Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng bột bí đỏ cucurbita pepo

Nội dung text: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng bột bí đỏ cucurbita pepo

1. Tạp chí Đại học Công nghiệp NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG BỘT BÍ ĐỎ CUCURBITA PEPO Nguyễn Thị Hoàng Yến*, Nguyễn Hải Đăng*, Phan Thị Kiều Nhi* TÓM TẮT Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Bột bí đỏ sấy được sử dụng phổ biến trong thực phẩm làm thức uống, bổ sung vào thực phẩm sấy, thay thế bột mì vừa giúp tăng dinh dưỡng, vừa tăng mùi vị, màu sắc, cấu trúc, tăng thời gian sử dụng cho thực phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy lên chất lượng bột bí đỏ nhằm tạo ra sản phẩm bột bí đỏ có thể ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Quả bí đỏ tươi được cắt thành lát mỏng có kích thước 4.0 x 3.0 x 0.2 cm, được sấy lần lượt ở 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và được kiểm tra độ ẩm bí đỏ, hàm lượng carotene, hàm lương phenolic, pectin sau mỗi 30 phút sấy. Kết quả thu được như sau: bí đỏ sấy ở 70oC trong 240 phút đạt được mục tiêu đề ra với độ ẩm bột bí đỏ là 12.71%, hàm lượng carotene, phenolic, pectin lần lượt là 51.63 mg%, 241.23 mg%, 24.94% (theo chất khô). Từ khóa: Bí đỏ, bột bí đỏ, carotenoid, nhiệt độ sấy, thời gian sấy. STUDYING THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE AND TIME ON THE QUALITY OF DRIED (CUCURBITA PEPO) PUMPKIN POWDER ABSTRACT In this study, fresh pumpkins were used to study the effects of different hot air drying temperatures (60, 70, 80 and 90oC) in vary different 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 300 minutes on moisture, carotenoids, phenolic compounds, pectins content of pumpkin and color of pumpkin powder. The result was showed that the pumpkin powder which was dried in the hot air drying treatment of 70oC for 240 min, had a moisture content of 12.71%, carotenoids 51.63 mg%, phenolic compounds 241.23% and pectins 24.94% (in dry matter). Keywords: Pumpkin, dried pumpkin flour, carotenoids, drying temperature, drying time 1. GIỚI THIỆU pectin Bột bí đỏ được sử dụng phổ biến Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Tùy theo trong thực phẩm làm thức uống, bổ sung vào cấu trúc và hình dạng quả mà bí đỏ được chia thực phẩm sấy, thay thế bột mì trong sản xuất thành nhiều lớp khác nhau như Cucurbita bánh mì, mì sợi, cookies Bí đỏ vừa giúp pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima tăng dinh dưỡng, vừa tăng mùi vị, màu sắc, và Cucurbita mixta. Bí đỏ có giá trị dinh cấu trúc, tăng thời gian sử dụng cho thực dưỡng cao, giàu Carotenoid (2 – 10 mg%), phẩm. Bột bí đỏ sấy có độ ẩm thấp nên kéo dài vitamin C (10 mg%), vitamin E (1.03 mg%), thời gian sử dụng, thuận lợi trong chế biến, B1, B6 giàu chất khoáng P, K, Mg, Fe. Đặc vận chuyển và bảo quản [1]. biệt, bí đỏ giàu phenolic, flavonoid, acid amin, 101
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo Trƣờng Đại học Công nghiệp TPHCM Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm ra màu sắc và chất dinh dưỡng trong bí đỏ tươi nhiệt độ sấy và thời gian sấy bí đỏ tươi phù như carotene, pectin, phenolic. hợp để thu được sản phẩm bột bí đỏ có thể Bảo quản: Bí sau sấy được xay thành bột phối trộn thay thế bột mì trong sản xuất bánh bằng máy xay sinh tố Philips (Model HR2061, mì, cookies, biscuits để tăng tính cảm quan, Hà Lan), được sàng bằng hệ thống sàng Retsch tăng dinh dưỡng và giảm giá thành sản phẩm (Model AS 200, Đức) để thu nhận bột bí lọt bánh. qua lỗ sàng kích thước 125 µm. Sau đó, bột bí 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP được đóng trong bao PE, ghép kín, chắn sáng NGHIÊN CỨU bằng bao giấy và bảo quản trong tủ lạnh SANYO (Model SR21FN, Nhật) ở nhiệt độ từ 2.1. Vật liệu thí nghiệm 2oC - 4oC. Bí đỏ tươi: Chọn quả bí tròn Cucurbita pepo có đường kính quả khoảng 30 cm, thịt bí 2.3. Phƣơng pháp phân tích hóa học dày khoảng 3.5 cm, được mua ở siêu thị Big Độ ẩm xác định theo AOAC 934.01, C, TPHCM. 2000. Độ tro được xác định theo AOAC Hóa chất: Caroten chuẩn được cung cấp 923.03, 2000. Chất béo được xác định theo bởi công ty DSM Nutritional Product, Hà Lan. AOAC 920.39, 2000. Pectin theo AOAC 952.04, 2000. Chất xơ được xác định theo Antimony trichliride (SbCl3) được cung AOAC 962.09, 2000. Lipid tổng được xác cấp bởi công ty Guangzhou Jinhuada định theo phương pháp Soxhlet (theo AOAC, Chemical Reagent Co., Trung Quốc; Thuốc 2000, phương pháp 920.39). thử Folin – Ciocalteu được cung cấp bởi công ty Merck, Đức; Acid gallic chuẩn của Công ty Caroten xác định bằng phương pháp so Sigma, Mỹ. màu với thuốc thử Antimony trichloride (phản ứng Carr-Price) (AOAC, 2006, phương pháp 2.2. Bố trí thí nghiệm 974.29). Bí đỏ tươi được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, Phenolic được xác định theo phương cắt thành miếng kích thước 4.0 x 3.0 x 0.2 cm, pháp so màu với thuốc thử Folin - Ciocalteu chiều dày miếng bí được cố định 0.2 cm bằng [2]. thiết bị cắt lát thực phẩm Noaw (Ý). Đo màu sắc bí đỏ: đo màu bằng thiết bị Sau đó, bí được ngâm trong dung dịch đo màu cầm tay (Model CR410, Công ty acid citric 0.3% với tỉ lệ nguyên liệu: dung Konica Minolta, Nhật). Các thông số đo được môi là 1 : 2 (w/v) trong 30 phút để vô hoạt gồm L (thể hiện độ sáng của mẫu với giá trị 0 enzyme oxy hóa khử nhằm tránh phản ứng = đen, 100 = trắng), a (giá trị (+): đỏ, giá trị sẫm màu. Sấy các lát bí đỏ lần lượt ở nhiệt độ (−): màu xanh đậm) và b (giá trị (+): màu o o o o 60 C, 70 C, 80 C, 90 C trong 300 phút bằng tủ vàng, giá trị (−): xanh lá cây) với bảng màu sấy Shellab (Model CE3F-2, Mỹ), kiểm tra độ nền tiêu chuẩn của máy là màu trắng với L = ẩm bí đỏ, hàm lượng carotene, hàm lượng 94.27, a = - 0.56, b = 4.09. phenolic, pectin sau mỗi 30 phút sấy. 2.4. Phƣơng pháp thống kê và xử lý số Hàm mục tiêu: chọn nhiệt độ sấy và thời liệu gian sấy để thu được bột bí đỏ có độ ẩm đạt yêu cầu (< 13%), đồng thời giữ được tối đa Tất cả các thí nghiệm được lặp lại ba lần. Những giá trị trung bình được xem là khác biệt 102
3. Tạp chí Đại học Công nghiệp có ý nghĩa khi P < 0.05 với phương pháp phân cấu trúc cho các sản phẩm như bánh mì, mì ăn tích phương sai (ANOVA) được tiến hành trên liền phần mềm Statgraphics phiên bản 7.0. Carotene trong bí đỏ (13.79 mg%) vừa 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN cung cấp dinh dưỡng (tiền vitamin A), vừa tạo màu vàng đặc trưng, đồng thời carotene cũng 3.1. Đánh giá chất lƣợng ban đầu bí là chất chống oxy hóa. đỏ tƣơi Bí đỏ tươi ban đầu được kiểm tra thành Phenolic (70.39 mg%) là chất chống oxy phần hóa học, kết quả như sau: hóa tốt, sẽ giúp bảo vệ carotene và các thành phần khác trong bí đỏ (vitamin, chất màu, chất Bảng 1. Thành phần hóa học của thịt bí béo, enzyme ). đỏ tươi Bí đỏ có hàm lượng tro cao (0.45%), tro Thành phần % (theo tổng khối lƣợng bí) % (theo khối lƣợng chất khô) bền dưới tác động của nhiệt độ. Vì vậy, bột bí đỏ sấy thu nhận sẽ có muối khoáng cao và đa Nước 87.77 Tro (%) 0.45 3.68 dạng. Lipid tổng (%) 0.25 2.04 Lipid ảnh hưởng đến bảo quản, lipid Chất xơ (%) 5.09 41.62 cũng tạo màng ngăn cản sự bay hơi nước, cản Carotene (mg%) 13.79 112.73 trở quá trình sấy. Bí đỏ có hàm lượng lipid Pectin (%) 4.27 34.91 thấp (0.25%) nên ảnh hưởng này không đáng Phenolic (mg%) 70.39 575.55 kể. Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và đến bảo quản và là thành phần quan trọng nhất thời gian sấy đến độ ẩm bí đỏ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy. Lượng Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và nước càng nhiều, độ ẩm càng cao, chênh lệch thời gian sấy đến độ ẩm bí đỏ độ ẩm giữa bí đỏ và tác nhân sấy càng lớn thì càng thuận lợi cho quá trình tách nước. Tuy Thời gian (phút) 60oC 70oC 80oC 90oC nhiên, độ ẩm càng cao, thời gian sấy càng lâu. 0 87.77a 87.77a 87.77a 87.77a Độ ẩm bí đỏ cao (87.77%) nên nước dễ bay 30 53.65b 49.98b 34.89b 29.30b hơi dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình 60 18.98c 17.05c 16.95c 20.21c sấy [3]. 90 16.31d 14.26d 14.17d 19.18cd Chất xơ ảnh hưởng đến hiệu quả sấy vì 120 15.57e 13.87de 13.34de 18.80de chất xơ nằm trong thành tế bào thực vật, là vị 150 15.27ef 13.52ef 12.92f 18.40ef trí đầu tiên nước phải vượt qua để bay hơi. 180 15.22efg 13.37efg 12.54fg 18.24efg Chất xơ thường bền với nhiệt độ. Hàm lượng g efgh gh fgh chất xơ trong bí đỏ cao (5.09%) nên cản trở sự 210 14.81 13.09 12.40 18.16 bay hơi nước, tuy nhiên bột bí đỏ sấy sẽ cung 240 14.56gh 12.88fghi 12.22ghi 17.94ghi cấp lượng xơ cao. 270 14.17hij 12.81ghij 12.05ghij 17.74ghij ij hij hij hij Hàm lượng pectin trong bí đỏ cao 300 14.14 12.75 11.78 17.64 (4.27%), pectin tạo liên kết với nước, nên để (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k thể hiện sự tách được nước liên kết phải có chế độ sấy đặc khác biệt giữa các mẫu) biệt. Pectin cũng giúp tăng khả năng tạo gel nên phối trộn bột bí đỏ sấy sẽ giúp tăng cường 103
4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo Khi sấy ở 90oC, độ ẩm của mẫu bí đỏ giảm nhanh hơn mẫu bí sấy ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên, khi thời gian sấy tăng dần thì độ ẩm của mẫu bí cũng giảm nhưng không nhiều và độ ẩm của mẫu bí sấy ở nhiệt này cũng không đạt yêu cầu. Nguyên nhân là lượng ẩm ở bề mặt miếng bí đỏ thoát ra nhanh dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tạo một lớp màng cứng rắn trên bề mặt bí đỏ, do đó hạn chế lượng ẩm còn lại thoát ra bên ngoài môi Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và trường. thời gian sấy lên độ ẩm bí đỏ Tóm lại, để đạt độ ẩm bột bí nhỏ hơn Theo hình 1, chúng tôi nhận thấy rằng hoặc bằng 13%, cần sấy ở 60oC trong thời gian o mẫu bí đỏ sấy ở 60 C trong 300 phút có độ ẩm hơn 300 phút, sấy ở 70oC cần 240 phút, sấy ở không phù hợp với hàm mục tiêu của chúng 80oC cần 150 phút và sấy ở 90oC cần thời gian tôi trong khảo sát này. Để đạt độ ẩm mong lâu hơn 300 phút. muốn thì phải sấy ở 60oC trong thời gian quá lâu trong không khí, dễ dẫn đến nguy cơ các Để phù hợp với mục tiêu đạt độ ẩm trong thời gian sấy phù hợp, chúng tôi chọn sấy miếng bí đỏ bị oxy hóa, ảnh hưởng màu sắc o o của bột bí đỏ cũng như giảm hiệu quả về kinh 70 C trong 240 phút hoặc 80 C trong 150 tế. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của phút. Usha và cộng sự (2010) và khi sấy ở nhiệt độ Bảng 3. Màu sắc của bột bí đỏ khi sấy này cần tới 24 giờ để đạt độ ẩm từ 10% - 13% đến độ ẩm yêu cầu ở các nhiệt độ sấy khác [4]. nhau o Khi sấy mẫu bí đỏ ở 70 C thì độ ẩm Mẫu L a b giảm nhanh hơn và đạt độ ẩm nhỏ hơn 13% ở Bí tươi 69.56a 12.68a 66.54a 240 phút. Kết quả này phù hợp khi tổng hợp Bột ở 60oC sau 300 phút 63.49b 11.14b 60.24b kết quả các nghiên cứu của Usha và cộng sự o c c c Bột ở 70 C sau 240 phút 62.52 8.71 51.18 (2010); Jie Sun và cộng sự (2011). Tuy nhiên, Bột ở 80oC sau 150 phút 58.03d 6.75d 48.34d kết quả này khác với kết quả của Ibrahim o e e e Doymaz, 2011, khi sấy mẫu bí ở 70oC cần đến Bột ở 90 C sau 300 phút 55.92 5.93 45.24 24 giờ để đạt độ ẩm 10%. [4, 5, 6]. (a, b, c, d, e thể hiện sự khác biệt giữa Tương tự kết quả trên, khi sấy mẫu bí ở các mẫu) 80oC thì độ ẩm nhỏ hơn 13% ở 150 phút. So Khi thời gian sấy và nhiệt độ sấy tăng với kết quả của Jie Sun và cộng sự (2011) thì dần, các giá trị thể hiện màu sắc L, a, b giảm thời gian sấy ở thí nghiệm của chúng tôi lâu dần, nghĩa là khi sấy càng lâu tại một nhiệt độ hơn, cần sấy 150 phút so với 85 phút. Lúc này, nhất định hoặc sấy trong cùng một khoảng thời độ ẩm của chúng tôi là 12.92%, cao hơn so với gian ở các nhiệt độ khác nhau sẽ làm giảm các độ ẩm 12.41% của Jie Sun và cộng sự (2011) giá trị L, a, b một cách đáng kể. Điều này phù và để đạt được độ ẩm gần với độ ẩm này, hợp với kết quả trong nghiên cứu của Debjani chúng tôi phải sấy trong 210 phút và độ ẩm đạt Dutta và cộng sự, 2006, cho rằng màu sắc của được 12.40% [5]. bí đỏ có mối liên quan với hàm lượng carotene trong bí đỏ, cường độ màu sắc giảm do hàm 104
5. Tạp chí Đại học Công nghiệp lượng carotene trong bột bí đỏ giảm. Hàm (2012). Tuy nhiên, hàm lượng carotene mất đi lượng carotene giảm do carotene bị oxy hóa của chúng tôi nhiều hơn, với lượng carotene khi tăng thời gian sấy (tăng khả năng tiếp xúc mất đi khoảng 48.29%, cao hơn so với với oxy không khí) cũng như nhiệt độ cao làm 13.29%. phá hủy carotene. Cùng với sự tăng nhiệt độ Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù và thời gian gia nhiệt, màu sắc của miếng bí đỏ hợp với nghiên cứu của Peter Abad Idah và bắt đầu ngả sang tối. Sự suy giảm màu sắc do cộng sự (2010), với hàm lượng carotene trong sự thay đổi các đồng phân hình học của β- cà chua có sự suy giảm đáng kể khi tăng nhiệt carotene. Các phản ứng hóa nâu phi enzyme độ sấy từ 30oC lên 90oC, thời gian sấy tăng thì như phản ứng Maillar cũng có thể gây ra sự hàm lượng carotene cũng giảm trong cùng một suy giảm màu sắc, sự thay đổi màu sắc lớn o nhiệt độ sấy với hàm lượng carotene trong cà nhất xảy ra ở 90 C trong 5 giờ [7]. chua 19.40 g/100g khi sấy ở 90oC trong 1 giờ 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời và còn 6.45 g/100g khi sấy trong 6 giờ [9]. gian sấy đến hàm lượng carotene của bí đỏ Trong cùng thời gian sấy 150 phút, hàm lượng carotene trong mẫu bí sấy ở 70oC cao hơn hàm lượng carotene của mẫu bí đỏ sấy ở 80oC. Tương tự, hàm lượng carotene trong mẫu bí sấy ở 70oC có giá trị cao hơn hàm lượng carotene của mẫu bí đỏ sấy ở 80oC trong 240 phút. Hàm lượng carotene khi sấy 70oC trong 240 phút cũng cao hơn khi sấy 80oC trong 150 phút. Như vậy, sấy bí ở 70oC trong 240 phút giữ được hàm lượng carotene nhiều hơn, điều này là Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời phù hợp với hàm mục tiêu của chúng tôi. gian sấy đến hàm lượng carotene của bí đỏ 3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và Trong quá trình sấy, lượng ẩm của bí đỏ thời gian sấy đến hàm lƣợng phenolic của bí sẽ di chuyển từ trong ra bề mặt miếng bí và ẩm đỏ từ bề mặt lát bí thoát ra môi trường sấy. Trong quá trình di chuyển ẩm, các cấu tử trong bí đỏ sẽ bị nước lôi kéo và thoát ra môi trường. Do đó, hàm lượng β-carotene trong bí đỏ sẽ giảm dần. Theo Phạm Phước Nhẫn và cộng sự (2012), nếu xử lý nhiệt trong 15 phút thì hàm lượng β-carotene ít có sự thay đổi. Tuy nhiên, khi xử lý nhiệt trong 30 phút, hàm lượng β- carotene sẽ giảm đi khoảng 35%. Ở 30 phút tiếp theo trong cùng một điều kiện xử lý nhiệt, hàm lượng β-carotene mất đi không nhiều như Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời trong 30 phút đầu [8]. gian sấy đến hàm lượng phenolic của bí đỏ Kết quả của chúng tôi cũng tương tự với Theo Jin Dai và cộng sự (2010), quá kết quả của Phạm Phước Nhẫn và cộng sự trình sấy gây tác hại không mong muốn lên 105
6. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo hàm lượng phenolic trong các mẫu thực vật. Khi tăng thời gian sấy, hàm lượng pectin Điều này được thể hiện qua hàm lượng ít có sự thay đổi. Ở cùng một thời gian, hàm phenolic trong quá trình sấy của chúng tôi. lượng pectin cũng ít có sự khác biệt khi tăng Theo hình 3, hàm lượng phenolic giảm nhiệt độ sấy. Qua đó, chúng tôi nhận thấy rằng dần khi tăng thời gian sấy trong cùng một sự thay đổi hàm lượng pectin ít chịu ảnh nhiệt độ sấy và nhiệt độ tăng dần trong cùng hưởng của nhiệt độ cũng như thời gian sấy. một thời gian sấy thì hàm lượng phenolic cũng Hàm lượng pectin được giữ lại trong bột thay đổi. Cũng tương tự như sự thay đổi hàm bí đỏ sẽ có ảnh hưởng tích cực đến khả năng lượng carotene, trong 30 phút đầu tiên, hàm tạo gel cho các sản phẩm sử dụng bột bí đỏ. lượng phenolic cũng giảm nhanh nhưng tại các Sau quá trình sấy, hàm lượng pectin ít thay đổi khoảng thời gian sau đó, hàm lượng cho thấy rằng sấy là một phương pháp khá tối polyphenol giảm chậm lại [10]. ưu để sản xuất bột bí đỏ. Khi cắt lát bí đỏ, cấu trúc tế bào ở mặt Tóm lại, dựa vào sự thay đổi độ ẩm, màu cắt của lát bí bị phá vỡ. Do đó, lượng phenolic sắc bột bí và hàm lượng các thành phần như ở mặt cắt lát bí đỏ bị mất đi nhanh chóng làm carotene, phenolic và pectin, chúng tôi kết giảm lượng phenolic. Trong các khoảng thời luận rằng khi sấy bí đỏ nguyên liệu ở 70oC gian sau đó, phenolic trong bí khó thoát ra trong 240 phút đạt được các mục tiêu mà ngoài nên lượng phenolic mất đi giảm dần. chúng tôi hướng đến là độ ẩm bột bí đỏ nhỏ Hàm lượng phenolic của mẫu bí đỏ sấy ở hơn 13%, màu sắc bột bí tốt nhất và hàm 70oC trong 240 phút là 274.84 mg% cao hơn lượng carotene, phenolic và pectin có hàm 264.64 mg% của mẫu bí đỏ sấy ở 80oC trong lượng cao nhất. 150 phút. Do đó, sấy bí đỏ ở 70oC trong 240 4. KẾT LUẬN phút phù hợp với hàm mục tiêu của chúng tôi. Kết quả khảo sát cho thấy để đạt được 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm bột bí đỏ theo yêu cầu < 13%, không thời gian sấy lên hàm lƣợng pectin của bí đỏ thể sấy ở 90oC và nếu sấy ở 60oC thì thời gian sấy kéo dài. Độ ẩm bột bí đạt yêu cầu khi sấy ở 80oC trong 150 phút hoặc sấy ở 70oC trong 240 phút. Tuy nhiên, sấy ở 70oC trong 240 phút sẽ giữ được chất dinh dưỡng cũng như màu sắc tốt hơn, cụ thể như sau: độ ẩm 12.71 %, hàm lượng carotene, phenolic, pectin lần lượt là 51.63 mg %, 241.23 mg %, 24.94 % (theo chất khô). Hình 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến hàm lượng pectin của bí đỏ 106
7. Tạp chí Đại học Công nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tatjana Rakcejeva, Ruta Galoburda, Liga Cude, Envija Strautniece (2011), “Use of dried pumpkins in wheat bread production”, Procedia Food Science, 2011 (1): 441 – 447 [2] Shruti Shuklaa, Archana Mehtab, Pradeep Mehtab, Vivek K. Bajpaic (2012), “Antioxidant ability and total phenolic content of aqueous leaf extract of Stevia rebaudiana Bert”, Experimental and Toxicologic Pathology , 2012 (64): 807–811 [3] Bùi Trung Thành (2011), Giáo trình Lý thuyết tính toán và thiết kế hệ thống sấy. [4] Usha R, Lakshmi M & Ranjani M Nutritional (2010), “Sensory and Physical Analysis of Pumpkin Flour Incorporated into Weaning Mix”, Malaysian Journal of Nutrition, 2010 (16): 379-387. [5] Jie Sun, Guoyou Yin, Peng Du and Lanying Chen (2011), “Optimization of extraction technique of polysaccharides from pumpkin by response surface method”, Journal of Medicinal Plants Research, 2011(5): 2218 – 2222 [6] Ibrahim Doymaz (2007), “The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices”, Journal of Food Engineering, 2007 (49): 243-248 [7] Debjani Dutta, Abhishek Dutta, Utpal Raychaudhuri, Runu Chakraborty (2006), “Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree”, Journal of Food Engineering, 2006 (76): 538-546 [8] Phạm Phước Nhẫn, Phan Trung Tín và Trương Trần Thúy Hằng (2012), “Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng carotene trích ly từ dầu gấc, bí đỏ và lê-ki-ma”, Tạp chí Khoa học, 2012 (22b): 177 – 183 [9] Peter Abah Idah, John Jiya Musa and Sunday Tope Olaleye (2011), “Effect of Temperature and Drying Time on Some Nutritional Quality Parameters of Dried Tomatoes”, AU Journal of Technolog, 2011(14): 25-32 [10] Jin Dai and Russell J. Mumper (2010), “Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their Antioxidant and Anticancer Properties”, Molecules, 2010 (15): 7313-7352. 107