Khóa luận Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu-Hòa Bình với sự phát triển du lịch

Nội dung text: Khóa luận Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu-Hòa Bình với sự phát triển du lịch

1. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch LỜI CẢM ƠN Sau mét thêi gian kh«ng ng¾n nghiªn cøu vµ viÕt bµi, em ®· hoµn thµnh ®•îc khãa luËn, mét c«ng tr×nh nghiªn cøu khoa häc ®Çu tay cña chÝnh b¶n th©n m×nh. Để cã ®•îc thµnh c«ng ®ã, bªn c¹nh sù nç lùc cña b¶n th©n, em còng ®· nhËn ®•îc sù quan t©m gióp ®ì, ®éng viªn nhiÖt t×nh vµ t¹o mäi ®iÒu kiÖn thuËn lîi cña Ban gi¸m hiÖu tr•êng §¹i häc D©n lËp H¶i Phßng, cña c¸c thÇy c« gi¸o Bé m«n V¨n hãa Du lÞch, cña gia ®×nh, b¹n bÌ, còng nh• cña c¸c c¬ quan chøc n¨ng du lÞch Hßa B×nh, Së V¨n hãa ThÓ thao vµ Du lÞch Hßa B×nh. Em xin bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c tíi quý thÇy c« gi¸o trong tr•êng ®· tËn t×nh gi¶ng d¹y em trong suèt 4 n¨m häc võa qua, gia ®×nh vµ b¹n bÌ ®· lu«n gióp ®ì, ®éng viªn vµ t¹o mäi ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho em, ®Æc biÖt lµ c« gi¸o Ths. Phạm ThÞ Hoµng §iÖp ®· gióp em ®Þnh h•íng ®Ò tµi vµ trùc tiÕp h•íng dÉn, chØ b¶o, gióp ®ì em hoµn thµnh khãa luËn nµy. Em còng xin ch©n thµnh c¶m ¬n Së V¨n hãa ThÓ thao vµ Du lÞch Hßa B×nh, Phßng V¨n hãa ThÓ thao vµ Du lÞch huyÖn Mai Ch©u cïng toµn thÓ bà con người Thái ở huyện Mai Ch©u tØnh Hoµ B×nh ®· t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho em trong qu¸ tr×nh kh¶o s¸t vµ khai th¸c nh÷ng t• liªu liªn quan ®Õn ®Ò tµi khãa luËn. Do h¹n chÕ vÒ hiÓu biÕt vµ h¹n chÕ vÒ kinh nghiÖm, địa bàn nghiên cứu lại xa xôi, do ®ã chắc chắn khóa luận này không tránh khỏi nh÷ng thiÕu sãt, khiÕm khuyÕt. VËy em rÊt mong nhận được ý kiến bæ sung vµ đóng góp của quý thÇy c« còng nh• tất cả mọi người đã vµ đang quan tâm đến v¨n hãa ẩm thực truyền thống cña người Thái ở Mai Châu, ®Ó bµi khãa luËn cña em hoµn chØnh h¬n n÷a. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n! H¶i Phßng, ngµy 25 th¸ng 06 n¨m 2010 Sinh viên Nguyễn Công Lý Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 1
2. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch LêI Më §ÇU 1. Lý do chọn đề tài Việt Nam cã 54 téc ng•êi anh em cïng sinh sèng ®oµn kÕt vµ hßa ®ång trên cùng một lãnh thổ, mçi téc ng•êi kh¸c nhau l¹i cã nh÷ng b¶n s¾c v¨n hãa kh¸c nhau, góp phần tạo nên một nền văn hãa Việt Nam tiên tiến đậm đà bản sắc văn hãa dân tộc. B¶n s¾c văn hoá của mỗi tộc người thể hiện qua c• tró, trang phục, phong tôc, lễ hội, nghÖ thuËt và mét yÕu tè quan träng kh«ng thÓ thiÕu lµ Èm thùc. Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể con người. ¡n uèng kh«ng ®¬n thuÇn lµ tho¶ m·n nhu cÇu ®ãi vµ kh¸t cña con ng•êi mµ cao hơn nữa ăn uống còn được coi là văn hoá, văn hoá ẩm thực. Văn hóa chính là động lực của sự phát triển, do vậy mà văn hóa đan xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Trong đó văn hóa ẩm thực là một loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân tộc, tạo nên bản sắc v¨n hãa dân tộc độc đáo. Việc ăn uống hàng ngày tạo nên bản sắc v¨n hãa hết sức riêng biệt giữa vùng này với vùng khác. Mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung lại có một phong cách ẩm thực riêng, mang sắc thái đặc trưng của vùng đất đó. Ăn uống là nơi con người thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người. Mỗi téc người khác nhau thì lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn ®Æc tr•ng người ta sÏ nhận ra ngay họ đang ở vùng nào. Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm rộng rãi hơn. Con người ta không chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn hướng tới “ ăn ngon, mặc đẹp”. ¡n uèng lµ mét phÇn kh«ng thÓ thiÕu trong c¸c chuyÕn ®i du lÞch, Ên t•îng vÒ ¨n uèng trong chuyÕn ®i gãp phÇn lín vµo thµnh c«ng cña mét chuyÕn du lÞch ®ã. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi miền đất nước các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu, Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 2
3. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch thị hiếu của khách, của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở các vùng, các miền. Sẽ rất thú vị khi du khách được thưởng thức các món ngon, vật lạ ngay trên chính mảnh đất mà họ đặt chân đến để du lÞch. Trong bối cảnh mở cửa hiện nay, văn hóa ẩm thực của người Thái ở Mai Châu, cũng như tất cả các dân tộc đã bị ảnh hưởng lẫn nhau và tiếp thu văn hóa ẩm thực phương Tây, sự mai một văn hóa ngày càng lớn. Với mong muốn trau dồi kỹ năng tìm hiểu văn hóa tộc người, đồng thời góp phần vào việc tìm hiểu bảo tồn và phát huy các di sản văn hóa truyền thống quý giá của người Thái ở Mai Châu, đặc biệt là văn hóa ẩm thực, nhằm xây dựng, triển khai một cách có hiệu quả các tour du lịch kết hợp với văn hãa Èm thùc truyÒn thèng Thái sau này, người viết đã lựa chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sù phát triển du lịch” cho bài khóa luận tốt nghiệp của mình. 2. Mục đích nghiên cứu Mục đích của khoá luận này là tìm hiểu nét đặc sắc trong cách chế biến, bảo quản, cũng như ứng xử và những kiêng kị trong ăn uống truyền thống của người Thái ở Mai Châu. Qua đó, tìm hiểu về ẩm thực dân gian truyền thống của người Thái ở Mai Châu góp phần quảng bá các giá trị văn hoá, phong tục tập quán ăn uống của ®ång bµo. Bên cạnh đó, mục đích đề tài còn là làm rõ tiềm năng ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Ch©u với sự phát triển của du lịch, nhằm nghiên cứu và xây dựng tour du lịch kết hợp với ẩm thực truyền thống. 3. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của khóa luận là các loại đồ ăn, thức uống truyền thống của người Thái ở Mai Châu và cách thức tổ chức các bữa ăn của họ, làm tiền đề cho việc khai thác, phát triển trong du lịch. 4. Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu của khóa luận này là dân tộc Thái ở Mai Châu và ẩm thực truyền thống của họ, cùng với đó là những biến đổi của ẩm thực Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 3
4. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch truyền thống trong giai đoạn hiện nay, kết hợp với việc tham khảo các công trình nghiên cứu của các tác giả đi trước, qua đó chọn lọc, tổng hợp các nguồn tư liệu trên địa bàn. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu: Bài viết đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: Là phương pháp chính được sử dụng trong đề tài. Trên cơ sở thu thập thông tin tư liệu từ nhiều lĩnh vực, nhiều nguồn khác nhau có liên quan tới đề tài nghiên cứu, người viết sẽ xử lý, chọn lọc để có những kết luận cần thiết, có được tầm nhìn khái quát về vấn đề nghiên cứu. - Phương pháp thống kê, phân tích, so sánh tổng hợp: Phương pháp này giúp định hướng, thống kê, phân tích để có cách nhìn tương quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hưởng của yếu tố tới hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu; việc phân tích, so sánh, tổng hợp các thông tin và số liệu mang lại cho đề tài cơ sở trong việc thực hiện các mục tiêu dự báo, các chương trình phát triển, các định hướng, các chiến lược và giải pháp phát triển du lịch trong phạm vi nghiên cứu của đề tài. Ngoài ra, để thu thập nguồn tài liệu thực địa của người Thái ở Mai Châu, người viết đã tiến hành các ®ît thùc tÕ dân tộc học với các kỹ thuật chủ yếu là chụp ảnh, ghi chép, phỏng vấn, quan sát 6. Bè côc cña khãa luËn Khãa luËn ®•îc chia thµnh 3 ch•¬ng, cô thÓ lµ: - Ch•¬ng 1.V¨n hãa Èm thùc trong ph¸t triÓn du lÞch vµ kh¸i qu¸t vÒ téc ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u - Hßa B×nh - Ch•¬ng 2. T×m hiÓu v¨n hãa Èm thùc truyÒn thèng cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u Hßa B×nh - Ch•¬ng 3. Khai th¸c Èm thùc truyÒn thèng cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u phôc vô ph¸t triÓn du lÞch Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 4
5. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch CHƢƠNG 1: VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH VÀ KHÁI QUÁT VỀ TỘC NGƢỜI THÁI Ở MAI CHÂU - HÒA BÌNH 1.1. V¨n hãa Èm thùc trong ph¸t triÓn du lÞch 1.1.1. Kh¸i niÖm, ®Þnh nghÜa vÒ du lÞch Cã rÊt nhiÒu kh¸i niÖm, ®Þnh nghÜa vÒ du lÞch. ë mçi hoµn c¶nh (thêi gian, khu vùc) kh¸c nhau, d•íi mçi gãc ®é nghiªn cøu kh¸c nhau, mçi ng•êi cã mét c¸ch hiÓu vÒ du lÞch kh¸c nhau. §Çu tiªn, theo Ausher th× du lÞch lµ nghÖ thuËt ®i ch¬i cña c¸c c¸ nh©n, viÖn sÜ NguyÔn Kh¾c ViÖn th× l¹i quan niÖm r»ng du lÞch lµ sù më réng kh«ng gian v¨n hãa cña con ng•êi. Trong c¸c tõ ®iÓn tiÕng ViÖt th× du lÞch ®•îc gi¶i thÝch lµ ®i ch¬i cho biÕt xø ng•êi. [6,7] PTS TrÇn Nh¹n trong “Du lÞch vµ kinh doanh du lÞch” cho r»ng Du lÞch lµ qu¸ tr×nh ho¹t ®éng cña con ng•êi rêi khái quª h•¬ng ®Õn mét n¬i kh¸c víi môc ®Ých chñ yÕu lµ ®•îc thÈm nhËn nh÷ng gi¸ trÞ vËt chÊt vµ tinh thÇn ®Æc s¾c, ®éc ®¸o, kh¸c l¹ víi quª h•¬ng, kh«ng nh»m môc ®Ých sinh lêi ®•îc tÝnh b»ng ®ång tiÒn. §èi víi Azar th× t¸c gi¶ nhËn thÊy du lÞch lµ mét trong nh÷ng h×nh thøc di chuyÓn t¹m thêi tõ vïng nµy sang vïng kh¸c, tõ mét n•íc nµy sang n•íc kh¸c nÕu kh«ng g¾n víi sù thay ®æi n¬i c• tró hay n¬i lµm viÖc. [6,8] Kaspar ®•a ra ®Þnh nghÜa: du lÞch lµ toµn bé quan hÖ vµ hiÖn t•îng x¶y ra trong qu¸ tr×nh di chuyÓn vµ l•u tró cña con ng•êi t¹i n¬i kh«ng ph¶i lµ n¬i ë th•ßng xuyªn hoÆc n¬i lµm viÖc cña hä. [6,9] Trªn ®©y lµ nh÷ng kh¸i niÖm, ®Þnh nghÜa vÒ du lÞch thiªn vÒ tiÕp cËn x· héi, d•íi con m¾t c¸c nhµ kinh tÕ, du lÞch kh«ng chØ lµ hiÖn t•¬ng x· héi ®¬n thuÇn mµ nã ph¶i g¾n chÆt víi c¸c ho¹t ®éng kinh tÕ. Tuy nhiªn mçi häc gi¶ cã nh÷ng nhËn ®Þnh kh¸c nhau. Nhµ kinh tÕ häc Kalfiotis th× cho r»ng, du lÞch lµ sù di chuyÓn t¹m thêi cña c¸ nh©n hay tËp thÓ tõ n¬i ë ®Õn n¬i kh¸c nh»m tho¶ m·n nhu cÇu tinh thÇn, ®¹o ®øc, do ®ã t¹o nªn c¸c ho¹t ®éng kinh tÕ. [6,9] C¸c nhµ kinh tÕ du lÞch thuéc tr•êng §¹i häc kinh tÕ Praha, mµ ®¹i diÖn lµ Mariot coi tÊt c¶ c¸c ho¹t ®éng, tæ chøc, kÜ thuËt vµ kinh tÕ phôc vô c¸c Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 5
6. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch cuéc hµnh tr×nh vµ l•u tró cña con ng•êi ngoµi n¬i c• tró víi nhiÒu môc ®Ých ngoµi môc ®Ých kiÕm viÖc lµm vµ th¨m viÕng ng•ßi th©n lµ du lÞch. [6,10] Theo Héi ®ång trung •¬ng vÒ du lÞch Céng hoµ Ph¸p 1978, tiªu chÝ chÝnh ®Ó ph©n biÖt gi÷a ho¹t ®éng du lÞch vµ gi¶i trÝ ®¬n thuÇn lµ di chuyÓn tõ 24 tiÕng trë lªn vµ ®éng c¬ t×m sù vui vÎ. Trong gi¸o tr×nh “Thèng kª du lÞch”, NguyÔn Cao Th•êng vµ T« §¨ng H¶i chØ ra r»ng du lÞch lµ mét ngµnh kinh tÕ x· héi, dÞch vô, cã nhiÖm vô phôc vô nhu cÇu tham quan, gi¶i trÝ, nghØ ng¬i cã hoÆc kh«ng kÕt hîp víi c¸c ho¹t ®éng ch÷a bÖnh, thÓ thao, nghiªn cøu khoa häc vµ c¸c nhu cÇu kh¸c. Víi môc ®Ých quèc tÕ hóa, t¹i héi nghÞ Liªn Hîp Quèc vÒ du lÞch häp ë Roma n¨m 1963, c¸c chuyªn gia ®· ®•a ra ®Þnh nghÜa nh• sau vÒ du lÞch: “Du lÞch lµ tæng hîp c¸c mèi quan hÖ, hiÖn t•îng vµ c¸c ho¹t ®éng kinh tÕ b¾t nguån tõ c¸c hµnh tr×nh vµ l•u tró cña c¸ nh©n hay tËp thÓ ë bªn ngoµi n¬i ë th•êng xuyªn cña hä hay ngoµi n•íc hä víi môc ®Ých hoµ b×nh.N¬i hä ®Õn l•u tró kh«ng ph¶i lµ n¬i lµm viÖc cña hä”. Nãi tãm l¹i du lÞch cã thÓ ®•îc hiÓu nh• sau: 1. Sù di chuyÓn vµ l•u tró qua ®ªm t¹m thêi trong thêi gian r¶nh rçi cña c¸ nh©n hay tËp thÓ ngoµi n¬i c• tró nh»m môc ®Ých phôc håi søc kháe, n©ng cao nhËn thøc vÒ thÕ giíi xung quanh, cã hoÆc kh«ng kÌm theo viÖc tiªu thô mét gi¸ trÞ tù nhiªn, kinh tÕ, v¨n hãa vµ dÞch vô do c¸c c¬ së chuyªn nghiÖp cung øng. 2. Mét lÜnh vùc kinh doanh c¸c dÞch vô nh»m tho¶ m·n nhu cÇu n¶y sinh trong qu¸ tr×nh di chuyÓn vµ l•u tró qua ®ªm t¹m thêi trong thêi gian r¶nh rçi cña c¸ nh©n hay tËp thÓ ngoµi n¬i c• tró víi môc ®Ých phôc håi søc khoÎ, n©ng cao nhËn thøc t¹i chç vÒ thÕ giíi xung quanh. 1.1.2. Kh¸i niÖm, ®Þnh nghÜa vÒ v¨n hãa Tõ “v¨n hãa” cã rÊt nhiÒu ý nghÜa. Trong tiÕng ViÖt, v¨n hãa ®•îc dïng theo nghÜa th«ng dông ®Ó chØ häc thøc (tr×nh ®é v¨n hãa), lèi sèng (nÕp sèng v¨n hãa), theo nghÜa chuyªn biÖt ®Ó tr×nh ®é ph¸t triÓn cña mét giai ®o¹n (v¨n hãa §«ng S¬n) Trong khi theo nghÜa réng th× v¨n hãa bao gåm tÊt c¶, tõ nh÷ng s¶n phÈm tinh vi hiÖn ®¹i cho ®Õn tÝn ng•ìng, phong tôc, lèi sèng, lao Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 6
7. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch ®éng ChÝnh víi c¸ch hiÓu réng nµy, v¨n hãa míi lµ ®èi t•îng ®Ých thùc cña v¨n hãa häc. Tuy nhiªn, ngay c¶ víi c¸ch hiÓu réng nµy trªn thÕ giíi còng cã hµng tr¨m ®Þnh nghÜa kh¸c nhau. ë ®©y chóng ta chØ t×m hiÓu nh÷ng ®Þnh nghÜa kh¸i qu¸t vµ gÇn gòi nhÊt. Theo Tylor th× “v¨n hãa lµ mét tæng thÓ phøc t¹p bao gåm tri thøc, tÝn ng•ìng, nghÖ thuËt, ®¹o ®øc, ph¸p luËt, phong tôc vµ c¶ nh÷ng n¨ng lùc thãi quen mµ con ng•êi ®¹t ®•îc trong x· héi”. Còng ®Þnh nghÜa v¨n hãa theo h×nh thøc miªu t¶, Hå ChÝ Minh ®Þnh nghÜa v¨n hãa nh• sau: “v× lÏ sinh tån còng nh• môc ®Ých cña cuéc sèng, loµi ng•êi míi s¸ng t¹o vµ ph¸t minh ra ng«n ng÷, ch÷ viÕt, ®¹o ®øc, ph¸p luËt, khoa häc, t«n gi¸o, v¨n häc nghÖ thuËt, nh÷ng c«ng cô cho sinh ho¹t hµng ngµy vÒ mÆt ¨n ë vµ c¸c ph•¬ng thøc sö dông. Toµn bé nh÷ng s¸ng t¹o vµ ph¸t minh ®ã lµ v¨n hóa”. Trªn ®©y lµ nh÷ng ®Þnh nghÜa miªu t¶ vÒ v¨n hãa, vÒ ®Þnh nghÜa nªu ®Æc tr•ng th× cã c¸c ®Þnh nghÜa tiªu biÓu sau: “V¨n hãa lµ c¸i tù nhiªn ®•îc biÕn ®æi tõ bµn tay con ng­êi.” Theo TrÇn Ngäc Thªm, t¸c gi¶ cña “Gi¸o tr×nh c¬ së v¨n hãa ViÖt Nam” th× ®Þnh nghÜa nh• sau: “V¨n hãa lµ mét hÖ thèng h÷u c¬ c¸c gi¸ trÞ vËt chÊt vµ tinh thÇn do con ng•êi s¸ng t¹o ra vµ tÝch luü qua qu¸ tr×nh ho¹t ®éng thùc tiÔn, trong sù t•¬ng t¸c gi÷a con ng•êi víi m«i tr•ßng tù nhiªn vµ x· héi.” Cßn theo nh­ Federico Mayor th× “v¨n hãa bao gåm tÊt c¶ nh÷ng g× lµm cho d©n téc nµy kh¸c víi mäi d©n téc kh¸c.” 1.1.3. V¨n hãa Èm thùc Mçi mét d©n téc kh¸c nhau cã nh÷ng khÈu vÞ vµ c¸ch thøc chÕ biÕn kh¸c nhau t¹o ra nh÷ng mãn ¨n kh¸c nhau vµ t¹o ra c¸c tinh hoa Èm thùc cña m×nh. Mãn ¨n thøc uèng cña mçi d©n téc thùc sù lµ mét s¸ng t¹o ®éc ®¸o cña d©n téc ®ã. Vµ trë thµnh v¨n hãa truyÒn thèng ph¶n ¸nh tr×nh ®é v¨n hãa, v¨n minh d©n téc, tr×nh ®é ph¸t triÓn s¶n xuÊt, tr×nh ®é kÜ thuËt cña x· héi tr¶i qua c¸c thÕ hÖ. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 7
8. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Ngµy nay, Èm thùc kh«ng chØ ®¬n gi¶n lµ viÖc ¨n vµ uèng ®¬n gi¶n theo ®óng nghÜa ®en cña nã lµ tho¶ m·n nhu cÇu ®ãi vµ kh¸t mµ Èm thùc ®· v•¬n tíi lµ mét nghÖ thuËt, nghÖ thuËt cña v¨n hãa th•ëng thøc vµ ®¸nh gi¸. Èm thùc vèn lµ tõ gèc H¸n ViÖt, Èm cã nghÜa lµ uèng, thùc cã nghÜa lµ ¨n. Èm thùc nãi tãm l¹i lµ chØ ho¹t ®éng ¨n uèng. Èm thùc víi tÝnh chÊt ®óng, lµ mét s¶n phÈm vËt chÊt tho¶ m·n nhu cÇu ®ãi vµ kh¸t. Víi c¸c nguyªn t¾c c¶ thÕ giíi ®Òu chÊp nhËn “¨n ®Ó mµ sèng chø kh«ng ph¶i sèng ®Ó mµ ¨n”. D­íi gãc ®é thÈm mü, chóng l¹i lµ t¸c phÈm nghÖ thuËt theo nguyªn t¾c “¨n ngon, mÆc ®Ñp”. Vµ d­íi gãc ®é v¨n hãa, chóng biÓu hiÖn b¶n s¾c, s¾c th¸i riªng biÖt cña mét d©n téc. Nãi nh• GS. TrÇn Quèc V­îng th× “c¸ch ¨n uèng lµ c¸ch sèng, lµ b¶n s¾c v¨n hãa” hay “truyÒn thèng Èm thùc lµ mét sù thùc v¨n hãa cña c¸c vïng,miÒn ViÖt Nam”. Con ng•ßi sèng trong quan hÖ chÆt chÏ víi thiªn nhiªn, do ®ã c¸ch thøc øng xö víi m«i tr•êng tù nhiªn ®Ó duy tr× sù sèng, sù tån t¹i th«ng qua viÖc t×m c¸i ¨n, c¸i uèng tõ s¨n b¾t, h¸i l­îm cã trong tù nhiªn. Vµ v× thÕ “¨n uèng lµ v¨n hãa, chÝnh x¸c h¬n ®ã lµ v¨n hãa tËn dông m«i tr­êng tù nhiªn”. Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân dã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi céng ®ång d©n c• sinh sống ở từng khu vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó cßn để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi téc ng•êi. Nh×n chung th× v¨n hãa Èm thùc cña ng•êi ViÖt Nam nãi chung vµ ng•êi Th¸i nãi riªng cã c¸c tÝnh nh• sau: TÝnh hoµ ®ång ®a d¹ng: Người Việt Nam dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 8
9. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch TÝnh Ýt mì: Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa. TÝnh ®Ëm ®µ h•¬ng vÞ: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị. TÝnh tæng hoµ nhiÒu chÊt nhiÒu vÞ: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lo¹i thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo TÝnh ngon vµ lµnh: Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có TÝnh dïng ®òa: Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây. TÝnh céng ®ång: Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy. TÝnh hiÕu kh¸ch: Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác TÝnh dän thµnh m©m: Dän nhiÒu mãn cïng lóc trong b÷a ¨n lµ nÐt ®Æc tr•ng trong v¨n hãa ¨n uèng cña ng•êi ViÖt Nam. Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra. V¨n hãa Èm thùc th× g¾n liÒn víi con ng•êi vµ khÈu vÞ l©u ®êi cña c• d©n b¶n ®Þa th•êng khã cã thay ®æi lín. ChÝnh v× vËy nã trë thµnh truyÒn thèng Èm thùc cña ng•êi ViÖt Nam nãi chung vµ cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u - Hßa B×nh nãi riªng. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 9
10. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch 1.2. Kh¸i qu¸t vÒ téc ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u - Hßa B×nh 1.2.1. Vµi nÐt vÒ huyÖn Mai Ch©u tØnh Hßa B×nh 1.2.1.1. §iÒu kiÖn tù nhiªn Mai Ch©u lµ mét huyÖn vïng cao, n»m ë phÝa t©y b¾c Hoµ B×nh, cã to¹ ®é ®Þa lý 20020’-20045’ vÜ b¾c vµ 104031’-105016’ kinh ®«ng. Mai Châu là huyện cực tây của tỉnh, phía bắc giáp tỉnh Sơn La, phía nam giáp tỉnh Thanh Hóa, phía bắc giáp huyện Đà Bắc, phía đông giáp huyện Tân Lạc. Theo thèng kª n¨m 2002, huyÖn Mai Ch©u cã tæng diÖn tÝch tù nhiªn lµ 519 km2 (chiÕm 11,1% tæng diÖn tÝch toµn tØnh), diÖn tÝch ®Êt n«ng nghiÖp lµ 5.033,24 ha, chiÕm 9,71%, diÖn tÝch ®Êt l©m nghiÖp lµ 35.505,15 ha, chiÕm 68,46%, phÇn cßn l¹i lµ ®Êt ë, ®Êt chuyªn dông, ®Êt ch•a sö dông vµ s«ng suèi, nói ®¸ chiÕm 21,83%. Địa hình Mai Châu khá phức tạp, bị chia cắt nhiều bởi hệ thống khe, suối và núi cao. Theo đặc điểm địa hình, có thể chia thành hai vùng rõ rệt: - Vùng thấp phân bố dọc theo suối Xia, suối Mùn và quốc lộ 15, có diện tích gần 2.000 ha, địa hình tương đối bằng phẳng, đất đai màu mỡ. - Vùng cao giống như một vành đai bao quanh huyện, gồm 8 xã với tổng diện tích trên 400km2, có nhiều dãy núi, địa hình cao và hiểm trở. Độ cao trung bình so với mực nước biển khoảng 800 - 900m, điểm cao nhất là 1.536m (thuộc địa phận xã Pà Cò), điểm thấp nhất là 220m (thị trấn Mai Châu). Độ dốc trung bình từ 300 đến 350. Nhìn tổng thể, địa hình Mai Châu thấp dần theo chiều từ tây bắc xuống đông nam. Ở vị trí cửa ngõ của vùng Tây Bắc, khí hậu của vùng Mai Châu chịu ảnh hưởng rõ rệt của chế độ gió mùa tây bắc, mang sắc thái riêng của khí hậu nhiệt đới núi cao, bức xạ của vùng tương đối thấp, số giờ nóng trong ngày vào mùa hè là 5 - 6 giờ, mùa đông là 3 - 4 giờ, ®ộ ẩm trung bình năm đạt 82%. Khí hậu Mai Châu một năm có hai mùa rõ rệt. Mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10, lượng mưa tập trung nhiều nhất từ tháng 7 đến tháng 9, bình quân có 122 ngày mưa/năm, cao nhất là 146 ngày, chịu ảnh hưởng nhiều của bão lốc và gió Lào. Trong mùa mưa có gió nam luôn bổ sung độ ẩm và hơi nước, cường độ gió tương đối mạnh. Mùa khô kéo dài từ tháng 11 năm trước Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 10
11. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch đến tháng 4 năm sau với khí hậu khô hanh, độ ẩm xuống thấp, có ngày có sương muối, sương mù và mưa phùn giá rét. Biến động nhiệt độ trong ngày cao. Hướng gió thịnh hành là gió mùa đông bắc. Lớp đất ở Mai Châu chủ yếu gồm các loại đất đỏ và đất mùn. Chỉ riêng hai nhóm đất này đã chiếm tới 92,02% diện tích tự nhiên. Đất có kết cấu tốt, độ phì nhiêu tự nhiên tương đối cao. Tuy nhiên, do độ dốc lớn, phân bố ở địa hình chia cắt mạnh, đất có thành phần cơ giới nhẹ nên khả năng bị rửa trôi cao. §ất đai ở Mai Châu được hình thành trên nền đá cổ hoặc trẻ, phát sinh trên các loại đá trầm tích biến chất (phiến thạch, sa thạch, đá vôi mácma trung tính). Một số nơi, do khai thác quá lâu nên đất đã bị xói mòn trơ sỏi đá. Bên cạnh các loại đất đồi núi, trên lãnh thổ Mai Châu còn có một số loại đất feralít biến đổi do trồng lúa nước và đất phù sa. Mai Châu có nguồn tài nguyên rừng khá phong phú, chủ yếu là các kiểu rừng tự nhiên với nhiều loài cây nhiệt đới, gồm các loại gỗ quý (lát hoa, sến ), các loại cây đặc sản có giá trị (sa nhân, song ), các loại tre, nứa, luồng Tuy nhiên, do quá trình khai thác không có kế hoạch kéo dài, thiếu tổ chức, quản lý, thêm vào đó là việc đốt phá rừng làm nương đã dẫn đến hậu quả là hiện nay nguồn tài nguyên rừng nơi đây đã nhanh bị cạn kiệt. Quá trình chặt phá thiếu tổ chức, phát nương làm rẫy của bà con đã tạo ra những trảng cỏ nghèo, độ che phủ thấp, huỷ diệt môi trường sinh sống của các loài động vật. Hiện nay, các loại động vật rừng như lợn, gấu, khỉ, vượn, hoẵng, gà lôi, rắn trong các thảm rừng hiện còn ở Mai Châu rất hiếm, nếu có thì số lượng ít, sống tập trung trong các khu rừng cấm. Đến năm 2002, theo số liệu thống kê, toàn huyện chỉ còn 35.507,91 ha rừng với trữ lượng gỗ khoảng 2.615 m3. Mai Châu có hệ thống sông, suối khá dày đặc, là nguồn cung cấp nước phong phú phục vụ sản xuất và sinh hoạt của nhân dân. Ngoài hai con sông lớn chảy qua là sông Đà và sông Mã, ở Mai Châu còn có 4 con suối lớn là suối Xia dài 40 km, suối Mùn dài 25 km, suối Bãi Sang dài 10 km và suối Cò Nào dài 14 km cùng với nhiều khe, lạch, mạch nước, hệ thống các ao, hồ tự nhiên và nhân tạo. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 11
12. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Tuy nhiên, do địa hình có độ dốc lớn nên khả năng trữ nước của hệ thống sông, suối ở Mai Châu kém. Vào mùa khô, một số xã thường lâm vào tình trạng thiếu nước trầm trọng như Noong Luông, Thung Khe. Ngược lại, chính vì mất rừng và địa thế dốc đã tạo điều kiện hình thành lũ quét có sức tàn phá ghê gớm sau các trận mưa lớn trong mùa lũ. Hệ thống núi đá của Mai Châu là nguồn đá nguyên liệu dồi dào cung cấp cho ngành xây dựng cũng như các ngành sản xuất vật liệu xây dựng. Một số xã ở vùng cao như Pù Bin, Noong Luông, Nà Mèo còn rải rác có vàng sa khóang với trữ lượng không lớn. Được thiên nhiên ưu đãi, cảnh quan môi trường ở Mai Châu rất đẹp, với núi non hùng vĩ, thảm rừng được bảo vệ luôn giữ màu xanh tươi. Ngoài ra, Mai Châu từ lâu đã nổi tiếng với những di tích, danh thắng là điểm thu hút đông đảo khách du lịch như: hang Khoài, hang Láng, bản Lác (Chiềng Châu), bản Bước (Xăm Khße), xóm Hang Kia (Hang Kia), Hang Khoài nằm ở núi Khoài, thuộc địa phận xóm Sun, xã Xăm Khße. Đây là một di tích khảo cổ học, là di chỉ thuộc nền văn hóa Hoà Bình. Ngoài các di vật, trong hang còn có dấu tích của bếp và mộ táng. Niên đại của hang Khoài được xác định cách ngày nay khoảng 11.000 - 17.000 năm. Di tích này đã được Bộ Văn hóa - Thông tin cấp bằng công nhận di tích khảo cổ học vào năm 1996. Hang Láng nằm ở núi Chua Luông, thuộc Bản Lác, xã Chiềng Châu, được phát hiện và khai quật vào năm 1976. 1.2.1.2. §iÒu kiÖn d©n c• x· héi Mai Châu là nơi tập trung sinh sống của nhiều dân tộc. Năm 2002, d©n sè trung b×nh lµ 48.570 ng•ßi (chiÕm 6,1% d©n sè toµn tØnh), mật độ dân số trung bình là 93 người/km2 (b»ng 0,54 lÇn mËt ®é d©n sè toµn tØnh). Trong đó, người Thái chiếm đa số (60,2%), dân tộc Mường chiếm 15,07%, người Kinh chiếm 15,56%, người Mông chiếm 6,91%, người Dao chiếm 2,06%, còn lại là đồng bào các dân tộc khác chiếm tỷ lệ rất nhỏ. Ngoài thị trấn Mai Châu tập trung đông dân cư, là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của huyện, hiện nay ở huyện cũng đã hình thành những tụ Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 12
13. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch điểm dân cư theo hướng đô thị hóa như: Co Lương (Vạn Mai), Đồng Bảng (Đồng Bảng) , những khu dân cư này phân bố chủ yếu dọc theo quốc lộ 15 và là những hạt nhân gãp phÇn lµm chuyÓn biÕn chuyển biến tích cực cho kinh tế, văn hóa, xã hội của huyện Mai Châu. Số người trong độ tuổi lao động của toàn huyện là 25.795 người, chiếm 54,34% dân số, trong đó lao động nông nghiệp chiếm tới 95,28% tổng số lao động (24.577 người), vì vậy năng suất lao động thấp, tình trạng thiếu việc làm còn nhiều. Công tác dân số - kế hoạch hóa gia đình được triển khai hiệu quả, tỷ lệ tăng dân số hàng năm đều ở mức dưới 1%. Tuy nhiên, ở một số xã vùng sâu, do phong tục tập quán nên tỷ lệ tăng dân số vẫn ở mức cao (1,96 - 1,97%). Với thế mạnh là sản xuất nông nghiệp, hiện nay huyện Mai Châu có diện tích đất nông nghiệp là 5.033,81 ha, trong đó, đất trồng cây ngắn ngày chiếm 83,02% diện tích đất nông nghiệp, đất vườn tạp chiếm 11,33%, đất trồng cây lâu năm chiếm 4,17%. Giá trị sản xuất của ngành trồng trọt năm 2001 đạt 45,75 tỷ đồng, chiếm đến 37,26% tổng giá trị sản xuất trên địa bàn. Trong trồng trọt thì cây lúa chiếm chủ yếu về diện tích và sản lượng. Năm 2001, sản xuất lương thực đạt 32,93 tỷ đồng, tốc độ tăng trưởng đạt 6,09%/năm. Cây công nghiệp và cây ăn quả là thế mạnh kinh tế của huyện, nhưng vẫn chưa thực sự được chú trọng phát triển. Diện tích trồng mía năm 2000 đạt 39 ha, chè là 233 ha, các loại cây ăn quả là 800 ha, nhưng năng suất còn thấp. Ngành chăn nuôi ở Mai Châu chủ yếu phát triển theo quy mô hộ gia đình. Các loại gia súc thường được nuôi là trâu, bò, lợn theo phương thức chăn thả tự nhiên là chính, chưa thực sự có sự đầu tư, thâm canh. Năm 2002, tổng đàn trâu có 6.117 con, đàn bò có 4.538 con và đàn lợn có 22.998 con. Chăn nuôi lợn chủ yếu tận dụng sản phẩm thừa của con người, chỉ để phục vụ cho nhu cầu của dân trong huyện chứ chưa trở thành hàng hóa. Thời gian vừa qua, ở Mai Châu, việc khai thác rừng chưa thật hợp lý đã dẫn đến nguồn tài nguyên này ngày một cạn kiệt. Mấy năm gần đây, công tác Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 13
14. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch chăm sóc và bảo vệ rừng luôn được phát triển, hiện tượng chặt phá rừng làm nương rẫy cơ bản đã được ngăn chặn cho nên thảm rừng ở Mai Châu đã và đang được phục hồi dần. Tính chung trong toàn huyện Mai Châu, năm 2002, ngành thñy sản có 54,61 ha mặt nước nuôi trồng. Toàn bộ diện tích trên đã được sử dụng nuôi cá nhưng mức độ thâm canh chưa cao nên cho sản lượng thấp. Cho đến nay, ngành sản xuất công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp ở Mai Châu vẫn chưa thực sự được phát triển, chưa đáp ứng yêu cầu đặt ra của huyện trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Theo số liệu thống kê năm 2002 của Cục Thống kê Hßa Bình, toàn huyện có 234 cơ sở sản xuất, hầu hết là những cơ sở nhỏ với trang thiết bị lạc hậu, sản xuất chủ yếu phục vụ thị trường trong huyện. Tổng giá trị sản xuất năm 2000 đạt 4,47 tỷ đồng. Các sản phẩm chủ yếu là vật liệu xây dựng (gạch, đá, vôi ), sản phẩm thổ cẩm Trên địa bàn Mai Châu hiện đã có Trạm bảo vệ thực vật, Trạm thú y, Trung tâm dịch vụ nông nghiệp Các loại hình dịch vụ này đã đảm bảo cung cấp đủ các nhu cầu thiết yếu của nhân dân trong huyện. Du lịch được coi là thế mạnh của huyện Mai Châu với một số địa danh du lịch văn hóa nổi tiếng không chỉ ở trong nước mà cả đối với du khách nước ngoài như bản Lác (Chiềng Châu), bản Củm (Vạn Mai), bản Pom Coọng (thị trấn Vãng) Với 800 ha diện tích mặt nước, hồ sông Đà là một danh lam thắng cảnh đẹp, có thể thu hút nhiều khách du lịch đến với Mai Châu. 1.2.2. Tæng quan vÒ téc ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u - Hoµ B×nh Mai Châu là nơi tập trung sinh sống của nhiều dân tộc. Năm 2002, d©n sè trung b×nh lµ 48.570 người (chiÕm 6,1% d©n sè toµn tØnh), mật độ dân số trung bình là 93 người/km2 (b»ng 0,54 lÇn mËt ®é d©n sè toµn tØnh). Trong đó, người Thái chiếm đa số (60,2%). Tên tự gọi: Tay hoặc Thay Tên gọi khác: Tày, Tày Khao (Thái Trắng), Tày Đăm (Thái Đen), Tày Mười, Tày Thanh (Man Thanh), Hàng Tổng (Tày Mường), Pu Thay, Thổ Đà Bắc, Tay Dọ, Thổ. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 14
15. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Nhóm địa phƣơng: Ngành Ðen (Tay Ðăm), Ngành trắng (Tay Ðón hoặc Khao). Nhóm ngôn ngữ: Thuộc nhóm ngôn ngữ Tày - Thái (ngữ hệ Thái - Ka Ðai). Thái đ hơn 3000 năm. . , Sơn La, Hòa Bình, Thanh Hóa . . Nơi đâ . . . . . . Từ khoảng cuối thế kỷ 13, đầu thế kỷ 14, người Thái từ vùng Khước Hà (Bắc Hà, Lào Cai) đã về đây định cư. Tên gọi xưa của Mai Châu là Mương Mai. Xưa nữa thì gọi là Mương Mùn vì đây là vùng đất nằm giữa suối Xia và suối Mùn. Người Thái có nhiều kinh nghiệm đắp phai, đào mương, dựng con, bắc máng lấy nước làm ruộng. Lúa nước là nguồn lương thực chính, đặc biệt là lúa nếp. Người Thái cũng làm nương để trồng lúa, hoa màu và nhiều thứ cây Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 15
16. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch khác. Từng gia đình chăn nuôi gia súc, gia cầm, đan lát, dệt vải, một số nơi làm đồ gốm Sản phẩm nổi tiếng của người Thái là vải thổ cẩm, với những hoa văn độc đáo, màu sắc rực rỡ, bền đẹp. Sự trù phú, tính cộng đồng chặt chẽ của người Mai Châu được thể hiện trong thành ngữ "Tin duy tò, hò hườm tam" nghĩa là "Chân thang sát, góc nhà kề". Bất cứ nhà ai có người chết, cả làng đều cùng đội khăn tang. Nhiều người Kinh chúng ta không hiểu rõ về người Thái Trắng và người Thái Đen, thường cho rằng người Thái Trắng có nước da trắng trẻo còn người Thái Đen có nước da ngăm ngăm. Sự thực không phải như vậy. Theo nhà văn Hạnh Đức viết trong cuốn “Thung Lũng Hoa Sim”, tái bản năm 2008 thì: “Những cô Thái Trắng thường mặc áo cánh trắng dài tay bó sát người, trước ngực cài một hàng khuy bạc thật to và mặc váy chẽn mầu đen dài xuống đến mắt cá chân. Còn người phụ nữ Thái Đen thì mặc áo cánh đen dài tay, cũng cài khuy bạc trước ngực và cũng mặc váy đen dài xuống đến mắt cá chân như phụ nữ Thái Trắng vậy. Như thế, người Thái Trắng và người Thái Đen chỉ khác nhau ở mầu sắc của y phục, họ không khác nhau ở mầu da, vì cả hai đều có làn da mịn màng trắng trẻo của miền núi non thiên nhiên thơ mộng. 1.2.3. B¶n s¾c v¨n hãa cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u vµ tiÒm n¨ng ph¸t triÓn du lÞch 1.2.3.1. C• tró Điểm khác biệt nhất của nhà cửa người Thái so với người Việt và Hán là họ xây nhà sàn. Nhà người Thái Trắng có khá nhiều điểm gần với nhà Tày- Nùng. Còn nhà người Thái Đen lại gần với kiểu nhà của các cư dân Môn- Khmer. Tuy vậy, nhà người Thái Đen lại có những đặc trưng không có ở nhà của cư dân Môn-Khmer: nhà người Thái Đen nóc hình mai rùa, chỏm đầu đốc có khau cút với nhiều kiểu khác nhau. Hai gian hồi để trống và có lan can bao quanh. Khung cửa ra vào và cửa sổ có nhiều hình thức trang trí khác nhau. Cách bố trí trên mặt bằng sinh hoạt của nhà Thái Đen khá độc đáo: các gian đều có tên riêng. Trên mặt sàn được chia thành hai phần: một phần dành Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 16
17. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch làm nơi ngủ của các thành viên trong gia đình, một nửa dành cho bếp và còn là nơi để tiếp khách nam. Người dân tộc Thái thường có một câu thành ngữ để nói đến ngôi nhà sàn của họ: "Hươn mi hạn quản mí xau" có nghĩa là: "Nhà có gác, sàn có cột". Nhà sàn của người Thái thường được xây với một thiết kế rất đơn sơ nhưng cũng không kém phần khang trang, sang trọng và bề thế. Nhà sàn của người dân tộc Thái thường mang một vẻ đẹp rất riêng, không thể lẫn vào đâu được. Nhà người Thái thường được cấu trúc bởi các lo¹i cây thân gỗ và các lo¹i cây như tre, vầu, nứa và được lợp bằng cỏ gianh. Để xây dựng nên ngôi nhà sàn thì thay vì dùng đinh như những ngôi nhà thông thường khác thì người dân tộc Thái đã thay đinh bằng hệ thống các dây chằng, buộc thắt khá công phu, không kém phần tinh tế và rất tinh xảo. Các lo¹i dây mà người Thái thường dùng để buộc thường có là lạt, tre, giang và mây, hoặc vỏ của các cây chuyên dùng như năng hu, năng xa, năng xiểu. Khi làm nhà, để nối cái cột kèo, người Kinh thường lắp mộng thắt, còn nhà sàn người Thái sử dụng những đòn dầm xuyên suốt qua các lỗ đục của các cột. Kiểu kiến trúc có vẻ đơn sơ nhưng lại rất chắc chắn, nó đủ lực để chống nắng, mưa, gió, bão và đặc biệt là động đất như hiện nay. Thậm chí có những nếp nhà sàn tồn tại tới hàng trăm năm. Nhà sàn của người Thái bao giờ cũng làm số gian lẻ, hai đầu hồi (tụp cống) khum khum như mai rùa, gắn với truyền thuyết về thuở khai thiên lập địa, thần rùa (Pua tấu) dạy cho người Thái biết cách làm nhà theo hình rùa đứng. Để phân biệt được nhà của từng nhóm địa phương khác nhau, người ta thường nhìn vào cấu trúc của mái nhà sàn. Nhà sàn có mái "vòm khum mui rùa" (tụp cống) và thường đặt ở hai đầu hồi, biểu tượng tạc bằng gỗ quét vôi trắng tựa như hai đôi sừng gọi là khau cút. Khau cút có nhiều loại như: khau cút bẻ, khau cút méo và khau cút pụa là một hình thức trang trí hoa văn của dân tộc Thái đen. ("khau cút" là hai tấm ván đóng chéo nhau hình chữ X trên đòn nóc (tiêu bôn), trước hết để chắn gió (pảy lốm) cho mái tranh hai đầu hồi nhà). Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 17
18. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Người Thái có câu: "Khửn song phái,cái song đay" tức là mở hai cửa, đi hai đường. Nhà người Thái cổ bao giờ cũng có hai cầu thang: "Tang chan" và "Tang quản". "Tang chan" ở cuối nhà, bên trái giành cho phụ nữ lên xuống. "Chan" là phần sàn nhà được nối dài ra ngoài trời. Đây là nơi các mẹ, các chị, các em thường ngồi chơi lúc nhàn rỗi, thêu thùa Cầu thang này bao giờ cũng mang số lẻ, thường là 9 bậc, ứng với 9 vía. Cầu thang dành riêng cho nam giới "Tang quản" ở đầu nhà, thường có 7 bậc ứng với 7 vía. Nhà sàn của người Thái cổ có hai bếp lửa (Chík pháy). Bếp lửa phía "Tang quản" dành cho người già, bếp chính ở phía "Tang chan" dành cho nữ giới. Giữa núi rừng trùng điệp, bếp lửa hồng trên nhà sàn như trái tim hồng, sưởi ấm và nuôi dưỡng cả về vật chất và tinh thần cho mỗi con người. Từ bếp dành cho người già đến hết cầu thang dành cho nam giới gọi là "quản". Đây là nơi dành riêng cho đàn ông, phụ nữ không được đến khu vực này, trừ một số trường hợp đặc biệt. Nơi đây có gian thờ tổ tiên (hỏng hóng) và cột thiêng (sau hẹ). Trên cột thiêng treo hình thần rùa bằng gỗ, ba bông lúa (sam huống khẩu) và ba nhánh rau thì là (sam hóm chík) Ngoài ý nghĩa có tính biểu tượng của tô tem giáo thì còn mang bóng dáng của thuyết thiên - địa - nhân. Một nếp nhà sàn của người Thái còn được gọi là "Cộng đồng nhà" (chúa hướn), đó là một đơn vị không gian chứa đựng một tế bào của xã hội. Một "Cộng đồng nhà" có thể là một gia đình nhỏ gồm một cặp vợ chồng và con cái chưa đến tuổi trưởng thành để lấy vợ, lấy chồng rời ra ở riêng. Hoặc cũng có thể là một gia đình lớn gồm ba, bốn thế hệ cùng chung sống hòa thuận bên nhau. Ngày nay người Thái đang lựa chọn những kiểu nhà ở cho phù hợp với không gian văn hóa truyền thống của dân tộc mình. Những kiểu nhà sàn đẹp, nhưng vẫn giữ nguyên được vẽ đẹp truyền thống của ngôi nhà sàn Thái là một trong những nét văn hóa truyền thống quý báu rất cần sự gìn giữ và phát huy của những thế hệ cháu con của lớp người đi trước. VÎ đẹp là một điều rất tốt, rất cần thiết cho mọi dân tộc nhưng truyền thống lại là một vÎ đẹp vô giá và không có gì có thể so sánh được của mỗi dân tộc. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 18
19. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch 1.2.3.2. Trang phôc ViÖt Nam cã 54 téc ng•êi anh em cïng sinh sèng ®oµn kÕt trªn l·nh thæ, mçi téc ng•êi kh¸c nhau th× l¹i cã trang phôc kh¸c nhau, t¹o cho hä cã nh÷ng nÐt riªng so víi c¸c téc ng•êi kh¸c, qua ®ã còng t¹o nªn b¶n s¾c v¨n hãa riªng cña tõng téc ng•êi. §èi víi ng•êi Th¸i còng vËy, khi nãi vÒ trang phôc cña téc ng•êi Th¸i, ng•êi ta sÏ liªn t•ëng ®Õn ngay c¸c c« g¸i Th¸i víi ¸o c¸nh ng¾n, mµu s¸ng, v¸y mµu tèi vµ ®Æc biÖt h¬n c¶ lµ chiÕc kh¨n piªu. VÒ trang phục nam: Thường nhật, trong sinh hoạt và lao động, nam giới người Thái mặc áo cánh ngắn, xẻ ngực, quần xẻ đũng. Áo là loại cổ tròn, không cầu vai, hai túi dưới và trước cài cúc vải hoặc xương. Đặc điểm của áo cánh nam giới người Thái ë Mai Ch©u không phải là lối cắt may (vì cơ bản giống áo ngắn nam Tày, Nùng, Kinh ) mà là ở màu sắc đa dạng của loại vải cổ truyền do cộng đồng sáng tạo nên: không chỉ có màu chàm, trắng mà còn có màu cà phê sữa, hay dật các vuông bằng các sợi màu đỏ, xanh, cà phê Trong các ngày lễ, tết họ mặc loại áo dài xẻ nách phải màu chàm, đầu quấn khăn đi guốc. Trong tang lễ họ mặc nhiều loại áo sặc sỡ, tương phản màu sắc với ngày thường với lối cắt may dài, thụng, không lượn nách với các loại: xẻ ngực, xẻ nách, chui đầu. Nh÷ng năm gần đây, nam giới người Thái mặc âu phục khá phổ biến. VÒ trang phục nữ: Cô gái Thái đẹp nhờ mặc áo cánh ngắn, đủ màu sắc, đính khuy bạc hình bướm, nhện, ve sầu chạy trên đường nẹp xẻ ngực, bó sát thân, ăn nhịp với chiếc váy vải màu thâm, hình ống; thắt eo bằng dải lụa màu xanh lá cây; đeo dây xà tích bạc ở bên hông. Ngày lễ có thể vận thêm áo dài đen, xẻ nách, hoặc kiểu chui đầu, hở ngực có hàng khuy bướm của áo cánh, chiết eo, vai phồng, đính vải trang trí ở nách, và đối vai ở phía trước như của Thái Trắng. Nữ Thái Ðen đội khăn piêu nổi tiếng trong các hình hoa văn thêu nhiều màu sắc rực rỡ. Trang phôc n÷ Th¸i th× th•êng phøc t¹p, cÇu k× h¬n trang phôc nam Th¸i. Trang phục nữ Thái chia làm 2 loại phân biệt khá rõ theo hai ngành Thái Tây Bắc là Thái trắng (Táy khao) và Thái đen (Táy đăm). Thái trắng: Thường nhật, phụ nữ Thái trắng mặc áo cánh ngắn (xửa Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 19
20. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch cóm), váy màu đen không trang trí hoa văn. Áo thường là màu sáng, trắng, cài cúc bạc tạo hình bướm, ve, ong Thân áo ngắn hơn áo cánh người Kinh, tạo dáng ôm chặt lấy thân, khi mặc cho vào trong cạp váy. Váy là loại váy kín (ống), màu đen, phía trong gấu đáp vải đỏ. Khi mặc xửa cóm và váy chị em còn tấm choàng ra ngoài được trang trí nhiều màu. Khăn đội đầu không có hoa văn mà chỉ là băng vải chàm dài trên dưới 2 mét Trong các dịp lễ tết họ mặc áo dài màu đen. Đây là loại áo dài thụng thân thẳng, không lượn nách, được trang trí bằng vải 'khít' ở giữa thân có tua vải phủ từ vai xuống ngực, nách áo trang trí theo lối đáp hai mảng hoa văn trong bố cục hình tam giác. Phụ nữ chưa chồng búi tóc sau gáy, có chồng búi trên đỉnh đầu. Họ có loại nón rộng vành. Thái đen: Thường nhật phụ nữ Thái đen mặc xửa cóm màu tối (chàm hoặc đen). Đầu đội khăn 'piêu' thêu hoa văn nhiều mô-típ trang trí mang phong cách từng mường. Váy là loại giống phụ nữ Thái trắng đã nói ở trên. Lối để tóc có chồng và chưa chồng cũng giống ngành Thái trắng. Trong lễ, tết áo dài Thái đen đa dạng với các loại xẻ nách, chui đầu, trang trí phong phú đa dạng về màu và mô-típ hơn Thái trắng. Khi nãi vÒ trang phôc cña téc ng•êi Th¸i chóng ta kh«ng thÓ kh«ng nh¾c ®Õn chiÕc kh¨n piªu. Mỗi dân tộc trên thế giới đều mang sắc thái văn hóa độc đáo của mình qua trang phục. Cùng với ngôn ngữ, trang phục là dấu hiệu thông tin quan trọng thứ hai để chúng ta dễ nhận biết tộc người này và tộc người khác mỗi khi dịp tiếp xúc. Ngoài sức hấp dẫn của trang phục, khăn Piêu của phụ nữ Thái mang một nét riêng thật hấp dẫn, độc đáo. Nếu chỉ trừ một bộ phận phụ nữ tộc Thái trắng đội nón tát thì đa số phụ nữ Thái đều đội khăn vải. Khăn vải dùng để đội trên đầu người Thái gọi là Piêu. Piêu có nhiều loại khác nhau, có loại được thêu hoa văn bằng chỉ màu sặc sỡ, có loại chỉ là một tấm vải bông nhuộm chàm. Piêu có tác dụng che đầu khi nắng gió, làm ấm đầu khi mùa đông giá lạnh Piêu còn là vật trang sức quan trọng của các cô gái Thái trong sinh hoạt hằng ngày, nhất là trong lúc đi chơi hay dự lễ hội Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 20
21. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Đồng bào Thái làm Piêu từ loại vải bông tự dệt. Trước khi thêu, miếng vải được chọn làm khăn đội đều phải nhuộm chàm. Chàm là màu nền để trên đó người phụ nữ Thái thêu lên các họa tiết, hoa văn bằng các loại chỉ màu (xanh, đỏ, tím, vàng, da cam ) ở hai đầu khăn. Để có một chiếc Piêu hoàn chỉnh, người phụ nữ Thái phải mất thời gian từ hai đến bốn tuần. Piêu Thái không phải trang trí ở toàn bộ diện tích của nó mà được tập trung đồ án trang trí ở hai đầu. Trước khi thêu các đồ án trang trí ở hai đầu khăn, phụ nữ Thái ghép mảnh vải đỏ làm viền. Các viền đỏ bọc cho sợi ở các đầu khăn khỏi bị xổ ra, vừa như là giới hạn diện tích trang trí ở đầu khăn. Đường viền vải đỏ bọc ở ba mép đầu khăn rộng trên dưới 1 cm. Phụ nữ Thái dùng lối khâu luồn rất khéo léo để hạn chế tới mức tối đa đường chỉ lộ ra ngoài để cho đường viền màu đỏ và nền chàm của khăn liền làm một. Trước khi thêu, chị em làm những chiếc cút để đính vào Piêu, có thể làm nhiều cút Piêu một lúc rồi dùng dần. Cút Piêu được làm từ một mảnh vải đỏ rộng khoảng 1 cm, bên trong bọc lõi chỉ rồi cuộn tròn lại. Cuộn vải tròn được khâu vắt thành một hình tròn rồi quấn dây vải lại theo hình trôn ốc, sau đó được quấn thêm các loại chỉ màu thành các múi trong hình tròn. Đối với các cút Piêu đòi hỏi phải tỷ mỷ, cầu kỳ, chỉ có những người thành thạo mới biết làm. Các cút sau khi làm xong được ghép lại rất khéo léo vào đầu Piêu. Các loại chỉ màu được sử dụng như vậy vừa mang chức năng kỹ thuật, vừa mang giá trị thẩm mỹ. Nhìn vào chiếc cút được dính vào đầu Piêu, ta rất khó đoán nhận ra được mạch chỉ khâu ghép các đường trang trí với nhau. Các loại đường khâu đều do phụ nữ Thái tự sáng tạo, có nhiều kiểu: móc xích, chân rết, xương cá Các cút Piêu trước hết được đặt trên ba đoạn thẳng của mỗi đầu khăn. Còn chính bốn góc của khăn, chị em dùng dây làm cút còn dư tết thành hình bông hoa cách điệu. Cút Piêu thường được sắp xếp thành từng chùm lẻ (3, 5, 7 cái) trên các vị trí cách đều nhau ở hai đầu khăn, bởi vậy cút ở trên Piêu bao giờ cũng là cút chùm. Cũng như nhiều vật dụng khác (cúc áo, chắn song cửa sổ, bậc thang nhà sàn ), cút Piêu được thiết kế theo quan niệm số lẻ. Bình Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 21
22. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch thường phụ nữ Thái thường đội Piêu có cút chùm ba, nhưng khi tặng Piêu cho người bậc trên, người mình quý trọng, kính yêu thì tặng loại Piêu có cút chùm năm trở lên Sau khi bọc viền và ghép cút Piêu xong, phụ nữ Thái bắt đầu công việc thêu Piêu. Khi thêu những đồ án hoa văn đa dạng lên hai đầu khăn, họ nhìn theo mẫu, song không rập khuôn một cách máy móc. Trong quá trình thêu, họ có thể sáng tạo theo ý muốn chủ quan của mình. Nét đặc biệt là phụ nữ Thái không thêu Piêu ở mặt phải (như lối thêu thông thường) mà lại thêu từ mặt trái, các hoa văn với đồ án và màu sắc phức tạp lại hiện lên ở mặt phải, đó là lối thêu truyền thống với trí tưởng tượng của kỹ thuật và mỹ thuật dân gian tài tình. Piêu được tạo theo lối luồn chỉ hay đan chỉ màu vào vải, nhưng cái khó là phải tính toán theo một nguyên tắc nhất định để luồn chỉ vào mặt trái và hoa văn lại hiện lên chính xác ở mặt phải. Hoa văn Piêu không đơn giản, điểm xuyết mà là một hệ thống đồ án có bố cục nội dung phức tạp, đòi hỏi người phụ nữ Thái phải nắm chắc nguyên tắc kỹ thuật, phải thuộc đồ án hoa văn với hai mặt phải, trái của nó. Con gái Thái từ 6,7 tuổi phải làm quen với bông, sợi, dệt vải; mười hai, mười ba tuổi bắt đầu làm quen với công việc thêu thùa. Thành viên nữ của cộng đồng Thái phải biết nhìn vào mẫu Piêu, biết nhận ra bố cục của đồ án hoa văn Học thêu Piêu với các cô gái Thái là một quá trình nhận thức và rèn luyện đôi bàn tay khéo léo của mình để chuẩn bị bước vào đời. Việc học dệt vải và học thêu khăn Piêu là bài học phổ thông, tất yếu của mọi thành viên nữ trong nếp sống của cộng đồng dân tộc Thái, bởi vậy Piêu còn là một tiêu chuẩn xã hội để đánh giá một phụ nữ. Qua chiếc Piêu có thể biết được chủ nhân của nó là người tài hoa, siêng năng, chịu khó hay là người l•êi nhác, vụng dại. Khăn Piêu của phụ nữ Thái không chỉ mang giá trị thẩm mỹ mà còn mang tính xã hội, cùng với váy, áo, nón đội, thắt lưng, Piêu góp phần tạo nên một nét đẹp, một sắc thái riêng, hấp dẫn về trang phục truyền thống của dân tộc Thái. 1.2.3.3. LÔ héi Lễ hội xưa của người Thái Mai Châu có nhiều như Cầu mùa, Cầu mưa, Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 22
23. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Nhóm lửa về nhà mới, Mừng cơm mới, Lễ bỏ vía Có một lễ hội đặc biệt gắn với bản thân người thầy mo là lễ hội Chá Chiêng. Thầy mo của người Thái (còn gọi là Mùn, Mường), trước hết là người có hiểu biết về nhiều mặt, nhất là phong tục của tộc người mình. Thầy mo vừa là thầy, vừa là người cùng cai quản bản mường cùng quan chức hành chính. Ông được tôn xưng là con trời, người có khả năng giao tiếp với thần linh. Thầy mo được ma (Phi) nhập vào thì gọi là Mùn Luông. Phi Mùn như cái bóng, như sức mạnh trấn quỷ trừ ma của thầy mo. Vì có kiến thức nhiều mặt, với cả y thuật lẫn quỷ thuật, trong quá trình hành nghề, thầy mo đã chữa được nhiều bệnh cho nhiều người. Những người bệnh nặng được thầy chữa khỏi tự nguyện trở thành con nuôi của thầy mo, gọi là Lục mày hay Lục liểng, Lục nà. Cứ ba năm, Mùn Luông tổ chức lễ tạ ơn thần linh, mời quan quân ở "mường Trời" xuống "Mường trần" ăn cỗ, gọi là lễ hội Chá Chiêng. Lễ hội này thường được tổ chức vào mùa xuân khi cây mạ đã xanh và hoa ban đã nở đẹp núi rừng. Trong lời mo mời có câu: "Xuống ăn chiêng hoa mạ Xuống ăn chá cỗ tết hoa ban " Cỗ bàn của lễ hội này gồm hàng vài ba chục mâm do chủ tế là thầy mo cùng các con nuôi là Lục mày đóng góp, bàn soạn. Nhà sàn của thầy mo vào dịp ấy được trang trí sặc sỡ bằng những tấm thổ cẩm đẹp nhất. Ở giữa nhà cắm một cây hoa gọi là cây hoa chá. Trụ cây hoa là một cột tre cao. Ở trên cùng là bông hoa bua giùa. Ðây là bông hoa suốt đời không héo (Boóc bua giùa báu hủ sụt chua) tượng trưng cho sự linh thiêng và sức mạnh vĩnh hằng của Mùn Luông. Ở phía dưới có những lỗ để các con nuôi mỗi người cắm một cành hoa do mình mang đến được chế tác rất khéo léo, công phu từ trước làm bằng gỗ một thân cây mềm gọi là phá phước. Ngoài tầng trời (then chỏm), ở tầng trần gian người ta bày những con vật và đồ vật (tượng trưng như cái cày cái bừa, con dao, khung cửi, trâu bò, Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 23
24. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch ếch nhái, v.v ). Cả hoa lá, núi rừng, cả đời sống sinh hoạt của người Thái, thiên nhiên bên trong và bên ngoài của người Thái cùng hòa hợp, tạo nên không khí vui tươi của lễ hội, làm cho con người gắn bó với nhau hơn bằng tình cảm, con người càng yêu thêm thiên nhiên, làng bản và những sản vật do mình làm ra. Ngày thứ hai là ngày lễ quyện vào hội, có ăn uống múa hát và diễn xướng nhiều tích trò như ma tốt, ma khỏe của mường đuổi ma xấu, ma ác. Kết thúc lễ hội là bài mo Tiễn quan quân mường Then về trời. Nhưng trước đó, Mùn Luông diễn xướng phần Kếp boóc (nhặt hoa). Ông thầy mo tay cầm quạt, đi quanh cây chá, cầm từng cành hoa của từng đứa con nuôi hát đoán về số phận tương lai của họ, nhắc nhở về cách cư xử, khuyên răn đạo đức, ca ngợi cuộc sống yêu thương, tình nghĩa. Có thể coi đây là những bài học, những buổi lên lớp thấm thía đối với tất cả mọi người ở thời kỳ không có trường học chính quy. Với lễ hội Chá Chiêng, điều đầu tiên là tình cảm, ân nghĩa, tình cảm uống nước nhớ nguồn được bồi đắp. Nhân dân lao động được tự do bày tỏ khả năng sáng tạo trong sản xuất và hoạt động nghệ thuật; trai gái được bày tỏ tự do yêu đương, cả bản cùng hưởng thụ thành quả lao động, thành quả văn hóa, được đắm say trong những bài mo suốt ngày đêm kể về trời đất, kể về sinh hoạt cộng đồng và các sự tích Mét lÔ héi tiªu biÓu kh¸c cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u lµ lÔ héi cÇu m•a. Vµo th¸ng ba, th¸ng tư hằng năm, hễ trời đại hạn là người Thái ở Mai Châu (Hòa Bình) lại tổ chức ngày hội cầu mưa. Hội tổ chức theo từng bản vào những đêm trăng có quầng đỏ quầng vàng - điềm báo trời đại hạn kéo dài. Tham gia tổ chức hội đông nhất là nam nữ thanh niên. Còn lớp người trung niên và già cả thì ở nhà để sẵn sàng đón tiếp đoàn hát cầu mưa. Đoàn hát thường đông tới năm sáu chục người. Ai cũng tự sắm sửa đủ mũ, nón đội đầu và áo mưa (áo tơi lá cọ). Mọi người tự giác xếp hàng hai ở một bãi rộng trong làng. Dẫn đầu đoàn hát có một người lĩnh xướng, người thứ hai cầm một cái sàng gạo. Họ chọn nhà nào có bà già cao tuổi nhất bản đến đầu tiên. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 24
25. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Khi tới sân nhà cụ bà, đoàn người dừng lại, đội ngũ chỉnh tề. Người lĩnh xướng gọi vọng lên trên nhà mời cụ bà ra cầu thang làm lễ cầu mưa. Dứt lời mời, cả đoàn người hưởng ứng bằng lời hát cầu mưa: Ủ ùm, ới Ỉ lang! Trời tức mình làm nắng không mưa Nay xin nước mưa xuống cày ruộng mạ Xin nước trời xuống cấy ruộng mùa Ơn Ơn lắm! Hát hết bài, người lĩnh xướng nhắc mọi người hát lại từ đầu. Lúc này, từ trên cầu thang, cụ bà xuất hiện với bộ trang phục đẹp nhất, dùng khi có hội hè và việc vui hệ trọng trong họ hàng cùng huyết thống. Trang phục của bà gồm áo dài mặc ngoài mầu hồng nhạt hoặc đỏ thẫm, cổ áo và gấu áo viền hoa văn rực rỡ. Mặc bên trong là váy cạp rồng, thân váy đen chàm viền vải mầu hoặc chắp hẳn một mảnh thêu đẹp hình muông thú. ¸o ngắn (xöa cóm) mầu xanh lá mạ hoặc tơ vàng. Đầu đội khăn nhiễu đen; cổ đeo một cái vòng bạc to bằng ngón tay trỏ, hai cổ tay nhăn nheo của cụ bà đeo năm sáu vòng bạc. Cụ bà nào còn đi đứng được sẽ tự mặc lấy quần áo, nếu không bước nổi nữa, phải nhờ con cháu trong nhà mặc giúp và dìu cụ bà từ trong nhà ra tận cầu thang. Cử chỉ của cụ bà dù có mệt mỏi, từ tốn đến mấy cũng phải tạo được vẻ khôi hài khi làm lễ "ban nước mưa" cho dân làng. Cụ bà cố dúng cả hai tay khô cứng vào chậu nước lạnh đặt trước mặt do con cháu bố trí sẵn và luôn tiếp thêm nước từ trong máng đựng nước ra chậu. Cụ bà lần lượt té nước vào đám người đứng theo hàng lố nhố dưới sân. Khi té đến chậu nước thứ ba, thứ tư xem chừng ai cũng đều ướt mũ, nón, đoàn hát nhường cho người cầm sàng gạo tiến lên để hứng lấy cả chậu nước cuối cùng của cụ bà dội từ cầu thang xuống. Vừa dội nước vào mặt sàng, cụ bà vừa cười, nói hóm hỉnh - Chà chà hạt mưa to như quả "muội". Mọi sông, suối đều đỏ phù sa! - Chà chà úi cha! Mưa to này, mưa dày hột này! Chà chà !. Thế là mọi người lập tức hát vang bài hát cầu mưa để tỏ lòng cảm ơn cụ Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 25
26. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch bà, mở đầu bằng câu: "ờn Ơn dơ! (Ơn ơn lắm)!. Hát trọn bài, đoàn hát kéo nhau rồng rắn quanh sân cụ bà một vòng rồi đi hát tiếp các nhà khác. Những nhà tiếp theo chủ nhà không nhất thiết làm lễ "ban nước" mà chỉ cần biếu đoàn hát gói xôi và gói muối con. Việc cảm ơn người biếu quà cũng theo hình thức như ở sân nhà cụ bà. Sau khi đi khắp lượt các nhà trong bản, đoàn hát cầu mưa trở lại nơi xuất phát để châm đuốc. Mỗi người thắp một bó đuốc trên tay, họ diễu hành hàng một quanh bản một vòng, sau đó kéo nhau ra suối nước. Tất cả số đuốc được chụm lại hai, ba đống bên bờ suối. Lửa đuốc sáng rực cả một góc trời, hắt ánh vàng xuống dòng nước lóng lánh. Họ liền chia ra từng tốp nam, nữ đứng mặt đối mặt với nhau, để thi tát nước "vàng" nước "bạc" vào người, vào mặt nhau. Khi ai nấy đều ướt sũng, rét cóng cả người, mới chịu tan đêm hội về nhà mình. Sáng sớm hôm sau, bản liền cử một số đàn ông đứng tuổi, khỏe mạnh lên rừng tìm cây dáy "vằn" và xuống suối nhặt lấy ốc "đít nhọn". Họ đem cây dáy "vằn" đút vào miệng lỗ các mỏ nước mạch (để chọc tức vua nước). Đoạn, họ lại đem ốc "đít nhọn" ở suối đóng như đóng đinh vào thân cây sổ (để chọc tức vua trời). Vua "trời" và vua "nước" bị người trần chẳng những dùng lời lẽ ngọt ngào xin cầu mưa, mà còn trêu tức quá đáng, ắt sẽ nổi giận làm ra mưa to, gió lớn. Đề phòng vua "trời" và vua "nước" trả thù, khắp nơi nơi người ta cấp tốc tìm cây cột chống đỡ những nhà sàn bị mối mọt, xiêu vẹo, đồng thời họ khơi thông mương máng, sửa sang lại bai đập vững chắc. ở giữa các bai đập, người ta còn đặt một cái thang tre 12 bậc từ chân đập lên mặt đập, mỗi bậc lên xuống đều cắm lông cánh con vịt và cứ cách hai bậc lại treo lủng lẳng quả trứng vịt nhuộm mầu, có ý để thần "Rồng" theo thang đó mà qua lại chứ không chui rúc theo dòng nước lũ, làm hỏng bai đập của người. Vào dịp tổ chức hội cầu mưa, hầu như mọi sinh hoạt của người Thái đều hướng cả vào việc cầu mưa. Trai gái yêu nhau cũng tạm gác những lời hát tỏ tình giao duyên dành lời ước ao cho hạt mưa rơi. Giọng hát gieo vừng, gieo kê (bán pháng bán ngà) vọng từ núi này sang núi khác đều một lời cầu mưa tha thiết. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 26
27. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Nếu sau ngày hội cầu mưa, trời vẫn nắng hạn thì đến tháng trăng sau, các làng lại tổ chức tiếp với hình thức như lần hội kỳ trước. Lễ hội luôn để lại dư âm tốt đẹp trong tâm thức của các thế hệ, niềm luyến tiếc về một cuộc sống tươi vui rực rỡ xa xưa. Lễ hội mất đi thì dễ nhưng khôi phục thì khó, nếu không nói là hầu như không khôi phục được. 1.2.3.4. Phong tôc Phong tôc cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u hÇu nh• bao gåm nh÷ng phong tôc tiªu biÓu cña téc ng•êi Th¸i nãi chung c• tró trªn ®Þa bµn ViÖt Nam. Nh•ng ë mçi téc ng•êi Th¸i ®en vµ Th¸i Tr¾ng l¹i cã nh÷ng phong tôc kh¸c nhau, ®Æc tr•ng cho mçi téc ng•êi cña m×nh. VÒ phong tôc h«n nh©n tiªu biÓu cã tục búi tóc (tăng cẩu) lại chỉ phổ biến ở nhóm người Thái đen. Hôn nhân của người Thái đen là hôn nhân theo kiểu phụ hệ, nhưng từ trước tới nay, téc người này vẫn duy trì tục ở rể, gửi rể. Khi chàng trai người Thái đen đến tuổi lấy vợ (trước đây là 13-14 tuổi), nay mười tám, đôi mươi sẽ tự đi tìm người con gái mà mình ưng ý hoặc do bố mẹ "nhắm cho". Tiếp đến, nhà trai nhờ một ông Mối (tiếng Thái gọi là Phòlam) đến nhà cô gái để làm mối. Nếu được gia đình cô gái ưng ý, chàng trai sẽ bắt đầu cuộc đời ở rể. Chọn ngày lành, tháng tốt, nhà trai chuẩn bị cho con trai một số sính lễ để đến ở rể. Lễ vật gồm: một chiếc áo, một con gà mổ sẵn, một gói cơm, một chai rượu và một cái "Tôống bai" là cái đựng vía (khoắn) được làm bằng một sợi dây mây một đầu được cuộn xoắn lại (theo như lời người Thái đen cho biết thì vật này để cho vía chú rể trú ngụ ở đó). Ông Mối sẽ là người trực tiếp đưa chàng trai đến nhà cô gái. Sau khi kiểm xong lễ vật, nhà gái để mọi thứ lên bàn thờ để báo cho tổ tiên biết nhà đã có chàng rể. Trong thời gian ở rể chàng trai được đối xử như một thành viên mới của gia đình. Nhưng do phải có thời gian thử thách nên anh ta phải chăm chỉ, lao động cật lực, cùng ăn với cả gia đình vợ, chỉ có điều anh ta chưa được ngủ cùng cô gái, mà phải ngủ ở vị trí dành cho khách (người Thái gọi là khơi). Khơi (trong tiếng Thái, khơi là rể, lục khơi là con rể) là phần đầu hồi nhà ở phía trước, Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 27
28. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch phía cầu thang chính lên nhà. Đây là phần dùng để tiếp khách và nếu gia đình nào có chàng rể đang trong giai đoạn thử thách thì sẽ ngủ ở đây Sau thời gian ở rể có thể chỉ 3 tháng hoặc kéo dài cho đến khi chàng rể được nhà cô gái chấp nhận. Để đôi uyên ương được ngủ chung với nhau thì hai gia đình phải tiến hành làm lễ "tăng cẩu" (búi tóc), chính thức công nhận họ là vợ chồng. Búi tóc của người phụ nữ Thái đen từ thời điểm này được coi như là một dấu hiệu thông tin cho mọi người biết họ đã có chồng. Để làm lễ này, nhà trai lại phải mang tới nhà gái một số lễ vật. Theo tục lệ, lễ "Tăng cẩu" được thực hiện ở gian gần bếp, người ta chuẩn bị một chậu nước lá thơm. Đại diện phía nhà trai gội đầu, chải tóc và búi tóc cho cô dâu. Tóc được búi lên, cuộn lại bằng một dây xà tích bằng bạc và cài một chiếc trâm bạc giữ cho tóc không bị xổ ra. Trong lúc búi tóc cho cô gái, đại diện hai nhà cùng uống rượu và hát đối đáp "khắp toóc". Nội dung của các bài khắp nói lên hoàn cảnh của mỗi nhà và những lời dặn dò đôi trai gái. Sau lễ tăng cẩu, chàng trai và cô gái được ngủ chung với nhau, cũng từ đó cô gái phải luôn búi tóc vừa để làm đẹp vừa như là một dấu hiệu thông báo cho các chàng trai khác biết họ đã có chồng. Về nguyên tắc, lễ cưới có thể được tổ chức bất kỳ lúc nào mà hai gia đình muốn, sau lễ "tăng cẩu". Dân tộc Thái đen có nhiều phong tục trong việc kết hôn, ngoµi phong tôc “t¨ng cÈu” th× téc ng­êi Th¸i ®en cßn cã bước “Pán khẩu sống sửa phạ” (bữa cơm xin đệm chăn) đây là bước đánh dấu hết thời gian ở rể. Ngày xưa bước ở rể từ 6 - 12 năm, bây giờ tùy điều kiện hoàn cảnh từng gia đình có thể từ 2 - 3 năm. Trong thời gian ở rể đôi trai gái có thể có với nhau 1 - 2 con. Nhà trai đến thưa chuyện cùng nhà gái xin “Pán khẩu sống sửa phạ” làm bữa cơm xin đệm chăn, và chính thức đón dâu về. Hiện nay các nghi thức này vẫn được duy trì tại các vùng Thái. Nhà trai chuẩn bị các lễ vật đem sang nhà gái gồm: 100kg lợn hơi, 10kg gạo nếp, rượu 80 lít, 2 con gà, 4 kẹp “pa hắp” gồm 16 con cá suối sấy khô bỏ trong giỏ nan đan hình mắt cáo, 4 ống “Bẳng nhứa” (ống thịt) chọn thịt nạc ướp cùng muối, nhồi vào ống tre để khao “lúng ta” (cậu bên ngoại) người Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 28
29. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Thái coi trọng “lúng ta”, có vị trí quan trọng trong đám cưới, gói “xí hó, khát pú” (4 gói trầu rừng) ăn cùng với rễ cây “co hát”, lá trầu lấy ở rừng về gọi là “co tói”. Loại trầu này không ăn với vôi, bà con kiêng ăn vôi, sợ con cháu nóng bỏng. Các lễ vật còn tùy thuộc vào hoàn cảnh của nhà trai và các thành phần “lúng ta” của nhà gái. Chủ nhà hoặc già bản nói trước bàn thờ: Xin tổ tiên cho con gái đem chăn đệm về nhà chồng, đôi vợ chồng ngồi phía ngoài, người đại diện gia đình nói xong, đôi vợ chồng lạy 4 lạy. Khoảng 10 giờ trưa bà con trong bản đến chúc mừng uống rượu, nhà trai tặng cho bố mẹ vợ bộ váy, quần, vòng tay, vòng bạc. Khi hội rượu đã ngả sang chiều, “sư lam” (chủ hôn) của nhà trai đứng trước mâm cơm, xin phép họ hàng nhà gái cho đón dâu về. Anh em họ hàng nhà gái sắp xếp các đồ đạc của 2 vợ chồng trẻ và tặng phẩm thành từng gánh, theo phong tục, không làm gánh lẻ chỉ làm gánh chẵn, 10 cô gái trẻ gánh các thứ: đệm, gối, chăn, hòm, thóc và các thứ vật dụng khác gọi là “Tánh cẩu la háp pay hướn phua” tức là sửa soạn lễ tẳng cẩu, gồng gánh về nhà chồng, nhà gái cũng có một số đại diện nam, nữ và “sư lam” đưa con gái đến nhà chồng. Chọn giờ tốt, “lúng ta” trao gánh đồ cho từng người. Khi đoàn nhà trai chuẩn bị đi, thanh niên nam, nữ bên nhà gái tay cầm chai rượu, người đứng ở cửa, người đứng dưới chân cầu thang, rót rượu chúc đoàn nhà trai đi qua, mỗi người uống một chén rượu, nhà gái bày tỏ tình cảm và sự mến khách với nhà trai. Mọi người mời chào nhau tạm biệt, một khung cảnh chia tay bịn rịn thật khó tả. “Po sứ me lam” dẫn đầu đoàn vừa đi, vừa hát theo bài Trường ca “Xống chụ son xao”(tiễn dặn người yêu). Bên nhà trai hôm đó cũng mời họ tộc đến dự lễ đón dâu về. Đoàn rước dâu gánh chăn đệm đến nhà trai, “sư lam” đứng dưới cầu thang hát: Mọi người trèo đèo lội suối, qua bao khó khăn vất vả mới đến được đây, chúng con xin chúc bố mẹ mạnh khỏe, xin bố mẹ đưa thang xuống để chúng con gánh đồ lên. “sư lam” bên nhà trai cũng đối lại: Muốn lên thì chưa có thang, chúng tôi cùng anh em đi xẻ, đi chặt gỗ ở rừng chưa về hát đối đáp được một lúc, nhà trai mới hạ cầu thang xuống. Thực chất vẫn có cầu Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 29
30. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch thang để đấy nhưng theo phong tục giao tiếp, đôi bên cùng thể hiện nét đẹp văn hóa trong ứng xử. Lên tới sàn khuống, “sư lam” hát tiếp để xin vào nhà: Xin bố mẹ mở cửa cho chúng con vào chào anh em họ tộc. Hai bên đối đáp một lúc mọi người mới được vào trong nhà. Bố mẹ chồng hoặc già làng đưa con dâu, con rể, các cháu đến “co lò hóng” (gian thờ tổ tiên), tất cả đứng ngoài cửa, không được vào trong. Bàn thờ được bày sẵn các thứ lễ vật, đại diện gia đình nói trước bàn thờ: Hôm nay, ngàylành, tháng tốt, gia đình đón dâu và các cháu về, cho các cháu được nhập hồn, nhập họ, nhờ tổ tiên ông bà phù hộ cho con cháu mạnh khỏe, không ốm đau bệnh tật, làm ăn phát đạt. Đại diện gia đình nói xong, 2 vợ chồng cùng các cháu chắp tay vái 4 vái, các thủ tục làm xong mọi người cùng vào mâm, uống rượu, chúc mừng hạnh phúc cho đôi vợ chồng, cuộc vui kéo dài đến thâu đêm, suốt sáng. VÒ phong tôc tang ma, quan niệm cổ xưa của đồng bào dân tộc Thái, thế giới tự nhiên được chia làm 3 phần gồm: cõi trời, cõi đất và cõi người. Trong đó, cõi trời là một thế giới đặc biệt, chứa đựng quyền lực tối cao, quyết định mọi hoạt động của con người và mọi sự vật, hiện tượng trên trần gian. Cõi trời còn được gọi là “Mường Then”, cai quản có 34 vị thần gọi là các Phi Then. Trong đó, 12 Then lớn đảm nhận việc cai quản và chỉ đạo mọi hoạt động trên trần gian, 22 Then nhỏ là những vị thần giúp việc Then lớn. Trong 12 Then lớn có 1 Then tên là Then Chất - Then Chát chuyên theo dõi việc sinh, tử của loài người. Then Chất - Then Chát giữ sổ lớn gọi là sổ Hương then, trong sổ ghi họ tên, chỗ ở, địa vị xã hội và tuổi thọ của từng người ở trần gian. Ng•êi Th¸i quan niÖm chÕt lµ tiÕp tôc sèng ë thÕ giíi bªn kia. V× vËy, ®¸m ma lµ lÔ tiÔn ng­êi chÕt vÒ “m­êng trêi”. Lễ tang có 2 bước cơ bản: Pông: Phúng viếng tiễn đưa hồn người chết lên cõi hư vô, đưa thi thể ra rừng chôn (Thái Trắng), thiếu (Thái Ðen). Xống: gọi ma trở về ngụ ở gian thờ cúng tổ tiên ở trong nhà. Hµng năm Then Chất - Then Chát đem sổ ra soát niên hạn sống của từng người, nếu ai hết hạn Then Chất - Then Chát sẽ gọi người đó về Mường Then Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 30
31. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch tiếp tục một cuộc sống mới, chấm dứt sự sống trên trần gian của họ. Sống ở Mường Then là ước nguyện cuối cùng của người dân tộc Thái, tuy nhiên không phải bất cứ ai cũng được về Mường Then sinh sống, người Thái quan niệm rằng có người khi sinh ra mà các Then vô tình không biết do vậy người đó không có tên trong sổ nhà Then, khi chết đi không được hồi sinh ở cõi Mường Then, do vậy linh hồn người đó sẽ bơ vơ lạc lõng. NÕu nh• ng•êi Kinh cã tôc thê cóng tæ tiªn ®Ó t•ëng nhí vµ tri ©n tæ tiªn th× ng•êi Th¸i còng cã tôc “xªn b¶n”, còng lµ mét h×nh thøc nhí ¬n tæ tiªn nh•ng ®Æc tr•ng rÊt riªng cña téc ng•êi Th¸i. Hàng năm khi mùa xuân đến cũng là lúc đồng bào Thái làm lễ Xên bản. Theo quan niệm của người Thái, cây được chọn để thờ là một cây to ở đầu bản, gọi là co lắc mương (cây trụ mường). Gốc cây to được chọn để làm lễ cúng được coi là nơi hội tụ hồn bản, là nơi thần linh hội nhập và trú ngụ. Đây là nơi rất linh thiêng và kiêng kỵ đối với người Thái, con gái không bao giờ được vào, đối với con trai thì hằng năm cũng chỉ được vào một lần trước hôm cúng để phát dọn trước khi làm lễ, không một ai dám xâm phạm vì như vậy sẽ động đến các vị thần. Khi làm lễ, thầy mo bắt đầu cúng các vị thần linh như thần sông, thần núi là những vị thần bảo hộ cho bản, cho mường, họ là những đấng tối cao, đấng vô hình, mà con người luôn luôn ngưỡng mộ. Tiếp theo, thầy mo cũng đến mười hai hồn, mỗi hồn tương ứng là một bộ phận của cơ thể con người và cũng là tượng trưng cho mười hai tháng trong một năm. Sau đó thầy mo cúng và đọc tên những người chết theo trình tự từ xưa đến nay, tức là những ma (hồn) của những người đã chết của bản, ở đâu thì về vui cùng con cháu trong bản và phù hộ cho mùa màng tốt tươi, con cháu mạnh khoẻ. Xên bản là một sợi dây liên kết giữa người sống với người chết, giữa ma sống (ma của những người còn sống) với ma (hồn) của những người đã chết; hay nói c ách khác, Xên bản là phương tiện thông quan giữa thế giới người sống với thế giới người đã khuất. Sau khi cúng ở gốc cây thiêng xong, đến phần cúng chẩu xửa (trưởng Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 31
32. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch bản) - tức là chủ áo, chủ hồn thường là người đứng đầu bản, được cha truyền con nối. Chẩu xửa ở bản trước tiên là ông cha của người có công khai phá ra bản đó, thì nay mọi người vẫn trân trọng và tiếp tục đưa ra làm người đứng đầu bản. Như vậy, đây chính là cách mà dân tộc Thái nhớ về tổ tiên, cha ông của mình - những người đầu tiên khai phá ra bản. Xên bản dưới góc độ tâm linh còn lưu giữ trong mình nó nhiều giá trị văn hóa cần phải được phát huy hơn nữa làm sao cho nhiều người hiểu được, biết được cái hay cái đẹp của văn hóa dân tộc mình, đặc biệt là thế hệ trẻ từ đó biết trân trọng, giữ gìn và lan toả được cái hay cái đẹp đó đến với mọi người. VÒ phong tôc sinh ®Î téc ng•êi Th¸i cãn cã phong tôc bã vá c¬m lam. Phụ nữ dân tộc Thái trong những ngày đầu ở cữ thường ăn cơm lam, tất cả vỏ ống cơm lam không vứt đi mà được bó lại sau đó treo lên cành cây gần nhà, hoặc bìa rừng cùng ống tre trong có nhau của đứa trẻ mới sinh. Người Thái tin rằng, thực hiện thủ tục này chính là thông điệp họ gửi cho các Then nhà trời thông báo đã có 1 đứa trẻ được sinh ra ở trần gian, với mong muốn Then Chất - Then Chát ghi tên đứa trẻ này vào sổ Hương Then. Đứa trẻ lớn lên và kết thúc cuộc sống trên trần gian của mình thì Then Chất - Then Chát sẽ gọi người đó về cõi trời và được hưởng cuộc sống tươi đẹp tại cõi Mường Then. 1.2.3.5. NghÖ thuËt NghÖ thuËt ©m nh¹c cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u kh¸ phong phó vµ ®a d¹ng, Người Th¸i cã c¸c điệu xòe, nh¶y s¹p, c¸c loại sáo lam và tiêu, có hát thơ, đối đáp giao duyên phong phú. Tiªu biÓu cho nghÖ thuËt cña téc ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u lµ c¸c ®iÖu xße, móa xße lµ ®iÖu móa tËp thÓ kh«ng thÓ thiÕu trong c¸c dÞp lÔ héi cña ng•êi Th¸i. Khi ®Õn Mai Ch©u b¹n kh«ng thÓ kh«ng th•ëng thøc trän vÑn ®iÖu móa nµy, th•ëng thøc mét lÇn ®Ó råi b¹n sÏ cã Ên t•îng m· vÒ sau nµy. Xòe là các điệu múa dân gian bắt nguồn từ thực tế cuộc sống, được những người Thái - những nghệ sỹ dân gian thổi vào hơi thở của tình yêu, khát vọng vươn tới tự do, hạnh phúc, làm cho các điệu xòe lung linh, sống động và trường tồn. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 32
33. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Người Thái Mai Ch©u sống giữa thiên nhiên hùng vĩ, cần cù sáng tạo trong công cuộc chinh phục thiên nhiên, anh dũng quật cường chống lại kẻ thù hai chân và bốn chân. Mỗi khi hoàn thành công việc trọng đại, mọi người lại nắm tay nhau quanh đống lửa nhảy múa, ăn mừng. Những điệu xòe hình thành, phát triển và hoàn thiện, mô phỏng những bước đi của cha ông khai phá đất đai, phát rẫy, trồng lúa, lấy nước, tung khăn, mời rượu Thực tế cuộc sống và những ước mơ, khát vọng được diễn tả rất sinh động và tinh tế. Khi khóc d©n ca Inh l¶ ¬i! Xao noäng ¬i! quen thuéc cÊt lªn th× c¸c c« g¸i Th¸i víi trang phôc ¸o cãm mµu tr¾ng, mµu ®á, víi chiÕc kh¨n piªu ®éi ®Çu, chiÕc « v¶i mÒm m•ît sÏ lÇn l•ît b•íc ra, b¾t ®Çu móa nh÷ng ®iÖu xoÌ uyÓn chuyÓn, mÒm m¹i. Khi tiÕng trèng, tiÕng kÌn, tiÕng ®µn ®•îc th¨ng hoa, b•íc ch©n ®· thªm rén r· th× còng lµ lóc vßng xße cã søc hót m·nh liÖt, kh«ng ph©n biÖt giµ trÎ, g¸I trai. Vßng xoÌ nh• sîi chØ t¬ g¾n kÕt t×nh c¶m con ng•êi víi nhau, thÓ hiÖn t×nh c¶m riªng t•, t×nh yªu th•¬ng ®ång bµo, ®ång chÝ. Xße lµ ®iÖu móa d©n gian ph¶n ¸nh cuéc sèng lao ®éng vµ sù ®Êu tranh sinh tån gi÷a con ng•êi víi cuéc sèng thiªn nhiªn. Nã t•îng tr•ng cho søc sèng m·nh liÖt cña d©n téc Th¸i trong viÖc ®Êu tranh chèng ngo¹i x©m, qua ®ã thÓ hiÖn •íc m¬ vÒ cuéc sèng thanh b×nh, Êm no vµ h¹nh phóc. Qua mỗi bước xòe, người ta như được gột rửa tinh thần, gần gũi, chan hòa với nhau hơn, yêu người, yêu đời để bước vào cuộc sống lao động với một niềm tin sáng trong, phơi phới. Sức hấp dẫn của xòe chính là sự sôi nổi, gần gũi mà đậm tình như hơi thở của cuộc sống. Xòe vòng luôn thu hút được tất cả mọi người, không phân biệt người già hay người trẻ, lạ hay quen. Mọi người nắm tay nhau thân ái cùng bước xoay tròn quanh đống lửa theo chiều kim đồng hồ như sự phát triển của cuộc sống. Vì vậy, xòe vòng luôn thu hút được cả với khách du lịch trong và ngoài nước. Xòe vòng có thể có số lượng lớn người tham gia. Trong chế độ thực dân, phong kiến, các điệu xòe và kiếp gái xòe chỉ là trò mua vui cho bọn quan lại thống trị. Ngọn lửa hội xòe bao lần run rẩy tưởng chừng bị tắt lụi nhưng ngọn lửa trong trái tim những người Thái vẫn Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 33
34. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch nồng nàn, tỏa sáng. Trong các làng bản, các nghệ nhân vẫn âm thầm truyền dạy cho các thế hệ con cháu những tinh hoa văn hóa của dân tộc mình. Nếu có dịp ®Õn víi Mai Ch©u, có ai không trầm trồ thán phục trước những điệu xòe sôi nổi và tinh tế. Những cô gái, các mẹ, các chị hàng ngày đảm đang trong việc làm nương rẫy, quay dệt vải giờ đây tươi trẻ, hồn nhiên trong điệu dân vũ. Rồi khi các cô gái nâng chén rượu thơm, cất tiếng hát chân tình mà say đắm th× có ai cầm lòng được, để rồi trái tim thôi thúc bước vào vòng xòe say đắm. Mai Ch©u huyền thoại rạng ngời ánh lửa và lòng người cứ phơi phới, rạo rực đắm say Ngµy nay, móa xoÌ ®· trë thµnh ®Æc tr•ng v¨n hãa truyÒn thèng cña ng•êi Th¸i, gãp phÇn vµo viÖc x©y dùng nÒn v¨n hãa tiªn tiÕn ®Ëm ®µ b¶n s¾c d©n téc. Ng•êi Th¸i lu«n lu«n t©m niÖm r»ng tÊt c¶ ng•êi con g¸i Th¸i ®Òu ph¶i biÕt móa xße, móa xße trë thµnh mét trong nh÷ng tiªu chÝ ®Ó c¸c chµng trai kÐn vî, chÝnh v× vËy, dÉu do thêi gian cã thay ®æi th× c¸c ®iÖu xoÌ cña d©n téc Th¸i vÉn ®•îc b¶o tån vµ ph¸t huy. Nói đến âm nhạc các dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nhắc đến phong tục thổi pí (hay còn gọi là thổi sáo) của dân tộc Thái. Đối với người Thái, thổi pí đã góp phần gìn giữ tinh hoa, bản sắc âm nhạc dân tộc cũng như làm phong phú đời sống văn hóa tinh thần của người dân. Pí là loại nhạc cụ làm bằng ống nứa, phần đầu của chiếc pí được gắn với một thanh đồng nhỏ để khi thổi, âm thanh phát ra trong hơn. Pí có nhiều loại. Pí đơn thường được người con trai thổi vào ban đêm thay cho lời gọi người yêu. Giai điệu khi thổi loại pí này thường rất buồn. Đó là giai điệu bày tỏ tâm trạng mong đợi của những chàng trai muốn được gặp người mình yêu nhưng mãi không thấy nàng ra mở cửa. Giai điệu này được người Thái gọi là giai điệu "Gọi người yêu". Những chàng trai Thái tuổi từ 16-20 đều có cây pí đơn trong người. Ai mà không biết thổi pí thì sẽ bị người con gái chê cười vì người con gái Thái cho rằng, chàng trai thổi pí hay cũng là chàng trai có tâm hồn lãng mạn, yêu đời. Bên cạnh pí đơn còn có pí pặp (pí đôi) được làm từ việc ghép hai chiếc pí đơn lại với nhau. Một chiếc dùng để gợi tả giai điệu, chiếc còn lại mô tả Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 34
35. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch nhịp điệu của bài dân ca khi được thổi. Pí pặp thường được người dân Thái thổi vào buổi sáng sớm vì âm lượng của nó tương đối lớn, giai điệu vui nhộn. Ngoài pí đơn và pí pặp, pí tam lay được người dân Thái thổi vào ban ngày trong khi làm nương rẫy nhằm cổ vũ, động viên nhau trong công việc, hăng say trong lao động sản xuất. Đặc điểm của loại pí này là dài khoảng 1m với âm điệu du dương. Người con trai Thái còn sử dụng pí tam lay vào lúc trăng sáng hay gọi bạn gái khi họ đang cấy lúa nhằm gây sự chú ý của người bạn gái tới mình. Pí được các chàng trai Thái thổi để mong gặp được bạn gái, người mình yêu nhưng đôi khi đối với người dân Thái, thổi pí cũng là để biểu lộ sự tiếc thương một ai đó. Nhiều đôi trai gái Thái yêu nhau, khi họ tính đến chuyện hôn nhân thì bị gia đình người con gái ngăn cản. Thuyết phục cha mẹ mãi không được, người con gái lên rừng thắt cổ tự tử. Chàng trai đau buồn quá đã khóc cạn nước mắt nhưng niềm tiếc thương người mình yêu vẫn không nguôi. Người con trai đành nhờ cây pí để gửi những tâm sự, tình cảm chân thành của mình tới người con gái mà mình yêu, những mong an ủi người con gái đã chết vì tình yêu của đôi lứa. Đó là sự tích của việc ra đời loại pí thiu (hay còn gọi là pí khóc người yêu). Loại pí này thường được người Thái trắng thổi khi bày tỏ sự nuối tiếc cho mối tình đẹp của hai người yêu nhau say đắm nhưng không thành. Độ dài của loại pí thiu khoảng 1m, gồm 6 đốt. Âm điệu của pí thiu thường mang một nỗi buồn sâu lắng làm lay động lòng người Bªn c¹nh c¸c ®iÖu xße ng•êi ta cßn biÕt ®Õn v¨n nghÖ cña ng•êi Th¸i víi c¸c lêi h¸t, hát người Thái gọi là “khắp”, người Thái có rất nhiều kiểu “khắp” khác nhau như: “khắp báo xao” (hát giao duyên của thanh niên nam nữ); “khắp xư” (ngâm thơ); “khắp xống khươi” (hát tiễn chàng rể); “khắp xo pợ xo náng (hát xin dâu); “khắp tỏn khươi tỏn pợ” (hát đón rể, nàng dâu”; khắp au phua, au mía” (hát lấy vợ lấy chồng - hát trong đám cưới) v.v Lµ thiÕu sãt nÕu nh• nãi ®Õn lêi h¸t cña ng•êi Th¸i mµ kh«ng nh¾c ®Õn h¸t giao duyªn. Những hôm nào bản làng mở hội diễn văn nghệ, các chàng trai, cô gái Thái rủ nhau đến sân làng hát thâu đêm suốt sáng. Người con gái hát điệp Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 35
36. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch khúc 1, người con trai kiêm luôn thổi pí và hát đệm lời cho người con gái. Những bài hát giao duyên rất tình tứ đều thể hiện tình yêu đôi lứa. Người con trai vừa thổi pí vừa hát: "Anh đi qua bao nhiêu con suối, quả đồi, nhiều ngày đường mới gặp được em/Nếu em thương anh thì anh sẽ đưa bố mẹ đến hỏi cưới em!”. Người con gái đối đáp lại: “Bố mẹ em rất khó tính, đòi hỏi anh phải có nhiều lễ vật. Liệu anh có thực hiệnđược không?”. Cứ như thế, người con trai phải nghĩ ra cách đối đáp được yêu cầu của người con gái đến khi nào người con gái chịu thua thì mới thôi. Nhiều đôi trai gái trở nên yêu nhau từ những đêm giao lưu văn nghệ tập thể, bằng tiếng đàn, tiếng pí và những câu hát đối giao duyên. Tan hội diễn, chàng trai tự tìm đến nhà cô gái mà mình thích để bày tỏ tình cảm bằng lời tỏ tình thông qua tiếng pí. Chàng trai đem pí pặp ra thổi, tiếng pí ngân nga, du dương đi vào lòng người. Chàng trai thổi đến khi nào trong nhà cô gái không còn ai thức nữa, lúc đấy mới dùng que chọc đúng chỗ ngủ của cô gái, đánh thức cô gái dậy để tâm sự. Nếu cô gái thích chàng trai đó, lập tức mở cửa sau cho chàng trai vào. Các đêm tiếp theo chàng trai chỉ dùng cây pí pặp để thổi, gọi người yêu. Giai điệu cây pí pặp láy đi, láy lại, thay lời tâm sự, làm cô gái thổn thức, rung động. Tiếng pí ngân nga như lời thỉnh cầu, giai điệu hòa quyện giữa tâm hồn và tình cảm của người con trai gửi gắm vào tiếng pí, làm động lòng cô gái. Giữa đêm đông lạnh giá, muỗi, vắt cắn, dù cô gái đang ngủ trong chăn ấm, đệm êm cũng phải bật dậy mở cửa cho người yêu vào. Nhiều lần nghe tiếng pí thành quen và tự phân biệt được giọng thổi của người yêu, nếu có người khác đến thổi, cô gái biết ngay đó không phải là giọng thổi của người yêu và sẽ không ra mở cửa. Ngoài hát giao duyên, người dân tộc Thái còn hát khắp sên. Hát khắp sên cũng kèm theo thổi pí được người Thái áp dụng trong việc đuổi tà ma khi trong nhà có người ốm đau. Người Thái thường hát khắp sên trong 1 ngày 1 đêm, mong người ốm chóng khỏi bệnh để tiếp tục làm việc. Ngoài ra, hát khắp sên còn có hàm ý cầu mong cho người già trong nhà thọ được lâu, còn người trẻ tuổi được mạnh khoẻ, hạnh phúc, trai gái sớm dựng vợ gả chồng, Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 36
37. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch sinh con đầy nhà Có thể nói, đối với người dân Thái, đặc biệt là các chàng trai, cô gái, cây pí đã trở thành một nhạc cụ không thể thiếu trong đời sống tinh thần của họ. Chiếc pí đã thay cho lời tâm sự, lòng người muốn nói với nhau. Thổi pí kết hợp với hát giao duyên đã và đang là nét đẹp văn hóa truyền thống của dân tộc Thái. T¹m thêi g¸c l¹i víi sù ng©n nga cña nh÷ng lêi h¸t, m¬ mµng vµ du d•¬ng bëi tiÕng pÝ, chóng ta ®Õn víi sù rén rµng vµ vui t•¬i cña c¸c ®iÖu móa x¹p cña ng•êi Th¸i. Móa x¹p lµ ®iÖu móa tËp thÓ ®ßi hái cã nhiÒu ng•êi ch¬i vµ cã thÓ ch¬i víi nhiÒu ng•êi. Th•êng th× móa x¹p cã 5 ®«i trai g¸i ®Ó gâ x¹p vµ 5 ®«i trai g¸i ®Ó nh¶y x¹p. Móa x¹p thÓ hiÖn mét tinh thÇn ®oµn kÕt, bè kÕt céng ®ång. Bªn c¹nh ®èng löa tr¹i, tÊt c¶ ng•êi d©n còng nh• c¶ du kh¸ch cïng hoµ m×nh vµo ®iÖu móa x¹p. Qua ®ã t¹o nªn sù gÇn gòi con ng•êi víi con ng•êi. Ng•êi móa x¹p chuyªn nghiÖp kh«ng chØ cã nh÷ng ®éng t¸c nh¶y x¹p ®¬n thuÇn mµ cßn kÕt hîp uyÓn chuyÓn gi÷a nh¶y x¹p víi c¸c ®iÖu móa. Cïng víi sù va ch¹m t¹o ra ©m thanh nghe vui tai gi÷a c¸c thanh nøa lµ c¸c ®iÖu h¸t vui nhén, do vËy móa x¹p th•êng mang ®Õn sù n¸o nhiÖt vµ vui nhén, rÊt thÝch hîp trong c¸c buæi giao l•u v¨n nghÖ gi÷a quÇn chóng nh©n d©n ®Þa ph•¬ng víi du kh¸ch trong vµ ngoµi n•íc. 1.2.3.6. Èm thùc Bªn c¹nh nh÷ng b¶n s¾c v¨n hãa ®Æc s¾c kÓ trªn, ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u, Hßa B×nh cßn cã mét nÒn nghÖ thuËt Èm thùc rÊt phong phó vµ ®Æc s¾c. Vµ ®ã còng lµ mét trong nh÷ng tiÒn ®Ò quan träng ®Ó gãp phÇn vµo viÖc ph¸t triÓn du lÞch cña Mai Ch©u. 1.3. TiÓu kÕt ch•¬ng 1 Trªn ®©y lµ nh÷ng vÊn ®Ò c¬ b¶n nhÊt cña v¨n hãa Èm thùc trong ph¸t triÓn du lÞch vµ nh÷ng nÐt kh¸i qu¸t nhÊt vÒ téc ng•êi Th¸i ë huyÖn Mai Ch©u tØnh Hoµ B×nh. Qua viÖc t×m hiÓu kh¸i qu¸t vÒ ®iÒu kiÖn tù nhiªn còng nh• ®iÒu kiÖn d©n c• x· héi cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u Hoµ B×nh, cã thÓ thÊy n¬i ®©y cã ®iÒu kiÖn kh¸ thuËn lîi c¶ vÒ tù nhiªn, x· héi vµ v¨n hãa ®Ó ph¸t triÓn du lÞch. Bªn Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 37
38. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch c¹nh viÖc gi÷ g×n b¶n s¾c v¨n hãa cña m×nh ng•êi Th¸i còng tiÕp thu kh«ng Ýt nh÷ng tinh hoa v¨n hãa cña c¸c d©n téc kh¸c ®Ó lµm giµu cho vèn v¨n hãa cña m×nh, theo ®óng tinh thÇn cña §¶ng vµ Nhµ n•íc x¸c ®Þnh, t¹o ra mét nÒn v¨n hãa tiªn tiÕn ®Ëm ®µ b¶n s¾c d©n téc, hoµ nhËp chø kh«ng hoµ tan. Tr¶i qua qu¸ tr×nh lÞch sö l©u dµi ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u ®· t¹o dùng nªn nh÷ng nÐt v¨n hãa ®éc ®¸o vµ ®Æc s¾c. Nh÷ng nÐt v¨n hãa trªn kÕt hîp cïng v¨n hãa Èm thùc truyÒn thèng chÝnh lµ tiÒm n¨ng lín cho viÖc ph¸t triÓn du lÞch v¨n hãa ë Mai Ch©u. NÕu nh• tµi nguyªn du lÞch tù nhiªn hÊp dÉn du kh¸ch bëi sù hoang s¬, k× vÜ, ®éc ®¸o vµ hiÕm hoi cña nã th× tµi nguyªn du lÞch nh©n v¨n thu hót kh¸ch du lÞch bëi tÝnh truyÒn thèng, ®a d¹ng vµ phong phó cña nã. ChÝnh v× vËy, viÖc ®•a yÕu tè v¨n hãa Èm thùc vµo khai th¸c du lÞch cÇn ph¶i dùa trªn c¬ së gi÷ g×n b¶o vÖ vµ ph¸t huy c¸c gi¸ trÞ ®Ó nã trë thµnh mét trong nh÷ng ®éng lùc m¹nh mÏ, s©u s¾c cho sù ph¸t triÓn cña du lÞch ®Þa ph•¬ng. Tãm l¹i, víi b¶n s¾c v¨n hãa phong phó vµ ®a d¹ng huyÖn Mai Ch©u tØnh Hoµ B×nh cã tiÒm n¨ng lín ®Ó ph¸t triÓn du lÞch. HuyÖn Mai Ch©u ®· v¹ch ra ®Þnh h•íng chän du lÞch lµ ngµnh träng ®iÓm vµ lµ môc tiªu ph¸t triÓn chÝnh cña huyÖn. Víi tiÒm n¨ng lín cña m×nh, huyÖn Mai Ch©u ®· vµ ®ang khai th¸c rÊt tèt ®Ó ph¸t triÓn du lÞch vµ ®•a ®Þa danh Mai Ch©u trë thµnh ®Þa danh næi tiÕng vµ ®•îc nhiÒu ng•êi biÕt ®Õn. VÊn ®Ò ®èi víi huyÖn Mai Ch©u lµ lµm sao mét mÆt ph¸t triÓn du lÞch n©ng cao ®êi sèng cña nh©n d©n ®Þa ph•¬ng ®ång thêi ph¶i gi÷ g×n vµ ph¸t huy b¶n s¾c v¨n hãa ®Ó truyÒn l¹i cho c¸c thÕ hÖ sau vµ tr¸nh bÞ th•¬ng m¹i hóa. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 38
39. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch CHƢƠNG 2: TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI THÁI Ở MAI CHÂU - HÒA BÌNH 2.1. §Æc tr•ng v¨n hãa Èm thùc truyÒn thèng cña ng•êi Th¸i ë Mai Ch©u 2.1.1. Nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn 2.1.1.1. Nguån l•¬ng thùc, thùc phÈm tõ trång trät, ch¨n nu«i Téc ng•êi Th¸i còng nh• c¸c téc ng•êi kh¸c ë ViÖt, theo tËp qu¸n trång trät tõ xa x•a, vÒ ngò cèc vÉn chØ trång trät mét sè lo¹i c¬ b¶n nh• lóa, ng«, khoai, s¾n. Trong sè c¸c c©y l•¬ng thùc, lóa lµ c©y l•¬ng thùc chÝnh, lóa g¾n liÒn víi ®ång bµo d©n téc Th¸i ngay tõ ban ®Çu. Ng•êi Th¸i thÝch ¨n x«i nªn ngµy tr•íc hä th•êng cÊy lóa nÕp lµ chñ yÕu, nh•ng do ngµy nay ch¨n nu«i ph¸t triÓn nªn lóa tÎ víi n¨ng suÊt cao ®•îc •a chuéng h¬n. Ng•êi Th¸i trång nhiÒu lóa nÕp nh• nÕp c¸i, nÕp méc tuyÒn. VÒ lóa tÎ, th¬m ngon nhÊt th× ph¶i kÓ ®Õn gièng lóa b¾c th¬m, t¸m th¬m. Nh÷ng lo¹i g¹o nµy h¹t dµi, nhá, khi nÊu lªn sÏ cho lo¹i c¬m rÊt th¬m vµ dÎo. ë Mai Ch©u, lóa ®•îc trång hai vô trong mét n¨m, vô ®«ng xu©n vµ vô chiªm. Ng« lµ c©y l•¬ng thùc xÕp hµng thø hai sau c©y lóa, cã vÞ trÝ quan träng ®èi víi ®êi sèng ®ång bµo Th¸i, bæ sung thªm vµo nguån l•¬ng thùc hµng ngµy. Tr•íc ®©y khi n¨ng suÊt s¶n xuÊt ch•a cao th× ng« ®•îc dïng ®Ó ¨n thay c¬m. Ng•êi Th¸i ¨n ng« trõ b÷a hoÆc ®én ng« víi g¹o ®Ó nÊu ¨n. Ng« th•êng ®•îc trång trªn n•¬ng, trªn c¸c vïng ®åi nói, cã khi lµ trång ë trong v•ên. Ng« th•êng trång vµo kho¶ng th¸ng hai ©m lÞch. Ng« cã hai lo¹i lµ ng« nÕp vµ ng« tÎ, ngô nếp mầu trắng gọi là "khẩu lí dúak" và ngô tÎ mầu vàng gọi là "khấu lí lương", ng« tÎ cho n¨ng suÊt cao, ng« nÕp cho n¨ng suÊt thÊp nh•ng l¹i th¬m dÎo h¬n. Do ®Æc ®iÓm ®ã mµ ng« tÎ ®•îc sö dông ®Ó ch¨n nu«i gia sóc, gia cÇm hoÆc nÊu r•îu, cßn ng« nÕp sö dông lµm l•¬ng thùc cho ng•êi nh• nÊu ch¸o, ®én c¬m, ®én x«i, nÊu chÌ ng«, lµm b¸nh ng«, ng« bung S¾n: lµ mét lo¹i c©y l•¬ng thùc ®•îc trång kh¸ phæ th«ng v× cã ®Æc tÝnh lµ s½n gièng, chÞu h¹n cao, cã thÓ trång ë nh÷ng n¬i ®Êt xÊu, ®Êt pha ®¸ vµ sái. Cñ s¾n ®•îc sö dông nhiÒu cho viÖc ch¨n nu«i gia sóc, gia cÇm, s¾n còng lµ Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 39
40. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch mét nguyªn liÖu dïng ®Ó nÊu r•îu rÊt tèt. S¾n th•êng ®•îc trång trªn n•¬ng rÉy vµo kho¶ng th¸ng ba, thu ho¹ch vµo th¸ng hai n¨m sau. Khoai sä: ®•îc trång vµo th¸ng ch¹p vµ thu ho¹ch tr•íc tiÕt thanh minh ®Ó tr¸nh bÞ thèi v× óng n•íc. Khoai sä cã nhiÒu lo¹i, mçi lo¹i l¹i cã ®Æc ®iÓm kh¸c nhau, nh•ng nh×n chung th× khoai sä cã hµm l•îng tinh bét cao dïng chÕ biÕn thµnh thøc ¨n, khoai sä ®•îc chÕ biÕn nh• nÊu víi x•¬ng t¹o thµnh mãn ¨n rÊt ngon vµ bæ d•ìng. Khoai lang: chØ lµ mét lo¹i l•¬ng thùc thø yÕu cña ng•êi Th¸i, ®•îc trång ë n¬i cã ®Êt pha c¸t. Khoai lang trång b»ng d©y vµo th¸ng ch¹p vµ thu ho¹ch cñ vµo th¸ng t•. Khoai lang ®•îc b¶o qu¶n cã thÓ gi÷ rÊt l©u, ®©y còng lµ mãn ¨n ®ång bµo dïng ®Ó thay c¬m mçi khi ch•a ®Õn vô thu ho¹ch lóa. VÒ c©y thùc phÈm, Mai Ch©u lµ mét thung lòng nhá víi ®Êt ®ai t•¬ng ®èi mµu mì vµ khÝ hËu thÝch hîp nªn c©y thùc phÈm kh¸ ®a d¹ng. Víi môc ®Ých tù cung tù cÊp, ë mçi gia ®×nh ng•êi Th¸i ®Òu trång c©y thùc phÈm trong v•ên nhµ m×nh, víi mét sè lo¹i c©y chÝnh nh• sau: Rau muèng: lµ lo¹i rau phæ biÕn nhÊt ë Mai Ch©u, rau muèng cã thÓ ®•îc trång ë mäi n¬i, trªn c¹n hoÆc d•íi n•íc ®Òu cã thÓ trång ®•îc. Rau muèng cã hai lo¹i lµ rau muèng tr¾ng vµ rau muèng ®á, rau muèng tr¾ng th•êng ®•îc trång ë trong v•ên, cßn rau muèng ®á trång ë nh÷ng n¬i gÇn nguån n•íc. Rau c¶i: còng lµ lo¹i rau phæ biÕn th•êng cã trong m©m c¬m cña ng•êi Th¸i. Rau c¶i gåm nhiÒu gièng nh• c¶i bÑ, c¶i ®¾ng, c¶i canh, c¶i b¾p, c¶i soong. BÇu: lo¹i c©y lÊy qu¶, ngoµi viÖc sö dông lµm thùc phÈm th× qu¶ bÇu giµ ®•îc lµm bÇu ®µn tÝnh vµ ®ùng c¸c h¹t gièng, ®Æc biÖt vá bÇu hå l« dïng ®Ó ®ùng r•îu tr«ng rÊt thÈm mÜ. BÝ: cã hai lo¹i lµ bÝ ®á vµ bÝ xanh, bÝ ®á lÊy qu¶ vµ ngän lµm thøc ¨n, bÝ xanh thuéc lo¹i d©y leo, qu¶ cã vÞ ngät. M•íp: cã nhiÒu lo¹i nh• m•íp ®¾ng, m•íp h•¬ng, m•íp lai vµ m•íp th•êng. M•íp ®¾ng cã vÞ ®¾ng dÞu, m•íp h•¬ng khi nÊu nªn cã mïi th¬m rÊt ®Æc tr•ng. M•íp th•êng ¨n rÊt m¸t, m•íp th•êng dïng ®Ó xµo hoÆc nÊu canh. M•íp giµ lÊy h¹t lµm gièng, cßn x¬ m•íp dïng ®Ó lµm ®å röa rÊt tèt. C¸c lo¹i d•a: ®•îc trång chñ yÕu trong v•ên víi c¸c lo¹i nh• d•a hÊu, Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 40
41. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch d•a gang, d•a bë, d•a lª, d•a leo, dïng lµm nguyªn liÖu cho c¸c mãn ném. C¸c lo¹i ®ç: ®ç xanh, ®ç t•¬ng, ®ç ®en, ®ç ®á, ®ç tr¾ng, ®ç c« ve. C¸c lo¹i ®ç nµy ®•îc chÕ biÕn thµnh rÊt nhiÒu mãn ¨n kh¸c nhau, th•êng lµ c¸c mãn ¨n chay, hµm l•îng ®¹m, vitamin cao cÇn thiÕt cho c¬ thÓ con ng•êi, dÔ b¶o qu¶n vµ dÔ chÕ biÕn. L¹c: cã hai lo¹i l¹c, l¹c n¨m th¸ng vµ l¹c ba th¸ng. L¹c n¨m th¸ng cã mµu ®á thËm, l¹c ba th¸ng th× cã mµu hång nh¹t, l¹c n¨m th¸ng ®•îc trång nhiÒu h¬n v× th¬m ngon h¬n, b¶o qu¶n ®•îc l©u h¬n. L¹c trång nhiÒu ë n¬i ®Êt t¬i xèp, ng­êi Th¸i cã c©u “kh«ng l©n kh«ng v«i th× th«i trång l¹c”: l©n vµ v«i lµ nh÷ng thø kh«ng thÓ thiÕu khi trång l¹c. Cñ l¹c dïng lµm thùc phÈm cho con ng•êi, l¸ non dïng ®Ó ch¨n lîn, ch¨n tr©u, vá dïng ®Ó ®un bÕp. Võng: cã hai lo¹i võng lµ võng ®en vµ võng tr¾ng, h¹t nhá, chøa nhiÒu dÇu thùc vËt, dïng lµm nh©n b¸nh, lµm muèi võng Bªn c¹nh nh÷ng s¶n phÈm trång trät, nh÷ng n¨m gÇn ®©y, ch¨n nu«i rÊt ph¸t triÓn ë Mai Ch©u, bao gåm ch¨n nu«i gia sóc vµ gia cÇm quy m« nhá t¹i gia ®×nh. Kh¸c víi truyÒn thèng tõ xa x•a lµ th•êng nu«i ë ngay d•íi nhµ sµn, ng•êi Th¸i ®· ch¨n nu«i víi chuång tr¹i quy m« vµ c¸ch xa nhµ. C¸c lo¹i gia sóc phæ biÕn lµ tr©u, bß, ngùa: ®•îc nu«i chñ yÕu ®Ó lµm søc kÐo cho n«ng nghiÖp vµ vËn chuyÓn hµng. Trong t©m thøc cña ng•êi Th¸i, hä rÊt coi träng con tr©u con bß, coi nã nh• lµ mét ng•êi b¹n vµ lµ tµi s¶n lín cña mçi gia ®×nh, th•êng th× chØ vµo nh÷ng dÞp lÔ tÕt hay ngµy träng ®¹i, tr©u bß míi bÞ x¶ thÞt lµm thùc phÈm. Dª, cõu: ®•îc nu«i Ýt h¬n, chØ cã mét vµi gia ®×nh ch¨n nu«i hai lo¹i gia sóc nµy. Chóng kh«ng chØ dïng ®Ó lÊy thÞt mµ cßn ®Ó lÊy l«ng vµ da. Lîn: lµ lo¹i ®•îc nu«i phæ biÕn vµ réng r·i nhÊt, phÇn lín c¸c gia ®×nh ®Òu nu«i mét, hai con lîn ®Ó thÞt vµo dÞp lÔ tÕt vµ ®Ó b¸n. Ng•êi Th¸i nu«i lîn b»ng c¸c lo¹i thøc ¨n tù nhiªn nh• th©n c©y chuèi, rau lang, rau bÌo cïng víi c¸m g¹o, c¸ m¾m. Ng•êi Th¸i kh«ng nu«i lîn b»ng c¸c thøc ¨n t¨ng träng nªn lo¹i lîn nµy cho thÞt ngon, nhiÒu n¹c Ýt mì, s¨n ch¾c h¬n lo¹i lîn nu«i b»ng c¸m t¨ng träng. VÒ gia cÇm, nhiÒu nhÊt lµ gµ. Gµ cã c¸c gièng nh• gµ hoa m¬, gµ ri, gµ tr¾ng, gµ ®en HÇu nh• gia ®×nh ng•êi Th¸i nµo còng ch¨n nu«i gµ. Mçi khi Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 41
42. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch cã kh¸ch quý ë l¹i dïng c¬m th× trong m©m c¬m ng•êi Th¸i kh«ng thÓ thiÕu mãn thÞt gµ, còng lµ mãn ¨n kh«ng thÓ thiÕu trong ngµy lÔ, tÕt. Gµ kh«ng chØ cho thÞt th¬m ngon mµ cßn lµ nguån cung cÊp trøng ¨n hµng ngµy cho con ng•êi. VÞt: lµ lo¹i gia cÇm nu«i nhiÒu thø hai, vÞt th•êng ®•îc th¶ ven c¸c con suèi, trong c¸c thöa ruéng ®· thu ho¹ch xong hoÆc nu«i nhèt trong ao. Còng nh• gµ, vÞt còng lµ nguån cung cÊp trøng hµng ngµy cho con ng•êi. VÞt th•êng cho trøng to vµ ®Òu h¬n gµ, do vËy vÞt ®•îc nu«i ®Ó lÊy trøng rÊt kinh tÕ. HÇu nh• nhµ nµo ë Mai Ch©u còng nu«i mét hoÆc hai con ®Ó lÊy trøng phôc vô cho b÷a ¨n hµng ngµy. Ngan: ®•îc nu«i Ýt, chñ yÕu nu«i ®Ó phôc vô khi nhµ cã viÖc lín. Chim: loµi chim ®•îc ng•êi Th¸i nu«i chñ yÕu lµ chim bå c©u. Chim bå c©u rÊt dÔ nu«i vµ cho thÞt rÊt th¬m ngon. ThÞt chim bå c©u nÊu víi miÕn lµ mét ®Æc s¶n ë thung lòng Mai Ch©u. Nu«i trång thuû s¶n ë Mai Ch©u còng rÊt ph¸t triÓn, tËp trung chñ yÕu vµo c¸c lo¹i c¸. HÇu hÕt mçi gia ®×nh ng•êi Th¸i ®Òu cã mét c¸i ao, cã khi cã nhµ cã ®Õn hai hoÆc ba ao. Ao cña ng•êi Th¸i rÊt to, nguån n•íc ®•îc dÉn tõ c¸c con suèi vÒ, do vËy n•íc trong ao thay ®æi liªn tôc nªn c¸ rÊt chãng lín. Cã rÊt nhiÒu lo¹i c¸ kh¸c nhau nh• c¸ tr¾m, c¸ tr«i, c¸ chÐp, c¸ mÌ nh•ng cã lÏ ®Æc biÖt h¬n c¶ lµ lo¹i c¸ rång xanh. C¸ rång xanh ®•îc nu«i nhiÒu nhÊt trong ao cña ng•êi Th¸i, ®©y lµ lo¹i c¸ quý cña ®ång bµo vµ th•êng chØ ®•îc giÕt thÞt vµo dÞp TÕt c¬m míi. Bªn c¹nh c¸c lo¹i c¸ th¶ nu«i cßn cã c¸c lo¹i c¸ tù nhiªn ®i theo nguån n•íc tõ c¸c con suèi vµo trong ao nh• c¸ chuèi (hay cßn gäi lµ c¸ qu¶), c¸ r«, c¸ trª Th¬m ngon nhÊt trong c¸c lo¹i c¸ nµy cã lÏ lµ c¸ chuèi, víi ®Æc s¶n lµ mãn c¸ chuèi n•íng. Ngoµi c¸c lo¹i c¸ ra cßn cã c¸c lo¹i cua, èc 2.1.1.2. Nguån l•¬ng thùc, thùc phÈm khai th¸c tõ tù nhiªn Bªn c¹nh nh÷ng l•¬ng thùc thùc phÈm do chÝnh bµn tay con ng•êi lµm ra, ®ång bµo Th¸i cßn biÕt khai th¸c nh÷ng ®Æc s¶n s½n cã tõ tù nhiªn ®Ó t¹o nªn nh÷ng h•¬ng s¾c Èm thùc rÊt riªng cña téc ng•êi m×nh. VÒ c©y l•¬ng thùc, rõng cho ng•êi Th¸i hai lo¹i cñ quý lµ cñ n©u vµ cñ mµi. Cñ n©u lµ lo¹i cñ ®¾ng, mµu vµng nh¹t, mäc thµnh chïm d•íi ®Êt. Dïng Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 42
43. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch ®Ó chÕ biÕn mét sè mét sè lo¹i thøc ¨n nh• ®én c¬m, lµm b¸nh. Cñ mµi gièng nh• cñ khoai mì, n»m s©u d•íi ®Êt. Cã vÞ hµn, dïng lµm thuèc vµ luéc ¨n nh• khoai rÊt m¸t. VÒ nguån thùc phÈm tù nhiªn, cã nh÷ng thùc phÈm cùc k× ®éc ®¸o nh• hoa ban, m¨ng ®¾ng, rau ®¾ng Hoa ban: Với người dân Tây Bắc, đặc biệt là đối với dân tộc Thái ở nơi đây, hoa ban không chỉ là một loài hoa đẹp, có vai trò rất quan trọng trong đời sống vật chất, đời sống tinh thần của họ, mà là một loài hoa thể hiện khá độc đáo bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc. Hoa ban có nhiều loại: ban đỏ, ban tím, ban trắng, nhưng nhiều nhất vẫn là ban trắng. Người Thái thường sử dụng loại hoa và lá ban non này để chế biến thành các món ăn phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày trong gia đình mình: món hoa ban hầm móng giò, hoa ban xào thịt lợn rừng, hoa ban đồ chõ xôi, hoa ban nộm củ giềng, hoa ban nộm vừng, lá ban non đồ chấm chéo cá "chéo pa" M¨ng cã rÊt nhiÒu lo¹i nh• măng tre măng đắng (no páu, nó pặt khôn, nó pặt ven), măng trúc, măng dê (nó bẻ) măng bó, măng bói, măng lay, măng loi. Từ măng chế biến thành món măng chua (nó xổm), măng khô (nó pửng) ăn rất ngon. Cïng víi m¨ng cßn cã hoa chuèi rõng, bao gåm hai lo¹i lµ hoa chuèi ®á vµ hoa chuèi mèc, ném hoa chuèi lµ mãn ®Æc s¶n cña nói rõng. VÒ rau cã, rau ®¾ng mäc rÊt nhiÒu trong rõng, cã vÞ ®¾ng nh•ng nuèt vµo l¹i cã vÞ ngät. Rau ®¾ng dïng ®Ó nÊu canh cã t¸c dông gi¶i nhiÖt gi· r•îu rÊt tèt. Hay rau m¸ mäc ë bê ruéng cã vÞ th¬m, vÞ ®¾ng ngät dïng ®Ó nÊu canh hoÆc chÊm me ¨n sèng, lµ mét vÞ thuèc lîi tiÓu rÊt tèt cho nh÷ng ng•êi bÞ bÖnh. Mai Ch©u cßn phong phó vÒ c¸c lo¹i nÊm nh• nÊm h•¬ng, nÊm ®Êt, nÊm r¬m, méc nhÜ mäc trªn c¸c th©n c©y môc hoÆc n¬i ®Êt Èm •ít. NÊm rÊt giµu dinh d•ìng vµ cã h•¬ng vÞ rÊt ®Æc biÖt. Ngoµi ra cßn cã c¸c lo¹i rau quả thu hái trong rừng như: rau mì chính (phắc han hát), rau bướm, rau ngồng (phắc cút), rau nhả hút, rau mợ, rau gai (phắc nam min), rau sung, rau vả, quả cà dại (mák cạnh), quả núc nắc, quả Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 43
44. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch mắc nhung, các loại tảo, rêu (táu, cáy), c©y gia vÞ ®Ó t¨ng mïi vÞ hÊp dÉn cho c¸c mãn ¨n nh• gõng, nghÖ, rau hóng, rau hÑ, hµnh hoa, rau r¨m, ít Ngoµi ch¨n nu«i, gi÷ truyÒn thèng tõ xa x•a, ng•êi Th¸i cã kh¶ n¨ng s¨n b¾n vµ bÉy b¾t rÊt giái. Ng•êi Th¸i s¨n b¾n vµ bÉy b¾t nh÷ng ®éng vËt hoang d· kh«ng bÞ ng¨n cÊm ®Ó nh»m khai th¸c tµi nguyªn tù nhiªn phôc vô cho cuéc sèng. §ã lµ c¸c loµi thó nh• nai, ho½ng, khØ, dói, lîn rõng, nhÝm, sãc, chån, chuét ; c¸c loµi bß s¸t nh• ba ba, r¾n, tr¨n ; loµi chim nh• gµ l«i, gµ rõng, b×m bÞp, cu g¸y Nh÷ng loµi ®éng vËt nµy kh«ng nh÷ng lµ nguån thùc phÈm ®Ó chÕ biÕn c¸c mãn ®Æc s¶n d©n téc, ma cßn lµ nh÷ng loµi thuèc quÝ gi¸ dïng ®Ó ch÷a bÖnh, t¨ng c•êng båi bæ søc khoÎ cho ®ång bµo. Mét nguån thùc phÈm ®éc ®¸o ®Õn tõ tù nhiªn ®•îc ng•êi Th¸i khai th¸c ®Ó t¹o nªn b¶n s¾c Èm thùc ®Æc tr•ng cña m×nh ®ã lµ c¸c lo¹i c«n trïng. Trong ®ã, ve sÇu là loại côn trùng được người Thái yêu thích nhất. Người ta đem những chú ve sầu bắt được cắt bỏ hết cánh, rút ruột. Đặc biệt là nhồi một hạt lạc rang giòn vào bụng sau đó đem tẩm gia vị rồi mới đem chiên giòn. Vị béo ngậy, thơm lừng khiến người ta ăn mãi mà không biết chán. Ong: cã ong vang vµ ong mËt. Nhéng ong, ong giµ, ®Æc biÖt lµ mËt ong vµ s¸p ong lµ nh÷ng ®Æc s¶n cã gi¸ trÞ vÒ mÆt dinh d•ìng, ®ång thêi còng lµ nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn c¸c mãn ¨n ngon miÖng, ®éc ®¸o cña ng•êi Th¸i. Trøng kiÕn th× cã hai lo¹i lµ trứng kiến đỏ vµ trøng kiÕn ®en, trøng kiÕn ®en lµ trøng cña loµi kiÕn ®en lµm tæ trªn cao, trøng kiÕn ®á lµ trøng cña loµi kiÕn ®á lµm tæ ë d•íi ®Êt. Trøng kiÕn lµ mét mãn ¨n ®Æc biÖt, mét ®Æc s¶n cña Èm thùc ng•êi Th¸i. Ngoµi ra cßn cã s©u m¨ng (tô mẹ, tô luổng) lµ nhéng mét loµi bä cøng, rang kh« nÊu ch¸o cho trÎ em ¨n rÊt tèt, hoÆc dïng ng©m r•îu båi bæ c¬ thÓ. Mét sè lo¹i c«n trïng kh¸c nh• ch©u chÊu, dÕ mÌn, con dòi, con muống, dế mèn, bươm bướm trắng, mối (tô mau), bọ xít, sâu gỗ chuông (mánh chuông), sâu báng (luổng páng), tằm còng lµ nh÷ng lo¹i c«n trïng ®•îc ng•êi Th¸i tËn dông ®Ó lµm nªn nh÷ng mãn ¨n ngon. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 44
45. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch 2.1.2. C¸ch chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n 2.1.2.1. C¸ch chÕ biÕn  C¸ch chÕ biÕn vÒ ®å ¨n Nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn ®· cã s½n nh•ng nÕu kh«ng biÕt chÕ biÕn ®Ó t¹o ra c¸c mãn ¨n hÊp dÉn c¶ vÒ h×nh thøc vµ chÊt l•îng th× nguyªn liÖu chÕ biÕn dï cã t•¬i ngon ®Õn mÊy còng kh«ng cã ý nghÜa. C¸ch chÕ biÕn ®ßi hái c¶ mét qu¸ tr×nh nghÖ thuËt vµ b¶n s¾c cña Èm thùc Th¸i Mai Ch©u chÝnh lµ ®•îc thÓ hiÖn râ nhÊt ë ®Æc tr•ng nµy. VÒ c¸ch chÕ biÕn l•¬ng thùc: Ng•êi Th¸i làm chín cơm bằng phương pháp đun cách thủy, cơm chín bằng hơi. Dụng cụ “xôi” cơm gồm có cái ninh bằng đồng và chõ xôi bằng gỗ. Lúa nếp được xay, giã, sàng sảy cho sạch trấu và cám; gạo đem ngâm nước khoảng 3-4 tiếng đồng hồ mới “xôi”. Xôi chín đổ ra khay, quạt bớt nóng, bỏ vào ép hoặc giỏ cơm đậy kín, sau đó đem vào ủ trong chăn đến bữa mới bỏ ra. Làm như vậy cơm dẻo và không bị khô. Giỏ và ép đựng cơm được đan bằng lạt giang (ngày xưa còn được đan bằng mây hoặc dùng vỏ quả bầu). Người Thái rất thích ăn xôi nướng. Khi xôi chín, quạt bớt nóng nắm lấy một nắm to, nhỏ tùy theo khả năng ăn của mỗi người, dùng tay nhào nặn cho nhuyễn chặt vào nhau, khều than củi hồng ra đặt vào, xoay dần cho xém vàng đều là ăn được. Cách nướng thứ hai là bằng xiên. Khi nắm xôi được nhào nặn thật nhuyễn, dùng một đầu que xuyên thẳng vào giữa, sau đó ép xôi bẹt đều ra rồi đem nướng. Xôi nướng vàng đều, bôi mỡ đều khắp, hơ lên trên than hồng xoay đều để mỡ khỏi chảy đi mà ngấm hết vào xôi, thấy xèo xèo là dùng được. Cách nướng thứ ba là nướng hình ống. Khi xôi được nhào nặn thật nhuyễn, dùng một chiếc que dài chọc thủng nắm xôi, kéo vào giữa que, dùng tay xoa dần nắm xôi dài ra theo chiếc que, nướng trên than hồng, ở hai đầu que có hòn kê, cứ thế xoay dần cho xém vàng đều, bôi mỡ lên rồi hơ lại trên than hồng làm mỡ ngấm đều là ăn được. Ăn xôi nướng không cần thức ăn mà vẫn ngon. "Khẩu cắm" là loại xôi nhuộm màu bằng lá một loại cây thảo mộc thấp như cây lá lốt, cây có nhiều loại với màu sắc khác nhau, có loại màu vàng Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 45
46. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch nghệ, màu hơi tím, màu gần giống với gạo cẩm. Người ta ngắt lấy cây "khẩu cắm" để cho héo bỏ vào nồi, lọc lấy nước, bỏ gạo vào ngâm và “xôi”như bình thường. Xôi chín, đổ ra khay, rắc thêm ít muối và mỡ, quạt cho nguội bớt, bỏ vào ép hoặc giỏ đậy kín cất đi ăn như cơm xôi thường. Người Thái còng rất thích dùng cơm lam. Tre làm cơm lam gọi là cây "pá ngá", loại cây nhỏ vừa, thẳng đều, bên trong ống có lớp giấy trắng mỏng (có đường kính ống khoảng từ 3cm-5cm). Chặt lấy tre non khi chuẩn bị mọc lá hoặc mới bắt đầu mọc lá non, cắt ra từng ống, bỏ gạo nếp vào ống tre, đổ nước cho ngập hết gạo, được khoảng 3-4 tiếng đồng hồ dùng lá dong, lá chuối nút chặt miệng ống rồi đưa vào bếp nướng (có thể đốt trên lửa nhưng phải xoay đều để khỏi bị cháy xém vào cơm lam). Khi nướng trong ống cạn, xem cơm lam chín thì bỏ ra để nguội, lấy dao tước bỏ vỏ ngoài, chỉ để một lớp mỏng, cắt ra từng đoạn ngắn, khi ăn mới bóc bỏ nốt vỏ tre sẽ có một lớp giấy trắng mỏng bao bọc lấy cơm lam. Làm như vậy cơm mới dẻo và ngon. Cơm lam cũng có thể làm bằng loại nứa non và tre non khác, nhưng trước khi bỏ gạo vào phải lót một lớp lá dong. Riêng cơm lam làm bằng nứa không được đốt trên lửa mà phải xoay đều trên than vì ống nứa mỏng nếu đốt trên lửa sẽ bị cháy, cơm không kịp chín. Cơm lam chín bỏ ra để nguội rồi tước hết vỏ tre hoặc vỏ nứa chỉ để lớp áo bằng lá dong, cắt ra từng đoạn ngắn, khi ăn mới bóc bỏ lá dong, như vậy cơm mới dẻo và không bị khô cứng. Khi ngô còn non có thể đồ xôi hoặc luộc cả bắp để ăn, không thích xôi hoặc luộc thì nướng ăn. Ngô già tẽ hạt ra bỏ vào nồi, đổ nước vôi lọc vào luộc lên cho tróc vảy cứng của hạt ngô, dùng tay bóp thử vài hạt thấy mềm đổ ra giỏ đem ra suối hoặc mó nước đãi cho sạch vảy ngô và nước vôi là có thể ăn được. Để ăn thay cơm người ta cho ngô đồ xôi lên như xôi cơm, ngô chín mềm đổ ra quạt cho bớt nóng thấy hạt ngô dính kết vào nhau là ăn được; hoặc trộn ngô vào gạo nếp đã ngâm sẵn cho xôi lên thành loại xôi rất ngon. Sắn đào về bóc hết vỏ, rửa sạch nhựa, dùng nạo nạo ra thành từng sợi nhỏ rồi trộn vào gạo nếp đã ngâm sẵn, cho xôi lên thành loại xôi sắn. Hiện nay sắn ít được trồng, trừ ở những vùng còn đói kém. Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 46
47. Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở Mai Châu - Hòa Bình với sự phát triển du lịch Về cách chế biến món ăn từ thịt: Thịt làm thức ăn được cung cấp từ ba nguồn chính: tự chăn nuôi; săn bắn chim muông, thú rừng và chợ. Thịt nuôi và thịt rừng được chế biến thành nhiều loại món ăn khác nhau: luộc, kho, xào, sấy khô, ướp chua, nướng, mọ, dồi. Các loại thịt đều đem luộc ăn được. Thịt được cắt ra thành từng khúc nhỏ vừa phải bỏ vào nồi luộc, chín, vớt ra để ráo nước, thái thành từng miếng nhỏ chấm "chấm chéo" hoặc chấm mắm. Riêng thịt chim và thịt sóc thường xào hoặc nướng. Thịt làm sạch lông và lòng, băm viên nhỏ bỏ vào chảo mỡ đảo cho săn đều, đổ thêm ít nước vừa ngập thịt, đun sôi kỹ, bỏ thêm gia vị gồm gừng củ rửa sạch đập dập băm nhỏ và hành lá thái nhỏ. Canh thịt là món ăn thông dụng của người Thái đen, chủ yếu nấu bằng thịt xương sườn và các khúc xương to. Xương sườn băm nhỏ, các khúc xương to bỏ vào nồi luộc cho chín, vớt ra lọc lấy thịt thái nhỏ bỏ vào nồi làm canh, gia vị chính là củ gừng đập dập băm nhỏ, hành lá thái nhỏ. Canh thịt nấu măng tươi hoặc măng khô cho một ít đỗ nho nhe, đỗ tương, đậu ván hoặc đậu trắng ăn rất ngon. Canh thịt nấu lá vón vén (có vị chua) thường là thịt chó, thịt thỏ, chân và đuôi trâu, bò. Chó, thỏ làm sạch lông, thui cháy hết phần lông còn sót, thấy da vàng óng lên là được, cho vào ngâm nước, lấy dao cạo sạch, cắt miếng nhỏ cho vào nồi nấu canh. Chân, đuôi trâu, bò cho vào lửa thui thật xém, rồi ngâm vào nước, lấy dao cạo sạch, lọc lấy phần thịt và da, chặt khúc nhỏ, bỏ vào nồi nấu canh. Lấy một hoặc vài nắm lá vón vén, rửa sạch để ráo nước, xoa nát nhỏ bỏ vào, khoắng đều là ăn được. Thịt sấy khô cũng là một món ăn được ưa thích. Bất kỳ loại thịt gì cũng sấy khô được. Thịt rửa sạch, thái thành từng khúc nhỏ dài 10 - 15cm, độ dày vừa phải; đập dập tỏi bỏ vào ướp khoảng 15 phút, dùng que nhọn xiên qua một đầu miếng thịt, còn đầu kia bỏ thõng xuống, thành từng xiên rồi gác lên trên bếp lửa hong cho khô. Thịt khô, rút ra khỏi xiên bỏ vào chõ đun cách thủy rồi đổ ra cho nguội, dùng xiên xiên lại từng miếng và bỏ lên gác bếp hong khô rồi cất đi ăn dần. Khi ăn, lấy thịt sấy khô kẹp vào kẹp tre, nướng Sinh viên: Nguyễn Công Lý - Lớp: VH1002 47