Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Các sản phẩm thịt

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Các sản phẩm thịt

1. Ch ươ ng 8 CÁC S ẢN PH ẨM TH ỊT 1 I. Các ph ươ ng pháp bảo qu ản th ịt 2 1. Ph ươ ng pháp vật lý a. Dùng nđộ th ấp:
   PP u vi t nh t trong b/qu n th c ph m:
   d ch bi n,
   hp kh u v ng i tiêu dùng,
   ít /h n CL th c ph m 3 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 1
2. nhi ệt độ th ấp (2)
   c ch hu ht VSV (n <0 oC ph n ln VSV ng ng hng, -15 oC VSV ng ng hn hng).
   Di t 1 s KST (-17 oC/2 ngày  di t giun bao; -13 oC/4 ngày  di t u trùng go ln, go bò).
   Làm ch m p/ hh c và tng ca enzim (khi gi m 10 oC tc p/ gi m 1/2 - 1/3). 4 nhi ệt độ th ấp (3)  Song, n th p là k thu n li cho VSV a lnh (Pseudomonas, Micrococcus ) và nm men, nm mc vn ptri n c.  N th p 0 di t VSV mà ch c ch chúng, khi gp k thu n li VSV li hng tr li và có xu th mnh hơn. 5 nhi ệt độ th ấp (4) 2 PP bqu n lnh:  Ướp lạnh (Chilling): làm lnh t nhiên hay nhân to vi n = 0-3oC  Đông băng (Freezing): làm lnh nhân to vi n = -10  -20 oC 6 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 2
3. nhi ệt độ th ấp (5)
   Ướp lạnh : BQ bng n>n ông c ca dch ho t t bào.
   Th ng dùng n p = 0  -3oC m bo n bên trong = 0  -1oC.
   Khi p lnh th t cn c làm ngu i bng 1 trong 2 PP. 7 nhi ệt độ th ấp (6)
   Làm ngu ội ch ậm: th t phòng thông gió, n = 6-8oC, m = 85% / 4-20h. n khi ph n sâu thân th t t 10-15 oC a th t vào kho 2-4oC, m 80% / 24h n khi n bên trong t 4-6oC là c.
   Làm ngu ội nhanh : a th t ngay vào bu ng 2-3oC, m 90% n khi th t t n 4-6oC là c. 8 nhi ệt độ th ấp (7)
   Sau làm ngu i, a th t vào bq n = 0  -3oC  th t bò gi c 28 ngày, th t ln gi 17 ngày (th c t ch gi 15 ngày).
   Bi u hi n th t p lnh : màu sc tơ i, rn, mt ngoài có v mng cng, th t b gi m tr ng lng do mt nc (mc gi m ph thu c béo gy, n, m, tgian bqu n và ln thân th t). 9 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 3
4. nhi ệt độ th ấp (8) • Đông băng: BQ th t n < n ông c ca dch ho t t bào ( -1,5 oC có 30 % dch ho t ông bng, -62 oC có 100 % dch ho t ông bng). Tt nh t là dùng n -15  -22 oC. 10 nhi ệt độ th ấp (9)
   Đông băng ch ậm: th t ã ngu i, cho vào kho lnh -8  -12 oC/7-8 ngày lp sâu ca th t t -6oC là c. (nu n = -13  -15 oC ch cn 5 ngày).
   Đông băng nhanh : Th t ã ngu i a ngay vào phòng có n -18  -25 oC/48h n khi bên trong t -6oC là c (hi n nay quy nh -12  -15 oC). 11 nhi ệt độ th ấp (10)
   Đông băng cấp (cp ông): a th t vào phòng có n = -35  -40 oC/6-8h n khi tâm SP t -12  -15 oC là c, sau ó bqu n -18  -20 oC, m 85-90%. 12 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 4
5. nhi ệt độ th ấp (11)
   Khi t n yêu cu, SP c a vào bqu n. Tgian bqu n ph thu c lo i th t, n, m. Thí d:  -9  -12 oC, m = 90-95% th t bò nc gi c 5 tháng, thân th t ln gi c 5 tháng, ln nc 3 tháng.  -13 oC, m = 90-100% th t bò gi c 12 tháng, th t ln gi c 10 tháng. 13 nhi ệt độ th ấp (12)
   Bi ểu hi ện th ịt đông băng : ông cng, gõ có ti ng vang, có màu sm (PP ch m), hng nh t (PP nhanh), vt ct hng, ty xơ ng vàng. 14 Ưu, nh ược của đông băng nhanh và ch ậm (1)
   PP ch ậm:  Ưu: thi t b ơ n gi n hơn.  Nh c: nc gian bào và dch ho t t bào ông c t t, nc dn v 1 phía to ht bng to chèn ép phá hy cu trúc t bào cơ, khi gi i ông bng s kéo theo chi t ch t có m và 0 m  th t nh t. 15 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 5
6. Ưu, nh ược của đông băng nhanh và ch ậm (2)
   PP nhanh:  Ưu: nc ông c nhanh to ht bng nh , 0 (ho c ít) phá hy cu trúc t bào, khi gi i ông bng t bào d hp thu tr li  th t 0 (ho c ít) b mt ch t.  Nh c: Thi t b ph c tp hơn. 16 Lưu ý:  Th t bqu n ông lnh ph i có CL tt.  Tr c khi a vào ông lnh ph i ktra xem có du KSSS hay ch a, có th cn c vào hch LB ktra li.  Thân th t treo cách 25-30 cm d truy n nhi t.  nh k ktra n, m, nm mc Nu có nm mc ph i hy toàn b th t và tiêu c kho lnh. 17 Ph ươ ng pháp rã đông  Nâng n lên t t: m 75-90%, mi ngày nâng 3oC bng tan dn, có tgian th m th u vào th t.  Khi nâng n 0oC tng cng qu t th t se li,  Trong 1-3 ngày nâng n 8-15 oC là c.  Có th gi m tgian = nâng n lên 20 oC + bơm thêm hn hp kkhí và hơi nc. 18 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 6
7. b. Dùng nhi ệt độ cao (sx đồ hộp)
   Ưu điểm: Thu n ti n cho vi c vchuy n, bqu n, xu t kh u, di t c nhi u VK hơn.
   Nh ược điểm: Giá thành cao, phá hy nhi u vit., 0 hp kh u v ng i tiêu dùng. 19 Quy trình ch ế bi ến đồ hộp
   Nguyên li ệu: Tùy ơ n t hàng; gsúc gc m kh e mnh, gi t m úng quy trình k thu t, m bo CL và v sinh.
   Hộp: Dùng kim lo i không r, sch s, bên trong tráng lp kim nh .
   Gia vị: Mu i, tiêu, hành, ti và các gia v khác (tùy ơ n t hàng) 20 Nguyên li ệu       e 21 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 7
8. Ch thanh trùng sn ph m ca Công ty Vi t Nam K ngh súc sn TPHCM (VISSAN) STT Sản ph ẩm Cỡ hộp (g) Th ời gian/ nhi ệt độ 1 Bò mi ếng 397 70’/121 0C 2 Lợn mi ếng 397 50’/121 0C 3 Gà hầm 340 50’/121 0C 4 Bò Cà-ri 280 50’/121 0C 5 Bò nấu đậu 280 50’/121 0C 6 Đuôi bò hầm đậu 280 50’/121 0C 7 Gà Cà-ri 280 50’/121 0C 8 Gà nấu đậu 280 50’/121 0C 9 Bò xay 170 30’/121 0C 10 Bò 2 lát 170 20’/121 0C 11 Bò sốt cà 170 50’/121 0C 12 Lưỡi bò 170 40’/121 0C 13 Patê gan 170 20’/121 0C 14 Patê th ịt lợn 170 20’/121 0C 15 Cá sốt cà 170 85’/121 0C 16 Gi ăm bông 170 30’/121 0C đồ hộp
   Mi m ti t trùng ~1000 hp
   Sau khi thanh trùng h th p n ti 40 oC và gi trong phòng m 35-37 oC/7-10 ngày, lo i b hp ph ng và thi u tr ng lng. Dán nhãn, óng thùng và a i bqu n k thoáng mát sch s, n 20-21 oC, m 75-80 %, có th gi c vài nm. 23 Th ịt sấy khô
   Là PP ơ n gi n, ít dùng. Cơ s KH: làm gi m hl ng nc cơ ch t.
   Th t lo i tt  pha lc  mu i sơ b  ph ơi khô/s y trong bu ng thoáng gió (th t s mt kho ng 30-35% m nên có th gi c lâu). 24 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 8
9. c. Chi ếu xạ  t ti n, ít dùng.  phóng x: di t khu n, phá hy men  phá hy 1 s vit. và khoáng ch t,  có th gây tn d phóng x (vn ang tranh cãi). 25 2. Ph ươ ng pháp Hóa học a. Mu ối th ịt:
   Ưu điểm: ơ n gi n, d làm, li dng k/n di t khu n ca mu i t 4,4% tr lên di t VK gây bnh.
   Nh ược điểm: gi m CLSP do ch t dd ng theo nc rút ra ngoài; thay i màu sc th t do mioglobin b oxi hóa. (Để gi ữ màu SP: thêm mu ối nitrat ho ặc nitrit (KNO 3, NaNO 3, NaNO 2 Các lo ại mu ối này đồng th ời cũng có tác dụng di ệt khu ẩn) 26 Hóa học (2)
   KNO 3 (NaNO 3)  HNO 3  NO + myoglobin  -Myoglobin ( sm)
   Nitrat và nitrit th ng c tr n sn vào mu i vi t l 0,5-1% cho trong SP hl ng 125 ppm (tiêu chu n qu c t). 27 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 9
10. Hóa học (3)
    Mu ối khô: mu i 6-15% (so vi kl ng th t) + 0,5-1% KNO 3 (NaNO 3) (so vi kl ng mu i)  p mu i quanh th t dày ~1cm, trên cùng ph mu i dày ~2cm  xp vào thùng hay vi, 20 ngày th t vn gi màu tơ i nh ng mn và rn. 28 Hóa học (4) • Mu ối ướt: Th t ct mi ng xp vào thùng. Nc mu i pha nng 16-22% + 1% KNO 3 (NaNO 3) (so vi kl ng mu i + 1- 3% ng (sarcaro) + mt ít húng lìu  ng p nc mu i vào th t.  Th t mm và nh t màu hơn mu i khô. • Mu ối hỗn hợp: Mu i khô 5-7 ngày sau ó dd ch nc mu i vào. 29 Hóa học (5)
    Sau 1 tgian mu i:
    nng mu i gi m do 1 ph n mu i ã th m vào th t và nc trong th t rút ra.
    hl ng Pr và 1 s ch t dd khác trong nc mu i tng lên to thu n li cho VSV ptri n.
    Th t mu i k 18-20 oC có th gi 3 tháng; mu i + bqu n n th p (0-4oC) có th gi lâu hơn (4-5 tháng). 30 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 10
11. b. Dùng kháng sinh để bqu ản
    Tr c ây dùng PP này.
    Ngày nay: 0 dùng do gây kháng thu c nguy hi m cho ng i tiêu dùng. (Có th dùng Aureomyxin (Chlortetracycline) ho c Teramyxin (Oxytetracycline) pha thành dd ch 30-100 ppm (ph n tri u) và nhúng th t vào trong 1-5 phút, kt hp vi n th p bqu n). 31 3. Ph ươ ng pháp Sinh học
    Da trên mi quan hệ đối kháng gi ữa VSV có lợi (VK lactic) và VSV có hại (VK lên men th i).
    VK có li lên men sn sinh a.lactic to mtr ng toan c ch VK gây th i (thích hp trong mtr ng ki m).
    Các SP in hình: nem chua, Salami (Ý) hay các SP th t lên men nói chung (Fermented Meat Products). 32 Ki ểm nghi ệm các s ản ph ẩm th ịt 33 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 11
12. 1. L ấy m ẫu (TCVN 4833-1:2002)
    Các d ng c ly m u, v t ch a ng m u ph i khô s ch và không /hng n thành ph n hoá hc c a SP. Các v t ch a ph i có dung tích và dng phù hp vi c ca các ơ n v mu c n l y và ph i c óng kín.
    i v i ktra VSV ph i m b o vô trùng, không /hng n h VSV c a SP. 34 Lấy m ẫu (2)
    Ly m u trung bình trong lô hàng ng nh t (cùng tên g i, cùng lo i SP, kích th c, tr ng l ng vàc SX, ch bi n, óng gói, trong cùng m t c ơ s SX theo cùng m t quy trình công ngh trong kho ng tgian liên t c, c giao nh n cùng m t l n, ktra cùng m t lúc và 20 t n vi th t l nh ông, 5 t n v i th t ã ch bi n óng h p hay ng trong bao bì). 35 Lấy m ẫu (3)
    Mu trung bình là ng SP b ng 0,1 – 0,2% kh i l ng lô hàng nh ng 3 túi i v i th t l nh ông; 10 h p i v i các lo i SP ã ch bi n khác vàc l y ng u nhiên các v trí khác nhau.
    Mu th trung bình làng SP b ng 80% m u trung bình ti n hành ktra các ch tiêu c m quan, hoá lý, vi sinh vàu (c bqu n -15 oC i v i th t l nh ông và 4oC v i các SP khác); 36 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 12
13. Lấy m ẫu (4)
    Tgian l u m u 4 tháng v i hp ã thanh trùng và 1 tháng v i các SP khác.
    Mu sau khi l y ph i g i nhanh chóng n phòng phân tích, trong tgian ó mu ph i c duy trì bqu n SP, tránh ánh n ng m t tr i chi u tr c ti p vào m u trong tgian v n chuy n. 37 2. KN th ịt bqu ản lạnh  Ph ơ ng pháp ktra và các ch tiêu v sinh gi ng vi th t tơ i (TCVN 7047:2002 ) 38 Đánh giá kết qu ả ki ểm nghi ệm th ịt bảo qu ản lạnh Ch ỉ tiêu Th ịt ướp lạnh Th ịt đông băng Th ịt gi ải đông Tr ạng thái ngoài Khô cứng Khô cứng, gõ kêu Hơi ướt Màu sắc Đỏ tươ i, đỏ sẫm Đỏ tươ i, đỏ sẫm Đỏ tươ i, đỏ sẫm Vết cắt Màu tươ i, gần Kém khô, màu tươ i Kém khô, màu gi ống th ịt tươ i, gi ống th ịt tươ i hơn tươ i gi ống th ịt tươ i kém khô hơn, ấn tay để lại vết lõm Tủy xươ ng Vàng, đầy ống Vàng, đầy ống Vàng, đầy ống xươ ng xươ ng xươ ng Mỡ Tr ắng đến vàng Tr ắng đến vàng Hồng nh ạt, mềm nh ạt, rắn nh ạt, rắn Mùi vị Mềm, ng ọt Mềm, ng ọt Chua hơn, có cảm giác nhi ều dịch p/ư Ebe (-) (-) (-) p/ư H2S (-) (-) (-) p/ư gi ấy qu ỳ A xít A xít A xít HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 13
14. 3. KN đồ hộp (1): Cảm quan
    Ktra kín h, ph ng méo, han r, nhãn mác, sau ó m hp ktra SP bên trong v màu sc, mùi, v, sch bn 40 KN đồ hộp (2): Phân bi t ph ng do lý hc, hóa hc, và VSV Hi ện tượng hộp ph ồng Lý học Hóa học VSV ấn tay vào hộp tr ở ấn tay vào hộp ấn tay vào hộp lại bình th ường không tr ở lại bình không tr ở lại bình hay làm ph ồng mặt th ường (không xẹp th ường; để tủ ấm kia; để tủ ấm xu ống được) do có 37 oC/5-7 ngày làm o 37 C/5-7 ngày hộp ch ứa khí H2 hộp ph ồng thêm không ph ồng thêm (trong ch ứa khí CO 2 và H2S) 41 KN đồ hộp (3): Hóa hc (TCVN 7048:2002) Kim lo ại n ặng Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thi ếc (Sn) 250 Thu ỷ ngân (Hg) 0,03 42 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 14
15. KN đồ hộp (4): Hóa hc (TCVN 7048:2002) Dư l ượng thu ốc thú y Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa (mg/ kg) Họ Tetraxyclin 0,1 Họ Chloramphenicol Không phát hi ện Dư l ượng hormone Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estradion 0,0005 43 KN đồ hộp (5): Vi sinh vt
    Ly ít nh t 5 h p các ch khác nhau: 2 h p t 32 oC/21 ngày; 2 h p t 55 oC/7 ngày và 1 h p (không vt quá 25 oC) ktra s n nh c a hp (v tr ng thái h p, pH, VK, ).
    Lưu ý: vi hp ph ng cn hp vào khay men vô trùng trên có y ph u SP 0 bn ra ngoài.
    Chu n b mu và pha loãng m u theo ph ơ ng pháp th ng quy ktra VSV, n m m c theo yêu c u. 44 KN đồ hộp (6): Vi sinh vt (TCVN 7048:2002) Ch ỉ tiêu Gi ới h ạn t ối đa Tổng s ố nấm men, n ấm m ốc, s ố khu ẩn l ạc 0 trong 1 g s ản ph ẩm E.coli , s ố vi khu ẩn trong 1 g s ản ph ẩm 0 Staphylococcus aureus , s ố vi khu ẩn trong 1 g 0 sản ph ẩm Clostridium perfringens, s ố vi khu ẩn trong 1 g 0 sản ph ẩm Clostridium botulinum , s ố vi khu ẩn trong 1 g 0 sản ph ẩm 45 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 15
16. 4. KN S ản ph ẩm th ịt ch ế bi ến có xử lý nhi ệt • ánh giá các ch tiêu c m quan, lý hóa, vi sinh theo TCVN 7049:2002 46 5. KN S ản ph ẩm th ịt ch ế bi ến không qua xử lý nhi ệt • ánh giá các ch tiêu c m quan, lý hóa, vi sinh theo TCVN 7050:2002 47 CÂU H ỎI TH ẢO LU ẬN 1. Cơ s ở khoa h ọc c ủa các ph ươ ng pháp bảo qu ản th ịt? Cho ví dụ cụ th ể? 2. Ph ươ ng pháp l ấy m ẫu và ki ểm tra v ệ sinh thú y các s ản ph ẩm th ịt? 48 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 16
17. Hết ch ươ ng 8 49 HNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 17