Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Phạm Thị Kiều Trang

134 trang huongle 180

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Phạm Thị Kiều Trang", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_thiet_ke_nha_may_che_bien_hai_san_pham_thi_kieu_trang.doc

Nội dung text: Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Phạm Thị Kiều Trang

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản MỤC LỤC Mở đầu 04 Chương 1. Lập luận kinh tế kỹ thuật 05 1.1. Vị trí địa lí 05 1.2. Vùng nguyên liệu 06 1.3. Hệ thống giao thông 06 1.4. Nguồn nước 07 1.5 Hệ thống xử lí nước thải 07 1.6 Nguồn điện 07 1.7 Nguồn lao động 08 1.8 Thị trường 08 1.9 Hợp tác hoá 08 1.10 Nhiên liệu 08 Chương 2. Nguyên liệu 09 2.1 Cá thu 09 2.2 Dầu thực vật. 11 2.3 Cà chua nghiền, cà chua bột 12 2.4 Muối ăn 12 2.5 Đường 13 2.6 Nước 13 2.7 Axit axetic 13 2.8 Hành, tiêu, ớt, lá nguyệt quế 13 Chương 3. Quy trình công nghệ sản xuất 14 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá thu hấp ngâm dầu 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2 Cá thu rán sốt cà chua 19 3.2.1 Sơ đồ quy trình 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình 21 Chương 4. Tính sản xuất 25 4.1 Biểu đồ bố trí sản xuất 25 4.2. Tính cân bằng nguyên liệu 26 Phạm Thị Kiều Trang 1 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Chương 5. Tính và chọn thiết bị 33 5.1 Dây truyền cá thu hấp ngâm dầu. 33 5.1.1 Bể tan giá 34 5.1.2 Băng tải mổ rửa. 34 5.1.3 Máy cắt khúc. 34 5.1.4 Máy muối cá 35 5.1.5 Băng tải rửa hộp 36 5.1.6 Băng tải xếp hộp 36 5.1.7 Thiết bị hấp 37 5.1.8 Xử lí sau hấp 37 5.1.9 Thiết bị đun nóng dầu 37 5.1.10 Bơm dầu 38 5.1.11 Thiết bị rót hộp 39 5.1.12 Máy ghép mí chân không 39 5.1.13 Thiết bị thanh trùng 40 5.1.14 Bể đón hộp 42 5.1.15 Monoray 42 5.1.16 Máy dán nhãn. 42 5.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua. 43 5.2.1 Bể tan giá 43 5.2.2 Băng tải mổ rửa. 44 5.2.3 Máy cắt khúc. 44 5.2.4 Máy muối cá 45 5.2.5 Xếp khay 45 5.2.6 Thiết bị rán 46 5.2.7 Làm nguội 46 5.2.8 Băng tải rửa hộp 46 5.2.9 Thiết bị nấu nước sốt 47 5.2.10 Bơm nước sốt 47 5.2.11 Băng tải xếp hộp 48 5.2.12 Thiết bị rót hộp 49 5.2.13 Máy ghép mí chân không 49 5.2.14 Thiết bị thanh trùng 50 Phạm Thị Kiều Trang 2 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.2.15 Bể đón hộp 50 5.2.16 Monoray 50 5.2.17 Máy dán nhãn. 50 Chương 6. Tính hơi 54 6.1 Dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu 54 6.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua 63 6.3. Chi phí hơi cho toàn bộ nhà máy 73 6.4 Chọn nồi hơi. 79 Chương 7.Tính chi phí điện nước 81 7.1 Tiêu chuẩn nước 81 7.2 Tiêu chuẩn hoá lí 81 7.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 81 7.4 Sơ đồ cấp thoát nước trong nhà máy 82 7.5 Tính nước tiêu thụ 83 Chương 8. Tính xây dựng 85 8.1 Quy định chung khi xây dựng cơ sở chế biến thuỷ sản 85 8.2 Các công trình cụ thể 88 8.3 Các chỉ tiêu kinh tế xây dựng 96 Chương 9. Tính điện 97 9.1 Tính phụ tải chiếu sáng 97 9.2 Tính phụ tải động lực 103 9.3 Xác định công suất và dung lượng bù 106 Chương 10. Tính kinh tế 110 10.1 Tổ chức nhà máy và điều hành sản xuất 110 10.2 Tính giá thành sản phẩm và xác định kết quả kinh doanh 114 Chương 11. Kiểm tra sản xuất an toàn thực phẩm 125 Kết luận 132 Tài liệu tham khảo 133 Phạm Thị Kiều Trang 3 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản MỞ ĐẦU Việt Nam là một đất nước được mệnh danh là cửa ngõ của khu vực Đông Nam Á, Việt Nam có tiềm năng phát triển kinh tế và mở rộng thị trường kinh doanh sang các nước bạn. hiện nay các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là nông sản, hải sản, giày da, trong đó hải sản mang lại nguồn lợi kinh tế lớn cho đất nước. Với bờ biển dài 3260 km trải dài khắp đất nước cùng với khí hậu nhiệt đới thì vùng biển Việt Nam được xem là có nguồn lợi hải sản phong phú và đa dạng. Bên cạnh đó hệ thống sông ngòi ở nước ta tương đối dày đặc nên việc nuôi trồng thuỷ sản cũng đang được quan tâm và ngày càng phát triển. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành khai thác thuỷ sản đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biến thuỷ sản. Sản phẩm của ngành chế biến thuỷ sản rất đa dạng nó không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cho nước ta. Một trong những sản phẩm hải sản chế biến phải kể đến đó là sản phẩm đồ hộp hải sản. Sự phát triển của ngành công nghiệp đồ hộp có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống của người dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết các nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hoà nguồn thực phẩm điều hoà trong cả nước tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài. Không những vậy ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản phát triển còn giải quyết công ăn việc làm cho nhiều người lao động, giảm tỉ lệ thất nghiệp cho đất nước đưa đất nước đi lên. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao, thực phẩm nói chung và hải sản nói riêng không những phải ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, có giá trị thẩm mĩ và phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà giá thành không cao phù hợp với mức sống của người dân. Để đáp ứng nhu cầu đó thì nhà sản xuất phải tính toán sao cho vừa có lợi cho mình mà vừa có lợi cho người tiêu dùng. Sau đây em xin trình bày phương hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến hải sản gồm hai dây chuyền sản xuất: 1. Dây chuyền cá thu hấp sốt cà chua đóng hộp số 8 năng suất 2 tấn sản phẩm trên ca. 2. Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua đóng hộp số 8 năng suất 1.5 tấn sản phẩm trên ca. Phạm Thị Kiều Trang 4 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Vị trí địa lí 1.1.1. Địa hình Hải Phòng là thành phố lớn thứ 3 Việt Nam sau thành phố Hồ Chí Minh và thủ đô Hà Nội, thành phố nằm ở phía Đông Bắc Việt Nam trên bờ biển Vịnh Bắc Bộ. Phía bắc giáp Quảng Ninh, phía Nam giáp Thái Bình, phía tây giáp Hải Dương và phía đông là Vịnh Bắc Bộ. Hải Phòng có diện tích 1519.2Km2 bao gồm cả huyện đảo Cát Hải và Bạch Long Vĩ. Địa hình gần như bằng phẳng với độ dốc nhỏ do tính chất của vùng châu thổ sông Hồng và sông Thái Bình, vùng biển hải đảo, đồng bằng ven biển độ cao từ 0.7 – 1.7m so với mực nước biển. Hải Phòng có cảng biển lớn nhất miền Bắc, là trung tâm thương mại giao thông quan trọng của miền Bắc, cầu nối giữa các tỉnh phía Bắc với thị trường thế giới thông qua hệ thống cảng biển. Hải Phòng có bờ biển dài 125 km thuận lợi cho việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản. Hải Phòng được nối liền với nhiều tỉnh bằng đường bộ, đường sắt, đường sông, đường biển và đường hàng không tạo điều kiện cho Hải Phòng thuận lợi để vận chuyển hàng hoá xuất nhập khẩu cho vùng bắc bộ và phía nam Trung Quốc. Lập mối quan hệ hàng hải, hàng không với các nước trong vùng Đông Nam Á và thế giới. Nền đất Hải Phòng có kết cấu chủ yếu gồm đất phù sa và trầm tích biển. Tổng chiều dày của lớp đất sét vào khoảng 25 – 30m. Địa tầng cứng sa thạch hay bùn đất được tìm thấy ở độ sâu 50 – 70m từ mặt đất. Cường độ chịu tải trung bình từ 0.3 – 0.5 kg/cm2. 1.1 2 Khí hậu Hải Phòng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa chịu ảnh hưởng trực tiếp của khí hậu biển nên nhiệt độ và độ ẩm thấp hơn so với các vùng khác thuộc Bắc Bộ, nhiệt độ trung bình hàng năm 23 – 400C lượng mưa trung bình 1600 – 1800mm và độ ẩm 85 – 86%. Phạm Thị Kiều Trang 5 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Hải Phòng có hai hướng gió chủ đạo là gió Đông Bắc vào mùa Đông, Đông Nam vào mùa hè với vận tốc trung bình 3.4 – 4.2 m/s Số giờ nắng trung bình 1692.4 giờ/năm, cường độ bức xạ mặt trời trung bình là 146W/m2. Tổng năng lượng mặt trời hàng năm là 4600MJ/m2 1.2. Vùng nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu - Nguyên liệu chính sử dụng trong nhà máy chủ yếu là cá thu - Nguyên liệu phụ: dầu thực vật, bột cà chua, muối, đường, mì chính, hành, tiêu, tỏi. 1.2.2 Nơi thu mua nguyên liệu - Cá thu được thu mua từ Quảng Ninh, từ Cát Hải - Nguyên liệu phụ dầu thực vật, muối, đường, mì chính được nhập khẩu từ Trung Quốc. 1.2.3 Cách thu mua nguyên liệu. Cá thu được thu mua theo mùa vụ kí hợp đồng dài hạn với từng chủ tầu đánh cá. đưa ra những cam kết về vệ sinh tầu đánh cá chất bảo quản, dư lượng thuốc bảo quản trong cá và trả lại những lô hàng cá không đạt tiêu chuẩn. Đối với những nguyên liệu phụ phải nhập thường xuyên theo từng tuần hoạt động của nhà máy. 1.3. Hệ thống giao thông Đường bộ, đường kế sát với các tỉnh khu vực trong thành phố cũng như ngoại thành. - Đường nối liền đường 5 đi Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nội. - Đường 10 đi Thái Bình, Quảng Ninh. - Cách trung tâm 2 km - Cách sân bay 3 km Đường thuỷ gồm nhiều cảng thuận tiện cho việc lưu thông vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm. Phạm Thị Kiều Trang 6 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Cảng cửa sông Cấm đi Cát Hải, Quảng Ninh, Thuỷ Nguyên. - Cảng Hoàng Diệu đi Thuỷ Nguyên, Quảng Ninh. - Cảng Chùa Vẽ, cảng Đoạn Xá giao thông đường biển, cát Hải, Vịnh Bắc Bộ, khu vực Đông Nam Á Đường Sắt đi Hải Dương, Hà Nội, Lào Cai 1.4. Nguồn nước Nước sử dụng cho sản xuất và sinh hoạt phải đảm bảo an toàn và vệ sinh để không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm ( phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329 BYT và 98/83/ec). Nước đang sử dụng trong nhà máy là nước được cấp từ nhà máy nước thành phố trước khi vào sử dụng bổ sung chlorin có dư lượng 0.3 – 1ppm. 1.5 Hệ thống xử lí nước thải Áp dụng hệ thống xử lí nước thải theo phương pháp vi sinh nghĩa là cấy vi sinh vật có khả năng phân huỷ các chất hữa cơ để làm sạch nước thải, làm trong nước đưa vào tái sử dụng. 1.6 Nguồn điện Nhà máy sử dụng nguồn điện hạ áp ba pha tần số 50 – 70 Hz đối với nguồn điện sử dụng cho dây chuyền sản xuất và các thiết bị, đối với điện chiếu sáng trong nhà máy thiết bị sử sụng dòng diện có hiệu điện thế 220V Trong nhà máy có trạm biến áp và máy phát điện đảm bảo hoạt động của nhà máy diễn ra liên tục 1.7 Nguồn lao động Tùy từng tính chất công việc của nhà máy mà lựa chọn nguồn nhân lực sao cho phù hợp, để mỗi người lao động có thể phát huy hết hiểu biết, kinh nghiệm của mình trong lĩnh vực đó. Phạm Thị Kiều Trang 7 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Đối với đội ngũ kĩ thuật: Chọn những người có bằng công nhân kĩ thuật, kĩ sư, thạc sĩ những người có chuyên môn nghiệp vụ đã tốt nghiệp từ các trường đại học và cao đẳng, trung cấp trong cả nước. Đối với phòng hành chính kế toán, phòng Marketing chọn những nhân viên đã tốt nghiệp tất cả các trường đại học, cao đẳng và trung cấp trong cả nước có nghiệp vụ kế toán, quản trị kinh doanh, quản trị doanh nghiệp. Đội ngũ công nhân và các nhân viên bảo vệ lấy nguồn công nhân từ địa phương nơi công ty xây dựng, riêng với đội ngũ lái xe phải tuyển trọn những người có tay nghề đã qua rrường lớp đào tạo. 1.8 Thị trường Nội địa: Thành Phố Hải Phòng và các khu vực lân cận Hải Dương, Hà Nội, Thái Bình. Sau khi xâm nhập thị trường phía Bắc, mở rộng thị trường trong cả nước. Xuất khẩu: Xuất khẩu sang thị trường các nước Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản Cách bán hàng: Tiếp thị sản phẩm đến tay người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm bằng các phương tiện truyền thông. Phân tích cho khách hàng biết lợi ích của sản phẩm khi khách hàng sử dụng. 1.9 Hợp tác hoá Khả năng liên kết với các công ty nước mắm Cát Hải, công ty điện lực Hải Phòng cùng xây dựng hệ thống đường giao thông cũng như hệ thống dây dẫn điện sao cho tiết kiệm chi phí. Xây dựng hệ thống xử lí nước thải, hệ thống cung cấp nước cho sản xuất khu thu gom rác thải chung. 1.10 Nhiên liệu Nhà máy sử sụng than làm chất đốt tạo hơi nóng cung cấp cho các thiết bị sử dụng trong nhà máy. Than sử dụng là than kiple được mua từ cảng than cửa Cấm. Điện sử dụng điện của nhà nước. Do những đặc điểm về nguồn nguyên liệu cũng như nhu cầu tiêu thụ đồ hộp hải sản tôi đã chọn đường Ngô Quyền, quận Ngô Quyền thành phố Hải Phòng là nơi xây dựng công ty chế biến hải sản. Phạm Thị Kiều Trang 8 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất đồ hộp hải sản chủ yếu là cá thu và một số nguyên liệu phụ khác như cà chua nghiền, dầu thực vật, đường muối, mì chính, tiêu tỏi, hành, ớt. 2.1 Cá thu 2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá thu - Cá thu tên tếng Anh: Mackerel. - Tên khoa học Acan thocybium - Cá thu là loại cá đi nổi lên thường đánh bắt bằng lưới rê vụ khai thác chính vụ Bắc từ tháng 4 đến tháng 7 và chính vụ Nam từ tháng 9 đến tháng 4. 2.1.1.1 Đặc điểm Cá Thu là loại cá có thân thuôn dài, dẹp hai bên. Cá có vẩy tròn, rất nhỏ thường ẩn dưới da. Đường biên thường có dạng sóng răng cửa và xương hàm ếch có răng dạng hạt hoặc dạng lông. Xương nắp mang không có gai. Tia nắp mang có 7 cái, có mang giả, lược mang ngắn. Phía sau của vây lưng thứ 2 và cửa vây lưng hậu môn có nhiều vây nhỏ tách rời nhau. Vây đuôi phân thành hai thuỳ. 2.1.1.2 Phân loại Dựa vào đặc điểm hình dáng phân loại cá thu. * Cá thu Chấm - Tên tiếng Anh : Indo – Pacific Spanish maccrel. - Tên khoa học : Scom beromorus guttatus. - Vùng khai thác: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông – Tây Nam Bộ - Kích thước: 450 – 550 mm. * Cá thu ngàng. - Tên tiếng anh Wahoo. - Tên khoa học Scom thocybium solandri - Mùa vụ khai thác quanh năm chính vụ vào các tháng từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau. Phạm Thị Kiều Trang 9 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Vùng khai thác vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ. - Kích thước khai thác 800 – 1000mm * Cá thu vạch - Tên tiếng Anh : Narrow barred Spainish mackerel. - Tên khoa học: Scom beromorus comerson. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm trong đó chính vụ Bắc vào các tháng từ tháng từ tháng 4 đến tháng 7, chính vụ Nam vào các tháng từ tháng 9 đến tháng 4. - Vùng khai thác: Vịnh Bắc Bộ, Trung Đông, Tây Nam Bộ. - Kích thước khai thác 600 – 800mm. 2.1.2 Thành phần hoá học. Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cá. Thành phần Nước Protit Lipit Muối khoáng % 80.80 17.60 0.40 1.20 Protit của cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axit amin cần thiết cho con người. Sau khi xử lí nhiệt lượng axit amin trong cá hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn 80 – 90% lượng axit amin ban đầu. Mỡ cá có giá trị thực phẩm cao, khả năng tiêu hoá tốt hơn mỡ gia súc do chứa nhiều axit béo không no và VTMA, VTMD. Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn( 1.2%) nhưng rất cần thiết cho cơ thể như : P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Mn, Co. 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng. Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được. Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin lượng H2O Pr Li Tro Ca P Na K A B2 PP mg mg mg mg (g) (g) (g) (g) Kcal 76.3 19.4 22 1.5 134 0.03 2.3 17 230 109 228 Phạm Thị Kiều Trang 10 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết Ngay sau khi cá chết cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt động hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do Enzym, vi sinh vật và các phản ứng hoá học những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của cá. Hình 3.2: Những giai đoạn biến đổi của thịt hải sản sau khi chết Bắt đầu chết Bắt đầu thối Rất tươi Tươi Kém tươi Trước tê cứng Khi tê cứng Mềm hóa Thối rữa Tác dụng tự phân giải Tác dụng của vi khuẩn 2.1.5 Yêu cầu đối với cá thu. - Trọng lượng cá 1.5 – 3 kg/con. - Chiều dài cá > = 30 cm. - Cá màu sắc da mùi vị tự nhiên đặc trưng không có mùi hôi thối. - Mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi. - Mang cá có màu đỏ. - Thịt cá có độ đàn hồi. - Cá không bị dập lát xây xước. 2.2 Dầu thực vật. 2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu dầu thực vật. - Trong sản xuất các loại sản phẩm cá thường sử dụng dầu lạc, dầu hướng dương, dầu vừng chứa nhiều axit béo như linoleic. Dầu dùng trong thực phẩm là các loại đã qua tinh chế. - Chức năng: Tăng hàm lượng chất béo, tăng khả năng tiêu hoá của cơ thể. 2.2.2 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan và hoá lí. - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng không có mùi ôi khét. - Màu: Dầu có màu sáng trong. Phạm Thị Kiều Trang 11 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Cặn < = 0.01% - Chỉ số axit 0.4 – 0.6. - Hàm lượng ẩm và chất lượng bay hơi < = 0.15 – 0.3 % - Chỉ số iot 83 - Chỉ số xà phòng 187 - Tỉ trọng của dầu : 0.911 kg/cm3. - Độ trong không quá 24h ở nhiệt độ 20oC. - Tỉ lệ cá/dầu 70:30 * Cách bảo quản dầu ăn: Tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ cao, dầu được bảo quản kín, không đựng dầu trong những vật kim loại nhất là đồng. 2.3 Cà chua nghiền, cà chua bột - Chức năng: Làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo màu cho sản phẩm. Giảm giá thành sản phẩm - Cà chua bột: cà chua có độ khô 7 – 12 % - Cà chua nghiền: Cà chua tươi chà độ khô 7 – 12% - Thành phần cà chua: + Gluxit. + Axit hữu cơ. + Caroten. + Protit. + Chất khoáng. 2.4 Muối ăn - Chức năng: Tạo vị cho sản phẩm, ứcchế sự hoạt động của một số vi sinh vật. - Tiêu chuẩn. + Nacl trong muối khô 96.5 – 97.5%. + Chất khó tan trong nước 0.5 – 1%. + Độ ẩm < = 6 – 7% + Hàm lượng Ca: 0.8% + Mg 0.25%. + Na2SO4: 0.5%. + H2SO4: 0.42 % Phạm Thị Kiều Trang 12 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 2.5 Đường - Chức năng: Điều vị, làm tăng chất lượng cảm quan. - Yêu cầu đối với đường. + Đường dùng là đường kính trắng loại một, không bị ướt, không lẫn tạp chất, hàm lượng Saccaroza > = 99.75 % so với thành phần chất khô, lượng nước < 0.15%, lượng chất khử <= 0.05%. 2.6 Nước - Chức năng: Hoà tan các chất trong dịch rót, làm tăng chất lượng sản phẩm. - Nước sử dụng phải đảm bảo độ cứng, chỉ tiêu vi sinh vật, vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.7 Axit axetic - Chức năng điều vị cho sản phẩm. - Lượng axit axetic chiếm 1% trong dịch rót. 2.8 Hành, tiêu, ớt, lá nguyệt quế - Chức năng: Tăng chất lượng cho sản phẩm, tạo vị cho sản phẩm. - Hành có thể sử dụng hành tươi, hoặc hành khô. - Tiêu: sử dụng bột tiêu độ ẩm thấp không có vị mốc. - Ớt: Sử dụng ớt tươi hoặc ớt khô Phạm Thị Kiều Trang 13 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá thu hấp ngâm dầu 3.1.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu cá Tan giá Mổ, rửa Cắt khúc Ướp muối Xếp hộp Rửa,làm khô Hộp không Hấp Xử lí sau hấp Rót dầu Đun nóng Dầu Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Làm khô hộp Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Phạm Thị Kiều Trang 14 Lớp CB901 Sản phẩm
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Nguyên liệu cá * Yêu cầu đối với cá thu. - Chiều dài cá >= 30cm. - Trọng lượng cá từ 1.5 - 3kg/ con. - Cá có màu sáng da và mùi tự nhiên đặc trưng không có mùi hôi thối. - Mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi. - Mang cá màu đỏ. - Thịt cá có độ đàn hồi, cá không bị bầm dập, xây xước do quá trình vận chuyển. 3.1.2.2 Tan giá - Tiến hành: Cá nguyên liệu được đem vào bể tan giá bằng nước , nước trong bể có t = 10 -150C, nồng độ muối từ 10 -12 % , tỉ lệ cá/ nước = 1/3. Thời gian làm tan giá từ 1 -2h, nhiệt độ tâm cá đạt đến +- 10C là được. - Mục đích: + Tăng nhiệt độ của cơ thể cá loại bỏ các tạp chất vi sinh vật bám trên bề mặt thịt cá. +Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. - Biến đổi : Giảm khối lượng của cá nguyên liệu nhưng không đáng kể - Lí do : Một phần chất dinh dưỡng trong gian bào bị chảy ra ngoài trong quá trình tan giá. 3.1.2.3 Mổ, rửa - Tiến hành : Thực hiện trên bàn thép không gỉ. Cá thu được cạo hết vẩy, chặt vây, đuôi, đầu, bỏ ruột nội tạng, màng đen bám trong bụng cá, sau đó cá được rửa dưới vòi nước chảy sạch. - Mục đích: + Loại bỏ phần phụ không cần thiết của cá. + Loại bỏ tạp chất vi sinh vật, máu còn xót lại trên cá, giảm mùi hôi cho cá. - Biến đổi : Khối lượng giảm. - Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, bàn mổ phải sạch sẽ, không được làm vỡ bụng cá. - Lí do: Thao tác không nhanh dẫn đến lạm dụng thời gian, thân nhiệt của cá tăng, cá nhanh bị ươn hỏng, bàn mổ không sạch sẽ rất dẫn đến các mối nguy sinh học. - Quá trình mổ, rửa được tiến hành bằng tay. Phạm Thị Kiều Trang 15 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.1.2.4 Cắt khúc - Cá sau khi mổ, rửa được đưa vào máy cắt khúc theo kích thước phù hợp. - Mục đích: Tạo thành những miếng cá có kích thước đồng đều tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Yêu cầu: Lưỡi dao phải sắc, vết cắt phẳng. - Biến đổi: Giảm khối lượng cá do hao hụt cá vụn. 3.1.2.5 Ướp muối - Tiến hành: Cá được muối trong dung dịch muối tuần hoàn. Tỉ trọng của nước muối là 1.17 – 1.2 và nồng độ muối ngâm 18- 20%, nhiệt độ nước muối từ 12 -15 0C. Thời gian muối từ từ 2- 8 phút, muối đến khi hàm lượng muối trong cá đạt 1.6 -2%. - Mục đích: + Tạo vị cho sản phẩm. + Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá. - Biến đổi: Quá trình muối cá xảy ra hiện tượng thẩm thấu và khuếch tán. Các chất trong dung dịch muối ( NaCl, H2O) vào trong cá và nước tự do trong cá khuếch tán ra ngoài. 3.1.2.7 Rửa hộp. - Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa hộp vào khu vực rửa. Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ 0.05ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng. - Mục đích: Loại bỏ các bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật có trên hộp 3.1.2.6 Xếp hộp - Lượng cá xếp hộp tỉ lệ cá/ dầu = 7/3 - Khối lượng cá xếp hộp là 224(g). Cho phép sai số (+,-) 3% - Yêu cầu: Khi xếp không được cho phần da cá xuống đáy hộp, cá xếp hộp có kích thước đồng đều tăng giá trị thẩm mĩ. 3.1.2.8 Hấp - Tiến hành: Cá sau khi xếp hộp được xếp trên khay rồi dặt lên các xe đẩy đưa vào tủ hấp ở nhiệt độ 100 oC thời gian hấp vào khoảng 20 phút. Sau khi hấp xong mở van hơi làm nguội hộp đến 40oC rồi đưa hộp ra ngoài. Phạm Thị Kiều Trang 16 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Mục đích: + Làm chín cá, Protit của cá đông tụ thịt cá chắc lại loại bỏ 1 phần nước tự do + Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và đình chỉ 1 số Enzym hoạt động. - Biến đổi: Khi protit đông tụ các chất hoà tan bị tổn thất, đồng thời độ mặn của cá tăng lên. 3.1.2.9 Xử lí sau hấp - Tiến hành: Cá sau khi hấp được đưa ra khỏi thiết bị ra băng chuyền. Lúc này người công nhân sẽ đổ nước trong hộp ra khỏi hộp. - Yêu cầu: Công nhân phải thực hiện các nguyên tắc vệ sinh hợp lí, không làm rơi cá ra ngoài, không làm ảnh hưởng đến hình dáng của cá. 3.1.2.10 Chuẩn bị dầu - Tiến hành: Dầu thực vật được cho vào thiết bị nồi 2 vỏ để đun nóng tới nhiệt độ 80oC, sau đó được hệ thống bơm dưa vào thiết bị rót dịch. - Mục đích: Bài khí ra khỏi hộp tăng thời gian sử dụng sản phẩm. 3.1.2.11 Rót dịch - Tiến hành : Dầu được rót vào hộp tỉ lệ 3/7, khối lượng dẩu trong hộp 96 g - Yêu cầu: Dầu ngập qua sản phẩm, không được rót đầy tràn. 3.1.2.12 Ghép nắp - Tiến hành: Dùng thiết bị ghép, ghép kín nắp với thân hộp. - Mục đích: + Ngăn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường ngoài. + Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. - Yêu cầu: + Mối ghép phải kín. + Không được làm méo hộp. - Thiết bị: Sử dụng thiết bị ghép nắp tự động 3.1.2.13 Thanh trùng - Tiến hành: Hộp được đem đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn thẳng đứng. - Chế độ thanh trùng 25 – 60 – 20 121 Phạm Thị Kiều Trang 17 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm và bào tử của nó. 3.1.2.14 Làm nguội - Tiến hành: Hộp được làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng bằng nước tới nhiệt độ 45oC - Mục đích: Rút ngắn quá trình sản xuất. 3.1.2.15 Làm khô hộp - Tiến hành: Hộp sau khi làm nguội được lau khô bằng giẻ sạch đã được khử trùng. 3.12.16 Bảo ôn Hộp sản phẩm được bảo ôn ở trong kho thành phẩm. Trong thời gian bảo ôn khoảng 15 ngày, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện hư hỏng, không được mang hộp ra ngoài trong quá trình bảo ôn. 3.1.2.17 Dán nhãn - Tiến hành: Dán nhãn đồ hộp bằng thiết bị dán nhãn. - Yêu cầu: + Nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho người sử dụng + Mép dán phải phẳng, + Nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. 3.2 Cá thu rán sốt cà chua. 3.2.1 Sơ đồ quy trình. Phạm Thị Kiều Trang 18 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản nguyên liệu cá ↓ Tan giá ↓ Mổ, rửa ↓ Cắt khúc ↓ Ướp muối ↓ Rán ↓ Làm nguội ↓ Xếp hộp←← ←Rửa ← Hộp không ↓ Rót nước sốt ←Nấu ← Bột cà chua ↓ Ghép nắp Nguyên liệu ↓ phụ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Làm khô hộp ↓ Bảo ôn ↓ Dán nhãn ↓ Sản phẩm Phạm Thị Kiều Trang 19 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.2.2 Thuyết minh quy trình. 3.2.2.1 Nguyên liệu cá * Yêu cầu đối với cá thu. - Chiều dài cá >= 30cm. - Trọng lượng cá từ 2- 3kg/ con. - Cá có màu sáng da và mùi tự nhiên đặc trưng không có mùi hôi thối. - Mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi. - Mang cá màu đỏ. - Thịt cá có độ đàn hồi, cá không bị bầm dập, xây xước do quá trình vận chuyển. 3.2.2.2 Tan giá - Tiến hành: Cá nguyên liệu được đem vào bể tan giá với dòng nước tuần hoàn, nước trong bể có t= 10 -150C, nồng độ muối từ 10 -12 % , tỉ lệ cá/ nước = 1/3. Thời gian làm tan giá từ 1 -2h, nhiệt độ tâm cá đạt đến (+ ,- )10C là được. - Mục đích: + Tăng nhiệt độ của cơ thể cá loại bỏ các tạp chất vi sinh vật bám trên bề mặt thịt cá. + Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. - Biến đổi : Giảm khối lượng của cá nguyên liệu nhưng không đáng kể - Lí do : Một phần chất dinh dưỡng trong gian bào bị chảy ra ngoài trong quá trình tan giá. 3.2.2.3 Mổ, rửa - Tiến hành : Thực hiện trên băng tải mổ, rửa. Cá thu được cạo hết vẩy, chặt vây, đuôi, đầu, bỏ ruột nội tạng, màng đen bám trong bụng cá, sau đó cá được rửa dưới vòi nước chảy sạch. - Mục đích: + Loại bỏ phần phụ không cần thiết của cá. + Loại bỏ tạp chất vi sinh vật, máu còn xót lại trên cá, giảm mùi hôi cho cá. - Biến đổi : Khối lượng giảm. - Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, băng tải phải sạch sẽ, không được làm vỡ bụng cá. - Lí do: Thao tác không nhanh dẫn đến lạm dụng thời gian, thân nhiệt của cá tăng, cá nhanh bị ươn hỏng, bàn mổ không sạch sẽ dễ dẫn đến các mối nguy sinh học. - Quá trình mổ, rửa được tiến hành bằng tay. Phạm Thị Kiều Trang 20 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.2.2.4 Cắt khúc. - Cá sau khi mổ, rửa được đưa vào máy cắt khúc theo kích thước phù hợp. - Mục đích: Tạo thành những miếng cá có kích thước đồng đều tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Yêu cầu: Lưỡi dao phải sắc, vết cắt phẳng. - Biến đổi: Giảm khối lượng cá do hao hụt cá vụn. 3.2.2.5 Ướp muối. - Tiến hành: Cá được muối trong dung dịch muối tuần hoàn. Tỉ trọng của nước muối là 1.17 – 1.2 và nồng độ muối ngâm 18- 22%, nhiệt độ nước muối từ 10 -15 0C. Thời gian muối từ 1ừ 2- 8 phút, muối đến khi hàm lượng muối trong cá đạt 1.5 -1.8% - Mục đích: + Tạo vị cho sản phẩm. + Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá. - Biến đổi: Quá trình muối cá xảy ra hiện tượng thẩm thấu khuếch tán. Các chất trong dung dịch muối ( Nacl, H 2O) vào trong cá và nước tự do trong cá khuếch tán ra ngoài. 3.2.2.6 Rán. - Tiến hành : Cá được xếp khay đưa vào lò rán, dầu rán nhận nhiệt từ ống hơi truyền tới cá, thông thường rán cá ở nhiệt độ 140 – 180oC, thời gian thường từ 3 – 12 phút. - Mục đích + Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đóng hộp, khi rán nước bay hơi, thành phần chất dinh dưỡng tăng do dầu thấm vào cá. + Làm cho thịt cá chắc lại không bị vỡ lát khi vào hộp thanh tgrùng tạo màu cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan tiêu diệt vi sinh vật và các hệ thống Enzym. - Biến đổi + Trong quá trình rán do nhiệt độ tăng protit bị biến tính theo chiều dày của cá, ẩm tự do thoát ra ngoài, hàm lượng chất dinh dưỡng tăng, sinh năng lượng tăng. + Protit đông tụ thịt cá trở lên chắc, thể tích của thịt cá giảm. + Nhiệt độ ở tâm nguyên liệu thường không vượt quá 97 -100 oC ở nhiệt độ này Pr mất hoàn toàn tính hoà tan và khi nhiệt độ cao cản trở sự thoát ẩm ra ngoài (Do protit đông tụ). Phạm Thị Kiều Trang 21 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Nhiệt độ cao protit bị biến tính làm đứt các phân tử protit chứa lưu huỳnh làm H2S thoát ra đôi khi còn phân huỷ protit tạo thành NH3. + Khi đun nóng các Colagen sẽ chuyển hoá thành gelatin có khả năng hấp thụ nước tạo thành chất đông cho quá trình trương nở và độ chắc của mô liên kết giảm, sản phẩm có độ mềm thích hợp. + Khi rán hầu các vi sinh vật và các men bị tiêu diệt. - Biến đổi của dầu rán. + Trong quá trình rán do nhiệt độ cao, thời gian dài , do nước từ nguyên liệu thoát ra, do tiếp xúc với không khí trên bề mặt và với các dụng cụ thiết bị. Do sự hoà lẫn các chất protit, lipit, gluxit từ nguyên liệu gây ra sự biến đổi của dầu. + Trong quá trình rán thuỷ phân axit béo tạo axit amin tự do , axitamin của dầu tăng đồng thời glixerin thoát ra bị phân huỷ thành Acrolein là một chất độc có vị mặn. Ngoài ra khi chất béo thuỷ phân các axit béo không no được tạo thành nó bị phân huỷ ở các mạch nối đôi tạo thành các axit amin đơn giản. Mặt khác do tác dụng của O 2 không khí dầu tạo thành các peroxit giai đoạn đầu của dầu bị ôi. Sau đó các peroxit tiếp tục bị phân huỷ tạo thành Aldehit, xeton, axitamin thấp phân tử, dầu có mùi hôi. + Trong quá trình rán dầu bị thẫm màu là do tích luỹ các oxit axit. Cường độ thẫm màu phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun nóng. - Yêu cầu: + Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10cm. + Trong quá trình rán phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số của dầu tăng lớn hơn hoặc bằng 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi khét, màu chưa tối thì cho phép tiếp tục rán nhưng không cho phép chỉ số axit vượt quá 5. Khi dầu vượt quá chỉ số axit cho phép thì phải thay toàn bộ lượng dầu. 3.2.2.7 Làm nguội sau rán. Sau khi rán cá còn nóng dễ bỏ xương và dễ vỡ vụn ra vì vậy cá sau khi rán cần làm nguội nhanh chóng đến nhiệt độ 40 -50 oC. Làm nguội cá trong thiết bị làm nguội có trang bị quạt gió gắn liền với máy rán. Cá được làm nguội trong thiết bị làm nguội trong thiết bị làm nguội tự động dùng không khí chuyển động có nhiệt độ từ 3 – 4 oC. Thời gian làm nguội từ 5 – 10 phút. Phạm Thị Kiều Trang 22 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.1.2.8 Rửa hộp - Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa hộp vào khu vực rửa. Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ 0.05ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng. - Mục đích: Loại bỏ các bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật có trên hộp. 3.2.2.9 Xếp hộp Lượng cá rán và nước sốt cho vào tỉ lệ 60:40 Lượng cá cho vào hộp là 192(g). Cho phép sai số (+,- 3%). Khi xếp hộp chú ý không được xếp da xuống đáy hộp. đảm bảo giá trị cảm quan. 3.2.2.10 Chuẩn bị nước sốt - Nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có nồi thép không gỉ có dung tích từ 100 – 300(l). - Tiến hành: Cho nước vào nồi đem đun sôi rồi cho muối đã tinh chế vào và đồng thời cho hành rán đã nghiền nhỏ, dầu, cà chua bột hay cà chua nghiền vào trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi 10 – 12phút. Trước khikết thúc 4 – 5 phút cho đường kính ớt, tiêu, lá nguyệt quế ,thì là vào. - Bột cà chua nghiền trước khi dùng phải chà qua lưới 0.7 – 1mm. Nước sốt đã được nấu có thể cho thêm axit axetic trộn đều rồi đưa đi đóng hộp. Nước cà chua phải có 15 – 15.5 % chất khô. 3.2.2.11 Rót nước sốt Khi rót nước sốt có thể tiến hành bằng máy có thể rót 1 lần hoặc hai lần. Nhiệt độ nước rót >= 80oC. Lượng nước rót vào hộp số 8 là 128(g). 3.2.2.12 Ghép nắp - Tiến hành: Dùng thiết bị ghép, ghép kín nắp với thân hộp. - Mục đích: + Ngăn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường ngoài. + Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. - Yêu cầu: Mối ghép phải kín và không được làm méo hộp. - Thiết bị: Sử dụng thiết bị ghép nắp tự động Phạm Thị Kiều Trang 23 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.2.2.13 Thanh trùng - Tiến hành: Hộp được đem đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn thẳng đứng. - Tạo áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng. Thông thường áp suất đối kháng tạo ra Pdk = 0.9 – 1.4 atm tuỳ từng loại sản phẩm. - Chế độ thanh trùng 25 – 60 – 20 121 - Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật cao trong thực phẩm và bào tử của nó thường thường là 110oC ( Bào tử của vi khuẩn Cl.Botulinum). 3.2.2.14 Làm nguội - Tiến hành: Hộp được làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng bằng nước tới nhiệt độ 45oC - Mục đích: Rút ngắn quá trình sản xuất. 3.2.2.15 Làm khô hộp - Tiến hành: Hộp sau khi làm nguội được lau khô bằng giẻ sạch đã được khử trùng. 3.2.2.16 Bảo ôn Hộp sản phẩm được bảo ôn ở trong kho thành phẩm. Trong thời gian bảo ôn khoảng 15 ngày, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện hư hỏng, không được mang hộp ra ngoài trong quá trình bảo ôn. 3.2.2.16 Dán nhãn - Tiến hành: Dán nhãn đồ hộp bằng thiết bị dán nhãn. - Yêu cầu: + Nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho người sử dụng + Mép dán phải phẳng, + Nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Phạm Thị Kiều Trang 24 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƯƠNG 4 TÍNH SẢN XUẤT 4.1 Biểu đồ bố trí sản xuất. 4.1.1 Biểu đồ thời vụ nhập nguyên liệu. Do đặc điểm của vùng nguyên liệu cũng như đặc điểm về thời tiết nên nhà máy hoạt động, làm việc phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu. Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy. Tháng Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 - - Cá thu - - - - - - - - - Cà chua nghiền - - - - - - - - - - - Dầu thực vật - - - - - - - - - - - - Muối - - - - - - - - - - - Đường - - - - - - - - - - - Hành - - - - - - - - - - 4.1.2 Bố trí làm việc và số ca trong tháng Do đặc điểm nhập nguyên liệu nên bố trí lịch làm việc nhà máy như sau: Bảng 4.2 Bảng bố trí lịch làm việc của nhà máy. Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Số 27 nghỉ 26 26 26 26 26 26 26 27 25 27 ngày Số ca 27 nghỉ 26 52 52 52 52 52 26 27 25 27 Tổng số ca làm việc trong 1 năm: 418 ca. Số ngày làm việc = Số ngày trong tháng - Số chủ nhật tháng Tháng 2: Nghỉ tết nguyên đán 15 ngày + 4 ngày chủ nhật, thời gian còn lại dùng đẻ vận hành sửa chữa máy móc thiết bị nhà xưởng. Phạm Thị Kiều Trang 25 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 4.2 Tính cân bằng nguyên liệu. 4.2.1 Cá thu hấp ngâm dầu. Bảng 4.3 Hao hụt nguyên liệu cá tính bằng % so với lúc đưa vào từng công đoạn. Công Cắt Xử lí Tan giá Mổ, rửa Muối Xếp hộp Hấp đoạn khúc sau hấp Cá thu 1 15 2 0.5 1 14 2 4.2.1.1 Chi phí nguyên liệu cá thu Nhà máy đóng hộp số 8 tỉ lệ cá/ dầu tương ứng 7/3. Lượng cá còn lại có trong 2 tấn sản phẩm là: 2000*70/100 = 1400 Lượng cá còn lại trong sản phẩm trong 1h là: 1400/8 = 175(kg/h). Chi phí nguyên liệu cá thu cho 1h làm việc 175*1007 T= ( 100- 1)*( 100-15)*(100 – 2)*(100-0.5)*(100-1)*(100-14)*(100-2) T= 255.61(kg). Số lượng hộp tạo làm ra trong 1 ca. 2000/0.32= 6250 hôp/ca Bảng 4.4 Năng suất nhà máy Nguyên liệu số hộp sản phẩm Kg/ngày Hộp/ngày Kg/h Kg/ca Kg/năm hộp/h hộp/ca hộp/năm cao điểm cao điểm 255.61 2044.88 4089.76 1709520 781 6250 12500 2612500 Phạm Thị Kiều Trang 26 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Bảng4.5 Lượng bán thành phẩm cá thu đi vào từng công đoạn trong 1h Công đoạn Hao phí Lượng nguyên liệu đi vào % kg từng công đoạn. Nguyên liệu 255.61 Trước tan giá 255.61 Sau tan giá 1 2.5561 253.05 Trước khi mổ rửa. 253.05 Sau khi mổ, rửa 15 37.96 215.096 Trước cắt khúc 215.096 Sau cắt khúc 2 4.30 210.79 Trước muối. 210.79 Sau muối 0.5 1.054 209.74 Trước xếp hộp 209.74 Sau xếp hộp 1 2.0974 207.64 Trước hấp 207.64 Sau hấp 14 29.07 178.57 Trước xử lí sau hấp 178.57 Sau xử lí sau hấp 2 3.57 175 4.2.1.2 Chi phí nguyên liệu dầu Lượng dầu có trong sản phẩm trong 1 ca: 30*2000/100 = 600kg Lượng dầu còn lại có trong sản phẩm trong 1h: 600/8 = 75 kg Chi phí nguyên liệu dầu cho 1 năm sản xuất cao điểm 600* 418 = 250800(kg) 4.2.2 Cá thu rán sốt cà chua Bảng 4.8: Hao hụt nguyên liệu cá tính bằng % so với lúc nguyên liệu đưa vào. Công đoạn Mổ, Cắt Ướp Làm Tan giá Rán Xếp hộp Ng liệu rửa khúc muối nguội 1 15 2 0.5 14 4 1 Chi phí nguyên liệu cá thu. Lượng cá có trong sản phẩm trong 1h là S =1500*60/100/8 =112.5(kg) Chi phí nguyên liệu cá trong 1h sản xuất là Phạm Thị Kiều Trang 27 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản S*100n T = (100 –x1)* (100 – x2)* (100 – xn) Trong đó T: Chi phí nguyên liệu cá thu trong 1h. S: Lượng cá thu có trong sản phẩm trong 1h. x1, x2, xn: Hao phí nguyên liệu cá qua các công đọan. 112.5*1007 T = (100-1)* (100-15)*(100-2)*(100-0.5)* (100-14)*(100-4)*(100-1) T = 167.74 (kg/h). Bảng 4.9 : Lượng bán thành phẩm cá qua các công đoạn trong 1h Công đoạn Hao phí Lượng cá đi vào mỗi % kg công đoạn Nguyên liệu 167.74 Vào tan giá 167.74 Sau tan giá 1 1.68 166.06 Vào mổ, rửa 166.06 Sau mổ, rửa 15 24.91 141.15 Vào cắt khúc 141.15 Sau cắt khúc 2 2.82 138.33 Vào ướp muối 138.33 Sau ướp muối 0.5 0.69 137.64 Vào rán 137.64 Sau rán 14 19.27 118.37 Làm nguội 118.37 Sau làm nguội 4 4.73 113.64 Vào xếp hộp 113.64 Sau xếp hộp 1 1.14 112.5 Phạm Thị Kiều Trang 28 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Bảng 4.10 Năng suất dây chuyền cá thu rán sốt cà chua của nhà máy. Nguyên liệu Số hộp sản phẩm Kg/ngày Hộp/ngày Kg/h Kg/ca Kg/năm Hộp/h Hộp/ca Hộp/năm cao điểm cao điểm 167.74 1341.92 2683.84 560922 586 4687 121862 1959166 4.2.2.2 Chi phí nguyên liệu phụ Bảng 4.11 Chi phí nguyên liệu phụ cho 1000 hộp tiêu chuẩn. Nguyên liệu Khối lượng(kg) Nguyên liệu Khối lượng (kg) Tương cà chua 12% 80 Tiêu 0.04 Dầu thực vật 4 Mùi 0.04 Đường kính 9 Hoa cẩm chướng 0.04 Hành khô 3.5 Đinh hương 0.04 Hành tươi 20 Thì là 0.04 Muối 27 Lá nguyệt quế 0.04 Ớt 0.04 a. Tính chi phí bột cà chua Do cà chua chỉ phổ biến vào vụ đôngvà chính vụ thì cà chua mới có chất lượng tốt. Việc bảo quản cà chua nghiền có hàm lượng chất khô 12% là rất khó. Do vậy trong nhà máy dùng cà chua bột có hàm lượng chất khô 30%. Thông thường trong 100 hộp tiêu chuẩn cần 80kg cà chua nghiền có hàm lượng chất khô 12%. Như vậy khi dùng cà chua bột 30% thì lượng cà chua cần dùng cho 1000 hộp là. 80*0.12 T = 0.30 = 32(kg). Một giờ nhà máy sản xuất được 586 hộp tiêu chuẩn. Vậy lượng cà chua càn dùng cho 1h sản xuất. 586*32/1000= 18.752 Bảng 4.12 Bảng chi phí nguyên liệu cà chua cho nhà máy. Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm 18.752 150.016 300.032 62706.668 b. Tính chi phí muối Chi phí muối cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 27kg. Lượng muối cần trong 1h sản xuất. Phạm Thị Kiều Trang 29 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Tm = 27*586/1000 = 15.822(kg). Bảng 4.13 Chi phí nguyên liệu muối cho hoạt động của nhà máy. Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm 15.822 126.576 253.152 5208.768 c. Tính chi phí đường. Chi phí đường cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 9kg Lượng đường cần cho 1h sản xuất. Tm = 9*586/1000 = 5.274(kg) Bảng 4.14 Chi phí nguyên liệu đường cho hoạt động nhà máy Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm Đường 5.274 42.192 84.384 17636.256 d. Tính chi phí hành tươi. Chi phí hành tươi cho 1000 hộp tiêu chuẩn: 20 kg Biết 1h sản xuất được 586 hộp tiêu chuẩn → Lượng hành tươi cần cho 1h sản xuất. Th = 20*586/1000 = 11.72(kg) Bảng 4.15 Chi phí nguyên liệu hành tươi cho hoạt động của nhà máy. Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm Hành tươi 11.72 93.76 187.52 39191.68 e. Tính chi phí ớt Chi phí ớt cần dùng bằng với lượng chi phí tiêu, mùi, hoa cẩm chướng, đinh hương. Chi phí ớt cần cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 0.04 (kg) Biết 1h sản xuất được 586 hộp tiêu chuẩn → Lượng ớt cần cho 1h sản xuất. T= 0.04 *586/1000 = 0.023 (kg) Bảng 4.16 Chi phí nguyên liệu ớt cho hoạt động của nhà máy. Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm 0.023 0.1875 0.375 78.38 f. Tính chi phí axit axetic. Chi phí axit axetic cần cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 1.5 kg. Phạm Thị Kiều Trang 30 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Biết 1h sản xuất được 586 hộp tiêu chuẩn → Lượng axit axetic cần cho 1h sản xuất. T = 1.5*586/1000 = 0.879 (kg). Bảng 4.17 Chi phí nguyên liệu axit axetic cho hoạt động của nhà máy. Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/ năm 0.879 7.032 14.064 2939.376 g. Tính chi phí lá nguyệt quế. Chi phí lá nguyệt quế cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 0.01 kg Chi phí lá nguyệt quế cho 1h hoạt động của nhà máy. T= 0.01*586/1000 = 5.86*10-3 (kg). Bảng4.18 Chi phí nguyên liệu lá nguyệt quế cho hoạt động của nhà máy. Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm 5.86*10-3 0.047 0.094 19.646 h. Tính chi phí dầu thực vật cho công đoạn nấu nước sốt. Chi phí dầu cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 4(kg). Chi phí dầu cho 1h hoạt động của nhà máy là. T= 4*586/1000 = 2.344(kg) Bảng 4.19Chi phí nguyên liệu dầu thực vật cho công đoạn nấu nước sốt. Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm 2.344 4.688 9.376 1959.584 i. Tính chi phí dầu thực vật cho quá trình rán. - Tính khối lượng dầu trong thùng chứa dầu rán 3 Thể tích của thùng chứa dầu rán: Vtd = 6.5 * 1* 1.25 = 9.75(m ). 3 Thể tích làm việc của dầu: Vlv = 0.6 * Vtd = 0.6* 9.75 = 5.85(m ). Khối lượng của dầu trong thùng chứa dầu rán: md = Vlv * Dd 3 Dd : Khối lượng riêng của dầu( Dd = 911 kg/m ) => md =5.85* 911 = 5329.35(kg) - Tính lượng dầu thấm vào cá. Phạm Thị Kiều Trang 31 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Độ rán biểu kiến: A - B X= * 100 A X: Độ rán biểu kiến (%). A: Khối lượng của nguyên liệu trước khi vào rán. A = 137.24 (kg/h) B: Khối lượng của nguyên liệu cá sau khi rán. B = 123.52 (kg/h) 137.24 – 123.52 X= * 100 137.24 X= 10% => Độ hút dầu của nguyên liệu: m = 8.89 %. + Độ rán thực tế: X’ = X + m * A / B. X’ = 18% Sau 1 giờ lượng dầu thấm vào nguyên liệu là: 8.89* 137.64/100 = 12.24(kg/h) Lượng dầu thấm vào nguyên liệu trong 1 ca là: 12.24* 8 = 97.92( kg/ca) Lượng dầu thấm vào nguyên liệu trong 1 ngày cao điểm là: 97.92 *2 = 195.84 ( kg/ ngày) Lượng dầu thấm vào nguyên liệu cho 1 năm sản xuất là 97.92 * 418 = 40930.56( kg/năm). Một tháng thay dầu trong thiết bị 1 lần. Vậy lượng dầu dùng cho 1 năm là: 5329.35* 11 = 58622.85 (kg) Chi phí dầu cần dùng cho 1 năm sản xuất = 40930.56 + 117245.7 = 158176.26(kg) Dầu rán sau khi dưa ra khỏi thiết bị rán được đem xử lí và dùng để bổ sung 20%. Vậy lượng dầu bổ sung trong một năm là 20 * 158176.26 /100 = 31635.26(kg) Lượng dầu thực tế cần cho một năm sản xuất là 158176.26 – 31635.26 = 126541(kg) Phạm Thị Kiều Trang 32 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Bảng 4.20 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu trong sản xuất. dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu. Nguyên liệu Giờ Ca Ngày cao điểm Năm (kg/h) (Kg/ca) (Kg/ngày) (Kg/năm) Cá thu Dầu 75 600 1200 250800 Bảng 4.21 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu trong sản xuất dây chuyền cá thu rán sốt cà chua Nguyên liệu Giờ Ca Ngày cao điểm Năm (Kg/h) (Kg/ca) (Kg/ngày) (Kg/năm) Cá thu 167.74 1341.92 2683.84 560922 Cà chua 18.752 150.016 300.032 62706.668 Muối 15.822 126.576 253.152 5208.768 Đường 5.274 42.192 84.384 17636.856 Hành tươi 11.72 93.76 187.52 39191.68 Ớt 0.23 0.1875 0.375 78.38 Tiêu 0.23 0.1875 0.375 78.38 Mùi 0.23 0.1875 0.375 78.38 Hoa cẩm chướng 0.23 0.1875 0.375 78.38 Đinh Hương 0.23 0.1875 0.375 78.38 Axit axetic 0.879 7.032 14.064 2939.376 Lá nguyệt quế 5.86*10-3 0.047 0.094 19.646 Dầu thực vật 14.584 102.608 205.216 51890.144 Phạm Thị Kiều Trang 33 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Dây truyền cá thu hấp ngâm dầu. Bảng 5.1 Lượng nguyên liệu đi vào từng công đoạn. Công đoạn Năng suất (kg/h) Năng suất(hộp/h) Nguyên liệu 255.61 Tan giá 255.61 Mổ, rửa 253.05 Cắt khúc 215.096 Muối cá 210.79 Xếp hộp 209.74 Hấp 207.64 Xử lí sau hấp 178.57 Rót dầu 175 781 Ghép nắp 781 Thanh trùng 781 Lau khô sản phẩm 781 Dán nhãn 781 5.1.1 Bể tan giá. - Cấu tạo + Bể tan giá có kích thước: 2000*1000*1000 (mm) + Dưới đáy bể tan giá có các lỗ thoát nước, bên cạnh có bố trí các vòi nước, mỗi bể tan giá có hai vòi nước. - Tính toán 3 Vlàm việc của bể = 70% Vbể = 70%* (2*1*1) = 1.4m . Khối lượng cá trong bể tan giá: mcá = D * Vc Trong đó D: Khối lượng riêng của cá thu. D= 980(kg/m3) Vc: Thể tích của cá. Tỉ lệ của cá/ nước = 1/3 Phạm Thị Kiều Trang 34 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3 Vc =Vlàm việc của bể / 4 = 0.35(m ). mcá = 980 * 0.35 = 343(kg) Thời gian tan giá 2h/mẻ => Năng suất bể tan giá 171.5(kg/h). Nguyên liệu đưa vào bể tan giá trong 1h là: 255.61 => Số bể tan giá : n = 255.61/ 171.5 = 1.49 Vậy chọn 2 bể tan giá để làm việc. 5.1.2 Băng tải mổ rửa. Chọn băng tải mổ rửa kí hiệu H36. - Đặc tính kĩ thuật. + Tốc độ vận chuyển của băng tải 0.155m/s. + Đường kính tang dẫn 160mm. + Mô tơ điện loại Ao – 32 – 4 . + Công suất 1Kw. + Số vòng quay 1410 vòng/ phút. + Khối lượng 450 kg. + Kích thước: 6000 * 1000* 1350. + Năng suất 2000kg/h. -Tính toán + Năng suất công đoạn mổ rửa 253.05 kg/h. => Số băng tải mổ rửa là: n = 253.05/ 2000 = 0.127. => Chọn 1 băng tải mổ, rửa. Năng suất của mỗi người công nhân là 48(kg/h). Vậy số công nhân cần cho công đoạn mổ, rửa là: n = 253.05/48 = 5.27 => Chọn 6 người công nhân. Bố trí mỗi bên băng tải 3 người, mỗi người một bàn. Khoảng cách giữa các bàn là 0.5m. Khoảng cách từ bàn đầu tiên đến đầu băng tải là 0.5 m + Kích thước của bàn 1200 * 800 * 1000 (mm). + Bàn gồm hai phần, phần mổ, phần rửa. Phần rửa có dạng hình máng. + Chiều dài làm việc của băng tải: L = 0.5 * 4+ 3*1.2 = 5.6 m Phạm Thị Kiều Trang 35 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.1.3 Máy cắt khúc. Chọn máy kí hiệu MK. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 200kg/h. + Công suất động cơ 4.5 Kw. + Cắt cho các hộp số 3, 8, 12 + Số vòng quay của trục dao 625 vòng/ phút. + Đường kính dao 420 mm. + Tốc độ dịch chuyển của dao 13,7 m/s. + Chiều dài lớn nhất cắt được 520 mm. + Trọng lượng của máy 700kg. + Kích thước máy 1095 * 1000 * 1660(mm). + Năng suất của máy: 1000 (kg/h). - Tính toán. + Năng suất của dây chuyền 215.096(kg/h). => Số thiết bị cần dùng: n = 215.096/1000 = 0.215 Vậy chọn 1 thiết bị cắt khúc. 5.1.4 Máy muối cá. Chọn máy muối cá kí hiệu BHUPO - Đặc tính kĩ thuật. + Kích thước: 8500 * 1500 *1500 (mm). + Số vòng quay 120 vòng/ phút. + Công suất mô tơ 2 Kw. + Khối lượng máy 1300(kg). + Năng suất: 1000 kg/h. - Tính toán. + Năng suất của công đoạn 210.79 kg/h. => Số máy muối cá cần dùng là: n = 210.79/ 1000= 0.21079 Vậy chọn một máy muối cá. 5.1.5 Băng tải rửa hộp. Chọn máy kí hiệu MM. - Đặc tính kĩ thuật. Phạm Thị Kiều Trang 36 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Năng suất 60 – 120 hộp / phút. + Công suất động cơ 2Kw. + Số vòng quay 1410 vòng/ phút. + Lượng hơi tiêu tốn 100 kg/h. + Nhiệt độ nước rửa 80 – 90oC. + Đường kính vòi phun 15mm. + Thời gian hộp đi trong máy 6.5 phút. + Kích thước 2000 * 1200 * 1375 mm. + Khối lượng máy 570 kg. - Tính toán. + Năng suất của công đoạn rửa hộp là 781 hộp/h. + Năng suất của máy rửa hộp là 60 hộp/ phút tương đương 3600 hộp /h. => Số máy muối cá cần dùng là : n = 781 / 3600 = 0.217 hộp/h. 5.1.6 Băng tải xếp hộp. Chọn băng tải có ký hiệu BH 3-2 do Liên Xô sản xuất. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 120 vòng/phút bằng 7200 hộp. + Tốc độ vận chuyển của khay 0.19m/s. + Tốc độ vận chuyển của hộp 0.36m/s. + Động cơ loại Ao – 42 – 6. + Công suất 1.7 Kw. + Số vòng quay 930 vòng/phút. - Tính toán. + Số lượng hộp cần xếp. 781 hộp/h. + Định mức lao động xếp hộp 120 hộp/h. => Số công nhân: 781/120 = 6.5 Vậy chọn 8 công nhân xếp hộp. + Số băng tải cần: 781 / 7200 = 0.108. => Vậy cần 1 băng tải. + Kích thước băng tải: 5280*1400*2500(mm). + 8 người công nhân được bố trí hai phía, mỗi phía 4 người, mỗi người một bàn, kích thước mỗi bàn: 800 * 800 * 1000 mm. Phạm Thị Kiều Trang 37 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.1.7 Thiết bị hấp. Chọn thiết bị hấp là tủ hấp - Đặc tính kĩ thuật. + Dung tích làm việc 72 khay. + Nhiệt độ hấp 95oC. + Áp suất hơi 3at + Chi phí hơi 311(kg/h) + Kích thước khay: 500*450*50mm + Khối lượng: 2240 kg + Kích thước: 3430*2055*2246 mm - Tính toán + Số hộp trong 1 khay 16 hộp. + Chu kì hộp: T = 5 +20 +5 = 30(phút) + Năng suất thiết bị M = 72*16*60/30 = 2304( hộp/h). + Số thiết bị cần chọn n = 781/2304 = 0.34 => Vậy chọn 1 thiết bị. + Năng suất thực tế của công đoạn xếp hộp là 120 *8 = 960 hộp/h. Để công đoạn hấp và xử lí sau hấp diễn ra liên tục chi công đoạn hấp làm hai mẻ trong một giờ. Mỗi mẻ hấp được 480 hộp 5.1.8 Xử lí sau hấp. - Tiến hành thủ công sử dụng công nhân. Sau khi hấp hộp đưa ra bàn để thực hiện quá trình sử lí sau hấp. - Tính toán. + Năng suất củ công đoạn là 781 hộp/h. + Năng suất của mỗi người công nhân 200 hộp/h. => Số người cần dùng là. n = 781 / 200 = 3.9 Vậy chọn 4 người mỗi người dứng một bàn. 5.1.9 Thiết bị đun nóng dầu. Sử dụng nồi hai vỏ dùng hơi bão hoà mã số G618 – 7005. - Đặc tính kĩ thuật. + Áp suất hơi 4kg/cm2. + Bề mặt đốt nóng: 1m2 Phạm Thị Kiều Trang 38 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Khối lượng 420 (kg). + Dung tích nồi: V = 150 – 200(l). + Kích thước 1725 * 1000 * 1225 (mm). + Đường kính trong của thiết bị. 790 mm. - Tính toán. + Thể tích làm việc của thiết bị là. 3 3 3 Vlv= 2/3*3.14* r = 2/3 * 3.14 * ( 0.790/2) = 0.13m . Khối lượng dầu mà thiết bị chứa được. Gd = Dd * Vlv 3 Trong đó: Dd: Khối lượng riêng của dầu, Dd = 911(kg/m ). => Gd = 911 * 0.13 = 118.43(kg). - Lượng dầu cần đun trong 1 giờ. + Thời gian chuẩn bị đun nóng dầu. ∆T = T1 + T2 + T3 T1 = 5 phút: thời gian chuẩn bị đun nóng. T2 = 10 phút: Thời gian đun nóng dầu. T3 = 5 phút: Thời gian tháo dầu. Năng suất của nồi 2 vỏ: 118.43 * 60 / 20 = 355.29 (kg/h). Số nồi cần chọn: n = 75 / 355.29= 0.22 = > Vậy số nồi cần chọn là 1 nồi. 5.1.10 Bơm dầu. Chọn bơm kí hiệu H10. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất: 1000kg/h. + Số vòng quay của động cơ: 2280 vòng/phút. + Loại động cơ. Ao – 41 -2. + Công suất: 1.7 Kw. + Chiều cao của bơm:4m. + Đường kính bộ phận truyền động 150mm. + Trọng lượng của bơm: 60kg. + Kích thước: 520 * 300* 285(mm). - Tính toán. Phạm Thị Kiều Trang 39 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Lượng dầu cần bơm (75 kg/h). + Năng suất của máy 500(kg/h) => Số thiết bị cần chọn n > 75/500 = 0.15 Vậy cần chọn 1 thiết bị. 5.1.11 Thiết bị rót hộp. Chọn máy kí hiệu IHT của Nga. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 67 – 93 hộp/ phút. + Công suất động cơ: 1 Kw. + Số vòng quay 1410 vòng/ phút. + Lượng dầu rót vào cho một hộp. 57 – 200(g). + Kích thước máy: 900*900*1670 mm. - Tính toán. + Năng suất thiết bị 80 hộp/ phút tương đương với 4800 hộp /h. + Năng suất công đoạn 781 hộp/h. => Số thiết bị cần chọn là: n = 781/4800 = 0.163. Chọn 1 thiết bị. 5.1.12 Máy ghép mí chân không. Chọn máy kí hiệu δ4 – K3π- 10 - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất thiết bị 80 hộp/phút. + Ghép cho các hộp số 8, 9, 10, 12. + Số lượng đầu bánh ghép: 4. + Ghép lần 1:2; Ghép lần 2:2. + Độ chân không trong hộp 450 -500 mmHg. + Bơm chân không. Độ chân không của bơm: 600 mmHg. Công suất 0.6 m3/ phút. Động cơ bơm chân không: Công suất 10 Kw. Số vòng quay 1450 vòng/ph. + Động cơ điện của thiết bị Công suất 4.5KW. Số vòng quay 1440 vòng /phút. Kích thước máy.2230 * 1440 *2300 mm. Khối lượng của máy 3350 kg. Phạm Thị Kiều Trang 40 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.1.13 Thiết bị thanh trùng. Chọn thiết bị thanh trùng kiểu đứng CD – 2 K làm việc ở áp suất cao. + Đường kính nồi 1000 mm. + Kích thước thiết bị: 2070 * 1480 * 2050 mm. + Năng suất thiết bị. Số hộp trong một mẻ thanh trùng. 2 n = 0.785 * (d1/d2) * a* Z* k Trong đó: d1 = 800(mm) : Đường kính trong của giỏ d2 = 102.3(mm): Đường kính ngoài của hộp. a: Số lớp hộp trong 1 giỏ: a( Chọn 9 lớp trong 1 giỏ. Z = 2 ( Số giỏ trong thiết bị thanh trùng). Hệ số chứa đầy: k = 0.65 – 0.9 => chọn k = 0.7 => Vậy số hộp trong một mẻ thanh trùng là. n = 0.785 * ( 800/102.3)2 * 9 * 2 * 0.7 n = 608 hộp. Thời gian làm việc của một chu kì thanh trùng. T = T1 + A + B + C + D + T2 ( phút). Trong đó: T1, T2: Thời gian cho giỏ vào, lấy giỏ ra.T1 = 5 (phút), T2 = 5(phút). A, B, C: Thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt, hạ nhiệt (phút). D : Thời gian đuổi khí ra khỏi thiết bị thanh trùng. D = 5 (phút). Vậy T = 5 + 25 + 60 + 20 + 5 + 5 = 120( phút). Năng suất thiết bị. M = n * 60 / T Trong đó: n: Số hộp trong một mẻ thanh trùng: n = 608(hộp). T: Thời gian một chu kì thanh trùng: T = 120(phút). Phạm Thị Kiều Trang 41 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản M = 608 * 60 / 120 = 304( hộp/h) => Năng suất thiết bị thanh trùng 304(hộp/h). Số thiết bị thanh trùng: 781/ 304 = 2.57 Vậy chọn 3 nồi Do yêu cầu công nghệ từ khi ghép mí đến khâu thanh trùng không quá 30 phút => Số nồi thanh trùng: T/30 = 120 / 30 = 4. Vậy số hộp thực tế trong một mẻ thanh trùng: 608 * 2.57/4 = 391 (hộp). Hình 5.2 Sơ đồ cấu tạo của thiết bị thanh trùng kiểu dứng ở áp suất cao. A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều khiển khí F Valve an toàn Phạm Thị Kiều Trang 42 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.1.14 Bể đón hộp Bể đón hộp được xây bằng xi măng, cát vàng chứa nước để đón hộp và giỏ không bị va đập mạnh vào nhau. 5.1.15 Monoray Kí hiệu TЗ1 – 611. - Đặc tính kĩ thuật. + Sức nặng 1000kg. + Vận tốc chuyển động dài 20m/phút. + Vận tốc đứng 8m/phút. + Bán kính tối thiểu đoạn cong 1000mm. + Công suất động cơ cho chuyển động thẳng : 0.18 KW. + Công suất động cơ nâng vật: 1.7 KW. + Kích thước 855 * 693* 320 mm. + Khối lượng: 195(kg). Chọn 1 thiết bị. 5.1.16 Máy dán nhãn. Chọn máy dán nhãn tự động do Nga sản xuất. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 120 – 150 hộp/ phút. + Kích thước dán nhãn: Dài: 72 – 110(mm). Rộng 32 – 110(mm). + Công suất của bộ phận 0.6( KW). + Động cơ điện – Công suất 0.6 KW. + Tốc độ quay1440 vòng/ phút. + Khối lượng của máy: 214 kg. + Kích thước máy: 1440* 500* 1200mm. - Tính toán + Năng suất thiết bị: 1200*600 = 7200. + Số máy cần: 781/7200 = 0.11. Vậy cần chọn một máy. Phạm Thị Kiều Trang 43 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua. Bảng 5.2 Lượng nguyên liệu đi vào từng công đoạn dây truyền cá thu rán sốt cà chua. Công đoạn Năng suất(kg/h) Năng suất(hộp/h) Nguyên liệu 167.74 tan giá 167.74 mổ, rửa 166.06 cắt khúc 141.15 Vào muối 138.33 xếp khay + rán 137.64 làm nguội 118.37 xếp hộp 113.64 Rót nước sốt 112.5 586 Vào ghép nắp 586 Thanh trùng 586 Lau khô sản phẩm 586 Dán nhãn 586 5.2.1 Bể tan giá. - Cấu tạo + Bể tan giá có kích thước: 2000*1000*1000 (mm) + Dưới đáy bể tan giá có các lỗ thoát nước, bên cạnh có bố trí các vòi nước, mỗi bể tan giá có hai vòi nước. - Tính toán 3 Vlàm việc của bể = 70% Vbể = 70%* (2*1*1) = 1.4m . + Khối lượng cá trong bể tan giá: mcá = D * Vc Trong đó D: Khối lượng riêng của cá thu. D= 980(kg/m3) Vc: Thể tích của cá. Tỉ lệ của cá/ nước = 1/3 3 Vc =Vlàm việc của bể / 4 = 0.35(m ). mcá = 980 * 0.35 = 343(kg) Thời gian tan giá 2h/mẻ => Năng suất bể tan giá 171.5(kg/h). Phạm Thị Kiều Trang 44 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Nguyên liệu đưa vào bể tan giá trong 1h là: 167.74kg => Số bể tan giá : n = 167.74/ 171.5 = 0.98 Chọn 1 bể tan giá để làm việc. 5.2.2 Băng tải mổ rửa. Chọn băng tải mổ rửa kí hiệu H36. - Đặc tính kĩ thuật. + Tốc độ vận chuyển của băng tải 0.155m/s. + Đường kính tang dẫn 160mm. + Mô tơ điện loại Ao – 32 – 4 . + Công suất 1Kw. + Số vòng quay 1410 vòng/ phút. + Khối lượng 450 kg. + Kích thước: 6000 * 1000* 1350. + Năng suất 1000kg/h. -Tính toán + Năng suất công đoạn mổ rửa 166.06 kg/h. => Số băng tải mổ rửa là: n = 166.06/ 1000 = 0.17 => Chọn 1 băng tải mổ, rửa. Năng suất của mỗi người công nhân là 48(kg/h). Vậy số công nhân cần cho công đoạn mổ, rửa là: n = 166.06/48 = 3.46 => Chọn 4 người công nhân. Bố trí mỗi bên băng tải 2 người, mỗi người một bàn. Khoảng cách giữa các bàn là 0.5m. Khỏng cách từ bàn đầu tiên đến đầu băng tải là 0.5 m + Kích thước của bàn 1200 * 800 * 1000 (mm). + Bàn gồm hai phần, phần mổ, phần rửa. Phần rửa có dạng hình máng. + Chiều dài làm việc của băng tải: L = 0.5 * 3+ 2*1.2 = 3.9 m 5.2.3 Máy cắt khúc. Chọn máy kí hiệu MK. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 200kg/h. + Công suất động cơ 4.5 Kw. Phạm Thị Kiều Trang 45 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Cắt cho các hộp số 3, 8, 12 + Số vòng quay của trục dao 625 vòng/ phút. + Đường kính dao 420 mm. + Tốc độ dịch chuyển của dao 13,7 m/s. + Chiều dài lớn nhất cắt được 520 mm. + Trọng lượng của máy 700kg. + Kích thước máy 1095 * 1000 * 1660(mm). + Năng suất của máy: 1000 (kg/h). - Tính toán. + Năng suất của dây chuyền 140.75(kg/h). => Số thiết bị cần dùng: n = 140.75/1000 = 0.14075 Vậy chọn 1 thiết bị cắt khúc. 5.2.4 Máy muối cá. Chọn máy muối cá kí hiệu BHUPO - Đặc tính kĩ thuật. + Kích thước: 8500 * 1500 *1500 (mm). + Số vòng quay 120 vòng/ phút. + Công suất mô tơ 2 Kw. + Khối lượng máy 1300(kg). + Năng suất: 500 kg/h. - Tính toán. + Năng suất của công đoạn 137.93 kg/h. => Số máy muối cá cần dùng là: n = 137.93/ 500= 0.28 Chọn một máy muối cá. 5.2.5 Xếp khay. Xếp khay thủ công năng suất của công đoạn 137.64 kg/h. Mỗi công nhân làm việc với năng suất 40kg/h. Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là: n = 137.64/ 40 = 3.44 => chọn 4 công nhân xếp khay, mỗi công nhân 1 bàn làm việc. Kích thước bàn 1200*800*1000 mm Phạm Thị Kiều Trang 46 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.2.6 Thiết bị rán. Chọn thiết bị rán bằng lò hơi. - Đặc tính kĩ thuật. + Kích thước thiết bị : 7500 *1000* 1500 mm. + Đường kính ống hơi 20mm + Áp suất hơi làm việc 10atm + Vận tốc băng tải 0.016m/s + Bề mặt thoáng của dầu. 4.8m2 + Bề mặt truyền nhiệt 40m2 - Tính toán. + Năng suất của thiết bị 700 kg/h + Năng suất công đoạn 137.64/700 = 0.197 => Vậy chọn 1 thiết bị. 5.2.7 Làm nguội. Chọn thiết bị làm nguội có trang bị quạt gió gắn liền với máy rán. - Đặc tính kĩ thuật. + Công suất động cơ 2.8KW. + Số vòng quay 440 vòng/phút. + Công suất quạt 1.7KW. + Tốc độ 0.11 – 0.33m/s. + Kích thước 4000*1000*2500. - Tính toán. + Chọn một thiết bị làm nguội. 5.2.8 Băng tải rửa hộp. Chọn máy kí hiệu MM. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 60 – 120 hộp / phút. + Công suất động cơ 2Kw. + Số vòng quay 1410 vòng/ phút. + Lượng hơi tiêu tốn 100 kg/h. + Nhiệt độ nước rửa 80 – 90oC. Phạm Thị Kiều Trang 47 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Đường kính vòi phun 15mm. + Thời gian hộp đi trong máy 6.5 phút. + Kích thước 2000 * 1200 * 1375 mm. + Khối lượng máy 570 kg. - Tính toán. + Năng suất của công đoạn rửa hộp là 586 hộp/h. + Năng suất của máy rửa hộp là 60 hộp/ phút tương đương 3600 hộp /h. => Số máy muối cá cần dùng là : n = 586 / 3600 = 0.163 (hộp/h) 5.2.9 Thiết bị nấu nước sốt. Sử dụng nồi hai vỏ dùng hơi bão hoà mã số G618 – 7005. - Đặc tính kĩ thuật. + Áp suất hơi 4kg/cm2. + Bề mặt đốt nóng: 1m2 + Khối lượng 420 (kg). + Dung tích nồi: V = 150 – 200(l). + Kích thước 1725 * 1000 * 1225 (mm). + Đường kính trong của thiết bị. 790 mm. - Tính toán. + Thể tích làm việc của thiết bị là. 3 3 3 Vlv= 2/3*3.14* r = 2/3 * 3.14 * ( 0.790/2) = 0.13m . Khối lượng nước sốt mà thiết bị chứa được. Gns = Dns * Vns 3 Trong đó: Dns: Khối lượng riêng của nước sốt, Dns = 1060(kg/m ). => Gns = 1060 * 0.13 = 137.8(kg). - Lượng nước sốt cần đun trong 1 giờ. + Thời gian chuẩn bị đun nóng dầu. ∆T = T1 + T2 + T3 T1 = 5 phút: thời gian chuẩn bị nấu T2 = 20 phút: Thời gian nấu T3 = 5 phút: Thời gian tháo nước sốt. Năng suất của nồi 2 vỏ: 137.8 * 60 / 30 = 275.6 (Kg/h). Phạm Thị Kiều Trang 48 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Số nồi cần chọn: n = 75 / 275.6 = 0.272 = > Vậy số nồi cần chọn là 1 nồi. Số mẻ nấu nước sốt là: 75*8/137.8 = 4.35 => Vậy chọn 6 mẻ nấu 5.2.10 Bơm nước sốt. Chọn bơm kí hiệu H10. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất: 1000kg/h. + Số vòng quay của động cơ: 2280 vòng/phút. + Loại động cơ. Ao – 41 -2. + Công suất: 1.7 Kw. + Chiều cao của bơm:4m. + Đường kính bộ phận truyền động 150mm. + Trọng lượng của bơm: 60kg. + Kích thước: 520 * 300* 285(mm). - Tính toán. + Lượng dầu cần bơm (234.4 kg/h). + Năng suất của máy 1000kg/h. => Số thiết bị cần chọn n >234.4/1000 = 0.234 Vậy chọn 1 thiết bị. 5.2.11 Băng tải xếp hộp. Chọn băng tải có kí hiệu BH3 – 2 do Liên Xô sản xuất. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 120 hộp/phút bằng 7200 hộp/h. + Tốc độ vận chuyểncủa khay 0.19 m/s. + Động cơ loại Ao – 42 – 6 + Công suất 1.7KW. + Số vòng quay 930 vòng/phút. - Tính toán. + Số hộp cần xếp 586 hộp/h. + Định mức lao động xếp hộp 100 hộp/h. => Số công nhân 586/100 = 5.86 Vậy chọn 6 công nhân xếp hộp. + Số băng tải cần 586 /7200 = 0.08 => Vậy cần 1 băng tải. Phạm Thị Kiều Trang 49 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Kích thước băng tải 5280*1400*2500 mm. Công nhân được bố trí hai phía mỗi phía 3 người, mỗi người một bàn. Kích thước của bàn: 800*800*1000 mm. 5.2.12 Thiết bị rót hộp Chọn máy kí hiệu IHT của Nga. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 67 – 93 hộp/ phút. + Công suất động cơ: 1 Kw. + Số vòng quay 1410 vòng/ phút. + Lượng dầu rót vào cho một hộp. 57 – 200(g). + Kích thước máy: 900*900*1670 mm. - Tính toán. + Năng suất thiết bị 80 hộp/ phút tương đương với 4800 hộp /h. + Năng suất công đoạn 586 hộp/h => Số thiết bị cần chọn là: n = 586/4800= 0.122 => Chọn một thiết bị 5.2.13 Máy ghép mí chân không. Chọn máy kí hiệu δ4 – K3π- 10 - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất thiết bị 80 hộp/phút. + Ghép cho các hộp số 8, 9, 10, 12. + Số lượng đầu bánh ghép: 4. + Ghép lần 1:2; Ghép lần 2:2. + Độ chân không trong hộp 450 -500 mmHg. + Bơm chân không. Độ chân không của bơm: 600 mmHg. Công suất 0.6 m3/ phút. Động cơ bơm chân không: Công suất 10 Kw. Số vòng quay 1450 vòng/ph. + Động cơ điện của thiết bị Công suất 4.5KW. Số vòng quay 1440 vòng /phút. Kích thước máy. 2230 * 1440 *2300 mm. Khối lượng của máy 3350 kg. Phạm Thị Kiều Trang 50 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.2.14 Thiết bị thanh trùng. Chọn thiết bị thanh trùng kiểu đứng CD – 2 K làm việc ở áp suất cao. + Đường kính nồi 1000 mm. + Kích thước thiết bị: 2070 * 1480 * 2050 mm. + Năng suất thiết bị. Số hộp trong một mẻ thanh trùng. 2 n = 0.785 * (d1/d2) * a* Z* k Trong đó: d1 = 800(mm) : Đường kính trong của giỏ d2 = 102.3(mm): Đường kính ngoài của hộp. a: Số lớp hộp trong 1 giỏ: a( Chọn 9 lớp trong 1 giỏ. Z = 2 ( Số giỏ trong thiết bị thanh trùng). Hệ số chứa đầy: k = 0.65 – 0.9 => chọn k = 0.7 => Vậy số hộp trong một mẻ thanh trùng là. n = 0.785 * ( 800/102.3)2 * 9 * 2 * 0.7 n = 608 hộp. Thời gian làm việc của một chu kì thanh trùng. T = T1 + A + B + C + D + T2 ( phút). Trong đó: T1, T2: Thời gian cho giỏ vào, lấy giỏ ra.T1 = 5 (phút), T2 = 5(phút). A, B, C: Thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt, hạ nhiệt (phút). D : Thời gian đuổi khí ra khỏi thiết bị thanh trùng. D = 5 (phút). Vậy T = 5 + 20 + 60 + 20 + 5 + 5 = 120( phút). Năng suất thiết bị. M = n * 60 / T Trong đó: n: Số hộp trong một mẻ thanh trùng: n = 608(hộp). T: Thời gian một chu kì thanh trùng: T = 120(phút). Phạm Thị Kiều Trang 51 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản M = 608 * 60 / 120 = 304( hộp/h) => Năng suất thiết bị thanh trùng 304(hộp/h). Số thiết bị thanh trùng: 586/ 304 = 1.93 Chọn 2 nồi Do yêu cầu công nghệ từ khi ghép mí đến khâu thanh trùng không quá 30 phút => Số nồi thanh trùng: T/30 = 120 / 30 = 4. Vậy số hộp thực tế trong một mẻ thanh trùng: 608 * 1.93/4 = 293 (hộp). 5.2.15 Bể đón hộp. Bể đón hộp được xây bằng xi măng, cát vàng chứa nước để đón hộp và giỏ không bị va đập mạnh vào nhau. 5.2.16 Monoray Kí hiệu TЗ1 – 611. - Đặc tính kĩ thuật. + Sức nặng 1000kg. + Vận tốc chuyển động dài 20m/phút. + Vận tốc đứng 8m/phút. + Bán kính tối thiểu đoạn cong 1000mm. + Công suất động cơ cho chuyển động thẳng : 0.18 KW. + Công suất động cơ nâng vật: 1.7 KW. + Kích thước 855 * 693* 320 mm. + Khối lượng: 195(kg). => Chọn 1 thiết bị. 5.2.17 Máy dán nhãn. Chọn máy dán nhãn tự động do Liên Xô sản xuất. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 120 – 150 hộp/ phút. + Kích thước dán nhãn: Dài: 72 – 110(mm). Rộng 32 – 110(mm). + Công suất của bộ phận 0.6( KW). Phạm Thị Kiều Trang 52 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Động cơ điện – Công suất 0.6 KW. + Tốc độ quay1440 vòng/ phút. + Khối lượng của máy: 214 kg. + Kích thước máy: 1440* 500* 1200mm. - Tính toán + Năng suất thiết bị: 1200*600 = 7200. + Số máy cần: 586/7200 = 0.081 Vậy cần chọn một máy. Bảng 5.3 Thống kê các thiết bị sử dụng cho dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu. TT Tên thiết bị Kích thước (m) Khối Năng suất Số lượng lượng (kg) 1 Bể tan giá 2*1*1 171.5(kg/h) 2 2 Băng tải mổ rửa 6*1*1.35 450 2000(kg/h) 1 3 Máy cắt khúc 1.095*1*1.66 700 200(kg/h) 1 4 Máy muối cá 8.5*1.5*1.5 1300 1000(kg/h) 1 5 Băng tải rửa hộp 2*1.2*1.375 570 3600(hộp/h) 1 6 Băng tải xếp hộp 5.28*1.4*2.5 7200(hộp/h) 1 7 Thiết bị hấp 3.43*2.06*2.25 2240 1152(hộp/h) 1 8 Băng tải xử lí sau hấp 3.1 *1.0*1.3 2000 1 9 Nồi 2 vỏ 1.725*1*1.225 420 355.29(kg/h) 1 10 Bơm dầu 0.52*0.3*0.285 60 1000(kg/h) 1 11 Thiết bị rót hộp 0.9*0.87*1.67 4800(hộp/h) 1 12 Máy ghép mí sơ bộ 1.245*1.5*1.96 1600 4800(hộp/h) 1 13 Máy ghép mí chân không 1.78*1.44*2.3 3350 4800(hộp/h) 1 14 Thiết bị thanh trùng 2.07*1.48*2.05 391(hộp/h) 4 15 Monoray 0.855*0.693*0.32 195 1 16 Máy dán nhãn 1.44*0.5*1.2 7200(hộp/h) 1 Phạm Thị Kiều Trang 53 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Bảng 5.4 Thống kê các thiết bị sử dụng cho dây chuyền cá thu rán sốt cà chua. TT Thiết bị Kích thước(m) Khối Năng suất Số lượng(kg) lượng 1 Bể tan giá 2*1*1 171.5(kg/h) 1 2 Băng tải mổ, rửa 6*1*1.35 450 2000(kg/h) 1 3 Máy cắt khúc 1.095*1*1.66 700 200(kg/h) 1 4 Muối cá 8.5*1.5*1.5 1300 1000(kg/h) 1 5 Thiết bị rán 6*1*1.5 700(kg/h) 1 6 Thiết bị làm nguội 4*1.2.5 1 7 Băng tải rửa hộp 2*1.2*1.375 570 3600(hộp/h) 1 8 Thiết bị nấu nước sốt 1.725*1*1.225 420 355.29(kg/h) 1 9 Bơm nước sốt 0.52*0.3*0.285 60 1000(kg/h) 1 10 Băng tải xếp hộp 5.28*1.25*2.5 7200(hộp/h) 1 11 Thiết bị rót hộp 0.9*0.87*9.167 7200(hộp/h) 1 12 Máy ghép mí sơ bộ 1.245*1.5*1.96 1600 4800(hộp/h) 1 13 Máy ghép mí chân không 1.78*1.44*2.3 3350 4800(hộp/h) 1 14 Thiết bị thanh trùng 2.07*1.48*2.05 304(hộp/mẻ) 4 15 Monoray 0.86*0.69*0.32 195 1 16 Máy dán nhãn 1.44*0.5*1.2 214 7200(hộp/h) 1 Phạm Thị Kiều Trang 54 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƯƠNG 6 TÍNH HƠI 6.1 Dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu. - Thiết bị sử dụng hơi cố định bao gồm: máy rửa hộp - Thiết bị sử dụng hơi không cố định: nồi hai vỏ, thiết bị thanh trùng, tủ hấp. 6.1.1 Thiết bị sử dụng hơi không cố định. 6.1.1.1 Tính hơi cho thiết bị thanh trùng. Giả thiết: Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và hộp là 40oC. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị là 40oC. Nhiệt độ ban đầu của không khí xung quanh là 25oC. a. Giai đoạn nâng nhiệt. Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 Trong đó: Q1: Chi phí nhiệt đun nóng thiết bị. Q2: Chi phí nhiệt nhiệt đun nóng giỏ thanh trùng. Q3: Chi phí nhiệt đun nóng vỏ hộp. Q4: Chi phí nhiệt đun nóng sản phẩm. Q5: Chi phí nhiệt đun nóng nước và nồi thanh trùng. Q6: Tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh. * Tính chi phí nhiệt đun nóng thiết bị. Q1 = G1 * C1*(t2 – t1) Trong đó: G1: Khối lượng riêng của thiết bị. G1 = 495(kg) o C1: Nhiệt dung riêng của thép C1 = 0.5(Kj/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của thiết bị t1 = 40 C. o t2: Nhiệt độ cuối của thiết bị. t2 = 121 C => Q1 = 495 * 0.5 * (121 – 40) = 20047.5(KJ) * Tính chi phí nhiệt đun nóng giỏ thanh trùng. Q2 = G2 * C2*(t2 – t1) Trong đó: G2: Khối lượng của 2 giỏ. G2 = 100(kg) o C2: Nhiệt dung riêng của thép. C2 = 0.5(Kj/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của giỏ. t1 = 25 C. Phạm Thị Kiều Trang 55 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản o t2: Nhiệt độ cuối của giỏ. t2 = 121 C Q2 = 100 * 0.5 * (121-25) = 4800 (kj) * Tính chi phí nhiệt đun nóng vỏ hộp. Q3 = G3 * C3 *(t2 – t1) Trong đó: G3: Khối lượng của vỏ hộp. Khối lượng của 1 vỏ hộp số 8 là 0.08 (kg). Số hộp thực tế trong 1 mẻ là 391 hộp. => Khối lượng thực tế của vỏ hộp trong 1 mẻ thanh trùng là. G3 = 0.08 * 391 = 31.28 (kg). o C3: Nhiệt dung riêng của thép. C3 = 0.5(Kj/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của vỏ hộp. t1 = 40 C. o t2: Nhiệt độ cuối của vỏ hộp. t2 = 121 C Q3 =31.28 * 0.5 * (121-40) = 1266.84 (kj) * Tính chi phí nhiệt đun nóng sản phẩm. Q4 = G4 * C4 * (t2 – t1) Trong đó: G4: Khối lượng sản phẩm có trong 1 mẻ. Khối lượng sản phẩm tromg 1 hộp số 8 là 0.32(kg). Số hộp thực tế có trong 1 mẻ thanh trùng là 391 hộp. => Khối lượng thực tế của sản phẩm trong 1 mẻ thanh trùng là. G4 = 0.32 * 391 = 125.12 (kg) C4: Nhiệt dung riêng của sản phẩm. C4 = (70* Cc + 30* Cd)/100 o Cc: Nhiệt dung riêng của thịt cá. Cc = 3.5(KJ/kg C) o Cd: Nhiệt dung riêng của dầu Cd = 3.64(KJ/kg C) o => C4 =(70*3.5+30*3.64)/100 = 3.542 (KJ/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm t1 = 40 C o t2: Nhiệt độ cuối của sản phẩm. t2 =121 C. Q4 =125.12*3.542*(121-40) =35897.18 (KJ) * Chi phí nhiệt đun nóng nước trong nồi thanh trùng. Q5 = G5 * C5 * (t2 – t1). Trong đó: G5: Khối lượng của nước có trong thiết bị. Phạm Thị Kiều Trang 56 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản G5 = Vn *Dn Vn: thể tích của nước có trong thiết bị. Ta có: Vn = 0.85 * (Vtb - Vgiỏ - Vhộp). 2 3 Trong đó Vtb = Vtrụ + Vcần = πR *h + 2/3πR . R: Bán kính trong của thiết bị: R = 1000/2 = 500(mm.) h: Chiều cao của phần hình trụ. h = 1.3(m) 2 3 => Vtb = 3.14 * 0.5 * 1.3 + 2/3 * 3.14 * 0.5 3 Vtb = 1.28(m ). 3 Vgiỏ = Ggiỏ / Dgiỏ = 100 / 7850 = 0.013m 2 Vhộp = n * π * R *h n = 391: Số hộp thực tế trong một mẻ thanh trùng. R: Bán kính hộp: R = 0.1023 /2 = 0.05115(m). h: Chiều cao hộp: h = 0.0528(m). 2 3 Vhộp=391 * 3.14 * 0.05115 * 0.0528 = 0.17(m ). 3 Vn = 0.85 * ( 1.28 – 0.013 – 0.17 ) = 0.93(m ). Nhiệt độ trung bình của nước ttb = (t2 – t1)/2. o t1: Nhiệt độ đầu của nước t1 = 40 C. o t2: Nhiệt độ cuối của nước t2 = 121 C. o ttb =(121 – 40)/2 = 40.5 C C5: Nhiệt dung riêng của nước tại ttb o C5 = 1.002 *4.18 = 4.213(KJ/Kg C). o Q5 = 971.83 *0.71*( 121 -40)* 4.213 = 232147.93(KJ/kg C). * Tổn thất nhiệt toả ra môi trường xung quanh. Q6 = Fo *T* α * (ttb – tkk). Trong đó Fo: Diện tích bề mặt của thiết bị. Fo = 2πRh + 2*2πRh1 R: Bán kính ngoài của thiết bị R = 0.5m h: Chiều cao hình trụ: h = 1.3m h1: Chiều cao của chỏm cầu h1 = 0.254m => Fo = 2*3.14*0.5*1.3 + 2*2 *3.14* 0.5 *0.254 = 6.54(m2). Phạm Thị Kiều Trang 57 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản T: Thời gian nâng nhiệt. T = 25phút = 0.42h. α: Hệ số toả nhiệt: α = 9.3 + 0.058 * ttb o ttb: Nhiệt độ của thành thiết bị, ttb = 40 C. => α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62 (W/m2hoC) = 41.832 (KJ/m2hoC) o tkk = 25 C. Q6 = 6.54 *0.42*41.832*(40-25) = 1723.56(KJ) => Tổng chi phí cho giai đoạn năng nhiệt. Q = Q1 + Q2+ Q3 + Q4 + Q5 + Q6. Q = 20047.5+4800+1266.84+35897.18+232147.93+1723.56 Q = 295883(KJ). b. Giai đoạn giữ nhiệt. Chi phí nhiệt cho giai đoạn này bằng tổn thất nhiệt ra môi trường. Qgn = Fo * T * α * (t – tkk). 2 Trong đó Fo: Tiết diện toả nhiệt bề măt ngoài thiết bị (m ). Fo = 2π*R*h + 2*2π*R*h1 Trong đó R: Bán kính ngoài thiết bị. R = 0.5(m) h: Chiều cao hình trụ. h =1.3(m) h1: Chiều cao chỏm cầu. h1 = 0.254(m) 2 Fo =2*3.14*0.5*1.3+2*2*3.14*0.5*0.254 = 5.68m . T: Thời gian giữ nhiệt T = 60 phút = 1h. α: Hệ số toả nhiệt. α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62 (W/m2hoC). Ta có 1W/m2 hoC = 3.59( KJ/m2hoC) => α = 41.832 (KJ/m2hoC). t – tkk : Hiệu số nhiệt thành thiết bị. Trong đó t: Nhiệt độ ngoài thành thiết bị. t = 40oC. o tkk: Nhiệt độ môi trường xung quanh. tkk = 25 C. => Qgn = 6.54 * 1 * 41.832 * (40-25) = 4103.72(KJ) c. Tính hơi cho thiết bị thah trùng . Áp suất làm việc của thiết bị thanh trùng: 1.8 at. Lượng hơi tiêu tốn cho 1 quá trình. D = Q / (ih – in) Trong đó D: Lượng hơi tiêu tốn. (kg) Phạm Thị Kiều Trang 58 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Q: Lượng hơi tiêu tốn cho một quá trình (kg). ih, in: Nhiệt hàm của hơi nước và nước ngưng tại áp suất làm việc của nồi thanh trùng. Tra bảng [1-312-1.250] i n = 483(KJ/Kg). i h = 2704 (KJ/Kg) Lượng hơi tiêu tốn trong quá trình nâng nhiệt D1 = 295883 / ( 2704 – 483) = 133.221 (Kg). Chi phí hơi cho 1h ở giai đoạn nâng nhiệt D1’ = D1* 60/25 =133.221*60/25 = 319.730 (kg/h). Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình giữ nhiệt. D2 = 4103.72 / (2704 - 483) = 1.85(Kg). Chi phí hơi cho 1h ở giai đoạn nâng nhiệt. D2’ = D2* 60 /60 =1.85 * 60 / 60 = 1.85(Kg/h). Tổng chi phí hơi cho thiết bị thanh trùng trong 1h. D = D1’ + D2’ = 319.730 + 1.85 = 321.85(kg/h). d. Tính đường kính ống hơi. 4 D d h 3600  h Trong đó Dh: Lượng hơi qua ống lúc lớn nhất Dh = D1’ = 319.73(Kg). h : Khối lượng riêng của hơi nước tại áp suất làm việc. 3 h = 0.9635(kg/m ) [5 -312-1.250] w: Vận tố trung bình của hơi đi trong ống w = 20(m/s). 4 319.73 d = 0.077(m) 3600 3.14 20 0.9635 Quy chuẩn đường kính ống hơi d = 80(mm). 6.1.1.2 Tính lượng hơi cho nồi hai vỏ dùng đun nóng dầu. a. Tính chi phí nhiệt cho quá trình đun nóng * Chi phí nhiệt dun nóng dầu. Q1 = G1* C1* (t2 –t1) Trong đó G1: Khối lượng dầu cần đun nóng 78.9(kg) Phạm Thị Kiều Trang 59 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản o C1: Nhiệt dung riêng của dầu C = 3.64(KJ/Kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của dầu. t1 = 25 C. o t2: Nhiệt độ cuối của dầu t2 = 80 C => Q1 = 78.9* 3.64 * (80 – 25) = 15795.78 (KJ) * Chi phí nhiệt đun nóng vỏ đồng. Q2 = GCu * CCu * (th – t1) Trong đó: GCu = VCu * Cu*(th – t1). 2 2 3 3 Trong đó:VCu = π * h* ( R Cu – r Cu) + 2/3 * (R Cu – r Cu) RCu: Bán kính trong của nồi. R = 0.4575(m). rCu: Bán kính trong phần hình trụ bằng bán kính trong phần chỏm cầu rCu = 0.395(m) Cu:Khối lượng riêng của đồng. [1-8-1.1] 3 Cu = 8800(kg/m ). d: Chiều dày của vỏ nồi: d = 0.006(m). 2 2 3 3 GCu = 8800 * 3.14 * 0.5 *(0.4575 – 0.395 ) + 2/3 * ( 0.4575 – 0.395 ) GCu = 70.19 (kg). CCu: Nhiệt dung riêng của đồng. [1-162-1.145] o CCu =0.85 (KJ/kg C). o th: Nhiệt độ hơi đun nóng th = 143 C. => Q2 = 70.19 * 0.385* (143 -25) = 3188.73(KJ). * Chi phí nhiệt đun nóng vỏ thép. Q3 = Gt * Ct * (th – t1). Gt: Khối lượng phần vỏ thép. Gt = V * t Trong đó: 3 3 V: Thể tích của vỏ thép: V= π*2/3* ( Rt – rt ) Rt: Bán kính ngoài của phần vỏ thép. Rt = 0.47(m). rt: Bán kính ngoài phần vỏ thép: rt = 0.465(m). t: Khối lượng riêng của thép 3 t = 7850(Kg/m ). [1-8-1.1] Phạm Thị Kiều Trang 60 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản o Ct: Nhiệt dung riêng của thép Ct = 0.5 (KJ/Kg C). o th: Nhiệt độ của hơi nóng th = 143 C. o t1: Nhiệt độ đầu của vỏ thép t1 = 25 C. 3 3 => Gt = 7850 * 3.14 * 2/3 *(0.47 – 0.456 ) = 95.47(Kg). => Q3 = 95.47 * 0.5 * (143-25) = 5632.73(KJ). * Chi phí nhiệt cho nước bốc hơi. Qn = r * W r: Ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở nhiệt độ trung bình khi đun nóng. o ttb = ( 80 +25)/2 = 52.5 C. o ttb = 52.5 C => [1-316-1.252] => r = 2377.4(KJ/Kg). w: Lượng nước bốc hơi. w = k * A* (P – φ*P’) *T k: Hệ số bốc hơi phụ thuộc tốc độ không khí và tính chất vật lí của chất lỏng.Khi tốc độ không khí là 0.5(m/s)=> chọn k =0.056. A: Bề mặt bốc hơi của chất lỏng trong thiết bị: 0.96(m2). P, P’ : Áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ trung bình và nhiệt độ môi trường xung quanh. P = 136.08(mmHg). P’ = 17.5(mmHg). φ: Độ ẩm tương đương của φ = 85%. T: Thời gian bốc hơi: => Qn =2377.4*0.056*0.96*(136.08-85/100*17.5) *T= 15491.09*T(KJ). * Chi phí nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh. Q4 = Ftb * α*(ttb – tkk)*T. Ftb: Diện tích toàn phần của bề mặt toả nhiệt của thiết bị. 2 Ftb: 2*π* R . R: Bán kính ngoài của thiết bị: R = 0.454(m). 2 2 Ftb = 2*3.14*(0.454) = 1.29(m ). α: Hệ số toả nhiệt. α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62(W/m2hoC) Ta có 1W/m2 hoC = 3.59( KJ/m2hoC) => α = 41.832 (KJ/m2hoC). Phạm Thị Kiều Trang 61 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản o o tkk: Nhiệt độ của không khí tkk = 25 C. ttb= 40 C. => Q4 = 1.29 * 41.832 *( 40 – 25)*T = 809.45*T(KJ). * Tính thời gian đun nóng: Theo phương pháp truyền nhiệt ta có. Qn + Q1 + Q2 = k* F *∆t* T F: Bề mặt đun nóng: 0.65m2. k: Hệ số truyền nhiệt giữa hơi nóng và dầu. k = 2721.41(KJ/m2hoC). ∆t : Hệ số nhiệt trung bình giữa chất tải nhiệt và môi trường. ∆t = (143 – 25) – (143 – 80) = 87.48oC 2.303 * lg (143 – 25) (143 – 80) 15491.09*T + 15795.78 + 3188.73 = 2721.41 * 0.65* 87.84*T T = 0.136(h) = 8(phút). => Qn = 15491.04* 0.136 = 2106.78(KJ). => Q4 =809.45*0.136 = 110.09(KJ). Tổng nhiệt lượng cung cấp cho quá trình đun nóng. Qdn = 15795.78 + 3199.73 + 5632.73 + 110.09 + 2106.78 = 26845.11(KJ). b. Tính chi phí hơi cho quá trình đun nóng. Ddn = Q/(ih – in). Trong đó: ih: Nhiệt lượng của hơi nước ở 4.3at in: Nhiệt lượng riêng của của nước ở 4.3(at). [1-312-1.250] => oi h= 2747(KJ/Kg) oi n = 611.3(KJ/Kg) => Ddn = 26845.11 /( 2747 – 611.3) = 12.57(Kg). Chi phí hơi cho quá trình đun nóng trong 1h: Ddn’ =12.57/0.136 = 92.43 (Kg/h). c. Tính chi phí nhiệt cho quá trình giữ nhiệt. Chi phí nhiệt cho quá trình giữ nhiệt gồm: - Chi phí nhiệt cho lượng nước bốc hơi: Qn’ Phạm Thị Kiều Trang 62 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Chi phí nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh Q4’ * Chi phí nhiệt cho lượng nước bốc hơi. Qn’ = W* r’ Trong đó: W: Lượng nước bốc hơi W = k *A* (P – φ* P’)* T φ: độ ẩm tương đối của không khí xung quanh φ = 85%. k: Hệ số bốc hơi phụ thuộc tốc độ của không khívà tính chất vật lí của của chất lỏng. Khi tốc độ không khí là 0.5m/s => Chọn k = 0.056. A: Bề mặt bốc hơi của chất lỏng trong thiết bị: 0.96m2. P, P’: Áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ trung bình, của quá trình bốc hơi và nhiệt độ môi trường không khí xung quanh. P = 136.08(mmHg) P’ = 17.5(mmHg). T: Thờ gian bốc hơi T= 10’ r’: Ẩn nhiệt bay hơi của nước giữ ở nhiệt (80oC): r’ =3198.04(KJ/Kg) => Qn’ = 0.056*0.96*(136.08 – 0.85*17.5)*0.164*3198.04 = 3417.492(KJ). * Chi phí nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh. Q4’ = Ftb * α * (ttb – tkk)*T’ Trong đó: Ftb: Diện tích toàn phần của bề mặt truyền nhiệt của thiết bị. 2 Ftb = 2*π * R Trong đó: R: Bán kính ngoài của thiết bị: R = 0.454(m). 2 2 => Ftb = 2* 3.14 *0.454 = 1.29 m . α: Hệ số toả nhiệt: α = 9.3 * 0.058 *ttb. o Trong đó ttb: Nhiệt độ trung bình thành thiết bị ttb = 40 C. α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62(W/m2hoC) Ta có 1W/m2 hoC = 3.59( KJ/m2hoC) => α = 41.832 (KJ/m2hoC). T’ = 10’: Thời gian giữ nhiệt => Q4’ =1.29 * 41.832 * (40 - 25) * 10/60 = 134.91(KJ) Tổng nhiệt lượng cung cấp cho quá trình giữ nhiệt là: Qgn = Qn’ + Q4’ = 3417.492 + 134.91= 3552.402(KJ). d. Tính chi phí hơi cho quá trình giữ nhiệt. Dgn= Qgn/ (ih – in). Phạm Thị Kiều Trang 63 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Trong đó: ih: Nhiệt lượng của hơi nước ở 4.3at in: Nhiệt lượng riêng của của nước ở 4.3(at). Tra bảng 1.250 trang 312 sổ tay hoá công tập 1. i h= 2747(KJ/Kg); in = 611.3(KJ/Kg) Dgn = 3552.402*60 = 9.98 (kg/h). (2747-611.3)*10 e.Tính đường kính ống dẫn hơi. 4 D d h 3600  h Trong đó D: Lượng hơi qua ống lớn nhất: D= D1 = 77.93(kg/h). V: Vận tốc trung bình của hơi: V = 20m/s. : Khối lượng riêng của hơi: = 2.1276 (kg/m3) 4 77.93 d = 0.054 (m) 3600 3.14 20 2.1276 Quy chuẩn d = 60mm. b. Chi phí hơi cho thiết bị hấp. - Lượng hơi sử dụng cho một thiết bị hấp là: 311(kg/h). - Đường kính ống dẫn hơi 4 D d h 3600  h Trong đó D: Lượng hơi tiêu thụ trong 1h. D = 311(Kg/h) δ: Khối lượng riêng của hơi tại áp suất làm việc. P = 3at => δ = 1.618(kg/m3). V: Vận tốc trung bình của khí tại áp suất làm việc 3at => V= 25m/s 4 311 d = 0.052(m). 3600 3.14 25 1.618 Quy chuẩn đường kính ống hơi d = 60(mm). 6.1.1.2 Tính chi phí hơi cho thiết bị dùng hơi liên tục. a. Chi phí hơi cho thiết bị rửa hộp. Lượng hơi sử dụng cho thiết bị rửa hộp là: 100(kg/h) 6.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua. Phạm Thị Kiều Trang 64 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Thiết bị sử dụng hơi không cố định gồm: Thiết bị trùng, nồi hai vỏ. Thiết bị sử dụng hơi liên tục gồm: thiết bị rán, thiết bị rửa hộp. 6.2.1 Tính chi phí hơi cho thiết bị dùng hơi không cố định. 6.2.1.1 Tính chi phí hơi cho thiết bị thanh trùng. Giả thiết: Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và hộp là 40oC. Nhiệt độ ban đầu của thiết bị là 40oC. Nhiệt độ ban đầu của không khí xung quanh là 25oC. a. Giai đoạn nâng nhiệt. Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 Trong đó: Q1: Chi phí nhiệt đun nóng thiết bị. Q2: Chi phí nhiệt nhiệt đun nóng giỏ thanh trùng. Q3: Chi phí nhiệt đun nóng vỏ hộp. Q4: Chi phí nhiệt đun nóng sản phẩm. Q5: Chi phí nhiệt đun nóng nước và nồi thanh trùng. Q6: Tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh. * Tính chi phí nhiệt đun nóng thiết bị. Q1 = G1 * C1*(t2 – t1) Trong đó: G1: Khối lượng riêng của thiết bị. G1 = 495(kg) o C1: Nhiệt dung riêng của thép C1 = 0.5(Kj/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của thiết bị t1 = 40 C. o t2: Nhiệt độ cuối của thiết bị. t2 = 121 C => Q1 = 495 * 0.5 * (121 – 40) = 20047.5(kj) * Tính chi phí nhiệt đun nóng giỏ thanh trùng. Q2 = G2 * C2*(t2 – t1) Trong đó: G2: Khối lượng của 2 giỏ. G2 = 100(kg) o C2: Nhiệt dung riêng của thép. C2 = 0.5(Kj/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của giỏ. t1 = 25 C. o t2: Nhiệt độ cuối của giỏ. t2 = 121 C => Q2 = 100 * 0.5 * (121-25) = 4800 (kj) * Tính chi phí nhiệt đun nóng vỏ hộp. Q3 = G3 * C3 *(t2 – t1) Phạm Thị Kiều Trang 65 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Trong đó: G3: Khối lượng của vỏ hộp. Khối lượng của 1 vỏ hộp số 8 là 0.08 (kg). Số hộp thực tế trong 1 mẻ là 293 hộp. => Khối lượng thực tế của vỏ hộp trong 1 mẻ thanh trùng là. G3 = 0.08 * 293 = 23.44 (kg). o C3: Nhiệt dung riêng của thép. C3 = 0.5(Kj/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của vỏ hộp. t1 = 40 C. o t2: Nhiệt độ cuối của vỏ hộp. t2 = 121 C => Q3 =23.44 * 0.5 * (121-40) = 949.32 (kj) * Tính chi phí nhiệt đun nóng sản phẩm. Q4 = G4 * C4 * (t2 – t1) Trong đó: G4: Khối lượng sản phẩm có trong 1 mẻ. Khối lượng sản phẩm tromg 1 hộp số 8 là 0.32(kg). Số hộp thực tế có trong 1 mẻ thanh trùng là 293 hộp. => Khối lượng thực tế của sản phẩm trong 1 mẻ thanh trùng là. G4 = 0.32 * 293 = 93.76 (kg) C4: Nhiệt dung riêng của sản phẩm. C4 = (70* Cc + 30* Cns)/100 o Cc: Nhiệt dung riêng của thịt cá. Cc = 3.5(KJ/kg C) o Cd: Nhiệt dung riêng của dầu Cns = 3.64(KJ/kg C) o => C4 =(60*3.5+40*3.64)/100 = 3.556 (KJ/kg C) o t1: Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm t1 = 40 C o t2: Nhiệt độ cuối của sản phẩm. t2 =121 C. => Q4 =93.76*3.556*(121-40) =27006.255 (KJ) * Chi phí nhiệt đun nóng nước trong nồi thanh trùng. Q5 = G5 * C5 * (t2 – t1). Trong đó: G5: Khối lượng của nước có trong thiết bị. G5 = Vn *Dn Vn: thể tích của nước có trong thiết bị. Ta có: Vn = 0.85 * (Vtb - Vgiỏ - Vhộp). 2 3 Trong đó Vtb = Vtrụ + Vcần = πR *h + 2/3πR . Phạm Thị Kiều Trang 66 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản R: Bán kính trong của thiết bị: R = 1000/2 = 500(mm.) h: Chiều cao của phần hình trụ. h = 1.3(m) 2 3 => Vtb = 3.14 * 0.5 * 1.3 + 2/3 * 3.14 * 0.5 3 Vtb = 1.28(m ). 3 Vgiỏ = Ggiỏ / Dgiỏ = 100 / 7850 = 0.013m 2 Vhộp = n * π * R *h n = 293: Số hộp thực tế trong một mẻ thanh trùng. R: Bán kính hộp: R = 0.1023 /2 = 0.05115(m). h: Chiều cao hộp: h = 0.0528(m). 2 3 Vhộp=293 * 3.14 * 0.05115 * 0.0528 = 0.127(m ). 3 Vn =0.85*(1.28–0.013–0.127) = 0.969(m ). Nhiệt độ trung bình của nước ttb = (t2 – t1)/2. o t1: Nhiệt độ đầu của nước t1 = 40 C. o t2: Nhiệt độ cuối của nước t2 = 121 C. o ttb =(121 – 40)/2 = 40.5 C C5: Nhiệt dung riêng của nước tại ttb o C5 = 1.002 *4.18 = 4.213(KJ/Kg C). o => Q5 = 971.83 *0.969*( 121 -40)* 4.213 = 321359.07(KJ/kg C). * Tổn thất nhiệt toả ra môi trường xung quanh. Q6 = Fo *T* α * (ttb – tkk). Trong đó Fo: Diện tích bề mặt của thiết bị. Fo = 2πRh + 2*2πRh1 R: Bán kính ngoài của thiết bị R = 0.5m h: Chiều cao hình trụ: h = 1.3m h1: Chiều cao của chỏm cầu h1 = 0.254m => Fo = 2*3.14*0.5*1.3 + 2*2 *3.14* 0.5 *0.254 = 6.54(m2). T: Thời gian nâng nhiệt. T = 25phút = 0.42h. α: Hệ số toả nhiệt: α = 9.3 + 0.058 * ttb o ttb: Nhiệt độ của thành thiết bị, ttb = 40 C. => α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62 (W/m2hoC) = 41.832 (KJ/m2hoC) Phạm Thị Kiều Trang 67 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản o tkk = 25 C. Q6 = 6.54 *0.42*41.832*(40-25) = 1723.56(KJ) => Tổng chi phí cho giai đoạn nâng nhiệt. Q = Q1 + Q2+ Q3 + Q4 + Q5 + Q6 Q = 20047.5+4800+949.32+27006.255+321359.07+1723.56 Q = 375855.71(KJ). b. Giai đoạn giữ nhiệt. Chi phí nhiệt ho giai đoạn này bằng tổn thất nhiệt ra môi trường. Qgn = Fo * T * α * (t – tkk). 2 Trong đó Fo: Tiết diện toả nhiệt bề măt ngoài thiết bị (m ). Fo = 2π*R*h + 2*2π*R*h1 Trong đó R: Bán kính ngoài thiết bị. R = 0.5(m) h: Chiều cao hình trụ. h =1.3(m) h1: Chiều cao chỏm cầu. h1 = 0.254(m) 2 Fo =2*3.14*0.5*1.3+2*2*3.14*0.5*0.254 = 5.68m . T: Thời gian giữ nhiệt T = 60 phút = 1h. α: Hệ số toả nhiệt. α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62 (W/m2hoC). Ta có 1W/m2 hoC = 3.59( KJ/m2hoC) => α = 41.832 (KJ/m2hoC). t – tkk : Hiệu số nhiệt thành thiết bị. Trong đó t: Nhiệt độ ngoài thành thiết bị. t = 40oC. o tkk: Nhiệt độ môi trường xung quanh. tkk = 25 C. => Qgn = 6.54 * 1 * 41.832 * (40-25) = 4103.72(KJ) c. Tính hơi cho thiết bị thanh trùng . Áp suất làm việc của thiết bị thanh trùng: 1.8 at. Lượng hơi tiêu tốn cho 1 quá trình. D = Q / (ih – in) Trong đó D: Lượng hơi tiêu tốn. (kg) Q: Lượng hơi tiêu tốn cho một quá trình (kg). ih, in: Nhiệt hàm của hơi nước và nước ngưng tại áp suất làm việc của nồi thanh trùng. Phạm Thị Kiều Trang 68 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Tra bảng [1 -312-1.250] i n = 483(KJ/Kg). i h = 2704 (KJ/Kg) Lượng hơi tiêu tốn trong quá trình nâng nhiệt D1 = 375885.71 / ( 2704 – 483) = 169.242(Kg). Chi phí hơi cho 1h ở giai đoạn nâng nhiệt D1’ = D1* 60/25 =169.242*60/25 = 406.18 (kg/h). Lượng hơi tiêu tốn cho quá trình giữ nhiệt. D2 = 4103.72 / (2704 - 483) = 1.85(Kg). Chi phí hơi cho 1h ở giai đoạn nâng nhiệt. D2’ = D2* 60 /60 =1.85 * 60 / 60 = 1.85(Kg/h). Tổng chi phí hơi cho thiết bị thanh trùng trong 1h. D = D1’ + D2’ = 406.18 + 1.85 = 408.03(kg/h). d. Tính đường kính ống hơi. 4 D d h 3600  h Trong đó: Dh: Lượng hơi qua ống lúc lớn nhất Dh = D1’ = 406.18(Kg). h : Khối lượng riêng của hơi nước tại áp suất làm việc. 3 h = 0.9635(kg/m ) ( Tra [1-312-1.250]) w: Vận tốc trung bình của hơi đi trong ống w = 20(m/s). 4 319.73 d = 0.0863(m) 3600 3.14 20 0.9635 Quy chuẩn đường kính ống hơi d = 90(mm). 6.2.1.2 Tính lượng hơi cho nồi hai vỏ nấu nước sốt a. Tính chi phí nhiệt cho quá trình đun nóng. * Chi phí nhiệt dun nóng nước sốt Q1 = G1* C1* (t2 –t1) Trong đó G1: Khối lượng nước sốt cần đun nóng G1 = 75(kg) o C1: Nhiệt dung riêng của nước sốt C1 = 3.64(KJ/Kg C) Phạm Thị Kiều Trang 69 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản o t1: Nhiệt độ ban đầu của nớc sốt. t1 = 25 C. o t2: Nhiệt độ cuối của nước sốt t2 = 100 C => Q1 =75*3.64*(100 – 25) = 20475 (KJ) * Chi phí nhiệt đun nóng vỏ đồng. Q2 = G2 * C2 * (th – t1) GCu = VCu * ƍcu*(th – t1). 2 2 3 3 Trong đó: VCu = π * h* ( R Cu – r Cu) + 2/3 * (R Cu – r Cu) RCu: Bán kính trong của nồi. R = 0.4575(m). rCu: Bán kính trong phần hình trụ bằng bán kính trong phần chỏm cầu. rCu = 0.395(m) Cu: Khối lượng riêng của đồng. Tra[ 1 -8 -1.1] 3 Cu = 8800(kg/m ). d: Chiều dày của vỏ nồi: d = 0.006(m). 2 2 3 3 GCu= 8800 * 3.14 * 0.5 *(0.4575 – 0.395 ) + 2/3 * ( 0.4575 – 0.395 ) GCu =70.19 (kg). CCu: Nhiệt dung riêng của đồng. Tra [1-162- 1.145 ] o CCu: 0.85 (KJ/kg C). o th: Nhiệt độ hơi đun nóng th = 143 C. => Q2 = 70.19 * 0.385* (143 -25) = 3188.73(KJ). * Chi phí nhiệt đun nóng vỏ thép. Q3 = Gt * Ct * (th – t1). Gt: Khối lượng phần vỏ thép. Gt = V * t Trong đó: 3 3 V: Thể tích của vỏ thép: V= π*2/3* ( Rt – rt ) Rt: Bán kính ngoài của phần vỏ thép. Rt = 0.47(m). rt: Bán kính ngoài phần vỏ thép: rt = 0.465(m). 3 t: Khối lượng riêng của thép: t = 7850(Kg/m ). Tra bảng 1.1 trang 8 - sổ tay hoá công tập 1. o Ct: Nhiệt dung riêng của thép Ct = 0.5 (KJ/Kg C). o th: Nhiệt độ của hơi nóng th = 143 C. Phạm Thị Kiều Trang 70 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản o t1: Nhiệt độ đầu của vỏ thép t1 = 25 C. 3 3 => Gt = 7850 * 3.14 * 2/3 *(0.47 – 0.456 ) = 95.47(Kg). => Q3 = 95.47 * 0.5 * (143-25) = 5632.73(KJ). * Chi phí nhiệt cho nước bốc hơi. Qn = r * W r: Ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở nhiệt độ trung bình khi đun nóng. o ttb = ( 100 +25)/2 = 62.5 C. o ttb = 62.5 C => tra [1-316-1.252] => r = 2351.5(KJ/Kg). w: Lượng nước bốc hơi. w = k * A* (P – φ*P’) *T k: Hệ số bốc hơi phụ thuộc tốc độ không khí và tính chất vật lí của chất lỏng. Khi tốc độ không khí là 0.5(m/s)=> chọn k =0.056. A: Bề mặt bốc hơi của chất lỏng trong thiết bị: 0.96(m2). P, P’ : Áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ trung bình và nhiệt độ môi trường xung quanh. P = 136.08(mmHg). P’ = 17.5(mmHg). φ: Độ ẩm tương đương của φ = 85%. T: Thời gian bốc hơi: => Qn =2351.5*0.056*0.96*(136.08-85/100*17.5) *T= 15322.23*T(KJ). * Chi phí nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh. Q4 = Ftb * α*(ttb – tkk)*T. Ftb: Diện tích toàn phần của bề mặt toả nhiệt của thiết bị. 2 Ftb: 2*π* R . R: Bán kính ngoài của thiết bị: R = 0.454(m). 2 2 Ftb = 2*3.14*(0.454) = 1.29(m ). α: Hệ số toả nhiệt. α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62(W/m2hoC) Ta có 1W/m2 hoC = 3.59( KJ/m2hoC) => α = 41.832 (KJ/m2hoC). o o tkk: Nhiệt độ của không khí tkk = 25 C. ttb= 40 C. Phạm Thị Kiều Trang 71 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản => Q4 = 1.29 * 41.832 *( 40 – 25)*T = 809.45*T(KJ). * Tính thời gian đun nóng: Theo phương pháp truyền nhiệt ta có. Qn + Q1 + Q2 = k* F *∆t* T F: Bề mặt đun nóng: 0.65m2. k: Hệ số truyền nhiệt giữa hơi nóng và dầu. k = 2721.41(KJ/m2hoC). ∆t : Hệ số nhiệt trung bình giữa chất tải nhiệt và môi trường. ∆t = (143 – 25) – (143 – 100) = 74.28oC 2.303 * lg (143 – 25) 143 - 100 15322.23*T + 20475 + 3188.73 = 2721.41 * 0.65* 74.28*T T = 0.203(h) = 12(phút). => Qn = 15491.04* 0.203 = 3144.68(KJ). => Q4 =809.45*0.203 = 164.32(Kg). Tổng nhiệt lượng cung cấp cho quá trình đun nóng. Qdn = 20475+3188.73+5632.73+164.32+3144.68 = 32605.46(KJ). b. Tính chi phí hơi cho quá trình đun nóng. D = Qdn/(ih – in). Trong đó: ih: Nhiệt lượng của hơi nước ở 4.3at in: Nhiệt lượng riêng của của nước ở 4.3(at). Tra [1-312 -1.250] i h= 2747(KJ/Kg) i n = 611.3(KJ/Kg) Ddn = 32605.46 /( 2747 – 611.3) = 15.27(Kg). Chi phí hơi cho quá trình đun nóng trong 1h: Ddn’ =15.27/0.203 = 75.22 (kg/h). c. Tính chi phí nhiệt cho quá trình giữ nhiệt. Chi phí nhiệt cho quá trình giữ nhiệt gồm: - Chi phí nhiệt cho lượng nước bốc hơi: Qn’ - Chi phí nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh Q4’ Phạm Thị Kiều Trang 72 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản * Chi phí nhiệt cho lượng nước bốc hơi. Qn’ = W* r’ Trong đó: W: Lượng nước bốc hơi W = k *A* (P – φ* P’)* T φ: độ ẩm tương đối của không khí xung quanh φ = 85%. k: Hệ số bốc hơi phụ thuộc tốc độ của không khívà tính chất vật lí của của chất lỏng. Khi tốc độ không khí là 0.5m/s => Chọn k = 0.056. A: Bề mặt bốc hơi của chất lỏng trong thiết bị: 0.96m2. P, P’: Áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ trung bình, của quá trình bốc hơi và nhiệt độ môi trường không khí xung quanh. P = 136.08(mmHg) P’ = 17.5(mmHg). T: Thời gian bốc hơi T= 10’ r’: Ẩn nhiệt bay hơi của nước giữ ở nhiệt (85oC): r’ =3198.04(KJ/Kg) => Qn’ = 0.056*0.96*(136.08 – 0.85*17.5)*0.203*3198.04 = 4230.19(KJ). * Chi phí nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh. Q4’ = Ftb * α * (ttb – tkk)*T’ Trong đó: Ftb: Diện tích toàn phần của bề mặt truyền nhiệt của thiết bị. 2 Ftb = 2*π * R Trong đó: R: Bán kính ngoài của thiết bị: R = 0.454(m). 2 2 => Ftb = 2* 3.14 *0.454 = 1.29 m . α: Hệ số toả nhiệt: α = 9.3 * 0.058 *ttb. o Trong đó ttb: Nhiệt độ trung bình thành thiết bị ttb = 40 C. α = 9.3 + 0.058 * 40 = 11.62(W/m2hoC) Ta có 1W/m2 hoC = 3.59( KJ/m2hoC) => α = 41.832 (KJ/m2hoC). T’ = 10’: Thời gian giữ nhiệt => Q4’ =1.29 * 41.832 * (40 - 25) * 10/60 = 134.91(KJ) Tổng nhiệt lượng cung cấp cho quá trình giữ nhiệt là: Qgn = Qn’ + Q4’ = 4230.19 + 134.91= 4365.1(KJ). Phạm Thị Kiều Trang 73 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản d.Tính chi phí hơi cho quá trình giữ nhiệt. Dgn= Qgn/ (ih – in). Trong đó: ih: Nhiệt lượng của hơi nước ở 4.3at in: Nhiệt lượng riêng của của nước ở 4.3(at). Tra [1-312-1.250] i h= 2747(KJ/Kg) i n = 611.3(KJ/Kg) Dgn = 4365.1*60 = 12.26 (kg/h). (2747-611.3)*10 e.Tính đường kính ống dẫn hơi. 4 D d h 3600  h Trong đó D: Lượng hơi qua ống lớn nhất: D= D1 = 75.22(kg/h). V: Vận tốc trung bình của hơi: V = 20m/s. δ: Khối lượng riêng của hơi: = 2.1276 (kg/m3) 4 75.22 => d = 0.025(m) 3600 3.14 20 2.1276 Quy chuẩn d = 30mm. 6.2.2 Chi phí hơi cho thiết bị dùng hơi liên tục. a.Chi phí hơi cho máy rửa hộp Lượng hơi tiêu tốn cho thiết bị rửa hộp là 100(kg/h). b.Chi phí hơi cho máy rán. 400(kg/h). - Lượng hơi tiêu thụ cho máy rán là 400(kg/h). 6.3. Chi phí hơi cho toàn bộ nhà máy 6.3.1. Chi phí hơi cho thiết bị dùng hơi liên tục. * Chi phí hơi cho máy rửa hộp 100(Kg/h). * Chi phí hơi cho máy rán 400(Kg/h). * Chi phí hơi cho tủ hấp 311(Kg/h). => Tổng lượng hơi cho thiết bị làm việc liên tục trong 1h là: Dlt = 2*100 + 400 + 311= 911 (Kg/h). Phạm Thị Kiều Trang 74 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản * Chi phí hơi cho sinh hoạt. - Định mức mỗi công nhân 5(kg/h). - Số công nhân 60 công nhân. => Vậy lượng hơi dùng cho sinh hoạt 60*0.5 = 30(kg/h) * Chi phí hơi cho công tác vệ sinh sản xuất định mức 50(kg/h). => Tổng lượng hơi tiêu thụ liên tục là Dlt’ = 911 + 30 + 50 = 991(Kg/h). 6.3.2 Các thiết bị dùng hơi gián đoạn. Bảng 6.1 Tjời gian biểu làm việc của dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu một chu kì. STT Công đoạn Thời gian STT Công đoạn Thời gian 1 Tan giá 4h 6 Hấp 6h30 2 Mổ, rửa 6h 7 Xử lí sau hấp 7h15 3 Cắt khúc 6h10 8 Rót dịch 7h30 4 Muối cá 6h20 9 Ghép mí 7h40 5 Xếp hộp 6h25 10 Thanh trùng 7h45 Bảng 6.2 Thời gian biểu làm việc của dây chuyền cá thu rán sốt cà chua một chu kì STT Công đoạn Thời gian STT Công đoạn Thời gian 1 Tan giá 4h 6 Làm nguội 6h50 2 Mổ, rửa 6h 7 Xếp hộp 7h20 3 Cắt khúc 6h10 8 Rót dịch 7h30 4 Muối cá 6h20 9 Ghép mí 7h40 5 Rán 6h35 10 Thanh trùng 7h45 6.3.2.1 Nồi hai vỏ a. Lịch làm việc của nồi hai vỏ đun nóng dầu. Số mẻ nấu. n = 8*N/M. Trong đó N: Năng suất dây chuyền 78.9(kg/h). M: Khối lượng nước sốt trong 1 mẻ. M = 137.8(kg). n = 8 * 78.9 / 137.8 = 4.5 => Chọn 6 mẻ đun nóng dầu. Phạm Thị Kiều Trang 75 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Thời gian bắt đầu đun nóng dầu là 7h10. Thời gian kết thúc mẻ đun nóng dầu cuối cùng là 15h, thời gian mỗi mẻ nấu 20 phút. Vậy mỗi mẻ cách nhau 70 phút.Bảng 6.3 Lịch làm việc của thiết bị đun nóng dầu. STT Công đoạn Thời gian 1 Cho dầu vào 7h10 2 Đun nóng 7h15 3 Đưa dầu ra 7h25 4 Kết thúc 7h30 1 Cho dầu vào 8h40 2 Đun nóng 8h45 3 Đưa dầu ra 8h55 4 Kết thúc 9h 1 Cho dầu vào 10h10 2 Đun nóng 10h15 3 Đưa dầu ra 10h25 4 Kết thúc 10h30 1 Cho dầu vào 11h40 2 Đun nóng 11h45 3 Đưa dầu ra 11h55 4 Kết thúc 12h 1 Cho dầu vào 13h10 2 Đun nóng 13h15 3 Đưa dầu ra 13h25 4 Kết thúc 13h30 1 Cho dầu vào 14h40 2 Đun nóng 14h45 3 Đưa dầu ra 14h55 4 Kết thúc 15h Chi phí hơi giai đoạn đun nóng dầu. 92.43(kg/h) Chi phí hơi giai đoạn giữ nhiệt. 9.98(kg/h). Phạm Thị Kiều Trang 76 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản b. Lịch làm việc nồi hai vỏ nấu nước sốt. Số mẻ nấu: n = 8* 75/137.8 = 4.35 => Vậy chọn 6 mẻ nấu. Thời gian bắt đầu nấu mẻ nước sốt đầu tiên là 7h, thời gian kết thúc mẻ nấu nước sốt cuối cùng là 15h. Mỗi mẻ nấu mất 30 phút. Vậy khoảng cách giữa các mẻ là 60 phút. Bảng 6.4 Biểu đồ làm việc của thiết bị nấu nước sốt STT Công đoạn Thời gian 1 Cho nguyên liệu vào 7h 2 Đun sôi 7h5 3 Đưa nước sốt ra 7h25 4 Kết thúc 7h30 1 Cho nguyên liệu vào 8h30 2 Đun sôi 8h35 3 Đưa nước sốt ra 8h55 4 Kết thúc 9h 1 Cho nguyên liệu vào 10h 2 Đun sôi 10h5 3 Đưa nước sốt ra 10h25 4 Kết thúc 10h30 1 Cho nguyên liệu vào 11h30 2 Đun sôi 11h35 3 Đưa nước sốt ra 11h55 4 Kết thúc 12h 1 Cho nguyên liệu vào 13h 2 Đun sôi 13h5 3 Đưa nước sốt ra 13h25 4 Kết thúc 13h30 1 Cho nguyên liệu vào 14h30 2 Đun sôi 14h35 3 Đưa nước sốt ra 14h55 4 Kết thúc 15h Phạm Thị Kiều Trang 77 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Chi phí hơi cho giai đoạn đun nóng 75.22(Kg/h). Chi phí hơi cho giai đoạn giữ nhiệt 12.26 (Kg/h) 6.3.2.2 Thiết bị thanh trùng. a. Lịch làm việc của thiết bị thanh trùng dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu. Năng suất của dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu 6250(hộp/ca) tương ứng với 781(hộp/h). Số hộp trong 1 mẻ thanh trùng thực tế 391(hộp/mẻ). =>Số mẻ thanh trùng: n = 6250 / 391 = 15.98 => Vậy chọn 16 mẻ , mỗi thiết bị thanh trùng 4 mẻ. Bảng 6.3 Thời gian biểu làm việc của thiết bị thanh trùng STT STBTT Cho giỏ Gia Giữ Hạ nhiệt Cho giỏ Kết thúc vào nhiệt nhiệt ra 1 1 7h45 7h50 8h15 9h15 9h35 9h40 2 2 8h15 8h20 8h45 9h45 10h5 10h10 3 3 8h45 8h50 9h15 10h15 10h35 10h40 4 4 9h15 9h20 9h45 10h45 11h5 11h10 5 1 9h45 9h50 10h15 11h15 11h35 11h40 6 2 10h15 10h20 10h45 11h45 12h5 12h10 7 3 10h45 10h50 11h15 12h15 12h35 12h40 8 4 11h15 11h20 11h45 12h45 13h5 13h10 9 1 11h45 11h50 12h15 13h15 13h35 13h40 10 2 12h15 12h20 12h45 13h45 14h5 14h10 11 3 12h45 12h50 13h15 14h15 14h35 14h40 12 4 13h15 13h20 13h45 14h45 15h5 15h10 13 1 13h45 13h50 14h15 15h15 15h35 15h40 14 2 14h15 14h20 14h45 15h45 16h5 16h10 15 3 14h45 14h50 15h15 16h15 16h35 16h40 16 4 15h15 15h20 15h45 16h45 17h5 17h10 Chi phí hơi cho giai đoạn nâng nhiệt: 319.73(kg/h) Chi phí hơi cho giai đoạn giữ nhiệt:1.85(kg/h). Phạm Thị Kiều Trang 78 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản b. Lịch làm việc của dây chuyền cá thu rán sốt cà chua. Năng suất của dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu 4687 (hộp/ca) tương ứng với 586(hộp/h). Số hộp trong 1 mẻ thanh trùng thực tế 293(hộp/mẻ). =>Số mẻ thanh trùng: n = 4687/ 293 = 15.99 => Vậy chọn 16 mẻ , mỗi thiết bị thanh trùng 4 mẻ. Bảng 6.4 Thời gian biểu làm việc của thiết bị thanh trùng STT STBTT Cho giỏ Gia Giữ Hạ nhiệt Cho giỏ Kết thúc vào nhiệt nhiệt ra 1 1 7h45 7h50 8h15 9h15 9h35 9h40 2 2 8h15 8h20 8h45 9h45 10h5 10h10 3 3 8h45 8h50 9h15 10h15 10h35 10h40 4 4 9h15 9h20 9h45 10h45 11h5 11h10 5 1 9h45 9h50 10h15 11h15 11h35 11h40 6 2 10h15 10h20 10h45 11h45 12h5 12h10 7 3 10h45 10h50 11h15 12h15 12h35 12h40 8 4 11h15 11h20 11h45 12h45 13h5 13h10 9 1 11h45 11h50 12h15 13h15 13h35 13h40 10 2 12h15 12h20 12h45 13h45 14h5 14h10 11 3 12h45 12h50 13h15 14h15 14h35 14h40 12 4 13h15 13h20 13h45 14h45 15h5 15h10 13 1 13h45 13h50 14h15 15h15 15h35 15h40 14 2 14h15 14h20 14h45 15h45 16h5 16h10 15 3 14h45 14h50 15h15 16h15 16h35 16h40 16 4 15h15 15h20 15h45 16h45 17h5 17h10 Chi phí hơi cho quá trình nâng nhiệt. 406.18(kg/h). Chi phí hơi cho quá trình giữ nhiệt: 1.85 (kg/h). Phạm Thị Kiều Trang 79 Lớp CB901
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 6.4 Chọn nồi hơi. Căn cứ vào cường độ tiêu thụ hơi của các thiết bị và yêu cầu hơi thay đổi ta chọn nồi hơi kiểu KB – 2. - Đặc tính kĩ thuật. + Năng suất 3000(kg/h). + Áp suất nồi hơi 13atm. + Khả năng bay hơi 25(kg/m2). + Thể tích lò đốt: 7.6m3 + Kích thước 4250*3160*5300(mm). + Thể tích nước 4.2m3. + Bề mặt bay hơi 100m2. + Hệ số hữu ích 63 – 66% + Nhiệt độ khói ra 400oC - Tính toán. + Năng suất nồi hơi 3000(kg/h). + Lượng hơi thiết bị cần cấp 2221.5(kg/h). + Số lượng nồi n =2221.5/3000 = 0.74 => Vậy chọn một nồi hơi. - Đường kính ông hơi. 4 D d h 3600  h Trong đó D: Lượng hơi thiết bị cần cấp: D = 2221.5(Kg/h). δ: Khối lượng riêng của hơi tại hơi nước bão hoà δ= 6.474(kg/m3). W: Vận tốc hơi W = 25 m/s. 4 2221.5 d = 0.0699(m) 3600 3.14 25 6.474 => Quy chuẩn d =70mm - Tính nhiên liệu. Nhiên liệu dùng cho nồi hơi là than gầy Angtroxit. Nhiệt lượng riêng khi đốt cháy hoàn toàn 5500(Kg/h). Phạm Thị Kiều Trang 80 Lớp CB901