Giáo trình làm thế nào để mô tả một nhóm sản phẩm

Nội dung text: Giáo trình làm thế nào để mô tả một nhóm sản phẩm

1. LÀM TH ŜŜŜ NÀO Đ Ể MÔ T Ả MỘT NHÓM S ẢN PH ẨM Sensory Profile Phan Th y Xuân Uyên & Cng s (SensoryLab-HCMUT) 1 Phân tích mô tả là gì? Phân tích mô t c dùng mô t các c tính cm quan ca mt sn ph m, và s dng nh ng c tính này nh lng mc khác bi t gi a các sn ph m. Sensory profile Sensory profile ca bt Olive (CPC Ingredients, UK) Phân tích mô t 2 Vì sao s dng phân tích mô t? Tư ng ph n vi vi c th nm sn ph m không theo quy tc, phân tích mô t hn ch ưc: lch Ch quan Vi c kém ki m soát các bi n s S dng sai các ánh giá viên Thông tin ch p vá, thi u tính h th ng Phân tích mô t 3
2. Lo i ph ư ng pháp nào nên s dng? • Phân tích c in (Conventional profiling) (QDA ® Stone et al , 1974), ưc phát tri n bi tp oàn Tragon, Hoa Kì • Phân tích la ch n t do - Free Choice Profiling (Williams và Langron, 1984) • Phân tích mô t nhanh - Profile Flash (Siefferman, 2000) 4 Phân tích mô t 4 Phân tích cổ ển Quy trình -bưc: 1. La ch n hi ng 2. Phát tri n thu t ng mô t cho ngo i hình, mùi, hư ng v, cu trúc, cm giác trong mi ng và hu v 3. Hu n luy n 4. ánh giá cho im các sn ph m Phân tích mô t 5 La ch n hi ng Kh nng phát hi n các sai bi t trong các c tính c gi i thi u và cng các c tính ó
   Kh nng mô t các c tính sn ph m, s dng các thu t ng và các ph ơ ng pháp o
   Có nng lc khái quát hóa
   S nhi t tình và mc sn sàng
   Sc kh e tng quát tt: Câu hi sàng lc Các phép th nh y Các phép th phân hng / cho im Ph ng vn cá nhân Phân tích mô t 6
3. Ví d v bng câu hi tr ưc tuy n ch n Th i gian : 1) Có ngày nào trong tu n mà Anh/Ch không th thu xp c th i gian tham gia hi ng không? 2) Nm nay, Anh/Ch d nh s ngh phép bao nhiêu tu n? Sc kh e: 1) Anh/Ch có vn sc kh e nào sau ây hay không? Rng gi  Ti u ng  Bnh v rng mi ng  H ng huy t (hypoglycemia)  D ng th c ph m  Cao huy t áp  2) Anh/Ch có s dng thu c gây nh hng n các giác quan, c bi t là v giác và kh u giác không? Phân tích mô t 7 Câu hi ki m tra v hư ng v, mùi và cu trúc: Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press 1) Nu mt công th c yêu cu ph i có húng tây nh ng húng tây li không sn có thì Anh/Ch s dùng gì thay th ? 2) Nh ng sn ph m nào khác có v gi ng vi sa chua? 3) Mô t phô mai Ý dng si ch bng mt ho c hai t thích hp nh t 4) Mô t mt vài hơ ng v rõ nét ca cola 5) Mô t mt vài tính ch t cu trúc ca th c ph m nói chung 6) Mt s tính ch t cu trúc ca khoai tây chiên? 7) Mô t mt s mùi áng chú ý trong mt ca hàng làm bánh Phân tích mô t 8 Ví dụ vŽŽŽ phép th ử lựa ch ọn hội ồng cảm quan bia Chollet, 2000 Nh ng câu hi c t ra d a trên s sn sàng tham gia, v n Ž sc kh e, thói quen tiên th sn ph m nghiên cu ca thành viên hi ng Phép th cp ôi mùi Thu t ng mô t Thành ph n Nng (mg/L) Mùi chu i Acétate d’isoamyle 5 Mùi hnhnhân Benzaldéhyde 2 Mùichanh Citral 2 Vani Vanilline 20 Bơ 2,3-butanédione 5 Hoa hng Géraniol 5 Nc Eau distillé – Bp ci Sulfure de diméthyle 0,05 Mùicam Linalol 5 9 Phân tích mô t 9
4. Phép th Hai - Ba: •Mu i ch ng: bia Kronenbourg •Mu ánh giá: Heineken Xác nh 4 v cơ bn sau ây: Thu t ng Thành ph n Nng (g/l) Ng t Saccharose 8 Chua Acide citrique 1 ng Caféine 0,5 Chát Sulfate d’aluminium 0,5 Sp xŻp theo s tng dn ng v ng t trong bia Mu Nng (g/l) 1 0 2 5 3 10 4 15 10 Phân tích mô t 10 Phép th mô t mùi Thành ph n Thu t ng mô t Nng (mg/l) Camphre Mùilong não 1 Phénylacétaldéhyde Mùihoahu 5 Acide octanoique Mùilôngcu 50 Trans-2-hexenol Mùic tơ i mi ct, mùilácây 50 Hexanoated’éthyle Mùitáo, tráicây 5 δ-Décanolactone Mùiqu ào, mùi mn nc ct da 20 2,5-diméthylepyrazine Mùing cc 20 Isobutyraldéhyde Mùichu i 100 Salycylate de méthyle Mùi thu ctây 100 Carvone Mùibchà 100 Sp xŻp theo s tng dn ng v ng trong bia Bia ng (EBU) K 4 Kronenbourg 15 1664 21 Tradition allemande 28 11 Phân tích mô t 11 Phân tích cổ ển Quy trình -bưc: 1. La ch n hi ng 2. Phát tri n thu t ng mô t cho ngo i hình, mùi, hư ng v, cu trúc, cm giác trong mi ng và hu v 3. Hu n luy n 4. ánh giá mô t sn ph m Phân tích mô t 12
5. Phát tri n thu t ng Mc tiêu: Mô t phân nhóm sn ph m mt cách toàn di n mà không b trùng lp Ti n trình:
   Phát tri n thu t ng
   Rút gn danh sách thu t ng
   La ch n ch t chu n và nh ngh a cho các thu t ng Phân tích mô t 13 HU ẤN LUY ỆNHỘI ỒNG Lựa ch ọn thu ật ng ữ
   Phát tri n t do nh ng thu t ng c cho bi hing
   Lo i b nh ng thu t ng th hi Żu và nh ng thu t ng nh lng ví d: r t, thích, nhi Žu, m
   Phân nhóm nh ng thu t ng gi ng nhau
   Rút gn thu t ng (thu t ng th a,không thích hp,nh ng thu t ng không có kh nng phân bi t sn ph m )
   Sng thu n gi a nh ng thành viên hing Phân tích mô t 14 Phát tri ển thu ật ng ữ 1. Thu th p các mu sn ph m th ơ ng mi sn có mà có th i di nc càng nhi Žu càng tt các khác bi t vŽ thu c tính mà có nhi Žu kh nng gp ph i trong phân nhóm sn ph m. 2. Gi i thi u 4 m u cho các thành viên hing và yêu cu h vi Żt ra gi y càng nhi Žu t càng tt có th mô t cácc tính cm quan mt cách y. Các thành viên này làm vi cc lp nhau. 3. Tp hp các t mô tc a ra b i tt c thành viên hing thành mt danh sách các thu t ng Phân tích mô t 15
6. Thu nh danh sách thu t ng 1) Sp xp li danh sách thu t ng theo tng h (ngo i hình, hơ ng, cu trúc ) 2) Th o lu n vi hi ng lc b: Các t v th hi u và kh i lng Các t b trùng lp (t ng ngh a) Nh ng t không liên quan 16 Phân tích mô t 16 Ví dụ : m ứt táo Danh sách cu ối cùng Danh sách thu ật ng ữ nh ậnư ợc sau khi rút gọn pomme fruit cidre pomme cuite vanille pomme fraîche chimique gras coing poire pomme verte cidre caramel pruneau pomme verte fermenté peau pomme caramel coing citron vanille vert-pas mûr colle blanche pruneau poire métallique Không thích hợp gras Không có kh ả nng phân bi ệt sản ph m Cùng ngh ĩa 17 Phân tích mô t 17 Sử dụng một danh sách thu ật ng ữ có sẵn
   Gi i thi u danh sách thu t ng và nh ng sn ph m s mô t.
   Lo i b nh ng thu t ng không thích hp
   Thêm vào nh ng thu t ng còn thi Żu. Ví dụ vŽŽŽ một danh sách thu ật ng ữ có sẵn Thu ật ng ữ Thành ph ần Thu ật ng ữ Thành ph ần Hnhnhân Benzaldehyde Bánh mì 2, methyl pyrazine Chu i Acetate d’isoamyle Mùi gi y carton Trans-2-nonénal Bơ 2,3 butanedione Táo Acétaldéhyde ingcháy Homofuronol Lu hu nh Metabisulfite de pottassium Bp ci Sulfurede diméthyle Fromage Acide valérique Hoa inh hơ ng 2-phenyl éthanol Kim lo i Sulfatede fer Mtong Aromemiel Givaudan Nm mc 2,4, 6, trichloroanisole 18 Phân tích mô t 18
7. Ví d v ch t chu n và nh ngh a: Sa chua u nành Cu trúc c: consistency of the mass in the mouth T l tan ch y: lưng sn ph m b tan ch y dưi mt sc ép c th ca lưi ht: lưng mnh nh có trong kh i sn ph m dính vòm mi ng: lưng màng mng còn sót li trên b mt vòm mi ng Các v c bn: Trigeminal Ng t: ưng mía Chát: s co rút ca b mt lưi Chua: acid lactic gây ra bi tannins ho c nhôm ng: caffeine Mn: NaCl (mu i n) Hư ng v: Nưc: v gi ng nưc lc Bt mì: 1 mu ng hươ ng li u pha trong nưc G: mùi g gt bút chì Ph n: smecta Sa: sa nguyên kem V bt bánh: v bt bánh th ơ ng mi Kem: kem tươ i Hazelnut: bt hazelnut t: t Nm: nm khô ngâm trong nưc Phân tích mô t 19 Quy trình thao tác mu (ánh giá mu) 1) Nén ln u (ví d: c) Xúc na mu ng mu b vào mi ng và nén mu gi a lưi và vòm hng 2) Thao tác (ví d: t l tan ch y, ht) Ép mu nhi u ln (t 2 n 3 ln) 3) Hu cm giác After feel (ví d: dính vòm vi ng) Nu t mu ho c nh ra Phân tích mô t 20 Ví dụ vŽŽŽ hu ấn luy ện thang ánh du mt v trí trên n th ng bên ph i bi u th t l ph n a di n tích c bôi en Không Toàn b Không Toàn b Không Toàn b Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press Phân tích mô t 21
8. Nu Anh/ch mu n bi t thêm thông tin: Guidelines for the selection and training of sensory panel members ASTM special technical publication 758 Sensory analysis General guidance for the selection, training and monitoring of assessors Part 1: Selected assessors, ISO 8586-1:1993, Part 2: Experts, ISO 8586- 2:1994 Phân tích mô t 22 Phân tích cổ ển Quy trình -bưc: 1. La ch n hi ng 2. Phát tri n thu t ng mô t cho ngo i hình, mùi, hư ng v, cu trúc, cm giác trong mi ng và hu v 3. Hu n luy n 4. ánh giá mô t sn ph m Phân tích mô t 23 Hu ấn luy ện Mục tiêu: ánh giá viên cn có kh nng phát hi n và nh lng các c tính cm quan phù hp vi danh sách thu t ng và có th lp li các ánh giá này Need to be exposed to a wide range of products Cn c cho làm quen vi vi c s dng thang Cn nh n c các ph n hi sa ch a các sai sót nŻu có Phân tích mô t 24
9. i vi tng thu c tính: 1) Phép th so hàng: Th ành viên hi ng nh n 4 mu bao ph ưc kho ng khác bi t có kh nng gp ph i trong phân nhóm sn ph m và ưc yêu cu phân hng 4 mu ó theo thu c tính ã ch ra. ng t Phân tích mô t 25 i vi tng thu c tính: 2) Phép th cho im: Th ành viên hi ng nh n 4 mu và ưc yêu cu cho im 4 mu ó trên mt thang cưng Ng ọt Không ng t Rt ng t Bt u vi các khác bi t ln, sau ó thu th p các mu mà i di n cho các khác bi t nh hơn trong phân nhóm sn ph m Khuy n khích các thành viên hi ng ci ti n các quy trình ánh giá và h th ng thu t ng cùng vi các nh ngh a và ch t chu n. Phân tích mô t 26 3) Th c nghi m cu i cùng: Bu ổi th ực nghi ệm cu ối cùng nên gần gi ống với đi Žu ki ện th ử nŻm mà hội đồng sẽ được dùng đ Żn: Cùng lo ại sản ph m Cùng đi Žu ki ện thí nghi ệm Vài lần lặp Thành viên hội đồng cần được ph ản hồi vŽ kŻt qu ả của họ so với kŻt qu ả của toàn hội đồng Mu Trung bình Thànhviêns 2 275 6.3 2.3 391 5.7 1.8 856 1.2 4.6 912 3.6 2.4 057 2.5 3.5 Phân tích mô t 27
10. Phân tích cổ ển Quy trình -bưc: 1. La ch n hi ng 2. Phát tri n thu t ng mô t cho ngo i hình, mùi, hư ng v, cu trúc, cm giác trong mi ng và hu v 3. Hu n luy n 4. ánh giá cho im các sn ph m Phân tích mô t 28 XÁC NNH CÁC TÍNH CH ẤT ẶC CỦASẢN PH ẨM Không Madeleine Rất mạnh Vẻ bên ngoài Sáng bóng Ng ọt Mặn Mùi vị Vani Nấu Cứng Cấu trúc Khô B Phân tích mô t 29 not very brillant sucré salé vanille brûlé dur sec friable not very brillant Không sucré Rất mạnh salé vanille Sáng bóng brûlé dur Ng ọt sec friable Mặn not very brillant Vani sucré salé vanille Nấu brûlé dur Cứng sec friable Khô not very brillant sucré Bở salé vanille brûlé dur sec friable Phân tích mô t 30
11. Không Cookie Madeleine Rất mạnh Sáng bóng Ng ọt Mặn Vani Nấu Cứng Khô Bở Phân tích mô t 31 Sự ồng thu ận vŽŽŽ ngh ĩa của các thu ật ng ữ
    S dng các ch t chu n ho c nh ngh a
    Phép th xŻp hng
    La ch n thang m
    ánh giá ng thu t ng trên thang m (ít nh t là hai ln lp li) ánh giá nng lực của hội ồng dựa trên:
    Kh nng phân bi t ca tng thành viên
    S th ng nh t ca hi ng trong cách cho m thu t ng
    Kh nng phân bi t tng quát các sn ph m Phân tích mô t 32 XỬ LÝ S Ố Li ỆU Ph ơ ng pháp phân tích thành ph n chính (Principal Component Analysis) Cng vani khô Ng t Mn Nu B Sáng bóng Sự phân bố của các thu ật ng ữ Sự phân bố của sản ph m Phân tích mô t 33
12. FAQs Cn bao nhiêu ánh giá viên? Bao nhiêu mu ? Bao nhiêu ln lp là cn thi t?
    Thông th ng, 2 ln ánh giá /1 mu cho tt c ánh giá viên, tuy nhiên làm nh th s rt tn kém v th i gian và ngu n lc.
    Nu hi ng c hu n luy n y và liên tc ánh giá cùng lo i sn ph m thì ch mt ln ánh giá là có kh nng cung cp c s li u tin cy, còn không thì 1 hay 2 ln lp là thích hp. Phân tích mô t 34 Cn bao nhiêu bu i hu n luy n?
    S lưng các bu i hu n luy nph thu c vào ph c tp ca sn ph m, vào s lưng các thu c tính cn ánh giá, vào yêu cu v tính hi u lc và tin cy
    Mt hi ng giàu kinh nghi m hơn s ư a ra thông tin tt hơn vi nng lc lp li tt hơn, tuy nhiên trong công tác ki m soát ch t lưng, có th ch p nh n mt danh sách thu t ng ít và ơ n gi n hơn Phân tích mô t 35 Hi n có nhi u tài li u tham kh o v sensory profiles Bao gm: Sensory Evaluation Techniques, Third Edition Meilgaard, Morten C. Civille, Gail Vance Carr, B. Thomas CRC Press Sensory Evaluation Practices Herbert Stone, Joel L Sidel Academic Press Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann Aspen press Phân tích mô t 36