›
›

Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến rau quả - Trần Thị Lan Hương

pdf 58 trang huongle 15002
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến rau quả - Trần Thị Lan Hương", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_thuc_tap_cong_nghe_che_bien_rau_qua_tran_thi_lan.pdf

Nội dung text: Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến rau quả - Trần Thị Lan Hương

  1. Tr−ờngĐạihọcnôngnghiệpIHnội KhoaCôngNghệThựcphẩm o0o giáo trình thực tập Công Nghệ chế biến Rau quả Tỏc g ỉa:Th cs ,GVC.Tr nTh LanH ng HNội2004
  2. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mụclục Trang Lờimởđầu NộidungCácbithựchnh Bi1 Giớithiệuchungvềphầnthựchnh 5 1.1.Mụcđích 1.2.Giớithiệuvềnộiquitrongphòngthínghiệm 5 1.3.Giớithiệuvềnộidungvph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh 5 1.4.Giớithiệuvh−ớngdẫnsửdụngmộtsốtrangthiếtbịth−ờng 5 dùngđểchếbiếnrauquảởquimônhỏ 1.5.H−ớngdẫntínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho1tấnsảnphẩm 7 Bi2 Đánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu 10 2.1.Xácđịnhmộtsốchỉtiêuvậtlý:kíchth−ớc,khốil−ợng,mu 10 sắc, . 2.2.Xácđịnhmộtsốchỉtiêuhoásinh:hml−ợngđ−ờngtổngsố, 11 hml−ợngaxithữucơtổngsố,hml−ợngvitaminC,tổngl−ợngchất rắnhotan . Bi3 Chếbiếnđồhộpquả 14 3.1.Chếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờng 14 3.2.Chếbiếnn−ớcdứatựnhiên 19 3.3.Chếbiếnn−ớcxoiđặc 20 3.4.Chếbiếnraudầmdấm(d−achuộtchẻthanhdầmdấm) 25 3.5.Chếbiếnrautựnhiên(ngôngọtnguyênhạt) 29 Bi4 Chếbiếnmộtsốloạisảnphẩmkháctừrauquả 32 4.1.Chếbiếnrauquảchiêngiòn(Chuốichiêngiòn) 32 4.2.Lênmensinhaxitlactic(Chếbiếnkimchi) 34 4.3.Chếbiếnmứtquảnguyêndạng(Mứttáo) 37 Bi5 Đánhgiáchấtl−ợngsảnphẩm 41 5.1.Xácđịnhkhốil−ợngtịnh,khốil−ợngcáivtỷlệcái:n−ớccủađồ 41 ả hộprauqu . 5.2.Đánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngtheoTCVN 42 1871994 42 5.3.Đánhgiáchấtl−ợngthnhphẩmbằngphântíchcảmquan PhụlụcA Tiliệuthamkhảo PhụlụcB 1.Sổtheodõithựctập 2.Viếtt−ờngtrìnhthựctập 2
  3. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.Nộiquiphòngthínghiệm PhụlụcC 1.Bảngmu/Bánhxemu 2.Cácbảngbiểu Bảng1.Nhiệtđộsôicủan−ớctrongchânkhông Bảng2.Nhiệtđộsôicủan−ớcởápsuấtcaohơnkhíquyển Bảng3.Nhiệtđộsôicủadungdịchđ−ờngở760mmHg Bảng4.Nhiệtđộsôicủadungdịchmuốiănở760mmHg Bảng5.TỷtrọngcủadungdịchNaCl Bảng6:TỷtrọngcủadungdịchSO 2/n−ớc Bảng7.Tỷtrọngcủadungdịchsaccaroza Bảng8.ĐộhotancủaNaCltrongn−ớc Bảng9.Độhotantrongn−ớccủađ−ờngsaccaroza Bảng10.Điềuchỉnhgiátrịtổngl−ợngchấtrắnhotankhixácđịnh bằngchiếtquangkếởnhiệtđộkhác20 0(từ10 0Cđến50 0C) 3
  4. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Lờimởđầu Cuốngiáotrìnhnyđ−ợcviếtđểh−ớngdẫnchosinhviênngnhBảoQuảnvChếBiếnNông sản,ThựcPhẩmthựchnhmôn CôngnghệChếbiếnrauquả. Khithamdựnhữnggiờthựctậpcủa mônhọcnysinhviênsẽđ−ợcđotạomộtsốkỹnănglmviệctrongphòngthínghiệmvchếbiến mộtsốsảnphẩmtừnguyênliệulrauquảởquimônhỏvvừa. Tiliệunysẽbắtđầuvớinhữngbithựctậprấtđơngiản,giúpchosinhviênlmquenvới trangthiếtbịtrongphòngthínghiệm,dụngcụchếbiếnnhỏvmộtsốhoáchấtthôngdụngđ−ợcdùng đểđánhgiáchấtl−ợngnguyênliệucũngnh−thnhphẩmchếbiếntừrauquả.Đồngthờicũngtạocho họcơhộiđ−ợcthựchiệncácquitrìnhcôngnghệchếbiếnrauquảởquimônhỏvphântíchmộtsố chỉtiêucơbảncủanguyênliệucũngnh−thnhphẩm. Cácsinhviênkhôngchỉhọcđểbiếtcáchsửdụngcácthiếtbịhaydụngcụchếbiếnmquan trọnghơnlhọcònphảihọcđểsửdụngcácthiếtbịhaydụngcụchếbiếnđóđúngcáchvanton. Tấtcảnhữngh−ớngdẫnviếttrongquyểngiáotrìnhnysẽluônphảiđ−ợctuânthủnghiêm ngặt. Nhữngh−ớngdẫnnysẽtạochosinhviêncơsởđểtựthiếtlậpvthựchnhnhữngthínghiệm cầnthiết,ghichépsốliệuđầyđủ,khoahọcvlmviệcantonvớiđộchínhxáccao.Saukhikếtthúc mônhọcsinhviênsẽcókhảnăngh−ớngdẫnlạiđồngnghiệpcủamìnhhoặccóthểtựthựchiệnnhững côngviệct−ơngtự. Trongquátrìnhthựctậpsinhviêncònđ−ợcchỉdẫnmộtsốvấnđềkhácnh−:tínhđịnhmứcsử dụngnguyênliệu;biệnphápđảmbảovệsinhnơisảnxuất;bảovệbảnthâncũngnh−môitr−ờng,sử dụngđúngloạidụngcụ,thiếtbị Thiếuthựchnhthìsinhviênkhôngthểnắmvữngđ−ợclýthuyếtđồngthờicũngsẽthiếutay nghềđểcóthểlmviệctrongcácnhmáy,phânx−ởngchếbiếnthựcphẩm. Vìtrìnhđộcóhạn,chắcchắnvềhìnhthứcvnộidungcủacuốngiáotrìnhnycònnhiều thiếusót.Vìvậyrấtmongnhậnđ−ợcýkiếnđónggópcủacácbạnđọcđểcuốngiáotrìnhngycng honthiệnhơn. Hnội,tháng12năm2007 ThS.TrầnThịLanH−ơng 4
  5. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi1.Giớithiệuchungvềphầnthựchnh. 1.1.Mụcđích Giúp cho sinh viênnắm vững nội qui trong phòng thí nghiệm, nội dung v ph−ơng phápđánhgiáphầnthựchnhchếbiếnrauquảcũngnh−biếtcáchsửdụngđúngmộtsố dụngcụđovthnhthạocácphéptínhth−ờngdùngtrongchếbiếnrauquả 1.2.Nộiquiphòngthínghiệm (PhụlụcB) 1.3.Nộidungvph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh 1.3.1. Nộidungphầnthựchnh: Tổngsốtiếtthựchnh:15chialm56bi Nộidung:nh−đnêuởphầnmụclục(tr2).Riêngbi3vbi4sinhviêntựchọn1trongcác sảnphẩmgiớithiệuđểthựchnh.Bi5:sẽphụthuộcvosảnphẩmmsinhviênđchọnchếbiếnở bi3vbi4mxácđịnhph−ơngphápđánhgiáchấtl−ợngsảnphẩmchophùhợp. 1.3.2.Ph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh: Tr−ớckhitiếnhnhthựctậpsinhviênphảiđọctiliệuvnắmvữngnộidungcủabithực hnh.Nếukiểmtranóitr−ớckhithựchiệnbithựchnh khôngđạtyêucầu thìsinhviênđósẽ khôngđ−ợcphéptiếnhnhbithựchnh. Nếusauthờigianbảoônsảnphẩmchếbiếnkhôngđạtyêucầu(sảnphẩmbịlênmen,thối hỏng,hoặctỉlệcái,thnhphầnn−ớcrótsaikháclớnsovớiyêucầucủasảnphẩm )thìbithực hnhđóphảiđ−ợcthựchiệnlại Sinhviênphảicóđủcácbit−ờngtrìnhvớiđủcácnộidungyêucầuthìmớiđủđiềukiệnđ−ợc côngnhậnđiểmkiểmtrathựctập. Điểmthựchnhchếbiếnrauquảsẽlđiểmkiểmtratronghoặcsaukhikếtthúcthựchnh 1.4.h−ớngdẫnsửdụngmộtsốdụngcụđoth−ờngdùngtrongchếbiến rauquả H−ớngdẫnsửdụngmáyđo ph Trìnhtựthaotác: Bậtmáy:ấnphím ON/OFF Lấyđiệncựcrakhỏidungdịchbảoquản,dùngbìnhtiarửasạchđiệncựcbằngn−ớccất,lau khôđiệncựcnhẹnhngbằnggiấythấm. Hiệuchỉnhđiệncực:NhúngđiệncựcvodungdịchđệmcópH=7,ấnphím CAL đếnkhi trênmnhìnhxuấthiện.7 Nhấcđiệncựcra,dùngbìnhtiarửasạchbằngn−ớccấtrồinhúngvodungdịchđệmcópH= CAL 4,ấnphím đếnkhimnhìnhxuấthiện 4 Nhấcđiệncựcravrửasạchbằngn−ớccất,laukhô. Đosốliệu:Nhúngđiệncựcvodungdịchcầnđo,ấnphím READ ,đợitớikhisốhiệntrên mnhìnhổnđịnhthìđọckếtquả. Khiđoxong,tắtmáy(ấnphím ON/OFF ).Sauđódùngbìnhtiarửasạchđiệncựcbằngn−ớc cất,thấmkhôvđặtvohộpchứadungdịchbảoquản. Chúý: Khilauđiệncựcphảinhẹnhng,chỉđ−ợcdùnggiấymềmđểlau,tránhlmx−ớc,hỏngđiện cực. Khinhúngđiệncựcvodungdịchcầnđo,cầnphẩinhúngngậpđiệncựcvotrongdungdịch, nh−ngphảitránhkhôngđểchạmđiệncựcvođáybìnhchứadungdịch. 5
  6. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Khiđoxongphảirửađiệncựcsạchsẽbằngn−ớccất,thấmkhôbằnggiấy/vảimềm vnhúngngậpđiệncựcvotrongdungdịchbảoquản. H−ớngdẫnsửdụngchiếtquangkế Nguyênlý : Tiasángkhiđiquamôitr−ờngkhôngkhívomôitr−ờngchấtlỏngthìsẽbịkhúcxạvlệch đi.Độlệchcủatiasángnhiềuhayíthontonphụthuộcvol−ợngcácchấtrắnhotancótrongdung dịch. Trìnhtựthaotác: Hiệuchỉnhchiếtquangkế: Taytráicầmvogiữachiếtquangkếdọctheothân,giữchặtbằngngóncáiv4ngóncònlại Tayphảinhấclăngkínhmờlên,dùngbìnhtiacóchứan−ớccất,nhỏ12giọtvogiữamặt phẳngcủalăngkínhtrong.Gậplăngkínhmờlạiápvolăngkínhtrong.Đ−achiếtquangkếranơicó ánhsáng.Nhìnvothịkính,đ−ờngphânchiagiữakhoảngtốivkhoảngsángcủatr−ờngquansátphải nằmởvạch0.Cầmchiếtquangkếhơixuôixuốngd−ớiđển−ớckhôngchảyvophíabêntrongcủa dụngcụđo.Dùnggiấythấmmềmthấmkhôn−ớctrênbềmặtcủacảhailăngkính(tr−ớcllăngkính trong,saumớiđếnlăngkínhđục). Tiếnhnhđo: Dùngđũathuỷtinhđ−a12giọtdungdịchcầnđovogiữamặtphẳngcủalăngkínhtrong. Gậplăngkínhmờlạiápvolăngkínhtrong.Đ−achiếtquangkếranơicóánhsáng.Nhìnvothị kính,đọcsốliệunằmởđ−ờngphânchiagiữakhoảngtốivkhoảngsángcủatr−ờngquansát.Nhiệtđộ chuẩnkhiđophảil20 0C. Saumỗilầnđọcphảirửasạchmẫutrên2lăngkínhtrongbằngcáchdùngbìnhtiacóchứa n−ớccấtsauđóthấmkhôbằnggiấythấmmềm.Khilmsạchluônphảigiữchiếtquangkếhơixuôi xuốngd−ớiđển−ớckhôngchảyvophíabêntrongcủadụngcụđo. Chúý: Phảiđọcsốliệunhanhchóngsaukhichogiọtdungdịchcầnđolêntrênlăngkínhđểtránh hiệnt−ợngbốchơilmsailệchkếtquả. Cóthểtiếnhnhđoởnhiệtđộkhác20 0Cnh−ngsauđóphảihiệuchỉnhkếtquảtheobảng kèmtheomáyhoặcb ảng10phụlụcC. 6
  7. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả H−ớngdẫnsửdụngcân Cânlmộtthaotácquantrọngtrongphòngthínghiệm.Phầnlớnnhữngsốliệuvềkhốil−ợng đềuđ−ợcsửdụngđểtínhtoánvđ−ađếnkếtluận. Khiphântíchbấtcứnguyênliệunocũngbắtđầubằngcânmẫuvsaukhiphântíchxong cácmẫucũngcầnphảicânlại. Cânphảiluônđ−ợcgiữsạch,đểởnơibằngphẳng,khôráo,chắcchắnvđ−ợcchỉnhđúng (giọtn−ớcởđúngvịtrícầnthiết). Cânkhôngđ−ợcđểgầnnhữngthiếtbịkhihoạtđộngcóđộrungcaohoặcgâyranhữngdao độngmạnh. Phòngthínghiệmchủyếuđ−ợctrangbị3loạicân: - Cânphântíchcóđộchínhxáctới0,0001g. - Cânkỹthuậtcóđộchínhxáctới0,01g,khốil−ợngcântốđal200g. - Cânth−ờngdùngđểcâncácmẫucókhốil−ợnglớn,khôngcầnđộchínhxáccao. Tuỳthuộcvođộchínhxácyêucầucủathínghiệmmchọnloạicânchothíchhợp.Sinh viêncầnphảinắmvữngmẫunothìcầnphảicântrênloạicânno. Hiệnnayhầuhếtcácphòngthínghiệmđềuđ−ợctrangbịcânđiệnnênrấtdễsửdụng.Chỉcần đặtmẫulênđĩacânvconsốhiệnratrênmáychínhlkhốil−ợngcủamẫu. Chodùcândễsửdụngnh−vậynh−ngtr−ớckhisửdụngcũngphảiđọckĩh−ớngdẫnsửdụng. Mỗiloạicân,đặcbiệtlcânphântích,đ−ợcthiếtkếchỉcóthểcântốiđamộtl−ợngxácđịnh. Nếukhốil−ợngmẫuquálớnnằmngoikhoảngcânthìcóthểgâyhỏngcân.Vìvậycầnphảichọnloại cânphùhợpvớimẫucầnxácđịnhkhốil−ợng. Trongquátrìnhcân,mẫuhoặchoáchấtcóthểbịrơivirađĩacânhoặcbênngoiđĩacân,thì cầnphảitắtcânvlmvệsinhthậtcẩnthận.Trongtr−ờnghợpcândungdịchthìcngphảithậntrọng hơnvìdungdịchcóthểlmẩm,−ớtgâyh−hỏngcácvimạchđiệntửởtrongcân. Mộtquitắcsửdụngcânđúngcáchnh−sau: Hoáchấtluônphảiđểbênngoicân.Khôngđ−ợcphépdùngthìađ−atrựctiếphoáchất vocânmphảichovocốcthuỷtinhhoặcdụngcụchứađựngthíchhợpkhácởbênngoicân. 1.5.tínhtỉlệphốitrộnvđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho1tấnsản phẩm 1.5.1.Tínhtỉlệphốitrộn Ph−ơngpháptoánhọc Giảsửcầnphốitrộnhaidungdịchcónồngđộchấthotanla%vb%(theothểtích)đểthu đ−ợcmộthỗnhợpcónồngđộchấthotanlm%.Tỉlệ(thểtích)củatừngloạidungdịchđ−ợctính bằngcáchthiếtlậpmốiquanhệtoánhọcnh−sau: a.A b.B m mAmB ___+___=___(A+B)=___+___ 100100100 100 100 Tacótỉlệ: 7
  8. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả A/B=(mb)/(am) b<m<a A: L−ợngdungdịch(ml)cónồngđộchấthotana% B: L−ợngdungdịch(ml)cónồngđộchấthotanb% m: Nồngđộchấthotancủadungdịchsaukhiphốichếl−ợngcầnthiếtdung dịchAvdungdịchB Vídụ: Đểthuđ−ợcdungdịchđ−ờngcónồngđộchấthotanl18%thìcầnphảiphốichế2loại dungdịchđ−ờngcónồngđộchấthotanlầnl−ợtl30%v12%vớitỉlệlbaonhiêu? Tacó: A/B=(1812)/(3018)=6/12=1/2 Nh−vậyđểcó3phầnn−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl18%thìcầnphốitrộn1phần n−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl30%với2phầnn−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl12% Ph−ơngphápđ−ờngchéohayph−ơngpháphìnhsao Đâylph−ơngphápphổbiếnchokếtquảnhanh.Vớicáckíhiệut−ơngtựnh−trêntacósơđồ nh−sau: a L−ợngdungdịchA=mb ab m b L−ợngdungdịchB=am ab 1.5.2.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệu Tr−ớchếtdựavođịnhluậtbảotonkhốil−ợngápdụngchomộtđơnvịsảnphẩm(1kghoặc 1hộp)tacó: Ax%+By%=Cz% Trongđó: A:Khốil−ợngcáicónồngđộchấthotanx% B:Khốil−ợngn−ớcrót(sirô)cónồngđộchấthotany% C:Khốil−ợngtịnhcủamộtđơnvịsảnphẩmcónồngđộchấthotanz% Nhờvậysẽtínhđ−ợcl−ợngnguyênliệu,l−ợngn−ớc,l−ợngđ−ờng,axit,vitaminC,cầnđểchế biếnramộtđơnvịsảnphẩmnh−yêucầu. Sauđótínhl−ợngnguyênliệucầnthiếtđểchếbiếnra1000đơnvị(1tấn)sảnphẩm: Cứ 1kgnguyênliệusẽchếbiếnđ−ợcMđơnvị(hoặckg)sảnphẩm VậyXkgnguyênliệusẽchếbiếnđ−ợc1000đơnvị(Hoặc1tấnhay10 3kg)sảnphẩm 10 3 X=x1(kgnguyênliệu) M (T−ơngtựvớicácthnhphầnkhácnh−:n−ớc,đ−ờng,axit,vitaminC) 8
  9. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả T−ờngtrìnhthínghiệm Đềnghịgiảichitiếtcácbitậpsau: 1.Xácđịnhsốmln−ớccầnchothêmvo200mldungdịchsirôcónồngđộchấthotanl70%đểthu đ−ợcdungdịchsirômớicónồngđộchấthotanl50%. 2.Xácđịnhsốgamđ−ờngcầnchothêmvo100mldungdịchsirôcónồngđộchấthotanl15%để thuđ−ợcdungdịchsirômớicónồngđộchấthotanl50%. 3.Xácđịnhsố ml n−ớcdứacónồngđộchấthotanl40%cầnchothêmvo500mln−ớcdứacó nồngđộchấthotanl10%đểcón−ớcdứamớicónồngđộchấthotanl15% 4.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệuchếbiến100hộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngnếubiếtrằng: Thnhphẩmcó:TSS=18 oBx Axíttổngsố=0,3% Nguyênliệucó:TSS=13 oBx Axíttổngsố=0,5% Tỉlệcái/n−ớcl60/40 Dungtíchcủalọthuỷtinhmiệngrộngl:500ml Tỉlệphếthảicủanguyênliệul75% Tỉlệhaohụtcáisaukhichếbiếnrathnhphẩml:10% Tỉlệhaohụtsaukhilọc,đunsôivrótlọcủasirôl:15% Quitrìnhcôngnghệchếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờngnh−sau: Nguyênliệubỏhoa,cuốngRửacắthaiđầu,gọtvỏ,độtlõi,cắtkhoanhsửamắt ngâmn−ớcchầnxếplọrótsirôđóngnắpthanhtrùnglmnguộibảoônxuất x−ởng. Giảsử:1ml=1gvtinhthểđ−ờng,muối,axitcitricđềucónồngđộ100%. 9
  10. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi2.Đánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu Giớithiệuchung Chấtl−ợngsảnphẩmlcâutrảlờichokếtquảcuốicùngcủamọiquytrìnhbảoquảnhaychế biến.Mụcđíchquantrọngnhấtcủacáccôngđoạnltạorasảnphẩmcóchấtl−ợngtốt.Nh−ngđểcó chấtl−ợngsảnphẩmtốtthìyếutốđầutiênvquantrọngnhấtcótínhchấtquyếtđịnhlchấtl−ợng nguyênliệu. Mụcđích • Giúpchosinhviênthnhthạocáckỹnăngcũngnh−ph−ơngphápxácđịnhmộtsốchỉtiêuphổ biếnđánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu • Dựatrêncáckếtquảthuđ−ợcbiếtcáchđánhgiá,lựachọnnguyênliệuphùhợpvớimụcđích sửdụng Nguyênvậtliệu Nguyênliệu:3loạiquả:cchua,hồngchín,xoihoặccamcócácđộchínkhácnhau Cácloạivậtliệu,dụngcụvthiếtbịcầnthiếtchothínghiệmbaogồm: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Máyđomu 01cái 7 Xuyênthâmkế 01 2 Th−ớckẹp 01cái 8 Cânkỹthuật( ±0.001) 01cái 3 Chiếtquangkế028 0Bx 01cái 9 Dụngcụépdịchquả 01cái 4 pHmeter 01cái 10 Giấythấm 12cuộn 5 Đũathuỷtinh 01cái 11 Cốcthuỷtinh100ml 03cái 6 Cáttinhchế 12 2.1.Cácchỉtiêuvậtlý Mặcdùcácchỉtiêuvậtlý(musắc,độcứng,kíchth−ớc,trọngl−ợng, )khôngphảilnhững chỉtiêuchínhảnhh−ởngđếnchấtl−ợngcủasảnphẩm,songviệclựachọnnguyênliệuchoquátrình bảoquảnhaychếbiếnlạilkhâuquantrọngkhôngthểbỏquavìnóảnhh−ởngđếnhiệusuấtthuhồi sảnphẩm,hiệuquảsửdụngthiếtbị,giáthnhsảnphẩm.Th−ờngcácquảnhỏnhẹđềunondochínép, chứanhiềuxơ,hml−ợngđ−ờngthấp,mùivị,musắckém.Khiquảchínhontonthìsựtíchluỹcác chấtdựtrữ,mầumùiđạttốiđa,tuỳtheoloạisảnphẩmchếbiếnmphânloạinguyênliệutheocáctiêu chíphùhợp. 10
  11. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2.1.1.Musắc:XácđịnhbằngmáyđomucầmtayChromameterCR200/231.Th−ờngđoở3vịtrí đầu,giữavđuôiquả.Kếtquảđođ−ợcthểhiệntheohệmuLab.Trongđó: L:Đặctr−ngchođộsángcủavỏquả,cógiátrịtừ0(đen)đến100(trắng). a:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlácây)đến+60(đỏ). b:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlam)đến+60(vng). Kếthợptrênbiểuđồmu(PhụlụcC)sẽthuđ−ợcmusắccủavỏquảtạithờiđiểmxácđịnh. 2.1.2.Độcứng:XácđịnhbằngdụngcụđođộcứngMitutoyo(xuyênthâmkế)(±0.01mm).Th−ờngđo ởvịtrícóđ−ờngkínhlớnnhất Dựatrênnguyênlýđođộlún(chiềusâucủakimvothịtquả)đ−ớimộtlựctácđộngbằng nhau(quảcân200g),trongcùngmộtđơnvịthờigian 2.1.3.Kíchth−ớc(chiềucao,đ−ờngkínhlớn,đ−ờngkínhnhỏ):Xácđịnhbằngth−ớckẹp(±0.02mm) 2.1.4.Khốil−ợng:Xácđịnhbằngcânkỹthuật(±0.01g ) Mỗichỉtiêuvậtlíđ−ợcxácđịnhítnhất5lần,biểudiễnkếtquảlgiátrịtrungbìnhcủa5lần đo. 2.2.Tỉlệsửdụng/thuhồinguyênliệu (%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) 2.2.1.Khốil−ợngtrungbìnhcủavỏ:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạivỏ 2.2.2.Khốil−ợngtrungbìnhcủahạt:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạihạt 2.2.3.Khốil−ợngtrungbìnhcủathịtquảhoặcdịchquả:Xácđịnhbằngcáchcânluợngthịt quảhaydịchquảthuđ−ợc Kếtquảthuđ−ợclgiátrịtrungbìnhcủaítnhất5lầnđo 2.3.Cácchỉtiêuhoásinh 2.3.1. Ph−ơngpháplấymẫu đểxácđịnhmộtsốchỉtiêuhoásinhcủanguyênliệu: Vớicácnguyênliệucókhốil−ợngtừ25250g(cchua,d−achuột,vải,nhn ):dùngdaobổ dọc,lấy1phần4mỗiquảtrênítnhất5quảnguyênliệuchuẩnbịchochếbiến.Tậphợplạirồitiến hnhcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Với các nguyên liệu có khối l−ợng từ 250g trở lên (dứa, cam ): dùng dao bổ dọc từ trên cuốngxuốngtớiđuôiquả,lấy1phầnnhỏ(1/6110)mỗiquảtrênítnhất3quảnguyênliệuchuẩnbị chochếbiến.Tậphợplạirồicũngcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Tấtcảđ−ợctrộnđềuvđ−ợccoilmẫutrungbìnhđểtừđólấyracácmẫukiểmnghiệmxác địnhcácchỉtiêucầnthiết. 2.3.2. Tổngl−ợngchấtrắnhotan(TSS): Xácđịnhbằngchiếtquangkế Dụngcụ Chiếtquangkếcóthangchiađộứngvớitổngl−ợngchấtrắnhotan. Chuẩnbịmẫucầnđo Nếumẫucầnđoởdạngdungdịchđồngnhất,trongvmầunhạtthìcóthểsửdụngngayđ−ợc. Nếumẫucầnđolnhữngvậtliệurắnthìphảidùngcốichysứnghiền(510g)mẫuhoặcép lấydungdịch,lọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Nếumẫucầnđokhôngthểépthnhgiọtđ−ợchoặcdungdịchcómusẫmthìlấykhoảng510 gchovochénsứhoặccốcthuỷtinhvcânbằngcânkỹthuậtchínhxácđến0.01g.Chovokhoảng 4gcáttinhchếvmộtl−ợngn−ớccấtbằngl−ợngmẫuđcân.Sauđódùngcốichysứnghiềnnhanh mẫuvcẩnthậnvtiếnhnhlọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Tiếnhnh: cácthaotácthựchiệnt−ơngtụnh−phầnh−ớngdẫnsửdụngchiếtquangkế(tr5) 11
  12. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Tínhkếtquả - Tr−ờnghợp mẫu cần đo ở dạng dung dịch hoặc có thể vắt đ−ợc ởdạng dungdịch thìtổng l−ợngchấtrắnhotantínhtheođộBrixhiểnthịngaytrênchiếtquangkế. - Tr−ờnghợpphảiphathêmn−ớccấtvcátthìtổngl−ợngchấtrắnhotan(X)tínhtheođộ Brixtính bằng côngthức:X=2a. (nếunh− l−ợngn−ớc cho vo bằngđúngkhối l−ợng mẫu dùngđểđotổngl−ợngchấtrắnhotan) - Trongđóalsốđođọcđ−ợctrênchiếtquangkếtínhtheođộBrixở20 0C. - Sailệchgiữakếtquảhailầnxácđịnhsongsongkhôngđ−ợclớnhơn0.2 0Bx - Kếtquảcuốicùngltrungbìnhcộngcủaítnhất23lầngiátrịđo - Tínhchínhxácđến0.01 0Bx 2.3.3. Axithữucơtổngsố :Xácđịnhbằngph−ơngphápchuẩnđộtheoTCVN54831991(ISO 7501981) Nguyênlý:Axithữucơ dễhotantrongn−ớc,n−ớc chiếtrútđ−ợcchuẩnđộbằngNaOH 0,1N,quađótacóthểtínhđ−ợcaxit Hoáchất:dungdịchNaOH0,1N;dungdịchPhenolphtalein1%trongcồn60 o Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Cốichysứ 01bộ 11 NhiệtkếCB 01 2 Cânkỹthuật 01 12 Nồinhôm(35L) 01 3 Bìnhđịnhmức250ml 02cái 13 Bìnhtamgiác250ml 34cái 4 Phễuthuỷtinh 01 14 Bếpga 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 01 6 Khayinox 01 16 Kẹpgiữbìnhtamgiác 12cái 7 Giấylọc 01hộp 17 ốngđong50ml 01 8 Cốcđong1L 01 18 Giáđỡvburet 01bộ 9 Đũathuỷtinh 02 19 Pipet 10 ThìaInoxnhỏ 02 20 Cốcnhựa 02 Cáchtiếnhnh Nghiềnnhỏ35gmẫutrongcốisứ,sauđóchuyểnsangbìnhtamgiác250ml,thêmn−ớcsao chothểtíchdungdichđạt150ml.Đuncáchthuỷởnhiệtđộ8090 0Ctrongvòng30phút,thỉnhthoảng lắc.Khidungdịchđnguội,lọcquagiấylọcvobìnhđịnhmức250ml,lênthểtíchtớivạchbằng n−ớccất,lắcđều. Lấy50mldịchlọcchovobìnhtamgiácchothêmvođó12giọtPhenolphtaleinrồichuẩn độbằngNaOH0,1Nchotớikhicómuhồngxuấthiện Tínhkếtquả:L−ợngaxithotantrongmẫu,tínhtheo% a.0.0067.V.T.100 X= v.c Trongđó: a Sốml NaOH0,1Ncầnđểchuẩnđộ 0,0067 Sốgamaxitt−ơngứngvới1mlNaOH0,1N (0,0067–lhệsốđốivớiaxitmalicnh−ngl−ợngaxittổngsốcũngtínhtheohệsốnybởivì axitmaliccónhiềutrongrauquả.Trongtr−ờnghợpkhôngtínhtheoaxitmalicthìcóthểdùnghệsố thíchhợpchotừngaxitnh−trongbảng1) T HệsốđiềuchỉnhđốivớiNaOH0,1N 12
  13. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả V Tổngthểtíchdungdịch v Sốmldungdịchlấyđểchuẩnđộ c Trọngl−ợngmẫu Bảng1:Hệsốthíchhợpchomộtsốaxitthôngdụngtrongrauquả: STT Loạiaxit Hệsố 1 Malic 0.067 2 Citric 0.070 3 Acetic 0.060 4 Lactic 0.090 Kếtquảltrungbìnhsốhọccủacácgiátrịnhậnđ−ợctrongcáclầnlặplại.Kếtquảlấytớimột sốthậpphân. Sựkhácnhaugiữacácgiátrịnhậnđ−ợctronghailầnxácđịnhđồngthờihoặcliêntiếpkhông đ−ợcv−ợtquá2%giátrịtrungbình. 2.3.4.pH: XácđịnhbằngmáyđopH T−ờngtrìnhthínghiệm Tínhtỉlệcácphầncủaquả(%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) Nêuchitiếtcáchtínhhml−ợngaxithữucơtổngsố Lậpbảngkếtquảcácsốliệuthuđ−ợc 13
  14. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi3. Chếbiếnđồhộpquả 3.1.Chếbiếndứan−ớcđ−ờng Giớithiệuchung Địnhnghĩasảnphẩm Dứahộplsảnphẩmđ−ợcchếbiếntừdứat−ơi,dứađônglạnh,dứabánchếphẩmthuộcloại Ananascomusus (L)merr, Ananassativus L.đđ−ợcgọtvỏ,sửamắt,bỏlõivđónghộpcùngvới dungdịchn−ớcrótthíchhợp(th−ờngldungdịchđ−ờng),ghépkínvthanhtrùng. Dứahộpđ−ợcsảnxuấttheocácdạngmặthngsau Nguyênkhối:Nguyênquảhìnhtrụđgọtvỏ,bỏlõi Nguyênkhoanh:Khoanhtròncắtngangtrụcquảdứahìnhtrụ Nửakhoanh:Cắtđôikhoanhtrònthnh2nửagầnbằngnhau 1/4khoanh:Cắtđềukhoanhtrònthnhmiếng1/4khoanh Rẻquạt:miếngcắttừkhoanhtrònthnhhìnhrẻquạt Dạngthỏihoặcthanhdi:Miếngcóchiềudi65mmđ−ợccắtdọctheođ−ờngkínhquảdứa hìnhtrụ Miếngto:miếnggầnhìnhrẻquạtcóchiềudytừ8đến13mm Khúc:nhữngkhúcngắnđ−ợccắttừcáckhoanhcódytrên12mmvchiềudid−ới38mm Miếnglậpph−ơng:miếngcódạngkhốilậpph−ơngcạnhd−ới14mm Miếngnhỏ:hìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều,khôngthuộcloạidứakhúccũngkhông thuộcloạidứavụn Dứavụn:cóhìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều;baogồmcácmiếngbịloạirakhicắt miếnglậpph−ơng,khúc,miếngnhỏ. Dứadăm(quávụn):Gồmnhữngmiếngquávụn,cókíchth−ớcrấtnhỏdạngmảnh,phoihoặc dăm. Ngoiracòncóthểphânloạicácsảnphẩmdứahộptheocáctiêuchísau Theohìnhdạngvkíchth−ớcmiếngdứa:dứakhoanh,dứamiếng(chẻ4,6,8,10,12,14,16 miếng) 14
  15. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Theoloạidungdịchn−ớcrót:dứatrongn−ớcdứa,dứatrongn−ớcđ−ờng Theokíchth−ớcbaobìchứađựngdứađóngtronghộp15OZ,20OZ,30OZ,A10 ), Theotỷlệcáiđóngtrongcáchộp:48%cái,52%cái,60%cái, Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờng ởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Dứa:67quả(45kg) Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–0,5kg;Canxiclorua0.5kg Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 11 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 Daođộtlõi 01 16 Rávớt 01 7 Daođộtvỏ 01 17 Muôivớt 01 8 Cốcđong1L 01 18 Vảilọc 01 9 Đũatre 34đôi 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Giấythấm 1cuộn 20 Thìainoxnhỏ 2cái 21 Rổnhựa 02 Cáchtiếnhnh a/Sơđồquytrìnhchếbiến Nguyênliệu (dứaquả) ↓ Phânloại,lựachọn Bẻhoa,cuống ↓ ngâmrửa gọtsơbộ cắthaiđầu1015mm cắtlát68 mm độtvỏ,độtlõi Ngâmtrongdungdịch CaCl 2 0.5% 15
  16. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Lọ,hộp sửamắt Đ−ờng,axitxitric,n−ớc. ↓ Rửasạch chần Phốichếtheotỷlệ (T=95 0C; t=60giây ) ↓ Thanhtrùng Đểráo Lọc ↓ ↓ xếplọ,hộp Đunsôi ↓ rótdungdịch ↓ ghépnắp Thanhtrùng Ngâmn−ớcnóng ↓ ↑ Lmnguội Nắprửasạch ↓ Bảoôn ↓ Dánnhn,đóngthùngcaton ↓ Sảnphẩm b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờngđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Phânloại,lựachọn Quảdứađ−ợclựachọnđểloạibỏnhữngquảkhôngđủtiêuchuẩn(nh−thốihỏng,sâubệnh,héo, cókhuyếttật,quáxanhhoặcquáchín)vđ−ợcphânloạichođồngđềuvềkíchth−ớc.Sauđóđ−ợc bẻhoavcuống 2. Ngâmrửa Quảdứasaukhibẻhoavcuốngđ−ợcngâmvrửasạchbắngbnchảitrongbển−ớcluânl−u đểloạibỏtonbộtạpchấtdínhtrênbềmặtquả.Dứasaukhirửasạchđ−ợcvớtrađểráon−ớc. 3. Cắthaiđầuvcắtkhoanhdứa Quảdứađựơccắt2đầuvớichiềudylátcắtl1015mm(phầnphíahoadứath−ờngcắtdy hơn)vtháilátvớichiềudytừ810mm.Chúýđểdaocắtvuônggócvớitrụccủaquả,látcắt phảibằngphẳng. 4. Độtvỏ,độtlõi Vỏvlõidứađ−ợcloạirabằngdaohìnhtrụcóđ−ờngkínhthayđổituỳthuộcvokíchth−ớc củanguyênliệu,baobì,hoặcyêucầucủakháchhng.Vớilọthuỷtinh500mldùngdaocóđ−ờng kính6065mm,sauđóđộtlõi.Ngaysaukhiđộtvỏ,lõicáckhoanhdứaphảiđ−ợcngâmtrong n−ớchoặcdungdịchCacl 20,5%đểtăngđộgiònvtránhbiếnmu.L−ợngn−ớcngâmtốithiểu 16
  17. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả cầndùnglkhoảng150200%sovớikhốil−ợngdứa.Nếunguyênliệusửdụnglgiốngdứaquả nhỏthìcònphảitiếnhnhsửamắtđểloạibỏnhữngphầnkhôngănđ−ợc. 5. Chần: dùngn−ớcth−ờnghoặcchínhdungdịchCacl 20,5%ởcôngđoạntrên. Mộttrongnhữngmụcđíchcủacôngđoạnchầnlgiúpchovohộpđ−ợcdễdng.L−ợngn−ớc chầntốithiểucầndùnglkhoảng120150%sovớikhốil−ợngdứa.N−ớcchầnđ−ợcđunlênđến nhiệtđộcầnthiết,chodứavo.Thờigianchầnsẽđ−ợctínhkểtừkhinhiệtđộcủan−ớcchầnlại đạtđ−ợc95 0C.Saukhikếtthúcthờigianchần,dứađ−ợcvớtravnhanhchóngxếplọ. 6. Volọ,hộp Chuẩnbịlọthuỷtinh:lọthuỷtinhcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớccôngđoạnxếpbaobì.Hộpphải đ−ợcrửasạchvtrángn−ớcsôirồiúpng−ợcchoráon−ớc.Nắpđ−ợcrửasạchvngâmtrongn−ớc nóng(nhiệtđộ=60–75 0C).Saukhilọđráon−ớclậtng−ợclên.Tr−ớctiênxếp23khoanhdứa theochiềuvuônggócvớitrụccủalọ,sauđóxếp4khoanhdứakhácdọctheokhoảngtrốngsát thnhlọ,rồitiếptụcxếp23khoanhtheochiềuvuônggócvớitrục,4khoanhdứakhácdọctheo khoảngtrốngsátthnhlọvsolevớicáckhoanhtr−ớc,cuốicùngxếpcácmiếngcònlạichođầy lọnh−ngphảiđảmbảocáchmiệng1015mm.Côngđoạnnyth−ờngđ−ợctiếnhnhthủcông,tuỳ thuộcvobaobìvyêucầucủathịtr−ờngmkhốil−ợngcáiđ−ợcđóngvohộp,lọsẽkhácnhau, nh−ngnóichungkhốil−ợngcáichiếmítnhấtl55%sovớikhốil−ợngtịnh(khốil−ợngtịnhl khốil−ợngbaogồmcảcáivn−ớc).Trongphòngthínghiệmsốmiếngdứacho1lọthuỷtinh 500mlth−ờngl1618miếng. 7. Rótdungdịch Chuẩnbịdungdịch:Dungdịchcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớckhiđ−ợcrótvolọ,hộp.Thnhphần củadungdịchrótphụthuộcvoyêucầucủakháchhng,thôngth−ờngbaogồmđ−ờngvaxitxitric saochothnhphẩmcó TSS: 18 0Bx axitxitric: 0.3% L−ợngđ−ờngcầnthiếtsẽđ−ợchotanvon−ớc,lọckỹđểloạibỏtạpchất,đunsôi5phútsau đóchoaxitxitricvo,hotanrồikhẩntr−ơngrótlọ. Nhiệtđộdungdịchkhirótphảiđảmbảođạttrên85 0Cvdungdịchkhôngrótđầylọ,hộpm rótcáchmiệng0.5–0.7cm.Nếudungdịchrótđầy,trongkhithanhtrùngápsuấttrongbaobìcóthể tăngquácao,lmbậtnắplọthuỷtinhhoặclmbiếndạnghộp. 8. Ghépnắp,thanhtrùng Lọ,hộpđđ−ợcxếpđủkhoanhdứavrótn−ớccầnđ−ợckhẩntr−ơngghépnắp.Nếuchậm ghépnắpsẽcónhiềubấtlợinh−quảbịbiếnmu,độchânkhôngtrongsảnphẩmgiảmvđộnhiễmvi sinhvậttănglên.Baobìphảiđ−ợcghépnắpchặtyêucầuphảiđảmbảođộkín,rồicầnđ−ợcnhanh chóngđ−ađithanhtrùng(thờigiantừkhiđóngnắpchotớikhiđ−avothanhtrùngkhôngđ−ợcquá30 phút).Tuỳthuộcvodạngvkíchcỡbaobìmtiếnhnhcácchếđộthanhtrùngkhácnhau. Cụthể,đốivớilọthuỷtinhmiệngrộngcódungtích500mlcóchếđộthanhtrùngnh−sau: 15 ’ –17 ’20 ’ 90 0C Cầnchúýlđốivớilọthuỷtinhcầnđ−ợcnângnhiệtvhạnhiệttừtừđểtránhhiệnt−ợngsốc nhiệt(lsựthayđổinhiệtđộmộtcáchđộtngột)gâyvỡ,nứtlọ,bằngcáchcholọsảnphẩmvothanh trùngkhinhiệtđộn−ớcđạt60–65 0C. 17
  18. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 6. Lmnguội,bảoôn Sảnphẩmsaukhithanhtrùngđ−ợclmnguộingaytrongbển−ớcluânl−uchotớikhinhiệtđộ trongsảnphẩmđạt35–40 0C(khisờtaythấyấm)thìvớtra,đểkhô,sau710ngykiểmtralại,loạibỏ nhữnglọbịphồng,chảy,nứtlọ/hộp rồidánnhn,đóngthùng. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Xácđịnhhaohụtkhốil−ợngnguyênliệudứaquatừngcôngđoạn. STT Côngđoạnchếbiến Khốil−ợng(g) Tỉlệhaohụt(%KL) 1 Nguyênliệubanđầu 2 Bẻhoa 3 Ngâmrửa 4 Cắthaiđầu 5 Gọtsơbộ 6 Đọtvỏ 7 Độtlõi 8 SaukhingâmtrongdungdịchCaCl 2 9 Sửamắt 10 Chần 11 Sau khi xếp hộp (một số khoanh không đạttiêuchuẩnxếphộp:gẫynát, ) 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 3. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm 18
  19. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.2. Chếbiếnn−ớcdứatựnhiên Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmn−ớcquảtrongởquimô nhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Sửdụngphụphẩm(Vỏdứa;quảdứabịkhuyếttật)củachếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờng Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–1hộp;Ascobicaxit1hộp Dụngcụ,thiếtbị: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 11 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 12 LọTTvnắp 56cái 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 15 Máyxaysinhtố 01 7 Cốcđong1L 01 16 Vảilọc 01 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 18 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 19 Dụngcụép 01 Cáchtiếnhnh Nguyênliệudứađựơctháinhỏ,chovomáyxaysinhtốmỗilầntừ300400g.Đểthiếtbịvận hnhtốt,mỗilầnxaychothêmvocùngvớinguyênliệu4050mln−ớcvtiếnhnhxaygiánđoạn. Cónghĩalgiữmáyvậnhnhkhoảng5phútsauđónghỉchừng1phútrồilạilặplạit−ơngtựchođến khinguyênliệuđạtkíchth−ớcyêucầu. Chúýkhôngđểthiếtbịchạyliêntụcquá10phút. Trộnđềucácmẻvớinhau,rồitiếnhnhvắtvlọcbằngvảilọc(tốithiểul2lớpvải) Phốichếđ−ờngvaxitsaochothnhphẩmcóTSS=15 oBxvaxithữucơtổngsốl0,3% Đunsôitrong35phút.ĐểnguộivlmlạnhởT=1520 oC.Lọchoặcchiếtdịchđểloạicặn. Phốichếaxitascobicvớitỉlệ0.1%sovớil−ợngnứơcquả. Đunn−ớcquảlên70 oC,rótchainóng,dậpnút. Chếđộthanhtrùngđốivớichaithuỷtinhdungtích200ml: 15 ’ –10 ’20 ’ 85 0C T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 19
  20. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.3. chếbiếnn−ớcxoiđặc Giớithiệuchung N−ớcxoiđặclmộtdạngbánthnhphẩmchếbiếntừxoit−ơivớiđ−ờngvaxitnhằmtận dụngcácnguyênliệukhôngđạtyêucầuchoxuấtkhẩu,bảoquảndingy,hoặcvậnchuyểnđixa. Ngoiraviệcchếbiếnn−ớcxoiđặccũngsẽgópphầngiảiquyếtđầurachonguyênliệuởvothời điểmđỉnhvụđồngthờitạoramộtloạiđồuốngvừabổd−ỡngvừarẻtiềnchodânc−địaph−ơng. Mụcđích • Giúpchosinhviênthấyrõtácdụngcủaenzympectinasevcókỹnăngthựchnhchếbiếnmột loạibánsảnphẩmởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Cóthểsửdụngbấtcứloạixoinonh−ngtốtnhấtvẫnlxoicát23kg. Đ−ờng tinh luyện 1 kg; Axit citric – 500g ; Ascobic axit 100g, enzym Pectinex 3XL hoặc PectinexUtraSPL. 20
  21. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Dụngcụ,thiếtbị STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế028 01 11 NhiệtkếCB 01 oBx 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 10cái 4 Daotháito,nhỏ 02 14 Pipet1,2,5ml 03 5 Cânkỹthuật 01 15 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 16 Máyxaysinhtốđa 01 năng 7 Cốcđong1L 01 17 Đũathuỷtinh 01 8 Đũatre 34đôi 18 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 19 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 20 Dụngcụép 01 11 Chiếtquangkế3062 01 21 Phễuthuỷtinh/nhựa ơ 01 oBx 10cm 22 Bìnhtamgiác100ml 01 21
  22. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Phânloại Xoinguyênliệu Chần Ngâm,rửa (Tº=8090ºC),t=2phút Thịtquảđ−ợcbổsungenzym PectinexUtraSPL0,025% Nghiền,ch HoặcPectinex3XL0.035% Gianhiệt(Tº=4050º) Phốichế1/2tổng l−ợngđ−ờng Sơđồquytrìnhcôngnghệ chếbiếnn−ớcxoiđặc cósửdụngenzym Nângnhiệt Tº=8090ºC,t=2phút Phốichếtiếpđ−ờngcònlại axitcitric,vitaminC0,1% Rótchai Ghépnắp Thanhtrùng Tº=90ºC,t=5phút Lmnguội Bảoôn Bảoquản 22
  23. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmn−ớcxoiđặcđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Nguyênliệu Chấtl−ợngnguyênliệuđểsảnxuấtn−ớcquảlyếutốđầutiênquyếtđịnhchấtl−ợngsảnphẩm. Trongcùngmộtloạiquả,cácgiốngkhácnhausẽchochấtl−ợngkhácnhau.N−ớcxoiđặctốtnhấtđ −ợcchếbiếntừgiốngxoicát,đểtạochon−ớcquảcóh−ơngvị,musắctựnhiên,đặctr−ngnhấtcho loạiquả,hoặccóthểphốitrộncácgiống,cácđộchínkhácnhautheotỉlệnhấtđịnhđểnângcaohiệu quảkinhtế. 2. Lựachọn,phânloại Nguyênliệuphảiđ−ợclựachọn,phânloạitheomộtsốchỉtiêuchấtl−ợngnh−:độchín,mứcđộ nguyênvẹn . Độchín:độchínkỹthuậtmnguyênliệucầnđạtthôngth−ờnglgiaiđoạnchínhonton. ở độchínny,tonbộvỏquảcómuvng,thịtquảcóđộchắcvừaphải,tổngl−ợngchấtrắnhotan lcaonhấtvcácchỉtiêumusắc,mùivịtốtnhất,đồngthờihml−ợngcácchấtnh−:đ−ờng,axit, pectin, ổnđịnh. Chọntheomứcđộnguyênvẹn:Tr−ớckhichếbiếnphảiloạibỏnhữngquảđthốirữaton phần,nhữngquảchỉh−hỏngtừngphầnthìcóthểcắtbỏphầnhỏng,đểlạiphầnvẫncòngiátrịsử dụng. 3.Ngâm: giúpchoquátrìnhrửađ−ợcthuậnlợivđạthiệuquảcaohơn . Ngâmquảtrongbồn n−ớcvớitỉlệnguyênliệu:n−ớcl1;1.52.0 4.Rửa Nhằmmụcđíchloạibỏbụibặm,đấtcát,rácr−ởibámtrênbềmặtnguyênliệu.Nhờđómloạibỏ đ−ợcphầnlớnl−ợngvisinhvậtbámtrênnguyênliệu.Rửacònnhằmmụcđíchtẩysạchmộtsốchất hoáhọcgâyđộchại,vốnđ−ợcdùngtrongtrồngtrọtnh−:phân,thuốctrừsâu, Rửabằngn−ớcsạch,dùngkhănmềmchnhẹnhngtrêntonbộbềmặtvỏquả. Tuỳtheođộnhiễmbẩncủanguyênliệu,cóthểrửamộthaynhiềulầntrongbển−ớcluânl−u. 5.Chần Trongchếbíênn−ớcquả,chầnnhằmcácmụcđíchsau: Lmứcchếhoạtđộngcủacácenzym(nhấtlenzymoxihoá)đểnguyênliệukhỏibịbiến mầu. Bócvỏdễdng,lmmềmmôquảđểnghiềnnguyênliệuthuậnlợi Loạitrừcácvisinhvậtbámtrênbềmặtquả Loạibớtmộtphầnkhôngkhí,kểcảoxirakhỏitếbocủanguyênliệu,đểbảovệcácchấtdễ bịoxihóavcácvitamin. Chầnbằngn−ớcnóng.Tuỳtheođộchínmcóchếđộchầnkhácnhau.Vớiquảđchínhonton chầnở90 0Ctrong2phút,tỉlệ(theokhốil−ợng)n−ớcchầnsovớinguyênliệultừ1,5đến2,0:1 6.Bócvỏ,bỏhạt Phầnlớncácloạinguyênliệucómộttỷlệphầnkémdinhd−ỡngnh−:vỏhạt,lõi đángkểsovới khốil−ợngquả.Đểgiảmbớtkhốil−ợngchếbiếnkhôngcầnthiếtvđểtránhảnhh−ởngxấucủanhững phầnkhôngcógiátrịsửdụngđếnchấtl−ợngsảnphẩm,tr−ớckhitiếnhnhnghiền,xé,épcầnphải loạibỏvỏ,hạt 7. Nghiền 23
  24. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mộttrongnhữngbiệnpháplmtănghiệuxuấtchlnghiền,xénguyênliệu.Bằngcáchny,tế bonguyênliệusẽbịdậpnát,bịphávỡ. Nghiền,xécòntạođiềukiệntốtchoquátrìnhtruyềnnhiệtvokhốithịtquảlmchotốcđộtăng nhiệtnhanhhơn,enzymchóngbịtiêudiệt. 8. Ch Chnhằmloạibỏphầnxơ,thulấythịtquảdạngnhuyễn,tránhhiệnt−ợngphânlớpsaukhichế biếnđồngthờilmtănggiátrịcảmquanchosảnphẩm.Chlquátrìnhtiếpxúcnhiềunhấtgiữasản phẩmvkhôngkhí,vìvậykhảnăngsảnphẩmbịoxihóabiếnmulrấtcao.Đểhạnchếcóthểsử dụngcácchấtchốngoxihóanh−vitaminCvớitỉlệ0.1%sovớikhốil−ợngthịtquả 9. Phốichế Phốichếnghĩaltrộnlẫnhaihaynhiềuthnhphầnriêngbiệtvớinhauđểnhậnđ−ợcsảnphẩm cuốicùngcóh−ơngvịvmusắcthíchhợpvớikhẩuvịcủang−ờitiêudùng.Vớin−ớcxoiđặcth−ờng phốichếthêmthêmđ−ờngvaxitxitricđểsảnphẩmcuốicùngcótổngl−ợngchấtrắnhotanl50 0Bx,vaxithữucơtổngsốl1.2%.Khốil−ợngcủacácthnhphầnphốichếđ−ợctínhtoánmộttrong 3ph−ơngpháp:ph−ơngpháptoánhọc;ph−ơngphápnhânchéohoặcph−ơngpháphìnhsao;ph−ơng phápđồthị. 10. Đunnóng Gianhiệtnhằmmụcđíchrútngắnthờigianthanhtrùng,bikhí,tiêudiệtmộtphầnvisinhvật trongn−ớcquả,đồngthờigianhiệtcòncótácdụnglmổnđịnhtrạngtháicủan−ớcquả.Nhiệtđộrót hộpth−ờngkhôngd−ới80 ºCnênphảinângnhiệtđộtr−ớckhivohộplêntrên90 ºC.Thờigiannâng nhiệtcngnhanhcngtốt. Sảnphẩmvohộpluônphảicónhiệtđộcaođểsaukhighépkíntạorađộchânkhôngcầnthiết trongbaobìvđểrútngắnthờigianthanhtrùng. 11. Rótchai N−ớcquảđ−ợcrótvocácchaiđđ−ợclmsạch,sấykhôvrótnóngngayđểtránhnhiễmbẩn lại. L−ợngn−ớcquảphảiđ−ợcrótsaochođộcaocủakhoảngkhôngởmiệngchaikhôngv−ợtquá25 30mm. 12. Ghépnắp Ngaysaukhirótxong,baobìphảiđ−ợcghépnắp.Tr−ớckhighépkín,nắpchaicầnđ−ợcrửasạch vdùngngay.Saukhighépkíncầnthanhtrùngngay,thờigianchờthanhtrùngkhôngquá30phút, nếukhôngnhiệtđộsảnphẩmsẽgiảmgâyảnhh−ởngđếnchếđộthanhtrùng. 13. Thanhtrùng Mụcđíchcủaquátrìnhthanhtrùngnhằmtiêudiệthoặcứcchếđếnmứctốiđacáchoạtđộngcủa visinhvậttrongthờigianbảoquản,dovậymsảnphẩmđểđ−ợclâu,khôngbịhỏng.N−ớcxoiđặc đ−ợcthanhtrùngở90 0Ctrong5phútvlmnguộibằngn−ớcth−ờng. 14. Bảoôn: Saukhisảnphẩmđđ−ợclmnguội,đembảoôntrongthờigiantừ1015ngynhằm pháthiệnvloạibỏnhữngsảnphẩmbịh−hỏng. 15. Tồntrữsảnphẩm Saukhithờigianbảoônkếtthúc nhữngsảnphẩmđạtyêucầuđ−ợcl−utrữtrongđiềukiệnmát, khô,thoángtheotừnglôriêngbiệt,tuỳthuộcvongysảnxuất. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm. 2. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm. 24
  25. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.4. Chếbiếnraudầmgiấm chếbiếnd−achuộtdầmgiấm Giớithiệuchung Địnhnghĩasảnphẩm Lmộtloạiđồhộprauđ−ợcsảnxuấttừd−achuộtt−ơiđónghộpcùngvớidungdịchdấm, đ−ờng,muôívgiavị,đ−ợcghépkínvthanhtrùng. Phânloại Đồhộpd−achuộtdầmdấmphảiđ−ợcsảnxuấttheonhữngloạisauđây: D−achuộtnguyênquảdầmdấmhảohạngcóchiềudiquảnhỏhơn7cm D−achuộtnguyênquảdầmdấmloại1chiềudiquảtừ712cm D−achuộtcắtkhúcdầmdấmchiềudikhúckhôngnhỏhơn3cmđ−ờngkínhkhúckhônglớn hơn4cm D−achuộtchẻthanhdầmdấm:quảđ−ợcchẻt− D−achuộtbaotửdầmdấm 25
  26. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmd−achuộtdầmdấmởqui mônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu D−achuột:2kg Giavị:Crốt1củ;Hnhtây:1/2củ;Thìlt−ơi:100150g;ớtt−ơi:2quả;tiêusọ:2025hạt; Cầntây:1cây;Tỏi:2củ. Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitaxetic–0,5L;Canxiclorua0,5kg,Muối100g Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế028 01 11 NhiệtkếCB 01 oBx 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 CânNhơnho 01 16 Rávớt 01 7 Pipet2,5,10ml 01mốiloại 17 Muôivớt 01 8 Cốcđong1L 01 18 Vảilọc 01 9 Đũatre 34đôi 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Giấythấm 1cuộn 20 Thìainoxnhỏ 2cái 11 Cốichysứ 1bộ 21 Rổnhựa 02 Cáchtiếnhnh a/Sơđồquytrìnhchếbiến: Nguyênliệu (d−achuộtquả) ↓ Phânloại,lựachọn ↓ Ngâmrửa Lọ,hộp ↓ Đ−ờng,muối,axitthực phẩm,n−ớc. Đểráo ↓ Rửasạch Phốichếtheotỷlệ Cắthaiđầu,chẻthanh ↓ Thanhtrùng Lọc ↓ ↓ xếplọ,hộp Đunsôi ↓ rótdungdịch 26
  27. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả ↓ ghépnắp ↓ Thanhtrùng Ngâm n−ớcnóng ↓ ↑ Lmnguội Nắprửasạch ↓ Bảoôn ↓ Dánnhn,đóngthùngcaton ↓ Sảnphẩm b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmd−achuộtchẻthanhdầmgiấmđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Nguyênliệu Chọngiốngd−achuộtquảdi,thon,ítruột.Quảphảinon,t−ơichiềudiquảtốithiểul12cm, đ−ờngkínhquảkhônglớnhơn3.0cm 2. Phânloại,lựachọn Quảd−achuộtđ−ợclựachọnđểloạibỏnhữngquảkhôngđủtiêuchuẩn(nh−thốihỏng,sâubệnh, héo,dịdạng,cómuvnghoặcđốmvng)vđ−ợcphânloạichođồngđềuvềkíchth−ớc. 3. Ngâmrửa D−achuộtquảsaukhilựachọnvphânloạiđ−ợcngâmvrửasạchtrongbển−ớcluânl−uđểloại bỏtonbộtạpchấtdínhtrênbềmặtquả.D−achuộtsaukhirửasạchđ−ợcvớtrađểráon−ớc,cắt2 đầusaochochiềudicủaphầnd−acònlạivừađủvớikíchth−ớchộpvchẻt−. 4.Volọ,hộp Chuẩnbịlọthuỷtinh,hộpvnắp:Lọthuỷtinh,hộpvnắpcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớccôngđoạn xếpbaobì.Lọ,hộpphảiđ−ợcrửasạchvtrángn−ớcsôirồiúpng−ợcchoráon−ớc.Nắpđ−ợcrửasạch vngâmtrongn−ớcnóng(nhiệtđộ=60–75 0C).Saukhilọ,hộpđráon−ớclậtng−ợclênvbổsung vomỗilọ3nhánhtỏi,5hạttiêu,1cánhhồi,2láthnhtây(cắtđểdínhcuống)cầntây,thìal,crốt, 1nửaquảớtđtỉahoa. D−achuộtđ−ợcxếpvohộp,lọtheochiềuđứngcủalọsaochokíchth−ớcvmusắcquảphải t−ơngđốiđồngđềutrongmỗihộp,lọ.Côngđoạnnyth−ờngđ−ợctiếnhnhthủcông,tuỳthuộcvo baobìvyêucầucủathịtr−ờngmkhốil−ợngd−achuộtđ−ợcđóngvohộp,lọsẽkhácnhau,nh−ng nóichungkhốil−ợngcáichiếm5255%sovớikhốil−ợngtịnh. 27
  28. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 5.Rótdungdịch Chuẩnbịdungdịch:Dungdịchcầnđ−ợcchuẩnbịsẵntr−ớckhiđ−ợcrótvolọ,hộp.Thnhphần củadungdịchrótphụthuộcvochấtl−ợngthnhphẩmvới: TSS: 10 0Bx Axitaxetic: 1.2% Muốitinh: 3.0% ĐểtăngđộgiònchosảnphẩmcóthểchoCacl 2von−ớcdầmvớitỉlệtốiđal0,5% L−ợngđ−ờng,muốivCacl 2cầnthiếtđ−ợchotanvon−ớc,lọckỹđểloạibỏtạpchất,đunsôi5 phútsauđóbổsungaxitaxeticrồikhẩntr−ơngrótlọ. Nhiệtđộdungdịchkhirótphảiđảmbảođạttrên85 0Cvdungdịchkhôngrótđầylọ,hộpmrót cáchmiệng0.5–1.0cm.Nếudungdịchrótđầy,trongkhithanhtrùngápsuấttrongbaobìcóthểtăng quácao,lmbậtnắplọthuỷtinhhoặclmbiếndạnghộp. 6. Ghépnắp,thanhtrùng Lọ,hộpđđ−ợcxếpđầyd−achuộtvrótn−ớcdầmcầnđ−ợckhẩntr−ơngghépnắprồithanhtrùng vớichếđộnh−sau: 20 ’ –20 ’30 ’ 85 0C Cầnchúýlđốivớilọthuỷtinhcầnđ−ợcnângnhiệtvhạnhiệttừtừđểtránhhiệnt−ợngsốc nhiệt(lsựthayđổinhiệtđộmộtcáchđộtngột)gâyvỡ,nứtlọ,bằngcáchcholọsảnphẩmvothanh trùngkhinhiệtđộn−ớcđạt60–65 0C. 7. Lmnguội,bảoôn Sảnphẩmsaukhithanhtrùngđ−ợclmnguộingaytrongbển−ớcluânl−uchotớikhinhiệtđộ trongsảnphẩmđạt35–40 0C(vớthộprađểkhoảng35phút,sờtayvothnhhộp/lọchỉthấyấm)thì vớttấtcảra,đểkhô.Sau710ngykiểmtralại,loạibỏnhữnglọbịphồng,chảy,nứtlọ/hộp rồidán nhn,đóngthùng. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn. 2. Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 3. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm. 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm. 28
  29. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.5. Chếbiếnrautựnhiên Giớithiệuchung Đồhộprautựnhiênđ−ợcchếbiếntừcácloạirauđónghộpvớin−ớcmuốilonghoặcn−ớc muốicóphamộtítđ−ờng.Đồhộprautựnhiêngiữđ−ợcnhiềutínhchấtbanđầucủanguyênliệuvề musắc,h−ơngvị,thnhphầndinhd−ỡngvđ−ợcxemlmộtdạngbánchếphẩmđểchếbiếnracác sảnphẩmkháchoặcđểnấucácmónăn. Chếbiếnngôngọtnguyênhạt Ngôngọtnguyênhạtcóthểsửdụnglmnguyênliệuđểchếbiếnrấtnhiềucácmónănnh−: xalat,xo,chaodầuhoặcnấusúp. Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnngôngọtmộtloạisảnphẩmrautựnhiên ởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu: Ngôngọt:12kg Đ−ờngtinhluyện1kg;muối0.2kg;Axitcitric–0,5kg Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 11 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 Cốcđong1L 01 16 Rávớt 01 7 Đũatre 34đôi 17 Muôivớt 01 8 Giấythấm 1cuộn 18 Vảilọc 01 9 Máyghépmíhộp 01 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Rổnhựa 02 20 Thìainoxnhỏ 2cái 21 Thiếtbịthanhtrùng 01 Cácb−ớctiếnhnh a/Sơđồquytrìnhcôngnghệchếbiến Nguyênliệu (Ngôngọtnguyênbắp) Phânloạivlmsạch Chần Đ−ờng,muối,n−ớc Cắttáchhạt Cânđong Rửa,đi Phốitrộn 29
  30. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Vohộp Đunsôi RótdungdịchGhépnắp Thanhtrùngvlmmát Bảoôn Dánnhn,đóngthùng Sảnphẩm c/Thuyếtminhquytrình 1.Nguyênliệu Bắpngôđ−avođểchếbiếnngôngọtnguyênhạtphảiđảmbảocácyêucầukỹthuậtsau: Vềmusắc:Bắpngôphảit−ơi,cómusắcvmùivịđặctr−ng,khôngcómùimùiôihoặc mùivịlạ. Vềđộgi:Bắpngôphảiđảmbảođ−ợcđộgikỹthuật,thôngth−ờngbắpđ−ợcthuháikhi mucủarâungôchuyểnsangmunâusẫmvhạtngôkhichâmthấysữađục.Khôngsửdụngnhững bắpquágihoặcquánon. Vềkíchth−ớc:hạtngôphảit−ơngđốiđều,khôngsửdụngnhữngbắpcóhạtquánhỏ.Trong l−ợng100gphảiđạt720770hạt.Đ−ờngkínhcủabắpngôtừ4449mm,chiềucaocủahạttừ58 mm,chiềudầycủahạttừ35mm.Hml−ợngchấtrắnhotankhôngnhỏhơn12 oBx(đobằngkhúc xạkếở20 oC). 2.Phânloạivlmsạch Bắpngôthuhoạchvềđ−ợclựachọn,phânloạibởcácbắpkhôngđủtiêuchuẩnrồiđ−ợcbóc bẹ,bỏrâuvđ−ợcrửasạchbằngn−ớcsạchluânl−unhằmbỏhếtcácrâucònbámtrênbắp. 3. Chần Bắpngôđđ−ợcrửasạchđ−ợcchầntrongn−ớcsôivớithờigiantừ57phúttuỳtheođộnon gicủangô,sauđólmnguộingaytrongn−ớcsạchluânl−uvvớtrađểráon−ớc. 4. Táchhạt Dùngdaobằngthépkhôngrỉđểcắttáchhạtrakhỏilõi.Yêucầuđ−ờngcắtphảithẳng,sátlõi vhạtkhôngđ−ợcvỡnát. 5.Rửa,đi Hạtngôcắttáchrađ−ợcchứavocácdụngcụđểđi,dụngcụnyyêucầuđ−ờngkínhtốiđa l4mm,hạtngôđ−ợcđitrongn−ớcsạchnhằmloạibỏhontonrâungô,nhữngmảnhhạtbịcắtnát, vụnvỡvmycủahạt. 6.Vohộp Baobìsửdụngchosảnphẩmngôngọtcóthểlhộpsắthoặcllọthuỷtinh,phảIđ−ợcrửa sạch,thanhtrùngtr−ớckhiđónghộp. Ngôđ−ợcvohộpgầnđầybaobì(cáchmiệngbaobì24cm).Sauđórótdịch,dịchrótcó chứa812%đ−ờng,11.5%muốiđđ−ợclọcvđunsôi.Nhiệtđộdịchrót8590 oC.Rótdịchcách miệnghộp3(mm). 7.Ghépnắp Baobìcầnđ−ợcghépnắpkínngaysaukhirótdịch.Cácloạinắpbaobìcầnđ−ợcrửasạchv thanhtrùng. 30
  31. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 8.Thanhtrùng Saukhighépnắpkínbaobìcóđựngsảnphẩmđemthanhtrùngngaytrongthiếtbịthanhtrùng kín.Hộpsắt15OZcódungtíchl425mlthìchếđộthanhtrùngl: 5103025/115 oC. Trongđó: 5:Thờigianxảkhí(Phút) 10:Thờigiannângnhiệt(Phút) 30:Thờigianthanhtrùng(Phút) 25:Thờigianlmnguội(Phút) 115:Nhiệtđộthanhtrùng( oC),t−ơngđ−ơngápsuấtnồihơil0.7KG/cm 2. Tốtnhấtlsửdụnghệthốngthanhtrùngcaoápcóhệthốngáplựcđốikháng,tr−ờnghợp khôngcóhệthốnglmlạnhbằngáplựcđốikhángkhikếtthúcthờigianthanhtrùngphảihạápxuống từtừvchỉmởnắpnồikhiápsuấttrongnồibằngápsuấtkhíquyển. 9. Bảoôn Lmnguộiđếnnhiệtđộ3540 oC,rồiđểmộtthờigiannhấtđịnhkiểmtralạiđểloạibỏnhững sảnphẩmkhôngđạttiêuchuẩn. 10.Bảoquảnhoặcdánnhn,đóngthùng,xuấtx−ởng T−ờngtrìnhthínghiệm: 1.Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn 2.Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 3.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm Sảnphẩmcầnđạtcácyêucầusauvềchấtl−ợng Chỉtiêuhoálý: +Hml−ợngchấtkhôhotan:khôngd−ới9%. +Hml−ợngmuối(NaCl):0.50.6%. +Khốil−ợngcái,tịnh:Khốil−ợngcáitốithiểuchiếm65%sovớikhốil−ợngtịnh Chỉtiêucảmquan: +Mầusắc:Cáchạtcómuvngnhạtđếnvngsẫm,đồngđều,đặctr−ngcủasảnphẩm.Dung dịchtrong,cómuvngnhạtđếnvng,chophéplẫnítthịtcủahạtngô,khôngcótạpchất. +H−ơngvị:Sảnphẩmcóh−ơngvịthơmngon,đặctr−ng,khôngcómùivịlạ. +Trạngthái:Cáchạtngôtrongcùngmộtbaobìphảit−ơngđốiđồngđều,mềm,khôngnhũn nát,cóhìnhtháiđặctr−ngcủasảnphẩm. Chỉtiêuvisinhvật: TT Chỉtiêuvisinhvật Đơnvị Giớihạnnhiễm 1 Tổngsốvikhuẩnhiếukhí Khuẩnlạc/gr,ml 100 2 Coliform ChỉsốMPN/gr,ml 0 3 E.Coli Tb/gr,ml 0 4 Clostridiumperfringers Tb/10gr,ml 0 5 Clostridiumbotulinum Tb/gr,ml 0 6 Nấm Khuẩnlạc/gr,ml 0 31
  32. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi4.Chếbiếnmộtsốsảnphẩmkháctừrauquả 4.1.Chếbiếnchuốichiêngiòn Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmchiêngiònởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Chuốixanhgi:12kg - Đ−ờngtinhluyện1kg;dầurán–3,0L;Natrimetabisulfat0,5kg,N−ớc2,0L,dầuchuối - TúiPEhoặctúinhôm Dụngcụ STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồinhôm(5L) 02 11 Rổnhựa 02 3 Bếpga 01 12 Rổinox 01 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Muôivớt 01 6 CânNhơnho 01 15 Giấythấm 1cuộn 7 Cốcđong1L 01 16 Thìainoxnhỏ 2cái 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9Tủsấy 01 Cácb−ớctiếnhnh - Quảrửasạch. - Bócvỏ:DùngdaoInoxđểtránhsựt−ơngtáccủatanincótrongnguyênliệuvớicácionkim loại.Muốnbócvỏquảdễdngcóthểdùngn−ớcsôichầnquảtrong2phútsauđólmnguội thậtnhanhbằngn−ớclạnhđểtránhlmnhũnthịtquả. - NgâmngayquảvừabócvotrongdungdịchNatrimetabisulfat0,5%. - Tháilátchuốidy12mm. - NgâmngaylátchuốivừatháitrongdungdịchNatrimetabisulfat1,0%trongvòng30phútsau đóchuốicóthểđ−ợcsấyhoặcrán. 32
  33. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Ph−ơngán1: Sấyởnhiệtđộ4550 0Ctrongvòng1214h. Ph−ơngán2: Chiênsơbộởnhiệtđộ100 0Cchođếnkhilátchuốihơingảmuvng. Vớtchuốirakhỏidầu,ngâmtrongdungdịchn−ớcđ−ờng50%hoặcn−ớcmuối trongthờigianítnhấtl30phút. Ránlầnthứ2chođếnkhicómuvngnh−mongmuốn. - Đểnguội - ĐónggóitrongcáctúiPEhoặctúinhômvớikhốil−ợng50,75hoặc100gbằngthiếtbịdán chânkhông.Đểgiah−ơngchosảnphẩmthêmhấpdẫncóthểcho1giọtdầuchuốivobaobì tr−ớckhigắnkín. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn. 2. GiảithíchvaitròvcơchếhoạtđộngcủaNatrimetabisulfattrongquátrìnhchếbiến. 3. Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 4. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm. 33
  34. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 4.2.Chếbiếnraumuốichua(kimchi) Giớithiệuchung KimchilsảnphẩmraumuốichuacónguồngốctừHnquốc,đ−ợcđặctr−ngbởivịchua, cayvmùithơmrấtđặcbiệtkháchẳnvớicácsảnphẩmraumuốichuatruyềnthốngcủaViệtnam. Sảnphẩmnyđ−ợcng−ờiHnquốcrất−achuộngvlmộttrongnhữngmónănkhôngthểthiếutrên bnăncủahọvobấtcứthờiđiểmnotrongnăm. Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmlênmensinhaxitlactic ởquimônhỏ • Cókhảnăngđánhgiá,giảithíchdiễnbiếncủaquátrìnhlênmensinhaxitlactic • Pháthuykhảnăngsángtạocủamỗisinhviêntrongviệcpháttriểnsảnphẩmmới Nguyênvậtliệu Cảithảo:1,01,5kg Hnhlá:100g Muốihạt100150g Crốt150g Gừngt−ơi:50g Củcải200g Tỏit−ơi:12củ N−ớcmắmnhĩ:23thìa Đ−ờng:1015g Vừngbócvỏ:50g Mìchính:25g Bộtnếp:4050g ớtbộtđỏt−ơi:26thìa(nếudùngớtt−ơithìphảichọngiốngquảđỏ,to:50100g) Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Máyxaysinhtố 01 10 Hộpnhựa5L 01 2 Nồinhôm(13L) 01 11 Rổnhựa 02 3 Bếpga 01 12 Khayinoxlớn 01 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Muôivớt 01 6 CânNhơnho 01 15 Giấythấm 1cuộn 7 Cốcđong1L 01 16 Thìainoxnhỏ 2cái 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 TúiPE15x15 1015túi 18 Vỉchặn 01 10 Chiếtquangkế028 01 19 MáyđopH 01 oBx Cácb−ớctiếnhnh: Chuẩnbịnguyênliệu: - Câycảitocóthểchẻđôihoặcchẻt−,nhúngn−ớcquacho−ớt.Dởtừngbẹlárắcmuốivotừng lớp:phầnbẹrắcnhiềuhơnphầnlá,bỏvochậungửamặtcắtlêntrên.Cứ30phútđảomộtlần. Đểtrongvòngtừ23h. - Saukhicảimềm,rửasạch,vắtkiệthếtn−ớc,cắtkhúccóchiềudi34cm. Chuẩnbịgiavị: Crốt,củcảirửasạch,gọtvỏ.Tháichỉ.Hnhlárửasạch,tháinhỏ. Gừngrửasạch,gọtvỏ.Tỏibóchếtlớpvỏngoi. 34
  35. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả ớ tt−ơirửasạch,chẻđôi,loạihạtsauđóchầnbằngn−ớchoặcn−ớcđ−ờngtrong23phút. Dùngmáyxaysinhtốnghiềnnhỏgừng,tỏivớt. Cứ2thìabộtnếp(4050g)chothêmvo250mln−ớc,khuấyđềuđunnhỏlửachođếnkhichínsao chobộtsánhnh−ngkhôngquáđặc(giốngnh−bộtcủatrẻem)chotấtcảgiavịvo,trừhnhláv vừng.Trộnđềuvđunsôi. Muốid−a: Bìnhđựngd−aphảiđ−ợcrửasạch,lmkhô. Nguyênliệusaukhiđđ−ợccắtnhỏ,chovobìnhmuối,đổdịchvừamớichuẩnbịvo.Cho thêmhnhlávvừng,trộnthậtđều,nénchặt.Dùngvỉvdùngtúin−ớclmvậtnặngchặnlêntrên. Đểlênmentrongkhoảng23ngy. Đónggóivcóthểsửdụngngay. Trongtr−ờnghợpmuốntngtrữsảnphẩmthìbảoquảnởnhiệtđộ812 0C. Yêucầuđốivớisảnphẩm Sảnphẩmsaukhimuốiphảicóvịchuadịu,vịcayvmùithơmnổibật.Musắctrắng,đỏhi hohấpdẫn.Dịchmuốivẫncònđộđặcnhấtđịnhvquyệnvovớicácnguyênliệu. Chúý:Cóthểdùngcácnguyênliệukhácthaythếchocảithảovídụnh−:đuđủxanh,crốt, củcải,cảibắp T−ờngtrìnhthínghiệm 1.Gi ải thíchđộngtháicủaquátrìnhlênmenthôngquaviệctheodõidiễnbiếncủal−ợngaxit lactictrongdịchmuốichuavchỉsốpHcủanó: 1.1.Hml−ợngaxitlactictrongdịchmuốichuađ−ợcxácđịnhbằngph−ơngphápchuẩnđộ Thernernh−sau: Nguyênlýchung: L−ợngaxitlactictrongdịchmuốichuađ−ợcxácđịnhbằngdungdịchkiềmchuẩn nhờcósựđổimucủathuốcthửphenolphtalein Ph−ơngpháptiếnhnh: Dùngpipethútlấy10mldịchn−ớcd−amuốichovobìnhtamgiácsauđóbổsungthêm 20mln−ớccấtvtừ1đến2giọtphenolphtalein.Chuẩnđộbằngdungdịchkiềm0.1Nchođếnkhi muhồngxuấthiệnbềntrong30giâythìdừnglại.Ghilấythểtíchdungdịchkiềmđchuẩn. L−ợngaxitlactictrongdịchlênmenđ−ợctínhnh−sau: 0T=sốmlNaOHx10 L−ợngaxitlactic(g)= 0Tx0.009 Trongđó: 0TlđộThernerv1độThernert−ơngứngvới9mgaxitlactic 4.5. XácđịnhpHcủadịchmuốichua Kếtquảcủaphần1.1v1.2đ−ợcghivobảngsau: Bảng.Diễnbiếnquátrìnhlênmenlacticcủad−akimchi. STT Thờigiantheodõi L−ợngaxitlactic pH 1 Ngylênmenthứnhất: Ngaysaukhichặnvỉ 4htiếptheo 35
  36. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2 Ngylênmenthứhai: 7h30 10h30 13h30 16h30 3 Ngylênmenthứba: 7h30 10h30 13h30 16h30 4 Kếtthúcquátrìnhlênmen 1. Giải thíchvaitròcủabộtnếptrongquátrìnhchếbiếnsảnphẩmkimchi 2. Đánhgiácảmquanchấtl−ợngsảnphẩmbằngphépthửchođiểmtheothangđiểmhedonic (từ19). 36
  37. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 4.3.Chếbiếnmứtquảnguyêndạng (Mứttáo) Giớithiệuchung Mứtquảnguyêndạnglmộtloạimứtkhôđ−ợcchếbiếntừquảnấuvớin−ớcđ−ờngrồitiếp tụcđ−ợcsấyđểsảnphẩmđạttớiđộkhôyêucầu.Trongquátrìnhnấumứt,đ−ờngsẽngấmvomôquả cònn−ớctrongquảsẽchuyểnvon−ớcđ−ờng. Đ−ờngchovosảnphẩmkhôngchỉđểtăngđộngọtvtăngc−ờngdinhd−ỡngmcòncótác dụngbảoquảnsảnphẩm. Docóhml−ợngđ−ờngcao,độẩmthấpnênmứtquảnguyêndạngth−ờngphảiđ−ợcbaogói bằngcácvậtliệucókhảnăngcáchẩmtốtnh−:hộpsắt,hộpcactoncólótchấtchốngẩmhoặcđựng trongcáctúichấtdẻovđ−ợcbảoquảnởnơikhômát. Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạimứtquảnguyêndạngởquimô nhỏ. • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên. Nguyênvậtliệu Táota,loạiquảdi:12kg. - Đ−ờngtinhluyện12kg;vôi−ớt:0.10.2kg;phènchua:0.10.2kg. - TúiPEhoặctúinhôm. Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồinhôm(5L) 02 11 Rổnhựa 02 3 Bếpga 01 12 Bnchâm 04 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Tủsấy 01 5 Cânkỹthuật 01 14 Muôivớt 01 6 CânNhơnho 01 15 Giấythấm 1cuộn 7 Cốcđong1L 01 16 Thìainoxnhỏ 2cái 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Khaysấy 02cái 18 Chiếtquangkế028 01 oBx 19 Chiếtquangkế3062 01 oBx Cáchtiếnhnh: a/Sơđồquytrìnhchếbiến: 37
  38. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Nguyênliệu ↓ Phânloại ↓ rửa ↓ Đểráo ↓ Châmlỗ ↓ Ngâmn−ớcvôi t=410h ↓ rửasạch ↓ Chần Dungdịchn−ớcphèn0,10,2% ↓ Lmnguội ↓ Đ−ờng Ngâmxirô26 0Bxlần1 n−ớc t=1012h ↓ Thêmđ−ờng Đunsôilần145 0Bx ↓ Ngâmxirô45 0Bxlần2 t=1012h ↓ Thêmđ−ờng Đunsôilần255 0Bx ↓ Ngâmxirô55 0Bxlần3 t=1012h ↓ Thêmđ−ờng Đunsôilần365 0Bx ↓ Ngâmxirô65 0Bxlần4 t=1012h ↓ Rửasạch,đểráo ↓ Sấy(T =90100 0C;t=2430h) ↓ Đểnguội ↓ đóngtúi 38
  39. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả b/Thuyếtminhquytrình: 1.Nguyênliệu: Chọntáoloạiquảdi,kíchth−ớcvđộchínt−ơngđốiđồngđều,khôngnênchọn quảquáxanhhoặcquáchín. Quảquáxanhthìcùinhớt,vịchátcònquảquáchínthìthịtquảth−ờngbịxốp,cóthểbịủnghoặc lênmen.Táocóđộchínphùhợplvỏquảchuyểnmuvng,cùigiảmđộnhớt,t−ơngđốiróchạt. 2.Phânloại: Loạibỏnhữngquảquátohoặcquánhỏ,nhữngquảcókhuyếttậthoặcbịtổnth−ơng cơgiới.(Nênsửdụngnhữngquảcókhốil−ợngtử2530g/quảđốivớitáoGialộc) 3.Tạohình: Tuỳtheocáchtạohìnhmsảnphẩmtáosấynguyêndạngcótêngọikhácnhau:Táo sò,táođụchạtvtáolăn. Đểcósảnphẩmtáosòng−ờitadùngdaokhíanhữngđ−ờngthẳngtrênquả,nh−ng1/2quảđ−ợc khíadọc,còn1/2quảđ−ợckhíangang. Táođụchạt:phẩnthịtquảcũngđ−ợckhíanhữngđ−ờngthẳngbằngốngdao,phầnhạtcũngđ−ợc loạirabằngdụngcụchuyêndùng. Táolăn : Dùngbnlăntrêncógắncáckimnhỏvlănquảtrênđósaochomậtđộcáclỗcng dycngtốtvphảingậpsâuítnhấtl2/3khoảngcáchtừvỏtớihạt . Chuẩnbịn−ớcvôi: Vôiđ−ợcdùngvớitỉlệvôi−ớtsovớinguyênliệul0,51,0%.Saukhi đxácđịnhđ−ợcl−ợngvôicầnthiết,hovôivon−ớcsauđógạnlấyphầnn−ớctrong. Ngâm: tỉlệnguyênliệu:n−ớcngâml1:1,2 Tuỳtheol−ợngvôidùngnhiềuhayítmthờigianngâmquảcóthểthayđổi:Nếudùngl−ợng vôil0,5%thìthờigianngâml810hcòndùng1,0%thìthờigianngâmchỉcòn45h Khingâmn−ớcvôil−ợngaxithữacơtổngsốcótrongnguyênliệugiảmđiđồngthờiquảcũng đỡbịnhũnnáttrongcácquátrìnhgianhiệttiếptheo 4.Chần: bằngn−ớcphènnồngđộ0,10,2%.Tỉlệnguyênliệu:n−ớcchầnl1:1,2. Saukhiđđunn−ớcđạtnhiệtđộcầnthiết,chonguyênliệuvovnhanhchóngnângnhiệtlêntới nhiệtđộchần.Thờigianchầnphụthuộcvođộchíncủanguyênliệu.Nếuquảxanhthờigianchầnl 45phútởnhiệtđộ9095 0 Ccònnếuquảchínthìthờigianchầnl34phútởnhiệtđộ8085 0 C.Sau khichầntáođ−ợcnhanhchónglmnguộibằngn−ớclạnhquátrìnhchầnsẽlmthayđổitínhbán thấmcủamngtếbogiúpchoquátrìnhthẩmthấusaunyđ−ợcthựchiệnmộtcáchdễdnghơn. Ngoiranócònlmbấthoạtmộtsốenzymđặcbiệtlcácenzymoxyhoá,loạimộtphầnkhôngkhív n−ớcởtrongmôtếbo. Ngâmtáovớixirôlần1 :Tỉlệxirôvnguyênliệul1:2,Nồngđộxirôl2630 0Bx. Chuẩnbịxirô:Đunsôin−ớcsauđóchođ−ờngvohotanrồiđổvotáovừamớichần,ngâm trongkhoảng1012h. Đuntáolần1 :Saukhikếtthúcthờigianngâm,Táovsirôđ−ợcđunởnhiệtđộ100 0C,thời gianđunkhoảng45phút.Trongquátrìnhđuncóbổxungthêmđ−ờngđểđạtđ−ợcnồngđộyêucầu (45 0Bx).Sauđólạiđ−ợcngâm1012h. Táođ−ợcđuntiếp2lầnnữaởnhiệtđộ100 0C,thờigianđunlầnl−ợtl57v710phút.Trong quátrìnhđuncóbổxungthêmđ−ờngđểđạtđ−ợcnồngđộyêucầu( 55 v 65 0Bx).Sauđólạiđ−ợc ngâm1012h. Quátrìnhngâmvđuncứliêntụcnh−vậy.Tổngcộngtr−ớckhisấynguyênliệuđ−ợcđuncó3lần vngâmsirô4lần. 5.Rửa: Bằngn−ớcth−ờngđểloạibỏlớpđ−ờngbámtrênbềmặtquả,giúpchoquảkhôngbịcháy khisấyvkhôngbịdínhtaykhicầmquả. 6.Sấy: ởnhiệtđộ90100 0Ctrongthờigian2430h 39
  40. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Cứsau3htiếnhnhđảoquả1lần,khisấyđ−ợc1012hthìcóthểgiảmtầnsuấtđảoquả Táosaukhisấyđ−ợclmnguội,phânloạivbảoquảntrongcáctúiPEđđ−ợcdánkínởnhiệtđộ th−ờng Yêucầuđốivớithnhphẩm: *Độẩm:1821% *Chấtl−ợngcảmquan: Musắc:vngcánhgián,bóng,đồngđều Hìnhtháibênngoi:đặctr−ngchosảnphẩm Trạngtháibêntrong:Khôdẻođồngđều,đặctr−ngchosảnphẩm Mùivị:thơmngọt,đặctr−ngchosảnphẩmmứtsấy *Hiệusuấtthuhồiđốivớitáosòl7580%,tỉlệphếphẩml0.2% T−ờngtrìnhthínghiệm: 1. Tínhhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệutáoquatừngcôngđoạn. STT Côngđoạnchếbiến Khốil−ợng(g) Tỉlệhaohụt(%KL) 1 Nguyênliệubanđầu 2 Phânloại 3 Châmlỗ 4 Ngâmn−ớcvôi 5 Chần 6 Lmnguội 7 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần1 8 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần2 9 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần3 10 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần4 11 Rửasạchđểráo 12 Sấy 2. Xácđịnhtổngl−ợngchấtrắnhotan( 0Bx)củadungdịchđ−ờngsaumỗilầnđunvngâm 3. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm 40
  41. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi5.Đánhgiáchấtl−ợngthnhphẩm Giớithiệuchung Chấtl−ợngcủasảnphẩmthựcphẩmltậphợpcácthuộctínhcủasảnphẩm,nhằmthoảmn nhucầucủang−ờisửdụngtrongnhữngđiềukiệnkinhtế,khoahọc,kỹthuật,xhộinhấtđịnh. Chấtl−ợngcủathựcphẩmltậphợpnhữngyếutốkháphứctạptuynhiêncóthểchiathnhcác yếutốsau: • Chấtl−ợngdinhd−ỡng • Chấtl−ợngcảmquan • Chấtl−ợngvệsinh • Chấtl−ợngsửdụnghoặcdịchvụ • Chấtl−ợngcôngnghệ Chấtl−ợngcủamộtsảnphẩmthựcphẩmkhôngphảilmộtkháiniệmcốđịnhmnóluônbiến đổi,pháttriểntheonhucầucuộcsốngsảnxuấtvtiêuthụ.Đểđạtđ−ợcđiềuđócầndựatrêncáctiêu chuẩnphảiđ−ợctôntrọngbằngđol−ờng,kiểmtra,đánhgiátheonhữngph−ơngpháptiêntiếnphùhợp Mụcđích Saukhitiếnhnhbithựctậpnysinhviêncóthể: • Cókiếnthứctổngquanvềcáchtiếnhnhcũngnh−ph−ơngphápđánhgiácácchỉtiêuchất l−ợngsảnphẩmcụthể • Thnhthạomộtsốkỹnăngtrongđánhgiáchấtl−ợngthnhphẩm 5.1.Xácđịnhkhốil−ợngtịnh,khốil−ợngcáivtỷlệcái:n−ớccủađồhộprauqu ả. Vớiraudầmdấm,quản−ớcđ−ờngthìkhôngsớmhơn15ngysaukhisảnxuất. Vớicácloạiđồhộpkhácthìkhôngsớmhơn1ngysaukhisảnxuất. a)Xácđịnhkhốil−ợngtịnhcủađồhộp: Đểxácđịnh,lấymộtsốhộp(hoặclọ)ởmẫuthửtrungbình,lausạch,đemcântrêncânkỹ thuật(chínhxácđến0,01g).Khicân,cântừnghộpmộtvlấykếtquảkhốil−ợngtrungbìnhcủacác hộp. b)Xácđịnhkhốil−ợngcái,n−ớcvtỷlệcái:n−ớc Mởhộp,lấyphầnn−ớcvphầncáiranh−sau: Vớihộpsắtthìdùngdaomởkhoảng2/3hay3/4chuvinắp,gạnphầnn−ớcrarồiđổcẩn thậnphầncáira,rồicân. Vớilọthuỷtinhthìmởhẳnnắp,giữnắptrênmiệnglọvđổphầnn−ớcra,rồiđổcẩnthận phầncáira,rồicân. Cụthểcáchxácđịnhvớitừngloạisảnphẩm. + Vớiđồhộpcóphầncáivphầnn−ớcriêng(nh−raudầmdấm,quản−ớcđ−ờngv.v )Lau hộpthậtsạch,đemcântrêncânkỹthuậttừnghộpmột.Gạnphầnn−ớcra,cânhộpvphầncái.Sauđó đổhếtphầncáira,rửasạchhộp,sấykhô,đemcân.Xácđịnhnhiềuhộp,lấykếtquảtrungbình.Từđó tínhrakhốil−ợngcái,khốil−ợngn−ớcvtỷlệcái:n−ớc. +Vớiđồhộpđặc,đông,cóítn−ớchoặccón−ớcsốtđặc(nh−cácloạithịtđông,cácsốtc chua,mứtv.v ).Lauvcânhộp,đểhộpvon−ớcsôi15phút.Sauđólấyhộpra,lausạch,mởhộp. Đổsảnphẩmlênrâyđển−ớcnhỏvomộtbát(đcânbiếtkhốil−ợng).Cânbátchứan−ớc.Tínhra khốil−ợngn−ớc.Rửasạchhộp,sấykhô,đemcân.Tínhkhốil−ợngcáivtỷlệcái:n−ớc. 41
  42. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 5.2.Đánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngtheoTCVN1871994: Tiêuchuẩnchấtl−ợng Musắc: Sảnphẩmphảicómutựnhiêncủagiốngdứađ−ợcsửdụng.Chophépcómộtvivết trắng.Nếudứađ−ợcđónghộpcùngvớicácthnhphầnkhácthìphảicómuđặctr−ngcủahỗn hợp H−ơngvị: Sảnphẩmphảicóh−ơngvịtựnhiêncủadứa.Khôngcómùivịlạ.Nếudứađ−ợcđóng hộpcùngvớicácthnhphầnkhácthìphảicóh−ơngvịđặctr−ngcủahỗnhợp Trạngthái: Dứachắc,giòn,khôngxốp,khôngnhũn,khốil−ợnglõisótlạikhôngđ−ợcquá7% khốil−ợngcái. Độ đồng đều về kích th−ớc : Khối l−ợng khoanh lớn nhất không đ−ợc quá 1.4 lần khối l−ợng khoanhbénhấtcótronghộp Mứckhuyếttậtchophép: dứahộpkhôngđ−ợcphépcónhữngkhuyếttậtquámức.Nhữngkhuyết tậtthôngth−ờngkhôngđ−ợclớnhơncácgiớihạnghiởbảngsau: Dạngmặthng Nhữngđơnvịbịcắtlẹm Vếtbầmhayđơnvịbịbầmdập Nguyênkhoanh Mộtđơnvị(khoanh)nếutronghộpcó Mộtđơnvị(khoanh)nếutronghộpcó 10khoanh 5khoanh Địnhnghĩacáckhuyếttật: • Vếtbầm:Nhữngvùng,nhữngđiểmtrênbềmặthoặcănsâuvothịtquả,cómusắcv cấutrúcbấtth−ờng,kểcảmắtdứa • Vếtlẹm:Nhữngkhoanhcónhữngvếtlẹmlmảnhh−ởngđếnhìnhdángbênngoicủa chúng.Nhữngvếtlẹmđ−ợccoilquámứcnếuphầnlẹmchiếmtrên5%khốil−ợngtrung bìnhcủatonmiếng,đặcbiệtvớinhữngmiếnglẹmlmmấtdạngtrònhoặccungtròncủa miếng. Mộthộpđ−ợccoilkhôngđạtyêucầukhikhôngđápứngđ−ợcmộthaynhiềuyêucầuchấtl−ợng nêuởcácmụctrên. Độđầycủahộp: Mứcđầytốithiểutínhtheol−ợngsảnphẩmdứatronghộpphảichiếm90%dung tíchn−ớccấtchứađầytronghộpđóngkínở20 0C. Khốil−ợngcái: khốil−ợngcáitốithiểucủasảnphẩmsovớidungl−ợngn−ớccấtchứađầytrong hộpđóngkínở20 0Cl58% Cácchỉtiêuđánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứan−ớcđ−ờng • Mứckhuyếttật,chỉtiêucảmquan • Độđầycủahộp • Khốil−ợngcái 5.3.Đánhgiáchấtl−ợngthnhphẩmbằngphântíchcảmquan Phântíchcảmquanthựcphẩmlkỹthuậtsửdụngcáccơquangiácquancủaconng−ời đểtìmhiểu,môtảvđịnhl−ợngcáctínhchấtcảmquanvốncócủamộtsảnphẩmthựcphẩmn− musắc,hìnhthái,mùi,vịvcấutrúc. Trongthựctếng−ờitacònsửdụngkháiniệm đánhgiácảmquan ,đólviệcphântíchcác tínhchấtcảmquankhôngchỉdựatrêntínhchấtvốncócủathựcphẩmmcòndựatrênmứcđộ−a thíchcủang−ờithửđốivớisảnphẩmđóhaytínhchấtđó.Nóbiểuthịphảnứngcủang−ờiphântích cảmquanhoặcng−ờitiêuthụlênsảnphẩmvtínhchấtphântích. 42
  43. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Phépthửchođiểm :Đ−ợcsửdụngkhing−ờitamuốnsosánhnhiềumẫuvớinhauvềnhiều tínhchấtcảmquan,ởnhiềumứcđộkhácnhau.Cóthểsửdụngph−ơngphápchođiểmtheocácthang điểmkhácnhau.Mỗigiátrịđiểmứngvớimộtchấtkíchthíchnhấtđịnhthunhậnđ−ợc Ph−ơngphápchođiểmchấtl−ợngsảnphẩm :Đ−ợcsửdụngđểđánhgiátổngquátmức chấtl−ợngcủamộtsảnphẩmsovớitiêuchuẩnhoặcsovớimộtsảnphẩmcùngloạitrêntấtcảcácchỉ tiêucảmquan:musắc,mùi,vị.Tìnhtrạngchấtl−ợngcủamỗichỉtiêuđ−ợcđánhgiábằngđiểm.Giá trịđiểmtăngtheomứcchấtl−ợng.Tuỳtheosảnphẩmvquốcgiamthangđiểmsửdụngrấtkhác nhau(thang10,20,50thậmchí100điểm) Docácchỉtiêucóvaitròđốivớichấtl−ợngchungcủasảnphẩmởmứckhácnhaunêncácgiá trịchođ−ợcđốivớimỗichỉtiêuđ−ợcnhânthêmmộtgiátrịt−ơngứnggọilhệsốtrọngl−ợng.Các chỉtiêucóvaitròlớnhơnthìhệsốtrọngl−ợngcaohơn. Khiđánhgiáchấtl−ợngcảmquanbằngmộthộiđồngthìđiểmchấtl−ợngcủamộtchỉtiêuno đólđiểmtrungbìnhcủacácthnhviên(điểmtrungbìnhch−acótrọngl−ợng)nhânvớihệsốtrọng l−ợngcủanó.Tổngđiểmcủacácchỉtiêulđiểmchấtl−ợngcủasảnphẩm.Điểmnyquyếtđịnhmức chấtl−ợngcủasảnphẩmđ−ợcđánhgiá. 3.1.Đánhgiácảmquansảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờngbằngph−ơngphápchođiểmtheo TCVN321579vTCVN32161994: Từngchỉtiêuriêngbiệtcủasảnphẩmdùnghệđiểm20xâydựngtrên1thangthốngnhất6 bậc5điểm(từ0đến5)trongđóđiểm0ứngvớichấtl−ợngsảnphẩm“bịhỏng”cònđiểmtừ1đến5 ứngvớikhuyếttậtgiảmdần. ởđiểm5sảnphẩmcoinh−khôngcósailỗivkhuyếttậtnotrongtính chấtđangxét,sảnphẩmcótínhtốtđặctr−ngvrõrệtchochỉtiêuđó.Tổnghệsốtrọngl−ợngcủatất cảcácchỉtiêuđ−ợcđánhgiácho1sảnphẩmbằng4 Dụngcụthửcảmquan Cốcthuỷtinhkhôngmucódungtích2000,1000v100ml DaoInox,thìa,dĩabằngInoxhoặcnhôm Đũathuỷtinh Khaymentrắnghoặcđĩasứtrắng Khănbôngsạch Chuẩnbịmẫuthửvtiếnhnhthử Hộpphảiđ−ợclmsạchbằngcáchlaukhô:mở1/3miệnghộp,gạnhếtn−ớcsangcốcthuỷ tinh,ngửimùingaylúcmớimởnắphộpđểghinhậnsơbộcácmùithoảngkhól−ulạinếuđểlâu.Sau đómớimởtiếpphầnnắphộpcònlạigạnhếtdungdịchvocốccódungtích1000ml.Phầnkhoanhđổ vokhaymentrắnghoặcđĩasứtrắngvtiếnhnhđánhgiávềmusắcvhìnhthái.Sauđólấyphần quảvdungdịchchovocốccódungtích100mlđểđánhgiámùivịsảnphẩm Bảngđiểm: Chỉtiêu Điểm HSQT Yêucầu Musắc 5 1.0 Musắctựnhiên,đồngđềurấtđặctr−ng 4 Musắctựnhiên,t−ơngđốiđồngđều,đặctr−ng 3 Musắctựnhiên,t−ơngđốiđặctr−ng 2 Musắckémtựnhiên,khôngđồngđều,ítđặctr−ng Mùivị 5 1.4 Mùivịthơmngon,rấtđặctr−ng,hiho 4 Mùivịthơmđặctr−ng 3 Mùithơm,vịbìnhth−ờng 2 Mùivịítđặctr−ng,thoảngcómùivịlạ Hìnhthái 5 1.2 Kíchth−ớcđồngđều,hơimềm,đúngyêucầukỹthuật 43
  44. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 4 Kích th−ớc đạt v t−ơng đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ 3 thuật 2 Kích th−ớc đạt nh−ng không đều, mềm, có ít khuyết tật nhẹ trong giớihạnchophép Kíchth−ớckhôngđều,mềm,hơinhũn,bịnhiềukhuyếttật Dung 5 0.4 Rấttrongvtrong dịch 4 Tronglẫnítthịtquả 3 T−ơngđốitrong,lẫnítthịtquả 2 Đụclẫnnhiềuthịtquả,cótạpchất Khitiếnhnhchođiểm ,nếung−ờithửnếmcảmthấykhôngthoảmnvớiđiểmnguyên(chẵn) vềmộttronghaiphíathìcóthểchođiểmlẻ(2.5;3.5;4.5) Đánhgiákếtquả: Nếucómộtthnhviênnochomộtchỉtiêucảmquanđiểm2thìviệckiểm tranêntiếnhnhlạimộtlầnnữađốivớichỉtiêuđóđểcóýkiếnnhậnxétđ−ợcchínhxáchơn.Khihội đồngđquyếtđịnhchomộtchỉtiêunođóđiểm2thìsảnphẩmđóbịđánhgiálsảnphẩmkém 3.2.Đánhgiácảmquanch ỉtiêum ầus ắcvàtr ạngtháicủasảnphẩmn−ớcxoiđặcbằngphép thửchođiểmtừ15 Phiếuđánhgiácảmquan Phépthử:Chođiểm Tênsảnphẩm:N−ớcxoiđặc Họvtênng−ờithử: Tuổi:Giớitính Ngythử: Cácmẫun−ớcxoikíhiệu đ−ợcgiớithiệu.Hyquansáttrạngtháicủamỗimẫusảnphẩmrồi đánhgiábằngcáchchođiểmtheothangđiểmsau: Trạngtháirấtđặctr−ngcủan−ớcquảđặcdạngsánhđồngnhất: 5điểm Trạngtháiđặctr−ngcủan−ớcquảđặcdạnghơisánhđồngnhất:4điểm Trạngtháidạngđặchaylongnh−ngvẫntronggiớihạnchophép: 3điểm Trạngtháiquáđặchayquálong: 2điểm Trạngtháicókhuyếttậtnặngbiểuthịsựbiếnchấtcủasảnphẩm:1điểm Trạngtháicủasảnphẩmhontonh−hỏng 0điểm Kếtquả: Mẫu Điểm Bìnhluận Cácb−ớctiếnhnh +Chuẩnbịmẫu +Thnhlậphộiđồngcảmquanítnhấtgồm5thnhviên,mỗithnhviênđ−ợcphátmộtphiếu đánhgiácảmquanvcácmẫusảnphẩmđđ−ợcmhoábằng3chữsốlấytrongbảngsốngẫunhiên, thứtựcácmẫukhiphátchocácthnhviêncủahộiđồnglkhônggiốngnhau. 44
  45. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả +Tậphợpcácphiếu,lậpbảngthốngkêđiểmđốivớitừngmẫu Bảng :Trạngtháicủan−ớcxoiđặc Mẫu Thnhviên Tổng 1 2 3 4 5 6 7 8 Tổng Trungbình +Sửlýthốngkêkếtquảthuđ−ợcbằngph−ơngphápphântíchph−ơngsai: Trongtr−ờnghợpcó3mẫutrởlênng−ờitadùngchuẩnFđểkiểmđịnhxemliệu3mẫucó khácnhauhaykhông?nếucódùngchuẩntđểxácđịnhmẫunokhácmẫunovnếumuốnxácđịnh xemcácthnhviênchođiểmcókhácnhauhaykhông?Nếucóaichođiểmcaohơnai? ChuẩnFlt−ơngquangiữaph−ơngsaitínhriêngchotừngyếutố(mẫuhaythnhviên)sovới ph−ơngsaicủasaisốthựcnghiệm.NếugiátrịFtínhđ−ợclớnhơnhoặcbằnggiátrịF tb ởmứcýnghĩa nođóthìsựkhácnhauvềyếutốđóđ−ợccoilcónghĩaởmứcýnghĩađó Bảng :Bảngphântíchph−ơngsai Nguồngốcph−ơngsai BTD TBF BFTB F Mẫu Thnhviên Saisố Tonphần Chúthích: BTDBậctựdo TBFTổngbìnhph−ơng BFTBBìnhph−ơngtrungbình FT−ơngquanph−ơngsai(giátrịF) +Biểudiễnkếtquảthuđ−ợc: Mẫu Trungbình +Bìnhluậnchấtl−ợngsảnphẩm 45
  46. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Báocáobảngthốngkêđiểmchotừngphépthử 2. Nêuchitiếtcáchsửlýthốngkêkếtquả 3. Biểudiễnvgiảithíchkếtquảthuđ−ợc 46
  47. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả PhụlụcA Tiliệuthamkhảo TiếngViệt 1. NguyễnVănĐại,NgôVănTám.Phântíchl−ơngthực,thựcphẩm.Tr154–157. Nh xuấtbản:Bộl−ơngthựcvthựcphẩm.1974. 2. L−uKhắcHiếu .Luậnvăntốtnghiệpđạihọc. Điềutrakhảosátcôngnghệsấyquymônhỏở hộgiađình .2000. 3. NguyễnVănMùi . Thựchnhsinhhọc .Nhxuấtbảnquốcgia,HNội.2004. 4. NguyễnThịHồngTh− . Kiểmnghiệpthựcphẩmbằngph−ơngphápcảmquan. Nhxuấtbản Khoahọckỹthuật,HNội.1989. 5. NguyễnVănTiếp,QuáchĐĩnhvNgôMỹVăn .Kỹthuậtchếbiếnđồhộprauquả.Nh xuấtbảnKHKT.1998. 6. BùiĐứcTuấn. Báocáotốtnghiệpđạihọc. B−ớcđầunghiêncứuquytrìnhcôngnghệchế n−ớcxoiđặccósửdụngEnzympectinaseởquymôhộgiađình .2004. 7. HDuyênT−. Quảnlývkiểmtrachấtl−ợngthựcphẩm. ĐạiHọcBáchKhoa,HNội.1996. 8. Đánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngtheoTCVN1871994. 9. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh n−ớc đ−ờng bằng ph−ơng pháp cho điểm theo TCVN321579vTCVN32161994. TiếngAnh 1. DauthyM .E. Fruitandvegetablaeprocesing .FAOagriculturalbulletin.1995. 2. FellowsP. Foodprocessingtechnology .Principlesandpractice.CRCpress.2000. 3. Lea .A.G.H. EnzymeintheProductionofBeveragesandFruitJuices ,inEnzymesinFood Processing;edG.A.TuckerandL.F.J.Woods.1991. 4. SomogyiL.P.,H.S.RamaswamyandY.H.Hui . Processingfruit :ScienceandTechnology. Volume1,2.1996. 5. SoniaY.DeleonandViginiaD.Garcia . Philippinefruitandvegetableprocessingguide. 1978. 47
  48. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả PhụlụcB Nộiquiphòngthínghiệm Nộiquiphòngthínghiệmđ−ợcđềrađểđảmbảoantonchotấtcảmọing−ờikhilmviệc. Sinhviêncầnphảinhậnthứcđ−ợctầmquantrọngcủanhữngnộiquiny. Mỗisinhviênphảinắmvữngnhữngnộiquinytrứơckhibắtđầucácbithựchnhcủamình trongphòngthínghiệmvcólịchlmviệccụthể. Sinhviênphảichuẩnbịtr−ớcbithựctậpthôngquaviệcđọctr−ớctiliệuhoặcsựh−ớngdẫn củagiáoviên.Nhờvậy,họbiếttr−ớcnhữngviệcsẽphảilm,nhữnghoáchấtcầnphảisửdụng,những dụngcụthuỷtinhcầnthiết,nhữngthiếtbị,dụngcụđohọsẽcầndùng.Đồngthời,họphảinắmvững nguyênlílmviệccủatừngthiếtbịđểsửdụngđúngcách. Sựchuẩnbịnysẽđ−ợckiểmtraviếthoặcnóitr−ớckhithựchiệnbithínghiệm.Chỉnhững sinhviênđạtyêucầumớiđ−ợclmthựchnh. Cáchoáchấtcầnphảiđ−ợcchúýđặcbiệt.Sinhviêncầnphảibiếtđặctínhcủatừnghoáchất vtínhnguyhiểmcủanó. Sinhviêncầnphảibiếtnồngđộcầnthiếtcủahoáchấtsẽsửdụng,dựđoánđ−ợccácphảnứng hoáhọcvnơivấtbỏnhữnghoáchấtthừahoặccònlạisauthínghiệm.  Chỉsửdụngnhữngthiếtbịphụcvụchobithựchnh,đọckỹh−ớngdẫnsửdụngtr−ớckhi thaotác.  Khôngđ−ợcphépănuống,hútthuốctrongphòngthínghiệm  Khôngđ−ợcphépchạynhảy,đùanghịchhoặcsửdụngcácdụngcụthínghiệmsaimụcđích.  Nếulmđổ,vỡbấtcứvậtgìtrongphòngthínghiệmthìphảithôngbáongaylậptứcchogiáo viênphụtrách,cótráchnhiệmthudọnhiệntr−ờngvbồith−ờng.  Nềnnhluônphảiđ−ợcgiữkhôđểtránhbịtr−ợtng.  Sinhviênphảibiếtvịtrícủacácthiếtbịantontrongphòngthínghiệm:bìnhchữacháy  Giáotrìnhthựctập,sáchvởcầnphảiđểgọngng,đúngchỗtránhxahoáchất,bếplửa.  Saukhikếtthúcthínghiệm,sinhviênphảicótráchnhiệmdọnvệsinhnơimìnhlmviệcv phâncônglẫnnhauđểdọnvệsinhnhữngnơidùngchungvtonphòngthínghiệm.Sắpxếp cácdụngcụthínghiệmvođúngvịtríquiđịnh.  Chúýthudọnnhữngmảnhthuỷtinhvocácthùngđựngchuyêndùng. Tuyệtđốikhôngđ−ợcphépđổcáchoáchấtcònlạivocáchộpđựngbanđầu.Trongphòngthí nghiệmluôncócácthùngđểchứađựngcáchoáchấtcònlạisauthínghiệm.Cầnthậntrongvớinhững hoáchấtcónguycơcaođốivớimôitr−ờng. 48
  49. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Sổtheodõithựctập Mụcđíchchínhcủasổtheodõil: 1. Ghivotrongsổtheodõithựctậpquátrìnhchuẩnbịthínghiệmcũngnh−cácthaotác,các b−ớctiếnhnhthínghiệm. Sự thông thạo các b−ớc tiến hnh hoặc sự tuân thủlịch trình sẽ giúpta kiểm soátđ−ợccác thí nghiệmhoặcthựcnghiệm. 2. Sựđăngkíhaysắpxếptốtcácb−ớctiếnhnhvquantrắccẩnthậnsẽgiúpíchtrongviệclm báocáo. Chúngtakhôngthểnhớhếtcácviệcđlmđểviếtbáocáonếuchúngtakhôngghivosổtheo dõi. Cầnphảichúýnhiềuhơnđếncácthaotácvcácsựquantrắckhôngđ−ợcđềcậptrongsáchh−ớng dẫn. 3. Sổtheodõilph−ơngtiệngiaotiếptốtnhất.Cácđiềughitrongsổtheodõicầnphảirõrng đểmọiđềucóthểđọcđ−ợc. Cầnphảiđểýđếnsổtheodõi.Saumỗibuổithựctậpnênkiểmtralạisổđểxemmọiđiềughiđ−ợc đrõrngch−a. Cácchỉdẫn:  Cầnphảicóđầyđủcácnộidung  Cầnphảiđánhsốtấtcảcáctrangtrongsổtheodõi  Cầnphảidùngbútbiđểviết,khôngdùngbútchì  Sốliệughiđ−ợclsốliệuthô,nghĩalcácsốliệuch−ađ−ợctínhtoán  Cácsốliệuphảirõrngđểcóthểđọcđ−ợc  Luônghisốliệuởtrangbênphải  Trangbêntráicònlạidùngđểmôtảsốliệu  Cầnphảitrìnhbybáocáotheođúngquiđịnh.  Luônghithờigian/ngythựchiệnthínghiệm.  Luônghisốthứtự,tênbithínghiệm.  Ghilạitấtcảnhữngngoạilệ.  Ghilạitấtcảnhữngthiếtbịđsửdụng(tên,sốhiệu,loại,côngsuất )  Ghilạiđặcđiểmcủatấtcảhoáchấtđsửdụng.  Ghilạicácbiệnphápantonđápdụng. Tấtcảnhữngnộidungtrênđềucầnphảighivosổtheodõinếunh−cóthể. Mỗisinhviênđềuphảicósổtheodõithínghiệmriêngcủamìnhngaycảkhihọcùnglm trongmộtnhóm. 49
  50. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả chỉdẫnViếtt−ờngtrìnhthựctập Viếtlmộttrongnhữnghìnhthứctraođổithôngtinquantrọngđốivớimọingnhkhoahọc. Đểviếtmộtcáchkhoahọctr−ớctiênchúngtaphảilậpramộts−ờnchungđểđảmbảokhôngquên mộtnộidungnovtonbộcôngviệc. Trongcácthínghiệm,tonbộsốliệuphảiđ−ợcghitrongsổtheodõithựctập.T−ờngtrình thựctậpphảichứađủtấtcảcácthôngtinliênquanđếnbithựchnh.Nóphảiđ−ợcviếtsaocho: 1.Ng−ờiđọccóthểthunhậnđ−ợcthôngtinnhanhvrõrng. 2.Nhữngng−ờiquantâmcóthểlặplạithínghiệmtừnhữngthôngtinthuđ−ợckểtrên. Ngynayt−ờngtrìnhthựctậpth−ờngđ−ợcviếttrênmáytính.Ưuđiểmcủabáocáokhiviết trênmáytínhl: Rõrng,sạchsẽ. Cóthểthayđổidễdng Đồthị,bảngbiểurõrng,đẹp. Khôngphảitấtcảcácchitiếtcủatừngthínghiệmđềuphảiđ−avot−ờngtrìnhthựctậpmtuỳ thuộcvotừngbicụthể,cóthểchọnlọcthôngtinđểthuđ−ợcbảnt−ờngtrìnhtốt.Thôngth−ờngcác thôngtin/chitiếtsauđ−ợcviếttrongt−ờngtrìnhthựctập: 1. Cácthôngtinvềbảnthânng−ờiviếtt−ờngtrình:họvtên,khoá,lớp,ngythángnăm, 2. Tênthínghiệm. 3. Mởđầu,mụcđích,yêucầucủathínghiệm, 4. Nêusơđồquitrìnhcôngnghệ(nếucó) 5. Thuyếtminhngắngọncáchtiếnhnh 6. Kếtquả:đâylphầnquantrọngnhấtcủabáocáo.Tấtcảcácsốliệucầnđ−ợcviếtngắn gọn,rõrngvkhoahọc(bảngsốliệu,đồthị, ).Giảithíchkếtquảđạtđ−ợc 7. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênvậtliệucho1tấnsảnphẩm(nếulbichếbiến) 8. Kếtluận,đềnghị 9. Tiliệuthamkhảo:danhmụcsáchvcácthôngtinthuđ−ợctừcácnguồnkhácnh−tạp chí,băngđĩa,mạngđiệntử 50
  51. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả PhụlụcC. 1.Biểuđồmusắc 51
  52. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2.Cácbảngbiểu Bảng1.Nhiệtđộsôicủan−ớctrongchânkhông Độchân Độchân Nhiệtđộ Nhiệtđộ ápsuất không ápsuất không 1 sôi( 0C) 1 sôi( 0C) (mmHg)( ) (mmHg)( 1) (mmHg)( ) (mmHg)( 1) 1 2 3 4 5 6 10 750 11,3 390 370 82,3 20 740 22,1 400 360 83,0 30 730 29,0 410 350 83,6 40 720 34,0 420 340 84,2 50 710 38,1 430 330 84,8 60 700 41,6 440 320 85,4 70 690 44,5 450 310 85,9 80 680 47,1 460 300 86,5 90 670 49,4 470 290 87,1 100 660 51,6 480 280 87,6 110 650 53,5 490 270 88,2 120 640 55,3 500 260 88,7 130 630 57,0 510 250 89,2 140 620 58,6 520 240 89,7 150 610 60,1 530 230 90,2 160 600 61,5 540 220 90,7 170 590 62,8 550 210 91,2 180 580 64,1 560 200 91,7 190 570 65,3 570 190 92,1 200 560 66,4 580 180 92,6 210 550 67,5 590 170 93,1 220 540 68,6 600 160 93,5 230 530 69,6 610 150 94,0 240 520 70,6 620 140 94,1 250 510 71,6 630 130 94,8 260 500 72,5 640 120 95,3 270 490 73,4 650 110 95,7 280 480 74,2 660 100 96,1 290 470 75,1 670 90 96,5 300 460 75,9 680 80 96,9 310 450 76,7 690 70 97,3 320 440 77,4 700 60 97,7 330 430 78,2 710 50 98,1 340 420 78,9 720 40 98,5 350 410 79,6 730 30 98,9 52
  53. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 360 400 80,3 740 20 99,3 370 390 81,0 750 10 99,6 380 380 81,7 760 0 100,0 (1) 1mmHg =1,33.10 2N/m 2. Bảng2.Nhiệtđộsôicủan−ớcởápsuấtcaohơnkhíquyển Nhiệtđộ ápsuất Nhiệtđộ ápsuất Nhiệtđộ ápsuất (0C) (at)( 1) (0C) (at)( 1) (0C) (at)( 1) 100 1,0332 117 1,8394 134 3,101 101 1,0707 118 1,8995 135 3,192 102 1,1092 119 1,9612 136 3,286 103 1,1498 120 2,0245 137 3,382 104 1,1898 121 2,0895 138 3,481 105 1,2318 122 2,1561 139 4,582 106 1,2751 123 2,2245 140 3,685 107 1,3196 124 2,2947 141 3,790 108 1,3654 125 2,3666 142 3,898 109 1,4125 126 2,4404 143 4,009 110 1,4609 127 2,4560 144 4,121 111 1,5106 128 2,5935 145 4,237 112 1,5618 129 2,6730 146 4,355 113 1,6144 130 2,7544 147 4,476 114 1,6684 131 2,8378 148 4,599 115 1,7239 132 2,9233 149 4,725 116 1,7809 133 3,011 150 4,854 (1)1 at =9,81.10 4N/m 2 Bảng3.Nhiệtđộsôicủadungdịchđ−ờngở760mmHg Nhiệtđộsôi( 0C) Nồngđộ Caramen đ−ờng Caramen Saccaroza Mantoza Glucoza Fructoza chuyển (%) trongmật hoá 10 100,12 100,25 100,4 100,45 100,3 100,3 20 100,3 100,45 100,8 100,85 100,55 100,6 30 100,6 100,6 101,15 101,45 100,85 101,05 40 101,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45 50 101,8 101,25 103,35 103,35 102,05 102,4 60 103,05 102,2 105,1 105 103, 103,75 70 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25 80 109,4 113,1 90 119 Bảng4.Nhiệtđộsôicủadungdịchmuốiănở760mmHg Nồngđộ(%) 6,6 12,4 17,2 21,5 25,5 33,5 37,5 40,7 Nhiệtđộsôi( 0C) 101 102 103 104 105 107 108 108,8 53
  54. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng5.TỷtrọngcủadungdịchNaCl Nồngđộ TỷtrọngởNồngđộ Tỷtrọngở NaCl(%) 15 0C 20 0C NaCl(%) 15 0C 20 0C (1) (2) (3) (4) (5) (6) 0 0,999 0,998 13,5 1,1 1,1 0,5 1,003 1,002 14 1,103 1,101 1 1,006 1,006 14,5 1,107 1,105 1,5 1,01 1,01 15 1,111 1,108 2 1,014 1,014 15,5 1,114 1,112 2,5 1,017 1,017 16 1,118 1,116 3 1,021 1,021 16,5 1,122 1,12 3,5 1,025 1,025 17 1,126 1,124 4 1,028 1,028 17,5 1,13 1,128 4,5 1,032 1,032 18 1,134 1,132 5 1,036 1,036 18,5 1,138 1,136 5,5 1,039 1,039 19 1,142 1,139 6 1,043 1,043 19,5 1,146 1,143 6,5 1,047 1,047 20 1,15 1,148 7 1,05 1,05 20,5 1,154 1,151 7,5 1,054 1,054 21 1,158 1,156 8 1,058 1,058 21,5 1,162 1,159 8,5 1,061 1,061 22 1,167 1,164 9 1,065 1,065 22,5 1,17 1,167 9,5 1,069 1,069 23 1,174 1,172 10 1,073 1,073 23,5 1,178 1,176 10,5 1,076 1,076 24 1,182 1,18 11 1,08 1,08 25,0 1,19 1,189 11,5 1,084 1,084 26 1,199 1,197 12 1,088 1,088 26,4 1,202 1,2 12,5 1,091 1,091 26,8 1,206 1,203 13 1,095 1,095 Bảng6.TỷtrọngcủadungdịchSO 2/n−ớc Nồngđộ Nồngđộ Nồngđộ Tỷtrọng Tỷtrọng Tỷtrọng SO 2(%) SO 2(%) SO 2(%) 0,5 1,0028 3,0 1,0168 5,5 1,0302 1,0 1,0056 3,5 1,0194 6,0 1,0328 1,5 1,0085 4,0 1,0221 6,5 1,0353 2,0 1,0113 4,5 1,0248 7,0 1,0377 2,5 0,0141 5,0 1,0275 7,5 1,0401 54
  55. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng7.Tỷtrọngcủadungdịchsaccaroza Hm Tỷtrọngởnhiệtđộ l−ợng saccaroza 15 20 30 40 50 60 70 80 90 100 (%) 1 1,003 1,002 1, 0,996 0,992 5 1,019 1,018 1,015 1,012 1,007 1,003 0,998 0,992 0,985 0,979 10 1,039 1,038 1,035 1,032 1,028 1,023 1,018 1,012 1,005 0,998 11 1,043 1,042 1,040 12 1,048 1,046 1,044 13 1,052 1,051 1,048 14 1,056 1,055 1,052 15 1,060 1,059 1,056 1,052 1,048 1,043 1,038 1,032 1,026 1,019 16 1,065 1,063 1,060 1,057 1,052 17 1,070 1,068 1,065 1,061 1,056 18 1,073 1,072 1,069 1,065 1,060 19 1,078 1,077 1,073 1,069 1,065 20 1,082 1,081 1,078 1,074 1,069 1,065 1,059 1,053 1,047 1,040 25 1,105 1,104 1,1 1,096 1,092 1,087 1,081 1,075 1,069 1,062 30 1,129 1,127 1,123 1,119 1,111 1,11 1,104 1,098 1,092 1,85 35 1,154 1,152 1,148 1,144 1,139 1,134 1,128 1,122 1,115 1,103 40 1,178 1,174 1,172 1,168 1,164 1,158 1,152 1,146 1,14 1,133 45 1,205 1,203 1,199 1,194 1,189 1,184 1,178 1,171 1,165 1,153 50 1,232 1,230 1,225 1,22 1,216 1,21 1,205 1,199 1,192 1,185 55 1,260 1,258 1,254 1,249 1,244 1,238 1,232 1,226 1,22 1,213 60 1,29 1,287 1,283 1,278 1,273 1,267 1,261 1,255 1,248 1,241 65 1,32 1,317 1,313 1,308 1,302 1,297 1,291 1,285 1,278 1,272 70 1,351 1,149 1,344 1,339 1,334 1,328 1,322 1,315 1,309 1,302 75 1,383 1,381 1,376 1,371 1,365 1,36 1,354 1,347 1,341 1,334 80 1,413 1,411 1,409 1,408 1,407 1,406 85 1,454 1,452 1,45 1,449 1,448 1,447 Bảng8.ĐộhotancủaNaCltrongn−ớc %NaCl %NaCl Độhotan Nhiệtđộ trongdung Độhotantrong Nhiệtđộ trongdung trong100 (0C) dịchbo 100phầnn−ớc (0C) dịchbo phầnn−ớc ho ho 21,2 22,41 28,88 50 26,86 36,76 14 24,41 32,5 60 27,07 37,12 6 25,48 34,18 70 27,3 37,55 0 26,28 35,64 80 27,55 38,03 10 26,32 35,72 90 27,81 38,52 20 26,39 35,85 100 28,15 39,18 30 26,51 36,07 107,7 28,32 39,51 40 26,98 36,39 55
  56. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng9.Độhotantrongn−ớccủađ−ờngsaccaroza Nhiệtđộ Độhotan Nhiệtđộ Độhotan Nhiệtđộ Độhotan (0C) (%) (0C) (%) (0C) (%) 1 2 3 4 5 6 1 64,31 35 69,55 69 76,01 2 64,45 36 69,72 70 76,22 3 64,59 37 69,89 71 76,43 4 64,73 38 70,06 72 76,64 5 64,87 39 70,24 73 76,85 6 65,01 40 70,42 74 77,06 7 65,15 41 70,6 75 77,27 8 65,29 42 70,78 76 77,48 9 65,43 43 70,96 77 77,7 10 65,58 44 71,14 78 77,92 11 65,73 45 71,32 79 78,14 12 65,88 46 71,5 80 78,36 13 66,03 47 71,68 81 78,58 14 66,18 48 71,84 82 78,8 15 66,33 49 72,06 83 79,02 16 66,48 50 72,25 84 79,24 17 66,63 51 72,44 85 79,46 18 66,78 52 72,65 86 79,69 19 66,93 53 72,82 87 79,92 20 67,09 54 73,01 88 80,15 21 67,25 55 73,2 89 80,38 22 67,41 56 73,39 90 80,61 23 67,57 57 73,58 91 80,84 24 67,73 58 73,78 92 81,07 25 67,89 59 73,98 93 81,3 26 68,05 60 74,18 94 81,53 27 68,21 61 74,38 95 81,77 28 68,37 62 74,58 96 82,01 29 68,53 63 74,78 97 82,25 30 68,70 64 74,98 98 82,49 31 68,87 65 75,18 99 82,73 32 69,04 66 75,38 100 82,97 33 69,21 67 75,59 34 69,38 68 75,8 56
  57. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng10.Điềuchỉnhgiátrịtổngl−ợngchấtrắnhotankhixácđịnhbằngchiếtquang kếởnhiệtđộkhác20 0(từ10 0Cđến50 0C) HMLƯợNGCHấTKHÔTRONGSảNPHẩM(%) C) 0 ( 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Nhiệtđộ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Lấysốđotrênchiếtquangkếtrừđi 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Cộngthêmvosốđotrênchiếtquangkế 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,21 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 31 0,78 0,78 0,78 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 32 0,90 0,90 0,90 0,88 0,88 0,88 0,88 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 33 1,01 1,01 1,01 0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 34 1,12 1,12 1,12 1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 35 1,21 1,21 1,21 1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 36 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 37 1,44 1,44 1,44 1,25 1,25 1,25 1,25 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 38 1,54 1,54 1,54 1,34 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 39 1,64 1,64 1,64 1,42 1,42 1,42 1,42 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 40 1,74 1,74 1,74 1,51 1,51 1,51 1,51 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 41 1,83 1,83 1,83 1,60 1,60 1,60 1,60 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 42 1,92 1,92 1,92 1,68 1,68 1,68 1,68 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 43 2,02 2,02 2,02 1,77 1,77 1,77 1,77 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 44 2,11 2,11 2,11 1,86 1,86 1,86 1,86 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 45 2,20 2,20 2,20 1,95 1,95 1,95 1,95 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 46 2,28 2,28 2,28 2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 47 2,36 2,36 2,36 2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 57