›
›

Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

doc 62 trang huongle 3190
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docgiao_trinh_che_bien_nhuyen_the_chan_dau_dong_lanh.doc

Nội dung text: Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ:CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH (Phê duyệt tại Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Hà Nội, năm 2014 - 0 -
  2. - 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Phê duyệt tại Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)  Tên nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, sức khỏe đạt yêu cầu, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh”. Số lượng mô đun đào tạo: 06 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu được đặc điểm, tiêu chuẩn của các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến các sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng nhiệm vụ của quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP. + Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Phân loại, lựa chọn và bảo quản được nguyên liệu phù hợp cho từng loại sản phẩm cần chế biến tại nơi tiếp nhận nguyên liệu. + Chế biến được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh, fillet, sashimi và sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Cấp đông, bao gói và bảo quản được sản phẩm nhuyễn thể chân đầu
  3. - 2 - đông lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật. + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công việc. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. 2. Cơ hội việc làm Sau khoá học, người học có thể làm việc tại các cơ sở thu mua, cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh hoặc làm một số công đoạn trong nhà máy chế biến thủy sản. II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU 1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 440 giờ - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 40 giờ (trong đó ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 16 giờ) 2. Phân bổ thời gian thực học tối thiểu - Thời gian học tập: 480 giờ - Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ, trong đó: + Thời gian học lý thuyết: 88 giờ + Thời gian học thực hành: 352 giờ. III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP Thời gian đào tạo (giờ) Mã Tổng Trong đó Tên mô đun MĐ số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra * Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể MĐ 01 60 12 40 8 chân đầu Chế biến nhuyễn thể chân đầu MĐ 02 76 12 56 8 nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh MĐ 03 Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 72 12 52 8 Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể MĐ 04 84 16 60 8 chân đầu MĐ 05 Chế biến chả mực 64 12 44 8 Cấp đông, bao gói, bảo quản sản MĐ 06 108 24 76 8 nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Ôn và kiểm tra kết thúc khóa học 16 0 16 Tổng cộng 480 88 328 64
  4. - 3 - *Ghi chú: Tổng số thời gian kiểm tra (64 giờ) bao gồm số giờ kiểm tra định kỳ trong từng mô đun (24 giờ - được tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm tra hết các mô đun (24 giờ) và số giờ ôn kiểm tra kết thúc khóa học (16 giờ). IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO Có nội dung chi tiết chương trình và giáo trình mô đun kèm theo V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 1. Hướng dẫn thực hiện các mô đun đào tạo nghề Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” được dùng dạy nghề cho lao động nông thôn có nhu cầu học nghề. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học sẽ được cấp chứng chỉ sơ cấp nghề. Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập từng mô đun hoặc dạy kết hợp các mô đun (mô đun 01, mô đun 06) với một trong số các mô đun còn lại (mô đun 02, mô đun 03, mô đun 04, mô đun 05) và cấp giấy chứng nhận đã hoàn thành các mô đun đó cho người học. Chương trình dạy nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh gồm 06 mô đun, với các nội dung sau: - Mô đun 01: “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 60 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 40 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu; kiểm tra chất lượng nguyên liệu; phân loại, phân cỡ sơ bộ; bảo quản nguyên liệu; vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu. - Mô đun 02: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” có thời gian học tập là 76 giờ trong đó, có 12 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn bị chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động. - Mô đun 03: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” có thời gian học tập là 72 giờ trong đó có 12 giờ lý thuyết, 52 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; rửa nhuyễn thể chân đầu fillet; quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet; phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet; cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet.
  5. - 4 - - Mô đun 04: “Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 84 giờ trong đó, có 16 giờ lý thuyết, 60 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong chế biến sashimi; chế biến sashimi nguyên con Sugata; chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane; chế biến sashimi bạch tuộc; chế biến sashimi đầu mực Geso. - Mô đun 05: “Chế biến chả mực” có thời gian học tập là 64 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực; xử lý nguyên liệu; xay, giã, phối trộn; cân, xếp khay; định hình và rán chả. - Mô đun 06: “Cấp đông, bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập là 108 giờ trong đó có 24 giờ lý thuyết, 76 giờ thực hành, 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: Vệ sinh trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh; chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; cấp đông, tách khuôn, mạ băng; bao gói, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm. 2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khoá học Việc đánh giá hoàn thành khóa học đối với học viên được thực hiện thông qua kiểm tra kết thúc khóa học. Nội dung, hình thức và thời lượng kiểm tra thực hiện như sau: Số Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra TT Kiến thức, kỹ năng nghề 1 Kiến thức nghề Vấn đáp hoặc trắc nghiệm Không quá 60 phút 2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng nghề Không quá 12 giờ 3. Các chú ý khác - Chương trình dạy nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh ” có thể tổ chức giảng dạy tại các địa phương có chế biến nhuyễn thể chân đầu hoặc tại các cơ sở dạy nghề. - Khi tổ chức dạy nghề, các cơ sở đào tạo cần mời thêm các chuyên gia, người sản xuất có kinh nghiệm tham gia giảng dạy, hướng dẫn để chia sẻ kinh nghiệm với người học, đồng thời tổ chức cho người học đi tham quan tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu để học hỏi và thấy được hiệu quả thiết thực của nghề này. - Nên bố trí thời gian ngoại khoá để thực hiện các hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể dục, thể thao
  6. - 5 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Mã số mô đun: MĐ 01 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
  7. - 6 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã số mô đun: MĐ 01 Thời gian mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành; 44giờ; Kiểm tra hết mô đun: 04 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được bố trí học đầu tiên. Mô đun được dạy trước khi dạy các mô đun tiếp theo hoặc cũng có thể dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức: + Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và mục đích yêu cầu của từng bước công việc. + Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu. + Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Kỹ năng + Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. + Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên liệu cho từng mặt hàng. + Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị.
  8. - 7 - + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể 4 2 2 chân đầu 2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá 8 2 6 trình tiếp nhận nguyên liệu 3 Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên 8 2 6 liệu 4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 12 2 8 2 5 Phân loại, phân cỡ sơ bộ 12 2 10 6 Bảo quản nguyên liệu 12 2 8 2 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 60 12 40 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Đặc điểm của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - Nhận diện được một số loại nhuyễn thể chân đầu - Mô tả được tiêu chuẩn nguyên liệu cho từng sản phẩm - Xác định đúng loại và đúng hạng nguyên liệu khi tiếp nhận - Nhận biết được sự biến đổi của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
  9. - 8 - - Rèn luyện tính trung thực, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 3. Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình Thời gian: 8 giờ tiếp nhận nguyên liệu Mục tiêu: - Trình bày được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. Một số khái niệm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu 4. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu Bài 3. Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Thời gian: 8 giờ Mục tiêu - Nêu được tác dụng của BHLĐ và vệ sinh cá nhân, trình tự các bước vệ sinh cá nhân theo SSOP vệ sinh cá nhân. - Nêu được đặc điểm, mục đích sử dụng và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Chuẩn bị được các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết theo GMP tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, máy và thiết bị đảm bảo an toàn lao động. - Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh.
  10. - 9 - Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận 2. Chuẩn bị BHLĐ, vệ sinh cá nhân 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 4. Chuẩn bị nguyên vật liệu Bài 4. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc kiểm tra nguồn nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Nêu lên được các tiêu chuẩn cần kiểm tra nguyên liệu, nguồn gốc xuất xứ lô nguyên liệu được phép tiếp nhận. - Kiểm tra được lô nguyên liệu (hồ sơ lô hàng và cảm quan nguyên liệu) đảm bảo tiêu chuẩn chế biến, các quy định của pháp luât. - Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Kiểm tra hồ sơ lô hàng 2. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu Bài 5. Phân loại, phân cỡ sơ bộ Thời gian: 12giờ Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ. - Phân loại, phân cỡ sơ bộ lô nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu bảo quản nguyên liệu. - Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Mục đích phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu 2. Yêu cầu phân loại, phân cỡ sơ bộ 3. Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu 4. Các lỗi thường gặp khi phân loại, phân cỡ 5. Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ bộ Bài 6. Bảo quản nguyên liệu Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. - Bảo quản được nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu theo yêu cầu của từng quy trình chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm cao, tuân thủ quy định.
  11. - 10 - Nội dung của bài: 1. Mục đích bảo quản nguyên liệu 2. Yêu cầu bảo quản nguyên liệu 3. Thực hiện bảo quản nguyên liệu 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực bảo quản nguyên liệu IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Tài liệu hướng dẫn giảng dạy lý thuyết, thực hành mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Các nội quy, quy định về an toàn, vệ sinh lao động, GMP tiếp nhận nguyên liệu của các cơ sở sản xuất. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh về các thao tác, dụng cụ, máy và thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất: Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. Phòng thực hành được bố trí phù hợp theo dây chuyền, có trang bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng tiếp nhận nguyên liệu. 4. Điều kiện khác: Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. 1.1. Kiểm tra định kỳ (Tích hợp cả lý thuyết và thực hành): Giáo viên quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hành của học viên. 1.2. Kiểm tra kết thúc mô đun - Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) thực hiện + Lập danh sách dụng cụ, trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu + Kiểm tra dụng cụ, trang thiết bị, làm vệ sinh và sắp xếp. - Kiểm tra cá nhân: Mỗi học viên thực hiện một số thao tác khi tiếp nhận nguyên liệu. 2. Nội dung đánh giá
  12. - 11 - - Kiến thức: + Nêu được tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Trình bày được các phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các loại, hạng nguyên liệu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được các phương pháp bảo quản các loại nhuyễn thể chân đầu đối với từng loại sản phẩm. + Trình bày được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu và mục đích yêu cầu của từng bước công việc. + Liệt kê được dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu. + Nêu được các phương pháp vệ sinh trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Kỹ năng + Chọn được nguyên liệu phù hợp với từng loại sản phẩm. + Bảo quản được nguyên liệu đúng phương pháp đối với mỗi loại nguyên liệu cho từng mặt hàng. + Phân cỡ, phân loại được nguyên liệu đúng yêu cầu sản phẩm. + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhyễn thể chân đầu áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác, cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu.
  13. - 12 - - Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận, an toàn, tinh thần hợp tác tập thể và tác phong lao động công nghiệp. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. 1.1. Phần lý thuyết - Giáo viên sử dụng nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: Nêu vấn đề, đàm thoại, để phát huy tính tích cực của học viên. - Giáo viên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, video hướng dẫn Tiếp nhận nguyên liệu để học viên hiểu và vận dung kiến thức dễ dàng. 1.2. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành theo phương pháp làm mẫu và cầm tay chỉ việc. - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu theo yêu cầu của các bài trong mô đun. - Giáo viên thực hiện làm mẫu từng bước, các thao tác phải chậm rãi và chuẩn xác. Học viên quan sát những thao tác của giáo viên, sau đó học viên tự thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu kỹ thuật; - Trong quá trình học viên thực hiện các thao tác giáo viên cần quan sát thật kỹ để chỉ rõ những thao tác chưa chuẩn xác và uốn nắn kịp thời, đồng thời thảo luận với học viên về những thiệt hại mang lại do thao tác sai hoặc không chuẩn xác. - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin, mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ. - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, đồng thời thảo luận với học viên về những thiệt hại mang lại do thao tác sai hoặc không chuẩn xác, biện pháp cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: Mục đích, tiêu chuẩn kỹ thuật từng công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu. - Phần thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị + Thao tác kiểm tra nguyên liệu, phân loại, bảo quản. 4. Tài liệu cần tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
  14. - 13 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Mã số mô đun: MĐ 02 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
  15. - 14 -
  16. - 15 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã số mô đun: MĐ 02 Thời gian mô đun: 76 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành: 60 giờ; Kiểm tra hết mô đun 04 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua chế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh và tiêu chuẩn của mực, bạch tuộc nguyên liệu dùng trong chế biến mỗi dạng sản phẩm này. + Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh; sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm này và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quy trình. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP. + Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến. + Chuẩn bị được vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. + Chế biến được mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá
  17. - 16 - trình thực hiện công việc. - Thái độ + Tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) Tên các bài trong mô đun TT Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân 1 2 2 0 đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu 2 6 1 5 nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3 Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 12 1 11 4 Chế biến mực nguyên con làm sạch 12 1 9 2 Chế biến bạch tuộc nguyên con làm 5 12 1 11 sạch 6 Chế biến mực ống cắt khoanh 12 1 11 7 Chế biến bạch tuộc cắt miếng 12 1 9 2 An toàn thực phẩm trong chế biến 8 nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt 4 4 0 miếng, cắt khoanh. Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 76 12 56 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu Thời gian: 2 giờ nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Mục tiêu: + Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh.
  18. - 17 - + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh Nội dung của bài 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh 1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh 1.4. Sản phẩm mực cắt khoanh đông lạnh. 1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 2.2. Tiêu chuẩn hóa học 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên Thời gian:06 giờ con, cắt miếng, cắt khoanh Mục tiêu: - Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm. Nội dung của bài 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 1.1. Chuẩn bị dụng cụ 1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 2.1. Chuẩn bị máy 2.2. Chuẩn bị thiết bị
  19. - 18 - 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3.1. Lựa chọn nguyên liệu 3.2. Chuẩn bị vật liệu 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con Thời gian:12 giờ Mục tiêu - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực, bạch tuộc nguyên con đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực hoặc bạch tuộc nguyên liệu 2.2. Rửa mực, bạch tuộc 2.3. Phân cỡ mực, bạch tuộc 2.4. Rửa sau khi phân cỡ mực, bạch tuộc 2.5. Cân mực, bạch tuộc 2.6. Xếp khuôn mực, bạch tuộc 2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch Thời gian:12 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực nguyên con làm sạch; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực nguyên con làm sạch đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch 2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu
  20. - 19 - 2.2. Rửa mực nguyên liệu 2.3. Xử lý mực 2.4. Rửa mực sau khi xử lý 2.5. Quay muối mực 2.6. Phân cỡ, hạng mực 2.7. Rửa sau khi phân cỡ 2.8. Cân , xếp khuôn mực 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch Thời gian:12 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu 2.2. Xử lý bạch tuộc 2.3. Quay muối bạch tuộc 2.4. Phân cỡ bạch tuộc 2.5. Rửa sau khi phân cỡ 2.6. Cân, đổ khuôn bạch tuộc 2.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh Thời gian:12 giờ Mục tiêu - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến mực ống cắt khoanh; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến mực ống cắt khoanh đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng.
  21. - 20 - Nội dung của bài 1. Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh 2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng mực nguyên liệu 2.2. Rửa mực 2.3. Xử lý mực 2.4. Rửa sau khi xử lý 2.5. Quay muối mực 2.6. Phân cỡ, hạng mực 2.7. Cắt khoanh mực 2.8. Gia nhiệt, làm nguội 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng Thời gian:12 giờ Mục tiêu - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong chế biến bạch tuộc cắt miếng; - Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc chế biến bạch tuộc cắt miếng đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động, cẩn thận, gọn gàng. Nội dung của bài 1. Quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng bạch tuộc nguyên liệu 2.2. Xử lý bạch tuộc 2.3. Quay muối bạch tuộc 2.4. Phân cỡ, hạng bạch tuộc 2.5. Gia nhiệt, làm nguội 2.6. Cắt miếng 2.7. Rửa, khử trùng miếng bạch tuộc 2.8. Cân vào túi PE, xếp khuôn 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau khi chế biến
  22. - 21 - Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể Thời gian: 4 giờ chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Mục tiêu: - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. - Kiểm soát được quá trình chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. Một số khái niệm 1.1. An toàn thực phẩm 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy vật lý 2.3. Mối nguy hóa học 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) của quy trình Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất
  23. - 22 - - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người. - Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học). - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun. 4. Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành - Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: Mô tả quy trình và cách thực hiện các bước công việc trong quy trình. Danh mục các dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu tiếp nhận nguyên liệu. - Kỹ năng: Thực hiện các thao tác trong các bước công việc chế biến mực,bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia học đầy đủ mô đun, có ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể, có tác phong lao động công nghiệp. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề
  24. - 23 - dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu trên cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: Tiêu chuẩn kỹ thuật từng công việc trong quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh - Phần thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nguyên vật liệu. + Thao tác thực hiện quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
  25. - 24 - 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, tập2, NXB Nông nghiệp. [3].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp.
  26. - 25 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Mã số mô đun: MĐ 03 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
  27. - 26 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Mã số mô đun: MĐ 03 Thời gian mô đun: 72 giờ (Lý thuyết: 12giờ; Thực hành: 56 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh”; được giảng dạy sau Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu và giảng dạy sau mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nhuyễn thể; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng: - Phân tích được các mối nguy và biện pháp phòng ngừa mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm nhuyễn thể fillet. - Mô tả được cách tiến hành chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; - Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị đúng yêu cầu để dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; - Thực hiện các thao tác xử lý, rửa, quay muối, phân cơ, hạng, cân, xếp khuôn nhuyễn thể fillet và làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị trong chế biến nhuyễn thể fillet; - Tuân thủ theo quy trình sản xuất và tiêu chuẩn vệ sinh III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian Số Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm TT số thuyết hành tra* 1 Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể 2 2 0 0 chân đầu fillet 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và 10 1 9 dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 3 Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet 12 1 9 2 4 Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet 10 1 9
  28. - 27 - Thời gian Số Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm TT số thuyết hành tra* 5 Quay muối nhuyễn thể chân đầu 8 1 7 fillet 6 Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu 12 1 10 1 fillet 7 Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu 10 1 8 1 fillet 8 An toàn thực phẩm trong chế biến 4 4 0 nhuyễn thể chân đầu fillet Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 72 12 52 8 * Ghi chú: Kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 2 giờ Mục tiêu - Nêu các dạng sản phẩm - Nêu đặc điểm, giá trị dinh dưỡng, tiêu chuẩn của sản phẩm - Phân tích được thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.Các dạng sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 2.Đặc điểm nhuyễn thể chân đầu fillet 3.Giá trị dinh dưỡng nhuyễn thể chân đầu fillet 4.Thị trường tiêu thụ 5.Tiêu chuẩn về sản phẩm Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian:10 giờ Mục tiêu - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý; vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chuẩn bị các thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet bảo đảm đúng yêu cầu; - Sử dụng các dụng cụ theo đúng quy định; - Thực hiện được thao tác xắp xếp, bố trí hợp lý máy móc thiết bị, dụng cụ - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
  29. - 28 - 1. Chuẩn bị nhà xưởng chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1. Bố trí vị trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 1.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng 1.3. Vệ sinh nhà xưởng 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 2.1. Thiết bị, dụng cụ chế biến 2.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 2.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ chế biến Câu hỏi và Bài tập thực hành Bài 3. Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Nêu được phương pháp xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; - Thực hiện được các bước xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; - Khắc phục được sai hỏng trong quá trình xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; - Làm vệ sinh - Tuân thủ 1. Quy trình xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1. Sơ đồ quy trình 1.2. Thuyết minh quy trình 1.2. Các lỗi thường gặp và cách khắc phục 2. Cách tiến hành 2.1. Xử lý sơ bộ 2.2. Xử lý sach (tinh) 2.3. Khắc phục những sai hỏng khi xử lý 3. Vệ sinh 3.1. Vệ sinh dụng cụ 3.2. Vệ sinh khu xử lý Câu hỏi và Bài tập Bài 4. Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 10 giờ Mục tiêu - Nêu được phương pháp rửa nhuyễn thể chân đầu fillet - Thực hiện thao tác rửa theo qui trình. Khắc phục được sai hỏng - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. - Làm vệ sinh. 1. Quy trình rửa nhuyễn thể chân đầu
  30. - 29 - 1.1.Sơ đồ quy trình 1.2. Thuyết minh qui trình 2. Cách tiến hành 2.1. Chuẩn bị dung dịch rửa 2.2. Cho nhuyễn thể vào rửa 2.3. Khuấy nhẹ 2.4. Vớt ra để ráo 3. Vệ sinh 3.1. Vệ sinh dụng cụ 3.2. Vệ sinh khu vực rửa Câu hỏi và Bài tập thực hành Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian:8 giờ Mục tiêu - Nêu được tính chất của dung dịch muối ăn. - Nêu phương pháp quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet - Thực hiện quá trình quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet - Làm vệ sinh 1. Tính chất của dung dịch muối ăn 2. Quy trình quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet 2.1. Sơ đồ quy trình 2.2. Thuyết minh quy trình 3. Cách tiến hành 3.1. Chuẩn dung dịch rửa 3.2. Khởi động máy quay 3.3. Quay và theo dõi 4. Vệ sinh 4.1.Vệ sinh dụng cụ quay muối 4.2. Vệ sinh khu vực quay muối Câu hỏi và Bài tập Bài 6. Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Nêu phương pháp phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu - Nhận biết những sai hỏng - Thực hiện phân loại theo kích thước và chất lượng - Làm vệ sinh - Tuân thủ 1.Phương pháp phân cỡ, hạng nhuyễn thể châ đầu
  31. - 30 - 1.1. Sơ đồ quy trình 1.2. Diễn giải quy trình 2. Cách tiến hành 2.1. Chuẩn bị phân 2.2. Phân hạng 2.2. Phân cỡ 2.3. Khắc phục sai hỏng 3. Vệ sinh 3.1. Vệ sinh dụng cụ 3.2. Vệ sinh khu vực phân cỡ, hạng Câu hỏi và Bài tập thực hành Bài 7. Cân, xếp khuôn nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian:10 giờ Mục tiêu - Nêu cách tiến hành cân, xếp khuôn nhuyễn thể chân đầu fillet; - Thực hiện cân, xếp khuôn - Làm vệ sinh - Cẩn thận 1. Phương pháp cân 2. Phương pháp xếp khuôn 3. Cách tiến hành xếp khuôn 4. Vệ sinh 4.1. Vệ sinh dụng cụ 4.2. Vệ sinh khu vực cân, xếp khuôn Câu hỏi và Bài tập Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Thời gian: 4 giờ Mục tiêu - Liệt kê được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm; - Cách phòng tránh các mối nguy; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. 1. Một số khái niệm chung 2. Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học
  32. - 31 - 2.3. Mối nguy vật lý 3. Cách phòng tránh các mối nguy IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy: Giáo trình dạy nghề mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh ”. Tài liệu phát tay cho học viên. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác tiến hành fillet hình ảnh thao tác fillet 3. Điều kiện về cơ sở vật chất: Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. Phòng thực hành được bố trí phù hợp theo dây chuyền, có trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, hoá chất . 4. Điều kiện khác: bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ- BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: - Đánh giá kết quả học tập là sự tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. - Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun. 2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: Các bước công việc trong tiến hành chế biến nhuyễn thể fillet - Kỹ năng: Thực hiện thao tác xử lý, rửa, phân cỡ, cân, xếp khuôn - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia học đầy đủ mô đun. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” có thể sử dụng cùng một số mô đun khác hoặc có thể giảng dạy độc lập cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước.
  33. - 32 - - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy chương trình mô đun này cho các lao động khác có nhu cầu nhằm giúp họ nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề. - Là mô đun thực hành đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun - Phần lý thuyết: giáo viên cần sử dụng các mẫu vật, dụng cụ trực quan, mô hình trong quá trình giảng dạy để người học nắm bắt những kiến thức liên quan một cách dễ dàng. - Phần thực hành: chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu theo yêu cầu của các bài trong mô đun. Giáo viên hướng dẫn mở đầu làm mẫu một cách chuẩn xác, học viên quan sát từng bước một theo thao tác mẫu của giáo viên và sau đó thực hành theo nhiều lần để đạt đến kỹ năng thành thạo. Trong quá trình học viên thực hiện các thao tác giáo viên cần quan sát thật kỹ để chỉ rõ những thao tác chưa chuẩn xác và uốn nắn kịp thời, đồng thời thảo luận với học viên về những thiệt hại mang lại do thao tác sai hoặc không chuẩn xác. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: bài 1, bài 2 và bài 3. 4. Tài liệu tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2]. Trần Đức Ba (2005), Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp
  34. - 33 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu Mã số mô đun: MĐ 04 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
  35. - 34 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SASHIMI TỪ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã số mô đun: MĐ 04 Thời gian mô đun: 84 giờ (Lý thuyết: 16 giờ; Thực hành; 64 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu được bố trí học sau các mô đun: Tiếp nhận nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng; Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet và trước các môđun: Chế biến chả mực; Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của các loại nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu dùng trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP vệ sinh cá nhân, SSOP vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. + Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Phân loại, lựa chọn được nguyên liệu phù hợp để chế biến các sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. + Chế biến được sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá
  36. - 35 - trình thực hiện công việc. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế 08 2 6 biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. 2 Chế biến sashimi nguyên con Sugata 20 4 14 2 3 Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane 16 4 12 4 Chế biến sashimi đầu mực Geso 16 3 13 5 Chế biến sashimi bạch tuộc` 20 3 15 2 Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 84 16 60 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến Thời gian: 8 giờ sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. Mục tiêu: - Nêu được quy trình vệ sinh tại các công đoạn trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu - Liệt kê được các mối nguy và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. - Chuẩn bị được đủ các thiết bị, dụng cụ trong chế biến sashimi. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài:
  37. - 36 - 1. An toàn thực phẩm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. 4. Chuẩn bị chế biến sashimi 5. Vệ sinh trước khi chế biến sashimi 6. Vệ sinh trong quá trình chế biến sashimi 7. Vệ sinh sau khi chế biến sashimi Bài 2. Chế biến sashimi nguyên con Sugata Thời gian: 20 giờ Mục tiêu: - Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi nguyên con Sugata - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi nguyên con Sugata. - Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Quy trình tổng quát 2. Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch 4. Kiểm tra bán thành phẩm 5. Quậy muối, rửa sạch 6. Phân cỡ, định hình, cân 7. Lau khô, xếp khay, vào túi 8. Hút chân không, dán nhãn Bài 3. Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane Thời gian: 16 giờ Mục tiêu - Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane.
  38. - 37 - - Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Quy trình tổng quát 2. Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch 4. Kiểm tra bán thành phẩm 5. Quậy muối, rửa sạch 6. Lau khô, cào, cắt cỡ 7. Cân, xếp khay, vào túi PE 8. Hút chân không, dán nhãn Bài 4. Chế biến sashimi đầu mực Geso Thời gian: 16 giờ Mục tiêu - Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi đầu mực Geso - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi đầu mực Geso - Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Quy trình tổng quát 2. Phân loại nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch 4. Ngâm, quậy muối 5. Phân cỡ, cân 6. Xếp khay, vào túi 8. Hút chân không, dán nhãn
  39. - 38 - Bài 5. Chế biến sashimi bạch tuộc Thời gian: 20 giờ Mục tiêu: - Nêu được quy trình tổng quát chế biến sashimi bạch tuộc - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến sashimi bạch tuộc - Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Quy trình tổng quát 2. Chuẩn bị nguyên liệu 3. Sơ chế, làm sạch 4. Trộn muối 5. Xẻ tách chân, phân cỡ 6. Công đoạn luộc, làm nguội BTP 7. Công đoạn kiểm xương, lột da 8. Công đoạn khử trùng 9. Công đoạn thái sashimi 10. Công đoạn bao gói sản phẩm IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt các công đoạn của các quy trình chế biến: Chế biến sashimi nguyên con Sugata; Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane; Chế biến sashimi đầu mực Geso và Chế biến sashimi bạch tuộc. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người.
  40. - 39 - - Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học). - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun. 4. Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành - Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp về - Thực hành: Nêu các bài tập, bài thực hành trong mô đun VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu(mực, bạch tuộc) trên cả nước.
  41. - 40 - - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: Mục đích, tiêu chuẩn kỹ thuật từng công đoạn chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu. - Phần thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị + Phân loại nguyên liệu theo sản phẩm; Sơ chế, làm sạch; Kiểm tra bán thành phẩm; Quay muối, lau khô; Phân cỡ, định hình, cân; Xếp khay, vào túi PE; Hút chân không, dán nhãn. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
  42. - 41 - [2].Quy trình sản chế biến sashimi của một số công ty chế biến thủy sản các vùng, miền.
  43. - 42 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến chả mực Mã số mô đun: MĐ 05 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
  44. - 43 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã số mô đun: MĐ 05 Thời gian mô đun: 64 giờ (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành; 48 giờ; Kiểm tra hết mô đun: 04 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun chế biến chả mực được bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu; trước mô đun: cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Mô đun chế biến chả mực là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn thôn, xã nơi có cơ sở chế biến chả mực. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực đông lạnh và tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến chả mực đông lạnh. + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. + Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả mực đông lạnh. + Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong từng nhiệm vụ của quá trình chế biến chả mực đông lạnh - Kỹ năng + Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP. + Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến chả mực đông lạnh. + Chế biến được sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. + Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá chế biến chả mực. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
  45. - 44 - III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Giới thiệu sản phẩm chả mực 1 1 2 Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực 11 1 10 3 Xử lý nguyên liệu 12 2 8 2 4 Xay/giã – phối trộn 12 2 10 5 Định hình và rán chả 12 2 8 2 6 Cân, xếp khay 8 2 6 7 An toàn thực phẩm trong chế biến chả 4 2 2 mực Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 60 12 40 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực Thời gian:1 giờ Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm chả mực. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực. Nội dung của bài: 1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Thời gian: 11 giờ Mục tiêu: - Nêu được tiêu chuẩn của nguyên liệu mực dùng trong chế biến chả mực.
  46. - 45 - - Nêu được liều lượng, cách sử dụng các phụ gia dùng trong chế biến chả mực. - Nêu được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến chả mực. - Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Chọn được nguyên liệu và gia vị chế biến. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 1.1. Máy xay/ cối 1.2. Máy quết 1.3.Thiết bị rán/ chảo rán 1.4.Máy hàn miệng túi 1.5. Thiết bị đóng gói hút chân không 1.6.Cân 1.7. Các dụng cụ khác 2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Các loại mực thường dùng để chế biến chả mực 2.1.2. Yêu cầu chất lượng của mực 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Muối ăn 2.2.2. Nước mắm 2.2.3. Dầu ăn 2.2.4. Các nguyên liệu phụ khác 2.3. Phụ gia dùng trong chế biến chả mực 2.3.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm 2.3.2. Mục đích, yêu cầu phụ gia dùng trong chế biến chả mực. 2.3.3. Các loại phụ gia dùng để chế biến chả mực
  47. - 46 - 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả 3.1. Pha dung dịch clorin 3.2. Vệ sinh nhà xưởng 3.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 3.4. Vệ sinh cá nhân Bài 3. Xử lý nguyên liệu Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu khi loại bỏ mắt, răng, da, nội tạng rễ, vỏ và rửa - Thực hiện loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình như mắt, răng, da, nội tạng rễ, vỏ và rửa đúng trình tự. - Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ loại bỏ mắt, răng, da, nội tạng rễ, vỏ và rửa đảm bảo an toàn, tiết kiệm. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh, ý thức lao động tập thể. Nội dung của bài: 1. Loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 1.1. Mục đích của loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 1.2. Yêu cầu kỹ thuật của loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 1.3. Cách thực hiện 1.4. Các lỗi thường gặp loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình 2. Rửa mực và gia vị 2.1. Mục đích rửa 2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi rửa 2.3. Cách thực hiện 2.5. Các lỗi thường gặp khi rửa 3. Vệ sinh khử trùng khu vực xử lý Bài 4. Xay/giã – phối trộn Thời gian: 12 giờ Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi xay/giã - phối trộn. - Thực hiện xay/giã - phối trộn đảm bảo đúng yêu cầu
  48. - 47 - - Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình xay/giã - phối trộn . - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Xay/giã mực 1.1. Mục đích 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện 1.4. Các lỗi thường gặp khi xay/giã mực 2. Phối trộn mực xay với gia vị 2.1. Mục đích 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện 2.4. Các lỗi thường gặp khi phối trộn mực xay với gia vị 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực xay/giã - phối trộn Bài 5. Định hình và rán chả Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Nêu được mục đích, yêu cầu khi định hình và rán chả. - Thực hiện định hình và rán chả đúng, phù hợp. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình rán chả. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Định hình miếng chả 1.1. Mục đích 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện 1.4. Các lỗi thường gặp khi định hình miếng chả 2. Rán chả 2.1. Mục đích 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện 2.4. Các lỗi thường gặp khi rán chả
  49. - 48 - 3. Làm nguội chả 3.1. Mục đích 3.2. Yêu cầu kỹ thuật 3.3. Thực hiện 3.4. Các lỗi thường gặp khi làm nguội chả 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực định hình và rán chả Bài 6. Cân, xếp khay Thời gian: 8 giờ Mục tiêu - Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi cân, xếp khay, lồng túi. - Thực hiện cân, xếp khay, lồng túi đúng yêu cầu kỹ thuật. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Cân chả 1.1. Mục đích 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện 1.4. Các lỗi thường gặp khi cân chả 2. Xếp khay, lồng túi 2.1. Mục đích 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện 2.4. Các lỗi thường gặp khi xếp khay, lồng túi 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực cân, xếp khay Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực Thời gian: 4 giờ Mục tiêu - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản chả mực. - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực. - Kiểm soát được quá trình chế biến chả mực; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm.
  50. - 49 - - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy vật lý 2.3. Mối nguy hóa học 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực 3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun chế biến chả cá trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người. - Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học). - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun. 4. Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành - Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống).
  51. - 50 - - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp - Thực hành: Nêu các bài tập, bài thực hành trong mô đun VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun chế biến chả cá áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun chế biến chả cá có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu trên cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy.
  52. - 51 - b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác làm thử và nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: Mục đích, tiêu chuẩn kỹ thuật từng công đoạn chế biến chả cá. - Phần thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị + Thao tác xử lý, xay/giã, phối trộn, định hình, rán. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
  53. - 52 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Mã số mô đun: MĐ 05 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
  54. - 53 - CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Mã số mô đun: MĐ 06 Thời gian mô đun: 108giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành: 76 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Mô đun 06 được bố trí học sau mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng; Chế biến chả mực; Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua chế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức: + Trình bày được mục đích của các công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh. + Nêu được các yêu cầu về kĩ thuật: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh. + Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. - Kỹ năng: + Chuẩn bị dụng cụ, máy và thiết bị và nguyên vật liệu đúng yêu cầu để thực hiện công việc. + Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, vào túi, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản thành phẩm theo đúng yêu cầu kỹ thuật. + Phát hiện được các hiện tượng hư hỏng thường gặp và có biện pháp xử lý trong quá trình thực hiện công việc. - Thái độ: + Tuân thủ đúng các qui định kỹ thuật trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
  55. - 54 - III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* An toàn thực phẩm trong quá trình cấp 4 4 1 đông, bao gói, bảo quản Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, 2 12 2 10 bảo quản. 3 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng 20 6 12 2 4 Vào túi, rà kim loại 8 3 5 5 Đóng thùng 8 2 4 2 6 Xếp sản phẩm vào kho 24 6 16 2 Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo 16 4 12 7 quản 8 Xuất sản phẩm 12 3 7 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 108 28 68 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 2. Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo Thời gian: 12giờ quản nhuyễn thể chân đầu. Mục tiêu - Liệt kê được các máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Nêu được yêu cầu, vai trò của máy, thiết bị và dụng cụ này. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm. Nội dung của bài:
  56. - 55 - 1. Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 2. Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Bài 3. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Thời gian: 20 giờ Mục tiêu: - Trình bày mục đích của công việc chờ đông và cấp đông tách khuôn, mạ băng . Và nêu được yêu cầu kĩ thuật của quá trình chờ đông, cấp đông tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu . - Thực hiện được trình tự thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông và trong tủ cấp đông gió, tủ cấp đông tiếp xúc và tủ cấp đông IQF; - Có ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Chờ đông 1.1. Mục đích 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện chờ đông 2. Cấp đông 2.1. Mục đích 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện cấp đông trong tủ đông gió 2.4. Thực hiện cấp đông trong tủ đông tiếp xúc 2.5. Thực hiện cấp đông trong tủ đông băng chuyền IQF 3. Tách khuôn 3.1. Mục đích 3.2. Yêu cầu kỹ thuật 3.3. Thực hiện tách khuôn thủ công 3.4. Thực hiện tách khuôn bằng máy 4. Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông IQF) 4.1. Mục đích cân 4.2. Yêu cầu kỹ thuật
  57. - 56 - 4.3. Thực hiện cân 5. Mạ băng 5.1. Mục đích 5.2. Yêu cầu kỹ thuật 5.3. Thực hiện mạ băng thủ công 5.4. Thực hiện mạ băng bằng máy 6. Vệ sinh và khử trùng 6.1. Dụng cụ 6.2. Thiết bị Bài 4. Vào túi, rà kim loại Thời gian: 08 giờ Mục tiêu: - Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc cho sản phẩm vào túi và rà kim loại sản phẩm; - Thực hiện thao tác cho sản phẩm vào túi, rà kim loại theo đúng trình tự; - Thực hiện thao tác đánh dấu, đánh số, xử lý các mẫu máy rò phát hiện. Biết cô lập lô hàng và bảo quản sản phẩm nhiễm kim loại; - Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, chính xác, ý thức giữ vệ sinh. Nội dung của bài: 1. Vào túi PE/PA 1.1. Mục đích 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện cho sản phẩm vào túi 2. Rà kim loại 1.1. Mục đích 1.2. Yêu cầu kỹ thuật 1.3. Thực hiện rà kim loại 3. Vệ sinh và khử trùng 3.1. Dụng cụ 3.2. Máy rà kim loại Bài 5. Đóng thùng Thời gian: 08 giờ Mục tiêu: - Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc đóng thùng. - Thực hiện thao tác đóng thùng nhanh chóng, chính xác, đúng qui định; - Phát hiện được những sai sót về nhãn thùng, thẻ cỡ, sản phẩm trong khi đóng thùng và có biện pháp khắc phục.
  58. - 57 - - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Mục đích 2. Yêu cầu kỹ thuật 3. Thực hiện đóng thùng 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu 3.2. Thao tác đóng thùng 4. Vệ sinh và khử trùng 4.1. Dụng cụ 4.2. Máy và thiết bị Bài 6. Xếp sản phẩm vào kho Thời gian: 24 giờ Mục tiêu: - Nêu được nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản; mục đích, yêu cầu của việc xếp sản phẩm vào kho. - Thực hiện xếp sản phẩm trong kho đúng nguyên tắc. - Ghi đầy đủ, chính xác, sơ đồ kho khi xuất và nhập sản phẩm vào kho. - Có thái độ tuân thủ, thực hiện vệ sinh và an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản 1.1. Nguyên tắc thông gió 1.2. Nguyên tắc vào trước ra trước 1.3. Nguyên tắc gom hàng 1.4. Nguyên tắc an toàn 2. Xếp sản phẩm vào kho 2.1. Mục đích 2.2. Yêu cầu kỹ thuật 2.3. Thực hiện xếp sản phẩm vào kho 3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 3.1. Mục đích 3.2. Yêu cầu 3.3. Thực hiện ghi thẻ kho và sơ đồ kho 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị
  59. - 58 - Bài 7. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Thời gian: 16 giờ Mục tiêu: - Nêu được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của công việc theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản. - Theo dõi và xử lý các sự cố xảy ra của thiết bị, nhà kho, hàng hóa trong quá trình bảo quản - Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ, ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Mục đích 2. Yêu cầu 3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 3.1. Theo dõi và xử lý nhiệt độ trong kho 3.2. Theo dõi và xử lý mất điện 3.3. Theo dõi và xử lý hàng trong kho 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị Bài 8. Xuất sản phẩm Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Nêu được các bước trong qui trình xuất sản phẩm - Kiểm soát được số lượng hàng xuất kho - Thực hiện sắp xếp sản phẩm trên xe lạnh - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ. Nội dung của bài: 1. Mục đích 2. Yêu cầu 3. Thực hiện xuất sản phẩm 3.1. Chuẩn bị 3.2. Chuyển sản phẩm ra ngoài kho 3.3. Xếp sản phẩm vào containner/ xe trữ đông 3.4. Vào sổ theo dõi, ghi thẻ kho 3.5. Các lỗi thường gặp khi xuất sản phẩm 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy
  60. - 59 - - Giáo trình dạy nghề mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu vỏ đông lạnh - Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) các công đoạn cấp đông, bao gói bảo quản của quy trình chế biến nhuyễn thể chân đầu tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh về các quy trình vệ sinh trong các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người. - Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê hoặc mượn của các cơ sở sản xuất nơi tổ chức lớp học). - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết và thực hành kỹ năng nghề trong mô đun. 4. Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành - Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, khẩu trang, ủng V. PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp về - Thực hành: Nêu các bài tập, bài thực hành trong mô đun VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình
  61. - 60 - - Chương trình mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu áp dụng cho các khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu trên cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp cả lý thuyết và thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng các phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: Cần chú ý nội dung về các mục đích và yêu cầu kĩ thuật của bài trong mô đun. - Phần thực hành: + Chuẩn bị dụng cụ,nguyên vật liệu,thiết bị. + Thao tác thực hiện.
  62. - 61 - 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. [3]. Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia: kho lạnh thủy sản-Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. QCVN 02-09:2009/BNNPTNT