Bài giảng Phospho - Natri - magnesium

91 trang huongle 3430

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Phospho - Natri - magnesium", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

bai_giang_phospho_natri_magnesium.pdf

Nội dung text: Bài giảng Phospho - Natri - magnesium

PHOSPHO - NATRI - MAGNESIUM PHOSPHO (P) Về số lượng trong cơ thể, phospho đứng thứ nhì sau calci và chiếm khoảng 1% trọng lượng toàn thân với khoảng 650g. Trung bình 80% phospho ở trong xương và răng, cùng với calci giúp các bộ phận này cứng mạnh. Phần còn lại nằm trong các mô tế bào mềm và hỗ trợ cho nhiều chức năng. Một lít máu có khoảng 400mg phospho. Phospho do thực phẩm cung cấp được tá tràng (duodenum) hấp thụ dễ dàng và nhiều hơn calci: 70% được giữ lại cho nhu cầu cơ thể và 30% được thận thải ra ngoài. Sự hấp thụ tùy thuộc vào nhu cầu, nguồn cung cấp, tỷ lệ calci/phospho, nồng độ acid ở ruột và lượng vitamin D. Phospho trong máu được điều hòa bởi hormon của tuyến giáp và tuyến cận giáp, tương tự như calci. Công dụng Calci và phospho thường liên kết hoạt động với nhau, nhất là ở xương và răng. Phospho rất cần cho: – Sự tạo thành và bảo trì xương, sự tăng trưởng răng. – Sự tạo thành sữa và bắp thịt. – Sự sản xuất năng lượng. – Sự cấu tạo của DNA, RNA là những yếu tố kiểm soát sự di truyền và tăng trưởng, bảo trì tế bào. – Sự hấp thụ glucose và chuyên chở các acid béo dưới dạng phospholipid. Phospholipid là một phần của màng bọc tế bào, giúp màng này điều hòa sự xuất nhập của một vài hóa chất ở tế bào. Có ý kiến cho rằng nếu không có phospho thì sẽ không có sự phân bào, tim không đập và trẻ sơ sinh không tăng trưởng. Nguồn cung cấp Phospho có rất nhiều trong các loại thức ăn như đậu phộng, cá, thịt heo, bò, gà, các sản phẩm từ sữa bò, trứng, các loại đậu, quả hạch Sữa là nguồn cung cấp phong phú cả calci và phospho. Nhu cầu Nhu cầu hằng ngày là 800mg cho người từ 19 đến 70 tuổi; 1250mg cho trẻ em từ 9 đến 18 tuổi và cho đàn bà có thai hoặc đang cho con bú.
Khoáng chất này ít khi thiếu hụt, vì trong thực phẩm có rất nhiều. Tuy vậy, thiếu phospho có thể xảy ra khi ta dùng nhiều thuốc giảm acid dạ dày, hoặc chỉ ăn chay không dùng sữa, thịt Triệu chứng thiếu phospho là mệt mỏi, kém khẩu vị, biếng ăn, đau nhức xương. Thiếu quá lâu có thể đưa tới loãng xương. Quá nhiều phospho trong máu có thể gây trở ngại cho việc hấp thụ sắt và calci. NATRI (Na) Nguồn cung cấp natri chính yếu trong thức ăn là muối ăn (NaCl), được dùng làm gia vị cũng như để bảo quản thực phẩm. Trong cơ thể có khoảng 100g natri. Mỗi lít huyết tương chứa khoảng 3,2g natri. Khoảng 50% natri nằm trong dung dịch ngoài tế bào, 40% trong xương và 10% trong tế bào. Thường thường, trong ăn uống người ta có thói quen tiêu thụ nhiều natri hơn là calci và sắt. Muối ăn được dùng rất phổ biến trong việc nấu thức ăn, ướp thịt, cá, đóng hộp thực phẩm, làm xì dầu, nước tương Natri giữ các chức năng sau đây trong cơ thể: – Điều hòa nồng độ acid/kiềm và sự xuất nhập dịch lỏng ở tế bào. – Giúp cơ thịt thư giãn. – Giúp dẫn truyền các tín hiệu thần kinh. – Giúp điều hòa huyết áp động mạch. – Có vai trò đặc biệt trong sự hấp thụ carbohydrat. – Là thành phần cấu tạo mật, dịch vị, tụy tạng, mồ hôi, nước mắt. Bình thường, cơ thể ít khi bị thiếu natri, trừ phi bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, thận suy hoặc ăn nhạt không muối. Thiếu natri tạo cảm giác buồn nôn, chóng mặt, cơ thịt co rút, bài tiết mồ hôi quá nhiều khi làm việc, vận động cơ thể ngoài nắng Một số ít người nhạy cảm với natri, khi tiêu thụ nhiều quá có thể đưa đến tích tụ natri trong cơ thể, làm dịch lỏng ứ đọng, gây sưng phù, tăng huyết áp Với người bình thường thì khi ăn nhiều, natri sẽ được bài tiết ra ngoài. Nhu cầu hằng ngày của natri cũng như các chất điện phân khác chưa được xác định, nhưng mức tiêu thụ an toàn mỗi ngày tối thiểu là 0,5g và tối đa không quá 2,5g. Đầu năm 2004, một số chuyên gia y tế khuyên nên giảm lượng natri tối đa xuống ở mức 1,5g trong một ngày. Khoảng 80% nhu cầu natri được cung cấp từ các thực phẩm bảo quản, số còn lại là từ muối ăn dùng
khi nấu nướng hoặc có sẵn trong thực phẩm. Một muỗng muối ăn chứa khoảng 500mg natri, một lít sữa mẹ chứa khoảng 160mg và sữa bò có chừng 450mg. MAGNESIUM (Mg) Khoáng chất này có khá nhiều vai trò quan trọng và hầu như tế bào nào cũng cần đến, nhưng với lượng rất ít. Toàn bộ cơ thể chỉ có khoảng gần 30g magnesium (Mg) với 60% trong xương, số còn lại lưu hành trong máu (2%), và các mô mềm (28%). Gan và bắp thịt có nhiều Mg hơn các mô mềm khác. Magnesium là thành phần của nhiều loại enzym trong cơ thể. Đây là những chất rất cần thiết để điều hòa việc sản xuất năng lượng, cấu tạo chất đạm và DNA, chuyển hóa chất dinh dưỡng. Cùng với calci, Mg giúp xương vững chắc và duy trì huyết áp bình thường; giúp bắp thịt co duỗi; chuyên chở calci và kali trong máu, giúp điều hòa nhịp tim đập. Khi cơ thể thiếu magnesium thì huyết áp có thể lên cao, nhịp tim đập bất thường, có thể dẫn đến tình trạng nhồi máu cơ tim. Đồng thời sự co giãn của bắp thịt bị rối loạn, trong người mệt mỏi, buồn rầu, biếng ăn. Thực ra, ít khi xảy ra thiếu Mg vì khoáng chất này có nhiều trong thực phẩm. Nhưng nếu bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, bị bệnh thận, gan, uống nhiều rượu hoặc dùng thuốc lợi tiểu thì có thể bị thiếu Mg. Các triệu chứng thiếu Mg là táo bón, mất ngủ, mất định hướng, bị ảo giác Điều cần lưu ý là những người cao tuổi thường bị táo bón, và hay dùng sữa Mg (magnesium hydroxide) để nhuận tràng. Nếu dùng loại thuốc này quá thường xuyên và kéo dài, thận không kịp bài tiết, khiến Mg tích tụ trong máu, có thể gây trúng độc. Người bệnh cảm thấy chóng mặt, buồn ngủ, kiệt sức, đổ mồ hôi, tiếng nói lơ lớ, đi đứng không vững và tim đập không đều. Nhiều Mg đến mức ngộ độc là trong trường hợp suy thận, không thải được lượng Mg thừa, có thể đưa tới rối loạn hô hấp, suy tim, hôn mê. Nguồn cung cấp magnesium gồm có hạt vừng, cám lúa mạch, rau có màu lục, thịt, sữa, quả hạch, các loại đậu, hạt, chuối, mận Nhu cầu hằng ngày của đàn ông là 350mg, đàn bà là 280mg. Phụ nữ trong giai đoạn mang thai hoặc cho con bú nên tăng thêm khoảng 20mg mỗi ngày.
KALI - CHLOR - SẮT KALI (K) Kali (K) là khoáng chất có nhiều trong cơ thể, chỉ sau calci và phospho, với 98% tập trung trong các tế bào. Cùng với natri, calci và magnesium, khoáng chất này điều hòa huyết áp và sự thăng bằng của dịch lỏng trong và ngoài tế bào. Kali dẫn truyền tín hiệu thần kinh, phối hợp sự co bóp bắp thịt, nhất là cơ tim, cần cho tụy tạng để tiết ra insulin, trong chuyển hóa carbohydrat và tổng hợp chất đạm. Lượng kali quá nhiều hay quá ít đều làm cho tim đập sai nhịp. Kali thư giãn cơ tim, còn calci lại kích thích cơ này. Kali có khá nhiều trong các loại thức ăn, nhất là cam, chuối, khoai tây (ăn cả vỏ), trái cây khô, sữa, sữa chua, thịt Chỉ cần ăn một quả chuối hay một củ khoai tây nhỏ, hoặc uống một ly nước cà chua, một ly cam vắt, một ly sữa là ta có thể cung cấp được 400mg kali cho cơ thể. Nhu cầu kali mỗi ngày vào khoảng từ 2000mg tới 3500mg. Cơ thể thường thiếu kali khi bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, lạm dụng thuốc nhuận tràng, bị phỏng nặng, bệnh thận, biến chứng tiểu đường, suy dinh dưỡng, hoặc dùng nhiều thuốc lợi tiểu. Thiếu kali có các triệu chứng như bắp thịt yếu, ăn mất ngon, buồn nôn, rối loạn nhịp tim và thậm chí ngưng tim. Ngoài nguồn cung cấp từ thực phẩm, muốn dùng thêm kali phải tham khảo ý kiến bác sĩ, vì nhiều kali quá có thể đưa tới tử vong do tim ngừng đập. CHLOR (Cl) Chlor (Cl) thường có dưới dạng hợp chất như trong muối ăn (natri chlor). Cơ thể có khoảng 100g chlor, đa số nằm trong chất lỏng ngoài tế bào, nhất là trong dịch vị dạ dày, nước tủy cột sống, mồ hôi Chlor có rất ít trong hồng cầu và các tế bào khác. Từ thực phẩm và dịch dạ dày, chlor được phần đầu của ruột non (tá tràng) hấp thụ. Chlor có một số công dụng như: – Giúp cân bằng tỷ lệ acid/kiềm và áp suất thẩm thấu của các chất lỏng ra vào tế bào. – Là thành phần acid của dịch vị dạ dày, chlor giúp tiêu hóa thực phẩm, hấp thụ các chất dinh dưỡng như vitamin B12, sắt, tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong thực phẩm. – Có vai trò trong dẫn truyền tín hiệu thần kinh.
Muối ăn có chứa cả natri và chlor, nên thực phẩm ướp muối cũng là nguồn cung cấp chlor cho cơ thể. Chỉ một phần tư muỗng muối đã chứa khoảng 750mg chlor, vừa đủ cho nhu cầu một ngày của cơ thể. Với một số người, dùng quá lượng này có thể làm tăng huyết áp. Ở một vài nơi, người ta pha chlor vào nước uống để diệt khuẩn. Thường thì cơ thể chỉ thiếu chlor khi bị ói mửa, tiêu chảy kéo dài, hoặc khi uống thuốc lợi tiểu lâu ngày, hoặc chế độ toàn rau trái và không dùng muối. SẮT(Fe) Tuy hiện diện trong cơ thể với số lượng rất nhỏ, nhưng sắt là một trong các yếu tố dinh dưỡng quan trọng nhất, có vai trò rất lớn trong đời sống. Cơ thể đàn ông có khoảng 4g sắt, đàn bà chỉ có khoảng 2,5g. Khoảng 70% sắt ở trong hồng cầu. Phần còn lại được dự trữ trong gan, lá lách, tủy sống. Sắt là dạng khoáng vi lượng được nghiên cứu nhiều nhất, vì tình trạng thiếu sắt rất phổ biến, ngay cả trong những điều kiện dư thừa thực phẩm. Hấp thụ Thực phẩm là nguồn cung cấp sắt chính yếu. Tuy nhiên, chỉ có khoảng 15% sắt trong thực phẩm là được hấp thụ ở ruột non. Sắt trong thực phẩm có hai loại: ⅓ là sắt hữu cơ “heme” dễ được hấp thụ và không cần hiện diện của vitamin C, ⅔ là sắt “non heme” khó hấp thụ hơn. Sự hấp thụ sắt tăng khi thực phẩm có nhiều heme sắt, khi nhu cầu cơ thể tăng cao như mang thai, xuất huyết, trong giai đoạn tăng trưởng. Sự hấp thụ sắt còn phụ thuộc vào hàm lượng vitamin C và yếu tố nội tại được sản xuất ở vụng hang vị dạ dày. Hấp thụ giảm khi thực phẩm có nhiều “non heme” sắt, khi dạ dày bị cắt một phần hoặc khi có bệnh suy hấp thụ. Công dụng Sắt kết hợp với protein để tạo ra hồng cầu (hemoglobin) trong hồng huyết cầu, là yếu tố làm cho máu có màu đỏ. Tên gọi hemoglobin chính là kết hợp hai yếu tố: hemo = sắt và globin = protein. Sắt trong hồng cầu mang oxygen (O2) từ phổi đến các tế bào và mang dioxid carbon (CO2) từ tế bào về phổi để thải ra ngoài. Sắt cũng cần cho việc sản xuất acid trong dạ dày để giúp tiêu hóa chất đạm và là thành phần của các enzym cần cho sự chuyển hóa năng lượng. Nguồn cung cấp
Sữa có rất ít sắt. Sắt có nhiều trong gan, thận, thịt heo, bò, gà, cá, trứng, đậu, quả hạch, rau cải có màu lục đậm. Tỷ lệ hấp thụ sắt tỷ lệ thuận với lượng vitamin C có trong thức ăn. Nhu cầu Nhu cầu hằng ngày là khoảng 10mg cho đàn ông, 15mg cho phụ nữ và từ 7 – 12mg (tăng dần) cho trẻ em từ 3 đến 18 tuổi. Phụ nữ trong giai đoạn có kinh nguyệt, khi mang thai hoặc cho con bú có nhu cầu tăng cao đến 30mg/ngày. Thiếu sắt thường là do kém dinh dưỡng, nhất là ở trẻ em đang tuổi tăng trưởng, phụ nữ trong giai đoạn có kinh nguyệt, khi mang thai hoặc cho con bú. Khi nguồn cung cấp sắt cho tủy sống ít đi thì khả năng chế tạo hồng cầu của tủy cũng giảm, dẫn đến chứng thiếu máu (anemia). Bệnh nhân mệt mỏi, da tái xanh, khó thở và dễ bị nhiễm trùng. Nếu dùng quá nhiều, sắt có thể tích tụ trong cơ thể và gây ảnh hưởng không tốt, nhất là với những người bị bệnh di truyền nhiễm sắc tố mô (hemochromatosis). Thừa sắt còn gây ra chứng táo bón. Thông thường thì chế độ ăn hằng ngày luôn cung cấp đủ lượng sắt cần thiết. Vì thế, việc uống thêm các dạng thuốc để bổ sung sắt cho cơ thể cần phải tuân theo hướng dẫn của bác sĩ.
FLUOR - IOD - ĐỒNG - MANGAN - KẼM FLUOR (F) Fluor (F) có khả năng giúp xương và răng cứng chắc. Fluor có trong cá khi ăn cả xương và trong trà, rong biển khô. Tại nhiều quốc gia, nước uống được thêm fluor để tránh sâu răng. Kem đánh răng, nước súc miệng cũng có fluor. Nhưng nhiều fluor quá lại làm răng, xương mềm, biến dạng, răng mau hư. Một số nghiên cứu cho thấy fluor có thể được dùng để chữa bệnh loãng xương ở người cao tuổi, vì ở những vùng mà nước uống được bổ sung fluor, số người bị loãng xương có vẻ như ít hơn. Nhu cầu hằng ngày cho cơ thể là khoảng từ 20 đến 80mg flour. IOD (I) Trong cơ thể, vai trò duy nhất của iod (I) là tổng hợp thyroxin, một loại hormon tuyến giáp. Hormon này điều hòa nhịp sử dụng năng lượng của cơ thể qua sự chuyển hóa chất dinh dưỡng. Thiếu iod, lượng thyroxin sẽ giảm, tỷ lệ chất dinh dưỡng chuyển thành năng lượng cũng giảm theo và phần đưa vào dự trữ trong cơ thể tăng lên, dẫn đến tăng cân. Thiếu iod sẽ sinh ra bướu cổ đơn thuần. Do đó, để phòng ngừa nên dùng muối iod, cũng chính là muối ăn thông thường nhưng được bổ sung iod. Khi người mẹ bị thiếu iod, đứa con có thể bị chứng thiểu năng tuyến giáp bẩm sinh hoặc đần độn (cretinism), chậm phát triển trí não. Da và nét mặt thô cộng thêm một số khuyết tật khác. Iod có nhiều trong hải sản, các loại rau trồng ở vùng có nhiều iod trong đất. Mỗi ngày cơ thể cần khoảng 150mcg; phụ nữ mang thai cần khoảng 175mcg. Trong giai đoạn cho con bú sẽ cần nhiều hơn, lên đến 200mcg. Với nhu cầu trung bình thì chỉ cần một muỗng muối iod đã cung cấp gần đủ, chỉ cần thêm rất ít trong thức ăn. ĐỒNG (Cu) Đồng có vai trò kết hợp với sắt để tạo hồng cầu, giúp bảo trì xương, mạch máu, dây thần kinh và hệ thống miễn dịch. Đồng cũng cần cho việc hấp thụ vitamin C trong cơ thể. Thiếu đồng có thể dẫn đến thiếu máu, đau nhức khớp xương. Quá nhiều đồng trong cơ thể gây rụng tóc, mất ngủ, kinh nguyệt không đều, buồn rầu và làm giảm kẽm. Thừa đồng thường là do uống nước chứa trong các bình chứa hoặc ống dẫn nước làm bằng kim loại này.
Mỗi ngày chỉ cần khoảng 2mg. Đồng có trong các thực phẩm như khoai tây, sò, hến, các loại đậu, quả hạch, phủ tạng và ruột lợn, trâu, bò MANGAN (Mn) Mặc dù trong cơ thể có rất ít mangan, nhưng khoáng chất này rất cần thiết cho sự tăng trưởng, tiêu hóa và hấp thụ thực phẩm, cũng như cần cho chức năng của hệ thần kinh, giúp duy trì tốt xương, bảo vệ tế bào chống lại các loại virus và tạo ra năng lượng. Mangan còn là một chất chống oxy hóa mạnh. Mangan có trong lúa mạch, quả hạch, đậu hạt, rau cải, trái cây, cà phê bột, trà, bột cacao, trứng Nhu cầu hằng ngày chỉ khoảng 5mg. Thiếu mangan đưa đến co giật thớ thịt, đau khớp xương, chóng mặt, mất thăng bằng, kinh phong, mệt mỏi, nóng nảy, đôi khi loạn tâm thần. KẼM (Zn) Kẽm cần thiết cho nhiều chức năng của tế bào như sự phân bào, tăng trưởng và làm lành vết thương, giúp điều hòa hệ thống miễn nhiễm, tăng cường khứu giác và vị giác (ngửi và nếm), giúp chuyển hóa carbohydrat. Kẽm có nhiều trong tinh dịch nên có ý kiến cho rằng thiếu kẽm có thể đưa tới sự hiếm muộn. Kẽm rất cần cho sự tăng trưởng và bảo trì hệ thần kinh nên khi thiếu có thể đưa tới trầm cảm, lo âu hoặc nặng hơn nữa là rối loạn thần kinh. Vì thế nhiều người bị căng thẳng (stress) đã dùng thêm kẽm. Kẽm rất cần cho thai nhi. Phụ nữ có thai thiếu kẽm sẽ sinh non (thời gian mang thai ngắn hơn bình thường) hoặc sinh con có trọng lượng dưới mức trung bình. Trong khoảng 2 tuần sau khi sinh, sữa mẹ chứa lượng kẽm rất cao, nhưng ngay sau giai đoạn này sẽ giảm mạnh chỉ còn bằng 5% lượng kẽm trước đó. Kẽm và vitamin B cần thiết cho việc tiết acid hydrochloric ở bao dạ dày. Người uống rượu nhiều có thể thiếu kẽm vì chất cồn đào thải kẽm khỏi cơ thể. Các vận động viên cũng có thể thiếu kẽm vì khi vận động nhiều đổ mồ hôi làm thất thoát khoáng chất này. Người ăn chay có thể thiếu kẽm vì các món ăn gốc thực vật có rất ít kẽm. Kẽm có trong các loại hải sản, nhất là sò. Ngoài ra còn có trong thịt, gan, trứng, sữa, men, mầm lúa mạch Thực phẩm nấu chín có thể bị mất đi một lượng kẽm khá lớn. Khi cơ thể thiếu kẽm thường có các triệu chứng như: giảm khứu giác và vị giác, biếng ăn, ăn khó tiêu, dễ nhiễm khuẩn, vết thương lâu lành, nổi mụn trứng cá, da thô và xanh xao, tính tình nóng nảy, dễ bị trầm cảm, lo âu, sưng tuyến nhiếp hộ, loạn cương dương, tăng trưởng chậm
Mỗi ngày cơ thể cần trung bình khoảng 15mg kẽm.
SELEN - MOLYBDEN - BORON - CHROMIUM - NƯỚC SELEN (Se) Selen là một chất chống oxy hóa giúp cơ thể ngăn chặn được ung thư, trì hoãn tiến trình lão hóa và các bệnh thoái hóa. Selen rất cần thiết cho hệ thống miễn dịch và hoạt động của cơ tim, giúp cân bằng hormon và tạo ra chất prostaglandin, làm da và tóc khỏe mạnh. Selen bảo vệ các tế bào chống lại một số chất độc hại như arsen, thủy ngân, cadmi Nhiều quan sát cho thấy có thể có liên hệ giữa thiếu selen và hội chứng chậm phát triển trí não (Down Syndrome). Mỗi ngày cơ thể cần khoảng 60mcg khoáng chất này. Selen có nhiều trong cá, sò hến, thịt, ngũ cốc, trứng, tỏi và gan, cật. Các loại rau và trái cây có rất ít selen. MOLYBDEN (Mo) Cùng với vitamin B2, molybden phối hợp với sắt để tạo thành hồng cầu trong máu, và cũng cần cho sự hoạt động của vài loại enzym trong cơ thể. Nhu cầu hằng ngày là khoảng 250 mcg molybden. Khoáng chất này có trong sữa, lúa mạch, gan, đậu hạt, các loại rau cải BORON (B) Boron (B) giúp cơ thể sử dụng được các khoáng chất khác như calci, phospho và magnesium. Khoáng chất này có trong các loại rau trái như táo, lê, súp lơ xanh, cà rốt CHROMIUM (Cr) Chromium (Cr) phối hợp với insulin để giúp cơ thể sử dụng và điều hòa lượng đường trong máu, đồng thời giúp vào sự chuyển hóa chất đạm. Khi cơ thể thường ở trong tình trạng căng thẳng, khi ăn nhiều đường ngọt, khi cơ thể vận động nhiều, hoặc phụ nữ trong giai đoạn mang thai thì lượng chrom giảm xuống. Thiếu chrom gây hiện tượng mồ hôi ra nhiều, hay chóng mặt, buồn ngủ, hoặc ngây ngất, bàn tay lạnh, khát nước, thèm ăn ngọt Chrom có thể tìm thấy trong thịt, gan, hải sản, lúa mạch, men rượu, nấm, măng tre Mỗi ngày cơ thể cần khoảng từ 50 tới 200mcg chrom.
NƯỚC (H2O) Nước là chất lỏng không màu, không mùi, có ở trạng thái tự nhiên trong lòng đất, ao hồ, sông, biển Thực phẩm như rau trái, thịt cá cũng chứa một lượng nước đáng kể. Về mặt dinh dưỡng, nước quan trọng hơn cả trong sáu nhóm chất dinh dưỡng cần cho sự sống của con người. Ta có thể nhịn ăn vài tháng nhưng không có nước thì chỉ khoảng 8 – 10 ngày là có nguy cơ tử vong. Thành phần hóa học Về cấu tạo hóa học, nước gồm hai phân tử hydrogen và một phân tử oxygen (H2O). Thực ra, nguồn nước trong tự nhiên không hoàn toàn tinh khiết, mà luôn có pha lẫn một số chất khác. Tùy theo mức độ hiện diện của các chất này mà ta có nguồn nước ngọt hay nước cứng. – Nước ngọt là nguồn nước tương đối ít tạp chất, có một ít natri, muối khoáng Nước ngọt không để lại cặn và khi dùng giặt rửa với xà phòng thì sủi bọt nhiều. – Nước cứng là nguồn nước pha lẫn khá nhiều tạp chất, thường là calci, magnesium, iod, sắt Nước cứng để yên thường lắng xuống nhiều cặn, có thể làm nghẹt ống dẫn nước, khi nấu có thể để lại chất lắng trong nồi, khi giặt rửa với xà phòng thì không sủi bọt nhiều và thường để lại vết trắng trên quần áo. Calci trong nước cứng đôi khi cung cấp tới 20% nhu cầu hằng ngày. Vì thế, người sống ở vùng nước cứng thường có bộ xương cứng chắc hơn. Nguồn nước uống Nguồn nước uống có thể là nước ngầm hoặc nước trong ao hồ, sông suối Tùy theo phẩm chất, nước uống có thể dùng ở dạng tự nhiên hay cần phải qua xử lý, chế biến a. Nước thiên nhiên: có thể bị ô nhiễm do xác sinh vật, thảo mộc, hóa chất trừ sâu, phân bón, chất thải kỹ nghệ và làm thay đổi mùi vị cũng như độ trong suốt của nước. Nước cần được khử trùng bằng chlor để diệt vi sinh vật gây bệnh, sau đó đun sôi hay lọc. Thông thường nhất là vi khuẩn Giardia Lamblia có nhiều trong nước sông suối, ao hồ đôi khi vẫn sống sót dù đã qua khử trùng. Vi khuẩn này gây bệnh tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, ăn mất ngon Ở nhiều quốc gia, nước uống thiên nhiên được bổ sung fluor để ngừa sâu răng. Thực tế cho thấy điều này làm giảm mạnh tỷ lệ sâu răng trong dân số. b. Nước đóng chai: Ngoài nước xử lý tiệt trùng bằng chlor, còn có nước đóng chai. Dạng nước này được khử trùng bằng chất ozone,một loại oxy mạnh (O3), đồng thời được pha thêm carbon dioxide và bổ sung một số khoáng chất. Do đó, nước đóng chai có mùi vị hấp dẫn hơn và cũng tốt hơn cho cơ thể. Dạng nước này rất tiện lợi nhưng giá thành khá cao so với nước thiên nhiên, nên thường tiêu thụ nhiều trong ngành du lịch hoặc ở các thành phố có mức sống cao. Ngoài ra, người ta cũng xử lý đóng chai các nguồn nước khoáng trong tự nhiên có chứa nhiều khoáng chất quý giá có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như nước khoáng Kim Bôi (Hòa Bình), nước khoáng Bang (Quảng Bình), nước khoáng Thạch Bích (Quảng Ngãi), suối khoáng Hội Vân (Bình Định), Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Dục Mỹ (Nha Trang, Khánh Hòa)
c. Nước ngọt có ga: Công nghệ sản xuất nước ngọt có ga cho ra các loại nước ngọt hương vị khác nhau nhưng nói chung đều bổ sung vào nước đã xử lý tiệt trùng các thành phần như đường, chất tạo ga (carbonat) và các chất phụ gia tạo hương vị như caffein, caramel, chất tạo màu. Đoi khi cũng được chế biến từ nước trái cây Nước ngọt có ga được tiêu thụ ngày một nhiều hơn vì thích hợp với khẩu vị của nhiều người, nhưng thực ra không tốt lắm về mặt dinh dưỡng. Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy dùng nhiều nước ngọt sẽ đưa tới béo phì, nhất là ở trẻ em. Ngoài các loại nước uống, trái cây, rau và một số thực phẩm cũng cung cấp một lượng nước đáng kể. Có loại rau trái chứa tới trên 90% nước. Sau đây là tỷ lệ nước trong một số thực phẩm: – Cần tây: 95% – Nấm: 92% – Dưa hấu: 92% – Nho: 81% – Trái táo: 84% Nước cung cấp từ rau trái được kèm theo nhiều khoáng chất hữu cơ rất cần cho cơ thể. Vai trò của nước trong cơ thể Nước chiếm khoảng 65% tổng trọng lượng cơ thể. Một người cân nặng 60kg có trên 45kg nước. Tỷ lệ nước trong cơ thể tùy thuộc vào độ tuổi, càng ít tuổi thì tỷ lệ nước càng cao. Bào thai 5 tháng có 85% nước, trẻ sơ sinh có 75%, và khi trưởng thành còn 65%. Nhu cầu nước cũng cao hơn ở trẻ em so người lớn tuổi. Nước trong cơ thể phân bổ theo hai khu vực chính: 1. Trong tế bào, chiếm từ 65% – 80% 2. Ngoài tế bào, như trong huyết tương (4%), ruột, dạ dày (15%), ở mắt, não, khớp xương (2%) Mỗi thành phần cơ thể lại có một tỷ lệ nước khác nhau tùy theo nhu cầu riêng của thành phần đó. Trong nước bọt có 95% nước, dịch dạ dày có 95,5%, não có 86%, thận có 83%, xương có 22%, cơ tim có 79% Bắp thịt có nhiều nước hơn tế bào mỡ. Cho nên người có bắp thịt nở nang thì nhiều nước hơn người béo phì. Và khi tế bào mỡ gia tăng thì nước giảm xuống. Chỉ cần thiếu hoặc dư nước khoảng vài phần trăm là có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Nếu nước trong cơ thể giảm đến 20% thì tử vong có thể xảy ra. Phần lớn nước thừa được thải ra trong nước tiểu, số còn lại thoát ra trong mồ hôi, hơi thở, phân Khi cơ thể bình thường, lượng nước tiêu thụ cân bằng với lượng nước thải ra khỏi cơ thể. Vì thế, khi uống nước nhiều thì sẽ đi tiểu nhiều, và khi giảm uống nước thì nước tiểu cũng ít đi.
Trung bình, mỗi ngày một người lớn cần bổ sung khoảng từ 2 đến 2,5 lít nước theo đường ăn uống. Tuy nước được phân bổ ở nhiều vùng khác nhau trong cơ thể, nhưng liên tục luân lưu qua sự thẩm thấu và hòa tan. Nước đưa vào cơ thể được ruột non hấp thụ, chuyển vào máu rồi từ đó được đưa đi khắp các mô, tế bào. Nước có một số chức năng như sau: a. Cần cho sự sinh tồn của mọi tế bào qua việc chuyên chở chất bổ dưỡng, chuyển hóa thức ăn và bài tiết những chất cặn bã của thức ăn cũng như từ các phản ứng sinh hóa học như dioxid carbon, ure, ammoniac b. Giữ cân bằng nhiệt độ cơ thể. Chẳng hạn như khi nhiệt độ cơ thể tăng cao, da sẽ thoát nhiều mồ hôi để làm giảm nhiệt. c. Làm chất “bôi trơn” để giảm ma sát trong sự vận động các khớp xương. d. Giúp các bộ phận, cơ quan trong cơ thể hoạt động hữu hiệu, làm “chất đệm” để tránh sự cọ xát giữa cơ quan này với cơ quan khác. đ. Là môi trường trung gian để hàng ngàn phản ứng hóa học cần cho sự sống liên tục diễn ra trong cơ thể. e. Chứa đựng nhiều khoáng chất, chất dinh dưỡng, hormon, các enzym tất cả theo một tỷ lệ cân bằng mà nếu có xáo trộn thì bệnh tật sẽ xảy ra. f. Là thành phần cấu tạo của mọi tế bào, mô và các chất dịch trong cơ thể. Nếu không có nước thì không thể có nước bọt, dịch vị dạ dày và mật để tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng Bởi vậy, nước rất cần thiết cho cơ thể, cho dù tự nó không cung cấp năng lượng. Điều may mắn là nước có sẵn trong tự nhiên ở khắp mọi nơi. Cơ thể chỉ thiếu nước khi ta thiếu hiểu biết và không quan tâm đến nhu cầu này. Trong thực tế, không ít người đã vô tình không uống đủ lượng nước cơ thể cần.
THỊT Tổng quát Trong dinh dưỡng, thịt là nguồn chất đạm do động vật cung cấp. Trong cơ thể động vật, thịt là phần mềm nằm giữa xương và da, nhưng thịt cũng là từ chỉ chung tất cả các phần ăn được trong cơ thể động vật, chẳng hạn như tim, gan Cấu trúc Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein, nitrogen, muối, carbohydrat, enzym, vitamin, khoáng chất và chất màu. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng thành phần vừa kể. Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt mềm hơn. Thịt có khoảng 75% nước, 25% đạm và 5% còn lại là chất béo, carbohydrat và khoáng chất. Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trong cơ thể con vật, và tùy theo mùa trong năm cũng như thời tiết vào lúc con vật bị giết mổ Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào sự vận động, dinh dưỡng và tuổi con vật. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn, lưng, sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng. Thịt bò có màu đỏ, thịt bê màu hồng nhạt, thịt lợn màu hồng xám, thịt cừu non có màu đỏ thẫm Mỡ trong các loại thịt cũng khác nhau. Mỡ lợn mềm, màu hồng nhạt, mỡ cừu cứng, mỡ bê có rất ít chất béo, còn mỡ bò thì cứng, có màu trắng hoặc trắng ngà Thịt bò có nhiều chất đạm hơn thịt lợn, nhưng thịt lợn lại có nhiều chất béo hơn. Cách làm mềm thịt Có nhiều cách để làm mềm thịt: – Sau khi mổ thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3 đến 40C, với độ ẩm khoảng 80% để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì thịt sẽ mềm và giữ được sắc thái ban đầu. – Cho điện chạy qua khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt có độ trương giãn. Khi luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi mềm thì hết co. – Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc nhỏ cũng có thể làm thịt mềm. – Một số chất có trong thực vật như papain của đu đủ, ficin của trái sung, bromelin của trái dứa cũng
làm thịt mềm khi nấu. Nấu thịt Phẩm chất của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật, chẳng hạn như thịt thăn, thịt lườn sẽ mềm ngon hơn Tuy nhiên, dù sử dụng phần thịt nào thì một vài hiểu biết khi nấu thịt cũng có thể giúp cho món thịt hấp dẫn và ngon hơn. Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo lại và dai, mất nước thịt và mỡ. Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt. Dưới tác dụng của hơi nóng, các sợi thịt sẽ dính lại với nhau, mỡ lỏng ra và thịt đổi màu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám. Sau đây là mấy cách nấu thịt: a. Nấu với chất lỏng như trong nồi đậy kín, như om, nấu cách thủy hoặc luộc. Thịt luộc được cho nhiều nước, còn thịt om thì cho nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ, nước ngọt của thịt sẽ hòa tan trong nước xáo, nước dùng. Nấu cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước sôi, chất ngọt của thịt được giữ nguyên. Thịt có thể ướp gia vị mắm muối tùy theo sở thích trước khi nấu. b. Đút lò, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không cho nước hoặc mỡ. c. Thịt làm cháy sém mặt ngoài rồi nấu có nhiều vị ngọt hơn, vì chất ngọt được giữ nguyên trong thịt. Cắt thịt đã nấu cũng là một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt chứ không cắt dọc, cắt thành từng miếng gọn gàng bằng nhau. Giá trị dinh dưỡng Có người thích ăn thịt bò, người thích thịt lợn, thịt gà Thịt càng khó kiếm thì càng đắt hơn, như thịt các loài thú rừng Nhưng đó chỉ là vì người ta thích thay đổi khẩu vị chứ không do giá trị dinh dưỡng Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và còn có các vitamin, nhiều khoáng chất như phospho, đồng, sắt, kẽm Chẳng hạn như trong gan có một số vitamin A và có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Các loại vitamin nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin hòa tan trong nước, do đó khi nấu thịt với nước thì vitamin tan vào nước dùng, còn khi nướng thì vitamin chảy vương vãi mất. Tác hại của thịt Có một số ý kiến cho là ăn nhiều thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim, cao huyết áp, ung thư đại tràng, trực tràng. Vấn đề bệnh động mạch tim là vì nhiều người sợ thịt có nhiều mỡ bão hòa. Cho nên việc giới hạn sử dụng chất béo và cholesterol từ động vật, dùng nhiều hơn chất béo thực vật chưa bão hòa trong khẩu phần ăn hằng ngày sẽ giúp tránh được nguy cơ này.
Cao huyết áp thực ra không phải do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có quá nhiều muối ăn. Vấn đề ung thư đại-trực tràng thì chưa có bằng chứng rõ rệt nào. Cần lưu ý là trong thịt gia súc đôi khi có nhiều hóa chất như kháng sinh, hormon tăng trọng Các chất này được dùng trong chăn nuôi để làm gia súc mau lớn và ngừa bệnh tật. Về an toàn thực phẩm thì người chăn nuôi không nên sử dụng những hóa chất nói trên trong khoảng vài tuần trước khi giết thịt. Các cơ quan chức năng ngày càng quan tâm hơn đến việc kiểm soát chất lượng thịt trên thị trường. Nhiều nơi đã quy định việc đóng dấu kiểm tra trên thịt để người dùng có thể an tâm về mức độ an toàn. Tuy nhiên, tốt nhất vẫn là biết tiêu thụ một lượng thịt vừa phải và ăn nhiều loại thực phẩm khác.
THỊT LỢN Miền Bắc gọi hậu duệ của Trư Bát Giới là con lợn, còn đồng bào miền Nam gọi là con heo. Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp thường đùa rằng, khi mổ một con lợn, anh ta không bỏ một thứ gì ngoài tiếng kêu eng éc. Thực vậy, toàn bộ bộ phận của con lợn, ngay cả mớ lông cũng đều có công dụng; thịt, nội tạng, tiết lợn đều ăn được; da vừa là món ăn vừa là đồ dùng, lông làm bàn chải Lợn thường được làm thịt ở giai đoạn từ 5 tới 12 tháng để tránh thịt có quá nhiều mỡ. Thịt lợn thường được chia làm nhiều phần: a. Thịt vai thường có nhiều mỡ, rất mềm, mọng nước, nhiều hương vị ngon hơn nhưng cũng hay làm tắc nghẽn mạch máu vì nhiều chất béo. b. Thịt lưng là phần mềm và nạc nhất. Phần này còn được chia làm thịt gần vai, hơi béo, thịt thăn gần mông hơi cứng, phần giữa lườn mềm, nạc, ngon hơn cả. c. Thịt đùi thường dùng để làm thịt nguội, giăm bông sau khi muối, sấy khô hay hun khói. Thịt đùi rất nạc nên quay, nướng cũng tốt. d. Thịt sườn, thịt dưới vai thường được làm thịt xông khói, nấu canh sườn. đ. Thủ lợn được xem trọng vì nhiều người cho là món óc heo có thể giúp trí nhớ và giúp người cao tuổi được minh mẫn hơn. Cũng như thịt bò, thịt gà, thịt lợn cung cấp một lượng lớn chất đạm cần thiết khá cao, phẩm chất tốt với đủ các loại acid amin thiết yếu mà cơ thể cần. Mỡ lợn là chất béo ít bão hòa hơn mỡ bò nhưng có cùng lượng cholesterol. Thịt gà bỏ da và thịt lợn nạc có độ béo như nhau. Thịt lợn có khá nhiều vitamin nhóm B như thiamine, riboflavin, niacin; một ít khoáng chất như calci, kali, và sắt ở dạng dễ hấp thụ (hem). Một miếng thịt thăn 60g cung cấp 185 calori, 8g mỡ, 92mg cholesterol, 0,7mg sắt Vì thịt lợn có nhiều chất dinh dưỡng lại dễ tiêu hóa nên bác sĩ thường khuyên bệnh nhân tiểu đường, bệnh gan, bệnh loét dạ dày hoặc người cao tuổi và trẻ em nên ăn thịt lợn. Những điều cần lưu ý 1. Khi mua thịt lợn, nên lựa thịt còn tươi, chắc mặt, màu đỏ có ít mỡ. Nếu thịt còn xương thì xương phải đỏ hồng chứ không trắng bệch. Thịt trong gói phải không sũng nước. Mang thịt về nhà nên cất
ngay vào tủ lạnh để thịt tươi lâu và tránh vi khuẩn phát triển làm thịt mau hỏng. 2. Đôi khi thịt lợn có ký sinh trùng trichinella có thể sang người gây ra bệnh trichinosis. Thường thường thịt thăn nấu tới nhiệt độ 770C là đủ chín, thịt sẽ mềm, còn nhiều nước ngọt và ít bị teo hơn thịt nấu quá chín, đồng thời cũng đủ diệt được ký sinh trùng trichinella. Để biết thịt đã chín hay chưa, có thể dùng dao cắt hoặc lấy đũa xiên vào phần thịt chỗ gần xương, nếu máu đỏ còn chảy ra là thịt chưa chín. 3. Không nên cho muối vào trước khi nấu, vì muối sẽ hút hết chất nước trong thịt, làm thịt trở nên cứng. Chỉ cho muối vào khi thịt đã gần chín. 4. Cần rửa sạch dao thớt đã dùng để thái thịt sống, để ngăn vi trùng không truyền sang các món ăn khác. 5. Thịt lợn đông lạnh làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thịt vì nước trong thịt đông cứng lại, làm rách màng bọc của tế bào. Khi rã đá, nước chảy ra ngoài khiến thịt trở nên khô, bớt mềm. 6. Thịt lợn có thể được ướp với muối ăn, muối nitrit và đường. Muối ăn để bảo quản và tăng hương vị, muối nitrit để làm cho thịt có màu đỏ tươi, đường làm cho thịt tăng thêm mùi vị. Các gia vị này thường được thêm vào thịt dưới dạng dung dịch muối, trộn đều sau khi đã thái nhỏ hoặc cũng có thể ướp nguyên từng miếng thịt lớn vừa phải. 8. Thịt ướp thường khô hơn thịt tươi vì muối đã hút hết độ ẩm trong thịt và tiêu diệt vi khuẩn. 9. Thịt lợn có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch vì có nhiều cholesterol, và là một trong 12 loại thực phẩm thông thường nhất gây ra dị ứng cơ thể. 10. Thịt lợn có chứa sắt, kết hợp với các loại thuốc tetracyclin tạo thành một hợp chất mà cơ thể không hấp thụ được. Vì thế ta nên tránh không ăn thịt lợn khoảng hai giờ trước và sau khi uống các thuốc này. 11. Người có dị ứng với nitrit nên tránh ăn thịt lợn ướp với hóa chất này. Chế biến 1. Thịt giăm bông Thịt đùi lợn được ướp muối rồi sấy khô hay hun khói, thường ít mỡ nhưng khá mặn. Có ba cách chế biến giăm bông: a. Thịt được ướp hoặc chích dung dịch muối vào rồi luộc hoặc hun chín trước khi làm khô, nên có thể ăn ngay, có vị ngọt, ẩm và có màu hồng. Nhiều người cẩn thận vẫn hâm nóng trước khi ăn. Giăm bông chế biến theo cách này thì loại có xương ngon hơn loại không xương. b. Thịt heo tươi được ướp nhiều muối rồi hong ngoài gió cho khô hoặc hun khói. Giăm bông loại này rất mặn nên trước khi nấu cần xả bớt muối. c. Thịt được làm khô không ướp muối. Giăm bông loại này cần nấu trước khi ăn.
2. Bacon Bacon là thịt lưng hoặc thịt sườn lợn, cắt thành từng lát mỏng rồi ướp muối hoặc xông khói. Bacon có nhiều mỡ, thường được chiên và ăn với trứng hoặc kẹp trong bánh mì. Đôi khi bacon được quấn quanh thịt nạc để làm thịt mềm khi nấu. Với phong trào giảm béo, các loại bacon được chế biến từ đậu nành vừa rẻ vừa ít chất béo ngày càng được ưa chuộng hơn. Bacon cũng được làm bằng thịt gà tây (turkey) có rất ít chất béo. 3. Xúc xích Còn gọi là dồi, được làm bằng thịt thái nhỏ, ướp gia vị rồi nhồi vào trong vỏ bọc mỏng, buộc thành từng khúc nhỏ liền nhau. Thịt lợn được dùng nhiều nhất rồi đến thịt bò, cừu, gà tây, gà ta Sau khi nhồi, xúc xích được bán sống hoặc hun khói, phơi khô hoặc nấu sơ qua. Lạp xưởng cũng là một dạng xúc xích nhưng có vị ngọt hơn. Những món ăn Việt Nam với thịt lợn 1. Tiết canh lợn Nói đến thịt lợn mà không nhắc đến món tiết canh lòng lợn của ta thì sẽ bị cho là phạm một thiếu sót lớn. Có lẽ trên khắp thế giới, chưa có nơi nào nghĩ ra được một cách chế biến món ăn mộc mạc, dân dã nhưng rất đặc trưng và ngon như món tiết canh của ta. Tiết canh thường làm bằng huyết lợn, vịt, dê, chó chứ không ai làm tiết canh gà Một đĩa tiết canh là một tập hợp của nhiều màu sắc, nhiều chất dinh dưỡng: – Huyết có nhiều chất sắt, chất đạm. – Bộ lòng như gan là nguồn chất đạm rất cao, sắt và nhiều vitamin, nhất là các vitamin D, A, B12 nhưng cũng có khá nhiều cholesterol và chất béo bão hòa. – Nước mắm, nước vắt quả chanh, quả khế để hãm tiết. Nước mắm có nhiều chất đạm, nước chanh, khế có nhiều vitamin C. – Hành tỏi băm vụn, xào chín trộn vào bộ lòng lợn tăng cường thêm một số chất dinh dưỡng cộng với hóa chất allicin. Allicin có tác dụng như thuốc kháng sinh và có thể phòng ngừa một số bệnh ung thư. – Trên mặt đĩa tiết canh là những hạt đậu phộng rang thơm phức, giã nhỏ, với nhiều giá trị dinh dưỡng cũng như giảm nguy cơ các bệnh tim mạch, hạ thấp cholesterol trong máu. – Tiết canh ăn với mấy ngọn ngò gai, rau húng, một chút tiêu và miếng bánh đa giòn, thì cái hương vị đậm đà của món ăn dân dã này thật không gì thay thế được.
2. Nem chua thịt lợn Nem chua đặc biệt nổi tiếng ở một số địa phương như nem Ninh Hòa, nem Thủ Đức, nem Thanh Hóa chắc sẽ chẳng bao giờ mai một trong văn hóa ẩm thực của ta. Mổ một con lợn trên một tạ thì chỉ chọn được chừng hơn chục ký thịt nạc ở hai bên đùi và trên sống lưng mới cho nem ngon, không gân, không mỡ. Thịt lợn mới mổ, không được rửa nước lã, bỏ vào cối giã tay cho nhuyễn với muối, đường cát, rồi trộn với bì, gói trong lá ổi, lá sung hay lá đinh lăng. Phủ ngoài cùng là miếng lá chuối gói gọn ghẽ, vuông vắn. Để vài ba hôm, khi thịt lên men chua thơm vừa tới, mang ra chấm nước mắm ớt kèm theo một tép tỏi, thì hương vị đậm đà vừa cay, vừa chua, vừa ngọt thật khó mà quên được. 3. Óc lợn hấp ngải cứu Ngải cứu là vị thuốc tính hơi ôn, vị cay, được dùng trong Đông y để lưu thông khí huyết, điều hòa kinh nguyệt, an thai, giúp sự tiêu hóa, chữa đau bụng nôn mửa Lá ngải cứu hấp với óc heo, người ăn cảm thấy sảng khoái, tỉnh táo, làm tinh thần đỡ mỏi mệt. Để chế biến món ăn này, chỉ cần mua hai bộ óc lợn, ba mớ ngải cứu, một ít ngò hương, một nhánh gừng củ, một ít hạt tiêu, bột ngọt Lá ngải cứu rửa sạch, để ráo nước, ngò hương thái nhỏ, gừng giã mỏng. Lá ngải cứu để lót dưới bát, óc lợn để trên, cho vào nồi hấp cách thủy độ 15 phút là chín. Lấy ra rắc ngò hương, tiêu, gừng, bột ngọt rồi ăn nóng tức thì. Đây là món ăn giản dị, lành tính, không cầu kỳ dễ nấu.
THỊT BÒ Thịt bò vẫn là món ăn rất phổ thông, ưa thích của nhiều người, mặc dù trong mấy thập niên qua có một số nghiên cứu cho rằng vì nhiều mỡ, thịt bò có nguy cơ gây ra các bệnh tim mạch. Trong quá khứ, một miếng thịt bò ngon và đắt tiền là miếng thịt có nhiều vân mỡ. Ngày nay vì người ta sợ chất béo nhiều, nên bò được nuôi bằng cỏ nhiều hơn là bắp để bớt mỡ, và thịt cũng được lọc bớt mỡ trước khi đem bán. Thịt bò cung cấp một lượng chất đạm khá cao, với tất cả các acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng. Chỉ có điều là thịt bò có nhiều chất béo bão hòa hơn là thịt lợn (nhưng vẫn ít hơn so với thịt cừu non, và lượng cholesterol thì như nhau). Thịt bò có nhiều vitamin nhóm B như B6, niacin, đặc biệt là B12 mà ta thấy chỉ động vật mới có. Thịt bò cũng chứa nhiều khoáng chất như sắt, kẽm Một miếng thịt thăn nạc nướng nặng 240g cung cấp khoảng 9g mỡ, 100mg cholesterol, 34g đạm, 4mg sắt và 200 calori. Thịt ngon phải còn tươi đỏ, mỡ màu trắng chứ không vàng khè. Lựa miếng thịt nhiều nạc, càng ít mỡ càng tốt. Phần thịt từ cổ tới vai có nhiều mỡ, hơi cứng nhưng có nhiều hương vị. Thịt sườn mềm hơn, có nhiều dải mỡ làm cho thịt đậm đà, nước ngọt và khoái khẩu vị. Thịt ở giữa xương cụt và hông gọi là thịt thăn, mềm nhất và đắt nhất, nhưng lại không có nhiều hương vị. Thịt mông, thịt bắp chân là những bắp thịt vận động nhiều nên thường cứng và ít mỡ hơn thịt thăn. Thịt này thường được nấu với nhiều nước, như nấu canh, kho nước cũng có thể quay, nướng nhưng không chín quá. Phần thịt bụng và thịt ức cho nhiều loại thịt có phẩm chất hơi khác biệt nhau. Thịt tươi cần được gói trong bao giấy không thấm nước và cất trong tủ lạnh ngay sau khi mua về, để vi sinh vật đừng phát triển và giữ thịt tươi lâu hơn. Thịt bầm (ground meat) là môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sản nên cần được nấu nướng trong vòng vài ngày sau khi mua. Các thịt khác có thể giữ được trong tủ lạnh khoảng một tuần. Khi nấu, màu sắc và hương vị của thịt bò thay đổi và thịt cũng trở nên an toàn hơn cho người tiêu thụ. Thịt sẽ mất bớt nước, co lại, đổi sang màu nâu, mỡ bị oxy hóa, lỏng và chảy ra ngoài thịt. Nấu chín cũng tiêu diệt các vi khuẩn E Coli đôi khi nhiễm trong thịt bò sống. Cũng như các loại thịt khác, thịt bò có thể giữ đông lạnh, đóng hộp, ướp muối, phơi khô, hun khói Thịt bò vì chứa nhiều chất sắt nên rất tốt cho người thiếu hồng cầu trong bệnh thiếu máu thiếu sắt.
Theo một nghiên cứu của Purdue University, thịt bò có thể trì hoãn sự phát triển ung thư da, vú, dạ dày cũng như làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường ở loài chuột, nhờ có chứa một dạng acid linoleic. Ngược lại, thịt bò được cho là có nguy cơ gây ra bệnh tim, ung thư đại tràng và trực tràng vì tỷ lệ chất béo và cholesterol cao. Nhưng hiện nay vẫn chưa có kết luận chắc chắn về nguy cơ này, nên việc tiêu thụ thịt bò ở một mức độ vừa phải không có gì đáng lo ngại. Thịt bò nấu không chín có thể truyền bệnh do các vi khuẩn như E coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes Trong chăn nuôi, bò thường được cho uống thuốc kháng sinh penicillin, tetracycline để phòng và trị bệnh. Người dị ứng với thuốc này cũng có thể bị dị ứng khi ăn thịt bò. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, trước khi làm thịt một vài tuần, người chăn nuôi không được cho bò uống các thuốc này. THỊT BÊ Bò con ở độ tuổi từ 3 đến 14 tuần gọi là bê. Thịt bê mềm vừa phải vì có tỷ lệ mô liên kết hơi cao hơn bắp thịt và cũng ít mỡ hơn. Thịt bê có màu đỏ tươi và hương vị đặc biệt thơm ngon nên thường là món ăn được ưa chuộng. Ở một vài nơi, người ta nuôi bê bằng sữa, không cho ăn cỏ, nhốt trong chuồng nhỏ để thịt mềm và thớ thịt mảnh mai. Bê làm thịt đôi khi chỉ mới vài ba tháng tuổi nên càng ít mỡ. Bê là nguồn chất đạm tốt, có nhiều vitamin thuộc nhóm B và các khoáng chất. Một miếng thịt bê thăn nướng nặng 120g có khoảng 16g mỡ, 125mg cholesterol, 27g chất đạm, 1,2mg sắt Khi mua thịt bê nên lựa miếng thịt mềm nước, đỏ tươi, mỡ trắng, xương còn nhiều máu. THỊT CỪU NON Thịt cừu có phẩm chất thay đổi tùy theo độ tuổi, nhưng nói chung thì cừu non cho thịt ngon hơn. Thịt cừu ngon nhất vào khoảng 6 tháng tuổi, và nếu được nuôi ở vùng nước mặn thì càng nhiều hương vị. Thường thì người ta không ăn thịt cừu quá 24 tháng tuổi. So với các loại thịt đỏ khác thì thịt cừu chứa nhiều chất đạm hơn và ít chất béo hơn thịt bò. Thịt cừu non mềm vì chưa vận động cơ thịt nhiều. Một miếng thịt cừu nạc nướng nặng 100g cung cấp khoảng 215 calori, 20g chất đạm, 15g mỡ bão hòa và 80mg cholesterol. Thịt cừu có nhiều vitamin nhóm B và các khoáng chất như sắt, calci, phospho và kali. Thịt cừu dễ tiêu hóa lại ít bị nhiễm vi khuẩn nên rất tốt cho người lớn tuổi. Thịt cừu nướng rất ít mỡ, vì mỡ chảy mất đi trong khi nướng. Thịt cừu hầm hoặc nấu súp cần gạn bớt mỡ đi. Khi mua thịt cừu nên lựa thịt có màu hồng, mỡ trắng. Thịt đỏ mà mỡ vàng là thịt cừu già.
Thịt cừu mềm và đắt tiền, nhưng các món ăn với thịt cừu rất khó nấu, nên số người ăn thịt cừu không nhiều lắm. THỊT GÀ, VỊT Gà vịt nuôi trong nhà là nguồn cung cấp chất đạm rất tốt, với đủ các loại acid amin mà cơ thể cần cho sự tăng trưởng cũng như để duy trì sức khoẻ tốt. Gà vịt có sẵn quanh năm và những món ăn nấu với thịt các loại gia cầm này lại đơn giản, dễ nấu. Ngày nay, gà vịt được nuôi thành từng đàn trong chuồng trại với đầy đủ thiết bị tự động cung cấp thức ăn, nước uống. Thịt các loại gia cầm thường ít mỡ hơn thịt bò, heo. Hầu hết mỡ nằm dưới da, nên trước khi nấu hoặc ăn mà bỏ da thì lượng mỡ giảm đi rất nhiều. Với 90g thịt gà tây (turkey) nướng bỏ da sẽ cung cấp 135 calori và 3g mỡ, so sánh với một miếng thịt gà cùng trọng lượng để nguyên da sẽ cung cấp đến 145 calori và 4g mỡ. Trong khi đó, 100g thịt vịt lại cung cấp đến 170 calori và 10g mỡ. Gà vịt là nguồn vitamin A và B. Gà và vịt đều có lượng cholesterol như nhau, trong khi đó thịt gà tây có lượng ít cholesterol hơn. Thịt gà vịt có màu đậm nhạt khác nhau, có phẩm chất hơi khác nhau, chẳng hạn như thịt đùi thường đậm màu vì là những bắp thịt luôn luôn vận động, có nhiều oxy trong chất màu của thịt. Thịt ức thường trắng hơn, nhưng với gà chọi luôn phải dùng cánh bay nhảy thì thịt ngực cũng có màu đậm. Phần thịt màu trắng có ít chất béo và cholesterol hơn phần thịt màu đậm. Khi mua gà vịt làm sẵn, muốn thử xem thịt còn tươi không thì kéo cánh đùi ra. Khi buông tay ra thấy co nhanh lại vị trí cũ là tốt. Màu của da không ảnh hưởng gì đến hương vị của thịt, nhưng nên tránh miếng da bị bầm và khô. Cũng như các loại thịt khác, thịt gà vịt cũng dễ hỏng, nên việc bảo quản rất quan trọng. Thịt làm sẵn được bày bán cần để trong tủ lạnh hoặc để đông lạnh. Thịt đông lạnh phải được đông toàn khối chứ không đông chỗ cứng chỗ mềm. Thịt gà vịt thường được bán nguyên con, còn da, nên dễ bị nhiễm vi khuẩn trên da và trong bụng. Vì thế, cần được rửa kỹ trước khi nấu. Khi mua về nhà, thịt có thể cất trong tủ lạnh hai ba ngày, hoặc trong tủ đá được lâu hơn. Chỉ nên rã đá thịt đông lạnh ngay trước khi nấu. Có ba cách làm tan đá mà người ta thường áp dụng: để trong tủ lạnh trong nguyên gói độ hai ngày, để nguyên gói thả trong nước độ vài giờ hoặc để ngoài không khí nhưng giữ nguyên gói và bọc ngoài với một tờ báo, hoặc làm tan đá trong lò vi-ba.
Khi nấu cần áp dụng phương thức vệ sinh, phòng ngừa bệnh truyền nhiễm vi khuẩn từ dụng cụ dao, thớt khi cắt thịt tươi, rửa tay sau khi làm thịt tươi và trước khi làm món ăn khác. Không nên nấu nửa chừng rồi ngày hôm sau nấu tiếp vì như vậy tạo môi trường thuận tiện cho vi khuẩn tăng trưởng và sinh sản. Thịt đã nấu có thể được bảo quản trong ngăn đá. Có nhiều cách chế biến thịt gà vịt khác nhau như luộc, nướng, bỏ lò, quay, tần, hấp, hun khói Ăn gà luộc thì thường phải có lá chanh tươi thái chỉ. Thịt gà, vịt còn non mềm thì nướng, chiên, quay; già hơn thì hầm ninh Muốn thử xem gà vịt đã chín tới chưa thì chọc chiếc đũa vào thịt. Miếng thịt mềm và không có nước đỏ chảy ra là đã chín. Nấu nướng làm thịt se lại, mất nước, chuyển sang màu nâu nhạt, đồng thời mỡ hóa lỏng và thoát khỏi da, khiến thịt bớt béo. Nấu nướng cũng giúp diệt vi khuẩn E. Coli thường sống trên da và trong bụng gà vịt. Thường phải nấu cho tới khi nhiệt độ trong miếng thịt lên đến khoảng 850C. TIM, GAN, THẬN Tim Nhiều người tin rằng ăn tim động vật làm cơ thể khỏe mạnh và can đảm hơn. Nhưng đó chỉ là niềm tin vô căn cứ, vì quan niệm “ăn thứ gì bổ thứ ấy” chưa hề được khoa học xác nhận. Tuy nhiên, món ăn chế biến từ bộ phận này cũng rất ngon, nên được nhiều người ưa thích. Sau khi nấu chín, tim rất mềm và có hương vị đặc biệt. Trước khi nấu, cần rửa sạch máu trong tim bằng nước lạnh. Tim xào hay nướng vừa phải ăn rất ngon. Thận Thận còn gọi là cật, rất mềm và ngon, nhưng phải biết cách chế biến. Cần phải nấu với lửa nhỏ hoặc độ nóng vừa phải khi xào hoặc nướng. Khi làm cật, cần loại bỏ lớp màng bọc chung quanh, bổ đôi, lạng bỏ phần mỡ trắng ở giữa. Muốn cật mềm hơn, có thể ngâm trong dung dịch nước sữa độ một giờ. Gan Gan là nguồn cung cấp chất đạm rất phong phú với đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể, nhưng cholesterol cũng khá cao. Gan có nhiều vitamin A, D các loại vitamin B và sắt.
Một miếng gan nặng 120g có 40g chất đạm, 6g chất béo, 440mg cholesterol, 420mcg vitamin A, 10mg sắt. Gan rất dễ hỏng, nên khi mua về nếu không nấu ngay cần bảo quản trong tủ lạnh, có thể được vài ngày. Muốn giữ lâu hơn nên để đông lạnh, nhưng không quá ba tháng. Trước khi nấu, bóc bỏ màng mỏng bọc quanh gan, rửa sạch. Muốn có hương vị đậm đà hơn, ngâm trong sữa hay nước lạnh độ vài giờ hoặc ướp với các gia vị khác nhau.
CÁ Cá là động vật máu lạnh, sống dưới nước, thở bằng mang, hình thon dài, trên mình có vảy, di chuyển bằng vây và đuôi. Các nhà khoa học đã mô tả và đặt tên cho hơn hai chục ngàn loại cá. Phần mềm của động vật này được dùng làm thực phẩm, mà ta thường gọi chung là cá, nhưng xương và đầu cá ninh nhừ cũng cho nước rất ngọt và có nhiều chất bổ dưỡng. Theo báo cáo của Liên Hiệp Quốc vào năm 1995 thì tỷ lệ chất đạm thu được từ cá cung cấp cho dân châu Á là 26%; 17% cho dân châu Phi, 9% cho dân châu Âu và chỉ có 7% ở các vùng Bắc Mỹ và Trung Mỹ. Có đến 75% tổng số cá bắt được trên thế giới được dùng làm thực phẩm cho con người, số còn lại được chế biến làm thực phẩm cho gia súc. Nhu cầu tiêu thụ cá ngày càng tăng cao. Căn cứ vào sự gia tăng của dân số thì vào năm 2010 nhu cầu này có thể lên tới 120 triệu tấn, so với 85 triệu tấn vào thập niên 1990. Như vậy, cá là nhóm dinh dưỡng chất đạm chính yếu của nhiều quốc gia thuộc châu Á, châu Phi. Châu Âu đứng hàng thứ nhì trong việc tiêu thụ cá. Ở các nước phát triển, nhiều người quên mất nguồn dinh dưỡng nhiều chất đạm này mà ăn nhiều thịt động vật có vú hay có cánh, vừa nhiều calori lại nhiều chất béo. 1. Giá trị dinh dưỡng Cá là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao với lượng chất đạm đáng kể lại dễ tiêu, ít mỡ. Cá có đủ các loại acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tạo ra được, phải trông cậy vào thực phẩm. Cá có nhiều vitamin A, D, K và các vitamin nhóm B, nhiều khoáng chất như iod, calci, phospho, sắt, kali, đồng và fluor. Đặc biệt xương cá đóng hộp có rất nhiều calci. Mỡ của cá hầu hết thuộc loại chất béo chưa bão hòa dạng đa, rất dễ tiêu, sẵn sàng để tế bào cơ thể dùng. Mặc dù có cholesterol, nhưng vì cá có ít mỡ bão hòa nên không làm tăng cholesterol trong máu. Về thành phần hóa học, cá có từ 66-84% nước, 15-22% đạm, 0,1-22% chất béo và khoáng chất, 0,8- 2% các loại vitamin. Lượng chất đạm và lượng dầu trong cá thường thay đổi khác nhau ở các loại cá. Các loại cá ít dầu (dưới 5%) thường có nhiều đạm (15 – 20%) như cá ngừ, cá bơn lưỡi ngựa). Các loại cá nhiều dầu (trên 15%) thường ít đạm (dưới 15%). Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng cũng thay đổi tùy theo thực phẩm nuôi cá, vùng sinh trưởng, trọng lượng, độ tuổi của cá và mùa bắt cá.
Đầu cá có lượng đạm cao nhất, mình cá có nhiều nước nhất, phần đuôi có nhiều chất béo và nước. Cá thu đánh bắt vào mùa hè có nhiều dầu hơn mùa xuân. Nhiều người cho là cá có màu đỏ thì có nhiều dầu cá và chất glycogen. Thực ra, màu của cá là do những phần tử huyết tố nằm trong phần mềm của cá. Một số cá có màu hồng hấp dẫn là nhờ chất carotinoid có trong tôm, cua, côn trùng mà cá đã ăn vào. Một điểm cần lưu ý về khía cạnh dinh dưỡng là không có gì khác biệt giữa cá nuôi trong trang trại và cá bắt từ sông lạch hoặc ngoài biển cả. Cá trong thiên nhiên thì sống bằng cá con, tôm tép, thực vật, còn trong trang trại thì cá được nuôi bằng thực phẩm chế biến từ đậu nành, ngô, ngoài ra còn được ngừa bệnh bằng thuốc kháng sinh. Đôi khi người ta còn sử dụng chất tăng trưởng để cá lớn hơn, hoặc dùng thuốc ngừa sinh đẻ để cá chỉ lớn mà không sinh trứng. 2. Ưu điểm Theo kinh nghiệm dân gian thì ăn nhiều cá có lợi như ít mắc bệnh tim, ít bị kích thích tim, huyết áp ở mức trung bình, chức năng của thận tốt, bớt bị phong thấp, ít bị bệnh vảy nến, màu da đẹp, tuổi thọ cao hơn Cá cũng giúp cho thai nhi tăng trưởng nhanh, não bộ phát triển mạnh, nên cá là món ăn được phụ nữ mang thai ở các quốc gia đang phát triển ưa chuộng. Tuy nhiên, mới đây các nhà khoa học cũng lưu ý rằng một số cá có thể bị nhiễm thủy ngân, có tác dụng xấu đối với thai nhi. Họ khuyên các bà nên cẩn thận, chỉ ăn cá hai lần một tuần. Theo kết quả nghiên cứu của bác sĩ Christine M. Albert (Boston, Hoa Kỳ) được công bố năm 1998 thì mỗi tuần ăn cá một lần sẽ giảm được 52% nguy cơ chết đột ngột vì bệnh tim, nhưng nguy cơ bị lên cơn co thắt tim thì không thay đổi. Một nghiên cứu khác lại cho rằng ăn cá ba lần một tuần thì những bệnh tim mạch giảm xuống rất nhiều, nhờ trong cá có nhiều loại acid béo chưa bão hòa dạng đa, đặc biệt là các loại omega–3 và omega–6 (Xem phần nói về Dầu cá). Nói chung, cá rất ngon, bổ dưỡng, ta nên ăn. 3. Những điều cần lưu ý – Khi ăn cá sống (ăn gỏi) cần cẩn thận chọn cá và làm cá thật kỹ, vì cá có thể bị nhiễm ký sinh trùng, gây bệnh cho người ăn. Có nhiều ký sinh trùng như sán cá, lãi Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyền từ chuột sang cá. – Cá có nhiều dầu như cá trích, cá thu mua về cần nấu ngay vì để lâu dầu cá hỏng dễ gây nhiễm độc. – Các loại cá lớn, sống lâu ngoài biển như cá ngừ, cá mũi kiếm có thể tích tụ trong cơ thể chúng nhiều kim loại nặng, độc hại cho cơ thể, chẳng hạn như thủy ngân Cá đóng hộp thường an toàn hơn vì đã được kiểm tra khi chế biến. Phụ nữ có thai không nên ăn các loại cá này để tránh gây ảnh hưởng xấu đến thai nhi.
– Cá sống ở gần các nhà máy có thể nhiễm một số hóa chất độc, nhất là những nơi mà các nhà máy xả nước thải không xử lý xuống sông, lạch – Xương cá, nhất là những xương nhỏ, cũng là mối nguy hiểm cần quan tâm đối với người già và trẻ em khi sử dụng loại thực phẩm này. 3. Những điều cần lưu ý Thực phẩm các loại cần phải tươi thì ăn mới ngon, từ rau trái tới thịt, cá Chỉ chế biến khi còn tươi mới có thể bảo đảm được phẩm chất tốt cho món ăn. Với cá, yêu cầu này càng quan trọng hơn nữa, vì cá là những sinh vật rất mỏng manh, mau hư hỏng ngay sau khi mang ra khỏi môi trường nước. Cho nên khi mua nên chọn cá càng tươi càng tốt. Đa số cá chuyên chở từ sông biển về đều có phải ngâm trong nước đá pha vài hóa chất để giữ cho cá tươi hoặc chlorine để diệt vi khuẩn. Cá tươi cần hội đủ những tiêu chuẩn tối thiểu sau đây: – Da hồng, vảy óng ánh nhiều màu, dính chặt vào thịt. – Mang đỏ tươi, không nhớt. – Mắt trong, đầy, long lanh. – Thịt dính vào xương và chắc nịch, lấy ngón tay ấn vào buông ra thì thịt dội ra ngay. – Mùi tanh nhẹ, không bốc mạnh mùi ươn hôi của cá chết. Cá cắt thành từng khúc miếng thịt còn ướt bóng, thớ thịt dính liền, không khô hay đổi màu bạc thếch. Với cá đông lạnh, cá phải cứng trong nước đá, không đổi màu và trắng bệch, mùi nhẹ không ươn. Cá được gói trong giấy đặc biệt để khỏi thấm hơi nước, và không có không khí giữa cá và giấy bọc. Cá được bán dưới nhiều hình thức Cá nguyên con mới bắt từ dưới nước lên còn đủ các bộ phận, cần được cạo vảy, bỏ ruột, vây, đuôi trước khi nấu. Người bán có thể làm việc này cho khách. Cá cũng có thể được mổ ruột, cạo vảy nhưng đầu đuôi vẫn còn. Cá làm sẵn chỉ việc nấu vì ruột đã được moi bỏ, vảy cạo, vây đuôi cắt bỏ. Cá cắt sẵn như lườn cá nạc từng miếng không xương, hoặc cá khúc còn xương để thêm hương vị và khoáng calci; hoặc từng thỏi cá nạc bằng cỡ ngón tay sẵn sàng để ướp thêm gia vị và nấu nướng. Tất cả đều phải có thịt chắc, màu hồng hay trắng tươi, mùi tanh nhẹ không ươn thối.
4. Bảo quản Cá mua về, nếu không ăn liền thì phải cất ngay vào tủ lạnh, ngăn dưới cùng. Nhiệt độ càng thấp thì cá càng chậm hư hỏng. Nhiệt độ trong khoảng từ 20C đến 70C là tốt nhất. Cá đóng hộp có thể được bảo quản nguyên trong hộp như khi mua về. Cá đã làm sẵn khi mua về chỉ nên cất giữ trong tủ lạnh tối đa là vài ba ngày, không nên giữ quá lâu. Cá đông lạnh được giữ để dùng quanh năm. Đây là cách tốt nhất để giữ cá được lâu, và chỉ nên để dành các loại cá ngon, quý. Nên làm sạch cá (bỏ ruột, cạo vảy, bỏ đầu) trước khi để vào ngăn đá để choáng ít chỗ hơn và gói bằng giấy chống độ ẩm, chống mùi vị khác. Cách này tuy giữ được lâu nhưng cũng không giữ lâu quá sáu tháng. Cá đông lạnh không ngọt bằng cá tươi. Chỉ làm rã đá đông lạnh ngay trước khi nấu, bằng cách tốt nhất là mang để trong tủ lạnh khoảng 24 giờ. Nếu cần rã nhanh hơn, có thể để nguyên gói giấy bọc trong chậu và cho nước lạnh chảy qua, không nên ngâm nước nóng hoặc để rã ở nơi nóng, nắng, vì như vậy vi khuẩn dễ làm hư hỏng cá. Sau khi rã đá thì ăn cá ngay, không nên cất lại vào tủ lạnh, vì vi khuẩn có thể xâm nhập cũng như cá sẽ bắt đầu hư hỏng. Cá đóng hộp rất tiện lợi, chiếm tới 40% tổng sản lượng cá. Cá hộp để sẵn sàng ăn mà không cần chế biến, lại có hương vị đặc biệt. Cá hộp có rất nhiều năng lượng, vì thế khi ăn nên cắt bỏ bớt đầu cá. Nên giữ hộp cá ở nơi lạnh, khô ráo nhưng không giữ lâu quá một năm hoặc hạn dùng ghi trên hộp. Chọn mua những hộp nguyên vẹn, không móp méo hoặc phồng to, vì rất có thể những hộp ấy đã bị nhiễm vi khuẩn độc hại. Cá ướp muối là món ăn chứa nhiều natri, nên người cao huyết áp nên hạn chế. Cá ướp cũng có thể bảo quản trong tủ lạnh nhưng không nên giữ quá lâu. Vùng Châu Đốc - An Giang có món khô cá tra phồng rất độc đáo, thịt chắc nịch, màu vàng óng, miếng cá khô lóng lánh dưới ánh mặt trời, chưa ăn đã thèm Chỉ cần được ăn cá khô với cơm nguội cũng đủ để nhớ mãi An Giang. Cá đã nấu chín có thể để dành ba bốn ngày trong tủ lạnh, hoặc bốn năm tháng trong tủ nước đá. Cá chưa nấu chín chỉ nên giữ trong tủ lạnh độ hai ba ngày, nhưng có thể giữ được tới sáu tháng trong tủ đông đá. Cá đông lạnh thường mất đi một phần giá trị dinh dưỡng, vì chất đạm và chất béo bị chuyển hóa, biến chất. Nhiều người tưởng là cá đắt hơn thịt, nhưng thực ra so về hiệu quả sử dụng thì ăn cá có lợi hơn, mà
thường thời gian nấu cũng nhanh hơn, không phải mất công ướp lâu như thịt. Trung bình, chỉ cần một ký cá cho bốn người ăn là đủ một bữa. 5. Vài món ăn đặc biệt a. Trứng cá Món ăn bình dân rất hấp dẫn nhưng cũng được giới thượng lưu ưa chuộng. Trứng cá chép, cá chuối từng buồng béo ngậy mà rán bơ hay hấp với vài vị thuốc Bắc thì ngon tuyệt hảo, vừa béo vừa bùi. Người Âu Mỹ thích ăn trứng của những loại cá lớn như cá hồi, cá chép, cá ngừ, cá tuyết đặc biệt là cá tầm. Cá tầm có thể nặng tới 1500kg và sống lâu hàng trăm năm. Trứng cá rất dễ hư, nên khi mua cần chọn trứng thật tươi. Về nhà nếu không ăn liền phải cất ngay vào tủ lạnh để bảo quản. Trứng cá bán trên thị trường thường được ướp khá mặn nên chứa nhiều natri (khoảng 2g trong 100g trứng cá), và cung cấp nhiều năng lượng (một muỗng cà phê có tới 40 calori) nên không tốt cho những người đang muốn giảm cân hoặc bị tăng huyết áp. b. Vi cá Là món ăn ưa thích của người Á Đông. Cá càng to thì vi càng lớn. Vi cá thường được lấy từ các loại cá mập (đen, xanh, xám, cồn ), cá mú chiên, cá mú giấy, cá hồng, cá heo, cá thu Để làm cước cá, vi cá được ngâm trong nước sôi, cạo sạch lớp da rồi tách từng sợi cước nhỏ cấu tạo thành vi. Vi cá là món ăn rất đắt tiền. Vi cá mập còn được cho là trị được bách bệnh, nhất là có công năng làm cường dương, tăng sinh lực. c. Da cá Bình Định có món da cá mú bông phơi khô, khi ăn cắt nhỏ bằng đầu đũa, rang với cát nóng rồi ngâm nước lã cho nở ra, thêm gia vị mắm tỏi, lá dăm. Người Bình Định có lưu truyền câu nói dân gian ca ngợi món ăn này: “Nhất da cá mú bông, nhì lòng cá chẽm.” d. Ruột cá Thực ra là chỉ chung cả tim, gan, ruột, dạ dày, bong bóng, trứng cá, tinh dịch cá là món ăn rất ngon. Bộ đồ lòng của cá nóc được người miền Nam trân trọng và thường được dành cho vị khách quý hoặc người được trọng vọng nhất trong bàn ăn. Cá càng to bộ lòng càng lớn, ít khi được mang bán ở chợ vì dân chài thường giữ lại cho gia đình và bạn bè. Làm lòng cá không phức tạp như lòng bò, lòng heo. Chỉ cần lộn trái dạ dày và ruột, sát chút muối là hết mùi tanh.
Lòng cá nấu canh chua với hoa chuối, rau ngổ điếc thì ngon hết chỗ nói. Sành điệu như các cụ ngày xưa thì phải thêm vào tí ớt, chút nước cơm. Lòng cá không cứng như lòng bò, không dai như lòng heo, không mềm như lòng gà, lòng vịt mà lại có hương vị khác hẳn. Dạ dày cá khi nhai phát ra âm thanh sần sật; bong bóng cá và ruột thì dẻo dẻo, dai dai Lòng cá cũng được làm mắm, gọi là mắm ruột, ăn với rau sống, dưa chuột, chuối chát, khế chua thì chẳng sơn hào hải vị nào ngon hơn. Mắm ruột An Giang là món ăn quê hương nổi tiếng khắp ba miền Trung, Nam, Bắc. Bong bóng cá thiều, cá sú, cá đường phơi khô đã được giới sành ăn coi là “hải vị trân hào” vì có nhiều chất bổ dưỡng, nhiều người cho là có thể “cải lão hoàn đồng”. đ. Đầu cá Người sành ăn rất thích ăn đầu cá, cho là bổ dưỡng vì có nhiều mỡ cá béo ngậy. Hai miếng thịt hai bên má cá rất ngọt và thơm. Đầu cá mè, cá chép nấu canh chua với mẻ hoặc bỗng rượu, củ chuối non thái mỏng là món ăn ngon và mát. Có người nấu tàu hũ thêm vài cái óc cá cũng làm hương vị món tàu hũ ngậy mùi, béo béo, thơm thơm 6. Chế biến các món cá Cá là thực phẩm có thể nấu thành nhiều món ăn hấp dẫn, đa dạng Cá được nấu chín khi thịt cá đổi từ trong sang đục. Không nấu cá chín quá vì cá sẽ khô, cứng và mất hương vị. Cá có thể được nướng trên vỉ, dưới nhiệt, bỏ lò, rán, hấp, rim kho với lửa nhỏ, vùi bếp tro hồng. Cá bỏ lò là giản dị nhất, vì không cần mất nhiều công săn sóc; chỉ việc pha chế với gia vị rồi đặt vào lò nướng, điều chỉnh nhiệt độ khoảng 1750C trong nửa giờ là có món ăn ngon. Cá nướng trên vỉ mau chín vì độ nóng tỏa trực tiếp và rất mạnh từ một nguồn duy nhất. Chọn cá có bề dày ít nhất là 2,5cm và nếu là cá đông lạnh thì cần rã đá trước. Muốn cá mềm và không quá khô nên bôi một chút bơ. Ta có món cá quả (cá lóc) xiên tre nướng nguyên con, miền Nam gọi là nướng trui, ăn ngon lắm. Miếng cá được gói trong bánh tráng mỏng với rau sống, bún, giá, hẹ, dưa chuột, chấm với tương ngọt nghiền nhuyễn, thêm tí ớt thì ngon chẳng gì bằng! Cá chiên rán có lẽ là cách được các bà nội trợ dùng nhiều nhất. Nên dùng dầu thực vật vì mỡ động vật mau bốc khói khi đun lâu, làm giảm hương vị tự nhiên của cá. Nhiệt độ tốt nhất khi chiên rán là 1750C, vì nóng quá phần ngoài của cá sẽ cháy vàng mà phần trong chưa chín tới. Nhiệt độ thấp quá thì mặt cá trắng bệch.
Sau khi rán, nên để cá trên giấy bản để hút bớt dầu, bỏ vào bếp lò ở nhiệt độ thấp để cá chín đều rồi ăn ngay mới ngon. Cá cũng có thể chiên bằng cách nhận chìm trong chảo dầu, hoặc rán giòn hai mặt trên chảo với một ít dầu. Cá kho là món ăn được ưa thích và phổ biến nhất. Cá được xếp một lớp mỏng trong nồi rộng, gia vị mắm muối được phủ lên vừa kín mặt cá, đậy vung để ngăn mùi thơm bốc hơi bay đi, đun nhỏ lửa cho đến khi lấy muỗng khều cá rời ra từng miếng là cá đã chín. Có nhiều cách kho cá: kho dứa, củ cải, khế, măng, riềng, kho tộ, kho nước dừa Cá hấp là món ăn rất tốt vì giữ được tất cả hương vị cũng như chất ngọt tự nhiên. Nước để hấp có thể là nước thường hoặc nước đã pha thêm gia vị, rau thơm để tăng mùi vị. Sau khi xếp cá vào vỉ, đậy thật kín rồi đun nước sôi để hấp. Các món hấp chua ngọt, hấp gừng, hấp gan lợn đều rất hấp dẫn. Cá luộc ít phổ biến hơn so với các loại hải sản khác như tôm, cua, sò, hến Nhiều người cho rằng cá hấp hay cá bỏ lò giữ được nhiều hương vị của cá hơn là cá chiên, nhưng ăn cá chiên lại khoái khẩu vị hơn. Cá chà bông là món thích hợp để trẻ em ăn với cơm hoặc bánh mì, vừa ngon, vừa tiện, lại lành tính. Nấu nướng là để làm chín cá, nhưng cũng có mục đích làm tăng hương vị và làm mềm tế bào của cá. Nếu nấu quá lâu với nhiệt độ quá cao thì cá trở nên cứng, khô và mất bớt hương vị tự nhiên. Nhưng cũng có nhiều người thích ăn cá thu, cá rô kho cho tới khi xương cá mềm tan. Khi nấu cá lên đến nhiệt độ 1500C thì nên mở vung nồi, món cá ăn sẽ hấp dẫn hơn là đậy vung. Cá chín khi tế bào thịt của cá chuyển từ màu trắng trong như nước sang màu đục trắng sữa, lấy niễng bới thì cá rời ra từng mảnh nhỏ. Sau khi nấu, cá thường mềm, dễ nát, nên cẩn thận khi bày dọn ra bàn ăn và ăn càng sớm càng tốt. Gỏi cá là món ăn rất khoái khẩu, được nhiều người ưa chuộng. Dân gian thường nói “Cơm gà, cá gỏi”, đủ biết là món gỏi cá đã được nhiều người khen ngon. Cá mè, cá chép đều có thể làm gỏi rất ngon. Để làm gỏi, cá được thái mỏng, rửa bằng rượu, lau khô bằng giấy bản làng Bưởi, bóp thính, riềng giã nhỏ. Gỏi cá cần ăn với lá sung non, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, bạc hà, ngò gai chấm mắm tôm pha chế với nước chanh, tỏi, thêm đường, ớt Gỏi cá mai ở miền duyên hải Bình Thuận, cá diếc ở vùng Đập Đá (Quy Nhơn), cá chắm đen ở Lạng Sơn đều là những món ăn dân tộc làm cho những người xa quê hương phải nhớ mãi. Một số loại cá thường bị nhiễm ký sinh trùng như cá măng, cá hồi, cá vượt, cá quân, cá tuyết, cá ngừ,
cá thu, cá trích, cá bơn 7. Một số loại cá Trên thị trường có đến hàng trăm loại cá, nhưng người tiêu dùng thường chỉ nhớ khoảng vài chục loại cá thường mua. a. Cá trích Thường được đánh bắt nhiều nhất ở vùng Bắc Đại Tây Dương, bán trên thị trường dưới hình thức cá muối, cá hun khói, hoặc đóng hộp với dầu đậu nành. b. Cá Mahi Mahi Cá có màu da hòa hợp giữa màu xanh lá cây và màu kim loại của vàng. Mới nhìn qua thì cá này có dáng vẻ giống cá heo. Thịt cá chắc và ngọt, có hương vị như cá tua và cá kiếm. Loại cá này nướng hay bỏ lò rất ngon. Cá có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào mùa đông. c. Cá ngừ Cá ngừ, nhất là loại cá mắt to, có nhiều và hầu như quanh năm ở các quốc gia vùng nhiệt đới. Cá thường nặng từ 70kg đến 250kg. Thịt cá ngừ tươi có màu đỏ chói và gần như trong mờ. Cá ngừ được bán tươi hay đóng hộp. Thịt có thể ăn gỏi, nhưng nướng ngon hơn vì thịt mềm giống thịt bò mông. Cá ngừ là một trong những hải sản được khách sành ăn ưa chuộng nhất. d. Cá lưỡi kiếm Đây là một trong những loại cá lớn ở biển, có quanh năm ở vùng biển ôn đới. Cá có thể nặng tới 5 hay 6 trăm kg. Thịt cá không mỡ, mềm, ngọt, rất ngon miệng khi nướng hay bỏ lò. đ. Cá hồi Thịt cá hồi có màu hồng da cam trông rất đẹp mắt. Đây là loại cá phổ biến nhất trên thế giới vì mùi vị thơm ngon và có thể chế biến nhiều cách. Trước đây cá chỉ có vào mùa hè, nhưng ngày nay nhờ kỹ thuật giữ cá đông lạnh nên cá có bán quanh năm. Cá đóng hộp có thể để cả xương hoặc rút bỏ xương. Phần da cá thường có nhiều muối natri. Cá hồi được nuôi ở nhiều quốc gia như Hoa Kỳ, Canada Khoảng một tuần lễ trước khi đem bán, người ta ngưng cho cá ăn để thịt của cá săn lại và tránh nhiễm độc. Với món cá này, đầu bếp có nhiều cách để chế biến như nướng, bỏ lò, hun khói, trộn xà lách Khi nướng, nên lựa miếng cá béo, da cá rất ngon. Trước khi nướng, bôi lên da một chút dầu cho da khỏi rách. Theo khách sành ăn, thịt cá hồi vừa mới bắt ăn gỏi rất ngọt. Cá hồi có rất nhiều đạm, vitamin A, B và dầu omega–3.
e. Cá mòi Còn gọi là cá trích, là loại cá nhỏ vảy lóng lánh như bạc, bơi thành từng đàn trên mặt nước. Xương mềm, thịt ngon thơm. Cá bán tươi, đóng hộp với nước xốt cà chua, mù tạc hoặc hun khói Khi mua cá mòi tươi, nên để ý xem cá bắt đã lâu chưa, vì dầu cá này rất mau trở mùi ươn. Sau khi bắt, cá cần được giữ trong nước đá cho tới khi nấu. Cá mòi quệt bơ, rắc thêm chút muối tiêu, nướng trên lửa hoặc trên vỉ ăn rất thú vị. Tuy nhiên, loại cá này có nhiều purine, một chất gây bệnh thống phong (gout). Vì thế, những ai mắc bệnh này không nên ăn. Ngoài các loại cá kể trên, ở nước ta còn có rất nhiều loài cá đặc biệt. Cá nước ngọt ở sông, hồ, rạch, suối như cá bã trầu, cá bạc, cá bò, cá bông, cá bống với nhiều loại khác nhau như bống cát, bống dừa, bống kèo, bống mú, bống tượng; cá chép, cá chẽn, cá chuối, cá diếc, cá trê, cá trắm, cá mương, cá lòng tong, cá măng Cá nước mặn như cá đao, cá bạc má, cá thu, cá trích, cá vượt, cá sạo, cá róc, cá mú song, cá nàng tiên, cá miền, cá ngừ, cá ong, cá chim, cá cơm, cá đè, cá hanh, cá kìm, cá nục Cá nược có vú, đẻ con. Một hải sản người Việt thường ăn là bào ngư, không phải cá mà là một loại ốc biển, còn gọi là ốc cửu khổng hay ốc chín lỗ. Phần ăn được của bào ngư là bắp thịt khép mà loài ốc này dùng để di chuyển. Bào ngư có thể được ăn sống khi mới bắt còn tươi, hoặc nấu nướng với nhiều món ăn hấp dẫn. Khi nấu, tránh nấu quá lâu kẻo thịt thành cứng và dai. 8. Món cá quê hương Những món ăn quê hương lấy từ đầm, ao, sông, lạch của ta rất nhiều mà cũng rất hấp dẫn. Cá kho nhừ trong nồi đất, chả cá Lã Vọng, Sơn Hải, cá nấu giấm, cá canh chua, cá nấu lẩu, gỏi cá lá mơ, cá rút xương, canh chua, cá kho tộ là những món đặc sản ngon lành, bổ dưỡng, dễ tiêu mà giá cả phải chăng. Hiếm hoi hơn còn có các món cá chình, cá anh vũ, cá song, cá măng, cá bông lau, cá vượt Ngày nay người ta còn chế ra nhiều món ăn mới từ cá rất hấp dẫn, nhưng đôi khi chỉ hợp khẩu vị với một số người “Có cá đổ vạ cho cơm”các cụ ta vẫn thường nói vậy vì với món ăn ngon, cơm ăn bao nhiêu cũng hết, nhất là với gạo tám thơm hay gạo ba giăng. Miền Nam có cá lóc chà bông, cá chạch kho nghệ, cá chẽm chưng tương hạt hoặc chiên giòn, cá chốt kho, cá bống sao kho sả ớt, cá bống dừa Gò Công kho tiêu Miệt rạch sông Gò Công Tây, Tiền Giang có loại cá bống dừa, sống trong rừng dừa nước, to bằng cổ tay, thịt dẻo và ngọt. Cá này kho sả ớt, kho tiêu, nấu canh với lá ngót, mướp hương thì ăn một lần cầm chắc khó quên.
Cũng trong họ cá bống có cá bống mú, bống vượng, bống cát, bống trứng, bống xèo, bống nhảy cũng đều rất ngon. Món bún cá Kiên Giang rất nổi tiếng. Đặc sản Miền Trung như cá sứt mũi sông Chu Bái Thượng nấu với dưa cải sen núi Mục hoặc canh chua thập cẩm với cúc tần, cần trắng, cà chua, khế, tiêu; cá chép gói lá chuối lùi trấu nóng; cá chép nấu hoa cúc đại; cá ngứa chiên giòn; cá vượt nấu canh chua Cố đô Huế còn nổi tiếng với năm món canh nấu với cá: thát lát nấu hành lá, rau mùi, cá thệ nấu dứa, cá ngạnh nấu măng chua, cá tràu nấu với mít và cá lúi nấu khế chua, cá sứt mũi sông Chu nấu canh chua với dưa cải sen núi Mục. Miền Bắc cũng có nhiều món cá, nhưng nổi tiếng nhất là cá rô Đầm Sét ở ngoại thành Hà Nội rán chìm trong mỡ; cá chắm đen kho ngũ vị, gừng ở Nam Định; cháo cá quả Hà Nội. Cá rô Đầm Sét đã đi vào văn hóa dân gian với câu: “Vải Quanh, húng Láng, ngổ Đầm; cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”. Ngoài ra còn có “cá rô làng Cháy, cá gáy làng Chờ” cũng được văn học dân gian ghi nhận. Cá rô mùa gặt lúa mà mang vùi chín trong đống lửa trấu hay rán với mỡ sôi rồi ăn với cơm gạo mới thì bao nhiêu cơm cũng thiếu! Nhà văn Văn Quang đã tả món cháo cá gia truyền nấu bằng cá lóc, cá quả mà chỉ nghe thôi đã thấy thèm. Tiết trời lành lạnh của Hà Nội mà ăn bát bún cá quả nấu với rau cần tháng giêng thì chẳng ai chịu ngưng lại ở một bát! 9. Nước mắm Nói về các món ăn chế biến từ cá mà không nhắc đến nước mắm và các loại mắm cá thì thật thiếu sót. Có nhiều loại mắm cá: mắm cá nóc, mắm cá thu, mắm cá cơm, mắm nhu (cầu gai) với nhiều món ăn rất ngon và hấp dẫn. Nước mắm chế biến từ cá là một gia vị độc đáo của riêng người Việt, cũng như maggi của Thụy Sĩ, tương Tàu của Trung Quốc Nước mắm làm từ cá đã quá thông dụng, lấn át hẳn các loại nước mắm làm bằng thủy sản khác (như nước mắm cáy, mắm cua ), nên tên gọi nước mắm đã quen được dùng để chỉ nước mắm chế biến từ cá. Đây là một chất nước sền sệt, màu vàng đậm, thơm thơm và đậm đà. Mắm càng ngon càng dậy mùi, găn gắt. Nước mắm làm bằng cá cơm, cá nục nhỏ thì ngon hơn các loại cá khác, nhất là được sản xuất từ Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Hải Phòng ngoài Bắc có nước mắm do dòng họ nhạc sĩ Đoàn Chuẩn chế biến đã nổi tiếng trong dân gian với câu nói “nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”. Nước mắm hiện diện trong mọi bữa cơm Việt Nam. Nó được ưa dùng trong mọi gia đình, và được dùng với hầu hết các món ăn, từ rau muống, rau cải tới bánh hỏi thịt nướng và ngay cả bát trân ẩm thực cung đình. Nước mắm được các bà nội trợ khéo tay pha chế thì lại càng ngon hơn.
Thịt vịt mà không có nước mắm gừng, cá trê rán mà không có nước mắm ớt, rau muống không chấm nước mắm vắt chanh thì đều chưa đủ gọi là ngon. Xoài xanh, quả sấu chín mà ngâm nước mắm đường thêm chút ớt cay cay thì không cô nữ sinh nào không nhớ mãi đến một thời “ăn lén” trong lớp học Khách nước ngoài lần đầu tiếp xúc thường khó chịu, chê mắm có mùi, nhưng khi đã ăn thử một lần với chả rán thì “mê đến chết, húp cả bát”. Ngay cả người Việt Nam, “ăn mắm cá thu, buông đũa còn thèm”, huống chi dân sành ăn tứ xứ! 10. Cá đi vào văn học dân gian Là một loại thực phẩm rất phổ biến, được ưa thích, nên cá đã đi vào thơ ca dân gian với những câu nói trữ tình, lãng mạn, mang đậm bản sắc quê hương: Chai rượu miếng trầu em hầu tía, má Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh. Ai về Rạch Giá, Kiên Giang, Ăn tô bún cá chứa chan tình người. Ai về nhắn với nậu nguồn Măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên. “Cá chọn nơi sâu, người tìm chỗ tốt” Ý nói trong đời sống ai cũng chọn nơi có điều kiện thuận tiện để sống. “Cá chuối đắm đuối vì con” Ý nói cha mẹ chịu nhiều khổ cực, vất vả để nuôi con. “Cá đối bằng đầu” Nhắc nhở con người phải biết cư xử phân biệt, thích hợp với vai vế trong gia đình, xã hội, phải biết kính trên nhường dưới, đừng “cá mè một lứa”, xem ai cũng như ai. “Cá nhảy, ốc cũng nhảy” Hay “Voi đú, chó đú, chuột chù cũng nhảy” Ý nói không nên đua đòi theo kẻ khác mà đi ngược với bản chất hoặc vượt quá khả năng hiện có của mình.
“Cá ngoi mặt nước là trời sắp mưa” Đây là kinh nghiệm quan sát thời tiết của dân gian, khi sắp mưa khí trời oi bức, dưỡng khí trong nước giảm, cá phải ngoi lên để đớp không khí. “Cá vàng, bụng bọ” Ý nói bề ngoài hào nhoáng nhưng bên trong xấu xa, ý nói không nên đánh giá con người hay sự vật qua vẻ ngoài. “Cá vào tay ai nấy bắt” Ý nói mối lợi đến với ai thì người đó chiếm giữ. Cá cháy vàm Trà Ôn đã được ghép chung với hai món ăn ngon quý của người phong lưu: “Sáng ngày bầu dục chấm chanh, Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chầy”. Và dưới đây là một số câu ca dao về các món cá trong dân gian, hoặc đôi khi mượn hình tượng con cá để truyền lại kinh nghiệm, ví von hay răn đời: “Cá nục nấu với dưa hồng Lờ đờ có kẻ mất chồng như chơi”. “Canh bún mà nấu cá rô, Bà xơi hết thảy mấy tô hỡi bà!” “Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ, Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh”. “Chim mía Xuân Phổ, cá bống Sông Trà”. “Đập con cá lóc nướng trui, Làm mâm rượu trắng, đãi người phương xa”. “Đắt cá còn hơn rẻ thịt” “Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm”. “Điên điển mà đem muối dưa
Ăn cặp cá nướng, đến vua cũng thèm”. “Đốt than nướng cá cho vàng, Lấy tiền mua rượu cho chàng nhậu chơi” “Kèo nèo mà lại làm chua, Ăn với cá rán chẳng thua món nào”. “Một con cá trích cắt ngang, Mắm tôm quệt ngược, tan hoang cửa nhà”. “Mùa hè cá sông, mùa đông cá ao”. “Rau đắng nấu với cá trê, Ai đi Lục tỉnh thì mê không về”.
ĐƯỜNG Được tinh chế trong khoảng từ thế kỷ IV đến thế kỷ VII ở vùng Cận Đông, đường là món ăn quý hiếm dành riêng cho hàng vương giả thời đó. Ngày nay, đường là một gia vị rất phổ biến, giá tương đối rẻ, được sản xuất khắp nơi từ những nguồn phổ biến như mía đường, củ cải đường Đường được dùng trong các bữa ăn một cách rất quen thuộc và phổ biến: – Nấu một nồi canh tôm, một nồi phở thì các bà nội trợ thường cho một thìa đường để làm ngọt nước. – Pha dầu trộn xà lách, thêm một chút đường cho giấm bớt chua. – Sau bữa ăn thì một ít bánh ngọt để tráng miệng là điều ai cũng thích. – Trẻ con khóc nhè chỉ cần một viên kẹo là có thể khiến chúng cho qua mọi việc. Nhưng ngoài việc sử dụng trực tiếp, đường còn hiện diện một cách kín đáo trong nhiều loại thực phẩm chế biến hoặc dược phẩm. Các loại chất ngọt Đường là tên gọi chung cho nhiều loại chất ngọt có tên khoa học khác nhau như dextrose, fructose (đường trái cây), lactose (đường sữa), maltose (đường nha), levulose, galactose, saccharose, glucose Ngoài ra chất ngọt còn có trong mật ong, mật ngô, đường vàng, mật mía. Đường thuộc nhóm carbohydrat đơn, hòa tan trong nước, có nhiều trong thực vật, được cấu tạo bởi sự liên kết của các nguyên tử carbon, oxy và hydro. Các nhà dinh dưỡng phân biệt đường tự nhiên có trong rau, trái và đường tinh chế là dạng được cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng hoặc khi ăn uống. Đường tự nhiên trong rau trái có kèm theo nhiều vitamin, khoáng chất, chất xơ Đường tinh chế, có rất ít calori, không có chất dinh dưỡng nhưng vị ngọt mạnh. Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng saccharose (C12H22011), được tinh chế chủ yếu từ cây mía đường và củ cải đường. Mặc dù chỉ mới được sản xuất nhiều từ thế kỷ thứ 15 nhưng đường trắng đã nhanh chóng trở thành gia vị ưa thích của nhiều người, đồng thời cũng là nguyên nhân gây ra tình trạng hỏng răng của nhiều thế hệ. Tinh chế đường Một cách tổng quát, đường trắng được tinh chế như sau: Chất ngọt của mía hoặc củ cải được ép ra, pha thêm một chút nước chanh rồi đun nóng để loại bỏ tạp chất. Làm dung dịch bốc hơi để trở thành đặc sệt hoặc tinh thể đường thô. Giai đoạn cuối là tinh chế đường thô với than để có đường trắng saccharose.
Trong các giai đoạn chế biến, đường thiên nhiên được tách ra khỏi một số khoáng chất đi kèm như đồng, kẽm, cobalt, chrom, mangan vốn có trong mía và củ cải. Bột ngô được thêm vào đường trong khi đóng gói để đường khỏi dính với nhau. Những người dị ứng với ngô (bắp) nên lưu ý điểm này để tránh rắc rối. Một gram đường cung cấp khoảng 4 calori, hay nói dễ hiểu hơn, một muỗng canh đường (khoảng 11g) cung cấp 45 calori. Dạng đường Có nhiều dạng đường khác nhau: a. Đường cát trắng ở dạng tinh chế nhỏ, mau tan, rất ngọt, được dùng trong việc nấu nướng. Dạng này cũng được đúc thành từng viên vuông nhỏ để uống trà hoặc cà phê. Ngoài ra còn có đường cát vàng màu vàng sậm, có vẻ thô xấu hơn nhưng rất ngọt; đường cát mỡ gà không được tinh khiết lắm. b. Đường mịn thường dùng để làm kem trứng. c. Đường bột có pha thêm bột ngô để hút ẩm, được dùng làm bánh ngọt. d. Đường nâu chỉ mới tinh chế một phần, có hương vị riêng. đ. Đường phèn kết tinh từ miếng lớn, không gợn đục; e. Đường phổi được chế biến từ đường cát, xốp, đóng thành từng bánh màu trắng. f. Đường phên, tảng hoặc đường thẻ ở dạng bánh dài dùng làm gia vị hoặc nấu chè, làm bánh. g. Mật đường là nước ngọt dạng đặc sệt, màu đen, được thải ra trong quá trình lọc lấy đường kết tinh. Mật đường thường được dùng làm thực phẩm cho gia súc. h. Đường cây thích (mapple sugar) là đường mật ngọt lấy từ nhựa cây thích (maple), được dùng làm bánh kếp hoặc bánh quế. i. Mật ngô được chế bằng cách nấu tinh bột ngô với acid hydrochloric, dùng làm ngọt thực phẩm hoặc phết lên bánh mì, bánh kết. k. Saccharose là loại đường đôi do hai đường loại đường đơn là glucose và fructose kết hợp thành. Glucose là dạng đường trong máu hay trong mật ong, trái nho Fructose là chất ngọt tự nhiên có trong nhiều loại trái cây. l. Fructose, hay còn gọi là đường trái cây (fruit sugar) vì là dạng đường có tự nhiên trong hầu hết các loại trái cây. Loại đường này có độ ngọt gấp đôi đường glucose và rất dễ tiêu. Khi ăn, fructose được hấp thụ vào máu chậm hơn các loại đường khác nên không gây xáo trộn cho việc tiết ra insulin từ tụy tạng và không gây mất cân bằng lượng đường trong máu. m. Dextrose là đường tinh chế từ ngô (bắp), thường được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Đường này
gần giống như glucose. Trong mật ngô gồm có dextrose và một ít fructose, giá rẻ hơn đường trắng, dùng để bảo quản thực phẩm đóng hộp. n. Nước ta có đường mía lau sản xuất nhiều ở Quảng Ngãi nhưng lại được tiêu thụ nhiều ở Quảng Nam, Thừa Thiên-Huế. Loại đường này rất mềm, khó giữ lâu, nhiều khi cầm trên tay đã mềm chảy ra. Sử dụng đường Dường như chủ đích của thiên nhiên khi thêm vị ngọt vào một số thực phẩm là để khuyến khích ta dùng thêm các vitamin, khoáng chất và chất xơ (fiber) có trong thực phẩm đó. Nhưng việc con người tinh chế đường từ một vài loại thực vật rồi sử dụng quá nhiều chẳng mang lại ích lợi gì mà còn gây nguy hại cho sức khỏe. Đường có nhiều tác dụng khác nhau trong các món ăn, thức uống. Nó tạo ra một cảm giác ngon miệng khi dùng vừa phải và đúng chỗ, đúng lúc. Nó cũng giúp bảo quản, dự trữ thực phẩm. Đường được dùng nhiều hằng ngày trong nấu nướng và được sử dụng thêm trong nước ngọt, kem, bánh kẹo và trong thức ăn mặn như thịt nguội, súp đóng hộp, nước xốt, dưa chuột chua, bánh mì ngọt Hai phần ba lượng đường sản xuất trên thế giới được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các loại nước ngọt. Một phần ba được dùng trực tiếp như khi uống cà phê, nấu chè, làm bánh ngọt Con người hầu như bị đường thu hút một cách mạnh mẽ. Có lẽ vì vị ngọt hấp dẫn của nó, hoặc vì cảm giác thỏa mãn, nhiều sinh lực sau khi dùng. Vừa đưa vào miệng, đường đã hòa tan rất nhanh trong nước bọt và sau đó được hấp thụ ngay vào máu. Ta thấy như tỉnh người lên, có cảm giác tràn đầy sinh lực, đó là bởi vì lượng đường trong máu tăng lên rõ rệt. Nhưng việc sử dụng đường, nhất là khi dùng quá nhiều, cũng dẫn đến nhiều nguy cơ cho sức khoẻ, như hư hại răng, tăng nguy cơ béo phì, và đặc biệt nguy hiểm với những người mắc bệnh tiểu đường hay các bệnh tim mạch.
SỮA BÒ Sữa là một chất lỏng màu trắng đục chảy ra từ tuyến vú (mammary gland) của phụ nữ hoặc một số động vật giống cái để nuôi con. Về dinh dưỡng, khi nói đến sữa ta thường nghĩ đến sữa bò, vì loại sữa này rất thông dụng và chiếm hầu hết thị trường sữa. Nhưng ngoài ra còn có sữa trâu nước, sữa cừu, sữa lừa, sữa dê Sữa được dùng theo nhiều cách và có thể phối hợp với thực phẩm khác. Ta có thể nấu thịt, rau, đậu với sữa; làm nước xốt khi nấu chung với thịt, trứng, rau Dưới đây trình bày một số kiến thức thông thường về sữa bò. Sữa bò là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người. Suốt gần ba trăm ngày sau khi sinh con, bò cái liên tục tiết ra nguồn sữa bổ dưỡng, nhưng không phải chỉ để nuôi bò con mà phần lớn lại đi vào dạ dày con người. Các loại sữa bò Trên thị trường có nhiều dạng sữa bò khác nhau mà ta có thể lựa chọn tùy theo nhu cầu. 1. Sữa tươi Có nhiều loại sữa tươi khác nhau, nhưng theo tiêu chuẩn chung thì mỗi lít sữa đều có một lượng đạm là 36g, 600mcg vitamin A, 10mcg vitamin D. Khác biệt nhau ở các loại sữa là ở lượng chất béo. a. Sữa tiệt trùng, là dạng sữa bò được để nguyên không pha chế nhưng đã xử lý tiệt trùng, có khoảng 3,25% chất béo. b. Sữa ít béo, là dạng sữa được loại bỏ bớt một phần chất béo, nhưng vẫn còn từ khoảng 0,5% đến 2% chất béo. c. Sữa không béo, là dạng sữa được loại bỏ rất nhiều chất béo, chỉ còn lại dưới 0,5% chất béo. d. Sữa không đường, là dạng sữa đã được thêm men tiêu hóa để phân hóa đường lactose. Lactose là dạng đường tự nhiên có trong sữa, được ruột hấp thụ nhờ chất xúc tác lactase (hay men tiêu hóa lactose) thường có sẵn trong cơ thể. Nhưng một số người đặc biệt lại không có men tiêu hóa lactose trong cơ thể, nên khi uống sữa sẽ bị tiêu chảy, đầy hơi, đau bụng được gọi là tình trạng không dung nạp sữa, thường xuất hiện vào tuổi lên năm. Để khắc phục tình trạng này, người ta thêm men tiêu hóa lactose vào sữa để phân hóa đường lactose. Khi lượng men thêm vào làm phân hóa hết 99% đường lactose thì sữa đó gọi là “sữa không đường”, phân hóa hết 70% đường lactose thì gọi là “sữa giảm đường”. Cả 2 loại này đều có vị ngọt hơn sữa thường. đ. Sữa nguyên chất, là dạng sữa tự nhiên vừa được vắt từ bò cái, không qua bất kỳ công đoạn xử lý nào, kể cả việc tiệt trùng. Nhiều người cho rằng loại sữa nguyên chất tự nhiên này có nhiều chất dinh dưỡng nhất. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện vắt sữa và bảo quản, vận chuyển không đảm bảo vô
trùng nên nguy cơ nhiễm trùng là rất cao, không tốt cho sức khoẻ, nhất là đối với những người cao tuổi, trẻ em và những người suy yếu tính miễn dịch. 2. Sữa bột Sữa bột rẻ hơn sữa dạng lỏng có cùng số lượng dinh dưỡng, dễ bảo quản nên có thể giữ được lâu, dễ chuyên chở đi xa. Sữa bột cũng rất thuận tiện cho việc nấu nướng. Sữa bột có ít chất béo và năng lượng thường có bổ sung các vitamin A, D. 3. Sữa đặc có đường Sữa được làm đặc bằng các phương thức như cho bay hơi, hâm nóng để giảm đi tới 60% nước, sau đó bổ sung vitamin D, đường saccharose, rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dưỡng như sữa tươi. 4. Sữa có ga Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xuất sữa cũng đưa ra thị trường các loại sữa có ga (carbonated milk). Sữa này được tăng cường hương vị hấp dẫn của trái cây như dứa, táo, lê, dâu để lôi cuốn người tiêu thụ dùng sữa thay cho nước ngọt. Số trẻ em dùng nước ngọt có ga ngày một gia tăng và là mối lo ngại của các bậc cha mẹ cũng như các nhà dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng Sữa bò có vị nhạt, hơi ngọt và mặn vì có đường lactose và muối chlor. Sữa được xem như một trong số các thực phẩm căn bản là carbohydrat, rau, trái cây, thịt các loại, sữa và các sản phẩm từ sữa. Sau đây là một số thông tin về thành phần dinh dưỡng của sữa: a. Sữa có 87% nước, 3,9% chất béo, 4,9% đường lactose, 3,5% chất đạm, 0,7% khoáng chất và vitamin. b. Sữa là nguồn cung cấp calci rất quan trọng cho cơ thể. Calci cần cho sự duy trì các hoạt động căn bản của cơ thể, phòng ngừa nguy cơ loãng xương, giảm cao huyết áp và ngăn ngừa ung thư đại tràng. c. Sữa có một ít vitamin B, iod và đồng, rất ít sắt. d. Tương tự như thịt động vật, cá và trứng, sữa là nguồn chất đạm rất phong phú với đầy đủ các acid amin căn bản mà cơ thể cần. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey. Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm có trong sữa bò. Whey là chất lỏng còn lại của sữa sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và lactoglobulin. đ. Về chất béo, một nửa số năng lượng do sữa cung cấp là từ dạng chất béo bão hòa, nhẹ hơn nước nên nổi lên mặt và có thể được hớt ra. Sữa thuần nhất (homogenized milk) là sữa mà chất béo đã được đánh thành những phần tử nhỏ để hòa lẫn với chất lỏng thay vì nổi lên trên mặt. Sữa này thường có màu trắng, vị dịu và nhuyễn mịn. Chất béo trong sữa là đề tài của nhiều thảo luận nghiên cứu vì một số lý do. Trước hết là về giá thành, sữa ít hoặc nhiều chất béo có giá tiền khác nhau. Thứ đến, về mặt dinh
dưỡng thì chất béo trong sữa chứa một số vitamin mà cơ thể rất cần. Và cuối cùng, chất béo cùng với một vài hóa chất là yếu tố làm cho sữa có hương vị đặc trưng. Một ly sữa 240ml có khoảng 8g chất đạm, 9g chất béo, 35mg cholesterol, 150mcg vitamin A và 290mg calci. Nhưng nếu là loại sữa ít béo thì trong ly sữa này chỉ có 3g chất béo, 19mg cholesterol, và lượng vitamin A mất đi một nửa. Nếu là sữa không béo thì chỉ còn 0,5g chất béo và 4,5mg cholesterol. e. Lactose là dạng đường chính trong sữa bò và sữa các động vật có vú khác. Ngoài ra, sữa còn có một số lượng nhỏ đường glucose, galactose. Lactose có vai trò quan trọng trong việc chế biến một số món ăn có sữa như kem, sữa đặc có đường, sữa bột không béo Giá trị của sữa đã được các nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng sữa trong chế độ ăn uống hằng ngày cho mọi lứa tuổi. Chương trình dinh dưỡng trẻ sơ sinh và các bữa trưa của hầu hết các trường nội trú đều có sữa. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích việc uống từ hai đến ba ly sữa mỗi ngày. Trẻ em đang phát triển cần uống nhiều hơn, từ 4 đến 5 ly mỗi ngày. Những người lớn tuổi được khuyên dùng sữa ít béo, còn thiếu niên thì nên dùng sữa còn nguyên chất béo, vì các em cần chất béo cho sự tăng trưởng. Vấn đề an toàn Phẩm chất của sữa bò tùy thuộc vào tình trạng hóa chất, sinh học và cách bảo quản sữa. Nó cũng tùy thuộc vào loại bò, độ tuổi và sức khoẻ của bò; thực phẩm nuôi bò; tùy theo thời tiết, nhiệt độ nơi nuôi bò cũng như thời gian bò tiết sữa. Vì ở dạng lỏng và có nhiều chất dinh dưỡng nên sữa là một trong những thực phẩm dễ hư hỏng nhất. Hơn nữa sữa là sản phẩm lấy ra từ bò nên rất dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại. Vì vậy, trước khi đưa ra thị trường, sữa rất cần được các cơ quan chức năng kiểm soát kỹ về các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm. Bò được vắt sữa bằng tay hoặc bằng máy sau khi sinh con, liên tục trong khoảng 300 ngày. Sữa được chứa trong thùng lớn ở nhiệt độ thấp (khoảng 50C) để ngăn sự tăng trưởng của các vi sinh vật lẫn vào, rồi được kiểm nghiệm về thành phần hóa học, vi khuẩn Sau đó, sữa được đưa vào máy để làm cho thuần nhất (homogenization), trộn đều mỡ và kem với nhau. Giai đoạn kế tiếp là khử trùng với nhiệt độ và thời gian thích hợp. Sữa được xử lý bằng phương pháp Pasteur (pasteurization) để tiêu diệt vi khuẩn, nấm độc, nấm mốc và vô hiệu hóa một số enzym làm sữa có mùi. Trước hết, sữa được làm nóng lên đến 630C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, rồi hạ nhiệt rất nhanh xuống còn 40C để làm tiêu diệt những vi khuẩn sống sót. Đôi khi sữa cũng được xử lý ở nhiệt độ cao hơn, từ 1380C tới 1500C, nhưng ở nhiệt độ này, một số vitamin bị phân huỷ và chất đạm bị chuyển hoá. Cuối cùng là việc bổ sung các vitamin, khoáng chất và chất đạm trước khi đóng hộp. Các vitamin được bổ sung là vitamin A, D và khoáng calci. Vitamin A hòa tan trong chất béo nên thường mất một phần khi chất béo được loại bỏ. Tăng cường vitamin D trong sữa giúp chống bệnh còi xương trẻ em
do thiếu vitamin này. Nói chung, việc sản xuất sữa phải luôn tuân theo các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm do các giới chức có thẩm quyền quy định, để đảm bảo không gây ra bất cứ tác hại nào cho người tiêu dùng. Bảo quản Sữa là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sản và phát triển. Hóa chất do vi khuẩn tạo ra làm thay đổi mùi vị của sữa. Cho nên, việc bảo quản sữa là rất quan trọng, để đảm bảo khi dùng sữa được an toàn và bổ dưỡng. Sau đây là mấy điều cần lưu ý trong việc sử dụng sữa: a. Khi mua, nên lưu ý ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi trên sản phẩm. Đây là những thông tin mà nhà sản xuất bắt buộc phải ghi rõ, để người tiêu dùng biết được khoảng thời gian mà sản phẩm sữa đó có thể được sử dụng một cách an toàn. b. Sữa tiệt trùng trong quá trình chế biến vẫn có thể bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình bảo quản, nếu không được cất trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40C – 50C ngay sau khi mua về. c. Ánh sáng mặt trời, ánh đèn khi chiếu vào sữa chỉ trong vòng vài giờ đồng hồ có thể làm mất đi tới 70% vitamin B2 (riboflavin) và một số vitamin A. Vì thế, giữ sữa trong bình mờ đục, trong hộp giấy cứng thì tốt hơn là trong bình nhựa hoặc bình thủy tinh trong suốt. d. Khi cất giữ trong tủ lạnh, nên đựng trong bình kín để khỏi bị lẫn mùi các thực phẩm khác. Không đổ sữa dùng còn dư trở lại bình sữa. đ. Sữa tươi uống lạnh là tốt nhất, nhưng vào mùa lạnh thì uống sữa nóng lại tốt hơn. Sữa nóng nên uống ngay, nếu để lâu thì calci và chất đạm trong sữa sẽ đóng thành màng trên mặt sữa. Nếu vô tình gạt bỏ lớp màng này là bỏ đi phần lớn chất dinh dưỡng quý giá của sữa. e. Sữa bột còn nguyên trong hộp chưa mở nếu cất giữ ở nơi khô và mát trong tủ thực phẩm thì giữ được khoảng vài ba tháng. Khi đã mở ra thì cần được đậy kín, tránh hơi ẩm xâm nhập để vi khuẩn không tăng trưởng và để giữ nguyên mùi vị của sữa. f. Nhiệt độ đông lạnh làm thay đổi mùi vị và cấu trúc của sữa bằng cách làm cho các phân tử đạm tan rữa, và khi rã đá thì đạm dính lại với nhau. Sữa sẽ không còn nhuyễn mịn, chất béo bị oxy hóa và sữa có mùi dầu. Tuy nhiên, dù giá trị dinh dưỡng có bị ảnh hưởng đôi chút nhưng sữa bảo quản cách này vẫn an toàn. g. Sữa đặc có đường trong quá trình chế biến được đun nóng để giảm bớt hơi nước nên cũng mất đi một số vitamin C, B. Sữa đặc trong hộp chưa khui cần được cất giữ nơi khô, mát, tránh ánh sáng. Nếu đã khui ra dùng không hết thì đổ vào bình chứa, đậy kín và cất trong tủ lạnh. h. Khi nấu sữa với thực phẩm khác, nên đun nhỏ lửa để tránh sữa chuyển màu nâu vì đường lactose bị phân hóa.
Sữa dê Sữa dê cũng rất tốt, nhưng thường chỉ một số người dị ứng với sữa bò mới dùng. Sữa dê cũng có các dạng chế biến khác nhau như sữa tươi, sữa chua, pho mát, đóng hộp Sữa dê có vị hăng cay khác với sữa bò, nhưng có cùng chất dinh dưỡng và chất béo lại dễ tiêu hóa hơn. Sữa dê thường không được bổ sung các vitamin A, D như sữa bò nên người dùng sữa dê cần dùng thêm các vitamin này. Một vài công dụng khác của sữa a. Tráng trứng gà: Cứ hai quả trứng thêm một thìa cà phê sữa, khuấy đều rồi cho vào chảo rán. Trứng sẽ cuốn mềm mại và ngon ngọt hơn. b. Làm bánh: Cho một chút sữa vào bột, bánh sẽ có màu vàng óng ánh. c. Hầm cá: Đun sôi nước có gia vị, bỏ cá vào, thêm một thìa sữa. Món ăn hết mùi tanh của cá mà cá lại mềm ngon hơn. d. Luộc bắp cải hoặc khoai tây: Cho thêm một thìa sữa vào nồi, rau sẽ trắng hơn và khoai ngon hơn.
NẤM ĂN Nấm là những thực vật bậc thấp không có hoa, lá. Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh, lấy chất dinh dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho. Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn được, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có chứa độc tố ăn vào chết người. Nấm ăn là thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích. Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa xem nấm là món ăn quý hiếm nên ra lệnh cho các thần dân kiếm được nấm là phải dâng lên để vua và hoàng gia dùng. Người Trung Hoa, người Nhật xưa xem nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khoẻ, sống lâu Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước. Giá trị dinh dưỡng Athenaeus, một người sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại đã viết là: nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa. Nấm có kali, calci, sắt, đồng, vitamin C và vài loại vitamin B như B2 (riboflavin), B3 (niacin), chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm (thịt) của nấm và một ít cellulose ở màng bọc nấm. Nấm có rất ít chất béo, cung cấp rất ít năng lượng nên tốt cho người ăn và ăn nhiều không sợ mập. Đặc biệt nấm có nhiều acid glutamic, một loại monosodium glutamate, vì vậy nấm thường được nấu với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà. Nấm tốt tươi chắc như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt khi nấu canh, làm súp. Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn được nhiều người ưa thích. Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng bị mất đi tới 60% vitamin B2 (riboflavin). Để làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm. Khi nấu chín, vitamin B2 không bị mất nhiều vì sẽ hòa tan vào nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước sẽ teo lại, còn cuống thì cứng hơn và giòn sựt. Tác dụng trị bệnh Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460-377 trước Công nguyên) đã dùng nấm để ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3000 năm, người Trung Hoa đã xem nấm như một loại thuốc bổ tổng hợp, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng. Các nhà khoa học Nhật Bản đã ra công nghiên cứu tác dụng trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm Shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu. Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho rằng nấm có nhiều phytochemical có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi. Viện Ung thư Hoa Kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này. Năm 1960, Tiến sĩ Kenneth Cochran thuộc Đại học Michigan có nghiên cứu nhiều về loại nấm Shiitake và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn là chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư. Nhiều người còn cho rằng ăn nấm shiitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim. Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho biết là trà nấm Zhu Ling được dùng để trị bệnh ung thư dạ dày, cuống họng, ruột Các loại nấm thường dùng Có nhiều loại nấm thường dùng khác nhau như nấm hương, nấm dạ, nấm rơm, nấm tai mèo (mộc nhĩ), nấm linh chi, nấm lim a. Nấm hương (lentinus edodes) Đây là loại lâm sản rất qúy hiếm, thường mọc dại trong rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây dẻ trong rừng. Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Hoa, Hàn Quốc Ngoài giá trị thực phẩm, nấm hương còn được dùng để trị bệnh kiết lỵ. b. Nấm linh chi (ganoderma lucidum) Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên Nấm này đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm trước như một loại thuốc quý hiếm mà chỉ có vua chúa, người giàu mới có khả năng sử dụng. Nấm thường mọc hoang dại ở những vùng núi cao, lạnh, tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ Xuyên, Quảng Đông, Quảng Tây Nấm hiện đang được trồng thử tại Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa. Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ
gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa nấm linh chi được dùng trong việc trị các bệnh đau thắt lưng, cơ tim và ổn định huyết áp, trị thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, các bệnh đường tiêu hóa, cũng như giúp tăng thêm trí nhớ. Dùng trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh với thịt. c. Nấm tai mèo (auricularia polytricha) Còn được gọi là mộc nhĩ. Nấm này thường mọc hoang trên cành cây, gỗ mục của các cây sung, cây duối, cây sắn trong rừng hay ở dưới đồng bằng. Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài màu nâu sẫm, có lỗ nhỏ, mặt trong màu nâu nhạt. Hiện nay nấm được nuôi trồng. Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng gà làm món mộc Theo ông Đỗ Tất Lợi, Đông y dùng nấm này để trị bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc Bác sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Đại học Minnesota cho rằng ăn nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu, công hiệu như aspirin trong việc phòng ngừa bệnh tim và tai biến mạch máu não. d. Nấm cúc (truffle) Nấm cúc (truffle) có ở Pháp và Ý, mọc dưới đất, trong đám rễ các loại cây oak, hazel, linden Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống như hormon sinh dục trong nước bọt lợn. Nấm này rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất hiếm nên rất đắt giá, vì nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết. Nhiều người đã thử trồng loại nấm này nhưng chưa thành công. đ. Nấm Đông Trùng Hạ Thảo Có ở miền tây nam Trung Hoa. Nấm này ký sinh trên sâu giống như con bướm. Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm được đào lên phơi khô để sử dụng. Nấm được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược, liệt dương, tăng cường sinh lực. e. Nấm phục linh Nấm này mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới vài kg, có nhiều ở Trung Hoa. Nấm được dùng để làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh. Nấm dại Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm khác nhau, nhưng chỉ có hai ba trăm loại là ăn được. Đa số nấm độc thuộc hai nhóm nấm Amanita muscaria và Amanita phalloides. Nhóm nấm Amanita muscaria có chất muscarine, một độc chất đối với hệ thần kinh phó giao cảm,
khiến người ăn vào phải ói mửa, chảy nước mắt, đổ mồ hôi, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt, lên kinh phong, bất tỉnh đôi khi chết người. Nhóm nấm Amanita phalloides có chất phalloidine trong nấm làm hại gan và có đến khoảng 50% người trúng độc phải tử vong. Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, nên tốt nhất là không nên ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ. Nấm mọc hoang nhiều khi ăn ngon hơn nấm trồng nên nhiều người ưa thích, nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận. Mua nấm và giữ nấm Khi mua nên chọn nấm còn tươi, lành lặn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng dưới mũ. Khi hư hỏng, nấm đổi sang màu đen sậm, mũ nấm mở rộng để lộ những phiến mỏng, nấm khô hơn và mất bớt vị ngọt. Để dành lâu, nấm ăn giòn vì màng bọc nấm trở thành cứng, nấm tươi bảo quản tốt có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái. Nấm cũng được sấy hoặc phơi khô để dành ăn quanh năm. Nấm khô cần được bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh sáng, vì vitamin B2 (riboflavin) bị ánh sáng mặt trời làm phân huỷ. Nấm khô bảo quản tốt có thể để dành đến sáu tháng ăn vẫn ngon. Trước khi nấu rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khô trong nước nóng độ 15 phút. Đừng đổ bỏ nước ngâm nấm này vì nước có hương vị thơm như nấm. Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng vitamin B2 (riboflavin) vẫn còn nguyên vẹn. Nấm tươi nên cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong túi nilon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hư. Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học nên cần được rửa thật sạch trước khi ăn. Tránh rửa nấm trong nước quá lâu vì nấm sẽ hút vào rất nhiều nước. Vài điều cần lưu ý Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định dùng một loại dược phẩm là disulfiram (antabuse). Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thì nó sẽ tương tác với rượu, gây ra những triệu chứng khó chịu như khó thở, nặng ngực, buồn nôn, mặt nóng bừng, tim đập nhanh Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng tương tự khi ăn nấm và uống rượu. Mặt khác, trong thời gian 3 ngày trước khi tiến hành xét nghiệm phân để xem có máu hay không, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một chất đặc biệt làm cho xét nghiệm này cho kết quả dương tính ngay cả khi phân không có máu!
RONG BIỂN - CÀ RỐT RONG BIỂN Rong biển (seaweeds) còn có các tên gọi khác như rong mơ, rau mã vĩ, hải tảo là loại thực vật sống ở biển. Theo các nhà sinh vật học, có đến hơn hai ngàn loài rong biển, được phân chia làm bốn nhóm chính tùy theo màu sắc của chúng: rong nâu, rong đỏ, rong màu lục và rong màu xanh. Rong có thể ngắn, nhỏ li ti hoặc dài đến 700m như loài tảo bẹ. Rong biển mọc tự nhiên rất nhiều ở biển, nhưng hiện nay có nhiều quốc gia cũng lập những trang trại nuôi trồng rong biển để đáp ứng nhu cầu ngày một tăng. Giá trị dinh dưỡng Từ lâu rong biển đã đươc dùng làm thực phẩm cho người và gia súc vì có nhiều chất dinh dưỡng và khi ăn cho một vị rất ngon. Loài thực vật này chiếm tới 25% trong các món ăn của người Nhật như nấu súp, trộn xà lách, ăn với đồ biển (sushi), với thịt. Người Việt Nam cũng đã biết thưởng thức rong biển từ lâu, tuy rằng ít người chú ý đến đặc tính bổ dưỡng và trị bệnh của nó. Rong biển rất giàu những chất dinh dưỡng căn bản như chất đạm, acid folic, beta caroten, calci, iod, natri, magnesium, kali, phosphor và sắt. Viện Nghiên cứu rong biển ở Na Uy đã phân tích được tới gần 60 khoáng chất khác nhau trong rong biển. Rong biển cung cấp rất ít năng lượng. Một khẩu phần ăn trung bình chỉ cung cấp chừng 100 calori nên rất tốt cho những ai muốn giữ thân hình thon thả, nhưng kèm theo đó là khoảng 200mcg acid folic, 2g chất đạm và 120mg magnesium. Loài rong biển wakame ở Nhật còn có nhiều loại acid amin như alanine, arginine và acid glutamic, glycine, leucine, isoleucine Vì thế rong biển là một món ăn ngon miệng và bổ dưỡng. Bác sĩ người Đức, Heinz A. Hope, một chuyên gia nổi tiếng về rong biển cho rằng rong biển là nguồn thực phẩm rất lớn, có thể góp phần giải quyết nạn khan hiếm thực phẩm ở các nước nghèo. Trong rong có chất algin được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm để làm cho các chất lỏng kết hợp lại với nhau. Chẳng hạn như khi cho vào kem, algin làm nước trong sữa không kết tinh mà trộn đều với nhau. Rong biển được bán tươi, hoặc phơi khô, hoặc xay thành bột, hoặc làm thành dạng viên Tác dụng trị bệnh Tương truyền là vua Thần Nông (khoảng 3000 năm trước Công nguyên) và đức Khổng Tử (551 - 479 trước Công nguyên) đều đã biết rằng rong biển có đặc tính dinh dưỡng và trị liệu. Từ thời thượng cổ,