›
›

Giáo trình Mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng

pdf 66 trang huongle 4540
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mo_dun_che_bien_san_pham_gia_tri_gia_tang.pdf

Nội dung text: Giáo trình Mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG MÃ SỐ: MĐ05 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
  2. 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ05
  3. 2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng 6. Giáo trình mô đun Cấp đông 7. Giáo trình mô đun Bao gói 8. Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng” trình bày các bước cần thực hiện trong mỗi quy trình chế biến cá tẩm bột, cá cắt miếng một cách gắn gọn, cụ thể giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.
  4. 3 Giáo trình này bao gồm 03 bài: Bài 1. Chế biến cá tẩm bột Bài 2. Chế biến cá cắt miếng Bài 3. Chế biến chả cá Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Diên Trãi 2. Nguyễn Thị Yến Lan
  5. 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài mở đầu 7 Bài 1. Chế biến cá tẩm bột 12 Bài 2. Chế biến cá cắt miếng 31 Bài 3. Chế biến chả cá 41 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 62
  6. 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Nguyên liệu - Các nguyên liệu chính trong mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là phụ phẩm (thịt cá vụn ở các phần bụng, lưng, lườn) hoặc miếng cá phi lê bán thành phẩm không đạt yêu cầu miếng cá phi lê. Bán thành phẩm - Bán thành phẩm là sản phẩm của một công đoạn nào đó trong một quy trình. Trong một quy trình nhưng ở những công đoạn khác nhau sẽ cho ra các bán thành phẩm khác nhau. Vì thế, bán thành phẩm là tên gọi chung cho sản phẩm của một công đoạn nhất định. Nước sạch - Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. - Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ thấp - Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp. - Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất.
  7. 6 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Đây là mô đun giúp học viên biết được quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng mà cụ thể là sản phẩm cá tẩm bột, cá cắt miếng và chả cá. Mặt khác, học viên có khả năng liệt kê được các công đoạn trong quy trình sản xuất, các thao tác thực hiện trong mỗi công đoạn và các dụng cụ, máy, thiết bị cần thiết cho mỗi công đoạn. Bên cạnh đó còn rèn luyện được tác phong công nghiệp, tính cẩn thận, tỉ mỉ. Học viên được học từng thao tác thực hiện trong mỗi công đoạn của một quy trình chế biến và có kiến thức cơ bản để hạn chế sự cố và có đủ kỹ năng thực hiện theo đúng hướng dẫn. Biết cách làm vệ sinh và khử trùng theo đúng quy định. Trong quá trình học lý thuyết, học viên sẽ kết hợp với việc thực hành các thao tác thực tế. Chỉ tiêu đánh giá kết quả học tập của học viên là khả năng áp dụng lý thuyết kết hợp thực hành của học viên dựa vào sản phẩm học viên tạo ra. Việc đánh giá sản phẩm của học viên dựa vào những yêu cầu trong phần lý thuyết.
  8. 7 Bài 1. CHẾ BIẾN CÁ TẨM BỘT Mã bài: MĐ05-01 Giới thiệu: Bài chế biến cá tẩm bột trình bày qui trình sản xuất sản phẩm cá tẩm bột, hướng dẫn người học thực hiện từng bước công viêc trong quy trình , bao gồm : cách đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thành phẩm , chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị, cách thực hiện các bước công việc sản xuất cá phi lê tẩm bột, Đồng thời bài cũng hướng dâñ sử duṇ g , cách vê ̣sinh và khử trùng các máy, dụng cụ đặt thù sử dụng sản xuất mặt hàng này . Mục tiêu: - Liệt kê được các việc cần thực hiện khi chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất. - Mô tả được các bước công việc pha bột, tẩm bột. - Liệt kê được chỉ tiêu cần kiểm tra trong chế biến - Thực hiện ðýợc việc kiểm tra , chỉnh sửa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm tại các công đoạn sản xuất. - Tuân thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất tại từng khu vực, có thái độ hợp tác tốt. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm giá trị gia tăng 1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng là dạng sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp qua quá trình chế biến và phối trộn với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị, tạo ra một sản phẩm có chất luợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng. 1.2 Một số sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường Hiện nay ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp, công ty đã đưa ra thị trường một số mặt hàng giá trị gia tăng như sau Công ty Agifish có các mặt hàng giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây, Ốc bưu nhồi basa, Basa cắt sợi tẩm bột, Basa cuộn lá chanh, Basa cuộn rau cải, Basa muối sả ớt, Basa tẩm bột xù, Basa tẩm sa tế, Cá viên basa, Chạo basa, Chả basa thì là, Chả basa chiên, Chả basa hấp, Chả basa tươi, Chả giò basa, Chả lụa basa, Chả quế basa, Chả thái basa, Chả đùm basa,
  9. 8 Hình 01: Basa cắt sợi tẩm bột Hình 02: Chả đùm basa Hình 03: Basa tẩm bột xù Hình 04: Basa tẩm sa tế Hình 05: Chả basa chiên Hình 06: Chả basa hấp
  10. 9 Hình 07: Chả basa thì là Hình 08: Chả basa tươi Hình 09: Chả lụa basa Hình 10: Chả quế basa Hình 11: Chả thái basa Hình 12: Chạo basa
  11. 10 Hình 13: Khô basa ăn liền Hình 14: Khổ qua dồn basa Công ty cổ phần Docifish thuộc chi nhánh của tổng công ty Docimexco Đồng Tháp có thêm một số sản phẩm giá trị gia tăng như sau Hình 15: Basa xiên que Hình 16: Khô basa tẩm gia vị Hình 17: Basa cắt miếng muối sả ớt Hình 18: Cá viên basa
  12. 11 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long có một số sản phẩm sau Hình 19: Basa fille tẩm bột Hình 20: Basa cắt miếng tẩm bột Hình 21: Xúc xích basa Ngoài ra còn có một số sản phẩm giá trị gia tăng khác như: công ty Camimex cung cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ qua, Tôm lăn bột, một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia tăng như Cá cơm lăn bột chiên giòn, Cá cơm phi lê uớp gia vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bông mực, 2. Vị trí của mô đun trong sơ đồ nghề chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu + Môn đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (MĐ05) nên dạy sau mô đun chế biến phi lê (MĐ04) vì phần lớn các sản phẩm có nguyên liệu từ bán thành phẩm hoặc phụ phẩm của quy trình chế biến cá phi lê. + Hoặc mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cũng có thể học như một mô đun độc lập sau khi học mô đun vệ sinh trong chế biến cá tra, cá basa (MĐ01) vì đây là mô đun tiên quyết.
  13. 12 3. Qui trình sản xuất cá tẩm bột Nguyên liệu Nguyên bột mịn cá basa, tra Nguyên liệu bột xù Kiểm tra BTP Kiểm tra BTP Pha bột Tẩm bột Xếp mâm Nước Chờ đông Chờ đông Ra đông Bao gói Bảo quản
  14. 13 4. Cách thực hiện 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột bao gồm nguyên liệu cá, các loại bột (bột mịn và bột xù). Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm, vì vậy công việc tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục đích chọn lựa, kiểm tra nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo quy định. 4.1.1. Nguyên liệu cá Nguyên liệu được nhận từ các công đoạn phi lê, lạn da, chỉnh hình và được kiểm tra cảm quan trước khi tiếp nhận , chấp nhận nguyên liệu (rách, lủng, các đường cắt không thẳng ) hay miếng cá không đảm bảo khối lương theo quy định. Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột cần đạt tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu phải tươi: cơ thịt mịn, săn chắc , có tính đàn hồi - Không có màu sắc mùi vị lạ. - Không có cơ thịt đỏ và máu bầm, cá không bị tái, xanh - Không có tạp chất - Không sót xương và da - Không nhiễm kí sinh trùng. - Chấp nhận miếng cá rách, lủng, các đường cắt không thẳng Hình 1.1. Cá nguyên miếng Hình 1.2. Cá miếng rách
  15. 14 - Kiểm tra chất lươṇ g cá + Màu sắc: dùng mắt quan sát nguyên liệu có màu trắng, trắng hồng, hoặc vàng nhạc là nguyên liệu đạt yêu cầu, không có vết đỏ bầm của máu + Mùi: nguyên liệu cá thường có mùi tanh tự nhiên là mùi của cá tươi. Tuy nhiên trong quá trình chế biến một số trường hợp như: bảo quản thiếu đá, hoặc bảo quản trong thời gian dài làm cho cá có mùi hôi. Do vậy để kiểm tra mùi chúng ta thường đưa lên mũi để ngữi để phát hiện và loại bỏ nguyên liệu có mùi hôi. Trong quá trình ngữi mùi nên chú ngữi ở phần bụng vì ở phần này là cá dễ bị có mùi lạ nhất. + Độ tươi: nguyên liệu tươi là nguyên liệu có độ sắn chắc, đàn hồi và không có mùi hôi. Do vậy để kiểm tra độ tươi phải phối hợp mắt nhìn, tay tiếp xúc, mũi ngữi . tuy nhiên một số trường hợp nguyên liệu vẫn còn tươi nhưng do bảo quản thiếu đá dẫn đến nguyên liệu có mùi lạ, cần tiến hành cho rửa lại ở nhiệt độ < 50C qua 3 bồn để loại bỏ mùi hôi. + Mỡ: quan sát tổng quát miếng cá có độ mỡ khỏang từ 3 - 5 % thì đạt yêu cầu. nếu nhiều hơn phải loại bỏ bớt một phần. Bằng cách dùng dao lạng bỏ phần mỡ thừa, thường tập trung ở rìa bụng, + Tạp chất : trong quá trình sản xuất do một số nguyên nhân có thể có từ nguyên liệu hoặc trong chế biến chưa loại sạch được một số tạp chất hoặc còn sót da do vậy, khi tiếp nhận chúng ta phải loại bỏ toàn bộ tạp chất, da nói chung không sử dụng cho sản phẩm đều được loại bỏ. Ký sinh trùng : kiểm tra bằng hai cách + Kiểm tra bằng bàn soi : để kiểm tra ký sinh trùng cần có bàn soi làm tăng độ ánh sáng khi quan sát để dể phát hiện ký sinh trùng hiện diện trên nguyên liệu và được thực hiện như sau: Cho cá lên bàn soi dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra Quan sát từng miếng cá dưới ánh sáng hổ trợ của bàn soi sẽ dễ phát hiện ký sinh trùng Quan sát hai mặt miếng cá để dễ dàng phát hiện ký sinh trùng trên miếng cá Khi trong miếng cá có bào nang ký sinh trùng , thường thể hiện là những vết sẩm dài hoặc những dấu đen đậm tròn lớn nằm trong miếng cá. Tùy từng loại cá mà có những loại kí sinh trùng có hình dạn khác nhau . Gắp bỏ ký sinh trùng, hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng .
  16. 15 + Kiểm tra bằng cảm quan : cách kiểm tra này không sử dụng bàn soi mà chủ yếu dựa vào sự quan sát dưới ánh sáng của phòng chế biến và được thực hiện như sau: Cho cá lên bàn chế biến dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra Quan sát cả hai mặt của từng miếng cá, gắp bỏ những bào nang ký sinh trùng hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng. Phương pháp kiểm tra bằng cảm quan chủ yếu sử dụng cho loại cá có rất ít ký sinh trùng , đồng thời người thực hiện phải có tay nghề cao. - Cân nguyên liệu cá lấy số lươṇ g , ghi vào sổ theo dõi nguyên liệu 4.1.2. Nguyên liệu bột Nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở trong nước hoặc được nhập từ các nước ngoài, để sản xuất cá tẩm bột nguyên liệu thường sử dụng là hai loại chuyên dùng bột khô mịn và bột xù, mỗi loại bột được kiểm tra theo những yêu cầu sau: - Được bao gói vận chuyển trong bao bì hợp vệ sinh - Phải đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, bảng giá trị dinh dưỡng (nếu có )ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô( nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất ( nếu bột nhập) Bôṭ miṇ : - Có độ mịn phù hợp  Koảng 98% lượng bột lọt qua  Rây có kích thước như hình 1.20 - Có màu trắng hoặc trắng ngà - Không mốc , mọt - Không có tạp chất - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5% Hình 1.3. Bôṭ miṇ
  17. 16 Bôṭ xù : - Có cánh bột phù hợp với yêu cầu đặt hàng - Có độ ẩm phù hợp khỏang 12 – 15,5% - Không mốc moṭ - Không có tạp chất Hình 1.4. Bôṭ xù Kiểm tra chất lƣợng bột Kiểm tra bên ngoài bao bì : - Bước 1: Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì: + Quan sát tổng quát xung quanh bao bột + Đường may ở miệng, đáy bao (chỉ nhận bao nguyên vẹn ) Hình 1.5. Bao bột nguyên vẹn - Bước 2: Đọc các thông tin trên bao bì để kiểm tra các mục sau: + Tên sản phẩm (loại bột) + Nguồn gốc xuất xứ + Nhà sản xuất/cung cấp + Ngày sản xuất, hạn sử duṇ g (chỉ sử dụng bôṭ còn haṇ 6 tháng) + Mã số lô + Khối lượng tịnh
  18. 17 Hình 1.6. Kiểm tra nguồn gốc Hình 1.7. Kiểm tra hạn HSD Kiểm tra bên trong: - Những bao bột đạt yêu cầu khi kiểm tra bên ngoài mới tiếp tục thực hiện kiểm tra chất lượng bột bên trong. - Kiểm tra màu và mùi: - Bước 1: Lấy bột ra thau hoặc tay để quan sát màu sắc đặc trưng của bột hường có bột màu trắng hoặc trắng ngà Hình 1.8. Kiểm tra màu sắc - Bước 2: Đưa bôṭ lên mũi vừ a tầm ngửi để kiểm tra mùi mốc Hình 1.9. Kiểm tra mùi Kiểm tra độ ẩm : - Bước 1: dùng tay nắm chặt một nhúm bột trong tay rồi thả ra - Bước 2: quan sát nếu bột không bị vón lại với nhau thì bột đạt yêu cầu và ngược lại thì không đạt yêu cầu Hình 1.10. Kiểm tra độ ẩm
  19. 18 + Đối với bột xù cần kiểm tra cánh bột để đáp ứng yêu cầu của khách hàng thường sử dụng bột xù có kích thược cánh lớn như hình 2.12 dưới đây Hình 1.11. Bôṭ cánh nhỏ Hình 1.12. Bôṭ cánh lớn 4.2. Pha bột 4.1.3. Dụng cụ Rổ - Dùng để chứa đựng BTP - Có kiểu dáng phù hơp̣ với kích thước sản phẩm - Được làm từ vật liệu thép không rỉ (inox), hoăc̣ bằng nhưạ có đô ̣bền cao - Không đươc̣ sử duṇ g vâṭ liêụ bằng tre , hoăc̣ gỗ làm ảnh hưởng đến chất lươṇ g sản phẩm Hình 1.13. Rổ inox Hình 1.14. Rổ nhưạ
  20. 19 Dao : - Dùng để chỉnh lại miếng cá chưa đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. - Có kiểu dáng phù hợp - Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( Inox), bén có độ bền cao. - Cán dao bằng nhưạ dê ̃ vê ̣sinh, không sử duṇ g loaị cán gỗ . - Được đánh số để kiểm tra dao mổi ngày, để tình trạng dao mẽ rơi vào sản phẩm Hình 1.15. Dao Hình 1.16. Dao có đánh số Bàn soi - Dùng để soi ký sinh trùng - Có mặt bàn bằng meka có độ dày 5mm, có hai máng đèn đặt phía dưới mặt bàn, tùy theo kích thước lớn nhỏ mà người ta sử dụng số lượng bóng đèn phù hợp. Nhưng ít nhất phải có hai bóng đèn 1.2m - Khoảng cách từ bóng đèn đến mặt bàn không quá 20cm - Bàn được làm bằng inox - Bàn được bố trí ở công đọan kiểm tra ký sinh trùng - Cách sử dụng bàn soi : + Cắm điện, bậc con tấc về vị trí on + Cho cá lên bàn rồi tiến hành soi
  21. 20 Hình 1.17. Bàn soi ký sinh trùng Thớt - Dùng để cắt BTP - Có kiểu dáng phù hợp thường dùng loại - hình chữ nhật có tay cầm - Được làm bằng nhựa , màu trắng để - dễ phát hiện vết bẩn, có độ bền cao Hình 1.18. Thớt nhựa Cân - Dùng để cân nguyên liêụ thường sử duṇ g cân đồng hồ - Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng (dùng quả cân chuẩn để kiểm tra) * Chú ý + Đặt cân ở vị trí thăng bằng trước khi cân + Chỉnh kim về vị trí 0 trước khi cân + Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép Hình 1.19. Cân đồng hồ
  22. 21 2.2. Pha bột 2.2.1 Mục đích và yêu cầu - Hổn hơp̣ bột ướt dẻo, được pha trộn giữa bôṭ miṇ và nước theo một tỷ lệ nhất định có đô ̣dính vừa phải nhằm tạo độ kết dính giữa cá và bột xù khi tẩm - Bôṭ sau khi pha phải đều không bi ̣vón , có độ kết dính cao khi tẩm bột 2.2.2 Dụng cụ, máy Để thực hiện công việc pha bột và loại bỏ tạp chất, phần bột săn vón, người ta dùng một số dụng cu sau: Rây - Dùng rây để loại bỏ tạp chất và - Phần bột có kích thước lớn - Được làm từ vật liệu dễ vệ sinh và khử trùng. - Thường dùng thép không rỉ , - Có độ bền cao - Kích thước lỗ rây 212 milimicron Hình 1.20.Rây bột Thau - Dùng thau sạch để chứa bột xù, bột mịn trước và sau khi pha trộn. - Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( inox) và bằng nhựa dễ vệ sinh Hình 1.22: thau inox Hình 1.23: thau nhựa Hình 1.21. Thau inox Hình 1.22. Thau nhựa
  23. 22 Cân - Để xác định khối lượng nước và bột theo tỷ lệ chính xác. Thường sử dụng hai loại cân đồng hồ và cân điện tử mỗi loại đều có những ưu nhược điểm trong quá trình sử dụng : Cân đồng hồ: - Loại cân này thường sử dụng để cân loại nguyên liệu có trọng lượng lớn và ít cần độ chính xác cao - Là loại cân cơ dể sử dụng, ít bị hư hỏng trong môi trường làm việc ẩm ướt, tiết kiệm chi phí đầu tư mua cân, cũng như chi phí phát sinh trong quá trình sử dụng - Độ chính xác không cao, dễ bị rỉ sét do lớp vỏ được làm bằng sắt sơn màu Cân điện tử: - Thường sử dụng để cân nguyên liệu có độ chính xác cao hơn - Là loại cân điện tử dễ bị hư hỏng mạch trong môi trường ẩm ướt - Chi phí đầu tư cao, phát sinh chí phí trong quá trình sử dụng Do vậy tùy theo mục đích yêu cầu sử dụng mà chọn loại cân phù hợp theo yêu cầu Cả hai loại cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng ( dùng quả cân chuẩn để kiểm tra) Hình 1.23. Cân điêṇ tử Chú ý: - Trong quá trình sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ nên lưu ý cần để cân thăng bằng - Đối với cân điện tử cần chỉnh giọt dầu vào ngay chính giữa để tránh tình trạng cân bị sai lệch - Đối với cân đồng hồ khi sử dụng , cân phải được chỉnh ở vị trí số 0
  24. 23 - Để hạn chế sử dụng lấp lẫn dẫn đến sai lệch đối với những khu vực cần có độ chính xác cao hơn, cân nên được ghi tên cho từng nhóm hoặc khu vực riêng - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép Máy khuấy bột - Dùng để khuấy bột, trộn đều bột mịn và nước - theo một tỷ lệ nhất định tạo thành hổn hợp bột ướt - Nồi khuấy và cánh khuấy được làm từ vật liệu thép Không rỉ, có độ bền cao Có hình dáng phù hợp, dễ vệ sinh 2.3.3Thao tác Để pha bột cần dùng nước sạch đảm bảo an toàn nguồn nước theo qui định hiện hành của bộ y tế ( hiện tại đang sử dụng tiêu chuẩn 01/2009-BYT hoặc theo tiêu chuẩn của Châu Âu 98/83 EC) . Hình 1.24. Máy khuấy Bước 1: Cân Cân đúng khối lượng bột và nước chú ý: Trước khi cân phải chỉnh kim cân về vị trí không. Đúng tỷ lệ cho một mẽ khuấy theo qui định. Hình 1.25. Cân bôṭ Hình 1.26. Cân nước
  25. 24 Bước 2: Cho bột vào máy Cho lượng bột đã cân vào máy, Lưu ý khi cho bột vào tránh tình trạng làm rơi vãi ra ngoài. Bước 3:Cho nước vào máy Cho lượng nước đã cân vào máy, Lưu ý khi cho nước vào tránh làm đổ nước dẫn đến thiếu hụt lượng nước đồng thời dễ ảnh hưởng đến an toàn điện Bước 4: Khởi động máy Bật công tắc máy về vị trí “on” khuấy khoảng 5 phút là bột đã được khuấy đều, - Khi khuấy thấy bột đều thì bấm nút “off “ dừng lại. Hình 1.27. Khuấy bôṭ Bước 5: rây bột ướt Cho bột ra thau đem rây bột để loại tạp chất chất và những phần Bột bị săn vón. Bước 6: bảo quản Phương pháp bảo quản gián tiếp: sử dụng nước đá vảy để bảo quản lạnh gián tiếp Chuẩn bị : Hình 1.28. Rây bôṭ bột - Thau sạch có đường kính lớn hơn so với thau chứa bột khoảng 5 – 10cm, không nên dùng thau quá lớn hao tốn nước đá và khó thao tác - Cho đá vảy vào thau khỏang 2/3 thau - Tém gọn đá ra vành thau tạo độ trũng ở giữa vừa với đáy thau bột - Cho thau bột vào trong thau đá vảy để bảo quản - Thời gian bảo quản bột không được quá 4h - Nhiệt độ bảo quản khỏang 10 – 150C
  26. 25 Hình 1.29. Thau bột bảo quản Hình 1.30.Kiểm tra nhiêṭ đô ̣bôṭ * Chú ý: Trong quá trình bảo quản bôṭ luôn đươc̣ kiểm tra nhiêṭ đô ̣để duy trì nhiêṭ đô ̣bảo quản và chất lươṇ g bôṭ ổn điṇ h thời gian bả o quản kéo dài . 2.3 Tẩm bột 2.3.1 Mục đích và yêu cầu: - Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan - Sản phẩm sau khi tẩm bột phải được áo đều bột, giồng nhau về mặt hình thức - Có trọng lượng nằm trong khoảng dao động cho phép củ a troṇ g lươṇ g chuẩn 2.3.2 Dụng cụ Mâm - Dùng chứa bột xù để thực hiện tẩm, thường dùng hai loại mâm vuông và mâm dài có kích thước khác nhau - Được làm từ nhôm hay vật liệu thép không rỉ inox có độ bền cao Hình 1.31. Mâm xếp cá 2.3.3. Thao tác Bước 1: Cho cá lăn qua bột khô nhằm làm - Khô lượng nước còn dính trong miếng cá đồng thời tăng bột kết dính giữa bột ướt và miếng cá. Hình 1.32. Cá tẩm bôṭ ướt
  27. 26 Bước 2: Nhúng miếng cá vào hổn hợp - Bột ước sao cho miếng cá được dính đều bột ướt Bước 3: Cho miếng cá dính bột ướt lên khay bột Hình 1.33. Đặt cá lên b ột xù Bước 4: Dùng tay áp đều bột xù lên miếng cá,sao cho miếng cá được áo đều bột theo tỷ lệ nhất định Bước 5: Cân miếng cá đã được áo bột ( nếu có yêu cầu khách hàng ) Hình 1.34. Tẩm bột xù 2.4 Xếp mâm 2.4.1 Mục đích và yêu cầu - Giữ nguyên hình dạng miếng cá sau khi tẩm bột - Tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn cấp đông - Không được rớt bột trong quá trình xếp - Xếp rời nhau đủ số lượng cho mỗi mâm 2.4.2 dụng cụ Mâm : - Dùng để xếp sản phẩm đem cấp đông - Được làm từ nhôm, hoặc vật liệu thép không rỉ, có độ bền cao. - Có hình dáng phù hợp, dễ vệ sinh Hình 1.35. Mâm lưới
  28. 27 Tấm PE: - Dùng lót mâm để , hạn chế sản phẩm dính vào mâm - Dễ dàng tách sản phẩm khi ra đông - Được làm từ nilong, có độ bền cao độ dày 3 – 5 zem( 0,3 – 0,5mm) - Sử dụng loại PE khác màu với màu của sản phẩm nếu phát hiện lỡ có mảnh PE bị rách dính vào Hình 1.36. PE xếp cá sản phẩm trong quá trình ra đông - Có hình dáng và kích thước phù hợp với mâm cần xếp 2.5.3. Thao tác Bước 1: Chuẩn bị mâm Đặt mâm lên bàn, với vi ̣trí phù hơp̣ , Không để mâm vào giữa hoăc̣ để dôi ra ngoài bàn gây khó khăn khi thao tác Bước 2: Trải PE - Chọn tấm PE có kích thước phù hợp (rộng hơn đáy mâm mỗi bên khoảng 5cm ) - Trải PE lên mâm - Vuốt thẳng tấm PE sát thành mâm Hình 1.37. Trải PE lên mâm Bước 3: Xếp sản phẩm - Xếp nhe ̣nhàng sản phẩm lên mâm - Xếp rời từ ng miếng , vừ a đủ số lươṇ g cho môṭ mâm, - Không xếp sát thành mâm , hay xếp quá thưa Hình 1.38. Xếp cá lên mâm
  29. 28 Hình 1.39: cá tẩm bột thành phẩm Hình 1.40: cá tẩm bột đã chiên 3. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị và nhà xƣởng chế biến: - Qui trình vệ sinh và khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định vê ̣ sinh hàng ngày của mô đun 01. Tuy nhiên đối với sản phẩm chế biến cá tẩm bôṭ sử duṇ g máy quết có sử duṇ g điêṇ nên cần lưu ý như sau : a) Vị trí và khu vực phải được vệ sinh : nồi, nắp, xung quanh nồi, phía dưới sàn ngay vị trí đặt máy, vỏ máy, ở dưới máy b) Vê ̣sinh giữa giờ và cuối giờ c) Sư ̣ hổ trơ ̣ hướng dâñ của phòng cơ khí cần trong viêc̣ tháo lắp máy ( nếu cần) d) Dụng cụ làm vệ sinh : bàn chải, miếng bùi nhùi, nên sử dụng hóa chất trung tính e) Qui trình vê ̣sinh - Làm sạch nồi và nắp máy: dùng bàn chải hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch rửa hoặc lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung tính100 – 200ppm lau lại bằng khăn ước sạch h) kiểm tra laị các vi ̣trí quan troṇ g lần cuối cùng trước khi kết thúc : kiểm tra xung quanh nồi, trong nồi khuấy, phía dưới sàn chổ để máy vỏ máy và bên trong máy. * Chú ý : - Đảm bảo máy phải đươc̣ ngắt điêṇ trước khi làm vê ̣sinh - Khi sử duṇ g nước để làm sac̣ h không đươc̣ để nước thấm vào các thiết bi ̣ điêṇ - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rửa thì phải được rửa sạch - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rửa thì phải được rửa sạch
  30. 29 B.Câu hỏi và bài tâp̣ thực hành Câu hỏi 1. Mục đích của việc tiếp nhâṇ nguyên liêụ bột ? a) Hạn chế nguyên liệu kém chất lượng b) Nâng cao chất lượng sản phẩm c) Kiểm tra được nguyên liệu d) Kiểm tra và từ chối nguyên liệu không đạt yêu cầu kỹ thuật 2. Yêu cầu kỹ thuật của bột ước a) Không bị vón cục b) Hổn hợp bột đều c) Có độ dẻo của bột pha sẳn d) Đều, không bi ̣vón, có độ kết dính cao 3. Mục đích của việc tẩm bột khô trước khi tẩm bột ước ? a) Làm khô lượng nước có trong cá b) Làm đẹp sản phẩm c) Tăng độ kết dính giữa cá và bột d) Tăng giá trị cảm quan 4. Mục đích của việc tẩm bột? a) Làm đa dạng sản phẩm b) Làm đẹp sản phẩm c) Tăng giá trị cảm quan d) Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan 5. Chế biến từ phu ̣phẩm đêm lại lợi ích cho doanh nghiệp ? a) Đúng b) Gần đúng c) Sai d) Chưa chính xác Bài tập 1. Thực hành pha bột 2. Thực hành tẩm bột C. Ghi nhớ 1. Biết cách kiểm tra nguyên liệu , kiểm tra cảm quan bôṭ . 2. Phải biết tỷ lệ pha bột mịn và nước như thế nào là phù hợp nhất . 3. Nhớ đúng trình tự tẩm bột 4. Thao tác thưc̣ hiêṇ thâṭ khéo léo , nhẹ nhàng trong quá trình thực hiện
  31. 30 Bài 2. CHẾ BIẾN CÁ CẮT MIẾNG Mã bài: MĐ05-02 Giới thiệu Bài chế biến cá cắt miếng giới thiệu qui trình sản xuất , trình tự các bước thực hiện, cách nhận biế t chất lươṇ g nguyên liêụ , thành phẩm bằng cảm quan , đồng thời hướng dẫn cách thực hiện sản xuất cá cắt miếng , hướng dâñ sử duṇ g máy liên quan, nhắc nhỡ cách làm vê ̣sinh đăc̣ thù cho các loaị máy móc , dụng cụ sử dụng sản xuất măṭ hàng này . Mục tiêu Học xong bài này, học viên có khả năng: - Liệt kê được các việc cần thực hiện trong chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất. - Liệt kê được các bước công việc tiếp nhận, tiép khuôn, cắt cá và chỉ tiêu kiểm tra trong chế biến - Thực hiện được việc kiểm tra , chỉnh sữa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm tại các khu vực sản xuất. - Tuân thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất tại từng khu vực, có thái độ hợp tác tốt. A. nội dung Nguyên liêụ 1. Qui trình sản xuất cá cắ t miếng Xử lý Rửa/ để ráo Ép khuôn Chờ đông Cấp đông sơ bộ Cắt miếng Xếp mâm Cấp đông ra đông Bao gói Bảo quản
  32. 31 2. Cách thực hiện 2.1 Tiếp nhâṇ và xử lý nguyên liêụ Nguyên liệu được nhận từ các công đoạn phi lê, lạn da, chỉnh hình và được kiểm tra cảm quan trước khi tiếp nhận, nguyên liệu chế biến cá cắt thường là nguyên liệu không đạt yêu cầu về hình dạng và kích thước chấp nhận nguyên liệu (rách, lủng, rẻo, vụn không đủ kích thước, trọng lượng theo qui định ) Nguyên liệu chế biến cá cắt miếng cần đạt tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu phải tươi, không có màu sắc mùi vị lạ. - Không nhiễm kí sinh trùng. - Chấp nhận miếng cá rách, lủng, các đường cắt không thẳng, vụn cá Đối với những nguyên liệu có những phần không đạt sẽ được xử lý để loại bỏ ( máu bầm, nhiều mỡ , ), đồng thời loaị bỏ phần tap̣ chất Hình 2.1. Vụn cá chưa ngâm Hình 2.2. Vụn cá đã ngâm 2.1.2. Dụng cụ Một số dụng cụ được sử dụng cho công đoạn này gồm: Két/Rổ - Dùng két hoăc̣ rổ sạch để chứa đựng nguyên liệu Hình 2.3. Két vuông - Được làm từ vật liệu thép không rỉ (inox), hoăc̣ bằng nhưạ có đô ̣bền cao - Có hình dáng đơn giản dễ làm vệ sinh - Không đươc̣ sử duṇ g vâṭ liêụ bằng tre , hoăc̣ gỗ làm ảnh hưởng đến chất lươṇ g sản phẩm Hình 2.4. Rổ tròn
  33. 32 Dao - Dùng để chỉnh lại miếng cá chưa đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. - Có kiểu dán phù hơp̣ - Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( inox), bén có độ bền cao. - Cán dao bằng nhựa dễ vệ sinh , không sử duṇ g loaị cán gỗ . - Được đánh số để kiểm tra dao mổi ngày, để tránh tình trạng dao mẽ rơi vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thớt - Dùng thớt sạch để cắt BTP - Có kiểu dán phù hợp thường dùng loại hình chử nhật có tay cầm - Được làm bằng nhựa , màu trắng để dễ phát hiện vết bẩn, có độ bền cao 2.1.3 Thao tác - Quan sát kiểm tra cảm quan độ tươi, màu sắc, mỡ, ký sinh trùng xem cách kiểm tra ở bài 1 - Loại bỏ những phần không đạt yêu cầu (nhiều máu bầm, nhiều mỡ) - Cắt bỏ những phần không sử duṇ g đươc̣ . 2.2. Rử a nguyên liệu 2.2.1.Mục đích và yêu cầu - Rử a nhằm loaị bỏ tap̣ chất và làm giảm thiểu vi sinh vâṭ có trong nguyên liêụ - Nguyênliệu sau khi rửa phải sạch về mặt tạp chất, và giảm thiểu đáng kể lượng vi sinh có trong nguyên liệu 2.2.2. Dụng cụ Bồn, thau - Dùng bồn, thau sạch để rử a nguyên liêụ - Được làm inox hoăc̣ nhựa có độ bền cao . - Thường sử dụng bồn hai hay ba ngăn hoăc̣ thau inox, thau nhựa , dê ̃ vê ̣sinh Hình 2.5: bồn inox ba ngăn
  34. 33 2.2.3 Thao tá c Bước 1: Cho 5 – 7 kg nguyên liêụ vào rổ Bước 2: - Đưa rổ nguyên liêụ vào bồn thứ nhất , - Dùng tay khuấy đảo , gạt bỏ tạp chất nổi lên bề mặt - Thời gian thực hiện 10 - 20giây tùy theo đô ̣sac̣ h của nguyên liêụ - Trong quá trình rửa phải khuầy đảo thật đều và thường xuyên thay nước khỏang từ 5 – 7 rổ hoặc khi nước đục - Thưc̣ hiêṇ tương tư ̣ qua bồn thứ hai và thứ ba - Thời gian thưc̣ hiêṇ ở mỗi bồn khoảng 10 - 20giây tùy theo đô ̣sac̣ h của nguyên - Liêụ . Khi để ráo phải dàn cá ra vành rổ để khoảng trống ở giữa cho nhanh ráo. Bước 3: Lấy nguyên liêụ ra để ráo 5 – 10 phút cho nguyên liệu ráo nước . Bước 4: Chuyển nguyên liêụ sang công đoaṇ ép 2.3 Ép khuôn 2.3.1 Mục đích và yêu cầu - Nguyên liê ụ đươc̣ ép nhằm tăng đô ̣kết dính cho sản phẩm , tạo thành khối đồng nhất taọ điều kiêṇ thuâṇ tiêṇ cho công đoaṇ cắt cá . - Khối cá ép phải kến chặt, 2.3.2 Dụng cụ Khuôn - Khuôn sử duṇ g (phải có nắp khuôn ) dùng để ép sản phẩm chăṭ vào trong khuôn để định dạng khối sản phẩm cần ép - Được làm từ nhôm, hoặc vật liệu thép không rỉ, có độ bền cao. - Có hình dáng phù hợp, dễ vệ sinh Hình 2.6: khuôn
  35. 34 Cân - Để xác định khối lươṇ g nguyên liệu cho mỗi khuôn - Người ta thường sử dụng hai loại cân đồng hồ và cân điện tử vì có một số ưu nhược điểm sau : Cân đồng hồ: - Loại cân này thường sử dụng để cân loại nguyên liệu có trọng lượng lớn và ít cần độ chính xác cao - Là loại cân cơ dể sử dụng, ít bị hư hỏng trong môi trường làm việc ẩm ước, tiết kiệm chi phí đầu tư mua cân, cũng như chi phí phát sinh trong quá trình sử dụng - Độ chính xác không cao, dễ bị rỉ sét do lớp vỏ được làm bằng sắt sơn màu Cân điện tử: - Thường sử dụng để cân nguyên liệu có độ chính xác cao hơn - Là loại cân điện tử dễ bị hư hỏng mạch trong môi trường ẩm ước - Chi phí đầu tư cao, phát sinh chí phí trong quá trình sử dụng Do vậy tùy theo mục đích yêu cầu sử dụng mà chọn loại cân phù hợp theo yêu cầu - Được đánh dầu để phân biệt khu vực sử dụng Yêu cầu: cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng ( dùng quả cân chuẩn để kiểm tra ) Chú ý - Trong quá trình sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ nên lưu ý cần để cân thăng bằng - đối với cân điêṇ tử cần chỉnh giọt nước vào ngay chính giữa để tránh tình trạng cân bị sai lệch - Đối với cân đồng hồ Khi sử dụng cân phải được chỉnh ở vị trí số 0 - Để hạn chế sử dụng lấp lẫn dẫn đến sai lệch đối với những khu vực cần có độ chính xác cao hơn, cân nên được ghi tên cho từng nhóm hoặc khu vực riêng - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép
  36. 35 2.3.3 Thao tá c Bướ c 1: cân nguyên liệu theo khối lươṇ g yêu cầu Bướ c 2: cho nguyên liệu đa ̃ cân vào khuôn Bướ c 3: dùng nắp khuôn ép chặt lại hoặc dậy lớp PE đưa vào tủ đông tiếp xúc, dưới tác dụng của lực nén xuống khi hạ pen làm khống cá phẳng và kến chặt * Chú ý: sản phẩm sau khi ép phải có kích thước và độ chặt tương đối đếu nhau taọ cho sản phẩm có độ phẳng, chặt nhất điṇ h 2.4 Cấp đông sơ bô ̣ : (Xem mô đun 6) - Sản phẩm được cấp đông sơ bộ thời gian khoảng 1 – 2 giờ tùy theo kích thước khuôn cá , nhiêṭ đô ̣trung tâm sản phẩm đaṭ – 100C Hình 2.7: khối cá ép 2.5 Tách khuôn :(Xem mô đun 06) 2.6 Cắt miếng 2.6.1 Mục đích và yêu cầu - Cắt nhỏ sản phẩm theo môṭ kích thước nhất điṇ h nhằm taọ hình cho sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng . - Sản phẩm sau khi cắt phải giống nhau về măṭ hình thứ c - Có kích thước và trọng lượng đồng đều nhau 2.6.2 Máy cắt - Dùng để cắt khối cá thành những miếng nhỏ theo yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm 1.15: máy cắt cá - Những bô ̣phâṇ của máy tiếp xúc với sản phẩm phải đươc̣ làm bằng inox , thép không rỉ có đô ̣bền cao Hình 2.8 : Máy cắt cá
  37. 36 2.6.3 Thao tác - Để thực hiện cắt cá đêm lại hiệu quả cao , người ta thường nhâm̃ tính troṇ g lươṇ g khối cá và miếng cá cần cắt trước khi cắt Ví dụ: để cắt khối cá 2 ký có kích thước 20 x 40 thành những miếng cá nhỏ có kích thước 10 x10 và trọng lượng 240 thì ta làm như sau: - Cắt đôi miếng cá theo chiều ngang thành hai phần bằng nhau - Cắt chia mỗi phần miếng cá thành bốn phần bằng nhau theo đường vuông góc , ta được miếng cá cắt theo trọng lượng và kích thước cần, để thực hiện cắt cần các bước sau: Bướ c 1: đưa khối cá vào máy, cắt theo kích thước thô đa ̃ hình dung Bướ c 2: cắt nhỏ miếng cá theo yêu cầu kích thước sản phẩm * Chú ý: trong quá trình cắt , vết cắt phải thẳng, canh chính xác tránh hao huṭ 2.5 Xếp mâm 2.5.1 Mục đích và yêu cầu - Giữ nguyên hình dạng , vẽ mỹ quan cho sản phẩm đã cắt , tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn cấp đông. - Xếp rời từng miếng sản phẩm, đủ số lượng cho mỗi mâm 2.5.2 Dụng cụ Mâm - Dùng để xếp sản phẩm đem cấp đông được làm từ nhôm , hoặc vâṭ liêụ thép không rỉ (inox ) có độ bền cao. Có hình dáng phù hợp, dễ vệ sinh Tấm PE - Dùng để lót mâm, hạn chế sản phẩm tiếp xúc với mâm , giúp cho quá trình tách mâm dễ dàng - Được làm từ nilong , có độ bền cao và độ dày 3 – 5 zem( 0,3 – 0,5mm) - Thường sử dụng loại PE khác màu với màu của sản phẩm Có hình dáng và kích thước phù hợp với mâm cần xếp
  38. 37 2.5.3. Thao tác Bước 1: Đặt mâm ngay ngắn lên bàn Bước 2: Chọn tấm PE có kích thước phù hợp trải lên mâm, sát thành mâm và vuốt thẳng Hình 2.9. Trải PE lên mâm Bước 3 - Xếp nhẹ nhàng từng miến g rời nhau lên mâm - Xếp vừ a đủ số lươṇ g cho mỗi mâm , không xếp quá thưa hoặc sát thành mâm 3. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị và nhà xƣởng chế biến: - Qui trình vệ sinh và khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định vê ̣ sinh hàng ngà y của mô đun 01. Tuy nhiên đối với sản phẩm chế biến cá cắt miếng sử duṇ g máy cắt có sử duṇ g điêṇ nên cần lưu ý như sau : a) Vị trí và khu vực phải được vệ sinh : lưỡi cưa, phía dưới và trên mặt bàn của máy cưa, vỏ máy, ở dưới máy b) Vê ̣sinh giữa ca và cuối ca c) Sư ̣ hổ trơ ̣ hướng dâñ của phòng cơ khí cần trong viêc̣ tháo lắp máy ( nếu cần) d) Dụng cụ làm vệ sinh : bàn chải, miếng bùi nhùi, khăn lau chuyên dùng nên sử dụng hóa chất trung tính e) Qui trình vê ̣ sinh - Làm sạch bàn, nắp máy và lưỡi cưa: dùng bàn chải hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung tính100 – 200ppm lau lại bằng khăn ước sạch - Làm sạch bên trong máy : lau sạch bên trong bằng khăn lau ước lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tẩy rửa trung tính 100 – 200ppm lau lại bằng khăn sạch ước lau lại bằng khăn sạch khô h) Kiểm tra laị các vi ̣trí quan troṇ g lần cuối cùng trước khi kết thúc : kiểm tra phía dưới, phía trên mặt bàn, lưỡi cưa, vỏ máy và bên trong máy.
  39. 38 * Chú ý - Đảm bảo máy phải đươc̣ ngắt điêṇ trước khi làm vê ̣sinh - Khi sử duṇ g nước để làm sac̣ h không đươc̣ để nước thấm vào các thiết bi ̣ điêṇ - Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rử a thì phải đươc̣ rử a sac̣ h B.Câu hỏi và bài tâp̣ thực hành 1. Mục đích của việc tiếp nhận nguyên liệu ? a) Hạn chế nguyên liệu kém chất lượng b) Nâng cao chất lượng sản phẩm c) Kiểm tra được nguyên liệu d) Kiểm tra và loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu kỹ thuật 2. Mục đích của công đoạn ép? a) Thu được sản phẩm đẹp b) Làm đa dạng sản phẩm c) Thuận tiện cho công đọan chế biến khác d) Tăng độ kết dính tạo khối đồng nhất 3. Kỹ năng cắt cá ít hao hụt nhất ? a) Cắt chia khối cá lớn thành những khối cá nhỏ theo kích thước và trọng lượng được định trước b) Cắt theo quán tính c) Cắt thành 4 khối nhỏ d) Cắt đôi khối cá 4. Chế biến từ phu ̣phẩm đêm lại lợi ích cho doanh nghiệp ? a) Đúng b) Gần đúng c) Sai d) Chưa chính xác Bài tập 1. Thực hành ép khuôn cá 2. Thực hành cắt cá: thực hành theo nhóm hoặc cá nhân C. Ghi nhớ 1. Biết cách kiểm tra cảm quan nguyên liệu . 2. Phải biết kỹ thuật ép cá và kỹ năng cắt cá ít hao hụt . 3. Nhớ chính xác trình tư ̣ qui trình. 4. Thao tác thưc̣ hiêṇ thâṭ khéo léo , nhẹ nhàng trong quá trình thực hiện
  40. 39 BÀI 3: CHẾ BIẾN CHẢ CÁ Mã bài: MĐ05-3 Giới thiệu Bài học chế biến chả cá giúp người học biết được quy trình chế biến chả cá và từng bước thực hiện trong quy trình; các yêu cầu về vệ sinh, khử trùng trước và sau quá trình chế biến. Các trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất và nguyên vật liệu cần thiết để phục vụ cho quá trình chế biến chả cá. Mục tiêu - Biết tổng quát quy trình chế biến chả cá, các thông số kỹ thuật của quá trình (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ các nguyên liệu chính phụ, ), lựa chọn được các dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu, hóa chất theo đúng yêu cầu. - Biết cách vận hành các máy móc, trang thiết bị trong quá trình chế biến. - Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, máy móc, thiết bị trước và sau khi chế biến theo yêu cầu an toàn thực phẩm. - Rèn luyện được tính cẩn thận, tác phong công nghiệp. A. Nội dung 1. Quy trình chế biến Quy trình chế biến chả cá tra, cá basa được thực như sau Cá nguyên liệu Xử lý sơ bộ Định lượng - tạo hình Gia vị, phụ Phối trộn Cấp đông gia, đá vảy Xay Bao gói Nước đá vảy Quết Bảo quản Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến chả cá
  41. 40 2. Cách thực hiện 2.1 Xử lý sơ bộ 2.1.1 Mục đích và yêu cầu * Mục đích Xử lý sơ bộ nguyên liệu trước khi chế biến, sản xuất là một công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm cuối cùng về dinh dưỡng, vệ sinh, cảm quan, tăng năng suất và hiệu suất của quá trình chế biến. Với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì thao tác thực hiện việc xử lý sơ bộ là khác nhau. Tuy nhiên, mục đích cuối cùng vẫn giống nhau. Đối với sản phẩm chả cá thì khâu xử lý sơ bộ chủ yếu là rửa nguyên liệu và loại bỏ những phần da còn sót lại trong quá trình lạng da. * Yêu cầu sau xử lý sơ bộ Cá nguyên liệu không còn lẫn các tạp chất như xương, da cá, cát, đá, Chất lượng cá nguyên liệu phải đồng nhất và đạt yêu cầu màu, mùi Tránh hiện tượng để nguyên liệu nhiễm đất, cát vào trong bước làm ráo nguyên liệu vì thế vần để các rổ nguyên liệu trên những bàn kê, không được để rổ nguyên liệu tiếp xúc với sàn, nền xưởng. Khối cá nguyên liệu phải ráo nước Khối nguyên liệu trong quá trình xử lý phải duy trì ở nhiệt độ thấp 2.1.2 Cá nguyên liệu, dụng cụ, máy * Cá nguyên liệu Cá nguyên liệu để sản xuất chả cá tra, cá basa là phụ phẩm của quy trình sản xuất cá tra, cá basa phi lê, Bao gồm có thịt vụn ở phần lưng cá (thịt đỏ), bụng cá (thường có nhiều mỡ), đuôi cá sau công đoạn chỉnh hình và đôi khi là những miếng cá đã được chỉnh hình nhưng không đạt tiêu chuẩn cá phi lê. Hình 3.1.Thùng chứa cá nguyên liệu
  42. 41 Thịt cá vụn ở phần bụng thường có màu trắng và hàm lượng mỡ tương đối cao. Hình 3.2. Thịt vụn ở phần bụng Thịt cá vụn ở phần lưng cá thường có màu đỏ và hàm lượng chất béo thấp đồng thời nó chiếm tỷ lệ tương đối lớn so với những phần khác. Hình 3.3. Thịt vụn ở phần lưng Thịt cá vụn ở phần lườn cá thường có màu trắng, đây là phần lẫn lộn và thịt và mỡ cá. Hình 3.4. Thịt vụn ở phần lườn Ngoài ra, cá nguyên liệu còn được loại bỏ một số thành phần làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm như da cá còn sót lại trong quá trình lột da. Hình 3.5. Phần da còn sót lại
  43. 42 Các phần thịt vụn này được thu gom vào rổ để vận chuyển đến thùng dự trữ. Hình 3.6. Rổ thu gom thịt vụn Chú ý: những phần thịt vụn nào bị rớt xuống nền thì phải thu gom riêng, không sử dụng cho quá trình chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng mà điển hình là sản phẩm chả cá. * Dụng cụ, máy Thao tác chủ yếu của việc xử lý sơ bộ cá nguyên liệu là rửa. Vì thế, các dụng cụ, máy, thiết bị cần thiết cho công đoạn này gồm có: Rổ: sử dụng để đựng nguyên liệu trước và sau khi rửa. Thường thì sử dụng hai loại rổ khác nhau (về màu sắc, hình dạng, kích thước) nhằm dễ dàng phân biệt được nguyên liệu trước và sau khi rửa. Tại các xưởng hay công ty sản xuất cá tra, cá basa thì loại rổ thường hay được sử dụng nhất là rổ nhựa. Hình 3.7. Rổ đựng khác màu Chú ý: hình dáng của rổ càng đơn giản càng tốt để thuận tiện cho việc vệ sinh. Bồn rửa hay máy rửa Đối với những cơ sở hay xí nghiệp sản xuất nhỏ thì thường sử dụng bồn rửa để công nhân thực hiện thao tác rửa bằng tay. Bên cạnh đó, nếu trang bị được máy rửa thì khâu này được thực hiện theo quy trình tự động. Bồn rửa có thể sử dụng bồn nhôm hoặc bồn nhựa, với thể tích và hình dạng khác nhau, tùy theo yêu cầu sản xuất.
  44. 43 Hình 3.8. Bồn rửa nhựa Hình 3.9. Bồn rửa nhôm Nơi tháo nước Bàn Dùng để kê nguyên liệu và bán thành phẩm, tránh hiện tượng nguyên liệu và bán thành phẩm nhiễm bẩn từ sàn, nền. Thường hay sử dụng vật liệu không gỉ với hình dạng đơn giản nhằm thuận tiện trong quá trình vệ sinh. Hình 3.10. Bàn kê 2.1.3 Thao tác Công đoạn xử lý sơ bộ được thực hiện theo các bước sau: Bước 1: Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận sẽ được đem đi xử lý sơ bộ. Cụ thể ở đây là nguyên liệu sẽ được kiểm tra để loại bỏ những phần da còn sót lại trong quá trình lột da. Nguyên liệu cần phải được chia ra từng rổ có khối lượng vừa phải nhằm tạo điều kiện thuận tiện loại bỏ da cá vì những phần da này lẫn vào nguyên liệu với tỷ lệ khá thấp và kích thước những miếng da cá cũng tương đối nhỏ. Để thực hiện thao tác này thì người thực hiện cần phải có tính tỉ mỉ và khéo léo. Vì vậy, tùy thuộc vào tình hình thực tế sản xuất của xí nghiệp, công ty, cơ sở sản xuất mà bước này có thể thực hiện hoặc bỏ qua.
  45. 44 Bước 2: Cho nguyên liệu vào bồn rửa/máy rửa. Thông thường, trước khi cho nguyên liệu vào bồn rửa/máy rửa thì bồn rửa/máy rửa được bơm nước vào với lượng phù hợp (thường lượng nước bơm vào khoảng nửa bồn rửa/máy rửa) rồi cho thêm nước đá vảy vào nhằm giúp quá trình rửa giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. Hình 3.11. Bồn rửa có nước đá vảy Để quá trình rửa được hiệu quả thì tỷ lệ nước và nguyên liệu thường khoảng 2:1 tức là 2 nước : 1 nguyên liệu. Bước 3: Khuấy đảo giúp loại bỏ những tạp chất bám vào nguyên liệu như cát, đá, bụi, Thực hiện khuấy đảo khoảng 5 – 7 vòng thì đảo ngược chiều lại nhằm giúp loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn. Bước 4: Vớt nguyên liệu vào những rổ, khối lượng mỗi rổ khoảng 4 – 5 kg nhằm giúp thuận tiện cho việc làm ráo và vận chuyển nguyên liệu đem xay. Thao tác vớt nguyên liệu được thực hiện càng nhanh càng tốt và phải nhẹ nhàng, tránh khuấy động cặn ở đáy bồn rửa. Bước 5: Để ráo, thời gian để ráo khoảng 3 – 5 phút, tuy nhiên nhằm tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu và giúp khối nguyên liệu duy trì ở nhiệt độ thấp, vì thế, trong bước làm ráo nên cho thêm một lớp đá vảy trên bề mặt khối nguyên liệu. Hình 3.12. Bảo quản khối cá sau rửa Chú ý: Sau khi thực hiện rửa lần 1 theo tỷ lệ nước quy mình mà thấy khối cá vẫn chưa sạch thì vẫn có thể tiếp tục thao tác rửa lần 2. Điều này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện quy định của mỗi nơi sản xuất riêng. 2.2 Phối trộn 2.2.1 Mục đích và yêu cầu * Mục đích
  46. 45 Đây là công đoạn quan trọng nhằm chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình xay mà chủ yếu là giúp các thành phần như nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị được phân bố đều. Đối với một số công ty, xí nghiệp, cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ thường không có máy phối trộn nên khâu này được công nhân thực hiện bằng tay. Nếu công nhân thực hiện bằng tay thì khối lượng mỗi mẻ thường rất nhỏ để đảm bảo sự phân phối đều các thành phần trong khối nguyên liệu. Các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị bao gồm Cá nguyên liệu đã được xử lý sơ bộ và định lượng Nước đá vảy giúp khối nguyên liệu duy trì ở nhiệt độ thấp. Nước đá vảy được chứa trong kho và có dụng cụ vận chuyển sao cho đảm bảo vệ sinh Hình 3.13. Kho chứa nước đá vảy + Bột nhằm tăng khả năng kết dính và độ dai của sản phẩm. Bên cạnh đó, trong thực tế sản xuất thì nhà sản suất còn cho thêm một số chất phụ gia khác nhằm làm tăng độ dai cho sản phẩm. Tuy nhiên, đây cũng là một trong những bí quyết công nghệ nên thường không được nhắc đến. Mặt khác, mỗi nơi sản xuất thường sử dụng phụ gia tạo dai khác nhau và tỷ lệ phụ gia trong sản phẩm cũng khác nhau. + Gia vị thường hay được thêm vào là muối, đường, bột ngọt. Ngoài ra, tùy theo yêu cầu sản phẩm mà có đôi khi bổ sung thêm tiêu, hành, ớt, thì là. Hình 3.14. Bột ngọt Hình 3.15. Đường tinh luyện
  47. 46 Hình 3.16. Muối ăn (NaCl) Hình 3.17. Tiêu đen Hình 3.18. Ớt chín Hình 3.19. Rau thì là Hình 3.20. Hành lá Hinh 3.21. Công nhân lấy nước đá vảy
  48. 47 Chú ý Đường sử dụng là đường cát trắng và nhuyễn, không được sử dụng đường cục, tán hay đường cát vàng. Nên sử dụng tiêu xay, không sử dụng tiêu hạt, có thể sử dụng tiêu trắng hoặc tiêu đen đều được. Nên sử dụng muối bọt trắng sấy khô, không sử dụng muối cục Ớt nên bỏ cuống, xay nhỏ Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà thành phần các gia vị khác nhau, không phải là tất cả các sản phẩm chả cá đều sử dụng hết các loại gia vị trên. Trong thực tế sản xuất, tại một số công ty, xí nghiệp, cơ sở chế biến có thể cho thêm thành phần phụ gia vào nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan hay tăng thời gian bảo quản sản phẩm. * Yêu cầu Định lượng chính xác các loại nguyên liệu. Tỷ lệ các loại nguyên liệu theo quy định. Thành phần các nguyên liệu teho công thức. Các nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị phân bố đều trong khối cá nguyên liệu sau khâu phối trộn. 2.2.2 Dụng cụ, máy Cân: Dùng để định lượng các thành phần trong sản phẩm. Tùy theo loại nguyên liệu mà sử dụng các loại cân khác nhau. Cân điện tử: Có hai dạng phổ biến là dạng cân tiểu li dùng để cân những thành phần nguyên liệu chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong sản phẩm chẳng hạn như phụ gia tạo độ dai và dạng cân bàn điện tử thường sử dụng để cân khối lượng lớn.
  49. 48 Cân đồng hồ nhỏ (dạng cân có khối lượng tối đa 12kg, 5kg, 2kg và 1kg): thường sử dụng để định lượng những gia vị có khối lượng không lớn và cũng không nhỏ lắm chẳng hạn như hành lá, tiêu, ớt. Hình 3.22. Cân bàn điện tử Cân dùng để cân nguyên liệu chính với khối lượng lớn có thể dùng các loại cân như cân đồng hồ lớn, cân bàn thường, cân bàn điện tử. Thau: Dùng để đựng nguyên liệu sau khi các thành phần đã được phối trộn đều với nhau. Cần Chú ý là chọn các loại thau càng đơn giản thì càng thuận tiện cho việc vệ sinh. Thường sử dụng hai loại thau thông dụng là thau nhựa và thau inox. Hình 3.23. Thau nhựa Hình 3.24. Thau inox Máy trộn: Đây là loại máy trộn với quy mô trung bình, máy trộn được thiết kế dạng cánh khuấy và có khả năng quay đảo chiều nhằm tăng khả năng đồng đều của khối nguyên liệu. Đây là dạng máy trộn theo mẻ, khối lượng mỗi mẻ khoảng 10 – 15 kg nguyên liệu chính. Hình 3.25. Máy trộn 2.2.3 Thao tác Các thao tác để thực hiện công đoạn phối trộn được tiến hành theo các bước sau Bước 1: Định lượng các nguyên liệu chính phụ theo tỷ lệ quy định, thành phần các nguyên liệu theo công thức. Khối lượng các nguyên liệu phải đảm bảo sự chênh lệch nằm trong giới hạn cho phép. Bước 2: Nạp liệu vào máy, các thành phần đã được định lượng theo từng mẻ được cho vào máy trộn, thứ tự các thành phần không yêu cầu khắt khe.
  50. 49 Bước 3: Khởi động máy, máy đã được nhân viên kỹ thuật cày đặt tốc độ, thời gian và đặc biệt là phải định kỳ đảo chiều quay nhằm giúp các nguyên liệu được phân phối đều hơn. Bước 4: Kiểm tra độ đồng đều Bước 5: Tắt máy Bước 6: Tháo liệu, các nguyên liệu được chứa vào thau với khối lượng vừa phải nhằm thuận tiện cho việc vận chuyển đến khâu tiếp theo. Chú ý: Khi thực hiện các thao tác Không để tay vào máy trộn khi máy đang hoạt động Sau khi cho các nguyên liệu vào thì phải đóng nắp máy lại rồi mới khởi động máy. Đợi máy tắt hẳn mới thực hiện tháo liệu ra khỏi máy. 2.3 Xay nhuyễn 2.3.1 Mục đích và yêu cầu * Mục đích Khối nguyên liệu đã được phối trộn tương đối đồng nhất về các thành phần được đem đi xay nhằm làm nhuyễn các thành phần với kích thước tương đối đồng đều nhau. * Yêu cầu sau xay Khối cá phải nhuyễn, đồng nhất Nhiệt độ khối cá thấp Cá còn dính trong máy xay là thấp nhất Hình 3.26. Khối cá sau xay 2.3.2 Dụng cụ, máy Thau: dùng để đựng nguyên liệu sau khi xay xong. Máy xay: đây là máy xay dạng trục, giúp làm nhuyễn các thành phần trong hỗn hợp. Máy có lưỡi dao và miếng lọc giúp khối cá nhuyễn dễ dàng. Kích thước lưới lọc không điều chỉnh và cũng không thay thế được. Tùy vào từng máy mà có dạng miếng lọc phù hợp riêng. Tuy nhiên, nó vẫn đảm bảo độ nhuyễn theo yêu cầu của khối bán thành phẩm sau xay.
  51. 50 Có thể sử dụng thêm dụng cụ phù hợp để giúp nạp liệu vào quá trình xay được thuận tiện hơn. 2.3.3 Thao tác Khối nguyên liệu sau khi được phối trộn thì tiến hành xay theo các bước sau: Bước 1: Khởi động máy, đối với loại máy xay đơn giản và chuyên dụng để xay cá thì không cần phải cài đặt các thông số kỹ thuật. Bước 2: Cho khối nguyên liệu đã được phối trộn vào máy xay với khối lượng phù hợp với từng loại máy xay. Thông thường, máy xay dạng trục với quy mô nhỏ thì thao tác nạp liệu vào máy xay là thực hiện liện tục trong quá trình xay. Bước 3: Dùng thau hứng khối cá sau xay Bước 4: Thay thau khác khi khối lượng cá phù hợp Bước 5: Đem khối cá xay đi thực hiện công đoạn tiếp theo, nếu chưa chế biến ngay thì phải bảo quản giúp khối cá duy trì ở nhiệt độ thấp. Chú ý Không được đút tay hay vật gì vào máy khi máy đang hoạt động Có thể lót phía dưới thau hứng một lớp đá vảy nhằm hạn chế hiện tượng tăng nhiệt của khối bán thành phẩm. 2.4 Quết 2.4.1 Mục địch và yêu cầu * Mục đích Khối cá sau khi xay được đem đi quết nhằm tăng độ dai và khả năng kết dính của khối cá. Đây là công đoạn rất quan trọng, quyết định đến chất lượng cảm quan của thành phẩm mà chỉ tiêu quan trọng nhất đó là độ dai. Nước đá vảy: có tác dụng Giúp khối cá ổn định ở nhiệt độ thấp Tạo điều kiện cho quá trình tạo gel Khối cá trở nên dai và đàn hồi Tăng độ bóng của khối cá. Nếu không dùng nước đá vảy thì máy quết được thiết kế có hệ thống làm lạnh xung quanh nhằm tránh hiện tượng tăng nhiệt trong quá trình quết. Bên cạnh đó, cần cho thêm nước lạnh vào quá trình phối trộn. * Yêu cầu Luôn duy trì ở nhiệt độ thấp.
  52. 51 Tốc độ và thời gian quết phải phù hơp với nhau, nếu tốc độ quết chậm và thời gian dài sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm. Độ lớn lực quết phải phù hợp, tùy theo khối lượng nguyên liệu. Nếu lực quết quá lớn làm khối nguyên liệu bị văng và tỷ lệ hao hụt cao. Bán thành phẩm còn dính lại trong máy là ít nhất. Khối cá sau quết phải dai, đồng nhất, sáng bóng, mịn. 2.4.2 Dụng cụ, máy Màng bao PE (Polyethylen) : dùng để lót khay đựng bán thành phẩm sau quết, có thể sử dụng dạng cuộn hoặc dạng tấm Hình 3.27. Màng bao PE dạng cuộn Hình 3.28. Màng bao PE dạng tấm Khay: đựng bán thành phẩm sau khi quết. Có thể sử dụng khay nhựa hoặc khay inox. Hình 3.29. Khay nhựa Hình 3.30. Khay inox
  53. 52 Hình 3.31. Công nhân lót khay Máy quết: đây là loại máy chuyên dụng dùng để quết chả cá. Hình 3.32. Máy quết chả cá Hình 3.33. Khối cá sau quết 2.4.3 Thao tác Khối nguyên liệu sau khi được xay nhuyễn thì tiến hành quết theo các bước sau: Bước 1: Cho khối nguyên liệu đã xay vào máy quết, khối lượng cho vào phải phù hợp với máy. Tránh hiện tượng khối nguyên liệu cho vào quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất của quá trình. Bước 2: Khởi động máy, máy đã được nhân viên kỹ thuật cài đặt các thông số kỹ thuật cần thiết (thời gian, tốc độ quết, độ lớn lực quết)
  54. 53 Bước 3: Tắt máy khi đảm bảo khối bán thành phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu. nếu có vấn đề gì trong quá trình quết cần báo ngay cho nhân viên kỹ thuật để điều chỉnh lại các thông số kỹ thuật của máy sao cho đáp ứng được yêu cầu. Bước 4: Tháo liệu ra khỏi máy, sử dụng những khay đã được lót PE để đựng bán thành phẩm. Khối lượng bán thành phẩm trên mỗi khay khoảng 3 – 5 kg, không nên quá nhiều hoặc quá ít hoặc có thể tùy thuộc vào tình hình thực tế của công ty, xí nghiệp, cơ sở sản xuất. Chú ý Nắp máy phải được đóng lại trước khi vận hành máy và trong lúc máy đang hoạt động không được mở nắp máy Tháo liệu khỏi máy cần phải khéo léo, kỹ lưỡng, gọn gàng tránh bán thành phẩm còn dính nhiều trong máy gây hao hụt nhiều. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất thực tế thì công đoạn quết được thực hiện theo từng mẻ vì thế mà công nhân cần lưu ý đến mẻ cuối trong ca sản xuất vì sau mẻ này sẽ tiến hành làm vệ sinh và khử trùng máy. 2.5 Định lượng – Tạo hình Đây là công đoạn vô cùng quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan hay nói cách khác thì tạo hình ảnh hưởng đến cái nhìn đầu tiên để người tiêu dùng quyết định mua sản phẩm. Tùy theo yêu cầu thành phẩm mà công đoạn này có thể định lượng trước rồi tạo hành sau hoặc tạo hình trước rồi định lượng sau. Để tạo hình sản phẩm thực phẩm thì có rất nhiều cách khác nhau, thậm chí cùng một sản phẩm nhưng cũng có nhiều cách khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm có hình dạng khác nhau. Trên thị trường phổ biến một số sản phẩm chả cá có dạng thương mại như sau: Chả cá dạng viên: loại sản phẩm này cần phải tạo hình viên trước khi định lượng sản phẩm. Khối lượng phổ biến là túi 250gr và loại túi 500gr. Túi có lót vĩ nhựa và túi không. Đây là dạng sản phẩm thông dụng và quen thuộc nhất đối với người tiêu dùng ở thị trường Việt Nam hiện nay.
  55. 54 Tùy theo tình hình sản xuất thực tế của các công ty, xí nghiệp, cơ sở sản xuất mà có cách tạo hình khác nhau. Vì thế, sản phẩm chả cá viên trên thị trường có viên rất tròn và một số thì dạng hình cầu nhưng có các cạnh hay bề mặt một số sản Hình 3.34. Chả cá viên không lót vĩ phẩm thì trơn nhưng một số lại gồ ghề. Việc tạo hình chả cá viên có thể công nhân thực hiện bằng tay hoặc cho vào các khuôn có sẵn. Các thao tác tiến hành sao cho phụ phẩm hay những phần thừa bỏ ra là thấp nhất. Mặt khác, cần phải có thao tác và kỹ thuật phù hợp nhằm hạn chế sự dính bán thành phẩm với khuôn hay tay công nhân. Tiến hành định lượng bán thành phẩm theo quy định. Sai số khối lượng phải nằm trong mức cho phép. Giá trị khối lượng có thể do nơi sản xuất quy định theo nhu cầu của người tiêu dùng hoặc theo yêu cầu của người đặt hàng. Các thao tác thực hiện cần phải tiến hành nhanh, gọn, chính xác nhằm tránh hiện tượng tăng nhiệt bán thành phẩm. Hình 3.35. Chả cá viên lót vĩ Chả cá dạng khối: thường là khối vuông hoặc chữ nhật hoặc có hình dạng theo bao bì hoặc dạng miếng tròn với khối lượng là 250gr hoặc 500gr. Loại sản phẩm này thì cần phải định lượng trước khi tạo hình. Chả cá dạng khối được tạo ra nhằm đa dạng hóa sản phẩm chả cá trên thị trường. Để thực hiện tạo hình chả cá theo dạng này thì công nhân phải được sự hướng dẫn của nhân viên kỹ thuật hoặc người quản lý hoặc tổ trưởng. Với mỗi hình dạng khác nhau thì thao tác thực hiện cũng khác nhau. Tùy theo hình dạng yêu cầu mà mức độ thực hiện là khó hoặc dễ. Ngoài ra, có thể kết hợp thao tác tạo hình với bao gói sản phẩm, do trong quá trình bao gói đã tạo hình sản phẩm rồi mà điển hình là chả cá dạng túi (hình 3.37)
  56. 55 Hình 3.36. Chả cá dạng lát Hình 3.37. Chả cá dạng túi Mỗi sản phẩm chả cá dạng khối có cách tạo hình khác nhau và các thao tác thực hiện cũng khác nhau. Hình 3.38. Chả cá dạng khối chữ nhật Hình 3.39. Chả cá dạng miếng tròn 2.2.6 Cấp đông – bao gói – bảo quản Đây là các công đoạn vô cùng quan trọng và được áp dụng đối với mọi sản phẩm thực phẩm thủy sản. Tuy nhiên, đối với mỗi loại sản phẩm thì có một số đặc trưng riêng. Để thực hiện các công đoạn này, học viên cần phải học qua những thao tác, hướng dẫn trong mô đun 06, 07, 08 Riêng đối với sản phẩm chả cá cần lưu một số điểm khi thực hiện các công đoạn này như sau. Việc cấp đông – bao gói có thể thực hiện cấp đông trước rồi bao gói sau hoặc bao gói trước rồi cấp đông sau thì tùy theo hình dạng và yêu cầu của sản phẩm. Đối với sản phẩm chả cá viên nhưng được sản xuất ở các cơ sở khác nhau thì việc cấp đông – bao gói cũng tiến hành khác nhau.
  57. 56 Đặc điểm để nhận dạng sản phẩm chả cá viên khi được cấp đông trước rồi bao gói sau hoặc bao gói trước cấp đông sau có một số đặc trưng sau Đối với sản phẩm chả cá viện cấp đông trước và bao gói sau: các viên cá rời rạc, bao gói thông thường không hút chân không (hút cũng được) vì khi được cấp đông thì viên cá rất cứng nên không bị biến dạng trong quá trình bao gói và vận chuyển. Cách này chỉ thấy sử dụng đối với chả cá viên. Đối với sản phẩm bao gói trước và cấp đông sau thì được thực hiện hầu hết với các dạng sản phẩm chả cá. Cần lưu ý với cách này là bao gói phải hút chân không. Các dạng chả cá đều được bao gói bằng túi PA và rút chân không. Việc rút chân không túi sản phẩm trong quá trình bao gói giúp ổn định hình dáng sản phẩm và thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển. Thao tác vô túi PE/PA cần thực hiện cẩn thận, nhẹ nhàng nhằm tránh biến dạng và hao hụt khối lượng sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản phải đủ thấp để tránh hư hỏng (theo quy định) 3. Vệ sinh và khử trùng Các thao tác vệ sinh vả khử trùng được thực hiện khi kết thúc hoặc bắt đầu quá trình chế biến, cách thức sử dụng và pha chế các hóa chất vệ sinh cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định của mô đun 01. Tuy nhiên, đối với quá trình chế biến chả cá cần chú ý một số điểm khi là vệ sinh các máy như sau: Máy trộn: hệ thống cánh khuấy trộn là nơi tiếp xúc nhiều với các nguyên liệu và thường có hình dáng xoắn nên rất khó làm vệ sinh. Vì thế, cần phải chú ý các nơi như cần khuấy, trục khuấy, nắp thùng khuấy. Máy xay: cần vệ sinh sạch miếng lọc (5) và trục vít xay (6) của máy. Nên sử loại bàn chảy chuyên dụng để vệ sinh miếng lưới vì đây là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và chịu áp lực rất lớn. Do đó, nguyên liệu có thể bám vào miếng lưới rất chặt. Bên cạnh đó, lưỡi dao máy xay rất bén và hình dáng cũng tương đối phức tạp vì thế khi vệ sinh cần phải cẩn thận, tránh xảy ra sự cố ngoài ý muốn. Ngoài ra, máy xay được thiết kế dạng trục nên bộ phận thân máy rất khó vệ sinh vì thế cần phải tháo các chi tiết ở bộ phận tháo liệu, vừa giúp vệ sinh các chi tiết vừa giúp vệ sinh thân máy dễ dàng hơn. Mặt khác, khi tháo các chi tiết ở bộ phận tháo liệu thì cần phải tháo luôn trục máy vì trên trục máy có hệ thống răng dạng xoắn rất khó làm vệ sinh. Hệ thống răng này giúp vận chuyển nguyên liệu đến lưỡi dao để xay và giúp tạo lực ép nguyên liệu ra ngoài.
  58. 57 2 3 4 5 1 6 Hình 3.40: Máy xay 1: Ðộng cơ 2:Bộ phận tiếp liệu 3: Thân máy 4: Bộ phận tháo liệu 5:Miếng lọc 6 : Trục máy Máy quết: trục quết tạo ta lực lớn làm khối cá di chuyển về nhiều hướng xung quanh, vì thế cần vệ sinh kỹ nắp đậy của máy quết và xung quanh thành của thùng quết. Cần phải kết hợp với nhân viên kỹ thuật để việc vệ sinh và khử trùng được thuận tiện và đạt hiệu quả cao hơn vì các máy cần phải tháo các chi tiết cần thiết. Do đó, để thực hiện việc tháo các chi tiết cần phải có dụng cụ (chìa khóa, kiềm, ) và sự hướng dẫn tháo và lắp của nhân viên kỹ thuật. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi
  59. 58 Câu hỏi 1: Trình bày mục đích, các thao tác thực hiện và yêu cầu trong công đoạn xử lý sơ bộ nguyên liệu? Kết quả cần đạt được: trình bày đúng mục đích, liệt kê đúng các thao tác và các yêu cầu trong quá trình xử lý sơ bộ. Câu hỏi 2: Liệt kê các dụng cụ, máy cần thiết và mục đích sử dụng trong công đoạn xử lý sơ bộ nguyên liệu? Kết quả cần đạt được: Liệt kê đúng và đủ các dụng cụ, máy cần thiết và nêu đúng mục đích sử dụng các dụng cụ, máy đó trong quá trình xử lý sơ bộ. Câu hỏi 3: Tại sao cần phải phối trộn trước khi xay? Các thao tác thực hiện và yêu cầu khi phối trộn? Câu hỏi 4: Liệt kê các dụng cụ, máy cần thiết và mục đích sử dụng trong công đoạn phối trộn? Câu hỏi 5: Có bao cách để giữ nguyên liệu ổn định ở nhiệt độ thấp? Thao tác thực hiện và yêu cầu trong quá trình quết? Bài tập Bài tập 1: Thực hành xử lý sơ bộ nguyên liệu, kết quả cần đạt được  Rổ nguyên liệu phải sạch  Không còn lẫn tạp chất  Khối nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ thấp Bài tập 2: Thực hành phối trộn, kết quả cần đạt được  Các thành phần phân phối đều trong khối nguyên liệu  Các gia vị cần xử lý nhỏ trước khi phối trộn  Cân chính xác các nguyên liệu  Các thao tác thực hiện theo đúng sơ đồ  Khối nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ thấp Bài tập 3: Thực hành quết, kết quả cần đạt được  Khối bán thành phẩm dai, mịn, bóng  Tỷ lệ hao hụt là thấp nhất  Cách tháo bán thành phẩm ra khay  Các thao tác thực hiện theo đúng sơ đồ  Khối nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ thấp
  60. 59 C. Ghi nhớ 1. Cân chính xác các nguyên liêu theo đúng khối lượng và tỷ lệ theo quy định 2. Luôn luôn duy trì khối nguyên liệu, bán thành phẩm ở nhiệt độ thấp 3. Đặt an toàn thực phẩm và an toàn lao động lên hàng đầu
  61. 60 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất mô đun - Vị trí: Mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”, mô đun này được bố trí học sau mô đun chế biến cá tra, cá ba sa phi lê. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. - Tính chất : chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành, có thể giảng dạy tại cơ sở đào tạo có xưởng thực hành hoặc tại doanh nghiệp. II. Mục tiêu Học xong mô đun này người học có khả năng - Mô tả được các bước công việc theo đúng quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng ; Biết đươc̣ các thông số kỹ thuật của từng bước công việc ; biết vận hành các máy móc , an toàn lao động và an toàn vệ sinh trong xưởng chế biến. - Thực hiện được các bước công việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng theo đúng quy trình, vận hành được các máy móc thiết bị có liên quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tác phong công nghiệp, ý thức giữ vệ sinh. III. Nội dung chính của mô đun: Thời gian Loại Địa Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm bài dạy điểm số thuyết hành tra Xưởng MĐ05-1 Chế biến cá tẩm Tích thực 22 6 14 2 bột hợp hành Xưởng MĐ05-2 Chế biến cá cắt Tích thực 22 5 15 1 miếng hợp hành MĐ05-3 Tích Địa Chế biến chả cá 20 5 15 1 hợp điểm Kiểm tra hết mô đun 4 4
  62. 61 Thời gian Loại Địa Mã bài Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm bài dạy điểm số thuyết hành tra Cộng 68 16 44 8 IV. Hƣớng dẫn thực hiện câu hỏi và bài tập thực hành 4.1. Bài thực hành của bài MĐ05-01 * Thực hành pha bột: Lớp 30 người học chia thành 5 nhóm thực hành - Xưởng chuẩn bị: + Dụng cụ (10 thau, 2 rây bột, 1 cái cân 5kg) + Máy ( 1 hoặc 2 máy khuấy bột ) + Nguyên liệu ( cá : 15 kg, bột khô: khỏang 5 kg, bột xù : khoảng 4 kg) + Sử dụng nước sạch tại nơi thực hành + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Người thực hiện: Chuyên viên hướng dẫn thực hành sản xuất pha bột, tẩm bột. + Chia nhóm: Mỗi nhóm 06 người học, luân phiên đổi bài thực hành. + Thời gian: Mỗi nhóm thực hiện bài thực hành trong 2 buổi (mỗi buổi 4giờ). - Tiêu chuẩn sản phẩm: , + Hổn hợp bột pha: dẻo có độ dính cao + Sản phẩm tẩm bột: cá được áo đều bôṭ , giồng nhau về mặt hình thức, trọng lượng theo yêu cầu. 4.2. Bài thực hành của bài MĐ05-02 * Thực hành pha bột: Lớp 30 người học chia thành 5 nhóm thực hành - Xưởng chuẩn bị: + Dụng cụ (10 khuôn, 5 mâm, 10 rổ,bao PE, 1 cái cân 5kg) + Máy ( máy cấp đông tiếp xúc, máy cắt cá ) + Nguyên liệu ( cá : 15 kg) + Bảo hộ lao động (30 bộ) + Phiếu đánh giá kết quả thực hành (cá nhân, nhóm) - Tổ chức thực hiện: + Người thực hiện: Chuyên viên hướng dẫn thực hành sản xuất ép khuông, cắt cá . + Chia nhóm: Mỗi nhóm 06 người học, luân phiên đổi bài thực hành. + Thời gian: Mỗi nhóm thực hiện bài thực hành trong 2 buổi (mỗi buổi 4giờ). - Tiêu chuẩn sản phẩm: , + Khối cá: Khối cá ép phải dính chặt, vuông góc, thẳng
  63. 62 + Sản phẩm cá cắt: giống nhau về măṭ hình thứ c , có kích thước và trọng lượng đồng đều nhau 4.3. Bài thực hành của bài MĐ05-03 Cách trả lời câu hỏi - Cách thức: Mỗi nhóm có khoảng 5 – 6 học viên cùng nhau thảo luận - Thời gian hoàn thành: 5 phút/nhóm - Hình thức trình bày: bài viết - Phương pháp đánh giá: trên cơ sở lý thuyết Cách thực hành bài tập thực hành - Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ trong quá trình thực hành - Bài tập 1: Yêu cầu  Nguyên liệu là thịt cá vụn  Khối lượng mỗi rổ 3kg  Mỗi học viên thực hiện 1 lần  Thời gian: 5 phút  Thực hiện tại chỗ và có sản phẩm - Bài tập 2: Yêu cầu  Nguyên liệu là khối cá vừa mới xử lý xong  Các gia vị, phụ gia có thể cần hoặc không cần xử lý  Mỗi nhóm từ 5 – 6 học viên  Định lượng các nguyên liệu theo công thức  Thời gian: 10 phút/nhóm - Bài tập 3: Yêu cầu  Nguyên liệu là khối cá đã được xay nhuyễn  Mỗi nhóm từ 5 – 6 học viên  Thao tác thực hiện  Thời gian: 10 phút/nhóm
  64. 63 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1 Bài 1: Chế biến cá tẩm bột Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. liệu Kỹ thuật pha bột ướt và tẩm bột Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cá Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. cắt miếng Kỹ năng: Thực hiện pha bột ươt Quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Thực hiện tẩm bột Quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Vệ sinh dụng cụ và máy Quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. 5.2 Bài 2: Chế biến cá cắt miếng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức: Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. liệu Kỹ thuật chế biến cá cắt miếng Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cá Đối chiếu phiếu kiểm tra và đáp án. cắt miếng Kỹ năng: Ép khối cá bằng thủ công Quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. Cắt khối cá bằng máy ít hao hụt Quan sát sự thực hiện của học viên, nhất đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác,
  65. 64 kiểm tra kết quả. Vệ sinh dụng cụ và máy Quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá mức độ chuẩn xác của thao tác, kiểm tra kết quả. 5.3 Bài 3: Chế biến chả cá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các thao tác cần thực hiện trong Đối chiếu với bài học lý thuyết mỗi công đoạn Các yêu cầu trong mỗi công Dựa trên cơ sở của bài học lý thuyết đoạn Các dụng cụ, máy cần thiết So sánh với bài học lý thuyết Các thao tác thực hành trong mỗi Quan sát, chú ý thứ tự các thao tác công đoạn Rổ nguyên liệu sau khi xử lý sơ Kiểm tra về màu, mùi, tạp chất và bộ trạng thái nguyên liệu Thau nguyên liệu sau phối trộn Kiểm tra mức độ đồng của các thành phần phân phối trong khối nguyên liệu Khay bán thành phẩm sau khi Kiểm tra sơ bộ độ dai, độ mịn và màu quết sắc của khối bán thành phẩm VI. Tài liệu tham khảo 1. Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết và ctv, (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 47 – 56 và 354 – 356 2. Lương Hữu Đồng (1991), Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác, NXB Nông Nghiệp. 3. SEAFIDEC các sản phẩm từ surimi – Handbook (2003)
  66. 65 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản 2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản 4. Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Nguyêñ Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Ông Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ 2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Lương Thi ̣Phương L iên, Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyêñ Văn Thương , Phó giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./.