Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Nội dung text: Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

1. Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”. Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp
2. hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế. Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay. Nhóm chức QĐ 3742/QĐ- Nhóm năng BYT-2001 Màu thực 1 35 chất phẩm 2 Chất tạo ngọt 07 chất 3 Chất bảo quản 29 chất 4 Điều vị 08 chất 5 Men 06 chất
3. 6 Chất độn 03 chất 7 Chất tạo bọt 01 chất 8 Chất tạo xốp 02 chất 9 Hương liệu 63 chất A. Một số chất cho phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng cần lưu ý: 1. Chất điều vị: a) Tạo vị chua: Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn dùng axit tartric, acxit lactic. Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion. - Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy theo loại sản phẩm.
4. - Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của nó thích hợp để sản xuất rượu mùi. - Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hình thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất yaourt - Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày. b) Tạo vị ngọt: * Bột ngọt: theo một số nghiên cứu năm 1971, trên súc vật mớis inh, có thấy tổn thương trên não, nhưng thực tế cho thấy không ai có hiện tượng như thế này. Tuy nhiên để đề phòng, Hội đồng OMS-FAO khuyên không nên dùng bột ngọt cho trẻ em dưới 1 tuổi. Ngày nay, người ta còn dùng siêu bột ngọt và chất này được Bộ Y tế cho phép sử dụng. * Chất ngọt tự nhiên:
5. Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì. Chất ngọt được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE và RS. Ngoài ra, có một số nơi dùng đường thùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol, manitol để sản xuất bánh, kẹo. * Chất ngọt nhân tạo: Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Việc sử dụng chất ngọt tổng hợp phải tuân theo những qui định chặt chẽ. Ví dụ: một số chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng: - Axeselfam K: ngọt hơn đường cát gấp 150 lần - Asparame: ngọt hơn đường cát gấp 180 lần - Saccharin: ngọt hơn đường cát gấp 300 lần - Sucralose: ngọt hơn đường cát gấp 600 lần
6. Riêng cyclamat, cấm sử dụng, nhưng người sản xuất, chế biến vẫn dùng vì rẻ và chất này có tính bền trong môi trường axit. * Những độc tính của chất tạo ngọt: Sacarin: là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng cũng có gây độc nhưng rất ít. Nhưng nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng. Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải khát và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để tránh cảm giác khó chịu. Cyclamat: là chất tạo ngọt cấm sử dụng và chỉ ngọt gấp 30 lần, có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn saccarin. Độ ngọt gấp 30 lần so với
7. đường saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm 1970. II. Phẩm màu: * Phẩm màu tự nhiên: Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên, có độc tính thấp hơn (có độ an toàn cao hơn) các chất màu tổng hợp hóa học. a) Màu sắc tự nhiên của thực phẩm rất đa dạng: - Màu xanh lá của chlorophyl có nhiều trong rau xanh, hạt, rễ, củ, trái cây, lá dứa - Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng, cá, tôm, sữa, rau quả: gấc, hạt điều - Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt, cá - Màu tím của lá cẩm - Màu đen của lá gai
8. b) Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm: - Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ. - Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng để bảo quản rau, quả. - Biến đổi do enzym. - Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa ). * Phẩm màu tổng hợp: Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu: Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu. Đảm bảo độ tinh khiết (dùng loại hóa chất sử dụng cho thực phẩm). Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế. Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm, hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng. Ví dụ: màu vàng làm cho người ta tưởng rằng mì sợi có trứng hoặc bánh biscuit có bơ
9. Phối trộn và chọn đúng chất màu: - Không gây tổn thất hoặc biển đổi bất lợi - Cường độ màu cao và bền - Kiểu màu thích hợp. * Những phản ứng và độc tính của phẩm màu: - Có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa. Tác dụng lên hệ miễn dịch gây dị ứng, nổi mụn, chàm, ngứa, phu - Nếu sử dụng lâu dài làm tổn thương gan, thận, thần kinh, có thể gây đột bếin, ung thư và cả ảnh hưởng đến bào thai. III. Hương liệu: Hương liệu có nhiều dạng: - Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi là được trích từ vỏ, quả, rễ cây bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất. - Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
10. - Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục. * Liều lượng sử dụng thích hợp (qua thực nghiệm) Chú ý đặc điểm của các cơ quan nhận cảm đối với tác nhân gây cảm giác (về màu, mùi, vị). Hương liệu là chất làm thơm không thể thiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của từng sản phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta chọn hương liệu thích hợp. Hương liệu là hỗn hợp rượu, nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu, dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụng không đúng cách.
11. Trong tinh dầu chanh, cam thường có chứa tecpen có mùi khó chịu, dễ làm cho sản phẩm bị hư hỏng, đục và kết tủa. IV. Một số chất bảo quản: * Muối Nitrat (Na(K)NO3 và Nitrit (Na(K)NO2) hay còn gọi là muối diêm: - Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát. - Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra Methemoglobine là chất có hại cho cơ thể. - Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất Nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân. * Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):
12. - Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít) Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng. - Muối sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ bay hơi giải phóng ra SO2. SO2 ở trong cơ thể bị oxy hóa thành sunfat: bisunfit tác dụng với nhóm aldehyt, xêton của đường, nhưng phản ứng theo 2 chiều. Sunfit cũng tác dụng lên nhóm disulfua của protêin và phản ứng cũng theo 2 chiều. - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc. * Acid benzoic (C7H6O2) hoặc Natri benzoat (C6H5COONa) - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng.
13. - Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng. - Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc. - Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. - Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm. * Acid sorbic: (C6H8O2) - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng. - Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas.
14. - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm. - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06% * Chất bảo quản dầu: BHT (butyl hydro anosol), BHA (butyl hydro toluen), Vit.E (tocopherol). - Là những chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác dụng chống sự ôi khét của dầu, bơ trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc nhiều với không khí. * Các chất làm nở, xốp bánh (Na2CO3, (NH4)2CO3): - Để tạo ra các sản phẩm xốp, nở, mịn của một số loại bánh, người ta thường sử dụng một số hỗn hợp: monoglyxerit của axit béo, các ester của polydlycerol, propylen glycol Các chất này tạo ra phức với amilo có trong tinh bột, có tác dụng giữ bọt, đàn hồi tốt. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều, sản phẩm gây vị đắng vaàlàm khó tiêu do tính kiềm của hóa chất.
15. * Các chất làm trắng tinh bột thường bao gồm những chất như: khí clo, oxt nitơ, benoyl, peroxit, clodioxt. Các chất này có tính oxi hóa nên làm trắng, đồng thời phá hủy caroten và Vitamine A, phá hủy một phần Vitamin B1. * Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm: bromat, iodat, peborat, pesunfat, triclo, nitơ Các chất này ức chế hoạt động của men proteaza thủy phân chất đạm, tránh sự thoái hóa của gluten, làm cho tăng khả năng thành bánh. - Nước vôi, nước tro là các chất kềm, nên sử dụng hạn chế Bột mì có pH từ 7-7,5 đã mất đi 30-40% Vitamin B1. Và với pH từ 10-12 Vitamin B1 bánh làm ra chỉ còn lại 1-5% so với gạo. Trường hợp cần thiết chỉ nên sử dụng Na2CO3 với tỉ lệ 0,7% so với bột. - Các muối canxi như canxi sunfat CaSO4 được dùng trong chế biến đậu hủ, cà chua đóng hộp để làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi. Nồng độ muối canxi trong sản phẩm không vượt quá 0.026%. Có
16. thể dùng muối canxi clorua CaCl2 để làm sạch vỏ cà chua. - Một số chất cấm sử dụng trong thực phẩm: * Focmôn có công thức là CH2O - Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảo quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì Formol diệt được ctất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hưỡng đến các giác quan như: mắt, mũi, khô họng. - Focmôn kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protêin, do đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho cơ thể. Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư. * Hàn the: Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat (Na2B4O7, 10.H2O) Ứng dụng:
17. - Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng axit boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, các chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, sản phẩm tụ điện v.v Còn dùng để diệt dán và côn trùng cánh cứng. - Trong y tế dùng để làm thuốc săn da và sát trùng, rơ miệng lưỡi - Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạng bột và dung dịch, chủ yếu dùng ngoài. - Cơ chế và tác hại - Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%. - Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải. - Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp; ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai.
18. - Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon. rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc. - Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu. - Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1- 2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày. * Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia: Những điều cần làm khi sử dụng phụ gia: - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia. - Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của Bộ Y tế) - Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng. - Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo, có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện. - Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm. - Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật * Một số lời khuyên cho người tiêu dùng:
19. - Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên; không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon. - Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng. - Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.