ®Ò tµi rÊt réng. Nh•ng trong ph¹m vi nhá hÑp cña mét ®Ò tµi nghiªn cøu khoa häc th× ng•êi viÕt xin Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 2 Líp VHL101
  3. Nghiªn cøu khoa häc dõng l¹i ë ph¹m vi nghiªn cøu t¹i nhµ hµng Focus - H¶i phßng víi ®èi t•îng lµ nghiÖp vô pha chÕ cña nhµ hµng vµ nghiªn cøu c¸c lo¹i ®å uèng th«ng dông vµ mang tÝnh ®Æc tr•ng ë ®©y 4.Ph•¬ng ph¸p nghiªn cøu §Ò tµi ®•îc nghiªn cøu b»ng c¸c ph•¬ng ph¸p:  Ph•¬ng ph¸p ®iÒn d·.  Ph•¬ng ph¸p thu thËp vµ sö lý th«ng tin.  Ph•¬ng ph¸p thùc hµnh vµ lµm s¶n phÈm. 5.Bè côc khãa luËn Ngoµi phÇn më ®Çu, kÕt luËn, tµi liÖu tham kh¶o, phô lôc, ®Ò tµi nghiªn cø• khoc häc nµy ®•îc chia lµm 3 ch•¬ng nh• sau: Ch•¬ng 1: Kh¸i qu¸t vÒ nghiÖp vô phôc vô quÇy Bar Ch•¬ng 2: T×m hiÓu vÒ c¸c lo¹i ®å uèng vµ phong c¸ch pha chÕ quÇy Bar t¹i nhµ hµng Focus - H¶i Phßng Ch•¬ng 3: Mét sè ®¸nh gi¸ vµ gi¶i ph¸p nh»m n©ng cao chÊt l•îng phôc vô quÇy Bar cña nhµ hµng Focus - H¶i Phßng Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 3 Líp VHL101
  4. Nghiªn cøu khoa häc Ch•¬ng 1 Kh¸i qu¸t vÒ nghiÖp vô pha chÕ quÇy bar 1.1.Kh¸i niÖm quÇy Bar QuÇy bar lµ mét bé phËn n»m trong kh¸ch s¹n, nhµ hµng, víi chøc n¨ng lµ n¬i xuÊt b¸n c¸c lo¹i ®å uèng nh»m duy tr× ho¹t ®éng kinh doanh cña mét kh¸ch s¹n, nhµ hµng. [5.6] 1.2.LÞch sö quÇy bar Tõ “Bar” hiÖn nay lµ cã nguån gèc tõ B¾c Mü vµ ®­îc nãi ®Õn tõ h¬n 300 n¨m tr•íc. §Õn thÕ kû 19 Bar ë Mü ®· ph¸t triÓn thµnh h×nh thøc kinh doanh míi. C¸c qu¸n Bar ®•îc xem nh• lµ n¬i gÆp gì cña nh÷ng kiÒu d©n ®ång thêi còng lµ n¬i kinh doanh hµng ho¸ vµ ¨n uèng. Tho¹t ®Çu Bar lµ quÇy hµng ®•îc ng¨n c¸ch bëi nh÷ng tÊm gç gi÷a chñ qu¸n vµ kh¸ch hµng, tõ ®ã h×nh thµnh kh¸i niÖm quÇy Bar. ë nh÷ng thµnh phè lín cña Mü c¸c qu¸n Bar ®· ph¸t triÓn rÊt lµ m¹nh mÏ vµ ®· h×nh thµnh nh÷ng cöa hµng ¨n uèng ®éc lËp. B•íc ngoÆt cña thÕ kû lµ sù h×nh thµnh nh÷ng qu¸n Bar ®Çu tiªn ë nh÷ng thµnh phè lín ë Ch©u ¢u. Nh÷ng qu¸n Bar nµy hÇu hÕt ®Òu ®•îc trang trÝ theo nhiÒu phong c¸ch kh¸c nhau vµ phôc vô nh÷ng ®å uèng ®éc ®¸o, c¸c quÇy Bar nµy chñ yÕu n»m trong nh÷ng kh¸ch s¹n sang träng ë London, Paris vµ sau ®ã bÞ gi¸n ®o¹n bëi ChiÕn tranh thÕ giíi lÇn thø 1. Vµo nh÷ng n¨m 1920 - 1930 quÇy Bar ®· trë thµnh mét bé phËn cè ®Þnh trong kh¸ch s¹n vµ l¹i tiÕp tôc bÞ gi¸n ®o¹n bëi ChiÕn tranh thÕ giíi lÇn thø 2. C¸c qu¸n Bar b¾t ®Çu håi sinh trë l¹i vµo nh÷ng n¨m 50 vµ ph¸t triÓn rÊt m¹nh vµo nh÷ng n¨m 70. 1.3.Tiªu chuÈn thiÕt kÕ quÇy bar Bar r•îu lµ mét bé phËn trong kh¸ch s¹n, nhµ hµng cho nªn khung c¶nh cña Bar r•îu dï thuéc lo¹i nµo th× còng ®ßi hái vÒ : Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 4 Líp VHL101
  5. Nghiªn cøu khoa häc NghÖ thuËt trang trÝ Êm cóng vÒ kh«ng gian, cã m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é, kh«ng ån µo Sö dông nh¹c nhÑ, ¸nh s¸ng ªm dÞu Bµn cã chiÒu cao 1,10m, h×nh vu«ng mçi c¹nh 60cm hoÆc h×nh trßn ®•êng kÝnh 60cm ®•îc phñ vËt liÖu khã dÝnh bÈn vµ dÔ lau chïi . GhÕ ngåi ®Æt tr•íc quÇy Bar lµ ghÕ cao, l•ng dùa chØ ngang tÇm nöa l•ng vµ cã thÓ xoay trßn 360 ®é . Khi thiÕt kÕ mét Bar r•îu th× ph¶i ®Æc biÖt quan t©m ®Õn nh÷ng tiªu chuÈn vÒ Kh«ng gian kho¶ng c¸ch lý t•ëng tõ phÝa sau quÇy ®Õn tñ ch•ng bµy r•îu lµ tõ 1 - 1,5m. Khu vùc phôc vô tuú thuéc vµo lo¹i c«ng viÖc mµ khu vùc nµy cã thÓ bè trÝ cho phï hîp. ®èi víi viÖc chuÈn bÞ ®å uèng vµ c¾t gät tr¸i c©y th× ph¶i cã mÆt b»ng n¬i quÇy b»ng ph¼ng. HÖ thèng tho¸t n•íc ®Ó rÔ rµng tho¸t hÕt n•íc th¶i mét quÇy Bar ph¶i cã Ýt nhÊt 2 bån röa vµ ®•îc lµm b»ng thÐp kh«ng rØ. HÖ thèng lµm l¹nh ®èi víi Bar r•îu th× hÖ thèng lµm l¹nh lµ kh«ng thÓ thiÕu ®•îc ®Ó b¶o qu¶n c¸c lo¹i tr¸i c©y, nguyªn vËt liÖu ®Ó h• háng, •íp l¹nh mét sè lo¹i thøc uèng Kho chøa kho ph¶i ®ñ réng vµ gÇn quÇy Bar nhÊt, dïng ®Ó chøa ®ùng nh÷ng vËt cång kÒnh cÇn cho c«ng viÖc hµng ngµy. HÖ thèng ®iÖn trong Bar r•îu cã nhiÒu thiÕt bÞ dïng ®iÖn nh• m¸y xay, m¸y lµm ®¸, m¸y v¾t cam, do ®ã hÖ thèng ®iÖn ph¶i ®•îc thiÕt kÕ ®¶m b¶o an toµn vµ tr¸nh xa nh÷ng n¬i cã n•íc. QuÇy bar cã chiÒu cao tõ 110cm ®Õn 114cm chiÒu réng cña mÆt quÇy phÝa trªn tõ 0,4m ®Õn 0,6m mÆt quÇy phÝa d•íi tõ 0,6 ®Õn 0,8m chiÒu dµi cña quÇy phô thuéc vµo sè l•îng nh©n viªn pha chÕ vµ thiÕt kÕ cña nhµ hµng PhÝa trªn quÇy bar bè trÝ gi¸ treo ly th×a, dÜa th•êng lµm b»ng inox. MÆt quÇy bar th•êng lµm b»ng lµm chÊt liÖu dÔ lau chïi ®Ó tiÖn cho viÖc lµm vÖ sinh vµ kh«ng bÞ hoen rØ. Trªn mÆt quÇy cã thÓ ®Æt lä hoa, danh môc ®å uèng, g¹t tµn, kh¨n nãt ly cèc Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 5 Líp VHL101
  6. Nghiªn cøu khoa häc MÆt quÇy phÝa d•íi dïng ®Ó pha chÕ, chøa c¸c dông cô chuyªn dïng, tËp ho¸ ®¬n thanh to¸n, c¸c nguyªn vËt liÖu trang trÝ (c¸c lo¹i hoa qu¶ t•¬i, anh ®µo, s¬ ri, « liu, chanh ) kh¨n röa dông cô. MÆt phÝa trªn cña quÇy nªn bäc b»ng chÊt liÖu da hoÆc nØ cã nÞt ®•êng ch©n phÝa tr•íc cña quÇy cã bè trÝ ghÕ ngåi cña kh¸ch th•êng ®•îc lµm b»ng kim lo¹i cã ®Öm, cã tay vÞn cã thÓ quay vµo cao 0,8 m. QuÇy sau l•ng lµ n¬i ®Ó bµy r•îu vµ c¸c nguyªn liÖu dông cô phôc vô cho viÖc pha chÕ. Kho¶ng c¸ch gi÷a quÇy bar vµ quÇy r•îu tõ 1 ®Õn 1,25m vµ ®•îc trang trÝ bµy ®Æt mét c¸ch hÊp dÉn. Sµn cña phßng bar ®•îc lµm b»ng vËt liÖu dÔ lau chïi, dÔ lµm kh« vµ cã t¸c dông chèng tr•ît 1.4.Ph©n lo¹i quÇy bar Dance Bar (Bar khiªu vò) lµ lo¹i quÇy Bar h¬n h¼n c¸c kiÓu Bar ca nh¹c vµ chñ yÕu lµ ®Ó phôc vô cho giíi trÎ yªu thÝch ©m nh¹c. ¢m nh¹c trong c¸c Bar nµy cã thÓ lµ ban nh¹c hay nh¹c ph¸t ra tõ ®Üa. QuÇy Bar th•êng ®•îc ®Æt ë vÞ trÝ trong cïng. Espresso Bar ( Bar cµ phª) lµ lo¹i quÇy Bar th•êng ®•îc më cöa phôc vô c¶ ngµy vµ chñ yÕu phôc vô cho nh÷ng kh¸ch véi vµng. Trang trÝ rÊt ®¬n gi¶n, thøc uèng b¸n chñ yÕu lµ Cµ phª c¸c lo¹i thøc uèng khai vÞ, tiªu vÞ. Hotel Bar (Bar kh¸ch s¹n) lµ lo¹i quÇy Bar thùc hiÖn c¸c chøc n¨ng cña American Bar, Dance Bar, Espresso Bar trong kh¸ch s¹n. Chñ yÕu lµ ®Ó phôc vô kh¸ch l•u tró trong kh¸ch s¹n, phôc vô uèng tr•íc vµ sau b÷a ¨n vµ còng lµ n¬i ®Ó kh¸ch trß truyÖn, th• gi·n, gi¶i trÝ hµng ®ªm. Restaurant Bar (Bar nhµ hµng) lµ sù kÕt hîp gi÷a nhµ hµng vµ quÇy Bar, kh¸ch ®•îc phôc vô tÊt c¶ c¸c lo¹i thøc uèng ë ®©y vµ còng cã thÓ ®•îc phôc vô ¨n t¹i quÇy. Milk Bar (Bar s÷a) phôc vô chñ yÕu c¸c lo¹i thøc uèng Ýt cån hoÆc kh«ng cã cån, chñ yÕu phôc vô cho tµi xÕ, nh÷ng ng•êi ch•a tíi tuæi vÞ thµnh niªn vµ th•êng ®•îc b¸n kÕt hîp víi mét quÇy kem. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 6 Líp VHL101
  7. Nghiªn cøu khoa häc Night Club (Hép ®ªm) chñ yÕu n»m ë khu trung t©m thµnh phè, chØ më cöa vµo ban ®ªm. Th•êng phôc vô cho giíi trung niªn. thøc uèng ®•îc phôc vô ë ®©y lµ nh÷ng lo¹i cã chÊt l•îng cao, gi¸ c¶ kh¸ ®¾t vµ th•êng xuyªn kÕt hîp tæ chøc c¸c buæi tr×nh diÔn nh­ ca nh¹c, thêi trang, tÊu hµi Tropical Bar (Bar nhiÖt ®íi) lµ lo¹i quÇy Bar ®éc lËp. C¸ch trang trÝ vµ thøc uèng ®•îc phôc vô th•êng mang tÝnh ®Æc tr•ng cña mét quèc gia, mét vïng §iÓn h×nh nh• c¸c lo¹i Bar mang phong c¸ch Cuba, Mexico, Caribª, hay Ch©u ¸ §Æc biÖt lµ c¸c qu¸n Bar mang phong c¸ch Mexico vµ Ch©u ¸ chØ trong mét thêi gian ng¾n ®· ph¸t triÓn rÊt nhanh. C¸c lo¹i thøc uèng ®•îc phôc vô ®Òu rÊt phæ biÕn vµ chñ yÕu dùa trªn nÒn r•îu Rum, Tequila, Cachaca. 1.5.NghiÖp vô pha chÕ quÇy Bar t¹i nhµ hµng 1.5.1. Tæ chøc lao ®éng ë bé phËn bar trong Nhµ hµng ViÖc bè trÝ lao ®éng cña bé phËn bar thay ®æi tuú theo quy m«, c¸ch qu¶n lý, lo¹i h×nh phôc vô cña nhµ hµng. Ho¹t ®éng phôc vô kh¸ch ë bé phËn bar cña nhµ hµng Focus th•êng ®•îc kÐo dµi tõ 6.00 giê ®Õn 22.00 giê. Thêi gian lµm viÖc ë bé phËn bar th•êng chia lµm 2 ca. Ca 1 tõ 6.00 giê ®Õn 14.00 giê, ca 2 tõ 14.00 giê ®Õn 22.00 giê. 1.5.1.1. S¬ ®å c¬ cÊu tæ chøc lao ®éng Víi nhµ hµng cã quy m« nhá, bé phËn pha chÕ lµ mét bé phËn, gåm tr•ëng quÇy bar, tr•ëng ca, vµ c¸c nh©n viªn pha chÕ vµ nh©n viªn phôc vô Víi kh¸ch s¹n cã quy m« lín, bé phËn pha chÕ do mét gi¸m ®èc ®iÒu hµnh, trong ®ã cã gi¸m ®èc phô tr¸ch ®å uèng, quÇy bar. C¸c nhµ hµng, quÇy bar vµ bé phËn tiÖc ho¹t ®éng ®éc lËp nh•ng cã quan hÖ mËt thiÕt víi nhau. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 7 Líp VHL101
  8. Nghiªn cøu khoa häc S¬ ®å tæ chøc lao ®éng ë bé phËn quÇy bar Beverage Manager (Gi¸m §èc phô tr¸ch ®å uèng ) Head Bartender ( Tr•ëng quÇy Bar ) Bartender Bartender ( Nh©n viªn pha chÕ) ( Nh©n viªn pha chÕ) Cocktail Server Cocktail Server ( Nh©n viªn phôc vô) ( Nh©n viªn phôc vô) (Nguån 7.15) a) Gi¸m ®èc phô tr¸ch ®å uèng Gi¸m ®èc phô tr¸ch ®å uèng phô tr¸ch kinh doanh vµ qu¶n lý phßng phôc vô ®å uèng, ®¶m b¶o chÊt l•îng phôc vô tèt, hoµn thµnh chØ tiªu kinh doanh do gi¸m ®èc bé phËn ¨n uèng giao. *Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña Gi¸m ®èc phô tr¸ch ®å uèng. - S¾p xÕp ca kÝp, ngµy c«ng, ®iÒu phèi nh©n viªn trong phßng, ®¶m b¶o nh©n sù trong thêi gian kinh doanh. - Tæ chøc phôc vô c¸c lo¹i thøc uèng vµ r•îu Cocktail theo ®óng yªu cÇu vÒ chÊt l•îng vµ ®óng tr×nh tù phôc vô, pha chÕ c¸c lo¹i r•îu Cocktail míi theo yªu cÇu cña kh¸ch. - N¾m ch¾c nghiÖp vô vµ c¸c buæi lµm viÖc lín hµng ngµy ®Ó chuÈn bÞ ®Çy ®ñ c¸c lo¹i r•îu. - Th•êng xuyªn quan hÖ víi bé phËn cung øng, kÞp thêi lËp kÕ ho¹ch mua hµng, khèng chÕ l•îng dù tr÷ r•îu. - Phô tr¸ch c«ng viÖc ghi sæ xuÊt, nhËp r•îu, kiÓm kª ®Þnh kú, ®¶m b¶o sæ s¸ch vµ thùc tÕ kh¸c nhau. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 8 Líp VHL101
  9. Nghiªn cøu khoa häc - Gi÷ g×n quÇy r•îu vµ thiÕt bÞ gän gµng, s¹ch sÏ, kÞp thêi söa ch÷a nh÷ng chç h• háng vµ xin thay míi, mua s¾m thªm thiÕt bÞ. - Thùc hiÖn qu¶n lý t¹i chç, kiÓm tra t×nh h×nh c«ng viÖc t¹i c¸c quÇy r•îu, kiÓm tra t×nh h×nh r•îu, phôc vô vµ t×nh h×nh chÊp hµnh qui chÕ, ®iÒu lÖ cña nh©n viªn, kÞp thêi gi¶i quyÕt khiÕu l¹i cña kh¸ch. - N¾m ch¾c c«ng t¸c båi d•ìng, ®µo t¹o nh©n viªn, kh«ng ngõng n©ng cao tr×nh ®é nghiÖp vô cña nh©n viªn phôc vô cña nh©n viªn pha chÕ r•îu. - Phô tr¸ch c«ng t¸c th•ëng ph¹t ®èi víi nh©n viªn d•íi quyÒn, tham gia c¸c héi nghÞ bé phËn phôc vô ¨n uèng, thùc hiÖn viÖc nghi chÐp nhËt ký c«ng t¸c. - Quan t©m thao dâi t×nh h×nh t• t•ëng vµ c«ng viÖc cña nh©n viªn d•íi quyÒn, t¨ng c•êng quan hÖ hîp t¸c gi÷a c¸c nh©n viªn víi nhau. - Hoµn thµnh c¸c c«ng viÖc kh¸c do cÊp trªn giao phã. b) Tr•ëng quÇy Bar Tr•ëng quÇy Bar phèi hîp víi tr•ëng phßng lµm tèt c«ng t¸c kinh doanh, qu¶n lý, ®¶m b¶o phôc vô víi chÊt l•îng tèt. *Chøc n¨ng vµ nghiÖp vô cña tr•ëng quÇy Bar - §«n ®èc, chØ ®¹o nh©n viªn trong nhãm lµm tèt c«ng t¸c dÞch vô cña quÇy r•îu theo ®óng yªu cÇu, lµm vÖ sinh quÇy r•îu vµ ®Èy m¹nh c«ng t¸c kinh doanh. - Bè trÝ ca kÝp vµ ®iÒu ®éng nh©n viªn trong nhãm, kiÓm tra d¸ng m¹o, trang phôc cña nh©n viªn, tiÕn hµnh s¸t h¹ch nh©n viªn ®Ó ®•a ra ®Ò nghÞ th•ëng ph¹t. - T×m hiÓu yªu cÇu cña kh¸ch, x©y dung quan hÖ tèt víi kh¸ch, kÞp thêi gi¶i quyÕt khiÕu n¹i cña kh¸ch. - N¾m ch¾c t×nh h×nh r•îu tån kho, t×nh h×nh h• hao vµ bæ sung dông cô, t×nh h×nh c¸c buæi tiÖc lín trong ngµy, phô tr¸ch c«ng t¸c lÜnh, ph¸t vËt liÖu, tiÕn hµnh kiÓm kª hµng ngµy, hµng th¸ng - Tæ chøc thùc hiÖn c«ng t¸c båi d•ìng, ®µo t¹o nh©n viªn trong nhãm ®Ó n©ng cao tr×nh ®é nghiÖp vô. - §Þnh kú b¶o d•ìng vµ kÞp thêi söa ch÷a thiÕt bÞ Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 9 Líp VHL101
  10. Nghiªn cøu khoa häc - KiÓm tra t×nh h×nh chÊp hµnh qui chÕ, ®iÒu lÖ cña nh©n viªn trong nhãm, ch¨m lo c«ng t¸c t• t•ëng ®èi víi nh©n viªn, hoµn thµnh c¸c c«ng viÖc kh¸ch do cÊp trªn giao. c) Nh©n viªn pha chÕ Nh©n viªn pha chÕ cã c«ng viÖc pha chÕ vµ ®Èy m¹nh viÖc kinh doanh *Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña nh©n viªn pha chÕ - Hµng ngµy lÊy r•îu tõ kho ra vµ chuÈn bÞ s½n, tr•íc giê më cöa quÇy vµ b¶o d•ìng thiÕt bÞ, chuÈn bÞ s½n ®¸ vµ ®å dïng pha chÕ r•îu. - ChuÈn bÞ c¸c mãn ¨n nhÑ, kiÓm tra chÊt l•îng c¸c mãn ¨n vµ c¸c lo¹i thøc uèng trong chai ®· më l¾p. - Pha chÕ vµ cung cÊp c¸c lo¹i r•îu Cocktail vµ c¸c lo¹i r•îu kh¸c theo chuÈn mùc, khèng chÕ gi¸ thµnh r•îu tr¸nh mÊt m¸t, l·ng phÝ, hao hôt. - Lµm tèt c«ng t¸c kiÓm kª hµng th¸ng vµ lËp b¸o biÓu tiªu thô hµng th¸ng, gi÷ mèi quan hÖ hîp t¸c tèt víi nh©n viªn phôc vô, lµm tèt c«ng t¸c tiªu thô r•îu. - TÝch cùc tham gia c¸c líp båi d•ìng, ®µo t¹o, kh«ng ngõng n©ng cao tr×nh ®é nghiÖp vô. Tù gi¸c tu©n thñ qui chÕ, ®iÒu lÖ cña kh¸ch s¹n, hoµn thµnh c¸c c«ng viÖc kh¸c do cÊp trªn giao phã. d) Nh©n viªn phôc vô Nh©n viªn phôc vô cung cÊp c¸c lo¹i thøc uèng cho kh¸ch víi chÊt l•îng tèt. *Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña nh©n viªn phôc vô - Tr•íc giê më cöa quÇy Bar ph¶i lµm tèt c«ng t¸c chuÈn bÞ, c«ng t¸c bµi trÝ vµ sau khi ®ãng cöa quÇy Bar ph¶i lµm tèt c«ng t¸c thu dän . - Gi÷ g×n vÖ sinh trong vµ ngoµi quÇy Bar, trang phôc chØnh tÒ, gän gµng, s¹ch sÏ, cö chØ ®oan trang, lÞch sù. - Phôc vô kh¸ch chu ®¸o, chñ ®éng giíi thiÖu vµ tiªu thô c¸c lo¹i r•îu, c¸c mãn ¨n nhÑ. - B¶o qu¶n trang thiÕt bÞ, tµi s¶n cña kh¸ch s¹n, gi¶m l·ng phÝ r•îu, gi¶m møc h• háng dông cô. - tÝch cùc tham gia c¸c líp båi d•ìng, ®µo t¹o, thµnh c¸c ph•¬ng ph¸p pha chÕ c¸c lo¹i r•îu Cocktail. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 10 Líp VHL101
  11. Nghiªn cøu khoa häc - Tu©n thñ c¸c qui chÕ, ®iÒu lÖ cña kh¸ch s¹n, ®oµn kÕt hîp t¸c víi mäi ng•êi. - Hoµn thµnh c¸c c«ng viÖc kh¸c do cÊp trªn giao phã. 1.5.1.2.Nh÷ng tiªu chuÈn tuyÓn chän nh©n viªn quÇy bar Nh©n viªn quÇy Bar cÇn ®¹t ®•îc nh÷ng tiªu chuÈn c¬ b¶n nh• sau; VÒ v¨n ho¸ tèt nghiÖp THPT vµ cÇn ph¶i biÕt mét ngo¹i ng÷ th«ng dông ë møc giao dÞch nghÒ nghiÖp. VÒ søc khoÎ vµ vÖ sinh c¸ nh©n, nh©n viªn phôc vô quÇy Bar lµ ng•êi hµng ngµy tiÕp xóc víi thøc ¨n vµ ®å uèng nªn vÊn ®Ò søc khoÎ vµ vÖ sinh lµ rÊt quan träng vµ cÇn thiÕt, mÆc dï ë n¬i nµo, kh¸ch s¹n sang träng hay cöa hµng ¨n b×nh th•êng th× vÉn ®ßi hái nh÷ng tiªu chuÈn ®ã. §¸ng chó ý nhÊt lµ kh¸ch hµng kh«ng bao giê muèn trë l¹i nh÷ng cöa hµng ¨n uèng víi nh÷ng ng•êi phôc vô luém thuém, kh«ng vÖ sinh. Tiªu chuÈn vÖ sinh c¬ b¶n víi nh©n viªn phôc vô bar: - Ng•êi phôc vô quÇy bar ph¶i lµ ng•êi cã søc khoÎ tèt, ®ñ søc chÞu ®ùng ë t• thÕ ®i, ®øng kÐo dµi. D¸ng ng•êi ®øng th¼ng, b•íc ®i th¼ng sÏ t¹o cho kh¸ch mét Ên t•îng tèt ®Ñp, d¸ng vÎ ®µng hoµng, duyªn d¸ng, lÞch thiÖp. - N•íc da khoÎ manh, s¸ng sña. §Ó cã ®•îc n•íc da nh• vËy cÇn ph¶i luyÖn tËp, ¨n ngñ vµ tËp thÓ dôc ®Òu ®Æn, ngoµi ra cÇn ph¶i ¨n nhiÒu rau, hoa qu¶. Tr¸nh trang ®iÓm qu¸ nhiÒu, loÌ loÑt, nªn t¹o cho m×nh mét vÎ ®Ñp tù nhiªn. - Lu«n gi÷ vÖ sinh th©n thÓ, hµng ngµy ph¶i t¾m röa, thay quÇn ¸o, géi ®Çu th•êng xuyªn, tãc ®Ó gän gµng, tr¸nh ®Ó ®Çu cã gÇu vµ må h«i. - Lu«n gi÷ vÖ sinh r¨ng miÖng s¹ch sÏ, gi÷ cho h¬i thë th¬m tho. Tr¸nh ¨n nh÷ng thøc ¨n nÆng mïi nh•: hµnh, tái, kh«ng uèng r•îu, bia. - Mãng tay c¾t ng¾n, bµn tay ph¶i röa th•êng xuyªn, ®Æc biÖt lµ tr•íc khi phôc vô vµ sau khi ®i vÖ sinh, kh«ng s¬n mãng tay b»ng bÊt kú mµu g× khi phôc vô. Ngoµi ra, kh«ng bÞ bÖnh truyÒn nhiÔm vµ bÖnh ngoµi da. Cã khu«n mÆt t•¬i vui, dÔ g©y c¶m t×nh, nh· nhÆn, lÞch thiÖp. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 11 Líp VHL101
  12. Nghiªn cøu khoa häc Ngo¹i h×nh t•¬ng ®èi dÔ nh×n, cã trÝ nhí tèt, øng sö nhanh, nãi n¨ng duyªn d¸ng, diÔn ®¹t ng¾n gän, dÔ hiÓu, b•íc ®i v÷ng vµng khoan thai, kh«ng hÊp tÊp. Lu«n ý thøc ®•îc vÞ trÝ nghÒ nghiÖp cña m×nh trong x· héi, ph¶i biÕt ®•îc tù träng vµ tù chñ, ¨n mÆc gän gµng c¾t tãc gän gµng ch¶i chuèt, nam kh«ng ®Ó r©u, n÷ kh«ng xo· tãc. Kh«ng hót thuèc hoÆc ¨n uèng trong quÇy pha chÕ Ngoµi ra ph¶i v÷ng vµng vÒ nghÒ nghiÖp n¾m ch¾c thµnh th¹o c¸c c«ng thøc pha chÕ c¸c lo¹i ®å uèng, Cocktail ghi trong Menu Drink VÒ t• c¸ch ®¹o ®øc - Ng•êi phôc vô quÇy bar lu«n ph¶i rÌn luyÖn cho m×nh tÝnh thËt thµ, l•¬ng thiÖn - Kh«ng ®•îc lÊy thøc ¨n hoÆc m•în dông cô ¨n uèng cña nhµ hµng cho môc ®Ých riªng cña m×nh. - Kh«ng ®•îc céng sai ho¸ ®¬n lµm cho ho¸ ®¬n t¨ng thªm tiÒn. - Kh«ng thÓ hiÖn nh÷ng hµnh vi thiÕu ®¹o ®øc víi kh¸ch nh• ®ïa cît hoÆc ¨n mÆc thiÕu nghiªm tóc. - Kh«ng lîi dông kh¸ch trong viÖc nhê gióp hoÆc mua b¸n hay tá th¸i ®é thÊp hÌn, xin tiÒn “boa”, ®Õm tiÒn “boa” hoÆc xãc tiÒn kªu leng keng trong tói. Ng•îc l¹i, ph¶i tá th¸i ®é lÞch sù, v¨n minh, ®óng mùc víi kh¸ch hµng. - Ng•êi phôc vô ph¶i lµ ng•êi cã tr¸ch nhiÖm cao vµ tÝnh ®ång ®éi trong c«ng viÖc. - Ph¶i quan t©m, gi÷ g×n nh÷ng dông cô, trang thiÕt bÞ cña quÇy bar còng nh• trong nhµ hµng, tr¸nh vøt bõa b·i, tr¸nh l·ng phÝ. - Lu«n thÓ hiÖn sù quan t©m tíi quyÒn lîi cña kh¸ch b»ng mäi th¸i ®é, hµnh vi vµ cö chØ, thÊm nhuÇn khÈu hiÖu “kh¸ch hµng lµ th­îng ®Õ”. - Kh«ng xuÊt b¸n cho kh¸ch nh÷ng thøc ¨n kÐm phÈm chÊt hoÆc mÊt vÖ sinh. - Thùc hiÖn nghiªm tóc giê giÊc lµm viÖc, kh«ng trèn tr¸nh tr¸ch nhiÖm ®•îc giao. - Ph¶i cã sù phèi hîp nhÞp nhµng vµ gióp ®ì lÉn nhau gi÷a c¸c bé phËn, tr¸nh phª b×nh, c·i nhau trong nhµ hµng, nhÊt lµ tr•íc mÆt kh¸ch. ViÖc gi¶i thÝch, ng¨n chÆn thiÕu sãt hoÆc phª b×nh nhau sÏ tiÕn hµnh sau giê phôc vô. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 12 Líp VHL101
  13. Nghiªn cøu khoa häc 1.5.1.3.Bè trÝ nh©n viªn vµ kÕ ho¹ch thùc hiÖn Bè trÝ nh©n viªn sè l•îng nh©n viªn phï hîp cÇn cho ho¹t ®éng dÞch vô ®å uèng ph¶i ®•îc x¸c ®Þnh tr•íc phô thuéc vµo l•îng kh¸ch l•u tró trong kh¸ch s¹n Theo tiªu chuÈn chung mét nh©n viªn pha chÕ cã thÓ phôc vô 50 kh¸ch, mét nh©n viªn phôc vô bµn cã thÓ phôc vô 25 kh¸ch . LËp ch•¬ng tr×nh thùc hiÖn n¾m ®•îc sè l•îng nh©n viªn phï hîp cho c«ng viÖc, nhu cÇu ®ßi hái ®Ó bè tr× nh©n viªn. ViÖc lËp ch•¬ng tr×nh lµm viÖc sÏ thÓ hiÖn khèi l•îng c«ng viÖc mét c¸ch chÝnh x¸c. Do ®ã nhu cÇu vÒ lao ®éng thay ®æi trong ngµy . CÇn ph¶i thùc hiÖn nhiÒu ca lµm viÖc ®Ó ®¹t ®•îc n¨ng xuÊt cao. S¬ ®å Bar còng ph¶i chuÈn bÞ ®Ó viÖc bè trÝ nh©n viªn vµ v¹ch ra kÕ ho¹ch lµm viÖc ®•îc dÔ dµng. Ngoµi ra s¬ ®å cßn cho ta biÕt râ l•îng nh©n viªn hiÖn cã cßn thõa hay thiÕu. 1.6. Trang thiÕt bÞ cña bé phËn bar HiÖn nay cã rÊt nhiÒu trang thiÕt bÞ ®•îc dïng phôc vô quÇy Bar. Chñng lo¹i, chÊt l•îng, mÉu m·, sè l•îng phô thuéc vµo môc ®Ých, kh¶ n¨ng cña c¬ së kinh doanh. Bao gåm c¸c lo¹i thiÕt bÞ nh• : 1.6.1.Trang thiÕt bÞ l¾p ®Æt Lµ nh÷ng lo¹i thiÕt bÞ dïng ®Ó hç trî cho nh©n viªn b¶o qu¶n thùc phÈm, c¸c lo¹i thiÕt bÞ øng dông khoa häc kü thuËt ®Ó gi¶m chi phÝ cho nhµ hµng, kh¸ch s¹n gåm cã - Tñ l¹nh lµ thiÕt bÞ l¹nh dïng ®Ó ®ùng c¸c ®å uèng l¹nh, mét sè mãn sal¸t nguéi, hoa qu¶, nh»m môc ®Ých b¶o qu¶n mãn ¨n ®å uèng vµ lµm l¹nh theo ®óng tiªu chuÈn, yªu cÇu vÒ mãn ¨n ®å uèng. - Tñ r•îu lµ thiÕt bÞ dïng ®Ó tr•ng bµy c¸c lo¹i r•îu m¹nh còng nh• r•îu mïi, ®Ó t¹o cho quÇy bar mét h×nh ¶nh ®Ñp, t¹o Ên t•îng cho kh¸ch. - M¸y pha cµ phª lµ thiÕt bÞ chuyªn pha cµ phª cã nhiÒu lo¹i m¸y kh¸c nhau, chóng cho ra mét lo¹i h•¬ng vÞ cµ phª ®Æc tr•ng. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 13 Líp VHL101
  14. Nghiªn cøu khoa häc - M¸y lµm ®¸ dïng ®Ó t¹o ra ®¸ viªn tinh khiÕt vµ ®¸ xay ®¶m b¶o vÖ sinh vµ tiÕt kiÖm chi phÝ mua ngoµi - M¸y röa ly lµ lo¹i thiÕt bÞ chuyªn röa c¸c lo¹i ly kh¸c nhau cã t¸c dông gi¶m ®•îc thêi gian, chi phÝ thuª nh©n c«ng. Ngoµi ra cßn cã bån röa ly, M¸y lµm l¹nh vµ phôc vô n•íc qu¶, m¸y b¸n hµng tù ®éng, m¸y vi tÝnh ®Ó tÝnh tiÒn 1.6.2.C¸c lo¹i ly HiÖn nay trªn thÞ tr•êng cã rÊt nhiÒu c¸c lo¹i ly kh¸c nhau mçi lo¹i ly nã ®Òu cã nh÷ng t¸c dông, môc ®Ých kh¸c nhau. HiÖn nay trong c¸c nhµ hµng, kh¸ch s¹n hé ®Òu sö dông nh÷ng lo¹i ly nã võa mang tÝnh thÈm mü vµ nã ph¶i mang l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cao. *C¸c lo¹i cèc uèng bia Mçi lo¹i bia dïng lo¹i cèc kh¸c nhau, th•êng lµ cèc v¹i lín, cã quai, kh«ng quai, ch©n ng¾n. Cèc ®•îc sö dông ph¶i hoµn toµn s¹ch, kh«ng cã dÊu tay, vÕt dÇu mì hay vÕt son m«i trªn miÖng cèc. Danh môc c¸c lo¹i kÝch cì cèc dïng cho mçi lo¹i bia t•¬i vµ bia chai Tiªu chuÈn quèc Hoµng ®Õ ViÖt Nam vµ KÝch th•íc tÕ (§øc, Ph¸p ) (Mü vµ Anh) ch©u ¸ Cèc nöa panh 250 ml 10 fluid oz (284ml) Kh«ng cã b¸n Cèc trung b×nh 330 ml Kh«ng cã b¸n 330 ml Cèc mét panh 500 ml 20 fluid oz (568 ml) 500 ml *C¸c lo¹i ly uèng r•îu vang Ly r•îu vang ph¶i trong suèt ®Ó mµu s¾c vµ ®é s¸ng cña r•îu vang cã thÓ nh×n thÊy râ rµng, ly ph¶i cã ch©n ®Ó cÇm sao cho h¬i nãng cña tay kh«ng lµm ¶nh h•ëng ®Õn chÊt l•îng r•îu khi uèng, trªn miÖng ly ph¶i cã mét ®•êng cong máng ®Ó gãp phÇn gi÷ ®•îc h•¬ng vÞ r•îu, ly ph¶i ®ñ lín ®Ó ®ùng r•îu khi uèng. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 14 Líp VHL101
  15. Nghiªn cøu khoa häc Danh môc kÝch cì ly r•îu vang[8,69] R•îu vang Ly KÝch cì Vang tr¾ng Ly vang tr¾ng 150 ml Vang ®á Ly vang ®á 175 ml Vang §øc vµ An d¸t Ly §øc (r•îu vang tr¾ng §øc) XÊp xØ 200-225 ml Vang hång Ly máng cao XÊp xØ 175-200 ml R•îu s©m panh/ Ly máng cao XÊp xØ 175-200 ml R•îu vang næ (dïng ®Ó uèng s©m panh) *C¸c lo¹i ly uèng r•îu m¹nh vµ r•îu mïi Cã nhiÒu lo¹i ly cèc phôc vô uèng r•îu m¹nh, r•îu mïi, cocktail, bao gåm: cèc trßn cao, cèc uèng r•îu Whisky, ly uèng r•îu Vodka, ly uèng r•îu Port, ly uèng r­îu Sherry, ly uèng r­îu Brandy 1.6.3.Ph•¬ng ph¸p b¶o qu¶n vµ lµm vÖ sinh Ly sö dông hµng ngµy ph¶i ®•îc röa b»ng dung dÞch röa ly, c¸c lo¹i ly khi röa kh«ng dïng nh÷ng dung dÞch cã mïi th¬m nÕu tr¸ng kh«ng s¹ch nã sÏ lµm ¶nh h•ëng ®Õn chÊt l•îng s¶n phÈm. Sau khi röa xong cÇn lau kh« ly víi kh¨n kh« kh«ng bÞ sæ l«ng, óp ly vµo kÖ theo chñng lo¹i ë nh÷ng n¬i kh«ng bôi. KiÓm tra l¹i ly mçi khi sö dông nh»m h¹n chÕ t×nh tr¹ng ly vÉn cßn bÈn søt mÎ lµm ¶nh h•ëng ®Õn søc khoÎ cña kh¸ch hµng. 1.6.4.Dông cô pha chÕ vµ c¸c trang thiÕt bÞ kh¸c Trong mét quÇy bar nh»m ®¶m b¶o ®•îc chÊt l•îng pha chÕ cÇn ph¶i cã nh÷ng lo¹i dông cô chuyªn dïng nh• sau: - Cocktail Shaker (b×nh l¾c cocktail) lµ lo¹i dông cô chuyªn dïng ®Ó l¾c c¸c lo¹i cocktail, trµ ®¸ vµ c¸c lo¹i ®å uèng cÇn l¾c. - Strainer (dông cô läc) dïng ®Ó läc h¹t hay s¬ chÕ c¸c lo¹i nguyªn liÖu kh¸c - Mixing Glass (ly trén ®å uèng) dïng ®Ó trén c¸c lo¹i ®å uèng kh¸c nhau vµo mét ly Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 15 Líp VHL101
  16. Nghiªn cøu khoa häc - Blender (m¸y xay sinh tè) lµ lo¹i dông cô quan träng trong pha chÕ, dïng ®Ó xay c¸c lo¹i sinh tè hay c¸c lo¹i ®å uèng kh¸c. - Ice Bucket (x« ®¸ ng©m r•îu) dïng ®Ó ®ùng ®¸ hay ng©m r•îu cho l¹nh tr•íc khi sö dông - Measures (Jigger) (®ông cô ®ong ®å uèng) dïng ®Ó ®Þnh l•îng, ®ong ®o ®å uèng cho chuÈn kh«ng g©y l·ng phÝ - Can Opener (dông cô khui ®å hép) dông cô nµy ®Ó më c¸c lo¹i ®å hép. - Cork Screw (më r•îu vang) dïng ®Ó më r•îu vang - Bottle Opener (c¸i më n¾p chai) dïng ®Ó khuy c¸c n¾p ®å hép - Ice Scoop (xÎng xóc ®¸) lµ dông cô dïng ®Ó xóc ®¸ - Free Pourer (n¾p rãt r•îu pha chÕ) lµ mét dông cô dïng ®Ó hç trî khi rãt c¸c ®å uèng ®å pha chÕ mang tÝnh nghÖ thuËt - Swizzle Sticthua (que khuÊy) ®•îc sö dông vµo viÖc khuÊy c¸c ®å uèng mang tÝnh thuËn tiÖn vµ ®Ñp m¾t. - Straws (èng hót) dïng ®Ó uèng c¸c lo¹i ®å uèng - Squeezer (m¸y Ðp, m¸y v¾t) dïng ®Ó Ðp, v¾t c¸c lo¹i hoa qu¶ - Bar Spoon (th×a chuyªn dông) dïng ®Ó pha chÕ cocktail 1.7.TiÓu kÕt NghiÖp vô Bar lµ mét kh¸i niÖm rÊt réng. §Ó t×m hiÓu ®Çy ®ñ vÒ nghiÖp vô Bar ®ßi hái ph¶i cã thêi gian vµ c«ng søc nghiªn cøu l©u dµi vµ kiªn tr×. Trªn ®©y lµ nh÷ng c¸i nh×n tæng quan vÒ nghiÖp vô Bar c¨n b¶n nhÊt vÒ nghiÖp vô Bar mµ em ®· nghiªn cøu, t×m hiÓu ®•îc trong thêi gian võa qua. Trong ch•¬ng 1, em chñ yÕu ®Ò cËp ®Õn lÞch sö h×nh thµnh, nh÷ng tiªu chuÈn thiÕt kÕ mét quÇy Bar, ph©n lo¹i quÇy Bar nghiÖp vô Bar vµ tæ chøc lao ®éng, nh÷ng yªu cÇu vÒ tuyÓn chän ®éi ngò nh©n viªn pha chÕ. Còng qua ch•¬ng 1, em ®· ®Ò cËp ®Õn s¬ qua nh÷ng trang thiÕt bÞ, dông cô pha chÕ còng nh• c¸c dông cô cÇn thiÕt cho c«ng viÖc pha chÕ cña m×nh. Qua ®ã, cã thÓ lµm tiÒn ®Ò nghiªn cøu nh÷ng nghiÖp vô, kü thuËt pha chÕ ®å uèng còng nh• c¸c lo¹i Cocktail sao cho ®¹t ®•îc chÊt l•îng tèt nhÊt vÒ chuyªn m«n còng nghiÖp vô. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 16 Líp VHL101
  17. Nghiªn cøu khoa häc Ch•¬ng 2 T×m hiÓu vÒ c¸c lo¹i ®å uèng vµ phong c¸ch pha chÕ quÇy bar t¹i nhµ hµng focus - h¶i phßng 2.1. Kh¸i qu¸t vÒ Nhµ hµng Focus 2.1.1. Vµi nÐt vÒ nhµ hµng Focus Nhµ hµng Focus thuéc C«ng ty TNHH Quan S¬n. Tõ n¨m 2005 ®©y lµ mét cña hµng chuyªn b¸n cµ phª cã tªn gäi lµ Dream sau d•îc c«ng ty TNHH Quan S¬n mua l¹i vµ n©ng cÊp thµnh mét nhµ hµng sang träng nh• hiÖn nay lÊy tªn gäi lµ Focus (tiªu ®iÓm, trung t©m, tô ®iÓm t©m, n¬i tËp trung ) do ¤ng Vò Hång Tuyªn lµm Gi¸m ®èc. Tõ ®ã ®Õn nay nhµ hµng ®· ho¹t ®éng rÊt tèt doanh thu ngµy cµng t¨ng mang l¹i lîi nhuËn lín cho doanh nghiÖp, trang thiÕt bÞ vµ c¬ së vËt chÊt cña nhµ hµng ngµy cµng ®•îc hiÖn ®¹i mang tÇm cì lµ mét nhµ hµng lín cña thµnh phè h¶i phßng. Cho tíi nay nhµ hµng Focus lµ mét trong nh÷ng sang träng hiÖn ®¹i chuyªn tæ chøc nh÷ng héi nghÞ tiÖc c•íi, phôc vô c¸c mãn ¨n nhanh, ®å ¨n ¢u ¸ , nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt l•îng cao. Nhµ hµng Focus ®Ó trë thµnh mét nhµ hµng sang träng hµng ®Çu cña H¶i Phßng nh• hiÖn nay chÝnh lµ nhê sù l·nh ®¹o chØ ®¹o cña ban gi¸m ®èc vµ ban qu¶n lý cïng toµn bé nh©n viªn nhµ hµng víi sù ®oµn kÕt cña c¸c nh©n viªn. Nhµ hµng hoạt động với chức năng chủ yếu là phục vụ tốt nhu cầu của khách hàng đồng thời cũng thu được lợi nhuận một cách chính đáng. Qua hơn 3 năm tồn tại và phát triển, đến nay nhµ hµng đã có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Hàng năm nhµ hµng đón hàng ngàn lượt khách kh¸c nhau. Trong những năm gần đây doanh thu và lợi nhuận của nhµ hµng không ngừng tăng trưởng, không chỉ thực hiện tốt được mục tiêu chính của nhµ hµng đề ra là kinh doanh để thu được lợi nhuận và chăm lo tốt cho đời sống của nhân viên trong nhµ hµng mà hàng năm nhµ hµng còn đóng góp vào ngân sách Nhà nước gần một tỷ đồng. Với tình hình kinh tế, chính trị ổn định và đang mở hội nhập như nước ta trong mấy năm gần đây đã làm cho hoạt động du lịch nước ta phát triển rất nhanh, Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 17 Líp VHL101
  18. Nghiªn cøu khoa häc và không nằm ngoài những ảnh hưởng tích cực đó, nhµ hµng cũng không ngừng phát triển, tự hoàn thiện cơ cấu tổ chức cũng như các sản phẩm của mình để ngày càng trở thành sự lựa trọn tin cậy của mọi khách hµng Mét vµi th«ng tin vÒ nhµ hµng Focus - H¶i Phßng: - §Þa chØ : Sè 20 Minh Khai - Hång Bµng - thµnh phè H¶i Phßng. - §iÖn tho¹i: (84.31) 3 746805/ 3 841430 - Fax: (84.31) 3 746805/ 3 841430 - E-mail: focus_bar_restaurant@vnn.vn - Website: www.barfocus.com 2.1.2. C¬ cÊu tæ chøc cña Nhµ hµng Focus §Ó ®¶m b¶o viÖc tæ chøc vµ qu¶n lý cè hiÖu qu¶, nhµ hµng Focus ®· ®¹t ®•îc môc tiªu tæ chøc bé m¸y gän nhÑ ®•îc x©y d•îc theo m« h×nh trùc tuyÕn chøc n¨ng. §øng ®Çu lµ gi¸m ®èc, ng•êi cã quyÒn lùc cao nhÊt chÞu mäi tr¸ch nhiÖm víi nhµ n•íc vµ c¸n bé c«ng nh©n trong nhµ hµng, gióp viÖc tham m•u cho gi¸m ®èc cã bé phËn v¨n phßng vµ bé ph©nh qu¶n lý, gi¸m s¸t vµ tr•ëng c¸c bé phËn víi m« h×nh qu¶n lý nµy nhµ hµng thùc hiÖn tèt chÕ ®é mét thñ tr•ëng, ®¹t ®•îc sù thèng nhÊt cao. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 18 Líp VHL101
  19. Nghiªn cøu khoa häc S¬ ®å c¬ cÊu bé m¸y tæ chøc nhµ hµng Focus Gi¸m ®èc ®iÒu hµnh Bé phËn Qu¶n Lý hµnh chÝnh Bé phËn kh¸c (t¹p vô, KÕ to¸n Gi¸m s¸t b¶o vÖ, tiÕp phÈm) Tr•ëngBP Tr•ëngBP Tr•ëngBP bÕp bar bµn Nh©n viªn Nh©n viªn Nh©n viªn (nguån: Phßng hµnh chÝnh nhµ hµng Focus) Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña tõng bé phËn : trong c¬ cÊu cña nhµ hµng c¸c bé phËn ®•îc ph©n chia kh¸ râ rµng vµ thùc hiÖn nh÷ng chøc n¨ng cô thÓ riªng. 1) Gi¸m ®èc ®iÒu hµnh Lµ ng•êi ®¹i diÖn theo ph¸p luËt cña Nhµ hµng theo quy ®Þnh t¹i ®iÒu lÖ cña c«ng ty cæ phÇn th•¬ng m¹i Minh khai, ng•êi ®øng ®Çu bé m¸y cña Nhµ hµng, chiu tr¸ch nhiÖm chØ huy toµn bé, bé m¸y qu¶n lý cña Nhµ hµng .giao nhiÖm vô cho c¸c Bé phËn trong nhµ hµng (bÕp, bar, bµn) triÓn khai,thùc hiÖn c¸c kÕ ho¹ch ®· ®Ò ra . 2) Qu¶n lý nhµ hµng Lµ ng•êi chÞu tr¸ch nhiÖm chuyªn m«n chÝnh vÒ phôc vô ¨n uèng : vÖ sinh an toµn thùc phÈm , néi quy quy chÕ , theo dâi chÊm c«ng Lao ®éng s¾p xÕp bè trÝ c«ng viÖc , nh©n viªn ë tõng thêi ®iÓm kh¸c nhau. Qu¶n lý cïng bé phËn v¨n phßng theo dâi t×nh h×nh ho¹t ®éng cña nhµ hµng, tiÕp nhËn kh¸ch ®Æt hµng tr•íc , lªn kÕ ho¹ch ®Ó tiÕp ®ãn, cã nh÷ng ph•¬ng ¸n míi ®Ó ph¸t triÓn. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 19 Líp VHL101
  20. Nghiªn cøu khoa häc 3) Gi¸m s¸t viªn Lµ ng•êi chÞu tr¸nh nhiÖm vÒ qu¶n lý nh©n viªn nghiÖp vô cña nh©n viªn , cã tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t nh©n viªn vÒ viÖc ca lµm giao ca nhËn ca lµm viÖc ,kh¾c phôc mäi vÊn ®Ò liªn quan vÒ nh©n viªn vµ lµ ng•êi gi¶i quyÕt mäi t×nh huèng s¶y ra t¹i nhµ hµng. vµ lµ ng•êi trùc tiÕp tuyÓn nh©n viªn míi cho nhµ hµng. lµ ng•êi truyÒn ®¹t mäi mong muèn nguyÖn väng cña nh©n viªn lªn ban gi¸m ®èc, vµ ®Ò xuÊt l•¬ng th•ëng ®Ó cho gi¸m ®èc cã ph•¬ng ¸n ®iÒu chØnh kÞp thêi. 4) Tr•ëng c¸c bé phËn (BÕp, Bar, Bµn) Bao qu¸t tÊt c¶ c¸c ca lµm viÖc bè trÝ ca kÝp cho nh©n viªn cña bé phËn m×nh, cã tr¸ch nhiÖm kiÓm tra c¸c kh©u tõ chuÈn bÞ nguyªn vËt liÖu ®Õn kh©u cho ra s¶n phÈm t¹i bé phËn m×nh, tiÕp thu ý kiÕn ph¶n håi cña kh¸ch, ®•a ý kiÕn víi qu¶n lý ®Ó thay ®æi thùc ®¬n vµ x©y dùng thùc ®¬n, lu«n cã nh÷ng s¶n phÈm míi ®Ó lµm phong phó thùc ®¬n cña nhµ hµng. 5) C¸c nh©n viªn trong c¸c bé phËn - nh©n viªn bÕp lµ nh÷ng ng•êi cã tr¸ch nhiÖm trong BÕp chuÈn bÞ vµ chÕ biÕn mãn ¨n theo yªu cÇu cña kh¸ch , ®¸p øng mäi nhu cÇu vÒ c¸c mãn ¨n cña kh¸ch hµng chÞu sù chØ ®¹o vµ c¸c thøc lµm cña tr•ëng BÕp . - Nh©n viªn Bar lµ ng•êi chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ bé phËn bar chuÈn bÞ trang thiÕt bÞ s¶n phÈm s½n sµng ®ãn tiÕp kh¸ch mäi thêi ®iÓm ®¶m b¶o chÊt l•îng ®å uèng. - Nh©n viªn Bµn lµ nh©n viªn chÝnh phôc vô kh¸ch c¸c mãn ¨n, ®å uèng, thanh to¸n tham gia chuÈn bÞ s¾p xÕp bµn ghÕ chuÈn bÞ viÖc phôc vô cña kh¸ch, vËn chuyÓn thøc ¨n tõ bÕp, ®å uèng tõ bar. kª bµn ghÕ, dän vÖ sinh 6) Bé phËn hµnh chÝnh (kÕ to¸n) Tr¸ch nhiÖm cña tõng thµnh viªn trong bé phËn v¨n phßng nh• sau - KÕ to¸n tr•ëng: chØ ®¹o chung c«ng viÖc, chÞu tr¸ch nhiÖm trùc tiÕp víi Gi¸m ®èc vÒ c«ng viÖc thuéc nhiÖm vô cña phßng tµi chÝnh cña kÕ to¸n cã tr¸ch nhiÖm liªn kÕt víi qu¶n lý nhµ hµng lµm thùc ®¬n cho c¸c kh¸ch hµng ®Æt tr•íc - KÕ to¸n tæng hîp vµ tÝnh gi¸ thµnh: chÞu tr¸ch nhiÖm tæng hîp toµn bé chøng tõ sæ s¸ch, ghi chÐp c¸c nghiÖp vô diÔn ra hµng ngµy, tÝnh ra chi phÝ , gi¸ thµnh c¸c lo¹i hµng ho¸ cã trong nhµ hµng Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 20 Líp VHL101
  21. Nghiªn cøu khoa häc - KÕ to¸n c«ng nî: cã nhiÖm vô ghi chÐp c¸c kho¶n ph¶i thu,c¸c ho¸ ®¬n chøng tõ, ph¶i tr¶, vay nî cña nhµ hµng víi b¹n hµng vµ ng•îc l¹i - KÕ to¸n tiÒn l•¬ng thñ quü: chÞu tr¸ch nhiÖm tÝnh ra l•¬ng ph¶i tr¶, thanh to¸n l•¬ng hµng th¸ng cho c¸n bé, nh©n viªn toµn Nhµ hµng - KÕ to¸n xuÊt nhËp s¶n phÈm : chÞu tr¸ch nhiÖm ghi chÐp c¸c lo¹i chøng tõ liªn quan ®Õn hµng ho¸ xuÊt xuèng tõng bé phËn, thùc hiÖn giao nhËn thñ tôc víi c¸c bé phËn . 7) C¸c bé phËn kh¸c (t¹p vô, b¶o vÖ, tiÕp phÈm ) - T¹p vô cã tr¸ch nhiÖm dän vÖ sinh nhµ hµng ch¨m sãc c©y c¶nh, röa b¸t lau nhµ, nhµ vÖ sinh ®¶m b¶o sù s¹ch sÏ cho toµn bé nhµ hµng. - B¶o vÖ cã tr¸ch nhiÖm b¶o vÖ tµi s¶n cña nhµ hµng, còng nh• ph•¬ng tiÖn trang thiÕt bÞ cña kh¸ch hµng b¶o vÖ 24/24h - TiÕp phÈm cã tr¸ch nhiÖm thu mua hµng ho¸ cho c¸c bé phËn hµng ngµy nÕu c¸c bé phËn cÇn ®¸p øng mäi lóc 2.1.3. C¸c lo¹i h×nh phôc vô cña nhµ hµng Focus §Ó ®¸p øng ®•îc nhu cÇu cña kh¸ch hµng, nhµ hµng Focus kh«ng ngõng ®æi míi vµ bæ sung c¸c lo¹i h×nh phôc vô. HiÖn nay nhµ hµng cã c¸c lo¹i h×nh phôc vô nh• ¨n ®iÓm t©m s¸ng, c¬m v¨n phßng, c¸c lo¹i h×nh nh• héi nghÞ, héi th¶o, sinh nhËt, häp líp, tæ chøc tiÖc c•íi Trong thêi gian qua nh»m ®¸p øng nh÷ng thÞ yÕu cña kh¸ch hµng nhµ hµng Focus ®· më thªm mét chi nh¸nh nhµ hµng n÷a chuyªn kinh doanh c¸c lo¹i h×nh nh• tæ chøc tiÖc c•íi, víi c¸c mãn ¨n ®Æc s¶n nh• lÈu nÊm Focus, gµ non Focus. chÝnh v× vËy th•¬ng hiÖu Focus ®· dÇn næi tiÕng trªn ®Þa bµn H¶i Phßng mµ cßn næi tiÕng c¶ c¸c vïng l©n cËn. Víi ®éi ngò nh©n viªn nhiÖt t×nh c¸ tr×nh ®é chuyªn m«n cao ®¸p øng ®•îc mäi nhu cÇu cña kh¸ch. 2.2.C¸c lo¹i ®å uèng ®•îc sö dông t¹i nhµ hµng 2.2.1.§å uèng kh«ng cån 2.2.1.1.§å uèng hoa qu¶ Lµ lo¹i ®å uèng ®•îc sö dông nguyªn liÖu b»ng c¸c lo¹i hoa qu¶ t•¬i, víi chøc n¨ng gi¶i kh¸t vµ lµ lo¹i ®å uèng cã nhiÒu chÊt dinh d•ìng cã t¸c dông tèt Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 21 Líp VHL101
  22. Nghiªn cøu khoa häc cho søc khoÎ cña con ng•êi, hiÖn nay cã rÊt nhiÒu c¸ch ®Ó chÕ biÕn c¸c lo¹i hoa qu¶ thµnh nh÷ng s¶n phÈm chÊt l•îng vµ bæ d•ìng nh• lµm sinh tè, Ðp, dÇm ®Ó ®¸p øng ®•îc nhu cÇu cña kh¸ch hµng nhµ hµng Focus ®· kh«ng ngõng cËp nhËt c¸c lo¹i hoa qu¶ míi ®•îc chÕ biÕn mét c¸ch khoa häc vÖ sinh vµ lu«n t¹o ra nh÷ng Ên t•îng, phong c¸ch riªng cña nhµ hµng. 2.2.1.2.N•íc – Water N•íc tinh khiÕt lµ chÊt láng kh«ng mïi, kh«ng vÞ. Trong ®iÒu kiÖn ¸p suÊt b×nh th•êng n•íc ®ãng b¨ng ë nhiÖt ®é 0ºC (32 ®éF) vµ s«i ë nhiÖt ®é 100 ®éC (212 ®éF). [ 2.5] N•íc lµ tÊt yÕu cña cuéc sèng, tõ 50 ®Õn 90% träng l•îng cña c¬ thÓ sèng lµ n•íc, lµ chÊt c¬ b¶n trong tÕ bµo sèng. N•íc ®ãng vai trß nh• chÊt dung m«i vËn chuyÓn, hoµ tan c¸c chÊt. M¸u trong ®éng vËt hay nhùa c©y chøa chñ yÕu lµ n•íc ®Ó phôc vô viÖc vËn chuyÓn thøc ¨n vµ c¸c chÊt th¶i. 2.2.1.3.N•íc kho¸ng – Mineral Water N•íc kho¸ng, n•íc nguån cã chøa mét sè kho¸ng chÊt : Sodium (Na+), Potassium (K+), Calcium (Ca++), Magnesium (Mg++), Clorride (Cl+), Fe2+3, Sulfate (SO4), Bicarbonate (HCO3) vµ Gaz, nh÷ng chÊt kho¸ng nµy ®•îc xem nh• mét t¸c nh©n dïng ®Ó ch÷a bÖnh, n•íc kho¸ng ®· ®•îc sö dông tõ rÊt l©u, vµ trë nªn rÊt quen thuéc víi ng•êi Hy l¹p vµ ng•êi La M·. C¸c lo¹i n•íc uèng nµy ®Òu ®•îc ®ãng chai khi b¸n ra thÞ tr•êng. NhiÒu lo¹i n•íc cã gaz ®•îc dïng nh• thøc uèng th•êng dïng ®Ó pha lo·ng r•îu m¹nh hay r•îu vang. C¸c t¸c dông cña Gas vµ chÊt kho¸ng. - Gióp hoµ tan c¸c chÊt kho¸ng tèt, t¸c dông gi¶i kh¸t, vµ ®iÒu chØnh sù tiªu ho¸. - Lµm cho n•íc cã vÞ ngon ®Æc biÖt,vµ ®¸p øng nhu cÇu kho¸ng chÊt cña c¬ thÓ. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 22 Líp VHL101
  23. Nghiªn cøu khoa häc 2.2.1.4.N•íc ®ãng hép – Soft Drinks Lµ mét lo¹i n•íc uèng phæ biÕn ®•îc dïng cho mäi løa tuæi ®Æc biÖt lµ cho trÎ em v× nã cã vÞ ngät, n•íc gi¶i kh¸t tån t¹i trong hai d¹ng lµ cã gas vµ kh«ng cã ga, ®•îc dïng phæ biÕn ®Ó pha trén víi r•îu m¹nh, vµ trong n•íc gi¶i kh¸t cã chøa ®Õn 97% n•íc vµ cã nhiÒu h•¬ng vÞ kh¸c nhau. [6.2] *C¸c lo¹i n•íc gi¶i kh¸t Gingerale ®•îc chiÕt xuÊt tõ gõng víi d• vÞ nguyªn chÊt Bitter Lemon cã vÞ d¾ng tõ chÊt quinine Tonic lµ lo¹i n•íc ngät th•êng ®•îc dïng pha víi r•îu Gin, Vodka. Cola cã khÝ CO2 t¹o bät cho thøc uèng Club Soda lµ n•íc cã gas víi l•îng muèi kho¸ng ®•îc cho thªm vµo. 2.2.1.5. Sir« - Syrup Cã chøa l•îng ®•êng cao, kh«ng cã gas, Grenadine ®•îc lµm tõ qu¶ lùu, khi sö dông ph¶i pha lo·ng víi n•íc, theo tØ lÖ h•íng dÉn cña nhµ s¶n xuÊt. 2.2.1.6.Trµ - Tea Trµ lµ lo¹i c©y lín, hµng n¨m nh¸nh trµ ®•îc c¾t tØa ®i ®Ó c©y trµ trë thµnh tõng bôi rËm. L¸ trµ lóc nµo còng xanh ®Ëm, m•ît ãng vµ cã r¨ng c•a chung quanh. Hoa trµ mµu tr¾ng hoÆc hång hang lît v× vËy ®­îc liÖt vµo lo¹i “trµ hoa n÷” .Tr¸i trµ nhá, cã vá cøng, lín b»ng h¹t dÎ. Ng­êi ta trång trµ theo kiÓu ghÐp cµnh råi ®em trång xuèng ®Êt. Hai lo¹i c©y trµ cæ nhÊt lµ : “Thea Sinsensis” hoÆc trµ tµu vµ “Thea Assamica”. Lo¹i thø nhÊt trång ë vïng «n ®íi, chÞu næi ®«ng b¨ng, lo¹i thø hai chØ trång ë nhiÖt ®íi vÝ cÇn nhiÒu søc nãng. Víi hai lo¹i trµ cæ ®ã, chuyªn viªn trång trµ ghÐp ®i ghÐp l¹i nhiÒu lÇn vµ t¹o ®•îc lo¹i c©y trµ tªn “Assamhybrid”, ®©y lµ lo¹i c©y gièng trång cho c¸c ®ån ®iÒn trµ trªn kh¾p thÕ giíi . Sau n¨m n¨m, c©y trµ ®•îc coi lµ tr•ëng thµnh vµ cho hoa lîi liªn tiÕp trong hai m•¬i l¨m n¨m hay l©u h¬n nòa tuú theo sù ch¨m sãc vµ t•íi bãn cña nhµ n«ng. Th«ng th•êng c©y trµ cã ®é cao ®Õn vµi chôc th•íc nh•ng ®Ó tiÖn dông chu phu h¸i trµ, ng•êi ta ph¶i c¾t tØa th•êng xuyªn ®Ó th©n c©y ®¹t ®é cao tèi ®a tö 1 - 1,50m. Riªng nh÷ng c©y giµ th× c¾t ngang c©y ®Ó mÇm non nÈy tråi míi vµ theo ph•¬ng ph¸p nµy, trµ ®¹t tuæi thä h¬in mét thÕ kû lµ chuyÖn th•êng. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 23 Líp VHL101
  24. Nghiªn cøu khoa häc Sù kh¸c biÖt vÒ h•¬ng vÞ n»m trong sù kh¸c biÖt vÒ gièng trµ, vÒ vïng ®Êt trång, vÒ ®iÒu kiÖn thêi tiÕt,vÒ sù ch¨m sãc chu ®¸o ë x•ëng chÕ biÕn. *C¸ch chÕ biÕn trµ Trµ biÕn chÕ theo c¸ch cæ ®iÓn th× ph¶i tr¶i qua n¨m giai ®o¹n : lµm l¸ hÐo, cuèn l¸, lªn men, lµm kh«, läc trµ. Trµ biÕn chÕ theo nèi míi th× qua 3 giai ®o¹n gäi lµ C.T.C (Crushing, Tearing, Curling) Ngµy nay, cã h¬n 3000 lo¹i trµ kh¸c nhau trªn thÕ giíi, mçi lo¹i cã mét ®Æc ®iÓm riªng. vÒ c¬ b¶n, trµ ®•îc chia ra lµm 5 lo¹i: Trµ xanh (Green Tea), Trµ ®en (Black Tea), Trµ Oolong (Oolong Tea), Trµ hoa qu¶ (Fruit Tea), Trµ th¶o d•îc (Herbal Tea). 2.2.1.7.Cµ phª – Coffee V× sao mäi ng•êi t×m ®Õn víi cµ phª? Hä tin r»ng thµnh phÇn cafein cã trong cµ phª gióp kÐo dµi sù tØnh t¸o vµ ng¨n kh«ng cho c¶m gi¸c mÖt mái xuÊt hiÖn, nhÊt lµ khi b¹n ph¶i lµm viÖc ®Çu ãc hoÆc thùc hiÖn 1 c«ng viÖc nhµm ch¸n. Trong khi ®iÒu khiÓn xe. Cafein gióp ng•êi l¸i ph¶n x¹ nhanh h¬n vµ nh×n tèt h¬n. Tuy nhiªn nh÷ng hiÖu qu¶ nµy dao ®éng tuú theo ®é nh¹y c¶m cña mçi ®èi t•îng vµ thÓ hiÖn râ nhÊt ë ng•êi Ýt ®ïng cµ phª. Cµ phª chøa rÊt Ýt n¨ng l•îng - mét t¸ch cµ phª chØ mang l¹i 2-5 kcal (nÕu kh«ng thªm ®•êng). H¬n n÷a, cafein cã trong cµ phª cßn lµm t¨ng tiªu hao n¨ng l•îng c¬ b¶n! Víi sù cã mÆt c¶u cafein trong c¬ thÓ, chi phÝ n¨ng l•îng cho h« hÊp, viÖc duy tr× t• thÕ vµ ho¹t ®éng trÝ ãc sÏ t¨ng 16%. Ng•êi Ph¸p vèn næi tiÕng víi thãi quen thÝch nh©m nhi t¸ch cµ phª sau b÷a ¨n. TruyÒn thèng nµy xuÊt ph¸t tõ 1 hiÖu qu¶ thùc sù cña cafein, ®ã lµ kh¶ n¨ng c¶i thiÖn tiªu ho¸, th«ng qua t¨ng tiÕt n•íc bät vµ c¸c men tiªu ho¸, kÝch thÝch nhu ®éng ruét. Tuy nhiªn ng•êi m¾c bÖnh thùc qu¶n vµ d¹ dµy kh«ng nªn dïng ®å uèng nµy. Cafein g©y co th¾t c¸c m¹ch m¸u n·o, vµ nhê ®ã còng lµm gi¶m c•êng ®é còng nh• thêi gian kÐo dµi cña c¬n ®au ®Çu. KÕt hîp víi paracetamol hay aspirin, cafein còng t¹o ®•îc hiÖu qu¶ gi¶m ®au m¹nh h¬n. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 24 Líp VHL101
  25. Nghiªn cøu khoa häc T¨ng c•êng søc lùc khi ch¬i thÓ thao cafein t¸c ®éng lªn hÖ thÇn kinh, khiÕn b¹n tØnh t¸o h¬n vµ lµm t¨ng nhÞp tim. Ngoµi ra, trong thêi gian luyÖn tËp, nã cßn kÝch thÝch c¬ thÓ sö dông mì nh• nguån n¨ng l•îng chÝnh, cho phÐp tiÕt kiÖm kho dù tr÷ glycogene cña c¬. TÊt c¶ nh÷ng hiÖu qu¶ nµy xuÊt hiÖn sau khi mét ng•êi uèng 2-3 chÐn cµ phª, v× vËy ch¼ng nªn uæng c«ng uèng c¶ lÝt cµ phª tr•íc khi b•íc vµo cuéc ®Êu. Theo kÕt qu¶ nghiªn cøu tiÕn hµnh víi 7.800 y t¸ Mü, nh÷ng ng•êi uèng tõ 4 chÐn cµ phª mçi ngµy trë lªn gi¶m ®•îc 25% nguy c¬ sái mËt. Nh÷ng c«ng tr×nh kh¸c l¹i cho thÊy ¶nh h•ëng m¹nh mÏ h¬n cña cµ phª ®èi víi nam giíi : §å uèng nµy lµm gi¶m tíi 45% nguy c¬ m¾c bÖnh sái mËt ë c¸nh mµy r©u. Ngoµi ra cµ phª cßn chøa c¸c chÊt chèng oxy ho¸. Polyphenol trong cµ phª b¶o vÖ c¬ thÓ khái sù l·o ho¸ cña c¸c tÕ bµo b×nh th•êng vµ sù ®ét biÕn cña c¸c tÕ bµo ung th•. Cïng víi trµ, cµ phª ®•îc xÕp trong sè nh÷ng ®å uèng chøa nhiÒu chÊt chèng oxy ho¸ nhÊt. HiÖn nay cã nhiÒu c«ng tr×nh khoa häc cho thÊy, nh÷ng ng•êi th•êng xuyªn dïng cµ phª Ýt m¾c bÖnh Parkinson h¬n ®èi víi nh÷ng ®èi t•îng kh¸c. HiÖu qu¶ b¶o vÖ lµ 30% víi ng•êi dïng 2 chÐn cµ phª mçi ngµy. Mét sè nghiªn cøu thùc nghiÖm gÇn ®©y còng kh¼ng ®Þnh, cafein gióp c¶i thiÖn kh¶ n¨ng vËn ®éng cña bÖnh nh©n Parkinson, nhê t¸c ®éng trùc tiÕp lªn mét sè bé phËn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ kh¶ n¨ng cö ®éng cña c¬ thÓ ë n·o. Pha cµ phª kh«ng ph¶i lµ mét viÖc khã. ChØ cÇn b¹n cã hçn hîp bét cµ phª mµ b¹n thÝch, mét sè thiÕt bÞ vµ vµi phót r¶nh rçi. Cã nhiÒu ph•¬ng ph¸p pha cµ phª kh¸c nhau tho¶ m·n thÞ hiÕu kh¸c nhau. Cµ phª Espresso ®Ém ®Çy tÝnh c¸ch, cµ phª Thæ NhÜ Kú (Turkish) nhiÒu h•¬ng th¬m, cµ phª kiÓu Mü (Americano) nhÑ, nhiÒu n•íc vµ uèng l©u míi hÕt.TÊt c¶ c¸c ph•¬ng ph¸p nµy cã mét ®iÓm chung, bét cµ phª ®•îc xö lý trong n•íc nãng sau ®ã dung dÞch cµ phª ®•îc läc ra ®Çy h•¬ng vÞ. Thø n•íc uèng kú diÖu nµy sÏ cã tÝnh chÊt kh¸c nhau kh¸ nhiÒu, tuú thuéc vµo ph•¬ng ph¸p pha. Sau ®©y lµ mét vµi vÝ dô c¨n b¶n. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 25 Líp VHL101
  26. Nghiªn cøu khoa häc a) Cµ phª nhá giät (filter drip) (th•êng ®•îc biÕt ®Õn víi tªn gäi lµ American styled coffee) §Æc tÝnh cña lo¹i cµ phª pha theo kiÓu nµy lµ kh«ng ®Æc l¾m (not much body) vµ vÞ h•¬ng còng rÊt nhÑ. KiÓu pha cµ phª nµy ®•îc yªu thÝch ë kh¾p B¾c Mü, B¾c ¢u vµ Ph¸p. Ngµy nay ë c¸c n•íc ®ã ng•êi ta sö dông nhiÒu lo¹i m¸y pha cµ phª nhá giät cã phÔu läc. M¸y gåm 2 phÇn, phÇn phÝa trªn lµ mét c¸i phÔu b»ng thuû tinh, nhùa hay kim lo¹i, phÇn phÝa d•íi lµ mét c¸i b×nh b»ng thuû tinh cã thÓ ®•îc h©m nãng tù ®éng b»ng d©y may xo n»m d•íi c¸i b×nh nµy. Cµ phª läc Ðp (cßn ®•îc gäi tªn lµ cµ phª kiÓu Ph¸p) KiÓu pha cµ phª nµy ®•îc ng•êi ta quen gäi lµ cµ phª kiÓu Ph¸p Ng•êi ta cho bét cµ phª vµo trong xy-lanh, rãt n•íc s«i vµ khuÊy ®Òu, ®Ó nguyªn tõ 4 ®Õn 5 phót. Sau ®ã ng•êi ta cho c¸i piton- kÑp vµo vµ Ên nhÑ vµ chËm ®Ó t¸ch bét víi dung dÞch cµ phª ®· pha xong. Cµ phª lóc ®ã ®· cã thÓ uèng ®•îc vµ kh«ng nãng l¾m n÷a. ¦u ®iÓm cña ph•¬ng ph¸p nµy lµ kh«ng ph¶i tèn 1 c¸i phÔu läc giÊy mçi lÇn pha cµ phª. Chó ý, bét cµ phª ph¶i chän lo¹i xay võa ph¶i (medium ground coffee) nÕu kh«ng sÏ dÔ bÞ uèng bét cµ phª lÉn trong cµ phª. Nªn cho kho¶ng 1 teaspoon trªn mét ly cµ phª lµ võa ®ñ. b) Cµ phª Thæ NhÜ Kú (Turkish coffee) KiÓu pha cµ phª nµy phæ biÕn nhÊt ë Thæ NhÜ Kú, Hy L¹p, mét sè n•íc §«ng ¢u vµ Trung §«ng. Ng•êi ta sö dông 1 dông cô truyÒn thèng gäi lµ c¸i “ibrik”. Mét c¸i b×nh ®ùng lµm b»ng ®«ng ®á vµ ®«ng thau, h×nh mét c¸i phÔu lén ng•îc vµ bÞ c¾t côt, cã tay cÇm rÊt dµi. Tr•íc hÕt ng•êi ta ®un n•íc s«i liu riu nhá löa trong c¸i ibrik, sau ®ã ng•êi ta nhÊc c¸i ibrrik ra vµ cho cµ phª xay mÞn vµo (kho¶ng 2 th×a tea cho 1ly), cho c¶ ®•êng vµ nhiÒu khi c¶ 1 sè lo¹i h•¬ng liÖu kh¸c nh• bét gia vÞ. Sau ®ã ng•êi ta ngo¸y ®Òu c¸i hçn hîp ®ã råi ®Æt c¸i ibrik trë l¹i bÕp ®un s«i l¹i. Khi hçn hîp s«i vµ xÇu bät gÇn trµo ra, ng•êi ta nhÊc c¸i ibrik ra khái bÕp tiÕp tôc khuÊy ®Òu. Khi cµ phª ®· nguéi, ng•êi ta l¹i ®Æt trë l¹i bÕp ®un löa thËt nhá. Cø nhÊc ra nhÊc vµo 3 lÇn th× xong. KÕt qu¶ lµ 1 thø cµ phª ®Æc qu¸nh, ®en, xÇu bät mµ kh«ng thÓ ®æ ngay ra chÐn mµ uèng ®•îc mµ ph¶i ngåi ®îi ®Õn khi bét cµ phª ®· l¾ng xuèng ®¸y vµ khi ®ã cµ phª ®· nguéi. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 26 Líp VHL101
  27. Nghiªn cøu khoa häc c) Cµ phª kiÓu Na Uy Cµ phª kiÓu nµy ®•îc yªu thÝch ë Na Uy vµ c¸c n•íc trªn b¸n ®¶o Scandinavia. Còng t•¬ng tù nh• cµ phª Thæ, ng•êi ta luéc bét cµ phª trong vßng 10 phót, chØ kh¸c lµ ng•êi ta sö dông bét cµ phª xay th«, vµ h¹t cµ phª chØ ®•îc rang s¬, kh«ng kü. Kho¶ng 2 th×a ®¸ cho 1 ly cµ phª. Ng•êi uèng còng ph¶i ngåi ®îi ®Õn khi bét cµ phª l¾ng xuèng míi uèng ®•îc. d) Cµ phª tan uèng liÒn (freeze-dried coffee) DÜ nhiªn ®©y lµ lo¹i cµ phª dÔ pha nhÊt. ChØ viÖc ®æ 1 th×a teas bét cµ phª vµo mét ly n•íc nãng khuÊy ®Òu vµ cho thªm s÷a hay ®•êng tuú ý. Nh•ng cµ phª pha kiÓu nµy cã thÓ cã vÞ h¬i chua nªn ph¶i cho thªm d•êng vµo th× míi uèng ®•îc. NhiÒu ng•êi nh¹y c¶m víi cafeine cã thÓ c¶m thÊy tim ®Ëp m¹nh, håi hép khi uèng cµ phª tan. Trong tr•êng hîp nµy nªn dïng lo¹i ®· decafeinated, tøc lµ ®· lo¹i bá decafeine. Cµ phª mua ë m¸y b¸n cµ phª tù ®éng th•êng lµ lo¹i cµ phª nµy. Ng•êi ta chøa bét cµ phª trén s½n l•îng bét ®Þnh s½n, ch¶y toÑt ra cèc giÊy cho m×nh uèng. Ph¶i nãi thËt lµ cµ phª nµy kÐm ngon vµ cã uèng còng chØ v× bÊt ®¾c dÜ. e) Espresso (Cµ phª h¬i) Lµ ph•¬ng ph¸p pha cµ phª chuÈn mùc cña cµ phª Italy. §éc ®¸o vµ th«ng minh. M¸y pha cµ phª Espresso lµ t¸c phÈm nghÖ thuËt thùc sù do ng•êi Italy t¹o ra. Cµ phª ®•îc pha ë ¸p suÊt rÊt cao. Mét c¸i b¬m b¬m n•íc qua mét èng xo¾n b»ng ®ång ®á lªn ®Õn nhiÖt ®é gÇn 1000 C (kh«ng d•íi 900 C). ¸p lùc ®Èy n•íc qua bét cµ phª ®•îc nÐn chÆt trong 1 c¸i läc kim lo¹i th¼ng vµo cèc chØ trong vµi chôc gi©y. KÕt qu¶ lµ 1 ly cµ phª nãng, ®Æc (full body and condensed) vµ ®Ém ®Çy h•¬ng th¬m (intense aroma), tuy thÕ mµ vÉn kh«ng ®¾ng mµ ªm vµ xèp nhÑ nh• kem. §Õn ngµy h«m nay ph•¬ng ph¸p pha cµ phª nµy ®•îc coi lµ •u viÖt nhÊt bëi v× nh÷ng lý do sau: Pha ly nµo xay bét cµ phª cho ly ®ã, cµ phª gi÷ ®•îc h•¬ng th¬, h¬n, mµ ng•êi uèng cã thÓ yªu cÇu ®iÒu chØnh ®Ó bét cµ phª xay th«, xay võa hay xay mÞn, tuú ý thÝch. N•íc nãng giµ nªn h•¬ng th¬m cña cµ phª ®•îc chiÕt suÊt ra ë hiÖu suÊt tèi ®a vµ kh«ng bÞ bay ®i mÊt. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 27 Líp VHL101
  28. Nghiªn cøu khoa häc N•íc nãng ®•îc xôc qua nhanh, bét cµ phª kh«ng bÞ ch¸y nªn kh«ng ®¾ng vµ l•îng cafeine tan vµo n•íc còng kh«ng qu¸ nhiÒu nh• khi luéc cµ phª trong n•íc thêi gian dµi h¬n. Bé läc tinh cã thÓ së dông ®•îc, nhê ¸p lùc cao cña n•íc, v× thÕ trong cµ phª kh«ng cã vÈn ®ôc nh• khi chØ nhê träng lùc ®Ó ®Èy n•íc ch¹y qua cµ phª. f) Cµ phª Mocha- Gi¶i ph¸p tiÖn dông vµ ngon ChÝnh v× tiÖn dông, rÎ vµ ngon mµ ph•¬ng ph¸p pha cµ phª nµy ®•îc nhiÒu ng•êi yªu thÝch. Vµo nhµ ng•êi Italy dï nghÌo ®Õn ®©u b¹n còng sÏ t×m thÊy Ýt nhÊt 1 Êm pha cµ phª mocha. C¸i Êm mocha cã 3 phÇn g¾n liÒn víi nhau ®Òu cã cao su kÝn h¬i. Ng•êi ta ®æ l•îng n•íc võa ®ñ víi l•îng cµ phª muèn cã vµo trong “nåi h¬i”, råi cho cµ phª vµo trong bä läc (cµ phª xay mÞn hay th« tuú së thÝch, 2 th×a teas cho 1 ly cµ phª), sau ®ã võa vÆn chÆt vµ ®un. Khi n•íc s«i, h¬i n•íc bèc lªn vµ gÆp bét cµ phª liÒn ng•ng tô thµnh n•íc s«i, n•íc cÊt s«i, ®¶m b¶o 1000 C (hay Ýt nhÊt còng 990 C). N•íc míi ng•ng tô hoµ tan cµ phª vµ s¶n phÈm ®•îc ®Èy tiÕp lªn trªn vµ ®äng l¹i ë b×nh chøa phÝa trªn. ChØ ch•a ®Çy 1 phót cµ phª ®· pha xong, nãng s½n sµng ®Ó uèng. 2.2.2.§å uèng cã cån 2.2.2.1.Bia – Beer HiÖn nay trªn thÞ tr•êng cã nhiÒu lo¹i bia kh¸c nhau nh•ng nhµ hµng Focus chuyªn b¸n nh÷ng s¶n phÈm dÆc tr•ng c¶u c¸c h·ng nh• Hµ Néi beer, Sµi Gßn beer, Heineken beer ®ã lµ nh÷ng nh·n hiÖu bia næi tiÕng ë trong n­íc còng nh• trªn thÕ giíi, bia ®•îc ph©n lo¹i nh• sau: *Ale beer (Bia nÆng) C¸c lo¹i bia Ale th•êng rÊt ngon vµ th¬m, h•¬ng vÞ ®Ëm ®µ. Trong bia vÉn cßn chøa 1 Ýt ®•êng sau khi lªn men nªn bia cã vÞ ngät ®Ëm h¬n c¸c lo¹i bia th«ng th•êng kh¸c. Cã thÓ chia c¸c lo¹i bia Ale nh• sau: *Stout bia (bia n©u nÆng) Bia nÆng, cã mµu n©u sÉm, bät mÞn vµ cã nång ®é cån cao,rÊt giµu h•¬ng th¬m cña hoa bia. Næi tiÕng nhÊt trong lo¹i bia nµy lµ bia Guinness, ®•îc s¶n xuÊt ®Çu tiªn ë Ailen vµo cuèi thÕ kû 18. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 28 Líp VHL101
  29. Nghiªn cøu khoa häc *Porter beer (bia ®en) Lo¹i bia nµy cã mµu sÉm vµ vÞ h¬i ngät. Ng•êi ta biÕt ®Õn lo¹i bia nµy do trong bia cã ph¶ng phÊt mïi cµ phª. Tªn cña lo¹i bia nµy cã nguån gèc tõ nh÷ng ng•êi tiªu thô, hä lµ nh÷ng ng•êi khu©n v¸c vµ ng•êi lao ®éng ë London. *Brown Ale beer (bia n©u) Lo¹i bia nµy cã mµu h¬i ®á, vÞ h¬i ngät. ë Anh cã nhµ m¸y s¶n xuÊt bia Brown Ale næi tiÕng lµ ë Newcastle (Anh). *Bitter beer (bia ®¾ng) §•îc •a chuéng kh¾p n•íc Anh, bia cã h•¬ng vÞ ®Ëm ®µ vµ nång ®é cån cao. *Lager beer (bia nhÑ) C¸c lo¹i men kh¸c nhau ®•îc sö dông trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cho ra c¸c lo¹i bia kh¸c nhau. Lager bia ®•îc cho lªn men ë ®¸y thïng,men ho¹t ®éng chËm vµ ®•îc ñ ë nhiÖt ®é t•¬ng ®èi thÊp, sau ®ã ®•îc khö trïng b»ng ph•¬ng ph¸p Pasteur do ®ã lo¹i bia nµy cã thÓ ®Ó ®•îc l©u h¬n c¸c lo¹i bia kh¸c mµ kh«ng cÇn ph¶i ®Ó l¹nh. Nh÷ng lo¹i bia nµy cã h•¬ng vÞ nhÑ vµ cã c¸c lo¹i sau: * Pilsner lµ lo¹i bia rÊt næi tiÕng ë §«ng ¢u, ®•îc s¶n xuÊt ë Pilsen TiÖp Kh¾c (bia Pilsner Urquel). Lo¹i bia nµy kh¸ th¬m vµ cã bät xèp, h•¬ng vÞ ®éc ®¸o Bock bia kh¸ nÆng cã mµu sÉm vµ ngät. §«i khi ng•êi ta cho lªn men bia Bock ë trªn bÒ mÆt cña hÌm do ®ã bia Bock trë thµnh bia Ale. *Double Bock - Low Alcohol beer (bia Ýt cån) §•îc s¶n xuÊt cã cïng h•¬ng vÞ vµ nh÷ng nÐt ®Æc tr•ng cña lo¹i bia Lager hay Ale. L•îng cån th•êng thÊp h¬n 1,2%. Nh÷ng lo¹i bia nµy ®•îc s¶n xuÊt theo c¸ch th«ng th•êng, l•îng cån ®•îc t¸ch bít ra sau qu¸ tr×nh lªn men. Ngoµi ra cßn cã c¸ch kh¸c lµ ph•¬ng ph¸p ñ ®Æc biÖt ®Ó cã Ýt l•îng cån. - Non - Alcohol beer (Bia kh«ng cån) L•îng cån ®•îc lÊy ra sau qu¸ tr×nh lªn men, nh÷ng lo¹i bia nµy l•îng cån ph¶i thÊp h¬n 0,05%. C¸c lo¹i bia sau khi s¶n xuÊt ®Ó ®•a ra thÞ tr•êng tiªu thô bia ®•îc ®ãng chai, lon hay thïng. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 29 Líp VHL101
  30. Nghiªn cøu khoa häc *Draught beer (bia t•¬i) §•îc dïng ®Ó nãi chung tÊt c¶ c¸c lo¹i bia tõ nhµ m¸y s¶n xuÊt ®•îc ®ãng vµo thïng nh«m v« trïng hay xe bån tõ ®ã ®•îc b¬m vµo thïng trong hÇm cña qu¸n r•îu. èng dÉn ®•îc nèi víi thïng chøa vµ ®•îc dÉn ®Õn vßi rãt ë quÇy Bar. *Bottled beer (bia chai) §•îc s¶n xuÊt còng gièng nh• bia t•¬i vµ ph¶i ®•îc b¶o qu¶n tèt. *Canned beers (bia lon) §•îc s¶n xuÊt t•¬ng tù nh• bia chai. RÊt thuËn tiÖn sö dông, nhÊt lµ khi cã nh÷ng clip phôc vô ngoµi trêi, ®i Picnic, nh÷ng vá chai ®· uèng rÊt khã thu l¹i vµ tr¸nh nh÷ng ®æ vì dÔ g©y ra nguy hiÓm. 2.2.2.2.R•îu vang th•êng – Still Wine Cã c¸c lo¹i: vang ®á, vang tr¾ng *Red wine (vang ®á) Gåm c¸c lo¹i nh• sau: Cabernet Sauvignon, Cabernet / Merlot Blend, Barolo, Barbaresco, Barbera, Valpolicella, Amarone, Chianti, Brunello, Vino Nobile di Montepuliciano, Bordeaux, Pinot Noir, Burgundy, Zinfandel *White wine(vang tr¾ng) Bao gåm c¸c lo¹i r•îu Chardonnay, Pinot Grigio, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon / Fume Blanc, Semillon, White Bordeaux, White Burgundy Khi ®Ó l©u n¨m r•îu vang ®á vµ vang tr¾ng víi mét thêi gian kh¸ l©u th× nh÷ng tiªu chuÈn cô thÓ d•íi ®©y ph¶i ®•îc tu©n thñ chÆt chÏ. „ Lý t­ëng nhÊt lµ r­îu vang ®­îc cÊt gi÷ trong hÇm kh«ng cã ¸nh s¸ng, nhiÖt ®é kh«ng thÊp h¬n 500 - 550F (100 - 120C). Mét quy ®Þnh chung nhÊt lµ nhiÖt ®é t¹i khu vùc ®Ó r•îu vang kh«ng bao giê v•ît qu¸ 700F (210C) ®èi víi nh÷ng lo¹i vang ®Ó l©u ®Õn 5 n¨m, 650F nÕu lo¹i vang ®ã cÇn l•u kho ®Õn 15 n¨m vµ 600F (180C) cho bÊt k× thêi gian l•u kho nµo trong vßng 15 n¨m. „ §é Èm t¹i khu vùc ®Ó r•îu vang ph¶i ®•îc gi÷ ë 50% ®Ó tr¸nh viÖc háng nót chai vµ t¹o mèc. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 30 Líp VHL101
  31. Nghiªn cøu khoa häc „ Vang bµn vµ vang bät ®­îc b¶o qu¶n b»ng c¸ch ®Æt chai n»m ngang ®Ó duy tr× ®é Èm cho nót chai, ng¨n kh«ng cho kh«ng khÝ vµ vi khuÈn x©m nhËp vµo trong chai, cßn ®èi víi vang bät th× nã sÏ ng¨n c¶n gas tho¸t ra. Quy tr×nh phôc vô r•îu vang * §Ó phôc vô r•îu vang nguyªn chai th× cÇn ph¶i cã mét sè trang thiÕt bÞ sau: „ X« ®¸ ®Ó gi÷ l¹nh r­îu „ Ch©n ®Õ ®Ó ®¹t x« ®¸(nÕu cã) „ Dông cô më r­îu „ Giá ®ùng r•îu „ B×nh ®ùng r­îu „ Kh¨n phôc vô „ Kh¨n giÊy „ Bµn phôc vô(nÕu cã) * Phôc vô vang tr¾ng 1. NhËn ®Æt r•îu sau khi kh¸ch hµng ®· ®Æt mãn ¨n 2. CÇn ph¶i ghi râ rµng nh÷ng th«ng tin cÇn thiÕt: - Sè bµn - Sè kh¸ch ¨n - Ngµy th¸ng - Ch÷ ký nh©n viªn phôc vô 3. Vang ®•îc gäi theo sè, v× vËy nh©n viªn phôc vô kh«ng cÇn ph¶i nhí nh÷ng tªn khã. Sè tªn thùc ®¬n uèng ph¶i khíp víi sè ë quÇy Bar cung cÊp vµ hÇm r•îu. 4. Hái xem kh¸ch hµng muèn phôc vô lóc nµo 5. Vang ®em •íp l¹nh trong x« ®¸ (cã n•íc). Lu«n ph¶i phôc vô ®óng nhiÖt ®é. 6. §Ó chai r•îu ®Õn bµn vµ ®Æt trªn gi¸ phÝa bªn ph¶i cña ng•êi ®Æt r•îu 7. Tr×nh chai r•îu cho kh¸ch hµng xem. Nh»m h•íng vÒ phÝa kh¸ch hµng 8. C¾t líp vë bäc bªn ngoµi phÝa d•íi cæ chai b»ng dao.Yªu cÇu vÕt c¾t ph¶i s¾c vµ ®Òu. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 31 Líp VHL101
  32. Nghiªn cøu khoa häc 9. Lau miÖng chai vµ nót b»ng kh¨n giÊy 10. Ên nhÑ l•ìi xo¾n vµo nót bÇn, lu«n ph¶i th¼ng vµ cÈn thËn xoay kho¶ng 4 vßng (nªn dïng dông cô cã ®ßn bÈy), chai vÉn gi÷ yªn t¹i chç, nh·n h•íng vÒ phÝa kh¸ch. 11. CÈn thËn kÐo nót chai lªn, tr¸nh g©y tiÕng ®éng. 12. Lau phÝa trong cæ chai. 13. Lau kh« l¹i chai r•îu 14. Rãt cho ng•êi ®Æt r•îu thö mét ngôm, ®øng rãt phÝa bªn ph¶i cña kh¸ch. 15. Khi kh¸ch hµng ®ång ý th× rãt phôc vô nh÷ng ng•êi kh¸c tr•íc theo tuæi t¸c, giíi tÝnh vµ ng•êi ®Æt chai r•îi th× rãt sau cïng. 16. Rãt kho¶ng 2/3 ly. Sau khi rãt xong xoay cæ chai ®Ó tr¸nh bÞ nhiÔu xuèng bµn 17. Rãt thªm cho ng•êi kh¸ch khi cÇn thiÕt trong qu¸ tr×nh phôc vô 18. NÕu kh¸ch hµng gäi thªm r•îu th× ®Æt thªm ly míi. * Phôc vô r•îu vang ®á R•îu vang ®á míi s¶n xuÊt trong n¨m kh«ng cã cÆn l¾ng trong ®¸y chai. V× vËy r•îu vang ®•îc phôc vô theo quy t¾c phôc vô r•îu vang tr¾ng. Kh¸c víi r•îu vang tr¾ng lµ r•îu vang ®á kh«ng ®Ó trong b×nh ®¸ •íp l¹nh mµ ®Ó n»m nghiªng trong ræ ®ùng cã lãt kh¨n giÊy.Cæ chai r•îu ®•îc trang trÝ b»ng kh¨n giÊy gÊp thµnh n¬. *Phôc vô vang ®á l©u n¨m R•îu vang ®á bao gåm r•îu míi s¶n xuÊt vµ r•îu l©u n¨m.Vang ®á l©u n¨m lµ r•îu ®•îc s¶n xuÊt nhiÒu n¨m tr•íc vµ ®•îc b¶o qu¶n trong kho.Qua thêi gian b¶o quan trong chai t¹o thµnh mét líp cÆp d•íi ®¸y vµ bªn ngoµi vá chai cã phñ mét líp bôi máng. V× vËy khi phôc vô r•îu vang ®á nh©n viªn ph¶i biÕt ph©n biÖt hai lo¹i r•îu nãi trªn.Th«ng th•êng nÕu kh¸ch yªu cÇu r•îu l©u n¨m th× hä sÏ cho biÕt n¨m s¶n xuÊt cña r•îu.Quy tr×nh phôc vô chai r•îu vang ®á l©u n¨m ®ã nh• sau: Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 32 Líp VHL101
  33. Nghiªn cøu khoa häc *ChuÈn bÞ dung cô „ Bµn phô/bµn phôc vô „ Dông cô më chai „ hai ®Üa nhá(®Üa b¸nh m×) „ 3 kh¨n giÊy „ Kh¨n phôc vô „ Ræ ®ùng r­îu „ B×nh ®ùng r­îu „ §Ìn cÇy „ Ly uèng r•îu vang ®á *C¸c b•íc phôc vô 1. R•îu vang ®á l©u n¨m th•êng cã cÆn. Chai r•îu ph¶i ®•îc ®Ó nghiªng trong ræ ®ùng cã lãt kh¨n. 2. §Æt cÈn thËn chai r•îu vµo ræ h•íng nh·n hiÖu lªn trªn. NÕu cã bôi trong khi b¶o qu¶n th× chØ lau ë phÇn nh·n hiÖu. D•íi miÖng chai gÊp kh¨n giÊy trang trÝ. Chai r•îu ph¶i ®•îc ®Ó yªn. 3. Kh«ng x¸ch ræ b»ng quai mµ tay ph¶i cÇm phÝa trªn th©n chai vµ ræ, ngãn trá ®Ì lªn th©n chai. Ðp nhÑ hai bªn ræ s¸t vµo chai ®Ó cho chai khái tr•ît. Khi mang ra bµn cña kh¸ch kh«ng ®•îc l¾c m¹nh v× cÆn sÏ bÞ dao ®éng lªn trong chai. 4. §èt ®Ìn cÇy ®Ó trªn bµn. 5. Thùc hiÖn thao t¸c më chai nh• më r•îu tr¾ng. Chó ý khi më n¾p chai ph¶i gi÷ chai n»m yªn kh«ng ®•îc l¾c. 6. Tr•íc khi më nót chai, dïng kh¨n giÊy lau s¹ch miÖng chai. Khi kÐo nót chai ra ph¶i thËt cÈn thËn v× nh÷ng nót chai r•îu l©u n¨m nµy th•êng bÞ môc vµ rÊt dÔ bÞ gÉy. Sau khi ®· lÊy nót chai ra ®ïng kh¨n giÊy lau s¹ch phÝa trong miÖng chai. Chó ý r•îu Bordeaux cña Ph¸p cã nót dµi h¬n, nªn khi cÇn n©ng më nót kh«ng ®ñ ®é dµi th× dïng kh¨n giÊy vµ tay ®Ó kÐo nót ra. 7. Ly ®Ó thö r•îu ®Æt ë gÇn ræ ®ùng chai r•îu Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 33 Líp VHL101
  34. Nghiªn cøu khoa häc 8. §Ó chai r•îu trong ræ vµ n©ng ly lªn khi rãt ®Ó cÆn khái næi lªn. Kh«ng ®•îc xoay chai khi rãt xong. 9. Rãt cho chñ tiÖc hay ng•êi ®Æt mét ngôm ®Ó uèng thö. 10. Nót chai ®Ó trªn mét ®Üa trung vµ ®Æt cïng víi ly r•îu phÝa bªn ph¶i ng•êi kh¸ch thö r•îu. 11. Khi cã sù ®ång ý cña ng•êi kh¸ch thö r•îu nh©n viªn tiÕn hµnh thao t¸c rãt r•îu tõ chai sang b×nh thuû tinh. 12. CÇm cÈn thËn chai r•îu trong t• thÕ n»m trong ræ b»ng tay ph¶i, tay tr¸i cÇm b×nh thuû tinh. 13. Rãt r•îu tõ chai sang b×nh thuû tinh sao cho ¸nh s¸ng ®Ìn cÇy chiÕu qua dßng r•îu ch¶y. 14. Rãt chËm, kh«ng cã tiÕng ®éng vµ rãt liªn tôc 1 lÇn. NhÑ nhµng n©ng chai vµ ræ lªn ®Ó «xy µo ®•îc trong chai. 15. Khi thÊy cÆn b¾t ®Çu næi lªn trong chai th× ngõng rãt. 16. Chai r•îu cÆn cßn l¹i ®Ó trong ræ h•íng nh·n lªn trªn. 17. Lóc rãt r•îu cho kh¸ch nªn dïng tay tr¸i n©ng ly lªn khái bµn phÝa bªn ph¶i kh¸ch 18. Gi÷ nguyªn ly vµ rãt 1/3 ly tõ b×nh r•îu. 19. §Æt ræ vµ chai ë bµn kh¸ch hoÆc bµn phô. 2.2.2.3.Vang bät – Sparkling Wine a) Phôc vô r•îu champagne *ChuÈn bÞ dông cô „ Bµn phô / bµn phôc vô „ Kh¨n phôc vô „ X« ®¸ „ Ly uèng Champagne. *C¸c b•íc phôc vô 1. §em chai r•îu Champagne mµ kh¸ch ®Æt vµ x« ®¸ tíi bµn kh¸ch vµ ®Æt trªn bµn phôc vô (nÕu cã) Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 34 Líp VHL101
  35. Nghiªn cøu khoa häc 2. LÊy chai r•îu Champagne ra khái x« ®¸, lau kh« vµ ®em giíi thiÖu víi kh¸ch phÝa bªn tr¸i nh·n h•íng vÒ kh¸ch, khi kh¸ch ®ång ý th× tiÕn hµnh më. 3. §Æt chai r•îu lªn bµn phôc vô hay bµn cña kh¸ch, xÐ n¾p thiÕc bäc bªn ngoµi ra. 4. VÆn láng d©y kÏm b»ng tay ph¶i ®ång thêi ngãn c¸i tay tr¸i gi÷ chÆt chiÕc nót chai. 5. Th¸o d©y kÏm ra. Tr•êng hîp nÕu nót chai bÞ ®Èy lªn th× më c¶ d©y kÏm vµ nót chai cïng mét lóc. 6. Tay tr¸i cÇm kh¨n phôc vô gi÷ chÆt nót chai vµ nghiªng chai mét gãc 450 h•íng ra phÝa bªn ngoµi. 7. Tay tr¸i gi÷ chÆt nót chai, tay ph¶i xoay chai. Nót chai ®•îc ®Èy ra tõ ¸p lùc ë trong chai, ngãn c¸i tay tr¸i ®Ì chÆt nót chai vµ ®Ó cho ¸p lùc trong chai tho¸t ra tõ tõ kh«ng g©y tiÕng næ (cho næ tuú theo yªu cÇu cña kh¸ch vµ tÝnh chÊt cña b÷a tiÖc). 8. Dïng kh¨n lau s¹ch miÖng chai 9. Rãt phÝa bªn tay ph¶i cña kh¸ch ®Æt chai r•îu hoÆc chñ tiÖc mét ngôm ®Ó thö, nh·n lu«n h•íng vÒ phÝa kh¸ch tay tr¸i ®Ó sau l•ng hoÆc cã thÓ nhÊc ly ra ngoµi vµ rãt b»ng tay tr¸i. 10. Khi ®•îc sù ®ång ý cña chñ tiÖc míi tiÕn hµnh phôc vô kh¸ch theo tuæi t¸c, giíi tÝnh. Chñ tiÖc ®•îc rãt phôc vô sau cïng. 11. Sau khi rãt xong ®Æt chai r•îu vµo b×nh •íp l¹nh vµ ®Æt phÝa bªn ph¶i chñ tiÖc. 2.2.2.4.Vang c•êng ho¸ - Fortified Wine Lo¹i r•îu vang nµy ®¬n gi¶n ®•îc lµm t¨ng nång ®é lªn b»ng c¸ch cho r•îu Brandy vµo trong qu¸ tr×nh r•îu vang ®ang lªn men, vang c•êng ho¸ cã nhiÒu lo¹i kh¸c nhau. Chñ yÕu ®•îc s¶n xuÊt ë 2 quèc gia: T©y Ban Nha - Sherry, Bå §µo Nha ‟ Port vµ cã c¸c lo¹i nh• sau *Manzanilla Sherry Cã 2 lo¹i lµ nguyªn chÊt vµ kh¸ m¹nh. §©y còng lµ lo¹i Fino Sherry s¶n xuÊt t¹i mét thÞ trÊn bªn bê biÓn gäi lµ Sanlucar de Barrameda. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 35 Líp VHL101
  36. Nghiªn cøu khoa häc *Amontillado Sherry Lo¹i Sherry nµy gåm 2 lo¹i: nguyªn chÊt vµ lo¹i cã mïi h¹t phØ. Khi v¸ng men Flor ®ang trªn ®µ ph¸t triÓn th× ®•îc lo¹i Sherry nµy. *Oloroso Sherry Th•êng cã 3 lo¹i chÝnh: lo¹i mµu tèi, lo¹i nÆng vµ ngon, lo¹i ngät dïng ®Ó xuÊt khÈu. Khi v¸ng men Flor kh«ng ph¸t triÓn chót nµo th× ta ®•îc lo¹i Sherry nµy. Khi v¸ng men tr«ng gièng nh• nã kh«ng ph¸t triÓn th× cho thªm r•îu Brandy vµo vµ ta còng ®•îc mét lo¹i Oloroso Sherry. *Amoroco Sherry Th•êng cã 2 lo¹i chÝnh: lo¹i Amoroco kem vµ Amoroco n©u vµng (hay Amoroco ngät ). R•îu Amoroco Sherry th•êng cã cho vang ngät thªm vµo 2.2.2.5.Vang mïi – Aromatized Wine PhÇn lín c¸c lo¹i r•îu vang mïi lµ mét lo¹i Dry Vermouth nµo ®ã víi nh÷ng ®Æc tÝnh nh• sau: „ Th­êng cã vÞ ngät h¬n „ R­îu vang mïi mµu ®á th­êng ®­îc s¶n xuÊt tõ vang ®á „ ChÊt Quinine th­êng ®­îc cho thªm vµo khi s¶n xuÊt r­îu vang mïi. Nh÷ng lo¹i r•îu vang mïi phæ biÕn lµ: Campari, Cynar, Dubonet, Lillet 2.2.2.6.R•îu mïi – Liqueur ë Hoa Kú r•îu Cordial (r•îu bæ) th•êng phôc vô vµo cuèi b÷a tèi, ®ã lµ thø r•îu mµ phÇn cßn l¹i cña thÕ giíi gäi lµ Liqueur (mét thø r•îu ngät). §èi víi phÇn lín c¸c quèc gia nãi tiÕng Anh kh¸c th× Cordials lµ n•íc tr¸i c©y c« ®Æc trong víi mét sè thø nguyªn liÖu kh«ng cån kh¸c. Tõ Cordial cã thÓ pha ra nhiÒu lo¹i cocktail næi tiÕng nh•: ¥ink Squirrel, Apricot (r•îu tiªu vÞ). ViÖc pha cån vµo c¸c c©y thuèc h•¬ng th¶o, c¸c gia vÞ. Tr¸i c©y, vá c©y lµ ph•¬ng ph¸p tèt nhÊt ®Ó duy tr× chÊt l•îng c¸c lo¹i thuèc cña hä. Cho ®Õn tËn cuèi thÕ kû 19 con ng•êi ®· biÕt pha chÕ Liqueur cña riªng hä t¹i nhµ. Hä cho ®•êng tr¸i c©y trong v•ên vµo r•îu Brandy hoÆc bÊt kú lo¹i r•îu nµo hä cã t¹i nhµ. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 36 Líp VHL101
  37. Nghiªn cøu khoa häc *Mét sè lo¹i r•îu Liqueurs Cßn ®•îc gäi lµ lo¹i thøc uèng sau b÷a ¨n (After Dinner Drink), v× chóng th•êng ®•îc phôc vô cïng víi cµ phª hoÆc sau khi uèng cµ phª - lµ mãn sau cïng trong b÷a ¨n. Lo¹i thøc uèng nµy ®•îc phôc vô trong nh÷ng lo¹i Liqueur nhá. Amaretto th•êng s¶n xuÊt ë Italy tõ tr¸i m¬ tuy vËy nã cã mïi tr¸i h¹nh. Anis hay Anisette ®•îc t¹o mïi b»ng h¹t cña c©y anis r•îu cã mïi cam th¶o. §©y lµ lo¹i r•îu thay cho lo¹i cã tinh dÇu apxin bÞ cÊm. Benedictine ®•îc pha trén t¹o mïi b»ng 27 lo¹i h•¬ng th¶o, th¶o méc vµ vá tr¸i c©y Chartreuses ®•îc t¹o h•¬ng vÞ víi 130 lo¹i h•¬ng th¶o vµ c©y gia vÞ. Cointreau lµ mét lo¹i Liqueur kh¸ nÆng cã mïi cam. Nã còng lµ mét d¹ng cña Curacao Crefme de bananes cã mïi tõ h•¬ng chuèi nh©n t¹o Creme Decacao ®•îc t¹o mïi tõ Vanilla vµ h¹t cacao Creme Decassis cã mïi tõ qu¶ lý chua Crème Dementhe th•êng lµm tõ mïi b¹c hµ, lo¹i mµu xanh hoÆc mµu tr¾ng chØ kh¸c nhau vÒ mµu s¾c mµ th«i. Creme Denoyaux lµm tõ tr¸i h¹nh nªn cã mïi qu¶ h¹nh Curacao ®•îc t¹o mïi tõ vá cam Danzig Goldwasser ®•îc t¹o h•¬ng vÞ tõ c©y carum (mét lo¹i c©y hoa t¸n) hoa cÈm ch•íng mµu vµng. Frangelico t¹o h•¬ng vÞ tõ hét qu¶ phØ vµ mét sè lo¹i h•¬ng th¶o kh¸c n÷a. Galliano t¹o h•¬ng vÞ tõ mét sè lo¹i h•¬ng th¶o, c©y gia vÞ, rÔ c©y. Grand marnier vá cam ®•îc ng©m trong Cognac mét lo¹i r•îu kh¸ ngon, ®Çy tinh khiÕt thuéc lo¹i Curacao Irish mist cã h•¬ng vÞ mËt ong vµ c¸c lo¹i h•¬ng th¶o kh¸c. Kahlua cã h•¬ng vÞ cµ phª Kummel cã h•¬ng vÞ lÊy tõ h¹t carum Maraschino t¹o h•¬ng vÞ tõ tr¸i c©y anh ®µo thuéc Dalmatian Marasca Malibu mét lo¹i Rum cña Jamaica cã mïi dõa Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 37 Líp VHL101
  38. Nghiªn cøu khoa häc Midori cã mïi d•a cña NhËt Duzo mét lo¹i Liqueur cã h•¬ng vÞ cña Anis ®•îc s¶n xuÊt t¹i Hy L¹p, tuy nhiªn Duzo m¹nh h¬n Anisette Rock and rye r•îu whiskey s¶n xuÊt tõ lóa m¹ch ®en víi h•¬ng vÞ tõ siro ®•êng phÌn cøng vµ mét sè lo¹i tr¸i c©y. Sambuca cã h•¬ng vÞ tõ c©y c¬m ch¸y, cho mïi cam th¶o Sloe gin ®•îc t¹o ra mïi tõ qu¶ mËn gai Strega cã h•¬ng vÞ lÊy tõ 70 lo¹i c©y h•¬ng thao vµ vá c©y Tia maria h•¬ng vÞ lÊy tõ cµ phª vµ mét sè lo¹i c©y gia vÞ Triple sec mét lo¹i Curacao kh¸ tinh khiÕt. Absinthe r•îu mïi h•¬ng håi ®•îc ch•ng cÊt víi ng¶i ®¾ng (Absinthe) vµ cã mµu xanh l¸ c©y. Nh·n hiÖu Pernod Advocaat r•îu mïi cña Hµ Lan, ®•îc ch•ng cÊt víi c¸c lo¹i h•¬ng th¶o, ®•êng vµ lßng ®á trøng gµ, r•îu gèc lµ Brandy, cã nång ®é 17.2% Vol Amaretto r•îu mïi cña ý, ®•îc ch•ng cÊt víi h¹t anh ®µo Amer picon r•îu mïi ®¾ng, nÒn vang cña T©y Ban Nha Anesone r•îu mïi h•¬ng håi, gièng nh• Pastis, s¶n xuÊt t¹i ý Anis h•¬ng liÖu chñ yÕu lµ håi xanh hoÆc håi ng«i sao nh• Pastis, Pernod, Anises, Blanc. Anisette lµ r•îu mïi cã h•¬ng vÞ håi xanh, nång ®é 25%Vol, cã ®é ®•êng cao 250 gr/l . Aperol r•îu mïi ®¾ng cña ý cã mïi cam Aurum cã h•¬ng vÞ cam vµ ®•îc s¶n xu¸t t¹i ý Besnesdictine cã h•¬ng vÞ cña nhiÒu lo¹i thùc vËt, vá c©y vµ cá th¬m, th­êng sö dông r­îu nÒn lµ Brandy. Nh÷ng ký tù D.O.M trªn nh·n chai lµ “Deo Optimo Maximo” theo tiÕng Latin) nghÜa lµ “To God, Most Good, Most Great”. R•îu Liqueur nµy cã nguån gèc tõ thÕ kû 16 ë BÐnÐdictine Monastery ë Ph¸p. B & B lµ hçn hîp cña r•îu BÐnÐdictine vµ Brandy Cassic ®•îc lµm tõ tr¸i phóc bån tö vµ ®•îc s¶n xuÊt ë Dijon Ph¸p Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 38 Líp VHL101
  39. Nghiªn cøu khoa häc Chartreuse lµ r•îu Liqueur cã gèc Brandy vµ cã h•¬ng th¬m cña c¸c lo¹i thùc vËt vµ cá th¬m. Cã nguån gèc tõ c¸c gi¸o sÜ ë vïng Voirin Ph¸p vµ ë Tarragona ë T©y Ban Nha. Cã 3 lo¹ii Chartreuse ®•îc s¶n xuÊt: White Chartreuse cã nång ®é cån rÊt cao do ®ã mµ nã kh«ng ®•îc phæ biÕn v× mét vµi quèc gia kh«ng cho phÐp nhËp khÈu mét sè lo¹i r•îu Liqueur mµ cã nång ®é cån cao ch¼ng h¹n nh• qu¸ 40 - 50% Vol Green Chartreuse cã ®é cån cao h¬n Yellow Chartreuse nh•ng vÉn thÊp h¬n White Chartreuse. Cherry Brandy cã r•îu gèc lµ Brandy, ®•îc lµm tõ qu¶ vµ h¹t anh ®µo. T•¬ng tù cã Cherry Herring ®•îc s¶n xuÊt ë Copenhagen. Cointreau ®•îc biÕt ®Õn nh• lµ Triple Sec, r•îu cã h•¬ng vÞ cam vµ ®•îc s¶n xuÊt t¹i Ph¸p. Curacao blue cã h•¬ng vÞ cña vá cam cßn xanh tõ vïng Curacao ë Dutch Guiana vµ cã nguån gèc tõ Amsterdam Dramblue cã nguån gèc tõ Scotland vµ r•îu nÒn lµ Whiskey cïng víi hçn hîp lµ c¸c lo¹i cá th¬m vµ mËt cña c©y th¹ch nam Grand marnier cã h•¬ng vÞ cam vµ r•îu gèc lµ Cognac Kahlóa cã h•¬ng vÞ cµ phª vµ ®•îc s¶n xuÊt ë Mexico Crerme de banane R•îu cã h•¬ng vÞ chuèi vµ r•îu gèc lµ r•îu m¹nh nguyªn chÊt Crerme de cacao lµ r•îu S«c«la Liqueur cã h•¬ng vÞ cña bét Cacao vµ qu¶ Vani (Vanilla) Crerme de menthe cã h•¬ng vÞ cña l¸ b¹c hµ vµ r•îu gèc lµ Cognac 2.2.2.7.R•îu m¹nh – Spirits 2.2.2.7.1. Brandy Brandy lµ lo¹i r•îu m¹nh ®•îc ch•ng cÊt tõ n•íc nho lªn men (r•îu vang) vµ ®•îc ñ trong thïng gç såi. Cßn lo¹i Brandy kh¸c (Fruit Brandy) th× ®•îc s¶n xuÊt tõ c¸c lo¹i tr¸i c©y nh­: t¸o, mËn, ®µo, - Cognac lµ tªn mét vïng ®Êt gåm 2 tØnh Charente vµ Charente - Maritime, n»m ë t©y nam n•íc Ph¸p. Cã 5 vïng trång nho xung quanh thµnh phè Cognac lµ : Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 39 Líp VHL101
  40. Nghiªn cøu khoa häc  Vïng La Grande Champagne  Vïng La Petite Champagne  Vïng Les Borderies  Vïng Les Finbois  Vïng Les Bons Boir Vïng nµy cã 7 gièng nho kh¸c nhau nh•ng 95% diÖn tÝch (80.000 ha) chØ trång mét lo¹i nho Ugni Blanc. §©y lµ gièng nho c¬ b¶n nhÊt ®Ó s¶n xuÊt ra c¸c lo¹i r•îu vang, r­îu m¹nh kh¸c nhau (Hennessy, Remy, Martin, Camus ). Trong c¸c h·ng nµy hïng m¹nh nhÊt lµ Hennessy ra ®êi tõ n¨m 1765, víi s¶n l•îng hµng n¨m lªn ®Õn 88 triÖu lÝt, chiÕm 30% s¶n l•îng r•îu m¹nh trªn thÕ giíi. *Cã 4 lo¹i r•îu vang ®•îc dïng ®Ó cÊt ra r•îu m¹nh lµ:  R•îu Petite Champagne cã h•¬ng th¬m cña qu¶ nho.  R•îu Borderis cã h•¬ng vÞ cña hoa Violet  R•îu Grande Champagne cã h•¬ng vÞ hoa nho  R•îu Finbois cã h•¬ng cña rõng giµ vµ vÞ chua cña hoa kh«. Tªn mét sè nh·n hiÖu: Camus, Bisquit, Hennessy V.S.O.P, Remy Martin, Otard,, Napoleon, Martell, De Luze X.O. *Mét sè ký hiÖu trªn nh·n chai r•îu Cognac Trªn nh·n cña chai r•îu ng•êi ta thÊy cã nh÷ng ký hiÖu kh¸c nhau nh÷ng ký hiÖu nµy ®Òu mang mét ý nghÜa kh¸c nhau nh• sau: - Ký hiÖu ba ng«i sao lµ ®Ó nãi lªn thêi gian thµnh tr•ëng tèi thiÓu cña r•îu trong chai. §•îc ñ trªn 1 n¨m V.O (Very Old) lµ lo¹i r•îu ®•îc ñ trªn 4 n¨m V.S.O.P (Very Superior Old Pale) lµ lo¹i r•îu ®•îc ñ trªn 5 n¨m. Reserve lµ lo¹i r•îu ®•îc ñ trªn 4 n¨m Extra lµ lo¹i r•îu ®•îc ñ trªn 5 n¨m X.o (Extra Old) lµ lo¹i r•îu ®•îc ñ trªn 10 n¨m Napoleon lµ lo¹i r•îu ®•îc ñ trªn 7 n¨m Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 40 Líp VHL101
  41. Nghiªn cøu khoa häc Thêi gian r•îu Cognac ®•îc ñ trong thïng gç såi Thêi gian ñ VSOP Napoleon XO Tèi thiÓu 3 5 7 10 Trung b×nh 5-9 10-18 20-35 30-50 Tèi ®a 15 20 45 70 Ngoµi ra cßn cã nh÷ng th«ng tin cã gi¸ trÞ ®•îc ghi chó trªn nh·n mét sè lo¹i Brandy: Fine Maison: R•îu Brandy ®Æc biÖt dµnh cho kh¸ch s¹n, nhµ hµng. Fine Champagne: R•îu Brandy s¶n xuÊt tõ gièng nho cña vïng Grande vµ Petite Champagne Grande Fine Champagne: R•îu Brandy ®•îc s¶n xuÊt tõ nho trång ë vïng Grande Champagne. - Armagnac lµ mét lo¹i r•îu m¹nh næi tiÕng ®•îc ®¸nh gi¸ lµ lo¹i r•îu cã chÊt l•îng gÇn t•¬ng ®•¬ng víi r•îu Cognac. Armagnac còng lµ tªn cña mét vïng ë Ph¸p. Sù kh¸c nhau gi÷a r•îu Cognac vµ Armagnac lµ ë trong qu¸ tr×nh ch•ng cÊt. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt r•îu Cognac c¶ 2 lÇn ch•ng cÊt ®•îc t¸ch rêi, ng•îc l¹i r•îu Armagnac chØ ch•ng cÊt mét lÇn ë nhiÖt ®é thÊp. R•îu Cognac cã nång ®é h¬i cao h¬n r•îu Armagnac mét chót. Nh•ng sù kh¸c nhau chñ yÕu gi÷a 2 r•îu Cognac vµ Armagnac lµ Armagnac ®•îc ñ trong nh÷ng thïng gç såi cã v©n ®en lÊy tõ vïng Gascony ë phÝa T©y Nam n•íc Ph¸p vµ thêi gian ñ tèi thiÓu ph¶i lµ 10 n¨m, ng•îc l¹i Cognac ®•îc ñ trong nh÷ng thïng gç såi lÊy tõ vïng Limousin, mét vïng ë miÒn trung n•íc Ph¸p. C¸c lo¹i r•îu Brandy khi cÊt gi÷ trong kho ph¶i ®•îc ®Ó ®øng nh»m ng¨n c¶n r•îu cã thÓ lµm háng,môc n¸t chai. Cßn r•îu vang th× ph¶i ®Æt n»m nghiªng ®Ó gi÷ cho nót Èm. Mét chai r•îu Cognac bôi bÈn kh«ng cã nghÜa lµ chai r•îu ®ã ®•îc ®Ó l©u n¨m vµ ®¾t tiÒn, ng•îc l¹i nã g©y cho kh¸ch vÒ sù mÊt vÖ sinh cña nhµ hµng. C¸c lo¹i r•îu Brandy ph¶i ®•îc l•u trong kho ë nhiÖt ®é kho¶ng 150C vµ 180C vµ ph¶i tr¸nh ¸nh n¾ng mÆt trêi, h¬i nãng vµ mïi m¹nh. - Fruit Brandy cã rÊt nhiÒu lo¹i Fruit Brandy kh¸c nhau. Ng•êi ta tranh luËn nhiÒu vÒ c¸c lo¹i r•îu nh• Apricot Brandy (r•îu m¬). Lo¹i r•îu do mét vµi Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 41 Líp VHL101
  42. Nghiªn cøu khoa häc nguyªn nh©n ®· g©y ra nhiÒu r¾c rèi cho c¸c nhµ lËp ph¸p Hoa Kú ®Õn nçi hä ph¶i so¹n th¶o c¶ 1 luËt riªng vÒ c¸c lo¹i r•îu nµy. Nh÷ng lo¹i r•îu Brandy nµy nhÊt ®Þnh ph¶i ®•îc s¶n xuÊt trªn c¬ së r•îu Brandy vang ë trªn 700 chuÈn vµ chøa mét l•îng ®•êng trung b×nh. ë c¸c quèc gia kh¸c c¸c lo¹i r•îu cã ®é ngät ®•îc lµm tõ tr¸i c©y ph¶i ®•îc gäi lµ r•îu Brandy tuy kh«ng chøa mét chót r•îu Brandy vang nµo. Khi b¹n mua Fruit Brandy b¹n nªn kiÓm tra nh·n cña nã nÕu kh«ng thÊy tõ Brandy th× nã cã thÓ lµ mét lo¹i r•îu mïi chø kh«ng ph¶i lµ mét lo¹i Brandy kÐm phÈm chÊt nµo c¶. VÊn ®Ò lµ ë chç mïi vÞ vµ c¸c quy ®Þnh cña chÝnh quyÒn. Applejack (r•îu t¸o) mét s¶n phÈm cña Hoa Kú ®•îc biÕt ®Õn trong thêi k× cÊm r­îu nh­ lµ “tia chíp Jersey”. R­îu nµy ®­îc lµm tõ n­íc t¸o lªn men vµ b¾t buéc ph¶i l•u tr÷ Ýt nhÊt lµ 2 n¨m. Nã cã thÓ ®•îc ®ãng chai mang ®óng nh·n hay ®•îc trén víi mét sè l«¹i r•îu ch•ng cÊt tõ ngò cèc cã nång ®é trung b×nh. Calvados lµ mét lo¹i r•îu t¸o cña Ph¸p t•¬ng ®•¬ng r•îu Applejack, ®•îc ch•ng cÊt tõ lo¹i n•íc t¸o vµ lo¹i chÊt l•îng cao vµ ®•îc lªn men Ýt nhÊt 1 th¸ng (trong thêi gian nµy toµn bé ®•êng trong ®ã ®•îc chuyÓn ho¸), sau ®ã r•îu ®•îc l•u kho th•êng th•êng tõ 20 ®Õn 40 n¨m. C¸c lo¹i r•îu Brandy tr¸i c©y næi tiÕng kh¸c vµ c¶ Eau de vie th•êng lµ: R•îu anh ®µo lµm tõ tr¸i cherrie, r•îu Poire William lµm tõ tr¸i lª, Sliouxz lµm tõ mËn,, Framboise ®•îc lµm tõ tr¸i m©m x«i vµ Fraise ®•îc lµm tõ tr¸i d©u 2.2.2.7.2 Whiskey Whiskey lµ mét lo¹i r•îu m¹nh ®•îc ch•ng cÊt tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc ®· ®•îc lªn men, sau ®ã ®•îc ñ trong thïng gç såi. R•îu Whiskey cña Scotland vµ Irland dïng lóa m¹ch lµm nguyªn liÖu chÝnh cïng víi hçn hîp lóa m×, lóa m¹ch ®en. Cßn r•îu Whiskey cña Mü ®•îc s¶n xuÊt chñ yÕu tõ ng« vµ lóa m¹ch ®en, nh•ng tr¸i l¹i Whiskey cña Canada l¹i dïng lóa m¹ch ®en lµm nguyªn liÖu chÝnh. *Cã 4 lo¹i Whiskey chñ yÕu trªn thÞ tr•êng: - Scotch Whiskey - Irish Whiskey - American Whiskey Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 42 Líp VHL101
  43. Nghiªn cøu khoa häc - Canada Whiskey Whiskey xuÊt hiÖn tõ khi nµo kh«ng ai biÕt chÝnh x¸c. Whiskey, theo tiÕng Gaelic mét d©n téc sèng ë Scotland cã nghÜa lµ “n­íc sèng” vµ tªn Whiskey cã nguån gèc tõ ®ã. Whiskey ®· xuÊt hiÖn thÕ nµo, cho ®Õn b©y giê vÉn lµ ®iÒu huyÒn bÝ. *Cã 4 vïng s¶n xuÊt Whiskey chÝnh: „ Vïng cao nguyªn „ Vïng b×nh nguyªn „ Vïng Islay „ Vïng campbel Ng•êi Scotland ®ïng c¶ 2 lo¹i ngò cèc trång ®•îc ë trong n•íc vµ nhËp khÈu ®Ó s¶n xuÊt r•îu Whisky. Ph•¬ng ph¸p ch•ng cÊt b»ng m¸y ch•ng cÊt h×nh nåi chØ ®Ó s¶n xuÊt Whisky lµm tõ m¹ch nha lóa m¹ch. Duy nhÊt chØ cã ë Scotch Whisky lµ cã h•¬ng vÞ mïi khãi, ®ã lµ kÕt qu¶ cña viÖc dïng than bïn ®Ó ®èt lß. Scotch Whisky cã lo¹i ®•îc ch•ng cÊt 2 lÇn, cã lo¹i 3 lÇn ë vïng ®Êt thÊp. Thêi gian tèi thiÓu ph¶i ñ r•îu (thµnh tr•ëng) lµ 3 n¨m trong thïng gç såi. R•îu Blended Whisky (r•îu pha trén) ®•îc s¶n xuÊt b»ng c¸ch kÕt hîp gi÷ ch•ng cÊt b»ng m¸y ch•ng cÊt h×nh nåi vµ ch•ng cÊt b»ng m¸y liªn tôc. Mét sè nh·n hiÖu: Bushmills (40%Vol), Jameson (40%Vol), Kilbeggan (40%Vol), Midleton (40%Vol), Paddy (40%Vol). *American Whiskey lµ lo¹i Whiskey cña Mü ®•îc s¶n xuÊt tõ ng«, lóa m¹ch ®en, lóa m¹ch vµ kª. R•îu Whiskey cña Mü cã 7 lo¹i: American Bourbon Whiskey ®•îc s¶n xuÊt ë vïng Bourbon ë tiÓu bang Kentucky. Nguyªn liÖu ®ïng ®Ó s¶n xuÊt lµ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc ®•îc ñ lªn men trong ®ã ng« lµ thµnh phÇn chñ yÕu chiÕm tíi 51% . Sau khi ch•ng cÊt r•îu ®•îc ñ trong nh÷ng thïng gç såi víi thêi gian tèi thiÓu 4 n¨m. American Rye Whiskey ®•îc s¶n xuÊt tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc ®· ®•îc lªn men nh•ng trong ®ã lóa m¹ch lµ chñ yÕu, chiÕm 51% vµ còng ®•îc ñ trong nh÷ng thïng gç såi. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 43 Líp VHL101
  44. Nghiªn cøu khoa häc American Corn Whiskey ®•îc s¶n xuÊt tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc ®· ®•îc lªn men nh•ng trong ®ã ng« chiÕm tíi 8% American Straight Whiskey lµ lo¹i Whiskey kh«ng bÞ pha trén vµ ®•îc ñ trong thïng gç såi kho¶ng 2 n¨m. American Blended Straight Whiskey lµ lo¹i Whiskey ®•îc pha trén bëi hai hay nhiÒu lo¹i Straight Whiskey American bottle in Bond Whiskey lµ lo¹i Whiskey kh«ng bÞ pha trén ®•îc ®ãng chaoi 100% USA Proof. Lo¹i nµy ®•îc ñ trong nh÷ng thïng gç såi ®· qua sö dông (thïng cò). Thêi gian ñ tèi thiÓu lµ 4 n¨m trong kho d•íi sù gi¸m s¸t cña c¬ quan cã thÈm quyÒn. American Blended Whiskey lµ lo¹i Whiskey rÎ tiÒn ®•îc s¶n xuÊt tõ sù pha trén gi÷a Whiskey vµ r•îu m¹nh trung tÝnh. Mét sè nh·n hiÖu: George Dickel (43%Vol), Jack Daniel’s (43%Vol), Jim Beam (40%Vol), Maker’s Mark (45%Vol), Wild Turkey (43.4%Vol) *Canada Whiskey ®•îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu chñ yÕu lµ lóa m¹ch ®en nh•ng còng sö dông ng«, lóa m¹ch, lóa m×, m¹ch nha hay hçn hîp cña nh÷ng lo¹i trªn ®Ó ch•ng cÊt. Canada Whiskey ®•îc ñ tèi thiÓu lµ 5 n¨m ®Õn 6 n¨m trong nh÷ng thïng gç såi. HÇu hÕt cã nång ®é lµ 40%Vol, mét sè nh·n hiÖu nh•: Canada Club, Black Velvet, McGuinness, Seagram’s, Windsor Supreme. 2.2.2.7.3 R•îu rum R•îu rum lµ mét lo¹i r•îu m¹nh, ®•îc lªn men vµ ch•ng cÊt tõ mÝa. Th•êng lµ tõ mËt mÝa. Sau khi thu ho¹ch c©y mÝa ®•îc Ðp lÊy n•íc vµ ®•îc ®un cho ®Õn gÇn nhiÖt ®é s«i. Sau ®ã ®•îc lµm nguéi cho ®Õn khi thu ®•îc mét lo¹i ®•êng ®Æc, n©u vµ rÊt ngät. §•êng thu ®•îc ®•îc cho vµo m¸y quay ly t©m cho ®Õn khi ®•êng kÕt tinh t¸ch ra khái dung dÞch. Cßn l¹i mét chÊt láng sÒn sÖt, sËm mµu vµ ngät gäi lµ mËt mÝa hay rØ ®•êng. Ng•êi ta dïng mËt mÝa ®Ó s¶n xuÊt r•îu Rum. Rum lµ mét trong vµi lo¹i r•îu m¹nh cßn nhiÒu ®Æc tr•ng cña nguyªn liÖu chÝnh lµm ra nã. Vµ tÝnh chÊt ®Æc tr•ng ®ã tuú thuéc vµo gièng mÝa ®•îc dïng, Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 44 Líp VHL101
  45. Nghiªn cøu khoa häc tuú thuéc vµo ®iÒu kiÖn khÝ hËu, ®Êt ®ai mÝa sÏ cho ®é ngät, hµm l•îng muèi kho¸ng kh¸c nhau. Bªn c¹nh nh÷ng lo¹i Rum lµm b»ng mËt ®•êng cßn cã mét sè lo¹i Rum kh¸c ®•îc lµm tõ n•íc mÝa Ðp kh«ng qua tinh chÕ nh• c¸c lo¹i Rum vïng Haiti, Martinique. *Rum ®•îc ph©n ra lµm 4 lo¹i chÝnh:  White (light body rum): R•îu kh«ng mµu, dry, dÞu vµ Ýt th¬m h¬n c¸c lo¹i Rum kh¸c. Th•êng ®•îc gäi lµ light, White, hoÆc silver Rum, ch•ng cÊt b»ng cét (continuous still). ñ trong thïng gç såi kho¶ng 6 th¸ng, dïng ®Ó pha chÕ.  Gold hay Amber, medium body rum: Th•êng ®•îc gäi lµ Gold Rum, r•îu cã mµu vµng nh• mµu cña trµ, vÞ ®Ëm h¬n Light Rum. §•îc ch•ng cÊt b»ng Pot Still vµ th•êng ®•îc ñ trong thïng gç såi tr¾ng h¬n mét n¨m.  Dark, full body Rum: Th•êng ®•îc gäi lµ Dark Rum, mµu sËm, mïi vÞ ®Ëm ®µ vµ cã vÞ h¬i ngät. §•îc ch•ng cÊt b»ng Pot Still vµ ñ trong thïng gç såi vµi n¨m, th•êng ®•îc cho thªm ®•êng caramel vµo ®Ó t¹o mµu sËm h¬n.  Aromatic Rum: Lµ r•îu Rum ®•îc cho thªm r•îu vµo, th•êng cã nh·n hiÖu lµ Captain Morgan’s spice rum. HoÆc cã lo¹i rum ñ l©u n¨m trong thïng gç såi (Ýt nhÊt 6 n¨m) ®•îc mang trªn nh·n ch÷ Anejo R•îu Rum ®•îc s¶n xuÊt ë rÊt nhiÒu n•íc trªn thÕ giíi, nhiÒu nhÊt lµ ë c¸c n•íc vïng Nam Mü , óc , Indonesia, Philippine. Nh•ng næi tiÕng h¬n c¶ lµ nh÷ng l«¹i r•îu Rum ®•îc s¶n xuÊt ë vïng Caribbean. Mçi ®¶o nhá cã mçi lo¹i r•îu Rum kh¸c nhau nh•:  Puerto Rico: Næi tiÕng vÒ Light Rum, Gold Rum, th•êng ñ Ýt nhÊt 3 n¨m.  Virgin Island: Dry, Light body rum gièng Puerto Rican  Guyana: Næi tiÕng vÒ Dark Rum, mïi vÞ ®Ëm vµ nång ®é cån cao nh• rum Demeraran ®é cån lµ 151 proof th•êng ®ïng ®Ó pha chÕ cocktail (Zombie).  Jamica: Th•êng s¶n xuÊt Dark Rum, r•îu ®•îc ch•ng cÊt b»ng m¸y ch•ng cÊt h×nh nåi (Pot Still) hai lÇn vµ th•êng ñ trong thïng gç såi Ýt nhÊt lµ 5 n¨m. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 45 Líp VHL101
  46. Nghiªn cøu khoa häc  Martinique & Haiti: Th•êng s¶n xuÊt lo¹i Medium body Rum, lµm tõ n•íc mÝa Ðp.  Cuba: S¶n xuÊt chñ yÕu lo¹i Light Rum. *C¸c nh·n hiÖu th«ng dông - Bacardi (Light Dry) - 37,5%Vol - Bacardi (Premium Black) - 37,5%Vol - Facundo (Ron Superior de Bacardi) - 40%Vol - Havana Club (Cuba Rum - 3 Years Aged) - 40%Vol - Havana Club (Cuba Rum - Extra Aged Dry - 7 Years Aged) - 40%Vol - Captain Morgan (Black Label Jamaica Rum) - 73%Vol - Appleton Estate Extra (Jamaica Rum - 12 Years Old) - 43%Vol - Coruba (Original Jamaica Rum) - 74%Vol - Myers’s (Planters’ Punch Brand - Jamaica Rum) - 40%Vol - Lemon Hart (Golden Jamaica Rum) - 40%vol - Mount Gay (Eclipse Barbados Rum) -40%Vol - Old Pascas (Ron Blanco - West India Rum) - 40%Vol - Saint James (Martinique) 2.2.2.7.4. Vodka Vodka lµ mét lo¹i r•îu m¹nh, cã nång ®é cån cao. §•îc ch•ng cÊt b»ng continuous Still vµ ®•îc läc qua than ho¹t tÝnh c¸t th¹ch anh ®Ó läc trong vµ khö mïi do ®ã r•îu Vodka lµ lo¹i r•îu trung tÝnh. §Æc tÝnh R•îu Vodka ngon th•êng cã ®Æc tÝnh kh«ng mµu, gÇn nh• kh«ng mïi vµ vÞ. Khi pha chÕ víi c¸c thµnh phÇn kh¸c, kh«ng lµm mÊt ®i tÝnh chÊt ®Æc tr•ng cña c¸c thµnh phÇn ®ã. Cã 2 lo¹i trªn thÞ tr•êng. Ngoµi Nga vµ Balan cßn cã nhiÒu n•íc kh¸c s¶n xuÊt nh• Mü, thôy §iÓn, PhÇn Lan, Anh. Clear Vodka: Lµ lo¹i kh«ng mµu, mïi vÞ vµ rÊt phæ biÕn. Lo¹i ngon th•êng ®•îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu lµ ngò cèc. Absolut (Vodka - Country or Swenden) - 40%Vol Gorbatschow (Vodka - Berlin 1921) - 40%Vol Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 46 Líp VHL101
  47. Nghiªn cøu khoa häc Grasovka (Zubrowka Bison Brand Vodka) - 40%Vol Moskovskaya (Russian Vodka) - 40%Vol Moskovskaya (Crystal Russian Vodka) - 40%Vol 2.2.2.7.5.Gin Lµ lo¹i r•îu m¹nh ®•îc ch•ng cÊt tõ m¹ch nha lóa m¹ch, ng«, vµ lóa m¹ch ®en víi h•¬ng th¬m cña qu¶ Juniper, h¹t rau ngß, rÔ c©y Irit, c©y b¹ch chØ, quÕ, qu¶ h¹nh, b¹ch ®Ëu khÊu, vá cam ®¾ng, th× lµ, cam th¶o. Gin ®•îc l•u tr÷ trong thïng b»ng thuû tinh vµ kh«ng cÇn ph¶i ñ l©u n¨m. Hµ Lan vµ Anh lµ 2 quèc gia lín s¶n xuÊt r•îu Gin, mét sè nh·n hiÖu nh•: Beefearer (40%Vol), Silver Top (37.5%Vol), Bombay (47%Vol), Finsbury (38%Vol), Gordon’s (37.5%Vol), Plotmouth (37.5%Vol). 2.2.2.7.6. Tequila Lµ lo¹i r•îu m¹nh ®•îc s¶n xuÊt ®éc quyÒn ë Mexico. Tequila ®•îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu chÝnh lµ c©y “Agave” (gièng nh­ c©y x­¬ng rång), nhùa c©y sau khi ®•îc lªn men trong kho¶ng 10 ngµy, sau ®ã ®•îc ch•ng cÊt trong m¸y ch•ng cÊt h×nh nåi hai lÇn. Lo¹i r•îu nµy cã thÓ ®em xuÊt nhËp khÈu ngay hoÆc ®•îc ñ trong nh÷ng thïng gç såi ®Ó l©u n¨m. Mét sè nh·n hiÖu: Montezuma (38%Vol), Sierra (38%Vol), Porfidio (40%Vol), Camino Real (38%Vol). 2.3. Phong c¸ch pha chÕ quÇy bar t¹i nhµ hµng Focus 2.3.1.Pha chÕ cocktail 2.3.1.1.LÞch sö vµ Nguån gèc cña tõ Cocktail a) LÞch sö cña r•îu Cocktail Cocktail lµ lo¹i r•îu ®•îc pha trén tõ hai thø r•îu víi nhau trë lªn víi nhau. Cã lo¹i cã ®Õn vµi ba thø, còng cã lo¹i chØ cÇn mét thø trén víi n•íc tr¸i c©y, n­íc kho¸ng Lµ mét lo¹i r•îu ®· cã mÆt kh¾p n¬i trªn thÕ giíi tõ l©u nh•ng m·i cho ®Õn b©y giê còng kh«ng ai biÕt chÝnh x¸c Cocktail xuÊt hiÖn tõ thña nµo, ë ®©u vµ ai lµ ng•êi ®· khai sinh thøc uèng ®éc ®¸o nµy. Cã tµi liÖu nãi lµ Cocktail cã tõ thÕ kû 17. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 47 Líp VHL101
  48. Nghiªn cøu khoa häc Theo c¸c nhµ nghiªn cøu vÒ Èm thùc th× thêi trung cæ, c¸c tu sÜ, thÇy thuèc vµ c¸c nhµ b¸n thuèc ®· biÕt sö dông r•îu m¹nh ®am ng©m víi mét sè c©y cá vµ h•¬ng liÖu, t¹o ra mét sè lo¹i r•îu ®Æc biÖt cã kh¶ n¨ng ch÷a bÖnh vµ båi d•ìng søc khoÎ. Lo¹i r•îu nµy ®· tån t¹i ®Õn ngµy nay vµ vÉn ®•îc mäi ng•êi •a chuéng. ë ph¸p, vïng Charentes lµ n¬i trång nho næi tiÕng. Nho trång ë ®©y cã nguån gèc tõ nh÷ng ng•êi x©m l•îc La M· mang ®Õn. Nho ®· lµm thay ®æi tËp qu¸n cña ng•êi d©n ®Þa ph•¬ng, tr•íc kia hä chØ thÝch uèng bia th× nay ®©m ra say mª n•íc nho lªn men (Vang), vµ chØ mét thêi gian ng¾n, ng•êi d©n Charentes ®· trë thµnh nh÷ng chuyªn gia trång nho lçi l¹c vµ s¶n xuÊt r•îu vang tuyÖt vêi mét lo¹i thøc uèng kh«ng thÓ thiÕu trong cuéc sèng hµng ngµy cña ng•êi Ph¸p. §Õn thÕ kû 17, nh÷ng ng•êi s¶n xuÊt r•îu vang ®em vang ch•ng cÊt, ®· biÕn r•îu vang thµnh mét lo¹i r•îu cã nång ®é cao. §Ó gi¶m bít ®é cån cho dÔ uèng ng•êi tap ha thªm n•íc tr¸i c©y, n­íc suèi vµ cã lÏ ®©y lµ thêi kú ®Çu cña viÖc ph¸t minh ph•¬ng ph¸p pha chÕ c¸c lo¹i ®å uèng míi - tiÒn th©n cña Cocktail hiÖn nay. Lo¹i thøc uèng nµy ®•îc phæ biÕn réng r·i vµ nhanh chãng ®Õn c¸c h¶i c¶ng v× giíi thuû thñ vèn lµ ®Ö tö trung thµnh cña “l­u linh”. Vµo n¨m 1890, tõ ng÷ Cocktail xuÊt hiÖn t¹i ba thµnh phè c¶ng lín : New York, London vµ Liverpool. Ng•êi ta nghÜ t»ng, qua nh÷ng cuéc h¶i tr×nh dµi ngµy c¸c thuû thñ ®· s¸ng chÕ ra lo¹i thøc uèng míi l¹ mang tªn Cocktail vµ thøc uèng nµy ®· ®•îc d©n chóng tiÕp nhËn nång nhiÖt. T¹i Hoa kú vµo ®Çu thÕ kû 19, uèng Cocktail ®· trë thµnh phong trµo rÊt thÞnh hµnh vµ ch¼ng bao l©u Cocktail ®· xuyªn §¹i t©y d•¬ng x©m nhËp Ch©u ¢u. ®Õn b©y giê th× Cocktail ®· cã mÆt kh¾p n¬i trªn hµnh tinh. b) Nguån gèc cña tõ “Cocktail” Còng nh• lÞch sö cña Cocktail, tõ Cocktail ®Õn nay vÉn ch•a ®•îc kh¼ng ®Þnh do d©u mµ ra. Theo ng•êi Anh th× ®©y lµ tiÕng lãng ¸m chØ nh÷ng con ngùa ®ua kh«ng cã c¬ may th¾ng cuéc. Nh•ng quan hÖ gi÷a con ngùa nµy víi r•îu Cocktail nh• thÕ nµo th× kh«ng ®•îc ai gi¶i thÝch c¶. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 48 Líp VHL101
  49. Nghiªn cøu khoa häc Ng•êi Mexico th× cho r»ng t¹i ®Êt n•íc hä cã mét ®¹i gia thÝch uèng lo¹i r•îu do mét co g¸i tªn Orochill phôc vô vµ Cocktail lµ tªn c« g¸i ®äc chÖch ra. Cßn ng•êi Mü thÝ th•êng kÓ cho nhau nghe vÒ nguån gèc cña tõ Cocktail nh• sau: Thña ë Mü cÊm r•îu, cã mét «ng giµ chñ qu¸n r•îu rÊt say mª nu«i gµ chäi. ¤ng cã mét con gµ chäi rÊt hay bçng mét h«m gµ biÕn mÊt. Sau mÊy ngµy t×m kiÕm kh«ng hiÖu qu¶, «ng bÌn n¶y ra mét s¸ng kiÕn treo gi¶i th•ëng, «ng sÏ g¶ c« con g¸i c•ng xinh ®Ñp cho ai t×m ®•îc nÕu lµ trai ch•a vî, cã vî råi th× «ng sÏ chia cho nöa qu¸n r•îu. Ch¼ng bao l©u cã ng•êi mang gµ ®Õn. §Êy lµ chµng trai ®· tõng th•¬ng yªu con g¸i «ng nh•ng tr•íc ®©y «ng kh«ng nhËn lêi cÇu h«n. T×m ®•îc gµ, gi÷ ®óng lêi høa. ThÕ lµ mét tiÖc c•íi linh ®×nh ®•îc tæ chøc ngµy t¹i qu¸n r•îu v× trong qu¸n kh«ng cã mét lo¹i r•îu nµo cã ®ñ sè l•îng ®Ó ®·i kh¸ch nªn «ng bÌn ®em nhiÒu thø trén l¹i vèi nhau. Kh¸ch uèng c¶m thÊy rÊt l¹ miÖng bÌn hái «ng ®ang cho hä uèng lo¹i r•îu g×. Gi÷a lóc ch•a biÕt tr¶ lêi sao th× con gµ chäi cña «ng bÞ con chã r•ît ®uæi ngoµi s©n, lµm rông mÊt mét l«ng ®u«i. ¤ng véi ch¹y ra duæi chã vµ nhÆt chiÕc l«ng ®•a lªn buån b· nãi: Cocktail (®u«i gµ). Mäi ng•êi t•ëng «ng tr¶ lêi vÒ tªn r•îu nªn hoan h« “Cocktail, Cocktail mu«n n¨m”. B¾t ®Çu tõ ®©y Cocktail ra ®êi. 2.3.1.2.Ph©n lo¹i Cocktail HiÖn nay Cocktail ®•îc ph©n lo¹i nh• sau : *Ph©n lo¹i theo thêi ®iÓm: cã 2 lo¹i Aperitif ( R•îu khai vÞ), vµ Digestif (lo¹i ®å uèng gióp tiªu ho¸). *Ph©n lo¹i theo nhiÖt ®é: cã 2 lo¹i Hot drink (®å uèng nãng), vµ Cold drink (®å uèng l¹nh) *Ph©n lo¹i theo ®é cån vµ theo ly sö dông: cã 2 lo¹i Short drink ®é cån tõ 3cl ®Õn 12cl (®å uèng cã lo¹i cån thÊp), vµ Long drink ®é cån tõ 12cl trë lªn (®å uèng cã lo¹i cån cao) *Ph©n lo¹i theo nhãm cã c¸c lo¹i sau :  Lo¹i Bucks lµ lo¹i Cocktail nhÑ vµ mang tÝnh gi¶i kh¸t, cã r•îu nÒn lµ Gin. Thµnh phÇn chÝnh cã r•îu Gin + Lemon juice (chanh t•¬i) + Ginger Ale (n•íc gõng) + §¸. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 49 Líp VHL101
  50. Nghiªn cøu khoa häc Gin Buck / direct Glass: Long drink - 4cl Gin - 2cl Lemon juice - Fill with Ginger Ale  Lo¹i Bowles lµ lo¹i thøc uèng ®•îc pha trén tõ r•îu vang, tr¸i c©y t•¬i, vang bät khi pha lo¹i thøc uèng nµy ph¶i tu©n thñ theo nguyªn t¾c: - ChØ sö dông lo¹i vang nhÑ - ChØ dïng ®¸ viªn - R•îu vang bät ®•îc rãt vµo ngay tr•íc khi phôc vô. - Lo¹i thøc uèng nµy kh«ng ®•îc phÐp cã nång ®é cån cao, cã thÓ cho thªm soda vµo vµ th•êng ®•îc phôc vô vµo mïa hÌ. *Mét sè vÝ dô vÒ lo¹i Bowles Mango Bowle Glass : Bowle glass - 3 Ripe mangos (qu¶ xoµi chÝn) - 10cl Apricot Brandy - 8cl Brown Rum - 2cl Oranges juice (Cam t•¬i) - 2cl Lemones juice (Chanh t•¬i) - 4tb Sugar (®•êng kÝnh) - 2 bottles white wine (vang tr¾ng) - 2 bottles Champagner (s©m panh)  Collinses do Do John Collins s¸ng chÕ ra, lµ lo¹i thøc uèng dïng ®Ó gi¶i kh¸t, r•îu nÒn tuú thÝch. HÇu hÕt lµ ®•îc pha trén trùc tiÕp, trang trÝ lµ mét l¸t chanh máng g¾n trªn miÖng ly vµ phôc vô kÌm èng hót, bao gåm : Spirit + Lemon juice + Syrup + Soda + Ice Pierre Collins / direct Glass : Long drink - 4cl Brandy Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 50 Líp VHL101
  51. Nghiªn cøu khoa häc - 2cl Lemon juice - 1cl Sugar syrup - Fill with Soda - Trang trÝ : Lime slice, Cocktail cherry 2.3.1.3.Kü thuËt pha chÕ c¸c lo¹i Cocktail HiÖn nay ®· cã ®Õn hµng ngµn lo¹i cocktail nh•ng ph•¬ng ph¸p pha chÕ chØ gåm cã: 2.3.1.3.1.Ph•¬ng ph¸p pha trùc tiÕp Ph•¬ng ph¸p nµy ®¬n gi¶n kh«ng cÇn ®Õn dông cô chuyªn dïng. Th«ng th•êng chØ dïng cho mét ng•êi uèng, c¸c thµnh phÇn ®Òu ®•îc cho trùc tiÕp vµo ly. - ChuÈn bÞ ®Çy ®ñ dông cô - ChuÈn bÞ tÊt c¶ c¸c thµnh phÇn (nguyªn liÖu) vµ s¾p xÕp theo thø tù cÇn dïng. - Tay ph¶i ®¶m b¶o vÖ sinh. - Cho ®¸ vµo 2/3 ly (ly thÝch hîp) - Cho c¸c thµnh phÇn theo c«ng thøc cã s½n vµ thùc hiÖn theo c«ng thøc: . C¸c thµnh phÇn rÎ tiÒn tr•íc, ®¾t tiÒn sau. VÝ dô cã sù nhÇm lÉn mµ ph¶i bá ®i th× còng gi¶m ®•îc chi phÝ. . Dïng dông cô ®o chÝnh x¸c theo c«ng thøc . Dïng c¸c nguyªn liÖu ph¶i ®¶m b¶o chÊt l•îng. - Phôc vô víi c©y khuÊy b»ng nhùa hoÆc b»ng thuû tinh - Trang trÝ theo c«ng thøc - §em phôc vô kh¸ch ngay lËp tøc. 2.3.1.3.2.Ph•¬ng ph¸p dïng ly trén Môc ®Ých lµ nh»m trén ®Òu vµ lµm s¹ch c¸c thµnh phÇn.ph•¬ng ph¸p nµy th•êng ®•îc dïng víi c¸c thµnh phÇn (nguyªn liÖu) dÔ hoµ lÉn. - ChuÈn bÞ ®Çy ®ñ dông cô - ChuÈn bÞ tÊt c¶ c¸c thµnh phÇn vµ s¾p xÕp theo thø tù cÇn dïng - Tay ph¶i ®¶m b¶o vÖ sinh - Cho ®¸ vµo ®Çy 1/2 ly (ly trén) Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 51 Líp VHL101
  52. Nghiªn cøu khoa häc - Cho c¸c thµnh phÇn vµo theo c«ng thøc. - Dïng muçng chuyªn dïng kho¸y ®Òu kho¶ng 15 gi©y hoÆc khi tay cÇm ly c¶m thÊy l¹nh lµ ®•îc. Kh«ng khuÊy l©u h¬n sÏ lµm nh¹t r•îu. - KhuÊy xong. §Æt vîi chÆn ®¸ lªn - Rãt vµo ly ®· ®•îc lµm l¹nh - Trang trÝ theo c«ng thøc - Phôc vô kh¸ch ngay lËp tøc - Röa s¹ch ly trén vµ ®Ó l¹i vÞ trÝ. 2.3.1.3.3.Ph•¬ng ph¸p dïng b×nh l¾c Môc ®Ých lµ ®Ó trén ®Òu vµ lµm l¹nh c¸c thµnh phÇn, lµ ph•¬ng ph¸p tèt nhÊt khi dïng ®Ó trén c¸c thµnh phÇn khã hoµ trén nh­ : Cream (kem), trøng - ChuÈn bÞ ®Çy ®ñ c¸c trang thiÕt bÞ, dông cô. §iÒu nµy nh»m h¹n chÕ ®i l¹i nhiÒu lÇn. - S¾p xÕp tÊt c¶ c¸c thµnh phÇn theo thø tù cÇn dïng. - Tay ph¶i ®¶m b¶o vÖ sinh - B×nh l¾c ph¶i s¹ch. Quan s¸t vµ kiÓm tra xem nã ®· ®•îc dïng cho lo¹i r•îu m¹nh mïi hay kh«ng. NÕu cã th× ph¶i röa s¹ch tr•íc khi sö dông l¹i. - Cho ®¸ vµo ®Çy 1/2 b×nh l¾c. - Cho c¸c thµnh phÇn vµo theo c«ng thøc: - §Ëy b×nh l¾c l¹i, gi÷ chÆt b»ng 2 tay. - L¾c kho¶ng 15’ (kh«ng nªn l¾c l©u v× ®¸ tan sÏ lµm nh¹t r•îu). §øng lÖch xang mét bªn ®èi diÖn víi kh¸ch. Quay phÇn n¾p cña b×nh l¾c tr¸nh xa kh¸ch v× lý do an toµn. - Më l¾p b×nh l¾c, rãt ra ly. Dïng ngãn trá ®Ó gi÷ phÇn l•íi läc. - §èi víi nh÷ng lo¹i Cocktail cÇn næi bät th× ta cã thÓ t¨ng hoÆc gi¶m ®é cao khi rãt ®Ó t¹o bät. - Trang trÝ theo c«ng thøc - Phôc vô kh¸ch ngay lËp tøc - Röa s¹ch ly trén vµ ®Ó l¹i vÞ trÝ Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 52 Líp VHL101
  53. Nghiªn cøu khoa häc 2.3.13.4.Ph•¬ng ph¸p dïng m¸y xay Dïng ®Ó lµm víi sè l•îng nhiÒu ®Æc biÖt lµ nh÷ng lo¹i Cocktail mµ c¸c thµnh phÇn trong ®ã cÇn ®•îc xay nhuyÔn hoÆc ë d¹ng láng. Cho ®¸ bµo vµ c¸c thµnh phÇn vµo m¸y xay. Xay xong hçn hîp ®•îc rãt trùc tiÕp vµo ly. 2.3.1.4.Trang trÝ ly Cocktail PhÇn trang trÝ chiÕm 1/3 gi¸ trÞ cña ly cocktail. Mét ly cocktail nÕu kh«ng ®•îc trang trÝ g× c¶ hoÆc trang trÝ mét c¸ch vông vÒ, r•êm rµ, mµu s¾c kh«ng hµi hoµ th× ch¼ng kh¸c nµo mét ®Üa thøc ¨n ®•îc nÊu n•íng ngon lµnh nh•ng tr«ng kh«ng ®Ñp m¾t, v× thiÕu céng rau, l¸ hµnh mµu xanh, tr¸i ít tØa hoa mµu ®á trªn ®Üa. Trang trÝ võa lµm cho ly cocktail thªm ®Ñp vµ còng võa kÝch thÝch khÈu vÞ. Trang trÝ lµ c¶ mét nghÖ thuËt mµ ng•êi pha chÕ r•îu cocktail cÇn ph¶i quan t©m. *Nguyªn liÖu dïng ®Ó trang trÝ bao gåm: Tr¸i c©y ph¶i lu«n dïng tr¸i c©y t•¬i, vµ ph¶i ®•îc röa s¹ch, vËt dïng lµm trang trÝ ph¶i ®Ñp vµ hÊp dÉn, mµu s¾c ph¶i hµi hoµ. Ngoµi viÖc lµm ®Ñp m¾t, cßn t¹o cho kh¸ch c¶m gi¸c ®•îc th•ëng thøc h•¬ng vÞ tr¸i c©y t•¬i. C¸c lo¹i tr¸i c©y chÝnh dïng ®Ó trang trÝ: - Lemon (chanh vµng) - Lime (chanh xanh) - Orange (cam) - Cherry (qu¶ anh ®µo) - Pineapple (døa) - Star fruit (khÕ) C¸c nguyªn liÖu kh¸c - Tr¸i c©y ng©m ®•êng - Muèi - §•êng, ®•êng mµu - Que nhùa trang trÝ - C¸c vËt liÖu kh¸c Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 53 Líp VHL101
  54. Nghiªn cøu khoa häc 2.3.1.5.Pha chÕ thøc uèng nãng cã cån Vµo nh÷ng th¸ng mïa ®«ng nhu cÇu vÒ thøc uèng nãng cao. HÇu hÕt c¸c lo¹i r•îu m¹nh ®Òu ®•îc cho thªm n•íc nãng, ®•êng, chanh, vµ ®inh h•¬ng. Lo¹i r•îu m¹nh ®•îc dïng theo yªu cÇu cña thøc uèng cßn c¬ b¶n th× gièng nhau. VD : Hot Whisky & Hot Port, ®©y lµ hai lo¹i thøc uèng nãng rÊt phæ biÕn ®•îc phôc vô trong c¸c quÇy Bar vµo mïa ®«ng. - Chän ly cã ch©n, s¹ch, kh«ng bÞ søt mÎ, - Lµm nãng ly s¬ qua b»ng c¸ch bá muçng cµ phª vµo trong ly vµ ®æ ®Çy 1/2 ly n•íc s«i. Bá muçng cµ phª vµo lµ ®Ó tr¸nh ly bÞ nøt khi cho n•íc s«i vµo. - §æ n•íc s«i ra - Dïng dông cô ®ong Whisky hoÆc Port - Cho mét muçng ®•êng n©u vµo - Rãt n•íc s«i vµo vµ cho mét l¸t chanh, ®inh h•¬ng. - KhuÊy ®Òu cho tan ®•êng vµ phôc vô víi c©y khuÊy. 2.3.1.6.Sù phèi hîp c¸c nguyªn liÖu pha chÕ Nhãm 1 : c¸c lo¹i n•íc tr¸i c©y (n•íc cam, chanh, døa) Trong nhãm nµy, ®Ó t¹o vÞ chua h¬n n•íc cam cã thÓ trén lÉn víi n•íc chanh. Nh•ng nªn h¹n chÕ n•íc cam trén lÉn víi n•íc døa nÕu cã thÓ. Nhãm nµy kÕt hîp tèt víi nhãm r•îu ch•ng cÊt tõ th¶o méc (nhãm 5), sir« (nhãm 2), ®em l¹i vÞ ngät vµ mµu s¾c cña thøc uèng. Nhãm 2: Sir« Sir« ®Ó dïng ®Ó t¹o ngät vµ h•¬ng vÞ cho thøc uèng, sir« sÏ mÊt ®i t¸c dông khi sö dông 2 lo¹i sir« kh¸c nhau. Ch¼ng h¹n khi pha chÕ sir« víi nhãm r•îu mïi 8 th× cã thÓ lµm ¶nh h•ëng ®Õn h•¬ng vÞ vµ mµu s¾c cña ly thøc uèng. Nhãm 3: Trøng , s÷a vµ Kem Kh«ng nh• nh÷ng nhãm kh¸c, ngo¹i trõ kÕt hîp víi s÷a - kem. Nh÷ng thµnh phÇn nguyªn liÖu kh¸c ®Òu dÔ hoµ trén. Egg Nogg, lµ lo¹i thøc uèng trong thµnh phÇn cã sù kÕt hîp s÷a vµ trøng Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 54 Líp VHL101
  55. Nghiªn cøu khoa häc Nhãm 4: R•îu vang vµ c¸c lo¹i r•îu kh¸c s¶n xuÊt tõ nho gåm ( Cognac, Brandy, Armagnac, Vermouth, Marsala, Bitters, Sherry vµ Port.) Trong nhãm nµy, còng nh• trong nhãm 3, c¸c lo¹i r•îu cã thÓ kÕt hîp ®•îc víi nhau. Tuy nhiªn chó ý khi kÕt hîp nh÷ng s¶n phÈm tõ nho nh• Cognac víi vang bät, r•îu ®¾ng. mét sè sù kÕt hîp cã thÓ mang l¹i kÕt qu¶ kh«ng tèt nh•ng ®iÒu nµy chØ cã thÓ ¸p dông ®èi víi mét sè lo¹i r•îu vang nhÊt ®Þnh, ch¼ng h¹n Cognac cã thÓ kÕt hîp tèt víi vang bät. Cã thÓ dïng r•îu mïi ®Ó pha chÕ víi c¸c thµnh phÇn kh¸c nh• Gin (nhãm 5), Whisky vµ Vodka (nhãm 6), Rum (nhãm 7), phèi hîp tèt víi nhãm r•îu mïi (nhãm 8). Tuy nhiªn kh«ng nªn dïng Cognac ®Ó pha trén víi Vodka hay Whisky. Nhãm 5: R•îu ch•ng cÊt tõ th¶o méc nh• Gin, Genever, Steinhager) C¸c lo¹i r•îu ch•ng cÊt víi h•¬ng liÖu th¶o méc kÕt hîp tèt víi c¸c lo¹i n•íc cam, chanh (nhãm 1). Còng nh• cã thÓ kÕt hîp tèt víi c¸c lo¹i r•îu thuéc (nhãm 4), nh•ng víi r•îu Cognac th× cÇn tr¸nh. KÕt hîp hoµn h¶o víi r•îu mïi ë (nhãm 8). CÇn trµnh khi pha trén víi trøng vµ s÷a (nhãm 3), víi Whisky (nhãm 6) vµ Rum (nhãm 7). Nhãm 6: C¸c lo¹i r•îu ch•ng cÊt tõ ngò cèc nh• (Whisky, Vodka, Aquavit, Arrack) C¸c lo¹i r•îu cã nguån gèc tõ ngò cèc kh«ng thÓ kÕt hîp ®•îc víi nhau. Whisky kÕt hîp víi Vermouth lµ sù kÕt hîp tuyÖt vêi. Nh•ng Vodka l¹i thÝch hîp víi nhãm 1 vµ 2. Whisky cã thÓ kÕt hîp tèt víi c¸c nhãm r•îu 3 vµ 4. nhãm nµy kh«ng nªn pha chÕ víi r•îu ch•ng cÊt tõ h•¬ng th¶o (nhãm 5) hoÆc c¸c lo¹i r•îu ch•ng cÊt tõ c©y, tr¸i c©y (nhãm 7). Vodka rÊt phï hîp víi r•îu ë nhãm 8, tuy nhiªn víi Whisky vµ r•îu mïi th× ph¶i cÈn thËn. Nhãm 7: R•îu ch•ng cÊt tõ tr¸i c©y vµ thùc vËt bao gåm ( Rum, Calvados, Kirsh, Tequila, Barack vµ Framboise) C¸c lo¹i r•îi thuéc nhãm nµy rÊt phï hîp víi nhãm 1, 2 vµ 3. ch¼ng h¹n nh• Rum kÕt hîp tèt víi n•íc cam, chanh hoÆc døa. T•¬ng tù, mét sè lo¹i Rum cña Jamaica cã thÓ kÕt hîp tèt víi s÷a. mÆt kh¸c nªn l•u ý khi phèi hîp Rum víi c¸c lo¹i r•îu thuéc nhãm 4, r•îu mïi nhãm 8 vµ c¸c lo¹i r•îu ch•ng cÊt trong Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 55 Líp VHL101
  56. Nghiªn cøu khoa häc nhãm. C¸c lo¹i r•îu nµy cã mïi rÊt m¹nh dÔ lµm lÊn ¸t c¸c lo¹i kh¸c trong nhãm 5, 6, 7 vµ 8. Nhãm 8: R•îu mïi Nhãm nµy kÕt hîp hoµn h¶o víi c¸c lo¹i r•îu gèc th¶o méc (nhãm 5) vµ si r« nhãm 2 còng nh• c¸c nhãm kh¸c, lµm t¨ng h•¬ng vÞ cña thøc uèng. Tuy nhiªn sÏ gÆp khã kh¨n khi dïng c¸c lo¹i r•îu cïng nhãm. Ch¼ng h¹n c¸c lo¹i r•îu cã ®Æc tÝnh mïi m¹nh khi pha chÕ víi nhau sÏ lµm mÊt t¸c dông h•¬ng vÞ cña chÝnh nã. Do vËy kh«ng cÇn thiÕt pha trén r•îu mïi víi nhau. Nãi chung, hÇu nh• tÊt c¶ c¸c lo¹i r•îu trong nhãm nµy ®Òu ®•îc dïng, kÓ c¶ víi l•îng nhá ®Ó t¹o h•¬ng, vÞ ngät, mµu s¾c cho tÊt c¶ c¸c thµnh phÇn trong c¸c nhãm kh¸c. 2.4. X©y dùng phong c¸ch míi t¹i nhµ hµng Focus - H¶i Phßng Nhµ hµng Focus lµ mét trong nh÷ng ®¬n vÞ ®i tiªn phong vÒ ®æi míi phong c¸ch pha chÕ ®å uèng còng nh• phong c¸ch phôc vô kh¸ch hµng trong lÜnh vùc kinh doanh dÞch vô ¨n uèng. Tõ khi míi thµnh lËp nhµ hµng víi sù chØ ®¹o ®óng ®¾n chÝnh x¸c cña ban gi¸m ®èc víi ph•¬ng ch©m phôc vô kh¸ch hµng lµ trªn hÕt v× vËy nhµ hµng kh«ng ngõng ph¸t triÓn víi l•îng kh¸ch nhµ cµng t¨ng, doanh thu ngµy cµng lín, víi sù ®Çu t• m¹nh mÏ vÒ c¬ së vËt chÊt còng nh• c¸c trang thiÕt bÞ phôc vô kh¸ch hµng, mét trong nh÷ng bé phËn ®•îc coi träng ®ã lµ bé phËn quÇy bar, quÇy bar cã thÓ nãi lµ n¬i quan träng nhÊt cña mét nhµ hµng ®ã lµ bé mÆt cña nhµ hµng nhËn thÊy tÇm quan träng nh• vËy ban gi¸m ®èc ®· ®Çu t• trang thiÕt bÞ víi thiÕt kÕ quÇy bar sao cho t¹o nªn mét phong c¸ch riªng rÊt Focus. Lµ mét trong nh÷ng nhµ hµng sang träng trªn ®Þa bµn thµnh phè H¶i Phßng v× vËy ë ®©y ph¶i x©y dùng cho m×nh mét phong c¸ch pha chÕ rÊt chuyªn nghiÖp. Phong c¸ch pha chÕ ë ®©y ®•îc x©y dùng dùa trªn c¸c ®Æc ®iÓm nh• sau. 2.4.1.VÒ phong c¸ch phôc vô kh¸ch hµng §©y lµ mét trong nh÷ng yÕu tè rÊt quan träng trong viÖc thu hót kh¸ch hµng, ®Ó x©y dùng mét phong c¸ch phôc vô míi nh»m t¹o ra chÊt l•îng phôc vô cña nh©n viªn nhµ hµng Focus ®· cã nh÷ng thay ®æi ®Ó t¹o ra nÐt riªng cña Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 56 Líp VHL101
  57. Nghiªn cøu khoa häc Focus. HiÖn nay nhµ hµng ®· may cho ®éi ngò nh©n viªn mçi ng•êi 2 bé ®ång phôc kiÓu míi víi mµu s¾c ®Æc tr•ng cña Focus lµ mµu s÷a vµ mµu hång (mµu cµ rèt) ®· t¹o cho nh©n viªn mét phong c¸ch rÊt chuyªn nghiÖp. Phong c¸ch vÒ nghiÖp vô phôc vô kh¸ch hµng, ®èi víi nh©n viªn cña nhµ hµng nãi chung vµ nh©n viªn pha chÕ nãi riªng, nhµ hµng ®· cã nh÷ng buæi tËp huÊn nghiÖp vô cho c¸c bé phËn nh• bé phËn bµn, cßn riªng bé phËn bar nhµ hµng còng giíi thiÖu cho nh©n viªn ®i båi d•ìng kiÕn thøc, häc hái kinh nghiÖm ë c¸c ®Þa ®iÓm næi tiÕng cña thµnh phè hay c¸c tr•êng nghiÖp vô du lÞch cña thµnh phè. 2.4.2.VÒ chÊt l•îng s¶n phÈm Nhµ hµng ®Æc biÖt chó träng ®Õn chÊt l•îng cña c¸c lo¹i ®å uèng, ®iÒu nµy phô thuéc rÊt nhiÒu vµo nh©n viªn pha chÕ, khi pha chÕ nh©n viªn cã tay nghÒ cao th× sÏ biÕt ®•îc s¶n phÈm ®ã m×nh lµm ra nh• thÕ nµo cã c¸c biÖn ph¸p sö lý nhanh, mét s¶n phÈm ®•îc coi lµ cã chÊt l•îng lµ nh÷ng lo¹i s¶n phÈm mµ ng•êi tiªu dïng chÊp nhËn nã, s¶n phÈm ®ã ph¶i ®¹t tiªu chuÈn th× míi ®•îc mang ra phôc vô kh¸ch hµng. ChÝnh v× chó träng ®Õn chÊt l•îng s¶n phÈm mµ l·nh ®¹o nhµ hµng lu«n kiÓm tra th•êng xuyªn t×nh tr¹ng pha chÕ ®å uèng cña nh©n viªn, th•êng xuyªn cã nh÷ng chØ ®¹o s¸ng suèt t¹o ra mét s¶n phÈm cã chÊt l•îng. ViÖc kiÓm tra chÊt l•îng ®å uèng ban l·nh ®¹o nhµ hµng cßn yªu cÇu chÆt chÏ tõ kh©u nhËp nguyªn liÖu, nguyªn liÖu nhËp ph¶i t•¬i ngon, cã nguån gèc, xuÊt sø râ rµng. 2.4.3.S¸ng t¹o ®å uèng míi B»ng nh÷ng kinh nghiÖm thùc tÕ ®· ®•îc tÝch luü trong thêi gian lµm viÖc t¹i nhµ hµng vµ c¸c lo¹i ®å uèng cã s½n trong thùc ®¬n, b¶n th©n em cïng víi nh©n viªn pha chÕ cña nhµ hµng ®· tù t×m tßi vµ s¸ng t¹o ra mét sè ®å uèng míi vµ ®· ®•îc l·nh ®¹o nhµ hµng ®ång ý vµ ®· ®•a vµo sö dông ®•îc kh¸ch hµng chÊp nhËn ®iÒu ®ã ®· bæ sung thªm menu lµm phong phó s¶n phÈm cña nhµ hµng, lµm cho kh¸ch hµng nhiÒu c¬ héi ®Ó lùa chän. Tªn cña c¸c lo¹i ®å uèng míi ®Òu do nh÷ng ng•êi s¸ng t¸c ra ®Æt tªn. HiÖn nay trong menu ®å uèng cña nhµ hµng, mçi mét dßng ®å uèng ®Òu cã mét s¶n phÈm ®Æc tr•ng, ®ã lµ ®iÒu kh¸c biÖt vµ còng lµ phong c¸ch riªng cña nhµ hµng. Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 57 Líp VHL101
  58. Nghiªn cøu khoa häc 2.4.3.1.Cµ phª Focus HiÖn nay nhµ hµng sö dông hai lo¹i cµ phª lµ Ph¸t Tµi vµ Trung Nguyªn (chÕ phin 4) ®•îc trén víi tû lÖ 7/3 (70% Ph¸t Tµi 30% Trung nguyªn) ®· t¹o ra mé h•¬ng vÞ ®Ëm ®µ vµ th¬m ngon. Dùa trªn h•¬ng liÖu nµy nh©n viªn pha chÕ cña nhµ hµng ®· t¹o ra mét lo¹i ®å uèng cã tªn cµ phª Focus - Cµ phª Focus lµ lo¹i ®å uèng míi cña Focus nguyªn niÖu gåm cã s÷a t•¬i, Kalua, Malibu, Bailey vµ cµ phª ®èi víi lo¹i ®å uèng nµy còng ®•îc pha chÕ hçn hîp víi tØ lÖ nhÊt ®Þnh vµ ®•îc rãt tÇng theo thø tù. §Æc ®iÓm cña lo¹i ®å uèng nµy lµ cã 3 tÇng, tÇng thø nhÊt lµ mµu tr¾ng s÷a, tÇng thø hai mµu ®en cµ phª, tÇng thø ba lµ mµu n©u. H•¬ng vÞ cña lo¹i ®å uèng nµy cã h•¬ng vÞ ngät dÞu cña s÷a t•¬i, th¬m nång cña r•îu Bailey, r•îu Malibu mang l¹i cho cµ phª Focus h•¬ng vÞ th¬m cña dõa, vÞ cay nång cña Kalua vµ ®•¬ng nhiªn h•¬ng vÞ chñ ®¹o cña cµ phª Focus chÝnh lµ h•¬ng vÞ ®Ëm ®µ cña cµ phª mµ nhµ hµng ®ang sö dông. Còng bëi chÝnh h•¬ng vÞ cµ phª nµy nã ®· t¹o nªn mét ®iÒu kh¸c biÖt, ®éc ®¸o mµ b¹n kh«ng thÓ t×m thÊy ë bÊt kú qu¸n cµ phª nµo chØ khi ®Õn víi Focus, mµ gi¸ cña s¶n phÈm nµy chØ cã 25 000®/1y. 2.4.3.2.Trµ Focus HiÖn nay nhµ hµng ®ang sö dông c¸c lo¹i trµ mang nh·n hiÖu Lipton, Dihmal ®ã lµ nh÷ng nh·n hiÖu trµ cã th•¬ng hiÖu lín vµ ®•îc kh¸ch hµng yªu thÝch. Nh÷ng lo¹i trµ nµy ®¬n thuÇn chØ ®•îc pha chÕ theo c¸ch thøc nãng hay ®¸, nh•ng ®Õn víi Focus b¹n sÏ ®•îc th•ëng thøc mét lo¹i trµ mang h•¬ng vÞ hoµn toµn míi, hoµn toµn kh¸c l¹ ®•îc pha chÕ dùa trªn h•¬ng vÞ cña c¸c nh·n hiÖu trµ Lipton, Dihmal. Trµ Focus, nguyªn liÖu chÝnh gåm cã trµ, s÷a t•¬i, Blue Cucacao, sir« b¹c hµ, ®•êng c« ®Æc, ®¸ viªn. ®•îc pha chÕ nh• sau: cho s÷a t•¬i, ®•êng, siroo b¹c hµ, Blue cucacao vµ ®¸ viªn vµo b×nh l¾c xong ®æ ra ly Poco kho¶ng 60% ly sau ®ã ng©m trµ ®æ nhÑ tõ tõ vµo ly t¹o ra ba líp, líp d•íi cïng mµu xanh líp gi÷a mµu n©u cña trµ vµ líp trªn cïng mµu xanh nh¹t. H•¬ng vÞ cña trµ Focus cã h•¬ng vÞ cay de m¸t cña b¹c hµ, t¹o ra c¶m gi¸c s¶ng kho¸i khi th•ëng thøc ®å Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh 58 Líp VHL101