Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 9: Kiểm nghiệm trứng

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 9: Kiểm nghiệm trứng

1. Ch ươ ng 9 KI ỂM NGHI ỆM TR ỨNG TR ỨNG
   Tr ng c a m i lo i gc m, chim chóc u có th s dng làm th c ph m.
   Lo i th c ph m gtr ng cao,
   S dng r t ph bi n làm T cho ng i,
   Làm ngli u cho công nghi p ch bi n (bánh k o ). 2 I. Hình thái và Cấu t ạo 1. Hình thái:  Hình elip không u, 1 u to, u nh .  Ch sc hình thái: chi u dài (D), chi u r ng (R), t l D/R (R/D)  c các nhà ch n gi ng quan tâm.  Hình thái, kích th c, tr ng l ng tr ng ph thu c gi ng, loài, l a tu i, ch óc nuôi d ng 3 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 1
2. Hình thái (2) Ch s hình thái tr ng c a 1 s gi ng gà: Ch s Gi ng Dài (D) Rng (R) R/D (%) D/R Ri 50,225 38,34 75 1,31:1 L-gho 55,8 40,74 72 1,37:1 4 2. C ấu t ạo: 3 ph n 1. V tr ng 2. Màng d i v 3. Màng lòng tr ng 4. Dây ch ng 5. Lp lòng tr ng ngoài (loãng) 6. Lp lòng tr ng gi a (c) 7. Màng lòng (màng Vitelline) 8. Nhân tr ng (Nucleus of pander) 9. a phôi 10.Lòng vàng 11.Lòng tr ng 12.Lp lòng tr ng trong (loãng) 13.Dây ch ng 14.Bu ng h ơi 15.Màng cuticula 5 a. V ỏ và màng v ỏ (1) • Chi m 12% P • Màu s c ph thu c gi ng loài •Cu t o: mu i Ca, Mg d ng PO 4, CO 3 liên k t v i nhau b ng keratin • dày: 0,31-0,59 mm, ph thu c l ng khoáng trong th c n (Ca, P), u dày h ơn. 6 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 2
3. Vỏ và màng v ỏ (2) • Lỗ thoát khí: ng kính = 4-40 µm, 100-150 l /cm 2, t p trung u, c bi t là u to  i n c và không khí  tr ng d mt n c, nhi m b n phân t, VSV 7 Vỏ và màng v ỏ (3) • Màng d ưới v ỏ: Nm sát v cng, do các s i h u c ơ liên k t t o thành, cu trúc thô, dày 64 µm. • Màng lòng tr ắng: Bao l y lòng tr ng, cu trúc m n h ơn, dày 12-18 µm. 8 Vỏ và màng v ỏ (4) • Bu ồng h ơi: hình thành do 2 l p màng nói trên tách ra khi m t n c, th ng u to ca tr ng. Chi u cao BH là ch s qtr ng ánh giá ơa tr ng. 9 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 3
4. Vỏ và màng v ỏ (5) •B mt v tr ng bao ph 1 l p niêm dch, khi g p kkhí thì , ngn ng a s xâm nh p c a VSV  tr ng m i ra b mt th ng láng bóng. 10 b. Lòng tr ắng (1)
   56% P, ctrúc keo nh y, trong su t, chia 4 lp, càng vào trong càng c.
   gc m kh e m nh, ddng y , lòng tr ng c có th chi m 65%.
   gc m b bnh, c bi t thi u vit. , lng lòng tr ng gi m rõ r t ~1/2 gc m kh e.
   nhà ch n gi ng quan tâm ch ỉ số lòng tr ắng đặc vì nó tỷ lệ thu ận v ới t ỷ lệ ấp n ở 11 Lòng tr ắng (2) Ch s lòng tr ng c= 2h/(D+R) (~ 0,058 gà Ri, và 0,075 gà Leghorn) – h: chi u cao lòng tr ng c – D: chi u dài – R: chi u r ng 12 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 4
5. Lòng tr ắng (3) • Dây ch ằng: si muxin xo n ng c chi u nhau u, tính àn hi l n, cùng v i lòng tr ng c gi v trí trung tâm. Tr ng lâu, lòng tr ng c nhão ra, dây ch ng giãn ho c t  lòng 0 n m ttâm n a và d v. 13 Lòng tr ắng (4)
   pH = 8,24 o
   T = -0,42  -0,45 C
   d = 1,045 14 c. Lòng đỏ (1) • 32% P, hình c u, n m ttâm, c u trúc c 0 trong su t, màu t vàng nh t n vàng da cam ph thu c hl ng caroten trong T .
   pH = 6,4 o
   T = -0,6 C
   d = 1,021 15 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 5
6. Lòng đỏ (2) • Trên lòng có đĩa phôi : c u trúc hình a, màu tr ng, ng kính ~2-2,5 mm n u tr ng 0 c th tinh, 3-5 mm n u tr ng ã c th tinh. 16 Lòng đỏ (3) • Ch ỉ số lòng đỏ = h/D – H: chi u cao, – D: ng kính c a lòng khi ra h p lng). • Ch ỉ số này càng cao càng t ốt – tr ng m i CSL ~0,45, – tr ng lâu ch s này gi m, có khi ~0,25. 17 II. Tính ch ất c ủa tr ứng 1. Thành ph ần hóa h ọc: • ph thu c gi ng, loài, ch óc nuôi d ng. • Pr c a tr ng ch a y các a.amin c n thi t, t li, c bi t a.amin ch a S nh methionin, cystein/cystin. • Nhi u vit. A, D, E, B 1, B 2, PP c bi t vit. D r t cao, ch sau d u cá. •Sc t : caroten, riboflavin 18 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 6
7. Thành ph ần hóa h ọc c ủa tr ứng Lo i tr ng Nc Protít Lipít Khoáng Kcal/100g Gà 72,0 14,8 11,6 0,8 171 Vt 70,0 13,0 14,2 0,9 189 Ng ng 59,7 12,9 13,0 1,1 201 Lòng Gà 54,0 13,6 29,8 1,1 337 Vt 51,2 14,6 31,2 1,2 361 Ng ng 49,7 15,3 33,1 1,5 372 Lòng tr ng Gà 88,0 10,3 0,1 0,4 41 Vt 86,7 11,0 0,3 0,6 45 Ng ng 86,4 11,2 0,2 0,6 43 Bng 3. Thành ph n hóa h c c a tr ng gà (trong 100 g, không k ể vỏ, đáp ứng nhu c ầu hàng ngày c ủa m ột ng ười tr ưởng thành) kh i l ng / t l áp ng Thành ph n Energy 150 kcal (650 kJ) Carbohydrates 1.12 g Fat 10.6 g Protein 12.6 g Water 75 g Vitamin A equiv. 140 g 16% Thiamine (Vit. B1) 0.066 mg 5% Riboflavin (Vit. B2) 0.5 mg 33% Pantothenic acid (B5) 1.4 mg 28% Folate (Vit. B9) 44 g 11% Calcium 50 mg 5% Iron 1.2 mg 10% Magnesium 10 mg 3% Phosphorus 172 mg 25% Potassium 126 mg 3% Zinc 1.0 mg 10% Choline 225 mg Cholesterol 424 mg 2. S ự thay đổi ch ất l ượng c ủa tr ứng trong th ời gian b ảo qu ản • Có 2 hi n t ng ch yu: – s i n c, CO 2 ca tr ng v i môi tr ng ben ngoài qua các l thoát khí v tr ng; – s dch chuy n c a các ch t gi a lòng tr ng và thông qua màng lòng . i v cu trúc, thành ph n tr ng. 21 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 7
8. Sự thay đổi ch ất l ượng (2) Thay đổi ở lòng tr ắng: •S mt n c và CO 2 t lòng tr ng ra mtr ng qua các l thoát khí làm gi ảm tr ọng l ượng tr ng và tăng kích th ước bu ồng h ơi. Nh ng y u t có /hng n s mt n c g m: – n bqu n, – m t ơ ng i c a mtr ng, – tgian bqu n, – di n tích b mt v , – mt l thoát khí. 22 Thay đổi ở lòng tr ắng •S i CO 2 ca tr ng ra mtr ng bên ngoài làm gi m i n ng CO 2 trong lòng tr ng. Nhi t bqu n càng cao, s bài CO 2 qua l thoát khí trên v càng nhanh.  tăng pH ca lòng tr ng tr ng t 7,4 ( tr ng m i ) lên 9,2 – 9,5 (sau 3 – 6 ngày). 23 Thay đổi ở lòng tr ắng •V cu trúc: s hoá lỏng c ủa lòng tr ắng trong tgian bqu n và ó là s di chuy n dn c a v trí v phía u trên qu tr ng. • Có nhi u h c thuy t gi i thích cho s hoá lng ca lòng tr ng: theo Hayakawa (1983) c u trúc ca lòng tr ng c là ph c h p -ovomucin- lysozyme. pH = 7,4 ph c h p này c b o v bi -ovomucin, khi pH tng lên, làm m t i kh o v  s hoá lng c a lòng tr ng. 24 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 8
9. Thay đổi ở lòng tr ắng • pH t ng  phá hu mi liên k t t nh in + gi a nhóm NH 2 trong thành ph n c u trúc ca lysozyme và nhóm COO - trong thành ph n c a ovomucin  – phá hu mt ph n ph c h p ovomucin- lysozyme, ; – tính ch t sinh h c c a m t s protein trong lòng tr ng tr ng (antitrypsin) b c ch ; – ho t tính c a enzym protease b gi m; – ho t tính c a lysozyme b gi m i 25 % sau 25 ngày bqu n 2oC, 25 Sự thay đổi ch ất l ượng (3) Thay đổi ở lòng đỏ: • có s dch chuy n c a m t s ch t gi a lòng tr ng và qua màng lòng : s chuy n d ch c a n c và các ch t khoáng (ch + + yu là các cation Ca 2 , Mg 2 )  góp ph n gây hoá lng lòng tr ng. •Nc i t lòng tr ng vào lòng  th tích lòng , màng lòng s d v và làm gi m nh t, gi m v t ch t khô và ch s  lòng dt xu ng, d vp ktra trên mt ph ng. 26 Thay đổi ở lòng đỏ • Có s dch chuy n c a s t và mt s a-xít amin t do (prolin, glutamic ) t v phía lòng tr ng. Theo Sauveur (1988), •St có rt ít (~0,07 mg/100g) trong lòng tr ng tr ng t ơ i sau 11 tháng bqu n, hàm l ng Fe t t i 0,11 mg/100 g; • Các a-xít amin t do (v n có hàm l ng r t ít trong lòng tr ng tr ng t ơ i (~0,2 M/ml)) sau 2 tháng bqu n 2oC, hàm l ng các aa có th tng lên g p 10 l n so v i ban u. 27 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 9
10. 3. S ự hư hỏng c ủa tr ứng Do VK: gc m b bnh vòi tr ng (Salmonella ); sinh kém  tr ng b nhi m b n phân, t; do d ng c ng, bao gói, tay công nhân Do v ật lý: Qtrình bao gói, x p tr ng, vchuy n, bqu n 0 úng k thu t làm tr ng b hng. Do sinh lý: Tr ng c th 25- 28 oC phôi ptri n làm CL b gi m (10 oC phôi tn t i t i 37 ngày)  phát hi n khi soi/xem cu t o. 28 3. Tr ứng là nhân t ố truy ền lây
    Tr ng có th là nhân t truy n lây cho ng i 1 s bnh: lao ( tuberculosis ), ph y khu n t (V ibrio cholerae ), th ơ ng hàn ( salmonellosis ).
    Tr ng th y c m (v t, ngan, ng ng) d b nhi m Salmonella .
    Quy nh: tr ng nhi m VK, VR ph i un sôi trong 15 phút; tr ng th y c m ph i ch bi n n cao; khi vchuy n bqu n 0 ln tr ng th y c m v i các lo i tr ng khác. 29 III. B ảo qu ản, V ận chuy ển tr ứng 1. V ận chuy ển tr ứng:  Ph ơ ng ti n: khô s ch, 0 có mùi c h i, c lót ch t m x p;  0 vchuy n d i tr i quá nng;  0 ÁS chi u tr c ti p vào tr ng;  0 dùng xe có mui b ng kim lo i;  Xe c chèn x p dày 20-30 cm;  Bc d xp tr ng nh nhàng tránh v. 30 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 10
11. 2. Các PP b ảo qu ản tr ứng a. Bqu ản b ằng n độ th ấp: c ch VSV, n m mc
    Ch n tr ng t ơ i lo i t t, lo i b tr ng nhi m bn, có KST, n m m c, bu ng h ơi to
    Làm l nh s ơ b : a vào phòng n u < tr ng 0 quá 4oC, h t t (2- 3h h 1oC) n khi tr ng t 2 oC làc. 31 Bqu ản b ằng n độ th ấp (2)
    Bqu n tr ng các ch nhi t khác nhau: -0,5 -1,5 oC ho c -2  -2,5 oC (n < -3oC tr ng s b ), chênh l ch n 0,5 oC, m 85-88%, t c gió va ph i, thông gióu.
    Tr ng có th bqu n 6 tháng. nh k 2 tháng ktra tr ng 1 l n. 32 b. Bqu ản tr ứng b ằng n độ cao  Sấy tr ứng (SX b ột tr ứng): • m th p c ch VSV, n m m c. • Có 3 d ng: – bt lòng tr ng, – bt lòng , – bt toàn ph n. 33 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 11
12. Sấy tr ứng (2) • Ch n tr ng t t  ra s ch  sát trùng v p v và tách riêng (n u có yêu c u)  ánh u, l c  sy = PP s y phun trong bu ng KK nóng n 56 oC (n hơn s /h hòa tan c a b t tr ng). 34 Bqu ản tr ứng b ằng n độ cao (2) Đun nóng: cao vô ho t VK trên v tr ng, lòng tr ng sát v i ng n ch n s xâm nh p c a VSV.
    Dùng n 55-60 oC 10 phút. Th ng dùng d u parafin . 35 c. Bqu ản b ằng hóa ch ất Mu ối tr ứng (NaCl): Mu i di t khu n, ng n ng a s ptri n c a VSV ã có trong tr ng. • Ch n tr ng  ly mu i = 12% P tr ng  hòa vào n c, tr n v i tro r ơm r (ho c b t t sét)  p xquanh tr ng dày ~1 cm  tr ng vào ch râm mát có th bqu n 6 tháng. • Có th ngâm tr ng vào dd ch n c mu i 12- 15%. 36 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 12
13. Tr ng mu i 37 Bqu ản b ằng hóa ch ất (2) Ngâm vôi: • Ca(OH) 2 + CO 2  CaCO 3 (k t t a) + H 2O  CaCO 3 to l p màng bao bên ngoài tr ng ng n ng a s xâm nh p c a VSV. • Cách làm: 1 g CaO + 1 lít H 2O, ngu i, ch n tr ng t t, ngâm vào n c vôi 20 phút, v t ra, ráo n c, ào n ơi râm mát gi 4 tháng ( lâu có mùi vôi). • Khi s dng ph i r a s ch. 38 Bqu ản b ằng hóa ch ất (3) • Ngoài ra có th bqu n tr ng trong bu ng kín có 10% CO 2 ho c ngâm tr ng vào dd ch h tinh b t 5-15% (có thêm ch t ch ng n m m c), ho c dùng KMnO 4 39 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 13
14. IV. Ki ểm nghi ệm tr ứng 40 1. Các khái ni ệm •Cn c vào tgian thu nh n và PP bqu n: – Tr ứng ăn ngay (tr ng n kiêng) là lo i tr ng tính n tay ng i tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi . – Tr ứng t ươ i là lo i tr ng không bqu n di 2 oC và n tay ng i tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi . – Tr ứng bqu ản l ạnh là tr ng t ơ i c b o qu n i 2 oC – Tr ứng ngâm vôi là tr ng c bqu n b ng ph ơ ng pháp ngâm vôi. – Tr ứng mu ối là tr ng c bqu n b ng mu i. 41 khái ni ệm (2) • Tr ứng lo ại ra (TCVN 1442 – 86 và TCVN 1858 – 86): khi nhìn b ngoài hay soi không t yêu c u g m các d ng sau: – Tr ứng b ẩn: v tr ng b bn do máu, phân, bùn t hay do tr ng khác v ch y vào chi m 1/3 b mt v . – Tr ứng đã r ửac hay chùi khô làm m t l p màng ngoài v tr ng. 42 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 14
15. khái ni ệm (3) – Tr ứng r ạn, n ứt: tr ng có vt r n, n t nh thành ng hay r n chân chim trên b mt v . – Tr ứng d ập: tr ng b dp v không rách màng l a. – Tr ứng non: tr ng có v mm do khi b thi u l p v vôi. 43 khái ni ệm (4) – Tr ứng méo mó: có v úng vi d ng t nhiên. – Tr ứng c ũ: tr ng có bu ng khí , không m b o yêu c u k thu t quy nh. – Tr ứng có máu hay th ịt: khi soi tr ng th y ph n lòng hay lòng tr ng có cc máu hay th t ng kính không quá 3 mm. 44 khái ni ệm (5) – Tr ứng có bọt khí: khi soi th y có bt khí di ng t do. – Tr ứng chi ếu: tr ng ã p t n 7 ngày ph i lo i ra do tr ng không có phôi hay ch t phôi. 45 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 15
16. khái ni ệm (6) • Tr ứng h ỏng: là tr ng không c dùng làm th c ph m bán ngoài th ng mà ph i qua ch bi n hay làm th c n ch n nuôi, g m các d ng sau: – Tr ứng v ỡ: tr ng b v c v vôi, v la; lòng , lòng tr ng có th ch y ra ngoài. 46 khái ni ệm (7) – Tr ứng b ẩn nhi ều: tr ng nhi m b n trên 1/3 b mt v . – Tr ứng có vòng máu: tr ng có phôi phát tri n n a ch ng r i ch t li vòng máu to hay nh . – Tr ứng ấp d ở: tr ng ã em vào p, phôi ã phát tri n r i ch t. – Tr ứng ám: khi soi th y có màu en th m sát v tr ng. 47 khái ni ệm (8) – Tr ứng v ữa: tr ng loãng lòng, khi soi th y nh ng v n en nh nh , vàng, hay bi n màu xanh. – Tr ứng th ối: có v tr ng bi n màu xanh th m, khi p ra có mùi khó ng i. Tr ng t ơ i khi xu t cho ng i tiêu dùng cho phép l n t i a 2% tr ng lo i ra (không k tr ng r n n t) và cho phép l n t i a 5% tr ng r n n t; không c l n tr ng h ng. 48 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 16
17. 2. Phân lo ại tr ứng (1) • Theo ch ất l ượng: Da vào các ch tiêu v sch, bn v ng c a v tr ng, chi u cao bu ng khí, v trí , tr ng thái lòng tr ng, mùi, – Lo ại AA: có v sch, nh n, nguyên v n, bu ng khí n nh và có chi u cao 3 mm, lòng v trí , a phôi không rõ, lòng tr ng c nhi u. – Lo ại A: cng áp ng m i yêu c u trên, tr chi u cao c a bu ng khí 6mm. 49 Phân lo ại tr ứng (2) – Lo ại B: v ơ n, nguyên v n; chi u cao bu ng khí 9,5 mm, lòng ơng; lòng tr ng h ơi loãng. – Lo ại C: v bn chi m kho ng 1/4 di n tích b mt v , bu ng khí có chi u cao >9,5 mm, lòng ơ ng, lòng tr ng loãng nhi u. 50 Phân lo ại tr ứng (3) Vi t Nam: • Tr ng v t th ơ ng ph m: theo TCVN 1442 – 86 (b ng 4) • Tr ng t ơ i c a gà nuôi công nghi p tiêu th c: theo TCVN 1858 – 86 51 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 17
18. Bng 4. Yêu c u k thu t v i tr ng v t t ơ i th ơ ng ph m (TCVN 1442 – 86) Ch tiêu Nh p t ơn xu t Xu t cho ng i tiêu th Mùi Không có mùi l V Không méo mó, s ch, không v , không r a, không chùi Bu ng khí 6 mm 9 mm Lòng Khi xoay không l ch Khi xoay cho phép l ch kh i tâm qu tr ng kh i tâm m t ít Lòng tr ng Trong, c s n s t Tr ng không ưc loãng quá Phân lo ại tr ứng (4) • Vi c phân lo i tr ứng gà ơ m (tr ng gà nuôi công nghi p tiêu th nc) c ng áp ng yêu c u nh trên song v ch tiêu bu ồng khí khi nh p ơ SX có chi u cao ≤5 mm , và th i im xu t cho ng i tiêu th : ≤8 mm 53 3. L ấy m ẫu TCVN 4300 – 86: l y m u tr ng trên lô hàng ng nh t (c SX cùng m t c ơ s , cùng mt gi ng gà hay v t, cùng m t d ng bao gói và c giao nh n cùng m t lúc) trong tr ng h p: • Tr ứng được x ếp trong thùng: mi thùng có 12 khay tr ng và mi khay ng 30 qu ; cn c vào s ng thùng ly m u (B ng 5). mi thùng ly m u, l y ng u nhiên 3 v trí khác nhau; m i v trí không quá 10 qu . 54 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 18
19. Bảng 5. Quy định s ố mẫu l ấy trong lô hàng x ếp trong thùng S thùng trong m t lô hàng S thùng ly m u Không quá 20 Không quá 3 21 – 50 Không quá 6 51 – 100 Không quá 12 > 100 Không quá 12 % 55 Lấy m ẫu tr ứng (2) • Tr ứng không x ếp thùng: vào s lng tr ng c a lô hàng mà ly m u theo quy nh (B ng 6) 56 Bảng 6. Quy định l ấy m ẫu trong lô hàng không xếp thùng Sng tr ng c a Sng tr ng l y mt lô hàng (qu ) mu (qu ) n 7200 Không quá 90 7200- 18.000 Không quá 180 >18.000 n 36.000 Không quá 360 > 36.000 1% 57 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 19
20. 4. Ki ểm nghi ệm tr ứng Quan sát: sch b n, nguyên v n Đo t ỷ tr ọng: Th tr ng l n l t vào 3 bình dd ch có t tr ng 1,00; 1,05 và ,07 á tr ng thái qu tr ng trong ó. 58 Đo t ỷ tr ọng Lo i Nc c t Nc mu i Nc mu i tr ng (d=1,00) (d=1,05) (d=1,07) 1 (r t t t) Nm ngang sát áy NNS NNS (NNS) 2 NNS NNS Hi gh ch u 3 Hi gh ch u Dng ng t áy L l ng 4 L l ng Ni trên m t (không th ) 5 (quá Ni trên m t (không th ) (không th ) xu) Đo t ỷ tr ọng • Tr ng gi ng: l y lo i 1 • Tr ng t ơ i xu t kh u: l y lo i 1 và 2 • Tr ng làm th c ph m: l y lo i 1, 2 và nh ng có k hn • Tr ng lo i 4 ph i dùng ngay 60 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 20
21. Ki ểm nghi ệm (2) Soi tr ứng: Là khâu qtr ng nh t trong KN. Có th dùng ÁS m t tr i, èn d u, èn in yêu c u AS t p trung và chi u tr c ti p. •Xnh: ln bu ng hơi, v trí và s ng c a lòng , phát hi n d vt. 61 Phân lo i tr ng theo ln bu ng h ơi 62 Ki ểm nghi ệm (3) Cân tr ứng: nh P1, P10 Lắc tr ứng (dùng v i tr ng n ngay): Vi tr ng có bu ng h ơi quá to và lòng tr ng b loãng khi l c có ti ng óc ách. 63 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 21
22. Ki ểm nghi ệm (4) Xem c ấu t ạo: Th m nh l i kqu ca các khâu nói trên. • Dùng dao ch t /3 u to qu tr ng, bóc v và nh nhàng ra a l ng. • Quan sát: tính ch t lòng tr ng (c), dây ch ng, ch s, a phôi, tìm d vt. 64 Ki ểm nghi ệm (5) Cảm quan (lu c): màu s c, mùi, v , k t cu SP. VSV: Sát trùng v , dùng dùi vô trùng dùi tr ng, dùng ng hút vô trùng hút c lòng tr ng và cy vào các mtr ng nh th ch th ng, nc th t, nc th t gan ym khí t m 37 oC/24-48h, l y ra kh o sát, làm tiêu b n, nhu m gram, phân lp, giám nh theo nh quy trình trong VSV h c. 65 V. KN b ột tr ứng Lấy m ẫu: Ly 0,1% ng th i 3 m u (h p hay gói), r a s ch m u vào khay men. Sau khi ã ktra bên ngoài, dùng c r ng hình tr c chéo xu ng áy hp ly kho ng 300 g b t ktra. 66 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 22
23. KN b ột tr ứng • Ktra độ kín h ở (h p): tơ ng t các lo i hp khác • Cảm quan: quan sát bên ngoài h p ktra s ph ng méo, han r . Ktra b t tr ng v màu s c, mùi, v , tìm d vt. B t tr ng t t có màu vàng nh t, m n u, mùi th ơm và 0 có ch t l . 67 KN b ột tr ứng • Độ hòa tan : Hòa 25 g b t vào 100 ml nc c t, yên 6h, quan sát. Cn c lng c n áy ng ánh giá mc hòa tan. B t tr ng t t hòa tan hoàn toàn. Yêu c u hòa tan 75%. • Độ ẩm: sy khô: cân 10 g b t tr ng vào c c, s y 100-105 oC/12h cân l i n khi cói. 68 Độ ẩm • m (%) = (a-b)x100/a – a: P tr c khi s y – b: P sau khi s y •Bt tr ng lo i t t: – bt lòng m 4% – bt lòng tr ng m 7,0 -7,6% – bt toàn ph n m 4,5% 69 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 23
24. KN b ột tr ứng • Hàm l ượng a xít béo t ự do (a-xít Oleic): Ch ng c t 5g b t tr ng trong 8-12h. Chu n dd ch ch ng c t c b ng KOH (ho c NaOH) 0,05N v i ch t ch th là phenolphtalein. 70 a xít béo t ự do • Hàm l ng a xít béo t do (g/100g) = (0,0141xNx100)/P – N: s 0,05N ùng h t; – P: kh i l ng m u; – 0,0141: 1ml KOH 0,05N ~ 0,0141g a.Oleic. • Quy nh: hlng a.béo t do 0,6 g% 71 KN b ột tr ứng Ki ểm tra VSV: • Tổng s ố VK hi ếu khí: Pha loãng b t thành các n ng 1/10, 1/100, 1/1000 , hút 1ml dd ch t ng n ng vào 3 a lng. Th ch ã h p ngu i n 45 oC, vào các a l ng nói trên, vào t m 37 oC /24-48h, c k t qu . Tính kqu /1 g b t. nh: Tr ng c p 1: 200.000 CFU/g; tr ng c p 2: 500.000 CFU/g 72 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 24
25. Ki ểm tra VSV • Ch ỉ số E.coli: Bt tr ng c pha loãng nh trên và cy vào môi tr ng Kessler. M i n ng cy 3 ng, m i ng 1ml, t m 37 oC/24-48h. giá kqu : cn c s lên men lactose. Tính kqu : b ng tra s n McCrady. 73 Ch ỉ số E.coli • Tr ng c p 1: ch a 0,1-0,9 E.coli/kg b t; • Tr ng c p 2: ch a 1-5 E.coli/kg b t; • Tr ng c p 3: ch a 10 E.coli/kg b t. Bt tr ng c p 3 ph i s dng có u ki n. 74 Ki ểm tra VSV • Ki ểm tra n ấm m ốc cy vào môi tr ng th ch Mantose ho c Saburo/25-28 oC/3- 4 ngày. 75 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 25
26. CÂU H ỎI TH ẢO LU ẬN 1. C s khoa h c c a ph ư ng pháp ánh giá ch t l ưng tr ng thông qua ch tiêu c m quan, lý hoá? 2. C s khoa h c c a các ph ư ng pháp b o qu n tr ng, liên h th c ti n? 3. Các khái ni m v tr ng t ư i, tr ng h ng, ? 4. Quy nh ki m tra v sinh thúi v i tr ng, sn ph m tr ng? 76 Hết ch ươ ng 9 77 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 26