Giáo trình Văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện ở tỉnh Thừa Thiên Huế - Phạm Minh Phúc

Nội dung text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện ở tỉnh Thừa Thiên Huế - Phạm Minh Phúc

1. Tạp chí Khoa học xã hộiNGÔN Việt Nam, NG số Ữ4( 101- VĂN) - 201 H6 ỌC - VĂN HÓA Văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện ở tỉnh Thừa Thiên Huế Phạm Minh Phúc * Tóm tắt: Bài viết phân tích những đặc điểm văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện ở đầm phá Tam Giang - Cầu Hai, tỉnh Thừa Thiên Huế. Thông qua khảo sát thực tế, bài viết đã khắc họa những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của cư dân thủy diện vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai trong bức tranh văn hóa ẩm thực xứ Huế; chỉ ra những biến đổi trong văn hóa ẩm thực, vấn đề bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện trong cuộc sống đương đại hiện nay. Từ khóa: Văn hóa ẩm thực; cư dân thủy diện; Thừa Thiên Huế. 1. Mở đầu vạn chài phương bắc di cư vào lập nghiệp Do điều kiện địa lý tự nhiên khá đặc theo đường biển, là bộ phận thương nhân di biệt, Thừa Thiên Huế không chỉ có vùng chuyển vào nam, là cư dân nông nghiệp do đồi núi thuộc dãy Trường Sơn ở phía Tây, khó khăn nên phải xuống mặt nước làm ăn vùng đồng bằng nhỏ hẹp xen kẹt ở giữa, mà và cũng có thể là binh lính, tù phạm mãn còn có hệ thống đầm phá ở phía Đông kéo hạn ở lại sinh sống. Tất cả đã hòa nhập lập dài khoảng 68 km theo trục Bắc - Nam, từ thành một cộng đồng kinh tế, xã hội riêng vùng Ngũ Điền của huyện Phong Điền đến biệt trên mặt nước [8, tr.36 - 37].(*)Cộng cửa biển Tư Hiền của huyện Phú Lộc, bao đồng này từ lâu còn được biết đến với tên gồm: phá Tam Giang nối các đầm chuyển gọi là cư dân thủy diện (mặt nước). Chính tiếp như An Truyền, Sam, Hà Trung, Thủy vì vậy, việc nghiên cứu đời sống văn hóa Tú rồi Cầu Hai, thường được gọi chung là của cư dân thủy diện ở Thừa Thiên Huế đã đầm phá Tam Giang - Cầu Hai, với diện trở thành chủ đề của nhiều chuyên luận, bài tích 21.600 ha (trong đó có 1.600 ha bãi nghiên cứu công phu từ trước tới nay. triều) thuộc loại đầm phá nước lợ lớn nhất Trong đó, cuốn Cư dân mặt nước ở sông Đông Nam Á và là vùng ngập nước nhiệt Hương và đầm phá Tam Giang - Cầu Hai đới gió mùa tiêu biểu lớn thứ 3 Việt Nam tỉnh Thừa Thiên Huế được xem là công (sau bán đảo Cà Mau và vùng ngập nước ở trình nghiên cứu khá đầy đủ về diện mạo Duyên hải Bắc Bộ) [4, tr.275]. Cùng với công cuộc nam tiến, cư dân (*) Tiến sĩ, Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam. Việt đã có mặt trên đầm phá Tam Giang ĐT: 0912305071. Email: phucvme@gmail.com. Nghiên cứu này được tài trợ bởi Quỹ Phát triển ngay từ những buổi đầu như những người Khoa học và Công nghệ Quốc gia (Nafosted) trong trên bộ, hình thành các tổ chức tự quản đề tài: Định cư trên bờ và sự biến đổi văn hóa của cư dân thủy diện ở Vịnh Hạ Long (Quảng Ninh) và truyền thống là vạn trên mặt nước. Cư dân đầm phá Tam Giang - Cầu Hai (Thừa Thiên Huế), trong các vạn có thể là dân chài lưới từ các mã số: IV5.3-2012.21. 94
2. Phạm Minh Phúc đời sống văn hóa của cư dân thủy diện ở sơn địa và những loại thực vật được trồng lưu vực sông Hương và đầm phá Tam ven bờ. Sự phong phú, đa dạng về chủng Giang - Cầu Hai. Tuy nhiên, do đề cập đến loại đã mang đến cho người dân nhiều sự nhiều vấn đề trong khuôn khổ dung lượng lựa chọn trong việc sáng tạo, chế biến thực một cuốn sách nên một số vấn đề trong phẩm thường nhật. Ngoài các loại động công trình chưa được nghiên cứu sâu. Trên thực vật trong môi trường tự nhiên nơi cư cơ sở tài liệu điền dã thu thập được tại các ngụ, thực đơn của người dân mặt nước còn huyện Quảng Điền, Phú Vang, Phú Lộc và được bổ sung bởi các loại động vật và các kế thừa một số tài liệu của các công trình đi loại rau, củ, quả mọc hoang ở ven bờ (như trước, vài viết góp phần làm rõ thêm một số mã đề, rau ngót, rau khoai, môn, rau muống, đặc điểm và những biến đổi của ẩm thực lá bát lát, rau mồng tơi hay nhông, rắn mối, của cư dân thủy diện vùng đầm phá Tam ếch ) và hệ cây dại mọc hoang ở các vùng Giang - Cầu Hai trong bức tranh văn hóa gò đồi bán sơn địa gần nơi cư trú. ẩm thực xứ Huế ngày nay. Ngoài ra, một phần nguyên liệu được sử 2. Nguồn nguyên liệu và hệ thống các dụng trong việc nấu ăn hằng ngày có nguồn món ăn uống gốc từ trao đổi, mua bán ở các phiên chợ, Bên cạnh món chủ đạo là cơm được chế gồm 2 dạng: nguyên liệu thô và nguyên liệu biến từ gạo mua của cư dân nông nghiệp đã qua sơ chế. trên bờ và tiểu thương, các món ăn của cư Trong bức tranh ẩm thực vùng đầm phá, dân thủy diện được chế biến từ 2 nguồn ngoài những thức ăn đã thông dụng đối với nguyên liệu: động thực vật thủy sinh tồn tại ngư dân nơi đây, còn có những món ăn trong tự nhiên và động thực vật nuôi trồng, được chế biến từ rau câu trở thành món ăn trong đó phần lớn là nguồn nguyên liệu tự chơi phổ biến của không chỉ người dân đầm túc, được đánh bắt từ hệ động thực vật sinh phá mà còn đối với người dân xứ Huế. Rau tụ trong đầm phá theo nguyên tắc “mùa nào câu sau khi thu hoạch được đem phơi cho thức nấy”. Mùa xuân là các loại cá ong, cá thật khô; trước khi chuẩn bị làm thạch bống thệ, cá hồng, cá mú; mùa hè là các người dân mang xả lại với nước nhiều lần loại cá ong bầu, cá kình, cá nâu, cá hồng, cá cho thật sạch, để không còn tạp chất lẫn vào mú, cá trìa, rau ngoai, rau câu Các loại (nếu còn tạp chất thạch sẽ bẩn và không thủy sản bốn mùa (như cua, ghẹ, tôm ) có được trong); sau khi làm sạch, rau câu được trữ lượng khá dồi dào, phong phú. Bên cạnh luộc kỹ trong nước sôi sau đó vắt lấy nước, đó, hệ sinh thái xứ Huế cũng mang đến cho khi để nguội thứ nước này đông đặc lại thực đơn của cư dân thủy diện sự đa dạng thành “thạch” có vị hơi tanh nhưng ăn rất trong nguyên liệu chế biến các món ăn. Do mát, đây là loại thức ăn khá phổ biến của địa hình đặc biệt, với những mạch núi ăn người Huế dùng để giải khát trong ngày thông ra biển tiếp giáp với vùng đầm phá, nắng nóng. nên bên cạnh nguồn lương thực thủy sinh, Vào những dịp tổ chức lễ cúng lớn của cư dân thủy diện còn bổ sung thêm vào cộng đồng ở các vạn (như lễ đóng cửa thực đơn hàng ngày của mình các loại động nước, lễ mở cửa nước, lễ xuất hành, lễ cầu thực vật từ hệ sinh cảnh vùng gò đồi bán ngư, lễ cưới xin, ma chay, cúng gia tiên ), 95
3. Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam, số 4(101) - 2016 món ăn thường không có sự khác biệt lớn đặc biệt thường chỉ uống vào các lễ hội và so với các món ăn thường nhật, mà chỉ là chỉ ở một số cộng đồng cư dân thủy diện. cách trang trí món ăn đẹp hơn, cỗ bày biện Cây lá chổi (còn gọi là thanh cao) thường nhiều hơn và thêm một số món như: heo, mọc chung với sim, mua, tràm ở các vùng gà, xôi, vịt, chè, các loại bánh. Xuất phát từ đồi cao, đất đai sỏi đá cằn cỗi. Người dân vốn văn hóa chung của người Việt, các món dùng lá chổi còn tươi để nấu chung với sả ăn của cư dân thủy diện vào các dịp đặc biệt non làm nước uống hoặc có thể phơi để cất có đầy đủ các loại thực phẩm mang tính đặc dùng dần. trưng. Nếu cúng phì phải có gạo, muối, hoa Bên cạnh các loại đồ uống kể trên, người quả, thịt heo, thịt gà (đây là những thức dân vùng đầm phá còn sử dụng các loại đồ không thể thiếu); nếu đám cưới thì phải có uống lên men như rượu trắng, rượu ngâm bánh phu thê; nếu tết thì không thể thiếu các loại rễ cây, củ, quả; đây là nét văn hóa bánh chưng, bánh tét trong “nhà”. không thể thiếu trong nhiều cộng đồng cư Trong các dịp đặc biệt, bên cạnh thức dân ở Việt Nam. uống chủ đạo hàng ngày là nước ngọt được 3. Kỹ thuật chế biến và trang trí thức ăn lấy từ sông, nước mưa hoặc các mạch nước 3.1. Chế biến không qua lửa ngầm, cư dân thủy diện sử dụng các loại Tùy theo từng loại nguyên liệu cụ thể mà nước sau: người dân có sự lựa chọn của mình trong - Nước chè/trà. Chè là loại cây hết sức việc ăn sống, gỏi, trộn, muối, mắm, phơi phổ biến ở vùng gò đồi xứ Huế, những đọt khô. Tuy nhiên, từ tính chất đặc thù của non được hái để chế biến thành trà, còn nguồn nguyên liệu thủy sinh, với vị tanh, những loại lá “tra” (theo cách gọi của người tính hàn; việc chế biến thức ăn không qua Huế) được sử dụng để nấu nước uống, nước lửa không phải lựa chọn tối ưu của cư dân chè vì vậy là thức uống khá thông dụng thủy diện. không chỉ ở cư dân trên cạn mà cả cư dân Ăn sống chỉ được thực hiện với một số thủy cư. rất ít các loại động thực vật, mà cụ thể là - Nước đậu ván rang. Đây là một thức rau câu, rau ngoai, trìa, sò. Rau câu, rau uống khá đặc trưng của người Huế. Đậu ngoai sau khi vớt lên, rửa sạch, để ráo nước ván sau khi phơi khô, được bảo quản trong người dân có thể ăn kèm với mắm nêm, lu (chum) kín, đến khi cần sử dụng thì cho nước mắm hoặc muối. Trìa, sò có thể ăn vào chảo cát rang cho đến độ chuyển sang trực tiếp sau khi bắt được. màu nâu, dậy mùi thơm. Sau đó được cho Trong các loại hình chế biến không qua vào ấm, đun sôi. Loại nước này ít được sử lửa thì gỏi hoặc trộn khá thông dụng. Đối dụng hàng ngày. với các động vật, sau khi đánh bắt, làm - Nước lá. Là loại nước được nấu bằng sạch, thông thường cư dân thủy diện xắt nhiều thứ lá cây khác nhau sẵn có trong môi thành từng lát mỏng, vắt chanh dùng kèm trường gò đồi bán sơn địa xung quanh nơi rau và gia vị như muối ớt, nước mắm, mắm cư trú của cư dân thủy diện. Đây là thứ nêm Đối với các loại thực vật như rau uống có công dụng giải nhiệt rất tốt. Đặc câu, rau ngoai, rong, sau khi rửa sạch, chần biệt là nước lá chổi. Đây là thức uống khá qua nước nóng người nội trợ chế biến bằng 96
4. Phạm Minh Phúc cách cắt thành từng khúc sau đó trộn với Phần lớn các món ăn xuất phát từ vùng các loại gia vị, tôm, trìa, đậu phộng. Cách đầm phá đều được chế biến từ các loài chế biến này giữ được hương vị món ăn, nhuyễn thể, tôm, cá, cua, ghẹ các loại thực thao tác không mất thời gian, đồng thời phẩm này đều dễ chín, mau mềm và nhanh đảm bảo vệ sinh. thấm gia vị. Hơn nữa, động thực vật thủy Phơi khô chỉ được thực hiện khi nguồn sinh nếu không khéo léo trong chế biến, thức ăn dồi dào (điều này rất hiếm xảy ra đối nêm, nấu thì sẽ mất đi các yêu cầu ngon với cư dân thủy diện) và chỉ được thực hiện miệng, đẹp mắt và bổ dưỡng bởi lẽ các chất đối với một số loài động thực vật nhất định dinh dưỡng trong các loại động thực vật như cá cơm (chiên, kho), tôm (nấu canh, thủy sinh dễ bị hòa tan trong nước, dễ biến xào); rau câu, rau ngoai (trộn, làm thạch). chất trong nhiệt độ cao. Đặc điểm của các loại thủy hải sản là chỉ Khi chế biến các món ăn mang vị tanh, giữ trong thời gian ngắn, dễ bị ươn sau khi tính hàn như thủy, hải sản, để khử mùi và đánh bắt, chính vì vậy, để có nguồn thức ăn tạo nên hương vị món ăn, cư dân đầm phá ít dự trữ lâu dài, ngoài việc phơi khô, người khi um mà chỉ sơ chế, ướp gia vị thích ứng dân muối các loại thủy hải sản để có thể giữ với món sẽ nấu, sau đó cho vào nấu với các được lâu hơn hoặc làm mắm để dùng dần phụ gia vào đúng thời điểm nhằm giữ độ hoặc đem tiêu thụ. Các loại tôm, sò, cá, rò, ngon của món của các loại thủy sản đồng cá cơm để cho ráo nước, rồi tùy theo chủng thời sẽ giữ được màu sắc của thực phẩm loại mà muối và thêm các loại gia vị như ớt phục vụ cho trang trí món ăn. Với các món tỏi, riềng theo công thức khác nhau. Để như, cua, ghẹ, tôm đất thông thường người trong khoảng thời gian ngắn cho thấm muối, làm bếp sử dụng ngay nguyên liệu tươi để sau đó cho vào lu vại, ém chặt xuống. Cứ chế biến các món như hấp, xóc tỏi nhằm thế, để qua vài tuần, hoặc nửa năm (tùy theo giữ nguyên hương vị. mắm) là có thể sử dụng được. Với những loại rau lá hái lượm được ven 3.2. Chế biến qua lửa bờ và các vùng gò đồi gần khu vực cư trú, Cuộc sống mưu sinh vất vả, điều kiện cư dân vùng đầm phá ít khi xào nấu nhiều vật chất không mấy dư dả, không gian sinh lần trên lửa, bởi lẽ đây là loại rau còn non, tồn nhỏ hẹp, công cụ và nguyên liệu để chế nếu xào nấu nhiều lần sẽ mất đi những chất biến thức ăn của cư dân thủy diện thường ngon ngọt của nguyên liệu, những thức này khá thô sơ và đơn giản, thậm chí là thiếu thường được sử dụng để luộc chấm mắm thốn. Vật dụng để nấu ăn thường là nồi đất hoặc nấu canh là chủ yếu. Những loại thực hoặc nồi gang, trung bình mỗi gia đình chỉ vật như rau câu, rau ngoai, rong, sau khi sơ có khoảng 2 - 3 nồi; nguyên liệu chính là chế (ngâm qua nước nóng, vắt) thường củi và than; thêm vào đó là đặc thù của các được sử dụng để làm các món trộn, gỏi loại nguyên liệu vùng đầm phá buộc người hoặc được ăn sống để giữ nguyên được vị dân phải giản tiện trong các khâu chế biến tươi ngon của thực phẩm. thức ăn bằng lửa. Cách chế biến thường hết 3.3. Trang trí và bày biện sức giản đơn với các loại hình nướng, hấp, Cư dân thủy diện xưa đa phần đều có luộc, nấu canh, kho, nấu cháo điều kiện kinh tế khá khó khăn, cuộc sống 97
5. Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam, số 4(101) - 2016 mưu sinh vất vả, không gian sinh tồn chật quan niệm của người dân có rất nhiều điều hẹp (khoang thuyền), các thành viên trong cần kiêng cữ. Cụ thể người dân đầm phá gia đình thường ít ngồi ăn chung với nhau Tam Giang - Cầu Hai cho rằng một số loài trừ bữa cơm tối; vậy nên việc bày biện cá biểu tượng cho may mắn, hạnh phúc, số trang trí, sắp xếp món ăn khiến cho mâm khác thì mang đến vận rủi, chính vì vậy khi cơm có tính thẩm mỹ dường như là một thứ đánh bắt được những loài cá mang điềm rủi “xa xỉ” trong nếp nghĩ của người dân. Tuy người dân thường bán đi chứ không ăn. Để nhiên, dù dụng tâm hay không thì trong quá ghi nhớ các loài cá mang đến vận rủi, người trình chế biến và dọn thức ăn lên mâm, cư dân ở vùng này có câu: “Lươn reo, lệt hát, dân thủy diện đều bài trí làm cho món ăn lạc cười/ Chình sầu, lụy thảm, khóc người thêm ngon mắt, bằng cách rắc tiêu, ớt, hành bơ vơ”. ngò lên món ăn và sắp xếp các món ăn khi Trong bữa ăn hàng ngày, cư dân vùng dọn lên mâm trong bữa cơm gia đình. đầm phá có thói quen dùng tay hoặc đũa để Thông thường bát canh, hay nước chấm gỡ xương cá, và cũng giống như cộng đồng thường đặt giữa mâm cơm, đây là thức ăn ngư dân ở nhiều nơi, họ không lật cá sau mà tất cả mọi thành viên trong gia đình đều khi đã ăn một bên vì sợ sẽ lật thuyền (vừa là sử dụng. công cụ để kiếm sống, vừa là ngôi nhà để Từ xưa cho đến nay, tại các gia đình sinh cư). Cơm nếu nấu bị khê khét cũng người Huế nói chung và cư dân thủy diện không được ăn. Kiêng ngồi ăn cơm từ chỗ nói riêng, cỗ cúng quan trọng là hương hoa, khoang đến mũi thuyền; khi ăn cơm tránh trầm thơm, trái cây bày ở bàn thờ. Ở bàn để rơi vãi cơm hoặc thức ăn xuống nước vì cúng linh, nếu nhìn từ ngoài vào, thông như vậy sẽ khiến các vong linh dưới nước thường người cúng thường bày biện hoa và đến gần thuyền. Khi nấu ăn, tránh làm nát cau trầu ở bên phải, quả bồng đựng các loại cá vì như thế sẽ khó đánh bắt loại cá đó. Cư hoa quả và ly nước trong ở bên trái, thức ăn dân thủy diện cũng tránh không ăn thịt các cũng được bày biện theo cách đối xứng loài vật trên cạn như mèo, chó, khỉ bởi nhau thực hiện quy tắc “đông bông, tây các loài động vật này có ảnh hưởng nhất quả”. Canh hay những món nước bao giờ định đến nghề nghiệp và đời sống cư dân. cũng được xếp vào vị trí giữa mâm cúng, 5. Biến đổi trong văn hóa ẩm thực còn những loại thức ăn khác hay những Ngày 8 tháng 01 năm 2010, Ủy ban thức ăn mang tính chất tráng miệng thì Nhân dân tỉnh Thừa Thiên - Huế đã ban được để ở xung quanh, nếu thức ăn quá hành Kế hoạch số 07/KH-UBND về việc tái nhiều thì những món khô có thể được xếp định cư cho cư dân vạn đò sông Hương và xen kẽ lên những đĩa thức ăn khác. đầm phá Tam Giang - Cầu Hai. Theo đó địa 4. Quan niệm về kiêng cữ trong ẩm thực phương phải “hoàn thành các dự án đầu tư Đối với cộng đồng cư dân thủy diện, cơ sở hạ tầng khu dân cư, các dự án nhà ở điều kiện mưu sinh khó khăn, nguồn thức phục vụ công tác định cư; xây dựng đồng ăn không phải lúc nào cũng đầy đủ cộng bộ cơ sở hạ tầng kỹ thuật, thiết chế văn hóa với đời sống lênh đênh trên sóng nước lúc - xã hội thiết yếu khu vực định cư dân thủy nào cũng đối mặt với hiểm nguy nên trong diện vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai 98
6. Phạm Minh Phúc theo hướng đạt tiêu chí nông thôn mới”; thác số lượng lớn để đáp ứng nhu cầu thị thực hiện các biện pháp quản lý ngăn ngừa trường. Sự suy giảm của nguồn nguyên liệu việc dân định cư quay trở lại sinh sống trên do khai thác không đúng cách là nguyên thuyền đò Với chính sách tái định cư đó, nhân quan trọng tạo nên sự biến đổi trong nhiều khu dân cư cho cư dân thủy diện đã ẩm thực của cư dân thủy diện. Mô hình ẩm được mọc lên trên địa bàn các huyện Phú thực của cư dân thủy diện bị mất đi tính tự Vang, Quảng Điền, Phú Lộc. Nhưng cũng cấp, tự túc vốn có của nó về nguyên liệu từ sự thay đổi nơi định cư và sự biến đổi nguồn gốc từ tự nhiên. của môi sinh, kéo theo nhiều thay đổi về Đồng thời hệ sinh thái vùng gò đồi hiện cách thức sinh hoạt, lối sống, phong tục tập nay cũng đang đứng trước nguy cơ suy quán, trong đó có ẩm thực. giảm mạnh do quá trình mở rộng các công 5.1. Biến đổi về nguồn nguyên liệu và trình giao thông và đô thị. Vạn của cư dân hệ thống các món ăn thủy diện trước đây thường nằm tách biệt Không gian sống và hệ sinh thái vùng cách xa khu dân cư trên đất liền, nhưng với đầm phá, vùng gò đồi bị thu hẹp, đã khiến địa hình tự nhiên của vùng đất Thừa Thiên các thành phần chủ đạo trong cơ cấu bữa ăn Huế, một số vạn của cư dân lại nằm gần của cư dân thủy diện về cơ bản đã dần vắng vùng gò đồi. Việc ăn uống trong cư dân bóng các loại thủy sản tự đánh bắt, những thủy diện xưa vì thế còn phụ thuộc không ít loại rau màu ven bờ và cây trái vùng gò đồi. vào hệ trái cây, rau quả mọc hoang ở vùng Xuất phát từ những nhu cầu từ thực tế của gò đồi xung quanh (như rau rìu, mã đề, tàu cuộc sống, phần lớn các vạn cư dân thủy bay, sân, sim, muồng, chay, bứa ) cùng diện đã lên đất liền hình thành nên các thôn những loại cây bán thuần dưỡng (như mít, có sự cộng cư đan xen giữa những hộ vốn chuối, vải ). Đó là nguồn thực phẩm bổ sống trên mặt nước và trên đất liền, sự gia sung trong thực đơn thường nhật của người tăng nhân khẩu các thôn thủy diện hiện nay dân trước đây. Sự suy giảm về hệ cây trái, đòi hỏi yêu cầu bức thiết phải mở rộng các rau quả vùng ven bờ, gò đồi cũng đã phần kiến trúc phục vụ sinh hoạt của cộng đồng nào làm thay đổi diện mạo văn hóa ẩm thực cư dân. Tính linh động trong việc tìm kiếm của cộng đồng cư dân thủy diện. nguồn lương thực trên mặt nước của cư dân Quá trình thay đổi môi trường sống từ thủy diện vì vậy không còn như trước đây, mặt nước lên đất liền có tác động không nhỏ đồng thời việc mở rộng kiến trúc sinh hoạt đến cơ cấu bữa ăn, hệ món ăn thường nhật khiến cho hệ thực vật ven bờ bị thu hẹp; cơ và cách chế biến của cư dân thủy diện. cấu bữa ăn của người dân vốn phụ thuộc Nguồn nguyên liệu trước đây phần lớn phụ nhiều vào hệ động thực vật mặt nước và thuộc hoàn toàn vào việc đánh bắt và nuôi ven bờ có nhiều thay đổi. Bên cạnh đó, có trồng các loại thủy sản thì nay người dân đa nhiều loại động, thực vật thủy sinh vốn ít phần trao đổi, mua bán ở chợ. Cơ cấu bữa ăn được ưa chuộng trong thực đơn của người trước đây sử dụng nguồn nguyên liệu chủ dân xứ Huế thì nay lại xuất hiện khá nhiều yếu là các loại cá, tôm, trìa, ốc, rau câu, rau trong các nhà hàng, khách sạn như rau câu, ngoai, rau khoai Nay cơ cấu bữa ăn dần rau ngoai dẫn đến việc người dân khai dịch chuyển sang sử dụng các loại thịt (như 99
7. Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam, số 4(101) - 2016 heo, bò), các loại củ quả (như khoai tây, cà cũng thay đổi theo. Sự thay đổi nguyên liệu rốt, cà chua ). Đây là nguồn nguyên liệu đồng thời cũng dẫn đến việc thay đổi kỹ vừa thông dụng vừa có giá thành rẻ ở chợ. thuật chế biến các món ăn của người dân. Hiện nay, cơ cấu các món ăn của cư dân Đối với nguồn nguyên liệu thủy sinh, kỹ thủy diện đã vắng bóng dần nhiều loại thức thuật chế biến các món ăn vẫn được giữ ăn đầm phá vốn dĩ trước đây thường xuyên nguyên như trước đây (thường khá đơn giản xuất hiện trong mâm cơm như cá nâu, cá với các phương thức như ăn sống, gỏi, hấp, mú, cua, tôm sú bởi đây là các loài mang luộc, nướng, xào, nấu canh, làm mắm). Đối lại giá trị kinh tế đáng kể, có giá thành cao với nguồn nguyên liệu như thịt heo, bò, gà nên được dùng để bán và xuất khẩu. Sự tiện và các loại rau củ quả như khoai tây, cà lợi, đa dạng và giá thành rẻ của các loại rốt trao đổi, mua bán ở chợ; phương thức thực vật bày bán ở chợ như heo, bò, rau chế biến có sự cầu kỳ và tỉ mỉ hơn bằng các muống, rau khoai, khoai tây, mít, mướp cách như chưng, hấp cách thủy, chiên rán, đắng đã khiến cho những món ăn này hầm, kho. Cách chế biến của cư dân thủy ngày càng xuất hiện nhiều và thường diện hiện nay thường thiên về hấp, chiên, xuyên, trở thành thực phẩm chủ đạo trong rán, kho, hầm. bữa ăn hàng ngày của cư dân. Ngày nay với sự tiện lợi và sự phổ biến Đời sống của con người tiện lợi hơn nhờ của dụng cụ nấu ăn, phần lớn người dân đã nguồn nguyên liệu được chế biến và bày bán không còn sử dụng nồi đất, gang mà đã sẵn, nhưng cũng chính sự tiện lợi ấy khiến chuyển sang dùng nồi nhôm do dễ bắt nhiệt. cho con người phụ thuộc nhiều vào các mặt Than, củi vẫn còn được sử dụng nhưng hàng bày bán sẵn này. Sự dồi dào của các không còn chiếm vai trò chủ đạo mà thay loại thực phẩm bày bán sẵn như thịt, cá, tôm, vào đó là bếp dầu, bếp ga. Không gian bếp các loại rau, các loại hoa màu, mắm, nước cũng được mở rộng hơn. Sự tiện lợi đã mắm, mì chính không thể nào thay thế mang đến phương thức mới trong chế biến được sự đa dạng của các loại thủy, hải sản món ăn hằng ngày. Người dân hiện nay mặt nước, hệ rau màu ven bờ và cây trái, rau thường dùng hơi nước để làm các món quả mọc hoang vùng gò đồi. Cuộc sống xô chưng, hấp cách thủy thay cho luộc. Cách bồ với nhịp điệu cuộc sống trôi nhanh, cùng làm này phù hợp với các loại động, thực vật với các nguồn nguyên liệu sẵn có ở chợ đã vùng sông nước, đầm phá; vì thức ăn mau khiến cho các mẹ, các chị ở cộng đồng cư chín nhưng vẫn giữ được nguyên chất, dân thủy diện ngày càng mất dần sự sáng tạo nguyên hình, mang lại hương vị và cảm trong các món ăn. Thực đơn bữa ăn thường quan cho người dùng. Thức ăn được chưng, nhật ngày nay đã không còn mang tính đa hấp vẫn giữ được sự mềm mại, ngon ngọt dạng như trước mà là sự lặp lại một số món như khi còn tươi, các món này luôn được sử ăn thông dụng dễ chế biến. dụng kèm với nước gia vị như muối tiêu, 5.2. Biến đổi về kỹ thuật chế biến và nước mắm tạo nên vị ngon rất đặc trưng. trang trí các món ăn Món ăn của người dân trước đây vốn dĩ Không gian sinh sống thay đổi, nguồn không sử dụng mì chính hay những loại gia nguyên liệu cung ứng cho bữa ăn hằng ngày vị làm sẵn. Để cho thức ăn được đậm đà, 100
8. Phạm Minh Phúc người đầu bếp sử dụng vị ngọt từ những lý của họ ánh mắt xưa kia của người trên loại thủy, hải sản, các loại thực vật dưới cạn nhìn cư dân thủy diện với cái nhìn nước và trên cạn. Hương vị của món ăn miệt thị vẫn xuất hiện đâu đó trong suy ngọt thanh, đậm đà, có mùi vị đặc trưng, nghĩ của người dân. không tạo nên cảm giác ngấy như mì chính 6. Vấn đề bảo tồn văn hóa ẩm thực hay bột nêm và các loại gia vị khác hiện của cư dân thủy diện nay. Có thể thấy rằng việc sử dụng những Cùng với sự hội nhập của đất nước, loại nguyên liệu, phụ gia sẵn có trên thị nhiều giá trị văn hóa truyền thống của các trường phần nào đã làm thay đổi hương vị cộng đồng đang dần mai một, thay vào đó món ăn của cộng đồng cư dân thủy diện là sự xâm nhập của văn hóa và lối sống hiện trên đầm phá xứ Huế. đại. Một bộ phận không nhỏ tầng lớp trẻ 5.3. Biến đổi quan niệm về kiêng cữ hiện nay đang có xu hướng quay lưng lại trong ẩm thực với những nếp văn hóa mà cha ông đã gìn Việc thay đổi đời sống của cư dân vốn giữ bao đời nay. Văn hóa ẩm thực của cư lấy việc đánh bắt thủy sản làm nghề nghiệp dân thủy diện cũng không nằm ngoài xu chủ yếu dẫn đến các vấn đề phát sinh liên hướng biến đổi chung đó khi một bộ phận quan đến đời sống văn hóa tinh thần của họ. không nhỏ giới trẻ hiện nay xem việc ăn Sự biến đổi vì vậy cũng diễn ra trong quan uống chỉ để đáp ứng nhu cầu sinh học hoặc niệm kiêng kỵ về ẩm thực. Tái định cư mở hưởng thụ mà hoàn toàn không quan tâm ra một chương mới trong cuộc sống của cư đến những khía cạnh văn hóa vốn có của nó. dân thủy diện; họ bắt đầu lưu dần vào ký ức So sánh ẩm thực cư dân thủy diện xưa và những khoảnh khắc của cuộc sống lênh nay chúng tôi nhận thấy rằng, một số món ăn đênh trên sông nước và làm quen dần với và cách chế biến trước đây đã dần vào quên cuộc sống trên bờ với những mối quan hệ, lãng, bởi các lý do như đã phân tích ở trên và những thói quen và phong tục mới; những một số nguyên nhân khác (như quy trình nấu quan niệm, kiêng cữ về ẩm thực liên quan nướng các món ăn trước đây tuy phần lớn đến đời sống sông nước dần trôi vào quên đều khá đơn giản nhưng cũng không ít món lãng. Cư dân thủy diện hiện nay thực hiện ăn có sự chế biến phức tạp với nhiều nguyên các phong tục và các nghi lễ đã rập khuôn liệu khác nhau trải qua nhiều công đoạn chế của người dân trên đất liền, rất khó để có biến phức tạp, mất nhiều thời gian). Ngày thể tìm ra điểm khác biệt trong quan niệm nay, sự hối hả tấp nập của cuộc sống khiến ẩm thực hay cách bày biện mâm cỗ, món ăn không ít những người nội trợ đã lược bớt khi cúng giữa hai cộng đồng này. một số khâu chế biến phức tạp; sự thất Hầu như do nguồn nguyên liệu chế truyền một số món ăn, cách chế biến và bí biến, phương thức kiếm sống đã thay đổi quyết nấu ăn mà những thế hệ sau này không nên người dân cũng phải có sự thay đổi nắm được; những nguyên liệu xưa dùng làm theo. Hơn nữa, không gian cư trú thay đổi món ăn không còn xuất hiện thường xuyên cộng với sự tiếp xúc với cuộc sống trên bờ do nhu cầu thu gom tập trung cho xuất khẩu, “bắt buộc” cư dân thủy diện phải thay đổi sự thu hẹp môi trường đánh bắt và nuôi dù họ có muốn hay không bởi lẽ trong tâm trồng của cư dân, những lo toan khác khi 101
9. Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam, số 4(101) - 2016 chuyển từ mặt nước lên đất liền khiến hiểu biết của mình trong văn hóa ẩm thực người đầu bếp khi chế biến phải pha chế truyền thống. Qua đó, người học có thể hiểu bằng những nguyên vật liệu có sẵn do vậy thêm văn hóa của cư dân thủy diện qua không giữ được hương vị vốn có của món từng món ăn, và cư dân thủy diện cũng thấy ăn truyền thống tự hào hơn về vốn văn hóa của mình để từ Từ thực trạng trên có thể thấy việc bảo đó có ý thức bảo tồn, phát huy các giá trị tồn có hiệu quả những giá trị văn hóa ẩm văn hóa ẩm thực truyền thống trong cuộc thực của cư dân thủy diện là vấn đề không sống hiện nay. đơn giản. Do vậy, cần có sự tham gia đồng bộ của các cấp, các ngành và của cả cộng Tài liệu tham khảo đồng cư dân có nguồn gốc thủy diện; có [1] Lê Duy Đại (Chủ biên) (2012), Cư dân mặt giải pháp gắn với hoạt động du lịch của địa nước ở đầm phá Tam Giang và sông phương. Hương Huế, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội. 7. Kết luận [2] Nguyễn Thanh Lợi (2014), Một góc nhìn Qua khảo sát thực tế, chúng tôi thấy việc về văn hóa biển, Nxb Tổng hợp Tp. Hồ khai thác thế mạnh của văn hóa ẩm thực Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh. của cư dân thủy diện nhằm phục vụ cho nhu [3] Lê Thọ Quốc, Nguyễn Chí Ngàn (2010), cầu du lịch trải nghiệm đầm phá đã được “Vấn đề bảo tồn và phát huy các giá trị thực hiện ở thôn Ngư Mỹ Thạnh, xã Quảng văn hóa tinh thần trong các cộng đồng tái Lợi, huyện Quảng Điền và một số nhà hàng định cư ở vùng kinh tế trọng điểm Trung như ở Đầm Chuồn Hội quán, Đầm Chuồn Bộ hiện nay”, Tạp chí Phát triển kinh tế xã Triều quán (xã Phú An, huyện Phú Vang) hội Đà Nẵng, số 9 - 10. [4] Nguyễn Duy Thiệu (2002), Cộng đồng với đối tượng chính là giới trí thức, khách ngư dân Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, quốc tế, những người thích tìm tòi, khám Hà Nội. phá. Thiết nghĩ đây là một hướng đi đúng, [5] Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm cần được ngành du lịch chú ý tạo điều kiện thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ, Tp. thuận lợi để vừa bảo tồn, vừa phát huy giá Hồ Chí Minh. trị của văn hóa ẩm thực. Bên cạnh đó, hiện [6] Nguyễn Quang Trung Tiến (2011), “Khép nay chúng tôi thấy rất nhiều bà nội trợ tìm lại trang sử cư dân vạn đò Huế”, Tạp chí đến các chương trình dạy nấu ăn qua mạng, Nghiên cứu và Phát triển, số 2. qua phương tiện truyền thông hay tham gia [7] Trần Văn Tuấn (2000), “Tục thờ cá và kiêng các lớp học gia chánh để học tập các công kỵ về cá của cư dân đầm phá Thừa Thiên - thức chế biến món ăn từ thủy, hải sản với Huế”, Tạp chí Huế Xưa và Nay, số 5. mục đích thay đổi khẩu vị, đồng thời mang [8] Ủy ban Nhân dân tỉnh Thừa Thiên Huế lại sức khỏe cho bản thân và gia đình. Vì (2013), Địa chí Thừa Thiên - Huế - Phần Dân vậy, ngành văn hóa, du lịch địa phương cần cư và Hành chính, Nxb Thuận Hóa, Huế. quan tâm, hỗ trợ các chương trình, các lớp [9] Viện Văn hóa dân gian (2000), Văn hóa học nói trên bằng phương thức kết hợp giữa dân gian làng ven biển, Nxb Văn hóa dân các chuyên gia nấu ăn với những cư dân tộc, Hà Nội. thủy diện am hiểu tham gia trình bày những [10] https:www.thuathienhue.gov.vn 102
10. Phạm Minh Phúc 103