Khóa luận Khai thác văn hóa ẩm thực Hải Dương phục vụ hoạt động Du lịch

88 trang huongle 3070

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khai thác văn hóa ẩm thực Hải Dương phục vụ hoạt động Du lịch", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_khai_thac_van_hoa_am_thuc_hai_duong_phuc_vu_hoat_d.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khai thác văn hóa ẩm thực Hải Dương phục vụ hoạt động Du lịch

Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khoá luận này, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Thạc sĩ Vũ Thị Thanh Hương, khoa Văn hoá – Du lịch, trường Đại học Dân lập Hải Phòng. Trong suốt thời gian thực hiện luận văn, mặc dù rất bận rộn trong công việc nhưng cô vẫn dành rất nhiều thời gian và tâm huyết trong việc hướng dẫn em. Cô đã cung cấp cho em rất nhiều hiểu biết về một lĩnh vực mới khi em mới bắt đầu bước vào thực hiện luận văn. Trong quá trình thực hiện luận văn, cô luôn định hướng, góp ý, sửa chữa những chỗ sai, giúp em không bị lạc lối trong biển kiến thức mênh mông. Cho đến hôm nay, luận văn của em đã được hoàn thành cũng chính là nhờ sự nhắc nhở, đôn đốc, sự giúp đỡ nhiệt tình của cô. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Văn hoá – Du lịch đã giúp đỡ chúng em trong 4 năm học qua. Chính các thầy cô đã xây dựng cho chúng em những kiến thức nền tảng và những kiến thức chuyên môn để em có thể hoàn thành luận văn này cũng như những công việc của mình sau này. Do hạn chế về mặt hiểu biết và kinh nghiệm nên khoá luận không tránh khỏi những thiếu xót, khiếm khuyết. Vậy em rất mong nhận được ý kiến bổ sung, đóng góp của quý thầy cô và các bạn để bài khoá luận của em hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Hải Phòng, ngày 25 tháng 6 năm 2011 Sinh viên Phạm Thị Năm Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 11 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch ĐẾ TÀI: KHAI THÁC VĂN HOÁ ẨM THỰC HẢI DƢƠNG PHỤC VỤ HOẠT ĐỘNG DU LỊCH PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong đời sống của con người, ẩm thực không những là văn hoá mà nó còn hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa trong dân gian nước ta đã đúc kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. Một trong những cuốn sách hay là cuốn Phân tích khẩu vị của luật sư người Pháp Jean Anthelme Brillat Savarin, được xuất bản lần đầu ở Pari năm 1825 gây tiếng vang rất lớn. Ông cho rằng: “Chính tạo hoá giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon” [33.10]. Đó là một niềm hạnh phúc lớn lao của con người, là phần thưởng của tạo hoá dành cho con người. Mỗi dân tộc trong quá trình lịch sử hình thành và phát triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những đặc thù nhất định theo đó: “có thể đoán biết được phần chính yếu của số phận một dân tộc thông qua việc quan sát họ ăn như thế nào”.[98.10] Đối với cá nhân riêng lẻ cũng vậy: “Hãy cho tôi biết anh thường xuyên thích ăn món gì, tôi sẽ có thêm cứ luận để nói rõ cho anh biết anh là người thế nào”. [10] Đã có một vài nhận xét thú vị được rút ra như sau: Ăn chính là nghệ thuật: “Chúng ta dựa vào trí tuệ mẫn tiệp, tình cảm đẹp đẽ để xây dựng cuộc sống có chất lượng cao, ngày một hoàn thiện vì vậy cần phải biết chọn thức ăn ngon - một biểu hiện của chất lượng cuộc sống”. Rõ ràng là biết chọn món ăn ngon, phù hợp với mình là cả một nghệ thuật. Ăn là biểu hiện văn hoá ứng xử: “Ăn uống thô tục là không biết ăn”. Cha ông ta dạy: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là rất ý nhị. Có người cho rằng khi ăn cũng phải giữ phong độ uy vũ, mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thô tục. “Nam Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 22 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch thực như hổ, nữ thực như miêu” là muốn nhấn mạnh ý người nam ăn phải khoẻ, tư thế vẫn tỏ rõ nam tính, còn nữ nhi trái lại phải ăn uống dịu dàng, làm dáng, thể hiện cả nữ tính yểu điệu như mèo cả trong khi ăn. Ăn chính là thực hiện niềm vui sáng tạo: “Phát hiện một món ăn mới phải thấy là vui sướng như phát hiện ra một ngôi sao mới”. Tạo ra món ăn mới là một phát minh - nếu suy nghĩ được như vậy thì ẩm thực mới phát triển và thực ra nó cũng là một trong những nguồn cảm hứng vô tận cho những ai yêu nó, để tâm sức vào nghiên cứu nó. Nghệ thuật ẩm thực được thể hiện rõ nét nơi người đầu bếp, khi chuẩn bị món ăn họ phải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần. Văn hoá ẩm thực ngày càng được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hoá chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Nghệ thuật ẩm thực đa dạng là một trong những lý do thu hút khách du lịch. Một điều dễ thấy là du khách mỗi khi đến các điểm du lịch không chỉ muốn khám phá những điều mới lạ mà còn muốn được thưởng thức ẩm thực của những nơi này. Ẩm thực có sức thu hút du khách rất lớn. Chính vì vậy, văn hoá ẩm thực cũng được coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của một quốc gia, một vùng miền. Trong những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm rộng rãi hơn. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn hoá ăn uống đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi miền đất nước các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở khắp các vùng, miền trên đất nước Việt Nam. Dựa trên đặc điểm đó nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc sản dân tộc đã mọc lên. Nhưng sẽ thú vị và độc đáo hơn nếu du khách được thưởng thức những món ăn ngon, Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 33 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch những vật lạ ngay trên mảnh đất mà họ đã đặt chân đến khi đi du lịch. Hải Dương là tỉnh có tiềm năng to lớn để phát triển du lịch tự nhiên và du lịch nhân văn, là vùng đệm kinh tế của Hà Nội và Hải Phòng. Vì vậy, Hải Dương cần tận dụng mọi khả năng sẵn có của mình để đưa nền kinh tế hoà nhập với nền kinh tế chung của cả nước. Văn hoá ẩm thực Hải Dương cũng là một trong những loại tài nguyên có giá trị cần phải được tìm hiểu và khai thác một cách có hiệu quả. Khách du lịch đến với Hải Dương không những được tham quan những danh lam thắng cảnh đẹp mà còn được thưởng thức những món ăn ngon mang đậm bản sắc nơi đây. Với mong muốn đem lại cho du khách một cái nhìn toàn diện hơn về bức tranh ẩm thực Hải Dương đồng thời mở ra một hướng phát triển mới cho hoạt động du lịch của thành phố và đóng góp vào sự phát triển chung của du lịch nước nhà, người viết đã lựa chọn đề tài: “Khai thác văn hoá ẩm thực Hải Dương phục vụ hoạt động du lịch” làm đề tài khoá luận của mình. 2. Mục tiêu của đề tài Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về văn hoá ẩm thực làm cơ sở lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng văn hoá ẩm thực Hải Dương. Làm rõ tiềm năng ẩm thực của Hải Dương để phục vụ cho sự phát triển du lịch qua việc tìm hiểu những món ăn đặc sắc trong kho tàng văn hoá ẩm thực Hải Dương. Bên cạnh đó đề tài cũng đưa ra một số giải pháp cụ thể để nâng cao chất lượng hoạt động khai thác du lịch ở Hải Dương. Ngoài ra bài viết còn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hoá, phong tục tập quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân Hải Dương. 3. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là văn hoá ẩm thực của người dân Hải Dương, khả năng khai thác văn hoá ẩm thực Hải Dương phục vụ phát triển du lịch. 4. Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu văn hoá ẩm thực tại tỉnh Hải Dương. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Bài viết đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 44 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập thông tin tư liệu từ nhiều lĩnh vực như văn hoá, ẩm thực, du lịch ; nhiều nguồn tư liệu khác nhau có liên quan tới đề tài như sách, báo, đài, tivi, tạp chí, các trang web người viết đã xử lý chọn lọc để có những kết luận cần thiết và cái nhìn khái quát về vấn đề nghiên cứu. Phương pháp phân tích, tổng hợp: phương pháp này giúp định hướng, thống kê, phân tích để có cách nhìn tương quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hưởng của yếu tố tới hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hướng, chiến lược, giải pháp phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả cao trong phạm vi nghiên cứu của đề tài. 6. Bố cục của khoá luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, nội dung của khoá luận được trình bày với 3 chương chính: Chương 1: Cơ sở lý luận chung - Khái quát về văn hoá ẩm thực Việt Nam. Chương 2: Khái quát về tỉnh Hải Dương và đặc trưng văn hoá ẩm thực Hải Dương. Chương 3: Một số giải pháp nhằm khai thác văn hoá ẩm thực Hải Dương phục vụ hoạt động du lịch. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 55 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG – KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. Một số vấn đề lý luận về văn hoá 1.1.1.1. Khái niệm văn hoá Văn hoá là sự thăng hoa, sự hoá thân con người văn minh vào mọi hoàn cảnh, mọi tương tác tự nhiên xã hội, trong những không gian thời gian nhất định. Bản thân từ “văn” có nghĩa là sự biểu hiện ra bên ngoài, là vẻ đẹp do màu sắc tạo ra, nó biểu hiện một quy tắc ứng xử được cho là đẹp đẽ; “hoá” có nghĩa là chuyển thành, trở thành, đã thành. Trong tiếng Việt, văn hoá được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ học thức, lối sống; theo nghĩa chuyên biệt để chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn. Theo Federico Mayor – tổng giám đốc UNESCO đã nhận định: “Văn hoá sinh ra cùng với con người, có mặt trong bất cứ hoạt động nào của con người, dù là hoạt động sản xuất vật chất, sản xuất tinh thần hay trong quan hệ giao tiếp ứng xử xã hội và cả trong thái độ đối với tự nhiên”. Trong Cơ sở văn hoá Việt Nam, PGS.TS Trần Ngọc Thêm đã đưa ra định nghĩa: “Văn hoá là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặt ăn ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá. Văn hoá là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người sản sinh ra nhằm thích ứng với yêu cầu đời sống và đòi hỏi sự sinh tồn”. [431.3] Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 66 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Từ những khái niệm trên các nhà nghiên cứu đã thống nhất: - Văn hoá là cái làm phân biệt giữa con người và thực vật. - Văn hoá là do học mà có chứ không phải theo di truyền. - Văn hoá là cái phân biệt giữa cộng đồng này với cộng đồng khác. 1.1.1.2. Các đặc trưng và chức năng của văn hoá GS.TS Trần Ngọc Thêm đã nêu ra văn hoá có các đặc trưng và chức năng như sau: Đặc trưng thứ nhất của văn hoá là tính hệ thống. Đặc trưng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật thiết giữa các hiện tượng, sự kiện thuộc một nền văn hoá, phát hiện ra các đặc trưng, những quy luật hình thành và phát triển của nó. Nhờ có tính hệ thống mà văn hoá với tư cách là một thực thể bao trùm mọi hoạt động xã hội, thực hiện được chức năng tổ chức xã hội. Nó là nền tảng của xã hội – có lẽ chính vì vậy mà người Việt Nam ta dùng từ chỉ loại “nền” để xác định khái niệm văn hoá (nền văn hoá). Tính hệ thống của văn hoá ẩm thực: ăn uống là một cách thể hiện trình độ văn minh, thể hiện lối sống của con người. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều có một tập quán ăn uống riêng không nơi nào giống nơi nào. Đặc điểm ăn uống đó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện địa lý, kinh tế, tập quán, khí hậu, điều kiện xã hội và các tác động bên ngoài khác nhau mà chỉ cần nhắc tới tên món ăn, cách ăn người ta cũng có thể nhận ra họ đang ở vùng nào, miền nào. Đặc trưng quan trọng thứ hai của văn hoá là tính giá trị. Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị. Nó là thước đo mức độ nhân bản của xã hội và con người. Các giá trị văn hoá, theo mục đích có thể chia thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; theo ý nghĩa có thể chia thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mĩ; theo thời gian có thể phân biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời. Nhờ thường xuyên xem xét các giá trị mà văn hoá thực hiện được chức năng quan trọng thứ hai là chức năng điều chỉnh xã hội, giúp cho xã hội điều chỉnh được trạng thái cân bằng động, không ngừng tự hoàn thiện và thích ứng với những biến đổi của môi trường, giúp định hướng các chuẩn mực, làm động lực cho sự phát Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 77 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch triển của xã hội. Tính giá trị của văn hoá ẩm thực bao gồm cả giá trị vật chất và giá trị tinh thần. Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại là cách cung cấp năng lượng cho cơ thể mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Khi đời sống người dân còn thấp thì việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm hàng đầu, chưa nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chưa cho phép. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh thần. Món ăn không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị, phải nhìn ngon mắt nữa. Đặc trưng thứ ba của văn hoá là tính nhân sinh. Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá như một hiện tượng xã hội với các giá trị tự nhiên. Do mang tính nhân sinh, văn hoá trở thành sợi dây nối liền con người với con người, nó thực hiện chức năng giao tiếp và có tác dụng liên kết họ lại với nhau. Tính nhân sinh của văn hoá ẩm thực được thể hiện ở tình đoàn kết dân tộc, sự đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc “nhường cơm sẻ áo”, “một miếng khi đói bằng một gói khi no”. Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam không chỉ gói gọn trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng sử. Đó là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn. Trước khi ăn, có lời mời “xơi” cơm đối với người hơn tuổi mình, ăn xong phải có lời “xin phép” rồi mới đứng dậy. Trong khi ăn ở gia đình, người Việt có thể nói chuyện thân mật, chuyện nhà, chuyện cửa, chuyện làng xóm Đó chính là chức năng giao tiếp của văn hoá ẩm thực. Đặc trưng thứ tư của văn hoá là tính lịch sử: văn hoá bao giờ cũng được hình thành trong một quá trình và tích luỹ qua nhiều thế hệ. Tính lịch sử tạo nên văn hoá một bề dày, một chiều sâu. Tính lịch sử được duy trì bằng truyền thống văn hoá. Truyền thống văn hoá tồn tại nhờ giáo dục. Chức năng giáo dục là chức năng quan trọng thứ tư của văn hoá. Nhờ nó mà văn hoá đóng vai trò quyết định trong việc hình thành nhân cách con người. Từ chức năng giáo dục, văn hoá có Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 88 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch chức năng phái sinh là đảm bảo tính kế tục của lịch sử. Nó là một thứ gien xã hội di truyền phẩm chất con người lại cho các thế hệ mai sau. Tính lịch sử của văn hoá ẩm thực chính là sự duy trì truyền thống văn hoá từ thời xa xưa đến nay và được thể hiện trong bữa ăn gia đình đặc biệt gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hoá, một không gian văn hoá thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hoá khá độc đáo của người Việt. Ở đây, mọi yếu tố văn hoá không chỉ chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn phép cổ truyền, một lối ăn theo trật tự truyền thống. Chức năng giáo dục của văn hoá ẩm thực: qua văn hoá ăn để giáo dục con người về tính chăm chỉ “Có làm thì mới có ăn. Không dưng ai dễ đem phần đến cho”; tính tiết kiệm “Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”; ứng xử đạo đức “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”, “Ăn tuỳ nơi, chơi tuỳ chốn” Chức năng đảm bảo tính kế tục lịch sử: văn hoá ẩm thực kế thừa truyền thống văn hoá của cha ông từ bao đời nay và gắn liền với sự phát triển của dân tộc. Đó là văn hoá trong bữa ăn thể hiện ở lời mời ăn “lời chào cao hơn mâm cỗ”, những kinh nghiệm trong ăn uống “tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng” 1.1.1.3. Các thành tố của văn hoá a. Văn hoá vật thể Văn hoá vật thể là toàn bộ các giá trị vật chất do con người sáng tạo ra và đặc trưng cho trình độ đạt được của lịch sử xã hội. Văn hoá vật thể của nước ta phong phú, đa dạng, đặc sắc, mang các giá trị lịch sử văn hoá, gắn liền với lịch sử hình thành và phát triển của đất nước. Bao gồm di tích khảo cổ, di tích kiến trúc nghệ thuật, di tích lịch sử, di tích khảo cổ Trong đó các di tích kiến trúc nghệ thuật như chùa, đình, đền, nhà thờ, lăng tẩm, cung điện, bảo tàng lưu giữ nhiều giá trị lịch sử, kiến trúc nghệ thuật văn hoá có giá trị, là những điểm tham quan nghiên cứu hấp dẫn du khách. Từ năm 1962 đến năm 1997, Nhà nước đã xếp hạng được 2147 di tích gồm: 1120 di tích lịch sử, 939 di tích kiến trúc nghệ thuật, 25 di tích khảo cổ, 63 thắng cảnh. Trong đó có 109 di tích được xếp hạng đặc biệt. Tính đến năm 1997, nước ta đã xây dựng được 113 bảo tàng, trong đó có 82 bảo tàng thuộc lực lượng vũ trang. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 99 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Ngoài các di tích được xếp hạng quốc gia, nước ta còn có 6646 di tích có ý nghĩa địa phương. Các di tích lịch sử văn hóa là một trong số những dạng thức chính của văn hóa vật thể. Di tích lịch sử văn hoá chứa đựng nhiều nội dung lịch sử khác nhau. Mỗi di tích có nội dung, giá trị văn hoá, lượng thông tin riêng biệt. Có thể phân biệt thành 4 loại di tích lịch sử - văn hoá sau: + Loại hình di tích văn hoá khảo cổ. + Loại hình di tích lịch sử. + Loại hình di tích văn hoá - nghệ thuật. + Các danh lam thắng cảnh b. Văn hoá phi vật thể Văn hoá phi vật thể là một bộ phận của văn hoá nói chung. Theo nghĩa rộng, đó là toàn bộ kinh nghiệm tinh thần của nhân loại, của các hoạt động trí tuệ, bảo đảm xây dựng con người với những nhân cách tốt, tác động dựa trên ý chí và sáng tạo. Theo nghĩa hẹp, văn hoá phi vật thể được coi là một phần của nền văn hóa, gắn với cuộc sống tâm linh của con người, thể hiện những giá trị, lí tưởng, kiến thức. Những dạng thức chính của văn hoá phi vật thể là: + Ngữ văn truyền miệng. + Các hình thức diễn xướng dân gian. + Những hành vi ứng xử và phong tục tập quán của con người. + Các hình thức nghi lễ, tín ngưỡng tôn giáo, phong tục, lễ hội. + Tri thức dân gian. + Văn hoá nghệ thuật. + Nghệ thuật ẩm thực + Văn hóa các tộc người 1.1.2. Một số vấn đề lý luận về du lịch 1.1.2.1. Khái niệm du lịch Thuật ngữ du lịch đã trở nên rất thông dụng, nó bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp với ý nghĩa đi một vòng. Trong tiếng Việt thuật ngữ này được dịch thông qua tiếng Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1010 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Hán. Du có nghĩa là đi chơi, lịch có nghĩa là từng trải. Tuy nhiên người Trung Quốc gọi du lịch là du lãm với nghĩa là đi chơi để nâng cao nhận thức. Do hoàn cảnh (thời gian, khu vực) khác nhau, dưới mỗi góc độ nghiên cứu khác nhau, mỗi người có một cách hiểu về du lịch khác nhau. Đúng như một chuyên gia về du lịch đã nhận định: “đối với du lịch, có bao nhiêu tác giả nghiên cứu thì có bấy nhiêu định nghĩa”. Luật du lịch của nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam ban hành ngày 01 tháng 01 năm 2006, tại chương 1, điều 10 định nghĩa: “Du lịch là hoạt động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong thời gian nhất định”. 1.1.2.2. Chức năng của du lịch  Chức năng xã hội Phục hồi và tăng cường sức sống, khả năng lao động cho xã hội, kéo dài tuổi thọ trung bình của con người. Tạo điều kiện để nâng cao nhận thức cá nhân, nâng cao lòng tự hào dân tộc. Góp phần bảo tồn và phục hồi các giá trị về văn hoá, lịch sử và nhân văn. Thúc đẩy giao lưu văn hoá, tăng cường sự hiểu biết, tình đoàn kết giữa các dân tộc.  Chức năng chính trị Du lịch là thông điệp của hoà bình, thông qua du lịch các quốc gia thêm hiểu biết về nhau. Du lịch góp phần ổn định các khu vực trên thế giới.  Chức năng kinh tế Kích thích sự phát triển của nhiều ngành kinh tế cả trực tiếp và gián tiếp phục vụ cho du lịch. Góp phần tăng thu nhập quốc dân, tích luỹ ngoại tệ thông qua hoạt động du lịch quốc tế. Tạo ra số lượng việc làm tương đối lớn góp phần giải quyết bài toán thất nghiệp, cải thiện chất lượng cuộc sống của người dân.  Chức năng sinh thái Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1111 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Giúp con người sống hoà hợp với môi trường thiên nhiên. Nâng cao nhận thức của con người về giá trị của tự nhiên, từ đó làm thay đổi thái độ hành vi của con người với môi trường tự nhiên. Góp phần kích thích việc khôi phục và tối ưu hoá môi trường thiên nhiên thông qua đầu tư, tu bổ cho hoạt động du lịch. 1.1.2.3. Tài nguyên du lịch  Khái niệm tài nguyên du lịch Tài nguyên du lịch là loại tài nguyên có đặc điểm giống những loại tài nguyên nói chung, song có một số đặc điểm riêng gắn với sự phát triển của ngành du lịch. Khoản 4 (điều 4, chương 1) Luật Du lịch Việt Nam năm 2005 quy định: “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử văn hoá, công trình lao động sáng tạo của con người và các giá trị nhân văn khác có thể được sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch”.  Vai trò của tài nguyên du lịch Tài nguyên du lịch là yếu tố cơ bản để tạo thành các sản phẩm du lịch, làm cơ sở cho việc phát triển du lịch, là hạt nhân cho việc hình thành nơi đến du lịch. Tài nguyên du lịch là mục đích chuyến đi của du khách và tạo những điều kiện thuận lợi để đáp ứng các nhu cầu của họ trong chuyến đi. Tài nguyên du lịch là một bộ phận cấu thành quan trọng của tổ chức lãnh thổ du lịch. Tài nguyên du lịch ảnh hưởng tới cấu trúc và tính chuyên môn hoá của du lịch. Số lượng và chất lượng tài nguyên và sự kết hợp của các loại tài nguyên trong một lãnh thổ sẽ ảnh hưởng đến quy mô và việc mở rộng phạm vi của nơi đến du lịch.  Phân loại tài nguyên du lịch Tài nguyên du lịch bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1212 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Tài nguyên du lịch tự nhiên là tổng thể tự nhiên với các thành phần của nó có thể góp phần khôi phục và phát triển thể lực và trí lực của con người, khả năng lao động và sức khoẻ của họ được sử dụng vào việc phục vụ cho nhu cầu du lịch cũng như sản xuất ra các dịch vụ du lịch. Bao gồm các yếu tố như địa chất, địa hình, địa mạo, khí hậu, thuỷ văn, hệ sinh thái, cảnh quan tự nhiên được khai thác hoặc được sử dụng phục vụ mục đích du lịch. Tài nguyên du lịch nhân văn là các đối tượng, hiện tượng do con người sáng tạo ra trong suốt quá trình tồn tại và phát triển của mình và có giá trị phục vụ cho du lịch. Gồm các đặc điểm sau: - Mang tính tập trung dễ tiếp cận: thường gắn bó với con người và tập trung ở các điểm quần cư, các thành phố lớn. - Tài nguyên du lịch nhân văn có tính truyền đạt nhận thức nhiều hơn là hưởng thụ giải trí. - Tài nguyên du lịch nhân văn do con người tạo ra nên chịu tác động của thời gian, thiên nhiên và do chính con người. Vì vậy dễ bị suy thoái, huỷ hoại và không có khả năng tự phục hồi ngay cả khi không có tác động của con người. - Tài nguyên du lịch nhân văn mang tính phổ biến. - Tài nguyên du lịch nhân văn ở mỗi vùng, mỗi quốc gia thường mang những giá trị đặc sắc riêng, góp phần tạo nên những sản phẩm du lịch độc đáo có sức cạnh tranh và hấp dẫn du khách riêng. Các nhà nghiên cứu đã phân tài nguyên du lịch nhân văn thành hai loại chính là tài nguyên du lịch nhân văn vật thể và tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể. Tài nguyên du lịch nhân văn vật thể là sản phẩm vật chất có giá trị lịch sử văn hoá, khoa học bao gồm: + Di sản văn hoá thế giới vật thể. + Các di tích lịch sử văn hoá, danh thắng cấp quốc gia và địa phương. + Các cổ vật và bảo vật quốc gia. + Các công trình đương đại. Tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể là sản phẩm tinh thần có giá trị lịch sử - văn hoá, khoa học, được lưu giữ bằng trí nhớ, chữ viết, được lưu truyền miệng Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1313 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch truyền nghề, trình diễn và các hình thức lưu truyền. Gồm các dạng tài nguyên dưới đây: + Các lễ hội truyền thống + Văn hoá ẩm thực + Văn hoá các tộc người + Văn hoá ứng xử, phong tục, tập quán + Văn hoá nghệ thuật + Di sản văn hoá thế giới truyền miệng và phi vật thể. + Nghề và làng nghề thủ công cổ truyền. + Các phát minh, sáng kiến khoa học. + Các hoạt động văn hoá thể thao, kinh tế - xã hội có tính sự kiện. 1.1.3. Một số vấn đề lý luận về văn hoá ẩm thực 1.1.3.1. Khái niệm văn hoá ẩm thực Ăn uống là một trong những nhu cầu tối quan trọng của đời sống con người, con người cần ăn, thở để tồn tại. Nhưng khác xa với con vật, ăn uống của con người còn là một hành động mang tính văn hoá chứ không chỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn. Từ xa xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình. Đây là cái nôi đầu tiên để giúp con người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hoá của dân tộc ta từ bao đời nay. Có thể hiểu văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó. Trên thế giới có bao nhiêu dân tộc, bao nhiêu quốc gia thì có bấy nhiêu cách quan niệm về ăn uống. Nếu người Pháp từ ăn có 37 nghĩa, người Trung Quốc có 49 nghĩa đã là nhiều lắm rồi thì với Việt Nam con số này lên tới 108. Ẩm thực vốn là từ gốc Hán Việt: ẩm có nghĩa là ăn, cũng có nghĩa là uống; thực hay thực phẩm bao hàm ý chỉ chung cho đồ ăn, thức ăn. Tóm lại ẩm thực là để chỉ hành động ăn uống. Điều quan trọng là cái “ẩm thực” đó được đặt trong hoàn Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1414 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch cảnh nào thì ý nghĩa của nó lại có những cách hiểu khác nhau. Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống – là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy nói đến văn hoá ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó. Theo nghĩa rộng, văn hoá ẩm thực là một phần văn hoá nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc hoạ một số nét cơ bản đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào”. Theo nghĩa hẹp, văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn Hiểu và sử dụng các món ăn sao cho có lợi cho sức khoẻ nhất và bản thân, cũng như thẩm mĩ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người. Như vậy ta có thể thấy rằng ăn uống không đơn giản như lâu nay mọi người vẫn tưởng là “bỏ vào miệng nhai và nuốt”, mà nó là cả một vấn đề. Một vấn đề lớn và đầy ý nghĩa. Đó là gì nếu không phải là văn hoá – văn hoá ẩm thực. 1.1.3.2. Những đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng sau:  Tính hoà đồng đa dạng Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam.  Tính ít mỡ Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như người Hoa. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1515 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch  Tính đậm đà hương vị Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác như muối, bột ngọt, hạt nêm nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.  Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo  Tính ngon và lành Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có.  Tính dùng đũa Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt, đừng để rơi thức ăn Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.  Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát mắm chung ấy.  Tính hiếu khách Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác  Tính dọn thành mâm Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, mọi người cùng ngồi quây tròn bên mâm cơm, cùng gắp những món ăn trong mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1616 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch 1.2. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt Nói về ẩm thực là nói về một vấn đề văn hoá. Nó lớn hơn nhiều so với hoạt động thoả mãn một nhu cầu mang tính bản năng: cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi sống con người. Nghệ thuật ẩm thực của người Việt mang giá trị văn hoá sâu sắc và được biểu hiện ở các khía cạnh sau: Ẩm thực trong văn học Văn học Việt Nam từ khi chưa có chữ viết, chỉ được truyền miệng trong dân gian đến khi xuất hiện những tác phẩm có giá trị xuyên thời đại, cũng nhiều lần đề cập tới lĩnh vực ăn uống. Từ những truyền thuyết thuở vua Hùng dựng nước như Bánh Chưng Bánh Dày, Mai An Tiêm cho đến những trang viết tinh tế, sành sỏi của nhà văn Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn chuyện ăn uống đã trở thành một nghệ thuật tinh xảo, đa dạng. Có lẽ “miếng ăn” là một trong những đề tài thường xuyên được đề cập tới trong dân gian. Khó có thể liệt kê hết ra được những câu chuyện cổ tích, những truyền thuyết có liên quan đến đề tài này. Những “niêu cơm Thạch Sanh”, “những gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng”, người dân Việt Nam đã gửi gắm vào những “miếng ăn” cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ bảo vệ Tổ quốc. Tục ngữ Việt Nam có câu: “Liệu cơm gắp mắm” với ý nghĩa tùy theo tình hình khả năng thực mà làm, xử lý công việc nào đó cho đúng mức và thích hợp với hoàn cảnh cụ thể. Một bữa cơm có nhiều món ăn ngon ắt sẽ được khen, nhưng cách ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại là điều quan trọng hơn và luôn được đề cao: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”. Ca dao Việt Nam thường ghép những món ăn nổi tiếng với những người sành ăn, biết thưởng thức để không uổng công người đầu bếp cũng như hàm ý ẩn dụ sâu xa những sự vật, hiện tượng khi đứng đơn lẻ không có giá trị cao nhưng nếu khéo kết hợp có thể tôn vị thế của nhau lên và có những giá trị bất ngờ: “Khế xanh nấu với ốc nhồi Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon”. Ca dao còn mượn hình ảnh chén cơm để cười chê đủ thứ thói hư tật xấu của Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1717 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch người đời. Để chê trách những người trọng tiền bạc, coi thường đạo lý thì có: “Nghe rằng bác mẹ anh hiền Cắn cơm không bể, cắn tiền bể hai”. Nhằm phê phán nạn “đa thê” cũng có câu ca dao thật thấm thía: “Mấy đời cơm nguội lên hơi Cái thân làm bé thảnh thơi bao giờ”. Đạo lý làm người cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: “Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng, cơm bạc nhà ta. Chớ ăn cơm hẩm cháo hoa nhà người” hay “Cái bống là cái bống bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm ” Trong văn học hiện đại Việt Nam vấn đề ăn uống cũng đã được nhiều nhà văn đề cập đến trong các tác phẩm của mình. Tiêu biểu gồm những nhà văn như: Nhà văn Nguyễn Tuân nổi tiếng là người sành ăn. Với ông, ăn là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa đã ban cho loài người. Ông nâng chuyện ăn uống lên như thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh của tâm hồn dân tộc. Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rượu. Theo ông ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí, về tình, về cảm. Vũ Bằng là người sành ăn nên rất chú trọng sự “thích khẩu” có được từ “cái ngon toàn diện”. Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng hưởng các giác quan, bằng lạc thú ngũ quan tinh tế. Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tư cách một thực khách sành điệu mà còn là một thi nhân hoạ khách, một nhà mỹ thuật tài hoa. Vũ Bằng cũng quan tâm đến những món ăn bình dị, dân dã chứ không lưu tâm mấy đến những cao lương mỹ vị. Các tác phẩm tiêu biểu của ông như: Miếng ngon Hà Nội, Thương nhớ mười hai. Nhà văn Băng Sơn nổi tiếng là người viết nhiều và viết “sành” về Hà Nội. Ông đã xuất bản cả một tập sách về “Thú ăn chơi của người Hà Nội” rất được những người yêu Hà Nội hâm mộ. Văn của ông hấp dẫn ở những câu từ đẹp và lối Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1818 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch viết mượt mà, chắt lọc như thơ. Nhà văn Thạch Lam thì nổi tiếng với tác phẩm “Hà Nội băm sáu phố phường” viết về nét văn hoá ẩm thực của người Hà Nội, đặc biệt là các loại quà Hà Nội. Nghi thức trong ẩm thực Trước tiên đối với người Việt Nam ăn uống là một nghi thức. “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, người Việt Nam ta trọng câu chuyện bên mâm cơm, chén rượu, chén trà Gia đình truyền thống của người Việt Nam là gia đình của nhiều thế hệ, ở đó người ta trọng tính tôn ti, trật tự trong gia tộc và vào các dịp giỗ tết thì việc ăn uống cũng là dịp để thể hiện gia đình đó có tôn ti trật tự bằng cách phân biệt “mâm trên, mâm dưới” Trong những dịp giỗ tết thì vị trí cao thấp của các mâm thường được phân bổ theo vai thứ trong họ hàng và thường mâm các ông, các bà được bố trí riêng theo giới. Trẻ em được ngồi ở mâm dành cho trẻ em. Cỗ bàn tan, trước khi ra về mỗi người còn được “lấy phần” đem về cho người ở nhà thể hiện sự quan tâm của người chủ đám cỗ, người đi ăn cỗ với những người thân ở nhà. Ngoài xã hội thì “một miếng giữa làng, hơn một sàng xó bếp”. Ăn phải có mời, có gọi: “ăn có mời, làm có khiến”. Trước khi ngồi vào ăn người ta không quên mời chào nhau vì “lời chào cao hơn mâm cỗ”. Trong khi ăn, người ta phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Sau khi ăn “miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời” Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong mâm thường có phần dành riêng cho trẻ nhỏ, người già luôn được mọi người quan tâm. Trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng và thể hiện một không khí hoà đồng. Mọi người cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nước mắm. Ở đây không có sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ưu tiên, nhường nhịn thì chỉ là những quy ước tự giác không bắt buộc nhưng tuân thủ các quy tắc ấy Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 1919 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch chính là thể hiện một lối sống có văn hoá. Khi có người khách được mời tham dự vào bữa cơm trong gia đình, thì người khách bao giờ cũng được mời ngồi ở mâm ưu tiên, vị trí ưu tiên và chủ nhà hết sức ân cần, chăm sóc khách. Bữa ăn gia đình đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trường văn hoá, một không gian văn hoá thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hoá khá độc đáo của người Việt. Ở đây mọi yếu tố văn hoá không chỉ được chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được giữ gìn trong khuôn phép cổ truyền, một lối ăn theo trật tự truyền thống. Tuy nhiên trong một số gia đình mà người ta thường gọi là gia đình phong kiến đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống không bình đẳng, cần loại trừ ra khỏi lối ăn uống của người Việt chúng ta. Đó là lối xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trưởng nặng nề. Trong khi ăn người Việt nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa, chuyện làng xóm nhưng tối kị nhất là nói những câu chuyện căng thẳng, châm chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho người đang ăn phải bỏ mâm: “Trời đánh còn tránh miếng ăn”. Cách thức ăn uống tưởng chừng là đơn giản nhưng lại không hề đơn giản chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng cao để nét đẹp mãi trường tồn. Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam không chỉ gói gọn trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử chính là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn. Nét đẹp ấy được hình thành từ xa xưa, được cha ông ta gìn giữ, lưu truyền từ đời này qua đời khác. Bản thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống nhưng khi nói đến việc ăn uống thì nó bao hàm cả ý nghĩa văn hoá. Ăn uống mang nhiều tính biểu tượng, bởi có nhiều quy tắc, ước lệ mà người ta tuân thủ theo khi ăn, như việc gắp thức ăn mời nhau. Khi ăn, người Việt Nam ngồi ăn theo mâm, thức ăn đựng chung, mỗi người lấy cơm riêng vào bát và thường gắp thức ăn mời khách hay những người cao tuổi trong mâm trước. Những thức ăn được coi là ngon nhất, “nhất thủ nhì vĩ”, là để mời người lớn tuổi, con cái nhường ông bà, bố mẹ. Nhưng cũng lại có chuyện để được mời lại thì phải “muốn ăn gắp bỏ bát người” Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2020 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Tình cảm con người được gửi gắm qua ẩm thực Ẩm thực cũng là cách thể hiện tình cảm của con người đó là tình yêu trai gái, quê hương, bạn hữu Ẩm thực thể hiện lòng hiếu thảo. Người con phải tận tâm săn sóc cha mẹ già, cố gắng tìm món ngon vật lạ để dâng cho song thân: “ Tôm càng lột vỏ, bỏ đuôi Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.” Gặp những năm đói kém thì lòng hiếu thảo càng được tỏ rõ. Người con chịu sống kham khổ, ăn quơ quào để đánh lừa cái đói, miễn là mẹ già được no ấm : “ Đói lòng ăn đọt chà là Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng”. Giữa trai và gái, món ăn là một mối dây nối kết. Để thể hiện một mối tình chớm nở, để nói lên được niềm nhớ nhung người yêu: “Rượu nằm trong nhạo chờ nem Anh nằm phòng vắng chờ em một mình.” Tình ái như một vị hương ngào ngạt làm đắm say lòng người, kẻ được yêu cảm thấy ngây ngất như được thưởng thức món ăn ngon vật lạ : “Cầm tay em như ăn bì nem, gỏi cuốn Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon”. Khi trai gái đã thành gia thất thì mối tình kia lắng xuống đậm đà hơn để đương đầu với bao thử thách đắng cay : “Tay bưng đĩa muối chấm gừng Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”. Vì đã lấy nhau vì tình thì đâu có ngại cảnh sống nghèo khó, đâu có sờn lòng trước gian khổ : “ Đôi ta là nghĩa tào khang Xuống khe bắt ốc, lên ngàn hái rau”. Và đây là một hình ảnh ấm cúng, cảnh vợ chồng hòa thuận, tâm đầu ý hợp trong bữa ăn đạm bạc : “Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2121 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Một khi mà gia đình, giữa hai vợ chồng có được sự hoà thuận và đầm ấm dưới một mái nhà thì những đồ ăn thường người ta bỏ đi lại có thể mang lại nhiều hạnh phúc cho người ta như cao lương, mỹ vị. Tình thương chồng được phát lộ trong cách thức săn sóc chồng từng bữa ăn, lúc bình thường cũng như khi đau yếu: “Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen”. Tình bác ái trong miếng ăn: khi quyền lợi cá nhân đã được thỏa đáng, khi bản thân đã ấm no thì thói thường con người hay nghĩ đến những người bất hạnh khác, những người sống đời đói rét, đương đau khổ hay đương kéo dài đời sống cô đơn. Lòng nhân từ phải cần được thi hành đúng đắn, nghĩa là phải thiết thực cứu giúp người, trong lúc người còn đương hoạn nạn, đau khổ : “Một miếng khi đói bằng một gói khi no”. Ẩm thực trong các dịp sinh hoạt cộng đồng Vào những dịp đặc biệt như các ngày lễ tết, giỗ, cưới người Việt Nam tổ chức các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đên 7 món được gọi là bữa cỗ, bữa tiệc. Làm cỗ bàn chính là phần quan trọng nhất của những bữa tiệc. Ngày giỗ, ngày tết, đám cưới, lễ hội vui vẻ, đầm ấm và có ý nghĩa bởi vì không chỉ cả nhà, cả họ, cả làng quây quần quanh những “mâm cỗ, cỗ đầy” mà chủ yếu là vì cả nhà, cả họ, cả làng náo nức, tấp nập thậm chí thức trắng đêm để làm cỗ. Bánh trưng, bánh dày mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với người Việt Nam còn là vì để chuẩn bị làm ra chúng người ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh Vui và hạnh phúc khi được cùng nhau làm bánh chứ không chỉ là lúc người ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ ngày tết. Ở đây ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành biểu tượng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc. Ở thôn quê, nếu gia đình có cỗ, tiệc hay đám thì các gia đình khác sẽ hết lòng giúp đỡ, đàn ông thì dọn dẹp bàn ghế, nhà cửa, còn đàn bà thì bắt tay vào việc nấu nướng. Họ sẵn sàng giúp hết lòng mà không cần ai nhờ vả. Nhà nào có đám Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2222 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch hay cỗ, thì làm thức ăn rất nhiều để mời cả làng cả xóm cùng đến ăn, giết heo có sẵn, làm gà, vịt Ngoài món ăn, họ còn làm bánh để biếu khách, đồng thời để bày tỏ lòng biết ơn của mình đối với khách đã đến dự cỗ tiệc, với những người láng giềng đến giúp đỡ. Lễ hội là dịp người ta đưa ra các món ăn đặc sản của từng vùng miền có khi đó là đặc sản dùng để tế thần linh, sau đó là con người thưởng thức. Ví như trong lễ hội Đền Hùng ngày 10/3 âm lịch hàng năm thu hút hàng triệu người hành hương về vùng đất tổ cũng như du khách đến để thưởng thức chiếc bánh chưng to nhất Việt Nam. Hay trong lễ hội chọi trâu ở Đồ Sơn, chính hội vào ngày mồng 10 tháng 8 âm lịch, con trâu sau khi thắng trận ở trận chung kết sẽ được đem ra biển Hòn Dáu dìm chết cùng với con thuyền để tạ ơn thần Biển, sau đó họ đem về xả thịt chia cho mọi người trong gia tộc, họ hàng, những người trong phường, hội để lấy khước. Lễ hội cũng là dịp để địa phương tổ chức thi nấu cỗ, thi tài nấu ăn, chế biến đồ ăn thức uống truyền thống, tìm ra những món ngon, vật lạ, những bàn tay vàng trong nấu ăn, bày cỗ của nhân dân địa phương và du khách đến dự hội Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cộng đồng gia đình các thành viên thường quây quần xung quanh mâm cơm với những món ăn chung, cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Ý nghĩa cộng đồng qua “miếng ăn” còn thể hiện ở sự đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc “nhường cơm, sẻ áo” mà ông cha ta đã đúc kết: “ một miếng khi đói bằng một gói khi no” . Triết lý sống được biểu hiện qua ẩm thực Ăn là văn hoá lớn của người Việt Nam, qua ăn người Việt phân biệt văn hoá. Và qua văn hoá ăn để giáo dục con người về: tính chăm chỉ: “Có làm thì mới có ăn. Không dưng ai dễ đem phần đến cho”; tính tiết kiệm: “Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”; ứng xử đạo đức: “ăn tuỳ nơi chơi tuỳ chốn”, “đói cho sạch, rách cho thơm” Miếng ăn đã mang cả những triết lý sống và thể hiện tình cảm, đầy đủ yêu ghét như câu ca dao xưa: “yêu nhau cau sáu bổ ba, ghét nhau cau sáu bổ ra làm Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2323 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch mười”. Cau bổ làm sáu là loại cau đã đủ độ chín, không non cũng không già, khi yêu nhau họ có thể bổ làm ba, không so đo hơn thiệt, to nhỏ, và nếu chẳng yêu nhau nữa thì cũng quả cau sáu kia có khi được bổ ra thành mười. Cha mẹ dạy con cái: “ăn quả nhớ kẻ trồng cây”, “ uống nước nhớ nguồn”. Câu tục ngữ đã ca ngợi đức tính sống có trước, có sau, luôn luôn biết ơn người đi trước. Trong cộng đồng mọi người nhắc nhở nhau chớ “bóc ngắn, cắn dài” với ý khuyên con người nên tiết kiệm, biết chừng mực trong chi tiêu, “ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân”, chớ có “ của mình thì giữ bo bo, của người thì để cho bò nó ăn” với ý nghĩa: cái gì của mình thì khư khư giữ chặt lấy, quyết không để xảy ra ngoài tí nào, của người khác thì không thèm quan tâm. Nói chung, câu này lên án hiện tượng tham lam, ích kỷ quá độ sinh ra thói vô cảm của một số người trong xã hội. Triết lý âm dương trong văn hoá ẩm thực Mang màu sắc văn hóa nông nghiệp lúa nước, cư dân người Việt có nền ẩm thực vô cùng phong phú không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa giao tiếp ứng xử qua ẩm thực. Từ bao đời nay, người Việt đã biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu để tạo ra các món ăn có lợi tốt nhất cho sức khỏe. Đó chính là triết lý âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực. Ẩm thực phải bảo đảm hài hòa âm dương. Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ) hay cũng thể phân biệt như sau: chua thuộc “mộc”, đắng thuộc “hỏa”, ngọt thuộc “thổ”, cay thuộc “kim” và mặn thuộc “thủy”. Khi chế biến thức ăn, người Việt luôn thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng vậy mà rau răm, gừng cay là nhiệt (dương) được ăn kèm với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2424 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon. Triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực Việt còn thể hiện ở việc bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể. Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, hàn nhiệt và thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Những vị thuốc có giá trị chữa bệnh rất cao đó chính là gừng, tỏi, và các loại khác như muối, vừng, hạt sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, cảm mạo uống nước gừng, cháo hành hoa, nước ngân hoa sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ) Một trong những triết lý âm dương nữa trong văn hóa ẩm thực Việt là bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, hàn nhiệt. Hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện cho triết lý này. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, con người hưởng thụ tốt hơn và quan niệm triết lý âm dương, ngũ hành càng được quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe của con người. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2525 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện đại của người Việt Nam Ngày nay, cuộc sống hiện đại với nhịp sống hối hả, bận rộn, nhu cầu ăn uống ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu. Có hai nét đặc trưng đầu tiên phải nói tới của thói quen ăn uống thời “mở cửa” đó là: có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích không kể mùa, kể dịp; thứ hai là có thể ăn rất nhanh, không phải tốn nhiều thời gian cho ăn uống và cho cả việc chuẩn bị đồ ăn nữa. Ngày xưa chỉ đến tết cổ truyền người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn; bánh nướng, bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu Nhưng ngày nay, bất kể lúc nào chúng ta cũng có thể ăn những thứ mình thích. Chính việc tiện lợi này đã làm cho người ta quên mất ý nghĩa tượng trưng của một số món ăn truyền thống. Tính biểu tượng của món ăn đã giảm sút, tính nghi thức của ăn uống cũng bị giảm đi cùng với việc người ta tiết kiệm thời gian cho ăn uống và đặc biệt là cho khâu chế biến món ăn. Ngày xưa ở Hà Nội chỉ có một chợ Hôm trên phố Huế, để dành cho những người ít tiền, những người lao động “đầu tắt, mặt tối” không thể đi chợ sớm để chọn mua những miếng thịt ngon, mớ rau tươi mà phải mua đồ ăn vào buổi chiều sau khi tan làm. Đồ ăn thường rẻ hơn nhưng không còn ngon lành như buổi sáng. Nhưng ngày nay những “chợ chiều” ở thành phố ngày càng nhiều và đi chợ là những người có đủ tiền để mua các thức ăn ngon nhất, kể cả hải sản tươi sống, những món ăn được coi là đắt tiền nhất. Chợ chiều bán nhiều đồ ăn chế biến sẵn: gà thì đã được làm sạch, cá bán cũng làm sạch, chặt khúc sẵn, rau nhặt sạch , rồi còn cả những xiên thịt nướng sẵn, lạc đã rang, thịt bò đã nấu cari chỉ việc mua về nhà ăn luôn. Bây giờ người ta cũng đã quen đồ ăn lạnh, dự trữ thức ăn trong tủ lạnh cho cả một tuần, nhiễm thói quen “ăn nhanh” của phương Tây vừa làm vừa ăn vừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn nhiều thời gian để thưởng thức, nhấm nháp, mời mọc nhau như ngày xưa Ăn uống đã mất đi nhiều tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống và mang những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại. Nhưng cũng không thể nói ăn uống mất đi tính văn hoá. Có thể nói, việc ăn uống ngày càng có thêm nhiều nét mới, ví dụ như ăn uống đang trở thành một phương tiện Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2626 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch hữu hiệu để giao tiếp. Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để bàn chuyện làm ăn hay những chuyện khó nói vào những lúc thông thường. Một điều mới trong phong cách ăn uống ở các thành phố ngày nay là người ta thích đi ăn tiệm, ăn ở nhà hàng. Sự du nhập các món ăn nhanh của nước ngoài vào Việt Nam ngày một nhiều như các món bánh humberger, gà rán KFC, khoai tây chiên, bánh pizza, hotdog Người dân Việt cũng thích ứng và tiếp nhận các món ăn đó rất nhanh bới cuộc sống ngày nay con người ngày một bận rộn hơn với công việc, họ không còn thời gian để chuẩn bị những món ăn truyền thống nữa mà thay vào đó họ chọn những món ăn nhanh, có sẵn để tiết kiệm thời gian dành cho những việc khác. Ăn uống ngày càng thực hiện nhiều chức năng hơn là việc cung cấp chất dinh dưỡng duy trì sự sống. Người ta nghe nhạc trong lúc ăn để thư giãn, thưởng thức nghệ thuật trong khi ăn Càng ngày người ta càng lưu tâm tới giao tiếp và ứng xử quanh bàn ăn: từ cách gọi đồ ăn, cách sử dụng dụng cụ trên bàn ăn đến cách gắp thức ăn, cách nhai, nuốt thức ăn Những biến tướng làm giảm sút tính văn hoá của ăn uống theo kiểu chuyện “trưởng giả học làm sang”, “tây không ra tây, ta chả ra ta” Ví dụ như những bữa tiệc hoang phí với quá nhiều đồ ăn, thức uống đắt tiền mà không phù hợp với thực khách, những buổi lễ sinh nhật xa xỉ, tốn kém Rồi những đám cưới theo kiểu “cơm bụi giá cao”, hiện đang khiến cho việc cưới xin vốn là một phong tục rất đẹp của người Việt Nam lại trở thành một gánh nặng cho mỗi người khi đến mùa cưới Có thể nói, đối với ông cha chúng ta, ăn uống luôn mang đậm những nét văn hoá truyền thống. Cha ông ta đã gửi gắm vào đó những nghi thức của cuộc sống, ý thức cộng đồng, tinh thần đoàn kết, tương thân, tương ái, đạo lý làm người Theo thời gian quan niệm về ăn uống cũng có nhiều thay đổi. Bởi thế chỉ cần nhìn vào văn hoá ăn của người Việt là chúng ta đã có thể hiểu được tính cách Việt và tâm hồn Việt. 1.3. Vai trò của văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch Một doanh nhân nổi tiếng người Mỹ đã khuyên con cháu mình “chỉ nên tập Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2727 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch trung kinh doanh hai ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống và xăng dầu không bao giờ thất nghiệp và bao giờ cũng thu được lợi nhuận cao”. Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ phục vụ ăn, uống làm gia tăng giá trị của các sản phẩm lên tới 300% và thu được lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu. [16] Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm nông nghiệp mà còn là phương pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng. Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn, đồ uống. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan ) đã mở tại các thành phố lớn (thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ) hay ở các khu du lịch. Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam. “Ẩm thực Việt Nam tuyệt vời!”: Đó là lời khen tặng của bà Laura - phu nhân Tổng thống Mỹ George W. Bush khi thưởng thức các món ăn Việt Nam tại nhà hàng Tib ở TP.HCM (sau khi cùng phu quân tham dự Hội nghị APEC). Trước đó, cựu phu nhân Tổng thống Mỹ Bill Clinton – bà Hillary, khi thưởng thức món nem rán cũng hết lời khen ngợi món ăn Việt Nam. Không chỉ những mệnh phụ phu nhân mới ca ngợi nghệ thuật ẩm thực Việt Nam mà cả những đầu bếp có tiếng trên thế giới cũng hết lời ca ngợi. Ông “vua” bếp Yan (nổi tiếng với chương trình Yan Can Cook) sau nhiều lần qua Việt Nam đã đánh giá “Tôi rất mê món ăn Việt Nam bởi các món ăn hòa hợp giữa âm và dương nên bao giờ cũng nhẹ, bổ, ngon và độc đáo”. Còn “ông Tây nước mắm” Didier Corlou (người Pháp) - bếp trưởng khách sạn Metropole Hà Nội - chuyên nấu những món Việt cho các nguyên thủ, khách VIP cũng cho rằng: gia vị và hương vị từ rau thiên nhiên đã tạo nên nét riêng trong Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2828 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch món ăn của Việt Nam và đây là sự đặc sắc hiếm có. Anh Nguyễn Kiên, từng là bếp trưởng tại khách sạn 5 sao Holiday Villa Suban tại Malaysia và du học tại Lúcxămbua về nghề nấu ăn nhận xét: “Món ăn Việt được nhiều khách nước ngoài ưa dùng, do các vị tương đối cân bằng; không quá béo như món Hoa, không quá cay như món Thái, trong cách chế biến lại dùng nhiều rau, hoa quả nên dễ ăn, không nặng bụng, tốt cho sức khỏe”. Tại các nhà hàng ở nước ngoài, họ đều có thực đơn của các món ăn Việt Nam. Các nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài có vai trò và vị trí rất quan trọng trong việc tuyên truyền, quảng cáo và xúc tiến đầu tư, thương mại và du lịch cho đất nước. Mỗi một nhà hàng ở nước ngoài là một hình ảnh thu nhỏ của đất nước, thực khách đến đây không chỉ được thưởng thức các món ăn, đồ uống dân tộc mà còn được ngắm nhìn khung cảnh của nhà hàng với sự bài trí theo phong cách dân tộc truyền thống. Một điều dễ thấy là du khách mỗi khi đến các điểm du lịch không chỉ muốn khám phá những điều mới lạ mà còn muốn được thưởng thức ẩm thực của những nơi này. Việt Nam là một quốc gia được chia làm 3 miền và mỗi miền mang một nét văn hoá, ẩm thực độc đáo riêng biệt. Và ẩm thực của Việt Nam cũng là một trong những yếu tố hấp dẫn khách du lịch. Trong xu thế mở cửa, hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch, dịch vụ ở Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể, đạt nhiều kết quả quan trọng, góp phần tăng trưởng GDP của cả nước. Hội nhập vừa mang lại cơ hội đồng thời cũng có nhiều thách thức trong tiến trình phát triển. Xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu, vui chơi giải trí và nghỉ dưỡng của con người, ngành du lịch đã không ngừng phát triển ở tất cả các quốc gia trên thế giới. Nó được mệnh danh là ngành “công nghiệp không khói”, là “con gà đẻ trứng vàng”, là một chiến lược trong kinh doanh của các tập đoàn lữ hành. Ở Việt Nam cũng vậy, du lịch đã, đang và sẽ trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, giúp tạo lợi nhuận lớn cho ngành kinh tế quốc dân. Vì thế, việc kinh doanh du lịch là không thể thiếu trong việc thúc đẩy ngành du lịch trong nước phát triển với các loại hình kinh doanh như: Kinh doanh dịch vụ lữ hành, kinh doanh khách Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 2929 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch sạn nhà hàng du lịch, kinh doanh vận chuyển khách du lịch và kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Các loại hình kinh doanh trên dù khác nhau nhưng chúng luôn quan hệ chặt chẽ với nhau trong quá trình phục vụ khách, giúp chuyến hành trình du lịch thành công và đạt hiệu quả. Tuy nhiên, để hoạt động du lịch được diễn ra theo đúng lịch trình thì một trong những nhu cầu đầu tiên cần được đáp ứng đó là nhu cầu ăn uống. Ăn uống có vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày của con người. Đó là nhu cầu tối thiểu của con người để đảm bảo sự sống. Theo thang bậc nhu cầu của Maslow thì nhu cầu sinh lý cơ bản là nhu cầu đầu tiên và thiết thực nhất cần được đáp ứng. Có thể nói, chỉ khi nhu cầu này được thỏa mãn trọn vẹn và đầy đủ thì các nhu cầu khác mới tiếp tục được thiết lập. Ví như trong xã hội nguyên thủy, con người phải đấu tranh với các loài vật, với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt để có thức ăn hàng ngày để sinh tồn, để tồn tại. Chính vì vậy, đó là nhu cầu duy nhất mà họ cần được đáp ứng. Điều này giải thích tại sao du lịch chỉ xuất hiện khi con người có kinh tế, có thời gian và có nhu cầu. Có thể khẳng định rằng, ẩm thực (hay ăn uống) chính là tiền đề đầu tiên để hình thành hoạt động du lịch. Cùng với quá trình phát triển của con người, hoạt động du lịch cũng dần được hình thành và phát triển. Con người muốn khám phá những vùng đất mới, miền quê mới khác hẳn với nơi họ đang sống và tất nhiên là thưởng thức những nét văn hóa mới, đặc biệt là văn hóa ẩm thực. Ăn và cách thức ăn là những biểu hiện của cả văn hóa cá nhân và văn hóa cộng đồng. Mỗi vùng miền Việt Nam có văn hóa ẩm thực riêng biệt và độc đáo riêng. Việt Nam có 61 tỉnh thành và 54 dân tộc thống nhất trong đa dạng nhưng từng vùng miền ẩm thực lại chứa đựng những màu sắc khác nhau. Chính điều này đã làm nên sức cuốn hút không thể cưỡng lại đối với mỗi du khách, đặc biệt là du khách quốc tế. Đầu bếp Didier Corlou từng nói: “Tôi bị ám ảnh bởi những hương vị đồng quê của Việt Nam như: vị chát nồng của hoa chuối, vị ngọt và giòn của đu đủ xanh và đặc biệt là cái mùi rất riêng, rất khó tả của nước mắm. Tôi nghĩ, những nét mộc mạc này là “cái hồn của ẩm thực Việt Nam”. Và đó cũng là một phần lý do giữ tôi ở lại với mảnh đất này”. [69,70.12] Nói đến vai trò của ẩm thực trong du lịch không thể không nhắc đến những lễ hội của Việt Nam. Bất kì một lễ hội du lịch nào người ta không thể không bắt Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3030 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch gặp những gian hàng ẩm thực hay những lễ vật dâng cúng lên thần. Lễ vật là một thành tố được coi trọng, là linh thiêng chứa đựng năng lượng thiêng để tế thần. Trong hoạt động lễ hội, lễ vật có vai trò đặc biệt quan trọng, là một nội dung không thể thiếu, được chú trọng, quan tâm đặc biệt, chuẩn bị thật chu đáo. Bởi lễ vật dâng cúng phản ánh và thể hiện sự tôn kính, tình cảm, thái độ trách nhiệm và cả trình độ dân chúng giành cho Thần, dâng lên Thần. Sau khi cúng, lễ vật dâng cúng thường được đem chia cho mọi người cùng hưởng. Người dân Việt Nam quan niệm: “Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”, bởi miếng ăn không chỉ là vật chất mà nó mang nặng ý nghĩa tinh thần sâu sắc hơn nhiều giá trị vật chất của nó. Lễ hội là dịp người ta đưa ra các món ăn đặc sản của từng vùng miền có khi đó là đặc sản dùng để tế thần linh, sau đó là con người thưởng thức. Ví như trong lễ hội Đền Hùng ngày 10/3 âm lịch hàng năm thu hút hàng ngàn người hành hương về vùng đất tổ cũng như du khách đến để thưởng thức chiếc bánh chưng to nhất Việt Nam. Hay trong lễ hội chọi trâu ở Đồ Sơn, chính hội vào ngày mồng 10 tháng 8 âm lịch, con trâu sau khi thắng trận ở trận chung kết sẽ được đem ra biển Hòn Dáu dìm chết cùng với con thuyền để tạ ơn thần Biển, sau đó họ đem về xả thịt chia cho mọi người trong gia tộc, họ hàng, những người trong phường, hội để lấy khước. Lễ hội cũng là dịp để địa phương tổ chức thi nấu cỗ, thi tài nấu ăn, chế biến đồ ăn thức uống truyền thống, tìm ra những món ngon, vật lạ, những bàn tay vàng trong nấu ăn, bày cỗ của nhân dân địa phương và du khách đến dự hội Đó là những hoạt động nhằm huy động “nhân tài, vật lực” để tìm ra, sáng tạo nên những giá trị sâu sắc từ trong đời sống thường nhật, góp phần cổ vũ cho khát vọng vươn tới đỉnh cao, đạt đến những giá trị chân, thiện, mỹ trong đời sống. Đặc biệt, khi du lịch phát triển, du khách tới dự các lễ hội từ nhiều nơi, nhiều người sẽ kéo theo nhiều yếu tố “cầu” trong đó có nhu cầu ẩm thực. Hoạt động này trong lễ hội còn là dịp quảng bá hình ảnh du lịch của địa phương đến từng mọi miền của tổ quốc, giới thiệu nền văn hóa ẩm thực của địa phương mình tới du khách một cách trực tiếp và gián tiếp, tạo ra nguồn thu lợi nhuận cho địa phương. Từ những hoạt động này, thông qua ẩm thực, Việt Nam có thể giới thiệu với bạn bè năm châu về hình ảnh của mình, về một đất nước Việt Nam xinh đẹp mến Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3131 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch khách và một nền ẩm thực đặc sắc riêng, độc đáo và ấn tượng chỉ có ở Việt Nam. 1.4. Tiểu kết chƣơng 1 Chương 1 của khoá luận đã đưa ra cơ sở lý luận chung phục vụ cho việc nghiên cứu về văn hoá ẩm thực và vai trò của văn hoá ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch. Đây chính là cơ sở lý thuyết cho các nghiên cứu thực tiễn được thực hiện trong chương 2 và chương 3. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3232 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch CHƢƠNG 2 KHÁI QUÁT VỀ TỈNH HẢI DƢƠNG VÀ ĐẶC TRƢNG VĂN HOÁ ẨM THỰC HẢI DƢƠNG 2.1. Giới thiệu tổng quan về tỉnh Hải Dƣơng 2.1.1. Đặc điểm tự nhiên  Vị trí địa lý Hải Dương là một tỉnh nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, có diện tích 1662km2, có toạ độ địa lý từ 20o57’ vĩ độ bắc đến 106o18’ kinh độ đông, tiếp giáp với 6 tỉnh, thành phố là: phía Bắc giáp với Bắc Giang, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía Đông giáp với thành phố Hải Phòng, phía Đông Bắc giáp với tỉnh Quảng Ninh, phía Nam giáp với tỉnh Thái Bình, phía Tây giáp với tỉnh Hưng Yên. Hệ thống giao thông đường bộ, đường sắt, đường sông phân bố hợp lý, trên địa bàn có nhiều trục giao thông quốc gia quan trọng chạy qua như đường 5, đường 18, đường 183 và hệ thống đường tỉnh, huyện đã được nâng cấp cải tạo rất thuận lợi cho việc giao lưu, trao đổi với bên ngoài. Thành phố Hải Dương là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hoá, khoa học kỹ thuật của tỉnh nằm trên trục đường quốc lộ 5 cách Hải Phòng 45km về phía đông, cách Hà Nội 57km về phía tây và cách thành phố Hạ Long 80km. Phía bắc tỉnh có hơn 20km quốc lộ 18 chạy qua nối sân bay quốc tế Nội Bài ra cảng Cái Lân tỉnh Quảng Ninh. Đường sắt Hà Nội - Hải Phòng là cầu nối giữa thủ đô và các tỉnh phía bắc ra các cảng biển. Là tỉnh nằm giữa vùng kinh tế trọng điểm bắc bộ, Hải Dương có cơ hội tham gia vào phân công lao động trên phạm vi toàn vùng và xuất khẩu.  Địa hình Địa hình Hải Dương tương đối bằng phẳng và có đặc điểm nghiêng và thấp dần từ Tây xuống Đông Nam. Hải Dương được chia làm hai vùng: vùng đồi núi và vùng đồng bằng. Vùng đồi núi nằm ở phía Bắc tỉnh, chiếm 11% diện tích đất tự nhiên gồm 13 xã thuộc huyện Chí Linh và 18 xã thuộc huyện Kinh Môn, là vùng đồi núi thấp độ cao khoảng 1000m phù hợp với việc trồng cây ăn quả, cây lấy gỗ và cây công nghiệp ngắn ngày. Vùng đồi núi ở đây thuộc kiểu địa hình karst vì vậy rất thuận lợi cho hệ Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3333 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch thống rừng phát triển. Vùng đồng bằng còn lại chiếm 89% diện tích tự nhiên do phù sa sông Thái Bình bồi đắp, đất màu mỡ thích hợp với nhiều loại cây trồng, sản xuất được nhiều vụ trong năm. Vùng đồng bằng của tỉnh mang đặc trưng của đồng bằng Bắc Bộ với nền văn minh lúa nước lâu đời. Chính điều này đã tạo nên giá trị văn hoá trong đời sống của nhân dân trong tỉnh.  Khí hậu Hải Dương mang đặc điểm chung của khí hậu Việt Nam là nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông. Số giờ nắng trong năm 1524 giờ, độ ẩm trung bình 85 – 87%. Khí hậu và độ ẩm của tỉnh thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp bao gồm cây lương thực, thực phẩm và cây ăn quả, đặc biệt là sản xuất cây vụ đông. Mưa, bão tập trung vào các tháng 7, 8, 9 có xuất hiện hiện tượng gió lốc và có mưa đá. Lượng mưa trung bình hàng năm là 1.450 - 1.550mm; nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,4oC, trong đó cao nhất là 38,6oC, thấp nhất là 3,2oC. Hàng năm có các tháng lạnh nhất vào các tháng 12, 01, 02. Tần suất sương muối thường xảy ra vào các tháng 12 và tháng 1.  Nguồn nước Hải Dương có hệ thống sông ngòi khá dày. Toàn tỉnh có 14 tuyến sông chảy qua, trong đó có các hệ thống sông lớn như hệ thống sông Thái Bình, sông Kinh Thầy, sông Mạo Khê Ngoài ra còn có các hệ thống sông khác và hệ thống sông địa phương, sông thuỷ nông và các ao hồ. Vì vậy nguồn nước mặt của tỉnh cũng khá dồi dào. Nguồn nước ở các hệ thống sông địa phương, sông thuỷ nông được lấy từ sông Hồng sử dụng cho việc tưới tiêu trong sản xuất nông nghiệp và nuôi trồng thuỷ sản của tỉnh. Hệ thống ao hồ của tỉnh cũng khá nhiều, là nơi dự trữ nước lớn, điều hoà khí hậu, tạo ra cảnh quan môi trường trong lành và trở thành những khu vui chơi giải trí, công viên, khu nghỉ mát hấp dẫn nhiều du khách như hồ Côn Sơn, hồ Mật Sơn, hồ Bạch Đằng Ngoài ra Hải Dương còn có nguồn nước ngầm khá phong phú, dồi dào, đảm bảo cho hệ thống các giếng ở các huyện, xã Và Hải Dương còn có một mỏ nước Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3434 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch khoáng ở Thạch Khôi nhưng chưa được khai thác sử dụng.  Tài nguyên thiên nhiên Tài nguyên đất: Tỉnh Hải Dương có 84.900 ha diện tích đất tự nhiên. Trong đó, diện tích đất nông nghiệp là 54.421 ha, chiếm 64,1%; diện tích đất lâm nghiệp có rừng là 9.147 ha, chiếm 10,77%; diện tích đất chuyên dùng là 13.669 ha, chiếm 16,1%; diện tích đất ở là 5.688,3 ha, chiếm 6,7% và diện tích đất chưa sử dụng, sông suối đá là 6.368 ha, chiếm 7,5%. Trong đất nông nghiệp, diện tích đất trồng cây hàng năm là 83.124 ha, chiếm 78,66%, riêng đất lúa có 72.500 ha gieo trồng được 2 vụ; diện tích đất trồng cây lâu năm là 10.636 ha, chiếm 10%; diện tích đất có mặt nước nuôi trồng thuỷ sản là 7.276 ha, chiếm 6,88%. Diện tích đất trống, đồi trọc cần phủ xanh 7.396 ha, diện tích đất mặt nước chưa được khai thác là 1.364 ha. Tài nguyên rừng và hệ thực vật: Do chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa và địa hình núi đá vôi đã tạo cho Hải Dương có tài nguyên rừng, các thảm thực vật và hệ sinh thái đa dạng. Diện tích rừng tỉnh Hải Dương có 9.140 ha, trong đó rừng tự nhiên có 2.384 ha, rừng trồng có 6.756 ha. Rừng chủ yếu là rừng nhiệt đới với hệ thực vật như lim, táu, sến, dẻ, keo, thông tập trung ở dãy núi Phượng Hoàng, Côn Sơn huyện chí Linh, dãy núi An Phụ - Kinh Môn Tài nguyên khoáng sản: Tài nguyên khoáng sản của Hải Dương tuy không nhiều chủng loại nhưng một số có trữ lượng lớn, chất lượng tốt đáp ứng cho nhu cầu phát triển công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng của tỉnh, đồng thời cung cấp nguyên liệu cho trung ương và một số tỉnh khác. Đá vôi ở huyện Kinh Môn, trữ lượng 200 triệu tấn, chất lượng tốt, CaCO3 đạt 90 – 97% cung cấp đủ nguyên liệu cho sản xuất sứ. Xi măng sản lượng 4 – 5 triệu tấn. Cao lanh ở Kinh Môn, Chí Linh trữ lượng 40 vạn tấn cung cấp đủ nguyên liệu cho sản xuất sứ trong tỉnh và một số tỉnh khác. Sét chịu lửa ở huyện Chí Linh, trữ lượng 8 triệu tấn, chất lượng Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3535 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch tốt cung cấp nguyên liệu sản xuất gạch chịu lửa trong tỉnh và một số tỉnh khác. Bôxít ở huyện Kinh Môn, trữ lượng 200.000 tấn. 2.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội  Dân cư và lao động Theo Ban chỉ đạo Tổng điều tra dân số và nhà ở, tại thời điểm điều tra 1/4/2009 tổng số nhân khẩu toàn tỉnh Hải Dương là 1.703.492 người, chiếm 2% dân số cả nước ( dân số cả nước: 85.798.573 người). Trong đó, nam chiếm 48,9%, nữ chiếm 51,1%, nhân khẩu thành thị chiếm 19,1%, nhân khẩu nông thôn chiếm 80,9%. Sau 10 năm (1999 - 2009) dân số tỉnh ta tăng thêm 52.686 người, bình quân mỗi năm tăng 0,3%, tỷ lệ tăng thấp hơn so với cả nước và vùng đồng bằng Sông Hồng và giảm mạnh so với thời kỳ 10 năm trước. Có 5 huyện, thành phố dân số tăng, tăng nhiều nhất là TP Hải Dương, bình quân tăng 5,3%/năm. Mật độ dân số chung toàn tỉnh là 1.029 người/ 1 km2. Tỷ số giới tính của dân số tỉnh Hải Dương là 95,8 nam/100 nữ, thấp hơn của cả nước (98,1 nam/100 nữ). Cũng qua điều tra đã cho thấy trên địa bàn tỉnh hiện có 130 cụ thọ 100 tuổi trở lên, chiếm 4,8% số các cụ thọ 100 tuổi trở lên của cả nước), tăng 5 lần so với năm 1999, trong đó có 13 cụ ông và 117 cụ bà. Như vậy Hải Dương là tỉnh đông dân thứ 11/63 tỉnh thành trong cả nước và đứng thứ 5/11 tỉnh thành trong vùng đồng bằng Sông Hồng và là tỉnh thuộc nhóm tỉnh có tỷ số giới tính khi sinh cao trong cả nước ( theo tạp chí KHCN & MT số 5– 2009 ). Trên địa bàn tỉnh có 10 dân tộc, đông nhất là dân tộc Kinh có 1.646.426 người, chiếm 99,74%; các dân tộc thiểu số như dân tộc Sán dìu có 1.516 người, chiếm 0,09%; dân tộc Tày có 469 người, chiếm 0,0028%; dân tộc Nùng có 75 người, chiếm 0,0045%; dân tộc Thái có 65 người, chiếm 0,0039%; dân tộc Mông có 17 người, chiếm 0,001%; dân tộc Dao có 27 người, chiếm 0,0016%; dân tộc Thổ có 21 người, chiếm 0,0012% và các dân tộc khác chiếm 0,213%.  Giao thông và cơ sở hạ tầng Tỉnh Hải Dương có hệ thống cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh, tạo điều kiện Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3636 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch thuận lợi cho kinh tế - xã hội của tỉnh phát triển. Hệ thống giao thông: gồm đường bộ, đường thuỷ, đường sắt; Phân bố hợp lý, giao lưu rất thuận lợi tới các tỉnh. + Đường bộ: có 4 tuyến đường quốc lộ qua tỉnh dài 99 km, đều là đường cấp I, cho 4 làn xe đi lại thuận tiện. + Đường sắt: Tuyến Hà Nội - Hải Phòng chạy song song với quốc lộ 5, đáp ứng vận chuyển hàng hoá, hành khách qua 7 ga trong tỉnh. + Đường thuỷ: với 400 km đường sông cho tầu, thuyền 500 tấn qua lại dễ dàng. Cảng Cống Câu công suất 300.000 tấn /năm và hệ thống bến bãi đáp ứng về vận tải hàng hoá bằng đường thuỷ một cách thuận lợi. Hệ thống giao thông trên bảo đảm cho việc giao lưu kinh tế từ Hải Dương đi cả nước và nước ngoài rất thuận lợi.  Kinh tế Năm 2008, tổng sản phẩm trong tỉnh (GDP) tăng 10,5%; giá trị sản xuất nông, lâm nghiệp và thuỷ sản tăng 3,9%; giá trị sản xuất công nghiệp, xây dựng tăng 13 %. Giá trị sản xuất các ngành dịch vụ tăng 13,5%. Giá trị hàng hoá xuất khẩu ước đạt 420 triệu USD, tăng 73,6% so với cùng kỳ năm trước, trong đó, chủ yếu tăng do các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài (tăng 85,7%). Tổng giá trị nhập khẩu ước đạt 440 triệu USD, tăng 47,9% so với cùng kỳ năm trước. Đến nay Hải Dương đã quy hoạch 10 khu công nghiệp với tổng diện tích 2.719 ha. Với chính sách thông thoáng, ưu đãi các nhà đầu tư trong và ngoài nước, với lợi thế vị trí thuận lợi, Hải Dương đã thu hút nhiều nhà đầu tư vào khu công nghiệp. Đến hết tháng 10/2008 đã thu hút 350,2 triệu USD vốn đầu tư trực tiếp nước ngoài, trong đó cấp giấy chứng nhận đầu tư mới cho 37 dự án ( tăng 9 dự án), tăng 39,2% so với cùng kỳ năm 2007. Ước tính vốn đầu tư thực hiện của các dự án năm 2008 đạt 300 triệu USD, tăng 27,6% so với năm 2007.  Du lịch Hải Dương là miền đất giàu di tích lịch sử, văn hoá và danh lam thắng cảnh, tuy bị chiến tranh, thiên tai tàn phá nặng nề, nhưng nhờ có truyền thống giữ gìn Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3737 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch bản sắc dân tộc, bảo tồn di sản lịch sử văn hoá của dân tộc, cùng sự quan tâm của chính quyền địa phương, đến nay Hải Dương còn giữ được hàng nghìn di tích có giá trị. Đây là tài sản vô giá, là cơ sở của sử học, là linh hồn và niềm tự hào của nhân dân địa phương. Tính đến hết năm 2003, toàn tỉnh có 1089 được đăng ký và nghiên cứu bước đầu, 127 di tích và cụm di tích các loại được xếp hạng Quốc gia, đứng hàng thứ tư về số lượng di tích xếp hạng theo đơn vị tỉnh và thành phố trong cả nước. Trong số những di tích đã xếp hạng có: 65 đình, 43 chùa, 33 đền-miếu-đàn, 1 nhà thờ họ, 1 cầu đá, 4 di tích lịch sử cách mạng, 5 danh thắng, 6 lăng mộ, 1 văn miếu, 1 di tích khảo cổ học, 3 hệ thống hang động. Trong số các di tích đã xếp hạng, có 2 di tích được xếp vào hạng đặc biệt quan trọng, đó là khu di tích Côn Sơn và đền thờ Kiếp Bạc.  Hành chính sự nghiệp Hải Dương có 12 đơn vị hành chính trực thuộc gồm: Thành phố Hải Dương, thị xã Chí Linh và 10 huyện: Nam Sách, Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Ninh Giang, Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Miện, Cẩm Giàng và Bình Giang. Trung tâm hành chính: thành phố Hải Dương là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hóa của cả tỉnh. 2.2. Những đặc trƣng của ẩm thực Hải Dƣơng 2.2.1. Văn hoá ẩm thực Hải Dƣơng trong nền chung của ẩm thực Việt Nam Ăn uống là nhu cầu sinh tồn của muôn loài sinh vật. Nhưng chỉ có con người- một loài sinh vật thượng đẳng mới xây dựng được nền văn hoá đa dạng, trong đó có văn hoá ăn uống. Ăn uống là một cách thể hiện trình độ văn minh, thể hiện lối sống của con người. Mỗi dân tộc, mỗi miền đều có bản sắc văn hoá ăn uống riêng không nơi nào giống nơi nào. Đặc điểm ăn uống đó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện địa lý, kinh tế, tập quán, khí hậu, điều kiện xã hội và các tác động bên ngoài. Việt Nam phải chịu ách đô hộ từ Trung Quốc đến Pháp, Mĩ đã tạo ra sự phân chia địa lý, xã hội thành các vùng miền khác nhau. Tuy cùng chung một gốc dễ cội nguồn, nhưng trên cả nước vẫn có sự khác nhau về lối sống, tiếng nói và tập quán ăn uống. Nhìn Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3838 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch chung, đặc điểm khẩu vị ăn uống của người Việt Nam là thích các món ăn nóng, giòn, sử dụng các gia vị địa phương như tỏi, gừng, riềng để làm tăng mùi vị đặc trưng. Về màu sắc, ngoài việc sử dụng màu sắc tự nhiên của nguyên liệu còn có thể thêm vào các màu sắc từ các nguyên liệu có màu khác như trái gấc, lá rau ngót, lá dứa Những đặc điểm đó đều tạo sự hấp dẫn đối với sản phẩm. Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung kể trên còn có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đó. Đó là phong tục, thói quen và là văn hoá của từng vùng. Cái chung và cái riêng hoà trộn với nhau khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. [4] Trên cái nền chung đó, ẩm thực Hải Dương nổi lên như một nét chấm phá, mộc mạc, nhẹ nhàng mà vô cùng ấn tượng. Có lẽ đối với du khách, cái tên Hải Dương còn khá xa lạ trên bản đồ ẩm thực Việt Nam. Trong khi ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Nam Bộ lại được nhắc tới rất nhiều, gắn liền với những đặc sản nổi tiếng như phở Hà Nội, các món ăn cung đình, cơm hến Huế, canh cua cá lóc, cá kho tộ, gà nướng đất Nam Bộ Trước khi nói về cái riêng của ẩm thực Hải Dương cũng cần nói rằng giống như các địa phương khác thuộc vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ tập quán ăn uống của người Hải Dương cũng bắt nguồn từ cái nền chung của ẩm thực Việt Nam, của văn hoá Việt Nam - một nền văn hoá nông nghiệp lúa nước điển hình. Khác với người dân Hải Phòng vốn có bề dày lịch sử về nghề chài lưới nên tính cách, tập quán lối sống, ăn ở đi lại của người Hải Phòng cũng mang đậm dấu ấn của biển cả. Do đó, trong văn hoá đời thường và trong bữa ăn của người Hải Phòng có sự nghiêng về hải sản. Người dân Hải Dương lại có bề dày lịch sử về nghề nông nghiệp, vì vậy mà văn hoá ăn của người Hải Dương lại nghiêng về lương thực thực phẩm. Xuất phát từ điều kiện tự nhiên là nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, thuận lợi phát triển cây trồng lương thực thực phẩm, từ đó người dân Hải Dương đã sáng tạo chế biến ra các món ăn rất phong phú về chủng loại và màu sắc. Các món ăn đó đều được chế biến từ những nguyên liệu hết sức đơn giản, dân dã mà lại dễ làm đó là gạo, đỗ xanh, vừng nhưng chất lượng và hương vị của các món ăn lại rất đậm đà và ai từng thưởng thức một lần thì còn nhớ mãi và sẽ muốn Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 3939 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch thưởng thức thêm nữa Văn hoá xứ Ðông được hình thành, đi lên bằng sức lao động cần cù, sáng tạo của con người trên mảnh đất này. Người Hải Dương không những giỏi làm ra hạt lúa, hạt đậu, hoa thơm trái ngọt như gạo nếp cái hoa vàng (Kinh Môn, Cẩm Giàng), vải thiều (Thanh Hà); dưa hấu (Gia Lộc); na dai, chuối mật (Chí Linh), mà còn biết chế biến nhiều món ăn đặc sản nổi tiếng khắp trong và ngoài nước như bánh đậu xanh, bánh khảo, bánh cuốn, nem chua (thành phố Hải Dương), bánh gai (Ninh Giang), bánh đa Kẻ Sặt (Bình Giang), rượu Phú Lộc (Cẩm Giàng), giò chả (Gia Lộc), mắm rươi, chả (Kim Thành), mắm cáy (Thanh Hà), Vùng đất xứ Ðông xưa nay đã khiến khách bốn phương “đi nhớ, về thương” bởi những đặc sản gắn với từng tên đất, tên làng, tên phố. Ðến với Hải Dương, khách nhớ đến bánh đa Kẻ Sặt, vải Thanh Hà và nhất là không ai quên mang về chục hộp bánh đậu xanh, dăm ba chục bánh gai thị trấn Ninh Giang làm quà cho người thân. Những món quà ấy tự thân nó đã nói hộ du khách về vùng đất mình vừa đặt chân, về sự tài tính, khéo léo của con người xứ Ðông, bởi đó là nét văn hoá đặc sắc, là bản sắc không thể lẫn của xứ Ðông trên mọi miền đất nước. Văn hoá ẩm thực của Hải Dương phong phú, đa dạng, dân dã mà tinh tế, hấp dẫn. Hương vị đặc biệt của các món ẩm thực địa phương đã làm cho người Hải Dương tự tin mời khách bốn phương và những người đã một lần thưởng thức, thì xa lâu còn nhớ. 2.2.2. Giới thiệu một số món ăn nổi tiếng của Hải Dƣơng Món ăn Việt Nam phong phú, đa dạng được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau như phân loại theo vùng miền, theo bữa ăn chính hay phụ, theo nguyên liệu chế biến, theo cách ăn Dựa theo những cách phân loại đó, người viết đã phân loại các món ăn của Hải Dương theo tiêu chí sau: 2.2.2.1. Những món ăn được chế biến từ thực vật a. Bánh đậu xanh Ai đã từng qua thành phố Hải Dương chắc hẳn sẽ không thể quên một thứ bánh đặc sản mang hương vị đậm đà xứ Đông: bánh đậu xanh. Bởi thế nên nhiều người vẫn quen gọi Hải Dương là “Thành phố bánh đậu xanh”. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4040 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Bánh đậu xanh Hải Dương là một đặc sản của tỉnh Hải Dương. Bánh đậu xanh là hàng hoá được bán ở nhiều siêu thị lớn của cả nước và được xuất khẩu đến một số nước trên thế giới. Biết chế biến các món ăn tinh khiết hợp khẩu vị là một phương diện văn hoá, hơn thế còn là một khẩu hiệu văn minh của mỗi địa phương, mỗi dân tộc. Ở nước ta tục chế biến các món ăn truyền thống hình thành rất sớm, nhất là các loại bánh. Chế biến các loại bánh từ lâu đã trở thành nghề nghiệp của nhiều gia đình trong từng địa phương. Trong số những đặc sản của tỉnh Đông xưa phải kể đến bánh đậu xanh của Hải Dương. Nguyên liệu để chế biến nên loại bánh này không phải lấy ở đâu xa mà lấy ngay từ hoa mầu của đồng nội, hương vị của đồng quê. Thành phần của bánh cũng đơn giản: đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn, tinh dầu của hoa bưởi. Những nguyên liệu này đều phải chọn lọc chế biến tinh khiết, được pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh phải chọn giấy bóng kính, nhãn in màu vàng để hoà với màu sắc của bánh và tôn vẻ đẹp của bánh. Bánh được đóng theo từng khẩu vuông, 10 khẩu mỏng xếp 5 hàng (8,5 x 3,2 x 1,1 cm) nặng 45 gam, gần đây đã có những cải tiến nhưng quy cách của khẩu không thay đổi. Bánh đậu xanh không chỉ ngon mà còn bổ. Bánh có tác dụng giảm béo đối với người trung niên, giảm cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh xơ cứng động mạch ở người cao tuổi. Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị ngọt có tác dụng giải nhiệt thanh độc Ngày xưa bánh đậu xanh chỉ có người giàu mới được thưởng thức. Khi vua Bảo Đại đi kinh lý qua Hải Dương, nhà vua đã được dâng bánh đậu xanh, nhà vua thưởng thức và khen ngợi hương vị đặc sản này và nhà vua ban sắc khen bánh đậu xanh Hải Dương, trên sắc có in hình con “rồng vàng” biểu tượng cho uy quyền của nhà vua và kể từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi “Bánh đậu xanh rồng vàng”. Bốn mùa xuân, hạ, thu, đông đều phù hợp để thưởng thức bánh đậu xanh. Ngày xuân, mưa xuân và hoa xoan phơi phới bay đầu ngõ ngồi bên tách trà nóng mà thưởng thức bánh đậu xanh nghe như đất trời đang nhẹ nhàng chuyển động. Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4141 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch Mùa hè cả nhà quây quần trên tấm chiếu trải giữa sân với một ấm chè đặc và một đĩa bánh đậu xanh để nhâm nhi cảm nhận được vị mát của đậu xanh giữa mùa hè oi ả. Mùa đông giá rét, ấm trà nóng và bánh đậu xanh cũng đủ làm cho mọi người thưởng thức ấm bụng vị ngọt thơm béo tan quện với ngụm trà thanh thanh từ từ tan trong miệng cuối cùng đọng lại vị ngọt thanh rất lâu nơi đầu lưỡi. Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời vào đầu thế kỉ 20. Hiện nay, thành phố Hải Dương có trên 50 nhà hàng bánh đậu xanh, trong đó có những nhãn hiệu nổi tiếng như Bảo Hiên, Cự Hương, Nguyên Hương, Hoà An, Quê Hương, Rồng Vàng “Ai qua thành phố Hải Dương Nhớ mua bánh đậu quê hương làm quà Bánh ngon thơm ngọt đậm đà Ngạt ngào hương vị mặn mà tình quê ” Dọc các phố lớn trong thành phố và nhất là dọc tuyến đường cao tốc Hà Nội Hải Phòng qua thành phố Hải Dương, bánh đậu bán đầy ắp các cửa hàng. Nhiều thế nhưng không ế. Trong một năm mùa xuân và mùa đông hàng bán chạy hơn cả. Nhất là vào dịp tết, những nhà hàng nổi tiếng thường không đủ bánh bán. Thành phần của bánh đến nay không gì thay đổi nhưng công cụ sản xuất và vệ sinh công nghiệp, bao nhãn và phương pháp quảng cáo đã đạt trình độ cao điển hình là nhà hàng Nguyên Hương, qua kiểm nghiệm của cơ quan có trách nhiệm, xác định, nếu bánh làm tốt có thể sử dụng được trên 100 ngày. Nghề làm bánh đậu xanh đã giải quyết việc làm ổn định cho hàng ngàn người dân thành phố và các vùng lân cận. Cái chất tốt lành cùng với sự thanh tịnh của “vị ngọt thôn quê” đã khiến bánh đậu xanh không chỉ là món quà ấm áp cho người thân, bạn bè mà còn là tấm lòng thơm thảo thờ cúng tổ tiên vào những ngày lễ tết. Người Hải Dương xa nhà nhìn thấy bánh đậu xanh như nhìn thấy quê hương, lòng rạo rực nhớ quê. Khách muôn phương thấy bánh đậu xanh lại nhớ lại một thành phố nhỏ êm đềm, cư dân thuần hậu, giữa đồng bằng châu thổ nơi ấy có đường sắt, đường bộ, đường thuỷ đi qua. Rất nhiều người Việt nói chung và người Hải Dương sống ở nước ngoài, mỗi lần về thăm quê cha đất tổ đều không quên mang theo mấy hộp bánh đậu xanh làm Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4242 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch quà khi quay trở lại xứ người. Chiếc bánh đậu xanh nhỏ bé, giản dị nhưng đã mang tiếng thơm của tỉnh đông đến muôn nơi và mang về cho quê hương một nguồn thu không nhỏ. b. Bánh gai Ninh Giang Bánh gai có ở nhiều vùng quê nhưng là đặc sản truyền thống của Ninh Giang ( Hải Dương) đó là thứ bánh được làm từ gạo nếp hoa vàng và lá gai. Cũng vẫn là đỗ xanh, lạc, dứa, mứt bí, vừng nhưng bánh gai Ninh Giang lại có vị riêng không trộn lẫn của một vùng đất có bề dày lịch sử văn hoá. Cách thành phố Hải Dương 30 km về hướng đông nam, giáp Hải Phòng và Thái Bình, Ninh giang được ví là nơi có tiếng gà gáy ba tỉnh đều nghe rõ. Là một thị trấn duyên dáng, được con sông Luộc bao bọc, Ninh Giang đã ghìm sâu tên mình vào lòng người bằng đặc sản quê mình: bánh gai Ninh Giang. Theo nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang nghề làm bánh gai đã có từ hơn 700 năm trước. Ban đầu bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Ngày xưa bánh gai rất hiếm, chỉ được dùng trong ngày tết hay nhà có giỗ chạp. Làm bánh gai là cả một nghệ thuật. Để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn, làm vừa lòng người tiêu dùng phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ở mỗi công đoạn lại đòi hỏi sự tinh tế, khéo léo, điêu luyện và kinh nghiệm cùng bí quyết gia truyền của người thợ làm nghề. Người ta phải kén gạo nếp cái hoa vàng, thơm, đem về vo sạch rồi ngâm nước lạnh đến khi hạt gạo mềm thì vớt ra để vào nơi thoáng mát cho ráo nước rồi đem xay thành bột mịn. Lá gai phơi khô, tước bỏ hết gân, thái nhỏ đem luộc rồi vắt kiệt nước, cho vào cối giã thật nhuyễn, trộn với bột và đường kết tinh làm vỏ bánh, khi trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻo. Nhân bánh cũng phải chọn nguyên liệu và gia công rất cầu kì: đỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, hạt sen, dầu chuối mỡ lợn dày khổ đem pha rồi luộc chín, thái con chì, trộn đường rồi đem ủ đến khi những miếng mỡ trắng, trắng, trong, giòn mới đem dùng. Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngâm đãi sạch vỏ, nấu chín giã nhuyễn. Các thức ấy được trộn, chế biến để làm nhân. Đặc Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4343 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch biệt bánh gai phải được gói bằng lá chuối khô lau sạch, xếp nhiều lớp để giữ được lâu. Khâu hấp bánh là khâu cuối cùng. Hấp bánh trong xửng nhiều nước và để sôi lớn lửa, xếp thưa bánh và hấp trong khoảng hai tiếng đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng là được. Lấy bánh ra để ra chỗ thoáng gió cho lá mau khô ráo. Cũng cùng nguyên liệu như đường, gạo nếp, hương liệu, lạc, dừa nhưng mỗi cơ sở sản xuất bánh lại có những bí quyết riêng trong từng công đoạn chế biến để tạo nên hương vị đặc trưng riêng của mình. Hiện nay, thị trấn Ninh Giang có gần 100 cơ sở sản xuất bánh gai với thương hiệu nổi tiếng như bánh gai Bà Tới, Lan Trạm, Liên Hương Trung bình một ngày mỗi cơ sở làm bánh gai thường gói từ 500 đén 1000 chiếc, khi có nhiều đơn đặt hàng thì con số này lên đến hàng ngàn chiếc. Trung bình mỗi chiếc giá từ 2000 đến 3000 đồng. So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu bao giờ cũng có hương vị riêng: từ màu sắc, kỹ thuật, cách gói với một nét riêng của một vùng quê đã tạo nên một đặc sản truyền thống lâu đời. Có một điều rất thú vị là mua bánh gai ngay tại thị trấn Ninh Giang, khách hàng sẽ không bao giờ sợ mua phải bánh làm từ các loại lá khác hoặc hoá chất vì nếu có hàng bánh nào làm ra thứ bánh ấy, sẽ bị các hiệu khác, nhất là người dân Ninh Giang “tẩy chay”. Bánh gai là một sản phẩm ẩm thực, du lịch độc đáo của Ninh Giang. Hàng năm tại đây thu hút đông đảo du khách trong và ngoài nước đến thăm quan làng nghề và cũng để thưởng thức món đặc sản nổi tiếng xứ Đông này. Tuy là đặc sản nổi tiếng song bánh gai Ninh Giang hiện vẫn gặp nhiều khó khăn do các cơ sở sản xuất bánh gai vẫn duy trì kiểu làm ăn manh mún, lại thiếu vốn, giá nguyên liệu tăng cao, chưa liên kết để tìm đầu ra lâu dài cho sản phẩm. Do vậy, trong thời gian tới để phát triển thương hiệu làng nghề bánh gai Ninh Giang rất cần sự quan tâm của các cấp ngành, địa phương trong việc quảng bá thương hiệu, tìm đầu ra cho sản phẩm. c. Bánh đa Kẻ Sặt Ở Hải Dương hầu như ở huyện nào cũng có người làm bánh đa nhưng chỉ có bánh đa Kẻ Sặt mới nổi tiếng trở thành đặc sản của Hải Dương tương tự như bánh gai, bánh đậu xanh và cũng là loại bánh đặc sản ngon nổi tiếng của tỉnh Đông thủa Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4444 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch trước. Kẻ Sặt thời phong kiến là một xã thuộc tổng Thị Tranh. Kẻ Sặt là tên nôm của làng Tráng Liệt. Năm 1958, tách một phần xã Tráng Liệt, lập thị trấn Kẻ Sặt. Bánh đa Kẻ Sặt là loại bánh đa ngọt, bánh đa cao cấp. Để làm bánh đa Kẻ Sặt rất công phu, gồm: gạo tẻ loại tốt, vừng loại tốt, trước đây thường mua loại vừng ở miền núi, hạt mẩy và nhỏ, chỉ bằng 1/3 hạt vừng đồng bằng nhưng chất lượng cao. Đường kính hoặc đường cát tinh khiết. Lạc chọn loại già, mẩy, nhân to. Dừa loại già, cùi dầy. Gừng tươi loại già. Bánh đa được làm theo tỉ lệ nguyên liệu: gạo 10, đường 4, vừng 1, lạc và dừa 1,5 và vài lát gừng giã nhỏ làm gia vị. Bánh đa Kẻ Sặt đầu thế kỷ 20 rất nổi tiếng và ăn khách, người ta không chỉ bán tại quê mà còn bán buôn đi nhiều thành phố, thị xã. Bước vào cuộc kháng chiến chống Pháp, nghề làm bánh đa ngọt sa sút. Sau hoà bình lập lại, 80 % dân Kẻ Sặt di cư vào Nam, vì đây là dân công giáo. Đến năm 1991, bên cạnh nghề nông có tới 30 % số hộ làm nghề buôn bán và tiểu thủ công nghiệp. Bánh đa ngọt chưa tìm được thị trường nên chỉ có 4 gia đình làm bánh, bằng 2 % số dộ hiện có. Hiện nay, đời sống của nhân dân đã được cải thiện, khách sạn, nhà hàng phát triển, nếu tiếp thị tốt và cải tiến về mặt sản xuất, bánh đa Kẻ Sặt hoàn toàn có cơ hội phục hồi và phát triển như bánh đậu xanh, bánh gai. d. Bún cổ truyền Đông Cận Bún là món ăn cổ truyền quen thuộc của người Việt Nam. Từ xa xưa trong các chợ quê hay chợ tỉnh thành bao giờ cũng có hàng bún. Bún không chỉ là một thứ quà sáng mà còn được sử dụng như một thức ăn chính thay cơm trong những ngày mùa màng ở nông thôn và những tiệc chiêu đãi ở thành phố. Bún mềm và có men chua kích thích tiêu hoá. Vì vậy khi lao động mệt nhọc, người ta thích ăn bún hơn ăn cơm. Ở Hải Dương nổi tiếng nhất là bún Đông Cận, thuộc xã Tân Tiến, huyện Gia Lộc. Làm bún là nghề tuy không khó nhưng không phải nhà nào cũng làm được và có truyền thống. Ở Đông Cận có tới 95% gia đình biết làm bún và sản xuất thường xuyên. Có thể nói Đông Cận là làng bún cổ truyền. Nghề làm bún rất đơn giản, vài ba cái vại to ( 50 lít), cối giã gạo, khuôn, dây Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4545 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch lọc bột, túi lọc, mâm, thúng đựng bún, chén (đĩa) vắt con bún. Kỹ thuật làm bún cũng không khó, muốn có bún ngon phải từ nguyên liệu, cách lọc, pha chế. Nguyên liệu làm bún là gạo. Gạo là loại gạo ngon, hạt mẩy, không bị gẫy. Khi ngâm gạo trước khi xay bột phải chú ý đến thời gian ngâm, không được ngâm quá lâu sẽ làm cho sợi bún bở, không dai cũng không được ngâm quá nhanh sẽ làm cho sợi bún đục không đẹp, không ngon. Gạo sau khi ngâm được xay rồi bọc lại thành từng khối nén chặt lại. Bột gạo sau khi nén chặt thì được đem ra pha với nước nhưng nước pha phải thật sạch, phải pha hợp lý giữa lượng nước và lượng bột gạo, không sẽ làm cho sợi bún bị nhão, đục không thành sợi. Trong quá trình cho ra sợi bún phải để ý đến hơi nước, hơi nước phải nóng, kín thì sợi bún mới liền, dai. Trung bình 1 kg gạo được 2 kg bún. Chất lượng bún được đánh giá vào độ trắng, độ bông dòn và đậm của sợi. Bún trắng nhưng phải dòn và đậm mới là bún ngon. Bún ngon nhất là ăn với mắm tôm hoặc riêu cua, riêu cá. Hiện nay thị trường bún Đông Cận rất mở rộng, đặc biệt từ năm 2005 nghề bún được công nhận là làng nghề truyền thống, sản phẩm của làng nghề ngày càng đi xa và không ngừng mở rộng thị trường, trong đó lớn nhất là cung cấp cho thành phố Hải Dương. Hầu hết, các gia đình ở Đông Cận đều làm bún, mỗi năm đưa ra thị trường hàng trăm tấn bún. Từ nghề làm bún làng quê nơi đây ngày càng trù phú. e. Cốm làng Thạc Mỗi độ thu về, người dân thành phố Hải Dương lại nghe xôn xao tiếng rao “ai mua cốm Thạc không”. Hạt cốm làng Thạc xanh rờn, vừa dẻo, vừa thơm. Cái hương thơm rất riêng của lúa nếp mới qua thời kỳ ngậm sữa Theo truyền thuyết, ngày xưa mỗi khi lụt lội, mất mùa người nông dân đành phải ngụp lặn để mò mẫm nhặt những bông lúa còn non bị ngập trong nước đem về rang khô để chống đói và để ăn dần. Không ngờ cái sản phẩm vớt vát ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người vùng lũ sau đó thường hay lặp lại để ăn chơi mỗi khi mùa vụ đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo và thơm ngon. Và cốm làng Thạc đã ra đời như thế rồi vượt khỏi luỹ tre làng trở thành đặc sản quý. Làng Thạc Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4646 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch bây giờ thuộc xã An Châu, tỉnh Hải Dương. Hạt lúa thu hoạch khi còn xanh, khi bấm còn có sữa, đều hạt; lúa già, cốm sẽ cứng, khách chê. Vụ cốm chính trong năm rộ nhất là rằm tháng 8 âm lịch, cũng có cốm chiêm nhưng khách sành ăn, họ hay mua cốm mùa. Lúa khi được chở về đến nhà, phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đêm nó cũng bị ôi tựa như rau ôi, sản phẩm sẽ kém ngon. Lúa được đưa vào máy tuốt, sau khi tuốt xong, đãi sạch chất bẩn, loại những hạt lép. Khi tuốt xong, những hạt lúa được cho lên chảo rang to lửa, người thợ luôn đảo đều bằng tay để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Qua khâu rang, thóc để nguội là sang khâu xát vỏ. Lúc này, những hạt cốm thô ra đời, vỏ trấu được loại ra phần lớn rồi chuyển sang công đoạn giã. Cốm thô được cho xuống cối đá giã, lòng cối không sâu lắm, chừng 20cm. Cốm được giã tới 4, 5 lần; sau mỗi lần giã người ta lại sàng, xẩy để tạp chất trấu, cám ra đi và cứ làm như thế khi nào thấy cốm sạch thì thôi. Để có màu xanh người dân dùng lá gừng hoặc lá cây mây nghiền nhỏ lấy nước cốt đồ lên cùng với cốm, một chút nước đường, bánh đậu xanh, cùi dừa tạo nên sắc thái mới cho hương cốm ngày nay. Cốm không phải món ăn no, người sành thưởng thức thường nhâm nhi cốm với chén nước trà xanh. Thưởng thức vị cốm đầu mùa mới là ngon nhất, có thể ăn cốm với chuối chín hay với quả hồng chín đỏ mọng. Từ cốm, người ta có thể chế biến ra nhiều loại món ăn bao gồm: bánh cốm, chả cốm, kem cốm, chè cốm Là đặc sản của một làng nghề lâu đời, cốm Thạc đáng được đầu tư khôi phục. 2.2.2.2. Những món ăn được chế biến từ động vật a. Các món ăn làm từ rươi Mỗi độ thu về khi làng quê vào mùa gặt mới, những chút gió heo may tràn về và lúc hoa sữa ngào ngạt toả hương thơm cũng là lúc chuẩn bị đón mùa rươi mới. Ở Hải Dương rươi có nhiều ở các huyện như Thanh Hà, Tứ Kỳ, Ninh Giang. Mỗi phiên chợ rươi thường chỉ diễn ra trong đôi ba ngày nên luôn để lại trong lòng thực khách bao thương nhớ: Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4747 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch “Ước gì cho đến tháng mười Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy.” Mua rươi phải biết chọn những con rươi còn tươi, bò lổm ngổm trong thúng, rươi màu hồng thân mập thì ngon, còn rươi màu xanh, thân gầy và bò yếu là rươi không ngon. Để làm món rươi, khâu quan trọng nhất là phải rửa thật sạch rươi. Rươi ăn bùn, rêu đá nên thân đầy bùn, nhiều con còn bị đứt đoạn hoặc chết vì thiếu nước khi ở trong thúng. Rươi đem về nhà cho vào rổ dày nan thả nhẹ nhàng vào chậu nước rồi rửa nhẹ tránh làm vỡ ruột, nhặt sạch mùn rác sau đó để ráo nước. Món rươi ngon nhất phải kể đến chả rươi. Cho rươi vào bát kèm với thịt lợn băm nhỏ, trứng vịt, mắm, tiêu, vỏ quýt, thì là, lá gấc rồi đánh hỗn hợp này thật nhuyễn, khi nhấc đũa lên hãy còn dính quện không dời. Việc rán chả rươi mỗi nơi một khác, có nơi cho rươi sau khi trộn gia vị vào rán luôn nhưng như vậy rươi sẽ không ngon vì rươi sẽ chín không đều và dễ cháy, khi ăn sẽ thấy khô không còn vị béo ngậy, muốn rươi ngon ta phải dùng nồi hấp xôi cho lót lá chuối xuống dưới, sau đó cho từng muôi rươi vào hấp, khi rươi chín đều đóng bánh ta đem rươi đã hấp chín cho vào chảo mỡ nóng già và đun nhỏ lửa sao cho rươi không cháy nhanh, khi rươi có màu vàng cánh rán đều hai mặt thơm ngào ngạt thì vớt rươi ra để ráo mỡ. Nước chấm rươi ngon nhất là nước mắm chắt, có tỏi ớt vằm nhuyễn cho thêm mì chính, đường và vắt chanh là hợp nhất. Tương tự chả rươi, nem rươi cũng rất ngon và có cách làm cầu kỳ. Có hai loại nem rươi. Nem sống là nem ăn sống, được làm bằng cách lấy rươi trộn với nấm hương, mộc nhĩ và một số rau quả như khế, chuối xanh, ngò, mùi, xà lách, tía tô, kinh giới, vỏ quýt thái nhỏ quấn trong bánh đa nem và chấm mắm ớt. Nem chín là nem ăn chín, có cách làm giống nem sống nhưng đem rán. So với chả và nem, món rươi hấp đơn giản hơn. Cũng là hỗn hợp rươi, nấm, vỏ quýt, thì là, mộc nhĩ, các loại rau xanh cùng với thịt lạc băm nhỏ nêm mắm, tiêu, đường trộn đề xong hấp cách thuỷ. Canh rươi là món ăn đợc nấu nhừ trong nước. Thường thấy là canh măng, sườn ninh, trước khi ăn mới thả rươi vào đun chín, múc ra bát dùng nóng. Rươi cũng được xào với các loại củ quả. Trong món rươi xào, do phải đảo nhiều dễ làm rươi gẫy vụn nên nhiều người thường xào rau quả và thịt trước, khi Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4848 Líp: VH 1101
Khai th¸c v¨n ho¸ Èm thùc H¶i D•¬ng phôc vô ho¹t ®éng Du lÞch sắp chín mới đổ rươi vào, đập trứng trộn đều, cho gia vị vừa độ, cuối cùng múc ra đĩa, rưới ít dầu vừng, rắc lá mùi, rau thơm và đặt một quả ớt tỉa hoa lên trên làm đĩa rươi thêm đẹp. Món rươi kho và rươi rang bằng nồi đất lại là món ăn giữ nguyên được hương vị đặc trưng rươi. Khi làm món rươi kho, người ta thường nót dưới đáy nồi một lớp gừng, khế, củ cải, vỏ quýt, thì là, lá gấc thái chỉ rồi xếp rươi lên trên, nêm gia vị, mỳ chính, đổ nước sâm sấp, đậy kín và đun trong ngọn lửa nhỏ. Khi nước trong nồi cạn cũng là lúc rươi chín mềm, thơm ngậy. Đơn giản hơn trong món rươi rang chỉ cần lấy lá chuối lót đáy nồi, đặt lên bếp, đổ rươi vào chao đến khi rươi săn ròn. Trong các món ăn từ rươi, mắm rươi là dễ làm nhất và giữ nhiều dưỡng chất nhất. Sau khi rửa rươi thật sạch, đổ rươi vào vại rắc muối mặn lên và đổ nước ngập bề mặt. Tỷ lệ là năm rươi, một muối, bốn nước. Cứ 5 kg rươi rắc 1 kg muối và đổ 4 lít nước. Cuối cùng cho thêm vào một chén rượu, một lạng thính. Đậy kín vại đem phơi nắng một, hai tuần đến khi rươi chín n hừ tạo thành dịch quánh. Có thể dùng mắm sống hoặc chưng mắm rồi ăn. Mắm rươi có rất nhiều đạm, khoáng chất bổ dưỡng thường để chấm thịt ba chỉ, thăn bò giò heo hoặc nem rau cuộn. b. Đặc sản mắm cáy Hải Dương Trong khi trên thị trường nhan nhản các loại nước mắm được quảng cáo rầm rộ vẫn có thể bị người tiêu dùng "lãng quên", do không hợp khẩu vị, do nghi ngờ có hàm lượng u-rê, chất độc hại 3 MPCĐ cao , thì nước mắm cáy vẫn chiếm được lòng tin của đông đảo người tiêu dùng. Bởi lẽ, mắm cáy được chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống với nguyên liệu chủ yếu là con cáy vùng nước lợ, muối và nước sạch. Trên địa bàn tỉnh Hải Dương, con cáy có nhiều ở những vùng nước lợ như Thanh Hà, Kim Thành, Tứ Kỳ, Kinh Môn, Nam Sách Nhưng nhiều hơn cả là vùng khu Hạ (Tứ Kỳ) và khu Hà Đông (Thanh Hà). Cáy được bán ở nhiều chợ trong tỉnh, với giá phổ biến 30 nghìn đồng/kg. Người kinh doanh mắm cáy, thường đến các chợ mua gom cáy về để chế biến. Dọc đường 391 thuộc địa phận huyện Tứ Kỳ, đường 37 thuộc địa phận huyện Ninh Giang, hay đường 183 thuộc địa phận Sinh viªn: Ph¹m ThÞ N¨m 4949 Líp: VH 1101