Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do độc tố tự nhiên “độc tố trong sắn”

Nội dung text: Khả năng gây mất an toàn thực phẩm do độc tố tự nhiên “độc tố trong sắn”

1. AN TOÀN THỰC PHẨM Nhóm 8  Nguyễn Thị Bích Thủy  Đặng Thị Hồng Thúy  Nguyễn Ngô Thị Ngọc Thúy  Nguyễn Văn Trưởng  Trần Thanh Tùng  Trần Anh Vũ  Phan Đình Dân  Phan Văn Tùng  Nguyễn Thị Hồng Hạnh
2. ĐỀ TÀI: KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN “ĐỘC TỐ TRONG SẮN”
3. Nội dung: I. Độc tố của sắn. II. Độc tính và triệu chứng. III. Cơ chế tác dụng. IV. Tình hình ngộ độc sắn. V. Biện pháp phòng ngừa.
4.  Khoai mì giàu tinh bột, protein, khoáng chất, vitamin A, vitamin nhóm B và vitamin C. Lá khoai mì chứa nhiều protein hơn nhưng lại thiếu một loại amino acid thiết yếu là methionine. Lá khoai mì cũng rất ưa dùng để làm thực phẩm nhưng chủ yếu cho gia súc.
5.  Ăn khoai mì hoặc lá khoai mì rất dễ ngộ độc (gần đây là 15 người ở Kon Tum phải đi cấp cứu do ăn lá khoai mì) vì củ và lá khoai mì có chứa hợp chất cyanogenic glucosides. Hợp chất này nếu ở hàm lượng nhiều sẽ gây ngộ độc cyanide cấp tính, có thể gây tử vong cho người và động vật nuôi.
6. I. Độc tố của sắn.  Độc tính của củ sắn (khoai mì) là do sự hiện diện một chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin. Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside thải ra hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ độc.  Dựa vào hàm lượng glucozid ta có: − Sắn đắng: 6-15mg/100g glucozid − Sắn thường: 2-3mg/100g glucozid  Glucozid phân bố không đồng đều trong củ sắn: − Ở lớp vỏ, lõi và hai đầu củ thường có hàm lượng cao nhất (15-20mg%) −Ruột sắn phần ăn được (9mg%)
7.  Khoai mì độc có đặc điểm trong, dẻo, có vị đắng. Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong cuống lá. Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược phẩm, rượu , có cọng lá dầy màu xanh ánh vàng, đọt lá màu tím, đặc biệt củ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 - 150mg/ kg) nhiều hơn khoai mì thường (20 - 30mg/ kg).
8.  Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg/kg, ở trẻ em liều tử vong là 1mg/ kg. Cyanogenic glucoside cũng gặp trong một số thực vật khác như măng, hạt một số quả táo, lê, mận, đào, mơ.
9.  Thường gặp ngộ độc sắn ở vùng sâu, vùng xa. Ngộ độc nặng hơn ở trẻ em, người suy dinh dưỡng đặc biệt là ăn sắn khi đói và ăn nhiều.
10. II.Độc tính và triệu chứng. 1. Độc tính  Trong cơ thể, Cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất hoạt các Enzym sắt của Cytocromoxydase hoặc Warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng thiếu ôxy tế bào và toan chuyển hóa nặng.  Xyanide chứa trong thực phẩm dể bị phá hủy bởi nhiệt độ, đun sôi trong 20 phút đã giảm gần 70%, dể bốc hơi bay đi hay được rữa sạch bằng nước.  Một trong những đặc tính quan trọng của Cyanide là bị bất hoạt bởi đường glucose nhờ tạo ra hợp chất C7H13O6N ít độc.
11.  Các thực phẩm chứa Xyanide nếu được chế biến kỹ như luộc sôi ở nhiệt độ cao. Thời gian đun sôi kéo dài, thái thực phẩm ra lát mỏng đem phơi khô, ngâm ủ gần như có thể loại bỏ hoàn toàn chất độc chết người này.
12. 2.Triệu chứng Triệu chứng lâm sàng và diễn tiến bệnh: Ngộ độc cấp khoai mì diễn tiến qua 3 giai đoạn:  - Giai đoạn đầu: vài giờ sau khi ăn xuất hiện triệu chứng ói, nhức đầu, chóng mặt, sau đó thở nhanh, khó thở, rối loạn nhịp tim.  - Giai đoạn 2: xuất hiện triệu chứng co giật, da ẩm và lạnh, mạch yếu và nhanh, tăng trương lực cơ.  - Giai đoạn muộn: hôn mê, hạ huyết áp, loạn nhịp tim phức tạp, phù phổi, trường hợp nặng sẽ tử vong trong tình trạng co giật.
13. III.Cơ chế tác dụng. 1 Hấp thu và phân bố độc chất:  HCN có trọng lượng phân tử thấp, kém ion hóa. Hấp thu vào cơ thể sẽ được chuyển hóa qua gan, phần lớn HCN tích đọng trong hồng cầu và chỉ một tỷ lệ nhỏ đến não, tim, thời gian bán hủy của HCN khoảng 1 giờ. Nồng độ độc trong máu là > 0,2(g/ml) và ở nồng độ > 3(g/ml) có thể tử vong. 2 Đào thải:  Phần lớn HCN chuyển hóa thành Thiocyanate nhờ Thiosulfate (Rhodanese) sau đó được thải qua nước tiểu, một lượng nhỏ HCN được bài tiết qua phổi do kết hợp với cystine và hydroxocobalamin.
14. 3 Sinh bệnh học:  Trong cơ thể HCN có tác dụng độc trên nhiều cơ quan.  - Tiêu hóa: HCN kích thích tại chỗ, gây nôn và buồn nôn, có thể nôn máu, tăng tiết nước bọt và đau thượng vị.  - Hô hấp: HCN tác dụng trên hóa thụ thể ở thể cảnh và trung tâm hô hấp làm tăng nhịp thở. Sau đó tác dụng trực tiếp trên cơ tim gây suy thất trái, tăng áp phổi biểu hiện phù phổi cấp.  - Thần kinh trung ương: não là cơ quan bia của HCN, thiếu oxy não, giảm ATP và toan máu do tăng acid lactic sẽ dẫn đến tình trạng rối loạn tri giác.  - Tim mạch: HCN có ít nhất 2 tác dụng: khởi đầu là tác dụng trên những thụ thể gây rối loạn nhịp tim, sau đó giảm co bóp cơ tim, trong trường hợp nặng, HCN tác dụng trực tiếp trên mạch máu và hệ thần kinh tự động gây trụy mạch.
15. IV. Tình hình ngộ độc sắn mì. Ngày 9 tháng 3 năm 2005, tại đảo Manibi, Phi líp pin, xảy ra một thảm kịch bi đát: 27 trẻ em chết vì ngộ độc do ăn khoai mì, 100 trẻ khác phải nằm nhà thương. Từ 1997 - 1999, tại BV. Nhi đồng 1 tổng số ngộ độc thức ăn không do vi trùng: 23 · Khoai mì: 12 · Hạt bã đậu: 5 · Hạt dầu mè: 3 · Hạt cam thảo bắc: 1 · Nấm: 1 Tình hình ngộ độc tại các bệnh viện. Bệnh viện Số ca Tử vong BV. Nhi đồng 1 (1977 - 1982) 34 2 BV. Hải Phòng (1989 - 1993) 12 0 BV. Nhi đồng 1 (1997 - 1999) 12 1
16. V. Biện pháp phòng ngừa. Khoai mì là một loại cây lương thực phổ biến, do vậy cần tuyên truyền rộng rãi các biện pháp phòng ngừa ngộ độc khoai mì như:  - Không ăn khoai mì cao sản, khoai mì lâu năm,khoai mì có vị đắng, đọt khoai mì.  - Chế biến đúng cách để làm giảm lượng HCN trong koai mì: bỏ vỏ, cắt bỏ đầu củ là phần độc, bào hoặc băm nhuyễn và ngâm lâu trong nước để hòa tan độc chất, giúp làm giảm HCN, khi nấu mở nắp nồi cho bay hơi có độc chất.  - Chỉ nên ăn lá khoai mì non và luộc thật chín. Củ khoai mì cũng không được ăn sống mà phải nấu thật chín. Khi ăn không ăn nhiều quá, đặc biệt ở trẻ em cần thận trọng vì dễ ngộ độc và bị nặng hơn người lớn.
17. Video minh họa
18. The end. Cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi!
19. Câu hỏi:  1: Tại sao độc tố trong sắn lại tập trung chủ yếu ở lõi và hai đầu củ sắn?  2: Thu hoạch sắn non hay già có ảnh hương gì đến độc tố của sắn không? Nhóm tìm nhưng không tìm được tài liệu để trả lời hai câu hỏi trên. Mong cô và các bạn giúp nhóm trả lời.