›
›

Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm - Dương Thanh Liêm

pdf 57 trang huongle 3630
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm - Dương Thanh Liêm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfchat_phu_gia_thuc_pham_va_tinh_chat_ve_sinh_an_toan_thuc_pha.pdf

Nội dung text: Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm - Dương Thanh Liêm

  1. CHCHẤỤỰẨẤỤỰẨ T T PHPH GIAGIA THTH C C PHPH M M VÀVÀ TÍNHTÍNH CHCHẤỆẤỆ T T VV SINHSINH ANAN TOÀNTOÀN THTHỰẨỰẨ C C PHPH M M PGS.TS.PGS.TS. DDươươ ng ng ThanhThanh LiêmLiêm BBộộ mônmôn DinhDinh dd ưỡ ưỡ ng ng đđ ộ ộ ng ng vv ậ ậ t t KhoaKhoa ChănChăn nuôinuôi ThúThú yy TrTrườườ ng ng ĐĐ ạ ạ i i hh ọ ọ c c NôngNông LâmLâm
  2. NhNhữữ ng ng vv ấ ấ n n đđ ề ề chungchung cc ủ ủ a a chch ấ ấ t t phph ụ ụ giagia thth ự ự c c phphẩẩ m m 1. Việ c cho thêm m ộ t ch ấ t l ạ vào th ự c ph ẩ m ch ỉ đ ượ c phép khi nào chấ t đó không gây đ ộ c h ạ i sau khi đã dùng lâu ngày ít nh ấ t là 2 loài vậ t qua 2 thê ́hê ̣b ằ ng cách cho ăn v ớ i li ề u l ượ ng cao hơ n nhi ề u so v ớ i li ề u l ượ ng th ườ ng dùng. 2. Không mộ t ch ấ t nào đ ượ c coi là không nguy hi ể m đ ố i v ớ i con ngườế́ượ i, n u no đ c phát hi ệ̀́ n la chât gây ung th ưởộố m t s loài vậ t nào đó, nh ấ t là chu ộ t r ấ t nh ạ y c ả m v ớ i ch ấ t gây ung thư . 3. Cầ n ph ả i qui đ ị nh nh ữ ng tiêu chu ẩ n v ề đ ộ thu ầ n khi ế t c ủ a các hóa chấ t phu ̣gia th ự c ph ẩ m và nghiên c ứ u nh ữ ng ch ấ t chuyể n hóa c ủ a chúng trong c ơ th ể có gây đ ộ c h ạ i cho ng ườ i và súc v ậ t thí nghi ệ m hay không. 4. Phả i chú ý tính đôc ̣ tr ườ ng di ễ n (tích lũy) đ ố i v ớ i ng ườ i và độ ng v ậ t. M ặ c dù v ớ i li ề u l ượ ng nh ỏ , nh ư ng tích lũy lâu ngày trong cơể th có th ể gây ra nguy h ạ́ứ i đên s c khoe ̉̉ơể cua c th .
  3. QuiQui đđịị nh nh lili ề ề u u ll ượ ượ ng ng cáccác chch ấ ấ t t phph ụ ụ giagia thth ự ự c c phphẩẩ m m 1. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng hàng ngày đ ượ c ch ấ p nh ậ n (ADI accept daily intake) đượ c quy đ ị nh đ ố i v ớ i các ch ấ t mà tính đ ộ c h ạ i đã đượ c đi ề u tra nghiên c ứ u m ộ t cách k ỹ l ưỡ ng, các tính chấ t sinh hóa và các giai đo ạ n chuy ể n hóa trong c ơ th ể và các sả n ph ẩ m sinh ra đã đ ượ c bi ế t m ộ t cách t ườ ng t ậ n. 2. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng hàng ngày có đi ề u ki ệ n đượ c quy đ ị nh đốớộố i v i m t s hóa ch ấầ t c n thi ếểếếộốự t đ ch bi n m t s th c phẩ m đ ặ c bi ệ t. Không dùng trong s ả n xu ấ t đ ạ i trà. 3. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng hàng ngày t ạ m th ờ i” đượ c quy đ ị nh đ ố i vớ i các ch ấ t mà tính ch ấ t đ ộ c h ạ i ch ư a đ ượ c ch ứ ng minh chắ c ch ắ n, v ớ i đi ề u ki ệ n các k ế t qu ả nghiên c ứ u ph ả i đ ượ c công bố trong m ộ t th ờ i gian nh ấ t đ ị nh.
  4. PhânPhân loloạạ i i chch ấ ấ t t phph ụ ụ giagia thth ự ự c c phphẩẩ m m Số TT Nhóm loạ i ch ấ t ph ụ gia Số TT Nhóm loạ i ch ấ t ph ụ gia 1 Chấ t đi ề u ch ỉ nh đ ộ acid 12 Chấ t khí đ ẩ y 2 Chấ t đi ề u v ị 13 Chấ t làm bóng 3 Chấ t ổ n đ ị nh th ự c ph ẩ m 14 Chấ t làm dày 4 Chấ t b ả o qu ả n 15 Chấ t làm ẩ m 5 Chấ t ch ố ng đông vón 16 Chấ t làm r ắ n ch ắ c 6 Chấ t ch ố ng oxy hoá 17 Chấ t nhũ hoá 7 Chấ t ch ố ng t ạ o b ọ t 18 Phẩ m màu 8 Chấ t đ ộ n 19 Chấ t t ạ o b ọ t 9 Chấ t ng ọ t t ổ ng h ợ p 20 Chấ t t ạ o ph ứ c kim 10 Chế ph ẩ m tinh b ộ t 21 Chấ t x ử lý b ộ t 11 Men (Enzyme) 22 Hươ ng li ệ u
  5. PHÂNPHÂǸ̀ THTH Ứ Ứ II CacCać́ châtchât ́ ́ phuphu ̣ ̣giagia baobao ̉ ̉ quanquan ̉ ̉ thth ự ự c c phâmphâm ̉ ̉ vavà ̀ kichkich ́ ́ thichthich ́ ́ sinhsinh hochoc ̣ ̣ trongtrong sansan ̉ ̉ xuât.xuât. ́ ́ 1. Cać hoa ́ chât ́ sat ́ khuân. ̉ 2. Cać khang ́ sinh. 3. Cać chât ́ chông ́ môc ́ 4. Cać chât ́ chông ́ oxy hoa ́ 5. Cać loai ̣ kich ́ tô. ́
  6. CÁCCÁC HÓAHÓA CHCHẤẨẤẨ T T SÁTSÁT KHUKHU N N Các acid hữ u c ơ : Nguyên lý sát khuẩ n c ủ a các acid h ữ u c ơ : - Tác độ ng th ứ nh ấ t là H+ khi phân ly trong môi tr ườ ng n ướ c, có tác d ụ ng làm h ạ thấ p pH c ủ a môi tr ườ ng không thu ậ n l ợ i cho s ự phát tri ể n vi khu ẩ n, H+ khuế ch tán vào nguyên sinh ch ấ t t ế bào vi khu ẩ n làm h ạ pH c ủ a nguyên sinh chấ t gây r ốạảứ i lo n ph n ng sinh h ọộ c, bu t vi sinh v ậảửụ t ph i s d ng protein, kho kiề m đ ể trung hòa và nh ư th ế m ấ t nhi ể u năng l ượ ng thay vì cho s ự phát tri ể n. - Tác độứốạủ ng th hai, g c còn l i c a acid h ữơếụ u c ti p t c vào trong t ếể bào đ liên kếớ t v i DNA gây r ốạự i lo n s phân chia nhi ểắểừứếự m s c th t đó c ch s phát triể n c ủ a vi khu ẩ n (xem hình). M Cell membrane Anion-H Anion- + H+ Anion- H Anion¯ + H+
  7. Sự bơm đẩy proton H+ ra ngoài tế bào làm tiêu hao năng lượng ATP của VK
  8. AcidAcid formicformic Công thứ c hóa h ọ c: HCOOH Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i: Thử nghi ệ m đ ộ c c ấ p tính: Đ ố i v ớ i chó, cho ăn theo đ ườ ng tiêu hóa dung dị ch 10%, tính ra li ề u l ượ ng 50 mg/kg th ể tr ọ ng th ấ y có hi ệ n t ượ ng methemoglobin trong máu và kéo dài trong 10 ngày. Hiệ n t ượ ng này có thể là do tác d ụ ng ứ c ch ế men catalaza c ủ a acid formic làm cho Fe++ trong hemoglobin biế n thành Fe+++. Thử nghi ệ m ng ộ đ ộ c ng ắ n ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng ngày, trộ n l ẫ n vào th ứ c ăn, không th ấ y có hi ệ n t ượ ng gì khác l ạ . Đ ố i v ớ i ngườ i, li ề u l ượ ng t ừ 2-4g natri focmat/ngày không th ấ y có hi ệ n t ượ ng ngộ đ ộ c ngay c ả v ớ i ng ườ i y ế u th ậ n. Acid formic là acid độ c h ơ n c ả so v ớ i các acid trong nhóm cùng dãy, nh ư ng cũng không gây ngộ đ ộ c tích lũy vì nó không chuy ể n hóa và th ả i ra ngoài theo nướ c ti ể u. Đặ c tính s ử d ụ ng: Sửụểảảựẩ d ng đ b o qu n th c ph m. Ch ố ng vi khu ẩ n và n ấố m m c. Liềượửụ u l ng s d ng có đi ềệ u ki n cho ng ườừ i t 0-5mg/kg th ểọ tr ng/ngày.
  9. AcidAcid aceticacetic Đặ c tính hóa h ọ c: + Công thứ c hóa h ọ c: CH3COOH. + Tính chấ t hóa lý: Acid acetic công nghi ệ p dùng đ ể pha ch ế trong chế bi ế n và b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m ph ả i tinh khi ế t, đúng tiêu chu ẩ n quy đị nh v ề kim lo ạ i đ ộ c (asen d ướ i 3 ppm, chì d ướ i 3 ppm, kim loạ i khác không k ể chì không quá 30 ppm), không l ẫ n t ạ p ch ấ t h ữ u cơ đ ộ c h ạ i, có tác d ụ ng ứ c ch ế men, vi khu ẩ n, không gây đ ộ c h ạ i cho ngườ i. Đặ c tính s ử d ụ ng: Acid acetic loãng (tố i đa 6%) và các mu ố i natri ho ặ c kali acetat đ ượ c dùng nhiề u trong ăn u ố ng nh ư nh ữ ng gia v ị , trong nh ữ ng món ăn ngâm dấ m, n ướ c s ố t Acid acetic công nghi ệ p dùng đ ể pha ch ế phả i là lo ạ i tinh khi ế t. Không cầ n quy đ ị nh li ề u l ượ ng s ử d ụ ng, vì mùi chua g ắ t không th ể ăn nhiề u h ơ n đ ượ c. Do đó s ử d ụ ng không h ạ n ch ế và tùy theo kh ẩ u v ị mà cho vị chua nhi ề u hay ít. Acid acetic chuy ể n hóa trong c ơ th ể cho ra năng lượ ng CO2 và H2O.
  10. AcidAcid propionicpropionic Công thứ c hóa h ọ c: CH3CH2COOH Thử nghi ệ m đ ộ c c ấ p tính trên chu ộ t cố ng tr ắ ng th ấ y li ề u l ượ ng LD50 theo đườ ng tiêu hóa là 2.600 mg/kg th ể tr ọ ng đ ố i v ớ i acid propionic, các mu ố i natri, kali, canxi, propionat ít độ c h ơ n. Đ ắ p lên m ắ t ng ườ i dung d ị ch 15% và lên mắ t th ỏ dung d ị ch 20% đ ề u không th ấ y hi ệ n t ượ ng kích ứ ng. Thử nghi ệ m đ ộ c ng ắ n ngày trên chu ộ t cố ng tr ắ ng v ớ i th ứ c ăn ch ứ a 1% và 3% natri và canxi propionat, không thấ y ả nh h ưở ng gì đ ế n s ứ c phát tri ể n. V ớ i ngườ i, li ề u l ượ ng 6000mg natri propionat/kg th ể tr ọ ng qua đ ườ ng tiêu hóa, chỉ làm cho n ướểơềơộ c ti u h i ki m h n m t chút, không ảưởếể nh h ng đ n th trạ ng chung c ủ a c ơ th ể . Thử nghi ệ m đ ộ c dài ngày trên chu ộ t cố ng tr ắ ng v ớ i th ứ c ăn ch ứ a 3,75% natri propionat trong 1 năm, không thấ y ả nh h ưở ng đ ế n s ự phát tri ể n, t ỷ l ệ chếọượ t, tr ng l ng cũng nh ưổứọủ t ch c h c c a các c ơ quan trong c ơể th . Đặ c tính s ử d ụ ng: Đượ c dùng đ ể ch ố ng m ố c trong th ự c ph ẩ m. Ngày nay Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế 0-10mg/kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n 10-20mg/kg th ể tr ọ ng.
  11. AcidAcid lacticlactic vàvà mumuốố i i SodiumSodium lactatlactat Công thứ c hóa h ọ c: CH3CHOHCOOH Đặ c tính s ử d ụ ng: Ởỹườửụ M ng i ta s d ng mu ố i sodium lactate d ểảảị b o qu n th t và các s ảẩ n ph m củị a th t, cá nh ằốạ m ch ng l i các lo ạ i vi khu ẩ n gây ng ộộựẩư đ c th c ph m nh : Clostridium botulinum, Salmonella, E. Coli, Staphylococcus aureus và Listeria rấệảướ t có hi u qu . Tr c đây ng ườửụ i ta s d ng Nitrat (KNO3 ho ặ c NaNO3) đ ể bả o qu ả n, nh ư ng các ch ấ t này có th ể gây ung th ư nên ít đ ượ c s ử d ụ ng. Đây là mộ t lo ạ i mu ố i t ự nhiên, đ ượ c s ả n xu ấ t b ằ ng công ngh ệ lên men lactic, không gây bấ t c ứ đ ộ c h ạ i gì cho c ơ th ể con ng ườ i. Khi vào c ơ th ể thì acid lactic biế n thành acid pyruvic sau đó thành acetyl~CoA r ồ i vào chu trình Krebe để sinh năng l ượ ng và CO2. Chấảả t b o qu n này đ ượấ c c p Patents ởỹớốệ M v i s hi u: No. 4.798.729 và 4.888.191. Ngày nay công nghệ này đ ượ c áp d ụ ng r ộ ng rãi trong k ỹ ngh ệ ch ế biế n th ị t, nó đã đ ượ c công nh ậ n an toàn th ự c ph ẩ m b ở i GRAS và FDA (James Bacus and Edwin Bontenbal, 2003)
  12. AcidAcid sorbicsorbic Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i: Thử nghi ệ m đ ộ c ng ắ n ngày và đ ộ c dài ngày trên chu ộ t c ố ng tr ắ ng, chó v ớ i li ề u lượ ng 5% trong th ứ c ăn (t ươ ng đ ươ ng v ớ i 2500mg/kg th ể tr ọ ng 1 ngày), không thấ y tác d ụộạớềượ ng đ c h i. V i li u l ng 8% th ấọượ y tr ng l ng gan chu ộ t cố ng tr ắ ng h ơ i tăng, có ý nghĩa th ố ng kê, nh ư ng không th ấ y thay đ ổ i v ề ph ả n ứng sinh thi ế t th ử b ệ nh ung th ư . Đặ c tính s ử d ụ ng: Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế 0-12,5mg/kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n 12,5-25,0mg/kg th ể tr ọ ng. Vớềượ i li u l ng 0,05-0,06% cho thêm vào n ướảểảảượờ c qu có th b o qu n đ c th i gian dài, thí dụ n ướ c táo có thêm 0,05% axit sorbic đun trong 5 phút ở nhi ệ t đ ộ 50oC để 6 tháng ởệộườẫ nhi t đ th ng v n không b ịốưỏ m c, h h ng. M ứ t rim có thêm 0,05% axit sorbic, không cầ n ph ả i thanh khu ẩ n sau khi đóng h ộ p. Cũng có thể dùng dung d ị ch 7% axit sorbic phun lên trên m ặ t th ự c ph ẩ m đã ch ế biếồậắộ n, r i đ y n p h p chai l ọủ th y tinh mà không c ầả n ph i thanh khu ẩế n ti p theo, hoặ c có th ể dùng gi ấ y t ẩ m axit sorbic bao gói th ự c ph ẩ m đ ể b ả o qu ả n. Theo báo cáo thứ 10 năm 1967 c ủ a OMS/FAO thì natri socbat không đượ c dùng trong thự c ph ẩ m vì hóa ch ấ t không b ề n v ữ ng không ổ n đ ị nh đ ượ c tác d ụ ng b ả o qu ả n.
  13. AcidAcid benzoicbenzoic COOH COONa Acid benzoic Sodium benzoat Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i: - Thử nghi ệ m đ ộ c ng ắ n ngày v ớ i li ề u l ượ ng t ừ 16 đ ế n 1090mg/kg th ể tr ọ ng, không thấ y có hi ệ n t ượ ng khác th ườ ng trên chu ộ t thí nghi ệ m. Nh ư ng v ớ i liề u l ượ ng 8% natri benzoat trong thứ c ăn, sau 13 ngày ch ế t 50%, s ố còn l ạ i trong l ượ ng ch ỉ b ằ ng 2/3 trọ ng l ượ ng c ủ a chu ộ t đ ố i ch ứ ng, gan và th ậ n n ặ ng h ơ n gan và th ậ n c ủ a chu ộ t đố i ch ứ ng rõ r ệ t. Vớ i chó li ề u l ượ ng 1g/kg th ể tr ọ ng, không th ấ y thay đ ổ i v ề s ứ c phát triể n tr ạ ng thái và s ứ c kh ỏ e chung c ủ a c ơ th ể . - Thử nghi ệ m đ ộ c dài ngày trên chu ộ t c ố ng tr ắ ng v ớ i t ỷ l ệ 0,5 và 1% acid benzoic trong thứ c ăn hàng ngày cho 2 th ế h ệ liên ti ế p và theo dõi 2 th ế h ệ ti ế p theo, không th ấ y có thay đổ i s ứ c phát tri ể n, s ự sinh s ả n, tu ổ i th ọ , t ỷ l ệ ch ế t. Acid benzoic vào cơ th ể tác d ụ ng v ớ i glycocol chuy ể n thành acid hippuric không đ ộ c thả i ra ngoài. Tuy nhiên, n ế u ăn nhi ề u acid benzoic, c ơ th ể s ẽ b ị ả nh h ưở ng vì glycocol dùng để t ổ ng h ợ p protein s ẽ b ị m ấ t do tác d ụ ng v ớ i acid benzoic đ ể gi ả i độ c. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế 0-5 mg/kg thể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n 5-10mg/kg thể tr ọ ng. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho th ự c ph ẩ m t ừ 0,10 đ ế n 0,12%. C ầ n chú ý là acid benzoic và natri benzoic không có khả năng kh ử oxy, không ch ố ng đ ượ c s ự t ổ n th ấ t vitamin C, không ngăn đượ c s ự thâm đen c ủ a hoa qu ả .
  14. AcidAcid salicylicsalicylic COOH OH LD50 trên chuộ t 500 mg/kg thể tr ọ ng Tính chấ t hóa lý: Hóa chấ t dùng trong th ự c ph ẩ m ph ả i ở th ể k ế t tinh không màu không mùi, vị d ị u, h ậ u v ị đ ắ ng, 1g tan trong 460ml n ướ c; 2,7ml etanol hoặ c trong 80ml d ầ u m ỡ . Đặ c tính s ử d ụ ng và tính đ ộ c h ạ i: Sử d ụ ng làm ch ấ t sát khu ẩ n b ả o qu ả n m ứ t nghi ề n ở gia đình v ớ i liề u l ượ ng 11g/1kg s ả n ph ẩ m. Không đ ượ c dùng trong công nghiệ p th ự c ph ẩ m, vì th ử nghi ệ m trên sinh v ậ t th ấ y các hi ệ n tượ ng giãn m ạ ch ngo ạ i vi, h ạ th ấ p t ỷ l ệ protrombin trong máu, nổ i m ụ n da, ho ạ i t ử gan, d ễ xu ấ t huy ế t. Vì v ậ y OMS và FAO cấ m không cho s ử d ụ ng ch ấ t này trong b ả o qu ả n th ự c phẩ m.
  15. AcidAcid boricboric Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i: Thử nghi ệ m đ ộ c ng ắ n ngày trên chu ộ t c ố ng tr ắ ng, mèo, chó th ấ y các hi ệ n tượ ng ch ậ m l ớ n, t ổ n th ươ ng gan. Trẻ em và tr ẻ s ơ sinh u ố ng l ầ m dung d ị ch acid boric tính ra li ề u l ượ ng t ừ 1- 2g/kg thể tr ọ ng, ch ế t sau 19 gi ờ đ ế n 7 ngày, tùy theo li ề u l ượ ng ăn ph ả i. Acid boric tậ p trung vào óc và gan nhi ề u nh ấ t r ồ i đ ế n tim, ph ổ i, d ạ dày, thậ n, ru ộ t. Vớ i ng ườ i l ớ n, li ề u l ượ ng 4-5g acid boric/ ngày th ấ y kém ăn và khó ch ị u toàn thân. Vớ i li ề u l ượ ng 3g/ngày cũng th ấ y các hi ệ n t ượ ng trên nh ư ng chậ m h ơ n; li ề u l ượ ng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng th ấ y nh ư trên. Chư a có nhi ề u thí nghi ệ m đ ộ c dài ngày là do tích lũy nh ư ng m ộ t s ố tác gi ả nghiên cứ u trên chu ộ t c ố ng tr ắ ng, th ấ y hi ệ n t ượ ng teo tinh hoàn, gây vô sinh vớ i li ề u l ượ ng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967). Đặ c tính s ử d ụ ng: Sửụ d ng làm ch ấ t sát khu ẩố n, ch ng vi khu ẩặệểảả n, đ c bi t đ b o qu n cá, tôm, cua hoặ c riêng r ẽ ho ặ c k ế t h ợ p v ớ i các ch ấ t sát khu ẩ n khác. Do chấ t này gây ng ộ đ ộ c tích lũy và có nguy c ơ gây ung th ư nên OMS và FAO cấ m s ử d ụ ng đ ể b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m.
  16. Test nhanh haǹ the trong gio ̀cha ̉ Link video clip
  17. Hexa-metylen-tetraminHexa-metylen-tetramin N 1 8 2 9 3 7N 10 N 6 N 5 4 Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i: Thử nghi ệ m đ ộ c dài ngày trên chu ộ t c ố ng tr ắ ng b ằ ng cách tiêm d ướ i da, l ặ p đi lặ p l ạ i nhi ề u l ầ n, dung d ị ch hecxa-metylen-tetramin 35-40% th ấ y có saccom cụ c b ộ trên 2/3 chu ộ t thí nghi ệ m. Về dinh d ưỡ ng h ọ c, formol k ế t h ợ p v ớ i nhóm amin, c ủ a các acid amin hình thành nhữ ng d ẫ n xu ấ t b ề n v ữ ng đ ố i v ớ i các men phân h ủ y protein, do đó rấ t ả nh h ưở ng đ ế n vi ệ c t ổ ng h ợ p protein cho c ơ th ể . Đặ c tính s ử d ụ ng: Tác dụ ng kh ử mùi c ủ a Hecxa-metylen- tetramin s ẽ che d ấ u tính ch ấ t h ư hỏ ng, thiu th ố i c ủ a th ự c ph ẩ m, làm ả nh h ưở ng đ ế n công tác bài gian (phát hiệ n gian d ố i). Vì v ậ y Hexametylen-tetramin không đ ượ c dùng đ ể bả o qu ả n th ự c ph ẩ m cho ng ườ i.
  18. FormaldehydFormaldehyd Công thứ c hóa h ọ c: CH3CHO, còn gọ i là formalin hay formaldehyd Tính độ c h ạ i: Trướ c kia đ ượ c s ử d ụ ng đ ể b ả o quả n cá, th ị t gia súc. Hi ệ n nay, ng ườ i ta nh ậ n thấ y nó r ấ t đ ộ c h ạ i, tính đ ộ c h ạ i c ủ a nó cũng giố ng nh ư Hecxa-metylen-tetramin, do đó T ổ chứ c Y t ế Th ế gi ớ i và FAO (OMS/FAO) c ấ m không đượ c dùng formol làm ch ấ t sát khu ẩ n để b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m cho ng ườ i.
  19. TesTes nhanhnhanh FormolFormol trongtrong banhbanh́́ phph ở ở Link video clip
  20. Etyl-pirocarbonatEtyl-pirocarbonat (ester(ester dietyldietyl ccủủ a a acidacid pirocarbonic)pirocarbonic) H5C2O C O C OC2H5 O O Đặ c tính s ử d ụ ng và tính đ ộ c h ạ i: Etyl-pirocarbonat phân hủ y hoàn toàn sau 24 gi ờ ở OoC, sau 10 gi ờ ở 20oC , sau 4 giờ ở 30oC , sau 3 gi ờ ở 40oC. Do tính ch ấ t phân h ủ y nhanh và hoàn toàn thành nhữ ng ch ấ t không đ ộ c nên etyl-pirocarbonat hoàn toàn không độ c đ ố i v ớ i ng ườ i. Hi ệ n nay ng ườ i ta cho r ằ ng ch ấ t này có tính ưệấu vi t nh t so v ớ i các ch ấảảừướế t b o qu n t tr c đ n nay. Yêu cầ u s ả n ph ẩ m b ả o qu ả n b ằ ng etyl-pirocarbonat ph ả i đ ự ng trong bao bì kín. Nồ ng đ ộ cho phép đ ể b ả o qu ả n các s ả n ph ẩ m qu ả là: Nướ c qu ả trong su ố t 20 - 30 mg/lít Nướ c qu ả có v ẩ n đ ụ c 30 - 60 mg/lít Nướ c chanh 40 - 50 mg/lít Quả t ươ i r ữ a s ạ ch, nhúng vào dung d ị ch 0,001 đ ế n 0,1% đ ể b ả o quả n l ạ nh. Có thể s ử d ụ ng Etyl-pirocarbonat đ ể thay th ế ph ươ ng pháp sulfit hóa trong bảảượ o qu n r u nho và n ướả c qu , vì sulfit bi ếổ n đ i sinh ra đ ộạ c h i.
  21. CácCác esteeste metyl-,metyl-, etyl-,etyl-, propyl-propyl- ccủủ a a acidacid para-hydroxy-benzoicpara-hydroxy-benzoic COOCH COOCH CH 3 2 3 COOCH2CH2CH3 OH OH OH Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i và đ ặ c tính s ử d ụ ng: Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i ng ắ n ngày, dài ngày tích lũy đ ề u không có hi ệ n tượ ng gây đ ộ c. Nh ưềượừ ng li u l ng t 0,03 đ ế n 0,1% th ấ y có hi ệượ n t ng tê tạ i ch ỗ niêm m ạ c mi ệ ng. Đặ c tính s ử d ụ ng: Sửụểảả d ng đ b o qu n kem, n ướ c hoa qu ảướả ép, n c gi i khát nhân t ạ o, bia vớ i n ồ ng đ ộ 0,05%. S ử d ụ ng tr ộ n vào nguyên li ệ u s ả n xu ấ t ch ấ t bao gói thự c ph ẩ m. Có tác d ụ ng ch ố ng n ấ m m ố c và n ấ m men. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng: - Không hạ n ch ế 0-2mg/kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n 2-7mg/kg th ể tr ọ ng.
  22. HydroHydro peroxytperoxyt (N(Nướướ c c oxyoxy già)già) Công thứ c hóa h ọ c: H2O2 Tính độ c h ạ i và đ ặ c tính s ử d ụ ng: Có tính chấ t sát khu ẩ n đ ượ c s ử d ụ ng có đi ề u ki ệ n. Trướ c kia đ ượ c dùng đ ểảảữươư b o qu n s a t i, nh ng theo H ộồổợ i đ ng h n h p OMS/ FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào s ữ a v ớ i m ụ c đích b ả o qu ả n, tránh sự xâm nh ậ p và phát tri ểủ n c a vi sinh v ậ t trong tr ườợơởắ ng h p c s v t sữ a không có m ộ t đi ề u ki ệ n nào khác, k ể c ả đi ề u ki ệ n đun sôi tr ự c ti ế p và việửụ c s d ng hydroxy-peroxid là đi ềệ u ki n duy nh ấậầếểữ t và th t c n thi t đ gi cho sữ a kh ỏ i h ỏ ng. Ngay c ả trong tr ườ ng h ợ p này, H ộ i đ ồ ng OMS/FAO cũng khuyên nên tích cự c t ạ o ngay đi ề u ki ệ n khác đ ể b ả o qu ả n s ữ a t ươ i, vì ngoài phươ ng di ệộạ n đ c h i, che d ấẩ u ph m ch ấựủựẩ t th c c a th c ph m, hydro peroxyt còn là mộ t ch ấ t oxy hóa có tính ch ấ t phá h ủ y m ộ t s ố ch ấ t dinh d ưỡ ng, nh ư vitamin C, các acid béo chư a no. Ởướạộốơảấ n c ta t i m t s n i s n xu t, đã dùng hydro peroxyt đ ểảảậụ b o qu n đ u ph trong điề u ki ệ n đ ậ u ph ụ bán ra th ị tr ườ ng trong ngày không h ế t đem v ề nhúng vào dung dị ch hydro peroxyt tr ướ c khi ngâm n ướ c mu ố i đ ể b ả o qu ả n đ ế n ngày hôm sau. Như ng đi ề u này cũng là hình th ứ c che d ấ u th ự c ph ẩ m đã bi ế n chấ t. H2O2 cũng bị c ấ m s ử d ụ ng đ ể b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m.
  23. CácCác oxytoxyt etylenic,etylenic, oxytoxyt propylenicpropylenic H2C H2C O CH2 O H2C H2C Tính độ c h ạ i và đ ặ c tính s ử d ụ ng: Các Oxyt etylenic là nhữ ng ch ấ t sát khu ẩ n t ố t, có tác d ụ ng v ớ i tấ t c ả các loài vi sinh v ậ t, bao g ồ m c ả virus. Nh ượ c đi ể m củ a nh ữ ng ch ấ t này la d ễ n ổ , vì v ậ y ng ườ i ta ph ả i pha loãng 10 - 20% trong khí carbonic để dùng. Oxyt propylen d ễ dùng và ít độ c h ơ n. Khi cho các oxyt này tiế p xúc v ớ i th ự c ph ẩ m (b ộ t ngũ c ố c, b ộ t trứ ng, qu ả khô, các lo ạ i gia v ị ) trong bình kín v ớ i áp l ự h ơ i cao, sau đó rút hế t các khí ra và t ạ o thành chân không. V ớ i kỷ thu ậ t này, h ơ n 90% vi sinh v ậ t b ị di ệ t. H ộ i đ ồ ng Oms/FAO coi nhữ ng ch ấ t này nh ư nh ữ ng hóa ch ấ t dùng đ ể xử lý th ự c ph ẩ m d ự tr ử trong kho, ch ứ không ph ả i là thu ố c sát khuẩ n cho thêm vào thự c ph ẩ m.
  24. AnhydridAnhydrid sulfuresulfure Công thứ c hóa h ọ c: - Natri sunfit, Na2SO3 - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O - Natri meta bisunfit Na2S2O5 - Natri bisunfit NaHSO3 Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i: Thử nghi ệ m trên th ỏ , li ề u l ượ ng 1-3g/ngày, t ừ 127 đ ế n 185 ngày, có hiệ n t ượ ng sút cân, ch ả y máu d ạ dày. V ớ i chu ộ t c ố ng tr ắ ng thì li ề u lượ ng 0,1% natri sunfit ứ c ch ế s ự phát tri ể n, do phá h ủ y vitamin B1. Tác dụ ng đ ộ c h ạ i c ủ a các mu ố i sunfit, bisunfit, meta bisunfit đ ề u phụ thu ộ c vào n ồ ng đ ộ , hàm l ượ ng và t ố c đ ộ gi ả i phóng SO2. Tác dụ ng đ ộ c h ạ i c ấ p tính (ch ả y máu d ạ dày) ch ủ y ế u là đ ố i v ớ i nhữ ng ng ườố i u ng nhi ềượ u r u có ch ếếả bi n, b o qu ảớ n v i khí SO2, do đó cầ n kh ố ng ch ếưượ d l ng còn l ạ i trong r ượ u, thí d ụớượ v i r u vang, dư l ượ ng SO2 không đượ c quá 350mg/lít; v ớ i r ượ u táo không đượ c quá 500mg/lít.
  25. ĐĐặặ c c tínhtính ss ử ử dd ụ ụ ng ng vàvà lili ề ề u u ll ượ ượ ng ng AnhydridAnhydrid sunfuresunfure Phạ m vi ứ ng d ụ ng: Đượ c dùng làm ch ấ t sát khu ẩ n có ph ạ m vi ho ạ t đ ộ ng r ộ ng, ch ố ng men, mố c, vi khu ẩấở n, nh t là môi tr ườ ng. Dùng đ ểứếựếấ c ch s bi n ch t hóa nâu củ a hoa qu ả , SO2 còn đượ c dùng đ ể kh ử màu trong công nghi ệ p đườểềỉ ng, đ đi u ch nh quá trình lên men trong ch ếếượ bi n r u vang, r ượ u táo. Ở M ỹ , cho phép dùng khí SO2 để b ả o qu ả n th ị t cá, nh ư ng ở nh ữ ng n ướ c khác lạ i không cho phép dùng vì khí SO2 cũng có tính độ c h ạ i. Trong công nghiệ p ch ế bi ế n rau qu ả , SO2 đượ c dùng đ ể b ả o qu ả nguyên liệ u ho ặ c bán thành ph ẩ m, thí d ụ trong ch ế bi ế n b ộ t cà chua, có th ể dùng SO2 vớ i li ề u l ượ ng 0,15%; b ả o qu ả n cà chua nghi ề n trong 20-30 ngày, rồ i m ớ i đem ch ế bi ế n thành b ộ t. SO2 là chấ t kh ử m ạ nh, nên ngăn cả n các quá trình oxy hóa trong qu ả , và nh ư v ậ y b ả o v ệ đ ượ c vitamin C rấ t t ố t. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng đ ố i v ớ i ng ườ i: - Không hạ n ch ế 0-0,35mg/kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n 0,35-1,50mg/kg th ể tr ọ ng. - Không đ c dùng đ b o qu n th t, vì ch y u là đ che d u đ h h ng ượ ểảảị ủế ể ấộưỏ củ a th ị t, ch ứ không ph ả i h ạ n ch ế s ự h ư h ỏ ng đó.
  26. NatriNatri nitrat,nitrat, KaliKali nitrat,nitrat, Na-,Na-, KNKNOO3 Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i: Thử nghi ệ m đ ộ c ng ắ n ngày trên trâu bò, nh ậ n th ấ y v ớ i li ề u l ượ ng 1,5% trong cỏ khô, gây ch ế t súc v ậ t, do nitrat b ị chuy ể n hóa b ở i vi khu ẩ n trong ruộ t thành nitrit và chính nitrit gây ng ộ đ ộ c. Nh ư ng chó, th ỏ , chuộốắớềượ t c ng tr ng v i li u l ng 500mg/kg th ểọạ tr ng l i không b ịả nh hưở ng vì nitrat đ ượ c th ả i nhanh chóng ra ngoài, qua phân và n ướ c ti ể u. Vớ i ng ườ i, ngay li ề u l ượ ng 1g ho ặ c 4g u ố ng làm nhi ề u l ầ n trong ngày, cũng có thể b ị ng ộ đ ộ c. Trẻ em càng ít tu ổạ i l i càng d ễịộộ b ng đ c. Nhi ềườợẻ u tr ng h p tr em b ị ngộ đ ộ c do u ố ng n ướ c có nitrat (t ừ 93 - 443 mg NO3/lít nướ c. Tr ẻ em mắ c ch ứ ng b ệ nh khó tiêu hóa thì v ớ i hàm l ượ ng 50mgNO3/lít nướ c uố ng đã b ị ng ộ đ ộ c r ồ i. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế : 0 - 5 mg/kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n : 5 - 10 mg/kg th ể tr ọ ng.
  27. NatriNatri nitrit,nitrit, Kalinitrit,Kalinitrit, Na-,Na-, KNOKNO2 Tính chấ t đ ộ c h ạ i: Nhiề u tr ườ ng h ợ p b ị ng ộ đôc th ứ c ăn do ăn ph ả i th ứ c ăn có ch ứ a nhiề u nitrit li ề u l ượ ng LD50 cho ngườ i l ớ n vào kho ả ng t ừ 0,18-2,5g và thấ p h ơ n cho ng ườ i già và tr ẻ em. Nitrit tác dụ ng v ớ i hemoglobin chuy ể n nó thành methemoglobin. Thườ ng 1g natri nitrit có th ể chuy ể n 1855g hemoglobin thành methemoglobin. Triệ u ch ứ ng ng ộ đ ộ c cấ p tính th ườ ng xu ấ t hi ệ n nhanh và đ ộ t ngộ t, sau khi ăn ph ả i m ộ t l ượ ng l ớ n nitrit: nh ứ c đ ầ u, bu ồ n nôn, chóng mặ t, nôn m ử a d ữ d ộ i, tiêu ch ả y, ti ế p theo là tím tái (môi, đầ u mũi, tai, đ ầ u, t ứ chi và m ặ t) n ế u không ch ữ a ch ạ y kị p th ờ i s ẽ ng ạ t th ở d ầ n, b ệ nh nhân hôn mê và ch ế t. Trong mộ t vài t ườ ng h ợ p, tri ệ u ch ứ ng ng ộ đ ộ c ch ỉ nh ứ c đ ầ u, bu ồ n nôn hoặ c ch ỉ tím tái ở m ặ t.
  28. SSựự hìnhhình thànhthành nitrosaminnitrosamin tt ừ ừ nitratnitrat vàvà nitritnitrit R O NH N N O R N C R' R N C NH R' R' N O NO Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)- N-notrosoguanidine Có nhiề u nguy c ơ nhi ể m nitrosamin vào th ự c ph ẩ m. Sử d ụ ng nitrat trong k ỹ ngh ệ th ị t đ ể kh ố ng ch ế vi khuẩ n đ ộ c th ị t clostridium botulinum là r ấ t c ầ n thi ế t, cho đế n nay cũng ch ư a có ch ấ t thay th ế , nh ư ng n ế u sử d ụ ng nitrat thì khó tránh kh ỏ i nitrosamin. Bón nhiề u phân đ ạ m cho rau qu ả cũng d ễ dàng hình thành nitrat trong đấ t và h ấ p thu vào s ả n ph ẩ m cây trồ ng. C ầ n th ậ n tr ọ ng vi ệ c s ử d ụ ng nitrat và nitrit làm chấ t b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m.
  29. Cơ ch ế gây ung th ư d ạ d ầ y b ở i Nitrosamin (Theo tài liệ u c ủ a Hà Huy Khôi, 1996) Yế u t ố th ứ c ăn, n ướ c u ố ng Nitrate d ạ d ầ y Nitrate Máu Acid dạ d ầ y nướ c b ọ t Vi khu ẩ n d ạ d ầ y Nitrite dạ d ầ y Protein Acid dạ d ầ y giảm Visinh vậ t d ạ d ầ y Vitamin Nitrosamin + Nitrosamin Ung thư d ạ d ầ y Mu ố i m ặ n Teo d ạ d ầ y
  30. CÁCCÁC CHCHẤẤ T T KHÁNGKHÁNG SINHSINH Nhữ ng nguyên nhân t ồ n d ư kháng sinh trong th ự c ph ẩ m: 1. Có thể nhi ễ m l ẫ n vào th ứ c ăn do ti ế p xúc v ớ i môi tr ườ ng có ch ứ a kháng sinh. 2. Có thể t ồ n d ư do l ỗ i k ỹ thu ậ t s ử d ụ ng th ườ ng xuyên chăn nuôi gia súc, thí dụ : + Kháng sinh cho vào thứ c ăn v ớ i m ụ c đích kích thích s ự phát tri ể n c ủ a gia súc. + Kháng sinh cho vào súc vậ t u ố ng phòng b ệ nh trong mùa d ị ch. + Kháng sinh cho vào súc vậ t u ố ng đ ể ch ữ a b ệ nh. + Kháng sinh cho thêm vào thứ c ăn cho gia súc đ ể b ả o qu ả n. + Kháng sinh tiêm vào súc vậ t ho ặ c cho súc v ậ t u ố ng tr ướ c khi gi ế t th ị t v ớ i mụ c đích kéo dài th ờ i gian, tránh h ư h ỏ ng c ủ a th ị t t ươ i. Ho ặ c cho gà đang đẻ u ố ng thêm kháng sinh đ ể tr ứ ng đ ẻ ra ch ứ a m ộ t l ượ ng kháng sinh tuy nh ỏ như ng đ ủ đ ể kéo dài th ờ i gian b ả o qu ả n. 3.Có thể cho th ẳ ng vào th ự c ph ẩ m v ớ i m ụ c đích ứ c ch ế , tiêu di ệ t vi sinh v ậ t đ ể b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m. Tấ t c ả nh ữ ng nguyên nhân trên làm cho s ả n ph ẩ m chăn nuôi, th ủ y s ả n t ồ n d ư kháng sinh, có ả nh h ưở ng không t ố t đ ố i v ớ i ng ườ i tiêu th ụ .
  31. Nisin,Nisin, mmộộ t t khángkháng sinhsinh duyduy nhnh ấ ấ t t đđ ượ ượ c c ss ử ử dd ụ ụ ng ng trongtrong bbảả o o ququ ả ả n n thth ự ự c c phph ẩ ẩ m m Dha Ala Leu Ile Leu Gly Met S H Ile Dhb Ala Abu Ala Lys Abu Gly S S Ala Pro Gly Asn Met Abu = alpha-aminobutyric acid S Dha = dehydroalanine His Ala Abu Lys Dhb = dehydrobutyrine HO Lys Dha Val His Ile Ser Ala Abu Ala (D) S Đây là kháng sinh lấ y t ừ Streptococcus lactis có trong t ự nhiên, trong các chế ph ẩ m lên men chua t ừ s ữ a. Lo ạ i kháng sinh này, ng ườ i ta không dùng để ch ữ a b ệ nh trong Y h ọ c và Thú Y h ọ c, cũng không dùng đ ể cho thêm vào thứ c ăn gia súc nh ằ m kích thích tăng tr ọ ng. Trong công nghệ th ự c ph ẩ m đ ượ c dùng cho tr ự c ti ế p vào th ứ c ăn đ ể b ả o quả n. Nizin có tác d ụ ng ứ c ch ế đ ố i v ớ i vi khu ẩ n, không có tác d ụ ng đố i v ớ i n ấ m men, n ấ m m ố c. Tr ướ c tiên , nizin đ ượ c dùng trong công nghiệ p ch ế bi ế n phomat đ ể di ệ t vi khu ẩ n k ỵ khí (Clostridium). D ầ n dầườ n ng i ta m ởộ r ng ph ạứụ m vi ng d ng, dùng trong b ảảướ o qu n n c qu ả ép đóng h ộ p, đ ồ h ộ p, viên canh, rau qu ả t ươ i.
  32. ThThửử nghinghi ệ ệ m m tínhtính anan toàntoàn thth ự ự c c phph ẩ ẩ m m Thử nghi ệ m đ ộ c tính ng ắ n ngày và dài ngày trên sinh vậ t, không thấ y ả nh h ưở ng đ ộ c h ạ i gì đ ế n máu, gan, th ậ n, cũng không có sự thay đ ổ i không t ố t đ ế n s ứ c phát tri ể n, tăng cân, sinh sả n, tu ổ i th ọ c ủ a súc v ậ t thí nghi ệ m. Trong tấ t c ả các lo ạ i kháng sinh, thì nizin có tri ể n v ọ ng đ ượ c mở r ộ ng ph ạ m vi s ử d ụ ng, vì nó d ễ b ị phá h ủ y, chuy ể n hóa nhanh, không gây tác dụ ng đ ộ c h ạ i, l ạ i không s ử d ụ ng làm thuố c ch ữ a b ệ nh cho ng ườ i và đ ộ ng v ậ t. Vì v ậ y cho nên không sợ có hi ệ n t ượ ng vi trùng kháng l ạ i kháng sinh có ả nh h ưở ng x ấ u đ ế n ng ườ i tiêu dùng. Liề u l ượ ng dùng trong th ự c ph ẩ m là 20 UI/g th ự c ph ẩ m. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i không h ạ n ch ế t ừ : 0 - 330.000 UI/kg thể tr ọ ng.
  33. ĐiĐiềề u u kiki ệ ệ n n ss ử ử dd ụ ụ ng ng trtr ự ự c c titi ế ế p p khángkháng sinhsinh chocho vàovào ththứứ c c ănăn đđ ể ể bb ả ả o o ququ ả ả n n - Chỉ s ử d ụ ng kháng sinh nào không dùng trong ch ữ a b ệ nh quan trọ ng, không gây hi ệ n t ượ ng kháng kháng sinh c ủ a vi trùng, không làm ả nh h ưở ng đ ế n vi ệ c s ử d ụ ng các lo ạ i kháng sinh khác trong chữ a b ệ nh cho ng ườ i và gia súc. - Không sử d ụ ng nh ữ ng lo ạ i kháng sinh có th ể gây nguy hạ i cho s ứ c kh ỏ e ng ườ i tiêu dùng. - Trướ c khi đ ư a vào s ử d ụ ng trong b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m, cầ n ph ả i xác minh là lo ạ i kháng sinh này không ả nh hưở ng gì đ ế n vi khu ẩ n bình th ườ ng ở đ ườ ng ru ộ t ng ườ i tiêu dùng. - Khi đã dùng kháng sinh để b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m, thì không đượ c h ạ th ấ p b ấ t c ứ ch ỉ tiêu v ệ sinh nào c ủ a th ự c phẩ m.
  34. CácCác chchấấ t t khángkháng khukhu ẩ ẩ n n đđ ể ể phòngphòng bb ệ ệ nh nh đđ ườ ườ ng ng ruru ộ ộ t t vàvà kíchkích thíchthích tăngtăng trtrọọ ng ng bibi ̣ ̣câmcâm ́ ́ ss ử ử dungdung ̣ ̣ O C H O 2 5 N CONHCH CH OH HN N 2 2 N N CH=NNHCOOCH 3 N CH 3 F COOH N O Olaquindox Carbadox O NorfloxacinO Đây là các hợ p ch ấ t thu ộ c nhóm Quinolone, có tính nhạ y c ả m quang h ọ c. Khi vào c ơ th ể s ẽ bài thả i ra các tuy ế n ở l ớ p bi ể u bì da, n ế u ti ế p xúc vớ i tia sáng m ặ t tr ờ i s ẽ gây ra d ị ứ ng viêm d ộ p da nghiêm trọ ng. N ế u h ợ p ch ấ t này t ồ n d ư trong th ị t có thể gây ung th ư da cho ng ườ i tiêu th ụ .
  35. HeoHeo ngngộộ đđ ộ ộ c c OlaquindoxOlaquindox ViêmViêm ddộộ p p dada ở ở mangmang tai,tai, photosensitive.photosensitive.
  36. VVịị t t ngng ộ ộ đđ ộ ộ c c OlaquindoxOlaquindox
  37. HHậậ u u ququ ả ả cc ủ ủ a a vivi ệ ệ c c ll ạ ạ m m dd ụ ụ ng ng khángkháng sinhsinh trongtrong ththứứ c c ănăn chănchăn nuôinuôi 1. Phá vỡ cân b ằ ng t ự nhiên c ủ a h ệ vi sinh v ậ t đ ườ ng ru ộ t gây rố i lo ạ n quá trình tiêu hóa th ứ c ăn c ủ a vi sinh. 2. Làm giả m hi ệ u qu ả đi ề u tr ị c ủ a kháng sinh do t ạ o ra dòng vi khuẩ n kháng l ạ i kháng sinh. 3. Vi khuẩ n kháng thu ố c s ẽ phát tri ể n r ấ t m ạ nh d ướ i s ự b ả o v ệ củ a kháng sinh, khi nó đã đ ề kháng đ ượ c. 4. Tăng mứ c đào th ả i salmonella, C. perfringens, E. Coli, Campilobacter, nhữ ng vi trùng gây b ệ nh trong phân, làm tăng nguy cơ lây lan bùng n ổ d ị ch b ệ nh b ở i nh ữ ng vi khu ẩ n gây bệ nh kháng thu ố c. 5. Tồ n d ư kháng sinh trong th ị t, ả nh h ưở ng x ấ u đ ế n ng ườ i tiêu thụ . 37
  38. NhNhữữ ng ng quiqui đđ ị ị nh nh chungchung vv ề ề ss ự ự tt ồ ồ n n dd ư ư khángkháng sinhsinh trongtrong trongtrong ssảả n n phph ẩ ẩ m m chănchăn nuôinuôi Ở các n ướ c phát tri ể n, m ỗ i qu ố c gia th ườ ng có qui đ ị nh riêng về s ự t ồ n d ư kháng sinh trong s ả n ph ẩ m chăn nuôi để có nh ữ ng x ử lý thích đáng đ ố i v ớ i ng ườ i vi ph ạ m, b ả o vệ s ứ c kh ỏ e ng ườ i tiêu dùng. Nhữ ng qui đ ị nh riêng này đ ề u d ự a trên qui đ ị nh trong khu vự c th ươ ng m ạ i chung c ủ a th ế gi ớ i. Hi ệ n nay b ấ t c ứ kháng sinh nào dùng để ch ữ a b ệ nh cho ng ườ i và đ ộ ng vậ t, n ế u còn t ồ n d ư m ộ t l ượ ng dù nh ỏ nh ấ t cũng có th ể gây sự kháng thu ố c c ủ a E.Coli luôn luôn có m ặ t trong ru ộ t già ngườ i và gia súc. Khi E.Coli đã kháng thuố c thì nó có th ể chuy ề n plasmid kháng thuố c c ủ a nó cho các lo ạ i vi khu ẩ n gây b ệ nh s ố ng trong đườ ng ru ộ t. T ừ đó gây khó khăn cho các Bác sĩ ch ữ a bệ nh nhi ể m trùng truy ề n nhi ể m.
  39. GiGiớớ i i hh ạ ạ n n tt ố ố i i đađa cc ủ ủ a a khángkháng sinhsinh tt ồ ồ n n dd ư ư trongtrong cáccác ss ả ả n n phph ẩ ẩ m m chănchăn nuôinuôi ởở cáccác nn ướ ướ c c EU (Nguồ n: Biró Géza – Biró GÖrgy (2000) Hungary). Giớ i h ạ n t ố i đa Loạ i kháng sinh Loài độ ng v ậ t Loạ i th ự c ph ẩ m µ g/kg Cơ , gan, th ậ n, m ỡ . 50 Ampicillin Tấ t c ả các loài đ ộ ng v ậ t Sữ a. 4 Cơ , gan, th ậ n, m ỡ . 300 Oxacillin Tấ t c ả các loài độ ng v ậ t Sữ a. 30 Thậ n 600 Gan 300 Chlortetracyclin Tấ t c ả các loài độ ng v ậ t Trứ ng 200 Cơ 100 Sữ a 100 Thậ n 600 Gan 300 Oxitetracyclin và Tấ t c ả các loài độ ng v ậ t Trứ ng 200 Tetracyclin Cơ 100 Sữ a 100 Gan 400 Spiramycin Gà thị t mỡ , da 300 Cơ 200 Heo, gia cầ m Cơ , m ỡ , gan, th ậ n 100 Tylosin Không đượ c s ử d ụ ng Tylosin cho đàn gà đ ẻ tr ứ ng th ươ ng ph ẩ m
  40. NhNhữữ ng ng khángkháng sinhsinh đãđã bb ị ị cc ấ ấ m m ss ử ử dd ụ ụ ng ng ở ở ViVi ệ ệ t t nam:nam: CácCác loloạạ i i thuthu ố ố c c vàvà khángkháng sinhsinh bb ị ị cc ấ ấ m m ss ử ử dd ụ ụ ng ng ở ở ViVi ệ ệ t t namnam (S(Sốố 29/2002/QÐ-BNN,29/2002/QÐ-BNN, ngàyngày 2424 // 0404 /2002)./2002). STT Tên hoá chấ t và kháng sinh c ấ m s ử d ụ ng ở vi ệ t nam 1 Chloramphenicol (Tên khác: Choloromycetin, Chlornitromycin, Laevomycin, Chlorocid, Lcukomycin) Furazolidon và mộ t s ố d ẫ n xu ấ t nhóm Nitrofuran 2 (Nitrofural, Furacillin, Nitrofurazon, Furacin, Nitrofurantoin, Furoxon, Orafuran, Furadonin, Furadantin, Furaltadon, Payzone, Furazolin, Nitrofurmethon, Nitrofuridin, Nitrovin) 3 Dimetridazole (Tên khác: Emtryl) 4 Metronidazole (Tên khác: Trichomonoacid, Flagyl, Klion, Avimetronid) 5 Dipterex ( Tên khác: Metriphonat, Trichlorphon, Neguvon, Chlorophos, DTHP); DDVP (Tên khác: Dichlorvos; Dichlorovos)
  41. CÁCCÁC CHCHẤỐỐẤỐỐ T T CHCH NG NG MM C C Natri diacetat: CH3COCH2COONa Cơ ch ế ứ c ch ế vi sinh v ậ t gây hiệ n t ượ ng ph ả n ứ ng “d ắ t dây” trong các loạ i th ứ c ăn, qua ch ế bi ế n b ả o qu ả n khó khăn. Natri-diacetat dùng trong thự c ph ẩ m ph ả i là ch ấ t r ắ n, k ế t tinh, hút ẩ m và t ỏ a ra mùi acid acetic, 1 g tan trong 1 ml nướ c ch ứ a không ít h ơ n 39% acid acetic. Tính chấ t đ ộ c h ạ i và qui đ ị nh li ề u dùng trong th ự c ph ẩ m: Vềộấọ đ c ch t h c cũng nh ưề v chuy ể n hóa trong c ơểưượ th ch a đ c nghiên cứ u, nh ư ng ch ắ t ch ắ n nó cũng gi ố ng nh ư acid acetic, m ộ t ch ấ t trong d ấ m ăn thườ ng dùng trong th ứ c ăn truy ề n th ố ng. Do có đ ộ chua và v ị g ắ t nên khiế n cho ng ườ i ta không th ể ăn nhi ề u đ ượ c. Vì l ẽ đó cũng không c ầ n thiế t qui đ ị nh li ề u t ố i đa cho phép s ử d ụ ng. Tuy v ậ y trong th ự c ph ẩ m ch ế biế n c ầ n ph ả i có qui đ ị nh sao cho li ề u s ử d ụ ng t ố i đa trong m ộ t ngày cho mộ t ng ườ i không v ượ t quá 1 g. Liề u s ử d ụ ng cho ng ườ i nh ư sau: - Không hạ n ch ế : 0 – 15 mg / kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n : 15 – 30 mg / kg th ể tr ọ ng.
  42. DiphenylDiphenyl Đặ c tính s ử d ụ ng: Diphenyl dùng trong thự c ph ẩ m ph ả i ở d ạ ng tr ắ ng, có mùi hơ i khó ch ị u, d ễ thăng hoa, không tan trong n ướ c, tan đ ượ c trong dầ u m ỡ . Ng ườ i ta dùng ch ấ t này đ ể ứ c ch ế n ấ m m ố c trong bao bì hoa quả và phòng ch ố ng các lo ạ i n ấ m m ố c làm h ư h ỏ ng hoa qu ả . Tính độ c h ạ i và li ề u an toàn qui đ ị nh: Ngườ i ta thí nghi ệ m tr ộ n vào th ứ c ăn 0,1% cho chuộ t c ố ng tr ắ ng ăn, không th ấ y có hi ệ n t ượ ng ng ộ đ ộ c. Như ng v ớ i li ề u cao h ơ n gây ra nh ữ ng tri ệ u ch ứ ng ng ộ đ ộ c không đ ặ c hiệ u trên m ộ t s ố loài súc v ậ t nh ư : kh ỉ , chó chu ộ t. Tri ệ u ch ứ ng chung là chậớơốứ m l n h n đ i ch ng và có tr ườợ ng h p gây ra th ươổ ng t n gan, th ậ n, cũng có trườ ng h ợ p đi ti ể u nhi ề u, gi ả m tu ổ i th ọ . Nế u dùng Diphenyl đ ể x ử lý gi ấ y gói hoa qu ả , do nó có kh ả năng b ị ng ấ m qua vỏ trái vào bên trong, t ừ đó l ẫ n vào n ướ c qu ả ép. Vì v ậ y c ầ n có nhữ ng qui ch ế ch ặ t ch ẽ cho vi ệ c s ử d ụ ng hóa ch ấ t này, nh ấ t là cho đ ố i tượ ng tr ẻ em và ng ườ i ố m hay dùng nhi ề u n ướ c hoa qu ả ép. Liề u qui đ ị nh cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế : 0 – 0,05 mg / kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n : 0,05 – 0,25 mg / kg th ể tr ọ ng.
  43. OctoOcto phenylphenyl phenolphenol vàvà mumuốố i i natrinatri cc ủ ủ a a nó:nó: Ngườ i ta dùng ch ấ t này đ ể x ử lý hoa qu ả và rau sau khi thu ho ạ ch đ ể tránh s ự phá hoạ i c ủ a n ấ m m ố c và vi sinh v ậ t. Mu ố i c ủ a nó là natri-octo-phenyl- phenol dùng trong thự c ph ẩ m là ch ấ t r ắ n, màu vàng t ươ i, tan trong n ướ c và trong ethanol, không tan trong dầ u m ỡ . Tính độ c h ạ i c ủ a nó và qui đ ị nh li ề u l ượ ng s ử d ụ ng: Thử nghi ệ m đ ộ c ng ắ n ngày không thấ y có hi ệ n t ượ ng gì khác v ề s ự phát tri ể n, s ự lên cân cũng như không có bi ế n đ ổ i v ề công th ứ c máu, gan th ậ n ở đ ộ ng v ậ t thí nghiệ m. Thử nghi ệ m đ ộ c dài ngày v ớ i li ề u l ượ ng 0,02% và 0,2% trong th ứ c ăn h ằ ng ngày cũng không thấệượ y hi n t ng gì khác th ườ ng. Nh ướềượ ng v i li u l ng 2% trong thứ c ăn hàng ngày thì th ấ y đ ộ ng v ậ t thí nghi ệ m có ch ậ m l ớ n, có tổ n th ươ ng ở th ậ n và trong t ế bào th ậ n có d ư l ượ ng octo-phenyl- phenol, tuy rằ ng d ư l ượ ng r ấ t ít. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế : 0 – 0,2 mg / kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n : 0,2 – 1,0 mg / kg th ể tr ọ ng. Theo quyế t đ ị nh c ủ a B ộ Y T ế Vi ệ t nam s ố 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 thì có 6 loạấảảựẩượ i ch t b o qu n th c ph m đ c phép s ửụ d ng trong th ự c phẩ m sau đây v ớữặ i nh ng đ c tính lý hóa h ọềượửụầ c và li u l ng s d ng c n phả i đ ượ c áp d ụ ng đ ầ y đ ủ .
  44. ĐHT: Độ hòa tan. CácCác hóahóa chchấấ t t sátsát khukhu ẩ ẩ n n đđ ượ ượ c c phépphép dùngdùng GHCP: Giớ i h ạ n cho phép. Tên hóa chấ t Công thứ c Tính chấ t: ĐHT, GHCP Nồ ng đ ộ s ử d ụ ng Hoá họ c (mg/kg thể tr ọ ng) trong thự c ph ẩ m (g/kgTP) Acid benzoic C6H5COOH Tinh thể b ộ t tr ắ ng, mùi h ơ i n ặ ng. Sả n ph ẩ m th ị t: 0,5 – 4. N ướ c, m ứ c Natribenzoat C6H5COONa ĐHT: Acid: 1g/ 350ml nướ c trái, rau dầ m gi ấ m: 1. Thu ố c lá, gi ấ y: Kalibenzoat C6H5COOK Muố i: 1g/ 2ml n ướ c. GHCP < 5 5. Nướ c gi ả i khác: 0,6 - 1 Calcibenzoat (C6H5COO)2Ca Tác dụ ng m ạ nh v ớ i vi khu ẩ n Acid Sorbic C5H7COOH Tinh thể b ộ t tr ắ ng. Không mùi. Sả n ph ẩ m cá:1–2,5. S ả n ph ẩ m trái Natrisorbat C5H7COONa ĐHT: Acid 1g/ 625 ml nướ c cây:1 Nướ c x ố t, s ả n ph ẩ m đ ặ c s ệ t: Kalisorbat C5H7COOK Muố i: (Na 1g/ 2ml n ướ c, K 1g/ 1ml 2. Thuố c lá: 2. Phômai: 3. R ượ u Calcisorbat (C5H7COO)2Ca nướ c).GHCP < 25. vang: 0,25 Tác dụ ng nhanh v ớ i n ấ m m ố c. Trái cây khô: 0,5 Acid propionic C2H5COOH Tinh thể tr ắ ng Bộ t mì ủ men: 2 Natriumpropionat C2H5COONa Không mùi. Phômai: 3 Kaliumpropionat C2H5COOK GHCP: Không giớ i h ạ n. Calcipropionat (C2H5COO)2Ca Tác dụ ng m ạ nh v ớ i n ấ m men. Acid Sulfurơ H2SO3 Muố i tinh th ể tr ắ ng. Nướ c trái cây: 1,25. Khí Sulfurơ SO2 Khí, Acid, có mùi hắ c c ủ a SO2. Trái cây khô: 2. Tôm tươ i, đông l ạ nh: Natrisulfit Na2SO3 Không màu. 0,03. Khoai tây chiên, đông lạ nh: Kaliumsulfit KSO3 ĐHT: 1g/ 1,6 – 4 ml nướ c. 0,05. Dư a d ầ m d ấ m: 0,05. Đ ườ ng, Na(K)hydrosulfit NaHSO3, KHSO3 GHCP < 0,7 tinh bộ t, cà- phê: 0,15. Th ự c ph ẩ m Na(K)bisulfit Na2S2O5, K2S2O5 Tác dụ ng ch ố ng oxyhóa, t ẩ y tr ắ ng khác: 0,5 Natri-Nitrat NaNO3 Tinh thể tr ắ ng. Gi ử màu đ ỏ cho th ị t. Sả n ph ẩ m th ị t: 0,5 Kali-Nitrat KNO3 GHCP < 3,7. Tác dụ ng m ạ nh v ớ i VK gây th ố i Nisin 5 loạ i polypeptid Sả n ph ẩ m t ổ ng h ợ p t ừ vi sinh v ậ t. Sả n ph ẩ m phômai: 0,0125 (R-CO=NH-R❜)n Tác dụ ng m ạ nh v ớ i vi khu ẩ n.
  45. CÁCCÁC CHCHẤỐẤỐ T T CHCH NG NG OXYOXY HÓAHÓA Yêu cầ u k ỹ thu ậ t c ủ a ch ấ t ch ố ng oxy hóa: - Không đượộ c có đ c tính và không làm ảưởế nh h ng đ n mùi v ịạ , tr ng thái c ủầỡ a d u m . -Phả i là m ộ t ch ấ t có kh ả năng hòa tan, ho ặ c phân tán đ ồ ng đ ề u trong kh ố i th ự c ph ẩ m, làm cho tác dụ ng ch ố ng oxy hóa đ ượ c ch ắ t ch ắ n. AcidAcid Ascorbic:Ascorbic: CH2OH H C OH O O Acid Ascorbic H O OH Thí nghiệ m đ ộ c l ự c và li ề u l ượ ng cho phép: Ở li ề u thí nghi ệ m 2500 mg/kg thể tr ọ ng/ngày, không th ấ y xu ấ t hi ệ n các tri ệ u ch ứ ng ng ộ đ ộ c cũng nh ư nhữ ng thay đ ổ i sinh lý. Ở li ề u 6000 mg/kg th ể tr ọ ng cũng không có bi ể u hiệộộ n ng đ c. Tuy v ậớề y v i li u cao h ơ n thì có các tri ệứộộ u ch ng ng đ c như : nôn, m ữỉảịứỏặứầấ a, a ch y, d ng đ m t, nh t đ u, m t ngũ. Nh ấớẻ t là v i tr sơ sinh có kèm theo ph ảứổẫỏư n ng n i m n đ nh phát ban. Li ềượử u l ng s dụ ng cho ng ườ i nh ư sau: - Liề u không h ạ n ch ế : 0 - 2,5 mg/kg th ể tr ọ ng. - Liề u có đi ề u ki ệ n : 2,5 - 7,5 mg/kg th ể tr ọ ng.
  46. AcidAcid CitricCitric H2C COOH H O C COOH H2C COOH Thử nghi ệ m đ ộ c l ự c và li ề u an toàn qui đ ị nh: Đã thử nghi ệ m vớ i li ề u cao 1380mg/kg th ể tr ọ ng trên chó không th ấ y có hiệ n t ượ ng t ổ n th ươ ng ở th ậ n. V ớ i chu ộ t c ố ng tr ắ ng li ề u 1,2% trong thứ c ăn h ằ ng ngày cũng không th ấ y ả nh h ưở ng gì xấ u đ ế n các ch ỉ tiêu sinh lý hóa máu, không th ấ y m ộ t tác độ ng nguy h ạ i gì đ ế n các b ộ ph ậ n trong c ơ th ể , không ả nh hưở ng gì đ ế n s ự sinh s ả n, ch ỉ th ấ y có h ơ i ả nh h ưở ng đ ế n răng so vớ i chu ộ t đ ố i ch ứ ng. Qui đị nh li ề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế : 0 – 60 mg / kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n : 60 – 120 mg / kg th ể tr ọ ng.
  47. αα-tocopherol-tocopherol (vitamin(vitamin E)E) CH3 H O CH CH 3 3 CH3 CH2 CH CH CH CH CH H C O 2 2 3 CH2 CH2 CH CH CH CH OH 2 2 2 2 CH3 CH3 Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i và li ề u l ượ ng an toàn qui đ ị nh: Thử nghi ệ m ng ắ n ngày trên chu ộ t v ớ i li ề u 1 g/con/ngày, không th ấ y tác hạ i. Tuy nhiên có m ộ t s ố tác gi ả có quan sát nói r ằ ng có s ự r ố i lo ạ n tiêu hóa. Hiệ n t ượ ng này có th ể do ăn nhi ề u ch ấ t béo, vì b ắ t bu ộ t phả i cung c ấ p tocopherol trong d ầ u. C ơ ch ế phân r ả tocopherol trong cơểưượ th ch a đ c làm sáng t ỏắ l m, song ng ườ i ta nh ậấ n th y khi cho ăn nhiề u tocopherol thì th ấ y nó xu ấ t hi ệ n nhi ề u trong phân và trong nướ c ti ể u cũng th ấ y m ộ t vài ch ấ t chuy ể n hóa c ủ a tocopherol. Nế u s ử d ụ ng li ề u cao h ơ n nhu c ầ u hàng ngày thì th ấ y trong gan có tích lũy tocopherol. Liề u s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế : 0 – 1 mg / kg th ể tr ọ ng. - Có diề u ki ệ n : 1 – 2 mg / kg th ể tr ọ ng.
  48. CácCác hhợợ p p chch ấ ấ t t GallateGallate COOCH2CH2CH3 H O OH O H Thử nghi ệ m đ ộ c tính và qui đ ị nh li ề u s ử d ụ ng: Ngườ i ta tr ộ n 0,2% gallate vào trong th ứ c ăn cho đ ộ ng v ậ t thí nghi ệ m ăn hằ ng ngày không th ấ y có hi ệ n t ượ ng ng ộ đ ộ c. Tuy nhiên cá bi ệ t có trườợế ng h p thi u máu gi ảắề m s c, đi u này đ ượả c gi i thích có th ểự do s hấ p thu s ắ t b ị r ố i lo ạ n khi cho ăn ch ấ t này lâu ngày. Li ề u LD50 qua đườ ng mi ệ ng đ ố i v ớ i chu ộ t thí nghi ệ m là 3,8 g/kg.Trong công tác b ả o quả n, ng ườ i ta gi ớ i h ạ n n ồ ng đ ộ tr ộ n trong th ự c ph ẩ m là 0,01% tính theo chấ t béo. Liề u l ượ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i: - Không hạ n ch ế : 0 – 0,2 mg / kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n : 0,2 – 0,5 mg / kg th ể tr ọ ng.
  49. ButylButyl hydroxyhydroxy anizolanizol (BHA)(BHA) O H C(CH3)3 OCH3 Thử nghi ệ m đ ộ c tính và qui đ ị nh li ề u s ử d ụ nh: Trong thựểả c ti n s n xu ấườ t ng i ta ch ỉộớồ tr n v i n ng đ ộ 0,02% đ ủểả đ b o quảầỡốư n d u m t t. Nh ng trong th ửệộ nghi m đ c tính, ng ườộớ i ta tr n v i nồ ng đ ộ 0,5% cho chu ộ t c ố ng tr ắ ng ăn su ố t c ả đ ờ i không th ấ y có hi ệ n tượ ng ng ộộ đ c nào c ảỞồộứớ . n ng đ này ng v i 250 mg / kg th ểọ tr ng. Theo dõi đặ c tính sinh lý sinh hóa cũng không th ấ y bi ế n đ ổ i. Li ề u LD50 qua đườ ng mi ệ ng đ ố i v ớ i chu ộ t là 2000 – 2200 mg/kg. Liềượửụ u l ng s d ng cho ng ườượ i đ c qui đ ị nh nh ư sau: - Không hạ n ch ế : 0 – 0,5 mg / kg th ể tr ọ ng. - Có điề u ki ệ n : 0,5 – 2,0 mg / kg th ể tr ọ ng.
  50. ButylButyl hydroxyhydroxy toluentoluen (BHT)(BHT) OH (H3C)3C C(CH3)3 CH3 Thử nghi ệ m tính đ ộ c h ạ i và qui đ ị nh li ề u s ử d ụ ng: Nhiề u công trình nghiên c ứ u cho thấ y v ớ i li ề u l ượ ng 0,8% trong th ứ c ăn hàng ngày không thấ y có tác h ạ i gì trên đ ộ ng v ậ t thí nghi ệ m, v ớ i li ề u 0,1% trong thứ c ăn đã làm tăng l ượ ng ch ấ t béo trong máu chu ộ t thí nghiệ m và gi ả m cân, n ế u tăng lên 1% trong th ứ c ăn thì s ẽ xu ấ t hi ệ n triệ u ch ứ ng ng ộ đ ộ c. Hiệượộộ n t ng ng đ c càng tăng lên, n ếưẩầ u nh kh u ph n ăn đ ượ c tăng hàm lượ ng ch ấ t béo lên. Ví d ụ : Ở kh ẩ u ph ầ n có 5% ch ấ t béo v ớ i 0,1% BHTthì không thấ y có bi ểệ u hi n gì ng ộộảưếư đ c c . Nh ng n u đ a vào kh ẩầ u ph n 20% chấ t béo thì xu ấệệứ t hi n tri u ch ng ng ộộố đ c gi ng nh ưệượ hi n t ng ngộ đ ộ c ở m ứ c 1% BHT (tăng cân b ấ t th ườ ng, tăng tr ọ ng l ượ ng não và gan). Liề u LD50 qua mi ệ ng đ ố i v ớ i chu ộ t là 1040 mg/kg. Tính độ c h ạ i c ủ a BHT không ph ả i hoàn toàn do b ả n thân BHT, mà nó ph ả i kế t h ợ p trong đi ề u ki ệ n kh ẩ u ph ầ n có nhi ề u ch ấ t béo. Đ ố i v ớ i con ngườ i th ườ ng ăn kh ẩ u ph ầ n có t ừ 29 – 25% ch ấ t béo, vì v ậ y li ề u l ượ ng sử d ụ ng BHT cho ng ườ i ch ỉ đ ượ c coi là li ề u có đi ề u ki ệ n. Theo qui đị ng c ủ a Y t ế thì li ề u có đi ề u ki ệ n BHT: 0 - 0,5 mg / kg th ể tr ọ ng.
  51. QuiQui đinhđinḥ̣ cuacua ̉ ̉ BôBô ̣ ̣YY TêTê ́ ́vêvê ̀ ̀châtchât ́ ́ chôngchông ́ ́ oxyhoaoxyhoa ́ ́ Chỉ s ố Tên phụ gia và ADI tên Thự c ph ẩ m có dùng Giớ i h ạ n t ố i đa cho phép dùng Q. tế phụ gia trong thự c ph ẩ m 307 Alpha - Tocopherol Chấ t béo và d ầ u th ự c 500mg/kg ADI: 0,15 - 2 vậ t tinh ch ế . Tinh chê ́ 300,301, Axit Ascorbic và các Khoai tây rán 100mg/kg dùng đơ n ho ặ c k ế t h ợ p 302, 303 muố i v ớ i Na, Ca, K vớ i các ch ấ t t ạ o ph ứ c kim lo ạ i ADI: chư a xác đ ị nh Dầ u oliu tr ộ n salat 200mg/kg Nướ c ép nho đ ậ m đ ặ c 400mg/kg, trong sả n ph ẩ m cu ố i. 304 Ascorbyl Palmitat Dầ u m ỡ , margarin 200->500mg/kg, dùng đơ n ho ặ c phố i h ợ p v ớ i ascorbyl sterat. ADI: 0-1.25 Bộ t dinh d ưỡ ng tr ẻ em. 200mg/kg 305 Ascorbyl stearat Dầ u m ỡ . 500mg/kg, dùng mộ t mình hay k ế t ADI: 0-1,25 hợ p v ớ i ascorbyl palmitat. 320 Butyl hydroxy anisol Dầ u m ỡ . 200mg/kg, dùng mộ t mình ho ặ c (BHA) (Butylated kế t h ợ p v ớ i butylat hydroxy hydroxy anisole) toluen. ADI: 0 - 0,5 Margarin 100mg/kg dùng mộ t mình hay k ế t hợ p v ớ i BHT, gallat. 321 Butyl hydroxy toluen Xem BHA Xem BHA (BHT).ADI: 0 - 0,125
  52. CÁCCÁC HORMONHORMON VÀVÀ NHNHỮỢẤỮỢẤ NG NG HH P P CHCH T T KÍCHKÍCH THÍCHTHÍCH GIGIỐƯỐƯ NG NG NHNH HORMONHORMON 1. Hormon sinh dụ c và nh ữ ng h ợ p ch ấ t có tác đ ộ ng gi ố ng v ớ i hormon sinh d ụ c: Nhữ ng hormon có tác d ụ ng thúc đ ả y s ự đ ồ ng hóa, tích lũy protein và ch ấ t béo là các hormon sinh dụ c. ụ Nhữ ng lo ạ i hormon trong t ự nhiên có c ấ u trúc khung vòng steran. Nh ữ ng hormon t ổ ng hợ p có c ấ u trúc khác v ớ i hormon trong t ự nhiên. ự Trong thí nghiệ m g ầ n đây ng ườ i ta ch ỉ dùng hormon t ự nhiên, nh ậ n th ấ y r ằ ng n ế u tr ộ n 3 loạ i l ạ i: oestrogen, gestagen (kích t ố nhao thai) và androgen thì s ẽ cho k ế t qu ả t ố t h ơ n trong việ c nâng cao năng su ấ t chăn nuôi. ấ Mộ t nhóm ch ấ t khác có tác d ụốư ng gi ng nh hormon c ủếượậ a tuy n th ng th n, đó là h ợ p chấ t Natrium-Salicilat cũng đ ượ c các nhà khoa h ọ c Ti ệ p Kh ắ c và Đ ứ c nghiên c ứ u ứ ng dụ ng vào th ứ c ăn. ứ Nhữ ng Steroid đ ồ ng hóa (Anabolicus steroid) đ ượ c s ử d ụ ng nh ằ m tăng năng su ấ t sinh trưở ng, nó làm cho tăng tr ọ ng nhanh lên t ừ 15 - 20%, hi ệ u qu ả l ợ i d ụ ng th ứ c ăn t ố t h ơ n từ 10 - 15%. CH3 CH OH OH 3 CH3 C O CH3 H CH3 H CH3 H H H H H H HO H O O Beta-estradiol Testosterone Progesterone
  53. CácCác hhợợ p p chch ấ ấ t t beta-agonistbeta-agonist Cl HOH2C H N CH CH NH C(CH ) 2 2 3 3 HO CH CH2 NH C(CH3)3 OH OH Cl Clenbuterol Salbutamol F3C NC H N CH CH NH C(CH ) 2 2 3 3 H2N CH CH2 NH C(CH3)3 OH OH Mabuterol Cl Cimaterol Các hợ p ch ấ t beta-agonist là các d ẫ n xu ấ t t ổ ng h ợ p c ủ a catecholamine (adrenaline). Các chấ t này có tác d ụịướạựổợưỡ ng đ nh h ng l i s t ng h p d ng chấ t trong t ế bào, làm tăng s ự t ổ ng h ợ p protein thay vì m ỡ nên có tác d ụ ng làm tăng lượ ng th ịạ t n c trong qu ầị y th t và gi ảượ m l ng m ỡủơể c a c th . Có nhiề u ch ấ t thu ộ c lo ạ i β-agonist, như ng nh ữ ng ch ấ t đ ượ c s ử d ụ ng trong s ả n xuấ t th ị t là clenbuterol, salbutamol, mabuterol, fenoterol, ractopamin, cimaterol. Trên thịườợ tr ng ch đen ng ườ i ta mua bán trên 30 lo ạợấộạ i h p ch t thu c lo i này. Sự s ử d ụ ng các ch ấ t beta-agonist trong chăn nuôi heo đã kh ở i x ướ ng ở M ỹ t ừ đầ u th ậ p k ỷ 90 nh ư ng cho đ ế n g ầ n đây, ch ỉ có m ộ t ch ấ t nh ư ractopamine đượơ c c quan FDA c ủỹấ a M c p phép s ửụ d ng. Các ch ấ t khác không đ ượ c phép sử d ụ ng trong chăn nuôi vì t ồ n d ư trong th ị t có th ể gây ng ộ đ ộ c cho ng ườ i ăn th ị t heo. Ở châu Âu và ở Vi ệ t nam, g ầ n đây, nh ữ ng l ọ ai kích thích t ố này đã b ị c ấ m.
  54. NguyNguy ccơơ đđ ố ố i i vv ớ ớ i i ss ứ ứ c c khkh ỏ ỏ e e cc ủ ủ a a ngng ườ ườ i i khikhi tiêutiêu ththụụ thth ị ị t t cócó tt ồ ồ n n dd ư ư kíchkích tt ố ố Tạ i M ỹ các ch ấ t kích t ố này đ ượ c s ử d ụ ng h ợ p pháp cho đ ế n năm 1979. Sau đó ngườ i ta phát hi ệ n th ị t s ả n xu ấ t có ch ấ t diethylstibestrol có liên quan đế n m ộ t s ố b ệ nh ung th ư trên ngườ i. Nguy c ơ ung th ư c ơ quan sinh d ụ c ng ườ i con gái c ủ a nhữ ng bà m ẹ đ ượ c đi ề u tr ị hormon này trong th ờ i gian có ch ử a rấ t cao. Năm 1980 tạ i Italia, ng ườ i ta phát hi ệ n ra s ự t ồ n d ư c ủ a ch ấ t này trong thị t bê đóng h ộ p cho tr ẻ em đã gây ra m ộ t v ụ bê b ố i l ớ n. Các trườ ng h ợ p đàn ông có vú to nh ư ph ụ n ữ , BD th ườ ng x ả y ra ở nh ữ ng tr ẻ em s ố ng trong vùng đ ượ c qui là th ị t có diethylstibestrol dùng làm thứ c ăn c ủ a tr ẻ khi chúng còn nh ỏ . Tác độ ng gây đ ộ c c ấ p tính c ủ a các β-agoniste đã đượ c đ ề c ậ p đ ế n rấềụộộ t nhi u v ng đ c trên ng ườ i sau khi tiêu th ụ gan, k ểảị c th t có nhiể m ch ấ t clebuterol, m ộ t d ạ ng β-agoniste. Các triệ u ch ứ ng ngộ đ ộ c nh ư run c ơ , tim nhanh, h ồ i h ộ p, th ầ n kinh b ị kích thích có thể kéo dài nhi ề u gi ờ cho đ ế n nhi ề u ngày.
  55. DesamethasoneDesamethasone làlà mmộộ t t dd ạ ạ ng ng cc ủ ủ a a corticoide,corticoide, cócó táctác ddụụ ng ng kíchkích thíchthích tăngtăng câncân giagia súc.súc. Desamethasone cũng là mộ t Công thứ c c ấ u t ạ o loạ i corticoide: củ a desamethasone Ngườ i ta s ử d ụ ng corticoid (Desamethasone) để làm thuố c đi ề u tr ị ch ố ng viêm, giả m đau. Ngoài ra còn cho vào thứ c ăn để kích thích s ự tăng cân gia súc, do nó có tác dụ ng giữ n ướ c trong mô. Sự t ồ n d ư trong corticoid trong thị t làm h ư h ạ i tuyế n th ượ ng th ậ n ng ườ i tiêu thụ .
  56. CorticoideCorticoide gâygây chchứứ ng ng bb ệ ệ nh nh cushingcushing trêntrên ngng ườ ườ i i Link video clip
  57. NhNhữữ ng ng lolo ạ ạ i i hóahóa chch ấ ấ t t vàvà kíchkích thíchthích tt ố ố đãđã bbịị cc ấ ấ m m ss ử ử dd ụ ụ ng ng ở ở ViVi ệ ệ t t namnam Số TT Tên hoá chấ t, kích t ố Số TT Tên hóa chấ t, kích t ố 1 Carbuterol 9 Metronidazole 2 Cimaterol 10 19 Nor-testosterone 3 Clenbuterol 11 Ractopamine 4 Diethylstilbestrol (DES) 12 Salbutamol 5 Dimetridazole 13 Terbutaline 6 Fenoterol 14 Stilbenes 7 Isoxuprin 15 Terbolone 8 Methyl-testosterone 16 Zeranol Nguồ n tài li ệ u:B ộ Nông nghi ệ p và phát tri ể n nông thôn đã ký quy ế t đị nh s ố 54/2002/QĐ-BNN, ngày 20 tháng 06 năm 2002