Giáo trình Thực hành Công nghệ chế biến chè, cà phê và cacao - Dương Văn Trường

Nội dung text: Giáo trình Thực hành Công nghệ chế biến chè, cà phê và cacao - Dương Văn Trường

1. B CÔNG TH NG TR NG I H C CÔNG NGHI P TPHCM VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH M GIÁO TRÌNH TH ỰC HÀNH CÔNG NGH CH BI N CHÈ, CÀ PHÊ VÀ CA CAO Dành cho sinh viên : h cao ng, cao ng ngh th c ph m GIÁO VIÊN SO N : D Ư NG V N TR ƯNG LÊ VI T PH Ư NG Thành ph ố Hồ Chí Minh, tháng 4 n ăm 2007 1
2. Bu i 1: Chu n b nguyên li u và tính toán thông s c n thi t 1. Mc ích - Chu n b nguyên li u - Tính toán c l ng nguyên li u phù h p cho các thí nghi m 2. Các bài thí nghi m - Sn xu t chè xanh - Sn xu t cà phê rang xay - Sn xu t k o chocolate - Phân tích c m quan nh m ánh giá ch t l ng s n ph m. 3. Tính toán cho bài s n xu t chè xanh - Lng s n ph m t o ra: kho ng 80-100 g chè khô - Lng búp chè c n có ( m t ơi 75 -82%), a ch mua, tiêu chu n chè nguyên li u - o m : s y, o nhanh - o giòn : th công 4. Tính toán cho bài s n xu t cà phê rang xay - Lng s n ph m t o ra: tùy ch n (kho ng 0,5 kg nhân khô). - Lng cà phê nhân cn có ( m ban u 12%), a ch mua, tiêu chu n cà phê nhân - o m - Phân tích c m quan 5. Tính toán cho bài s n xu t chocolate a. Lng s n ph m t o ra: 500 - 1000 g bánh. b. Lng b t và b ơ ca cao cn có, các ph li u cho quá trình làm bánh. c. ánh giá c m quan 2
3. Bu i 2. SN XU T CHÈ XANH I. LÝ THUY T Trong s n xu t chè xanh, ngay t u ta ph i ti n hành di t men có trong nguyên li u các bi n i sinh hoá không x y ra d i tác d ng c a men nh ng s chuy n hoá các ch t v n ph i c th c hi n nh ng lúc này s d ng các y u t nhi t và m. Do ó, mu n s n ph m chè xanh có ch t l ng cao thì ph i di t men tri t và ph i t ng c ng ch bi n nhi t cho chè gi cho màu n c chè xanh t ơ i, v chát m h u ng t và có h ơ ng th ơm c tr ng. II. TH C HÀNH 1. Nguyên li u Nguyên li u cho ch bi n chè xanh là t chè t ơ i c thu hái úng tr ng thành k thu t (sinh viên chu n b ). 2. D ng c và thi t b thí nghi m - Bp ga. - Cân k thu t. - Ch o gang. - Ni h p - Thi t b xác nh nhanh m - a tre. - Nhi t k in t . - ng h b m gi . - Gng tay v i. - Sàng tre có kích th c l 4 x 4 mm. - Mt tre 3. Ti n hành thí nghi m 3
4. 3.1. Quy trình s n xu t chè xanh Chè t ơ i Phân lo i Dit men Vò chè Sao – sy khô Phân lo i Chè xanh 3.2. Thao tác thí nghi m 3.2.1. Chu n b nguyên li u Nguyên li u c thu mua ngày hôm tr c, v n chuy n b ng bì ho c s t tre t o iu ki n thông thoáng cho búp chè. Thông th ng, khi v n chuy n xa nên b sung các b ch n c á bu c k , c b chung vào bì chè ( gi a, các vùng lân c n) nh m h n ch s t ng nhi t do chè hô h p. Nguyên li u khi mang v t i n ơi ph i r i u trên sàn nhà, b t qu t gió nh nh m gi i nhi t lá chè. Do quá trình làm chè xanh nên nguyên li u càng t ơ i thì ch t l ng chè càng cao. Nguyên li u : hái 1 tôm, 2 n 3 lá (có th 4-5 lá nhng s không ráp tay), la ch n, làm s ch, xác nh m bng ph ơ ng pháp s y n kh i l ng không i và ch p hình, cân kh i l ng nguyên li u. Kt qu th hi n : kh i l ng, hình nh màu s c c a nguyên li u sau khi phân lo i, làm s ch, m c a nguyên li u. 3.2.1. Dit men Mc ích: Thao tác th c hành: Sinh viên th c hi n 2 ph ơ ng pháp di t men sau ây: - Sao b ng ch o : Ch o gang c em t nóng trên b p ga n nhi t 200 ± 10 0C (dùng nhi t k in t o nhi t trong áy ch o, không khí trong lòng ch o có nhi t kho ng 90 là c) thì 4
5. cho chè t ơ i vào sao (l ng chè kho ng 100g/m ). Dùng a tre o t ơi (tung) h ơi m thoát ra u (th i gian này r t nhanh, ph i h n ch s khô, cháy lá chè). Quá trình sao di t men k t thúc khi lá chè có mùi th ơm, m m d o, dai, màu s c c a lá chè xanh s m, dùng tay g p là chè không g y, kéo nh không t. Sau ó, chè ra m t tre làm ngu i nhanh gi màu n c chè xanh t ơ i. Th i gian sao tu thu c vào lo i nguyên li u, kho ng t 4 - 6 phút (có khi ti 10 phút). - Hp chè bng h ơi n c : cho 100-200 g búp chè vào n i h p h ơi ã t nhi t 100 , ti n hành hp t c yêu c u: khi lá chè có mùi th ơm, m m d o, dai. Th i gian h p kho ng 3-4 phút. Sau quá trình h p, ph i ti n hành quá trình s y nh 80 C làm khô lá chè và gi m m trong lá xu ng kho ng 65% m. Quá trình s y ph i theo dõi khi l ng n c bám trên lá chè ã b c h ơi h t là c. So sánh các ph ơ ng pháp sao nh h ng n ch t l ng c a chè xanh (màu n c, màu bã, h ơ ng và v ). Kt qu th hi n : kh i l ng c a chè sau khi di t men, màu s c c a chè, th i gian di t men, th i gian s y nh , 3.2.2. Vò chè Mc ích - làm xo n lá chè - phá v c u trúc t bào, Thao tác th công chè ã di t men lên m t tre (kín) r i ti n hành vò. Khi vò: eo g ng tay, úp lòng bàn tay lên kh i chè, n nh , xoay chè theo chi u kim ng h ho c ng c l i (chi u thu n tay). Nh ng chú ý trong su t quá trình vò ch c xoay m t chi u nh t nh chè xo n u. Quá trình vò k t thúc khi chè xo n ch t , (kho ng 80%), các cu ng chè d p u (40%), kh i chè t ơi không b vón c c. ánh giá quá trình vò theo dõi s thay i c a cánh chè, ch t nh a th m ra và giá tr c m quan c a cánh chè. Kt qu th hi n : kh i l ng, màu s c, th i gian vò m t kh i chè nh t nh. 3.2.3. Sao khô-sy khô Mc ích: Thao tác Sau khi chè vò t yêu c u chuy n sang sao khô ngay trong ch o, dùng a tre o tr n, kh ng ch nhi t c a áy ch o 90-100 0C và sao cho n khi m c a chè còn kho ng 20 - 25% (cách th : Dùng tay n m chè, b tay ra chè không dính vào nhau n a), lúc này chè ra sàng tách riêng ph n chè v n em i sao riêng. Ti p t c sao nhi t c a áy ch o 80-90 0C cho n khô, quá trình sao k t thúc khi m c a chè t 3-5%. Cách th chè khô: Dùng ngón tay tr và ngón tay cái nhúm l y cánh chè, mi t m nh chè vn thành cám là t khô quy nh. T ng th i gian sao t 30 - 60 phút. Khi m c a chè t, chè ra và có th nóng 60 phút bng gi y tr ng ho c ngu i r i a i phân lo i và bao gói trong túi PE. 5
6. Phân lo i chè xanh thành hai s n ph m là chè cánh và chè v n. Các s n ph m này c cân riêng tính t l , sau ó c ng l i tính hi u su t thu h i: Chè t ơ i/chè thành ph m. Kt qu th hi n : kh i l ng chè khô, hi u su t thu h i, màu s c, nhi t sao, th i gian sao khô, III. BÁO CÁO TH C HÀNH - Mi nhóm t báo cáo k t qu b ng 1 b n gi y Ao vào u gi bu i th c hành hôm sau: qui trình, k t qu th c hi n c (s li u, c m quan), nh ng bi n i, nh ng im c n rút kinh nghi m trong khi thao tác. - Giáo viên s ch m im c a các bu i báo cáo trên gi y Ao : im th ng k , không thi cu i k , mà im t ng k t là trung bình c a các im báo cáo m i bu i. 6
7. Bu i 3: SN XU T CÀ PHÊ RANG XAY I. LÝ THUY T Quá trình s n xu t cà phê rang xay ph i t o iu ki n thu n l i cho các bi n i trong nó x y ra t i a hình thành nên nh ng tính ch t c tr ng cho s n ph m. c bi t v màu s c, h ơ ng th ơm và v ca s n ph m. Vì v y, ta ph i l i d ng và phát huy nh ng thành ph n có trong nguyên li u b ng vi c s dng nhi t và m chuy n hoá chúng. Yêu c u này s t c trong quá trình ch bi n nhi t (quá trình rang) cà phê b i s tham gia c a các ph n ng Caramen, Melanoidin t o ra các s n ph m có màu và mùi v c tr ng cho s n ph m. Ngoài ra, còn x y ra nh ng ph n ng khác nh ph n ng cracking các h p ch t cao phân t , s vô cơ hoá các h p ch t ch a cacbon t o hình dáng và màu s c cho s n ph m. II. THAO TÁC TH C HÀNH 1. Nguyên li u - Cà phê nhân (cà phê chè và cà phê v i). Kho ng 0,5-1 kg/t /m i lo i - Bơ ng v t, mu i n - Cn 96 o + r u rum - Ca cao b t, hơ ng vani 2. D ng c và thi t b thí nghi m - Máy rang cà phê d ng thùng quay - Thi t b chuyên dùng (ni hai áy + b p gas). - Máy xay cà phê chuyên dùng. - Thi t b xác nh m nhanh - Cân k thu t, cân phân tích, ng ong. - Sàng tre, a dài, m t tre - Khay inox, bao PE. - B phin pha cà phê. 3. Ti n hành thí nghi m 3.1 Quy trình thí nghi m 7
8. Cà phê nhân Làm s ch Phân lo i Rang Làm ngu i Tm ph gia Làm n gu i Xay Bao gói – bo qu n Xay Cà phê b t Bao gói – bo qu n Cà phê b t 3.2. Thuy t minh quy trình Nguyên li u : cân kh i l ng, xác nh m, ánh giá ch t l ng : mùi, c u trúc, màu s c (ch p hình)) 3.2.1. Làm s ch Ti n hành: cà phê nhân ra khay inox và làm s ch th công. 3.2.2. Phân lo i 8
9. Ti n hành: S d ng sàng có kích th c l phù h p tách các h t nh em rang riêng. Ti p theo, nh t lo i b nh ng h t b en, h t b m c tr ng và h t b sâu, m t c. Sau ó, cân l y m t l ng cà phê nhân theo yêu c u rang th . Ti p theo, s d ng ng ong xác nh th tích m u cà phê nhân l y i rang (V 1), cân kh i l ng sau khi phân lo i, ch p hình nguyên li u,. Tp ch t bao g m - Ht en, h t xám, tp ch t Kt qu th hi n : kh i l ng nhân c a m i lo i, màu s c, l ng t p ch t, ch t l ng c a nhân hi n có. 3.2.3. Rang Rang gm hai công on Rang th xác nh th i im d ng rang: màu s c, mùi, v , tr ng thái. - Rang th công : s d ng n i inox 2 áy, s d ng nhi t k in t o nhi t c a áy n i : kho ng 180 – 240 oC. Nhi t rang ph thu c vào lo i cà phê: Robusta (cà phê chè) rang nhi t th p h ơn cà phê Abrica do có c u trúc h t khác nhau v x p, nhi t rang còn ph thu c vào th hi u c a ng i tiêu dùng, rang nhi t th p có v chua h ơn, rang nhi t cao có v ng nhi u h ơn, Cui quá trình rang, nhi t c a h t c n l ơn h ơn 200 C, l u ý quá trình truy n nhi t t áy ch o n h t là truy n nhi t b ng ti p xúc và b c x nên nhi t c a áy ch o th ng cao h ơn nhi t kh i h t, do ó khi o nhi t c a áy ch o thì nên duy trì nh h ơn, ho c b ng nhi t yêu c u c a quá trình rang ( h n ch s truy n nhi t c c b ). Quá trình rang th công - gia nhi t cho n i nóng lên trên b p ga, kho ng 5 phút - cho kho ng 50-100 g cà phê vào, o tr n b ng a tre th t nhanh và u - kho ng 3-5 phút : kh i h t có khói tr ng b c nh , mùi không th ơm, ng i có mùi h ng thì ph i nâng nhi t - kho ng 7-8 phút: khói b c ra m nh; ây là giai on x y ra các ph n ng mãnh li t nh caramen hoá, melanoidin, ph n ng t cháy h p ch p Hydrocacbon t o ra các ch t CO, CO 2, xu t hi n mùi th ơm c a caramen, có khi ng i th y mùi khét - hơn 10 phút : khói b c lên gi m, có mùi th ơm, màu chuy n sang nâu en. Quá trình này c n xác nh th i im k t thúc quá trình rang: mùi th ơm n tr ng thái bão hoà mùi (mùi không t ng lên c n a) thì d ng quá trình rang. - làm ngu i b ng m t tre, o các thông s : t ng lên v th tích, gi m kh i l ng và màu s c c a ht, nghi n m u và ánh giá c m quan c a b t rang. -Rang máy Ti n hành: S d ng máy rang chuyên dùng d ng tr ng quay Ki m tra nh t ký v n hành máy : tình tr ng tôt hay x u. Ki m tra máy: 3 pha, có v t l gì không (l y các v t l ho c làm s ch máy n u c n thi t) 9
10. Cho máy ch y không t i, t nhi t cho máy. Ki m tra ho t ng c a máy làm ngu i. - Kh i l ng cà phê nhân cho 1 m rang là 0,5 – 5 kg. - a nhi t c a thi t b rang lên 250-270 C. - khi nhi t thi t b t yêu c u, cho nhân cà phê vào rang. - Quá trình rang ph i th ng xuyên quan sát s bi n i v màu s c, h ơ ng th ơm và màu khói thoát ra t cà phê. Khi th y khói tr ng thoát ra nhi u ng khói thì ki m tra màu s c c a nhân cà phê. - Quá trình rang k t thúc khi xu t hi n nhi u khói xanh, tr ng, có mùi th ơm m nh, ti ng n gi m và h t chuy n sang màu nâu m. Khi t c chín, m cho máy làm ngu i ho t ng, m c n g t cho cà phê i xu ng máy làm ngu i và nhanh chóng a chúng vào m t tre. N u nhân cà phê có t m gia v thì mang i t m ngay trong ch o nóng, s ch. Còn n u s n xu t cà phê nhân nguyên ch t thì mang i làm ngu i d i qu t. Sau khi làm ngu i, cà phê rang vào ng ong xác nh th tích m u sau khi rang (V 2). Sau ó, cân xác nh kh i l ng m u sau khi rang (m 2). Kt qu th hi n - kh i l ng tr c và sau rang - màu s c tr c và sau rang - s t ng lên th tích (g p m y l n) -th i gian rang th công và th i gian rang máy - di n bi n v màu, mùi và ti ng n c a quá trình rang. 3.2.4. T m ph gia Ti n hành: S d ng khay in c, các ch t ph gia c n c cho vào t t , tr i u trên toàn kh i h t ng th i ph i o tr n. - Tm b ơ: L ng b ơ c n dùng b ng 7% kh i l ng nhân. - Tm r u: L ng r u c n dùng b ng 4% kh i l ng nhân. Trong ó, t l c n 90 0/r u rum = 1/1. - Tm h n h p ca cao, mu i và vani: L ng h n h p c n dùng b ng 7% kh i l ng nhân. Trong ó, ca cao 6%, mu i 0,5% và vani 0,5%. Lu ý: v n cà phê h t nóng trong n i ho c ch o, cho các ph gia theo mong mu n vào t m p nóng, quá trình này h nhi t xu ng th p 3.2.5. Ti n hành: Bc kín s n ph m b ng bao PE, bên ngoài là gi y ho c thùng gi y carton. n ơi khô ráo, thoáng, mát, không có mùi l . Th i gian t i thi u là 40 gi . 3.2.6. Xay Ti n hành: S d ng máy xay chuyên d ng, iu ch nh máy nghi n cà phê b t ra có m n phù 10
11. hp. 3.2.7. Bao gói, b o qu n Ti n hành: Bao gói s n ph m b ng bao PE (ho c bao bì h n h p, bao bì s t tây ho c bao bì thu tinh). n ơi khô ráo, thoáng mát, không có mùi l , tránh ánh sáng chi u tr c ti p vào. III. BÁO CÁO TH C HÀNH - Mi nhóm t báo cáo k t qu b ng 1 b n gi y Ao vào u gi bu i th c hành hôm sau: qui trình, k t qu th c hi n c (s li u, c m quan), nh ng im c n rút kinh nghi m trong khi thao tác. - Giáo viên s ch m im c a các bu i báo cáo trên gi y Ao : im th ng k , không thi cu i k , mà im t ng k t là trung bình ca các im báo cáo m i bu i. - Cà phê sau khi rang xong, ngu i, óng gói n bu i sau ánh giá ch t l ng c m quan th n m. 11
12. Bu i 4. S N XU T CHOCOLATE và ÁNH GIÁ C M QUAN CHÈ XANH PH N I : S N XU T CHOCOLATE Sn xu t sôcôla là m t quá trình ph c t p, tr i qua nhi u công on. i t h t ca cao khô qua quá trình rang t o nên các c tính c tr ng cho ca cao, sau ó tách nhân r i a i nghi n thu c dch ca cao. T d ch ca cao a i ph i tr n v i các ch t ph gia khác theo m t t l nh t nh (tu lo i sôcôla c n s n xu t), sau ó ti n hành rót khuôn t o hình s n ph m, cu i cùng mang s n ph m i làm ngu i và bao gói. 1. Nguyên li u - Bt ca cao : 20-25% - Bơ ca cao + Shortening = 7/3 = 20-25% (l u ý ch n t l b ơ +shortening = t l b t). - sa b t : 10-20% - ng xay: 30-40% Tng c a các ph n trên là 100%. - lecithin : 2-3% (so v i t ng kh i l ng trên) - hơ ng : vani, dâu, : tùy ch n (kho ng 1%). 2. D ng c và thi t b thí nghi m - Sàng phân lo i. - Khuôn nh hình. - Khay inox. - Cân k thu t và cân phân tích. - Bp gas, ch o gang. - Máy nghi n bi. 3. Ti n hành thí nghi m 3.1. Quy trình thí nghi m 12
13. Nguyên li u Ph i tr n Nghi n Làm ngu i Gia nhi t, ph i h ơ ng, màu To h ình Khuôn khô, s ch Trang trí Bao gói Sn ph m sôcôla 3.2. Thuy t minh quy trình 1. x lý nguyên li u : bt ca cao, ng, s a b t c phân lo i qua rây lo i h t to và t p ch t 2. ph i tr n - B + shortening: làm tan ch y trên ch o v i nhi t 70 -80 C, n u th y có mùi h ng, un thêm 5-10 phút n a cho n khi h t h ng. - Bt ca cao : cho vào b ơ ang tan ch y trên ch o, lưu ý t l b = t l b t, cho vào t t , khu y và duy trì nhi t - thêm ph gia, s a, ng: cho Lecithin vào tr c, khuy tan, ti p ó cho s a, ng khu y nh cho tan - Nghi n m n : s d ng máy nghi n bi ho c máy nghi n so cô la, th i gian nghi n kho ng 3- 4h trên máy nghi n bi và 36h trên máy nghi n sô cô la dng á quay. T t c nguyên li u c a các nhóm cho chung vào máy nghi n bi. T c quay c a máy nghi n bi 45-50 vòng/phút, nhi t t 100 C trên máy. Khi th y socola ã m n thì gi m t c quay c a máy. 13
14. Vn hành máy nghi n bi: v sinh bi b ng n c nóng, r a máy b ng n c nóng, sau ó m i cho máy ch y không t i, cho nguyên li u vào nghi n. ki m tra m n c a b t, khi ã th y m n c n ch y them 30 phút n a m b o m n theo yêu c u. Sau quá trình nghi n, tách bi t c bán thành ph m cho quá trình làm k o sô cô la. 3. nh hình Bán thành ph m: c xác nh m, cân chia cho các t , nâng nhi t n 60 -70 C, th i gian nâng nhi t kho ng 20 phút. iu ch nh : v ( ng), màu (h ng nh t), mùi (vani, ), gia nhi t 60 -70 C Dch ca cao sau khi ph i tr n v i các ch t ph gia c a i nh hình trong các khuôn có hình dng khác nhau. Trong quá trình nh hình ph i t o dung cho khuôn lo i b các b t khí, các l tr ng làm cho sôcôla c và có b m t nh n, m n. Lu ý, quét m t l p d u vào trong khuôn h n ch dính khuôn khi tách bánh. 4. Làm ngu i Sn ph m sôcôla c a i làm ngu i nhanh trong t l nh nhi t 4-50C trong th i gian 40- 45 phút ho c có th ng n á trong th i gian 15-20 phút. 5. Bao gói, b o qu n Sn ph m sôcôla c a i bao gói trong bao bì h n h p. Sau ó, a i b o qu n nhi t th p (t t nh t là b o qu n ng n d i c a t l nh). Sau quá trình tách khuôn, có th trang trí thêm. 4. ánh giá ch t l ưng s n ph m Sau khi s n xu t c s n ph m sôcôla, ti n hành ánh giá ch t l ng s n ph m thông qua các ch tiêu c m quan v tr ng thái, màu s c, mùi và v . III. BÁO CÁO TH C HÀNH - Mi nhóm t báo cáo k t qu b ng 1 b n gi y Ao vào u gi bu i th c hành hôm sau: qui trình, k t qu th c hi n c (s li u, c m quan), nh ng im c n rút kinh nghi m trong khi thao tác. - Giáo viên s ch m im c a các bu i báo cáo trên gi y Ao : im th ng k , không thi cu i k , mà im t ng k t là trung bình c a các im báo cáo m i bu i. 14
15. PH N II : Xác nh các ch tiêu c m quan c a chè Ch t lu ng c a chè thành ph m uc ánh giá cao theo 5 ch tiêu: Ngo i hình, màu s c pha nu c, hơ ng th ơm, v , màu s c c a bã chè. 1. Ngo i hình : Ch tiêu này nói lên ch t lu ng c a nguyên li u và iu ki n công ngh ch bi n (k thu t vò và sàng phân lo i bán thành ph m). M u c n có kích thu c, ng nh t và xo n ch t tu lo i s n ph m và non, già c a nguyên li u. N u nguyên li u non, tôm chua n thì cánh chè s mang nhi u t ơ màu b c, khi s y s i chè có màu vàng óng g i là Golden Tips (tuy t vàng). Chè có nhi u tuy t s có ch t lu ng cao. N u mu chè có nhi u c ng , có l n nh ng m nh v c a cành, ch ng t nguyên li u ã già và k thu t phân lo i b vi ph m. Thành ph n này càng nhi u thì chè có ch t lu ng càng th p. Mu chè có th có các t p ch t vô c ơ nh : Cát, s i, thu tinh, kim lo i 2. Màu s c nu c pha Là m t trong nh ng ch tiêu ch t lu ng c ơ b n c a chè s n ph m. N u là chè en, màu nu c pha ph i trong, nh m màu h ng (màu h ng ). N u là chè xanh thì màu nu c pha ph i trong, có màu xanh h phách (xanh vàng l ơ). N u nu c pha có màu nâu ho c nâu en ch ng t quá trình lên men b quá, n u màu nu c pha nh t quá thì quá trình lên men b non ho c nguyên li u b o qu n t m th i quá th i gian quy nh. 3. H ơ ng th ơm: Nu các iu ki n công ngh uc tuân th y thì s n ph m chè ph i có mùi hoa hng, mùi cam chanh ho c mùi m t ong. Ngu c l i chè s có mùi h ng ngái c a nguyên li u t ơ i, mùi khói, mùi khét hay mùi m c. 4. V chè: Ch tiêu này thu ng g n ch t v i ch tiêu v h ơ ng và im s ánh giá c a hai ch tiêu này thu ng b ng nhau. Trong hai lo i tanin chè thì lo i tan trong Ete có v ng, lo i tan trong Etylaxetat có v chát u và chính lo i này quy t nh ch tiêu v v chè thành ph m. Chè có ph m ch t t t bao gi c ng có v chát u. 5. Màu s c c a bã chè : Liên quan t i 3 ch tiêu v h ơ ng th ơm, v và màu s c nu c pha. Chè t t thì bã có màu nâu sáng, bã có màu nâu hay nâu en là chè b lên men quá th i h n, bã có màu xanh nh t thì chè lên men chua t. Cách th c ánh giá : 15
16. Ð ánh giá các ch tiêu c m quan, sau khi l y m u ánh giá ngo i hình , cân l y 3g chè vào cc s hay c c thu tinh có n p. Cho vào 150ml nu c sôi, y n p l i, yên úng 5 phút r i g n nu c chè sang 1 c c khác. Ti n hành quan sát, th n m và ánh giá ph m ch t c a chè theo các lo i nh sau: (m i ch tiêu còn l i c ng cho t 1-5 im v i bu c nh y là 1 im), t ng c ng t i a là 25 im. Tên sp Tên sp Cách b trí trên khay th n m Chè khô Chè khô Bã chè Bã chè Nc Nc pha pha 5.2.5. ánh giá k t qu Chè xanh im c m quan Ch tiêu 5 4 3 2 1 Xanh trong Vàng xanh, Vàng m, có Nâu , c n Màu n c sáng, xanh Vàng h ơi nâu, c vàng nh t cn c vàng Th ơm m nh t Th ơm t Không có Th ơm v a, Mùi th ơm nh t, có Mùi nhiên, th ơm nhiên, b n mùi chè, có thoáng c m mùi h ng ph c, b n mùi mùi mùi l Chát m nh, có Chát m, có Chát v a , ít Không chát, V Chát ng, có v l hu ng t hu ng t hu, h ơi g t có v l Màu xanh t Màu xanh t Màu h ơi nâu, Màu en, nhiên, xo n nhiên, xo n Màu h ơi en, c ng Tr ng thái xo n nh ng ít không xo n, ch t, cu n u, nh ng lá ít th ng, lá ít cu n cu n không cu n nhi u búp tuy t cu n Xanh vàng, Xanh vàng, ít m nâu , Bã Vàng, ít m m Xám tái, ít m m mm mm cng 16
17. Bng t ng h p k t qu Tên s n ph m Sp1 Sp2 Sp3 Tng s im/s ng i th n m VD: có 12 ng i th n m cho im Màu n c tng l i là 47 im thì có 47/12 = 3,9 Ct này ghi 3,9. Mùi 4 V 3 Tr ng thái 4 Bã chè 4 Tng im 18,9 ./20 T k t qu có c c a s n ph m (ví d s n ph m 1 là 18,9 và các s im trung bình). B n ph i nh n xét c s n ph m c a mình v a làm ra có im t t là gì, im gì c n kh c ph c và kh c ph c nh th nào? T i sao l i kh c ph c nh v y. Mc im Mc im Tt 18.6-20 Kém 7.2-11.1 khá 15.2-18.5 Rt 4.0-7.1 kém TB 11.2-15.1 Hng 0.0-3.9 17
18. Bu i 5 : Ch bi n Chocolate (ti p t c) và ánh giá c m quan cà phê và Chocolate. 5.1. Ch bi n chocolate (ti p t c) - th c hi n các thao tác : gia nhi t, ph i tr n, rót khuôn, trang trí, bao gói, 5.2. ánh giá ch t l ưng c m quan cà phê TCVN 5249-90 5.2.1. Qui nh chung 5.2. 1.1. iu ki n th n m theo TCVN 3215-79. 5.2. 1.2. Không n m quá 20 chén cà phê trong m t ngày. 5.2. 1.3. C n thanh v bng n c un sôi ngu i và bánh m khi c n thi t. 5.2.2. L y m u th Ly m u th theo TCVN 1278-86. Chú thích: m u rang th nghi m c tr n u là m u i di n c a lô hàng. 5.2.3. D ng c , thi t b - Cân phân tích có chính xác 0,1g - Ni rang, v i kh n ng rang t i thi u 150g cà phê nhân trong m i ng. - Ci xay - Bình un n c - Bàn th n m - Chén s dung tích 200 ml - Cc thu tinh dung tích 200 ml - Thìa n m - a thu tinh - Bình ong có chia 18
19. - ng h chuyên dùng - m có dung tích 200 ml - Li l c - Nhi t k 100 0C - Bình l c n c 5.2.4. Chu n b th 5.2. 4.1. Rang xay 5.2. 4.1.1. T m u trung bình l y ít nh t 100 g cà phê nhân rang. 5.2. 4.1.2. D ng c rang c t nóng tr c n 200 0C. l ng cà phê ã cân vào rang n khi t yêu c u theo m c c m quan TCVN 5250 - 90. Th i gian rang kho ng t 8 n 15 phút, sau ó ngu i n nhi t trong phòng. 5.2. 4.1.3. L y cà phê ã ngu i (m c 4.1.2.), làm s ch v l a, xay nh v i m n trong gi i h n sau: - Kh i l ng m u l t qua rây có c l 0,56 mm : 30% - Kh i l ng m u còn l i trên rây có c l 0,25 mm : 15%. 5.2. 4.2. Ti n hành pha Mi m u (4.1.3.) cân 10 g v i chính xác 0,1 g pha, làm t 2 n 3 m u song song. Mi m u cho vào m t chén s , vào chén 150 ml n c un sôi 100 0C, khuy u, yên và l ng trong 5 phút, dùng thìa v t nh l p b t n i trên m t chén, (ho c pha trong m r i rót qua l i l c). 5.2. 4.3. Ti n hành th n m 5.2. 4.3.1. Khi nhi t café trong các chén s 60 0C n 65 0C b t u n m. 5.2. 4.3.2. Tr c h t ng i mùi bã café, ng i mùi trên chén, sau m i n m. Nguyên ch t Tm ph gia i ch ng Cách b trí trên khay th n m Cà phê b t Cà phê b t Cà phê b t 19Cà Cà Cà phê phê phê
20. 5.2.5. ánh giá k t qu Cà phê im c m quan Ch tiêu 5 4 3 2 1 Màu cánh Màu cánh Màu nâu nh t, gián m, gián nh t, ít Màu nâu , Màu en, c, Màu n c ít sánh, nhi u sánh, không sánh, không nhi u c n nhi u c n cn c c Th ơm c Th ơm nh , có Th ơm v a, có Ít th ơm, khét, Mùi tr ng, không Th ơm nh mùi h ng, mùi khét có mùi l có mùi l cháy khét ng không ng v a, ng v a, h ơi ng m nh, ng chát V th u ng m chát hơi khét mnh, g t c, g t Bt màu nâu en, cánh gián en bóng, quá en nh than, Nâu en m, Tr ng thái m, m n en, m n v a mn ho c quá quá m n ho c mn v a kho ng 0,5 ln quá l n mm Bng t ng h p k t qu Tên s n ph m Sp1 Sp2 Sp3 Tng s im/s ng i th n m VD: có 12 ng i th n m cho im Màu n c tng l i là 47 im thì có 47/12 = 3,9 Ct này ghi 3,9. Mùi 4 V 3 Tr ng thái 4 Tng im 14,9 ./20 T k t qu có c c a s n ph m (ví d s n ph m 1 là 14,9 và các s im trung bình). B n ph i nh n xét c s n ph m c a mình v a làm ra có im t t là gì, im gì c n kh c ph c và kh c ph c nh th nào? T i sao l i kh c ph c nh v y. 5.3 ánh giá c m quan chocolate Chu n b m u : 20
21. - Mu là m t viên k o chocolate c tr ng bày trên khay ho c d a có nhi t kho ng 15- 20 C, không ông l nh vì s nh h ng n quá trình n m th - S l ng m u kho ng 9-12 m u ánh giá k t qu (nh các s n ph m chè và cà phê) Chocolate im c m quan Ch tiêu 5 4 3 2 1 Nâu , nâu nh t, h ơi Màu Nâu m nâu Xám nh t en xám Th ơm c Th ơm v a, Th ơm nh , h ơi Th ơm nh , h ơi Ít th ơm, mùi Mùi tr ng không mùi là hng mùi b ơ chua, h ng b ơ mc nh ng, không ng nh ng g t, h ơi ng xít, h ơi V chát, không cháy, g t Ít ng, chua chát chua, h ơi chát chua hng, chua B không gãy, Mn, không Hơi m n, có B m t r, Ít tan ch y, không tan Tr ng thái do, b m t nh ng h t li ti, không m n, hơi d o, ch y, nhi u lán m n b m t ít m n do không m n ht l m t m Bi n lu n k t qu . 21