Bài giảng Vitamin-Công thức và vai trò sinh học

Nội dung text: Bài giảng Vitamin-Công thức và vai trò sinh học

1. VITAMIN CÔNG THỨC VÀ VAI TRÒ SINH HỌC
2. Vitamin là gì? Rất nhiều người trong chúng ta có những hiểu biết rất mơ hồ về vitamin. Vậy vitamin là gì? Nó có vai trò như thế nào trong cơ thể của chúng ta?
3. • Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng chúng đều giống nhau ở chỗ là rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào. Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.
4. -Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng. -Người ta cũng tổng hợp một số lượng lớn vitamin bằng con đường hoá học ở phòng thí nghiệm.
5. Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin mà ngày nay người ta chia vitamin ra làm hai nhóm : • Vitamin tan trong lipid: A, D, E và K • Vitamin tan trong nước: C và nhóm B
6. 1. NHÓM VITAMIN TAN TRONG LIPID 1.1.VITAMIN A (AXEROPTHOL) - Vitamin A: A1 và A2 (3- dehydroretinol) - Vitamin A1: Retinal và Retinol - Carotenoid: Carotene, cryptoxanthine - Chức năng: . Thành phần cấu tạo của chất cảm quang rhodopsine . Tính chất của mô liên kết . Ảnh hưởng đến sức tăng trưởng . Ảnh hưởng đến sinh sản
7. • Tác dụng: Kích thích các tế bào, điều chỉnh độ dày mỏng của lớp sừng, làm căng vết nhăn sâu • Dấu hiệu thiếu Vitamin A: Da thô phần khuỷu tay, da mặt bong lớp sừng khô, da chân không đều phẳng. • Có trong thực phẩm: Gan, thịt, cá, trong một số rau quả chứa caroten Để hấp thụ vitamin A cần ăn thêm bơ
8. • Nêú thiếu vitamin A: Bệnh quáng gà, gia cầm tăng tỉ lệ bệnh cầu trùng (coccidiosis), kém phát triển • Hậu quả nếu dùng quá liều: Môi nứt nẻ, phù thủng, không tỉnh táo, thị giác kém.
9. 1.2. VITAMIN D (CHOLECALCIFEROL)
10. Chức năng sinh học: - Dạng hoạt động của D3 là 1, 25 dihydroxycalciferol (dưới tác động của parathyroid hormone) - Gia tăng sự hấp thu calcium và phosphorus ở lớp màng nhầy ruột non. - Gia tăng tiến trình “cốt hoá” ở xương. - Tăng loại thải phosphorus ở thận để cân bằng Ca/P. Thiếu: ĐV non bị còi xương, ĐV trưởng thành bị xốp xương
11. 1.3. VITAMIN E (TOCOPHEROL) - Tokos + Pheros - 8 dạng vitamin E, dạng α tocopherol có hiệu năng sinh học cao nhất.
12. Chức năng sinh học: • .Chống hiện tượng oxid hoá (antioxidase) • .Tăng cường sự hấp thu vitamin A • .Ảnh hưởng đến tiến trình sinh tinh trùng và sinh noãn bào • .Gia cầm: thoái hoá dây thần kinh • .Liên quan đến Selenium
13. • Để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu
14. 1.4. VITAMIN K (PHYTONADIONE) - K1 :Phytonadione (thực vật) - K2 :Farnoquinone (vi khuẩn) - K3 :Menadione (tổng hợp)
15. Tác động sinh học • Kích thích phản ứng tổng hợp prothrombin ở gan, tham gia trong quá trình đông máu • K1 và K2 mất tác dụng do dicoumarol
16. • Vitamin K là một vitamin rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, mắc chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài. Vai trò chính của vitamin K là giúp cho quá trình đông máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương. Nếu cơ thể bị thiếu hụt vitamin K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể dẫn đến tử vong. Vitamin K còn có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe. Thiếu vitamin k có thể gây ra bệnh loãng xương. Ngoài ra, vitamin K có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu một lượng lớn vitamin K nên họ không mắc loại bệnh này. Vitamin K còn được dùng để điều trị vết thương ngoài da.
17. Nguồn thực phẩm giàu vitamin K • -Rau bó xôi -Cải xoăn -Rau xanh Collard -Củ cải Thụy Sĩ -Củ cải tươi -Cải bẹ xanh -Cải bruxen -Súp lơ -Ngò tây -Rau diếp -Gan bò
18. 2.NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1. VITAMIN C (ASCORBIC ACID) O O C C - H C-OH 2 C=O O O C-OH C=O C C HO-C HO-C CH2OH CH2OH Vitamin C ít bền, tổng hợp ở thực vật và động vật bật thấp Có trong thực phẩm: Quả lựu, chanh, cam bưởi, rau cần tây, tỏi.
19. Chức năng sinh học • Kích thích phản ứng tổng hợp collagen (Hyp) • Tham gia trong hệ thống oxid hoá khử (glutathion, cytochrome )
20. 2.2. VITAMIN NHÓM B 2.2.1. VITAMIN B1 (THIAMINE) Chức năng sinh học: . Yếu tố chống bệnh viêm dây thần kinh ngoại biên . TPP là coenzyme decarboxylase (α-ketoacid - glucid) . Cá sống 10%, thiaminase phân hủy B1
21. 2.2.2. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN) Chức năng sinh học: Coenzyme FMN và FAD của Dehydrogenase tham gia phản ứng vận chuyển H+ và e- (chuỗi hô hấp mô bào) Có trong thực phẩm: Thịt, cá, pho mát, trứng, hạt dẻ, lạc, ngô, súp lơ
22. 2.3.3. PANTOTHENIC ACID Chức năng sinh học: . Yếu tố chống bệnh viêm da, viêm dạ dày-ruột . Thành phần cấu tạo của Coenzyme A (CoASH) tham gia vào các phản ứng hoạt hoá cơ chất Acetyl CoA, Acyl CoA
23. 2.2.4. VITAMIN PP (NIACINE) Chức năng sinh học: . Yếu tố pellagra preventive . Coenzyme NAD+ và NADP+ của Dehydrogenase tham gia phản ứng vận chuyển H+ và e- (chuỗi hô hấp mô bào) . 60 mg Tryptophane biến đổi 1 mg Niacine
24. 2.3.5.VITAMIN B6 (PYRIDOXAL) Chức năng sinh học: - Tham gia trong quá trình tổng hợp nhân heme (Hb) - Vận chuyển amino acid qua màng tế bào - Coenzyme: . Transaminase (SGOT, SGPT) chuyển nhóm amin • Deaminase khử nhóm amin của Serine và Threonine . Decarboxylase khử nhóm carboxyl của Histidine, Glutamate, Tyrosine
25. 2.3.6. VITAMIN H (BIOTIN) Chức năng sinh học: Coenzyme của Carboxylase tham gia xúc tác phản ứng carboxyl hoá (thêm một phân tử CO2) Chất kháng Biotin là avidin (lòng trắng trứng)
26. • Tác dụng: Kích thích quá trình trao đổi hydrocarbon, chất béo và axít amin • Dấu hiệu thiếu H: Tóc rụng, da sần vỏ cam, chốc mép, mắt khô, mất ngủ. • Có trong thực phẩm: Men, hạt dẻ, đậu hạt, gan, bầu dục, lòng đỏ trứng. • Hậu quả quá liều: Không nguy hiểm
27. 2.3.7. FOLIC ACID (FOLACIN) Dạng hoạt tính sinh học của folic acid là tetrahydrofolic acid (FH4) do tác động của dihydrofolate reductase. Vận chuyển nhóm monocarbon (CH3) từ serine, glycine, histidine chuyển giao cho các chất trung gian trong tiến trình tổng hợp nhân purine, thymine. Thiếu folic acid, động vật còi cọc, chậm phát triển
28. 2.3.8. VITAMIN B12 (CYANOCOBALAMINE) • Coenzyme kết hợp với FH4 • Coenzyme homocystein- methyltransferase xúc tác phản ứng tổng hợp methionione • Coenzyme methylmalonyl CoA mutase xúc tác phản ứng đồng phân hoá methylmalonyl CoA thành succinylCoA Thiếu B12, động vật bị thiếu máu ác tính
29. B12 • Vitamin B12 có tác dụng tốt với nhiều người bệnh vì nó giúp cho sự phân chia và tái tạo tổ chức tế bào, tổng hợp mạnh protein và chuyển hóa lipid. Nó tham gia tổng hợp thymidylate- một thành phần trong ADN, cung cấp nguyên liệu để tổng hợp ADN, góp phần vào quá trình phân chia tế bào trong cơ thể. • Nhưng với người bệnh ung thư thì điều này lại không có lợi. Khối u ác tính có những biểu hiện sinh hóa của một tổ chức đang phát triển mạnh, tăng protein có trọng lượng phân tử nhỏ, tăng ADN, ARN và quá trình phân bào. Trong khi đó, vitamin B12 lại thúc đẩy quá trình này.
30. B12 • Thiếu vitamin B12 sẽ gây rối loạn sản xuất máu ở tủy xương, dẫn đến thiếu máu nguyên bào khổng lồ (biermer) do hồng cầu không trưởng thành được. Nó được hấp thu qua thức ăn nhờ một yếu tố nội tại chống thiếu máu của dịch vị là gastromucoprotein. • Nếu thiếu yếu tố này, vitamin B12 sẽ bị đào thải; do đó trong điều trị, vitamin B12 thường được dùng dưới dạng thuốc tiêm. Chất này thường được chỉ định dùng trong chứng thiếu máu ác tính (biermer), thiếu máu sau khi cắt bỏ dạ dày, thiếu máu do giun móc và các chứng viêm đau nhiều dây thần kinh, suy nhược.
31. Cách chế biến nhằm giữ gìn dinh dưỡng cho thức ăn,để cơ thể hấp thu tốt: • Quá trình nấu nướng dễ làm các dưỡng chất trong thực phẩm bị mất đi, do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất là những vitamin tan trong nước như: vitamin C, vitamin B, Nên dùng thức ăn lúc còn nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới dùng. Để không làm mất các chất dinh dưỡng quý báu này bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản sau: Nấu: • Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều vitamin hơn nấu nhanh. • Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu. • Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần, 90% vitamin nhóm B và C bị mất đi do nấu nhừ.
32. • Luộc: Luộc thức ăn trong chốc lát mất ít chất dinh dưỡng hơn lúc hầm nhừ. • Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc nếu cần. • Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi mạnh. • Dùng càng ít nước luộc càng tốt. Nên dùng luôn cả nước luộc.
33. • Hấp: Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, hấp là phương pháp chế biến lý tưởng cho các thực phẩm non và mềm, sau khi hấp thực phẩm giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên. Xào: Nên dùng lửa lớn, xào thật nhanh. Xào thịt, cá nên dùng dầu thực vật vì trong dầu có chất khử mùi tanh. Xào rau nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và đẹp mắt hơn. Chiên, rán: Chiên, rán lâu mất nhiều chất dinh dưỡng, nhất là những vitaimin tan trong dầu như A, D, E, .K
34. • Nướng: • Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể sẽ tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen. • Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư. Rau trộn: Chỉ nên làm các món trộn (salad) ngay trước khi ăn.
35. The end •Cám ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe.