Giáo trình Vật Lí thực phẩm - Dương Văn Trường

Nội dung text: Giáo trình Vật Lí thực phẩm - Dương Văn Trường

1. VẬT L Ý TH ỰC PH ẨM (Food Physics) CBGD: Dươ ng Văn Tr ường Vi ện Cơng ngh ệ sinh học và Th ực ph ẩm Đại học Cơng nghi ệp TP HCM Nội dung ch ươ ng trình • Ch ươ ng 1: Các thơng số vật lý và tính ch ất của th ực ph ẩm • Ch ươ ng 2: Các tính ch ất lưu bi ến của th ực ph ẩm • Ch ươ ng 3: Ph ươ ng pháp và thi ết bị th ường sử dụng để ki ểm tra các thơng số vật lý của th ực ph ẩm • Ch ươ ng 4 : Kỹ thu ật xử lý th ực ph ẩm khơng sử dụng nhi ệt Tà i li ệu tham khả o • Bài gi ảng VLTP : nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham • Wilhelm, Luther R., Dwayne A. Suter, and Gerald H. Brusewitz. 2004. Physical Properties of Food Materials . Chapter 2 in Food & Process Engineering Technology, 23-52. St. • James F. Steffe, 1996, Reological methods in food process engineering (second edition), Freeman Press, USA. • Jasim Ahmed Hosahalli S. Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I. Boye, Novel Food Processing (Effects on Rheological and Functional Properties), CRC Press • Physical Chemistry of Foods 1
2. Ch ươ ng 1: Các thơng số vật lý và tính ch ất của th ực ph ẩm Các thông số vật lý của thực phẩm • Độ dài : L (m) • Diện tích : S (m 2) • Thể tích : V (m 3) • Khối lượng : m (kg) • Khối lượng riêng: ρ (kg/m 3) • Áp suất : P (N/m 2) • Vận tốc : v (m/s) Các thông số vật lý của thực phẩm (tt) • Độnhớt : µ(Ns/m 2) • Nhiệtlượngriêng : i, I (J/kg) • Nhiệt dung riêng : c (J/kg.độ) • Hệsốdẫnnhiệt : λ (W/m.độ) • Hệsốtruyềnnhiệt : k (W/m 2.độ) • Nhiệtđộ : T (độC, độF, độK) 2
3. Dimensions (Thứ nguyên) Dimensions are represented as symbols (ký hiệu) by: • length [L], • mass [M], • time [t], • temperature [T] • force [F]. All engineering quantities can be expressed in terms of these fundamental dimensions Dimensions (Thứ nguyên) • Length = [L], area = [L] 2 , volume = [L ]3. • Velocity = length travelled per unit time=[L]/[t] • Acceleration = rate of change of velocity=[L]/[t]x1/[t]=[L]/[t][t]=[L]/ [t] 2 • Pressure = force per unit area=[F]/[L] 2 • Density = mass per unit volume=[M]/[L] 3 • Energy = force times length=[F] x [L]. • Power = energy per unit time=[F] x [L]/[t] UNITS AND CONVERSION FACTORS Đơn vị và hệ số chuyển đổi • Length 1 inch= 0.0254 m 1 ft= 0.3048 m • Area 1 ft 2 = 0.0929m 2 • Volume 1 ft 3 = 0.0283 m 3 1 liter= 0.001 m 3 3
4. UNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) • Mass 1 lb= 0.4536 kg 1 mole = molecular weight in kg • Density 1 lb/ft 3= 16.01 kg m -3 • Velocity 1 ft/sec= 0.3048 m s -1 • Pressure 1 lb/m 2= 6894 Pa 1 torr= 1 mm Hg • 1 atm= 1.013 x 10 5 Pa = 760 mm Hg • 1 atm= 9,81 x 10 4 N/m². UNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) Force 1 Newton= 1 kg m s -2 Viscosity Dynamic ( độ nh ớt động lực học, độ nh ớt tuy ệt đối, độ nh ớt) - Pa.s = kg.m -1.s -1 , Pa.s = Ns/m², - Poise : 1 cP= 0.001 N.s.m -2 = 0.001 Pa.s = 1 mPa.s 1P = 100 cP - Dyne/cm² : 1 dyne = 10 -5 N, dyn/cm² = 0,10 N/m² Cinematic ( độ nh ớt động học) Đơ n vị : St (stock), cSt, m²/s, mm²/s 1 cSt = 1 mm²/s; 1 St = 1 cm²/s 1 lb/ft sec= 1.49 N s m -2 = 1.49 kg m -1 s-2 Energy 1 Btu= 1055 J 1 cal= 4.186 J Power 1 kW= 1 kJ s -1 1 horsepower (HP) = 745.7 W = 745.7 J s -1 1 ton refrigeration= 3.519 kW UNITS AND CONVERSION FACTORS (cont) • (M) Mega = 10 6, (k) kilo = 10 3 g (m) milli = 10 -3, • 1 m = 10 9 nm = 10 10 Å • (µ) micro = 10 -6 m • Độ F = 32 + 9/5.độ C • Độ K = 273,15 + độ C 4
5. Tạ i sao phả i nghiên cứu tí nh ch ất vật ly củ a th ực ph ẩm? TP cĩ ngu ồồồn gốốốc sinh họọọc : tươ i sốốống Phân tích ếếế ịịị ho ặặặc qua ch ếếế bi ếếến thi t b và hệệệ Thay đổổổi củủủa quá th ốốống trình ch ếếế bi ếếến: Mụụục đích thi ếếết bịịị bi ến đổi cơ học, phù nhi ệt, điện, quang, hợợợp âm và điện từ ỨNG D ỤNG C ỦA C ÁC T ÍNH CH ẤT V ẬT L Ý (Physical Properties Applications) • xác định, lượng hĩa vi ệc mơ tả vật li ệu th ực ph ẩm • cung cấp dữ li ệu cho ngành kỹ thu ật th ực ph ẩm • tiên đốn tính ch ất của vật li ệu mới từ đĩ đa dạng hĩa th ực ph ẩm Các đặc tr ưng vật lý củ a vật li ệu th ực ph ẩm 1. Kh ối lượng riêng (Density) ρ = m/v, kg/m³. »Kh ối lượng riêng hạ t »Kh ối lượng riêng kh ối Quan hệ kh ối lượng và th ể tích?? ứng dụng : định lượng??? 5
6. - Đối với th ực ph ẩm dạng lỏng : hay dùng đơ n vị là tỷ tr ọng. Tỷ tr ọng của th ực ph ẩm : là tỷ số gi ữa kh ối lượng riêng của ch ất lỏng so với kh ối lượng riêng của nước ở 4°C. ứng dụng : quá trình rửa th ực ph ẩm, phân lo ại, Đơ- xốp (Porosity) • Độ xốp : là tỷ lệ ph ần tr ăm khơng khí chi ếm ch ỗ của kh ối hạt so với một đơ n vị th ể tích của cả kh ối hạt. • Độ xốp cho phép các ch ất khí, lỏng đi vào trong lịng của nĩ nhi ều hay ít, độ xốp càng lớn thí càng dễ dàng cho vi ệc khu ếch tán các ch ất khí ,lỏng vào trong th ực ph ẩm. Độ xốp của th ực ph ẩm càng nh ỏ thì gây nhi ều cản tr ở cho quá trình sấy, đun nĩng, Các đặc tr ưng vật lý củ a vật li ệu th ực ph ẩm 2. Hình dạng, kí ch th ướ c Mục đích: • Đánh gia 6 ch ất lượ ng??? • Phân lo ại • Quy ết định gia 6 thà nh 6
7. Xá c định kí ch th ướ c Hì nh họ c cơ bả n Dưa hấu Đậ u Hà Lan Xá c định kí ch th ướ c (tt) Hì nh dạ ng khá c Củ cà rốt Quả chu ối Quả lê Cá c loạ i hạ t: gạ o, bắp Hạ t gạ o Hạ t bắp Hạ t tiêu 7
8. Cá c loạ i con: tơm, c á, cua Một sơ 6 vật li ệu cĩ hì nh dạ ng ph ức tạ p khơng xá c định kí ch th ướ c ⇒??? Kỹ thu ật scan 3D : xác định chính xác kích th ước và kh ối lượng của th ực ph ẩm - ph ục vụ cho quá trình phân chia chính xác nh ất. 3. Bề mặt riêng và sức căng bề mặt - Bán kính hi ệu dụng của phân tử -Lực hút phân tử làm cho các ch ất bị hút vào lịng của nĩ làm cho ch ất lỏng cĩ xu hướng làm gi ảm bề mặt tối thi ểu trong điều ki ện nh ất định. • Lực tá c dụ ng lên một đơ n vị chi ều dà i củ a ranh gi ới phân chia va  là m giả m bê  mặt ch ất lỏ ng gọ i là sức căng bê  mặt. Đơ n vị đo: N/m; J/m², dyne/cm. J = N.m (A = F.S) 1dyne = 10 -5N 1dyne/cm=10 -7N.m •Dướ i tá c dụ ng củ a sức căng bê  mặt, ch ất lỏ ng khi khơng cĩ tá c dụ ng củ a ngoạ i lực luơn cĩ dạ ng hì nh cầu vì hì nh cầu là hì nh cĩ bê  mặt nho ' nh ất trong cá c hì nh cĩ cù ng thê ' tí ch va  do đo* khi ấy năng lượ ng bê  mặt củ a giọ t lỏ ng là tối thi ểu, giú p nĩ tồn tạ i bền 8
9. • Gia * trị củ a sức căng bê  mặt phu 3 thu ộc và o bả n ch ất củ a cá c pha ti ếp xú c, nhi ệt đơ3 va  lượ ng ch ất hị a tan Sức căng bề mặt của ch ất lỏng thay đổi theo nhi ệt độ; đối với nhi ều ch ất lỏng, sức căng bề mặt gi ảm khi nhi ệt độ tăng. Tươ ng tá c gi ữa cá c phân tư' củ a ch ất cà ng lớn thi  sức căng bê  mặt cà ng lớn •Sức căng bề mặt của một ch ất lỏng được xác định tại một điều ki ện nh ất định (nhi ệt độ, áp su ất, ) khi bề mặt ti ếp xúc với chân khơng. Hình 1: (a)Gi ọt nước trên bề mặt ghét nước (hydrophobic) (b) gi ọt nước trên bề mặt thích nước (hydrophilic). 9
10. Hoạ t tí nh bê D mặt Khái ni ệm : Nh ững ch ất mà khi cho một lượ ng rất nho F sẽ là m giả m sức căng bê D mặt gọ i là ch ất cĩ hoạ t tí nh bê D mặt - Ch ất ho ạt động bề mặt (Surfactant ) là cá c tá c nhân th ấm ướt làm gi ảm sức căng bề mặt của một ch ất lỏng. - Là ch ất mà phân tử của nĩ phân cực: một đầu ưa nước và một đuơi kị nước. - Nh ững ch ất nà y tan đượ c trong nướ c va D trong dung mơi hữu cơ 10
11. Khi cho ch ất hoạ t động bê D mặt và o trong dung dị ch, n ĩ sẽ tạ o thà nh cá c hạ t mixen (micelle) -Tù y theo mơi tr ườ ng mà mixen cĩ đầu quay ra ngồ i hay quay và o trong VD: Một mixen với ph ần đầu kị nước hồ tan trong dầu, trong khi ph ần ưa nước hướng ra phía ngồi, nh ư là Liner Alkyl Benzen Sunfunat Acid, xà phịng Phân loạ i ch ất hoạ t động bê D mặt • Ion âm • Ion dươ ng • Khơng mang điện tí ch • Mang cả hai điện tí ch Trong quá trì nh hoạ t động củ a ch ất hoạ t động bê D mặt liên quan đế n chuy ển động lực họ c củ a hê - th ống, liên quan đế n mức đơ- tr ật tư-, hỗn độn củ a hê - th ống. Ứng dụ ng • Ch ất ho ạt hĩa bề mặt ứng dụng rất nhi ều trong đời sống hàng ngày. Ứng dụng ph ổ bi ến nh ất là bột gi ặt,nướ c rửa ché n, sơn, nhu ộm • Trong cơng nghi ệp th ực ph ẩm: Ch ất nh ũ hĩa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp : chocolat, sữa chua, kem. • Tí nh ch ất bê D mặt vơ cù ng quan trọ ng trong cơng đoạ n rửa, nh ững ch ất tẩy rửa là m giả m sức căng bê D mặt là m cho cá c ch ất bẩn ở dạ ng rắn dê U tá ch ra khỏ i bê D mặt 11
12. • Trong cơng nghi ệp mỹ ph ẩm: Ch ất tẩy rửa, nh ũ hĩa, ch ất tạo bọt • Trong ngành in: Ch ất tr ợ ng ấm và phân tán mực in • Trong nơng nghi ệp: Ch ất để gia cơng thu ốc bảo vệ th ực vật, • Trong xây dựng: Dùng để nh ũ hĩa nh ựa đường, tăng cường độ đĩng rắn của bê tơng Ngồi ra nh ững ứng dụng trong các lĩnh vực khác nh ư • Trong cơng nghi ệp dệt nhu ộm: Ch ất làm mềm cho vải sợi, ch ất tr ợ nhu ộm • Trong dầu khí: Ch ất nh ũ hĩa dung dịch khoan • Trong cơng nghi ệp khống sản: Làm thu ốc tuy ển nổi, ch ất nh ũ hĩa, ch ất tạo bọt để làm giàu khống sản • Trong cơng nghi ệp th ực ph ẩm: Ch ất nh ũ hĩa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp Xà phịng hay xà bơng là một ch ất tẩy rửa các vết bẩn, vết dầu mỡ. • Thành ph ần của xà phịng là mu ối natri ho ặc kali của axít béo. • Xà phịng được dùng dưới dạng bánh, bột ho ặc ch ất lỏng. 12
13. •Một là đầu hi đrocacbon kị nước, cịn một đầu là ion kim lo ại ưa nước. • Đối với các vết bẩn, dầu mỡ bám trên mặt vải thì đuơi kị nước sẽ quay vào trong vết bẩn, đầu ưa nước hướng ra ngồi. Sau đĩ sẽ tạo thành mixen là một kh ối dạng cầu cĩ đầu ưa nước quay ra ngồi tách vết bẩn ra kh ỏi bề mặt vải. 4. TÍ NH CH ẤT NHI ỆT (Thermal Properties) Vật li ệu th ực ph ẩm phả i trả i qua cá c cơng đoạ n: tưD thu há i, vận chuy ển, xưF ly ,6 chê 6 bi ến, bả o quả n, lưu tr ưU đêF chu ẩn bị cho khâu tiêu thu - Chỉ cĩ rất ít th ực ph ẩm tươ i: trá i cây, rau đi tưD cá nh đồng tới nơi tiêu thu - (ăn) m à khơng cĩ xưF ly 6 nhi ệt. Mục đích của xưF ly 6 nhi ệt đê:F duy trì ch ất lượ ng, ké o dà i th ời gian bả o quả n va D tạ o đơ- ngon riêng. Vd : Chê 6 bi ến thủ y sả n: Cá c quá trì nh nhi ệt bao gồm: - là m lạ nh, là m đơng, nung nĩ ng ⇒ lấy nhi ệt ra ho ặc cung cấp nhi ệt, mu ốn đượ c chí nh xá c phả i cĩ thơng sơ 6 nhi ệt Cá c hì nh th ức truy ền nhi ệt: Dẫn nhi ệt, đối lưu va D bức xa - •Dẫn nhi ệt: l à ph ươ ng th ức truy ền nhi ệt cĩ sư- ti ếp xú c gi ữa hai vật với nhau • Đố i lưu: nhi ệt truy ền từ mơi tr ường khí ho ặc lỏng đến th ực ph ẩm rắn •Bức xa :- là nhi ệt truy ền cho th ực ph ẩm bằng sĩng điện từ 13
14. •Sư- truy ền nhi ệt và o trong th ực ph ẩm phu - thu ộc đầu tiên và o sư- chênh lệch nhi ệt đơ,- tí nh ch ất vật ly 6 (hì nh dạ ng, kí ch th ướ c, thơng sơ 6 nhi ệt) củ a th ực ph ẩm •Mỗi cơ chê 6 truy ền nhi ệt gắn li ền với thơng sơ 6 nhi ệt liên quan • Tí nh ch ất nhi ệt đượ c xá c định thơng qua đo lườ ng tr ực ti ếp bằng cá c thi 6 nghi ệm ho ặc tí nh tố n thơng qua cá c thà nh ph ần th ực ph ẩm (nướ c, protein, carbon) HỆ SỐ DẪN NHI ỆT • Ở trạ ng thá i ổn định, sư- dẫn nhi ệt xuyên qua vật rắn , khi đo6 tí nh ch ất nhi ệt quan trọ ng nh ất là hê - sơ 6 dẫn nhi ệt (λ) • λ: lượ ng nhi ệt dẫn qua 1 đơ n vị chi ều dà i khi cĩ sư- chênh nhau 1 đơ- • λ đượ c dù ng đêF đánh gia 6 nhi ệt truy ền qua vật thê F dê U hay kho 6 • Nhi ệt truy ền nhanh qua mi ếng kim loạ i nh ưng lạ i ch ậm qua gơ ,U khi đo6 ta nĩ i hê - sơ 6 dẫn nhi ệt củ a kim loạ i lớn hơn củ a gơ U Vd: đồng: λ= 400 w/m.đơ;- nhơm: λ= 120w/m.độ; inox λ= 40 - 50 w/m.độ •Vật li ệu cĩ hê - sơ 6 dẫn nhi ệt nho F sẽ tr ơF thà nh vật li ệu cá ch nhi ệt: bơng thủ y tinh, polyurethane, • Hê - sơ 6 dẫn nhi ệt củ a th ực ph ẩm rất nho F va D nằm trong dả i hẹ p: 0,2 – 0,5 W/m.đơ- • For fruits and vegetables with water content greater than 60%, thermal conductivity can be computed by the equation (Sweat, 1974): 14
15. carbohydrate ( c); protein ( p); fat ( f); ash ( a); and water ( w). Th ời gian nấu th ực ph ẩm nhanh hay ch ậm là do bả n thân th ực ph ẩm ch ư6 khơng phả i là do dụ ng cụ Nhi ệt dung riêng: • Nhi ệt dung riêng: nhi ệt lượ ng cần thi ết cung cấp cho 1kg vật ch ất đêF nhi ệt đơ- củ a nĩ tăng lên 1 đơ,- Cp(p- NDR củ a ch ất rắn va D lỏ ng đượ c xá c định ở áp su ất khơng đổi) • NRD liên quan tr ực ti ếp đế n năng lượ ng cung cấp cho vật thê .F • NDR củ a nướ c là lớn nh ất: C p = 4,186 kj/kg.đơ,- hầu hết th ực ph ẩm cĩ Cp = 1,5 – 4,4 kj/kg.đơ- Th ực ph ẩm cĩ hà m lượ ng nướ c cà ng lớn thi D Cp cà ng lớn 15
16. NDR củ a th ực ph ẩm cĩ dạng C p = bX w + a a, b hê - sơ 6 th ực nghi ệm Xw: hà m lượ ng ẩm củ a th ực ph ẩm. Cp = 1,67 + 2,51 Xw, kJ/kg.độ 16
17. Cĩ thê F tí nh Cp theo ch ất khơ (pr, li, khố ng ) Cp = a + ∑bi X i carbohydrate ( c); protein ( p); fat ( f); ash ( a); and water ( w). Hê - sơ 6 khu ếch tá n nhi ệt (Thermal diffusivity ) • Hê - sơ 6 khu ếch tá n nhi ệt (Thermal diffusivity ) cho bi ết tr ườ ng nhi ệt đơ- trong th ực ph ẩm bi ến thiên nhanh hay ch ậm α= λ/ρcp củ a th ực ph ẩm α = 1 × 10 -7 to 2 × 10 -7 m2/s TÍ NH CH ẤT ĐIỆN T Ừ VÀ TÍ NH CH ẤT QUANG H ỌC 17
18. Phơ F điện tưD Phơ F điện tưD chia ra thành 3 vùng : Vù ng tử ngo ại(cĩ bước sĩng nh ỏ), vù ng ánh sá ng kha F ki ến (bước sĩng từ 400 – 700 nm và vùng hồng ngoạ i (bước sĩng lớn hơn 700 nm). Năng lượng tử ngo ại va D năng lượ ng hồng ngoạ i là hai dạ ng củ a sĩ ng điện tưD, c ĩ thê F truy ền đi trong khơng gian, xuyên th ấu trong th ực ph ẩm va D chuy ển thà nh năng lượ ng nhi ệt nung nĩ ng th ực ph ẩm ứng dụng - ánh sá ng kha F ki ến : đánh gia 6 cả m quan - vùng tử ngo ại tr ở xu ống : tia cực tí m (vơ trù ng), chi ếu xa - th ực ph ẩm (bả o quả n), tia X ( chụ p X quang), tia bức xa - (xa - trị – điều trị ung th ư, bướ u cơ )F - vùng hồng ngoạ i tr ở lên : ứng dụng cho quá trình sấy, dạ ng truy ền thơng tin nh ư: rada, radio,TV, vê - tinh nhân tạ o - Gi ữa năng lượng vi sĩng va D năng lượ ng hồng ngoạ i cĩ nh ững điểm khá c nhau Năng lượng hồng ngo ại Năng lượng vi sĩng Bước sĩng : lớn hơn 700 nm -Bước sĩng : dải hẹp f kho ảng 2450 MHz và bước sĩng dài -Khơng cĩ kh ả năng đâm xuyên hơn hồng ngo ại th ực ph ẩm mà ch ỉ làm nĩng bề mặt th ực ph ẩm -Cĩ kh ả năng đâm xuyên th ực ph ẩm nên nĩ làm nĩng trong -Quá trình làm nĩng ph ụ thu ộc vào lịng th ực ph ẩm nhanh chĩng. đặc tr ưng bề mặt của th ực ph ẩm, màu sắc của th ực ph ẩm -ứng dụng trong quá trình thanh trùng, nấu chín ho ặc -Quá trình dẫn nhi ệt vào trong ph ụ làm nĩng th ực ph ẩm thu ộc vào hệ số dẫn nhi ệt của th ực ph ẩm (ph ụ thu ộc vào lượng ẩm của -Quá trình làm nĩng ph ụ thu ộc th ực ph ẩm) vào hàm lượng ẩm của vật li ệu, ẩm càng cao thì làm nĩng -Áp dụng trong quá trình sấy, làm càng nhanh nĩng bề mặt của th ực ph ẩm, ít làm hư hỏng trong lịng th ực ph ẩm. 18
19. Nung nĩ ng th ực ph ẩm bằng lị vi sĩ ng (lị viba), f= 2450 MHz - Phân tưF nướ c gồm 1 nguyên tưF oxy va D 2 nguyên tưF Hydro, do oxy c ĩ đơ- âm điện lớn là m cho nướ c tr ơF thà nh phân tưF lưỡ ng cực. - Khi th ực ph ẩm đượ c đặt trong một tr ườ ng điện tưD thi D cá c lưỡ ng cực nướ c sẽ định hướ ng theo hướ ng củ a tr ườ ng điện tưD va D khi tr ườ ng điện tưD dao động nhanh thi D cá c phân tưF nướ c cũ ng bị dao động theo - Do sư- bi ến dạ ng củ a cá c cấu trú c phân tưF gây nên khi nĩ sắp xếp định hướ ng tr ơF lạ i theo tr ườ ng điện tưD mà nĩ chuy ển năng lượ ng vi sĩ ng thà nh nhi ệt, trong quá trì nh đo6 nĩ cũ ng chị u ảnh hưở ng bởi đơ- nh ớt củ a th ực ph ẩm - Sơ 6 lượ ng lưỡ ng cực va D sư- thay đổi củ a nĩ theo tr ườ ng điện tưD đượ c xá c định thơng qua hằng sơ 6 điện mơi củ a th ực ph ẩm - Khi th ực ph ẩm đặt trong một tr ườ ng điện tưD nh ư vậy nĩ sẽ hấp thu sĩ ng va D chuy ển thà nh nhi ệt, lượ ng nhi ệt đượ c hấp thu đo6 đựơc gọ i là “lose factor” – hê - sơ 6 tổn th ất. Th ực ph ẩm cĩ đơ- ẩm cà ng cao thi D “lose factor” cà ng lớn do đo6 nĩ hấp thu nhi ệt nhanh hơn - Do cấu trú c th ực ph ẩm khơng đồng nh ất nên sư- hấp thu năng lượ ng vi sĩ ng khơng đồng đề u, do đo6 xả y ra sư- dẫn nhi ệt tưD nơi cĩ nhi ệt đơ- cao sang nơi cĩ nhi ệt đơ- th ấp - Thủ y tinh va D gi ấy va D polymer c ĩ hê - sơ 6 “lose factor” rất th ấp, năng lượ ng vi sĩ ng xuyên th ấu rất dê U nên nĩ khơng bị đun nĩ ng - Kim loạ i là m cho năng lượ ng vi sĩ ng bị phả n xa - 19
20. - Đơ- xuyên th ấu củ a vi sĩ ng Th ư3c phâm' Lose factor Chuơi* (tươ i) 17 Thi t3 bo  16 Ba nh* mi  0,005 Bơ 0,1 Ca * nâu* rơi* 12 Nươ*c 9,2 Dâu ăn 0,2 Thu y' tinh 0,1 Giây* 0,1 Khoai 6,7 Khi nung nĩ ng th ực ph ẩm bằng lị vi sĩ ng thỉ nh thoả ng ta gặp hi ện tượ ng th ực ph ẩm vơU tung ra (nung nĩ ng cụ c bơ )- Ứng dụ ng: - Vi sĩ ng cĩ tốc đơ- truy ền nhi ệt, đun nĩ ng nhanh khơng cần cĩ nh ững bê D mặt truy ền nhi ệt vì vậy vi ệc nung nĩ ng bằng lị vi sĩ ng đượ c áp dụ ng cho nhi ều loạ i th ực ph ẩm: - Tan gia ,6 sấy, nướ ng, hâm nĩ ng • Theo cá c ph ươ ng phá p tan gia 6 truy ền th ống, mất rất nhi ều th ời gian, sư- tan gia 6 di ễn ra ở lớp bên ngồ i rồi tưD tưD đi và o bên trong, nếu khơng cĩ kinh nghi ệm thi D sẽ khơng ki ểm số t đượ c tan gia 6 • Khi tan gia 6 bằng lị vi sĩ ng: Năng lượ ng vi sĩ ng đi xuyên và o trong th ực ph ẩm là m cho quá trì nh tan gia 6 di ễn ra rất nhanh, ng ườ i ta cũ ng dù ng quá trì nh nà y đêF là m nĩ ng chả y cá c loạ i mơU, ch ất bé o, tuy nhiên cũ ng nả y sinh nh ững kho 6 kh ăn: 20
21. • Đố i với loạ i th ực ph ẩm đơng block cĩ kí ch th ướ c lớn • Khi tan giá ,vi D nướ c cĩ hê - sơ 6 tổn th ất lớn hơn nướ c đa6 nên khi nĩ tan ra, n ĩ sẽ hấp thu năng lượ ng lớn hơn nướ c đa6 rất nhi ều, với quá trì nh di ễn bi ến ti ếp theo, ph ần tan ra bị nung nĩ ng qú a mức, c ĩ nh ững ph ần bị nấu lên trong khi cĩ nh ững ph ần khá c vẫn bị đĩng băng ⇒ Tan gia 6 khơng đề u • Kh ắc phụ c: - Giả m năng lượ ng vi sĩ ng - Tá c dụ ng dướ i dạ ng xung (th ời gian tan gia 6 sẽ ké o dà i) 21