Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ

Nội dung text: Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ

1. J. Sci. & Devel., Vol. 11, No. 7: 1037-1044 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1037-1044 www.hua.edu.vn XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CÔNG NGHỆ CHÍNH CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUI XỐP BỔ SUNG BỘT HẠT ĐIỀU LÀM NGUYÊN LIỆU PHỤ Đinh Thị Hiền1*, Nguyễn Thị Thanh Thủy1, Nguyễn Đức Quyết2 1Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, 2Học viên cao học K20CNSTH, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Email*: hienhd2001@yahoo.com Ngày gửi bài: 15.07.2013 Ngày chấp nhận: 22.10.2013 TÓM TĂT Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị cảm quan. Từ kết quả nghiên cứu, xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt điều là 10% so với khối lượng bột và đề xuất quy trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều như sau: shortening, bơ, được trộn thật đều và mịn khoảng 3- 5 phút tiếp theo rây sữa bột, đường, muối, vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn, không vón cục và đồng nhất. Sau đó bổ sung bột mì và bột hạt điều. Khối bột tiếp tục được nhào trộn 12-15 phút, nhiệt độ là 19 -250C, độ ẩm bột nhào là 16-20%. Khối bột được cán, chia nhỏ với độ dày 3-4mm và đường kính 4-5cm. Bánh được nướng ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng bột hạt điều trong sản xuất các sản phẩm bánh quy xốp góp phần thay đổi thành phần dinh dưỡng và năng luợng. Hương vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng. Từ khóa: Bánh quy xốp, bột mì, bột hạt điều và khối bột. Building a Procedure for Adding Cashew Nut in Cookie Making Process ABSTRACT The aim of the study was to build a recipe and procedure for cookies making with cashew supplement in order to produce a tasty, nutritive and convenient fast food to market. The best proportion of cashew added to flour is 10% of the total powder weight. The procedure suggested includes the following steps. Firstly, shortening and butter is l mixed for 3-5 minutes before adding powder milk, sugar, salt and vanilla, then mixing is continued until homogeneous dough is obtained. Secondly, flour and cashew are added and blended in 12-15 minutes afterward. The dough temperature is in range from 19 to 25oC and the moisture is between 16 and 20%. Thirdly, the dough is shaped in to small pieces with 4-5cm in diameter and 3-4mm in thickness. Baking step is carried out at 160oC for 5 minutes followed by 240oC for 3 minutes. The new “cashew cookies” has better nutrient components, higher calories as well as specific characteristics. Keywords: Cashew, cookies, dough, flour. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Tuy nhiên, các sản phẩm bánh bích qui trên thị trường vẫn sản xuất từ các nguyên liệu Trong các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh truyền thống như: bột mì, đường, trứng, sữa, bích qui là thực phẩm được nhiều người ưa thích bơ Trong đó, bột mì chiếm 60-80% tổng số do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp một nguồn nguyên liệu Bùi Đức Hợi (2009). Tuy nhiên, với năng lượng cũng tương đối lớn, ước tính 100g điều kiện khí hậu Việt Nam không phù hợp cho bánh quy có thể cung cấp từ 350-450Kcal (Bùi việc trồng lúa mì, vì vậy, phần lớn bột mì dùng Đức Hợi và Nguyễn Thị Thanh, 1975). Ngoài ra, trong sản xuất bánh bích qui được nhập khẩu từ bánh bích qui đa dạng về chủng loại, có mùi vị, các nước: Nga, Argentina, Australia, Trung màu sắc hấp dẫn, dễ bảo quản, hạn sử dụng dài. Quốc, Ấn Độ 1037
2. Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ Hạt điều chứa trên 20% protein. Ở hạt điều Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có bánh bích qui xốp: bột mì và bột hạt điều trên 80% các chất béo chưa bão hòa. Các chất Tiến hành khảo sát đánh giá trên 5 loại béo chưa bão hòa không những không tạo ra bột mì: Hoa Đồng Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; cholesterol mà còn có tác động điều hoà và làm Mezan; Hoa Hồng Xanh để tìm ra loại bột mì giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh thích hợp cho quá trình chế biến bánh quy xốp. được các bệnh về tim mạch. Ngoài ra, hạt điều Khảo sát chế độ nướng bánh ảnh hưởng tới còn chứa nhiều vitamin B, vitamin E và các chất lượng bánh bích qui xốp bổ sung hạt điều khoáng chất Ca, P, Fe, vitamin A, vitamin B1, Chế độ nướng 1: Nướng ở nhiệt độ 1600C vitamin C, có tác dụng bảo vệ sức khỏe và thần trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2300C kinh cho con người (Karel et al., 2000). nướng trong 3 phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò Với thành phần dinh dưỡng của hạt điều để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường. nêu trên, chúng ta có thể bổ sung hạt điều vào Chế độ nướng 2: Nướng ở nhiệt độ 1600C trong quy trình sản xuất bánh bích qui nhằm trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C làm tăng thêm độ béo, độ ngậy và hương thơm nướng trong 3 phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò hấp dẫn của sản phẩm, giúp cải thiện giá trị để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường. cảm quan, cũng như tạo ra sản phẩm bánh bích qui có giá trị năng lượng cao, có lợi cho sức khỏe Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ hạt điều bổ người tiêu dùng. sung tới chất lượng bánh bích qui xốp thành phẩm Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào Tiến hành chế biến bánh bích qui bổ sung thực hiện việc bổ sung bột hạt điều vào bánh bột hạt điều làm nguyên liệu bổ sung bột mì bích quy. Xuất phát từ thực tế trên, nghiên cứu theo các tỷ lệ như sau: đối chứng 0% (ĐC), hạt tập trung vào việc xây dựng công thức và quy điều 5% (HĐ 5%), hạt điều 10%(HĐ 10%), hạt trình sản xuất bánh bích quy bổ sung bột hạt điều 15% (HĐ 15%), hạt điều 20% (HĐ 20%) so điều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh đáp với khối lượng bột chung. Tỷ lệ các nguyên liệu ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị còn lại như: đường, bơ, dầu, trứng, bột nở, muối, cảm quan. vani ở các công thức được giữ nguyên không thay đổi. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.2.2. Các phương pháp phân tích 2.1. Vật liệu - Phuơng pháp vật lý: Sử dụng các loại bột mì trên thị trường như: Xác định độ ẩm sản phẩm bằng phương Hoa Đồng Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; Meizan; Hoa pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt 0 hồng xanh và đường tinh luyện của Công ty đường độ 100-105 C bằng máy đo độ ẩm (H/Q/19.70). Biên Hoà. Hạt điều chọn loại ĐDH 102-293, sản Xác định độ trương nở của bánh bằng xuất tại Công ty thương mại Minh Châu. Dầu ăn phương pháp ngâm trong nước. Dùng một cốc sử dụng của Công ty dầu TV Cái Lân. Bơ sử dụng hình trụ có thể tích 1000ml, sau đó đổ đầy nước cất 0 nhãn hiệu MEIZAN. Vani xuất xứ Trung Quốc (nhiệt độ của nước 25-30 C) cho chiếc bánh bích được phân phối bởi Công ty Mỹ Linh. quy vào trong vượt có tay cầm rồi ngâm trong cốc nước đó trong 2 phút (nếu là bánh quy xốp), 4 phút Các loại hóa chất: Bột nở (NH ) CO và 4 2 3 (nếu là bánh quy dai). NaHCO3 được cung cấp bởi Nhà máy nghiên cứu hóa chất Bắc Giang. Độ trương nở của bánh được tính theo công thức sau: 2.2. Phương pháp nghiên cứu m m1 T (%) = x100 m2 m1 2.2.1. Bố trí thí nghiệm Trong đó: 1038
3. Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết T: Độ trương nở của bánh (%) Trong sản xuất bánh quy, bột mì là nguyên m: khối lượng của vượt và bánh sau khi ngâm (g). liệu chính chiếm tới 60-80% so với tổng các nguyên liệu đưa vào sản xuất. Hiện nay, trên m1: khối lượng của vượt sau khi ngâm (g). thị trường có rất nhiều loại bột mì khác nhau. m2: khối lượng của vượt và bánh trước khi ngâm (g). Để chọn loại bột mì thích hợp nhất trong quá - Phương pháp hoá học: trình sản xuất, tiến hành phân tích tính chất lí Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp hóa và chất lượng gluten của năm loại bột mì được nung cháy các chất hữu cơ; xác định hàm lượng và bán phổ biến trên thị trường là: Hoa Đồng Tiền; chất lượng gluten của bột mì theo TCVN 4358-8.6; Kim Ngưu; Cây Tre; Mezan và Hoa hồng xanh. xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương Để đánh giá chất lượng của bột mì, ngoài pháp Kjeldahl; xác định hàm lượng lipid theo việc xác định hàm lượng và chất lượng gluten, phương pháp Soxhlet; xác định hàm lượng glucid một số chỉ tiêu như: độ ẩm; độ acid và độ tro tổng số: theo phương pháp Ixekutz; xác định độ cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bột acid và độ kiềm bằng phương pháp trung hòa; mì. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm xác định chỉ số peroxyt bằng chuẩn độ dung chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng và xác định dịch natri thiosulfat. hạng của bột mì. Bột mì có chất lượng hạng cao - Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật: chứa ít tro hơn bột mì có hạng thấp. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu lý hóa (TSVKHK) theo TCVN 4829:2005; xác định tổng của 5 loại bột mì cho thấy: cả 5 loại bột mì không số Coliform và E.coli theo TCVN 4882: 2007 và có sự chênh lệch lớn về các chỉ tiêu phân tích TCVN 6846: 2007; xác định tổng số S. aureus (Bảng 1). theo TCVN 4830:1989; xác định tổng số bào tử Về độ ẩm và độ acid bột mì Mezan có giá trị cao nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:2005. hơn so với 4 loại bột mì còn lại. Về độ tro bột mì Định lượng Clostridium perfringens theo Hoa Đồng Tiền có hàm lượng cao nhất (0,76%). TCVN 4991:2005. Tuy nhiên, giá trị của các chỉ tiêu phân tích so - Phương pháp phân tích cảm quan với tiêu chuẩn TCVN 4359- 86 quy định về tiêu chuẩn chất lượng của bộ mì, cả 5 loại bột mì Chất lượng cảm quan của sản phẩm được trên đều đạt tiêu chuẩn. đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79. Để đánh giá lựa chọn loại bột mì thích hợp cho nghiên cứu, tiếp tục tiến hành đánh giá 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN hàm lượng và chất lượng gluten của 5 loại bột mì trên. 3.1. Kết quả khảo sát lựa chọn loại bột mì thích hợp cho sản xuất bánh bích qui xốp 3.1.2. Đánh giá hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì 3.1.1. Đánh giá tính chất lý hóa của bột mì Chất lượng của bột mì ảnh hưởng lớn tới Bảng 1. Kết quả đánh giá tính chất lí hóa của một số loại bột mì Loại bột Độ ẩm (%) Độ acid (0N) Độ tro (%CK) Cây tre 13,28 ± 0,02 3,22 ± 0,02 0,57 ± 0,04 Hoa hồng xanh 13,30 ± 0,03 3,35 ± 0,01 0,59 ± 0,04 Kim Ngưu 13,36 ± 0,01 3,38 ± 0,01 0,56 ± 0,04 MeZan 13,41 ± 0,01 3,46 ± 0,03 0,68 ± 0,01 Hoa Đồng Tiền 13,39 ± 0,02 3,45 ± 0,02 0,76 ± 0,01 1039
4. Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm bình (từ 27-33%)). Vì vậy, chọn bột mì Hoa Đồng quan của bánh bích qui. Hàm lượng và chất tiền để làm nguyên liệu tiếp tục nghiên cứu lượng gluten của bột mì là một trong những chỉ trong đề tài. tiêu đánh giá chất lượng, giá trị sử dụng của từng loại bột mì và tạo cho khối bột có khả năng 3.1.3. Kết quả phân tích thành phần hóa tạo màng, kết cấu xốp khi sản xuất bánh. học của nguyên liệu sản xuất bánh bích Nếu hàm lượng gluten trong bột mì quá cao, qui xốp khi nướng bánh sẽ bị biến dạng, nhưng nếu hàm Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất lượng gluten quá thấp sẽ làm cho độ xốp của bánh bí́ch qui, vì vậy phân tích thành phần hóa bánh kém. học của bột mì nhãn hiệu Hoa Đồng tiền và bột Tiến hành xác định hàm lượng và chất hạt điều đã cho thấy hàm lượng protein, lipid của lượng gluten của năm loại bột mì Hoa Đồng Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; Mezan và Hoa hồng bột hạt điều cao hơn so với bột mì (Bảng 3). Do đó, xanh. Kết quả thu được như ở bảng 2. khi bổ sung hạt điều vào sản xuất bánh bích qui Từ kết quả bảng 2 rút ra một số nhận xét sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị như sau: Bột mì Cây tre; Hoa hồng xanh; Kim cảm quan của sản phẩm. Mặc dù, hạt điều có Ngưu có hàm lượng gluten ướt cao, độ dãn dài hàm lượng protein cao hơn bột mì rất nhiều khá, độ dẻo cao nên được xếp vào loại bột mì nhưng thành phần chủ yếu là globulin chiếm 85 thượng hạng và thích hợp cho sản xuất các loại -95%, glutelin thành phần cấu tạo nên gluten bánh có cấu trúc mao, xốp như: bánh mì, bánh chiếm một lượng nhỏ. Vì vậy, hoàn toàn có thể bao, bánh bông lan Bột mì Meizan có hàm bổ sung thêm bột hạt điều trong chế biến bánh lượng gluten ướt trung bình, độ dãn dài khá, độ bích qui. dẻo vừa được xếp vào loại bột mì loại 1. Bột mì Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi đề xuất Hoa Đồng Tiền có hàm lượng gluten ướt trung quy trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bình, có độ dãn dài trung bình, độ dẻo vừa được bột hạt điều như sau: shortening cùng với bơ được trộn thật đều và mịn khoảng 3-5 phút, tiếp xếp vào loại bột mì loại 2 phù hợp cho sản xuất theo rây sữa bột, đường, muối, vani vào đánh bánh bích qui xốp trong nghiên cứu (Vì loại tiếp đến khi kem mịn, không vón cục và đồng bánh bích qui xốp không cần hàm lượng gluten nhất. Sau đó, bổ sung bột mì và bột hạt điều. cao mà chỉ cần hàm lượng gluten từ yếu đến trung Khối bột tiếp tục được nhào trộn 12-15 Bảng 2. Kết quả xác định hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì Hàm lượng gluten Xếp loại chất lượng Loại bột Độ dãn dài (cm) Độ dẻo Màu sắc ướt (%) (theo TCVN 4359- 86) Cây tre 35,52 ± 0,02 16,35 ± 1 Cao Trắng ngà Thượng hạng Hoa Hồng xanh 35,55 ± 0,01 16,33 ± 1 Cao Trắng ngà Thượng hạng Kim Ngưu 33,71 ± 0,02 15,60 ± 2 Cao Trắng ngà Thượng hạng MeZan 30,48 ± 0,02 15,01 ± 1 Vừa Trắng ngà Loại 1 Hoa Đồng tiền 28,76 ± 0,01 14,45 ± 2 Vừa Hơi xám Loại 2 Bảng 3. Kết quả xác định thành phần hóa học của bột mì và bột hạt điều Chỉ tiêu Loại bột Độ ẩm (%) Protein (% chất khô) Lipid (% chất khô) Glucid (% chất khô) Độ tro (% chất khô) Bột mì 13,39 ± 0,02 9,30 ± 0,02 1,20 ± 0,03 72,10 ± 0,03 0,76 ± 0,02 Bột hạt điều 4,50 ± 0,02 17,42 ± 0,03 45,90 ± 0,03 27,58 ± 0,02 2,50 ± 0,03 1040
5. Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết phút, nhiệt độ là 19-250C và độ ẩm bột nhào là phẩm ở công thức bổ sung 0%, 5% và 10% bột 16-20%. Khối bột được cán, chia nhỏ với độ dày hạt điều cho điểm chất lượng đạt loại khá. Đặc 3-4mm và đường kính 4-5cm. biệt, công thức bổ sung 10% bột hạt điều cho điểm chất lượng cao nhất (17,84 điểm). Màu sắc 3.2. Xác định chế độ nướng thích hợp cho của bánh đặc trưng, đồng đều, bên trong bánh bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều khô ráo, nở đều, giòn xốp, hương vị đặc trưng. Tiến hành khảo sát nướng bánh bích qui bổ Còn công thức bổ sung 15% và 20% bột hạt điều sung bột hạt điều qua 2 chế độ nướng khác nhau cho điểm chất lượng đạt tiêu chuẩn nhưng màu được trình ở phần bố trí thí nghiệm và tiến hành sắc bánh của 2 công thức này có màu hơi đậm. đánh giá cảm quan chất lượng bánh bích qui Nguyên nhân do hai công thức này có hàm thành phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 4 cho lượng chất béo cao. thấy, các chế độ nướng khác nhau cho chất lượng bánh quy thành phẩm ở các công thức Từ những kết quả trên, chọn chế độ nướng cũng khác nhau. cho chất lượng tốt nhất đối với bánh quy bổ Ở chế độ nướng 1: Bánh bích qui thành sung bột hạt điều là chế độ nướng 2: Nướng ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng phẩm của công thức bổ sung 0%, 5% và 10% bột nhiệt lên 2400C nướng trong 3 phút, sau đó tắt hạt điều đều cho điểm ở mức chất lượng kém lò nướng, mở lò để bánh nguội dần đến nhiệt độ không đạt so với tiêu chuẩn. Chỉ có công thức bổ môi trường. sung 15% và 20% bột hạt điều cho điểm chất lượng xếp loại đạt nhưng ở mức thấp. Nguyên 3.3. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt điều nhân do ở chế độ nướng này với nhiệt độ làm bổ sung đến chất lượng của bánh quy xốp chín được nâng lên ở mức 2300C trong vòng 3 3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt điều bổ phút chưa làm chín bánh hoàn toàn. Màu sắc sung đến độ kiềm và độ trương nở của bánh vẫn hơi nhạt; bên trong bánh có chỗ còn bánh bích qui xốp hơi ẩm; bánh không giòn; mùi ít thơm, vị kém Để thuận tiện trong quá trình nghiên đặc trưng. cứu, chọn độ dày của bánh là 3-4mm và đường Ở chế độ nướng 2: Nhiệt độ làm chín được kính 4-5cm để dễ dàng khảo sát trong các thí nâng lên ở mức 2400C trong 3 phút, bánh thành nghiệm. Các mẫu bánh được nướng theo chế độ Bảng 4. Kết quả xác định ảnh hưởng của chế độ nướng tới chất lượng cảm quan bánh bích quy bổ sung bột hạt điều Chế độ Chỉ tiêu chất lượng Tổng điểm Xếp loại nướng Công thức Màu sắc HDBN TTBT Mùi Vị có trọng lượng ĐC 1,92 1,52 1,40 1,00 3,30 9,14 Kém ng 1 HĐ5% 2,04 1,52 2,00 1,10 3,60 10,26 Kém ớ nư HĐ10% 2,16 1,52 2,20 1,30 3,60 10,78 Kém ộ đ ế HĐ15% 2,28 1,52 2,20 1,40 3,90 11,30 Đạt Ch HĐ20% 2,40 1,52 2,40 1,40 3,90 11,62 Đạt ĐC 2,64 1,76 3,80 1,70 5,40 15,30 Khá ng 2 HĐ5% 2,64 1,76 4,40 2,00 5,70 16,50 Khá ớ nư HĐ10% 2,88 1,76 4,60 2,30 6,30 17,84 Khá ộ đ ế HĐ15% 1,80 1,68 4,40 1,80 5,10 14,78 Đạt Ch HĐ20% 1,56 1,44 4,40 1,80 5,10 14,30 Đạt Chú thích: HDBN- hình dạng bên ngoài, TTBT- Trạng thái bên trong 1041
6. Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ 2. Theo tỷ lệ bột hạt điều bổ sung tăng dần thì khảo sát tỷ lệ bột hạt điều bổ sung thay thế độ kiềm của bánh bích qui cũng tăng theo (Bảng bột mì đến 20%. 5). Độ kiềm tăng cao sẽ ảnh hưởng không tốt tới vị của bánh bích qui thành phẩm. Bánh bổ sung 3.3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm bột hạt điều có độ kiềm cao hơn so với bánh quan của bánh bích qui xốp bổ sung bột dùng 100% bột mì. Tuy nhiên, mức tăng lên của hạt điều độ kiềm ở các công thức thí nghiệm vẫn nằm Tổ chức hội đồng tiến hành đánh giá cảm trong phạm vi tiêu chuẩn cho phép < 2 theo quan chất lượng của 5 mẫu bánh bích qui xốp bổ TCVN 5909-1995 nên không ảnh hưởng nhiều sung bột hạt điều. Kết quả đánh giá cảm quan đến chất lượng của bánh bích qui thành phẩm. chất lượng được thể hiện trong bảng 6. Đối với mẫu bánh bích qui bổ sung bột hạt Qua kết quả phân tích ở bảng 6, tất cả các điều có độ trương nở cao hơn so với mẫu đối công thức chế biến đều cho bánh bích quy thành chứng (100% bột mì), độ trương nở tăng dần phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215-79. theo tỷ lệ bột hạt điều bổ sung vào bánh. Trong đó, 2 công thức bổ sung bột hạt điều 5% Nguyên nhân độ trương nở của bánh bích qui và 10% cho điểm chất lượng loại khá, cao hơn so thí nghiệm tăng dần và cao hơn so với mẫu đối với các công thức còn lại. chứng do trong bột hạt điều có hàm lượng chất Đặc biệt, công thức bổ sung bột hạt điều béo cao hơn nhiều so với bột mì. Trong sản xuất 10% cho sản phẩm bánh bích qui có điểm chất bánh bích qui lượng, chất béo càng cao tạo cho lượng cao nhất (17,64 điểm). bột nhào càng tơi, xốp, chất béo tạo thành màng Qua bảng 6 nhận thấy, bánh bích qui xốp mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột, làm chế biến theo công thức bổ sung 10% bột hạt bền các bọt khí, làm tăng độ trương nở, độ xốp điều cho điểm chất lượng cao hơn hẳn so với các cho bánh. mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng về tất cả các Tuy nhiên, khi triển khai thí nghiệm bổ chỉ tiêu màu sắc, hình dạng bên ngoài (HDBN), sung bột hạt điều đến tỷ lệ 20%, nhận thấy trạng thái bên trong (TTBT), mùi, vị. Bánh có khối bột nhào đã bắt đầu nhão và dính khuôn màu sắc đẹp, hình dạng bên ngoài láng mịn và khi tạo hình do lượng chất béo trong khối bột độ giòn xốp tốt, có mùi thơm đặc trưng của hạt nhào lên cao. Vì vậy, nghiên cứu dừng lại chỉ điều và vị hài hòa. Bảng 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt điều bổ sung đến độ kiềm và độ trương nở của bánh bích qui xốp Tỷ lệ hạt điều bổ sung,% so với tổng lượng bột Chỉ tiêu 0 5 10 15 20 Độ kiềm, độ 0,96 1,05 1,16 1,27 1,25 Độ trương nở,% so với 189,23 193,12 198,05 201,16 205,25 khối luợng ban đầu Bảng 6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều Tỷ lệ bổ sung bột hạt điều Chỉ tiêu 0% 5% 10% 15% 20% Màu sắc 2,52 2,52 2,76 2,28 2,04 HDBN 1,68 1,60 1,68 1,44 1,20 TTBT 3,60 4,00 4,60 3,80 3,80 Mùi 1,70 1,80 2,30 2,10 2,00 Vị 5,40 5,70 6,30 5,40 5,40 Tổng điểm 14,90 15,62 17,64 15,02 14,44 Xếp loại Đạt Khá Khá Đạt Đạt 1042
7. Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết Căn cứ vào các kết quả khảo sát và đánh hơn so với bánh không bổ sung bột hạt điều giá chất lượng của bánh bích qui chế biến theo (ĐC). Hàm lượng glucid của công thức bổ các công thức nêu trên, chọn công thức chế biến sung 10% bột hạt điều thấp hơn so với công có bổ sung 10% bột hạt điều để tiếp tục tiến thức đối chứng. hành các nghiên cứu tiếp theo. Tiến hành phân tích chỉ số peroxyt của 3.3.3. Xác định thành phần dinh dưỡng và mẫu bánh bổ sung 10% bột hạt điều sau khi chỉ tiêu vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ sản xuất cho thấy sản phẩm có chứa chất béo sung bột hạt điều dễ bị oxy hoá. Kết quả phân tích là 1,3 mili đương lượng/kg, với kết quả này, chỉ số Sau khi lựa chọn công thức chế biến có bổ peroxyt của mẫu bánh đạt yêu cầu theo quy sung 10% bột hạt điều, tiến hành lấy mẫu gửi đi định của Bộ Y tế (theo Quyết định số phân tích thành phần dinh dưỡng và một số chỉ 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 thánh 08 năm tiêu vi sinh của mẫu bánh bổ sung 10% bột hạt 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế). điều ngay sau sản xuất và so sánh với mẫu bánh đối chứng (100% bột mì). Kết quả được thể Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của hiện ở bảng 7. công thức bổ sung 10% bột hạt điều ở bảng 7 cho Từ kết quả phân tích ở bảng 7 nhận thấy: thấy không có sự khác nhau nhiều so với công Bánh bích qui xốp bổ sung 10% bột hạt điều thức ĐC và đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật có hàm lượng protein, lipid, độ ẩm và tro cao theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế Bảng 7. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều Hàm lượng trong 100g STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Công thức đối Công thức chứng bổ sung 10% hạt điều 1 Độ ẩm % 3,05 3,08 2 Protein % 6,29 6,81 3 Lipid % 20,17 23,10 4 Glucid % 70,45 66,96 5 Tro % 0,03 0,05 6 Chỉ số peroxyt mili đlg/kg 0,50 1,30 7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí MPN/g 101 2x101 8 Tổng số Coliforms MPN/g KPH KPH 9 E.coli CFU/g KPH KPH 10 Cl. perfringens CFU/g KPH KPH 11 S. aureus CFU/g KPH KPH 12 B. cereus CFU/g KPH KPH 13 Tổng số bào tử NM-NM CFU/g KPH KPH Ghi chú: KPH-không phát hiện 0 4. KẾT LUẬN Nướng ở nhiệt độ 160 C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3 Trong 5 loại bột mì bán phổ biến trên thị phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò để bánh trường được khảo sát, loại bột mì Hoa Đồng Tiền nguội dần đến nhiệt độ môi trường. được lựa chọn thích hợp cho chế biến loại bánh bích qui xốp. Bánh bích qui xốp chế biến theo công thức bổ sung 10% bột hạt điều thể hiện điểm chất Chế độ nướng cho chất lượng tốt nhất đối lượng cao hơn hẳn so với các mẫu thí nghiệm và với bánh quy bổ sung bột hạt điều như sau: 1043
8. Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ mẫu đối chứng. Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975). Kỹ thuật sản bên ngoài láng mịn và độ giòn xốp tốt, có mùi xuất bánh kẹo. Trường ĐH công nghiệp nhẹ Hà Nội. thơm hấp dẫn của hạt điều và vị hài hoà. Bánh FAO (1999). Composite plours. bích quy thu được có giá trị dinh dưỡng cao đạt Duncan Manley (1998). Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals - Manual 1: Ingredients. yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5909 Woodhead Publishing Limited. -1995) và chất lượng cảm quan đạt loại khá Karel Kulp, JoSeph G. Ponte Jr. (2000). Handbook of (theo TCVN 3215-79). Sản phẩm đạt yêu cầu về Creals Science technology. Marcel-American. chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định 46/2007/QĐ- Puchkova. L. I. (2009). Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo và BYT của Bộ Y tế. mì sợi. NXB Giord. Sai Manohar R. and Haridas Rao P. (1999). Effect of TÀI LIỆU THAM KHẢO mixing method on the rheological characteristics of biscuit dough and the quality of biscuits. Eur Food Bùi Đức Hợi (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực tập Res Technol. 2. NXB KH - KT Hà Nội. 1044