Luận văn Ẩm thực truyền thống của người Tày ở Chợ Đồn-Bắc Cạn với việc phát triển du lịch

92 trang huongle 1270

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận văn Ẩm thực truyền thống của người Tày ở Chợ Đồn-Bắc Cạn với việc phát triển du lịch", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

luan_van_am_thuc_truyen_thong_cua_nguoi_tay_o_cho_don_bac_ca.pdf

Nội dung text: Luận văn Ẩm thực truyền thống của người Tày ở Chợ Đồn-Bắc Cạn với việc phát triển du lịch

ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch LờI Mở ĐầU 1. Lý do chọn đề tài Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc sinh sống trên cùng một lãnh thổ. 54 tộc ng•ời tạo nên những sắc thái văn hoá khác nhau, góp phần tạo nên một nền văn hoá Việt Nam tiên tiến đậm đà bản sắc văn hoá dân tộc. Sắc thái văn hoá của mỗi tộc ng•ời thể hiện qua trang phục, kiến trúc, lễ hội và đặc sắc nhất là qua ăn uống. Ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng bậc nhất của mỗi cơ thể sống. Con ng•ời cũng không thể tách rời qui luật này, để duy trì sự sống ăn uống là việc quan trọng số một. Người Việt Nam có câu “Có thực mới vực đ•ợc đạo” là ở lẽ đó. Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể con ng•ời. Song cao hơn nữa ăn uống còn đ•ợc coi là một nét văn hoá - văn hoá ẩm thực. Văn hoá chính là động lực của sự phát triển, do vậy mà văn hoá đan xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Trong đó văn hoá ẩm thực là một loại hình văn hóa quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân tộc, tạo nên bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo. Việc ăn uống hằng ngày t•ởng chừng nh• không liên quan đến văn hóa, nh•ng thực ra chính nó lại tạo nên những bản sắc hết sức riêng biệt giữa vùng này với vùng khác. Mỗi vùng miền trên đất n•ớc Viêt Nam, ngoài những đặc điểm chung lại có một phong cách ẩm thực riêng, mang sắc thái đặc tr•ng của vùng đất đó. Ăn uống là nơi con ng•ời thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc ng•ời. Mỗi tộc ng•ời khác nhau thì lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn ng•ời ta cũng có thể nhận ra họ đang ở vùng nào. Nói nh• giáo s• Trần Quốc V•ợng thì “Cách ăn uống là cách sống, là bản sắc văn hoá”. Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã đ•ợc xã hội quan tâm rộng rãi hơn. Con ng•ời ta không chỉ cần “Ăn no, mặc ấm” mà còn hướng tới lý tưởng Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 1
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch nghệ thuật ẩm thực đó là “Ăn ngon, mặc đẹp”. Cuộc sống của nền kinh tế thị tr•ờng đã mở ra nhiều h•ớng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi miền đất n•ớc các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong ngoài n•ớc muốn th•ởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở các vùng, các miền. Sẽ rất thú vị khi du khách đ•ợc th•ởng thức các món ngon, vật lạ ngay trên chính mảnh đất mà họ đặt chân đến để ngao du sơn thuỷ. Trong bối cảnh mở cửa hiện nay, văn hoá ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn, cũng nh• tất cả các dân tộc đã bị ảnh h•ởng lẫn nhau và tiếp thu văn hoá ẩm thực của ph•ơng Tây, sự mai một văn hoá ngày càng lớn. Vì vậy, việc tìm hiểu bào tồn và phát huy những giá trị văn hoá truyền thống, trong đó có văn hoá ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày nói chung và của ng•ời Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn nói riêng đối với việc phát triển du lịch là điều hết sức cần thiết. Là một sinh viên theo học ngành văn hoá du lịch chúng tôi nhận thấy việc tìm hiểu ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày là việc làm cần thiết góp phần bảo tồn và phát huy các di sản văn hoá truyền thống quý giá của dân tộc. Hơn nữa, với mong muốn trau dồi kỹ năng tìm hiểu văn hoá tộc ng•ời, việc thực hiện Khoá luận này sẽ giúp tôi tìm hiểu sâu hơn về đời sống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn, nhằm xây dựng, triển khai một cách có hiệu quả các tour du lịch về với văn hoá Tày sau này. Chính vì vậy, tôi đã mạnh dạn chọn “ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn với việc phát triển du lịch ” làm đề tài Khoá luận của mình. 2. Mục đích nghiên cứu: Mục đích đầu tiên của Khóa luận là tìm hiểu nét độc đáo trong cách chế biến, bảo quản, cũng nh• cách thức ăn uống truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn. Bên cạnh đó tìm hiểu về ẩm thực dân gian truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn góp phần quảng bá các giá trị văn hoá, phong tục tập quán ăn uống của c• dân miền sơn c•ớc. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 2
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Mục đích quan trọng nhất của đề tài là làm rõ tiềm năng ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn với hoạt động du lịch, nhằm nghiên cứu và xây dựng tour du lịch hấp dẫn. 3. Đối t•ợng nghiên cứu Đối t•ợng nghiên cứu của Khoá luận là các loại đồ ăn, thức uống truyền thống của ng•ời Tày ở huyện Chợ Đồn và cách thức tổ chức bữa ăn của họ. Qua đó có thể khai thác cho việc phát triển du lịch. 4. Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu của Khoá luận là dân tộc Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn và ẩm thực truyền thống của họ, cựng với đú là những biến đổi cua ẩm thực truyền thống trong giai đoạn hiện nay, kết hợp với việc tham khảo cỏc công trỡnh nghiờn cứu của cỏc tỏc giả đi trước, qua đú chọn lọc, tổng hợp, cỏc nguồn tư liệu trờn địa bàn. 5. Ph•ơng pháp nghiên cứu Bài viết đã sử dụng các ph•ơng pháp nghiên cứu sau: Để thu thập tài liệu thực địa ở Chợ Đồn - Bắc Kạn, tôi đã tiến hành các đợt điền dã dân tộc học với các kỹ thuật chủ yếu là chụp ảnh, ghi chép, phỏng vấn, quan sát Ph•ơng pháp nghiên cứu th• tịch, tài liệu báo cáo, thống kê, phân tích, so sánh các nguồn t• liệu về Văn hoá ấm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn. Sau đó tổng hợp và soạn thảo thành văn bản. 6. Nội dung và bố cục của Khoá luận Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Phụ lục nội dung của Khoá luận được trình bày qua 3 ch•ơng chính: Ch•ơng I: Văn hóa ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch và Khái quát chung về ng•ời Tày ở Chợ Đồn Ch•ơng II: Tìm hiểu văn hoá ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn- Bắc Kạn Ch•ơng III: Khai thác các giá trị ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 3
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch CHƯƠNG i: VĂN HOá ẩM THựC TRUYềN THốNG TRONG PHáT TRIểN DU LịCH Và KHáI QUáT Về NGƯờI TàY ở CHợ Đồn 1.1. Văn hoá ẩm thực truyền thống trong phát triển du lịch 1.1.1.Khái niệm “Du lịch”: Ngày nay cùng với việc phát triển nh• vũ bão của khoa học công nghệ, đời sống của con ng•ời ngày càng trở nên đầy đủ hơn. Nhu cầu “Du lịch” trở thành một nhu cầu tất yếu của con ng•ời. Chính vì vậy d•ới hiều góc độ và khía cạnh khác nhau, các nhà nghiên cứu đã đ•a ra nhiều khái niệm khác nhau về “Du lịch”. Theo học giả Ausher thì “Du lịch là nghệ thuật đi chơi của các cá nhân”. Đối với I.I Pirôgionic, 1895 cho rằng: “Du lịch là một dạng hoạt động của dân c• trong thời gian rỗi liên quan với sự di chuyển và l•u lại tạm thời bên ngoài nơi c• trú th•ờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh phát triển thể chất và tinh thần nâng cao trình độ nhân thức - văn hoá hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hoá’’.[17, 25] Nếu tài nguyên du lịch tự nhiên hấp dẫn du khách bởi sự hoang sơ, độc đáo thì tài nguyên du lịch nhân văn thu hút du khách bởi tính truyền thống đa dạng và độc đáo “Du lịch văn hoá là loại hình du lịch mà ở đó con ng•ời đ•ợc h•ởng thụ những sản phẩm văn hoá của nhân loại, của một quốc gia, một vùng hay một dân tộc ”. Ng•ời ta gọi là du lịch văn hóa khi hoạt động diễn ra chủ yếu trong môi tr•ờng nhân văn, hoặc hoạt động du lịch đó tập trung khai thác tài nguyên du lịch nhân văn, ng•ợc lại với du lịch sinh thái diễn ra chủ yếu nhằm thoả mãn nhu cầu về với thiên nhiên của con ng•ời. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 4
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Nếu nh• tài nguyên du lịch tự nhiên hấp dẫn du khách bởi sự hoang sơ, độc đáo và hiếm hoi của nó thì tài nguyên du lịch nhân văn thu hút khách du lịch bởi tính truyền thống, đa dạng, độc đáo của nó. Chính vì thế, các đối t•ợng văn hoá - tài nguyên du lịch nhân văn là cơ sở để tạo nên loại hình du lịch văn hóa vô cùng hấp dẫn và phong phú. 1.1.2. Khái niệm “Văn hoá”: Khái niệm Văn hoá là một khái niệm rộng và bao hàm nhiều ý nghĩa, phản ánh nhiều khía cạnh khác nhau trong cuộc sống. Trên thế giới đã có rất nhiều khái niệm khác nhau về Văn hoá. Năm 1970, tại Viên (áo), Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hóa đã thống nhất: Văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ng•ỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động. Năm 1994, tổ chức Văn hóa của Liên Hiệp Quốc/ UNESCO dựa trên các quan điểm của các nhà nghiên cứu hàng đầu, đã đi đến quyết định đ•a ra định nghĩa Văn hóa. Theo đó, Văn hóa: Đó là phức thể - tổng thể các đặc tr•ng - diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm , khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, xóm, làng, vùng, miền, quốc gia, xã hội. Hồ Chủ tịch, lãnh tụ vĩ đại của Nhân dân Việt nam, nhà văn hóa lớn của Việt Nam và của cả Thế giới đã từng nói: Vì lẽ sinh tồn cũng nh• mục đích của cuốc sống, loài ng•ời mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặc, ăn, ở và các ph•ơng thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo phát minh đó tức là văn hóa [6, 341]. Tuy cũng còn nhiều bất đồng quan điểm, nh•ng đa số các nhà nghiên cứu ở Việt Nam đều thống nhất: Văn hoá là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con ng•ời sáng tạo ra và tích lũy qua quá Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 5
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch trình thực tiễn, trong sự t•ơng tác giữa con ng•ời với môi tr•ờng tự nhiên và xã hội của mình. Các nhà Nhân học Âu - Mỹ, cũng có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa. Có ng•ời chia Văn hóa ra thành các yếu tố: Các ph•ơng thức kiếm sống Cơ cấu xã hội Các hình thức hôn giáo. Một số khác lại cho rằng Văn hóa bao gồm các yếu tố cấu thành: Đời sống vật chất Đời sống tinh thần Các hệ thống tôn giáo. Hoặc: Văn hóa sản xuất Văn hóa đảm bảo đời sống (làng bản, nhà cửa, ăn, mặc ) Văn hóa chuẩn mực xã hội (luật lệ, nghi lễ, phong tục ) Văn hóa nhận thức. (Theo nhóm Makarian ở Êrêvan/Liên Xô cũ) Theo các nhà Dân tộc học Việt Nam: Văn hóa là toàn bộ cuộc sống - cả vật chất, xã hội, tinh thần của từng cộng đồng [18, 55] Nh• vậy, văn hóa tộc ng•ời, hay văn hóa dân tộc bao gồm ba bộ phận chính cấu thành: Văn hóa vật chất (gồm cả hoạt động kinh tế, tập quán c• trú, làng bản) Văn hóa xã hội (tổ chức, cấu trúc, các quan hệ xã hội ) Văn hóa tinh thần Nh• thế rõ ràng văn hóa rất đa dạng, vì nó thuộc về rất nhiều dân tộc, cộng đồng, vùng, miền, quốc gia Hơn nữa, văn hóa còn mang đậm dấu ấn của tự nhiên nơi chủ thể văn hóa c• trú Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 6
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Văn hóa hay bản sắc văn hóa tộc ng•ời là nền tảng phát sinh, phát triển, và củng cố ý thức tự giác tộc ng•ời. Một dân tộc bị đồng hóa dân tộc đó coi nh• bị mất văn hóa. Vì thế ý thức tự giác dân tộc của cộng đồng ó cũng bị tiêu vong. Về ph•ơng diện văn hóa, dân tộc đó đã bị tiêu vong. Như vậy, ẩm thực và các tập tục liên quan đến ăn uống của các dân tộc nói chung và của người Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn nói riêng là một trong số các thành tố của văn hóa vật thể của họ. Nó giúp phần hình thành và khẳng định bản sắc văn hóa Tày ở vùng này. Những giá trị đó, cùng với các yếu tố văn hóa Tày khác ở Chợ Đồn - Bắc Kạn và các di tích, danh thắng sẽ là tiềm năng phát triển du lịch của vùng này. 1.1.3. Văn hoá ẩm thực. Món ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo văn hoá độc đáo của dân tộc đó. Và trở thành văn hoá truyền thống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kỹ thuật của xã hội trải qua các thế hệ. “ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt, “ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn. “ẩm thực” nói tóm lại là chỉ hành động trong ăn uống. Tư ngàn x•a, dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ chỉ sự ăn uống, mà đặc biệt nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự “ăn” như “dân sinh dĩ thực vi tiên” (dân ta sống ở đời lấy việc ăn làm đầu) hay “có thực mới vực được đạo” “thực túc binh c•ơng” (có ăn uống đầy đủ thì mới có sức khoẻ làm việc lớn ở đời) không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của ng•ời Việt th•ờng bắt gặp những chữ cái có từ ăn làm đầu nh•: ăn uống, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi hay những cău thành ngữ dân gian “miếng ăn là miếng nhục” “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” “lời chào cao hơn mâm cỗ” Có thể coi đó là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc tr•ng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, một nét truyền thống của ng•ời á Đông. ẩm thực với tính chất thực đúng, là một sản phẩm vật chất thoả mãn nhu cầu đói và khát. Với cái nguyên tắc cả thế giới đều chấp nhận “ ăn để mà Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 7
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch sống chứ không phải sống để mà ăn”. D•ới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật theo nguyên tắc “Ăn ngon , mặc đẹp”. Và dưới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của một dân tộc. Nói nh• giáo sư Trần Quốc Vượng thì “cách ăn uống là cách sống, là bản sắc văn hoá” hay “Truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá của các vùng, miền Việt Nam”. Trong một đất n•ớc, mỗi tầng lớp xã hội lại có những món ăn đặc tr•ng cho tầng lớp mình. Những ng•ời giàu có th•ờng ăn các món ăn cao l•ơng mỹ vị, những ng•ời nghèo th•ờng ăn những món ăn dân dã, bình dân. Trong món ăn của mỗi dân tộc, đã tiềm tàng sự phân tầng xã hội. Bên cạnh đó bất cứ dân tộc nào cũng có các món ăn dùng trong các tr•ờng hợp khác nhau với các phong cách khác nhau. Món ăn dùng trong ngày lễ ngày hội khác với các món ăn th•ờng nhật. Trong đó cơ cấu, thành phần ăn uống mang nhiều dấu ấn của các luồng giao l•u văn hoá, tộc ng•ời giữa các vùng trong n•ớc và giữa các quốc gia với nhau và một số món ăn đã trở thành sản phẩm của sự giao l•u đó. Các món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ng•ỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân c• khác nhau. Với cách nhìn này ẩm thực dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con ng•ời. Muốn tìm hiểu văn hoá của từng đất n•ớc, dân tộc hay vùng miền địa ph•ơng khác nhau, có lẽ nên bắt đầu từ chính sự ăn uống, mà trải qua thời gian đã đ•ợc nâng lên thành một lịch sử nghệ thuật - nghệ thuật ẩm thực. Con ng•ời sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên, do đó cách thức ứng xử với môi tr•ờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua viêc tìm cái ăn, cái uống từ săn bắt, hái l•ợm có trong tự nhiên. Và vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đó là văn hoá tận dụng môi tr•ờng tự nhiên” [16, 135]. Ng•ời tiền sử Việt Nam x•a kia kiếm ăn theo phổ rộng hái l•ợm trội hơn săn bắt. Sau thời kỳ đá mới thì săn bắt trội hơn chăn nuôi. Tính phồn tạp là đặc tr•ng của các loại sinh thái n•ớc ta với đông đảo các giống loài động vật, thực vật. Do đó văn minh Việt Nam cổ truyền là văn minh thực vật hay Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 8
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch còn gọi là văn minh nông nghiệp lúa n•ớc. Cơ cấu bữa ăn cổ truyền cũng là cơm - rau - cá, bộc lộ rõ truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa n•ớc, thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng đầu bảng “Cơm tẻ mẹ ruột”, “Ng•ời sống về gạo, cá bạo về n•ớc”. Trong bữa ăn của ng•ời Việt Nam sau lúa gạo thì đến hoa quả. Nằm ở trung tâm trung tâm trồng trọt nên mùa nào thức ấy vô cùng phong phú. Và điển hình trong bữa ăn của ng•ời Việt là rau muống và d•a cà, cùng đa dạng các loại gia vị nh• hành, tỏi, gừng, ớt, rau răm, riềng, rau mùi Tiếp theo đó đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn là các loài động vật. Ngoài ra bát n•ớc mắm cũng là thứ không thể thiếu, vì thiếu n•ớc mắm thì ch•a thành bữa cơm Việt Nam. Đồ uống truyền thống của ng•ời Việt Nam thì có n•ớc chè, n•ờc vối, r•ợu gạo, trầu cau và thuốc lào. Đặc biệt nam giới có thú vui uống r•ợu, r•ợu đ•ợc làm từ gạo nếp, đặc sản của vùng Đông Nam á. Văn hoá ẩm thực thì gắn liền với con ng•ời và khẩu vị lâu đời của c• dân bản địa khó có thay đổi lớn. Chính vì vậy nó trở thành truyền thống ẩm thực của ng•ời Việt Nam nói chung và của ng•ời Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn nói riêng. 1.2. Khái quát về ng•ời Tày ở huyện Chợ Đồn 1.2.1. Đặc điểm về tự nhiên: * Vị trí địa lý - địa hình: Chợ Đồn cũ có tên cũ là Bạch Sơn, là một huyện thuộc tỉnh vùng cao Bắc Kạn, nằm cách trung tâm tỉnh lỵ là thị xã Bắc Kạn 45km về phía tây. Đây là huyện có vị trí chiến l•ợc hết sức quan trọng trong cuộc kháng chiến chống Pháp, là một trong những căn cứ địa quan trọng của cách mạng. Hiện ở đây còn các khu di tích nh• nà pậu, khau mạ (xã l•ơng bằng), khau bon (xã nghĩa tá). Phía Bắc của Chợ Đồn giáp huyện Ba Bể (Bắc Kạn), phía nam giáp huyện Định Hoá (Thái Nguyên), phía đông giáp huyện Bạch Thông (Bắc Kạn), phía tây giáp huyện Na Hang và huyện Chiêm Hoá (Tuyên Quang). Tổng diện tích tự nhiên toàn huyện: 91.293 ha, trong đó đất sản xuất nông nghiệp là 4.471 ha và có 2.599 ha là đất canh tác lúa n•ớc. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 9
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Về các đơn vị hành chính, huyện Chợ Đồn có thị trấn Bằng Lũng và 21 xã: Ph•ơng Viên, Đông Viên, Bằng Phúc, Rã Bản, Phong Huân, Yên Thịnh, Yên Th•ợng, Yên Mỹ, Đại Bảo, Bằng Lãng, Nam C•ờng, Xuân Lạc, Ngọc Thái, Tân Lập, Nghĩa Tá, L•ơng Bằng, Bình Trung, Quảng Bạch. Địa hình của Chợ Đồn rất hiểm trở với nhiều núi cao của cánh cung sông Gâm nh• đỉnh Tam Tao cao 1.326m, đỉnh Phia Lểnh cao 1.527m. Núi non trùng điệp và chủ yếu là núi đá vôi tạo ra những hang động nhiều nhũ đá hình thù rất đẹp mắt. * Khí hậu, nguồn n•ớc: Khí hậu: Huyện Chợ Đồn là khu vực miền núi và trung du, có địa hình phức tạp, bao gồm các loại đồi núi thấp xen với các vùng núi cao, rộng lớn. Hàng năm thời tiết thay đổi theo bốn mùa: xuân - hạ - thu - đông trong đó có hai mùa m•a là mùa hạ và mùa thu, hai mùa khô là đông và xuân. Khí hậu ở đây hầu hết đều là nhiệt đới ẩm, gió mùa, một phần á nhiệt đới, nhìn chung không quá khắc nghiệt. Nhiệt độ trung bình cả năm từ 20 - 22°C, l•ợng m•a từ 2000 - 2500mm/năm. Mùa nóng từ 25 - 27°C, còn mùa đông th•ờng lạnh và kéo dài hơn các huyện khác. Cụ thể lạnh từ tháng 11 đến khoảng tháng 3 năm sau với nhiệt độ 12 - 15°C có khi xuống tới 5°C gây ra hiện t•ợng s•ơng muối. Độ ẩm cao nhất là trong tháng 7 vào khoảng 87%. Nền nhiệt độ và khí hậu đó đã tạo điều kiện để cho ng•ời dân phát triển canh tác các loại cây trồng vụ đông. Một đặc điểm nổi bật của địa lý tự nhiên ở đây là sự kiến tạo các cánh cung quay l•ng ra biển, tạo nên những dải thung lũng rộng lớn với những con sông suối và những cánh đồng trù phú. Đó chính là điều kiện cơ bản để tạo nên đặc tr•ng về đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội của ng•ời Tày ở huyện Chợ Đồn nói riêng, và của cộng đồng dân c• ở đây nói chung. Nguồn n•ớc: Huyện Chợ Đồn có ba con sông chính là sông Cầu, sông Phó Đáy, sông Nam C•ờng, nguồn n•ớc dồi dào tạo điều kiện cho việc phát triển nông nghiệp lúa n•ớc và đánh bắt thuỷ sản. Vào mùa khô thì phần lớn các sông đều Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 10
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch cạn n•ớc, nh•ng mùa m•a thì n•ớc lại lớn hơn rất nhiều và chảy siết tạo thành thác lũ lớn. L•ợng n•ớc trung bình •ớc đạt 1.600mm. Hầu hết các sông có độ dốc lớn, nhiều ghềnh, thác, n•ớc chảy xiết, sức xói mòn mạnh, l•ợng phù sa nhiều. Ngoài ra ở đây còn rất nhiều suối, khe lạch nhỏ chạy dọc các thung lũng thuận lợi cho việc khai phá đất và t•ới tiêu cho sản xuất. * Đất đai và hệ động thực vật: Đất đai: Đất đai phong phú về chủng loại gồm có hai loại cơ bản: - Đất feralit chiếm số l•ợng lớn do quá trình phân hoá từ núi đá, bao gồm: Đất feralit màu vàng nhạt trên núi trung bình có độ ẩm cao và thảm thực vật khá dày, đất feralit màu vàng đỏ ở vùng đồi thấp thích hợp cho cây nông nghiệp, đất feralit màu nâu sẫm trên đá vôi có độ phì nhiêu cao, đất bồi tụ phù sa phân bố dọc các sông suối thuận lợi để trồng cây l•ơng thực và rau màu. - Đất mùn alít có ở những khu vực núi đá cao do quá trình tích tụ xác thực vật cộng với đất nguyên thuỷ và đá vôi phong hoá. Đó là loại đất màu tự nhiên, thích hợp với các loại cây trồng củ, quả. Hệ động thực vật: Là vùng á nhiệt đới, núi non trùng điệp, nền đất đai phong phú là điều kiện thuận lợi để hệ động thực vật sinh tr•ởng và phát triển. Độ che phủ của rừng chiếm 3/4 diện tích toàn huyện, độ cao trung bình từ 500 - 1200m. Thực vật phát triển thành nhiều tầng với đủ các loài, cây cối phát triển thành nhiều tầng, với các đặc điểm khác nhau, từ thân cao, tán rộng đến cây vừa, cây thấp, dây leo, từ thân gỗ đến hộ tre, nứa thân rỗng, từ lá to đến lá vừa, lá kim tạo nên một thảm thực vật hết sức phong phú. Với nhiều loại gỗ quý nh•: đinh, lim, sến, táu, vàng tâm, lát, nghiến lâm thổ sản như mây, tre, nứa, trúc, vầu, nấm, mộc nhĩ, các loại hoa quả, củ, các loại rau rừng ; động vật có hổ, gấu, h•ơu, nai, lợn rừng, hoẵng đến các loại chim thú nhỏ Trong số các loại tài nguyên này có những loại vừa là nguồn thực phẩm dồi dào, vừa là loại d•ợc liệu quý giá. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 11
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch 1.2.2. Đặc điểm môi tr•ờng- xã hội và con ng•ời: * Nguồn gốc, tên gọi, quá trình tụ c• : Ng•ời Tày (còn gọi là ng•ời Thổ) là dân tộc thiểu số đông ng•ời nhất ở Việt Nam. Ng•ời Tày c• trú ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn, Hà Giang Sau năm 1954 và nhất là sau năm 1975 một bộ phận đáng kể ng•ời Tày di c• vào lập nghiệp ở các tỉnh Tây Nguyên (61.832 ng•ời) và Đông Nam Bộ (56.564 ng•ời). Tiếng Tày là một trong 8 ngôn ngữ đ•ợc xếp vào nhóm ngôn ngữ Tày - Thái (nằm trong ngữ hệ Thái- Kađai). Ngoài các bộ phận có tên gọi là Tày Cần Tày), còn 4 nhóm địa ph•ơng nữa là Pa Dí, Thu Lao, Ngạn và Phén. Thực tế thì tiếng Tày rất gần với tiếng của ng•ời Thái, ng•ời Nùng, ng•ời Choang - Đồng ở phía nam Trung Quốc, ng•ời Lào, ng•ời Thái ở Thái Lan và Việt Nam. Các nghiên cứu dân tộc học đã khẳng định rằng ng•ời Tày có nguồn gốc từ khối bách việt x•a, c• trú lâu đời trên khu vực nam Trung Quốc và bắc Việt Nam. Trải qua một thời gian dài chung sống đã chịu ảnh h•ởng văn hoá Việt và trở thành ng•ời Tày ở Việt Nam. ở Chợ Đồn hiện có 33.216 ng•ời Tày, chiếm khoảng 65% dân số toàn huyện. Phân bố ở các xã: Ph•ơng Viên, Đông Viên, Rã Bản, Đồng Lạc, Bằng Phúc, Bình Trung, Bằng Lũng, Yên Thịnh, Yên Th•ợng. Họ sống tập trung trong các bản có từ 50 đến 60 nóc nhà. Ng•ời Tày ở Việt Nam nói chung và ng•ời Tày ở Chợ Đồn nói riêng đều tự gọi mình là Cần Tày. Về tên gọi Tày không ai biết đã có từ bao giờ chỉ biết nó đã gắn bó với cộng đồng ng•ời Tày từ rất lâu. Theo TS. Trần Bình và rất nhiều nhà nghiên cứu cho rằng ng•ời Tày có nghĩa là “ng•ời tự do”. Ng•ời Tàỳ cổ có mặt ở vùng Đông Bắc Việt Nam từ rất sớm, có thể từ nửa cuối thiên niên kỷ I tr•ớc công nguyên. Trải qua lịch sử hàng nghìn năm, do chịu ảnh h•ởng của các dân tộc khác, họ đã dần dần bị phân hoá, trở thành những bộ phận c• dân khác nhau. Bộ phận sinh sống ở miền trung du hòa vào ng•ời Việt và ng•ời M•ờng, trở thành một bộ phận của ng•ời Việt với những đặc tr•ng riêng, mang tính địa ph•ơng khá rõ nét. Còn bộ phận c• trú ở miền núi chịu ảnh h•ỏng sâu sắc văn hoá của ng•ời Việt, và trở thành tổ tiên của ng•ời Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 12
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Tày hiện nay. Trong cộng đồng ng•ời Tày hiện nay, còn bao gồm cả một bộ phận ng•ời Việt từ vùng đồng bằng lên miền núi (quan lại triều đình lên trấn ải biên c•ơng, theo chế độ quan lưu ), qua nhiều thế hệ đã bị Tày hoá. Ng•ời Tày cổ đã cùng vời ng•ời Việt cổ dựng nên nhà n•ớc Âu Lạc và theo truyền thuyết của ng•ời Tày ở Cao Bằng thì An D•ơng V•ơng Thục Phán chính là ng•ời Tày cổ. * Đặc điểm kinh tế- xã hội, dân c• ở huyện Chợ Đồn: Huyện Chợ Đồn có 10.900 hộ gia đình và 238 thôn bản là nơi tụ c• của 6 dân tộc: Tày, Nùng, Kinh, Dao, H’mông, Hoa. Dân số toàn huyện là 51.072 ng•ời, trong dó ng•ời Tày là 33.216 ng•ời. Ng•ời Tày có số dân đông nhất đồng thời cũng là tộc ng•ời có mặt sớm nhất và c• trú lâu đời nhất ở đây. Ng•ời Tày ở Chợ Đồn sinh sống chủ yếu ở 9 xã trong huyện. Sống tập trung trong các bản d•ới 50 đến 60 nóc nhà. Gia đình của ng•ời Tày ở huyện Chợ Đồn là gia đình phụ quyền gồm vợ chồng và các con. Kiểu đại gia đình gồm nhiều thệ hệ cũng có nh•ng không phổ biến. Mỗi gia đình là một đơn vị kinh tế, mỗi thành viên tiến hành sản xuất riêng d•ới sự chỉ đạo của ng•ời chủ gia đình, những của cải sản xuất đ•ợc đều tính làm của chung. Việc kế thừa tài sản đ•ợc chia từ ng•ời con trai cả rồi đến con trai thứ hai, con trai út và con trai cả lo phần thờ cúng tổ tiên. Con gái đi lấy chồng đ•ợc bố mẹ sắm cho một ít của cải gọi là của hồi môn. Quan hệ giữa mọi ng•ời trong gia đình th•ờng là bình đẳng, yêu th•ơng lẫn nhau. Dòng họ của ng•ời Tày ở Chợ Đồn có ba quan hệ chính là họ Cha, họ Mẹ và họ bên vợ. Các dòng họ chính của ng•ời Tày ở Chợ Đồn gồm: Nông, Hoàng, Hà, Ma. Các dòng họ cùng c• trú trong một bản và họ sống rất tình cảm. Văn nghệ dân gian tiêu biểu của ng•ời Tày ở đây là những khúc hát sli, l•ợn, phong sl• với ca từ đằm thắm, ngọt ngào mà ai đã từng nghe thì không thể nào quên. Đó là những bài dân ca bày tỏ tình cảm của con ng•ời với nhau trong ngày hội, đám c•ới, đám tang. Nói đến ng•ời Tày thì phải nhắc đến cây đàn tính dùng để đệm cho bài hát then, để trang trí, để múa. Ng•ời Tày còn có một kho tàng truyện cổ, truyện thơ truyền miệng mang nhiều nội Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 13
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch dung nh• ca ngợi tình yêu và mong •ớc đ•ợc học hành, đề cao ng•ời tài giỏi, những ng•ời tài giỏi, những ng•ời nghèo khổ nh•ng đã biết v•ợt lên số phận. Về nghệ thuật hội hoạ và kiến trúc của ng•ời Tày không nổi bật lắm chỉ có kiến trúc trang trí trên cột, vách nhà sàn và một số vật gia dụng, nghệ thuật viết chữ Nôm Tày để thờ cúng trên bàn thờ. Nguồn sống: Hoạt động sản xuất chủ yếu của ng•ời Tày ở đây là canh tác lúa n•ớc và chăn nuôi gia súc, gia cầm.ở những địa ph•ơng không đủ ruộng n•ớc để canh tác, ng•ời ta còn trồng lúa ngô trên n•ơng rẫy. Họ sản xuất theo qui mô hộ gia đình, tự cung tự cấp. Họ canh tác lúa, các loại cây l•ơng thực, rau màu trên những khoảng ruộng gần nhà, trên n•ơng hoặc trong những mảnh v•ờn. Nhà nào cũng có một vài loại cây ăn quả nh• cam, quýt, táo, mận, mơ, ổi hay trồng rau xanh, cây gia vị, cây thuốc để phục vụ nhu cầu hằng ngày hoặc bán ra thị tr•ờng. Ng•ời Tày ở Chợ Đồn nổi tiếng là c• dân làm thuỷ lợi giỏi, từ rất lâu đời họ đã áp dụng nhiều biện pháp “dẫn thuỷ nhập điền”, đưa n•ớc về t•ới cho ruộng lúa nh• đào đắp m•ơng, bắc đ•ờng ống, hoặc máng n•ớc, đắp đập, làm guồng n•ớc tự động. Tr•ớc kia, ng•ời ta chỉ làm một vụ và việc gieo cấy lúa mùa đ•ợc tiến hành vào tháng 4, tháng 5 âm lịch. Tr•ớc kkhi chính thức b•ớc vào vụ cấy các gia đình chọn ngày tốt cấy làm phép, đánh dấu phần ruộng của mình. Họ cho dựng bên cạnh bờ ruộng 3 chiếc ống bơng đựng đầy n•ớc, có nơi còn thêm 2 ngọn mía hoặc 2 bông lau cùng vài cành hoa rừng và ng•ời nào đ•ợc tuổi sẽ cấy tr•ớc vài khóm. Ngoài với trồng lúa và hoa màu, ng•ời Tày ở Chợ Đồn còn đào ao để thả cá các loại cá nh•: cá chép, cá trắm, cá rô phi. X•a kia, họ có tập quán nuôi cá trong các ruộng n•ớc để tranh thủ nguồn thức ăn tự nhiên và chống một số loài sâu bệnh hại lúa. Mỗi hộ gia đình còn chăn nuôi gia súc, gia cầm gồm trâu, bò, ngựa, dê, lợn, gà, vịt, ngan, ngỗng Nhằm cung cấp sức kéo cũng nh• sử dụng trong vận chuyển và lấy phân bón ruộng. Đồng thời đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm phục vụ cho nghi lễ, để tiếp khách. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 14
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Ng•ời Tày ở Chợ Đồn có các nghề thủ công nh• dệt nhuộm, đan lát, chưng cất rượu, ép dầu thực vật, ép mía để nấu mật,làm đậu phụ Trong số đó nghề dệt nhuộm là nghề có truyền thống lâu đời và đ•ợc phổ biến rộng ở khắp các vùng. Khai thác các nguồn lợi sẵn có bằng săn bắn nhằm bổ sung nguồn thực phẩm giàu đạm, đồng thời góp phần bảo vệ mùa màng. Đối t•ợng săn bắn của ng•ời Tày ở Chợ Đồn là các loài muông thú nh• hổ, báo, gấu, h•ơu, nai, cáo, nhím, gà rừng Bên cạnh săn bắn, người ta còn gài bẫy để bắt chim chóc và thú rừng với nhiều loại bẫy khác nhau. Cùng với săn bắn, họ còn chú ý tới việc đánh bắt các loài thuỷ sản nh• tôm, cua, ốc, hến, baba Cách đánh bắt th•ờng đơn giản, hoàn toàn bằng tay với các dụng cụ chài, lưới, vó, vợt Đối tượng hái l•ợm của ng•ời Tày ở Chợ Đồn phần lớn là những thứ dùng làm thức ăn như rau, củ, quả, nấm, măng Về trao đổi mua bán thì từ những thập niên đầu của thế kỷ XX, trong vùng ng•ời Tày ở Chợ Đồn đã xuất hiện chợ phiên ở huyện lỵ. Ng•ời Tày ở các bản mang những sản phẩm nông nghiệp d• thừa gồm l•ơng thực, thực phẩm, sản phẩm thủ công, lâm thổ sản và mua về những mặt hàng thiết yếu như muối, mắm, dầu hoả, đồ gia dụng Chợ phiên không chỉ là nơi để người ta mua bán, trao đổi hàng hoá, mà còn là một dịp để hộ gặp gỡ, giao l•u tình cảm, trao đổi thông tin hoặc cùng nhau dốc bầu tâm sự. Làng bản, nhà cửa: Bản của ng•ời Tày là cộng đồng dân c• mang tính chất công xã nông thôn, trong đó quan hệ hàng xóm, láng giềng giữ vai trò chủ đạo. Tên gọi bản th•ờng gắn liền với cánh đồng, thửa ruộng, thung lũng, chẳng hạn nh• Tổng Mu (cánh đồng con lợn), Lũng Vài (thung lũng con trâu), Khau Đứa (đồi cây sung) Nhà ở của ng•ời Tày ở Chợ Đồn th•ờng dựng nhà bên s•ờn đồi hay d•ới chân núi hoặc trên bãi đất ven sông, ven suối theo kiểu tựa l•ng vào núi và h•ớng ra cánh đồng. Mỗi ngôi nhà nằm trong một khuôn viên riêng với hàng rào bao bọc xung quanh. Bên cạnh nhà chính có một vài công trình kiến trúc khác nh• nhà phụ, chuồng trâu, chuồng lợn, chuồng gà. Nhà gồm hai Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 15
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch chính là nhà sàn và nhà trệt. Bộ khung nhà sàn của ng•ời Tày ở Chợ Đồn đ•ợc kết cấu theo kiểu vì kèo số lẻ và cột vì kèo số chẵn. Bố trí mặt bằng sinh hoạt: Trong không gian sinh hoạt của ngôi nhà của ng•ời Tày ở Chợ Đồn th•ờng đ•ợc bố trí thành các buồng làm nơi ngủ của các thành viên trong gia đình, bàn thờ gia tiên đặt ở gian giữa. Trong nhà sàn th•ờng có từ 1 đến 2 bếp: 1 bếp ở gian ngoài dành cho nam giới và khách, 1 bếp ở gian trong dành cho phụ nữ nấu n•ớng hằng ngày. Phía trên bếp lửa th•ờng có giàn gác, dùng để các vật dụng (đóm nhóm lửa, đũa cả; treo ống đựng muối; ống đựng mỡ; các loại hạt giống để chống mối mọt; Xung quanh bếp dùng để chất củi đun; chạn bát, thùng đựng nước, xông, nồi, chảo ). Trước kia dưới gầm nhà sàn th•ờng đ•ợc quây gỗ thành từng góc để nhốt trâu bò. Quy trình dựng nhà của ng•ời Tày ở Chợ Đồn gồm các b•ớc: chuẩn bị nguyên vật liệu, chọn đất san nền, xem h•ớng nhà, xem tuổi làm nhà, dựng khung, lợp mái và lễ vào nhà mới. Việc chọn đất làm nhà chủ yếu theo thuật phong thuỷ; tránh để núi cao án ngữ tr•ớc mặt và không cho những vật thể có hình thù kì dị, quái gở nhòm thẳng vào nhà. Tốt nhất là h•ớng ra chỗ hợp l•u của các con sông, suối với niềm tin làm ăn khấm khá, phát đạt. Y phục, trang sức: Y phục truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn t•ơng đối đơn giản, đ•ợc cắt may bằng loại vải sợi bông nhuộm chàm và hầu nh• không có trang trí, nh•ng vẫn toát nên một vẻ đẹp tự nhiên, bình dị, trang nhã và hài hoà. Bộ y phục nam giới gồm áo, quần, khăn và giày. Ngày th•ờng, họ mặc loại áo cánh, màu đen chàm may theo kiểu bốn thân, cổ tròn và cao, không có cầu vai, áo xẻ ngực, đ•ợc cài bởi hàng cúc gồm bảy chiếc tết bằng dây vải, phần d•ới của hai vạt tr•ớc là hai cái túi nhỏ không nắp. Quần thuộc loại đũng chéo hay còn gọi là quần chân què, cắt may bằng vải chàm đen, ống rộng, dài tới mắt cá chân, cạp to kiểu lá tọa. Khăn vấn đầu là một mảnh vải dài khoảng một sải tay, rộng chừng một gang tay. Khăn đ•ợc quấn hay chít trên đầu theo kiểu chữ nhân. Giày có mũi tròn, cổ cao, dùng dây buộc. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 16
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Bộ y phục của phụ nữ ng•ời Tày ở Chợ Đồn phức tạp hơn với nhiều bộ phận, nhiều chi tiết khác nhau, bao gồm áo cánh ngắn, áo dài, quần hoặc váy, khăn, thắt l•ng, tạp dề, xà cạp và giày. áo cánh ngắn có bốn thân, xẻ ngực, cổ tròn; ở phần d•ới hai vạt tr•ớc có hai túi nhỏ không nắp giống nh• túi áo của nam giới. áo dài quá đầu gối, có năm thân, xẻ nách, cài cúc bên phải. Vào những ngày hội hè, ng•ời ta còn mặc áo cánh trắng ở bên trong. Một số xã, phụ nữ mặc quần giống nh• loại quần của nam giới nh•ng rộng hơn; cũng có nơi chị em mặc váy ống t•ơng tự nh• loại váy của phụ nữ Việt. Thắt l•ng là một mảnh vải dài khoảng hai sải tay, rộng trọn khổ vải hẹp, hai đầu tết thành những tua ngắn. Phụ nữ ng•ời Tày ở Chợ Đồn vấn tóc quanh đầu lệch về một phía và trùm khăn vuông bên ngoài. Khăn đội đầu gồm hai mảnh khác nhau là khăn trong và khăn ngoài. X•a kia, phụ nữ ng•ời Tày ở Chợ Đồn đội nón đan bằng lạt giang, nứa bên ngoài lợp lá hay phết sơn đen. Khi đi làm họ th•ờng khoác trên vai túi nải màu đen, khi đi chợ họ khoác những chiếc túi mới hơn. Giày của phụ nữ cũng t•ơng tự nh• giày của nam giới nh•ng cổ thấp hơn và không dùng dây buộc mà làm khuy cài. Trên mu giày có thể đ•ợc trang trí bằng cách thêu chỉ màu. Để tôn thêm vẻ đẹp t• nhiên của cơ thể, phụ nữ Tày th•ờng sử dụng một số đồ trang sức đ•ợc chế tác từ nguyên liệu bạc nh• vòng cổ, vòng tay, nhẫn, khuyên tai, dây xà tích. Ngoài ra, vùng Hà Giang, Tuyên Quang tr•ớc đây, phụ nữ th•ờng đeo túi thêu vải hoa khi đi chợ. * Một số phong tục, tập quán và lễ hội của ng•ời Tày ở Chợ Đồn C•ới xin : Việc c•ới hỏi của ng•ời Tày ở Chợ Đồn diễn ra trong thời gian t•ơng đối dài và trải qua nhiều b•ớc khác nhau, trong đó có ba lễ chính là lễ dạm hỏi, lễ ăn hỏi và lễ c•ới. Thấy con gái nhà nào xứng đôi, vừa lứa với con trai mình họ nhờ ng•ời đến đánh tiếng, thăm dò ý tứ. Nếu bố mẹ cô gái tỏ ý •ng thuận thì bố mẹ chàng trai nhờ một ng•ời đàn ông đứng tuổi là hiện thân của sự phúc đức, nói năng l•u loát đảm nhận việc mai mối, chắp nối nhân duyên. Ông mối thay mặt nhà trai đến nhà gái làm lễ dạm hỏi, chính thức ngỏ lời đến tác thành cho đôi trẻ “chia sẻ giống lúa, giống bông”; đồng thời xin lá Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 17
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch số của cô gái mang về so với lá số của chàng trai. Nếu lộc mệnh của đôi trẻ “t•ơng hợp” thì nhà trai cho ng•ời báo cho nhà gái biết sự việc có kết quả tốt đẹp và hẹn ngày sang làm lễ ăn hỏi. Theo tập quán của ng•ời Tày ở Chợ Đồn, khi làm lễ ăn hỏi, nhà trai mang đến cho nhà gái một số thịt, r•ợu, gạo và bánh trái đủ để họ sửa vài mâm cơm thiết đãi họ hàng thân thích. Trong lễ ăn hỏi đại diện họ hàng nhà trai và họ nhà gái cùng bàn bạc, xác định giờ c•ới, ngày con gái xuất giá, giờ con dâu b•ớc vào nhà chồng; đồng thời thống nhất về khoản tiền mặt cũng nh• số l•ợng hiện vật mà nhà trai phải mang sang cho nhà gái d•ới hình thức sính lễ. Từ sau ăn hỏi tới ngày c•ới, mỗi năm ba kỳ, vào dịp tết nguyên đán, tết rằm tháng Bảy và tết tháng M•ời, nhà trai phải sêu tết sang nhà gái. Lễ c•ới th•ờng diễn ra trong hai ngày: Ngày đầu, nhà trai vận chuyển đồ dẫn c•ới sang nhà gái và lễ c•ới đ•ợc tổ chức tại nhà gái, đến hôm sau lễ c•ới mới chính thức diễn ra ở nhà trai. Đồ sính lễ gồm thịt, r•ợu, gạo, xôi, bánh trái, trầu cau, tiền mặt, vải vóc. Lễ vật có thể nhiều ít khác nhau nh•ng số l•ợng mỗi loại bao giờ cũng là một con số chẵn với ý nghĩa cầu mong cho con cái của họ “thành cặp, thành đôi” và sống bên nhau cho đến trọn đời, mãn kiếp . những lễ vật được đặt lên nhà thờ tổ tiên nhà gái được “gắn mác đỏ” với mong •ớc cuộc tình duyên của đôi trẻ sẽ bền lâu và luôn gặp vận đỏ. Trong số đó không thể thiếu một tấm vải sợi bông, một nửa nhuộm màu hồng còn nửa kia giữ nguyên màu trắng, gọi là “vải phần ướt, phần khô” tặng cho mẹ đẻ cô dâu. Đây là món quà quí giá, có ý nghĩa sâu sắc, mang tính nhân văn cao và là một nét đẹp trong phong tục c•ới xin của ng•ời Tày; thể hiện lòng biết ơn đối với ng•ời mẹ đã chịu bao vất vả, khó nhọc, hy sinh trong việc nuôi dạy con cái. Đối với ng•ời Tày ở huyện Chợ Đồn ngày c•ới phải là ngày tốt, tuyệt đối tránh ngày Thân. Ngoài ra, còn phải sắp xếp thời gian sao cho lúc con gái rời nhà bố mẹ đẻ cũng nh• con dâu b•ớc qua ng•ỡng cửa nhà chồng đều là giờ tốt. Có nơi ng•ời ta quan niệm rằng, muốn có hạnh phúc đôi lứa bền chặt, Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 18
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch dài lâu, thì việc đón dâu phải tuân theo qui tắc “đi lẻ, về chẵn”. Nhưng ở nhiều nơi khác, số l•ợng ng•ời tham gia đoàn đón dâu bao giờ cũng là một con số chẵn. Họ còn tin rằng, nếu hôm c•ới trời m•a và nhất lại có sấm sét nữa là điềm gở. Ngoài ra khi đi đón dâu cũng nh• lúc r•ớc dâu về nếu gặp rắn, hoẵng, bìm bịm qua đ•ờng họăc nghe thấy tiếng hoẵng, nai kêu cũng là điềm gở. Sinh đẻ và nuôi con : Ng•ời Tày ở Chợ Đồn muốn có nhiều con, nên khi kén dâu, bao giờ họ cũng chú ý tới những cô gái đ•ợc sinh ra trong gia đình đông con, ng•ời mẹ khoẻ mạnh, dễ sinh nở và dễ nuôi con. Muốn việc sinh nở được an toàn, “mẹ tròn, con vuông”, con cái khoẻ mạnh, chóng lớn thì trong thời gian mang thai phải tránh những ảnh xấu có thể đến với sản phụ hay thai nhi cũng nh• với đứa trẻ sau này. Sản phụ cũng không đ•ợc trèo cây, không với cao, tránh làm những việc nặng nhọc và tránh xảy ra xích mích với ng•ời khác. Việc sinh nở của sản phụ ng•ời Tày ở chợ Đồn th•ờng diễn ra trong buồng ngủ của họ, do những ng•ời phụ nữ trong gia đình đỡ. Dụng cụ để cắt rốn cho trẻ là một mảnh nứa có cạnh sắc. Theo quan niệm của họ, hồn vía đứa trẻ mới chào đời cũng yếu ớt nh• bản thân nó. Vì thế, trong tháng đầu sau khi đẻ họ không cho tiếp xúc với ng•ời ngoài, treo tr•ớc cửa một túm cành lá xanh để báo hiệu nhà có cữ. Theo gia phong của ng•ời Tày ở Chợ Đồn, trong khoảng một tháng đầu sau khi sinh con, sản phụ đ•ợc cho ăn những thức ăn nóng và bổ d•ỡng nh• cơm nếp, thịt gà xào với nghệ, gừng hoặc chân giò lợn •ớp r•ợu trắng rim với gừng, hầm với lá mít non hay quả đu đủ xanh để có nhiều sữa cho con bú. Những thức ăn chế biến từ thịt trâu,bò, lợn nái, gà lông trắng, gà hoa mơ cũng nh• lòng, mề, đầu, cổ, cánh hay x•ơng sống gà và cả một số loài rau quả nh• rau cải, rau bí cũng bị coi là “độc”, không đ•ợc cho sản phụ ăn. Ng•ời Tày ở Chợ Đồn kiêng đặt tên cho trẻ nhỏ trùng với tên của tổ tiên, hay họ hàng gần. Họ cũng tránh đặt tên đẹp tránh ma quỉ, mỗi khi đúa trẻ đi xa Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 19
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch ng•ời ta lấy ít bồ hóng bôi vào giữa trán đứa trẻ và cài vào sau địu cành lá xanh với ngụ ý con cháu mình vẫn đ•ợc thần trông coi nhà cửa bảo vệ, che chở. Ma chay: Theo tập quán của ng•ời Tày ở Chợ Đồn, việc tổ chức tang lễ là đ•a tiễn linh hồn ng•ời quá cố sang thế giới bên kia, chuẩn bị cho họ mọi thứ cần thiết cho cuộc sống, sinh hoạt hằng ngày; đồng thời cũng là dịp cho con cái báo hiếu, trả nghĩa, đền đáp công ơn sinh thành, d•ỡng dục của cha mẹ. Con cháu còn phải chia thêm của cải cho bố mẹ, ông bà thông qua một số đồ hàng mã và hiện vật mang tính t•ợng tr•ng, trong đó tr•ớc hết phải kể đến ngôi nhà táng chụp lên trên quan tài. một số nơi còn có cây hoa làm bằng giấy với màu sắc sặc sỡ đặt ở phía chân quan tài. Đám tang của ng•ời Tày ở Chợ Đồn th•ờng kéo dài nhiều ngày. Với sự chủ trì của thầy cúng, hàng loạt nghi lễ đ•ợc tiến hành theo một trình tự nhất định, quan trọng và có ý nghĩa hơn cả là lễ phá ngục. Do quan niệm lúc sống con ng•ời ta phạm phải rất nhiều tội lỗi, nên khi chết, hồn ma của họ bị Diêm V•ơng bắt giữ và giam vào ngục tối cho quỉ dữ tra khảo, trị tội. Do đó phải tìm cách phá ngục, giải phóng hồn ma ng•ời chết khỏi hàm răng s• tử; đồng thời rửa sạch tội lỗi để họ được “siêu sinh tịnh độ”. Nhằm hạn chế những ảnh h•ởng xấu từ ng•ời chết đến với con cháu, ng•ời ta phải tìm chỗ đất tốt để mai tang, xem h•ớng thích hợp để đào huyệt, đắp mộ và chọn ngày tốt, giờ tốt để nhập quan, đ•a tang. Ng•ời Tày cũng tổ chức cúng giỗ với ý nghĩa t•ởng niệm nhân thân đã quá cố. Lễ tế, hội hè: Ng•ời Tày theo tín ng•ỡng đa thần vạn vật hữu linh. Tính cộng đồng của ng•ời Tày đ•ợc thể hiện rõ nhất là trong các lễ hội. Hàng năm ng•ời Tày ở chợ Đồn tổ chức nhiều cái tết khác nhau. đó là những ngày lễ của c• dân nông nghiệp trồng lúa n•ớc, gắn chặt với mùa vụ và mang đậm màu sắc tín ng•ỡng dân gian. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 20
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Tết nguyên đán đ•ợc bắt đầ từ chiều tối ngày cuối cùng của năm cũ và kéo dài tới buổi tr•a mùng 3 tháng giêng năm mới. Đó là cái tết lớn nhất trong năm với ý nghĩa kết thúc một chu kì sản xuất và mở ra một chu kì mới; là dịp đoàn tụ gia đình, t•ởng nhớ tổ tiên. Tết Thanh minh tổ chức vào gày thanh minh hoặc ngày mồng 3 tháng Ba với ý nghĩa con cháu đi tảo mộ, thể hiện sự tri ân với công đức của tiền nhân. Tết Đoan ngọ tổ chức vào mùng 5 tháng Năm với ý nghĩa trừ khử côn trùng có hại nhằm bảo vệ mùa màng, cũng nh• tiêu diệt những con vật kí sinh trên cơ thể ng•ời. Thức cúng cho dịp tết này là một bát r•ợu nếp cùng ít hoa quả.Tết Gọi hồn trâu bò tổ chức vào mùng 6 tháng Sáu với ý nghĩa gọi hồn vía trâu, bò sau một thời gian làm việc vất vả, khó nhọc. Tết rằm tháng Bảy là cái tết lớn thứ hai trong năm, đ•ợc tổ chức vào 14 hoặc15 tháng bảy với vật hiến sinh là một con vịt đực để nó bơi qua sông, biển chở quần áo, đồ ăn cho tổ tiên. Tết Cơm mới tổ chức vào ngày rằm tháng Tám hoặc mùng 10 tháng M•ời để cúng hồn lúa. Trong lễ phải làm nhiều món ăn, món nào cũng phải thừa thãi để cầu mong vụ sau tốt lúa, đ•ợc mùa. Ng•ời Tày ở Chợ Đồn có rất nhiều lễ hội, có ý nghĩa hơn cả là lễ lẩu then, lễ kỳ yên, hội giã cốm và hội lồng tồng. Lễ lẩu then là lễ mang đậm màu sắc đạo giáo do ng•ời làm then tổ chức với ý nghĩa mang lễ vật đi cống tiến Ngọc Hoàng theo thông lệ hàng năm hoặc để cấp sắc, “thăng quan, tiến chức”. Lễ lẩu then gồm nhiều lễ tiết nối tiếp nhau thể hiện qua những ch•ơng, đoạn nhất định. Quá trình sửa soạn và mang lễ vật đi tiến cống đ•ợc diễn tả bằng những bài thơ dài, mang đậm chất trữ tình, thể hiện vũ trụ quan, nhân sinh quan của ng•ời Tày; đồng thời phản ánh những quan hệ xã hội, cuộc sống tinh thần, tình cảm của họ. Lễ kỳ yên là nghi lễ gia đình cũng do then chủ trì, với ý nghĩa mang lễ vật đi cống nạp thần linh để cầu sức khoẻ, bình yên, phúc lộc. Có bốn loại kỳ yên là nối số, giải sao, quét nhà quét sân và cầu an cầu phúc. Trong lễ kỳ yên không thể thiếu những mâm lễ: mâm thầy dành cho âm binh, mâm chân cầu dành cho thần bản mệnh, mâm pang dành cho quỉ dữ, cô hồn và ng•ời chết Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 21
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch bất đắc kì tử và mâm lễ dành cho con gái đã xuất giá. Bên cạnh đó còn có nhiều đồ hàng mã khác nhau nh• cầu hào quang, cầu kim ngân, cầu hồn vía, cây thông lộc mệnh, long đình, nhà ngói, võng, hình nhân thế mạng, nàng hầu và đặc biệt hơn cả là cái người ta gọi là cót thóc của Bà Sinh. Con cháu, họ hàng, thông gia, hàng xóm mỗi ng•ời bỏ vài hạt gạo thả vào cót t•ợng tr•ng cho thứ gạo thiêng mà thần bản mệnh trao tặng, để sau này thỉng thoảng nấu cháo cho ng•ời chịu lễ ăn với ý nghĩa bồi bổ sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ. Hội giã cốm th•ờng đ•ợc tổ chức trong hoặc sau vụ gặt. Ng•ời ta cắt những bông lúa khi còn ngậm sữa về luộc hoặc rang trong chảo, đem phơi khô rồi mới giã. Hội giã cốm th•ờng đ•ợc tổ chức trong phạm vi từng làn hoặc vài ba nhà. Ng•ời ta th•ờng chọn những đêm trăng sáng, chị em phụ nữ, nhất là các thiếu nữ tập trung tại một gia đình nào đó để giã cốm. Gạo cốm đ•ợc đồ xôi ngũ màu, làm bánh dâng lên bàn thờ cúng gia tiên để tổ lòng hiếu thảo, cúng ma sông, suối, rừng và thổ công đã phù hộ cho mùa màng bội thu, con ng•ời khoẻ mạnh gia súc đầy chuồng. Hội giã cốm là dịp sinh hoạt cộng đồng khá đặc tr•ng của ng•ời Tày. Lễ hội lồng tồng là lễ hội cầu mùa th•ờng thấy của c• dân nông nghiệp để dâng lễ vật lên thần bản và thần nông; đồng thời t•ợng tr•ng cho việc mọi ng•ời cùng xuống đồng, khai mở một chu kì sản xuất mới. Chủ trì lễ cúng là thầy mo, ông Lềnh hoặc là ng•ời đứng đầu dòng họ dến c• trú tài bản tr•ớc nhất. Nghi lễ quan trọng hơn cả là lễ gieo hạt giống. Sau khi cúng thần nông, ng•ời chủ trì buổi lễ bốc hạt giống tung lên cao với ý nghĩa thần linh ban phát hạt giống. Mọi ng•ời giơ vạt áo ra hứng lấy bằng đ•ợc vài ba hạt đem về trộn lẫn với hạt giống của nhà mình chờ đến kì đem gieo với hy vọng sẽ có một vụ mùa t•ơi tốt, bội thu. Sau phần lễ đến phần hội với một số trò chơi dân gian hấp dẫn. * * * Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 22
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Trải qua quá trình lịch sử lâu dài ng•ời Tày ở Chợ Đồn đã tạo dựng nên những nét văn hoá độc đáo và đặc sắc. Đồng thời họ đã tiếp thu không ít những yếu tố văn hoá của các dân tộc khác để làm giàu cho vốn văn hoá của mình. Những nét văn hoá trên kết hợp cùng văn hoá ẩm thực truyền thống chính là tiềm năng lớn cho việc phát triển du lịch văn hoá ở Chợ Đồn. Những môi tr•ờng tự nhiên và xã hội trên đây có ảnh h•ởng đến mọi mặt đời sống xã hội của ng•ời Tày. Tập quán ăn uống đã hình thành nếp sống, là nhu cầu thiết yếu để duy trì đời sống th•ờng nhật. Người Tày thuộc nhóm ngôn ngữ Tày - Thái, có nguồn gốc lịch sử cùng với khối Bách Việt cổ. Họ có quan hệ mật thiết với người Nùng về văn hóa. Là một cư dân bản địa, có truyền thống lao động sáng tạo, cần cù và yêu quê hương đất nước, đồng bào Tày đó xây dựng cho mảnh một cuộc sống hòa đồng với thiên nhiên, đoàn kết gắn bó với các dân tộc anh em. Kinh tế của người Tày chủ yếu là nông nghiệp lúa nước kết hợp với các hình thức nương rẫy và duy trì các hoạt động săn bắn, đánh bắt, hái lượm. Các nghề thủ công phát triển tương đối cao như dệt, rèn, đúc, đan lát Đời sống văn hóa của đồng bào phong phú, đa dạng, nổi bật là các làn điệu hát then với cây đàn tính, các làn điệu dân ca l•ợn giao duyên, hát ru, tục ngữ, thành ngữ liên quan tới mọi mặt cuộc sống có giá trị nhân văn và giá trị nghệ thuật cao. Qua việc tìm hiểu khái quát về điều kiện tự nhiên cũng như hoạt động kinh tế xã hội của người Tày nói chung và người Tày ở Chợ Đồn - Bắc Kạn nói riêng, chúng tôi thấy ở nơi đây có điều kiện khá thuận lợi cả về tự nhiên, xã hội và văn hóa để phát triển du lịch. Do đó, để hoạt động du lịch ở đây có thể phát triển được đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ chú trọng tới việc khai thác yếu tố tự nhiên mà cần phải đưa yếu tố văn hóa vào phát triển du lịch. Vì vậy, việc đưa yếu tố văn hóa ẩm thực vào khai thác du lịch cần phải dựa trên cơ sở giữ gìn bảo vệ và phát huy các giá trị để nó trở thành một trong những động lực mạnh mẽ, sâu sắc cho sự phát triển của nghành du lịch địa phương. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 23
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch CHƯƠNG II: TìM HIểU VĂN HOá ẩM THựC TRUYềN THốNG CủA NGƯời tày ở chợ đồn - bắc kạn 2.1. Đặc tr•ng văn hoá ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn 2.1.1. Nguồn nguyên liệu chế biến * Nguồn l•ơng thực, thực phẩm từ trồng trọt, chăn nuôi + Các sản phẩm trồng trọt Cây l•ơng thực Ng•ời Tày c• trú ở các thung lũng, ven các con suối, nên thiên nhiên có phần •u đãi phía tr•ớc là ruộng, phía sau là đồi núi nên rất thuận lợi cho việc trồng trọt, nhất là trồng trọt cây l•ơng thực ở cả vùng đồng bằng và trung du miền núi. Tuy nhiên theo tập quán trồng trọt từ xa x•a, về ngũ cốc, đồng bào Tày cũng nh• các dân tộc thiểu số khác ở miền núi đến nay vẫn chỉ trồng trọt một số loại cơ bản nh• lúa, ngô, khoai, sắn. Lúa (khẩu): đây là cây l•ơng thực chính, lúa gắn bó với đồng bào dân tộc Tày từ rất lâu. ở Chợ Đồn thì lúa đ•ợc trồng hai vụ trong một năm, vụ đông xuân từ tháng tám đến tháng m•ời một. Ng•ời Tày ở Chợ Đồn trồng nhiều giống lúa nh• nếp cái, chân châu lùn, khang dân. Nh•ng xét về độ thơm ngon thì phải kể đến giống lúa “Bắc thơm”, “Tám thơm”, “bao thai”. Những loại gạo này có hạt dài, nhỏ khi nấu lên sẽ cho loại cơm rất thơm và dẻo. Giống gạo “Bao thai” của Chợ Đồn đã nổi tiếng khắp nơi và rất đ•ợc •a chuộng. Ngô (co bắp): là cây l•ơng thực xếp hàng thứ hai sau cây lúa, có vị trí quan trọng đối với đời sống đồng bào Tày, bổ sung nguồn l•ơng thực hằng ngày. Tr•ớc đây khi mùa giáp hạt thì đây là món ăn thay cơm của ng•ời Tày. Họ ăn ngô trừ bữa hoặc độn ngô với gạo để nấu ăn. ở Chợ Đồn ngô th•ờng đ•ợc trồng ở trên n•ơng, trên các bãi đất ven sông, có khi là trồng ở trong Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 24
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch v•ờn. Ngô th•ờng trồng vào khoảng tháng hai âm lịch. Ngô đ•ợc trồng là loại ngô dài ngày, ngô có hai loại là ngô nếp và ngô tẻ, ngô tẻ thì cho bắp to nh•ng không thơm và dẻo, ngọt nh• ngô nếp. Do đặc điểm đó mà ngô tẻ đ•ợc sử dụng để chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc nấu r•ợu; còn ngô nếp sử dụng làm l•ơng thực cho ng•ời nấu cháo, độn cơm, độn xôi, nấu chè ngô, làm bánh ngô, ngô bung. Sắn (mằn slẳn): là một loại cây l•ơng thực quan trọng sau ngô. Đ•ợc trồng khá phổ biến vì có đặc tính là sẵn giống, dễ trồng chỉ cần một đoạn thân dài khoảng 20cm là có thể dâm trồng một gốc sắn mà không mất nhiều công chăm sóc. Củ sắn đ•ợc s• dụng nhiều cho việc chăn nuôi gia súc, gia cầm, chế biến l•ơng thực nh• làm bánh, độn cơm, nấu r•ợu. Sắn th•ờng đ•ợc trồng trên n•ơng rẫy vào khoảng thang ba, thu hoạch vào tháng hai năm sau. Cây sắn đ•ợc trồng ở đây có đặc diểm củ rất to, bở, thơm ngon. Khoai sọ (ph•ớc): đ•ợc trồng vào tháng chạp và thu hoạch tr•ớc tiết thanh minh để tránh bị thối vì úng n•ớc. Có ba loại khoai sọ là: Khoai tầu (ph•ớc nồng) củ to, vỏ nâu, trong có màu tím nhạt, có mùi thơm. Khoai trắng (ph•ớc thảo) củ dài nhỏ, vỏ vàng nhạt, bên trong có màu trắng. Khoai thơm (ph•ớc hom ) củ tròn nhỏ, vỏ nâu, bên trong có màu trắng, thơm. Khoai sọ có hàmg l•ợng tinh bột cao dùng chế biến thành thức ăn, khoai sọ còn đ•ợc chế biến thành đặc sản đó là món “Khau nhục” nổi tiếng của người Tày. Khoai lang (mằn bủng): chỉ là một loại l•ơng thực thứ yếu của ng•ời Tày, đ•ợc trồng ở các bãi đất pha cát bên suối. Khoai lang trồng bằng dây vào tháng chạp và thu hoạch củ vào tháng t•. Khi thu hoạch ng•ời ta sẽ phủi sạch đất, đem cất giữ ở nơi khô thoáng tránh khoai bị mọc mậm. Khoai lang có hai loại củ màu tím và màu trắng Cây thực phẩm Cây thực phẩm rất phong phú bởi điều kiện tự nhiên ở đây rất đa dạng, thích hợp với từng loại cây có đặc tính khác nhau. Trong các nơi đồng bào Tày sinh sống, họ th•ờng trồng các loại cây thực phẩm với mục đích tự túc cho bữa ăn của họ, phổ biến là các loại sau: Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 25
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Rau cải (phắc cát): gồm nhiều giống cải bẹ, cải canh, cải bắp, cải soong. Có nhiều loại nh• đắng, ngọt, hàn, nhiệt. đ•ợc trồng trong v•ờn, trên n•ơng, dọc các con suối. Rau muống (phắc bủng): th•ờng đ•ợc trồng ở ruộng bùn, cây nhỏ, màu xanh, là thức ăn quen thuộc của ng•ời Tày. Rau lang (phắc mằn): đ•ợc thu hái lấy đót non, có vị chát ngọt, dùng để luộc chấm t•ơng, xào với tỏi. Đây là loại rau có vị đặc biệt và đ•ợc sử dụng khá nhiều trong cộng đồng ng•ời Tày. Rau bao (phắc bao): tr•ớc đây mọc hoang trên n•ơng rẫy, nh•ng sau đ•ợc gieo trồng trong v•ờn. Gieo rau từ tháng giêng đến tháng hai là có thể ăn đ•ợc. Rau bao có vị đắng ngọt ăn rất mát. Có hai loại rau bao màu tím có vị ngọt hơn so với rau bao màu trắng. Bầu (co bầu): Đây là loại cây trồng truyền thống của ng•ời Tày. Là loại cây lấy quả, ngoài việc sử dụng làm thực phẩm thì quả bầu già đ•ợc làm bầu đàn tính và đựng các loại hạt giống. Bí có bí đỏ (phặc đeng) lấy quả và ngọn để làm thức ăn. bí xanh (phặc moong) thuộc loại dây leo, quả có vị ngọt. M•ớp (buốp): m•ớp đắng (mác kháng) có vị đắng, thơm; m•ớp h•ơng, m•ớp trắng (mắc buốp) ăn rất mát, thơm, dùng để xào hoặc nấu canh. Các loại d•a: d•a chuột (qua mu), d• gang (theng), d•a bở (qua) đ•ợc trồng trong v•ờn, trên n•ơng rẫy, dùng làm thức ăn hoặc giải khát. Các loại đỗ: đỗ xanh (thúa kheo), đỗ t•ơng (thúa xẳng), đỗ đen (thúa đăm),đỗ đỏ (thúa đeng), đỗ trắng (thúa khao), đỗ co ve (nho nhe). Các loại đỗ này đ•ợc chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau, hàm l•ợng đạm, vitamin cao cần thiết cho cơ thể con ng•ời, dễ bảo quản và dễ chế biến. Lạc (thúa đin): trồng nhiều ở nơi đất xốp ven sông hoặc trong v•ờn. Củ lạc dùng làm thực phẩm cho con ng•ời, lá non dùng để chăn lợn, chăn trâu, vỏ lạc dùng đun bếp. Có hai giồng lạc hạt đỏ và hạt trắng, lạc hạt đỏ đ•ợc trồng nhiều hơn vì thơm ngon hơn. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 26
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Vừng (ngà): có hai loại vừng đen và vừng trắng. Hạt nhỏ, chứa nhiều dầu thực vật dùng làm nhân bánh, làm muối vừng. + Các sản phẩm chăn nuôi Ng•ời Tày ở Chợ Đồn có nghề chăn nuôi rất phát triển, với truyền thống lâu đời. bao gồm chăn nuôi gia súc và gia cầm qui mô nhỏ tại gia đình. Các loại gia súc Trâu (vài), bò (mò) đ•ợc nuôi để làm sức kéo cho nông nghiệp là chủ yếu. Th•ờng thì những con trâu, bò bị chết do dịch hoặc bị chém chết do ăn vào khu đất cấm của hộ gia đình nào đó mới đ•ợc xả thịt làm thực phẩm. Ngựa (mạ), dê (bẻ) đ•ợc nuôi ít hơn, chỉ có một vài gia đình chăn nuôi hai loại gia súc này. Ngựa và dê th•ờng thấy nuôi ở những gia đình có ng•ời hành nghề thầy cúng, thầy mo Người Tày có tục thả dê vào những vùng có nhiều vắt bởi khi vắt hút máu dê sẽ không tiêu hoá đ•ợc mà chết. Lợn (mu) là loài đ•ợc nuôi nhiều nhất, phần lớn các gia đình đều nuôi khoảng một hai con lợn để thịt vào dịp Tết nguyên đán và để bán. Giống lợn ở đây là lợn nuôi thả rông hoặc chăn bằng các loại thức ăn tự nhiên nh• thân cây chuối, rau lang cùng với cám gạo, cá mắm và một ít bột tăng trọng. Loại lợn này cho thịt ngon, nhiều nạc ít mỡ, săn chắc hơn loại lợn nuôi hoàn toàn bằng cám tăng trọng. Các loại gia cầm Gà (cáy) là con vật mà bất cứ gia đình ng•ời Tày nào cũng có vì nó gắn bó mật thiết với đời sống của họ. Đây là nguồn thức ăn dự trữ, là món ăn không thể thiếu trong ngày lễ, ngày Tết đồng thời cũng là thứ th•ờng dùng để thăm ng•ời mới sinh con. Gà nuôi thả sẽ tự săn tìm các loại côn trùng nên thịt chắc hơn hẳn các loại gà công nghiệp. Ng•ời Tày ở đây có các giống gà nh• gà hoa mơ (cáy lài vai), gà ri (cáy khuân l•ơng), gà trắng (cáy khuân khao), gà đen (cáy đăm) Gà còn là nguồn cung cấp trứng ăn hằng ngày cho con ng•ời. Vịt (pết) đ•ợc nuôi thả ven các con suối, trong các thửa ruộng đã thu hoạch xong hoặc nuôi nhốt trong ao. Do nuôi vịt cần diện tích rộng và phải Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 27
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch gần nguồn n•ớc nên vịt chủ yếu nuôi ở các làng bản. Thịt vịt là món buộc phải có trong ngày Tết rằm tháng bảy. Cũng nh• gà thì vịt cũng là nguồn cung cấp trứng ăn hàng ngày cho con ng•ời. Thuỷ sản Ng•ời Tày có nghề nuôi trông thuỷ sản, tập trung chủ yếu vào các loại cá.Cá đ•ợc nuôi ở ruộng và ao, ao th•ờng đ•ợc thả các loại cá trắm cỏ, cá chép, cá mè, cá rô phi Mỗi loại cá nuôi có đặc điểm khác nhau về trọng l•ợng, chất l•ợng thịt nên chúng đ•ợc sử dụng vào việc chế biến các món ăn cũng khác nhau. Cá trắm và chép, thịt dày, ít x•ơng; cá trôi thịt dày vừa phải; cá mè, cá rô thịt mỏng, nhiều x•ơng Trong nuôi trồng thuỷ sản với loại ao hồ lâu năm, ngoài các loại cá nuôi còn xuất hiện một số loại cá tự nhiên tự nhập vào đàn cá nuôi nh• cá chuối, cá quả( pia lài), cá trê (pia đúc), và các loài thuỷ sản khác nh• l•ơn (pia lay), cua (pu), ốc (hoi) , tôm (củng) * Nguồn l•ơng thực, thực phẩm khai thác từ thiên nhiên + Cây l•ơng thực Lõi cây báng (co pảng): thuộc họ cây móc, thân thẳng, cao, lá to. Trong thân cây báng có lõi màu trắng, xốp, cho nhiều chất bột dùng để chế biến bánh hay trộn cơm, còn là nguyên liệu để nấu r•ợu rất tốt. Lõi cây đao (co tao): thuộc họ dừa cạn, có ít chất bột và nhiều xơ hơn lõi cây báng. Bột đao dùng để làm bánh bao hoặc hấp cơm. Củ nâu (dâu), củ bấu (pẩu): là loại củ đắng, màu vàng nhạt, mọc thành chùm d•ới đất. Dùng để chế biến một số loại thức ăn nh• độn cơm, làm bánh. Củ mài (mằn đông): giống nh• củ khoai mỡ, nằm sâu d•ới đất. Có vị hàn, dùng làm thuốc và luộc ăn nh• khoai, rất mát. +Nguồn thực phẩm Măng (mảy) có rất nhiều loại nh• măng nứa (mảy lịa), măng mai (mảy muồi) măng vầu (mảy pàu), măng tre (mảy pháng) Được chế biến thành rất nhiều món ăn hấp dẫn. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 28
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Rau dớn (phắc cút) mọc ở bờ ruộng ẩm •ớt. Là loại rau th•ờng gặp trong các bữa ăn của mỗi gia đình ng•ời Tày. Rau bợ (phắc trắm) mọc ở ruộng ngập n•ớc, có vị ngọt, mát. Thành ngữ Tày có câu “đông nưa nan, bản nưa ma, nà phjắc trắm” (rừng có thịt nai, bản có thịt chó,ruộng có rau bợ) Hoa chuối rừng (pi cuổi) có hai loại hoa chuối đỏ (pi cuổi đeng) và hoa chuối mốc (pi khẻ) là món đặc sản núi rừng. Rau đắng (phjắc dạ) mọc rất nhiều trong rừng, có vị đắng nh•ng nuốt vào lại ngọt. Rau đắng dùng để nấu canh co tác dụng giải nhiệt, giã r•ợu rất tốt. Rau má (phjắc chèn) mọc ở bờ ruộng có mùi thơm, vị đắng ngọt dùng để nấu canh hoặc chấm me ăn sống. Là một vị thuốc lợi tiểu rất tốt cho những ng•ời bị bệnh then. Các loại nấm (chóp) nh• nấm h•ơng (chóp hom), nấm đất (chóp đin) nấm rơm (chóp nhù), mộc nhĩ (chóp mạy) Mọc trên các thân cây mục hoặc nơi đất ẩm •ớt. Nấm rất giàu dinh d•ỡng và có h•ơng vị rất đặc biệt. Ngoài ra còn có các loại cây gia vị để tăng mùi vị cho các món ăn nh• gừng (khinh), nghệ (nghe), rau húng (phắc hom) rau hẹ (phắc lẹp), hành hoa (phắc búa), rau răm (phắc liều), ớt (mác phết) + Các loại động vật hoang dã Các loài động vật hoang dã là đối t•ợng săn bắn và bẫy bắt của ng•ời Tày ở Chợ Đồn, nhằm khai thác nguồn lợi tự nhiên phục vụ đời sống. Loài thú có: nai (nạn), khỉ (lình), dúi (uẩn), lợn rừng (mu đông), nhím, sóc, chồn Loài bò sát có : baba, rắn (ngù), trăn (l•ơm) Loài chim có: gà lôi, gà rừng (cáy đông), bìm bịp, cu gáy(nộc choóc) Những loài động vật này không những là nguồn thực phẩm để chế biến các món đặc sản dân tộc, mà còn là những loài thuốc quí giá dùng để chữ bệnh. Các loại côn trùng: Ong (then): Có ong khoái và ong mật. Nhộng ong, ong già, đặc biệt là Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 29
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch mật ong và sáp ong là những đặc sản có giá trị về mặt dinh d•ỡng, đồng thời cũng là nguồn nguyên liệu chế biến các món ăn ngon miệng, độc đáo của ng•ời Tày. Trứng kiến (rày): là trứng của một loài kiến đen làm tổ trên cao. Trứng kiến là một món ăn đặc biệt, th•ờng làm nhân bánh dợm gói lá vả non. Sâu măng và sâu thân cây móc: là nhộng của một loài bọ cứng, rang khô nấu cháo cho trẻ em ăn rất tốt, hoặc dùng ngâm r•ợu bồi bổ cơ thể Một số loại côn trùng khác nh•: châu chấu (luồm), dế mèn (ỏn mòn), con dũi (cắm cạy) là những loại côn trùng có thể sử dụng làm thức ăn. 2.1.2. Cách chế biến và cách bảo quản thực phẩm * Cách chế biến Cách chế biến đồ ăn, thức uống vừa là kỹ thuật, vừa là nghệ thuật. Ph•ơng thức chế biến truyền thống các loại thức ăn của ng•ời Tày ở Chợ Đồn cũng giống các dân tộc khác đó là: chế biến dùng lửa, chế biến không dùng lửa và kết hợp hai cách trên. Song qua những ph•ơng thức này, họ tạo ra cái riêng, độc đáo cho món ăn Tày + Chế biến có dùng lửa Ng•ời Tày chủ yếu sử dụng lửa để chế các loại thức ăn. Cách chế biến qua lửa của ng•ời Tày ở Chợ Đồn có các ph•ơng pháp cụ thể nh• sau: Rán (chen) là ph•ơng pháp dùng mỡ nóng đun trong chảo gang để làm chín thức ăn. Rán là cách làm rất phổ biến của ng•ời Tày ở đây bởi nó đơn giản mà đồ ăn rán mỡ phù hợp với sở thích của cộng đồng. Nh• đã trình bày ở Ch•ơng I, ng•ời Tày ở Chợ Đồn thích ăn đồ có ít nhiều mỡ để tăng khả năng giữ nhiệt cho cơ thể trong điều kiện khí hậu lạnh ở Chợ Đồn nói riêng và miền núi nói chung. Xào (xẻo) cũng nh• rán là một cách chế biến thức ăn đ•ợc đồng bào •a chuộng. Các món xào yêu cầu điều chỉnh lửa và bỏ gia vị cẩn thận sao cho vừa với khẩu vị. N•ớng (pỉnh) là cách chế biến đơn giản phù hợp với điều kiện tự nhiên của vùng miền núi. Bởi có sẵn củi khô trong tự nhiên và thích hợp ít phải đi xa Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 30
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch không tiện mang đồ ăn theo, một ít quả rừng hoặc một vài của khoai, sắn có thể trở thành một bữa ăn trong lúc này. Lam (lam) là bỏ thức ăn vào trong ống tre non để lên bếp lửa làm chín thức ăn. Việc làm các món ăn lam đơn giản và rất ngon miệng bởi có vị thơm của đồ ăn lại có mùi vị của cây tre non. Cách làm cũng rất dễ chỉ cần bỏ đồ ăn với n•ớc vào ống tre, lấy lá t•ơi nút kín miệng ống đặt trên lửa khi nào vỏ cây tre cháy là đã chín. Nấu (hung, hang) các món ăn là việc làm hàng ngày của ng•ời Tày. Đồng bào nấu cơm và nấu canh trong tất cả các bữa cơm bình th•ờng. Cách nấu canh của họ là bỏ một chút mỡ cho nóng già rồi rồi cho thức ăn vào, cho gia vị, đảo đều, đậy vung lại cho mềm, bỏ n•ớc đủ dùng, tiếp tục đậy vung và đun cho đến khi sôi kỹ là đ•ợc. Đồ (nẩng) là cách chế biến sử dụng chõ (khây) đặt lên một cái nồi gang hoặc chảo gang to có đổ sẵn n•ớc lạnh đặt trên bếp để đun chín. Chõ là một cây gỗ to hình trụ khoét rỗng ruột phơi khô. Bên trong cách đáy khoảng 20cm đặt một vỉ tre, trên rải một miếng xơ m•ớp để giữ đồ ăn trong đó. Việc đồ thức ăn yêu cầu đều lửa và thời gian khá lâu. Quay (chao) là một trong những cách để chế biến những món ăn từ thịt thú rừng. Cách làm của đồng bào Tày ở Chợ Đồn là đun sôi mỡ trong chảo rồi bỏ thịt vào quay đều cho chín. Khi quay phải chú ý đun nhỏ lửa để đảm bảo độ chín và tránh làm cháy thức ăn. Luộc (tổm) đ•ợc áp dụng để làm các món thịt, rau hoặc các loại củ quả, các loại bánh. Cách làm rất đơn giản, chỉ cần xếp thức ăn vào nồi, đổ n•ớc ngập vào đun chín là đ•ợc. Rang (khủa ) trên chiếc chảo hoặc nồi gang. Khi rang phải đảo đều tay và đều lửa. Ng•ời Tày th•ờng rang ngũ cốc để làm nhân bánh hoặc để ăn, rang thịt thú rừng. + Chế biến không dùng lửa Thông th•ờng ng•ời Tày ở Chợ Đồn chủ yếu vẫn th•ờng ăn các món chế biến qua lửa. Các món không dùng lửa và kết hợp giữa dùng lửa với không Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 31
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch dùng lửa là các món ăn phụ trong mâm cơm. Kiểu chế biến này có các cách làm nh• sau: Làm chua (hết thổm) là quá trình ủ kín th•c ăn để lên men tạo thành các món có vị chua. Mỗi loại thức ăn lại có cách ủ khác nhau nh•ng nhìn chung đều có một kiêng kị là khi người phụ nữ đang “có tháng” thì không đụng vào đó tránh cho món ăn đó bị hỏng. Làm nộm (hết nộm) cũng là một cách làm thức ăn rất ngon tuy nhiên không phổ biến ở vùng ng•ời Tày. Cách làm nộm ở đây cũng giống nh• các nơi khác là trộn đều thức ăn với gia vị, dấm, n•ớc cốt chanh rồi trộn đều sau đó tuỳ khẩu vị mà bỏ thêm rau thơm. Ng•ời Tày còn làm nộm rau bằng cách kết hợp giữa kiểu chế biến qua lửa và không qua lửa. Ng•ời ta luộc sơ qua rau rồi vớt ra để nguội sau đó đem trộn với gia vị, n•ớc cốt chanh, lạc rang giã nhỏ. Làm gỏi: là cách chế biến sống tuỳ theo món ăn mà ng•ời ta chế biến theo cách cụ thể khác nhau. Thịt, cá đ•ợc thái mỏng, trộn đều với n•ớc chanh quả và nhào cho “chín”, sau đó cho thêm một ít nước mắm, muối và rau thơm. Cộng đồng Tày ở đây còn có các món ăn sống. Món này th•ờng làm từ các loại rau trồng trong v•ờn hoặc rau rừng. Tiết canh (hết l•ợt keng) là món ăn trong ngày Tết năm mới hoặc trong dịp đặc biệt nào đó chẳng hạn nh• mừng nhà mới, bạn tồng gặp nhau Tiết dùng để đánh tiết canh là tiết phần tiết chảy ra đầu tiên của con vật. Ng•ời ta hứng tiết đó vào một bát lớn đã bỏ ít muối sau đó dùng thân cây mon đánh đều tránh cho tiết bị đông lại. Nhân tiết canh làm từ phổi con vật đó băm nhỏ rang chín với muối. Nhân đó đ•ợc múc ra bát nhỏ để nguội rồi đổ tiết đánh lên trên ngập nhân và đợi đông lại là đ•ợc. Nem thính: là sự phối chế giữa thịt nác với r•ợu và bột nếp chín. Sau đó trộn đều, nem đ•ợc gói t•ơng tự nh• loại nem không trộn thính. * Cách bảo quản thực phẩm Điều kiện sống ở miền núi xa chợ, có những lúc thời tiết khắc nghiệt không thể ra ngoài đ•ợc hoặc có khi cùng lúc có quá nhiều thực phẩm nên ng•ời Tày có tập quán bảo quản thực phẩm để ăn dần. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 32
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Ng•ời Tày ở Chợ Đồn có các cách bảo quản thực phẩm nh• sau: Luộc chín rồi phơi khô là cách làm để bảo quản thịt các loại thú lớn hoặc gia súc lớn. Những loại thịt này đ•ợc xẻ thành miếng to, dài rồi đem luộc chín tới. Sau đó đem phơi nắng hoặc hong gió cho thật khô và cất vào trong các vại, ống nứa Sấy khô là cách làm phổ biến với thịt các con thú nhỏ. Sau khi sơ chế sạch sẽ chúng đ•ợc •ớp với thật nhiều muối rồi đặt trên gác bếp để nhờ hơi nóng và khói bốc lên làm khô thịt tránh bị hỏng. Ướp là cách làm phổ biến nhất. Ng•ời Tày có ba cách •ớp chính là •ớp muối, •ớp mỡ hoặc •ớp bột “liêm đíp” . Ướp muối là cách làm để bảo quản thức ăn trong một vài ngày, ng•ời ta rửă sạch thực phẩm, bỏ vào bát hoặc vại sau đó thì trộn với nhiều muối. Cách thứ hai là •ớp mỡ, ph•ơng pháp này giúp giữ đ•ợc thức ăn lâu hơn, khoảng 7 đến 9 tháng. Cách làm này th•ờng là đối với thit lợn. Ng•ời ta rửa sạch thịt rồi rán cho chảy mỡ ra, sau đó đem •ớp cả thịt lẫn mỡ đã chín đó vào trong chiếc vại và lấy lá chuối bịt kín lại, lấy miếng gỗ chặn lên trên. Đồng bào Tày ở Chợ Đồn có cách ướp thịt với “liêm đíp”.“Liêm đíp” là một loại bột tự nhiên chỉ có ở xã Xuân Lạc - một xã nằm ở vị trí cao nhất huyện và nó chỉ có sau đêm s•ơng muối dày đặc. Sau đêm sương xuống, sáng sớm hôm sau người ta đi thu “liêm đíp” đùn lên trên mặt đất ẩm giống nh• tổ mối. Chỉ cần một ít bột “liêm đíp” có thể ướp được khoảng 5 kg thịt. Đồng bào bỏ thịt vào vại bỏ thêm muối, ít r•ợu trắng và một chút bột “liêm đíp” đậy kín lại trong ba ngày ba đêm rồi đem thịt đó treo ở nơi khô ráo. Bằng cách đó có thể giữ đ•ợc miếng thịt t•ơi trong vòng một tháng. Với rau quả và măng, nấm, chủ yếu đem phơi khô. Chẳng hạn nh• quả trám (trắng, đen), tr•ớc khi phơi ng•ời ta đem om với n•ớc cho mềm và tách bỏ hạt; với măng thì luộc chín, tách mỏng, rồi đem phơi khô. Nấm h•ơng, mộc nhĩ thì phơi nắng hoặc sấy trên gác bếp cho khô. * Dụng cụ chế biến đồ ăn Dụng cụ chế biến đồ ăn, thức uống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn tr•ớc đây th•ờng là các loại do đồng bào tự làm hoậc trao đổi. Bao gồm: dụng cụ bảo Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 33
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch quản tr•ớc chế biến, dụng cụ sơ chế, dụng cụ phối chế, dụng cụ nấu n•ớng, dụng cụ đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống. Dụng cụ bảo quản tr•ớc chế biến: bồ, thúng (còm), sọt (thạ) giỏ xách (xoỏng) Dụng cụ sơ chế: cối xay thóc, cối giã gạo, sàng, nong, nia, dao, thớt Dụng cụ chế biến: Cối đá xay bột, dần lọc bột, cối giã bột chày tay, cối giã nhuyễn xôi làm bánh dày . Dụng cụ tạo dáng món ăn: khuôn ép bún, khuôn ép bánh khảo Dụng cụ nấu n•ớng: nồi, niêu, xoong chảo, xiên kẹp, chõ đồ xôi, chõ nấu rượu . Đồ đựng: mâm, bát, đĩa, âu, liễn, rá. Dụng cụ dùng để ăn, uống: đũa, thìa, bát, chén. 2.1.3. Một số món ăn và đồ uống truyền thống * Món ăn chế biến từ gạo Gạo là l•ơng thực chính của ng•ời Tày. Gạo có hai loại là gạo nếp và gạo tẻ. Trong các bữa ăn thì gạo tẻ th•ờng đ•ợc dùng hiều hơn. Vì nó không ngấy nh• gạo nếp. Đôi khi gạo tẻ đ•ợc dùng làm một số loại bánh nh• bánh cuốn, bánh giò, bánh khúc, nấu cháo, làm bún Những loại này có đặc điểm chung là có thể ăn lâu dài mà không bị ngấy và vị cũng rất mát. Bánh cuốn: là loại bánh mỏng, dai, nhân thịt vịt hoặc thịt nạc lợn, băm nhỏ, rang chín. Bánh cuốn ăn nóng là ngon nhất, khi ăn chan n•ớc dùng đang sôi cộng với các loại gia vị nh• ớt, tỏi, hồ tiêu, rau thơm tuỳ theo sở thích. Bánh giò: làm từ bột gạo tẻ xay dạng n•ớc, đun chín, gói lá dong và hấp. Nhân bánh của ng•ời Tày làm từ củ kiệu và lá kiệu với mộc nhĩ, khi ăn thơm mùi kiệu rất đặc tr•ng. Thêm vào đó nếu ăn cùng với bát canh thịt gà nấu với gừng thì nó trở thành một món đặc sản. Cháo nhộng ong: Nếu muốn có cháo nhộng ong thì phải làm vào tháng7 - 8 âm lịch. Đây là tháng nhộng ong sinh sôi, nhộng ong đem về một phần rang chín, một phần để nguyên. Cháo đ•ợc nấu bằng gạo nếp pha tẻ. Khi đã chín kĩ thì cho hai thứ nhộng ong sống và chín vào, đảo đều, nhẹ tay cho Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 34
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch nhộng ong không bị nát. Cháo nhộng ong ăn nóng, là một vị thuốc quí giá, một món đặc sản, trong đó vừa có h•ơng vị của nếp n•ơng mới và vị ngọt bùi của nhộng ong. Cháo l•ơn: Chọn con l•ơn to, màu vàng, dùng lá m•ớp hay lá bí tuốt sạch nhớt, cắt đuôi. Sau đó thả vào nồi cháo, đạy vung một lúc. Tiếp đó vớt ra, tuốt hết x•ơng và ruột, thái thịt mỏng, một phần rang chín, một phần để nguyên. Khi cháo chín cho cả hai loại vào nấu tiếp, khi cháo chín cho thêm lá răm vào. Cháo có mùi thơm của gạo tẻ, gạo nếp n•ơng và vị ngọt béo ngậy của thịt l•ơn, vị cay nhẹ, thơm nóng của rau răm. Còn gạo nếp, đây là nguyên liệu để làm các loại xôi, bánh. Bởi nó có h•ơng thơm và độ kết dính cao. Các loại món ăn làm từ gạo nếp có rất nhiều nh•ng đặc biệt hơn cả phải kể đến các loại sau : Xôi đỏ đen (khẩu đăm đeng): Ng•ời ta đem gạo nếp ngâm một đêm trong nước màu lấy từ cây “sau sau” cho màu đen hoặc cây “khẩu cắm” cho màu tím. Gạo đó sẽ đ•ợc vớt ra để ráo n•ớc rồi đổ vào chõ bên trên lót lá chuối, đậy vung kín đặt lên trên bếp đồ, đến khi xôi mềm là chín. Xôi có màu đỏ hoặc tím, mùi rất thơm và ăn rất dẻo. Đăm đeng không chỉ có màu đỏ, đen nh• tên gọi, ng•ời phữ khéo léo phải là ng•ời phụ nữ làm đ•ợc món xôi có đũ màu là: vàng, đỏ, trắng, đen, tím, xanh Độc đáo ở chỗ tất cả các màu sắc ấy không tạo ra bằng phẩm màu mà lấy từ h•ơng sắc cỏ cây. Loại lá mà ng•ời dân tộc gọi là lá cẩm, chính là nguyên liệu tạo ra màu xôi. Phần còn lại tuỳ thuộc vào tay nghề của đầu bếp, nếu dùng lá giã ra cho thêm một chút vôi rồi ngâm với gạo nếp, khi đồ lên, sẽ có màu xanh cổ cò quyến rũ. Nếu cũng dùng lá đó giã ra ngâm với n•ớc tro của rơm lúa nếp sẽ có màu xanh thẫm đặc tr•ng. Để xôi có nhiều màu, ng•ời cầu kì còn lên rừng hái thêm một loại lá nữa. Xôi đăm đeng có mùi vị rất riêng, phẩng phất h•ơng vị núi rừng, nên không hề lẫn với một thứ xôi nào khác. Hạt xôi bóng nh•ng không •ớt, khi nguội hạt se lại nhưng vẫn mềm, không cứng. Xôi “ Đăm đeng” được ăn với muối lạc giã nhỏ giống nh• các món cơm lam. Dân tộc Tày còn quan niệm ràng trong ngày lễ tết ăn xôi “Đăm đeng” sẽ mang lại may mắn tốt lành. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 35
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Xôi trứng kiến (khẩu rày): Trứng kiến đ•ợc lấy vào tháng ba âm lịch, mang về sàng sạch, rồi bỏ vào chảo mỡ nóng già rang chín vàng, trộn gia vị đến khi có mùi thơm thì bắc ra. Gạo nếp cũng đ•ợc ngâm sau đó đồ chín và đổ ra mẹt trộn đều với trứng kiến đã chín. Xôi có mùi thơm của nếp, vị béo ngậy của trứng kiến, màu trắng pha vàng rất đẹp mắt. Xôi trám đen (khẩu nua mác bay): Quả trám đen đ•ợc om chín, tách lấy thịt bỏ hạt để ra bát trộn với muối. Xôi đồ chín rồi đổ ra mẹt, trộn đều trám với xôi xúc ra đĩa để ăn. Đĩa xôi có màu tím của trám một vài chỗ nếp trắng, vị ngọt, béo hơi ngậy. Bánh ch•ng dài (pẻng hó): Gạo để gói bánh phải lá loại nếp thơm, hạt tròn mẩy và đã phơi thật khô. Gạo này sẽ đ•ợc ngâm trong n•ớc lạnh một đêm. Nhân bánh là đỗ xanh bóc vỏ ngâm n•ớc thịt lợn thái miếng dài mỏng khoảng 15cm •ớp muối và tiêu. Lá để gói bánh là lá dong loại bánh tẻ, mỗi chiếc gói bằng hai chiếc lá dong quay đầu đuôi. Sau khi chuẩn bị xong những thứ trên sẽ gói bánh bằng cách đổ một bát gạo nếp lên lá dong rồi một miếng thịt, một muôi đỗ xong lại một bát gạo. Sau đó gói bánh lại lăn cho tròn và buộc lạt lại cho chắc. Bánh đ•ợc luộc trong vòng 6h đồng hồ thì vớt ra để ráo n•ớc. Bánh ch•ng có màu xanh của lá dong, mùi thơm của gạo, vị béo của thịt lợn. Bánh sừng bò (pẻng cóoc mò): bánh làm từ gạo nếp nh•ng không có nhân. Gói bằng lá rong, lá chuối. Bánh có hình chóp nhọn, dài t• 15- 20cm, giống hình chiếc sừng bò, có mùi thơm của lá chuối. Bánh trộn đỗ đen có màu đen, thơm mùi đỗ, ăn không ngán, th•ờng làm vào dịp tết. Bánh gio (pẻng đắng): Làm bánh gio đòi hỏi ng•ời làm phải khéo tay, tinh mắt. Muốn làm bánh gio ngon ta phải bắt đầu từ khâu chọn loại cây đốt thành gio trắng mịn đem hoà với n•ớc vôi có nồng độ thích hợp, quan trọng nhất là khâu thử độ đậm nhạt của n•ớc gio tr•ớc khi ngâm gạo. Gio để làm bánh cũng đ•ợc chế biến từ chất liệu đặc biệt, nghiền nhỏ rồi lọc từng giọt nh• pha cafe phin, để có đủ gio làm một mẻ bánh phải lọc mất 10h, n•ớc gio đ•ợc đun nóng rồi đổ gạo xuống ngâm chừng 7h là có thể gói đ•ợc bánh. Gạo gói bánh phải là nếp rẫy vừa dẻo vừa thơm, lá gói là lá chít bánh tẻ, khi ăn có Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 36
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch mùi thơm rất đặc tr•ng. Thứ n•ớc mật để chấm bánh đ•ợc làm bằng đ•ờng mía, thơm và có màu vàng sậm. Bánh gio ngon là phải mịn, dẻo, dai và có vị đậm đặc tr•ng, mát, lành và để đ•ợc rất lâu. Bánh khảo (pẻng cao) : Gạo nếp thơm vo qua n•ớc, rang vàng sau đó xay thành bột mịn. Bột sẽ đ•ợc rải đều trên một lớp giấy ở chỗ đất ẩm và đậy kín lại đến khi nào bột hơi dính vào giấy lót thì gom lại đổ ra mâm trộn với mật, cho tới lúc bột đóng cục không bị bở ra là đ•ợc. Bột đó sẽ đ•ợc đóng vào khuôn cao khoảng 4cm, rộng 7cm, dài 50cm. Cứ một lớp bột khoảng 2cm thì đổ một lớp nhân, lại rang chín giã nhỏ trộn đ•ờng lên rồi lại đổ tiếp một lớp 2cm bột lên . Dùng ván mỏng ép chặt bánh sau đó tháo khuôn cắt bánh ra mỗi phong dài khoảng 15cm và gói lại bằng giấy màu xanh, đỏ. Loại bánh này là đặc sản của Chợ Đồn bởi nó có h•ơng vị thơm ngon, độ ngọt vừa phải rất đặc tr•ng mà không ở đâu có đ•ợc. Cơm lam (khẩu lam) cũng là một món đặc sản của ng•ời Tày ở đây. Để làm đ•ợc ống cơm lam ngon thì phải chọn loại gạo nếp tốt và ống tre non loại mới mọc vài lá non. Gạo nếp ngâm trong n•ớc lã khoảng 30 phút rồi bỏ vào ống tre đã c•a một đầu sau đó lấy lá t•ơi nút kín miệng ống . ống tre đó đ•ợc đặt dựng đứng trên bếp củi đang cháy hồng than, xoay cho chín đều đến khi vỏ ngoài cháy xém là đ•ợc. Cơm lam là món ăn nguội, khi ăn t•ớc lớp vỏ ngoài sẽ đ•ợc phần cơm có một lớp màng tre bao quanh có mùi vị thơm, dẻo. * Các món ăn chế biến từ thực phẩm Thực phẩm là các món ăn đ•ợc chế biến từ các loại động vật và thực vật. Có thể kể ra một số món : “Khâu nhục” là món ăn truyền thống rất đặc trưng của người Tày ở Chợ Đồn . Nguyên liệu để làm “khâu nhục” gồm thịt ba chỉ, khoai môn, nấm h•ơng, mộc nhĩ, nghệ t•ơi, mật ong, lá mác mật, gừng, sả, gia vị. Thịt ba chỉ đem luộc chín rồi châm bì tẩm mật ong, n•ớc nghệ, gừng, sả và gia vị rồi rán trên chảo mỡ nóng già cho vàng đều. Khoai môn cắt miếng to bằng hai ngón tay rồi đem thả mỡ đến lúc khoai nổi lên trên mặt chảo mỡ là đ•ợc. Thịt cắt miếng bằng khoai môn, lớp bì Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 37
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch quay xuống đáy bát. Mộc nhĩ thái nhỏ, nấm h•ơng để nguyên chiếc xếp thành vòng tròn trên quanh miệng bát thịt xen kẽ là lá “mác mật” bát “khâu nhục” đem hấp cách thuỷ khoảng 5h đồng hồ thì lấy ra. Khi ăn ng•ời ta úp ng•ợc bát đó lên một chiếc đĩa sẽ được món “khâu nhục” vừa ngon vừa đẹp mắt. Bên trên là miếng thịt vàng xen với miếng khoai trắng, phía d•ới là vòng mộc nhĩ, nấm h•ơng nh• những bông hoa. Ai đã một lần đ•ợc th•ởng thức món ăn này sẽ không thể nào quên đ•ợc h•ơng vị của nó. Thịt gà nấu canh gừng nghệ: cũng là một món ăn rất đặc biệt mà chỉ ng•ời Tày ở Chợ Đồn mới có. Gà để nấu canh phải là loại gà giò khoảng 1,5kg. Gà chặt miếng bằng bao diêm •ớp với gừng, nghệ thái chỉ, gia vị. Sau đó cho vào chảo đảo săn rồi đổ n•ớc lạnh đun sôi kỹ. Món này th•ờng đ•ợc ăn với cơm nếp. Thịt n•ớng (nựa pỉnh): Thịt nạc thái miếng mỏng, to bản •ớp với muối, hạt tiêu, rượu rồi cứ mỗi miếng thịt lại cuốn lấy một chiếc lá “mác mật” ở bên trong. Thịt đ•ợc xâu thành một chuỗi bằng que tre hoặc nứa t•ơi sau đó đem n•ớng trên than hồng đến khi thịt xém cạnh, bốc mùi thơm là chín. Thịt n•ớng có vị ngọt thịt, mùi thơm của gia vị và lá “mác mật”. Chân giò hầm: Phải chọn nguyên liệu thật ngon. Chân giò nặng khoảng 1,5kg hơ lửa cho sạch lông, chân giò có màu vàng đều. Dùng dao sắc lạng rút bớt bỏ x•ơng ống, •ớp gia vị, thêm chút hạt sen, nấm h•ơng và lá mác mật thái nhỏ, •ớp 30 phút cho gia vị thấm đều. Sau đó hầm cách thuỷ khoảng 5h, khi ăn bày ra đĩa điểm thêm hoa ớt và mùi. Món chân giò ăn rất ngon, mùi vị đặc biệt, vị thơm mát của hạt sen, mùi thơm của lá mác mật cùng gia vị, nấm h•ơng. Món chân giò hầm ở huyện Chợ Đồn là ngon hơn cả. Canh thịt lợn: thịt ba chỉ hay thịt khổ thái mỏng, xào chín cháy cạnh, cho cà chua vào đảo, dầm nát rồi cho n•ớc vào, đậy vung đun sôi, cho thêm lá tỏi hoặc hành hoa. Canh thịt gà với trám trắng: thịt gà chặt nhỏ, xào mỡ cho chín. Dùng vồ đập vỡ quả trám, cho vào đảo cùng thịt để ngấm mỡ, muối rồi cho n•ớc vào đun tới khi thịt gà nhừ, thâm đen là đ•ợc. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 38
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Canh thịt ếch, nhái hoặc trứng chão chuộc với gừng, mẻ, rau răm: Thịt ếch, nhái làm sạch, chặt nhỏ rang chín; hoặc trứng chão chuộc vớt ở d•ới ao xào chín rôì cho mẻ vào xào tiếp đến khi mẻ cháy vàng thì cho gừng vào nấu thành canh. Canh mon với trám trắng: thân cây mon n•ớc đ•ợc t•ớc bỏ xơ ngoài, bẻ ra từng khúc, cho vào chảo mỡ đun đều cùng với mẻ cho đến chín thì đập quả trám vỡ ra, cho vào cùng đảo rồi cho n•ớc vừa đủ, đun tới khi mon chín nhừ, thâm đen là đ•ợc. Canh rau ngót rừng là canh làm từ một loại rau ngót mọc ở các núi đá vôi, người Tày ở đây gọi đó là “phắc ngót phia”. Người Tày nấu canh bằng cách xào rau qua mỡ cho ngấm gia vị rồi mới đổ n•ớc xuống đun sôi. Canh rau ngót rừng có vị ngọt tự nhiên, rau rất mềm. Canh rau đắng (phjắc dạ): đ•ợc chế biến từ một loại rau dại mọc trong rừng. Rau có vị đắng nh•ng khi nuốt xuống cổ lại có vị ngọt. Ng•ời ta lấy lá rau đắng vò nát để nấu canh ăn. Canh này giã r•ợu rất hiệu quả. Măng nhồi thịt hoặc măng cuốn thịt (mảy nh•ờng hoặc mảy cuổn) làm bằng măng nứa hoặc măng vầu. Măng nứa thì luộc chín khoét ruột để nhồi còn măng vầu thì sau khi luộc bóc lấy lá măng để cuốn. Thịt dùng làm nhân là thịt ba chỉ băm nhuyễn trộn gia vị, rau răm hoặc rau hẹ thái nhỏ. Măng sau khi nhồi sẽ đ•ợc xếp vào nồi bắc lên bếp cho săn rồi đổ ít n•ớc xuống đun chín. Đây là món ăn mà bất cứ ng•ời con Tày nào dù đi xa đến đâu cũng không thể nào quên đ•ợc. Từ măng ng•ời ta còn có thể làm một số món ăn khác nh• măng luộc chấm mắm ớt, măng tươi xào tỏi, măng xào tía tô, xương hầm măng Thịt lam (nựa lam) là món th•ờng gặp trong ngày tết đầu năm của ng•ời Tày ở Chợ Đồn. Cách làm thịt lam rất đơn giản nh•ng nó lại có mùi vị ngon khác th•ờng. Thịt để lam là thịt nạc thái mỏng •ớp gia vị rồi bỏ vào ống tre non, nút kín miệng ống rồi đặt dựng đứng trên bếp lửa đun đến khi vỏ tre cháy xém là chín. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 39
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Các loại đồ uống: Thức uống của ngn•ời Tày ở Chợ Đồn có thể phân ra làm bao loại: n•ớc uống giải khát, các loại r•ợu, n•ớc uống có tác dụng phòng chữa bệnh. N•ớc chè (nặm chè) là thức uống th•ờng gặp nhất. Gia đình ng•ời Tày nào cũng có n•ớc chè để uống và để tiếp khách. Các loại chè thông th•ờng đ•ợc trồng ở quanh nhà và đ•ợc thu hái theo nhu cầu. Chè có vị chát, đắng, khi pha n•ớc có màu vàng đậm.ở Chợ Đồn còn có một loại chè đặc sản là chè tuyết với cánh chè s•ơng trắng, búp to và có vị thơm ngon hơn hẳn các loại chè khác. Chè búp non đ•ợc hái về phơi một ngày một đêm rồi cho lên chảo xao cho thật khô rồi cất thật kín tránh gió lùa vào. N•ớc lá vối (nặm bjiây xả) cũng là một loại n•ớc quen thuộc với ng•ời Tày vì cây vối (co xả) rất gần gũi với đồng bào. Cây này th•ờng mọc ven suối và đ•ợc hái lá đem về phơi khô để đun n•ớc uống. N•ớc lá vối có vị ngọt, mùi thơm và có tác dụng giải nhiệt, an thần, giúp tiêu hoá tốt. N•ớc ngô luộc (nặm bắp tẩm) đ•ợc lấy từ các nồi ngô luộc. N•ớc ngô giải nhiệt rất tốt lại có vị ngọt, có mùi thơm của ngô nên rất dễ uống. N•ớc cháo (nặm lầy) là n•ớc chắt ra khi cơm sôi, n•ớc này pha với đ•ờng để cho trẻ nhỏ hoặc ng•ời cao tuổi uống. R•ợu (lẩu) cũng là đồ uống không thể thiếu trong mỗi gia đình ng•ời Tày. Ng•ời Tày ở đây có nhiều loại r•ợu nh• r•ợu men lá, r•ợu ngô, r•ợu thuốc Nhìn chung cách nấu r•ợu thì đều giống nhau chỉ khác ở men để ủ r•ợu. Ng•ời ta nấu gạo chín thành cơm rồi trộn với men thành cái r•ợu. Cái r•ợu đ•ợc ủ trong chiếc dâu lót lá chuối hoặc lá ráy khoảng 4 đến 5 ngày. Khi cái r•ợu có mùi thơm và rỏ n•ớc ngọt thì đổ cái r•ợu đó vào chum lớn, đổ thêm n•ớc lạnh rồi đậy kín lại trong ba ngày. Cái r•ợu sau khi ủ xong sẽ đem ra cất r•ợu. Cái r•ợu đ•ợc đổ vào trong chiếc nồi trên nồi đặt một cái chõ có gắn chiếc máng có đầu bên trong giống cái thìa đầu bên ngoài là thân cây gỗ nhỏ khoét ruột để hở phía trên, chiếc chõ này phải vừa khít với miệng nồi hoặc dùng bột ngô trộn n•ớc trét kín lại, trên mặt chõ, đặt chiếc chảo gang đựng Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 40
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch đầy n•ớc lạnh, chõ tiếp xúc giữa đáy chảo và mặt chõ cũng phải bịt kín lại để hơi không thể thoát ra ngoài. Ng•ời ta đun lửa to để hơi r•ợu bốc lên ng•ng tụ thành r•ợu rồi hứng vào chiếc vò nhỏ bên trên phủ bên trên phủ một lớp vải mỏng để lọc r•ợu. Cứ làm nh• vậy đến khi r•ợu nhạt thì thôi. R•ợu của đồng bào Tày ở đây có đặc điểm là không gây đau đầu và r•ợu có chất l•ợng tốt hơn. Ng•ời Tày còn có tục đem r•ợu này để ngâm các loại nh•: bìm bịp, rết, mật gấu, mỡ trăn, rắn, tắc kè, mật ong, rễ cây, thân cây, tầm gửi để làm rượu thuốc. Có tính chất bổ d•ỡng, phòng bệnh, trị bệnh. Ngoài r•ợu cất ng•ời Tày còn sử dụng phổ biến các loại r•ợu không cất (r•ợu hoẵng) gọi là lẩu van. Cách chế biến r•ợu hoẵng t•ơng tự nh• cách chế biến ở giai đoạn đầu của r•ợu cất nh•ng không cần ch•ng cất. Nguyên liệu chủ yếu là gạo nếp nấu chín, trộn men, ủ, sau đó lọc lấy n•ớc để uống. R•ợu hoẵng có vị ngọt, thơm và nồng hơi men. Chỉ vào dịp lễ, tết ng•ời ta mới ủ r•ợu hoẵng. 2.2 Cách tổ chức, ứng xử và kiêng kỵ trong ăn uống 2.2.1 Cách tổ chức bữa ăn: *Ăn uống hằng ngày: Thông th•ờng ng•ời Tày ở Chợ Đồn ăn 5 bữa một ngày trong đó có hai bữa chính là bữa tr•a (kin ngài), bữa tối (kin pjầu) và ba bữa phụ lúc sáng sớm (kin chạu), giữa buổi chiều (kin lèng), bữa đêm (xéo dẹ). Trong các bữa ăn chính ng•ời ta th•ờng ăn cơm tẻ với các loại thực phẩm nh• thịt, cá, trứng, rau, măng, bầu, bí Việc ăn uống trong những ngày lễ tết này ngoài hai bữa chính ra thì tuỳ vào nhu cầu và điều kiện của mỗi gia đình mà có thêm ít hoặc nhiều bữa phụ khác. Gọi là bữa phụ nh•ng thực tế cũng sắp mâm giống nh• bữa chính. Những bữa ăn phụ này th•ờng là để tiếp khách từ xa đến hoặc bạn bè của gia chủ lâu ngày mới gặp mặt. Mâm cơm của ng•ời Tày ở Chợ Đồn đ•ợc xếp ở giữa nhà, ngay bên bếp lửa để mọi ng•ời có thể cùng ngồi ăn với nhau. Họ ăn bằng đũa và bát nhỏ nh• hầu hết các tộc ng•ời khác ở Việt Nam. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 41
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Đối với ng•ời Tày ở Chợ Đồn, trong bữa ăn mọi ng•ời ngồi quây quần bên mâm cơm. Chỗ phía trên, ngay d•ới bàn thờ tổ tiên là chỗ ngồi của những ng•ời lớn tuổi trong gia đình. Phía bên trái dành cho nam giới, phía bên phải dành cho phụ nữ và trẻ em. Con dâu bao giờ cũng ngồi ở phía d•ới, chỗ gần nồi cơm, để xới cơm hoặc lấy thêm thức ăn. Việc phân chia chỗ ngồi nh• vậy một phần thể hiện rằng trong gia đình ng•ời Tày ở Chợ Đồn việc gìn giữ tôn ti trật tự là rất cần thiết, và qua đó cũng thể hiện sự phân công công việc cho mỗi thành viên. Phụ nữ lo bếp núc, thu vén những việc trong gia đình. Còn nam giới phụ trách những việc liên quan đến xã hội, ng•ời già thì chăm lo dạy bảo con cháu. Khi dùng bữa, những miếng ngon bao giờ cũng để dành cho ng•ời lớn tuổi, thể hiện sự kính trọng và sự quan tâm chu đáo tới các bậc sinh thành. Trẻ em thì đ•ợc miếng nhiều thịt, những thức ăn mềm dễ tiêu hoá. Phụ nữ thì khi nào cũng ăn uống nhỏ nhẹ và ăn ít hơn, đó là một nét ứng xử đặc tr•ng của phụ nữ Tày. Nếu trong bữa cơm mà có thịt gà trẻ em luôn đ•ợc phần đùi gà bởi đồng bào quan niệm cho trẻ ăn đùi gà thì trẻ sẽ khoẻ mạnh, chân tay cứng cáp. Ng•ời nào giành phần đùi gà bị coi là không biết th•ơng trẻ con. *Ăn uống trong lễ, tết: Trong đời sống ng•ời Tày có rất nhiều lễ hội. Mỗi lễ hội có cách thức tổ chức, có nội dung, ý nghĩa và mục đích khác nhau. Song ăn uống ở lễ hội khác hẳn với ăn uống hằng ngày vì phải tuân theo luật tục. Ăn uống trong c•ới xin: C•ới xin là một trong những việc lớn và hệ trọng của đời ng•ời, hầu hết các dân tộc đều quan tâm tới c•ới xin, kể cả vật chất lẫn tinh thần. ở ng•ời Tày để đi đến c•ới xin phải trải qua nhiều b•ớc, nhiều thủ tục với nhiều nghi thức khác nhau và mỗi b•ớc ấy đều gắn với hoạt động ăn uống. B•ớc đầu tiên là chuẩn bị vật chất cho lễ c•ới, trong đó chủ yếu là của hồi môn và đồ ăn uống. Riêng phần ăn uống bao gồm cả phần thách c•ới và phần để ăn, trong đó quan trọng nhất là thịt lợn. Thông th•ờng lợn c•ới đem sang nhà gái phải là bốn con, còn lợn để mổ ở nhà làm cúng cũng từ 4- 5 con. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 42
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Trong lễ dạm hỏi ,đại diện nhà trai chỉ mang sang nhà gái một đôi gà, một chai r•ợu. Đúng ngày đã chọn, hai bên lại tổ chức lễ, nhà trai cử đại diện sang nhà gái, đi theo có hai cô gái trẻ gánh lễ vật nh• 10kg thịt lợn, một đôi gà thiến, xôi đỗ xanh, bánh dày và một vò r•ợu để nhà gái mời ba bốn mâm khách. Trong lễ ăn hỏi ng•ời ta bàn bạc và thống nhất số l•ợng lễ vật dẫn c•ỡi nh• bao nhiêu tiền mặt, bao nhiêu con lợn, bánh, gạo, rượu, Trong xã hội truyền thống sau lễ ăn hỏi, thông th•ờng dừng lại 1- 3 năm mới tổ chức lễ c•ới chính thức, trong thời gian đó nhà trai phải thực hiện các lễ sêu tết (dầu lùa). Lễ vậy gồm 1- 2 con gà sống thiến, 10 ống gạo nếp, 2 chai r•ợu, từ 2- 4kg miến và có thêm 3 – 4kg thịt lợn. Lễ c•ới chính thức đ•ợc tổ chức linh đình trong ba ngày. Đặc biệt trong ngày c•ới có hai vấn đề quan trọng liên quan đến vấn đề ăn uống là mời n•ớc chè và mời r•ợu, khi đại diện nhà trai cùng chú rể sang đón dâu. Đó là việc nhà gái mời đại diện nhà trai uống nước chè và rượu “rửa chân”; sau đó làm lễ nộp gánh bao gồm: một số loại bánh, một số loại thức ăn chín, một ít tiền, một con lợn và một tấm vải. Ăn uống trong sinh đẻ: Ng•ời Tày rất quan tâm tới việc ăn uống cho sản phụ, sau khi sinh đ•ợc một tháng, gia đình tổ chức lễ đầy tháng cho đứa bé gọi là “mãn nhét”. Lễ này tổ chức tuỳ thuộc vào điều kiện gia đình, nếu làm bé thì thịt 2- 3 con gà, làm to thì thịt một con lợn, với ý nghĩa mừng đứa trẻ khỏe mạnh, chóng lớn. Khách mời là ông bà ngoại và họ hàng, những ng•ời này mang theo gà, gạo nếp để mừng cho bé. Gia đình làm một mâm h•ơng cùng lễ vật rồi đón bà bụt (pụt) đến làm lễ. Sau khi cúng lễ là một bữa cơm thịnh soạn mời khách, ngoài ra còn gói bánh sừng bò (coóc mò). Ăn uống trong ngày hội xuống đồng (lồng tồng): Hội lồng tồng là ngày lễ xuống đồng của ng•ời Tày, cầu khấn phù hộ cho mùa màng tốt t•ơi. Do vậy th•ờng tổ chức vào dịp đầu xuân, mở màn một vụ lúa mới vào ngày 3- 5 tết. Trong dịp này, ngoài việc cúng lễ, còn tổ chức các cuộc ăn uống linh đình. Nhiều đôi trai gái qua hát l•ợn trong lễ hội mà lên duyên. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 43
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Hội lồng tồng diễn ra trên thửa ruộng vừa cấy xong và do một vị bô lão có uy tín, khéo tay, hay làm đứng ra làm chủ lễ. Mọi người góp gạo, r•ợu, gà để làm mâm cúng thần nông. Đến ngày hội chủ lễ đánh hiệu lệnh mỗi gia đình đem đến một mâm cúng làm sẵn. Mâm lễ của mỗi gia đình th•ờng có một con gà sống thiến luộc, một đĩa xôi, một đôi bánh ch•ng và khẩu sli, sa cao gói giấy xanh, tím, đỏ, bánh ngũ vị phải cứng, có nhân màu tím, xanh, vàng, đỏ, trắng. Sau khi làm lễ cúng thần xong, chủ lễ đại diện đi chấm giải các mâm cỗ ngon, đẹp mắt nhất. Cuối cùng tất cả mọi ng•ời tham gia lễ hội đều cùng ăn uống, vui chơi. Tết Nguyên đán (kin Chiêng): Là tết đón mừng năm mới, là cái tết phổ biến ở hầu hết các dân tộc n•ớc ta và là tết lớn nhất trong năm. Đồng bào Tày quan niệm rằng làm cả năm là để dành cho ngày tết Nguyên đán. Mọi ng•ời chuẩn bị từ nhiều tháng tr•ớc, ngày 30 cả nhà chuẩn bị đón giao thừa: họ tập trung vào vịêc gói bánh ch•ng, chuẩn bị các loại thực phẩm: sơ chế thịt lợn, thịt gà, làm các món ăn để cúng đêm 30; làm khẩu sli, pẻng ó, pẻng cao Đối với mâm cỗ cúng gia tiên, gia đình phải chu đáo. Tất cả các món ăn đều đ•ợc bày lên bàn đầy đủ: có cơm, canh, thịt gà, bánh trái, r•ợu, tiền vàng, h•ơng thẻ Đến giao thừa, tức giờ tý, giờ đầu tiên của năm mới, chủ nhà chuẩn bị một mâm cúng bày lên bàn thờ tổ tiên, riêng ngày 30 và ngày mùng 1 đều không đi ra ngoài nhà mà chỉ ở trong nhà làm cỗ, làm bánh trái vì sợ năm mới gặp xui xẻo. Sáng mùng 2, mỗi gia đình đều chuẩn bị lễ vật để đi tết bên ngoại, gánh lễ vật bao gồm đôi gà sống thiến, một hai cặp bánh ch•ng, pẻng ó, khẩu sli, pẻng cao, một chai r•ợi, một gói thịt lợn. Hết tháng giêng ng•ời Tày còn có một cái tết mới là tết cuối tháng Giêng (đắp nọi). Cái tết này đ•ợc coi nh• tết Nguyên đán lại, ng•ời ta gói bánh ch•ng, làm bánh khảo, khẩu sli, chè lam, và sắp mâm cỗ để gia đình ăn. Gia đình nào khá giả thì mổ lợn, làm cỗ mời mọi ng•ời ăn uống linh đình. * Ăn uống bồi d•ỡng và chữa bệnh Sức khoẻ là vốn quý nhất của con ng•ời cho nên việc chăm sóc sức khoẻ là rất cần thiết. Ng•ời Tày ở Chợ Đồn chăm sóc sức khoẻ cho mình và Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 44
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch mọi ng•ời trong gia đình thông qua ăn uống. Đối với ng•ời già và trẻ nhỏ có các món nh• cháo cao, cháo trứng, cháo nhộng ong Còn với phụ nữ mới sinh được chăm sóc đặc biệt. Họ được ăn thịt gà giò nấu canh gừng nghệ với cơm nếp trong mỗi bữa ăn và cứ nh• vậy khoảng 1 tháng. Ng•ời ta còn cho sản phụ ăn canh rau ngót, n•ớc sắc cây tầm gửi mọc trên cây gỗ nghiến (phác mạy hiển), cây hà thủ ô, cây “huyết lình” để bổ máu, mạnh gân cốt và kích thích ăn ngon miệng. Người Tày ở Chợ Đồn có những ph•ơng thuốc từ các loại đồ ăn, đồ uống để chữa bệnh: - Rau hẹ để chữa rắn độc cắn bằng cách giã nát cả cây vắt lấy n•ớc, còn bã đắp vào vết cắn. - Rau ngót giã vắt lấy n•ớc chữa hóc x•ơng. - Canh cúc tần có tác dụng rất tốt với những ng•ời bị bênh nhức đầu, đau l•ng, hay chóng mặt. - Canh rau đắng có tác dụng giải nhiệt, giã r•ợu mau chóng. - N•ớc ngô luộc thanh nhiệt lợi tiểu tốt cho ng•ời mắc bệnh thận. - Mật ong rừng là loại thuốc quý để chữa nhiều bệnh: Pha với n•ớc quất và n•ớc nguội uống tr•ớc khi đi ngủ để an thần, hấp với quất để trị ho cho trẻ em, dùng để bôi lên vết bỏng nhẹ, trộn với bột nghệ uống để chữa viêm loét dạ dày - Cao x•ơng đem ngâm r•ợu, nấu cháo, n•ớng lên ăn làm mạnh gân cốt, bổ khí huyết. - Quả “mác mật” tách lấy hạt cho ng•ời bị rắn cắn nhai nuốt lấy n•ớc còn bã đắp lên vết cắn để giải độc. 2.2.2. ứng xử và những kiêng kỵ trong tập quán ăn uống * Tính cộng đồng trong tập quán ăn uống: Tính cộng đồng là một đặc điểm trong tập quán ăn uống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn, đ•ợc thể hiện qua những khía cạnh nh• giúp nhau trong việc làm cỗ, làm bánh trái, làm cơm lam, mổ lợn, mổ trâu gia đình nào có công việc lớn nh• làm nhà, đám c•ới, đám giỗ, tang ma, mỗi gia đình sẽ cử 1- 2 ng•ời đến giúp. Đây là những công việc lớn, bất cứ gia đình nào cũng không thể tự lo toan mà phải nhờ anh em hàng xóm đến giúp. Vào mùa cốm, mùa bánh Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 45
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch dày, mùa cơm lam không khí trở lên nhộn nhịp trong mỗi bản thanh niên nam nữ lần l•ợt rủ nhau đến từng nhà để giã cốm, giã bánh vào đêm trăng sáng, đây là một nét sinh hoạt văn hoá độc đáo của ng•òi Tày. Ng•ời Tày còn có tục đóng góp vật chất trong những ngày trọng đại nh• góp gà, r•ợu, bánh dày, thịt lợn, gạo nếp góp trong đám cưới với ý nghĩa là mừng hạnh phúc, đám ma là để phúng viếng. Đây là một sợi dây vô hình cố kết cộng đồng làng bản rất bền vững của ng•ời Tày. Tính cộng đồng trong ăn uống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn đ•ợc biểu hiện qua việc: cùng làm, cùng đóng góp, phân chia sản phẩm Các thành viên tham gia có liên quan chặt chẽ với nhau và có sự phụ thuộc lẫn nhau. Trong ăn uống ng•ời ta th•ờng giao l•u bằng nhiều hình thức: uống thách, uống chéo, uống chạm chén, uống tráo chén, “uống thưởng”, “uống phạt”. Trong ăn uống phải nói chuyện vui vẻ, hàn huyên, chúc tụng, hát l•ợn, đối, phong slư Tính cộng đồng, tính xã hội trong ăn uống của ng•ời Tày còn thể hiên một mảng văn hoá ứng xử cao, đó là cách ăn, cách ngồi, cách nhường nhịn cho nhau, chú ý từng cử chỉ, hành động * Những kiêng kỵ trong tập quán ăn uống Ng•ời Tày ở Chợ Đồn không kiêng kỵ chặt chẽ trong ăn uống, có một số điều nên tránh để cho phù hợp với tín ng•ỡng. Khi trong gia đình có ng•ời lớn tuổi nh• ông bà, cha mẹ mới mất thì con cháu không ăn bánh gio vì họ quan niệm ng•ời chết đi sẽ hoá thành gio bụi, ăn bánh gio là phạm tới ng•ời đã mất. Trong bữa ăn ng•ời Tày ở Chợ Đồn không ngồi xổm, không ngồi kiểu một chân co một chân khoanh lại vì nh• thế rất bất lịch sự. Th•ờng thì lúc ăn cơm ng•ời ta ngồi khoanh hai chân lại cho gọn để dành chỗ cho những ng•ời khác cùng ngồi ăn. Trong quá trình tìm kiếm các nguyên liệu trong tự nhiên nh• lấy mật ong, hái rau người Tày ở Chợ Đồn cũng chú ý không lấy hết mà luôn để lại một phần để trả lại cho tự nhiên và cũng là để dành cho ng•ời lấy sau. Ng•ời Tày ở Chợ Đồn rất hiếu khách bởi vậy khi đ•ợc một gia đình ng•ời Tày mời dùng cơm thì dù đã ăn rồi nh•ng ng•ời đ•ợc mời vẫn nên ngồi Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 46
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch xuống ăn một chút để tỏ ý cảm ơn chủ nhà. Đồng bào Tày ở Chợ Đồn có một số điều kiêng kỵ nh• trong bữa ăn không úp bát xuống bởi nh• vậy là không lành, kiêng thu dọn bát đĩa trong khi có ng•ời vẫn đang ngồi ăn, kiêng ăn cơm dở bát hoăc chỉ xới một muôi cơm, kiêng vứt đũa hay đốt đũa cũ vì đó là việc chỉ làm khi trong nhà có ng•ời chết. * Tín ng•ỡng trong tập quán ăn uống Ng•ời Tày có quan niệm vạn vật hữu linh, về thần thánh, ma quỷ, giữa ng•ời sống và ng•ời chết có những mối quan hệ nhất định. Mối quan hệ đó đ•ợc thể hiện qua việc thờ cúng, trong đó lễ vật dâng cúng là phần quan trọng. Những lễ nghi thờ cúng mang tính chất tín ng•ỡng dân gian. Trong thần linh, ma quỷ đ•ợc chia ra làm nhiều loại, do đó các mâm cúng cả về vật cúng và cách thức cúng cũng khác nhau. Trong lễ hội lồng tồng ng•ời ta làm các mâm cỗ lớn gồm các loại sản vật ngon lành của ngày tết nh•: bánh trái, thịt lợn, thịt gà cúng thần nông, thần sông, trới đất để cầu mùa màng, mưa thuận gió hoà, cầu phúc cho mọi ng•ời trong làng. Các ngày tết ng•ời ta thờ cúng tổ tiên, cầu thần thánh và cúng các loại ma lang thang để cầu bình yên, cầu may với các loại lễ vật nh•: cơm, thịt, r•ợu và một số loại sản vật. Các ngày lễ làm nhà, vào nhà mới, c•ới xin ng•ời ta đều có mâm cúng thổ địa, cúng tổ tiên để đ•ợc phù hộ. Nhìn chung những biểu hiện về tín ng•ỡng trong ăn uống của ng•ời Tày chịu ảnh h•ởng của tam giáo ( Nho giáo, Phật giáo, Lão giáo ). * Những nét ứng xử xã hội đẹp trong tập quán ăn uống ứng xử trong ăn uống phản ánh mối quan hệ giữa con ng•ời trong gia đình và ngoài xã hội. Trong ăn uống ng•ời Tày luôn có thói quen nh•ờng nhịn, •u tiên cho ng•ời già, trẻ nhỏ. Ng•ời khoẻ mạnh phải ăn chừng mực, phải giữ ý tứ, phải đối đãi ân cần với khách tới nhà, và phải có tinh thần t•ơng thân t•ơng ái, giúp đỡ miếng cơm manh áo Thông qua cách c• xử nề nếp trong bữa ăn nh• bố trí chỗ ngồi, phân công trách nhiệm của từng ng•ời trong bữa ăn, hoặc thái độ nh•ờng nhịn, dành miếng ăn cho ng•ời già, trẻ nhỏ thể hiện đạo đức trong ăn uống Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 47
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Ng•ời Tày •u ăn vị chua, đắng và •u chất béo. So với các dân tộc khác, mức độ sử dụng ăn chua và đắng ở ng•ời Tày nhiều và th•ờng xuyên hơn trong bữa ăn hằng ngày. ứng xử ăn uống của ng•ời Tày thể hiện quan niệm đạo đức, thói quen và vị thế của mỗi con người Nó có ý nghĩa nhân văn sâu sắc bởi mang nặng tính cộng đồng, cộng cảm. Tính cộng đồng, cộng cảm thể hiện qua các hình thức làm chung, góp chung, ăn chung, nh•ờng nhịn, chia sẻ trong ăn uống và lòng hiếu khách. Thông qua những điểm chung đó, ng•ời ta càng hiểu nhau, thông cảm cho nhau và hiểu nhau hơn. ứng xử trong ăn uống còn phản ánh, một phần đời sống tâm linh thể hiện nhân sinh quan, thế giới quan và những quan niệm về thế giới bên kia của tổ tiên Những đặc điểm trong ứng xử nói trên có thể còn có ở các dân tộc khác, do t•ơng đồng về điều kiện tự nhiên và phát triển xã hội, nh•ng về mức độ và mức thể hiện thì vẫn tìm thấy những điểm riêng biệt ở ng•ời Tày. * * * Ăn uống của con ng•ời, không chỉ là hoạt động mang tính khoa học nhằm duy trì sự sống mà còn mang tính văn hoá, từ đó có thể triển khai cho hoạt động du lịch phát triển. Tập quán ăn uống là một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, chỉ các thói quen trong hoạt động liên quan đến ăn uống của con ng•ời, đ•ợc hình thành qua quá trình lịch sử lâu dài và khó thay đổi. D•ới góc độ văn hoá du lịch, tập quán ăn uống đ•ợc bảo l•u khá đậm nét những dấu ấn văn hoá tộc ng•ời. Thông qua các món ăn, chúng ta có hiểu đ•ợc phần nào đặc điểm tâm lý tộc ng•ời, hiểu đ•ợc tập quán, hiểu đ•ợc cung cách ứng xử của con người với môi trường. Người Tày là một dân tộc thiểu số có nguồn gốc lâu đời ở vùng Đông Bắc Việt Nam. Là cư dân bản địa, lại sống xen kẽ với các dân tộc khác nên đời sống vật chất và tinh thần của đồng bào hết sức độc đáo và đa dạng. Nhiều yếu tố văn hóa của đồng bào vừa có những đặc điểm riêng, vừa mang những nét chung của văn hoá vùng, trong đó, tập quán ăn uống của họ vừa mang đậm sắc thái của cư dân nông nghiệp miền núi, vừa Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 48
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch có biểu hiện đặc trưng của một tộc người. Ngày nay, đời sống của đồng bào đã thay đổi một cách nhanh chóng trên nhiều lĩnh vực, làm cho nhiều yếu tố văn hóa truyền thống bị mai một. Tập quán ăn uống cũng là một lĩnh vực bị ảnh hưởng của những biến đổi đó, nhất là trong thời kỳ đổi mới từ 1986 đến nay, làm mất đi một số nột bản sắc văn hóa cộng đồng. Song về cơ bản, người Tày vẫn bảo lưu nhiều phong tục tập quán, lối sống, cách thức sinh hoạt Trong đó, đặc biệt là tập quán ăn uống cũng mang đậm nét văn hóa truyền thống. Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 49
ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn – Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Ch•ơng iii: Khai thác các giá trị ẩm thực truyền thống của ng•ời tày chợ đồn cùng với việc phát triển du lịch 3.1. Những biến đổi và việc bảo tồn các giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống phục vụ cho du lịch 3.1.1. Những biến đổi ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn * Những biến đổi ẩm thực truyền thống của ng•ời Tày ở Chợ Đồn Hiện nay không chỉ riêng dân tộc Tày mà với tất cả các dân tộc sự biến đổi diễn ra mạnh mẽ trên mọi lĩnh vực của đời sống xã hội. X•a kia khi dân c• miền xuôi lên miền núi để phát triển kinh tế đã tác động không ít đến văn hoá tộc ng•ời trong đó có tập quán ăn uống. Về sau này cuộc cải cách kinh tế cũng làm biến đổi sâu sắc xã hội truyền thống của ng•ời Tày ở đây. Khảo sát thực tế cho thấy cho đến giờ ẩm thực của ng•ời Tày đã có sự pha trộn với các dân tộc khác rất nhiều đặc biệt là ng•ời Việt (Kinh). Trong ăn uống đã có một số loại thức ăn, đồ uống mới nh• : cá biển, bánh bao, n•ớc uống có ga, r•ợu sâm - panh, mỳ tôm Cùng với cách chế biến món ăn theo kiểu ng•ời Kinh thay vì chế biến theo kiểu truyền thống. Các phụ gia trong các món ăn cũng đã có sự biến đổi, mà chính sự thay đổi này dẫn đến sự khác biệt giữa món ăn kiểu truyền thống, với món ăn chế biến kiểu mới. Bởi phụ gia tác động trực tiếp, mau chóng lên các giác quan của ng•ời th•ởng thức. Đồng bào Tày ở Chợ Đồn đã tiếp thu cách làm món ăn của các tộc ng•ời khác nh• kho, sốt, om, tần, rim để chế biến những món ăn có h•ơng vị khác nhau. Tuy vậy việc biến đổi này diễn ra chủ yếu ở những nơi kinh tế phát triển hơn, có nhiều tộc ng•ời cộng c•, tiêu biểu là khu vực thị trấn Bằng Lũng, nơi tập trung nhiều ng•ời Việt (Kinh) và ng•ời Hoa. Tại các xã việc ảnh Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 50