Luận văn Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch

128 trang huongle 1240

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận văn Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

luan_van_thuc_trang_va_mot_so_de_xuat_de_nang_cao_hieu_qua_k.pdf

Nội dung text: Luận văn Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch

Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch MỞ ĐẦU: 1. Tính cấp thiết của đề tài Du lịch ngày nay đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống con người. Khi điều kiện vật chất đó có thì người ta không chỉ dừng lại ở việc ăn ngon mặc đẹp mà còn dành thời gian đi du lịch. Vì vậy, trong thời đại ngày nay, du lịch được coi là ngành công nghiệp không khói. Sự phát triển của ngành này sẽ kéo theo sự phát triển của nhiều ngành kinh tế khác. Trong quá trình phát triển chung của đất nước hiện nay, cùng với những bước tiến mạnh mẽ của ngành công nghiệp, nông nghiệp, thương mại, dịch vụ du lịch được coi là ngành kinh tế mũi nhọn góp phần quan trọng thực hiện quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.Tuy nhiên theo quan điểm phát triển du lịch bền vững của Đảng và Nhà nước, hoạt động du lịch phải đồng thời đạt được hiệu quả về nhiều mặt: kinh tế, chính trị, văn hóa – xã hội, bảo vệ môi trường sinh thái giữ gìn và phát huy truyền thống và bản sắc văn hóa dân tộc. Để cụ thể thực hiện được mục tiêu đó thì việc khai thác các giá trị văn hóa phục vụ cho du lịch là chủ trương đúng đắn. Nó góp phần tôn tạo, giữ gìn và giới thiệu bản sắc của dân tộc như: các di tích lịch sử, văn hóa, lễ hội, phong tục tập quán trong đó có cả văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Đi du lịch ngày nay, người ta không chỉ đơn thuần đến những nơi có phong cảnh đẹp, hấp dẫn để tham quan, nghỉ dưỡng mà còn tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quán nơi đến, hơn thế nữa là nếm thử những món ăn ngon của địa phương. Thông qua món ăn thì ta có thể hiểu phần nào đời sống, tính cách của con người nơi đến. Thăng Long – Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, xã hội của cả nước Việt Nam. Cho nên, nơi đây ẩn chứa trong mình nhiều giá trị vật thể và phi vật thể đã tồn tại từ rất lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam. Khi nhắc đến Hà Nội, người ta sẽ nhớ đến một Hồ Gươm cổ kính, một Hồ Tây làm say lòng bao bậc thi nhân, một Văn Bùi Thị Kim Dung- vhl401 1
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Miếu với những văn bia ghi danh bao người hiền tài và quả là thiếu sót lớn nếu ta bỏ qua phần ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực dân gian. Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác. Hà Nội là một vùng như thế! Văn hóa ẩm thực của nước ta đặc biệt là ở thủ đô Hà Nội quả thực là độc đáo vì thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử. Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của mọi vùng đất nước. Chỉ tính từ thời kì văn hóa Thăng Long đến nay cũng đã hơn 1000 năm tuổi, cả nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phương đất nước và giao lưu quốc tế, càng về sau càng thương xuyên hơn và thay đổi theo mỗi thời kì. Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Thăng Long- Hà Nội một bản sắc riêng và cách hưởng thụ cuộc sống rất riêng: tinh tế và độc đáo. Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long – Hà Nội là hội tụ, kết tinh, giao lưu và lan tỏa. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ sở này. Đó là, ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và linh hoạt. Các món ăn đó là kết tinh của nền văn hóa Á Đông. Nó đã trở thành một phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hóa hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là du khách quốc tế. Ẩm thực Hà Nội là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội. Hơn nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu Bùi Thị Kim Dung- vhl401 2
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Tuy nhiên, trong xu thế phát triển của xã hội hiện nay việc gìn giữ các bản sắc văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực là một vấn đề cần thiết. Bởi lẽ sự phát triển dựa vào lợi nhuận. Họ sẵn sàng chạy theo lợi nhuận để kinh doanh. Điều này sẽ mang lại nhiều bất cập ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động du lịch dịch vụ. Với đề tài: “Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch” em hy vọng mình sẽ góp một phần nhỏ trong việc gìn giữ, quảng bá và bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội qua đó sẽ áp dụng những nét riêng trong văn hóa ẩm thực dân gian này để phát triển du lịch. 2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng trong và ngoài nước và được trang web CNNGo.com bình chọn là 1 trong 10 thành phố có món ăn đường phố ngon nhất Châu Á [15]. Bên cạnh đó có rất nhiều tác giả như nhà văn, nhà thơ viết về ẩm thực Hà Nội mà chúng ta có thể kể đến: Bùi Thị Kim Dung- vhl401 3
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Nói về những nhà văn hay viết về ẩm thực thì không thể bỏ qua Nguyễn Tuân với “ Vang bóng một thời” ,“ Miếng ngon Hà Nội, miếng lạ Miền Nam” - Vũ Bằng , “ Đặc sản ba miền” – Đăng Sơn, “Hà Nội 36 phố phường” của Thạch Lam. Nhà văn Băng Sơn, nổi tiếng là người viết nhiều và viết “sành” về Hà Nội, nhà văn Băng Sơn đã xuất bản cả một tập sách về “Thú ăn chơi của người Hà Nội” rất được những người yêu Hà Nội hâm mộ. Văn của ông hấp dẫn ở những cấu tứ đẹp và lối viết mượt mà, chắt lọc như thơ. Ở mảng này đậm đặc nhất vẫn là Vũ Bằng.Ông xa Hà Nội bao nhiêu năm không có dịp quay lại, sống trong không khí ồn ào tấp nập của Sài Gòn, ngày Tết với không khí nóng bức miền Nam thì mới nhớ cái rét “nghe gió sông Hồng thổi, thương áo len cài vội” đến quay quắt lòng. Những cuốn sách kể trên đều nói về ẩm thực Hà Nội đầu thế kỉ XX . Từ đó đến nay, cuộc sống có nhiều thay đổi và nhu cầu, gu thưởng thức của con người cũng thay đổi theo nhưng người Hà Nội vẫn mang trong mình cái hồn của ẩm thực rất riêng, thấm nhuần vào trong cách sống, cách ăn, cách họ thưởng thức và chế biến những món ăn, nên dù qua bao năm tháng thì những món ăn dân gian Hà Nội vẫn còn giữ lại cái hồn xưa thanh cao của người Trang An thanh lịch, nho nhã. Với niềm yêu mến văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, người viết đã mạnh dạn đi thực tế sưu tầm tài liệu, thông tin về ẩm thực dân gian Hà Nội, hy vọng đóng góp một phần công sức của mình cho việc phát triển, quảng bá cũng như bảo tồn nền văn hóa ẩm thực dân gian độc đáo của Hà Nội , qua đó áp dụng vào việc phát triển du lịch ẩm thực tại nơi đây. 3 Mục đích và ý nghĩa nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam nhất là Ẩm thực Hà Nội đã được nhiều nhà văn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân và lớp kế tiếp như : Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi thể hiện và ngợi ca qua nhiều tác phẩm “ Món ngon Hà Nội” – Vũ Bằng , “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” – Thạch Lam, “ Cảnh sắc và hương vị đất nước” – Nguyễn Tuân. Tuy nhiên trong các tác phẩm chỉ Bùi Thị Kim Dung- vhl401 4
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chủ yếu viết về ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật mà chưa hoặc rất ít đề cập cập cũng như khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung. Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan tìm hiểu văn hóa mà còn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất thì việc đưa văn hóa ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo được sự hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội trong xu hướng cạnh tranh nhiều địa điểm du lịch như hiện nay. Là một sinh viên sắp tốt nghiệp ngành Văn hóa du lịch, em rất lấy làm vui mừng chọn đề tài: “ Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch” . Khóa luận này sẽ tiếp cận ẩm thực dân gian Hà Nội như một sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong và ngoài nước đến với Thủ đô. Mục đích của khóa luận là: - Trình bày một cách có hệ thống các quan niệm về ẩm thực và hệ thống ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. - Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội. - Đề xuất một số giải pháp nhằm đưa ẩm thực giân gian Hà Nội vào việc phát triển du lịch tại thủ đô Hà Nội. 4 .Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài - Đối tượng: Nghiên cứu về ẩm thực dân gian ở Hà Nội - Do điều kiện và thời gian có hạn nên đề tài chỉ tập trung vào việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian trong phạm vi Hà Nội xưa và vai trò của nó trong việc phát triển du lịch văn hóa của Hà Nội. 5. Phương pháp nghiên cứu Bài khóa luận đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp thu thập và xử lí tài liệu: là phương pháp chính được sử dụng trong đề tài. Trên cơ sở thu thập thông tin tư liệu từ nhiều lĩnh vực, nhiều nguồn khác nhau có liên quan tới đề tài nghiên cứu, người viết sẽ xử lí, Bùi Thị Kim Dung- vhl401 5
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chọn lọc để có những kết luận cần thiết, có được tầm nhìn khái quát về vấn đề nghiên cứu. - Phương pháp thống kê, so sánh, phân tích tổng hợp: Phương pháp này giúp định hướng thống kê, phân tích để có cách nhìn tương quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hưởng của yếu tố tới hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, việc phân tích, so sánh, tổng hợp các thông tin và số liệu mang lại cho đề tài cơ sở trong việc thực hiện các mục tiêu dự báo, các chương trình phát triển, các định hướng, các chiến lược và giải pháp phát triển du lịch trong phạm vi nghiên cứu đề tài. - Phương pháp điền dã: Đây là phương pháp được người viết thực hiện một cách triệt để nhất vì để có được những kết quả cụ thể, có những cách khách quan về tình hình ẩm thực dân gian của Hà Nội hiện nay đã phát triển ra sao và được đưa vào hoạt động du lịch như thế nào. Em đã tiến hành khảo sát thực tại tại phần lớn các quán ăn nổi tiếng ở Hà Nội với sự trải nghiệm bổ ích và lí thú để có thể vận dụng nhưng hiểu biết đó vào bài khóa luận được chính xác và mang tính chất thực tiễn cao hơn. 6 . Bố cục của khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, khóa luận gồm ba chương sau: Chương 1: Văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội và vai trò của nó trong hoạt động du lịch. Chương 2: Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội phục vụ du lịch. Chương 3: Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 6
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN VÀ VAI TRÒ CỦA ẨM THỰC DÂN GIAN TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 1.1. Ẩm thực 11 1. 2 Văn hóa ẩm thực dân gian 13 1.2.1 Khái niệm 13 1.2.2 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian 15 1.2.2.1 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam 15 1.2.2.2 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội 21 1.3 Du lịch ẩm thực 26 1.3.1 Khái niệm 26 1.3.2 Đặc điểm 26 1.4 Vai trò của ẩm thực dân gian trong hoạt động du lịch Chương 2: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 2.1 Đôi nét về mảnh đất Hà Nội 31 2.1.1 Lịch sử hình thành 31 2.1.1.1 Quá trình hình thành 31 2.1.1.2 Lịch sử phát triển qua các thời kỳ 31 2.1.2 Phố phường 35 2.1.3 Con người Hà Nội 42 2.1.4 Nét văn hóa ẩm thực Hà Nội 47 2.2 Ẩm thực dân gian Hà Nội 49 2.2.1 Một số món ăn tiêu biểu 49 2.2.1.1.1 Món Phở 50 2.2.1.1.2 Bún Thang 52 2.2.1.1.3 Bùn chả 55 2.2.1.1.4 Bún ốc Hà Nội 57 2.2.1.1.5 Bánh cuốn Thanh Trì 58 Bùi Thị Kim Dung- vhl401 7
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 2.2.1.1.6 Chả cá Lã Vọng 61 2.2.1.1.7 Bánh tôm Hồ Tây 62 2.2.1.2.1 Cốm làng Vòng 64 2.2.1.2.2 Xôi lúaTương Mai 66 2.2.1.3.1Bánh cốm Hàng Than 68 2.2.1.3.2 Giò chả Ước Lễ 70 2.2.1.3.3 Ô mai Hàng Đường 72 2.2.2 Đồ uống tiêu biểu 74 2.2.2.1 Trà 74 2.2.2.2 Rượu 77 2.3 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội 80 2.3.1 Địa điểm phân bố 80 2.3.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 82 2.3.3 Phong cách và thái độ phục vụ 84 2.3.4 Quảng bá hình ảnh 85 2.3.1.5 Binh ổn giá cả đối với khách du lịch nước ngoài 86 2.3.6 Đối tượng khai thác 87 2.3.7. Một số bất cập trong khai thác 88 2.3.8 Đánh giá của khách 91 Chương 3: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT ĐỂ NÂNG CAO VIỆC KHAI THÁC ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI TRONG VIỆC THU HÚT KHÁCH DU LỊCH 3.1 Phát triển ẩm thực dân gian dựa trên bảo tồn và phát huy những giá trị truyền thống 95 3.2 Chính sách quản lí 96 3.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 96 3.2.2 Quản lí thương hiệu 97 3.2.3 Vấn đề quy hoạch 98 3.3 Chính sách giá cả 98 3.4 Đào tạo 99 Bùi Thị Kim Dung- vhl401 8
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 3.5 Xây dựng và quảng bá hình ảnh 99 3.6 Một số giải pháp khác 100 3.6.1 Thành lập hội những người yêu văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội 100 3.6.2 Mở các cuộc liên hoan về ẩm thực 101 3.6.3 Đầu tư vào việc trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực 101 3.6.4 Củng cố và quảng bá sâu rộng về khu ẩm thực 102 KẾT LUẬN 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 PHỤ LỤC 108 Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN VÀ VAI TRÒ CỦA ẨM THỰC DÂN GIAN TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Bùi Thị Kim Dung- vhl401 9
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 1.1. Ẩm thực Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” có nghĩa là uống còn “thực” có nghĩa là ăn, nghĩa đầy đủ của “ẩm thực” là ăn uống. Theo “ Từ điển tiếng Việt” thì ẩm thực chính là sự ăn uống nói chung [11; 20]- là hoạt động cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực chính là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó. Ẩm thực là một nội dung quan trọng của văn hóa, vừa là văn hóa vật chất, vừa là văn hóa tinh thần. Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thì nó thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc, môt con người. Trong quá trình hình thành và phát triển, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều tạo cho mình một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đời sống văn hoá của dân tộc đó. Khi đời sống con người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống. Và nét văn hóa trong ăn uống cũng thể hiện được bản chất của con người và bản sắc dân tộc của mỗi quốc gia. Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai nên vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kì này, ăn uống chưa được chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được và đặc biệt là ăn sống, uống sống. Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay nghệ thuật cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến. Trước kia, các món ăn chỉ để đáp ứng nhu cầu no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể Vì thế các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kì hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức Bùi Thị Kim Dung- vhl401 10
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch món ăn trở thành nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độn văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần. Ngày nay, ăn là nghệ thuật: Chúng ta phải biết lựa chọn thức ăn sao cho vừa ngon lại vừa phù hợp với mình. Ăn là biểu hiện của văn hóa ứng xử: Ông cha ta đã có câu: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Qua câu này ông cha ta muốn nói: ăn uống cũng thể hiện văn hóa , tri thức, mức độ giáo dục. Trong ăn uống phải có lễ nghi, ý tứ, trước sau. Ăn uống phải ý nhị, duyên dáng chứ không phải “tham ăn tục uống”. Nhìn cách ăn uống người ta cũng đánh giá được tính cách. Lối ứng xử giao tiếp, trình độ văn hóa của từng người Ăn chính là thực hiện niềm vui sáng tạo: tạo ra món ăn mới nhằm phát triển ẩm thực và là nguồn cảm hứng cho những người yêu thích và để tâm nghiên cứu. 1. 2 Văn hóa ẩm thực dân gian 1.2.1 Khái niệm Văn hóa là một biến số trung tâm, một yếu tố quyết định cơ bản, nếu không muốn nói rằng nó là cốt yếu của sự phát triển bền vững, bởi vì thái độ và cách sống quyết định cách thức mà chúng ta quản lý tất cả các nguồn tài nguyên vật liệu không thể tái sinh. Ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, để thích nghi với môi trường sống thì con người ăn để sống. Ăn uống đồng thời cũng là một nhu cầu văn hóa. Ẩm thực nói chung là cách ăn uống của con người. Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống, người ta có thói quen ăn uống khác nhau (tập quán ẩm thực), tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa hình, địa lý các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món ăn khác nhau mà người ta gọi là "văn hóa ẩm thực". Về dân gian thì “chữ gian trong chữ dân gian là cái khoảng, cái khu rộng lớn, cái vùng. Không gian là một ( hay tất cả) khoảng trời bao la. Trung gian là cái khoảng chính giữa. Và dân gian là trong khu vực, trong địa hạt của dân.” [5; 9] Bùi Thị Kim Dung- vhl401 11
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Như vậy văn hóa ẩm thực dân gian là văn hóa ăn uống của dân, từ dân mà ra và cuối cùng cũng vẫn là những người dân ấy lưu truyền từ đời này sang đời khác, được lưu hành từ lâu đời bằng những cách thức khác nhau để tạo nên một nền ẩm thực dân gian đậm đà bản sắc dân tộc và mang những đặc trưng riêng của từng vùng. Văn hóa ẩm thực dân gian ra đời là phục vụ cho đời sống của người dân. Ở nơi đâu có cuộc sống, có người dân thì ở đó có văn hóa ẩm thực dân gian. Đi vào tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian là ta tiếp cận với những món ăn dân gian mà trong đó chứa đựng những kinh nghiệm được đúc kết qua những lần trải nghiệm của người dân. Ai là người sáng tác ra những món ăn dân gian? Như trên đã nói đó là người dân, là từng con người cụ thể hoặc là một đám đông không tên không tuổi, hôm qua, hôm nay và cả ngày mai nữa. Không được học hành, không được đào luyện gì cả, mà chỉ là tự ý thức, tự bồi dưỡng cho mình mà thôi. Vậy mà những món ăn họ đã sáng tạo ra lại rất văn hóa, thậm chí thuộc một trình độ văn hóa cao bởi đó chính là do tư duy, sự sáng tạo không ngừng nghỉ của người dân. Văn hóa ẩm thực dân gian là của muôn thuở hoặc là của nhiểu đời. Đời này qua đời kia các món ăn dân gian được bồi đắp thêm cho nên tạo ra những món ăn rất cũ mà cũng rất mới. Nó là chung mà cũng là riêng. Tự nó có thể là những món ăn kinh điển cũng vừa là những gì phổ thông. Đặc điểm của ẩm thực dân gian có thể kể đến đó là : - Đây là loại ẩm thực mang tính bình dân, đại chúng và dân dã. Tính đại chúng và dân giã được thể hiện ở đây chính là những món ăn đều được chế biến để phục vụ đông đảo nhân dân và do những người dân sáng tạo ra. Đây cũng chính là đặc điểm cho thấy sự khác biệt giữa ẩm thực dân gian với ẩm thực quý tộc hay ẩm thực cung đình chỉ dành cho tầng lớp quý tộc và hạng sang trong xã hội, cách chế biến của loại ẩm thực này cũng cầu kì và đòi hỏi thẩm mỹ cũng như kĩ thuật cao hơn như các món ăn cung đình ở Huế: nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu. Chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa gia, kiệu thịt phay, Bùi Thị Kim Dung- vhl401 12
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch gầm ghì, măng cày. Hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm. - Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam, ẩm thực dân gian mang những đặc trưng riêng, nổi bật, phổ biến với tầng lớp bình dân.Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành,mùa nào thức nấy với những nét hài hòa cả về mùi vị lẫn màu sắc. - Đây cũng là loại ẩm thực có nguyên liệu rẻ, sẵn có, dễ kiếm. Những món ăn dân gian do gần gũi với những người dân lao động cho nên những nguyên liệu ở đây khá gần gũi với cuộc sống của người dân. Phương thức "mùa nào thức nấy": có nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi. Đôi khi chỉ là những hạt gạo, con tôm do nhà nuôi trồng có được đã có những món ngon như : cốm, bánh tôm,bánh cuốn Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả: với quan niệm đó, nếu nhà giàu thì mua tôm sú, cua gạch, thịt cá thì nhà nghèo có thể mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bông ngót để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn bảo đảm chất lượng bữa ăn. Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn: đây là những kiến thức sơ đẳng y dược mà người nội trợ cần biết bởi thức ăn cho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ là không hoàn toàn giống nhau. Bên cạnh đó, nếu khách hoặc nhà có người theo tôn giáo thì cần phải chọn những món ăn phù hợp - Cách chế biển của ẩm thực dân gian cũng không quá cầu kì. Những món ăn họ chế biến đều mang tính phục vụ nhu cầu “ăn” trước tiên để có sức khỏe lao động, tiếp đến mới là yếu tố thẩm mỹ thể hiện qua những ngày giỗ Bùi Thị Kim Dung- vhl401 13
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chạp hay lễ Tết. Sau này khi đời sống của người dân được nâng cao hơn thì những món ăn qua thời gian tuy không mất đi bản sắc nhưng cũng đa dạng hơn và mang tính nghệ thuật, thưởng thức nhiều hơn. Chính sự không cầu kì, màu mè hay bóng bảy như những món ăn hạng sang hay quý tộc, cung đình đã tạo nên nét riêng cho ẩm thực dân gian, vừa gần gũi với đời sống của phần lớn người dân trong xã hội, vừa mang bản sắc riêng của mỗi vùng miền cũng như của mỗi đất nước. Văn hóa ẩm thực dân gian - với sự thực hành ăn uống, nó tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc. Bởi lẽ ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì và phát triển sự sống. ẩm thực dân gian tức là món ăn, thức uống; là cách ăn uống đã hoặc đang được lưu giữ trong dân gian. Ngày nay khi điều kiện sống của con người no đủ thì nhu cầu đó lại được nâng lên một bậc là thưởng thức các món ăn một cách cầu kì và tinh tế hơn. Vì thế nghệ thuật ẩm thực ra đời và trở thành một nhu cầu trong đời sống xã hội hiện đại. Đối với những người hiểu biết, chuyện ăn uống đã được nâng lên một nấc là “văn hóa ẩm thực”. Song tuy thay đổi thế nào thì những nét đặc trưng vẫn giữ lại trong mỗi món ăn cho thấy rằng “ Văn hóa ẩm thực dân gian” là nền tàng cho văn hóa ẩm thực hiện nay. Nó chính là nguồn cội, là truyền thống mà những món ăn ngày nay dựa trên đó mà sáng tạo thêm, làm phong phú thêm cho nền ẩm thực của chúng ta. 1.2.2 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian 1.2.2.1 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam Ai cũng biết, Văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa ẩm thực dân gian nói riêng là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “ học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “ học ăn”. ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, Bùi Thị Kim Dung- vhl401 14
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch hiểu ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ẩm thực ăn uống. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực dân gian Việt Nam phong phú, đa dạng. Người Việt lúa nước từ ngàn năm nay đã tự tổng kết cho mình một một triết lý ẩm thực rất tinh tế và sâu sắc về tất cả các khía cạnh của văn hoá ăn : Chọn thực phẩm ngon, cách chế biến món ăn, văn hoá ăn Thời chưa có sách vở, triết lý ăn của người Việt đã được lưu truyền qua ca dao, tục ngữ. Ông cha ta nói Có thực với vực được đạo. Nhưng lại day Học ăn học nói, học gói học mở. Nghiên cứu triết lý ẩm thực Việt qua ca dao tục ngữ cũng là một cách tìm về cội nguồn. Muốn có món ăn ngon phải biết chọn thực phẩm ngon. Muốn chọn thực phẩm ngon phải biết mùa. Tháng chín mùa rươi, tháng mười cua ra, tháng ba mùa rạm . Trong sách Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng viết :" đến đầu mùa mà không được ăn bữa rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa ". Rươi xào với niểng thái chỉ, hay chả rươi, rươi hấp, rươi rang, mắn rươi đều ngon, đều lạ, nhớ đời. Nhưng rươi mỗi năm chỉ có mấy ngày "Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5". Nếu quên sẽ tiếc lắm, nhớ lắm. Biết mùa rồi còn phải biết địa chỉ : Muốn ăn bánh ít lá gai, lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi; hay Ai về Tuy Phước ăn nem , Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm. Tuy Phước, Hưng Thạnh đều là địa danh ở Bình Định. Hà Nội có nhiều loại thực phẩm ngon nổi tiếng : Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm. cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, hay Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây Dưa La, cà Láng, men Báng, Tương Bần, nước mắn Vạn Vân, cá rô Đầm Sét. Rồi về với Huế :Tôm đồng lột vỏ bỏ đuôi, gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già. Hay Bùi Thị Kim Dung- vhl401 15
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch câu ca thể hiện sự gốc gác chung thuỷ của con người: Nhớ em anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương ! Dân gian cũng cho ta biết trong một con cá phần nào thì ngon : đầu trôi môi mè. Cá trôi thì ăn đầu, cá mè thì ăn môi. Cá biển thì chim- thu-nhụ-đé là đầu bảng Con gái ra chợ mua gà thì Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua; Gà trắng chân chì mua chi giống ấy". Còn phụ nữ Huế nấu món ăn bồi dưỡng cho chồng thì phải thương chồng nấu cháo le le / Nấu canh hoa lý, nấu chè hạt sen". Đó là những thứ bổ dương, mát. Trong cách nấu nướng, ca dao cũng dạy rất kỹ : Nồi đồng nấu Ếch, đồi đất nầu Ốc ( Ốc luộc nấu lá chanh trong nồi đồng. Ếch nấu sả bằng nồi đất ). Câu thành ngữ này nếu đọc rất nhanh sẽ bị lẫn lộn lung tung, nên rất dễ nhớ. Còn rau thì cần tái cải nhừ. Khi nấu ăn thì người làm bếp phải biết loại gì thì bỏ rau gia vị gì, nếu không thì hỏng món ăn. Bài ca dân gian rất tếu, nhưng rất điển hình về sử dụng rau mùi : Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng Trong xào nấu thịt bò, hay mít non có câu ca " Có lá tốt lại phụ xương sông". Xương sông và lá lốt đều là các thứ rau mùi rất hợp với mít non, thị bò. Trong sách "Thực phổ Bách thiên" (100 món ăn phổ biến) do bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiên Vương Miên Thẫm soạn từ thế kỷ XIX, cũng có bài thơ tứ tuyệt dạy cách sử dụng lá mùi cho hợp , lâu ngày đã thành dân gian : Canh bầu mùi thích lá hanh hao Cho biết rau hành bỏ bí đao Hầm mít lại ưa sân với lốt Bí ngô thời phải tỏi gia vào Hay câu ca dao: Con cò mà đi ăn đêm Bùi Thị Kim Dung- vhl401 16
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Đậu phải cành mền lôn cổ xuống ao Ông ơi ông vớt tôi nao Tôi có lòng nào ông lại xáo măng Nội dung thì khác, nhưng lại cho ta một công thức món ăn có hạng : Thịt cò xáo măng. Trong ẩm thực người Việt, tính cộng đồng nặng hơn tính cá nhân. Người Phương Tây khi ăn ở nhà hay ăn tiệc chung, dù ngồi cùng bàn mỗi người vẫn một suất, của ai nấy ăn, không ảnh hưởng chi đến người khác. Nghĩa là họ rất cá nhân. Nhưng người Việt lại khác. Tiệc tùng mời khách không chỉ là bữa ăn mà con là nghi thức sống , đạo đức, tình cảm cộng đồng. Ăn uống mang tính cộng đồng rất cao. Nên "văn hoá ăn " hay "cách ăn" của từng người thể hiện trình độ văn hoá của người tham dự. Cúng giỗ ông bà phải cho tàn chầu nhang mới được dọn đồ ăn khỏi bàn thờ. Khi đó " ông bà" đã "ăn" xong. Ngồi mân cỗ cúng phải theo bậc ông- bác- cha- chú- cậu - dì Không phải mân nào ngồi cũng được . Vì thế khi đi dự cỗ họ, cỗ làng, vợ hay dặn chồng , bố dặn con :" ăn trông nồi ngồi trông hướng". Tức là ăn có chừng mực, hãy nhìn vào người khác, nhìn vào nồi xem thức ăn đã hết chưa để thể hiện sự từ tốn của mình. Ăn giỗ đi trước , lội nước đi sau là câu dân ca chê bai đối với những người chỉ trọng miếng ăn. Nói về ăn, người Việt dân gian có những câu triết lý thâm sâu : Tiếng chào cao hơn mâm cỗ; ăn miếng chả, trả miếng bùi; Một miếng khi đói bằng một gói khi no; Ăn có nhai, nói có nghĩ ; Ăn bớt bát, nói bớt lời. Đó là những lời dạy làm người không bao giờ cũ. Chỉ một miếng ăn thôi, cũng thể hiện nhân cách con người. Có câu đối chữ Hán pha Việt rất đay nghiến : Miếng thịt là miếng nhục! ( chữ Hán thịt là nhục). Nhiều chuyện lắm sâu thẳm lắm là miếng ăn người Việt Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, Bùi Thị Kim Dung- vhl401 17
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật ). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập. Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng: Tính hòa đồng đa dạng Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam. Tính ít mỡ Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa. Tính đậm đà hương vị Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị Món ăn Việt Nam thường nhiều chất nhiều vị kết hợp lại với nhau Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo Tính ngon và lành Cụm từ “ngon lành” đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng Bùi Thị Kim Dung- vhl401 18
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có Tính dùng đũa Trong phong cách ăn hay văn hoá ăn của người Việt quan trọng nhất là đôi đũa. Ăn đũa đã thành "văn hoá đũa". Đũa người Việt dùng là đũa tre. Chỉ các vua Nguyễn „ngự thiện" mới dùng đũa vót bàng cây gỗ Kim Giao có tác dụng phát hiện ra độc tố , lấy trên núi Bạch Mã . Có nhiều câu dân ca về đũa : Bây giờ chồng thấp vợ cao. Như đôi đũa lệch so sao cho bằng. Câu ca ấy không phải nói về chồng vợ, mà chủ đích là nói về "đũa lệch". Đũa lệch là "xui". Ngày xưa mạ tôi thường bảo : " Phải so đũa cho cân, ăn đũa lệch là "méo miêng", tức con người không đứng đắn". Rồi người lại bảo , đũa gãy còn xui hơn. Ngày giỗ, Tết hay ngày ăn "hỏi" ( người Bắc Kỳ gọi là đi sui) , ăn cưới , tuyệt nhiên không được làm đũa gãy. Vì như vậy, công việc sẽ không "thuận buồn xuôi gió", thậm chí chia xa. Lại có câu Vợ dại không hại bằng đũa vệnh. Vợ là Trời, mà vợ dại thì hại nhất rồi còn gì. Thế mà vợ dại cũng không hại bằng đũa vênh, mới biết đũa vênh hại đến thế nào! Cho nên trước khi ăn phải so đũa cẩn thận, đừng để đũa vệnh, đũa lệch, đũa gãy. Tính cộng đồng Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy. Tính hiếu khách Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác Tính dọn thành mâm Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 19
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Theo Giáo sư tiến sĩ Trần Văn Khê đã có lý khi cho rằng: “Trong văn hóa ẩm thực, người Việt Nam có ba cách ăn: ăn toàn diện, ăn bằng ngũ quan, ăn bằng mắt nhìn, mũi ngửi, răng nhai, tai nghe, lưỡi nếm. Hầu như món ăn của ta là đa vị, rất ít món chỉ đơn thuần một vị. Tất cả đều hài hòa, không vị nào lấn át vị nào”. Món ăn của ta không béo do nhiều dầu như đồ ăn của Trung Quốc, không cay nóng như đồ ăn của Thái Lan hay Ấn Độ, mà thanh đạm, hài hòa cho cảm giác muốn ăn mà không thấy chán. Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của đất nước là một việc cần thiết để quảng bá văn hóa nước ta đối với thế giới. 1.2.2.2 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội Bất cứ thủ đô nào trên thế giới đều tuân theo quy luật hội tụ, kết tinh, giao lưu và lan tỏa. Thủ đô Hà Nội của chúng ta cũng không nằm ngoài quy luật ấy. Đây chính là nơi hội tụ mọi thức ngon vật lạ của khắp mọi miền trong cả nước. Từ những thứ quà quê mộc mạc, đơn giản đã được con người nơi đây biến đổi cho phù hợp và nâng lên thành những thứ quà sang. Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội cũng không nằm ngoài mà vẫn tuân theo mô hình văn hóa ẩm thực Việt Nam mà giáo sư Trần Quốc Vượng và các nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam đã được công thức hóa là cơm - rau - cá. Hà Nội - nơi đây là thủ đô nên vấn đề uy thế cũng có liên quan đến ẩm thực. Ăn cái gì, như thế nào cũng là một cách phô trương vị thế xã hội và cũng là một biểu tượng của vị thế xã hội. Khá giả, giàu sang cũng sinh ra chuyện sành ăn, sành uống. Từ xưa các cụ đã nói: “phú quý sinh lễ nghĩa”. Có văn hóa ẩm thực của tầng lớp trên, từ trung lưu đến thượng lưu. Càng phân tầng xã hội, càng có đặc quyền xã hội thì văn hóa ẩm thực cung đình với “nem công, chả phượng” cũng phân hóa với ẩm thực dân gian là “rau muống, cơm cà”. Ăn uống cũng như là một tấm gương tự soi mình. Ăn cái gì, ăn uống như thế nào và cảm nhận chúng như thế nào có thể nói lên nhận thức của chính chúng ta về chính mình và người khác. Do vậy, từ xưa dân gian ta có Bùi Thị Kim Dung- vhl401 20
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch câu ví von “ ăn Bắc, mặc Kinh” để đánh giá sự sành ăn của người dân đất Bắc, mà trung tâm là Thăng Long - Hà Nội. Nơi đây quy tụ đủ các loại đặc sản ẩm thực của các địa phương, vùng miền trong cả nước. Nhiều món ăn, thức uống được đưa về Hà Nội, người Hà Nội tiếp nhận và nâng cấp lên thành những đặc sản ngon như bún chả, giò Chèm, nem Vẽ, hồng Bạch Hạc, bánh cuốn Thanh Trì, Sức lôi cuốn của văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là hương vị của nó được kết tinh bởi chất liệu và phương thức chế biến. Hương vị làm tăng thêm cái ngon của thưởng thức và cái ngon của khẩu vị, làm tăng thêm vị đậm đà và nhớ lâu. Rất nhiều hương vị của món ăn tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Hà Nội và đã đi vào nỗi nhớ của những người con xa Hà Nội mà chúng ta phải giữ gìn như từ bún ốc, bún riêu, bún thang đến cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì Bởi lẽ, mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác. Hà Nội là một vùng như thế! Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Văn hóa ẩm thực dân gian của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Không thể kể hết những cách ăn của người Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi bánh Bùi Thị Kim Dung- vhl401 21
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả Những món ăn Hà Nội chẳng phải là cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nào quên.Chẳng thế mà nhà văn Vũ Bằng vào Sài Gòn sống hàng chục năm trời, cách xa Hà Nội, ông mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt, y như người xưa trong điển cổ Trung Hoa mà Vũ Bằng đã dẫn trong lời nói đầu trong cuốn “Món ngon Hà Nội”: “Tại kinh đô Trương Hàn thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ đến rau thuần, cá lư và muốn treo ấn trở về quê cũ”. Nhà văn Nguyễn Tuân có sở thích ăn phở Hà Nội, đến nỗi trong dịp đi dự Đại hội hòa bình thế giới tại Hensiki (Phần Lan) mới chỉ xa Hà Nội chưa đầy một tuần lễ, cụ Nguyễn đã nhớ đến phở, đó là: “Chúng tôi nhớ heo hắt vì đi xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữa”. Ẩm thực Hà Nội được nhắc đến nhiều trong thơ ca, các nhà văn, nhà báo như Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Mai Khôi Có thể kể ra đây một loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội qua những câu ca dao, tục ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kỳ, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bưởi Diễn, chuối Sù, cà Láng, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So, bánh đúc Đơ Bùi, tương làng Sủi, giò Chèm, nem Vẽ Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên cao nhiều bậc. Nói đến phở, người ta nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở Bắc thì không đâu bằng phở Hà Nội. Vũ Bằng đã từng viết, phở là món ăn điểm tâm của tất cả người Việt. Người Việt có thể không ăn cái này, cái kia, nhưng chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở. Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội. Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được cái sự phải ăn theo. Bánh cuốn Thanh Trì làm Thạch Lam phải ví nó như mảng lụa, mát rượi đầu lưỡi. Bún ốc là món kỳ lạ của Hà Nội, có món nóng, món nguội, có món chua Bùi Thị Kim Dung- vhl401 22
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch hương dấm bỗng, có món mà Thạch Lam thấy mấy cô gái ăn nó, nước mắt ròng ròng vì cay vì chua, ông nhận xét những giọt nước mắt này còn chân thật hơn cả những giọt lệ tình Rồi nữa, bánh cốm không ai vượt được nhà hàng Nguyễn Ninh, Hàng Than. Ô mai là kỷ niệm “thời áo trắng” nữ sinh thì ở phố Hàng Đường, mứt sen, mứt tết, bánh Trung thu, bột sắn, chè ướp hương sen, ướp hương nhài ngon nhất là trên phố Hàng Điếu. Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo. Nhiều gia đình Hà Nội ngày Tết không thể thiếu cái vị thơm dịu, ngọt mát của chén trà sen, đó là thứ trà được ướp hương của hoa sen Hồ Tây rất cầu kỳ. Rượu ngon Hà Nội thì đại thi hào Nguyễn Trãi đã nhắc đến: rượu sen, rượu cúc như một sản vật của đất Thượng Kinh trong tác phẩm dư địa chí. Một số địa danh nổi tiếng rượu ngon như làng Hoàng Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối đều là những nơi nấu rượu nổi tiếng. Nhà hàng chả cá Lã Vọng đã như một thương hiệu được nhiều người trong và ngoài nước biết đến. Cái món ăn độc đáo này có từ cuối thế kỷ XIX, theo truyền lại thì món nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội, đến khi tiếng tăm vang dội của chả cá Lã Vọng mà đã đổi tên phố Hàng Sơn thành phố Chả Cá. Nem Vẽ xưa nổi tiếng khắp kinh kỳ, được xếp vào hàng cao lương mỹ vị và không bao giờ thiếu trên mâm cỗ vua ban lộc nước cho các trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt. “Cỗ sang nem Vẽ, giò Chèm Anh giã, em gói nên duyên mặn mà Phố phường kẻ chợ gần, xa Miếng ngon nức tiếng quê ta khéo làm” Mứt sen trần đã có người ví nó là quốc hồn, quốc túy, bởi không biết từ bao giờ, mứt sen trần đã trở thành món quà đặc biệt, được người Hà Nội sử dụng vào những dịp đặc biệt như lễ tết, cưới hỏi. Chỉ biết rằng, cho đến nay mứt sen đã trở thành những món hảo hạng mà nổi tiếng nhất vẫn là mứt sen Hà Nội, và thương hiệu nổi tiếng là cửa hàng bánh mứt kẹo dân tộc Ninh Bùi Thị Kim Dung- vhl401 23
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Hương ở 22 Hàng Điếu bởi nó được làm bằng phương pháp truyền thống theo những bí quyết riêng để giữ được nguyên màu sắc tự nhiên của hạt sen, độ ngọt bùi vừa phải, hương thơm thanh mát của hoa bưởi, giữ được cái thanh ngọt, mát bùi trong mỗi hạt sen. Mứt sen trần đã có người ví nó là quốc hồn, quốc túy, bởi không biết từ bao giờ, mứt sen trần đã trở thành món quà đặc biệt, được người Hà Nội sử dụng vào những dịp đặc biệt như lễ tết, cưới hỏi. Chỉ biết rằng, cho đến nay mứt sen đã trở thành những món hảo hạng mà nổi tiếng nhất vẫn là mứt sen Hà Nội, và thương hiệu nổi tiếng là cửa hàng bánh mứt kẹo dân tộc Ninh Hương ở 22 Hàng Điếu bởi nó được làm bằng phương pháp truyền thống theo những bí quyết riêng để giữ được nguyên màu sắc tự nhiên của hạt sen, độ ngọt bùi vừa phải, hương thơm thanh mát của hoa bưởi, giữ được cái thanh ngọt, mát bùi trong mỗi hạt sen. Mâm cỗ ở Hà Nội các món ăn đều được chế biến một cách rất cầu kỳ, tinh vi mang tính nghệ thuật, có khi phải là các đầu bếp trở thành nghệ nhân ẩm thực như nghệ nhân Đinh Bá Châu, Ánh Tuyết thực hiện. Cách ăn của người Hà Nội xưa rất tinh tế, cầu kỳ, một bữa cỗ thường có nhiều món nhưng mỗi món không nhiều. Các cụ quan niệm thưởng thức món ăn chứ không phải ăn để lấy no. Mỗi món ăn được làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi thưởng thức cũng là lối nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi để tận hưởng đến tận cùng những hương vị chứa đựng trong mỗi món ăn. Những du khách nước ngoài khi được thưởng thức mâm cỗ cổ truyền tại nhà hàng Ánh Tuyết, được tận hưởng những món ăn với hương vị đặc trưng mang đầy đủ nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt Nam. Ông Anthony Bourdain - một đầu bếp có tiếng ở Mỹ, đã đi nhiều, ăn nhiều món tại nhiều nước trên thế giới, khi đến thăm và thưởng thức những món ăn theo phong cách truyền thống của đất Hà Thành tại nhà hàng Ánh Tuyết giữa khu phố cổ Mã Mây đã phải thốt lên rằng: Đây là một giá trị văn hóa thực sự của người Việt, hiếm nơi nào sánh được. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 24
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Như vậy, chúng ta đã có một Việt Nam “nghìn năm văn hiến”, có một Hà Nội “nghìn năm văn vật” thì tại sao lại không có - và thật ra là bao hàm trong đó - một Di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam - ẩm thực Hà Nội tinh tế và thanh lịch. Xét về tổng thể, văn hoá ẩm thực Hà Nội không tách rời cái nền là ẩm thực Việt Nam. Song chính cái sự sành ăn, sành uống của người Hà Nội đã đưa ẩm thực lên một bậc, tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng và nổi bật. 1.3 Du lịch ẩm thực 1.3.1 Khái niệm Theo khái niệm của Hiệp hội du lịch ẩm thực, du lịch ẩm thực là “sự theo đuổi những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, thường khi đi du lịch nhưng cũng có thể chỉ là du lịch ẩm thực tại nhà.” Cụm từ “ độc đáo và đáng nhớ” này là chìa khóa để hiểu du lịch ẩm thực. Đôi khi du lịch ẩm thực chỉ là thưởng thức những chiếc bánh ngọt tại cửa hàng địa phương hay khám phá ra một địa chỉ ẩm thực thú vị trên một con phố không tên mà người dân địa phương biết đến, hay sự thưởng thức những món ăn dân gian truyền thống đặc trưng của vùng miền tại địa phương đó Chính sự trải nghiệm độc đáo, thú vị cũng là điều hấp dẫn , thu hút du khách đến với loại hình du lịch này. Du lịch ẩm thực bao gồm các loại kinh nghiệm ẩm thực. Nó bao gồm các trường học nấu ăn, sách dạy nấu ăn, các chương trình dạy ẩm thực trên truyền hình và đặc biệt là các tour du lịch. Như vậy, du lịch ẩm thực qua các tour du lịch là một tập hợp con của du lịch ẩm thực nói chung. Theo nghĩa này, du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch với mục đích tìm hiểu văn hóa ẩm thực của điểm đến. 1.3.2 Đặc điểm Du lịch ẩm thực phán ánh và chưa đựng tài nguyên tự nhiên, văn hóa và lịch sử của bản địa Nhìn vào nền ẩm thực của một quốc gia, vùng, miền nào đó ta có thể phần nào thấy được điều kiện tự nhiên của quốc gia, vùng miền đó. Bởi với Bùi Thị Kim Dung- vhl401 25
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch điều kiện tự nhiên khác nhau như khí hậu, địa hình thì số lượng , chủng loại, nguồn nguyên liệu cũng như mùi vị các món ăn cũng khác nhau. Ví dụ như ở phía Bắc Việt Nam khí hậu ôn hòa, chia làm 4 mùa rõ rệt thì những món ăn cũng như những đồ uống cũng thích hợp so với những mùa như thế. Người miền Bắc chuộng những món ăn thanh thoát, những món ăn nghiêng về mặt tinh tế nhằm giá trị thưởng thức nhiều hơn là ăn no bụng, những món ăn này tuy đã qua chế biến nhưng vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Yếu tố văn hoá chính là linh hồn của du lịch ẩm thực. Chẳng ai đi du lịch chỉ để “ăn” một cách thuần túy. Vấn đề ăn uống trong du lịch đã được nâng lên thành cả một nghệ thuật. Ăn không chỉ để hưởng thu cuộc sống mà qua ăn uống người ta còn có thể nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hóa. Các giá trị văn hóa được thể hiện trong cách chế biến hay cách ăn uống theo đúng kiểu của người dân bản địa. Bên cạnh đó, giá trị văn hóa còn thể hiện ở không gian kiến trúc, cách bài trí các nhà hàng, quán ăn, ở cách phục vụ, trang phục của nhân viên hay chính ở lối sống của người dân bản địa. Du lịch ẩm thực còn phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùng miền. Hà Nội xưa kia từng là đất kinh kì. Nơi mà lối sống của tầng lớp quý tộc và thượng lưu luôn được đề cao nên thực đơn cũng như cách chế biến món ăn mang tính công phu, tỉ mỉ. Ngày nay, khi là thủ đô của nước ta thì Hà Nội vẫn giữ trong mình những nét truyền thống rất riêng với những món ăn dân gian lưu truyền đem lại những dấu ăn trong văn hóa ẩm thực Hà thành. Hà Nội là nơi thanh lịch, con người ở đây phải thanh lịch từ cách sống tới ẩm thực. Hà Nội gạo trắng nước trong, Ăn ngon mặc đẹp thỏa lòng lứa đôi. Hà Nội đã tinh lọc lấy tinh hoa của trăm nghìn địa phương, để có chất tinh túy nhất, lấy cái hồn thơm thảo, đắm say. Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến Bùi Thị Kim Dung- vhl401 26
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Du lịch ẩm thực phát triển dựa trên nên văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc của điểm đến, cái mà du khách tìm đến là bản sắc riêng của nền văn hóa đó. Điều đó có nghĩa là sự lai tạp giữa nền văn hóa ẩm thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm thực, làm giảm tính hấp dẫn của điểm đến với du khách. Vì vậy phát triển du lịch ẩm thực đặt ra yêu cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống điểm đến. Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương Du lịch ẩm thực không có nghĩa chỉ dẫn du khách đi ăn tại các nhà hàng sang trọng mà đó có thể chỉ là tìm đến những quán ăn bình dân, thưởng thức những món ăn ở đó để du khách có thể hòa mình vào lối sống của người dân bản địa. Du khách cũng có thể tham quan các làng nghề ẩm thực truyền thống của địa phương , tham gia vào một công đoạn sản xuất hoặc tự chế biến những món ăn từ chính những sản phẩm của làng nghề. Điều đó có nghĩa là các nhà hàng, quán ăn bình dân và các làng nghề truyền thống của cư dân địa phương cũng là một yếu tố góp phần phát triển du lịch ẩm thực. Mặt khác, du lịch ẩm thực phát triển cũng sẽ thúc đẩy sự phát triển của các nhà hàng, quán ăn và các làng nghề truyền thống, mang lại lợi ích cho chính các hộ kinh doanh của địa phương. Bên cạnh đó, du lịch ẩm thực phát triển sẽ tiêu thụ một lượng lớn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do dịa phương tạo ra, đồng thời giúp gia tăng giá trị các ản phẩm đó lên gấp nhiều lần. Ngoài ra, cũng giống như bất kì hoạt động du lịch nào khác, du lịch ẩm thực phát triển cũng sẽ đem lại nguồn thu lớn cho địa phương từ các khoản phí và thuế mà các doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp. Về mặt xã hội, du lịch ẩm thực cũng mang lại rất nhiều lợi ích cho địa phương. Du lịch ẩm thực thu hút lượng khách lớn đến từ những nền văn hóa khác, sẽ thổi vào một luồng sinh khí mới cho điểm đến. Nền văn hóa mới với lối sống, tác phong, suy nghĩ mới sẽ giúp dân cư địa phương mở mang đầu óc, thay đổi sự nhận thức đối với thế giới xung quanh. Cũng chính bởi lợi ích to lớn mà du lịch ẩm thực mang lại cho cộng đồng dân cư địa phương hiểu được tầm quan trọng của các giá trị văn hóa truyền Bùi Thị Kim Dung- vhl401 27
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch thống của địa phương cũng như tính cấp thiết phải giưc gìn và phát huy các giá trị truyền thống đó. Như vậy, phát triển du lịch ẩm thực cần gắn với lợi ích của cả cộng đồng dân cư địa phương. Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm độc đáo và đáng nhớ cho du khách Bất cứ hình thức du lịch nào cũng đều mang lại sự trải nghiệm cho du khách. Có thể đó là sự trải nghiệm cảm giác mạo hiểm trong một chuyến du lịch mạo hiểm hay đơn giản là sự trải nghiệm thư giãn Đối với du lịch ẩm thực thì đó là sự trải nghiệm mùi vị của những món ăn, trải nghiệm không gian của nhà hàng mang đậm phong cách của vùng miền hay trải nghiệm được tự tay chế biến món ăn và thưởng thức chúng theo cách của người bản địa Những trải nghiệm đó càng để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng du khách thì nền văn hóa ẩm thực của điểm đến càng độc đáo, khác lạ so với những vùng miền khác. 1.4 Vai trò của ẩm thực dân gian trong hoạt động du lịch Ngày nay việc đi du lịch đã là một nhu cầu rất phổ biến. Ngoài việc phải bỏ ra khoản chi phí cho việc lưu trú, đi lại, tham quan, dịch vụ thì đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thì thông qua đó du khách có thể tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi mình đến. Đến với Việt Nam, du khách sẽ cảm nhận được sự phóng khoáng trong cách chế biến và kiểu ăn của người Miền Nam; sự cầu kì trong văn hóa ẩm thực cung đình Huế; khi đến Hà Nội, du khách sẽ cảm nhận sự phong phú của những món ăn nổi tiếng, sự tinh tế trong cách thức chế biến món ăn. Ngày nay, lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng. Bởi lẽ đất nước ta là một vùng đất thanh bình với những cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp, con người thân thiện và nồng hậu, và đặc biệt là các món ăn. Có một nhận xét cho rằng: “Có ba nghệ thuật ẩm thực được ưa chộng nhất trên thế giới là Hoa - Pháp - Việt. Văn hóa ẩm thực Việt Nam có cái gì đó phảng phất Hoa, có cái gì đó phảng phất Pháp song vẫn khác Hoa, khác Pháp, đứng ở quãng giữa với nhiều món ăn, món quà dân tộc, dân gian”. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 28
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều quán ăn mở ra để kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống. Điều đó chứng tỏ là việc gìn giữ được bản sắc văn hóa dân tộc đồng thời cũng thu được nhiều lợi nhuận góp phần không nhỏ cho ngành du lịch Việt Nam. Bằng cách đi riêng của mình, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nước -một đất nước nhỏ bé nhưng ẩn chứa trong mình một bề dày lịch sử văn hóa. Đây chính là “kho báu vô tận” để phát triển du lịch.  Tiểu kết Du lịch là một hoạt động mang tính nhu cầu cao của con người. Đi du lịch không chỉ đơn thuần là đi để tìm hiểu, thăm quam mà còn là hoạt động giải trí, nghỉ dưỡng. Tài nguyên du lịch chính là lợi thế để thu hút khách du lịch. Đất nước ta, một đất nước có lịch sử truyền thống lâu đời và với những phong cảnh đẹp, hấp dẫn sẽ là điểm đến thăm quan của nhiều du khách. Trong đó, thủ đô Hà Nội là một hình tượng tiêu biểu cho nền văn hóa nước nhà. Nơi đây, chứa đựng trong mình cả ngàn năm lịch sử, văn hóa và đã tạo cho mình một phong cách riêng biệt mà khi nhắc đến thì ta không thể nhầm lẫn. Dưới góc độ du lịch, văn hóa là một dạng tài nguyên để phát triển du lịch. Trong tổng thể văn hóa ấy, văn hóa ẩm thực cũng là một yếu tố khẳng định bản sắc và vị thế của mình. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 29
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Chương 2: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 2.1 Đôi nét về mảnh đất Hà Nội 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.1.1 Quá trình hình thành. Những nhà khảo cổ học nước ta đã tìm thấy ở Đông Thành (Cổ Loa- Đông Anh) những dấu vết của người nguyên thuỷ sống cách đây khoảng hai vạn năm. Như vậy sự sống đã xuất hiện trên đất Hà Nội từ rất lâu. Tuy nhiên vào thời kì băng tan cách đây khoảng hơn vạn năm, biển tiến sâu vào đất liền, các cư dân nguyên thuỷ thời ấy đã phải rời Hà Nội di chuyển lên các vùng núi phía Bắc. Vào thời kì biển lùi, cách đây khoảng bốn nghìn năm, vùng đất Hà Nội được bồi đắp, cư dân cổ lại trở về đồng bằng châu thổ sông Hồng để sinh sống. Vào năm 208 Tr. CN, Thục Phán đã lên thay vua Hùng, dựng nước Âu Lạc, dời đô về Cổ Loa (nay thuộc Đông Anh). Cổ Loa thành một trung tâm chính trị- xã hội của đất nước. Trong thời kì Bắc thuộc, vào năm 679, nhà Đường đổi nước ta thành An Nam, đặt đô hộ phủ tại Tống Bình (gồm huyện Từ Liêm, Hoài Đức, Gia Lâm, Đông Anh và vùng nội thành Hà Nội bây giờ). Từ thế kỉ thứ VIII đến thế kỉ thứ IX, nhằm chống phá phong trào khởi nghĩa của nông dân, chính quyền đô hộ phương Bắc đã tổ chức đắp La Thành ( sau gọi là thành Đại La) có quy mô lớn nhất trên miền đất Hà Nội cổ. Năm 1010, ngay sau khi lên ngôi, Lý Thái Tổ quyết định dời đô từ Hoa Lư (Ninh Bình) ra thành Đại La, miền đất “ trung tâm trời đất” có thế “ rồng cuộn, hổ ngồi” (Chiếu dời đô) và đổi tên là thành Thăng Long (rồng bay). Năm 1010 đã đi vào lịch sử với mốc son chói lọi với sự kiện trọng đại: Thăng Long trở thành kinh đô của nước Đại Việt, trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá lớn nhất của cả nước. 2.1.1.2.Lịch sử phát triển qua các thời kỳ Bùi Thị Kim Dung- vhl401 30
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch - Thăng Long thời Lý – Trần. Kinh đô Thăng Long được xây dựng thành hai khu riêng biệt: Khu thành và khu thị. Khu thành gồm có Đại nội, Cấm thành, Hoàng thành. Đây là nơi ở, làm việc của vua chúa hoàng tộc và được canh phòng cẩn mật. Khu thị bao gồm xóm làng nông nghiệp, phố phường công thương nghiệp và hệ thống bến chợ. Vòng thành thứ ba bao bọc khu thành và khu thị là thành Đại La. Vào giai đoạn thịnh đạt của nhà Lý, kinh đô Thăng Long đã thực sự trở thành một trung tâm chính trị- kinh tế, văn hoá lớn nhất và tiêu biểu cho cả nước. Dấu ấn Thăng Long thời Lý còn được lưu lại ở nhiều công trình kiến trúc đặc sắc như: Chùa Diên Hựu ( chùa Một Cột), tháp Báo Thiên, đền Hai Bà, đền Bạch Mã, đền Linh Lang Thăng Long đã cùng cả nước sáng tạo nên nề văn minh Đại Việt, lập chiến công phá Tống, bình Chiêm với hai nhân vật tiêu biểu là Lý Thường Kiệt và Ỷ Lan. Thăng Long thời Trần về quy mô, cấu trúc không khác kinh đô thời Lý là mấy. Nhà Trần chỉ tận dụng những cơ sở có từ trước rồi tu bổ, sửa sang thêm. Tuy nhiên khu vực dân cư được mở mang quy hoạch lại chặt chẽ. Thăng Long đã có 61 phường với sự phát triển nhanh của các làng nghề thủ công và chợ búa dân gian, thu hút được nhiều lái buôn nước ngoài.Trong vòng 30 năm (1258- 1288) Thăng Long đã bị đế chế Mông Nguyên ba lần xâm chiếm, cả ba lần kinh thành đã thực hiện thành công kế hoạch “ vườn không nhà trống”, góp phần vào những chiến thắng vang dội của quân dân nhà Trần. - Đông Đô- Đông Quan- Đông Kinh thời nhà Hồ- thuộc Minh –Lê sơ Năm 1400 nhà Hồ lên ngôi, lập kinh đô mới ở Thanh Hoá, gọi là Tây Đô. Thăng Long được đổi tên là Đông Đô. Năm 1406 nhà Minh sang xâm lược Đại Việt, thành Đông Đô thất thủ, bị đổi tên là thành Đông Quan, nơi đặt bộ máy chính quyền đô hộ quận Giao Chỉ. Ngày 29/4/1428 Lê Lợi lên ngôi hoàng đế, nhà Lê khôi phục quốc hiệu Đại Việt, định đô ở Đông Đô. Năm 1430 nhà Lê đổi tên Đông Đô thành Đông Kinh. Bên trong Cấm thành nhà Lê đã cho xây dựng và bố trí nhiều cung điện. Bên ngoài Hoàng thành , khu dân cư phố phường tiếp tục phát triển và Bùi Thị Kim Dung- vhl401 31
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch được quy hoạch lại gồm hai huyện Quảng Đức, Vĩnh Xương, gồm 36 phường. Cư dân 36 phường gồm cả nông dân, thợ thủ công, thương nhân, với những phố chợ buôn bán tấp nập, các phường thủ công nổi tiếng: Nghi Tàm dệt vải, Yên Thái làm giấy, Hàng Đào nhuộm điều - Thăng Long thời Lê- Trịnh Năm 1527, Mạc Đăng Dung cướp ngôi lập ra nhà Mạc, Đông Kinh trở lại tên gọi Thăng Long. Năm 1592 quyền lực rơi vào tay họ Trịnh, triều Lê chỉ tồn tại trên danh nghĩa. Tình hình chính trị thay đổi, quy hoạch Thăng Long cũng có những nét mới. Trong quần thể kiến trúc thời Lê- Trịnh xuất huện cụm kiến trúc phủ Chúa gồm các cung điện nguy nga có tường thành bao bọc vị trí ở phía Nam tháp Báo Thiên, phía Tây hồ Hoàn Kiếm. Dù tình hình chính trị có nhiều biến động nhưng Thăng Long vẫn có mặt phát triển phồn vinh với tên gọi quen thuộc là Kinh kì hay kẻ chợ.Quan hệ ngoại thương, kinh tế hàng hoá mở rộng với một mạng lưới chợ lớn nhỏ dày đặc. Năm 1786, quân Tây Sơn tiến ra Đàng Ngoài lật đổ chúa Trịnh, Nguyễn Huệ trao chính quyền lại cho vua Lê. Năm 1786, Thăng Long chứng kiến đám cưới Ngọc Hân- công chúa Bắc Hà” cành vàng lá ngọc” với Nguyễn Huệ- ông tướng “ cờ đào áo vải”. Cuối năm 1788, kinh thành Thăng Long bị quân Mãn Thanh xâm lược, Quang Trung tiến quân ra giải phóng Thăng Long (1789). Thăng Long lúc này là thủ phủ của Bắc thành. - Hà Nội thời Nguyễn và Pháp thuộc Năm 1802, Gia Long lên ngôi, đóng đô ở Phú Xuân, Thăng Long vẫn là thủ phủ của Bắc Thành. Hoàng thành bị phá bỏ, thay vào đó là một toà thành mới hình vuông, xây theo kiểu hình Vô- băng (Vauban) của Pháp. Năm 1831, Minh Mạng lập tỉnh Hà Nội với tỉnh lỵ là phủ Hoài Đức ( thành Thăng Long cũ), do đó Thăng Long cũng được gọi là Hà Nội. Quốc Tử Giám, cơ quan giáo dục cao nhất ở trong nước bị dời vào Huế. Hà Nội lúc này không còn là trung tâm chính trị, nhưng vẫn là trung tâm kinh tế- văn hoá lớn nhất cả nước, có quan hệ rộng với thị trường trong nước và nước ngoài. Bộ mặt đô thị dồn vào phía Đông và Đông Nam, ở đây phố Bùi Thị Kim Dung- vhl401 32
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch phường ngang dọc như bàn cờ, nhà cửa gần kề nhau. Các phường, thôn phía Tây và Nam có xu hướng nông thôn hoá, chuyên về nghề nông có kết hợp thủ công. Cuối thế kỉ XIX, trước những hành động xâm lược của thực dân Pháp, cùng với nhân dân cả nước, Hà Nội đã đứng lên kháng chiến. Dưới sự lãnh đạo của tổng đốc Nguyễn Tri Phương và người kế nhiệm là Hoàng Diệu, nhân dân Hà Nội đã anh dũng chống trả tấn công các cuộc tấn công của quân Pháp. Nhưng triều đình Huê đã nhu nhược đã kí “ Hiệp ước hoà bình”( 1883), công nhận quyền thống trị của Pháp trên cả nước. Hà Nội trở thành đất ” bảo hộ” thuộc Bắc Kì, đặt dưới quyền cai trị của thống sứ người Pháp. Tháng 7/ 1888, tổng thống Pháp ra sắc lệnh lập thành phố Hà Nội, gồm đất đai tỉnh lị Hà Nội, đứng đầu là một viên đốc lí. Bộ mặt Hà Nội đầu thế kỉ XX đã có nhiều thay đổi. Các cơ sở hạ tầng được hoàn thành, trước hết là mạng lưới giao thông đường bộ, đường sắt, cầu cống, trong đó có cầu Doumer qua sông Hồng. Bộ mặt kinh tế của Hà nội cũng có nhiều thay đổi. Hầu hết các xí nghiệp công ty lớn của tư sản Pháp đều đặt trụ sở tại Hà Nội. Tầng lớp tư sản người Việt được hình thành ở Hà Nội,tầng lớp tiểu tư sản ngày một thêm đông. - Hà Nội từ 1919- 1975 Sau chiến tranh thế giới lần thứ nhất, Pháp bắt đầu khai thác trên quy mô lớn ở Đông Dương, bộ mặt Hà Nội cũng có nhiều thay đổi, phố xá ngày càng thêm sầm uất. Về tình hình chính trị, ý thức chính trị của các giai cấp ngày càng trưởng thành. Tư tưởng Mác- Lê ngày càng được truyền bá sâu rộng, Hà Nội trở thành đầu mối của các hoạt động yêu nước. Cuối tháng 3 năm 1929, tại số nhà 5D phố Hàm Long, chi bộ cộng sản đầu tiên của Việt Nam ra đời. Ngày 19-8, nhân dân Hà Nội xuống đường biểu tình, cả Hà Nội rực rỡ trong cờ đỏ sao vàng. Cuộc mít tinh tại Quảng trường Nhà hát thành phố đã nhanh chóng chuyển thành biểu tình vũ trang. Cuộc khởi nghĩa 19-8-1945 ở Hà Nội đã giành thắng lợi. Ngày 30-8 Uỷ ban nhân dân Thành phố Hà Nội chính thức thành lập, bác sĩ Trần Duy Hưng được cử làm chủ tịch. Ngày 2-9- Bùi Thị Kim Dung- vhl401 33
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 1945 chủ tịch Hồ Chí Minh đọc bản Tuyên ngôn độc lập khai sinh ra nước Việt Nam dân chủ cộng hoà tại vườn hoa Ba Đình. Trong cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mĩ , nhân dân Hà Nội đã đấu tranh anh dũng để bảo vệ thủ đô, góp phần giải phóng đất nước. Tối 19-12-1946, tại Vạn Phúc ( Hà Đông), Hồ Chủ tịch đọc “ Lời kêu gọi toàn quốc kháng chiến”, quân dân thủ đô đã nổ súng mở đầu cho cuộc kháng chiến toàn quốc. Sau chiến thắng Điện Biên Phủ, ngày 10-10-1954 Hà Nội đón đoàn quân giải phóng về tiếp quản thủ đô. Trong cuộc kháng chiến chống Mĩ, nhân dân thủ đô đã anh dũng chiến đấu lập nhiều chiến công xuất sắc, được Bác Hồ gửi thư khen và tặng cờ: “ Quyết tâm đánh thắng giặc Mĩ xâm lược”. Trong cuộc chiến tranh phá hoại Miền Bắc lần thứ nhất của Mĩ, quân dân Hà Nội đã bắn rơi 258 máy bay. Trong cuộc chiến tranh phá hoại Miền Bắc lần thứ hai của Mĩ, Hà Nội đã anh dũng chiến đấu làm nên trận “ Điện Biên Phủ trên không”, góp phần vào thắng lợi chung của cả nước, buộc Mĩ phải kí hiệp định Pa-ri ngày 27-1-1973. Sau khi thống nhất đất nước, Hà Nội được chọn làm thủ đô của nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam. Từ năm 1986, khi cả nước bước vào công cuộc đổi mới, bộ mặt Hà Nội đã có sự thay đổi nhanh chóng. Với vai trò là trung tâm kinh tế chính trị văn hoá khoa học của cả nước, Hà Nội phát huy tiềm năng chất xám, tạo những chuyển biến trong các hoạt động văn hoá, văn nghệ , giáo dục, khoa học- công nghệ. Năm 1999 Hà Nội được UNESCO trao tặng danh hiệu: Thành phố vì hoà bình. Danh hiệu mà Hà Nội đạt được mang mộ ý nghĩa rộng lớn, góp phần nâng cao vị thế thủ đô cũng như của Việt Nam, đánh dấu một bước tiến quan trọng trong quá trình hội nhập quốc tế. Năm 2006, Hà Nội tổ chức thành công hội nghị APEC, để lại ấn tượng sâu đậm trong lòng bạn bè quốc tế. Trong giai đoạn toàn cầu hoá hiện nay, Hà Nội đang nỗ lực hết mình để xây dựng Thủ đô ngày càng giàu đẹp, văn minh, hiện đại, xứng tầm quốc tế. 2.1.2 Phố phường Bùi Thị Kim Dung- vhl401 34
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Sách “Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam viết: “Người Pháp có Paris, người Anh có London, người Tàu (Trung Quốc) có Thượng Hải Trong các sách vở, trên các báo chí, họ nói đến thành phố của họ một cách tha thiết, mến yêu " ."Chúng ta cũng có Hà Nội, một thành phố rất nhiều vẻ đẹp vì Hà Nội đẹp thật và cũng vì chúng ta mến yêu. Yêu mến Hà Nội với tâm hồn người Hà Nội cũng như người Paris chính hiệu yêu mến Paris "[ 6; 104] "Trong những cuộc phiếm du- phiếm du ngoài các phố Hà Nội là một cái thú vô song, chỉ người Hà Nội có ở những hang cùng ngõ hẻm của làng xa, hay những nương mật thẳm trong rừng núi, ban chiều vẫn có nhiều người ngóng về một phương trời để cố trông cái ánh sáng mờ của Hà Nội chiếu lên nền mây. Để cho những người mong ước kinh kỳ ấy, và để cho những người ở Hà Nội, chúng ta khuyến khích yêu mến Hà Nội hơn, chúng ta nói đến tất cả những vẻ đẹp riêng của Hà Nội, khiến mọi sự đổi thay trong ba mươi sáu phố phường đều có tiếng vang ra khắp mọi nơi”. [6; 105] Hà Nội hiện nay có 9 quận, 5 huyện gồm 128 phường, 98 xã và 6 thị trấn, nhưng đó là “phường và phố” Hà Nội hiện nay, còn ca dao cổ có câu: “Hà Nội băm sáu phố phường. Hàng Gạo, Hàng Đường, Hàng Muối trắng tinh”. Khu phố cổ "36 phố phường" của Hà Nội được giới hạn bởi đường Hàng Đậu ở phía Bắc, phía Tây là đường Phùng Hưng, phía Đông là đường Trần Nhật Duật và Trần Quang Khải, phía Nam là đường Hàng Bông, Hàng Gai, Cầu Gỗ, Hàng Thùng. Khu phố cổ được biết đến hiện nay được thiết kế và quy hoạch theo phong cách kiến trúc Pháp với mạng lưới đường hình bàn cờ, nhưng dấu vết lịch sử thì lại in đậm ở nhiều lớp văn hoá chồng lên nhau. Thăng Long-Hà Nội là một vùng văn hoá truyền thống đặc biệt bởi vì đến hết thế kỷ XVI Thăng Long- Đông Đô- Đông Kinh vẫn là đô thị độc nhất của nhà nước Đại Việt lúc ấy. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 35
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch “Kẻ Chợ” tên gọi khác của Thăng Long- Hà Nội xưa có thành, có thị, có bến, có 36 phường buôn bán và thợ thủ công, có chợ ô ven đô, có các làng nghề chuyên canh và chế biến nông sản. Dân tài tứ xứ kéo về Thăng Long- Hà Nội, họ cọ xát, đua trí, đua tài tạo nên nét tài hoa độc đáo chỉ có ở người Hà Nội, ở đất Hà Nội, đó là cách sành mặc, sành chơi, sành ăn, sành làm. Thương nhân và thợ thủ công sống rải rác trong tất cả các phố phường. Phố giàu có như Mã Mây tập trung khá nhiều nhà buôn lớn, nhất là thương nhân Hoa Kiều. Đường xá ở đây được lát sạch sẽ. Các phố được ngăn với nhau bởi những chiếc cổng lớn xây như bức tường mà bề rộng chiếm cả mặt đường, ban đêm được đóng một cách nghiêm ngặt. Trong mỗi phố là những dãy nhà san sát làm theo kiểu chồng bao diêm mà hiện nay chúng ta còn thấy ở các phố Hàng Buồm, Hàng Bạc, Hàng Ngang, Hàng Đào Các dãy nhà này vừa là nhà ở lại vừa là cửa hiệu. Dưới thời nhà Lý, nhà Trần, Phố cổ Hà Nội bao gồm nhiều phường trong tổng số 61 phường thời đó. Vào thời Lê, đầu thế kỷ XVI, Hà Nội trở thành Đông Kinh, khắp nơi đổ về buôn bán làm ăn trong 36 phường lúc bấy giờ, và dần dần, nơi đây chính là khu Phố Cổ thời nay. Cùng với những yếu tố nổi trội về lịch sử, khu Phố Cổ xứng đáng được xem như là một không gian, mà tại đó một thời đã thể hiện một dấu ấn không thể phai mờ về một cuộc sống đô thị khá toàn diện về kinh tế, xã hội, tập quán, truyền thống. Phường Vào thời Lê, "phường" ngoài nội dung chỉ các tổ chức của những người cùng làm một nghề (phường chèo, phường thợ) thì còn một nội dung nữa, chỉ những khu vực địa lý được coi là đơn vị hành chính cấp cơ sở ở kinh thành Thăng Long. Sử cũ còn ghi Thăng Long đời Lê gọi là phủ Phụng Thiên. Chia ra hai huyện Vĩnh Xương (sau đổi ra Thọ Xương) và Quảng Đức (sau đổi ra Vĩnh Bùi Thị Kim Dung- vhl401 36
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Thuận). Mỗi huyện 18 phường. Như vậy, Thăng Long có 36 phường. Suốt ba thế kỷ, nhà Lê vẫn giữ nguyên sự phân định hành chính đó. Phường là tổ chức nghề nghiệp (chỉ có ở kinh thành Thăng Long) còn đơn vị tương đương với làng xã ở vùng nông thôn. Đây là nơi sống và làm việc của những người làm cùng một nghề thủ công. Trong số các nghề mà sau đó phát triển ở Hà Nội là nghề nhuộm, dệt, làm giấy, đúc đồng, rèn và gốm. Ở đây còn có nghề đúc tiền (sắt và đồng), đóng thuyền, làm vũ khí và xe kiệu. Khi xưa, khu 36 phố phường phát triển trong môi trường có nhiều ao hồ. Khu này được sông Tô Lịch bao bọc ở phía Bắc, sông Hồng ở phía Đông và hồ Hoàn Kiếm ở phía Nam. Khu vực chợ và nhà ở đầu tiên được đặt tại nơi sông Tô Lịch và sông Hồng gặp nhau. Cửa sông Tô Lịch là bến cảng và có thể có rất nhiều con kênh nhỏ nằm rải rác trong khu Phố Cổ. Từ thế kỷ XV, khu Kinh Thành gọi là phủ Trung Đô gồm 2 huyện với tổng số 36 phường. Trong thời kỳ này đa phần huyện Thọ Xương, hầu hết các phố đều là nơi buôn bán, rất nhiều đền và chùa cũng được xây vào thời kỳ này. Đến khoảng giữa thế kỷ XIX, hai huyện Thọ Xương, Vĩnh Thuận vẫn y nguyên 13 tổng nhưng con số các phường, thôn, trại rút xuống mạnh (do sáp nhập): Thọ Xương còn 113 phường, thôn, trại. Vĩnh Thuận còn 40 phường, thôn, trại. Tổng cộng là 153 phường, thôn, trại. Như vậy, nhà Lê cho Thăng Long hưởng một quy chế riêng (gọi là Phủ, trực thuộc trung ương và suốt ba thế kỷ chỉ gồm có 36 phường). Ngược lại, nhà Nguyễn đã đánh đồng Thăng Long với các phủ khác, phải lệ thuộc vào tỉnh và cũng có tổng, có thôn, có trại như mọi nơi. Trên thực tế không có cái gọi là "Hà Nội 36 phố phường". Chỉ có Thăng Long thời Lê có 36 phường hoặc là Hà Nội thời Minh Mạng có 239 phường, thôn, trại và Hà Nội thời Tự Đức với 153 phường, thôn, trại. Phố Phố khác hẳn phường. Nếu phường nguyên nghĩa là một khu vực hành chính thì phố nguyên nghĩa là chỗ bán hàng, nơi bày hàng (tức là như ta nói Bùi Thị Kim Dung- vhl401 37
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch ngày nay là cửa hàng, cửa hiệu). Phố có thể là một ngôi nhà, một chỗ trống lấy làm nơi bày hàng hóa để buôn bán. Ví dụ như cụm từ “phố Hàng Trống” nguyên nghĩa chỉ là một ngôi nhà, một cửa hàng bán trống. Phố Hàng Chiếu vốn chỉ một nhà bày bán chiếu Các "phố" (phố với nghĩa là cửa hàng, cửa hiệu) tập trung ken sát nhau thành một dãy nên được gọi tắt là phố. Hàng Đặc điểm chung của các phố cổ Hà Nội là nhiều tên phố bắt đầu bằng từ "Hàng", tiếp đó là một từ chỉ một nghề nghiệp nào đó. Thí dụ: Hàng Đào, Hàng Đường, Hàng Mã, Hàng Thiếc Từ đời Lê (thế kỷ XV), nhiều người Trung Quốc được phép cư trú ở Thăng Long (Hà Nội), họ rủ nhau đến làm ăn buôn bán ở phố Hàng Ngang (xưa kia ở hai đầu phố có dựng hai cái cổng chắn ngang đường, tối đến đóng lại). Do đó thành tên Hàng Ngang. Như tên gọi Hàng Đường có rất nhiều cửa hàng bán đường, mứt, bánh, kẹo. Sát với chợ Đồng Xuân là phố Hàng Mã - chuyên bán các mặt hàng truyền thống làm từ các loại giấy màu. Từ đầu phố Hàng Mã đi thẳng sang phố Hàng Chiếu dài 276m (nơi bán nhiều loại chiếu thảm bằng cói) là đến Ô Quan Chưởng (cửa Đông Hà) di tích khá nguyên vẹn của một trong 36 phố phường Thăng Long xưa hay phố nghề rất điển hình: Hàng Thiếc Mỗi nghề còn giữ lại trên tên phố Hà Nội nay đã qua bao thay đổi, đến nay đã có hơn sáu mươi phố bắt đầu bằng chữ Hàng như Hàng Đào, Hàng Tre, Hàng Sắt, Hàng Mành, Hàng Bún, Hàng Bè Trong các phố của Hà Nội hiện nay, có những phố nguyên có chữ Hàng nhưng đã được mang tên mới như Hàng Cỏ (tức phố Trần Hưng Đạo ngày nay), Hàng Đẫy (Nguyễn Thái Học), Hàng Giò (Bà Triệu phía gần Hồ Hoàn Kiếm), Hàng Lọng (Đường Nam bộ rồi Lê Duẩn), Hàng Nâu (Trần Nhật Duật), Hàng Kèn (Quang Trung), Hàng Bột (Tôn Đức Thắng). Bùi Thị Kim Dung- vhl401 38
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Khu phố cổ Hà Nội từ cuối thế kỷ XIX đến nửa đầu thế kỷ XX cơ cấu đô thị trở nên dày đặc hơn. Khu phố cổ được mở rộng tập trung theo hướng trung tâm của khu phố. Các ao, hồ, đầm, dần dần bị lấp kín để lấy đất xây dựng. Khu phố cổ Hà Nội là một quần thể kiến trúc độc đáo, mang nặng bản sắc dân tộc Việt, có sắc thái đặc trưng của một khu dân cư sản xuất chủ yếu là nghề thủ công truyền thống. Nơi đây diễn ra đồng thời nhiều hoạt động trong đời sống hằng ngày của cư dân đô thị như sinh sống, bán hàng sản xuất, lễ hội, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí, tạo nên một sức sống mãnh liệt để khu phố cổ tồn tại vĩnh viễn và phát triển không ngừng. Sau khi thực dân Pháp đánh chiếm Hà Nội, quy hoạch Hà Nội bắt đầu có sự thay đổi. Khu phố cổ có nhiều thay đổi mạnh mẽ, đường phố được nắn lại, có hệ thống thoát nước, có hè phố, đường được rải nhựa và có hệ thống chiếu sáng, nhà cửa hai bên đường phố được xây gạch lợp ngói. Bên cạnh những nhà cổ mái ngói xuất hiện các ngôi nhà có mặt tiền được làm theo kiểu cách Châu Âu. Khu phố cổ Hà Nội từ 1954-1985, dân cư có sự thay đổi, nhiều gia đình từ chiến khu trở về được bố trí vào ở khu phố cổ. Kể từ đó số hộ ở trong mỗi số nhà cứ tăng dần lên từ một hộ đến hai, ba hộ, rồi mỗi hộ gia đình lại phát triển thêm theo kiểu tam đại, tứ đại đồng đường Từ 1954 trở đi, do chính sách cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, chính sách phát triển sản xuất, chính sách kinh tế của thời bao cấp (Nhà nước đảm nhận việc cung cấp mọi nhu yếu phẩm cho cuộc sống của dân cư qua hệ thống các cửa hàng bách hoá và dịch vụ ). Toàn bộ khu phố cổ nơi buôn bán sầm uất đã trở thành khu dân cư ở (1960-1983), đa số dân cư trở thành cán bộ, công nhân viên, phục vụ cho xí nghiệp, hợp tác xã các cơ quan thành phố Mặt tiền của nhiều nhà cửa được sửa lại thành mặt tiền nhà ở có cửa ra vào và cửa sổ. Phố xá yên tĩnh hơn. Sự nhộn nhịp phố xá tuỳ ở từng nơi từng lúc thường theo giờ ca kíp đi làm vào sáng, trưa, chiều tối, sự nhộn nhịp còn ở các khu chợ, các cửa hàng bách hoá, cửa hàng chuyên doanh của Nhà nước Bùi Thị Kim Dung- vhl401 39
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch của hợp tác xã (như chợ Đồng Xuân, chợ Hàng Da ). Dân cư ở khu phố cổ cứ tăng dần lên, lấn chiếm các không gian trống của các sân trong từng nhà. Một số mặt hàng thủ công truyền thống bị mai một. Khu phố cổ từ 1986 đến nay, dưới đường lối đổi mới của Đảng đã khuyến khích mọi tầng lớp nhân dân xây dựng mở mang phát triển kinh tế- văn hoá-xã hội. Buôn bán ở khu phố cổ dần dần được phục hồi, phát triển và sầm uất hơn xưa. Nhiều ngôi nhà cổ được cải tạo đổi mới, nhiều nhà xuống cấp, bị hỏng được xây dựng lại với nhiều kiểu cách. Nhiều đình, đền, chùa được tu sửa. Góp phần vào không khí hoạt động của khu phố cổ trong một thập kỷ gần đây là lượng khách du lịch đông đảo, là nhân tố tích cực thúc đẩy hoạt động thương mại, dịch vụ, văn hoá. Do vậy, một số nhà ở trong khu phố cổ được cải tạo thành khách sạn mi ni; thành các quán ăn đặc sản; các cửa hàng ở tầng 1 được trang trí nội thất khang trang hấp dẫn. Khu phố cổ Hà Nội là hiện thân của lịch sử, văn hóa, kiến trúc kinh kỳ Thăng Long xưa, mang hồn thiêng khí phách lịch sử dân tộc, là một di tích vô cùng quý giá của Thủ đô Hà Nội và của cả nước. Chính vì vậy, Bộ trưởng Bộ Văn hoá Thông tin (nay là Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch) đã ra Quyết định số 14/2004/QĐ-BVHTT xếp hạng khu phố cổ Hà Nội là di tích lịch sử quốc gia. Đây là niềm vinh dự đối với người dân Thủ đô, đồng thời cũng đặt ra trách nhiệm không nhỏ không chỉ đối với người quản lý, mà cả đối với bản thân người dân sống trong khu phố cổ trong việc gìn giữ và bảo tồn khu phố của mình. Từ ngày 1/10/2004 đến nay, tuyến phố đi bộ trong khu phố cổ được hình thành và đi vào hoạt động. Tuyến phố đi bộ hoạt động vào các buổi tối thứ sáu, thứ bảy và chủ nhật hằng tuần. Mùa hè bắt đấu từ 20 đến 24 giờ và mùa đông từ 19 đến 24 giờ. Qua tư liệu cũ để lại thì khu vực sầm uất đông vui nhất của Hà Nội xưa là huyện Thọ Xương (tức quận Hoàn Kiếm và Hai Bà Bùi Thị Kim Dung- vhl401 40
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Qua tư liệu cũ để lại thì khu vực sầm uất đông vui nhất của Hà Nội xưa là huyện Thọ Xương (tức quận Hoàn Kiếm và Hai Bà Trưng hiện nay) mà người ta quen gọi là khu phố cổ. Nơi đây là cửa hàng, cửa hiệu buôn bán hay sản xuất hàng thủ công chen vai sát vách nhau tạo thành những dãy phố, mỗi phố bán một mặt hàng hay có một nghề riêng biệt và người ta lấy luôn tên sản phẩm để đặt tên cho phố. Điều này, thể hiện rõ trong ca dao với đầy đủ tên 36 phố Hà Nội. “Rủ nhau chơi khắp Long Thành Ba mươi sáu phố rành rành chẳng sai. Hàng Bồ, Hàng Bạc, Hàng Gai Hàng Buồm, Hàng Thiếc, Hàng Bài, Hàng Khay Mã Vĩ, Hàng Điếu, Hàng Giầy Hàng Lờ, Hàng Cót, Hàng Mây, Hàng Đàn Phố mới Phúc Kiến, Hàng Ngang Hàng Mã, Hàng Mắm, Hàng Than, Hàng Đồng Hàng Muối, Hàng Nón, Cầu Đông Hàng Hòm, Hàng Đậu, Hàng Bông, Hàng Bè Hàng Thùng, Hàng Bát, Hàng Tre Hàng Vôi, Hàng Giấy, Hàng The, Hàng Gà Qua đi đến phố Hàng Da Trải xem phường phố thật là cũng xinh Phồn hoa thứ nhất Long Thành Phố giăng mắc cửi đường khoanh bàn cờ 2.1.3 Con người Hà Nội Trải qua quá trình lịch sử dựng nước, giữ nước với bao thăng trầm và biến động nhưng những phẩm chất tốt đẹp và giá trị tinh thần bền vững vẫn in đậm trong lối sống của người Thăng Long - Hà Nội. Sau đây xin nêu một số đặc trưng: Lòng tự trọng bắt nguồn từ ý thức dân tộc, trân trọng và tự hào về truyền thống vẻ vang của tổ tiên, ông cha trong lịch sử dựng nước và giữ nước, cũng Bùi Thị Kim Dung- vhl401 41
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch như trong quá trình cách mạng và kháng chiến. Người Hà Nội luôn luôn trân trọng và tự hào về những chiến thắng lẫy lừng chống ngoại xâm trên đất "Rồng bay". Lòng nhân ái, khoan dung, yêu chuộng hòa bình. Lòng nhân ái của người Hà Nội vốn đã có nguồn gốc sâu xa từ chính cuộc sống, sinh hoạt và đấu tranh lâu dài của dân tộc. Đây là bản chất, đồng thời là hệ quả tất yếu của một đất nước đã buộc phải giành đến hơn một nửa thời gian lịch sử của mình để đối phó với chiến tranh. Nghị lực, trung thực, thẳng thắn và giàu nghĩa khí. Người dân ở các vùng của đất nước đưa nghề thủ công về Hà Nội, tạo thành nghề 36 phố phường sầm uất. Nghị lực của người Hà Nội còn được thể hiện ở con đê ngăn lũ sông Hồng đắp suốt chiều dài lịch sử ngàn năm xây dựng đô thành. Óc thực tế, sáng tạo và nhạy cảm với cái mới. Do hoàn cảnh đô thị hội tụ người bốn phương nên khách quan đòi hỏi người Hà Nội có đầu óc thực tế, thể hiện ở các mặt: Xem xét tính toán trong làm ăn để có lợi nhiều. "Khéo tay hay làm, đất lề Kẻ Chợ" là câu ngạn ngữ quen thuộc ca ngợi tài hoa, sáng tạo của những người thợ thủ công kinh thành. Người Hà Nội xưa và nay có khả năng thích nghi rất nhanh, rất nhạy cảm, khá năng động và không ngại tiếp nhận những cái mới và tìm tòi, cải tiến, sáng tạo thành cái của mình. Điều này thể hiện trong các công trình kiến trúc, văn hóa, trong việc du nhập các luồng tư tưởng tôn giáo, không chỉ tiếp xúc giao lưu với các nền văn hóa phương Bắc mà cả với nền văn hóa phương Tây Trọng học thức, chuộng cái đẹp. Chính vì Hà Nội là nơi hội tụ và đỉnh cao của nền văn hóa dân tộc, nên vùng đất và con người Thăng Long cũng là nơi có tinh thần ham học và quý trọng trí thức. Do sống trong môi trường của đô thành, lại có học vấn khá nên người Hà Nội cảm nhận được vẻ đẹp từ thiên nhiên, cảnh quan môi trường, kiến trúc nghệ thuật, thích thưởng ngoạn những nơi thiên nhiên đẹp, những bức tranh đẹp. Nói đến vẻ đẹp của người Hà Nội là nói đến nếp sống thanh lịch hay: Lịch sự, tinh tế trong cách ứng xử, giao tiếp, xử lý các mối quan hệ một cách Bùi Thị Kim Dung- vhl401 42
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch mềm mại, uyển chuyển mà hiệu quả cao. Sự thanh lịch của người Hà Nội được thể hiện qua từng lời nói. Cái thanh, cái đẹp của tiếng nói Hà Nội ở chỗ chuẩn xác, phát âm đúng, mẫu mực cho cả nước. Nét thanh lịch của người Hà Nội được thể hiện ở trang phục. Trong trang phục của cả nam và nữ, của người già và trẻ em luôn giữ được vẻ trang nhã, hài hòa, giản dị và mỗi người ăn vận đúng với vị thế xã hội và nghề nghiệp của mình. Trang phục áo dài của thanh nữ Hà Nội vẫn là nét đẹp tiêu biểu của người phụ nữ Việt Nam. Trong ăn uống của người Hà Nội thể hiện nét thanh lịch ở trình độ thẩm mỹ cao, sự tinh tế trong công việc chế biến thức ăn. Chính chất sành điệu trong ăn uống ấy mà người Hà Nội đã sáng tạo nhiều món ăn nổi tiếng trở thành đặc sản Hà thành như: Phở, bún thang, bún ốc, chả cá, bánh cuốn Thanh trì, chè kho, cốm vòng, bánh tôm Hồ Tây Tuy vậy, vẫn còn một bộ phận dân cư không nhỏ ở Hà Nội vẫn còn tính tùy tiện, cẩu thả, ham thích vui chơi cờ bạc rượu chè, đàn đúm, ý thức tổ chức kỷ luật và ý thức pháp luật còn kém. Đây cũng là một đặc trưng đáng buồn của cư dân Kẻ Chợ, mang đậm dấu tích của cư dân nông nghiệp nhiều đời. Những đặc trưng về lối sống của người Hà Nội trải qua lịch sử trên cho thấy: có những đặc trưng truyền thống đã trở thành giá trị văn hóa, có đặc trưng truyền thống không có giá trị văn hóa. Nắm được, nhận thức được các đặc trưng truyền thống, để chọn lọc, phát huy và phát triển những nét truyền thống văn hóa bền vững và gạt bỏ những nếp truyền thống xấu là trách nhiệm của mỗi chúng ta hôm nay. Mỗi du khách nước ngoài đặt chân đến Hà Nội khi trở về đều có một ấn tượng riêng. Hà Nội cổ kính, thanh bình; Hà Nội sôi động, đầy sức sống; Hà Nội tinh tế với nghệ thuật ẩm thực; Hà Nội rực rỡ với đủ sắc màu và Hà Nội thật nồng nàn quyến rũ. Có một ấn tượng chung mà bất cứ du khách nào cũng dễ dàng nhận ra đó là sự thân thiện, nhiệt tình và mến khách của người Hà Nội. Sống ở bang California (Mỹ), bác sỹ Gish đã chọn thủ đô Hà Nội là địa điểm đến du lịch cho cả gia đình mình. Bác sỹ Gish cho biết cả nhà ông đã đi tham quan hết Bùi Thị Kim Dung- vhl401 43
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch những thắng cảnh nổi tiếng, thưởng thức nhiều các món ăn ngon truyền thống của Hà Nội, tiếp xúc với nhiều người dân ở đây. Song điều gây ấn tượng đối với gia đình ông là sức sống mãnh liệt của văn hóa truyền thống Hà Nội. Bác sỹ Gish tâm sự: “Hà Nội gây ấn tượng với tôi bởi vì thành phố bảo tồn được những di sản văn hóa của mình, ví dụ như Tháp Rùa ở hồ Hoàn Kiếm, các hoạt động sinh hoạt và kinh doanh của dân cư ở trong khu phố cổ. Tôi nghĩ rằng Hà Nội đang cố gắng gìn giữ những giá trị văn hóa cốt lõi của những năm trước đây nhưng đồng thời cũng quyết tâm phát triển thành phố hiện đại”. Cùng chia sẻ những suy nghĩ này của bác sỹ Gish, ông Goerge Saxton cũng rất thích đến thăm những địa danh lịch sử của Hà Nội. Với ông đó là những nơi đáng nhớ trong chuyến thăm. Ông Saxton cho biết: “Tôi chắc chắn nhớ hồ Hoàn Kiếm, Đền Ngọc Sơn, Văn Miếu - Quốc Tử giám, ngôi nhà sàn nơi Bác Hồ từng sống và toàn bộ khu vực này. Tôi đặc biệt thích cách người ta bảo tồn ngôi nhà đó và đấy chính là những gì tôi nhớ về Hà Nội”. Đối với bà Marcia ở bang Maryland của Mỹ, các món ăn như phở, chả cá, bún nem hay cà phê của Hà Nội đều ngon tuyệt vời, nhưng ấn tượng đẹp nhất của bà về Hà Nội lại hoàn toàn khác. Ấn tượng đọng lại nhiều nhất trong chuyến thăm Hà Nội với bà Marcia, đó chính là con người và bản sắc văn hóa của Hà Nội. Văn hóa ở Hà Nội, rất đậm đà và phong phú. Một trong những hình ảnh đẹp nhất trong số các nước châu Á đó mà bà từng thấy, đó là hình ảnh người phụ nữ Việt Nam mặc áo dài, mà “bất cứ khi nào nhắm mặt lại tôi đều thấy hình ảnh đó”. Bà Marcia hồ hở cho biết thêm: “Tôi cũng thích hình ảnh người nông dân đang trồng lúa trên cánh đồng”. Đó là tất cả những gì bà nhớ về Hà Nội. Đây cũng chính là những nhận xét của bà Johnson đến từ bang Idaho của Mỹ, bà cho rằng, khó có thể dùng một từ nào để miêu tả hết về con người Hà Nội. Chính vì lý do đó, bà đã phải quay lại Hà Nội nhiều lần. Bà Johnson cho biết: “Người Hà Nội rất tuyệt vời và nhiệt tình giúp đỡ khách lạ. Chúng tôi đến Việt Nam lần đầu vào năm 1995 với một chút lo ngại rằng sẽ không được con người Hà Nội đón tiếp tử tế, nhưng thật bất ngờ chúng tôi đã không gặp phải một tình huống nào tiêu cực. Mọi người đối với chúng tôi Bùi Thị Kim Dung- vhl401 44
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch rất tốt, chúng tôi nhận được sự giúp đỡ bất cứ lúc nào chúng tôi cần. Chúng tôi đã có những người bạn rất thân và họ đối với vợ chồng chúng tôi rất tốt khi chúng tôi ở đó. Chúng tôi không thể nào nói hết được về những con người tuyệt vời của Việt Nam”. Gắn bó với Hà Nội trong nhiều năm liền, 2 vợ chồng ông James Rhode sống tại bang Alabama nhận xét rằng Hà Nội cuốn hút vợ chồng ông bằng một thứ rất đặc biệt. Ông James kể lại: “Thứ chúng tôi thích nhất ở Hà Nội đó chính là Dàn nhạc giao hưởng Quốc gia Việt Nam. Đây là một dàn nhạc tuyệt vời. Tôi phải nói rằng, tôi đã đi nghe nhạc giao hưởng ở khắp nơi trên thế giới nhưng Dàn nhạc giao hưởng Quốc gia Việt Nam thật xuất sắc. Ngoài ra, ở Hà Nội nhạc dân tộc cũng rất hay. Năm nay chúng tôi quay lại để kỷ niệm 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, chúng tôi không có ý định rời thành phố này. Chúng tôi chọn Hà Nội để sống bởi vì đây là thành phố không đắt đỏ, mọi người rất thân thiện. Tôi và vợ tôi quyết định chọn Hà Nội là nhà của mình”. Còn ông Steve Ball, sống tại bang Maine thì nói rằng đối với ông, Hà Nội là thành phố cổ kính. Hà Nội phản ánh một cách chân thực nhất về văn hóa của Việt Nam, đây là thành phố đẹp để các du khách đến thăm, đi tản bộ và được mọi người đón chào” Sống trên mảng đất này - nơi hội tụ của biết bao cái hay, cái đẹp, cái tinh hoa của trời đất cho nên con người nơi đây ít nhiều cũng mang trong mình một phong cánh sống rất riêng. Có một câu ca dao đã ca ngợi: Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An Câu ca dao khẳng định tính cánh tao nhã, thanh cao - cái nét đặc trưng của người Hà Nội xưa và nay vẫn còn được mong muốn giữ gìn và trân trọng. Tính cách đó được thể hiện ở những thú ăn, cách chơi tao nhã, ở việc thưởng thức các loại hình nghệ thuật nhằm thỏa mãn tinh thần hay ở cách cư xử văn hóa trong cánh nói, ăn mặc giao tiếp của người Hà Nội. Người Hà Nội nói năng lưu, nhã nhặn, lịch sự. Họ không ưa cách nói năng cộc lốc, thô lỗ. Còn trong các ăn mặc thì họ luôn ưa chuộng sự gọn gàng và trang nhã, mặc đẹp nhưng luôn kín đáo. chiếc áo dài cho ta thấy rõ điều Bùi Thị Kim Dung- vhl401 45
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch này. Một phần làm đẹp cho bản thân song bên cạnh đó cũng bảo tồn nét văn hóa riêng của dân tộc. Ngày nay, tuy trang phục đã có sự thay đổi về màu sắc và kiểu dáng song vẫn giữ được nét đẹp truyền thống của dân tộc. 2.1.4 Nét văn hóa ẩm thực Hà Nội Ẩm thực chính là nét đẹp văn hóa đất Kinh kỳ. Nói đến những thành tố tạo nên bề dày văn hóa của một kinh đô tròn ngàn năm tuổi không thể không nhắc tới văn hóa ẩm thực. Có thể nói văn hóa ẩm thực của Hà Nội đã tạo nên nét duyên riêng cho mảnh đất Kinh kỳ trong suốt chiều dài lịch sử 1000 năm. Văn hóa Thăng Long - Hà Nội là hội tụ kết tinh, giao lưu và lan tỏa văn hóa các vùng miền. Văn hóa ẩm thực cũng vậy. Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc nhận định: “Hà Nội là nơi bốn phương hội tụ, lại giao lưu với cả nước ngoài cho nên đã tiếp thu nhiều tinh túy của mọi miền, cả văn minh tinh thần lẫn vật chất trong đó có nghệ thuật ẩm thực”. Hà Nội ở trung tâm đồng bằng nên nhiều nguyên liệu từ nông, ngư nghiệp đến sơn hào hải vị cũng về đây. Đặc biệt nhiều món ăn ngoại quốc như: lạp sườn, ngẩu pín, thịt kho tàu, mỳ vằn thắn, bít tết, xúc xích cũng du nhập và được Việt hóa được chế biến có hương vị riêng, khác hẳn quê hương chúng. Nhà nghiên cứu Lý Khắc Cung thừa nhận: Nghệ thuật tổng hợp và tài chế biến một số món ăn, đồ uống của Thăng Long - Hà Nội đã đạt tới đỉnh cao thỏa mãn được yêu cầu nhiều mặt của hoạt động ăn uống của cộng đồng để trở nên những quốc hồn, quốc túy 1000 năm văn hiến. Thật hiếm có thành phố nào có nhiều tên phố, tên đường gắn liền với những cái tên gợi hồn “ăn uống” như Hà Nội đến vậy. Nào phố Chả Cá, Hàng Cháo. Nào phố Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Đường Nhiều tên phố, tên làng chỉ cần nghe đến là người ta đã liên tưởng tới những món ngon đặc trưng của nơi đó, như bánh tôm Hồ Tây, bún chả Hàng Mành, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày Quán Gánh Qua bao thăng trầm của thời gian, những biến cố của lịch sử, những cái tên thân quen của những món Bùi Thị Kim Dung- vhl401 46
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch ngon Hà Nội từng đi vào ca dao tục ngữ: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn” hay “Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Sù”, “Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày Quán Gánh”, “Dưa La, cà Láng, tương Bần/ Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét” vẫn đủ sức gợi nhớ trong lòng những người xa xứ bởi những hương vị đặc biệt không trộn lẫn và không dễ tìm thấy ở chốn khác Nhắc đến ẩm thực Hà thành không thể không nhắc tới những món ngon mà từ lâu đã trở thành thương hiệu của ẩm thực Hà thành: Bún chả, nem rán, phở, bánh cuốn, chả cá Lã Vọng, bún thang, bún ốc Vẫn là những nguyên liệu bánh phở, nước dùng, thịt bò, thịt gà nhưng phở Hà Nội có một hương vị riêng không thể trộn lẫn. Chả cá Lã Vọng cũng là món ăn đặc biệt của Người Hà Nội, nó nổi danh đến mức tranh đoạt được cả tên gọi cổ truyền của dãy phố Hàng Sơn. Bánh cuốn Hà Nội cũng thế, nói đến bánh cuốn Hà Nội là nhớ ngay đến ngay tới làng ven đô xa xưa được coi là cái nôi của bánh cuốn: Thanh Trì. Làng bên bờ sông Hồng có nghề tráng bánh độc đáo. Bánh mỏng tang như tờ giấy, trong như men sứ, không một gợn chua, vị bánh chua, bột mịn và dẻo Còn bún chả, cứ nghe nhà văn Thạch Lam thì rõ: “Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm ông khăn gói lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long Bún chả là đây có phải không? Bên cạnh những thứ ăn ấy, Hà Nội cũng có loại quà bánh riêng. Chè có chè bà cốt, chè con ong, chè hạt sen, chè cốm, chè kho, chè hoa cau Bánh có bánh cốm, bánh xu xê, bánh gai, bánh khúc, bánh khảo, bánh gio Nhà văn Vũ Bằng bảo rằng “cốm Vòng quả là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội – đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ Bùi Thị Kim Dung- vhl401 47
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch đến cốm, mà đặc biệt là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ Hà Nội là có cốm thôi. Cũng là quà nhưng ở Hà Nội chế biến tinh tế hơn, các gia vị được giảm vừa độ, ngay cả nước chấm cũng được pha chế khéo léo Có người nhận xét: “Nếu người miền Nam ăn lấy chất, hay nhậu lai rai, món ăn miền Trung dung dị, ẩm thực xứ Huế cầu kỳ, bày biện kiểu cách, món nhiều, lượng ít thì ẩm thực Hà Nội khiêm nhường, lịch lãm, hợp khẩu vị từng buổi, từng mùa. Sản vật phong phú của các vùng xung quanh đều chuyển về Hà Nội, mùa nào thứ ấy. Người Hà Nội có điều kiện để chế biến ra nhiều món ăn ngon, biết cách ăn vừa ngon, vừa đẹp”. Cách ăn uống của người Hà Nội được duy trì và phát triển hàng nghìn năm và trở thành một truyền thống. Nói cách khác “Chính phong cách ẩm thực của người Hà Nội đã nâng văn hóa ẩm thực Hà Nội lên tầm cao hơn”. Cố giáo sư Trần Quốc Vượng khi bàn về văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội đã có lời kết rằng: “Quy luật lớn nhất của Thăng Long – Đông Kinh – Hà Nội là hội tụ, kết tinh, lan tỏa. Thạch Lam đã gọi chợ Đồng Xuân thời ông là “cái bụng của Thành phố” và những ai đã hơn một lần đến chợ Đồng Xuân thì sẽ hiểu khái niệm ngàn năm văn vật ”. Trong những ngày Đại lễ kỷ niệm sự kiện Thăng Long – Hà Nội tròn nghìn tuổi, một Liên hoan ẩm thực hoành tráng đã được tổ chức tại khuôn viên của công viên nước Hồ Tây. Hình ảnh chợ Đồng Xuân đã được chọn làm biểu tượng của ẩm thực miền Bắc, và tại đây một lần nữa những món ngon đồ uống đặc sắc của ẩm thực Hà thành được tôn vinh giúp cho du khách hiểu rõ hơn về một nét đẹp văn hóa trên mảnh đất tròn nghìn năm tuổi. 2.2 Ẩm thực dân gian Hà Nội 2.2.1 Một số món ăn tiêu biểu Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long - Hà Nội là hội tụ, kết tinh, giao lưu và lan tỏa. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ sở này. ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng, biện chứng và linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc), thể hiện ở sự coi trọng và sự giao tiếp Bùi Thị Kim Dung- vhl401 48
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện ở sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triển các món ăn của các vùng thành đặc sản của Hà Nội. Sau đây, tác giả xin giới thiệu một vài món là tiêu biểu cho ẩm thực dân gian của Hà Nội, làm nên thương hiệu ẩm thực Hà Nội. Những món ăn dân gian này đều mang tính thanh thoát, dân dã cũng như tính cộng đồng cao. Bên cạnh đó cũng là những món ăn rất đặc trưng khi nói về Ẩm thực dân gian Hà Nội. Ở đây, e chia món ăn làm 4 loại: Quà nước và mặn ; quà hàng rong; quà tặng, biếu. 2.2.1.1 Quà nước và mặn 2.2.1.1.1 Món Phở “ Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “ cổ điển” nấu bằng thịt bò, “ nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo và không nát, thịt gàu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”- Thạch Lam Biến tấu từ món “xáo trâu” thuần Việt, Phở là tuần túy Việt Nam và mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội đầu thế kỉ XX. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta đã rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là “xáo trâu” rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân. Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ XX, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến chiều muộn, qua các cửa hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền này ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với bún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng rất sẵn ở Hà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 49
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Từ lời rao” Ngầu nhục phấn” mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là “ xáo bò ơ”. Còn mấy chú Khách thì rao “ Ngầu nhục phấn a ”. “Ngầu” tiếng hán là “Ngưu”, “nhục” là “thịt”, “phấn: là “gạo” tức là bánh bột gạo, Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao “xáo bò ơ” nghe cụt lủn. Còn tiếng rao “ Ngầu nhục phấn a ” nghe trầm bổng, tha hồ ê a, kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn “ ngầu phớn ơ ”, rồi “phở ơ ”, cuối cùng thành “phở”. Những hàng phở đầu tiên do là thức quà bình dân nên có một thời bị những người giàu tiến lắm bạc ở Hà Nội xem thưởng. Phải đến năm 1918- 1919, Phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt ( nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ ( nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi Phở sốt vang, Phở áp chảo nước, áp chảo khô, Phở xào Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ XX, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi ,khoảng năm 1995 quẩy đã quay trở lại) Bùi Thị Kim Dung- vhl401 50
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp hàng Từ những năm 1930 lại đây, Phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi, thành món đặc sản của đất Hà thành: “ Phở Hà Nội”- Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tôi. Như một hình ảnh quen thuộc, nhiều người khi nhắc đến Hà Nội thì trong trí óc đã kịp hình dung ra những gánh hàng phở rong ruổi trên khắp các phố phường hay những quán phở nằm sâu trong những ngõ nhỏ chật hẹp Từ lâu người Hà Nội đã hình thành thói quen đi ăn phở để hoà mình cùng cuộc sống nhộn nhịp sôi động của phố phường và để trở về với nét văn hoá ẩm thực truyền thống. Dường như phở kém chất lượng sẽ không tồn tại được với người Hà Nội vốn được tiếng sành ăn. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên. [Phụ lục I.Hình 1] 2.2.1.1.2 Bún Thang Có một món bún đã trở thành món cao cấp, không xuất hiện trong ngày thường, không dành cho ai vội vàng hay háu đói. Nó là món cầu kỳ, kỹ càng, công phu và một dịp nào đó long trọng nó mới có mặt như tiếng đàn trong ngày vui. Nó là món Bún thang. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 51
Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Người ta vẫn nói đến Phở là món ngon đặc trưng của Hà Nội. Nhưng văn hoá ẩm thực của người Hà thành còn được thể hiện tinh tế qua món bún Thang - một hương vị ẩm thực thanh tao như chính bản tính nhẹ nhàng lịch lãm của người Tràng An. Thang có nghĩa là canh, nhưng nó không phải là canh bún nấu bình thường hay cá rô, cá quả, hoặc cua Bún thang được ví như người nghệ sĩ đầy cá tính, chỉ là mình, không chịu giống ai. Nó là món bún chan nước canh, thường gọi là nước “dùng”. Làm một bữa bún thang quả là tốn thì giờ, và trong nhà phải có bà chủ nhà giỏi gia chánh, tỉ mỉ, cẩn thận, chu đáo, có “tay nghề” cổ truyền từ đời bà, đời mẹ từ xa xưa truyền lại. Đầu tiên phải có nồi nước dùng ngọt từ đạm chứ không được một chút nào ngọt chất đường. Muốn vậy, phải luộc gà, hầm xương lợn, luôn sôi lăn tăn, có người đứng thường trực hớt hết bọt. Thả vào đấy xâu tôm he khô. Tuyệt đối cấm xương trâu bò vì sẽ có mùi gây. Trong một bát bún thang, người ta sẽ nhìn no mằt trước khi bưng nó lên nóng bốc khói có thể bỏng lưỡi hay đụng đầu đũa vào từng vị, mỗi vị một góc bát. Trứng tráng thật mỏng, thái nhỏ như sợi chỉ vàng như một loài ngâm nhũ kim thêu vào áo nhà vua. Giò lụa trắng mềm thoáng chút màu hồng cũng thái chỉ như thế. Thịt gà nạc, miếng đùi nâu nâu, miếng lườn trắng nõn, miếng da vàng ươm, không thái mà xé nhỏ, nó là một hỗn hợp màu sắc. Ruốc tôm tơi như bông, gọi là ruốc bông, không phải là ruốc thịt lợn vì sẽ bị dai. Thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm kỹ, có chua, có cay, có giòn, có hương vị lạ và đừng quên vài cái nấm hương Mỗi loại được đặt vào một góc trên mặt bát, thứ nào ra thứ ấy. Phía trên cùng là vật trang trí cho thêm màu non nước xanh rờn: Rau mùi lồng khồng, hành hoa thái nhỏ tí và đầu vị là rau răm thái lẫn với hành lá. Thiếu rau răm là hỏng, mà nói cho đúng thì thiếu một vị nào cũng hỏng món bún thang. Bùi Thị Kim Dung- vhl401 52