Giáo trình cơ sở kĩ thuật thực phẩm

Nội dung text: Giáo trình cơ sở kĩ thuật thực phẩm

1. Giáo trình Cơ sở kỹ thuật thực phẩm
2. GIAÏO TRÇNH MÄN “CÅ SÅÍ KYÎ THUÁÛT THÆÛC PHÁØM” NGÆÅÌI BIÃN SOAÛN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGOÜC PHÁÖN I : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ CÄNG NGHÃÛ THÆÛC PHÁØM CHÆÅNG I : NHÆÎNG KHAÏI NIÃÛM VÃÖ CÄNG NGHÃÛ I. Cäng nghãû vaì caïc yãúu täú cäng nghã û û û ::: 1.1 Cäng nghã û û û : Theo quan niãûm thäng thæåìng, khaïi niãûm "cäng nghãû" âæåüc hiãøu laì phæång phaïp, thuí tuûc hay qui trçnh saín xuáút. Trãn quan niãûm naìy ngæåìi ta noïi roî hån laì phæång phaïp cäng nghãû hay qui trçnh cäng nghãû. Trãn thãú giåïi âaî coï nhiãöu cuäüc thaío luáûn vãö phaûm truì "cäng nghãû hoüc" noïi chung vaì phaûm truì "cäng nghãû thæûc pháøm" noïi riãng. Duì phaït biãøu caïc khaïi niãûm âoï dæåïi daûng naìo thç caïc nhaì cäng nghãû cuîng âaî khàóng âënh: khaïi niãûm "cäng nghãû" khäng coìn boï heûp trong phaûm vi trãn næîa maì laì 1 phaûm truì räüng hån âoï laì phaûm truì váûn duûng caïc qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn vaìo caïc quaï trçnh saín xuáút. Phaûm truì cäng nghãû âoï bao gäöm 4 yãúu täú cå baín cuía quaï trçnh saín xuáút laì: * Váût liãûu vaì biãún âäøi cuía váût liãûu (âäúi tæåüng saín xuáút) - âoï laì phaûm truì khoa hoüc váût liãûu * Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút. * Cäng cuû hay phæång tiãûn saín xuáút. * Âiãöu kiãûn kinh tãú, chuí yãúu laì täø chæïc saín xuáút. Trong phaûm truì cäng nghãû coìn coï nhiãöu quan âiãøm cho ràòng cáön phaíi kãø âãún yãúu täú con ngæåìi tæïc laì quan hãû saín xuáút, tçnh traûng (nàng læûc, tám lê ) cuía ngæåìi saín xuáút. Càn cæï vaìo 4 váún âãö cå baín cuía cäng nghãû kãø trãn, xeït mäúi tæång quan giæîa caïc váún âãö âoï, coï thãø mä taí khaïi niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng vaì biãøu thë bàòng så âäö sau: Theo hãû thäúng naìy, nguyãn liãûu laì âáöu vaìo cuía hãû thäúng, qua xæí lê laìm biãún âäøi váût liãûu trong häüp âen bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì : qui trçnh hay phæång phaïp, thiãút bë hay cäng cuû vaì âiãöu kiãûn kinh tãú hay täø chæïc saín xuáút. Saín pháøm laì âáöu ra cuía hãû thäúng. 1
3. Âãø hãû thäúng cäng nghãû naìy hoaût âäüng coï hiãûu quaí phaíi täön taûi 1 hãû kiãøm tra hay âiãöu chènh bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì: hiãûu quaí kinh tãú, cháút læåüng vaì säú læåüng. Hãû kiãøm tra naìy chëu taïc âäüng træûc tiãúp cuía âàûc âiãøm nguyãn liãûu vaì taïc âäüng liãn hãû ngæåüc laûi cuía âàûc âiãøm saín pháøm. Âáy laì mäüt phæång phaïp mä taí logic khaïi niãûm "cäng nghãû". Tæì âoï coï thãø xem xeït âãún caïc phaûm truì cuía caïc yãúu täú cäng nghãû thæûc pháøm. 1.2 Âàûc âiãøm cuía cäng nghãû thæûc pháøm aaa.a Caïc quan âiãøm vãö phaûm truì khoa hoüc thæûc pháøm : Khoa hoüc thæûc pháøm laì phaûm truì tênh cháút vaì laì qui luáût biãún âäøi cuía thæûc pháøm. Âoï laì mäúi quan hãû biãûn chæïng giæîa traûng thaïi ténh vaì traûng thaïi âäüng cuía váût cháút laì thæûc pháøm. Do nhæîng nguäön gäúc phaït triãùn khoa hoüc vaì saín xuáút khaïc nhau, phaûm truì khoa hoüc thæûc pháøm coï thãø coï nhæîng âàûc thuì khaïc nhau. Coï quan âiãøm cho ràòng khoa hoüc thæûc pháøm laì mäüt bäü pháûn cuía hoïa hoüc, âoï laì hoïa hoüc thæûc pháøm cuîng nhæ caïc lénh væûc hoïa hoüc hæîu cå, vä cå Våïi quan âiãøm naìy, ngæåìi ta âàûc biãût quan tám âãún caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cháút cuía thæûc pháøm, træåïc hãút laì næåïc, gluxit, protit, lipit, muäúi khoaïng, vitamin trãn cå såí âoï ngæåìi ta thæåìng duìng caïc phæång phaïp luáûn, phán têch vaì täøng håüp hoïa hoüc âãø nghiãn cæïu caïc âäúi tæåüng thæûc pháøm. Vç váûy, lénh væûc ké thuáût vaì saín xuáút caïc saín pháøm thæûc pháøm nhæ dáöu beïo, tinh dáöu, vitamin, âæåìng thæåìng âæåüc quaín lê vaì phaït triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp hoïa cháút. Ngaình cäng nghãû thæûc pháøm coìn âæåüc coi laì mäüt bäü pháûn cuía ngaình cäng nghãû sinh hoüc vaì 1 säú ngaình cäng nghãû thæûc pháøm nàòm trong hãû thäúng saín xuáút, chãú biãún näng saín vaì 1 pháön trong hãû thäúng y tãú (dæåüc liãûu, thæïc àn kiãng ). Såí dé nhæ váûy vç nguäön gäúc caïc loaûi thæûc pháøm háöu hãút laì nguäön âäüng váût, thæûc váût vaì vi sinh váût, nhiãöu cå såí cuía caïc qui trçnh baío quaín vaì chãú biãún thæûc pháøm laì caïc quaï trçnh sinh hoüc (æïc chãú hä háúp, lãn men, taûo sinh khäúi, caïc quaï trçnh sinh hoïa) vaì cháút læåüng thæûc pháøm phaíi coï giaï trë sinh hoüc (âäü sinh nhiãût nàng, sæû cán bàòng sinh lê, giaï trë chæîa bãûnh ). Khi nãön saín xuáút saín pháøm thæûc pháøm phaït triãùn maûnh vaì nhu cáöu sæí duûng thæûc pháøm måí räüng, thç yãu cáöu vãö cå khê hoïa saín xuáút vaì tênh thæûc duûng cuía saín pháøm (theo bao bç, theo cáúu truïc cuía saín pháøm vaì sæû tiãûn duûng trong baío quaín vaì sæí duûng) cuîng phaït triãùn maûnh meî. Trãn cå såí âoï saín pháøm thæûc pháøm âæåüc phaït triãùn theo xu thãú haìng tiãu duìng. Cå såí khoa hoüc chuí yãúu cuía phaûm truì saín xuáút naìy laì caïc qui luáût váût lê (tênh cháút cáúu truïc, læu biãún cuía váût liãûu ). Nhæîng âàûc thuì cuía caïc khuynh hæåïng trãn vãö khoa hoüc thæûc pháøm âaî dáùn âãún sæû phaït triãùn khäng cán âäúi hoàûc theo thãú maûnh cuía ké thuáût tuìy tæìng bæåïc hay tæìng ngaình cäng nghiãûp. Do âàûc âiãøm naìy nãn caïc ngaình saín xuáút thæûc pháøm coï thãø âäöng thåìi nàòm trong hãû thäúng quaín lê kinh tãú khaïc nhau nhæ thuäüc bäü cäng nghiãûp thæûc pháøm, bäü näng nghiãûp, bäü thæång nghiãûp. b. Tênh cháút têch håüp cuía khoa hoüc thæûc pháøm: Vãö thæûc cháút khoa hoüc thæûc pháøm laì sæû têch håüp cuía caïc phaûm truì cå baín laì hoïa hoüc, sinh hoüc, váût lê, hoïa sinh vaì caïc phaûm truì trung gian laì hoïa lê, hoïa sinh vaì caím quan 2
4. Caïc tênh cháút vaì ttraûng thaïi cuía thæûc pháøm (nguyãn liãûu, baïn saín pháøm vaì saín pháøm) laì thuäüc phaûm truì ténh cuía khoa hoüc thæûc pháøm, caïc biãún âäøi laì phaûm truì âäüng . Caïc näüi dung cuû thãø trong mäùi phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn cuía khoa hoüc thæûc pháøm âæåüc phán loaûi vaì mä taí trong baíng sau : 3
5. IIII II. Ké thuáût : 2.1 Khaïi niãûm : Phaûm truì "ké thuáût" bao gäöm hai yãúu täú: * Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút. * Phæång tiãûn saín xuáút nhàòm laìm biãún âäøi âäúi tæåüng saín xuáút. Nhæ váûy, våïi khaïi niãûm "cäng nghãû" theo nghéa heûp thç "cäng nghãû" laì mäüt bäü pháûn cuía phaûm truì "ké thuáût". Coìn theo khaïi niãûm "cäng nghãû" cuía nghéa räüng thç ngæåüc laûi tæïc laì "ké thuáût" laì mäüt bäü pháûn cuía phaûm truì "cäng nghãû". Trong mäüt säú træåìng håüp ta laûi hiãøu "cäng nghãû" vaì "ké thuáût" coï yï nghéa tæång tæû. Vê duû ngæåìi ta cuîng coï thãø hiãøu cäng nghãû thæûc pháøm laì ké thuáût thæûc pháøm. Màût khaïc, cuîng coï nhiãöu træåìng håüp ngæåìi ta laûi hiãøu khaïi niãûm ké thuáût cuîng chuí yãúu laì phæång tiãûn vaì cäng cuû saín xuáút, nãn thæåìng noïi "trang bë ké thuáût". 2.2 Âàûc âiãøm vãö trang bë ké thuáût trong CN thæûc pháømpháøm : Khi noïi âãún "trang bë ké thuáût trong cäng nghãû thæûc pháøm" thç quan tám âãún caïc váún âãö sau: a. Chæïc nàng cuía caïc trang bë ké thuáût : âáy laì âiãöu phaíi quan tám âáöu tiãn vaì bao gäöm caïc chæïc nàng chuí yãúu sau : - Tiãún haình qui trçnh cäng nghãû bàòng caïc trang bë âæåüc chuyãn män hoïa hay bàòng caïc trang bë vaûn nàng. Vç saín pháøm thæûc pháøm coï nhiãöu chuíng loaûi, caïc qui trçnh saín xuáút cuîng ráút âa daûng nãn viãûc sæí duûng caïc thiãút bë chuyãn män hoïa hay vaûn nàng ráút coï yï nghéa âäúi våïi viãûc täø chæïc dáy chuyãön saín xuáút vaì hiãûu quaí âáöu tæ trang thiãút bë. Xu thãú chung cuía cäng nghãû thæûc pháøm laì sæí duûng caïc thiãút bë coï thãø duìng âæåüc cho nhiãöu loaûi nguyãn liãûu khaïc nhau vaì caïc thiãút bë coï nhiãöu tênh nàng. Vê duû: thiãút bë ræía coï thãø duìng cho nhiãöu loaûi cuí, quaí khaïc nhau, hoàûc thiãút bë nghiãön - Tiãún haình kiãøm tra hay âiãöu khiãøn caïc qui trçnh cäng nghãû bàòng caïc phæång tiãûn, duûng cuû âo caïc thäng säú ké thuáût (nhiãût âäü, aïp suáút, thåìi gian ) vaì bàòng caïc hãû thäúng âiãöu khiãøn tæû âäüng hoàûc baïn tæû âäüng. b. Váût liãûu chãú taûo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan troüng cuía chãú biãún thæûc pháøm laì sæû cáön thiãút phaíi baío vãû caïc cháút coï hoaût tênh sinh hoüc nhæ enzym, vitamin Caïc håüp cháút naìy ráút dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xuïc våïi mäi træåìng vaì duûng cuû chãú biãún. Màût khaïc, do yãu cáöu vãû sinh trong quaï trçnh chãú biãún tæïc laì phaíi traïnh âæåüc sæû ä nhiãùm vi sinh váût vaìo saín pháøm hoàûc sæû nhiãùm cuía caïc kim loaûi, caïc taûp cháút tæì bao bç, duûng cuû chæïa âæûng vaì caïc chi tiãút cuía thiãút bë vaìo saín pháøm. Vç váûy, khi sæí duûng caïc váût liãûu âãø chãú taûo duûng cuû, thiãút bë saín xuáút duìng chãú biãún thæûc pháøm ngæåìi ta thæåìng sæí duûng caïc váût liãûu laì cháút deío, theïp khäng gè, nháút laì åí caïc bäü pháûn tiãúp xuïc våïi thæûc pháøm. 5
6. c. Vãö phæång diãûn chãchãúú ú taûotaûo thiãútthiãút bëbë :: duûng cuû vaì thiãút bë cho cäng nghãû thæûc pháøm cáön âàûc biãût læu yï tåïi âiãöu kiãûn cuía ngæåìi lao âäüng laì sæû thuáûn tiãûn trong thao taïc, dãù vãû sinh saït truìng vaì phuì håüp våïi khê háûu. d. Tênh liãn tuûc cuía dáy chuychuyãönãön saín xuáút : viãûc cå giåïi hoïa hay baïn cå giåïi hoïa vaì tiãún tåïi tæû âäüng hoïa caïc qui trçnh chãú biãún thæûc pháøm bao giåì cuîng laì mäüt nhiãûm vuû quan troüng thæåìng xuyã. Nhæng do tênh cháút âa daûng cuía nguyãn liãûu vaì saín pháøm thæûc pháøm ( hçnh daûng, cáúu truïc ) vaì tênh "nghãû thuáût" trong chãú biãún thæûc pháøm (taûo hçnh ) nãn mäüt säú qui trçnh cäng nghãû váùn phaíi tiãún haình bàòng thuí cäng chæa coï maïy moïc, duûng cuû naìo thay thãú âæåüc nhæ : qui trçnh boïc voí chuäúi, xãúp mäüt säú thæûc pháøm vaìo häüp Nhçn chung, viãûc tæû âäüng hoïa vaì sæí duûng caïc phæång tiãûn ké thuáût måïi (maïy tênh âiãûn tæí ) trong chãú biãún thæûc pháøm thç coìn êt hån nhiãöu so våïi caïc ngaình cäng nghiãûp khaïc (dãût, giáúy, hoïa cháút ). III. Phæång phaïp vaì cáúu truïc quaï trçnh saín xuáút trongtrong cäcängng nghãû thæûc pháøm : 3.1 Phæång phaïp cäng nghãû : Trong saín xuáút thæûc pháøm, ngæåìi ta sæí duûng nhiãöu phæång phaïp cäng nghãû khaïc nhau. Caïc phæång phaïp cäng nghãû âoï coï thãø phán ra nhiãöu loaûi nhæ sau: 3.1.1 Phán loaûi caïc phæång phaïp CN theo trçnh tæû thåìi gian: Chãú biãún tæì nguyãn liãûu ban âáöu âãún saín pháøm cuîng phaíi qua nhiãöu quaï trçnh kãú tiãúp nhau, tæïc laì phaíi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thæûc pháøm noïi chung phaíi qua caïc trçnh tæû sau * Thu hoaûch hay thu nháûn nguyãn liãûu. * Baío quaín nguyãn liãûu tæåi hay baïn chãú pháøm. * Chãú biãún saín pháøm. * Baío quaín thaình pháøm. * Xæí lê thæûc pháøm træåïc khi sæí duûng. Phæång phaïp phán loaûi cäng nghãû naìy chuí yãúu phuì håüp våïi viãûc täø chæïc saín xuáút hay täø chæïc lao âäüng xaî häüi trong phaûm truì dinh dæåîng hoüc. 3.1.2 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo trçnh âäü sæí duûng cäng cuû : Phán loaûi theo mæïc âäü tiãúp xuïc cuía con ngæåìi vaìo saín pháøm tæïc laì thay thãú sæïc lao âäüng cuía con ngæåìi bàòng cäng cuû, maïy moïc. Noï bao gäöm: * Phæång phaïp thuí cäng. * Phæång phaïp cå giåïi hoïa. * Phæång phaïp tæû âäüng hoïa. Sæû phán loaûi naìy liãn quan træåïc hãút âãún nàng suáút lao âäüng cuía caïc quaï trçnh, sau âoï dáùn tåïi taïc âäüng täút vãö cháút læåüng saín pháøm. 3.1.3 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo sæí duûng nàng læåüng: Muäún tiãún haình 1 quaï trçnh saín xuáút phaíi sæí duûng nàng læåüng, nguäön nàng læåüng âoï do caïc taïc nhán váût lê taûo ra hay caïc quaï trçnh sæí duûng näüi nàng (hoïa nàng, nàng læåüng sinh hoüc ). Theo caïch phán loaûi, naìy caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû thæûc pháøm thæåìng gàûp laì: * Caïc quaï trçnh cå hoüc: nghiãön, eïp, saìng, loüc * Caïc quaï trçnh nhiãût hoüc: sáúy, chæng cáút, cä âàûc * Caïc quaï trçnh hoïa sinh, sinh täøng håüp, tæû phán 6
7. 3.1.4 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo tênh cháút liãn tuûc: Theo caïch phán loaûi naìy thç bao gäöm : * Giaïn âoaûn * Baïn liãn tuûc * Liãn tuûc Caïc phæång phaïp naìy liãn quan chuí yãúu âãún viãûc täø chæïc thæûc hiãûn caïc qui trçnh hay quaï trçnh cäng nghãû. 3.1.5 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo traûngtraûng thaïi áøm cuía thæûc pháøm : * Phæång phaïp khä : ráy, nghiãön nhoí, sáúy Vê duû nhæ nhaì maïy xay. * Phæång phaïp æåït: làõng, loüc, trêch ly vê duû nhæ nhaì maïy saín xuáút tinh bäüt. Sæû phán loaûi naìy dæûa trãn yãu cáöu sæí duûng næåïc trong caïc quaï trçnh cäng nghãû, pháön låïn noï thuäüc vãö cäng nghãû gia cäng. 3.1.6. Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn: Caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû bao giåì cuîng âæåüc thæûc hiãûn theo nhæîng qui luáût cuía caïc ngaình khoa hoüc, âoï laì khoa hoüc cå baín coï liãn quan âãún váût liãûu nhæ váût lê, hoïa hoüc vaì sinh hoüc. Âäöng thåìi coï caí caïc ngaình khoa hoüc trung gian nhæ hoïa lê vaì hoïa sinh. Noï bao gäöm : * Caïc phæång phaïp váût lê: - Caïc phæång phaïp cå hoüc: nghiãön, loüc - Caïc phæång phaïp nhiãût: sáúy * Caïc phæång phaïp hoïa lê: chæng cáút, háúp phuû. * Caïc phæång phaïp hoïa hoüc: thuíy phán, axit hoïa, trung hoìa * Caïc phæång phaïp hoïa sinh: dáúm chên, uí * Caïc phæång phaïp sinh hoüc: lãn men, saït truìng Phán loaûi caïc phæång phaïp naìy thãø hiãûn âæåüc baín cháút cuía phæång phaïp, tæïc laì caïc qui luáût taïc âäüng âãún váût liãûu bàòng caïc taïc nhán ké thuáût khaïc nhau nhàòm âæa laûi hiãûu quaí mong muäún vãö kinh tãú, säú læåüng vaì cháút læåüng. Nhæ váûy, xaïc âënh âæåüc baín cháút cuía caïc qui luáût naìy seî dãù daìng tçm âæåüc cå såí täúi æu hoïa caïc quaï trçnh âoï. 3.1.7 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo muûc âêch cuía quaïqua ï ï trçnh:trçnh: Caïc quaï trçnh cäng nghãû phaíi âaût âæåüc muûc âêch chuí yãúu laì laìm thay âäøi váût liãûu theo chiãöu hæåïng tàng coï låüi vaì giaím coï haûi. Trãn cå såí âoï coï thãø phán loaûi nhæ sau: - Phæång phaïp chuáøn bë. - Phæång phaïp khai thaïc. - Phæång phaïp chãú biãún. - Phæång phaïp baío quaín. - Phæång phaïp hoaìn thiãûn. 7
8. 3.2 Cáúu truïc cuía mäüt quaï trçnh saín xuáút thæûc pháøm : Mäüt quaï trçnh saín xuáút bao gäöm táút caí caïc cäng âoaûn cáön thiãút hoàûc caïc pháön cuía quaï trçnh trong hãû thäúng cáúu truïc âäúi våïi mäüt saín pháøm thæûc pháøm. Âäúi våïi viãûc saín xuáút thæûc pháøm thç báút kç màût haìng naìo cuîng bao gäöm caïc quaï trçnh sau: a. Chuáøn bë (P ): bao gäöm caïc phæång phaïp laìm biãún âäøi nguyãn liãûu hay baïn thaình pháøm cbcbcb nhàòm âaût âæåüc caïc thäng säú thuáûn låüi âãø tiãún haình phæång phaïp hay quaï trçnh chuí yãúu tiãúp theo. Pháún låïn caïc phæång phaïp hay quaï trçnh naìy coï tênh cháút tuán theo caïc qui luáût váût lê: loaûi taûp cháút, phán loaûi, taûo hçnh, âun noïng b. Khai thaïc (P ): gäöm caïc phæång phaïp nhàòm laìm giaìu caïc cáúu tæí coï giaï trë dinh dæåîng trong ktktkt thæûc pháøm: chæng cáút, cä âàûc, eïp c. Chãú biãún (P ): bao gäöm caïc phæång phaïp laìm biãún âäøi cháút trong thæûc pháøm tæì cháút læåüng cbcbcb tháúp tråí thaình cháút læåüng cao hån nhæ quaï trçnh bäø sung nguyãn liãûu, náúu chên thæûc pháøm, thuíy phán tinh bäüt d. Baío quaín (P ): bao gäöm caïc phæång phaïp nhàòm laìm giaím sæû hao huût caïc cháút coï giaï trë bqbqbq dinh dæåîng trong thæûc pháøm nhæ quaï trçnh laìm laûnh âäng, tiãût truìng bàòng nhiãût, bäø sung hoïa cháút e. Hoaìn thiãûn (P ): gäöm caïc phæång phaïp taûo cho saín pháøm coï hçnh thæïc hay bao bç thêch håüp hththt våïi ngæåìi sæí duûng nhæ quaï trçnh roït saín pháøm loíng vaìo chai, âoïng häü, taûo hçnh daïng, daïn nhaîn Caïc nhoïm quaï trçnh naìy coï yï nghéa tæång tæû nhæ caïc nhoïm thiãút bë (täø håüp thiãút bë) trong caïc dáy chuyãn saín xuáút. 8
9. 3.3 Chãú biãún vaì gia cäng så bä ü:ü:ü: Chãú biãún vaì gia cäng så bäü laì hai váún âãö hoaìn toaìn khaïc nhau vãö muûc âêch cuäúi cuìng. * Gia cäng: laì phæång phaïp biãún âäøi váût liãûu tæì traûng thaïi naìy sang traûng thaïi khaïc nhæng chæa âaût âãún traûng thaïi cuäúi cuìng theo yãu cáöu cuía váût liãûu hay saín pháøm. * Chãú biãún: laì phæång phaïp biãún âäøi váût liãûu cho tåïi khi âaût âæåüc traûng thaïi cuía yãu cáöu sæí duûng hay yãu cáöu thaình pháø. Vê duû: Chãú biãún: bäüt mç såüi Gia cäng: nhaìo bäüt caïn bäüt nhaìo thaïi såüi háúp mç 9
10. Chãú biãún: thoïc gaûo Gia cäng: phán loaûi, laìm saûch (gia cäng cå hoüc). gia cäng næåïc nhiãût (gia cäng hoïa lê). Nhæ váûy, chãú biãún laì phæång phaïp bao gäöm nhiãöu giai âoaûn gia cäng, coï thãø mä taí theo så âäö sau: Nguyãn liãûu gia cäng 1
    gia cäng 2
    gia cäng 3
    saín pháøm CHÆÅNG II : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ THÆÛC PHÁØM I. Khaïi niãûm vãö thæûc pháøm : 1.1 Thæûc pháøm : Laì mäüt khaïi niãûm ngàõn goün vãö thæïc àn, thæïc uäúng âæåüc cå thãø con ngæåìi tiãúp nháûn qua àn uäúng hoàûc bàòng caïc phæång thæïc khaïc nhàòm thoía maîn nhu cáöu vãö dinh dæåíng hoàûc caím giaïc, âäöng thåìi phaíi phuì håüp våïi thoïi quen, truyãön thäúng, táûp quaïn, tän giaïo cuía ngæåìi sæí duûng vaì khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe cuía con ngæåìi. Thæûc pháøm bao gäöm thæïc àn vaì thæïc uäúng. Thæïc àn laì nhæîng thæûc pháøm âaím baío sæû phaït triãøn vaì hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía cå thãø con ngæåìi. Caïc thæïc àn coï nguäön gäúc tæì âäüng váût hoàûc thæûc váût. Nhæîng thaình pháön cå baín cuía thæïc àn laì gluxit, protit, lipit. Ngoaìi ra coìn coï cháút khoaïng, vitamin, caïc nguyãn täú vi læåüng vaì cháút phuû gia. Thæïc uäúng chuí yãúu coï nguäön gäúc tæì thæûc váût. Bao gäöm âäö uäúng coï cháút kêch thêch nhæ bia, ræåüu, cheì, caì phã thæåìng khäng coï giaï trë låïn vãö màût dinh dæåîng nhæng coï yï nghéa låïn vãö sæû kêch thêch vaì gáy ra nhæîng caím giaïc dãù chëu. Âäö uäúng khäng coï cháút kêch thêch nhæ caïc loaûi næåïc ngoüt pha chãú, næåïc khoaïng chuí yãúu nhàòm âaïp æïng nhu cáöu vãö giaíi khaït vaì cung cáúp nàng læåüng cho cå thãø. 1.2 Phuû gia thæûc pháøm : Laì nhæîng cháút khäng phaíi thæûc pháøm nhæng âæåüc cho vaìo thæûc pháøm mäüt caïch cäú yï nhàòm âãø baío quaín hoàûc tàng giaï trë dinh dæåíng cho thæûc pháøm. Nhæ váûy cháút phuû gia cho vaìo thæûc pháøm laì âãø thæûc hiãûn mäüt muûc âêch nháút âënh. Caïc cháút phuû gia coï thãø laì cháút tæû nhiãn hay täøng håüp, noï khäng cáön cháút dinh dæåíng, khi cho vaìo thæûc pháøm noï váùn täön taûi trong thæûc pháøm nãn phaíi baío âaím khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng. Caïc cháút phuû gia thæûc pháøm chia laìm 3 nhoïm : 1> Nhoïm baío quaín : Laì nhæîng cháút phuû gia âæåüc sæí duûng âãø duy trç vãö cháút læåüng thæûc pháøm, chäúng hæ hoíng thæûc pháøm. Chuïng bao gäöm caïc cháút baío quaín chäúng VSV, chäúng oxy hoïa cháút beïo, chäúng thoaïi hoïa cáúu truïc 2>Nhoïm cháút laìm tàng giaï trë caím quan: laì nhæîng cháút âæåüc sæí duûng âãø taûo maìu, taûo muìi, taûo vë, taûo cáúu truïc (taûo daûng nhuí tæång, taûo gel, taûo såüi ). 3>Nhoïm cháút laìm tàng giaï trë dinh dæåîng: mäüt säú loaûi thæûc pháøm âãø hoaìn thiãûn vãö giaï trë dinh dæåîng ngæåìi ta bäø sung thãm mäüt säú cháút nhæ vitamin, axit amin, caïc nguyãn täú khoaïng. Vê duû : váûn âäüng viãn ra nhiãöu mäö häi, máút nhiãöu næåïc nãn bäø sung thãm kali; hay saín xuáút bäüt âáûu naình cho treí em ngæåìi ta bäø sung thãm methionin hay trong chãú biãún thæûc pháøm mäüt säú vitamin bë täøn tháút nãn phaíi bäø sung thãm vaìo. 1.3 Caïc cháút häø tråü ké thuáût ::: 10
11. Laì nhæîng cháút khäng phaíi thæûc pháøm nhæng âæåüc âæa vaìo thæûc pháøm mäüt caïch cäú yï nhàòm âãø hoaìn thiãûn mäüt kháu ké thuáût naìo âoï. Cháút häø tråü ké thuáût cuîng coï thãø laì cháút tæû nhiãn hoàûc täøng håüp vaì thæåìng khäng täön taûi trong thæûc pháøm nhæng vç cho vaìo thæûc pháøm trong quaï trçnh saín xuáút nãn cuîng phaíi baío âaím khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe con ngæåìi. Caïc cháút häø tråü ké thuáût chia thaình caïc nhoïm låïn dæûa vaìo baín cháút cuía quaï trçnh nhæ laìm saûch, taûo nhæîng chuyãøn hoïa vãö hoïa hoüc, váût lê, hoïa lê , taûo traûng thaïi, cáúu truïc. Caïc cháút naìy cuîng coï thãø chia thaình nhæîng nhoïm nhoí dæûa vaìo taïc duûng cuû thãø: cháút phaï boüt, cháút táøy ræîa, cháút laìm ruûng läng Vê duû: duìng axit âãø thuíy phán tinh bäüt thaình âæåìng thç axit naìy laì cháút häø tråü ké thuáût. Coìn duìng axit xitric trong náúu xirä âãø saín xuáút næåïc ngoüt thç axit âoï væìa laì cháút häø tråü ké thuáût væìa laì cháút phuû gia. IIII II. Khaïi niãûm vãö ccháútháút læåüng cuía saín pháøm thæûc pháøm : Thæûc pháøm laì nhæîng saín pháøm cáön thiãút cho cuäüc säúng cuía con ngæåìi. Khaí nàng nuäi säúng vaì giuïp cho con ngæåìi phaït triãøn cuía caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau khäng giäúng nhau. Mäüt thæûc pháøm coï cháút læåüng täút phaíi baío âaím caïc yãu cáöu sau: 2.1 Giaï trë caím quan : Giaï trë caím quan cuía thæûc pháøm laì pháøm cháút cuía thæûc pháøm âæåüc âaïnh giaï bàòng caím quan cuía con ngæåìi. Giaï trë caím quan cuía thæûc pháøm âæåüc âàûc træng bàòng 5 tiãu chuáøn: muìi, vë, maìu sàõc, traûng thaïi vaì hçnh thæïc. Chè tiãu âënh læåüng cå baín trong caím quan laì giaï trë ngæåîng caím, âoï laì näöng âäü täúi thiãøu giuïp cho cå quan caím giaïc nháûn âæåüc sæû coï màût cuía cháút áúy trong thæûc pháøm. Hçnh thæïc: duìng thë giaïc âãø âaïnh giaï hçnh thæïc qua hçnh daïng, kêch thæåïc, sæû âäöng âãöu, maìu sàõc. Hçnh thæïc âæåüc coi laì 1 chè tiãu cháút læåüng cuía thæûc pháøm, noï taûo ra sæû háúp dáùn vaì kêch thêch sæû muäún àn cuía con ngæåìi. Do âoï, hçnh daïng vaì kêch thæåïc phaíi baío âaím vãö màût tháøm mé vaì tiãûn låüi cho ngæåìi sæí duûng, âäöng thåìi cuîng phaíi baío âaím saït våïi näüi dung cuía thæûc pháøm trong bao bç. Sæû âäöng âãöu cuía thæûc pháøm cuîng ráút quan troüng vç noï taûo cho ngæåìi tiãu duìng caím giaïc cháút læåüng cao. Do âoï thæûc pháøm phaíi âäöng âãöu vãö kêch thæåïc, maìu sàõc vaì traûng thaïi. Maìu sàõc : maìu sàõc cuía thæûc pháøm taûo nãn sæû háúp dáùn cho ngæåìi tiãu duìng. Cäú gàõng giæî maìu sàõc tæû nhiãn cuía thæûc pháøm vç nhæîng biãún âäøi maìu sàõc tæû nhiãn cuía thæûc pháøm cuîng laìm giaím cháút læåüng cuía thæûc pháøm. Maìu sàõc tæû nhiãn thæåìng coï khi chãú biãún caïc saín pháøm âuïng ké thuáût. Thæûc pháøm khi chãú biãún hoàûc baío quaín khäng täút thæåìng bë biãún maìu. Traûng thaïi : âæåüc âaïnh giaï bàòng xuïc giaïc âãø xaïc âënh âäü cæïng, mãöm, deío. Mäùi mäüt loaûi thæûc pháøm âãöu coï mäüt traûng thaïi nháút âënh. Nãúu traûng thaïi cuía thæûc pháøm bë biãún âäøi chæïng toí thaình pháön hoïa hoüc bãn trong cuía saín pháøm cuîng bë biãún âäøi. Vë : âãø âaïnh giaï phaíi duìng vë giaïc. Chè coï nhæîng thaình pháön naìo cuía thæûc pháøm hoìa tan âæåüc vaìo næåïc hoàûc åí traûng thaïi nhuí tæång tæïc khi vaìo miãûng phaíi hoìa tan âæåüc trong næåïc boüt måïi cho caím giaïc vãö vë. 11
12. Trong thæûc pháøm coï nhiãöu loaûi vë khaïc nhau vaì vë ngon cuía thæûc pháøm laì sæû kãút håüp haìi hoìa giæîa caïc vë våïi nhau. Vë âàõng thæåìng do caïc håüp cháút ancaloit coìn vë chaït thæåìng do caïc tanin taûo nãn, coìn vë cay tuìy loaûi vaì do nhiãöu cháút khaïc nhau taûo nãn. Vë ngoüt do caïc loaûi âæåìng. Vë chua do caïc axit hæîu cå. Vë màûn do caïc muäúi. Sæû caím giaïc vãö vë cuía thæûc pháøm cuîng thay âäøi phuû thuäüc vaìo traûng thaïi sinh lê cuía con ngæåìi, phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía saín pháøm vaì sæû haìi hoìa cuía caïc vë khaïc nhau. Muìi: âãø âaïnh giaï phaíi nhåì khæïu giaïc. Chè coï caïc thaình pháön bay håi trong thæûc pháøm måïi coï khaí nàng cho caím giaïc muìi. Caïc cháút thæåìng gáy muìi laì: ræåüu, alâehyt, xetän, este, ete Coï muìi thåm tæû nhiãn vaì muìi thåm täøng håüp. Caïc cháút sinh muìi trong thæûc pháøm ráút nhaûy, coï thãø -6 3 våïi näöng âäü nhoí âaî caím nháûn âæåüc. Vê duû: tinh dáöu chuäúi cåî 4,5.10 mg/50cm âaî cho muìi. 2.2 Tênh âäüc haûi cuía saín pháøm : Mäüt loaûi thæûc pháøm coï giaï trë sæí duûng cao træåïc hãút laì khäng chæïa caïc cháút âäüc vaì khäng bë nhiãùm âäüc tæïc laì khäng chæïa nhæîng cháút coï haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng. -Haìm læåüng kim loaûi nàûng cáön âæåüc chuï yï trong thæûc pháøm. Âäöng khäng quaï 5mg% (mg%=mg/100g). Coìn caïc kim loaûi nhæ chç, asen vaì mäüt säú khaïc khäng âæåüc coï màût trong thæûc pháøm. - Caïc âäüc täú do vi sinh váût gáy ra: caïc loaûi thæûc pháøm laì mäüt mäi træåìng thuáûn låüi cho caïc loaûi vi sinh váût phaït triãùn. Khi xám nháûp vaìo thæûc pháøm vi sinh váût seî phán huíy caïc cháút dinh dæåîng nhæ protein thaình caïc cháút häi thäúi vaì âäüc haûi (nhæ amoniac, indola, scatola, mercaptan), hoàûc chuyãøn hoïa gluxit thaình ræåüu, axetän, caïc axit hoàûc oxi hoïa caïc cháút beïo seî laìm giaím giaï trë dinh dæåîng cuía thæûc pháøm. Nhiãöu khi caïc vi sinh váût coìn sinh ra caïc âäüc täú coï haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng. Chênh vç thãú nãn trong quaï trçnh chãú biãún cuîng nhæ baío quaín traïnh sæû xám nháûp vaì phaït triãùn cuía vi sinh váût. - Caïc âäüc täú do caïc nguyãn nhán khaïc: caïc âäüc täú tæû nhiãn coï sàôn trong nguyãn liãûu nhæ caïc cháút nhæûa, HCN hoàûc caïc quaï trçnh biãún âäøi khäng coï låüi trong chãú biãún vaì baío quaín thæûc pháøm. Vê duû nhæ sæû biãún âäøi cuía bia dæåïi taïc duûng cuía aïnh saïng màût tråìi hoàûc sæû biãún âäøi cuía caïc cháút coï trong luïa khi xäng håi diãût truìng 2.3 Caïc thathaìnhìnhình pháönpháön dinhdinh dæåîngdæåîng cuíacuía thæûcthæûc pháømpháøm : Caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau thç khaïc nhau vãö thaình pháön hoïa hoüc. Nhæng sæû khaïc nhau âoï chuí yãúu laì khaïc nhau vãö traûng thaïi liãn kãút, thaình pháön coìn vãö caïc loaûi thaình pháön hoïa hoüc thç giäúng nhau. Caïc thaình pháön hoïa hoüc trong thæûc pháøm coï thãø chia laìm hai nhoïm: vä cå vaì hæîu cå. Vä cå gäöm næåïc vaì muäúi khoaïng, coìn hæîu cå laì caïc cháút coìn laûi. Caïc thaình pháön chuí yãúu cuía thæûc pháøm laì protein, lipit, gluxit, næåïc, vitamin vaì caïc cháút khoaïng. Gluxit coï nhiãöu trong caïc loaûi nguî cäúc, caïc loaûi cuí cho bäüt, caïc loaûi âáûu Protein coï nhiãöu trong thët, caï, sæîa, træïng Cháút beïo coï nhiãöu trong måî âäüng váût, dáöu thæûc váût vaì caïc haût coï dáöu Vitamin vaì caïc cháút khoaïng coï nhiãöu trong rau quaí. Ngæåìi ta tháúy ràòng khäng coï mäüt loaûi thæûc pháøm tæû nhiãn naìo coï mäüt tè lãû dinh dæåîng thêch håüp cho cå thãø con ngæåìi. Maì theo quan âiãøm hiãûn âaûi thç mäüt kháøu pháön dinh dæåîng håüp lê phaíi cung cáúp âuí nàng læåüng cáön thiãút theo tè lãû cán âäúi thêch håüp. 12
13. Trong cå thãø, hoaût âäüng cuía caïc thaình pháön dinh dæåîng coï mäúi quan hãû raìng buäüc, phuû thuäüc láùn nhau. Hoaût âäüng cuía chuïng seî bçnh thæåìng khi kháøu pháön baío âaím sæû cán âäúi. Thiãúu hoàûc thæìa mäüt thaình pháön dinh dæåîng naìo âoï coï thãø caín tråí hiãûu quaí sæí duûng cuía mäüt hoàûc nhiãöu thaình pháön dinh dæåîng khaïc vaì ngæåüc laûi. Do âoï, âãø âaím baío cho sæû phaït triãùn cuía cå thãø thç con ngæåìi phaíi sæí duûng nhiãöu loaûi thæûc pháøm våïi nhau. Vaì ngæåìi ta tháúy ràòng cháút læåüng dinh dæåîng cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo: - Thaình pháön hoïa hoüc - Khaí nàng tiãu hoïa vaì chuyãøn hoïa - Caïc biãún âäøi trong quaï trçnh gia cäng kyî thuáût, náúu næåïng. 2.4 Âäü tiãu hoïa cuía thæûc pháøm : Âäü tiãu hoïa laì tè lãû tênh bàòng % læåüng thæïc àn âæåüc cå thãø con ngæåìi háúp thuû so våïi læåüng thæïc àn maì con ngæåìi àn vaìo. Caïc cháút khaïc nhau coï âäü tiãu hoïa khaïc nhau nhæng khäng coï cháút naìo coï âäü tiãu hoïa 100%. Gluxit âäüng váût vaì âæåìng hoìa tan coï âäü tiãu hoïa khoaíng 98%, tinh bäüt coï âäü tiãu hoïa 85-98% phuû thuäüc vaìo nguäön gäúc, mæïc âäü tinh saûch vaì âäü häö hoïa. Âäü tiãu hoïa cuía dáöu måí âäüng, thæûc váût khoaíng 95% nhæng lipit chæïa trong haût, rau laûi coï âäü tiãu hoïa chè 90%. Protein cuía thët, caï, sæîa, træïng coï âäü tiãu hoïa khoaíng 83-85%, coìn protein cuía caïc loaûi âáûu thç 60-85%. Khaí nàng tiãu hoïa cuía caïc cháút khoaïng phuû thuäüc vaìo ráút nhiãöu yãúu täú. Coìn caïc vitamin tan trong cháút beïo âæåüc tiãu hoïa tæång tæû lipit (vitamin A, D, E, K, F). Coìn caïc vitamin tan trong næåïc âæåüc háúp thu åí daûng tæû do, do âoï phaíi âæåüc giaíi phoïng så bäü khoíi thæïc àn trong quaï trçnh tiãu hoïa. Noïi chung âäü tiãu hoïa cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo ráút nhiãöu yãúu täú nhæ sæû chãú biãún, sæû cán âäúi vãö caïc cháút dinh dæåîng, kháøu vë cuía ngæåìi tiãu duìng, muìi cuía thæûc pháøm Caïc polisacarit phæïc taûp nhæ cellulose, lignhine laì 1 loaûi khäng tiãu hoïa âæåüc nhæng sæû coï màût cuía noï seî giuïp cho caïc cháút khaïc tiãu hoïa täút hån. 2.5 Âäü sinh nàng læåüng cuía thæûc pháøm : Âäü sinh nàng læåüng hay âäü calo laì nhiãût læåüng maì cå thãø nháûn âæåüc do oxy hoïa hoaìn toaìn caïc thaình pháön cuía thæûc pháøm âaî tiãu hoïa trong cå thãø, âån vë tênh laì kcal/100g thæûc pháøm. Âãø cho cå thãø con ngæåìi duy trç (âaím baío hoaût âäüng säúng tæång æïng traûng thaïi nghé, trung tênh vãö nhiãût - duy trç nhiãût âäü cuía cå thãø - chäúng laûi sæû thay âäøi nhiãût âäü cuía mäi træåìng, duy trç caïc hoaût âäüng váût lê vaì tæ duy) vaì phaït triãøn âæåüc thç phaíi coï nàng læåüng. Âãø coï nàng læåüng thç caïc cháút dinh dæåîng cuía thæûc pháøm (protein, lipit, gluxit) sau khi vaìo cå thãø seî chuyãøn hoïa thaình axit piruvic vaì sau âoï thaình axetyl-coenzym A räöi âi vaìo chu trçnh Krebs âãø giaíi phoïng ra nàng læåüng. Âäü sinh nàng læåüng cuía caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau thç khaïc nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, coìn 1g lipit thç 9,3kcal. Næåïc, vitamin, muäúi khoaïng trong quaï trçnh tiãu hoïa khäng cung cáúp nàng læåüng cho cå thãø. Khi biãút âæåüc thaình pháön cuía caïc cháút trong thæûc pháøm ta coï thãø tênh âæåüc âäü sinh nàng læåüng cuía thæûc pháøm âoï. Vê duû: sæîa boì gäöm coï 85% næåïc 4% lipit 4% protit 13
14. 5% gluxit Tênh âäü sinh nàng læåüng (Q) cuía sæîa boì : Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Thæûc tãú âäü tiãu hoïa cuía caïc thaình pháön sæîa boì khoaíng 95%, váûy âäü sinh nàng læåüng thæûc tãú Q' laì: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g Âäü sinh nàng læåüng lê thuyãút cuía 1 säú loaûi thæûc pháøm nhæ sau : Gaûo nãúp 355 Caï beïo 155 Gaûo teí 353 Khoai lang 122 Bäüt mç 354 Sàõn cuí 156 Ngä maính 359 Thët boì 171 Thët låün 268 Thët choï 235 Thët tráu 115 Täm 92 Nhu cáöu vãö nàng læåüng phuû thuäüc vaìo khäúi læåüng cuía cå thãø vaì mæïc âäü hoaût âäüng cuía con ngæåìi. Lao âäüng caìng nàûng nhu cáöu vãö nàng læåüng caìng tàng. Mäùi kg thãø troüng cáön 40 kcal/1ngaìy âäúi våïi lao âäüng væìa. III. Mäüt säú tênh cháút cuía thæûc pháøm : Giaï trë cuía thæûc pháøm khäng chè biãøu hiãûn åí thaình pháön hoïa hoüc maì coìn thãø hiãûn åí caïc tênh cháút cuía noï. Ngæåüc laûi, caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm cuîng phuû thuäüc ráút nhiãöu vaìo thaình pháön hoïa hoüc cuía noï. 3.1 Khäúi læåüng riãng : Laì khäúi læåüng cuía 1 âån vë thãø têch : 3 p = Vm , (kg/m ) Khäúi læåüng riãng cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ daûng nguyãn liãûu, näöng âäü cuía caïc cháút khä, thaình pháön cuía caïc cháút, nhiãût âäü cuía saín pháøm v.v. Khäúi læåüng riãng cuía nguyãn liãûu thæûc pháøm coï mäüt táöm quan troüng trong kyî thuáût saín xuáút thæûc pháøm: - Sæí duûng trong mäüt säú tênh toaïn cáön thiãút : + Tênh näöng âäü cháút khä khi biãút khäúi læåüng riãng. + Duìng khäúi læåüng riãng âãø so saïnh haìm læåüng tinh bäüt coï trong nguyãn liãûu. - Duìng âãø tênh toaïn kho chæïa, duûng cuû váûn chuyãøn. - Dæûa vaìo khäúi læåüng riãng âãø chãú taûo 1 säú duûng cuû âo læåìng hoàûc 1 säú cå cáúu trong caïc thiãút bë. - Dæûa vaìo khäúi læåüng riãng âãø âaïnh giaï caïc chè tiãu vãö âäü nåí, âäü xäúp 14
15. 3.2 Nhiãût dung cuía thæûc pháøm (C nl) : Noï âæåüc xem laì 1 âaûi læåüng trung gian giæîa nhiãût dung cuía caïc cháút khä trong saín pháøm (C ) vaì nhiãût dung cuía næåïc (C ) (C <1 ; C = 1). ck n ck n Nhiãût dung cuía thæûc pháøm phuû thuäüc ráút låïn vaìo âäü áøm cuía noï. Âäü áøm cuía nguyãn liãûu caìng tàng thç nhiãût dung cuía noï cuîng caìng tàng. Do âoï âäúi våïi caïc nguyãn liãûu coï cáúu taûo phæïc taûp nhæ rau quaí vaì mäüt säú loaûi thæûc pháøm khaïc thç viãûc xaïc âënh nhiãût dung theo cäng thæïc trãn chè laì tæång âäúi. Muäún chênh xaïc cáön phaíi laìm thê nghiãûm nhiãöu láön våïi âäü áøm khaïc nhau. C ck 0 cuía mäüt säú thæûc pháøm åí nhiãût âäü gáön 20 C nhæ sau: 0 Haût luïa mç 0,35 - 0,37 kcal/kg. C 0 Bäüt baïnh mç 0,37 - 0,4 kcal/kg. C 0 Âæåìng kênh 0,25 - 0,28 kcal/kg. C 0 Muäúi àn 0,2 kcal/kg. C 0 Khoai táy 0,34 kcal/kg. C Âäúi våïi caïc saín pháøm coï chæïa nhiãöu næåïc nhæ thæûc pháøm loíng, rau quaí tæåi, nguyãn liãûu thæûc váût tæåi trong tênh toaïn gáön âuïng coï thãø coi nhiãût dung cuía chuïng bàòng C chæïa trong âoï n vaì nhiãût dung coï thãø xaïc âënh theo cäng thæïc sau: Táöm quan troüng cuía nhiãût dung trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm nhæ sau: - Duìng trong tênh toaïn nhiãöu kháu saín xuáút coï liãn quan âãún caïc quaï trçnh nhiãût nhæ sáúy, laìm laûnh, tan giaï, gia nhiãût, thanh truìng, cä âàûc - Duìng âãø tênh toaïn sæû tàng nhiãût âäü trong baío quaín thæûc pháøm : 15
16. 3.3 Hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm : Thæûc pháøm cuîng coï khaí nàng truyãön nhiãût. Sæû truyãön nhiãût trong thæûc pháøm âàûc træng bàòng hãû säú dáùn nhiãût, âån vë âo kcal/m.h.âäü, W/m.âäü. Sæû truyãön nhiãût trong thæûc pháøm xaíy ra bàòng 2 con âæåìng: âäúi læu vaì bæïc xaû. Âäúi læu : laì sæû truyãön nhiãût nhåì caïc phán tæí loíng hoàûc khê bàòng caïch chuyãøn dåìi chuïng tæì khäng gian naìy âãún khäng gian khaïc. Bæïc xaû : laì sæû truyãön nhiãût trong khäng gian bàòng soïng âiãûn tæì. Vê duû: nhiãût nàng cuía váût thãø noïng hån biãún thaình aïnh saïng hoàûc soïng âiãûn tæì truyãön cho caïc pháön tæí khäng khê xung quanh. Nàng læåüng cuía aïnh saïng hoàûc soïng âiãûn tæì naìy âæåüc caïc pháön tæí khäng khê thu vaìo 1 láön næîa âãø biãún thaình nhiãût nàng vaì caïc phán tæí khäng khê âæåüc nung noïng lãn räöi chuyãøn âãún caïc váût thãø coï nhiãût âäü tháúp hån. Noïi chung thæûc pháøm coï âäü dáùn nhiãût nhoí vaì noï phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ cáúu truïc, thaình pháön hoïa hoüc, âäü áøm, khäúi læåüng riãng, nhiãût âäü Ngoaìi ra, hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm coìn phuû thuäüc vaìo caïc yãúu täú cuía mäi træåìng bãn ngoaìi nhæ sæû thäng gioï, nhiãût âäü cuía mäi træåìng (khi nhiãût âäü cuía mäi træåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm cuîng tàng), âäü chán khäng (khi âäü chán khäng cuía mäi træåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm giaím). Táöm quan troüng cuía hãû säú dáùn nhiãût âäúi våïi cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm: - Duìng âãø tênh toaïn trong quaï trçnh gia nhiãût, baío quaín - Tênh toaïn thäng gioï. 3.4 Tênh cháút cå lê cuía thæûc pháøm : - Âäü chàõc: laì khaí nàng chëu taïc duûng cå hoüc cuía toaìn khäúi hay khaí nàng chëu neïn cuía nguyãn liãûu. - Âäü cæïng: laì khaí nàng chëu âæûng sæïc âám xuyãn cuía váût cæïng hån (âäü cæïng coìn goüi laì âäü chàõc ngoaìi rça). 2 Âãø âo âäü cæïng vaì âäü chàõc duìng âån vë kg/cm . - Âäü deîo (âäü âaìn häöi, âäü keïo): laì khaí nàng biãún daûng nghëch âaío cuía thæûc pháøm, m/s. - Âäü luïn (biãún daûng khäng nghëch âaío): laì biãún daûng khäng nghëch âaío dæåïi taïc duûng cuía 1 læûc nháút âënh. 16
17. - Âäü nhåït: laì tråí læûc khuáúy träün hay dëch chuyãøn cuía khäúi cháút loíng. Âãø âo âäü nhåït 2 2 ngæåìi ta duìng nhåït kãú, âån vë âo laì N.s/m hoàûc poa, 1poa = 0,1 Ns/m . - Tênh baïm dênh: sæû baïm dênh xaíy ra âäúi våïi thæûc pháøm loíng. Táöm quan troüng cuía caïc tênh cháút naìy trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm laì dæûa vaìo caïc pheïp âo cuía chuïng âãø âaïnh giaï kãút cáúu cuía thæûc pháøm. Dæûa vaìo kãút cáúu coï thãø chia thæûc pháøm ra laìm caïc loaûi sau: 1. Caïc thæûc pháøm daûng loíng (dëch thãø) êt nhiãöu coï âäü nhåït. 2. Caïc thæûc pháøm daûng gel coï tênh deîo, âäi khi coìn coï tênh âaìn häöi, coï âäü âàûc maì coï thãø tan chaíy åí nhiãût âäü miãûng, vê duû nhæ caïc gel cuía tinh bäüt, gel gelatin 3. Caïc loaûi thæûc pháøm coï xå, såüi: rau, quaí, thët naûc 4. Caïc thæûc pháøm táûp håüp caïc tãú baìo træång næåïc, khi nhai thç næåïc taïch ra nhæ quaí hay rau moüng næåïc. 5. Caïc thæûc pháøm nhåìn, trån vaì nhàón: måí, säcäla hoàûc 1 säú phomat. 6. Caïc thæûc pháøm daûng khä, gioìn, coï cáúu truïc haût nhæ baïnh bêch qui, tinh thãø âæåìng 7. Caïc thæûc pháøm daûng trong, tan trong miãûng nhæ keûo cæïng 8. Caïc thæûc pháøm coï cáúu truïc xäúp: baïnh boì, ruäüt baïnh mç, boüt thæûc pháøm. Sæû kãút cáúu cuía thæûc pháøm cuîng âoïng 1 vai troì ráút quan troüng. Âäi khi noï quyãút âënh sæû cháúp nháûn hoàûc tæì chäúi âäúi våïi 1 loaûi thæûc pháøm cuía ngæåìi tiãu duìng. CHÆÅNG III : ÂÀÛC ÂIÃØM CUÍA CÄNG NGHÃÛ SAÍN XUÁÚT THÆÛC PHÁØM I. Âàûc âiãøm cuía nguyãn liãûu saín xuáút thæûc pháøm : Nguyãn liãûu duìng âãø chãú biãún thæûc pháøm ráút âa daûng. Chuïng coï thãø laì thæûc váût nhæ rau, quaí, haût, cuí hoàûc caïc loaûi âäüng váût nhæ gia suïc, gia cáöm hoàûc caïc loaûi thuíy haíi saín nhæng nhçn chung caïc loaûi nguyãn liãûu coï nhæîng âàûc âiãøm sau: 1.1 Thu hoaûch theo thåìi vu û û û ::: Táút caí caïc loaûi nguyãn liãûu thæûc váût âãöu thu hoaûch theo thåìi vuû, caïc loaûi thuíy haíi saín âaïnh bàõt theo muìa chênh váún âãö naìy cuîng gáy khoï khàn cho viãûc saín xuáút liãn tuûc. Chênh vç thãú nãn cáön phaíi coï kãú hoaûch âãø baío âaím âuí nguyãn liãûu saín xuáút hoàûc baío âaím cho nhaì maïy hoaût âäüng thæåìng xuyãn. 1.2 Dãù bë hæ hoíng trong baío quaín : Caïc loaûi nguyãn liãûu duìng âãø saín xuáút thæûc pháøm chæïa nhiãöu cháút dinh dæåíng khaïc nhau nãn thuáûn låüi cho sæû xám nháûp vaì phaït triãøn cuía VSV. Hån næîa trong caïc loaûi nguyãn liãûu cuîng chæïa nhiãöu loaûi enzim coï thãø gáy taïc âäüng xáúu cho nguyãn liãûu saín xuáút thæûc pháøm. Chênh vç thãú caïc loaûi nguyãn liãûu naìy ráút dãù bë hæ hoíng trong baío quaín vaì coï nhiãöu loaûi coï thåìi haûn baío 17
18. quaín ráút ngàõn. Cho nãn trong saín xuáút thæûc pháøm phaíi tçm biãûn phaïp âãø baío quaín nguyãn liãûu sao cho kçm haím âæåüc hoaût læûc cuía enzim vaì æïc chãú hoàûc tiãu diãût âæåüc VSV vaì caïc loaûi cän truìng gáy haûi nhàòm âãø giæî âæåüc cháút læåüng cuía nguyãn liãûu vaì baío âaím cung cáúp nguyãn liãûu thæåìng xuyãn cho saín xuáút. Cháút læåüng cuía saín pháøm thæûc pháøm phuû thuäüc ráút låïn vaìo cháút læåüng cuía nguyãn liãûu. Cho nãn nãúu cháút læåüng cuía nguyãn liãûu keïm thç saín pháøm seî khäng âaût yãu cáöu. 1.3.1.3.NhuNhu cáöu ngaìy caìng tàng vaì cháút læåüng ngaìy caìng cao : Dán säú ngaìy caìng tàng nãn nhu cáöu vãö læång thæûc vaì thæûc pháøm ngaìy caìng nhiãöu. Vaì nhiãöu khäng nhæîng vãö säú læåüng maì caí cháút læåüng. Do âoï âoìi hoíi nguyãn liãûu phaíi cung cáúp ngaìy cuîng caìng nhiãöu vaì cháút læåüng cuîng phaíi caìng cao. Âäöng thåìi âãø cung cáúp âuí læång thæûc vaì thæûc pháøm thç caïc nhaì maïy cuîng phaíi hoaût âäüng liãn tuûc nãn nguyãn liãûu cuîng phaíi âaím baío cung cáúp thæåìng xuyãn. IIII II. Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thæûc pháøm : 2.1 Khaïi niãûm hãû thäúng : Theo quan âiãøm âiãöu khiãøn hoüc thç hãû thäúng laì mäüt táûp håüp caïc pháön tæí vaì táûp håüp mäúi quan hãû giæîa caïc pháön tæí âoï. Dæûa trãn khaïi niãûm naìy, caïc pháön tæí cuía hãû thäúng âæåüc coi laì pháön tæí cáúu thaình cuía hãû thäúng vaì coï thãø hay âàût trong caïc mäúi quan hãû chæa biãút roî cå chãú cuía caïc pháön tæí. Âoï laì quan hãû "häüp âen", caïc pháön tæí cáúu thaình trong hãû thäúng coï nhiãûm vuû chuyãøn hoïa caïc âaûi læåüng vaìo hãû thäúng thaình caïc âaûi læåüng ra cuía hãû thäúng . Mäúi liãn hãû giæîa caïc pháön tæí phaíi âæåüc hiãøu laì mäúi liãn hãû logic, tæïc laì thäng qua mäúi liãn hãû âoï caïc âaûi læåüng vaìo vaì caïc âaûi læåüng ra phaíi coï mäüt hay nhæîng chuáøn säú chung. Sæû nháút quaïn cuía caïc mäúi liãn hãû âoï goüi laì cáúu truïc cuía hãû thäúng. Hãû thäúng cuîng coï thãø laì cuû thãø maì cuîng coï thãø laì træìu tæåüng. Trong mäüt hãû thäúng låïn coï thãø coï nhiãöu hãû thäúng nhoí. Mäüt hãû thäúng bao gäöm âáöy âuí caïc yãúu täú biãn âæåüc xaïc âënh trong mäüt giåïi haûn cuía hãû thäúng, tæïc laì hãû thäúng âoï phaíi coï ngoaûi vi . Do tênh cháút âa daûng vãö näüi dung vaì hçnh thæïc cuía hãû thäúng nãn loaûi hãû thäúng hoaût âäüng phaíi âæåüc thãø hiãûn bàòng traûng thaïi laìm viãûc vaì haình vi cuía hãû thäúng thäng qua caïc thäng säú. Bãn caûnh caïc hãû thäúng âoï thæåìng coï bäü nhåï âãø læu træî thäng tin vaì hãhãhãûhã âiãöu khiãøn hãû thäúng âãø xæí lê, truyãön âaût thäng tin nhàòm laìm cho hãû thäúng âaût âæåüc muûc tiãu. 18
19. ÅÍ âáy, chuïng ta quan tám âãún hãû thäúng phæång phaïp cäng nghãû, tæïc laì caïc hãû thäúng væìa coï tênh cháút træìu tæåüng (theo caïc qui luáût hoaût âäüng) væìa coï tênh cháút cuû thãø (theo caïc hoaût âäüng chæïc nàng). Hãû thäúng "cäng nghãû hoüc" âæåüc biãøu thë trong så âäöâäö 1 laì mäüt hãû thäúng coï tênh cháút træìu tæåüng vaì hãû thäúng theo så âäö 2 thãø hiãûn tênh cháút cuû thãø cuía hãû thäúng cäng nghãû. Så âäö thäng säú cuía 1 quaï trçnh âæåüc biãøu thë trong 1 pháön hãû thäúng nhæ sau : ÅÍ âoï : X - âáöu vaìo hãû thäúng Y - âáöu ra hãû thäúng U - caïc yãúu täú aính hæåíng bãn ngoaìi V - caïc yãúu täú aính hæåíng bãn trong 2.2 Caïc loaûi hãû thäúng cäng nghãû thæûc pháøm : Coï nhiãöu loaûi hãû thäúng cäng nghãû, nhæng trong lénh væûc cäüng nghãû thæûc pháøm thæåìng gàûp 3 loaûi hãû thäúng : 2.2.1 Hãû thäúng nhoïm (quaï trçnh) : Hãû thäúng nhoïm laì táûp håüp cuía caïc quaï trçnh âån vë (hay âån nguyãn quaï trçnh) âæåüc sæí duûng laìm caïc pháön tæí cuía hãû thäúng âoï. Hãû thäúng nhoïm thæåìng laì caïc hãû thäúng nhoí trong mäüt hãû thäúng låïn. Hãû thäúng nhoïm coï taïc duûng laìm giaím tênh cháút phæïc taûp cuía caïc hãû thäúng låïn vaì biãøu thë roî raìng vaì âáöy âuí hån tênh cháút phæïc håüp cuía caïc pháön tæí cáúu thaình hãû thäúng. Sau âáy laì 1 säú vê duû hãû thäúng nhoïm trong cäng nghãû thæûc pháøm: a. Hãû thäúng chæng luyãûn: laì mäüt hãû thäúng nhoïm trong hãû thäúng låïn saín xuáút cäön etylic. Hãû thäúng nhoïm âoï bao gäöm caïc quaï trçnh âån vë laì âun noïng, taïch khê, chæng luyãûn, ngæng tuû, häöi læu b. Hãû thäúng cä âàûc: bao gäöm nhiãöu näöi cä âàûc våïi chãú âäü vaì phæång phaïp xæí lê nhiãût khaïc nhau. 19
20. så âäö hãû thäúng cä âàûc c. Hãû thäúng phán chia bäüt: bao gäöm nhiãöu quaï trçnh nhæ loaûi taûp cháút, saìng, ráy 2.2.2 Hãû thäúng phæång phaïp: Hãû thäúng phæång phaïp laì táûp håüp cuía caïc quaï trçnh biãún âäøi váût liãûu dæûa trãn nhæîng qui luáût cuía tæû nhiãn vãö biãún âäøi cháút hay chëu taïc âäüng cuía caïc yãúu täú ké thuáût nhæ: nàng læåüng, cå hoüc, aïp læûc, âiãûn, âiãûn tæí Trong cäng nghãû thæûc pháøm coï caïc hãû thäúng phæång phaïp chuí yãúu sau âáy: 1. Hãû thäúng nguyãn lê: laì táûp håüp caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû âæåüc thæûc hiãûn theo caïc qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn: - Hãû thäúng caïc phæång phaïp váût lê bao gäöm caïc quaï trçnh: nghiãön, saìng, loüc, âun noïng - Hãû thäúng caïc phæång phaïp sinh hoüc nhæ hãû thäúng lãn men bao gäöm caïc quaï trçnh: âæåìng hoïa, lãn men chênh, lãn men phuû - Hãû thäúng caïc phæång phaïp hoïa hoüc: thuíy phán, trung hoìa trong saín xuáút næåïc cháúm 2. Hãû thäúng muûc âêch: laì táûp håüp caïc hãû thäúng cäng nghãû coï cuìng muûc âêch dæûa trãn quan âiãøm biãún âäøi cháút læåüng cuía nguyãn liãûu. Caïc hãû thäúng cäng nghãû thæûc pháøm coï cuìng muûc âêch laì: Hãû thäúng khai thaïc nguyãn liãûu: laì hãû thäúng caïc quaï trçnh laìm tàng khäúi læåüng nguyãn liãûu nhæ caïc quaï trçnh: eïp, loüc, cä âàûc, trêch li, thuíy phán Hãû thäúng baío quaín nguyãn liãûu: laì hãû thäúng caïc quaï trçnh baío vãû caïc tênh cháút ban âáöu cuía nguyãn liãûu. Trong caïc quaï trçnh naìy cháút læåüng cuía nguyãn liãûu coï khuynh hæåïng giaím âi nhæ caïc quaï trçnh baío quaín laûnh thæûc pháøm, baío quaín bàòng hoïa cháút Hãû thäúng chãú biãún nguyãn liãûu: laì hãû thäúng caïc quaï trçnh laìm thay âäøi tênh cháút cuía nguyãn liãûu vaì coï khuynh hæåïng laìm tàng cháút læåüng. 3. Hãû thäúng dáy chuyãön: laì hãû thäúng bao gäöm hai hay nhiãöu dáy chuyãön saín xuáút ra nhiãöu saín pháøm khaïc nhau, trong âoï coï thãø mäüt saín pháøm phuû hay saín pháøm thæï cáúp cuía mäüt dáy chuyãön laûi laì yãúu täú vaìo cuía mäüt dáy chuyãön khaïc âãø taûo ra mäüt saín pháøm måïi. Vê duû: hãû thäúng dáy chuyãön chãú biãún bäüt mç thaình tinh bäüt vaì gluten âæåüc sæí duûng âãø chãú biãún thaình dëch âaûm thuíy phán. 20
21. Så âäö hãû thäúng dáy chuyãön chãú biãún bäüt mçmç. 2.2.3. Hãû thäúng liãn kãút: Laì hãû thäúng bao gäöm nhiãöu quaï trçnh liãn tiãúp kãø caí chia nhaïnh thaình caïc pháön hãû thäúng theo nhæîng cáúu truïc chàût cheî vãö tênh cháút cuía váût liãûu hay vãö phæång phaïp thæûc hiãûn . Så âäö hãû thäúng liãn kãút váût liãûu Så âäö hãû thäúng mäüt xê nghiãûp liãn hiãûp bao gäöm nhiãöu nguyãn liãûu, nhiãöu phæång phaïp khaïc nhau âãø taûo ra nhiãöu saín pháøm phuû khaïc nhau laì mäüt vê duû âiãøn hçnh vãö hãû thäúng liãn kãút (SåSå âäö hãû thäúng xê nnghiãûpghiãûp liãn hiãûp) 21
22. Så âäö hãû thäúng xê nghiãûp liãn hiãûp Caïc hãû thäúng trãn thæåìng âæåüc sæí duûng trong viãûc phán têch mä taí caïc quaï trçnh âãø täúi æu hoïa caïc quaï trçnh âoï. III. Nhæîng nguyãn tàõc cäng nghãû vaì táûn duûng noï trongtrong saín xuáút thæûc pháøm : Âãø choün mäüt phæång phaïp cäng nghãû täúi æu phaíi quan saït chuï yï nhiãöu phæång aïn khaïc nhau vaì so saïnh caïc phæång phaïp khaïc nhau. Coï 11 nguyãn tàõc cäng nghãû vaì váûn duûng noï trong saín xuáút thæûc pháøm. 1. Sæí duûng nguyãn váût liãûu tiãút kiãûm nháút: Trong saín xuáút thæûc pháøm chi phê nguyãn váût liãûu chiãúm mäüt pháön ráút låïn (50-95%) giaï thaình cuía saín pháøm. Do âoï táûn duûng âæåüc nguyãn liãûu laì mäüt biãûn phaïp chênh âãø giaím chi phê. 2. Ruït ngàõn chu kç saín xuáút: Ruït ngàõn âæåüc chu kç saín xuáút seî náng cao âæåüc cäng suáút cuía nhaì maïy, giaím âæåüc chi phê âáöu tæ, giaím âæåüc diãûn têch làõp raïp thiãút bë. Vê duû: Trong saín xuáút bia nãúu ruït ngàõn âæåüc chu kç lãn men seî giaím säú thiãút bë, náng cao âæåüc cäng suáút cuía nhaì maïy 3. Táûn duûng nàng læåüng âãún mæïc cao nháút: Trong caïc nhaì maïy thæûc pháøm, nàng læåüng sæí duûng ráút nhiãöu âãø thæûc hiãûn caïc quaï trçnh cäng nghãû, âãø váûn chuyãøn nguyãn liãûu, baïn thaình pháøm (náng nhiãût, båm, váûn chuyãøn, ). Trong quaï trçnh saín xuáút, hiãûu quaí cuía viãûc táûn duûng nàng læåüng cuía mäüt quaï trçnh cäng nghãû âæåüc âaïnh giaï bàòng khäúi nàng læåüng tiãút kiãûm âæåüc. 4. Táûn duûng thiãút bë täút nháút: Cáön phaíi sæí duûng hãút cäng suáút cuía thiãút bë vaì phaíi âaût âæåüc säú saín pháøm cæûc âaûi trong mäüt âån vë thåìi gian. Thiãút bë cáön phaíi chiãúm mäüt diãûn têch hoàûc mäüt thãø têch khäng gian nhoí nháút. 22
23. Nãúu váûn duûng täút nguyãn tàõc naìy thç seî giaím âæåüc caïc chi phê riãng vç väún cäú âënh khäng âäøi maì læåüng saín pháøm thç tàng. 5. Táûn duûng nguyãn liãûu sàôn coï âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm coï cháút læåüng cao: Tæïc laì phaíi táûn duûng âæåüc nhæîng nguyãn liãûu sàôn coï âãø saín xuáút nhæîng màût haìng coï giaï trë trãn thë træåìng quäúc tãú hoàûc táûn duûng nhæîng nguyãn liãûu reí tiãön, hoàûc phãú liãûu âãø saín xuáút nhæîng màût haìng coï giaï trë. Nguyãn tàõc naìy giuïp chuïng ta táûn duûng âæåüc nguyãn liãûu trong næåïc, tiãút kiãûm âæåüc nhæîng nguyãn liãûu nháûp kháøu âàõt tiãún maì váùn coï thãø saín xuáút âæåüc nhæîng màût haìng coï gêa trë cao. 6.6.6. Sæí duûng tuáön hoaìn caïc cháút thaíi: Coï thãø sæí duûng caïc cháút thaíi cuía nhaì maïy naìy âãø laìm nguyãn liãûu phuûc vuû cho nhaì maïy khaïc hoàûc phuûc vuû cho chênh nhaì maïy mçnh. Sæí duûng cháút thaíi seî laìm giaím båït ä nhiãøm mäi træåìng vaì táûn duûng hãút nguyãn liãûu. 7. Håüp lyï hoïa caïc yãúu täú: thåìi vuû nguyãn liãûu, nhu cáöu thæûc pháøm vaì saín xuáút theo mæïc trung bçnh. Thåìi vuû nguyãn liãûu vaì nhu cáöu thæûc pháøm bao giåì cuìng máu thuáøn våïi nhau z do âoï nãn saín xuáút theo mæïc trung bçnh. Saín xuáút theo mæïc trung bçnh âãöu âàûn seî âaím baío chãú biãún hãút nguyãn liãûu våïi mæïc saín xuáút væìa phaíi vaì táûn duûng âæåüc khaí nàng cuía thiãút bë. 8. Choün cäng suáút vaì âëa âiãøm cuía nhaì maïy chio thêch håüp: Khi choün nàng suáút cuía nhaì maïy phaíi dæûa vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ: phæång phaïp saín xuáút, mæïc âäü tæû âäüng hoïa, trçnh âäü cäng nghãû saín xuáút, træî læåüng nguyãn liãûu, mæïc tiãu thuû vaì nhiãöu yãúu täú khaïc. Noïi chung nhaì maïy coï cäng suáút låïn thç hiãûu quaí seî cao hån nhaì maïy coï cäng suáút nhoí. Khi choün âëa âiãøm xáy dæûng nhaì maïy phaíi âaím baío caïc yãu cáöu: - Gáön nguäön nguyãn liãûu - Gáön âæåìng giao thäng - Gáön nåi tiãu thuû - Cung cáúp âuí håi, âiãûn, næåïc - Coï âiãöu kiãûn âëa lyï thuáûn låüi 9. Chuyãn män hoïa vaì liãn hiãûp hoïa: âãø âaím baío cung cáúp mäüt khäúi læåüng låïn thæûc pháøm trong mäüt âëa baìn dán cæ räüng thç viãûc chuyãn män hoïa vaì kãút håüp âäúi våïi mäüt nhaì maïy thæûc pháøm seî kinh tãú hån. Khi chuyãn män hoïa thç tiãún haình saín xuáút liãn tuûc khäng cho nhaì maïy chãút vaì saín pháøm coï thãø âaût cháút læåüng cao hån. 10. Cå khê hoïa vaì tæû âäüng hoïa caïc quaï trçnh saín xuáút: giaím âæåüc sæïc lao âäüng cuía con ngæåìi, baío âaím âæåüc sæû âäöng âãöu cho saín pháøm, náng cao âæåüc nàng suáút cuía thiãút bë vaì hiãûu quaí sæí duûng tàng. 11. Choün phæång aïn täúi æu: ta phaíi choün phæång aïn täúi æu nhæng phaíi phuì håüp våïi tçnh hçnh cuû thãø. Âãø choün phæång aïn täúi æu phaíi dæûa vaìo trang thiãút bë, dæûa vaìo sæû liãn kãút cuía caïc quaï 23
24. trçnh riãng leî, dæûa vaìo caïc quy luáût váût lyï, hoïa sinh hoüc vaì caïc yãúu täú khaïc. Âãø täúi æu hoïa caïc thäng säú aính hæåíng láùn nhau coï khi phaíi giaíi caïc baìi toaïn haìm muûc tiãu coï nhiãöu biãún. PHÁÖN II: CAÏC QUAÏ TRÇNH CÄNG NGHÃÛ CÅ BAÍN VAÌ PHAÛM VI ÆÏNG DUÛNG CHÆÅNG IV : CAÏC QUAÏ TRÇNH XÆÍ LYÏ NGUYÃN LIÃÛU I.I.I.ThuI. Thu nháûn vaì baío quaín nguyãn liãûu træåïc khi âæa vaìovaìo saín xuáút : 1.1.1.1.NguyãnNguyãn liãûu thæûc váût : Nguyãn liãûu thæûc váût duìng trong chãú biãún thæûc pháøm laì rau quía, caïc haût nguî cäúc, cuí cháút læåüng cuía nguyãn liãûu phuû thuäüc ráút låïn vaìo kyî thuáût thu haïi vaì baío quaín. Thåìi âiãøm thu hoaûch: Noïi chung nguyãn liãûu âæåüc thu haïi vaìo thåìi kyì coï cháút læåüng cao nháút vaì phuì håüp nháút våïi yãu cáöu saín xuáút. Tuìy thuäüc vaìo tênh cháút cuía loaûi nguyãn liãûu vaì muûc âêch saín xuáút maì ngæåìi ta tiãún haình thu hoaûch nguyãn liãûu trong nhæîng thåìi kyì khaïc nhau. Thæåìng thu haïi nguyãn liãûu theo âäü giaì chên cuía noï. + Âäü chên thu haïi: Tiãún haình thu haïi khi haût cuía rau quaí âaût âäü phaït triãøn cao vaì kêch thæåïc låïn nháút nhæng chæa âaût vãö maìu sàõc, muìi vë, âäü mãöm maì coìn phaíi qua 1 thåìi kyì dáúm âãø noï âaût âäü chên theo yãu cáöu. + Âäü chên àn âæåüc (âäü chên sæí duûng) laì âäü chên khi nguyãn liãûu âaût âæåüc cháút læåüng toaìn diãûn cao nháút (âaût yãu cáöu vãö maìu sàõc, muìi vë ) + Âäü chên kyî thuáût: laì âäü chên theo yãu cáöu kyî thuáût saín xuáút vaì noï chè laì nhæîng qui âënh tæång âäúi. Vê duû : caì chua duìng âãø saín xuáút caì chua ngám dáúm thç nãn thu haïi khi chên hæåìm, coìn nãúu saín xuáút bäüt caì chua thç phaíi caì chua chên. + Âäü chên sinh lyï: âæåüc xaïc âënh bàòng âäü giaì cuía haût. Noï thæåìng duìng âãø thu hoaûch haût cho saín xuáút dáöu beïo hoàûc laìm haût giäúng trong saín xuáút näng nghiãûp. Khi thu haïi nguyãn liãûu ngæåìi ta thæåìng dæûa vaìo tênh cháút váût lyï âàûc træng nháút cuía nguyãn liãûu âãø xaïc âënh âäü chên cuía noï nhæ kêch thæåïc, khäúi læåüng riãng, maìu sàõc, hæång vë, âäü chàõc, âäü phaït triãøn cuía haût Bãn caûnh caïc tênh cháút váût lyï, ngæåìi ta cuîng coï thãø âaïnh giaï âäü giaì chên bàòng thaình pháön hoïa hoüc nhæng trong nhiãöu træåìng håüp thaình pháön hoïa hoüc cuìng chè mang tênh tæång âäúi khäng thãø xaïc âënh chênh xaïc âæåüc. Âãø nháûn biãút âäü chên tæìng loaûi nguyãn liãûu thæåìng phaíi coï quy âënh riãng. Vê duû : coï loaûi dæûa vaìo maìu sàõc, muìi vë, coï loaûi laûi dæûa vaìo khäúi læåüng riãng. Nhæ âäúi våïi ngä ngæåìi ta khäng dæûa vaìo maìu sàõc, traûng thaïi maì dæûa vaìo khäúi læåüng riãng vç haût caìng giaì haìm læåüng tinh bäüt caìng cao
    khäúi læåüng riãng caìng låïn. Kyî thuáût thu haïi: kyî thuáût thu haïi nguyãn liãûu laì mäüt yãúu täú quan troüng noï seî aính hæåíng nhiãöu âãún khaí nàng vaì thåìi gian baío quaín nãn khi thu hoaûch cáön choün thåìi tiãút thuáûn låüi nhæ 24
25. khäng mæa, khäng nàõng, khäng coï sæång muäúi.Täút nháút nãn thu haïi vaìo buäøi saïng såïm, luïc âoï thaình pháön dinh dæåîng seî cao nháút. Khi thu haïi phaíi cáøn tháûn, nheû nhaìng, khäng laìm xáy xaït hoàûc dáûp naït nguyãn liãûu âàûc biãût khäng laìm máút låïp pháún, hoàûc dáûp tuïi the hoàûc tráöy voí. Baío quaín: Sau khi thu haïi màûc duì âaî taïch khoíi cå thãø meû, nhæng caïc loaûi rau quaí váùn tiãúp tuûc quïa trçnh säúng vaì váùn duy trç hoaût âäüng cuía enzim do âoï seî coï sæû biãún âäøi vãö thaình pháön hoïa hoüc. Cáön phaíi taûo âiãöu kiãûn âãø rau quaí âi theo hæåïng coï låüi. Vê duû :âäúi våïi caïc loaûi rau quaí chæa chên, cáön chên ngay thç duìng etylen âãø dáúm. Etylen laìm quaí mau chên vç noï laìm thay âäøi cáúu truïc trong nhiãùm sàõc thãø cuía tãú baìo do âoï caïc enzim oxy hoïa khæí bë nhiãùm sàõc thãø háúp phuû seî chuyãøn vaìo dung dëch hoìa tan cuía tãú baìo laìm tàng hoaût âäüng thuíy phán vaì âáøy maûnh caïc quaï trçnh hoïa hoüc gáy chên. Ngoaìi ra, propylen, axetylen cuîng coï taïc duûng tæång tæû. Âãø baío âaím cung cáúp âuí nguyãn liãûu cho caïc cå såí saín xuáút thç cáön phaíi coï nguyãn liãûu dæû træî do âoï phaíi tiãún haình baío quaín nguyãn liãûu. Cáön tçm caïc phæång phaïp âãø keïo daìi thåìi haûn baío quaín. 1.2. Nguyãn liãûu âäüng váût : Pháøm cháút thët pháön låïn phuû thuäüc vaìo âiãöu kiãûn kho dæû træî gia suïc, gia cáöm chåì giãút vaì kyî thuáût så chãú. - Gia suïc, gia cáöm nháûp vaìo nhaì maïy thët phaíi âæåüc kiãøm tra thuï y. Säú khoeí maûnh âæa vaìo kho chåì giãút, säú cháøn âoaïn thãm âæa vaìo nåi caïch li, säú màõc bãûnh phaíi âæa âãún chäù giãút mäø vãû sinh. - Kho dæû træî chåì giãút mäø nhàòm muûc âêch chuáøn bë con thët âãø giãút, âaím baío cäng taïc cuía xæåíng giãút mäø nhëp nhaìng. Con thët træåïc khi giãút mäø phaíi âæåüc nghè ngåi vç trong quaï trçnh váûn chuyãøn con thët bë mãût nhoüc nãn khaí nàng tæû vãû cuía cå thãø bë æïc chãú, vsv seî âi qua thaình ruäüt vaìo maïu vaì âæåüc váûn chuyãøn âãún caïc mä vaì caïc cå quan khaïc cuía con váût. Thët âäüng váût mãût moíi coï pháøm cháút keïm hån thët âäüng váût âæåüc nghè ngåi. Sæïc chæïa cuía kho dæû træî con thët chåì giãút âæåüc tênh toaïn theo nàng suáút ngaìy cuía nhaì maïy. Trong thåìi gian chåì giãút cáön cho con váût àn kháøu pháön duy trç vaì cho uäúng bçnh thæåìng. Âäúi våïi gia suïc cáön ngæìng cho àn 24h træåïc khi giãút. Âiãöu naìy cáön thiãút âãø loaûi ra khoíi ruäüt vaì daû daìy nhæîng cháút dæ thæìa nhàòm muûc âêch âãø caíi thiãûn caïc âiãöu kiãûn vãû sinh giãút mäø vaì phán càõt suïc thët, laìm dãù daìng cho cäng taïc läüt da vaì taïch näüi taûng. Gia suïc træåïc khi giãút mäø thç cáön phaíi vãû sinh vaì phán loaûi (gça, non, bãûnh). - Sau khi bë âaïnh bàõt, caï säúng thãm mäüt thåìi gian ngàõn räöi chãút nhæng coìn tæåi. Trong thåìi gian naìy caï âæåüc chæïa âæûng trong caïc hoìm, räø, thuìng, toa xe âãø chuyãn chåí âãún caïc nåi phán phäúi sæí duûng hoàûc chãú biãún. Hãû vsv tæû nhiãn cuía caï trong thåìi kyì naìy thæåìng khäng phaït triãøn, nhæng coï thãø bë láy nhiãùm thãm vaìo caï do vsv åí caïc duûng cuû chæïa âæûng chuyãn chåí Nhæîng vsv láy nhiãùm naìy thæåìng laì taûp khuáøn nhæng cuîng coï khi coï caí vsv gáy bãûnh. 25
26. Säú læåüng vaì thaình pháön hãû vsv tæû nhiãn cuía caï phuû thuäüc vaìo âiãöu kiãûn säúng vaì vaìo säú læåüng cuîng nhæ thaình pháön vsv cæ truï åí caïc âäü sáu khaïc nhau trong næåïc. Ngæåìi ta âaî xaïc âënh ràòng thaình pháön hãû vsv caï khaïc ráút êt so våïi hãû vsv næåïc. Âãø ngàn chàûn quaï trçnh thäúi ræaî ngæåìi ta phaíi tiãún haình baío quaín caï. Coï thãø duìng caïc taïc nhán bãn ngoaìi âãø æïc chãú sæû phaït triãøn cuía vsv (æåïp laûnh, muäúi ) II . Váûn chuyãøn nguyãn liãûu : 2.1. Váûn chuyãøn ngoaìi nhaì maïy : Nguyãn liãûu thæûc váût: Tuìy theo vuìng nguyãn liãûu caïch nhaì maïy xa hay gáön, tuìy theo sæû thuáûn tiãûn cuía giao thäng maì nguyãn liãûu váûn chuyãøn vãö nhaì maïy bàòng ätä, taìu, thuyãön vaì caïc phæång tiãûn khaïc nhau, duì coï váûn chuyãøn bàòng phæång tiãûn naìo âi næîa thç cuîng phaíi baío âaím âæåüc caïc yãu cáöu sau: - Phaíi coï biãûn phaïp chäúng nàõng, chäúng mæa khi chuyãn chåí. - Khi bäúc xãúp cáön nheû nhaìng cáøn tháûn khäng laìm hoíng bao bç vaì dáûp nguyãn liãûu. Cáöìn choün bao bç coï kêch thæåïc thêch håüp âãø dãù bäúc dåî. - Phaíi baío âaím vãû sinh cho nguyãn liãûu. Sau khi vãö nhaì maïy phaíi tiãún haình thu nháûn vaì phán loaûi. Noïi chung åí næåïc ta chæa phán vuìng träöng troüt, chæa coï qui trçnh thu haïi roî raìng, phæång tiãûn váûn chuyãøn chæa nhiãöu chæa âaím baío âiãöu kiãûn an toaìn cho nguyãn liãûu. Gia suïc, gia cáöm: gáön thç dàõt, chàn âi bäü nhæng træåïc khi âem âi cáön kiãøm tra sæïc khoíe tæìng con, loaûi boí nhæîng con äúm yãúu vaì cáön âaím baío àn, uäúng trãn âæåìng âi, traïnh âi dæåïi tråìi mæa hoàûc quïa nàõng. Khi âi xa cáön cho gia suïc nghè, khäng væåüt quaï 15 km/ngaìy. Nãúu xa coï thãø váûn chuyãøn bàòng phæång tiãûn giao thäng nhæ taìu læía, ätä, taìu thuíy yãu cáöu cáön âáöy âuí phæång tiãûn thêch håüp traïnh nàõng mæa, baío âaím thoaïng maït vaì cho àn uäúng âáöy âuí. Âãø khoíi giaím troüng læåüng nhiãöu, khäng nãn váûn chuyãøn quaï xa trong thåìi gian quaï láu. Khäng nãn chåí quaï nhiãöu trãn mäüt phæång tiãûn váûn chuyãøn, traïnh khäng âãø gia suïc âaïnh nhau. Phæång tiãûn váûn chuyãøn phaíi âæåüc vãû sinh thæåìng xuyãn. Caï: coï thãø váûn chuyãøn bàòng nhiãöu phæång tiãûn khaïc nhau. Chuï yï âaím baío vãû sinh, traïnh buûi vaì nãúu váûn chuyãøn âi xa cáön phaíi laìm laûnh. Caïc loaûi thæûc pháøm khaïc: sæaî, bia, ræåüu cho vaìo chai, räöi xãúp vaìo caïc thuìng cacton hoàûc caïc soüt räöi chuyãn chåí. 2.2. Váûn chuyãøn trong nhaì maïy : Váûn chuyãøn trong nhaì maïy laì váûn chuyãøn trong quaï trçnh saín xuáút. Âoï laì quaï trçnh váûn chuyãøn nguyãn liãûu, baïn thaình pháøm hoàûc thaình pháøm tæì thiãút bë naìy âãún thiãút bë khaïc hoàûc tæì cäng âoaûn noü sang cäng âoaûn kia hoàûc tæì phán xæåíng saín xuáút âãún kho baío quaín. Váûn chuyãøn trong nhaì maïy coï thãø nhåì caïc cå cáúu váûn chuyãøn nhæ gaìu taíi, vêt taíi hoàûc caïc loaûi xe âiãûn âäüng, xe gooìng, xe náng, palàng âiãûn, cáön truûc ätä hoàûc tháûm chê nhåì con ngæåìi. 26
27. Khi tênh toaïn vaì choün caïc cå cáúu váûn chuyãøn trong nhaì maïy phaíi tênh toaïn sao cho phuì håüp våïi cäng nghãû, thuáûn tiãûn cho viãûc saín xuáút, âaím baío cho nhaì maïy hoaût âäüng âuïng våïi nàng suáút âaî yãu cáöu vaì giaï thaình phaíi reî. III. Phán loaûi vaì laìm saûch : * Baín cháút cuía sæû phán loaûi: Laì taïch caïc cáúu tæí coï trong mäüt häùn håüp thäng qua sæû khaïc nhau båíi mäüt hoàûc nhiãöu tênh cháút âàûc træng cuía chuïng. * Muûc âêch cuía quaï trçnh naìy laì: - Chuáøn bë: taïch båït caïc taûp cháút laìm saûch häùn håüp. Vê duû trong chãú biãún haût læång thæûc hoàûc phán loaûi váût liãûu træåïc khi vaìo saín xuáút. - Hoaìn thiãûn laì quaï trçnh phán loaûi saín pháøm thæûc pháøm trong vaì sau khi chãú biãún. Vê duû phán loaûi häùn håüp haût, phán loaûi táúm trong chãú biãún gaûo, phán loaûi quaí bao gäöm caïc loaûi chên, xanh hoàûc âaût tiãu chuáøn vaì khäng âaût tiãu chuáøn; phán loaûi thæûc pháøm sau khi sáúy, kiãøm tra caïc saín pháøm chæïa trong chai hoàûc trong bao bç khaïc. * Váût liãûu vaì saín pháøm cuía quaï trçnh: Váût liãûu âæa vaìo quaï trçnh phán loaûi ráút âa daûng, khaïc nhau vãö nhiãöu tênh cháút âæåüc goüi laì nguyãn liãûu âáöu gäöm nhiãöu cáúu tæí. Trong quaï trçnh phán loaûi chuí yãúu laì thay âäøi vãö thaình pháön caïc cáúu tæí maì khäng coï sæû biãún âäøi vãö cháút. * Saín pháøm cuía quaï trçnhtrçnh:: Laì häùn håüp måïi âæåüc taïch ra tæì häùn håüp âáöu coï thãø gäöm mäüt hoàûc nhiãöu cáúu tæí (coï thãø goüi laì häùn håüp phán cáúp) * Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnhtrçnh: Træåïc hãút phaíi choün dáúu hiãûu phán chia. Âoï laì tênh cháút âàûc træng vãö sæû khaïc nhau cuía caïc cáúu tæí âæåüc choün laìm cå såí cho quaï trçnh phán chia nhàòm âaût yãu cáöu phán chia täúi âa caïc cáúu tæí thäng qua viãûc sæí duûng caïc thiãút bë thêch håüp. Caïc dáúu hiãûu phán chia coï thãø dæûa vaìo: - Tênh cháút cå lyï: kêch thæåïc hçnh hoüc, hçnh daûng, traûng thaïi bãö màût, goïc ma saït - Tênh cháút khê âäüng: âàûc træng bàòng váûn täúc cán bàòng âäüng vaì hãû säú bay khaïc nhau cuía caïc cáúu tæí. - Tênh cháút hoïa lyï: khäúi læåüng riãng, âäü nhåït, nhiãût âäü säi. Choün xong dáúu hiãûu phán chia thç cáön phaíi choün thäng säú phán chia âoï laì giaï trë cuû thãø cuía dáúu hiãûu phán chia. Trãn cå såí cuía dáúu hiãûu vaì giaï trë cuía dáúu hiãûu phán chia ngæåìi ta choün thiãút bë phán chia. Viãûc choün thiãút bë thêch håüp seî cho hiãûu quaí phán chia cao. Âoï chênh laì muûc tiãu cuía quaï trçnh. 3.1. Læûa choün : 27
28. Noï mang tênh cháút loaûi træì tæïc laì boí âi pháön khäng âaût yãu cáöu cuía nguyãn liãûu hoàûc kyî thuáût saín xuáút. Vê duû: rau quaí bë sáu, bë dáûp naït. Læaû choün cuîng coï nghéa laì phán chia. Vê duû phán loaûi rau quaí theo tênh cháút caím quan nhæ non, giaì, xanh, chên Trong saín xuáút nãúu nguyãn liãûu khäng âaût yãu cáöu nhæ dáûp, naït, mäúc hoàûc khäng âuí qui caïch vãö màût hçnh thæïc nhæ nhoí quaï, non quaï hoàûc giaì quaï âãöu coï biãøu hiãûn khäng âaût bãn trong. Do âoï váún âãö læûa choün nguyãn liãûu trong saín xuáút laì kháu cæûc kyì quan troüng. Âãø læûa choün nguyãn liãûu coï thãø duìng nhiãöu thiãút bë khaïc nhau nhæng chuí yãúu váùn laì thuí cäng. * Læûa choün trãn bàng taíi: Nguyãn liãûu âæåüc traíi thaình tæìng låïp moíng trãn bàng taíi chuyãøn âäüng. Cäng nhán âæïng hoàûc ngäöi hai bãn bàng taíi âãø læûa choün nhæîng pháön tæí khäng âuí qui caïch hoàûc taûp cháút ra khoíi bàng taíi. Âãø baío âaím læûa choün kyí cáön phaíi âaío träün nguyãn liãûu vaì bàng taíi chuyãøn âäüng tæì tæì 0,12- 0,15m/s. Tuìy loaûi nguyãn liãûu maì bàng taíi âæåüc laìm tæì cao su, læåïi sàõt hoàûc caïc táúm sàõt gheïp laûi våïi nhau. 28
29. Nãúu nguyãn liãûu âaût qui caïch, pháøm cháút täút thç cæåìng âäü aïnh saïng phaín chiãúu tæì låïp nguyãn liãûu seî åí trong phaûm vi taûo ra doìng âiãûn coï cæåìng âäü nháút âënh âãø cho låïp nguyãn liãûu âi qua bçnh thæåìng. Nãúu trong säú nguyãn liãûu âi qua coï mäüt pháön tæí khäng âuí quy caïch (quaï xanh, báöm, khäng bçnh thæåìng ) thç aïnh saïng phaín chiãúu coï cæåìng âäü khaïc seî laìm cho doìng âiãûn thay âäøi luïc âoï råle seî thæûc hiãûn sæû loaûi træì cå hoüc. 3.2. Phán loaûi : laì sæû phán chia cháút læåüng saín pháøm theo 1 chè tiãu naìo âoï. * Phán loaûi theo kêch thæåïc: Thæåìng duìng caïc saìng phán loaûi vaì thæåìng âæåüc sæí duûngnhiãöu âãø phán loaûi haût. Caïc loaûi saìng rung âàût trong caïc thuìng quay vaì thæåìng duìngcho caïc loaüi nguyãn liãûu nhoí, vuûn vaì khäng såü taïc duûng cå hoüc.Caïc nguyãn liãûu låïn hån, coï kêch thæåïc khäng âäöng âãöu thç phánloaûi theo kiãøu khaïc. Phán loaûi kiãøu dáy caïp: Coï nhiãöu dáy caïp càng giæîa 2 truûc quay, noï nhæ 1 bàng chuyãön daìi vä táûn, khoaíng caïch giæîa caïc dáy caïp phuû thuäüc vaìo nguyãn liãûu cáön phán loaûi vaì seî låïn dáön ra åí phêa cuäúi. Nguyãn liãûu trãn âoï âæåüc di chuyãøn nhåì dáy caïp chuyãøn âäüng seî âi doüc theo dáy vaì seî råi dáön xuäúng caïc phãøu vaìo caïc thuìng hæïng åí phêa dæåïi theo thæï tæû tæì nhoí âãún låïn. * Phán loaûi kiãøu truûc xoàõn : Thiãút bë phán loaûi naìy coï thãø phán loaûi nguyãn liãûu theo kêch thæåïc. Nhæîng nguyãn liãûu coï kêch thæåïc låïn seî âæåüc keïo vaìo trong vaì råi xuäúng phãøu. 29
30. *MaïyMaïy phán loaûi thuíy læûc: Âäúi våïi 1 säú haût cáön phaíi phán loaûi theo âäü giaì chên nháút âënh nhæ ngä, laûc âäü giaì chên khaïc nhau thç khäúi læåüng riãng cuîng khaïc nhau vç haìm læåüng tinh bäüt khaïc nhau nãn duìng maïy phán loaûi thuíy læûc. Noï gäöm thuìng chæïa häøn håüp cháút loíng vaì nguyãn liãûu, coï cæía âãø thaïo nguyãn liãûu vaì cháút loíng ra ngoaìi . Ngoaìi ra, trong caïc nhaì maïy xay ngæåìi ta coìn duìng caïc quaût âãø tiãún haình phán loaûi. CHÆÅNG V : CAÏC QUAÏ TRÇNH CÅ BAÍN DUÌNG TRONG CHÃÚ BIÃÚN THÆÛC PHÁØM I. Boïc voí, taïch haût : Boïc voí, taïch haût laì mäüt quaï trçnh laìm saûch nguyãn liãûu nhàòm loaûi boí caïc pháön khäng cáön thiãút trong saín xuáút. Do sæû âa daûng cuía nguyãn liãûu vaì phuû thuäüc vaìo sæû yãu cáöu khaïc nhau cuía saín xuáút nãn âáy laì 1 kháu ráút phæïc taûp vaì coï nhæîng kháu khäng thãø duìng maïy moïc maì phaíi duìng tay. Taïch voí, boïc häüt coï thãø tiãún haình bàòng phæång phaïp cå hoüc hoàûc hoïa hoüc. 1.1. Phæång phaïp cå hoüc : * Taïch voí laûc: Thiãút bë gäöm 1 thuìng quay, doüc theo tám cuía thuìng coï truûc quay våïi täúc âäü 100-120v/phuït vaì trãn truûc coï gàõn caïc caïnh âáûp. Âãø taïch voí thç cho laûc vaìo thuìng vaì cho thuìng quay våïi täúc âäü 15-20v/phuït. Khi thuìng quay thç dæåïi taïc duûng cuía læûc li tám haût âæåüc náng lãn 1 khoaíng caïch nháút âënh, sau âoï råi xuäúng seî âáûp vaìo caïnh vaì thaình thuìng laìm voí næït ra. * Boïc voí ngä: coï 2 giai âoaûn - Càõt cuäúng bàõp ngä: dao càõt cuäúng âàût trãn maïy boïc voí. 0 - Boïc voí : Sau khi càõt cuäúng, ngä âæåüc råi xuäúng baìn nghiãng 45 . Trãn baìn coï 2 truûc quay ngæåüc chiãöu, trãn truûc coï caïc khêa sáu. Caïc bàõp ngä âi doüc theo truûc, khi âoï låïp voí bãn ngoaìi vaì ráu ngä âæåüc boïc hãút. * Goüt voí dæïa: 30
31. 1.2. Phæång phaïp hoïa hoüc : Mäüt säú nguyãn liãûu coï voí moíng nhæ khoai táy, khoai lang, caì räút, âu âuí coï thãø laìm saûch voí bàòng phæång phaïp hoïa hoüc. Protopectin coï trong thaình pháön cuía voí quaí coï thãø chuyãøn thaình pectin hoìa tan trong dung dëch kiãöm noïng. Nãn ngæåìi ta coï thãø duìng phæång phaïp naìy âãø laìm saûch voí. Näöng âäü 0 cuía dung dëch kiãöm, t cuía noï vaì thåìi gian xæí lyï phuû thuäüc vaìo tæìng loaûi quaí cuû thãø. Sau khi ngám, våït ra duìng næåïc ræía saûch caí voí vaì thët. Phæång phaïp duìng kiãöm coï æu âiãøm laì nhanh, tiãút kiãûm âæåüc nguyãn liãûu, reí. Nhæng noï coï nhæåüc âiãøm laì cäöng kãönh, aính hæåíng âãún cháút læåüng saín pháøm (vê duû giaím vitamin). Nhæng noï cuîng âæåüc duìng nhiãöu, nháút laì âäúi våïi nhæîng loaûi nguyãn liãûu khäng sæí duûng âæåüc phæång phaïp cå hoüc. Ngoaìi phæång phaïp kiãöm ngæåìi ta cuîng coï thãø duìng cháút khaïc. Vê duû duìng natri hexametaphotphat : dung dëch naìy laìm saûch 1 säú loaûi quaí nhæ må, âaìo cho kãút quaí täút nhæ duìng kiãöm, tuy nhiãn giaï thaình thç âàõt hån. IIII II. EÏp : 2.1. Baín cháút cuía quaï trçnh : Taïc âäüng læûc cå hoüc vaìo váût liãûu laìm váût liãûu bë biãún daûng nhàòm: -Phán chia pha loíng - ràõn trong váût liãûu (taïch cháút loíng âaî dæåüc giaíi phoïng ra khoíi tãú baìo coìn nàòm trong váût liãûu ra ngoaìi) - Âënh hçnh - biãún daûng váût liãûu. 2.2 Phaûm vi sæí duûng cuía quaï trçnh : * Khai thaïc váût liãûu: - Saín xuáút âæåìng: eïp mêa duìng læûc (P) eïp laìm cho caïc tãú baìo chæïa âæåìng trong thán mêa bë phaï thuíng, næåïc âæåìng chaíy ra ngoaìi. - Saín xuáút næåïc rau quaí: eïp næåïc quaí 31
32. - Saín xuáút dáöu thæûc váût, tinh dáöu: eïp caïc haût coï dáuì (laûc, væìng, âáûu tæång, caïm gaûo ) dáöu nàòm trong pháön mao quaín åí näüi nhuí cuía haût. Sau khi âæåüc xæí lyï nhæ nghiãön, chæng cáút, eïp dæåïi aïp læûc dáöu seî thoaït khoíi mao quaín ra ngoaìi. * Biãún daûng âënh hçnh: - Saín xuáút âáûu phuû, phomat, bå - Chãú biãún bäüt mç, baïnh mç, mç såüi, baïnh bêch qui sæí duûng giai âoaûn eïp (caïn) laìm cho khäúi bäüt nhaìo deío hån do protit trong bäüt âæåüc træång nåí triãût âãø. - Taûo hçnh: eïp khäúi bäüt nhaìo thaình såüi (mç såüi), thaình äúng (mç äúng), bêch qui thaình baïnh, eïp âæåìng thaình viãn, caïc loaûi thaình pháøm khä: baïnh rau, læång khä, viãn canh - Caïc loaûi baïnh men, baïnh thæïc àn gia suïc. - Eïp caïc viãn thuäúc, caïc loaûi keûo. * Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh tiãúp theo: Vê duû eïp taïch båït næåïc thay cho giai âoaûn sáúy så bäü trong chãú biãún cheì seî reî vaì tiãûn låüi hån, eïp cuäüng thuäúc laï âãø thaïi sau âoï träün våïi thuäúc laï råìi v.v 2.3. Yãu cáöu cuía saín pháøm sau khi eïp : - Saín pháøm laì cháút loíng: dëch eïp laì mäüt hãû keo phæïc taûp gäöm thaình pháön chuí yãúu vaì mäüt säú cháút hoìa tan khaïc kãø caí mäüt êt cháút khäng tan. Yãu cáöu dung dëch coï âäü tinh khiãút cao. Âäü tinh khiãút laì tyí lãû giæîa haìm læåüng cháút tan chuí yãúu vaì täøng læåüng caïc cháút tan trong dung dëch âæåüc tênh bàòng %. - Cháút ràõn thu âæåüc laì saín pháøm âàûc coìn êt næåïc. - Âënh hçnh theo âuïng kyî thuáût vãö âäü âäng âàûc, âäü nhåït, tênh cháút læu biãún, kêch thæåïc, hçnh daûng, âäü nhàôn boïng v.v 2.4. Biãún âäøi váût liãûu trong quaï trçnh eïp : Quaï trçnh eïp laì mäüt quaï trinh cå hoüc, chuí yãúu laì biãún âäøi váût lyï nhæ biãún âäøi cáúu truïc, traûng thaïi liãn kãút, tyí lãû giæîa 2 pha ràõn - loíng hoàûc loíng - âàûc. Sæû giaím âäü xäúp tàng âäü kãút dênh giæîa caïc phán tæí coï sæû biãún daûng - taûo hçnh. Khäng coï thay âäøi âaïng kãø vãö hoïa hoüc, sinh hoïa vaì hoïa sinh. Tuy nhiãn coï hiãûn tæåüng täøn tháút vitamin, caïc hoaût cháút âæåüc giaíi phoïng khoíi tãú baìo, caïc enzim cuîng coï khaí nàng giaíi phoïng khoíi tãú baìo, coï khaí nàng oxy hoïa maûnh hån, khaí nàng baío quaín láu daìi vaì täút hån do khäng coìn âäü häøng khäng khê. Trong træåìng håüp eïp phán ly VSV dãù taïc âäüng laìm hoíng khäúi saín pháøm sau eïp, vê duû næåïc mêa, næåïc quaí v.v Trong træåìng håüp âoï thæåìng thay âäøi mäi træåìng âãø chäúng hoaût âäüng cuía VSV. Vê duû cho väi vaìo næåïc mêa sau eïp. Ngoaìi ra trong dung dëch næåïc mêa sau eïp coï thãø coìn laûi xå, baî, xaïc tãú baìo gáy aính hæåíng khäng täút âãún caïc quaï trçnh cäng nghãû sau. 32
33. 2.5. Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún quaï trçnh eïp : 1/ Tênh cháút cuía váût liãûuliãûu:: Tênh cháút liãn kãút áøm ràõn (tháúm làõng cuía tãú baìo)trong váût liãûu, mæïc âäü taûo mao dáùn, âäü cæïng vaì thaình pháön xenluloza cuía váût liãûu coï aính hæåíng låïn âãún quaï trçnh eïp. Màût khaïc, quaï trçnh eïp coìn chëu aính hæåíng låïn cuía mæïc âäü xæí lyï nguyãn liãûu træåïc khi eïp. Muûc âêch cuía gia âoaûn xæí lyï træåïc hãút laì âãø phaï våî hoàûc laìm yãúu caïc liãn kãút hoïa lyï, phaï våî voí tãú baìo, sàõp xãúp laûi låïp nguyãn liãûu, âæa nguyãn liãûu vaìo maïy liãn tuûc v.v coï thãø duìng phæång phaïp cå hoüc, nhiãût hoàûc enzim âãø xæí lyï nguyãn liãûu. Vê duû: * Eïp mêa: Træåïc khi eïp bàm nhoí, tæåïc nhoí phaï våî låïp voí cæïng laìm caïc tãú baìo chæïa næåïc âæåìng läü ra. Duìng næåïc noïng vaì næåïc mêa loaîng tháøm tháúu âãø hoìa tan thãm læåüng næåïc âæåìng trong mêa khi eïp, duìng maïy âaïnh tåi âãø mêa vaìo eïp dãù, duìng hãû thäúng truyãön mêa âãöu dãù âiãöu khiãøn låïp mêa daìy, moíng * Eïp quaí: goüt voí, boí màõt, boí loîi âãø taûp cháút khäng láùn vaìo næåïc quaí sau naìy. Nghiãön så bäü âãø phaï våî pháön xenlulä quanh tãú baìo, eïp âæåüc dãù hån. Do pháön xå trong caïc loaûi quaí khäng nhiãöu vaì khäng cæïng nãn viãûc xæí lyï træåïc khi eïp khäng phæïc taûp. Tuy nhiãn khi eïp quaí cuîng 0 duìng phæång phaïp eïp laûi vaì coï phun næåïc noïng 45 C. * Eïp dáöu: Viãûc xæí lyï nguyãn liãûu ráút quan troüng vç dáöu thæåìng liãn kãút chàût cheî våïi caïc thaình pháön haïo dáöu coï trong haût nãn chuïng khäng dãù taïch ra khi eïp. Hån næîa dáöu nàòm trong caïc mao quaín åí khäúi näüi nhuí cuía haût nãn khi eïp pháön näüi nhuí dãù daìng bë thay âäøi tênh cháút cå lyï laìm cho caïc mao dáùn chæïa dáöu bë bêt kên såïm laìm dáöu khäng thoaït ra âæåüc. Vç váûy træåïc khi eïp phaíi nghiãön nhoí haût, sau âoï xæí lyï nhiãût qua hai bæåïc: + Chæng bàòng håi næåïc + Sáúy âãø taïch næåïc Chæng coï taïc duûng laìm yãúu caïc liãn kãút giæîa dáöu vaì caïc pháön haïo dáöu. Âäöng thåìi noï coìn coï taïc duûng laìm biãún tênh protit trong näüi nhuí vaì laìm häö hoïa pháön tinh bäüt trong âoï, kãút quaí pháön näüi nhuí tråí nãn âaìn häöi hån. Vç váûy, khi eïp chuïng khäng laìm tàõc caïc mao quaín chæïa dáöu . Sau khi eïp láön mäüt laûi eïp laûi láön hai vaì træåïc khi eïp cuîng chæng sáúy. 2/ Aïp læûc eïp: aïp læûc eïp laì mäüt yãúu täú ráút quan troüng vç dæåïi taïc duûng cuía læûc eïp do maïy eïp taûo nãn khäúi nguyãn liãûu seî bë eïp laûi, aïp suáút cháút loíng trong tãú baìo tàng lãn laìm raïch maìng tãú baìo vaì laìm cho cháút loíng läü ra ngoaìi. Tuìy tênh cháút cuía maìng tãú baìo cuía caïc nguyãn liãûu khaïc nhau maì aïp suáút trong khäúi váût liãûu eïp phaíi âaût tåïi giåïi haûn nháút âënh âãø maìng tãú baìo bë raïch. Noïi chung khi aïp læûc eïp tàng thç hiãûu suáút eïpcuîng tàng lãn nhæng coï giåïi haûn vç nãúu aïp suáút tàngquaï cao tãú baìo bë sêt laûi caín tråí sæû thoaït cháút loíng doäúng mao quaín bë tàõc. Ngoaìi ra aïp læûc eïp khäng phaíi laì mäüt yãúu täú âäücláûp nãn khi choün P phaíi xeït âãún tênh cháút nguyãn liãûu,loaûi vaì kêch thæåïc maïy eïp, váún âãö kinh tãú vaì nàng læåüng. 33
34. Vê duû: khi eïp dáöu thåìi gian eïp daìi, aïp læûc tàng cháûm âãø dáöu coï âuí thåìi gian chaíy ra ngoaìi. 3/ Váûn täúc maïy eïp: Váûn täúc tàng, nàng suáút tàng lãn. Nãúu nhæ chiãöu daìy låïp váût liãûu cäú âënh thç khi váûn täúc tàng thåìi gian giaím; khi váûn täúc cháûm thåìi gian daìi thç hiãûu suáút tàng lãn nhæng nàng suáút laûi giaím âi. Trong thæûc tãú ta choün váûn täúc thêch håüp cho tæìng loaûi nguyãn liãûu vaì thiãút bë, ngay caí sæû khaïc nhau cuía täúc âäü caïc maïy trong hãû thäúng eïp cuîng coï yï nghéa låïn. Noï coìn phuû thuäüc vaìo sæû thao taïc vaì âäü cäú âënh cuía låïp váût liãûu. 4/ Thiãút bë eïp: loaûi maïy, kêch thæåïc, säú maïy. 5/ Thao taïc: âäü âãöu cuía váût liãûu vaìo vaì ra. 6/ Váún âãö cung cáúp nàng læåüng: cung cáúp nàng læåüng âãöu, âuí. 2.6. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh : * Coï thãø thæûc hiãûn åí aïp suáút cao hoàûc tháúp, nhiãût âäü cao hoàûc nhiãût âäü tháúp. Vê duû eïp haût coï dáöu nãúu nhiãût âäü tháúp, aïp suáút tháúp cháút læåüng dáöu täút nhæng hiãûu suáút tháúp (thæåìng eïp mäüt láön), ngæåüc laûi nãúu eïp åí aïp suáút cao, nhiãût âäü cao thç eïp âæåüc kiãût nhæng cháút læåüng xáúu. Vç váûy thæåìng eïp åí nhiãût âäü tháúp. * Thiãút bë eïp: coï thãø thæûc hiãûn quaï trçnh eïp våïi caïc loaûi maïy eïp khaïc nhau: - Eïp thuíy læûc: thêch håüp cho caïc loaûi váût liãûu cæïng (vê duû eïp haût coï dáöu). Aïp læûc cao vaì aïp suáút tàng tæì tæì: coï thãø duìng phäúi håüp eïp thuíy læûc vaì eïp vêt taíi âãø tàng hiãûu suáút eïp. - Eïp vêt taíi duìng cho váût liãûu mãöm nhæ eïp quaí hoàûc eïp haût dáöu sau khi âaî nghiãön vaì chæng sáúy âæåüc goïi laûi tæìng nàõm. - Eïp truûc: duìng cho váût liãûu cæïng vaì coï såüi. Coï thãø eïp 2, 3 truûc hoàûc nhiãöu hån næîa. - Eïp khê neïn: duìng cho caïc loaûi quaí mãöm traïnh sæû voì naït (vê duû cam, bæåíi ) * Caïch eïp: coï nhiãöu caïch eïp khaïc nhau, coï thãø eïp mäüt láön hoàûc eïp nhiãöu láön trãn mäüt maïy, mäüt bäü truûc hoàûc nhiãöu bäü truûc. 34
35. Qua 12 truûc naìy váût liãûu seî âæåüc eïp âi eïp laûi 8 láön. Ngoaìi ra coï thãø thæûc hiãûn eïp khä (eïp træûc tiãúp) hoàûc eïp æåït laì quaï trçnh eïp cuìng våïi trêch li âãø tàng hiãûu suáút eïp. Khi eïp khä duì váût liãûu âaî âæåüc xæí lê så bäü, hiãûu suáút eïp chè âaût 60-80%. Khi eïp æåït coï tæåïi thãm dung dëch vaìo váût liãûu nãn hiãûu suáút eïp coï thãø âaût âãún 92-95%. Såî dé nhæ váûy vç khi tãú baìo eïp bë raïch, dëch eïp âaî chaíy ra hãút nãúu cho dung dëch hoàûc næåïc vaìo trêch li thç læåüng cháút hoìa tan seî trêch li vaìo dung dëch, âem eïp laûi seî thu thãm âæåüc mäüt læåüng dung dëch, træåìng håüp khäng eïp æåït khäng khê seî chui vaìo tãú baìo, noï khäng coï khaí nàng hoìa tan 0 dung dëch. Khi eïp æåït cáön chuï yï âãún caïc âiãöu kiãûn nhæ nhiãût âäü (40-60 C) âãø tãú baìo tråí vãö gáön âuïng daûng ban âáöu vaì traïnh caïc phaín æïng xaíy ra åí nhiãût âäü cao dáùn âãún laìm giaím cháút læåüng cuía dung dëch. Læåüng næåïc cho vaìo âuí âãø taïch hãút caïc cháút chiãút nhæng khäng quaï nhiãöu seî täún nàng læåüng cho cä âàûcvaì traïnh sæû cäú xaíy ra khi eïp (sæû træåüt). Næåïc cáön cho vaìo ngay khi nguyãn liãûu væìa ra khoíi maïy eïp. 35
36. 2.7. Yãu cáöu thiãút bë vaì nàng læåüng : - Thiãút bë coï âuí aïp læûc, thåìi gian eïp nhanh. - Âaím baío nàng suáút thæûc tãú. - Thao taïc thuáûn tiãûn. - Nàng læåüng âuí vaì tiãút kiãûm. Phuû thuäüc vaìo nguyãn liãûu eïp maì caïc âäüng cå coï caïc cäng suáút khaïc nhau. Vê duû: eïp caïc loaûi quaí mãöm chè cáön 2-4 kw/h, trong khi âoï eïp mêa cáön tiãu täún haìng tràm kw. 36
37. III. Quaï trçnh trêch li : 3.1. Baín cháút : Trêch li laì sæû ruït cháút hoìa tan trong cháút loíng hay cháút ràõn bàòng mäüt cháút hoìa tan khaïc (goüi laì dung mäi) nhåì quaï trçnh khuyãúch taïn giæîa caïc cháút coï näöng âäü khaïc nhau. Trêch li cháút hoìa tan trong cháút loíng goüi laì trêch li loíng, coìn trêch li cháút hoìa tan trong cháút ràõn laì trêch li ràõn. 3.2. Phaûm vi sæí duûng cuía quaï trçnh : - Khai thaïc: âáy laì muûc âêch chuí yãúu, phäø biãún laì trêch li caïc nguyãn liãûu daûng ràõn nhæ haût dáöu, caïc nguyãn liãûu tinh dáöu nhæ laï, rãù, cáy, hoa hoàûc quaí. Trêch li caïc loaûi cuí nhæ cuí 37
38. caíi âæåìng, trêch li mêa (mäüt pháön).Cuîng våïi muûc âêch naìy coï thãø phäúi håüp våïi quaï trçnh khaïc âãø náng cao hiãûu suáút thu saín pháøm, vê duû phäúi håüp våïi quaï trçnh eïp. - Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh tiãúp theo. Vê duû ngám caïc loaûi haût (ngä, thoïc, âáûu ) træåïc khi chãú biãún, ngám caïc loaûi cuí (sàõn, khoai ) laìm yãúu caïc liãn kãút trong váût liãûu âäöng thåìi trêch li mäüt säú pháön tæí vaìo dung mäi ngám nhæ HCN - Thu nháûn saín pháøm: nhæ taïch penicilin tæì dung dëch lãn men, saín xuáút næåïc cháúm bàòng phæång phaïp uí áøm - trêch li, trêch li trong quaï trçnh saín xuáút caì phã tan, trêch li khi ngám quaí, ngám táøm caïc loaûi thuäúc bäø vaì thuäúc chæîa bãûnh 3.3. Váût liãûu, biãún âäøi cuía váût liãûu vaì saín pháøm cuíacuía quaquaïï ï trçnhtrçnhtrçnh : * Váût liãûu: Váût liãûu laì häùn håüp loíng - loíng hoàûc häùn håüp ràõn - loíng cäüng våïi mäüt dung mäi hoàûc táûp håüp mäüt säú dung mäi. Dung mäi laì pha coï näöng âäü tháúp vaì cáön âaïp æïng âæåüc nhæîng yãu cáöu sau: - Phaíi coï tênh hoìa tan choün loüc, tæïc laì hoìa tan täút caïc cháút cáön taïch maì khäng âæåüc hoìa tan hoàûc hoìa tan ráút êt caïc cháút khaïc. Âáy laì tênh cháút ráút cå baín, khäng thãø thiãúu âæåüc. - Khäng coï taïc duûng hoïa hoüc våïi caïc cáúu tæí cuía dung dëch. - Nãúu trêch li loíng yãu cáöu khäúi læåüng riãng ( ρ) cuía dung mäi khaïc xa våïi ρ cuía dung dëch. Táút nhiãn cuîng coï loaûi thiãút bë trêch li dung dëch coï ρ ráút gáön nhau. - Khäng phaï huíy thiãút bë. - Khäng bë biãún âäøi thaình pháön khi baío quaín. - Khäng âäüc khi thao taïc, khäng taûo häùn håüp näø våïi khäng khê vaì phaíi khoï chaïy. - Reí tiãön, dãù kiãúm. - Sau khi taïch khäng âãø muìi vë laû vaì khäng gáy âäüc cho saín pháøm (taïch bàòng chæng cáút hoàûc sáúy). Trong thæûc pháøm thæåìng duìng caïc dung mäi nhæ næåïc (trêch li cuí caíi âæåìng, trêch li âæåìng trong mêa ), dung dëch næåïc âæåìng (ngám caïc loaûi quaí), næåïc muäúi (trêch li trong saín xuáút næåïc cháúm), trong saín xuáút dáöu thæûc pháøm coï thãø duìng caïc loaûi dung mäi nhæ xàng, propan, benzen, ræåüu, freon 12 * BBBiãúnBiãún âäøi cuía váût liãûu: Thay âäøi näöng âäü vaì thaình pháön caïc cáúu tæí trong hãû thäúng trêch li: Trong thiãút bë trêch li váût liãûu bë biãún âäøi chuí yãúu vãö hoïa lyï vaì hoïa hoüc. Sæû cán bàòng phán bäú caïc cháút giæîa häùn håüp cáön taïch våïi dung mäi hoàûc giæîa hai pha khäng träün láùn vaìo nhau âæåüc xaïc âënh bàòng âënh luáût phán bäú, âënh luáût naìy âæåüc biãøu diãùn nhæ sau: 38
39. Trong âoï: X: näöng âäü caïc cháút hoìa tan trong häùn håüp âem trêch li, Kg/Kg. Y : Näöng âäü cán bàòng cuía cháút hoìa tan trong dung mäi, Kg/Kg. P K : Hãû säú phán bäú phuû thuäüc vaìo näöng âäü cháút hoìa tan, nhiãût däü vaì thaình pháön pha. 2 Trong thæûc tãú, trêch li laì thæûc hiãûn quaï trçnh hoìa tan caïc thæûc pháøm nàòm trong váût liãûu vaìo dung mäi, quaï trçnh hoìa tan âoï xaíy ra cho âãún khi âaût âãúïn sæû cán bàòng näöng âäü dëch trêch li caïc låïp bãn trong vaì låïp màût ngoaìi cuía nguyãn liãûu, âoï laì quaï trçnh chuyãøn khäúi: sæû chuyãøn váût cháút thæûc hiãûn nhåì sæû khuyãúch taïn phán tæí (vê duû chuyãøn dáön tæì trong näüi tám nguyãn liãûu vaìo dung mäi) vaì khuyãúch taïn âäúi læu (chuyãøn dáön tæì bãö màût váût liãûu vaìo dung mäi). Roî raìng dáöu åí låïp bãö màût hoìa tan nhanh hån åí låïp trong caïc khe vaïch tãú baìo. Âiãöu âoï cho tháúy roî taïc duûng cuía viãûc chuáøn bë nguyãn liãûu træåïc khi âæa vaìo quaï trçnh. Thay âäøi cáúu truïc váût liãûu vaì thaình pháön hoïa hoüc : Ngoaìi sæû thay âäøi thaình pháön caïc cáúu tæí trong hãû thäúng trêch li coìn coï thay âäøi cáúu truïc vaì hoïa hoüc cuía váût liãûu - chuí yãúu laì cáúu truïc bãn ngoaìi. Thaình pháön hoïa hoüc cuîng coï thãø bë thay âäøi. Vê duû khi trêch li dáöu haìm læåüng cháút khäng xaì phoìng hoïa coï thãø tæì 1,38-1,44% (trong khi eïp dáöu 0,7-1%); hoìa tan mäüt êt photphatit vaì carotinoit; coï thãø coï sæû biãún tênh hoïa hoüc cuía protein khi sæí duûng caïc dung mäi coï cæûc. Mäüt säú phaín æïng hoïa hoüc khäng coï låüi cuîng coï thãø xaíy ra. Vç váûy, khäng nãn keïo daìi thåìi gian sau trêch li maì nãn xæí lê ngay. Mäüt säú biãún âäøi khaïc: Coï thãø coï sæû trêch li caïc cáúu tæí khaïc ngoaìi cáúu tæí chênh. Coï mäüt säú biãún âäøi sinh hoïa vaì sinh hoüc laìm thay âäøi tênh cháút váût liãûu sau trêch li taûo muìi vë, hæång thåm cuía saín pháøm (næåïc cháúm, næåïc màõm ) Mäüt säú vsv coï thãø phaït triãøn trong dung dëch trêch li khi nhiãût âäü tháúp, nhæng cuîng coï mäüt vaìi enzim laûi bë giaím hoaût âäüng, âàûc biãût laì lipaza trong cäng nghãû saín xuáút dáöu. * Saín pháøm sau trêch li: Laì häøn håüp gäöm caïc cáúu tæí âaî taïch råìi cäüng våïi dung mäi. Thæåìng taïch dung mäi bàòng phæång phaïp chæng cáút hoàûc bàòng caïc phæång phaïp khaïc. 3.4 Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún quaï trçnh trêch li vaì phæåphæångng phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh : * Caïc yãúu ttäúäú aính hæåíng: - Sæû chãnh lãûch näöng âäü giæîa 2 pha: Khi chãnh lãûch näöng âäü låïn, læåüng cháút trêch li tàng. Thåìi gian trêch li giaím khi tàng tè lãû dung mäi so våïi nguyãn liãûu vaì tàng váûn täúc chuyãøn âäüng cuía dung mäi trong låïp nguyãn liãûu. - Diãûn têch tiãúp xuïc giæîa nguyãn liãûu vaì dung mäi: cáön tàng diãûn têch naìy âãø laìm tàng hiãûu quaí eïp. Âäúi våïi nguyãn liãûu ràõn âãø tàng diãûn têch tiãúp xuïc thç coï thãø nghiãön hoàûc bàm nhoí nguyãn liãûu. Màût khaïc, nghiãön hoàûc bàm coï taïc duûng laìm våî tãú baìo laìm thuïc âáøy quaï trçnh tiãúp xuïc triãût âãø giæîa dung mäi vaì nguyãn liãûu. Tuy nhiãn, kêch thæåïc vaì hçnh daûng cuía nguyãn 39
40. liãûu laìm nhoí cuîng coï giåïi haûn. Vç nãúu chuïng quaï mën seî bë làõng âoüng lãn låïp nguyãn liãûu, tàõc caïc äúng mao dáùn hoàûc bë doìng dung mäi cuäún vaìo cháút cáön trêch li seî laìm cho dung dëch coï nhiãöu càûn vaì laìm phæïc taûp cho quaï trçnh xæí lê tiãúp theo. - Âäü áøm cuía nguyãn liãûu: âäü áøm cuía nguyãn liãûu giaím thç täúc âäü trêch li tàng. Vç âäü áøm taïc duûng våïi protein vaì caïc cháút haïo næåïc khaïc, ngàn caín sæû dëch chuyãøn cuía dung mäi tháúm sáu vaìo trong nguyãn liãûu seî laìm cháûm quaï trçnh khuyãúch taïn. - Nhiãût âäü trêch li: Tàng nhiãût âäü coï taïc duûng tàng täúc âäü khuyãúch taïn vaì giaím âäü nhåït, pháön tæí cháút hoìa tan chuyãøn âäüng dãù daìng khi khuyãúch taïn giæîa caïc phán tæí dung mäi. Tuy nhiãn, nhiãût âäü laì 1 yãúu täú coï giåïi haûn vç khi nhiãût âäü quaï cao coï thãø xaíy ra caïc phaín æïng khaïc khäng cáön thiãút, gáy khoï khàn cho quaï trçnh cäng nghãû. - Thåìi gian trêch li: Khi thåìi gian tàng, læåüng cháút khuyãúch taïn tàng, nhæng thåìi gian phaíi coï giåïi haûn vç khi âaî âaût mæïc âäü trêch li cao nháút nãúu keïo daìi thåìi gian seî khäng mang laûi hiãûu quaí kinh tãú. * Phæång phaïp thæûc hiãûn: Quïa trçnh trêch li âæåüc thæûc hiãûn bàòng phæång phaïp ngám hoàûc phæång phaïp tæåïi dung mäi lãn váût liãûu. Caïc cäng âoaûn chuí yãúu cuía quaï trçnh trêch li: - Cho häùn håüp cáön trêch li tiãúp xuïc våïi dung mäi. - Taïch caïc pha. - Taïch vaì thu häöi dung mäi. Coï thãø thæûc hiãûn quaï trçnh trêch li bàòng giaïn âoaûn hoàûc liãn tuûc; trêch li 1 hoàûc nhiãöu báûc. Dung mäi coï thãø chuyãøn âäüng cuìng chiãöu hoàûc ngæåüc chiãöu. + Phæång phaïp giaïn âoaûn: Nguyãn liãûu trêch li cho vaìo thiãút bë (1), âäöng thåìi cho 1 læåüng dung mäi vaìo thiãút bë. Sau mäüt thåìi gian, khi dung mäi âaî chæïa âæåüc mäüt læåüng nháút âënh cháút hoìa tan thi thaïo häùn håüp (mitxen) sang thiãút bë chæng cáút (2). Håi dung mäi bay lãn vaìo thiãút laìm laûnh (3), åí âáy coï thãø duìng næåïc âãø laìm laûnh. Dung mäi ngæng tuû cho vaìo thuìng (4) vaì cho quay vãö trêch li laûi. Quaï trçnh cæï âæåüc tiãúp tuûc làûp âi làûp laûi nhæ váûy cho khi láúy hãút læåüng cháút hoìa tan trong nguyãn liãûu. Sau âoï baî trong thiãút bë trêch li âæåüc xæí lyï bàòng håi hoàûc tàng nhiãût âäü âãø taïch båït læåüng dung mäi coìn soït laûi vaì âæåüc thaíi ra ngoaìi, ta laûi naûp nguyãn liãûu måïi vaìo thiãút bë (1) vaì quaï trçnh laûi tiãúp tuûc nhæ trãn. Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy laì chè coï dung dëch láön âáöu coï näöng âäü cháút chiãút âáûm âàûc maì thäi, coìn caïc láön sau näöng âäü giaím dáön màûc duì thåìi gian trêch li láu hån hoàûc sæí duûng læåüng dung mäi låïn hån. Thiãút bë låïn, cäöng kãönh vaì khäng tháût kinh tã. 40
41. Âãø tàng cæåìng hiãûu quaí trêch li ta thæûc hiãûn quaï trçnh trêch li nhiãöu báûc, duìng táûp håüp mäüt nhoïm thiãút bë làp näúi tiãúp nhau (vê duû duìng 12 - 14 thiãút bë trêch li âãø trêch li âæåìng tæì cuí caíi, trêch li caïc nguyãn liãûu chæïa dáöu vaì tinh dáöu). Váût liãûu trêch li seî cho âäöng thåìi trong caïc thiãút bë, sau âoï dung dëch gäöm dung mäi cuìng våïi cháút trêch li seî láön læåüt âi tæì thiãút bë naìy sang thiãút bë khaïc nhåì váûy maì näöng âäü cháút trêch li tàng lãn, chuïng âæåüc chaíy vaìo thiãút bë chæng taïch dung mäi. Håi dung mäi tæì thiãút bë cáút âæåüc âi vaìo thiãút bë laìm laûnh vaì ngæng tuû sau âoï âæåüc âæa vaìo bäü pháûn chæïa räöi laûi âæåüc âæa vaìo thiãút bë trêch li âáöu tiãn. Quaï trçnh cæï tiãún haình theo nguyãn tàõc nhæ váûy cho tåïi khi åí thiãút bë trêch li âáöu tiãn coï mæïc âäü trêch chiãút cáúu tæí trêch li âaî âaût tåïi yãu cáöu nháút âënh, laûi âæåüc thaïo ra cho vaìo thiãút bë chæng cáút taïch dung mäi vaì laûi naûp nguyãn liãûu måïi vaìo. Luïc naìy thiãút bë (1) tråí thaình thiãút bë cuäúi, thiãút bë thæï (2) tråí thaình thiãút bë (1) 41
42. Æu âiãøm: Dung mäi âæåüc di chuyãøn tæì thiãút bë naìy âãún thiãút bë khaïc, näöng âäü caïc cáúu tæí cáön trêch li tàng lãn, chi phê læåüng dung mäi cho mäüt âån vë cáúu tæí nhoí hån. (chuïchuï yï: Dung mäi hay dung dëch khi âi tæì thiãút naìy sang thiãút bë khaïc coï thãø bë nguäüi âi nãn cáön coï thiãt bë âun noïng sau mäùi thiãút bë trêch li). Nhæåüc âiãøm: Thiãút bë cäöng kãönh, chiãúm nhiãöu diãûn têch, nàng suáút nhoí vaì khoï cå giåïi hoïa. + Liãn tuûc: Trêch li liãn tuûc trong mäüt thiãút bë laì håüp lyï nháút, âæåüc sæí duûng räüng raíi trong cäng nghiãûp. Æu âiãøm: Giaím sæïc lao âäüng, tàng nàng suáút, tæû âäüng hoïa dãù daìng, giaím âæåüc caïc chi phê khaïc. Quaï trçnh trêch li liãn tuûc âæåüc æïng duûng trong trêch li dáöu, tinh dáöu, cuí caíi âæåìng vaì mêa sau khi âaî bàm nhoí vaì eïp så bäü. Trong thiãút bë liãn tuûc dung mäi vaì váût liãûu tiãúp xuïc ngæåüc chiãöu âãø tàng hiãûu quaí trêch li: 42
43. + Coï thãø duìng phæång phaïp däüi tæåïi nhiãöu láön (vê duû trong trêch li dáöu): nguyãn liãûu âi trãn læåïi taíi chuyãøn âäüng. Âáöu tiãn tæåïi bàòng mitxen âàûc sau âoï tæåïi bàòng mitxen loaîng hån vaì cuäúi cuìng bàòng dung mäi tinh khiãút. Dung dëch âaî baío hoìa cháút chiãút chaíy vaìo thiãút bë vaì ra bãø chæïa âãø xæí lyï træåïc khi chæng cáút. 3.5. Váún âãö thiãút bë vaì nàng læåüng : * Coï nhiãöu loaûi thiãút bë trêch li: giaïn âoaûn, liãn tuûc hoàûc täø håüp mäüt säú nhoïm thiãút bë. Chuïng khaïc nhau vãö hçnh daïng, kêch thæåïc, khaïc nhau vãö cå cáúu váûn chuyãøn váût liãûu vaì dung mäi trong thiãút bë, cå cáúu khuáúy âaío, âäü phæïc taûp cuía thiãút bë Tuy nhiãn phaíi âaím baío âæåüc caïc yãu cáöu sau: - Trêch li triãût âãø caïc cáúu tæí ra khoíi häùn håüp. - Âaím baío tiãúp xuïc ngæåüc chiãöu giæîa dung mäi vaì váût liãûu. - Täøn tháút trong baî nhoí nháút, näöng âäü dung dëch cao coï cháút læåüng täút. - Cáúu taûo âån giaín, khäng quaï phæïc taûp, dãù làõp raïp sæía chæîa, dãù thao taïc. * Vãö nàng læåüng: yãu cáöu khäng låïn, chuí yãúu âãø thuïc âáøy quaï trçnh trêch li vaì váûn chuyãøn váût liãûu. 3.6. Så âäö täøng quaït quaï trçnh trêch li ràõn ::: 43
44. IV. QQuuQuaïQu aï trçnh làõng : (phán riãng hãû khäng âäöng nháút) 4.1. Baín cháút : Laì quaï trçnh cå hoüc âãø phán riãng häùn håüp khäng âäöng nháút bàòng troüng læûc hoàûc læûc li tám. 4.2. Phaûm vi sæí duûng cuía quaï trçnh : Âæåüc sæí duûng räüng raîi trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm nhàòm caïc muûc âêch sau: - Náng cao cháút læåüng saín pháøm (laìm trong) bàòng caïch taïch caïc cháút aính hæåíng xáúu âãún saín pháøm vaì âãún quaï trçnh tiãúp theo. Vê duû: làõng xaïc tãú baìo, pectin, tanin, sàõc täú, cháút nhæûa trong saín xuáút næåïc quaí. Làõng caïc cháút khäng phaíi âæåìng nhæ cháút maìu, protein, cháút hæîu cå, keo trong saín xuáút âæåìng. Làõng caïc cháút taûo càûn trong saín xuáút ræåüu muìi, ræåüu tràõng , laìm saûch, taïch caïc loaûi bäüt vaì tinh bäüt. - Chuáøn bë cho caïc quaï trçnh tiãúp theo. Vê duû: làõng træåïc khi âem loüc âãø taïch båït kãút tuía trong saín xuáút âæåìng, làõng taïch boí taûp cháút vaì næåïc træåïc khi loüc dáöu - Khai thaïc thu nháûn saín pháøm åí daûng ràõn, vê duû taïch tinh bäüt khoíi dëch baìo trong saín xuáút tinh bäüt, thu nháûn caïc chãú pháøm enzim - Vãû sinh cäng nghiãûp: laìm saûch khê, næåïc thaíi træåïc khi thaíi ra ngoaìi. 4.3. Âàûc âiãøm váût liãûu vaì nhæîng biãún âäøi : * Váût liãûu: 44
45. Coï tênh khäng âäöng nháút (khäúi læåüng riãng khaïc nhau) vaì coï thãø laì häùn håüp: khê- ràõn (buûi), loíng-ràõn (tinh bäüt), loíng- lå læîng (huyãön phuì, nhuî tæång, boüt), loíng-khê (thu häöi CO ). 2 Trong cäng nghãû thæûc pháøm thæåìng duìng phæång phaïp làõng vaì loüc ly tám âãø phán riãng hãû loíng chuí yãúu laì hãû huyãön phuì thä: caïc haût ràõn coï kêch thæåïc låïn 100 µ coï thãø nhçn tháúy âæåüc. * Nhæîng biãún âäøi: Khi làõng caïc phán tæí råi làõng bàòng læûc: 2 f' =G.g (kgm/s ) G: khäúi læåüng cuía váût råi làõng, kg. 2 g: gia täúc troüng træåìng, m/s Thæåìng váût råi làõng coï kêch thæåïc ráút nhoí nãn coi noï coï daûng hçnh cáöu: Cäng thæïc naìy cuía âënh luáût Stäck aïp duûng cho mäüt hãû âån thuáön khäng phaíi hãû keo (hãû keo gäöm caïc haût coï kêch thæåïc nhoí hån 0,1 µ; hãû nhuî tæång: caïc haût cháút loíng khäng tan trong caïc cháút loíng khaïc), phán tæí råi khäng bë caïc yãúu täú khaïc chi phäúi. Tuy váûy cuîng cho mäüt säú kãút luáûn cho hãû keo trong thæûc pháøm. Theo tênh toaïn chè làõng âæåüc -4 caïc phán tæí coï kêch thæåïc >10 cm. Mäüt säú thæûc pháøm coï chæïa hãû keo (vê duû caïc loaûi næåïc âæåìng, næåïc quaí ) täúc âäü làõng cháûm, mäüt säú dung dëch chæïa taûp cháút nhoí cuîng làõng ráút cháûm. Trong træåìng håüp âoï ta cáön taïch keo räöi måïi làõng. Nhæ váûy täúc âäü làõng phuû thuäüc vaìo mæïc âäü phán taïn cuía häùn håüp, kêch thæåïc cuía haût vaì khäúi læåüng riãng cuía hai pha. Khi kêch thæåïc cuía haût låïn, chãnh lãûch khäúi læåüng riãng cuía hai pha låïn täúc âäü làõng seî tàng lãn, ngæåüc laûi khi âäü nhåït dung dëch låïn täúc âäü làõng laûi giaím. Nhæîng phán têch åí trãn cho tháúy biãún âäøi váût liãûu trong quïa trçnh làõng laì sæû thay âäøi chuí yãúu vãö traûng thaïi chung: caïc pha âæåüc taïch riãng ra khoíi häùn håüp; khäng coï biãún âäøi vãö hoïa hoüc, hoïa lyï hay sinh hoïa nhiãöu. Tuy nhiãn do thåìi gian daìi coï thãø coï nhæîng thay âäøi vãö âäü maìu cuía dung dëch vaì mäüt säú vi sinh váût coï thãø phaït triãøn nãúu âãø láu. 45
46. 4.4. Saín pháøm sau làõng : Thæûc tãú sau khi làõng bàòng troüng læûc ta thu âæåüc mäüt häùn håüp gäöm 3 pha âaî âæåüc phán chia: 1. Bäüt: mäüt säú cháút keo coï ρ < ρ vaì láùn mäüt êt dung dëch. hh 2. Dung dëch trong suäút (coï láùn mäüt êt càûn) 3. Càûn laì pha ràõn coï láùn mäüt êt dung dëch. Yãu cáöu saín pháøm sau làõng nãúu laì dung dëch phaíi trong suäút. 4.5. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh : * Làõng troüng læûc: duìng bãø làõng, thuìng làõng, maïng làõng (coï chiãöu daìi låïn 12-33m, coï chiãöu räüng nhoí 0,2-0,3m, täúc âäü chuyãøn âäüng cuía dung dëch trong maïng cäú âënh 0,15-0,2m/s). * Làõng li tám: trong saín xuáút thæûc pháøm thæåìng sæí duûng xiclon khä hoàûc xiclon næåïc âãø làõng. Vê duû thiãút bë Wilrpool trong saín xuáút bia. VV V. Quaï trçnh loüc : 5.1. Baín cháút cuía quaï trçnh : Laì phán riãng häùn håüp khäng âäöng nháút qua låïp loüc, baî âæåüc giæî trãn låïp loüc, dung dëch chui qua låïp loüc dæåïi aïp suáút dæ so våïi aïp suáút bãn dæåïi váût ngàn. Aïp suáút naìy âæåüc taûo ra do aïp suáút thuíy ténh cuía låïp cháút loíng trãn váût ngàn hoàûc do båm. 5.2. Phaûm vi sæí duûng : - Laìm saûch: træåïc hãút quaï trçnh loüc nhàòm muûc âêch laìm saûch, náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm nhæ loüc âæåìng, næåïc quaí, dáöu thæûc váût, ræåüu, bia - Chuáøn bë: loüc træåïc khi làõng, loüc dëch âæåìng træåïc khi âæa vaìo saín xuáút 5.3. Tênh cháút váût liãûu, biãún âäøi váût liãûu vvaìaì saín pháøm sausau khi loüc : * Váût liãûu: coï thãø laì: - Khê: khê saûch + buûi - Huyãön phuì: pha loíng laì dung dëch vaì pha ràõn laì baî. * Saín pháøm:pháøm:Saín pháøm cuía quaï trçnh coï thãø laì dung dëch yãu cáöu trong hoàûc trong suäút vaì càûn baî chæïa êt dung dëch âãø traïnh täøn tháút. Saín pháøm cuîng coï thãø laì cháút ràõn yãu cáöu: khä vaì taïch hãút dung dëch. * Biãún âäøi váût liãûu: sau khi loüc thaình pháön hoïa hoüc vaì caïc thaình pháön khaïc cuía váût liãûu háöu nhæ khäng âäøi. Tuy nhiãn coï sæû thay âäøi vãö traûng thaïi, maìu sàõc, cháút læåüng tàng do taïch hãút taûp cháút vaì loaûi âæåüc mäüt säú vsv khäng coï låüi theo càûn. Tuy nhiãn coï thãø täøn tháút mäüt êt caïc cháút coï êch theo càûn nhæ prätein, vitamin, cháút maìu Saín pháøm laì cháút ràõn ngoaìi thay âäøi vãö traûng thaïi tæì loíng sang ràõn coìn taïch âæåüc caïc taûp cháút hoìa tan do âoï cháút læåüng tàng lãn. 5.4. Caïc yãúu täú aính hæåíng âãún quaï trçnh loüc : 46
47. ∆P(hiãûu säú aïp suáút giæîa hai âáöu loüc) laì âäüng læûc cuía quaï trçnh loüc. Khi ∆P tàng täúc âäü loüc tàng nhæng phaíi coï giåïi haûn. Nãúu quaï ∆P max baî seî bë neïn chàût (thãø têch giaím xuäúng), caïc äúng mao quaín seî bë thu heûp laûi, luïc âoï täúc âäü loüc tàng cháûm hån so våïi sæû tàng aïp suáút vaì âãún mæïc coï thãø giaím âi, cháút loíng khäng chui qua âæåüc låïp loüc, màût khaïc khi ∆P tàng quaï cao coï thãø laìm raïch låïp vaíi loüc vaì phaï våî låïp váût ngàn hoaìn toìan khäng coï låüi. Tuìy theo phæång phaïp loüc ta khäúng chãú giaï trë ∆P khaïc nhau. Tênh cháút cuía baî: coï hai loaûi baî laì loaûi neïn âæåüc vaì loaûi khäng neïn âæåüc.Våïi loaûi khäng neïn âæ\åüc caïc haût khäng bë biãún daûng vaì åí daûng tinh thãø, chuïng phán bäú taûo thaình läù våïi kêch thæåïc khäng thay âäøi khi thay âäøi aïp læûc eïp, do âoï læåüng dung dëch trong baî khäng thay âäøi. Våïi loaûi neïn âæåüc haût bë biãún daûng nãn khi tàng aïp læûc eïp chuïng bë neïn chàtñ laûi. Nãúu baî xäúp, âäü nhåït giaím nãn loüc nhanh, coìn baî nhoí, deîo, âäü nhåït cao nãn khoï loüc. Vê duû: næåïc quaí, dáöu, dung dëch âæåìng. trong træåìng håüp âoï cáön thay âäøi cáúu truïc cuía baî loüc: giaím âäü nhåït bàòng caïch tàng nhiãût âäü træåïc khi loüc; duìng cháút tråü loüc âoï laì nhæîng cháút bäüt khäng tan coï läù räùng coï kêch thæåïc nhoí, taûo thaình mäüt låïp trãn vaíi loüc coï thãø giæî laûi nhæîng càûn kêch thæåïc ráút beï nãn dung dëch trong hån. Thæåìng duìng nháút laì diatomit (bäüt mën coï thaình pháön chuí yãúu laì SiO ) 2 Tênh cháút låïp váût ngàn vaì bãö daìy cuía noï cuîng aính hæåíng âãún täúc âäü loüc. Thæåìng sæí duûng låïp váût ngàn xäúp, moíng vaì dãù thay thãú. Vê duû: vaíi loüc, maìng xäúp, tå nhán taûo 5.5 Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh loüloücc : Coï thãø thæûc hiãûn quaï trçnh loüc våïi caïc phæång aïn sau: - Loüc våïi ∆P khäng âäøi: trong quaï trçnh loüc chiãöu daìy låïp loüc tàng lãn, täúc âäü loüc giaím âi. Âáy laì quaï trçnh loüc khäng äøn âënh - goüi laì loüc âäüng. -Loüc våïi täúc âäü loüc khäng âäøi (goüi laì loüc ténh). Âãø giæî âæåüc täúc âäü loüc khäng âäøi ta cáön tàng aïp suáút loüc âãø thàõng tråí læûc do låïp baî ngaìy caìng tàng. - Loüc åí nhiãût âäü tháúp. - Loüc åí nhiãût âäü thæåìng: duìng cho nhæîng loaûi thæûc pháøm dãù loüc, âäü nhåït khäng cao. Noïi chung täúc âäü loüc khäng cao. - Loüc åí nhiãût âäü cao (loüc noïng): loüc dung dëch âæåìng (nhiãût âäü cao seî laìm giaím âäü nhåït). - Loüc giaïn âoaûn: gäöm 4 giai âoaûn (chuáøn bë loüc, loüc, ræîa baî vaì caûo baî). - Loüc liãn tuûc 5.6. Váún âãö thiãút bë vaì nàng læåüng : Thiãút bë loüc âa daûng, coï thãø phán loaûi theo khaí nàng taûo aïp læûc vaì theo loaûi váût ngàn. Caïc loaûi maïy loüc phäø biãún trong cäng nghiãûp thæûc pháøm loüc khung baín, loüc âéa, loüc chán khäng, loüc tuïi, loüc äúng 47
48. Ngoaìi ra thiãút bë loüc coìn phán loaûi theo bãö màût loüc: nàòm ngang, thàóng âæïng, nghiãng Yãu cáöu vãö thiãút bë loüc laì coï nàng suáút phuì håüp, täøn tháút nhoí, thao taïc thuáûn låüi, dãù thay thãú. Nàng læåüng sæí duûng trong quaï trçnh loüc thæåìng laì âiãûn nàng. VI. Quaï trçnh li tám : 6.1. Baín cháút cuía quaï trçnh : Laì phæång phaïp taïch mäüt caïch nhanh choïng caïc phán tæí coï khäúi læåüng riãng ( ρ) khaïc nhau, nhåì læûc li tam 66 226.2.6.2 . Phaûm vi sæí duûng : - Chuáøn bë cho quaï trçnh tiãúp theo vê duû li tám træåïc khi âun noïng âãø taïch caïc pháön tæí gáy chaïy hoàûc taïch vi khuáøn, li tám træåïc khi loüc nhàòm âãø tàng nàng suáút maïy, giaím thåìi gian loüc, giaím hao phê trong saín xuáút næåïc quaí, dáöu thæûc váût - Laìm saûch, taïch taûp cháút trong saín xuáút dáöu àn, saín xuáút tinh bäüt - Khai thaïc thu nháûn saín pháøm tæì häùn håüp bao gäöm caïc pha ràõn vaì dung dëch bao quanh noï nhæ sacarose, mç chênh sau kãút tinh, thu nháûn chãú pháøm enzim sau kãút tuía bàòng cäön - Phán chia saín pháøm, vê duû trong cäng nghiãûp saín xuáút sæîa. 6.3. Váût liãûu vaì biãún âäøi váût liãûu : * Váût liãûu vaì saín pháøm : nguyãn liãûu âæa vaìo quaï trçnh laì mäüt häùn håüp khäng âäöng nháút: khê - cháút ràõn, ràõn - loíng, hoàûc loíng - loíng coï khäúi læåüng riãng khaïc nhau. Yãu cáöu váût liãûu vaìo li 48
49. tám phaíi coï tênh dãù phán li vaì coï khaí nàng taïch khoíi nhau. Tênh keo vaì âäü nhåït dung dëch khäng quaï låïn; pha ràõn åí daûng to vaì chàõc. Saín pháøm sau quaï trçnh coï thãø laì : - Cháút ràõn coï âäü tinh khiãút cao nhæng coìn áøm., nhæ âæåìng sacaroza, glucoza, mç chênh, tinh bäüt, - Saín pháøm daûng buûi: caì phã, bäüt âæåìng, - Caïc cháút loíng coï ρ khaïc nhau: vê duû taïch bå trong sæîa, - Sau quaï trçnh li tám coìn nháûn âæåüc pha loíng coï thãø laì dung mäi (næåïc) boí âi hoàûc caïc dung dëch thæûc pháøm bao quanh tinh thãø âæåüc taïch ra, thæåìng âæåüc âæa âi xæí lyï laûi bàòng caïc quaï trçnh tiãúp theo. * Biãún âäøi cuía váût liãûu: sau khi li tám caïc häøn håüp âæåüc taïch biãût, thay âäøi chuí yãúu vãö traûng thaïi. Khäng coï biãún âäøi hoïa hoüc, hoïa lyï vaì sinh hoïa âaïng kãø nhæng vãö cháút læåüng noïi chung tàng lãn do: - Taïch caïc taûp cháút hoìa tan, âàûc biãût taïch âæåüc caïc cháút maìu dáùn âãún saín pháøm tràõng hån. - Trong quaï trçnh li tám coï ræía nãn saín pháøm täút hån. - Taïch tinh thãø saín pháøm thæûc pháøm ra khoíi dung dëch traïnh vi sinh váût coï thãø phaït triãøn do mäi træåìng laì dung dëch bao quanh noï. 6.4. Phæång phaïp thæûc hiãûn quaï trçnh : Coï thãø thæûc hiãûn bàòng phæång phaïp li tám làõng hoàûc li tám loüc: Li tám làõng: thæåìng duìng phán li häøn håüp coï ∆ρ nhoí, vê duû làõng caïi men, thu nháûn eûnzim, chãú pháøm protein, axit amin Kãút quaí sau li tám làõng trong äúng li tám phán ra 2 pha riãng biãût, phaíi coï quaï trçnh gaûn âãø taïch pha. Pha ràõn thæåìng baïm chàût trong äúng. Duìng dung mäi ræía hoìa tan laûi (täút nháút duìng maïy làõc) sau âoï laûi tiãúp tuûc li tám räöi ræía. Khi li tám chuï yï mæïc dung dëch trong äúng âãø traïnh vàng ra ngoaìi khi quay (khoaíng 3/4 äúng). Li tám loüc: âæåüc sæí duûng phäø biãún trong saín xuáút. Trãn thaình thuìng quay cuía maïy coï âuûc läù vaì âæåüc boüc bàòng caïc låïp læåïi hoàûc vaíi coï kêch thæåïc läù phuì håüp våïi tênh cháút saín pháøm. Dæåïi taïc duûng cuía læûc li tám pha loíng bàõn ra qua caïc läø, pha ràõn nàòm laûi trãn thaình maïy. 6.5. Váûn täúc thiãút bë vaì nàng læåüng : Thiãút bë li tám ráút âa daûng: -Thiãút bë li tám làõng siãu täúc coï bäü pháûn laûnh âãø phán li thu nháûn caïc chãú pháøm enzim trong phoìng thi nghiãûm vaì trong caïc pilot. -Thiãút bë li tám loüc duìng âãø thu nháûn caïc saín pháøm åí daûng tinh thãø hoàûc daûng âàûc våïi khäúi læåüng låïn. Bao gäöm : 49