Giáo trình Phụ gia thực phẩm

166 trang huongle 10902

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Phụ gia thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_phu_gia_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Giáo trình Phụ gia thực phẩm

TRƯỜNG . KHOA . [\ [\ Giáo trình Phụ gia thực phẩm
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 1 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG Töø laâu vieäc söû duïng muoái aên, ngoaøi vaán ñeà neâm neám taêng theâm ñoä ñaäm ñaø cho böõa aên, muoái coøn ñöôïc xem laø chaát baûo quaûn, maø xöa kia con ngöôøi chöa hieãu roõ veà baûn chaát cuûa noù. Ñoù chính laø moät daïng sô khai veà söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. Ñeán cuoái theá kyû 19, cuøng vôùi söï tieán boä khoa hoïc, ñaëc bieät ngaønh hoùa hoïc, thì hoùa chaát thöïc söï ñöôïc söû duïng moät caùch roäng raõi, nhaèm ñaùp öùng caùc nhu caàu coâng ngheä trong saûn xuaát thöïc phaåm noùi chung vaø caùc ngaønh khoa học coâng ngheä khaùc noùi rieâng. Hoùa chaát ngaøy caøng ñöôïc söû duïng phoå bieán khoâng chæ ôû qui moâ nhaø xöôûng maø ngay caû trong beáp aên cuûa moãi gia ñình chuùng ta. Vaø töø ñaây coù nhöõng quan ñieåm khaùc nhau quanh vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm ñöôïc neâu ra. Töông töï nhö thuoác, trong phoøng vaø trò beänh thì hoùa chaát söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm cuõng coù nhöõng ñaëc thuø rieâng cuûa noù vaø töø ñoù khaùi nieäm: PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (Food additives) ra ñôøi. 1. Ñònh nghóa phuï gia thöïc phaåm Theo FAO/WHO, phuï gia thöïc phaåm laø baát cöù chaát gì, thoâng thöôøng baûn thaân noù khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thöïc phaåm, khoâng laø moät thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, duø coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc coá yù ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaït muïc ñích kyõ thuaät trong cheá bieán, xöû lyù, ñoùng goùi khi chaát ñoù – hoaëc saûn phaåm cuûa noù trôû thaønh moät caáu phaàn (hay coù aûnh höôûng ñeán tính chaát) cuûa thöïc phaåm ñoù. Theo Boä Y Teá Vieät Nam, phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng ñöôïc coi laø thöïc phaåm hay moät thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thöïc phaåm, coù ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc chuû ñoäng cho vaøo thöïc phaåm vôùi moät muïc ñích ñaùp öùng yeâu caàu coâng Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 2 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ngheä trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, bao goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïc phaåm. Phuï gia thöïc phaåm khoâng bao goàm caùc chaát oâ nhieãm hoaëc caùc chaát boå sung vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích taêng theâm giaù trò dinh döôõng của thöïc phaåm. Toùm laïi: • Khoâng phaûi thöïc phaåm • Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp • Ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh. • Löu laïi trong thöïc phaåm ôû daïng nguyeân theå hoaëc daãn xuaát nhöng vaãn ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng. 2. Moät soá chaát khoâng laø phuï gia thöïc phaåm 2.1 Chaát hoã trôï kyõ thuaät Khoâng phaûi thöïc phaåm, caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp Ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh. Khoâng ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm sau khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät (chaát taåy traéng – Na bisulphit(Na2S2O3) söû duïng trong möùt maõng caàu, möùt döøa, SO2, CO2, N2, HCl hoaëc NaOH ñaäm ñaëc duøng trong thuûy phaân baõ baùnh daàu trong saûn xuaát taøu vò yeåu ) 2.2 Chaát boå sung dinh döôõng Nhöõng chaát ñöôïc coá yù boå sung vaøo thöïc phaåm nhaèm duy trì hoaëc gia taêng giaù trò veà dinh döôõng cuûa thöïc phaåm ñaõ bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán, hoaëc gia coâng kyõ thuaät ( vitamin C, B, D, E, chaát khoaùng Ca, P ),vaø tuøy theo nhu caàu cuûa töøng loaïi saûn phaåm, löôïng maát ñi maø boå sung moät caùch phuø hôïp. 2.3 Chaát taïp nhieãm Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 3 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Nhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do bò nhieãm töø quaù trình saûn xuaát cheá bieán cuõng nhö gia coâng kyõ thuaät. (bao bì kim loaïi ) 2.4 Chaát hoùa hoïc coâng nghieäp Nhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do toàn taïi trong quaù trình troàng troït hay chaên nuoâi nhö thuoác tröø saâu, nöôùc thaûi 3. Quy ñònh veà vieäc kinh doanh phuï gia thöïc phaåm Ñöôïc pheùp saûn xuaát nhaäp khaåu, kinh doanh taïi thò tröôøng Vieät nam caùc phuï gia thöïc phaåm naèm trong danh muïc phuï gia cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y teá. Ñöôïc chöùng nhaän tieâu chuaån chaát löôïng veä sinh an toaøn cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. Ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät, veä sinh an toaøn thöïc phaåm quy ñònh. Caùc chaát phuï gia löu thoâng treân thò tröôøng phaûi coù nhaõn maùc, ngaøy saûn xuaát, nöôùc saûn xuaát, ñieàu kieän baûo quaûn theo ñuùng quy ñònh. 4. Yeâu caàu ñoái vôùi cô sôû saûn xuaát söû duïng phuï gia thöïc phaåm Chaát phuï gia phaûi naèm trong “Danh muïc” cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y teá. Tham khaûo giôùi haïn toái ña phuï gia cho pheùp söû duïng ñoái vôùi thöïc phaåm. Phuï gia söû duïng thích hôïp ñoái vôùi saûn phaåm thöïc phaåm. Phuï gia phaûi ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh, coù ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát vaø thôøi haïn söû duïng. Ñöôïc baûo quaûn caån thaän, bao bì khoâng bò raùch, hay coân truøng phaù hoaïi. Khoâng laøm bieán ñoåi baûn chaát, thuoäc tính töï nhieân voán coù cuûa thöïc phaåm. 5. Aûnh höôûng cuûa caùc ñoäc chaát hoùa hoïc coù trong phuï gia Vieäc söû duïng phuï gia bò caám söû duïng cuõng laø moät nguyeân nhaân gaây ra caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm, aûnh höôûng ñeán söùc khoûe vaø tính maïng cuûa ngöôøi tieâu duøng nhö : Gaây ngoäâ ñoäc maïn tính: maëc duø chuùng ta söû duïng moät lieàu löôøng raát nhoû, nhöng thöôøng xuyeân vaø lieân tuïc, chuùng seõ ñöôïc tích luõy trong cô theå vaø gaây toån thöông. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 4 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Thí duï: Haøn the ( Na2B4O7.H2O) hay muoái borat seõ ñöôïc ñaøo thaûi qua nöôùc tieåu 81%, qua phaân 1%, qua moà hoâi 3%, coøn 15% ñöôïc tích luõy trong caùc moâ môõ, moâ thaàn kinh vaø chính khaû naêng tích luõy naøy laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân gaây ngoä ñoäc maõn tính ñoàng thôøi keøm theo moät soá trieäu chöùng nhö : aên khoâng ngon, giaûm caân, tieâu chaûy, ruïng toùc, suy thaän maïn tính, da xanh xao, ñoäng kinh, trí tueä giaûm suùt )Nguy cô hình thaønh khoái u, ung thö, bieán ñoåi gen, quaùi thai )Nguy cô aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thöïc phaåm nhö phaù huûy caùc chaát dinh döôõng coù trong thöïc phaåm. 6. Vai troø cuûa phuï gia thöïc phaåm Ngaøy nay phuï gia thöïc phaåm ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi, vaø giöõ moät vai troø quan troïng trong vieäc cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. Phuï gia thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc söû duïng phoå bieán trong cheá bieán thöïc phaåm ôû moïi qui moâ, vaø ñang trong tình traïng ñaùng baùo ñoäng vaø khoù kieåm soaùt. Trong saûn xuaát coâng nghieäp vôùi qui moâ lôùn coù theå kieåm soùat, thì khoâng nhieàu veà chuûng loaïi vaø soá löôïng, vôùi qui moâ vöøa vaø nhoû, hoä gia ñình thì khoâng theå kieåm soaùt, thì laïi raát ña daïng veà chuûng loïai, xuaát xöù vaø soá löôïng. Caùch söû duïng phuï gia ôû daïng qui moâ naøy thöôøng thieáu hieåu bieát, do truyeàn mieäng, hay do kinh nghieäm daân gian, tuøy tieän söû duïng veà chuûng loïai vaø tæ leä. Nguoàn cung caáp caùc phuï gia naøy laø thò tröôøng troâi noåi, khoâng ñöôïc kieåm tra, kieåm soaùt veà tính an toaøn vaø ñoä tinh khieát. 6.1 Veà maët coâng ngheä Söû duïng chaát phuï gia goùp phaàn caûi thieän quy trình coâng ngheä hoaëc laøm ñôn giaûn hôn caùc coâng ñoaïn trong quy trình cheá bieán, töø ñoù laøm taêng soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa thöïc phaåm, ñoàng thôøi ruùt ngaén thôøi gian trong quaù trình saûn xuaát. Söû duïng chaát phuï gia laøm taêng giaù trò cuûa thöïc phaåm veà maët coâng ngheä nhö ñoä meàm deûo, ñoä xoáp, ñoä dai, söï ñoàng nhaát vaø oån ñònh, cuûa saûn phaåm. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 5 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Söû duïng phuï gia vôùi muïc ñích thay theá moät soá caùc nguyeân lieäu ñaét tieàn coù taùc duïng laøm giaûm giaù thaønh cuûa saûn phaåm 6.2 Veà maët saûn phaåm Taêng giaù trò veà maët caûm quan 9 Laøm taêng giaù trò cuûa thöïc phaåm veà maët caûm quan, thoâng qua vieäc söû duïng chaát taïo gel, chaát nhuõ hoùa, 9 Laøm taêng söùc haáp daãn cuûa thöïc phaåm ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng, cung caáp nhieàu loaïi saûn phaåm ña daïng vaø phong phuù nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng, baèng caùch söû duïng caùc chaát taïo maøu, muøi vò cuõng nhö caùc chaát oån ñònh caáu truùc An toaønkhi söû duïng. 9 Söû duïng phuï gia choáng vi sinh vaät ñeå ngaên chaën ngoä ñoäc thöùc aên töø caùc loaïi vi sinh vaät khaùc nhau. 9 Söû duïng chaát choáng oxy hoùa ñeå ngaên chaën söï hình thaønh ñoäc toá tieàm aån cuûa söï oxy hoùa saûn phaåm vaø giöõ giaù trò dinh döôõng coù trong saûn phaåm nhö vitamin, lipid, 9 Söû duïng nhöõng phuï gia dinh döôõng goùp phaàn ngaên chaën söï thieáu huït veà dinh döôõng Goùp phaàn ña daïng hoùa saûn phaåm 9 Phuï gia giuùp haïn cheá khaû naêng taùch pha, taêng ñoä beàn caáu truùc gel, nhôø ñoù coù theå coù theå ña daïng hoaù saûn phaåm khaùc nhau nhö nöôùc quaû ñuïc, möùt ñoâng 9 Söû duïng caùc chaát phuï gia laøm taêng khaû naêng phaùt trieån cuûa nhieàu loaïi thöïc phaåm tieän lôïi, thöùc aên nhanh, thöùc aên coù ít naêng löôïng (daønh cho ngöôøi beùo phì), vaø caùc thöïc phaåm thay theá khaùc nhau. Caùc phuï gia cho pheùp nhöõng thöùc aên naøy ñöôïc cheá bieán saün nhöng vaãn giöõ höông vò, caáu truùc vaø giaù trò dinh döôõng coù theå chaáp nhaän ñöôïc. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 6 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 9 Söû duïng caùc chaát phuï gia thay theá cho pheùp taïo ra caùc saûn phaåm coù giaù trò cung caáp naêng löôïng phuø hôïp vôùi nhieàu loaïi ñoái töôïng khaùc nhau. 6.3 Yeâu caàu khi löïa choïn vaø söû duïng phuï gia thöïc phaåm Phuï gia phaûi coù maët trong danh muïc cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y Teá, theo ñuùng höôùng daãn veà ñoái töôïng thöïc phaåm vaø muïc tieâu kó thuaät. Phuï gia phaûi ñaït tieâu chuaån ñoä tinh khieát nhaát ñònh, ñòa chæ nhaø saûn xuaát, haïn söû duïng vaø ñieàu kieän baûo quaûn. Ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät, veä sinh an toaøn quy ñònh cho moãi chaát phuï gia theo quy ñònh hieän haønh. Khoâng laøm bieán ñoåi baûn chaát, thuoäc tính töï nhieân voán coù cuûa thöïc phaåm. Phuï gia söû duïng phuø hôïp vôùi thò tröôøng (phong tuïc taäp quaùn, toân giaùo, hay yeâu caàu rieâng cuûa töøng quoác gia). Neân phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia cuøng nhoùm. 7. Caùc ruûi ro khi söû duïng chaát phuï gia 7.1 Dö löôïng caùc chaát phuï gia trong saûn phaåm hoaëc trong cô theå Vieäc coù quaù nhieàu chaát phuï gia trong moät saûn phaåm laø moät moái nguy raát lôùn cho ngöôøi tieâu duøng, nguyeân nhaân naøy laø do moät soá caùc yeáu toá khaùch quan nhö ngöôøi saûn xuaát khoâng bieát caùch söû duïng caùc phuï gia, hay do quaù trình khuaáy troän khoâng ñoàng ñeàu.Vieäc naøy coù theå laøm nguy haïi ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng, gaây ra moät soá caùc roái loaïn hay ngoä ñoäc caùc chaát phuï gia, coù theå daãn ñeán töû vong 7.2 Aûnh höôûng cuûa ñoäc chaát hoùa hoïc trong caùc phuï gia Hieän nay caùc taøi lieäu lieân quan ñeán aûnh höôûng cuûa caùc chaát phuï gia chöa ñöôïc nghieân cöùu moät caùch roõ raøng. ÔÛ moät soá quoác gia vieäc quy ñònh veà giôùi haïn söû duïng caùc chaát phuï gia vaãn chöa ñöôïc thoáng nhaát. Nhö vaäy vaãn chöa coù söï thoáng nhaát veà ñoäc tính khi söû duïng phuï gia trong thöïc phaåm. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 7 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Tuy moät soá phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm laø an toaøn nhöng treân thöïc teá khoâng coù moät chaát phuï gia naøo ñöôïc cho laø an toaøn tuyeät ñoái. Moät vaøi chaát phuï gia ñöôïc söû duïng vôùi lieàu löôïng naøo ñoù seõ gaây ngoä ñoäc hoùa hoïc. Vieäc naøy coù lieân quan ñeán söï phaûn öùng quaù nhaïy caûm cuûa vaøi chaát phuï gia maø coù theå coù taùc duïng tröïc tieáp vaø nghieâm troïng treân nhöõng caù nhaân nhaïy caûm ngay caû khi caùc hoùa chaát ñöôïc duøng ôû möùc coù theå chaáp nhaän ñöôïc. Vaán ñeà nhieãm ñoäc treân cô theå ngöôøi töø söï tieâu thuï laâu daøi chaát phuï gia thì chöa ñöôïc hcöùng minh baèng taøi lieäu moät caùch roõ raøng. Tuy nhieân nhöõng ñoäng vaät ñöôïc nghieân cöùu ñeàu coù tieàm aån nhöõng vaán ñeà lieân quan tôùi moät vaøi chaát phuï gia 7.3 Söï khaùc bieät cô baûn giöõa phuï gia töï nhieân vaø toång hôïp Veà cô baûn maø noùi khoâng coù söï khaùc bieät giöõa 2 loaïi phuï gia treân, xeùt veà maëc hoaù hoïc thì khoâng coù gì khaùc bieät, tuy nhieân ngoaøi caùc chaát phuï gia ñöôïc chieát xuaát töø moâ ñoäng thöïc vaät, saûn xuaát baèng vi sinh vaät vaø nhöõng chaát phuï gia khoâng coù trong thieân nhieân baét buoäc phaûi ñöôïc toång hôïp hay phoái cheá, caùc phuï gia nhaân taïo saûn xuaát kinh teá hôn, coù ñoä tinh khieát cao hôn, vaø luoân oån ñònh veà chaát löôïng so vôùi moät soá baûn sao töï nhieân cuûa chuùng. Ñieàu quan troïng laø phuï gia ñoù coù ñöôïc söû duïng hay khoâng vaø lieàu löôïng söû duïng bao nhieâu laø ñöôïc pheùp söû duïng. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 8 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 2 DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM 1. Danh muïc caùc chaát phuï gia cuûa Boä Y teá(QÑ 3742/2001/ BYT ) TT Teân nhoùm phuï gia thöïc phaåm Chöùc naêng, coâng duïng Caùc chöùc naêng khaùc Soá (PGTP) löôïng 1 Caùc chaát ñieàu chænh ñoä axít Duy trì hay laøm trung Baûo quaûn, oån ñònh, 41 Acidity regulators hoøa ñoä axit cuûa thöïc choáng ñoâng voùn, phaåm choáng oxy hoùa, chaát ñoän, laøm daøy, nhuõ hoùa, xöû lyù boät, laøm aåm, taïo xoáp, taïo phöùc kim loïai. 2 Caùc chaát ñieàu vò Laøm taêng hay caûi Oån ñònh 8 Flavour enhaneers hieän vò cuûa thöïc phaåm 3 Caùc chaát oån ñònh Laøm oån ñònh heä phaân Nhuõ hoùa, laøm daøy, 13 Stabilisers taùn ñoàng nhaát cuûa laøm boùng, laøm aåm, thöïc phaåm ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, choáng oxy hoùa, taïo xoáp, taïo phöùc kim loïai, ñieàu vò, xöû lyù boät. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 9 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 4 Caùc chaát baûo quaûn Caûn trôû, trì hoaõn caùc Ñieàu chænh ñoä axit, 29 Preservatives hoïat ñoäng VSV, caùc laøm raén chaéc, oån bieán ñoåi sinh hoùa cuûa ñònh, choáng oxy thöïc phaåm hoùa, taïo phöùc kim loïai, xöû lyù boät 5 Caùc chaát choáng ñoâng voùn Ngaên ngöøa söï ñoâng Nhuõ hoùa, oån ñònh 14 Anticaking agents voùn vaø taïo söï ñoàng nhaát trong thöïc phaåm 6 Caùc chaát choáng oxy hoùa Ñeà phoøng, caûn trôû söï Nhuõ hoùa, oån ñònh 15 Antioxydants oxy hoùa trong thöïc maøu phaåm 7 Caùc chaát choáng taïo boït Laøm maát khaû naêng Nhuõ hoùa, oån ñònh, 4 Antifoaming agents taïo boït trong thöïc choáng ñoâng voùn, phaåm ñieàu vò, laøm aåm, laøm daøy, laøm boùng, xöû lyù boät 8 Caùc chaát ñoän Chaát ñoän theâm laøm Choáng ñoâng voùn, 3 gia taêng khoái löôïng nhuõ hoùa, oån ñònh, thöïc phaåm laøm daøy 9 Caùc chaát ngoït (dinh döôõng, Taïo vò ngoït cho thöïc Laøm daøy, chaát ñoän, 7 khoâng dinh döôõng) phaåm nhuõ hoùa, oån ñònh, Sweetners laøm boùng, ñieàu vò, choáng ñoâng voùn 10 Caùc cheá phaåm tinh boät Laøm taêng ñoä daøy, ñoä Chaát ñoän, nhuõ hoùa, 19 Modified starches ñoâng ñaëc, taêng khoái oån ñònh, laøm daày löôïng, oån ñònh Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 10 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 11 Caùc enzym/chaát men Xuùc taùc quaù trình Ñieàu vò, oån ñònh, xöû 6 Enzyms chuyeån hoùa trong cheá lyù boät, baûo quaûn, bieán thöïc phaåm choáng oxy hoùa 12 Caùc chaát khí ñaåy Taïo moâi tröôøng trô, Chaát ñoän, oån ñònh, 2 baûo quaûn thöïc phaåm laøm aåm, choáng oxy hoùa, Choáng taïo boït 13 Caùc chaát laøm boùng Laøm boùng beà maët Chaát ñoän, oån ñònh, 6 thöïc phaåm laøm aåm, choáng oxy hoùa, choáng taïo boït 14 Caùc chaát laøm daøy Laøm keát dính, taêng Nhuõ hoùa, oån ñònh, 20 Thickners khoái löôïng, taïo caáu chaát ñoän, taïo boït truùc taêng ñoä daøy cuûa thöïc phaåm 15 Caùc chaát laøm aåm Huùt nöôùc, laøm taêng Nhuõ hoùa, oån ñònh, 2 ñoä aåm cuûa thöïc phaåm laøm daøy, ñieàu chænh ñoä axit 16 Caùc chaát laøm raén chaéc Laøm taêng tính raén Chaát ñoän, laøm daøy, 8 Firming agents chaéc, traùnh vôõ naùt oån ñònh, taïo xoáp, xöû cuûa thöïc phaåm lyù boät 17 Caùc chaát nhuõ hoùa Taïo heä phaân taùn Choáng ñoâng voùn, 24 Emulsifiers ñoàng nhaát cuûa thöïc taïo xoáp, oån ñònh, phaåm ñieàu vò, laøm aåm, xöû lyù boät Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 11 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 18 Caùc phaåm maøu Taïo ra hoaëc caûi thieän 35 (töï nhieân, toång hôïp) maøu saéc cuûa thöïc Colours phaåm 19 Chaát taïo boït Taïo boït, taêng ñoä nôû 1 Foaming agent trong thöïc phaåm 20 Caùc chaát taïo phöùc kim loïai Taïo phöùc hoøa tan vôùi Baûo quaûn, taïo xoáp, 14 Sequestrants caùc kim loaïi ña hoùa oån ñònh maøu, choáng trò, caûi thieän chaát oxy hoùa, nhuõ hoùa, löôïng & tính vöõng ñieàu vò, laøm daøy, chaéc cuûa thöïc phaåm laøm raén chaéc, xöû lyù boät, ñieàu chænh ñoä axit 21 Caùc chaát taïo xoáp Taêng ñoä phoàng xoáp Taïo xoáp, choáng 2 cuûa thöïc phaåm ñoâng voùn, ñieàu chænh ñoä axit 22 Chaát xöû lyù boät 1 23 Caùc chaát taïo höông Taïo höông cho thöïc 63 phaåm 2. Danh muïc caùc chaát phuï gia theo tieâu chuaån INS List of food additives, Codex Alimentarius (Bộ luật dinh dưỡng) The following is a list of food additives as organized by the Codex Alimentarius Committee. The International Numbering System numbers below (INS #) are assigned by the committee to allow each food additive to be uniquely identified. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 12 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM INS TEÂN PHUÏ GIA CHÖÙC NAÊNG KHAÙC Tieáng Vieät Tieáng Anh 1. CHAÁT ÑIEÀU CHÆNH ÑOÄ ACID 261 Kali axetat (caùc muoái) Potassium Acetate 262i Natri axetat Sodium acetate Baûo quaûn, taïo phöùc kim loaïi 262ii Natri axetat Sodium Acetate Baûo quaûn, taïo phöùc kim loaïi 263 Canxi axetat Calcium Acetate Baûo quaûn, oån ñònh, laøm daøy 270 Axit lactic ( L-,D- vaø Lactic Acid ( L-, DL- ) D- and DL- ) 296 Axit Malic Malic Acid (DL-) Taïo phöùc kim loaïi 297 Axit Fumaric Fumaric Acid OÅn ñònh 325 Natri lactat Sodium Lactate Choáng oxi hoùa, chaát ñoän, nhuõ hoùa, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 326 Kali lactat Potassium Lactate Choáng oxi hoùa 330 Axit xitric Citric Acid Choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi 331i Natri dihydro citrat Sodium Chaát oån ñònh, choáng oxi hoùa, nhuõ Dihydrogen Citrate hoùa, taïo phöùc kim loaïi 331iii Trinatri citrat Trisodium Citrate Taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh, choáng oxi hoùa 332ii Trikali citrate Tripotassium OÅn ñònh, choáng oxi hoaù, nhuõ hoùa, Citrate taïo phöùc kim loaïi 334 Acid tartric Tartaric Acid Baûo quaûn, choáng ñoâng voùn, choáng oxi hoùa, chaát ñoän, oån ñònh, laøm daøy, nhuõ hoùa, xöû lyù boät, laøm aåm, Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 13 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM taïo xoáp, taïo phöùc kim loaïi 335ii Dinatri tactrat Disodium Baûo quaûn, choáng ñoâng voùn, choáng Tartrate oxi hoùa, chaát ñoän, nhuõ hoùa, xöû lyù boät, laøm aåm, laøm daøy, taïo xoáp, taïo phöùc kim loaïi 336ii Dikali tactrat Dipotassium Baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng Tartrate voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh boät, laøm daøy 337 Kali natri tartrat Potassium Baûo quaûn, choáng ñoâng voùn, choáng Sodium Tartrate oxi hoùa, chaát ñoän, nhuõ hoùa, xöû lyù boät, laøm aåm, taïo xoáp, taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh, laøm daøy 338 Axit orthophosphoric Orthophosphoric Baûo quaûn, choáng oxi hoùa, taïo Acid phöùc kim loaïi, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 339i Mononatri Monosodium Baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng orthophosphat orthophosphate voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc vôùi kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 339iii Trinatri orthophoaphat Trisodium Baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng orthophosphate voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 14 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM taïo phöùc vôùi kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 341ii Dicanxi orthophosphat Dicalcium Baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng orthophosphate voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc vôùi kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 343i Monomagie Monomagnesium Baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng orthophosphat orthophosphate voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 352ii Canxi malat Calcium Malate 356 Natri adipat (caùc muoái) Sodium Adipates Taïo xoáp, laøm raén chaéc 357 Kali adipat (caùc muoái) Potassium Adipates 365 Natri fumarat Sodium Fumarate 450ii Trinatri diphosphat Trisodium Baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng Diphosphate voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 450vi Dicanxi diphosphat Dicalcium Baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng Diphosphate voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 15 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 504i Magie Cacbonat Magnesium Chaát ñoâng voùn, oån ñònh maøu Carbonate 522 Nhoâm kali sulphat Aluminium OÅn ñònh Potassium Sulphate 524 Natri hydroxit Sodium Hydroxide 525 Kali hydroxit Potassium OÅn ñònh, laøm daøy hydroxide 526 Canxi hudroxit Calcium Laøm raén chaéc Hydroxide 529 Canxi oxit Calcium Oxide Xöû lyù boät 541i Natri nhoâm phosphat- Sodium Sodium aluminium phosphate- axit aluminium acidic phosphate-acidic 541ii Natri nhoâm phosphat- Sodium Sodium aluminium phosphate- bazô aluminium acidic phosphate-basic 575 Glucono Delta-lacton Glucono Delta- Taïo xoáp Latone 260 Axit axetic baêng Acetic Baûo quaûn Acid,Glacial 335i Mononatri tartrat Monosodium Baûo quaûn, choáng ñoâng voùn, choáng Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 16 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Tartrate oxi hoaù, chaát ñoän, nhuõ hoùa, xöû lyù boät, laøm aåm, taïo xoáp, taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh, laøm daøy 336i Monokali tartrat Monopotassium Baûo quaûn, choáng ñoâng voùn, choáng Tartrate oxi hoaù, chaát ñoän, nhuõ hoùa, xöû lyù boät, laøm aåm, taïo xoáp, taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh, laøm daøy 355 Axit adipic Acid Adipic Taïo xoáp, laøm raén chaéc 2.CAÙC CHAÁT ÑIEÀU VÒ 620 Axit glutamic ( L(+)-) Glutamic Acid ( L(+)-) 621 Mononatri glutamat Monosodium glutamate 622 Monokali glutamat Monopotassium glutamate 623 Canxi glutamat Calcium glutamate 626 Axit guyanylic Guanylic Acid 630 Axit inosinic Inisinic Acid 636 Maltol Maltol OÅn ñònh 637 Etyl maltol Ethyl Moltol OÅn ñònh 3.CAÙC CHAÁT OÅN ÑÒNH 1201 Polyvinylpyrolidon Polyvinylpyrrolidone Laøm boùng, nhuõ hoùa, laøm daøy 170i Canxi cacbonat Calcium Ñieàu chænh ñoä axit, nhuõ hoùa. carbonate Choáng ñoâng voùn 327 Canxi lactat Sodium lactate Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 17 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM choáng oxi hoùa, nhuõ hoùa, laøm daøy 332i Kali dihydro xitrat Potassium Nhuõ hoùa, ñieàu chænh ñoä axit, taïo dihydrogen citrat phöùc kim loaïi, choáng oxi hoùa 339ii Dinatri orthophosphat Disodium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo orthophosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 340ii Dikali orthophosphate Dipotassium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo orthiphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxihoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, laøm daøy 341iii Tricanxi Tricalcium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo orthophosphat orthophosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxihoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, laøm daøy 452v Amoni polyphosphat Ammonium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo polyphosphates xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, laøm daøy 500ii Natri hydro cacbonat Sodium hydrogen Ñieàu chænh ñoä axit, choáng ñoâng carbonate voùn, taïo xoáp Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 18 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 501i Kali cacbonat Potassium Ñieàu chænh ñoä axit, oån ñònh carbonate 503ii Amoni hydro cacbonat Ammonium Ñieàu chænh ñoä axit, taïo xoáp hydrogen carbonate 508 Kali clorua Potassium Laøm daøy chloride 340i Monokali Monopotassium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo orthophosphat orthophosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxihoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, laøm daøy 4. CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN 1105 Lysozym Lysozyme 200 Axit sorbic Sorbic Acid Choáng oxi hoùa, oån ñònh 201 Natri sorbat Sodium sorbate Choáng oxi hoùa, oån ñònh 202 Kali sorbat Potassium Choáng oxi hoùa, oån ñònh sorbate 203 Canxi sorbat Calcium sorbate 210 Axit benzoic Benzoic Acid 211 Natri benzoat Sodium Benzoate 212 Kali benzoat Potassium Benzoate 213 Canxi benzoat Calcium Benzoate Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 19 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 214 Etyl p-hydroxyl Etyl p-hydroxyl benzoat benzoate 216 Propyl p-hydroxyl Propyl p-hydroxyl benzoat benzoate 218 Metyl p-hydroxyl Metyl p-hydroxyl benzoat benzoate 220 Sulphua dioxit Sulfur dioxide Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 221 Natri sulfit Sodium sulphite Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 222 Natri hydro sulfit Sodium hydrogen Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, sulphite oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 223 Natri metabisulfit Sodium Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, metabisulphite oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 224 Kali metabisulfit Potassium Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, metabisulphite oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 225 Kali sulfit Potassium Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, sulphite oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 227 Canxi hydro sulfit Calcium Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 20 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM hydrogen sulphite taïo phöùc kim loaïi 228 Kali bisulfit Potassium Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, bisulphite oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 234 Nisin Nisin 238 Canxi format Calcium formate 239 Hexametylen tetramin Hexamythylene tetramine 242 Dimetyl dicacbonat Dimethyl dicarbonate 251 Natri nitrat Sodium nitrate OÅn ñònh maøu 252 Kali nitrat Potassium nitrate OÅn ñònh maøu 280 Axit propionic Propionic Acid 281 Natri propionat Sodium propionate 539 Natri thiosulphat Sodium Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén chaéc, thiosulphate oån ñònh, choáng oxi hoùa, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi 5. CAÙC CHAÁT CHOÁNG ÑOÂNG VOÙN 343iii Trimagie Trimagnesium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo orthophosphat orthophosphate xoáp, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 381 Saét amoni xitrat Ferric Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 21 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Ammonium Citrate 470 Muoái cuûa axit oleic ( Salts of Oleic Nhuõ hoùa, oån ñònh Ca, K ,Na ) Acid ( Ca,K ,Na) 530 Magie oxit Magnesium oxide 535 Natri ferocyanua Sodium Ferrocyanide 536 Kali ferocyanua Potassium Ferrocyanide 538 Canxi ferocyanua Calcium Ferrocyanide 551 Silicon dioxit voâ ñònh Silicon dioxide, hình Amorphous 552 Canxi silicat Calcium silicate 553i Magie silicat Magnesium silicate 553ii Boät tale Tale 554 Natri nhoâm silicat Sodium aluminosilicate 556 Canxi nhoâm silicat Calcium aluminosilicate 559 Nhoâm silicat Aluminium silicate 6. CAÙC CHAÁT CHOÁNG OXI HOÙA 389 Dilauryl Dilauryl Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 22 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Thiodipropionat Thiopropionate 300 Axit ascorbic (L-) Ascorbic Acid OÅn ñònh maøu 301 Natri ascorbat Sodium ascorbate OÅn ñònh maøu 302 Canxi ascorbat Calcium ascorbate 303 Kali ascorbat Potassium ascorbate 304 Ascorbyl palmitat Ascorbyl palmitate 305 Ascorbyl stearat Ascorbyl stearate 307 Alpha-tocopherol Alpha-tocopherol 310 Propyl galat Gallate propyl 314 Nhöïa caây gaiac Guaiac Resin 315 Axit erythorbic (axit Erythorbic Acid isoascorbic ) (isoascorbic Acid) 319 Tert-butylhydroquinon Tertiary (TBHQ) Butylhydroquinone 320 Butylat hydroxyl Butylated anisol (BHA) Hydroxyanisole 321 Butylat hydroxyl Butylated toluen (BHT) Hydroxytoluene 322 Lexithin Lecithins Nhuõ hoùa, oån ñònh 7. CAÙC CHAÁT CHOÁNG TAÏO BOÏT 1520 Propylen glycol Propylene Glycol Choáng ñoâng voùn, nhuõ hoùa, xöû lyù Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 23 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM boät, laøm aåm, laøm daøy, oån ñònh 1521 Polyetylen glycol Polyethylene Ñieàu vò, laøm boùng Glycol 433 Polyoxyetylen (20) Polyoxyethylene Nhuõ hoùa, oån ñònh, xöû lyù boät sorbitan monooleat (20) sorbitan Monooleate 900a Polydimetyl siloxan Polydimethyl Choáng ñoâng voùn siloxane 8. CAÙC CHAÁT ÑOÄN 460i Xenluloza vi tinh theå Microcrystalline Choáng ñoâng voùn, nhuõ hoùa, taïo boït, Cellulose oån ñònh, laøm daøy 903 Saùp Carnauba Carnauba Wax Laøm boùng, choáng ñoâng voùn 401 Natri alginat Sodium alginate Nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm daøy 9. CAÙC CHAÁT NGOÏT TOÅNG HÔÏP 421 Mannitol Mannitol Laøm daøy, nhuõ hoùa, oån ñònh, choáng ñoâng voùn, chaát ñoän 950 Acesulfam kali Acesulfame Ñieàu vò Potassium 951 Aspartam Aspartame Ñieàu vò 953 Isomalt Isomalt Chaát ñoän, choáng ñoâng voùn, nhuõ hoùa, laøm boùng 954 Sacarin ( vaø muoái Na, Saccharin (And Ñieàu vò K, Ca cuûa noù) Na, K, Ca Salts ) 420 Sorbitol vaø siro Sorbitol and Chaát ñoän, nhuõ hoùa, laøm aåm, taïo sorbitol Sorbitol Syrup phöùc kim loaïi, oån ñònh, laøm daøy Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 24 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 955 Sucraloza Sucralose 10. CHEÁ PHAÅM TINH BOÄT 1400 Dextrin, tinh boät rang Dextrins, Roasted Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm traéng, vaøng Starch White and daøy Yellow 1401 Tinh boät ñaõ ñöôïc xöû lyù Acid-Treated Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm baèng axit Starch daøy 1402 Tinh boät ñaõ ñöôïc xöû lyù Alkaline Treated Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm baèng kieàm Starch daøy 1403 Tinh boät ñaõ khöû maøu Bleached Starch Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm daøy 1404 Tinh boät xöû lyù oxi hoùa Oxidized Starch Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm daøy 1405 Tinh boät, xöû lyù baèng Enzyme-Treated Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm enzym Starches daøy 1410 Monoamidon Monostarch Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm phosphat Phosphate daøy 1411 Diamidon glyxerol Distarch Glycerol Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm daøy 1412 Diamidon phosphat ( Distarch Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm ester hoùa vôùi Natri phosphate daøy trimetaphosphat hoaëc Esterified with vôùi phospho oxy sodium clorua ) trimetaphosphate : esterified with Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 25 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM phosphate oxychloride 1413 Diamidon phosphat Phosphated Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm Distarch daøy Phosphate 1414 Diamidon phosphat ñaõ Acetylated Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm axetyl hoùa Distarch daøy Phosphate 1420 Diamidon axetat ( este Starch acetate, Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm hoùa vôùi Anhydrit Esterified with daøy axetic ) Axetic anhydride 1421 Amidon axetat este Starch acetate, Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm hoùa vôùi vinyl axetat Esterified with daøy vinyl acetate 1422 Diamidon adipat ñaõ Acetylated Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm axetyl hoùa Distarch Adipat daøy 1423 Diamidon glyxerol ñaõ Acetylated Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm axetyl Distarch Glycerol daøy 1440 Amidon Hydroxypropyl Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm hydroxypropyl Starch daøy 1442 Diamidon Hydroxypropyl Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm hydroxypropyl Distarch daøy phosphat phosphate 1443 Diamidon Hydroxypropyl Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm hydroxylpropyl Distarch Glycerol daøy Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 26 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM glyxerol 1450 Amidon natri octenyl Starch Sodium Nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm daøy suxinat Octenyl Succinate 11. ENZYME 1100 Amylaza ( caùc loaïi ) Amylases Xöû lyù boät 1101i Proteaza Protease Laøm boùng, xöû lyù boät, ñieàu vò (A.oryzae var. ) 1101ii Papain Papain Ñieàu vò, xöû lyù boät, oån ñònh 1101iii Bromelin Bromelain Ñieàu vò, oån ñònh, laøm daøy 1102 Glucoza Oxidaza Glucose Oxidase Choáng oxy hoùa, baûo quaûn, oån (Aspergillus niger var) (Aspergillus ñònh. niger var. ) CQÑ Malt carbohydraza Malt carbohydrate 12. CAÙC CHAÁT KHÍ ÑAÅY 941 Khí nitô Nitrogen 942 Khí nitô oxit Nitrous oxide 13. CAÙC CHAÁT LAØM BOÙNG 901 Saùp ong ( traéng vaø Beeswax, white Chaát ñoän, oån ñònh vaøng ) and Yellow 902 Saùp Candelila Candelilla Wax Chaát ñoän 904 Senlac Shellac Chaát ñoän 905a Daàu khoùang (duøng Mineral Oil, Food Choáng oxi hoùa, laøm aåm cho thöïc phaåm) Grade Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 27 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 905ci Saùp vi tinh theå Microcrystalline Wax 905cii Saùp daàu Paraffin Wax Chaát ñoän, choáng taïo boït 14. CAÙC CHAÁT LAØM DAØY 400 Axit alginic Alginic Acid Nhuõ hoùa, chaát ñoän, oån ñònh 402 Kali alginat Potassium Nhuõ hoùa, oån ñònh Alginate 403 Amoni alginat Ammonium Nhuõ hoùa, oån ñònh Alginate 404 Canxi alginat Calcium Alginate OÅn ñònh, nhuõ hoùa, choáng taïo boït 405 Propylen glycol Propylene Glycol Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh alginat Alginate 406 Thaïch traéng ( Aga ) Agar OÅn ñònh, nhuõ hoùa, chaát ñoän 407 Carrageenan vaø muoái Carrageenan and Nhuõ hoùa, OÅn ñònh Na, K, NH4 cuûa noù ( its Na, K, NH4 bao goàm Fureellaran ) salts ( includes Fureellaran) 410 Goâm ñaäu Carob Carob Bean Gum OÅn ñònh, nhuõ hoùa 412 Goâm Gua Guar Gum OÅn ñònh, nhuõ hoùa, chaát ñoän 413 Goâm Tragacanth Tragacanth Gum OÅn ñònh, nhuõ hoùa, chaát ñoän 415 Goâm Xanthan Xanthan Gum OÅn ñònh 416 Goâm Karaya Karaya Gum OÅn ñònh, nhuõ hoùa, chaát ñoän 417 Goâm Tara Tara Gum OÅn ñònh 418 Goâm Gellan Gellan Gum OÅn ñònh Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 28 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 440 Pectin pectins Nhuõ hoùa, oån ñònh 461 Metyl xenluloza Methyl Cellulose Nhuõ hoùa, chaát ñoän, oån ñònh 465 Metyl etyl xenluloza Methyl Ethyl Nhuõ hoùa, oån ñònh, taïo boït, chaát Cellulose ñoän 466 Natri cacboxy metyl Sodium Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh xenluloza Carboxymethyl Cellulose CQÑ Gelatin thöïc phaåm Gelatin Edible OÅn ñònh, nhuõ hoùa 15. CAÙC CHAÁT LAØM AÅM 422 Glycerol Glycerol Nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm daøy 450 Canxi dihydro Calcium Ñieàu chænh ñoä axit vii diphosphat Dihydrogen Diphosphate 16. CAÙC CHAÁT LAØM RAÉN CHAÉC 333 Canxi citrat Calcium Citrates Choáng oxi hoùa, ñieàu chænh ñoä axit, nhuõ hoùa, taïo phöùc kim loaïi 341i Mono canxi Monosodium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo orthophosphat orthophosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, nhuõ hoùa, ñieàu vò, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 509 Canxi clorua Calcium chloride Laøm daøy, oån ñònh 516 Canxi sulfat Calcium sulphate Chaát ñoän, ñieàu chænh ñoä axit, xöû lyù boät, taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh, laøm daøy Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 29 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 520 Nhoâm sulfat Aluminium sulphate 521 Nhoâm natri sulfat Aluminium sodium sulphate 523 Nhoâm amoni sulfat Aluminium OÅn ñònh, taïo xoáp Ammonium Sulphate 578 Canxi gluconat Calcium Ñieàu chænh ñoä axit, oån ñònh, laøm gluconate daøy 17. CAÙC CHAÁT NHUÕ HOÙA 471 Mono vaø diglycerit Mono- and Di- Laøm daøy, chaát ñoän, oån ñònh, cuûa caùc axit beùo Glycerides of choáng taïo boït Fatty Acids 472b Este cuõa glycerol vôùi Lactic and Fatty Taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh axit lactic vaø caùc axit Acid Esters of beùo Glycerol 472c Este cuûa glycerol vôùi Citric and Fatty Choáng oxi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, axit xitric vaø axit beùo Acid Esters of oån ñònh, laøm daøy Glucerol 472e Este cuûa glycerol vôùi Diacetyl tartaric Taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh axit diaxetyl tactaric and Fatty Acid vaø axit beùo Esters of Glycerol 472f Hoãn hôïp giöõa este cuûa Mixed Tartaric, Taïo phöùc kim loaïi, oån ñònh, laøm glycerol vôùi axit Axetic and Fattu daøy axetic vaø axit beùo vaø Acid Esters of Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 30 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM este cuûa glycerol vôùi Glycerol axit tactric vaø axit beùo 474 Sucroglycerit Sucroglycerides OÅn ñònh, laøm daøy 475 Este cuûa polyglycerol Polyglycerol OÅn ñònh, laøm daøy vôùi axit beùo Esters of Fatty Acids 484 Stearyl xitrat Stearyl Citrate Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa,taïo phöùc kim loaïi, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 340iii Trikali orthophosphat Tripotassium Orthophoaphate 442 Muoái Amoni cuûa axit Ammonium Salts phosphatidic of Phosphatidic Acid 444 Sucroza axetat Sucrose Acetate isobutyrat Isobutyrate 445 Glycerol Esters Glycerol Esters Chaát ñoän cuûanhöïa caây of Wood Resin 450i Dinatri diphosphat Disodium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Diphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa,taïo phöùc kim loaïi, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 31 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 450iv Dikali diphosphat Dipotassium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Diphosphates xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa,taïo phöùc kim loaïi, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 452iv Canxi polyphosphat Calcium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo polyphosphates xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxi hoùa,taïo phöùc kim loaïi, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 470 Muoái cuûa axit Salts of Myristic, Choáng ñoâng voùn, oån ñònh myristic, palmitic vaw Palmitic and stearic (NH4,,Ca,Na,K ) Stearic Acids ( Ca, Na, K, NH4 ) 473 Este cuûa sucroza vôùi Sucrose Esters of OÅn ñònh, laøm daøy caùc axit beùo Fatty acids 480 Dioctyl natri Dioctyl Sodium Laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy sulfosuxinat Sulphosuccinate 483 Stearyl tartrat Stearyl Tartrate Xöû lyù boät 491 Sorbitan Monostearat Sorbitan OÅn ñònh Monostearate 492 Sorbitan Tristearat Sorbitan OÅn ñònh Tristearate 493 Sorbitan Monolaurat Sorbitan OÅn ñònh Monolaurate Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 32 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 494 Sorbitan Monooleat Orbitan OÅn ñònh Monooleate 495 Sorbitan monopalmitat Sorbitan OÅn ñònh Monopalmitate 18. PHAÅM MAØU 100i Vaøng curcumin curcumin ( vaøng ngheä ) 101i Vaøng riboflavin Riboflavin ( Riboflavin ) 102 Vaøng Tartrazin Tartrazine 104 Vaøng Quinolin Quinoline Yellow 110 Vaøng sunset FCF Sunset Yellow FCF 120 Carmin Carmines 122 Carmoisine Azorubine ( Carmoisine ) 123 Ñoû Amaranth Amaranth 124 Ñoû Ponceau 4R Ponceau 4R 127 Vaøng Erythrosin Erythrosine 128 Ñoû 2G Red 2G 129 Ñoû Allura AC Allura Red AC 132 Indigotin Indigotine (Indigocarmine ) 133 Xanh Brilliant FCF Brillian Blue FCF Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 33 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 140 Chlorophyl Chlorophyll 141i Chlorophyl phöùc ñoàng Chlorophyll Copper Complex 141ii Chlorophyl phöùc ñoàng Chlorophyll ( muoái Na, K cuûa noù ) Copper Complex, Sodium and Potassium Salts 142 Xanh S Green S 150a Caramen nhoùm I Caramel I-Plain (khoâng xöû lyù ) 150c Caramen nhoùm III ( Caramel III- xöû lyù amoni ) Ammonia Process 150d Caramen nhoùm IV ( Caramel IV- xöû lyù amoni sulfit) Ammonia Sulphite Process 151 Ñen Brilliant PN Brilliant Black PN 155 Naâu HT Brown HT 160ai Beta-caroten toång hôïp Beta-Carotene ( Synthetic ) 160aii Caroten töï nhieân ( Natural Extracts ( chieát xuaát töø thöïc vaät ) Carotenes ) 160b Chaát chieát xuaát töø Annatto Extracts Annatto Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 34 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 160e Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo- Carotenal 160f Este metyl ( hoaëc etyl Beta-Apo-8’- ) cuûa axit Beta-Apo- Carotenic Acid, 8’-Carotenic Methyl or Ethyl Ester 161g Canthaxanthin Canthaxanthin 163ii Chaát chieát töø voû nho Grape Skin Extract 171 Titan dioxit Titanium Dioxide 172i Saét oxit, ñen Iron Oxide, Black 172ii Saét oxit, ñoû Iron Oxide, Red 172iii Saét oxit, vaøng Iron Oxide, Yellow 143 Xanh luïc beàn (FCF ) Fast Green FCF 19. CAÙC CHAÁT TAÏO BOÏT 999 Chaát chieát xuaát töø Quillaia Extracts Quillaia 20. CAÙC CHAÁT TAÏO PHÖÙC KIM LOAÏI 384 Isopropyl xitrat Choáng oxy hoùa, baûo quaûn 385 Canxi dinatri etylen- Calcium Choáng oxy hoùa, baûo quaûn diamin-tetra-axetat disodium Ethylene- Diamine-Tetra- Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 35 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Acetate 386 Dinatri Etylen- Disodium Choáng oxy hoùa, baûo quaûn Diamin-Tetra-axetat Ethylene- (EDTA) Diamine-Tetra- Acetate 387 Oxystearin Oxystearin Choáng taïo boït 450iii Tetranatri diphosphat Tetrasodium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Diphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 450v Tetrakali diphosphat Tetrapotassium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Diphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 450 Dimagie diphisphat Dimagnesium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, viii Diphosphate choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 451i Pentanatri triphosphat Pentasodium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Triphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 36 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 451ii Pentakali triphosphat Pentapotassium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Triphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 452i Natri polyphosphat Sodium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Polyphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 452ii Kali polyphosphat Potassium Ñieàu chænh ñoä axit, baûo quaûn, taïo Polyphosphate xoáp, choáng ñoâng voùn, oån ñònh maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, laøm aåm, oån ñònh, laøm daøy 452iii Natri canxi Sodium Calcium Nhuõ hoùa, oån ñònh, ñieàu chænh ñoä polyphosphate Polyphosphate axit, taïo xoáp 576 Natri gluconat Sodium Gluconate 577 Kali gluconat Potassium Ñieàu chænh ñoä axit, ñieàu vò Gluconate 21. CAÙC CHAÁT TAÏO XOÁP 503i Amoni cacbonat Ammonium Ñieàu chænh ñoä axit, taïo xoáp Carbonate 500i Natri cacbonat Sodium Choáng ñoâng voùn, ñieàu chænh ñoä Carbonate axit, taïo xoáp Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 37 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 22. CHAÁT XÖÛ LYÙ BOÄT 927a Azodicacbonamit Azodicarbonamide 23. CHAÁT TAÏO HÖÔNG 275 Caùc chieát xuaát töø Vanilla extracts caây vani 276 Caùc daàu gia vò vaø Spice oils and chieát xuaát töø gia vò spice extracts 277 Daàu haïnh nhaân Bitter almond oil ñaéng 278 Daàu ôùt Paprika oleoresins 279 Höông baïc haø Mint flavour (mint oil ) 280 Höông khoùi töï Smoke flavour nhieân vaø caùc chieát (natural smoke xuaát cuûa noù solutions and their extract ) 281 Höông lieäu töï Natural flavour, nhieân vaø caùc höông nature flavouring lieäu gioáng töï nhieân substances and nature identical flavouring substances 282 Saffron (caây ngheä ) Saffron 283 Tinh daàu, hoï quaû Natural citrus Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 38 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM cam quyùt fruit essences 284 Tinh daàu, quaû töï Natural fruit nhieân essences 285 Höông queá Cinnamon flavour 286 Daàu nguyeät queá Cherry laurel oil anh ñaøo 287 Alyl heptanoat Allyl heptanoate 288 Alyl hexanoat Allyl hexanoate 289 Alyl isovalerat Allyl isovalerate 290 Amyl axetat Amyl acetate 291 Anethol, trans- Anethole, trans- 292 Anethol, beta- Anethole, beta- 293 Benzandehyt Benzaldehyde 294 Benzoin gum Benzoin gum 295 Benzyl axetat Benzyl acetate 296 Benzyl alcohol Benzyl alcohol 297 Benzyl benzoat Benzyl benzoate 298 Carvon, d- Carvone, d- 299 Carvon, l- Carvone, l- 300 Citral Citral 301 Etyl axetat Ethyl acetate 302 Etyl butyrat Ethyl butyrate 303 Etyl format Ethyl formate Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 39 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 304 Etyl heptanoat Ethyl heptanoate 305 Etyl isovalerat Ethyl isovalerate 306 Etyl lactat Ethyl lactate 307 Etyl laurat Ethyl laurate 308 Etyl maltol Ethyl maltol 309 Etyl Ethyl methyl metylphenylglycidat phenylglycidate 310 Etyl nonanoat Ethyl nonanoate 311 Etyl phenylglycidat Ethyl phenylglycidate 312 Etyl vanilin Ethyl vanillin CQÑ 313 Eugenol Eugenol 314 Eugenyl metyl ete Eugenyl methyl eter 315 Höông khoùi Smoke flavourings 316 Ionon, alpha Ionone, alpha 317 Ionon, beta Ionone, beta 318 Isoamyl butyrat Isoamyl butyrate 319 Licorice Licorice 320 Limonen, d- Limonen, d- 321 Linalool Linalool 322 Linalyl axetat Linalyl acetate 323 Maltol Maltol 636 Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 40 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 324 Menthol Menthol 325 Metyl anthranilat Methyl anthranilate 326 Metyl benzyl, Methyl benzyl, alpha-alcohol alpha-alcohol 327 Metyl N- Methyl N- metylanthranilat methylanthranilate 328 Metyl naphtyl, Methyl naphtyl, beta-keton beta-ketone 329 Metyl phenyl Methyl phenyl axetat acetate 330 Metyl salixylat Methyl salixylate 331 Nonalacton, Nonalactone, gamma- gamma- 332 Nonanal Nonanal 333 Octanal Octanal 334 Piperonal Piperonal 335 Quinin hydroclorua Quinine hydrochloride 336 Undecalacton, Undecalactone, gamma- gamma- 337 Vanillin Vanillin Chuù thích: o VN: Vieät Nam o CEC: Khoái thò tröôøng chung Chaâu AÂu Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 41 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM o CODEX: UÛy ban ñaëc bieät cuûa FAO/WHO – Lieân Hieäp Quoác o PGTP: Phuï gia thöïc phaåm o INS: The International Numbering System Kyù hieäu E vôùi cuïm chöõ soá keá beân, laø maõ soá quoác teá chæ ra raèng chaát phuï gia ñoù ñaõ traõi qua moät quy trình ñaùnh giaù nghieâm ngaët veà söï an toaøn vaø ñöôïc coäng ñoàng Chaâu Aâu (EC) vaø hoäi ñoàng khoa hoïc veà thöïc phaåm (SCF) ñeà ra. Ñoâi khi ngöôøi ta chæ caàn chæ ghi phaàn chöõ soá vaø ngaàm hieåu laø ñaõ coù chöõ E. Thí duï: E621: boät ngoït, E211: chaát baûo quaûn sodium bezoat, E407: chaát taïo gel Carrageenan trong caùc saûn phaåm thaïch, E330: acid citric trong caùc saûn phaåm ñoà uoáng coù vò chua Coù nhieàu chaát phuï gia mang tính chaát vaø öùng duïng khaùc nhau trong caùc loaïi thöïc phaåm: chaúng haïn chaát choáng oxy hoaù coù chaát tan ñöôïc trong daàu, coù chaát tan trong nöôùc, tuy nhieân tuyø loaïi nguyeân lieäu chuùng ta söû duïng caùc phuï gia khaùc nhau. 3. Danh muïc caùc chaát phuï gia cuûa khoái Chaâu Aâu On packaging in the European Union, approved food additives are written with a prefix (tiếp đñầu ngữ) of 'E'. Australia and New Zealand do not use a prefix letter when listing additives in the ingredients. In the table below, food additives approved for Europe are listed with an ‘E’,and those approved for Australia and Zealand with an ‘A’. See also the list of E numbers. 100 A E Turmeric, curcumin Colour (yellow and orange) 101 A E Riboflavin (vitamin B2) Colour (yellow and orange) 102 A E Tartrazine colour (yellow and orange) (FDA: FD&C Yellow #5) 103 A alkanet, chrysoine resorcinol colour (red) 104 A E Quinoline yellow colour (yellow and orange) Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 42 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM (FDA: D&C Yellow #10) 107 E Yellow 2G colour (yellow and orange) 110 A E Sunset Yellow FCF colour (yellow and orange) (FDA: FD&C Yellow #6) 111 ? E Orange GGN colour (orange) 120 A E Cochineal, carmines colour (red) 121 Citrus red 2, Orcein, Orchil colour (red) 122 A E azorubine, carmoisine colour (red) (FDA: Ext D&C Red #10) 123 E amaranth colour (red) (FDA: [DELISTED] Red #2) 124 A E Brilliant Scarlet 4R, Ponceau colour (FDA: Ext D&C Red 4R #8) 125 Ponceau SX, Scarlet GN colour 126 Ponceau 6R colour 127 E Erythrosine colour (red) (FDA: FD&C Red #3) 128 E Red 2G colour 129 A E Allura red AC colour (FDA: FD&C Red #40) 130 Indanthrene blue RS colour (blue) 131 E Patent blue V colour (blue) 132 A E Indigo carmine, indigotine colour (blue) (FDA: FD&C Blue #2) 133 A E Brilliant blue FCF colour (FDA: FD&C Blue #1) Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 43 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 140 A E Chlorophylls and chlorophyllins colour (green) 141 A E Copper complexes of colour (green) chlorophylls 142 A E Green S colour (green) 143 A E Fast green FCF colour (FDA: FD&C Green #3) 150a A E caramel I - plain colour (brown and black) 150b A E caramel II - caustic sulfite colour (brown and black) process 150c A E caramel III - ammonia process colour (brown and black) 150d A E caramel IV - ammonia sulfite colour (brown and black) process 151 A E Black PN, Brilliant Black BN colour (brown and black) 152 ? ? Black 7984 colour (brown and black) 153 A E Vegetable carbon, carbon black colour (brown and black) 154 E Brown FK colour (brown and black) 155 A E Chocolate Brown HT colour 160a A E carotenes - alpha-carotene, colour beta-carotene, gamma-carotene 160b E annatto, bixin, norbixin colour 160c A E paprika extract, capsanthin, colour capsorubin 160d A E lycopene colour 160e A E beta-apo-8'-carotenal (C 30) colour Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 44 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 160f A E beta-apo-8'-carotenic acid ethyl colour ester 161a A flavoxanthin colour 161b A E lutein colour 161c A cryptoxanthin colour 161d A rubixanthin colour 161e A violaxanthin colour 161f A rhodoxanthin colour 161g E canthaxanthin colour 161h ? ? zeaxanthin colour 161i ? ? citranaxanthin colour 161j ? ? astaxanthin colour 162 A E beet red, beetroot red, betanin colour 163 A E anthocyanins colour 164 A Saffron, crocetin and crocin 165 gardenia blue colour 166 sandalwood colour 170 E calcium carbonates, chalk colour (white), anticaking agent, stabiliser 171 A E titanium dioxide colour (white) 172 A E iron oxides and hydroxides colour 173 E aluminium colour (silver) 174 E silver colour (silver) Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 45 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 175 E gold colour (gold) 180 E litholrubine, Lithol Rubine BK, colour Pigment Rubine, latolrubine 181 E tannins colour, emulsifier, stabiliser, thickener 182 orchil colour 200 E sorbic acid preservative 201 sodium sorbate preservative 202 E potassium sorbate preservative 203 E calcium sorbate preservative 209 heptyl p-hydroxybenzoate preservative 210 E benzoic acid preservative 211 A E sodium benzoate preservative 212 A E potassium benzoate preservative 213 A E calcium benzoate preservative 214 E ethyl para-hydroxybenzoate preservative 215 E sodium ethyl para- preservative hydroxybenzoate 216 A propylparaben (propyl para- preservative hydroxybenzoate) 217 sodium propyl para- preservative hydroxybenzoate 218 A E methylparaben (methyl para- preservative hydroxybenzoate) Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 46 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 219 E sodium methyl para- preservative hydroxybenzoate 220 A E sulfur dioxide preservative, antioxidant 221 A E sodium sulfite preservative, antioxidant 222 A E sodium bisulfite (sodium preservative, antioxidant hydrogen sulfite) 223 A E sodium metabisulfite preservative, antioxidant, bleaching agent 224 A E potassium metabisulfite preservative, antioxidant 225 A potassium sulfite, sodium preservative, antioxidant sulfite 226 E calcium sulfite preservative, antioxidant 227 E calcium bisulfite, calcium preservative, antioxidant hydrogen sulfite 228 A E potassium bisulfite, potassium preservative, antioxidant hydrogen sulfite 230 E biphenyl, diphenyl Preservative 231 E orthophenyl phenol, 2- Preservative hydroxybiphenyl 232 E sodium orthophenyl phenol Preservative 233 thiabendazole Preservative 234 A E nisin Preservative 235 A E pimaricin, natamycin Preservative 236 formic acid Preservative Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 47 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 237 sodium formate Preservative 238 calcium formate Preservative 239 E hexamine (hexamethylene Preservative tetramine) 240 formaldehyde Preservative 241 gum guaicum preservative 242 A E dimethyl dicarbonate preservative 249 A E potassium nitrite preservative, colour fixative 250 A E sodium nitrite preservative, colour fixative 251 A E sodium nitrate preservative, colour fixative 252 A potassium nitrate preservative, colour fixative 260 A E glacial acetic acid preservative, acidity regulator 261 A E potassium acetates preservative, acidity regulator 262 A E sodium acetate, sodium preservative, acidity regulator hydrogen acetate 263 A E calcium acetate preservative, acidity regulator 264 A ammonium acetate preservative, acidity regulator 265 dehydroacetic acid preservative 266 sodium dehydroacetate preservative 270 A E lactic acid acidity regulator, preservative, antioxidant 280 A E propionic acid preservative 281 A E sodium propionate preservative Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 48 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 282 A E calcium propionate preservative 283 A E potassium propionate preservative 284 E boric acid preservative 285 E sodium tetraborate, borax preservative 290 A E carbon dioxide acidity regulator, propellant 296 A E malic acid acidity regulator 297 A E fumaric acid acidity regulator 300 A E ascorbic acid antioxidant (water soluble) 301 A E sodium ascorbate antioxidant (water soluble) 302 A E calcium ascorbate antioxidant (water soluble) 303 A potassium ascorbate antioxidant (water soluble) 304 A E ascorbyl palmitate, ascorbyl antioxidant (fat soluble) stearate 306 A E tocopherol concentrate (natural) antioxidant 307 A E dl-alpha-tocopherol (synthetic) antioxidant 308 A E gamma-tocopherol(synthetic) antioxidant 309 A E delta-tocopherol(synthetic) antioxidant 310 A E propyl gallate antioxidant 311 A E octyl gallate antioxidant 312 A E dodecyl gallate antioxidant 315 A E erythorbic acid antioxidant 316 A E sodium erythorbate antioxidant 317 ? ? erythorbin acid antioxidant Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 49 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 318 ? ? odium erythorbin antioxidant 319 A tert-butylhydroquinone antioxidant 320 A E butylated hydroxyanisole antioxidant (fat soluble) (BHA) 321 A E butylated hydroxytoluene antioxidant (fat soluble) (BHT) 322 A E lecithins antioxidant, emulsifier 325 A E sodium lactate food acid 326 A E potassium lactate food acid 327 A E calcium lactate food acid 328 A ammonium lactate food acid 329 A magnesium lactate food acid 330 A E citric acid food acid 331 A E sodium citrates food acid 332 A E potassium citrates food acid 333 A E calcium citrates food acid, firming agent 334 A E L(+)-tartaric acid food acid 335 A E sodium tartrates food acid 336 A E potassium tartrates food acid 337 A E potassium sodium tartrate food acid 338 A E phosphoric acid food acid 339 A E sodium phosphates mineral salt 340 A E potassium phosphates mineral salt Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 50 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 341 A E calcium phosphates mineral salt, anti-caking agent, firming agent 342 A ammonium phosphates mineral salt 343 A E magnesium phosphates mineral salt, anti-caking agent 344 lecithin citrate preservative 345 magnesium citrate acidity regulator 349 A ammonium malate food acid 350 A E sodium malates food acid 351 A E potassium malate food acid 352 A E calcium malates food acid 353 A E metatartaric acid food acid, emulsifier 354 A E calcium tartrate food acid, emulsifier 355 A E adipic acid food acid 356 E sodium adipate food acid 357 A E potassium adipate food acid 359 ammonium adipates acidity regulator 363 E succinic acid food acid 364 sodium succinates acidity regulator, flavour enhancer 365 A sodium fumarate food acid 366 A potassium fumarate food acid 367 A calcium fumarate food acid 368 A ammonium fumarate food acid Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 51 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 370 1,4-heptonolactone food acid 375 A niacin (nicotinic acid), colour retention agent nicotinamide (vitamin B3) 380 A E triammonium citrate food acid 381 A ferric ammonium citrate, food acid ammonium ferrocitrate 384 isopropyl citrates antioxidant, preservative 385 A E calcium disodium EDTA preservative 386 disodium antioxidant, preservative ethylenediaminetetraacetate 387 oxystearin antioxidant, sequestrant 388 thiodipropionic acid antioxidant 389 dilauryl thiodipropionate antioxidant 390 distearyl thiodipropionate antioxidant 391 phytic acid preservative 399 calcium lactobionate stabilizer 400 A E alginic acid thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, emulsifier 401 A E sodium alginate thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, emulsifier 402 A E potassium alginate thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 52 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM emulsifier 403 A E ammonium alginate thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, emulsifier 404 A E calcium alginate thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, emulsifier 405 A E propylene glycol alginate, thickener, vegetable gum, propane-1,2-diol alginate stabilizer, emulsifier 406 A E agar thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent 407 A E carrageenan thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, emulsifier 407a A E processed eucheuma seaweed thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, emulsifier 409 A arabinogalactan thickener, vegetable gum 410 A E locust bean gum thickener, vegetable gum, stabilizer, gelling agent, emulsifier 412 A E guar gum thickener, vegetable gum, stabilizer 413 A E tragacanth thickener, vegetable gum, stabilizer, emulsifier Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 53 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 414 A E gum acacia, gum arabic thickener, vegetable gum, stabilizer, emulsifier 415 A E xanthan gum thickener, vegetable gum, stabilizer 416 A E karaya gum thickener, vegetable gum, stabilizer, emulsifier 417 E tara gum thickener, vegetable gum, stabilizer 418 A E gellan gum thickener, vegetable gum, stabilizer, emulsifier 420 A E sorbitol humectant, emulsifier, sweetener 421 A E mannitol humectant, anti-caking agent, sweetener 422 A E glycerin humectant, sweetener 425 E konjac, konjac gum, konjac thickener, vegetable gum glucomannate 430 ? polyoxyethylene (8) stearate emulsifier, stabilizer 431 E polyoxyethylene (40) stearate emulsifier 432 E polysorbate 20 emulsifier 433 A E polysorbate 80 emulsifier 434 E polysorbate 40 emulsifier 435 A E polysorbate 60 emulsifier 436 A E polysorbate 65 emulsifier Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 54 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 440 A E pectin vegetable gum, emulsifier 441 A E gelatine (not classified as an gelling agent, emulsifier additive) 442 A E ammonium phosphatides emulsifier 443 ? ? brominated vegetable oil emulsifier, stabiliser 444 A E sucrose acetate isobutyrate emulsifier, stabiliser 445 E glycerol esters of wood rosin emulsifier 450 A E diphosphates mineral salt, emulsifier 451 A E triphosphates mineral salt, emulsifier 452 A E polyphosphates mineral salt, emulsifier 459 E beta-cyclodextrin emulsifier 460 A E powdered cellulose, anti-caking agent microcrystalline cellulose 461 A E methylcellulose thickener, emulsifier, vegetable gum 463 E hydroxypropyl cellulose thickener, vegetable gum, emulsifier 464 A E hydroxypropyl methylcellulose thickener, vegetable gum, emulsifier 465 A E methyl ethyl cellulose, ethyl thickener, vegetable gum, methyl cellulose emulsifier 466 A E sodium carboxymethylcellulose emulsifier 468 crosslinked sodium emulsifier carboxymethylcellulose Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 55 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 469 enzymatically hydrolyzed emulsifier carboxymethyl cellulose 470 A magnesium stearate emulsifier, stabiliser 470a E sodium, potassium and calcium emulsifier, stabiliser, anti- salts of fatty acids caking agent 470b E magnesium salts of fatty acids emulsifier, stabiliser, anti- caking agent 471 A E mono- and diglycerides of fatty emulsifier acids - glyceryl monostearate, glyceryl distearate 472a A E acetic acid esters of mono- and emulsifier diglycerides of fatty acids 472b A E lactic acid esters of mono- and emulsifier diglycerides of fatty acids 472c A E citric acid esters of mono- and emulsifier diglycerides of fatty acids 472d A E tartaric acid esters of mono- emulsifier and diglycerides of fatty acids 472e A E diacetyltartaric acid esters of emulsifier mono- and diglycerides of fatty acids 472f E mixed acetic and tartaric acid emulsifier esters of mono- and diglycerides of fatty acids 473 A E sucrose esters of fatty acids emulsifier Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 56 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 474 E sucroglycerides emulsifier 475 A E polyglycerol esters of fatty emulsifier acids 476 A E polyglycerol polyricinoleate emulsifier 477 A E propylene glycol esters of fatty emulsifier acids 478 ? ? lactylated fatty acid esters of emulsifier glycerol and propylene glycol 479b E thermally oxidised soya bean emulsifier oil 480 A dioctyl sodium sulfosuccinate emulsifier 481 A E sodium stearoyl lactylate emulsifier 482 A E calcium stearoyl lactylate emulsifier 483 E stearyl tartarate emulsifier 491 A E sorbitan monostearate emulsifier 492 A E sorbitan tristearate emulsifier 493 sorbitan monolaurate emulsifier 494 E sorbitan monooleate emulsifier 495 E sorbitan monopalmitate emulsifier 500 A E sodium carbonate, sodium mineral salt bicarbonate 501 A E potassium carbonate, potassium mineral salt bicarbonate 503 A E ammonium carbonate, mineral salt Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 57 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ammonium bicarbonate 504 A E magnesium carbonate anti-caking agent, mineral salt 507 A E hydrochloric acid acidity regulator 508 A E potassium chloride mineral salt 509 A E calcium chloride mineral salt 510 A ammonium chloride mineral salt 511 A E magnesium chloride mineral salt 512 A E stannous chloride colour retention agent, antioxidant 513 E sulfuric acid acidity regulator 514 A E sodium sulfate mineral salt 515 A E potassium sulfate mineral salt, seasoning 516 A E calcium sulfate flour treatment agent, mineral salt, sequestrant, improving agent, firming agent 517 E ammonium sulfate mineral salt, improving agent 518 A magnesium sulfate, Epsom salts mineral salt, acidity regulator, firming agent 519 A cupric sulfate mineral salt 520 E aluminium sulfate mineral salt 521 E aluminium sodium sulfate mineral salt 522 E aluminium potassium sulfate mineral salt 523 E aluminium ammonium sulfate mineral salt Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 58 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 524 E sodium hydroxide mineral salt 525 E potassium hydroxide mineral salt 526 A E calcium hydroxide mineral salt 527 E ammonium hydroxide mineral salt 528 E magnesium hydroxide mineral salt 529 A E calcium oxide mineral salt 530 E magnesium oxide anti-caking agent 535 A E sodium ferrocyanide anti-caking agent 536 A E potassium ferrocyanide anti-caking agent 538 E calcium ferrocyanide anti-caking agent 540 dicalcium diphosphate anti-caking agent 541 A E odium aluminium phosphate acidity regulator, emulsifier 542 A bone phosphate anti-caking agent 544 calcium polyphosphates anti-caking agent 545 ammonium polyphosphates anti-caking agent 551 A E silicon dioxide anti-caking agent 552 A E calcium silicate anti-caking agent 553a E magnesium silicate anti-caking agent 553b A E talc anti-caking agent 554 A E sodium aluminosilicate (sodium anti-caking agent aluminium silicate) 555 E potassium aluminium silicate anti-caking agent 556 A E calcium aluminosilicate anti-caking agent Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 59 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM (calcium aluminium silicate) 558 A E bentonite anti-caking agent 559 A E kaolin, aluminium silicate anti-caking agent 570 A E stearic acid anti-caking agent 575 A E glucono-delta-lactone acidity regulator 576 E sodium gluconate stabiliser 577 A E potassium gluconate stabiliser 578 A E calcium gluconate acidity regulator 579 A E ferrous gluconate colour retention agent 585 E ferrous lactate 620 A E glutamic acid flavour enhancer 621 A E monosodium glutamate (MSG) flavour enhancer 622 A E monopotassium glutamate flavour enhancer 623 A E calcium diglutamate flavour enhancer 624 A E monoammonium glutamate flavour enhancer 625 A E magnesium diglutamate flavour enhancer 626 guanylic acid flavour enhancer 627 A E disodium guanylate flavour enhancer 628 E dipotassium guanylate flavour enhancer 629 E calcium guanylate flavour enhancer 630 E inosinic acid flavour enhancer 631 A E disodium inosinate flavour enhancer 632 E dipotassium inosinate flavour enhancer Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 60 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 633 E calcium inosinate flavour enhancer 634 E calcium 5'-ribonucleotides flavour enhancer 635 A E disodium 5'-ribonucleotides flavour enhancer 636 A maltol flavour enhancer 637 A ethyl maltol flavour enhancer 640 A E glycine flavour enhancer 641 A leucine flavour enhancer 650 E zinc acetate flavour enhancer 900 A E dimethylpolysiloxane emulsifier, anti-caking agent 901 A E beeswax glazing agent 902 E candelilla wax glazing agent 903 A E carnauba wax glazing agent 904 A E shellac glazing agent 905 A E paraffins glazing agent 907 refined microcrystalline wax glazing agent 912 E montanic acid esters humectant 914 A E oxidised polyethylene wax humectant 920 A E L-cysteine flour treatment agent 924 potassium bromate flour treatment agent 925 A chlorine flour treatment agent 926 A chlorine dioxide flour treatment agent 927b E carbamide flour treatment agent 928 A benzoyl peroxide flour treatment agent Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 61 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 938 E argon propellant 939 E helium propellant 941 A E nitrogen propellant 942 A E nitrous oxide propellant 943a E butane propellant 943b E isobutane propellant 950 A E Acesulfame potassium artificial sweetener 951 A E aspartame artificial sweetener 952 A E cyclamic acid, cyclamates artificial sweetener 953 A E isomalt humectant 954 A E saccharin artificial sweetener 955 A sucralose artificial sweetener 956 A alitame artificial sweetener 957 A E thaumatin flavour enhancer, artificial sweetener 959 E neohesperidin dihydrochalcone artificial sweetener 965 A E maltitol humectant, stabiliser 966 A E lactitol humectant 967 A E xylitol humectant, stabiliser 999 E quillaia extract humectant 1001 A choline salts and esters emulsifier 1100 A amylases flour treatment agent 1102 A glucose oxidase antioxidant Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 62 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 1103 E invertase ? 1104 A lipases flavour enhancer 1105 A E lysozyme preservative 1200 A E polydextrose humectant 1201 A E poly vinyl pyrrolidone ? 1202 A E polyvinylpolypyrrolidone colour stabiliser 1400 A dextrin roasted starch thickener, vegetable gum 1401 A acid treated starch thickener, vegetable gum 1402 A alkaline treated starch thickener, vegetable gum 1403 A bleached starch thickener, vegetable gum 1404 A E oxidised starch thickener, vegetable gum 1405 A enzyme treated starch thickener, vegetable gum 1410 A E monostarch phosphate thickener, vegetable gum 1412 A E distarch phosphate thickener, vegetable gum 1413 A E phosphated distarch phosphate thickener, vegetable gum 1414 A E acetylated distarch phosphate thickener, vegetable gum 1420 A E acetylated starch thickener, vegetable gum 1422 A E acetylated distarch adipate thickener, vegetable gum 1440 A E hydroxypropyl starch thickener, vegetable gum 1442 A E hydroxypropyl distarch thickener, vegetable gum phosphate 1450 A E starch sodium octenylsuccinate thickener, vegetable gum 1451 E acetylated oxidised starch thickener, vegetable gum Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 63 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 1505 A E triethyl citrate thickener, vegetable gum 1510 ethanol (not classified as an alcohol additive) 1518 A E triacetin humectant 1520 A E propylene glycol humectant 1521 A Polyethylene glycol antifoaming agent 4. Moät soá thuaät ngöõ quy ñònh INS (International Numbering System): heä thoáng chæ soá quoác teá, laø kyù hieäu ñöôïc uûy ban Codex veà thöïc phaåm xaùc ñònh cho moãi chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. ADI (Acceptable Daily Intake): löôïng aên vaøo haøng ngaøy coù theå chaáp nhaän ñöôïc, laø löôïng xaùc ñònh cuûa moãi chaát phuï gia thöïc phaåm ñöôïc cô theå aên vaøo haøng ngaøy thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng maø khoâng gaây aûnh höôûng coù haïi tôùi söùc khoûe, ñöôïc tính theo mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy. ADI coù theå ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng: 9 Giaù trò xaùc ñònh 9 Chöa quy ñònh (CQÑ): do chöa coù ñaày ñuû caùc soá lieäu nghieân cöùu veà aûnh höôûng cuûa chaát phuï gia coù trong thöïc phaåm ñoái vôùi söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng neân chöa theå qui ñònh ADI 9 Chöa xaùc ñònh (CXÑ): khoâng caàn thieát phaûi qui ñònh ADI cuï theå cho chaát phuï gia vì: • Caùc keát quaû nghieân cöùu veà sinh hoïc, hoùa hoïc, ñoäc hoïc, cho thaáy chaát phuï gia coù ñoäc tính thaáp. • Tuy löôïng phuï gia cho vaøo thöïc phaåm phaûi ñaùp öùng yeâu caàu cuûa coâng ngheä saûn xuaát cuõng khoâng gaây taùc haïi ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 64 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM MTDI ( Maximum Tolerable Daily Intake ): löôïng toái ña aên vaøo haøng ngaøy, löôïng toái ña caùc chaát phuï gia maø cô theå nhaän ñöôïc thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng haøng ngaøy, ñöôïc tính theo mg/ngöôøi/ngaøy. ML (Maximum level): giôùi haïn toái ña trong thöïc phaåm, laø möùc giôùi haïn toái ña cuûa moãi chaát phuï gia söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, baûo quaûn. GMP (Good Manufacturing Practices ): thöïc haønh saûn xuaát toát, laø vieäc ñaùp öùng caùc yeâu caàu söû duïng phuï gia trong quaù trình saûn xuaát, xöû lyù, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi, vaän chuyeån thöïc phaåm, bao goàm: 9 Haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát löôïng phuï gia thöïc phaåm caàn thieát phaûi söû duïng. 9 Löôïng chaát phuï gia ñöôïc söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån coù theå trôû thaønh moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm nhöng khoâng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoùa hay giaù trò khaùc cuûa thöïc phaåm. 9 Löôïng phuï gia thöïc phaåm söû duïng phaûi phuø hôïp vôùi coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát ñaõ ñöôïc chöùng nhaän cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. 5. Phaân loaïi Phuï gia thöïc phaåm ñöôïc chia laøm 3 nhoùm chính : Phuï gia ñeå baûo toàn, baûo quaûn thöïc phaåm bao goàm: caùc chaát baûo quaûn, caùc chaát choáng oxi hoaù, caùc chaát khaùng sinh, saùt khuaån. Phuï gia taêng söùc haáp daãn thöïc phaåm: caùc chaát ñieàu vò, caùc chaát laøm ngoït nhaân taïo, caùc chaát dinh döôõng, caùc höông lieäu, caùc phaåm maøu. Phuï gia ñeå cheá bieán ñaëc bieät: caùc chaát enzym, caùc chaát cho theâm vaøo cheá bieán ñaëc bieät, laøm taêng khaû naêng taïo daïng mong muoán (laøm xoáp, laøm daøy, laøm traéng, laøm raén chaéc, gioøn dai, laøm aåm, nhuõ hoaù ) Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 65 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 3 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM DUØNG TRONG BAÛO QUAÛN 1. Ñònh nghóa Chaát baûo quaûn thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng phaûi laø thöïc phaåm, ñöôïc coá yù cho vaøo thöïc phaåm maø vôùi söï hieän dieän cuûa noù hoaëc daãn xuaát cuûa noù, coù khaû naêng haïn cheá, ngaên ngöøa söï hö hoûng cuûa thöïc phaåm do söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Taùc duïng cuûa chaát baûo quaûn, nhaát laø do lieàu löôïng söû duïng trong thöïc phaåm, thöôøng khoâng ñoùng vai troø laø moät chaát saùt khuaån maø chæ laø haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Do ñoù, khoâng ñaët naëng yeâu caàu baûo toàn maõi maõi thöïc phaåm baát keå ñeán chaát löôïng maø laø keùo daøi thôøi gian söû duïng so vôùi thoâng thöôøng. Caùc phuï gia thöïc phaåm coù tính chaát baûo quaûn thoâng thöôøng ñöôïc söû duïng moät mình hoaëc keát hôïp vôùi caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc, ñoâi khi ngöôøi ta coøn phaân bieät giöõa caùc bieän phaùp baûo quaûn khaùng khuaån vôùi choáng oxi hoaù, trong ñoù baûo quaûn khaùng khuaån hoaït ñoäng treân nguyeân taéc ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi vi khuaån, naám men vaø coân truøng, coøn baûo quaûn choáng oxy hoaù thì hoaït ñoäng treân nguyeân taéc ngaên chaën quaù trình oxy hoaù caùc thaønh phaàn trong thöïc phaåm. 2. Phaân loaïi 2.1 Caùc chaát baûo quaûn voâ cô 2.1.1 Caùc muoái clorua Muoái aên laø moät chaát baûo quaûn thoâng duïng, taùc duïng baûo quaûn theå hieän trong vieäc taïo aùp suaát thaåm thaáu cao ñoái vôùi nöôùc trong teá baøo cuûa thöïc phaåm, ñoái vôùi vi sinh vaät vaøo moâi tröôøng. Moät soá phöông phaùp baûo quaûn thöïc phaåm ñaõ söû duïng thöôøng xuyeân trong moãi gia ñình nhö muoái aên, ñöôøng, daám, vaø caùc chaát naøy ñöôïc coi laø thöïc phaåm nhieàu hôn laø phuï gia thöïc phaåm. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 66 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 2.1.2 Caùc muoái nitrite-nitrate Chuû yeáu laø caùc muoái nitrate cuûa Na, K, caùc muoái naøy coù 2 tính naêng : Daãn xuaát nitrite (NO2-) coù taùc duïng öùc cheá vi khuaån maïnh. Ñoái vôùi caùc saûn phaåm thòt, caù coù duøng caùc muoái nitrite, nitrate, ôû pH thích hôïp NO2-seõ keát hôïp vôùi hemoglobine taïo thaønh chaát coù maøu ñoû hoàng, ñeïp, beàn maøu. Ñaêc bieät chuù yù khaû naêng taïo nitrosamin, laø moät trong nhöõng taùc nhaân gaây ung thö. 2.1.3 Khí SO2, caùc muoái sulfite cuûa Na, K, Ca Thöôøng duøng ôû daïng khí SO2, muoái Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5, K2SO3, CaSO3.2H2O. Taùc duïng cuûa SO2 vaø caùc muoái sunfite ngoaøi öùc cheá vi khuaån coøn taùc duïng taåy maøu, laøm trong saûn phaåm, vaø caùc hoaù chaát haïn cheá söû duïng trong thöïc phaåm. 2.1.4 Khí CO2 vaø caùc muoái cacbonate Khí CO2 duøng trong baûo quaûn coù hieäu quaû ñoái vôùi caùc vi khuaån hieáu khí vaø baûn thaân noù haàu nhö khoâng gaây ñoäc cho saûn phaåm thöïc phaåm. Tuy nhieân, söû duïng CO2 khaù phöùc taïp vì noù cuõng gaây ra moät söï chuyeån hoùa moâi tröôøng saûn phaåm thaønh acid nheï H2CO3. 2.1.5 H2O2 Thöôøng ñöôïc duøng trong saùt khuaån beà maët duïng cuï cheá bieán. Moät soá nöôùc khoâng xeáp vaøo phuï gia thöïc phaåm. Moät vaøi nöôùc duøng nhö chaát baûo quaûn söõa töôi (noàng ñoä 0,1%) 2.2 Caùc chaát baûo quaûn höõu cô 2.2.1 Caùc acid beùo baõo hoøa vaø daãn xuaát cuûa chuùng (caùc muoái K, Na, Ca) Taùc duïng cuûa chuùng chuû yeáu öùc cheá hoaït ñoäng vi khuaån, naám men, naám moác do aûnh höôûng ñeán ñoä pH cuûa moâi tröôøng. Ñieàu giôùi haïn ñoái vôùi vieäc söû duïng caùc acid laø ñoä chua vaø caûm quan cuûa saûn phaåm bò aûnh höôûng maïnh, moät nhoùm quan troïng trong caùc Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 67 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM acid naøy laø : acid focmic HCOOH, acid acetic, acid propionic, vaø caùc muoái Na, K, Ca cuûa chuùng ñöôïc duøng khaù phoå bieán. 2.2.2 Acid sorbic vaø caùc muoái (Na, K) cuûa chuùng Acid sorbic (CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH) taùc duïng öùc cheá naám moác, vi khuaån vaø naám men. Trong ñoù, aûnh höôûng maïnh nhaát laø ñoái vôùi naám moác. Söû duïng phoå bieán trong caùc loaïi saûn phaåm daàu môõ ñöôïc nhuõ hoùa (magarine, bô, mayonne), moät vaøi loaïi phomat, saûn phaåm röôïu vang, quaû khoâ, nöôùc quaû eùp, möùt quaû, baùnh mì, baùnh gato, 2.2.3 Acid benzoic vaø caùc daãn xuaát Taùc duïng ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa naám men, naám moác ñeå baûo veä thöïc phaåm khoûi hö hoûng. Taùc duïng maïnh ôû pH thaáp, ôû pH≤ 4 coù taùc duïng keùm, xu theá hieän nay söû duïng nhieàu caùc daãn xuaát töø acid benzoic laø paraben. 2.2.4 Caùc chaát khaùng sinh Coù taùc duïng baûo quaûn khaù maïnh, nhöng söû duïng bò haïn cheá do khaû naêng gaây lôøn khaùng sinh vaø caùc taùc duïng phuï khaùc. Moät vaøi chaát ñöôïc cho pheùp söû duïng ôû moät soá nöôùc nhö : Clotetracyclin, oxytetracyclin trong baûo quaûn thòt, caù, Nisin, pimarixin trong phomat, bô, Söû duïng roäng raõi vaø khaù phoå bieán nhö: propionates, benzoates, sorbates tuy nhieân hoaït löïc cuûa chuùng coøn tuyø thuoäc vaøo pH Teân chaát khaùng khuaån pH hoạt ñoäng hiệu quả Phạm vi hoạt ñoäng Ức chế nấm men, nấm mốc vaø Benzoates ≤ 4.5 nhiều loại vi khuNn. Propionates ≤ 5.5 Ức chế nấm mốc, khả năng ức chế Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 68 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM vi khuNn hạn chế nhưng hiệu quả đối với Bacillus mesentericus, khoâng hiệu quả đñối với nấm men. Ức chế nấm men, nấm mốc vaø nhiều loại vi khuNn (kể cả Bacillus Sorbates ≤ 6.5 mesentericus) nhưng thường không hiệu quả đñối với vi khuNn lactic. 2.2.4.1 Benzoates (acid benzoic vaø sodium benzoate) Benzoates ức chế sự sinh trưởng của nấm men, nấm mốc vaø vi sinh vaät, thường söû duïng trong caùc saûn phaåm jellies, nhaân möùt traùi caây. Nếu pH moâi trường cao hơn thì khaû naêng sử dụng seõ ít hôn do khoâng ức chế đñược sự phaùt triển của vi sinh vật. Haøm löôïng söû duïng coù theå leân ñeán 0.1 %(tính theo khoái löôïng saûn phaåm) Bezoic acid coù hoaït tính leân maøng teá baøo vaø voâ hoaït nhoùm enzyme tham gia vaøo chu trình citrate vaø quaù trình oxidative phosphorylation, acid naøy ñöôïc duøng döôùi daïng muoái kieàm do ñoä hoaø tan cuûa acid töï do thaáp. Tuy nhieân daïng khoâng phaân ly cuûa acid benzoic coù khaû naêng thaåm thaáu qua maøng teá baøo cao. 2.2.4.2 Propionates (axit propionic vaø calcium hoặc sodium propionate) Axit propionic: dạng lỏng, khoâng maøu, hoaø tan trong nước vaø ức chế hiệu quả sự sinh trưởng vi sinh vật ở moâi trường coù pH= 5÷6, haøm löôïng söû duïng coù theå leân ñeán 0.1 %(tính theo khoái löôïng saûn phaåm) Calcium hoặc sodium propionate: dạng bột, maøu trắng, tan trong nước. Hiệu quả ức chế sự phaùt triển vi sinh vật của hai chất naøy laø töông ñöông nhau. Tuy nhieân sodium propionate thườngđđñöôïc duøng trong caùc saûn phaåm söû duïng chaát taïo noåi, vì calcium trong calcium propionate coù theå gaây trôû ngaïi cho moät vaøi nhaân toá coù trong boät noåi. Haøm löôïng propionates trong baùnh mì thường ở mức (0.15 ÷ 0.25%) tính treân khối Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 69 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM lượng bột mì, coøn trong baùnh cake (0.12 ÷ 0.35%). Nếu sử dụng calcium hoặc sodium propionate với haøm lượng cao (0.5 ÷ 0.7%) thì baùnh seõ coù vò ñaéng. Axit propionic vaø calcium hoặc sodium propionate laø những chất chống nấm mốc hiệu quả. Khi sử dụng với haøm löôïng thoâng thöôøng thì chæ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng naám men. Tuy nhieân vôùi haøm löôïng cao hôn thì caùc propionate coù theå laøm chaäm hoaït ñoäng cuûa naám men vaø ñoàng thôøi keùo daøi thôøi gian leân men. Caùc propionate ít coù hiệu quả trong việc ức chế sự sinh trưởng của vi khuNn, ngoại trừ Bacillus mesentericus (vi khuNn tạo ra caùc xớ hình sợi trong ruột baùnh). 2.2.4.3 Sorbates (axit sorbic vaø potassium sorbate): So với propionates thì axit sorbic vaø potassium sorbate ức chế sự sinh trưởng của nấm mốc hiệu quả hơn Moâi trường coù pH cao thì sorbates hoạt đñộng hiệu quả hơn propionates. Tuy nhieân nếu pH≥ 7 thì việc ức chế vi sinh vật của sorbates khoâng hiệu quả. Nếu sử dụng ở haøm lượng cao thì sorbates sẽ trì hoaõn hoạt đñộng của nấm men vaø keùo daøi thời gian leân men của caùc sản phNm tạo nổi nhờ naám men. Khi đñoù coù thể sử dụng sorbates ở dạng phun bằng caùch phun dung dịch (1 ÷ 6%) leân baùnh sau khi nướng. Nhiệt của sản phNm laøm bay hơi lượng nước trong dung dịch phun, phần chất khaùng khuNn coøn lại sẽ lưu giữ treân bề mặt sản phNm, nơi maø caùc vi sinh vaät coù theå hoaït ñoäng laïi sau nöôùng. Trong một số loại bột nhaøo, việc sử dụng axit sorbic ở haøm lượng thấp (20 ÷ 50ppm) sẽ cho hiệu quả laøm giảm thời gian trộn vaø khoâng ảnh hưởng đñến quùa trình leân men của khối bột. 2.3 Taùc duïng chính cuûa moät soá chaát baûo quaûn ñoái vôùi vi sinh vaät Teân chaát khaùng khuaån Vi khuaån Naám men Naám moác Nitrat ++ - - Sulfit ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 70 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Propionic acid + ++ +++ Sorbic acid + ++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ Caùc este cuûa P-hydroxyl benzoic ++ +++ +++ Chuù thích: - Khoâng taùc duïng + Taùc duïng yeáu ++ Taùc duïng trung bình +++Taùc duïng maïnh 2.4 Caùc chaát choáng oxy hoùa Trong voâ soá caùc loaïi phuï gia ñöôïc boå sung vaøo thöïc phaåm nhaèm: taêng söï haáp daãn, naâng cao chaát löôïng vaø söï oån ñònh cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñoàng thôøi duy trì giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm, thì chaát choáng oxi hoùa giöõ vai troø ñaëc bieät quan troïng. 2.4.1 Khaùi nieäm quaù trình oxy hoaù Chaát beùo laø thaønh phaàn dinh döôõng cô baûn vaø thieát yeáu ñeå caân baèng khaåu phaàn aên haøng ngaøy. Ña soá caùc loaïi chaát beùo ñeàu traõi qua quaù trình oxy hoaù khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí. Quaù trình oxy hoaù naøy laø quaù trình khoâng thuaän nghòch gaây ra caùc muøi khoù chòu, laøm giaûm thôøi gian söû duïng saûn phaåm, thaäm chí laøm hö hoûng hoaøn toaøn saûn phaåm. Quaù trình oxy hoaù xaûy ra caøng nhanh khi baûo quaûn saûn phaåm ôû nôi coù nhieàu aùnh saùng vaø nhieät ñoä cao. Ñeå haïn cheá vaø ngaên chaën quaù trình töï oxy hoaù ngöôøi ta söû duïng chaát choáng oxy hoaù laø nhöõng chaát coù khaû naêng duy trì söï oån ñònh , tuoåi thoï nhöng vaãn giöõ ñöôïc giaù trò dinh döôõng vaø söï haáp daãn cuûa saûn phaåm ñoài vôùi ngöôøi tieâu duøng. Quaù trình oxy hoaù cuûa chaát beùo trong thöïc phaåm coù theå chia thaønh 3 giai ñoaïn rieâng bieät: Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 71 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM • Giai đñoạn 1: giai ñoạn khởi ñầu: caùc peroxide đñược tích lũy từ từ, trong suốt giai đñoạn naøy muøi của sản phNm chỉ bị ảnh hưởng nhẹ. Caùc peroxide tạo thaønh laø do phản ứng giữa oxi vaø một phần triglycerides của chất beùo. • Giai đñoạn 2: giai ñoạn lan truyền: trong suốt giai đñoạn haøm lượng peroxide tạo thaønh tăng leân moät caùch ñoät ngoät laøm taêng tæ leä caùc chaát dinh döôõng bò phaân huyû. Chuỗi phản ứng naøy tạo ra caùc sản phNm oxi hoaù của chất beùo (andehyt, ketone vaø caùc axit) laø nhöõng chaát coù muøi khoù chòu gaây aûnh höôûng baát lôïi ñeán chaát löôïng saûn phaåm. • Giai đñoạn 3: giai ñoạn kết thuùc: haøm lượng caùc gốc tự do đñạt đñến nồng đñộ đñủ đñể chuùng bắt đñầu phản ứng với nhau tạo ra nhiều loại sản phNm khaùc nhau. Trong giai ñoạn naøy số lượng gốc tự do sẽ giảm vaø quùa trình oxy chaäm laïi. Sự coù mặt cuûa ion kim loại trong chất beùo, đñặc biệt laø ñoàng vaø saét seõ xuùc taùc quaù trình oxy hoaù dieãn ra nhanh hôn. Việc söû duïng chất chống oxi hoaù phuø hợp sẽ ức chế đñược quaù trình oxi hoaù vaø trì hoaõn söï trôû muøi cuûa thöïc phaåm. Tuy nhieân, chất chống oxi hoaù sẽ khoâng ngăn chặn quaù trình phaân hủy của caùc peroxide trong chất beùo hoặc phục hồi caùc chất bị trở mùi. Do đñoù chất chống oxi hoaù chỉ thật sự coù hiệu quả khi ñöôïc boå sung vaøo saûn phaåm trong quaù trình saûn xuaát hoặc trước khi quaù trình tự oxi hoaù xảy ra. Chaát choáng oxy hoùa coù nguoàn goác töø töï nhieân hay toång hôïp, vaø phaàn lôùn laø hoaù chaát toång hôïp, ñöôïc duøng ñôn leû hoaëc phoái hôïp ñeå taêng hieäu quaû cuûa vieäc choáng oxy hoaù thöïc phaåm, ñaëc bieät caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. Hieän töôïng oxy hoaù ôû ñaây laø hieän töôïng”töï oxy hoùa” cuûa caùc axit beùo coù trong thöïc phaåm döôùi taùc duïng cuûa vi sinh vaät, caùc yeáu toá töông taùc vaø söï tham gia cuûa oxy moâi tröôøng. Cô cheá cuûa hieän töôïng oxy hoaù baét ñaàu töø caùc chaát beùo bò oxy hoaù thaønh caùc peroxit, laø caùc hôïp chaát khoâng beàn, caùc chaát naøy tieáp tuïc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn phaân töû khaùc coù trong thöïc phaåm ñeå taïo ra moät loaït caùc hôïp chaát môùi: hydro cacbon, Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 72 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM aldehyt, ceton, alcol, axit gaây ra muøi vò khoù chòu, chaúng haïn trong baûo quaûn bô vaø margarin ñeå taïo thaønh acid butyric. 2.4.2 Bieän phaùp ngaên ngöøa oxy hoaù Haïn cheá caùc yeáu toá taïo thuaän lôïi thuùc ñaåy phaûn öùng taïo ra peroxyt. Ñöa vaøo moät chaát “xuùc taùc aâm tính”, ñoù laø caùc chaát choáng oxy hoaù. Töø ñoù, aùp duïng caùc bieän phaùp laøm no chaát beùo, chaúng haïn nhö: baûo quaûn trong khí N2, huùt chaân khoâng, söû duïng vaät chöùa, bao bì phi kim loïai trong ñoù, söû duïng chaát choáng oxy hoaù ñoùng vai troø quan troïng vaø raát phoå bieán. 2.4.3 Yeâu caàu chaát choáng oxi hoùa )Taêng ñöôïc khaû naêng oån ñònh veà chaát löôïng thöïc phaåm. )Giaù trò dinh döôõng cô baûn trong thöïc phaåm nhö vitamin phaûi ñöôïc baûo toàn. )Caùc giaù trò caûm quan nhö maøu, muøi, traïng thaùi thöïc phaåm phaûi ñöôïc baûo toàn. )Coù khaû naêng hoøa tan hoaëc phaân taùn ñoàng ñeàu trong khoái thöïc phaåm. )Saûn xuaát, baûo quaûn, tieâu thuï phaûi ñöôïc thuaän lôïi khi cho chaát choáng oxi hoùa vaøo. )Khoâng gaây ñoäc tính. 2.4.4 Taùc duïng chung cuûa chaát choáng oxi hoùa Moät soá chaát choáng oxi hoùa thöïc phaåm ñöôïc nghieân cöùu vaø öùng duïng: BHA, BHT, Propyl gallate, TBHQ, Tocopherol, Lecithin, THBP, 4-Hydroxymethyl-2-6-di-tert- butyphenol, Thiodipropionic axit vaø dilauryl thiodipionate, Glycine Coù haàu heát chuùng ñeàu coù taùc duïng öùc cheá hoaëc ngaên caûn söï oxi hoùa chaát beùo coù trong thöïc phaåm. Khaû naêng naøy taêng leân do möùc ñoä phöùc taïp cuûa caáu truùc caùc hôïp chaát phenol. Caùc chaát choáng oxi hoùa coù chöùc naêng can thieäp vaøo vieäc hình thaønh caùc goác töï do, laø khôûi nguoàn cuûa vieäc oxi hoùa. Cô cheá chung Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 73 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM R* cuõng coù theå laø ROO* Moâ taû cuï theå R* + AH RH + A* goác töï do chaát choáng phaân töû daàu goác töï do chaát daàu môõ oxi hoaù môõ nguyeân thuyû choáng oxi hoaù ROO* + AH ROOH + A* goác töï do chaát choáng hydroperoxit goác töï do chaát peroxit oxi hoaù choáng oxi hoaù 2.4.5 Phaân loaïi Choáng oxi hoùa chia laøm hai loaïi 9 Caùc hôïp chaát phenol (töï nhieân hay toång hôïp) nhö: BHA, BHT, TBHQ, tocopherol, thöôøng duøng ñeå öùc cheá caùc phaûn öùng oxi hoùa daàu môõ. 9 Caùc chaát choáng oxi hoùa axit (bao goàm caû caùc muoái vaø este cuûa chuùng) nhö: vitamin C axit citric, thöôøng duøng ñeå choáng laïi söï bieán maøu do oxi hoùa trong caùc saûn phaåm thòt, traùi caây vaø caùc saûn phaåm khaùc. 2.4.5.1 Caùc chaát choáng oxy hoùa töï nhieân )Tocopherols: (hay coøn goïi laø vitamin E) C29H50O2 Caùc tocopherol ñöôïc söû duïng laøm chaát choáng oxi hoùa trong thöïc phaåm toàn taïi ôû caùc daïng: alpha-tocopherol, gamma-tocopherol, delta-tocopherol, Tocopherol coù nhieàu trong daàu thöïc vaät. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 74 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM a. Caáu truùc hoùa hoïc CH CH3 3 CH3 CH3 O CH (CH CH C CH ) H O 2 2 2 2 2 HO H CH3 alpha-tocopherol CH CH3 3 CH3 CH3 O CH (CH CH C CH ) H O 2 2 2 2 2 HO H gamma-tocopherol CH CH 3 CH 3 O 3 CH (CH CH C CH ) H O 2 2 2 2 2 HO H delta-tocophero Phoå bieán chæ söû duïng anpha – tocopherol, ñaây laø chaát choáng oxi hoùa töï nhieân, coù trong moät soá daàu môõ nhö daàu ñaäu töông, daàu haït boâng, daàu maàm nguõ coác INS: 307 (E307), ADI: 0.15 – 2.0 b. Ñaëc tính lyù hoïc Dung dòch saùnh nhö daàu, trong suoát, coù maøu vaøng nhaït, gaàn nhö khoâng muøi. Khi ñeå ra ngoaøi khoâng khí hoaëc aùnh saùng maët trôøi bò oxi hoùa coù maøu saãm daàn. Tan trong daàu vaø dung moâi daàu, khoâng tan trong nöôùc. Haøm löôïng khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 96% anpha – tocopherol (coù nghóa löôïng taïp chaát coù trong thaønh phaàn khoâng ñöôïc lôùn hôn 4%) c. Chöùc naêng Chaát choáng oxi hoùa trong caùc saûn phaåm coù chöùa chaát beùo, laø chaát öùc cheá söï hình thaønh hôïp chaát nitrosamin, moät trong nhöõng taùc nhaân gaây ung thö. Khaû naêng laø chaát choáng oxi hoùa khaù yeáu neáu söû duïng rieâng leû. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 75 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM d. Ñoäc tính Khoâng coù haïi veà maët sinh hoïc neáu löôïng söû duïng khoâng vöôït quaù quy ñònh. Ñöôïc khuyeán khích söû duïng thay theá caùc chaát choáng oxi hoùa khaùc. Thöû nghieäm treân chuoät vôùi lieàu löôïng 1g/ngaøy khoâng thaáy hieän töôïng taùc haïi, nhöng coù theå nhaän thaáy hieän töôïng roái loaïn tieâu hoùa. Ngöôøi ta chöa bieát roõ laém veà tocopherol, nhöng tìm thaáy tocopherol ñöôïc ñaøo thaûi qua phaân, coøn trong nöôùc tieåu laïi thaáy moät vaøi chaát chuyeån hoùa cuûa tocopherol. Neáu söû duïng lieàu cao hôn nhu caàu haøng ngaøy, keát quaû cho thaáy coù tích luõy trong gan. Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi: 0 – 1mg/kg theå troïng e. ÖÙng duïng Anpha – tocopherol trong moät soá saûn phaåm thöïc phaåm STT Nhoùm thöïc phaåm ML 1 Söõa vaø ñoà uoáng coù söõa 200 2 Söõa leân men vaø söõa coù chaát rennet (nguyeân chaát) khoâng keå ñoà uoáng 200 töø söõa 3 Kem (nguyeân chaát) vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 4 Caùc saûn phaåm töông töï söõa boät vaø boät kem 200 Ø Thöôøng söû duïng keát hôïp caùc chaát choáng oxi hoùa vôùi nhau ñeå phaùt huy heát caùc ñaëc tính cuûa chuùng, chaúng haïn söû duïng keát hôïp BHA vôùi Propyl galat vaø acid citric. Propyl galat coù khaû naêng baûo veä cao ban ñaàu trong khi BHA coù ñaëc tính toát trong quaù trình. Caùc lyù do cho vieäc söû duïng keát hôïp caùc chaát choáng oxi hoùa 9 Coù ñöôïc caùc ñaëc tính thuaän lôïi khaùc nhau 9 Cho söï chính xaùc vaø ñieàu khieån toát hôn Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 76 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 9 Taïo söï phaân boá toát trong moät soá thöïc phaåm 2.4.5.2 Caùc chaát choáng oxy hoùa toång hôïp )BHA: (butylated hydroxyanisole) C11H16O2 BHA ñöôïc öùng duïng trong thöïc phaåm baét ñaàu töø naêm 1940, ñöôïc xem laø chaát choáng oxi hoùa coù hieäu quaû trong thöïc phaåm daàu môõ vaø an toaøn khi söû duïng. a. Caáu truùc hoaù hoïc BHA laø hoãn hôïp cuûa hai ñoàng phaân OH OH C(CH3)3 O O C(CH3)3 OCH3 OCH3 3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole INS: 320 (E320), ADI: 0 – 25 Teân thöông maïi: Embanox BHA, lowinox BHA, Khoái löôïng phaân töû : 180,25. b. Ñaëc tính lyù hoïc Toàn taïi daïng boät, vieân hay chaát loûng gioáng saùp, maøu traéng, muøi phenol nheï, ít ñaëc tröng. Hoøa tan toát trong daàu môõ vaø caùc dung moâi höõu cô khaùc nhö propylen glycol, ete, xaêng, tan hôn 50% trong röôïu, khoâng hoøa tan trong nöôùc. Nhieät ñoä soâi ôû 730 mmHg: 264 - 2700C. Nhieät ñoä noùng chaûy: 48 - 630C. Deã bay hôi neân ñöôïc ñieàu cheá baèng chöng caát. Do deã bay hôi BHA neân chæ cho vaøo caùc saûn phaåm ñoùng goùi. Laø chaát deã chaùy, coù theå bò maát taùc duïng khi söû duïng nhieät ñoä cao, trong nöôùng hoaëc saáy. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 77 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Coù theå taùc duïng vôùi kim loaïi kieàm vaø cho maøu hoàng. c. Chöùc naêng Laø chaát choáng oxi hoùa coù hieäu quaû ñoái vôùi môõ ñoäng vaät vaø caùc saûn phaåm baùnh nöôùng, oån ñònh saûn phaåm cuoái cuøng, vaø thöôøng ñöôïc söû duïng trong shortening, daàu thöïc vaät, saûn phaåm khoai taây, soup, chewing gum, nguõ coác, ñöôïc söû duïng roäng raõi nhaát trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo, khoâng coù taùc duïng vôùi daàu thöïc vaät khoâng baõo hoøa. Thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc chaát choáng oxi hoùa khaùc. d. Ñoäc tính BHA coù theå ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät non vaø coù theå toàn taïi trong moâ baøo, chuùng coù theå ñöôïc tham gia vaøo caùc quùa trình trao ñoåi chaát cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät. Vì vaäy, BHA laø chaát coù nghi ngôø gaây dò öùng, ung thö, ngoä ñoäc khi söû duïng vôùi lieàu löôïng vöøa phaûi. Chuùng coù khaû naêng gaây roái loaïn cô theå ôû moät loaït ñoäng vaät thí nghieäm nhö khæ, choù, chuoät, meøo. Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät laø LD50 = 2000 mg/ kg theå troïng, lieàu duøng cho pheùp toái ña: 0,2% LD50 (chuoät) = 4130mg/kg trong daàu nguõ coác. ÔÛ ngöôøi vôùi lieàu löôïng 50 – 100mg/kg BHA seõ ñöôïc chuyeån hoùa vaø ñöa ra khoûi cô theå ôû daïng nöôùc tieåu, ôû daïng glucuronit hay muoái sulfat. e. Öùng duïng BHA trong moät soá saûn phaåm thöïc phaåm STT Nhoùm thöïc phaåm ML 1 Söõa boät, boät kem (nguyeân chaát) 200 2 Caùc saûn phaåm töông töï söõa boät vaø boät kem 100 3 Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (VD: kem, söõa laïnh, baùnh pudding, söõa 2 chua hoa quaû hoaëc coù höông lieäu ) 4 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 78 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 5 Môõ theå nhuõ töông 200 6 Quả khoâ 100 7 Hoa quả ngaâm ñöôøng 32 8 Saûn phaåm cacao, chocolate, (VD: chocola söõa, chocola traéng) 90 9 Keïo cöùng, keïo meàm, keïo nuga, 100 10 Keïo cao su 750 11 Saûn phaåm duøng ñeå trang trí thöïc phaåm 90 12 Caùc loaïi baùnh nöôùng 200 13 Baùnh coù söõa, tröùng 25 14 Thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi 100 15 Thuûy saûn, saûn phaåm thuûy saûn ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå, giaùp xaùc, 1000 da gai 16 Thuûy saûn, saûn phaåm thuûy saûn xay nhoû ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå, 200 giaùp xaùc, da gai 17 Thuûy saûn, saûn phaåm thuûy saûn hun khoùi, saáy khoâ, leân men hoaëc öôùp 200 muoái keå caû nhuyeãn theå, giaùp xaùc, da gai 18 Daàu troän, gia vò (bao goàm caùc chaát töông töï muoái) 200 19 Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 20 Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu, bao goàm caû nöôùc uoáng daønh cho theå 1000 thao, nöôùc uoáng coù haøm löôïng khoùang cao vaø caùc loaïi nöôùng uoáng khaùc 21 Snack ñöôïc cheá bieán töø nguõ coác 200 )BHT(butylate hydrocytoluen) C15H24O Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 79 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM a. Caáu truùc hoaù hoïc OH (CH ) C 3 3 C(CH3)3 O CH3 2,6-ditertiarybutyl-4-methylphenol INS: 321 (E321), ADI: 0 – 0.3 Teân thöông maïi: CAO-3, Embanox BHT, Khoái löôïng phaân töû: 220,39 b. Ñaëc tính lyù hoïc Tinh theå raén maøu traéng, haàu nhö khoâng coù muøi Tan trong toluen, röôïu, metyl, etyl, ceton, aceton; khoâng tan trong nöôùc. Nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg: 2650C Nhieät ñoä noùng chaûy: 69,7oC, BHT coù tính chaát töông töï BHA nhöng beàn nhieät hôn c. Chöùc naêng Laø chaát thuoäc nhoùm chaát choáng oxi hoùa coù hieäu quaû vaø ñöôïc söû duïng roäng raõi trong caùc saûn phaåm coù nhieàu chaát beùo. Do ñoù coù taùc duïng baûo quaûn thöïc phaåm, ngaên ngöøa söï hö hoûng vaø oâi kheùt cuûa höông lieäu. Ngoaøi ra noù coøn coù taùc duïng oån ñònh vaø nhuõ hoùa cho shortening. Söû duïng ñôn leû moät mình hoaëc keát hôïp vôùi BHA, Propyl galat (PG) vaø axit citric, söû duïng trong shortening, daàu thöïc vaät, thöùc aên ñoäng vaät, môõ laùt, nguõ coác, söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp vì reû tieàn. d. Ñoäc tính BHT cuõng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät vaø qua quaù trình trao ñoåi chaát, chuùng ñöôïc ñöa ra ngoaøi ôû daïng phaân vaø nöôùc tieåu. Thöôøng khoâng ñoäc nhieàu, nhöng cuõng coù nghi ngôø gaây ung thö, gaây vieâm taáy da vaø maét cuûa ngöôøi. Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät laø LD50 = 1000mg/kg theå troïng. Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 80 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM Lieàu löôïng cho ngöôøi 50mg/kg theå troïng thöôøng khoâng coù aûnh höôûng ñoái vôùi ngöôøi. Lieàu löôïng cao BHT seõ laøm taêng troïng löôïng tuyeán thöôïng thaän, giaûm chuyeån vaän axit höõu cô, toån thöông thaän. Nhöng phaàn lôùn caùc taøi lieäu chæ ra raèng BHT khoâng gaây ñoäc tính di truyeàn. Coù nhieàu baèng chöùng cho thaáy BHT laø nhaân toá giuùp hình thaønh caùc chaát ung thö, tuy nhieân ñieàu naøy vaãn chöa ñöôïc roõ raøng. e. Öùng duïng BHT cuï theå trong moät soá thöïc phaåm STT Nhoùm thöïc phaåm ML 1 Söõa boät, boät kem 100 2 Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (VD: kem, söõa laïnh, baùnh pudding, söõa chua 90 hoa quûa hoaëc coù höông lieäu ) 3 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 4 Margarin vaø caùc saûn phaåm töông töï (VD: hoãn hôïp margarin vaø bô) 500 5 Quaû khoâ 100 6 Caùc saûn phaåm khaùc töø quaû 100 7 Cacao, chocola vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 8 Keïo cöùng, keïo meàm, keïo nuga, 200 9 Keïo cao su 750 10 Saûn phaåm duøng ñeå trang trí thöïc phaåm 200 11 Thöùc aên traùng mieäng laøm töø nguõ coác (VD: baùnh pudding gaïo, baùnh 90 pudding töø boät saén, ) 12 Caùc loaïi baùnh nöôùng 200 13 Saûn phaåm thòt, thòt gia caàm vaø thòt thuù xay nhoû 100 Th.S Tröông Thò Myõ Linh
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 81 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 14 Thuûy saûn, saûn phaåm thuûy saûn xay nhoû ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå, giaùp 200 xaùc, da gai 15 Thuûy saûn, saûn phaåm thuûy saûn ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå, giaùp xaùc, da 1000 gai 16 Thuûy saûn, saûn phaåm thuûy saûn hun khoùi, saáy khoâ, leân men hoaëc öôùp muoái 200 keå caû nhuyeãn theå, giaùp xaùc, da gai 17 Daàu troän, gia vò (bao goàm caùc chaát töông töï muoái) 200 18 Vieân soup vaø nöôùc thòt 100 19 Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 100 20 Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu, bao goàm caû nöôùc uoáng daønh cho theå thao, 1000 nöôùc uoáng coù haøm löôïng khoaùng cao vaø caùc loaïi nöôùng uoáng khaùc )TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) C10H14O2 a. Caáu truùc hoaù hoïc OH C(C H3 ) 3 O OH INS: 319 (E319), ADI: 0 – 0,7 Teân thöông maïi: Embanox TBHQ, Sustane TBHQ, Khoái löôïng phaân töû: 166,22 b. Ñaëc tính lyù hoïc Boät traéng ñeán naâu nhaït, muøi nheï Tan trong etylen, etyl actat, aceton, ete, ít tan trong nöôùc Nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg: 3000C Th.S Tröông Thò Myõ Linh