›
›

Giáo trình Công nghệ sản xuất chè

pdf 114 trang huongle 4370
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Công nghệ sản xuất chè", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_cong_nghe_san_xuat_che.pdf

Nội dung text: Giáo trình Công nghệ sản xuất chè

  1. TTRRƯƯỜỜNNGG ĐĐẠẠIHIHỌỌCBCBÁÁCHCH KHOA KHOA H HÀÀ NNỘỘII VIỆN CNSH – TP   .
  2. MôcMôc lôclôc PhPhÇÇnn 11 : : LÞchLÞch ssöö phph¸¸tt tritriÓÓnn ngngµµnhnh chÌchÌ PhPhÇÇnn 22 : : QuyQuy trtr××nhnh trtråångng chÌchÌ PhPhÇÇnn 33 : : CC««ngng nghnghÖÖ chÕchÕ biÕnbiÕn chÌchÌ ®®enen I.I. C C¬¬ ssëë khoakhoa hhääcc ss¶¶nn xuÊtxuÊt chÌchÌ ®®enen II.II. NguyNguyªªnn liliÖÖuu III.III. CC««ngng nghnghÖÖ ss¶¶nn xuÊtxuÊt chÌchÌ ®®enen OTD OTD v vµµ CTCCTC 1.1. S S¬¬ ®®åå 2.2. CC««ngng nghnghÖÖ
  3. PhPhÇÇnn I.I. GiGiííii ThiThiÖÖuu ChÌChÌ ®•®•îîcc ddïïngng llµµmm nn•í•ícc uuèèngng tõtõ thêithêi ccææ ®¹®¹ii cc¸¸chch ®©®©yy 20002000 30003000 nn¨¨mm,, ®®ÕnÕn naynay ®·®· llµµ mméétt ththøø nn•í•ícc uuèèngng ®•®•îîcc nhnh©©nn dd©©nn trtrªªnn gigiííii ••aa ddïïngng GiGi¸¸ trÞtrÞ ccññaa chÌchÌ:: GiGi¸¸ trÞtrÞ ththùùcc phphÈÈmm:: TrongTrong chÌchÌ cãcã ththµµnhnh phphÇÇnn hoho¸¸ hhääcc gigiÇÇuu chÊtchÊt dinhdinh dd•ì•ìngng,, cãcã tt¸¸cc dôngdông ttèètt ®®èèii vvííii concon ngng••êiêi nhnh•• :: ++ CafeinCafein vvµµ mméétt ssèè AlcaloitAlcaloit khkh¸¸cc :: l lµµ chÊtchÊt cãcã khkh¶¶ nn¨¨ngng kÝchkÝch thÝchthÝch hhÖÖ ththÇÇnn kingking trungtrung •¬•¬ngng,, vváá ccÇÇuu ®¹®¹ii nn··oo,, llµµmm chocho tinhtinh ththÇÇnn minhminh mmÉÉnn,, ss¶¶ngng khokho¸¸ii,, gigi¶¶mm bbíítt mmÖÖtt nhnhääcc,, tt¨¨ngng cc••êngêng ssùù hoho¹¹tt ®®ééngng ccññaa cc¸¸cc cc¬¬ quanquan trongtrong cc¬¬ ththÓÓ
  4. ++ HHççnn hhîîpp tanintanin chÌchÌ :: CãCã khkh¶¶ nn¨¨ngng gigi¶¶ii khkh¸¸t,cht,ch÷÷aa mméétt ssèè bbÖÖnhnh ®•®•êngêng ruruéétt GiGi¸¸ trÞtrÞ yy hhääcc:: ++ TrTrªªnn thÕthÕ gigiííii,, TrungTrung QuQuèècc llµµ nn•í•ícc ®®ÇÇuu titiªªnn biÕtbiÕt ddïïngng chÌchÌ,, v vµµ ddïïngng chÌchÌ ®Ó®Ó chch÷÷aa bbÖÖnhnh ++ NN•í•ícc chÌchÌ tt•¬•¬ii ccßßnn llµµmm gigi¶¶mm ®•®•îîcc ququ¸¸ trtr××nhnh viviªªmm:: viviªªmm khkhíípp,, viviªªmm gangan mm··nn tÝnhtÝnh,, tt¨¨ngng cc••êngêng tÝnhtÝnh ®µ®µnn hhååii ccññaa ththµµnhnh mm¹¹chch mm¸¸uu
  5. ++ ChÌChÌ cãcã tt¸¸cc dôngdông chchèèngng ®•®•îîcc khkh¶¶ nn¨¨ngng gg©©yy ungung thth•• ccññaa cc¸¸cc chÊtchÊt phãngphãng xx¹¹ ++GiGi¶¶mm nguynguy cc¬¬ timtim mm¹¹ch,ch, chchèèngng nn··oo hãahãa,, chchèèngng nhiÔmnhiÔm ®®éécc
  6. 11 . . SSựự phpháátt tritriểểnn ccủủaa ngngàànhnh chchèè ththếế gigiớớii NNăămm 805805 sausau CN,CN, chchèè truytruyềềnn bbáá ttừừ TrungTrung QuQuốốcc sangsang NhNhậậtt BBảảnn NNăămm 828828 sausau CNCN TriTriềềuu TiênTiên đđãã bbắắtt đđầầuu ccóó chchèè SauSau TK17TK17 chchèè đđưượợcc truytruyềềnn bbáá sangsang Châu Châu ÂuÂu quaqua ““concon đđuuờờngng chchèè”” trêntrên đđấấtt liliềềnn && trêntrên bibiểểnn 17801780 CtyCty ĐĐôônngg ẤẤnn ĐĐộộ ccủủaa AnhAnh nhnhậậpp chchèè ttừừ TrungTrung QuQuốốcc trtrồồngng ttạạii ẤẤnn ĐĐộộ 18241824 Ha Ha LanLan nhnhậậpp chchèè ttừừ TQTQ trtrồồngng ttạạii SrilancaSrilanca 18331833 NgaNga nhnhậậpp chchèè TQTQ trtrồồngng ttạạii bbờờ bibiểểnn đđeenn 19141914 trtrồồngng ttạạii MalaixiaMalaixia 19181918 phpháátt tritriểểnn chchèè quyquy mômô llớớnn ởở ViViệệtt NamNam
  7. 19191919 MyanmaMyanma NNhhưưnngg nnăămm 5050 TK20 TK20 TQ TQ viviệệnn trtrợợ chocho ccáácc nnưướớcc ẮẮ PhiPhi phpháátt tritriểểnn chchèè NhNhữữngng nnăămm 2020 TK19 TK19 AnhAnh đđầầuu ttưư chchèè mmớớii ttạạii ChâuChâu phi phi CuCuốốii TK19TK19 ccóó ởở NamNam MMỹỹ dodo NhNhậậtt xâyxây ddựựngng 19401940 ccóó ởở ChâuChâu ÚÚcc ChChèè đđãã phpháátt tritriểểnn đđưượợcc ởở 55 châuchâu,, didiệệnn ttííchch gieogieo trtrồồngng đđạạtt hhơơnn 2.500.0002.500.000 ha ha
  8. SSơơ đđồồ phpháátt tritriểểnn ssảảnn xuxuấấtt vvàà tiêutiêu ththụụ chchèè trêntrên ththếế gigiớớii 2500 Nghìn tấn 2000 1500 sản lượng 1000 nhập khẩu xuất khẩu 500 giữ lại tiêu thụ 0 1900 1930 1960 1990 Năm
  9. 2.2. SSựự phpháátt tritriểểnn ccủủaa ngngàànhnh ChChèè ViViệệtt NamNam 2.12.1 ThThờờii kkỳỳ ttrrưướớcc nnăămm 18821882 TTừừ xaxa xxưưaa,, nnggưườờii ViViệệtt NamNam trtrồồngng chchèè ddưướớii 22 loloạạii hhììnhnh:: ChChèè vvưườờnn ởở ddồồngng bbằằngng sôngsông HHồồngng vvàà NghNghệệ An.An. ChChèè rrừừngng vvùùngng nnúúii,, uuốốngng chchèè mmạạnn,, lênlên menmen mmộộtt nnửửaa,, HHàà GiangGiang,, BBắắcc HHàà 2.22.2 ThThờờii kkỳỳ 18821882 19451945 XuXuấấtt hihiệệnn 22 loloạạii chchèè côngcông nghinghiệệpp:: ChChèè đđeenn OTDOTD vvàà chchèè xanhxanh BBắắtt đđầầuu phpháátt tritriểểnn nhnhữữngng đđồồnn đđiiềềnn chchèè llớớnn ChChèè đđeenn xuxuấấtt khkhẩẩuu sangsang ththịị ttrrưườờngng TâyTây ÂuÂu,, chchèè xanhxanh sangsang BBắắcc PhiPhi DiDiệệnn ttííchch chchèè ccảả nnưướớcc llàà 13.30513.305 ha, ha, ssảảnn llưượợngng 6.0006.000 ttấấnn chchèè khô/khô/nnăămm
  10. 2.32.3 ThThờờii kkỳỳ đđộộcc llậậpp (1945(1945 nay)nay) 19451945 19541954 NhNhàà nnưướớcc cchhưưaa ccóó đđiiềềuu kikiệệnn phpháátt tritriểểnn câycây chchèè SauSau 1954,1954, NhNhàà nnưướớcc xâyxây ddựựngng ccáácc NôngNông ttrrưườờngng ququốốcc doanhdoanh vvàà HHợợpp ttáácc xãxã nôngnông nghinghiệệpp trtrồồngng chchèè :: ChChèè đđeenn OTDOTD xuxuấấtt khkhẩẩuu sangsang LiênLiên XôXô,, vvàà chchèè xanhxanh xuxuấấtt khkhẩẩuu sangsang TrungTrung QuQuốốcc ĐĐếếnn hhếếtt nnăămm 2002,2002, ++ TTổổngng didiệệnn ttííchch chchèè llàà 108.000108.000 ha, ha, trongtrong đđóó ccóó 87.00087.000 haha chchèè kinhkinh doanhdoanh ++ TTổổngng ssốố llưượợngng chchèè ssảảnn xuxuấấtt 98.00098.000 ttấấnn,, trongtrong đđóó xuxuấấtt khkhẩẩuu 72.00072.000 ttấấnn đđạạtt 8282 tritriệệuu USDUSD
  11. CC¸¸cc nn•í•ícc ss¶¶nn xuÊtxuÊt chÌchÌ:: ++ ChCh©©uu ¸¸:: TrungTrung QuQuèècc,, ÊÊnn §§éé,, NhNhËËtt BB¶¶nn,, SilancaSilanca,, InIn®«®«nnªªxiaxia,, ViViÖÖtt namnam ++ ChCh©©uu Phi:Kenia,nPhi:Kenia,n•í•ícc ll¸¸ngng giÒnggiÒng ccññaa KeniaKenia ++ ChCh©©uu ©©u:Grudiau:Grudia ++ ChCh©©uu mmÜÜ:: BraxinBraxin,, Colombia. Colombia. CC¸¸cc gigièèngng chÌchÌ :: ++ GiGièèngng chÌchÌ TrungTrung QuQuèèc:Theac:Thea SinensisSinensis ++ GiGièèngng chÌchÌ ÊnÊn §§éé ::TheaThea AssamicaAssamica ++ GiGièèngng chÌchÌ ViViÖÖtt Nam:Nam: TheaThea shanshan
  12. PhPhÇÇnn 2:2: QuyQuy trtr××nhnh trtråångng chÌchÌ I.I. §§ÆÆcc ®®iiÓÓmm ccññaa cc©©yy chÌchÌ ChÌChÌ llµµ lolo¹¹ii cc©©yy ssèèngng xanhxanh tt•¬•¬ii quanhquanh nn¨¨m,sm,sèèngng ëë vvïïngng nhinhiÖÖtt ®®ííii vvµµ ««nn ®®ííii DÔDÔ lailai chÐochÐo DiDi truyÒntruyÒn bÒnbÒn vv÷÷ngng II.II. GiGièèngng chÌchÌ ëë ViViÖÖtt Nam.Nam. GiGièèngng chÌchÌ TrungTrung Du:TrDu:Tråångng ëë trungtrung dudu vvµµ miÒnmiÒn nnóóii thÊpthÊp GiGièèngng chÌchÌ sshanhan:: VVïïngng thth•î•îngng dudu,, caocao nguynguyªªnn GiGièèngng chÌchÌ ÊÊnn ®®éé:: VVïïngng TT©©yy nguynguyªªnn GiGièèngng chÌchÌ PH1:PH1: GiGièèngng mmííii
  13. ChChèè ViViệệtt NamNam xuxuấấtt khkhẩẩuu
  14. ChâuChâu ÁÁ
  15. SSựự khkháácc nhaunhau gigiữữghfghfaa 22 pphhưươơnngg phpháápp Công nghệ OTD Công nghệ CTC LLààmm hhééoo :: W= W= 63 63 –– 6565 % % -Làm héo : W= 65 - 67% phpháá vvỡỡ ttếế bbààoo vvàà ttạạoo hhììnhnh:: -Làm héo : W= 65 - 67% -Phá vỡ tế bào và tạo hình: ++ vòvò vvàà ssààngng ttơơii -PhVòVòá vỡchchtèèế →→bàoSSvààngàngtạttoơơiihình: + LênLên men:men: ThThờờii giangian 11 2h2h +
  16. III.III. KKüü thuthuËËtt trtråångng vvµµ ququ¶¶nn lýlý nn•¬•¬ngng chÌchÌ §§ÆÆcc tÝnhtÝnh ChÌChÌ llµµ lolo¹¹ii cc©©yy ••aa nãngnãng ÈÈmm,, nhinhiÖÖtt ®é®é thÝchthÝch hhîîpp tõtõ 1515 3030°°C,C, ll•î•îngng mm••aa thÝchthÝch hhîîpp tõtõ 1.5001.500÷÷2.0002.000 mm/ mm/ nn¨¨mm §§iÒuiÒu kikiÖÖnn sinhsinh trtr•ë•ëngng ++ §§éé PHPH = = 5 5 66 ++ §§ÊtÊt ®®aiai tt¬¬ii xxèèpp,, llíípp ®®ÊtÊt mmµµuu ccµµngng ddµµyy ccµµngng ttèètt ++ HHµµmm ll•î•îngng nn•í•ícc trongtrong chÌchÌ 7070 85%,85%, do do vvËËyy phph¶¶ii cãcã bibiÖÖnn phph¸¸pp ®Ó®Ó chchèèngng hh¹¹nn v vµµ gigi÷÷ nn•í•ícc chocho chÌchÌ,, thiÕuthiÕu nn•í•ícc cc©©yy chÌchÌ kÐmkÐm phph¸¸tt tritriÓÓnn vvµµ cãcã ththÓÓ bÞbÞ chÕtchÕt
  17. 1.1. GiGiốốngng chchèè,, vvàà câycây chchèè giâmgiâm ccàànhnh 1.1.1.1. GiGiốốngng chchèè ChÌChÌ sshanhan:: VVïïngng thth•î•îngng dudu,, caocao nguynguyªªnn
  18. Poly phenol B Nước A C Add Your Text lá chè Add Your TextE D Add Your Text
  19. IV.IV. ThThàànhnh phphầầnn hhóóaa hhọọcc ccủủaa lláá chchèè 1 Nước (75 – 82 %) 2 Chất khô ( 18 – 25 %) 1 Polyphenol (28-37% ck) 2 Xenlulo (16-18%ck) LLáá chchèè 3 Protein (20-28%ck) 4 Pectin (2 - 4% ck) 5 Alkaloit (( 6 Tro (4-8% ck) 7 Men
  20. ThThµµnhnh phphÇÇnn hoho¸¸ hhääcc ccññaa ll¸¸ chÌchÌ 1.N1.N•í•íc.c. ChiÕmChiÕm 7575 82%82% khkhèèii ll•î•îngng ll¸¸ chÌchÌ §§éé ÈÈmm ll¸¸ chÌchÌ thaythay ®®ææii phôphô thuthuéécc vvµµoo:: ++ §§éé nonnon gigiµµ:: non non ®é®é ÈÈmm cao,gicao,giµµ ®é®é ÈÈmm thÊpthÊp ++ ThêiThêi ®®iiÓÓmm hh¸¸ii trongtrong ngngµµyy :: SS¸¸ngng >> chiÒuchiÒu >> trtr••aa ++ Theo Theo thêithêi vôvô hh¸¸ii:: xuxu©©nn ,, h h¹¹ ,,thuthu ++ ThêiThêi tiÕttiÕt:M:M••aa > > N N¾¾ng.(khng.(kh««ngng nnªªnn hh¸¸ii chÌchÌ vvµµoo llóócc mm••aa v vµµ ss•¬•¬ngng mmïï)) ++ CC¸¸cc gigièèngng chÌchÌ khkh¸¸cc nhaunhau cãcã hhµµmm ll•î•îngng nn•í•ícc khkh¸¸cc nhaunhau
  21. 2.ChÊt2.ChÊt khkh«« ChiÕmChiÕm 2222 25%kh25%khèèii ll•î•îngng ll¸¸ chÌ,gchÌ,gååmm:: ++ ChÊtChÊt khkh««ngng tantan trongtrong nn•í•ícc ++ ChÊtChÊt tantan trongtrong nn•í•ícc TrongTrong ll¸¸ chÌchÌ ,,chÊtchÊt tantan chiÕmchiÕm 3737 43%43% chÊtchÊt khkh««
  22. 3.3. PolyphenolPolyphenol ChiÕmChiÕm 2828 37%37% chÊtchÊt khkh«« NãNã quyÕtquyÕt ®®ÞnhÞnh tÝnhtÝnh chÊtchÊt vvµµ chÊtchÊt ll•î•îngng ccññaa chÌchÌ tt•¬•¬ii vvµµ ss¶¶nn phphÈÈmm PolyphenolPolyphenol tt¹¹oo mmµµuu ,,mmïïii ,,vÞvÞ chocho chÌchÌ PolyphenolPolyphenol cãcã vÞvÞ chch¸¸tt ®¾®¾ng,dng,d•í•íii tt¸¸cc dôngdông ccññaa menmen cãcã trongtrong nn•í•ícc bbäätt tt¹¹oo chch¸¸tt cãcã vÞvÞ ngngäätt HHµµmm ll•î•îngng polyphenolpolyphenol trongtrong chÌchÌ phôphô thuthuéécc vvµµoo::
  23. ++ GiGièèngng chÌchÌ:: cc¸¸cc gigièèngng chÌchÌ khkh¸¸cc nhaunhau Gièng Hµm l•îng polyphenol Shan 32,09% Manipu 37,72% Assan 39,89% Trung du 38,91% ++ §§éé nonnon gigiµµ:: ChÌ ChÌ ccµµngng nonnon hhµµmm ll•î•îngng tanin tanin ccµµngng caocao VÞ trÝ Hµm l•îng tanin/tæng l•îng(%) T«m 39,9 L¸ 1 36,8 L¸ 2 36,1 L¸ 3 31,25
  24. + Møc ®é chiÕu s¸ng: C•êng ®é chiÕu s¸ng cµng m¹nh th× hµm l•îng tanin cµng t¨ng. §Ó ®iÒu chØnh hµm l•îng tanin, ng•êi ta ®iÒu chØnh c•êng ®é chiÕu s¸ng b»ng c¸ch: Trång c©y bãng m¸t. Che phñ b»ng vËt liÖu.
  25. PhôPhô thuthuéécc cc••êngêng ®é®é chiÕuchiÕu ss¸¸ngng trongtrong ngngµµyy vvµµ trongtrong nn¨¨mm:: Hµm l•îng Hµm l•îng tanin tanin 6h 12h 14h 18h Xu©n h¹ thu TrongTrong ngngµµyy TrongTrong nn¨¨mm
  26. 4.4. Pectin. Pectin. ChiÕmChiÕm 22 4%4% chÊtchÊt khkh«« HoHoµµ tantan trongtrong nn•í•ícc cãcã vÞvÞ ngngäätt dÞudÞu TanTan trongtrong nn•í•ícc llµµmm ®é®é nhnhíítt dungdung dÞchdÞch chÌchÌ tt¨¨ngng  ss¸¸nhnh  chÊtchÊt ll•î•îngng ttèètt KhiKhi bÞbÞ hydrathydrat hãahãa  chÊtchÊt keokeo dÝnhdÝnh  tt¹¹oo rara ssîîii chÌchÌ,, viviªªnn chÌchÌ trtrëë llªªnn chchÆÆtt
  27. HHµµmm ll•î•îngng pectinpectin thaythay ®®ææii theotheo:: ++ GiGièèngng chÌchÌ ++ ĐĐiÒuiÒu kikiÖÖnn khÝkhÝ hhËËuu ++ ĐĐéé nonnon gigiµµ lláá chchèè vÞ trÝ Hµm l•îng pectin T«m 4,37% L¸ 1 4,37% L¸ 2 3,53%
  28. 5.5. ChÊtChÊt xx¬¬ ((xenluloxenlulo)) ChiÕmChiÕm 1616 18%18% chÊtchÊt khkh«« §§ÆÆcc ®®iiÓÓmm :: ++ KhKh««ngng tantan ++ TrongTrong ququ¸¸ trtr××nhnh chÕchÕ biÕnbiÕn:: ChÊtChÊt xx¬¬ khkh««ngng biÕnbiÕn ®®ææii  DDùùaa vvµµoo hhµµmm ll•î•îngng chÊtchÊt xx¬¬ trongtrong ss¶¶nn phphÈÈmm ngng••êiêi tata xx¸¸cc ®®ÞnhÞnh ®•®•îîcc chÌchÌ ss¶¶nn xuÊtxuÊt tõtõ ll¸¸ chÌchÌ nonnon hay hay l l¸¸ gigiµµ
  29. 6.6. Protein Protein ChiÕmChiÕm 2020 ÷÷ 28%28% chÊtchÊt khkh«« KhKh««ngng titiªªuu hãahãa ®•®•îîcc,, vÒvÒ cc¬¬ bb¶¶nn khkh««ngng hhßßaa tan.tan. VaiVai trtrßß ccññaa protein:protein: ++ Protein Protein proteaza axitaxit aminamin ++ Protein Protein + + polyphenolpolyphenol NgNg••ngng tôtô khkh««ngng tantan ((gg©©yy ttæænn thÊtthÊt tanintanin chÌchÌ))
  30. HHµµmm ll•î•îngng proteinprotein phôphô thuthuéécc:: ++ThêiThêi vôvô ++ ĐĐiÒuiÒu kikiÖÖnn ththææ nhnh•ì•ìngng ++ ĐĐộộ nonnon v vµµ gigiµµ ++ GiGiốốngng chchèè Gièng chÌ Hµm l•îng protein(%) Ên §é 27,62 ViÖt Nam 25,63 Trung Quèc 28,25
  31. 7.7. ChÊtChÊt trotro LLµµ ll•î•îngng chÊtchÊt ccßßnn ll¹¹ii sausau khikhi ®®èètt chch¸¸yy hohoµµnn totoµµnn trongtrong ®®iÒuiÒu kikiÖÖnn titiªªuu chuchuÈÈnn ®®ÕnÕn khkhèèii ll•î•îngng khkh««ngng ®®ææii tt = = 550 550 ±± 2525°°C.C. LLµµ nhnh÷÷ngng chÊtchÊt khokho¸¸ngng tÝchtÝch tôtô trongtrong thêithêi kkúú sinhsinh trtr•ë•ëngng ccññaa cc©©yy,, chiÕmchiÕm 44 8%8% chÊtchÊt khkh«« LL¸¸ chÌchÌ ccµµngng nonnon  hhµµmm ll•î•îngng chÊtchÊt trotro thÊpthÊp TrongTrong chÕchÕ biÕnbiÕn chÊtchÊt trotro khkh««ngng bÞbÞ mÊtmÊt ®®i.di.dùùaa vvµµoo tÝnhtÝnh chÊtchÊt nnµµyy ngng••êiêi tata xx¸¸cc ®®ÞnhÞnh chÊtchÊt ll•î•îngng ss¶¶nn phphÈÈmm
  32. 8.8. AlkaloitAlkaloit GGååmm cafeincafein,, teobrominteobromin,, teofilinteofilin CafeinCafein:: chiÕmchiÕm 22 44 % % chÊtchÊt khkh«« trongtrong ll¸¸ chÌchÌ ++ KÝchKÝch thÝchthÝch ththÇÇnn kinhkinh trungtrung •¬•¬ngng  gg©©yy nghinghiÖÖnn ++ VÞ VÞ ®¾®¾ngng ++ CafeinCafein ++ tanintanin  tanattanat cafeincafein TeobrominTeobromin,, teofilinteofilin:: KÝchKÝch thÝchthÝch hhÖÖ ththÇÇnn kinhkinh bbµµii tiÕttiÕt tt¨¨ngng cc••êngêng bbµµii tiÕttiÕt chÊtchÊt ®®éécc
  33. 9.9. Men Men trongtrong chÌchÌ 3.9.13.9.1 Men Men Oxy Oxy hãahãa.(.(oxydazaoxydaza)) PolyphenoloxydazaPolyphenoloxydaza (PPO)(PPO) : : XXóócc tt¸¸cc ququ¸¸ trtr××nhnh OXHOXH tanintanin bbëëii 00₂₂ khkh««ngng khÝkhÝ TaninTanin ++ 0 0₂₂  ChÊtChÊt mmÇÇu,mu,mïïi,vÞi,vÞ PhPh¶¶nn øøngng mongmong mumuèènn Peroxydaza(PEPeroxydaza(PE):): OxyhãaOxyhãa tanintanin bbëëii HH₂₂00₂₂ TaninTanin ++ H H₂₂00₂₂  ChÊtChÊt khkh««ngng mmµµu,vÞu,vÞ kÐmkÐm PhPh¶¶nn øøngng khkh««ngng mongmong mumuèènn 3.9.23.9.2 Men Men thuthuûû phph©©nn proteazaproteaza :: protein protein + + H H₂₂00  axÝtaxÝt aminamin amylazaamylaza :: TinhTinh bbéétt ++ HH₂₂00  ®•®•êngêng pectinazapectinaza :: pectin pectin + + HH₂₂00  axÝtaxÝt polygalacturonicpolygalacturonic ++ rr•î•îuu metylicmetylic
  34. CC««ngng nghnghÖÖ ss¶¶nn xuÊtxuÊt chÌchÌ §§ENEN I.I. GiGiííii thithiÖÖuu chungchung TrongTrong c c««ngng ngh nghÖÖ chÕchÕ biÕn biÕn chÌ chÌ hi hiÖÖnn nay nay th th••êngêng s s¶¶nn xuÊtxuÊt chÌ chÌ l lªªnn men men ( ( chÌ chÌ ®®en),en), chÌ chÌ b b¸¸nn l lªªnn men(v men(vµµng,ng, ®á®á )) vvµµ chÌchÌ kh kh««ngng l lªªnn men men ( ( chÌ chÌ xanh xanh ) ) TÝnhTÝnh chÊt chÊt ®Æ®Æcc tr tr••ngng c cññaa c c¸¸cc lo lo¹¹ii chÌ. chÌ. ++ ChÌChÌ b bóópp t t•¬•¬ii : : cã cã vÞ vÞ ®¾®¾ngng ch ch¸¸t,t, m mïïii h h¨¨ngng ++ ChÌChÌ xanh xanh s s¶¶nn ph phÈÈm:m: N N•í•ícc pha pha m mµµuu xanh xanh trong trong , , vÞ vÞ chch¸¸tt ®Ë®Ëmm , , mmïïii thth¬¬mm ++ ChÌChÌ ®®enen s s¶¶nn ph phÈÈm:m: N N•í•ícc pha pha m mµµuu ®á®á nn©©uu trongtrong , , vÞ vÞ chch¸¸tt dÞu dÞu , , mmïïii thth¬¬mm
  35. CC¸¸cc yÕu yÕu t tèè tt¹¹oo n nªªnn s sùù khkh¸¸cc nhau nhau gi gi÷÷aa c c¸¸cc lo lo¹¹ii chÌ chÌ llµµ:: ++ GiGièèngng chÌ chÌ . . ++ SSùù chuychuyÓÓnn ho ho¸¸ cc¸¸cc chÊt chÊt cã cã trong trong th thµµnhnh ph phÇÇnn ho ho¸¸ hhääcc c cññaa l l¸¸ chÌchÌ trong trong qu qu¸¸ trtr××nhnh chÕ chÕ biÕn, biÕn, c c¸¸cc bi biÖÖnn ph ph¸¸pp cc««ngng ngh nghÖÖ khkh¸¸cc nhau nhau SSảảnn phphẩẩmm chchèè đđeenn:: ChChèè đđeenn OTD:OTD: CCóó ddạạngng ssợợii ++ ChÌChÌ cc¸¸nhnh:: OP, OP, P, P, PS. PS. ++ ChÌChÌ mm¶¶nhnh:: BOP, BOP, BPS, BPS, BP BP ++ ChÌChÌ vônvôn:: F, F, D. D.
  36. ChÌChÌ ®®enen CTC: CTC: d d¹¹ngng viviªªnn,, ggååmm :: BOP, BOP, BP, BP, OF, OF, PF,PF, D. D. OP OP P P PS
  37. Nguyªn liÖu Lµm hÐo TrongTrong cc««ngng nghnghÖÖ ss¶¶nn xuÊt chÌ ®en, c«ng nghÖ Ph¸ vì tÕ bµo & t¹o h×nh xuÊt chÌ ®en, c«ng nghÖ ss¶¶nn xuÊtxuÊt chÌchÌ CTCCTC v vµµ Lªn men OTDOTD cãcã bb¶¶nn chÊtchÊt tt•¬•¬ngng ttùù nhaunhau ,, chchØØ khkh¸¸cc nhaunhau ëë SÊy kh« ququ¸¸ trtr××nhnh phph¸¸ vvỡỡ tÕtÕ bbµµoo Ph©n lo¹i vvµµ ®®ÞnhÞnh hh××nhnh §Êu trén S¶n phÈm chÌ ®en OTD, CTC
  38. 1.1. NguyNguyªªnn liliÖÖuu 1.11.1 YYªªuu ccÇÇuu nguynguyªªnn liliÖÖuu PhPh¶¶ii cãcã hhµµmm ll•î•îngng tanintanin caocao LLµµ nhnh÷÷ngng bbóópp chÌchÌ cãcã 11 tt««mm,, 2 2 33 l l¸¸ nonnon . .HH¸¸ii trtrªªnn nhnh÷÷ngng ®®äätt chÌchÌ cãcã tõtõ 44 55 l l¸¸,, vvµµoo ®®óóngng ®é®é trtr•ë•ëngng ththµµnhnh kküü thuthuËËtt HHµµmm ll•î•îngng proteinprotein v vµµ clorophinclorophin thÊpthÊp
  39. 1.21.2 VVËËnn chuychuyÓÓnn vvµµ bb¶¶oo ququ¶¶nn ChÌChÌ ®•®•îîcc ®®ùùngng vvµµoo ssäätt khkh««ngng nÐnnÐn ÐpÐp,, llµµmm ddËËpp nn¸¸tt vvµµ ®Ó®Ó llÉÉnn cc¸¸cc lolo¹¹ii chÌchÌ vvííii nhaunhau §§••aa sang sang llµµmm hÐohÐo ngayngay TrongTrong trtr••êngêng hhîîpp phph¶¶II bb¶¶oo ququ¶¶nn thth×× phph¶¶II bb¶¶oo ququ¶¶nn nn¬¬II thotho¸¸ngng mm¸¸t,st,s¹¹ch,khch,kh«« rr¸¸o.kÕto.kÕt hhîîpp hÐohÐo ttùù nhinhiªªnn §§ÓÓ ririªªngng tõngtõng lolo¹¹ii chÌchÌ ,,ghighi ll¹¹i:i: lo lo¹¹ii chÌchÌ ,,giêgiê bb¸¸tt ®®ÇÇuu bb¶¶oo ququ¶¶nn
  40. 2.2. LLµµmm hÐohÐo ll¸¸ chÌchÌ 2.1.2.1. MôcMôc ®®ÝchÝch LLµµmm gigi¶¶mm 11 phphÇÇnn ®é®é ÈÈmm ll¸¸ chÌchÌ tõtõ 75%75% 78%78% xuxuèèngng 63%63% 65%65% l l¸¸ chÌchÌ cãcã ®é®é bÒnbÒn caocao nhÊtnhÊt LLµµmm thaythay ®®ææii tÝnhtÝnh chÊtchÊt vvËËtt lýlý vvµµ hãahãa hhääcc ccññaa ll¸¸:: ++ T T¹¹oo chocho bbóópp chÌchÌ mÒmmÒm ddÎÎoo,, ®é®é bÒnbÒn cc¬¬ hhääcc ++ TT¨¨ngng cc••êngêng hoho¹¹tt tÝnhtÝnh ccññaa menmen oxioxi hoho¸¸ khkhöö ++ MÊtMÊt mmïïii hh¨¨ngng ngng¸¸ii ccññaa chÌchÌ tt•¬•¬ii ++ T T¹¹oo rara mméétt tiÒntiÒn chÊtchÊt banban ®®ÇÇuu chocho chÌchÌ ®®enen nhnh••:: hh•¬•¬ngng,, vÞvÞ vvµµ mmµµuu
  41. 2.2.2.2. NhNh÷÷ngng biÕnbiÕn ®®ææii khikhi llµµmm hÐohÐo ll¸¸ chÌchÌ 2.2.12.2.1 BiÕnBiÕn ®®ææii lýlý hhääcc LLµµmm ll¸¸ chÌchÌ mÒmmÒm ddÎÎoo,, ®é®é bÒnbÒn cc¬¬ hhääcc caocao ®é bÒn 63 65 85 w(%)
  42. MMµµuu ss¾¾cc v vµµ khkhèèii ll•î•îngng chÌchÌ thaythay ®®ææii DiDiÖÖnn tÝchtÝch ll¸¸ chÌchÌ tt•¬•¬ii thaythay ®®ææii ThêiThêi giangian DiDiÖÖnn tÝchtÝch ccññaa ll¸¸ sausau khikhi llµµmm hÐohÐo hÐohÐo LL¸¸ 11 LL¸¸ 22 LL¸¸ 33 00 100100 100100 100100 33 7676 8484 9191 66 6868 8181 8989 88 5858 7878 8383 1010 4848 6666 7878
  43. 2.2.22.2.2 BiÕnBiÕn ®®ææii hoho¸¸ hhääcc BiÕnBiÕn ®®ææii TaninTanin TTæængng ll•î•îngng tanintanin gigi¶¶mm 11 2%2% so so ban ban ®®ÇÇuu,, nhnh••ngng cãcã ssùù biÕnbiÕn ®®ææii ss©©uu ss¾¾cc vÒvÒ chÊtchÊt ++ NhãmNhãm PolyhydroxylphenolPolyhydroxylphenol CatechinCatechin cãcã vÞvÞ ®¾®¾ngng chch¸¸tt gigi¶¶mm mm¹¹nhnh tõtõ 22 33 llÇÇnn ++ NhãmNhãm tanintanin ririªªngng cãcã vÞvÞ chch¸¸tt dÞudÞu tt¨¨ngng llªªnn 22 33 llÇÇnn MMÉÉuu phph©©nn TTæængng ll•î•îngng CatechinCatechin TaninTanin tÝchtÝch tannintannin ho hoµµ tantan ririªªngng LL¸¸ chÌchÌ t t•¬•¬ii 19,7519,75 17,1017,10 2,652,65 LL¸¸ chÌchÌ hÐo hÐo 18,8418,84 9,909,90 9,069,06 BiÕnBiÕn ®®ææii 0,910,91 7,27,2 ++ 6,51 6,51
  44.  DoDo NhiNhiÖÖtt ®é®é hÐohÐo tt¨¨ngng llµµmm hhµµmm ll•î•îngng tanintanin thaythay ®®ææii NhiNhiÖÖtt ®é®é HHµµmm ll•î•îngng TaninTanin HHµµmm ll•î•îngng llµµmm hÐohÐo ((oCC)) ëë chÌchÌ tt•¬•¬ii TaninTanin ëë chÌchÌ MMøøcc llÖÖchch hÐohÐo 2323 2525 26,2226,22 24,3824,38 1,841,84 3030 3232 25,0625,06 21,6621,66 3,403,40 5555 26,4826,48 20,2020,20 6,286,28
  45. BiÕnBiÕn ®®ææii proteinprotein v vµµ aminoamino axÝtaxÝt ProteinProtein phph©©nn gigi¶¶ii bbëëii enzimenzim proteazaproteaza tt¹¹oo axitaxit aminamin CC¸¸cc axÝtaxÝt aminamin ®•®•îîcc gigi¶¶ii phãngphãng rara ssÏÏ thamtham giagia vvµµoo ququ¸¸ trtr××nhnh tt¹¹oo hh•¬•¬ngng vvµµ tt¹¹oo mmµµuu MÉu ph©n MÉu ph©n Aminodica tÝch Nit¬ Humin Arginin Histin Lysin Alanin tÝch cbonic L¸ chÌ t•¬i 10,76 34,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75 L¸ chÌ hÐo 10,12 45,9 5,69 1,06 3,07 5,05 12,85
  46. BiÕnBiÕn ®®ææii hoho¹¹tt tÝnhtÝnh ccññaa men.men. HoHo¹¹tt tÝnhtÝnh menmen oxioxi hoho¸¸ khkhöö tt¨¨ngng ++ Men Men  glucozidaza,hoglucozidaza,ho¹¹tt tÝnhtÝnh tt¨¨ngng 200200 300%.300%. ++ Men Men invectazainvectaza,, ho ho¹¹tt tÝnhtÝnh tt¨¨ngng 5050 70%.70%. ++ Men Men peroxidazaperoxidaza,, ho ho¹¹tt tÝnhtÝnh tt¨¨ngng 12%12% ++ Men Men polyphenolpolyphenol oxidazaoxidaza tt¨¨ngng 100%.100%. CC¸¸cc biÕnbiÕn ®®ææii khkh¸¸cc HHµµmm ll•î•îngng VTMVTM C C gigi¶¶mm 1010 20%.20%. HHµµmm ll•î•îngng tinhtinh bbéétt gigi¶¶mm nhiÒunhiÒu HHµµmm ll•î•îngng chÊtchÊt mmµµuu thaythay ®®ææi,clorophini,clorophin gigi¶¶mm 4040 ÷÷ 50%50% so so ban ban ®®ÇÇuu
  47. 2.42.4 KiKiÓÓmm tratra giaigiai ®®oo¹¹nn hÐohÐo KiKiÓÓmm tratra nguynguyªªnn liliÖÖuu KiKiÓÓmm tra tra chÊt chÊt l l•î•îngng v vµµ tt××nhnh tr tr¹¹ngng nguy nguyªªnn li liÖÖuu Ki KiÓÓmm tra tra chÊt chÊt l l•î•îngng chÌ chÌ hÐo: hÐo: KiKiÓÓmm tra tra c c¶¶mm quan: quan: m mµµuu ,,®é®é mÒm,mÒm, d dÎÎoo ®å®ångng ®®Òu,Òu, mmïïii KiKiÓÓmm tratra hhµµmm ÈÈmm ccññaa chÌchÌ sausau hÐohÐo:: KiKiÓÓmm tratra ttûû llÖÖ hÐohÐo ®®óóngng mmøøc(c(®®¶¶mm bb¶¶oo ®¹®¹tt trtrªªnn 80%)80%)
  48. 2.3.2.3. NhNh÷÷ngng yyªªuu ttèè ¶¶nhnh hh•ë•ëngng khikhi llµµmm hÐohÐo 2.3.12.3.1 NhiNhiÖÖtt ®é®é tt¸¸cc nhnh©©nn hÐohÐo:: NhiNhiÖÖtt ®é®é khkh««ngng khÝkhÝ ttùù nhinhiªªnn:: LLíínn nhÊtnhÊt 3535°°CC  ttèècc ®é®é baybay hh¬¬ii chchËËmm  thêithêi giangian kÐokÐo ddµµii  ququ¸¸ trinhtrinh hÐohÐo xxÈÈyy rara ttèètt ((thth••êngêng 1212 giêgiê)) ++ ®®éé ÈÈmm khkh««ngng khÝkhÝ thÊpthÊp :: HÐoHÐo thuthuËËnn llîîii ++ ®®éé ÈÈmm khkh««ngng khÝkhÝ caocao:: TTèècc ®é®é baybay hh¬¬ii chchËËm,thêim,thêi giangian ddµµii NhiNhiÖÖtt ®é®é khkh««ngng khÝkhÝ dodo con con ngng••êiêi tt¹¹oo rara:: tõtõ 3838 4242°°C.C. NNÕuÕu caocao ¶¶nhnh hh•ë•ëngng chÊtchÊt ll•î•îngng chÌchÌ
  49. 2.3.22.3.2 TTèècc ®é®é ccññaa khkh««ngng khÝkhÝ NÕuNÕu ttèècc ®é®é mm¹¹nhnh  QuQuáá trtrììnhnh hhééoo kkếếtt ththúúcc ssớớmm ,, llààmm bibiếếnn đđổổii hhóóaa cchhưưaa xxẩẩyy rara hhếếtt,, llớớpp chchèè trêntrên bbịị khôkhô NÕuNÕu ttèècc ®é®é yÕuyÕu  kÐokÐo ddµµii thêithêi giangian hÐohÐo 2.3.32.3.3 ThêiThêi giangian llµµmm hÐohÐo PhôPhô thuthuéécc nguynguyªªnn liliÖÖuu,, phph•¬•¬ngng phph¸¸pp hÐohÐo ThêiThêi giangian llµµmm hÐohÐo chÌchÌ cãcã ththÓÓ tõtõ 88 –– 1212 giêgiê,, tutuúú thuthuéécc vvµµoo phph•¬•¬ngng phph¸¸pp
  50. 2.4.2.4. PhPh•¬•¬ngng phph¸¸pp hÐohÐo 2.4.12.4.1 NguyNguyªªnn tt¾¾cc chungchung llµµmm hÐohÐo:: ChÌChÌ non,non, nhiÒunhiÒu nn•í•ícc llµµmm hÐohÐo nnÆÆngng ChÌChÌ gigiµµ,, ÝtÝt nn•í•ícc llµµmm hÐohÐo nhnhÑÑ PhPh¶¶ii llµµmm hÐohÐo ririªªngng tõngtõng lolo¹¹ii chÌchÌ
  51. 2.4.22.4.2 CC¸¸cc phph•¬•¬ngng phph¸¸pp hÐohÐo 2.4.2.12.4.2.1 LLµµmm hÐohÐo ttùù nhinhiªªnn:: LLîîii dôngdông nhinhiÖÖtt ®é®é,, ®é®é ÈÈmm vvµµ ll••uu thth««ngng khkh««ngng khÝkhÝ ttùù nhinhiªªnn ®Ó®Ó llµµmm hÐohÐo cc¸¸cc thth««ngng ssèè khÝkhÝ hÐohÐo ttùù nhinhiªªnn:: ++ NhiNhiÖÖtt ®é®é 2525 ÷÷ 3535°°C.C. ++ ĐĐéé ÈÈmm tt•¬•¬ngng ®®èèii ccññaa khkh««ngng khÝkhÝ 6060 ÷÷ 70%.70%. ++ TTèècc ®é®é ccññaa giãgiã 22 ÷÷ 33 m/sm/s ++ ThêiThêi giangian hÐohÐo phôphô thuthuéécc vvµµoo khÝkhÝ hhËËuu (10(10 ÷÷ 16h).16h). ++ ThTh••êngêng xuyxuyªªnn ®®¶¶oo chÌchÌ 2 2 ÷÷ 3h3h ®®¶¶oo ròrò 11 llÇÇnn ChÌChÌ hÐohÐo ttùù nhinhiªªnn cãcã chÊtchÊt ll•î•îngng ttèètt NhNh••ngng ttèènn didiÖÖnn tÝchtÝch,, nhnh©©nn cc««ngng,, thêithêi giangian kÐokÐo ddµµii
  52. 2.2.4.22.2.4.2 LLµµmm hÐohÐo nhnh©©nn tt¹¹o:o: DDïïngng khkh««ngng khÝkhÝ ®•®•îîcc ®®iÒuiÒu chchØØnhnh trtr•í•ícc ®Ó®Ó llµµmm hÐohÐo ThTh••êngêng ddïïngng mm¸¸yy hÐohÐo vvµµ mm¸¸ngng hÐohÐo LLµµmm hÐohÐo bb»»ngng mm¸¸ngng hÐohÐo ¦¦uu ®®iiÓÓmm:: ChÌChÌ hÐohÐo cãcã chÊtchÊt ll•î•îngng ttèètt,, ®®åångng ®®ÒuÒu,, chchññ ®®ééngng ®®iÒuiÒu chchØØnhnh thêithêi giangian hÐohÐo NhNh•î•îcc ®®iiÓÓmm:: TTèènn nhiÒunhiÒu didiÖÖnn tÝchtÝch,, nhnh©©nn cc««ngng rr¶¶ii vvµµ thuthu chÌchÌ nguynguyªªnn liliÖÖuu
  53. LLµµmm hÐohÐo bb»»ngng mm¸¸yy chÌ vµo §•êng h¬i §•êng nguyªn liÖu
  54. CãCã ththÓÓ rróótt ngng¾¾nn ®•®•îîcc thêithêi giangian hÐohÐo,, nhnh••ngng chÊtchÊt ll•î•îngng khkh««ngng bb»»ngng hÐohÐo ttùù nhinhiªªnn PhPh¶¶ii hÐohÐo ririªªngng tõngtõng lolo¹¹ii chÌchÌ TrongTrong thêithêi giangian hÐohÐo,, phph¶¶ii xx¸¸cc ®®ÞnhÞnh ®é®é ÈÈmm thth••êngêng xuyxuyªªnn ccññaa chÌchÌ hÐohÐo ThTh««ngng ssèè hÐohÐo bb»»ngng mm¸¸yy:: ++ NhiNhiÖÖtt ®é®é:: vvµµoo 4242 ÷÷ 4848°°C.C. rara 3030 ÷÷ 3232°°CC ++ §§éé ÈÈmm WW 20 20 30%.30%. rara 7070 80%80% ++ NN¨¨ngng suÊtsuÊt 270270 ÷÷ 750750 kg/ kg/giêgiê ++ TTèècc ®é®é khkh««ngng khÝkhÝ 88 ÷÷ 1010 m/sm/s
  55. NguyNguyªªnn TTốốcc ®®ộộ NhiNhiệệtt đđộộ ThThờờii giangian liliệệuu mm¸¸yy hhéécc ((0C)C) ((gigiờờ)) LoLoạạii A,A, B B 11 22 4343 48480CC 44 66 ChÌChÌ CuCuốốii 33 4343 45450CC 33 vvụụ LoLoạạii C,C, D D 33 44 4141 45450CC 22 33 ChÌChÌ CuCuốốii 44 4141 43430CC 22 vvụụ
  56. 2.2.4.32.2.4.3 KÕtKÕt hhîîpp hÐohÐo ttùù nhinhiªªnn vvµµ nhnh©©nn tt¹¹o.o. §§ÞnhÞnh kkúú ththææii khkh««ngng khÝkhÝ nãngnãng hohoÆÆcc mm¸¸tt bb»»ngng ququ¹¹tt giãgiã KhKh««ngng ththææii khkh««ngng khÝkhÝ ququ¸¸ ÈÈmm vvµµoo khkhèèii chÌchÌ TTèècc ®é®é giãgiã khongkhong vv•î•îtt ququ¸¸ 22 33 m/sm/s NhiNhiÖÖtt ®é®é khkh««ngng khÝkhÝ nhnhëë hh¬¬nn 3838°°C.C. YYªªuu ccÇÇuu ®é®é ththññyy phphÇÇnn chÌchÌ sausau hÐohÐo llµµ :: chÌchÌ A:A: 61 61 62%,62%, chÌchÌ B:B: 62 62 64%,64%, chÌchÌ C:C: 63 63 65%,65%, chÌchÌ D:D: 64 64 67%.67%.
  57. TrongTrong ss¶¶nn xuÊtxuÊt chÌchÌ ctcctc thth••êngêng llµµmm hÐohÐo nhnh©©nn tt¹¹oo bb»»ngng trtrªªnn mm¸¸ngng hÐohÐo
  58. 3.3. Ph Ph¸¸ vvìì tÕtÕ bbµµoo vvµµ tt¹¹oo hh××nhnh 3.1.3.1. MôcMôc ®®ÝchÝch PhPh¸¸ vvíí tÕtÕ bbµµoo vvµµ llµµmm ddËËpp ll¸¸ ®Ó®Ó chÊtchÊt tantan trongtrong tÕtÕ bbµµoo dÔdÔ hhßßaa tantan trongtrong nn•í•ícc.L.L¸¸ bÞbÞ phph¸¸ ccµµngng nhiÒunhiÒu ccµµngng ttèètt TT¹¹oo ®®iÒuiÒu kikiÖÖnn chocho ququ¸¸ trtr××nhnh llªªnn menmen TT¹¹oo hh××nhnh (d(d¹¹ngng ssîîii vvµµ viviªªnn).).
  59. 3.23.2 CC¸¸cc yÕuyÕu ttèè ¶¶nhnh hh•ë•ëngng ttííii ququ¸¸ trtr××nhnh vvßß ll¸¸ chÌchÌ ChÊtChÊt ll•î•îngng chÌchÌ hÐohÐo:: ++ ThêiThêi giangian vvßß chÌchÌ nonnon ng ng¾¾nn hh¬¬nn chÌchÌ gigiµµ ++ ThêiThêi giangian vvßß vvµµoo ngngµµyy nãngnãng cãcã ththÓÓ rróótt ngng¾¾n.n. MMøøcc ®é®é llµµmm hÐohÐo ++ L L¸¸ chÌchÌ llµµmm hÐohÐo nhnhÑÑ khkh««ngng ®•î®•îcc d dïïngng ¸¸pp l lùùcc mm¹¹nhnh vvµµ rróótt ngng¾¾nn thêithêi giangian ++ L L¸¸ chÌchÌ bÞ bÞ l lµµmm hÐo hÐo qu qu¸¸ mmøøcc c cÇÇnn t t¨¨ngng c c••êngêng ¸¸pp llùùcc v vßß ®Ó®Ó phph¸¸ vvìì tÕtÕ b bµµoo v vµµ tt¹¹oo cho cho l l¸¸ chÌchÌ cã cã d d¹¹ngng xo xo¨¨nn phph¸¸
  60. SSèè vvßßngng quayquay ccññaa mm¸¸yy vvßß:: ++ s sèè vvßßngng quay quay gi gi¶¶mm chÌchÌ xo xo¨¨nn t tèètt ++ s sèè vvßßngng quay quay t t¨¨ngng chÌchÌ m m¶¶nhnh NhiNhiÖÖtt ®é®é ,,®é®é ÈÈmm vvµµ ssùù ll••uu thth««ngng khkh««ngng khÝkhÝ trongtrong phphßßngng vvßß ++ NhiNhiÖÖtt ®é®é khkh««ngng khÝkhÝ ttèèii ••uu : : 20 20 ÷÷ 2222°°C,C, mmïïaa hÌhÌ ≤≤ 3030°°C.C. ++ §§éé ÈÈmm tt•¬•¬ngng ®®èèii ccññaa khkh««ngng khÝkhÝ :: φφ ≥≥ 95%.95%. ++ TTèècc ®é®é ll••uu thth««ngng khkh««ngng khÝkhÝ trongtrong phphßßngng vvßß:: v v≥≥2m/s2m/s ThêiThêi giangian vvßß
  61. 3.33.3 CC««ngng nghnghÖÖ phph¸¸ vvíí tÕtÕ bbµµoo vvµµ tt¹¹oo hh××nhnh 3.3.13.3.1 CC««ngng nghnghÖÖ OTDOTD Vß lÇn 1 Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F1) Vß lÇn 2 Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F2) Vß lÇn 3 F4 Sµng t¬i PhÇn lät sµng(F3)
  62. 3.3.1.13.3.1.1 . .VòVò lláá chchèè LLàà phpháá vvỡỡ ttếế bbààoo lláá,, llààmm ddậậpp ttếế bbààoo llààmm chocho nnưướớcc éépp ccủủaa chchèè thothoáátt rara vvàà sausau khikhi llààmm khôkhô ththìì đđọọngng llạạii trêntrên bbềề mmặặtt lláá,, ddẽẽ ddààngng hohoàà tantan vvààoo dungdung ddịịchch nnưướớcc nnóóngng LÇn vß Th¬i gian ®é dËp 1 45 phót 40 % 2 45 phót 60 % 3 40 phót 80% SauSau mmỗỗii llầầnn vòvò ttááchch rara 11 llưượợngng chchèè nonnon = = 20% 20% ttổổngng llưượợngng chchèè ccủủaa mmỗỗii llầầnn vòvò F1,F1, F2, F2, F3( F3( chchèè non),non), còncòn F4F4 ( (chchèè gigiàà).). ThThờờii giangian ssààngng ttơơii nnhhưư nhaunhau 77 –– 1010 phphúútt
  63. MM¸¸yy vvßß 1 2 1 - PhÔu tiÕp liÖu 3 2 - Thïng vß 3 - Tai liªn kÕt quay 4 4 - Cöa më 5 5 - Tay quay 6 - Hép gi¶m tèc vµ ®éng c¬ 7 - Ch©n liªn kÕt 6 7
  64. ChÕChÕ ®é®é vvßß 33 22 2.2. SSốố 11 SSốố 22 SSốố 33 SSốố 44 SSốố 55 SSốố 77 SSốố 88
  65. 3.3.1.2.S3.3.1.2.Sµµngng tt¬¬ii vvµµ phph©©nn lolo¹¹ii chÌchÌ vvßß SSµµngng tt¬¬ii:: LLµµmm ngunguééii khkhèèii chÌchÌ TT¸¸chch phphÇÇnn chÌchÌ nonnon ®Ó®Ó chÌchÌ nonnon khkh««ngng bÞbÞ nn¸¸tt LLµµmm tt¬¬ii cc¸¸cc phphÇÇnn chÌchÌ trtr¸¸nhnh bÞbÞ vãnvãn côccôc LLµµmm mm¸¸tt chÌchÌ vvßß vvµµ cungcung cÊpcÊp oxioxi chocho ququ¸¸ trtr××nhnh llªªnn 1 menmen 2 3 4 7 5 8 6 9 Sµng T¬i 1. PhÔu tiÕp liÖu; 2. Trôc phèi ®Òu s¶n phÈm; 3. §éng c¬ ®iÖn; 4. Lu¬Ý sµng; 5. Tay quay vµ trôc khuûu; 6. §éng c¬ vµ hép sè; 7. Khung sµng; 8. Xe chë s¶n phÈm; 9. Khay
  66. MM¸¸yy ssµµngng tt¬¬ii
  67. 3.3.23.3.2 CC««ngng nghnghÖÖ CTCCTC Sµng t¬i Vß nghiÒn M¸y c¾t CTC Sµng vß viªn
  68. 3.3.2.13.3.2.1 SSµµngng tt¬¬ii CÊpCÊp chÌchÌ ®®ÒuÒu vvµµoo mm¸¸yy nghiÒnnghiÒn TT¸¸chch chÌchÌ vônvôn nn¸¸t,lt,lµµmm mm¸¸tt khkhèèii chÌchÌ lolo¹¹ii cc¸¸cc tt¹¹pp chÊtchÊt rara khkhááii chÌchÌ VVßß nghiÒnnghiÒn llµµmm chocho kÝchkÝch thth•í•ícc ll¸¸ chÌchÌ nhnháá,mÒm,mÒm ®®ÒuÒu CC¾¾tt CTC CTC llµµmm ll¸¸ chÌchÌ cc¾¾tt nhnháá mÞnmÞn ®®åångng
  69. 3.3.2.23.3.2.2 VVßß nghiÒnnghiÒn LLàà giaigiai đđooạạnn ssơơ chchếế chchèè ttrrưướớcc khikhi đđưưaa vvààoo CTC,CTC, llààmm chocho kkííchch tthhưướớcc chchèè nhnhỏỏ llạạii ,,mmềềmm đđềềuu ddựựaa vvààoo ccơơ chchếế nnéénn éép,vòp,vò xxéé vvàà ccắắtt nhnhỏỏ ccủủaa RotovenRotoven
  70. 3.3.33.3.3 HHệệ ththốốngng ccắắtt CTCCTC LLàà giaigiai đđooạạnn HoHoàànn ththàànhnh ccắắtt nghinghiềềnn ,,vvũũ xxộộ llààmm chocho chchốố nhnhỏỏ mmịịnn đđồồngng đđềềuu ,, đđảảmm bbảảoo đđộộ ddậậpp ttếế bbààoo ccủủaa llỏỏ chchốố ởở mmứứcc caocao nhnhấấtt 700v/p 70v/p Kh«ng khÝ
  71. 3.3.43.3.4 SSààngng vòvò viênviên llààmm chocho khkhốốii chchèè ttơơii xxốốpp hhơơnn ,do,do đđóó ququáá trtrììnhnh lênlên menmen chchèè đđưượợcc ttốốtt hhơơnn
  72. 4.4. LênLên men.men. 4.14.1 M Mụụcc đđíích.ch. TTạạoo ra ra nh nhữữngng bi biếếnn đđổổii sinh sinh ho hoáá,, ch chủủ yyếếuu l làà ccáácc h hợợpp chchấấtt polyphenol polyphenol trong trong ch chèè bbịị oxioxi ho hoáá ddưướớii s sựự xxúúcc t táácc ccủủaa enzyme enzyme polyphenoloxidase(PPO) polyphenoloxidase(PPO) v vàà peroxidaseperoxidase (PO)(PO) t tạạoo c cáácc h hợợpp ch chấấtt hhưươơnngg,, v vịị,, m mààuu s sắắcc cho cho ch chèè ththàànhnh ph phẩẩm.m.
  73. SS¬¬ ®®åå oxioxi hãahãa TaninTanin Catechin 02 Men Po Octquynon Ng•ng tô Diphenolquynon Oxi ho¸ (+ O ) Khö (- H2) 2 Bis Flavanol( kh«ng TeaFlavi ( TF )(MÇu mÇu, t¹o vi) vµng, t¹o vÞ) Oxi ho¸ b•íc hai (O2&H2O& Èm ) D¹ng kh«ng tan + Tearubigin D¹ng hoµ tan Protein trong b· chÌ ( TR) mÇu ®á ( muèi hoÆc axit)
  74. PolyphenolPolyphenol ++ OxiOxi  octhoquinolocthoquinol ((khôngkhông mmààuu ccóó vvịị chcháátt)) OcthoquinolOcthoquinol  flavanolflavanol ((mmààuu vvààngng nhnhạạtt,, vvịị chcháátt))  bislavanolbislavanol ((khôngkhông mmààuu)) FlavanolFlavanol vvàà bisflavanolbisflavanol  TeaflavinTeaflavin ((mmààuu vvààngng)) TeaflavinTeaflavin  TearubiginTearubigin ((mmààuu đđỏỏ nâunâu)) TP 1 1 ttỷỷ ssốố K chchèè ccóó mmààuu nnưướớcc ttốốtt TR 10 12
  75. 4.24.2 NhNhữữngng bibiếếnn đđổổii trongtrong lênlên menmen lláá chchèè 4.2.14.2.1 BiBiếếnn đđổổii lýlý hhọọcc LLáá chchèè chuychuyểểnn mmààuu vvàà xoxoắắnn llạạii NhiNhiệệtt đđộộ khkhốốii chchèè ttăănngg,, do do ccáácc phphảảnn ứứngng oxioxi hohoáá ttỏỏaa nhinhiệệtt vvàà nhinhiệệtt đđộộ bbắắtt đđầầuu gigiảảmm đđii khikhi ququáá trtrììnhnh lênlên menmen kkếếtt ththúúcc
  76. 4.2.24.2.2 BiBiếếnn đđổổii hohoáá hhọọcc ChÊtChÊt hohoµµ tantan : : HHµµmm ll•î•îngng chÊtchÊt hohoµµ tantan gigi¶¶mm TaninTanin ++ protein protein  HHîîpp chÊtchÊt khkh««ngng tantan MÊuMÊu phph©©nn tÝchtÝch HHµµmm ll•î•îngng chÊtchÊt hhßßaa tan(%tan(% ck) ck) ChÌChÌ tt•¬•¬ii 40,5040,50 ChÌChÌ hÐohÐo 42,1942,19 ChÌChÌ vvßß 40,3640,36 ChÌChÌ llªªnn menmen 34,8534,85
  77. -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan. Mẫu phân Tanin hoà tan Tanin không tan tích Tổng Catechin Tanin riêng Chè tươi 19,75 17,10 2,65 Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9 Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25 Chè lên men 8,73 2,77 5,96 5,11 sau 5 giờ Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25
  78. BiBiếếnn đđổổii protêinprotêin :: ProteinProtein khôngkhông tantan →→ ProteinProtein hòahòa tan,tan, axitaxit aminamin AxitAxit aminamin ++ tanintanin →→ AndehytAndehyt tthhơơmm ProteinProtein + + TaninTanin →→ HHợợpp chchấấtt khôngkhông tantan . .
  79. 4.34.3 CCáácc yyếếuu ttốố ảảnhnh hhưưởởngng đđếếnn ququáá trtrììnhnh lênlên menmen NhiNhiệệtt đđộộ :: ThThííchch hhợợpp ởở 2525 ÷÷ 2828°°C.(C.(≤≤ 3030°°C)C) NNếếuu nhinhiệệtt đđộộ caocao  xxẩẩyy rara ququáá trtrììnhnh OXHOXH vvàà ProteinProtein c củủaa men men b bịị đđôônngg ttụụ llạại,i, l lààmm cho cho men men m mấấtt kh khảả nnăănngg xxúúcc t táác.c. ĐĐộộ ẩẩmm :: ĐĐộộ ẩẩmm ch chèè == 63 63 ÷÷ 65%65% v vàà đđộộ ẩẩmm ttưươơnngg đđốốii ccủủaa không không kh khíí == 95 95 ÷÷ 98%98%  lênlên men men x xảảyy rraa đđồồngng đđềềuu hhơơnn,, ch chèè ccóó nnưướớcc pha pha t tốốtt hhơơnn vvàà ssáánngg hhơơnn
  80. LLưưuu tthhôônngg kkhhôônngg kkhhíí :: ĐĐểể cungcung c cấấpp oxi oxi . . NNếếuu thi thiếếuu oxi oxi th thìì polyphenolpolyphenol + + H2 0 2  ssảảnn phphẩẩmm không không m mầầu,u, không không v vịị ThThờờii gian gian:: ++ Ng Ngắắnn qu quáá  VVịị chcháát,t, m mààuu s sááng,ng, ch chèè khôngkhông tthhơơmm ++ DDààii ququáá  VVịị nhnhạạtt ,, mmààuu ttốốii ,, ccóó mmùùii chuachua
  81. 4.44.4 CC¸¸cc phph•¬•¬ngng phph¸¸pp llªªnn men.men. LLªªnn menmen gigi¸¸nn ®®oo¹¹n:Thn:Thùùcc hihiÖÖnn trongtrong cc¸¸cc khaykhay LLªªnn menmen liliªªnn tôctôc:: trongtrong mm¸¸yy dd¹¹ngng bb¨¨ngng tt¶¶ii
  82. 4.4.4.4.1.Thi1.Thiếếtt b bịị lênlên men men liên liên t tụục:c: *C*Cáácc yêu yêu c cầầuu k kỹỹ thuthuậậtt NhiNhiệệtt đđộộ lênlên men men :27 :27ººCC >> 28 28ººCC ĐĐộộ ẩẩmm ttưươơnngg đđốốii ccủủaa khôngkhông khkhíí:: ứứ ≥≥ 85%,85%, vvàà đđưượợcc xxáácc đđịịnhnh bbằằngng ẩẩmm kkếế ĐĐộộ ddààyy cu cuảả llớớpp ch chèè ttrrêênn bbăănngg ttảải:i: 55 c cmm đđếếnn 12cm. 12cm.
  83. 2 3 5 6 4 1 7 S¬ ®å thiÕt bÞ lªn men 1. Nguyªn liÖu vµo; 2. Thanh tr¶i xo¾n èc; 3,5. Thanh ®¶o chén; 4. B¨ng t¶i; 6. PhÔu; 7. Nguyªn liÖu ra
  84. NNguyguyªªnn lýlý llªªnn menmen l l¸¸ chÌchÌ ChÌ vµo MÆt sµn
  85. 2.2. LênLên menmen chchèè bbằằngng khaykhay ChChèè đđưượợcc x xếếpp th thàànhnh l lớớpp ph phẳẳngng v vàà ttơơii ddààyy t từừ 55 77 cm, cm, trên trên ccáácc khay khay phòng phòng lên lên men men c cóó hhệệ ththốốngng c cấấpp không không kh khíí mmáát,t, ẩẩm.m. CCáácc thôngthông ssốố kkỹỹ thuthuậậtt chchíínhnh:: ThThờờii giangian lênlên men:men: 60 60 8080 phphúútt ĐĐộộ ẩẩmm ttưươơnngg đđốốii ccủủaa khôngkhông khkhíí:: ≥≥ 85%.85%. NhiNhiệệtt đđộộ phòngphòng lênlên men:men: 24 24 280C.280C. TrongTrong ththờờii giangian lênlên men,men, khokhoảảngng 2020 3030 phphúútt đđảảoo ttơơii chchèè mmộộtt llầầnn ChChèè sausau khikhi lênlên menmen ccóó mmầầuu đđỏỏ nâunâu vvàà ccóó hhưươơnngg tthhơơmm ddễễ chchịịuu đđặặcc ttrrưưnngg
  86. - Trong lên men chè CTC : + Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lên tới trên 95%  nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột + phản ứng oxi hoá xảy ra mãnh liệt Do vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát để làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quá trình lên men. Thời gian lên men với OTD 3- 4h. chè CTC là 2- 2,5h. khi đạt được độ lên men đồng đều thì đưa qua sấy.
  87. 5.5. SSấấyy khôkhô 5.1.M5.1.Mụụcc đđííchch ++ DiDiệệtt menmen đđểể ccốố đđịịnhnh chchấấtt llựựongong chocho chchèè đđeenn ++ SSửử ddụụngng nhinhiệệtt đđểể hohoàànn thithiệệnn chchấấtt llưượợngng chchèè ++ LLààmm khôkhô chchèè ttừừ ww = = 63 63 65%65% ww = = 3 3 5%5% . . ++ TTạạoo rara mmộộtt ssốố hhưươơnngg tthhơơmm mmớớii chocho chchèè ththàànhnh phphẩẩmm ++ TiêuTiêu didiệệtt vivi sinhsinh vvậậtt phpháátt tritriểểnn nnhhưư:: NNấấmm mmốốcc,, vi vi khukhuẩẩnn gâygây bbệệnhnh đđưườờngng ruruộộtt
  88. 5.25.2 NhNhữữngng bibiếếnn đđổổii xxảảyy rara trongtrong khikhi ssấấyy khôkhô chchèè 5.2.15.2.1 BiBiếếnn đđổổii lýlý hhọọcc HHììnhnh ddáángng:: SSợợii chchèè khôkhô đđii vvàà xxooăănn chchặặtt llạạii,, ththểể ttííchch,, trtrọọngng llưượợngng khkhốốii chchèè đđềềuu gigiảảmm MMààuu ssắắcc:: ChChèè lênlên menmen mmấấtt đđii mmààuu đđồồngng đđỏỏ vvàà chuychuyểểnn ddầầnn sangsang mmààuu đđeenn bbóóngng
  89. 5.2.25.2.2 BiBiếếnn đđổổii hohoáá hhọọcc HoHoạạtt ttíínhnh ccủủaa menmen bbịị đđììnhnh chchỉỉ hohoàànn totoàànn ddưướớii ttáácc ddụụngng ccủủaa nhinhiệệtt đđộộ caocao MMộộtt ssốố hhưươơnngg tthhơơmm đđưượợcc ttạạoo rara trongtrong ququáá trtrììnhnh lênlên menmen bbịị mmấấtt đđii HHợợpp chchấấtt nniittơơ ccóó ssựự thaythay đđổổii llớớnn LoLoạạii chchèè NNiittơơ hòahòa tantan NNiittơơ ccủủaa NHNH chchèè lênlên menmen 21,63mg21,63mg 1,19mg1,19mg chchèè BTPBTP sausau ssấấyy 20,05mg20,05mg 0,67mg0,67mg
  90. 5.35.3 CCáácc yyếếuu ttốố ảảnhnh hhưưởởngng ttớớii ssấấyy khôkhô chchèè NhiNhiệệtt đđộộ vvàà ththờờii giangian ssấấyy:: nhinhiệệtt đđộộ ssấấyy 105105ººC,C, ththờờii giangian 2020 2525 phphúútt llàà ththííchch hhợợpp TTốốcc đđộộ ,, đđộộ ẩẩmm khôngkhông khkhíí nnóóngng
  91. 5.4.5.4. C Cáácc bi biệệnn ph pháápp s sấấyy khô khô truy truyềềnn th thốốngng 5.4.15.4.1 S Sấấyy m mộộtt l lầần:n: ( ( m mááyy s sấấyy bbăănngg ttảải).i). TThhưườờngng s sấấyy ch chèè theotheo ch chếế đđộộ côngcông ngh nghệệ nnhhưư ssaauu:: NhiNhiệệtt đđộộ:: t t = = 95 95 100100°°CC ThThờờii giangian:: W W = = 23 23 2525 phphúútt ĐĐộộ ẩẩmm ch chèè còncòn l lạại:i: w w = = 3 3 5%5% 5.4.25.4.2 SSấấyy haihai llầầnn CCáácc chchỉỉ tiêutiêu llààmm viviệệcc ccủủaa mmááyy ssấấyy khikhi ssấấyy mmộộtt llầầnn vvàà haihai llầầnn
  92. CC¸¸cc chchØØ titiªªuu SÊySÊy 22 llÇÇnn SÊySÊy 11 llÇÇnn NangNang suÊtsuÊt ccññaa mm¸¸yy sÊysÊy theotheo chÌchÌ khkh««,, 71,571,5 92,692,6 kgkg /h /h ThêiThêi giangian sÊysÊy,, giêgiê 0,570,57 0,520,52 ChiChi phÝphÝ nhinhiÖÖtt chocho ssùù bbèècc hh¬¬ii 11 kg kg ÈÈmm,, 6,56,5 5,35,3 KjKj/kg/kg
  93. Nguyªn lý sÊy khÝ ra Cöa vµo Cöa ra khÝ vµo
  94. 6.6. PhPh©©nn lo lo¹¹ii chÌ chÌ ®®enen 6.1 Môc ®Ých - T¹o ra chÌ ®ång ®Òu vÒ kÝch th•íc vµ ®é non, giµ. - T¹o ra s¶n phÈm chÌ phï hîp víi thÞ hiÕu tiªu dïng. - Lo¹i bá c¸c t¹p chÊt lÉn trong chÌ. 6.2 Nguyªn t¾c ph©n lo¹i - Ph©n lo¹i theo kÝch th•íc, tû träng vµ mµu s¾c. - S¶n phÈm sau ph©n lo¹i ph¶i ®¹t c¸c yªu cÇu: + ph¶i cã tÝnh chÊt ®ång ®Òu nhau vÒ ngo¹i h×nh, néi chÊt.
  95. ++ OTD OTD đđưượợcc phânphân loloạạii ddựựaa vvààoo 44 chi chi tiêutiêu toto hay hay nhnhỏỏ ,, nnặặngng hayhay nhnhẹẹ ++ CTC CTC đđưượợcc phânphân ththàànhnh 22 loloạạii:: to to,, nhnhỏỏ
  96. SS¬¬ ®®åå quyquy trtr××nhnh phph©©nn lolo¹¹ii chÌchÌ ®®enen C¾t nhÑ ChÌ ®en BTP Sµng s¬ bé PhÇn trªn sµng (PhÇn I, II, III ) PhÇn lät sµng C¾t, c¸n Sµng ph©n sè PhÇn trªn sµng C¸c sè chÌ Sµng s¹ch + ( qu¹t rª , t¸ch x¬, t¸ch cuéng ) ChÌ thµnh phÈm
  97. SSààngng ssơơ bbộộ 2 1. Cöa n¹p liÖu 2. èng hót bôi 3. Trôc khuûu 1 4. §éng c¬ 5 5. Khung sµng 6. MÆt sµng 3 4 6 Sµng s¬ bé
  98. MM¸¸yy tt¸¸chch rr©©uu xx¬¬ Cöa vµo Cöa ra
  99. MMááyy rêrê 6 2 8 1 3 7 5 4 1. PhÔu tiÕp nguyªn liÖu; 2. B¨ng t¶i; 3. Bé phËn truyÒn chuyÓn ®éng vµ ®éng c¬; 4. Qu¹t thæi; 5. Tay g¹t; 6. Thïng kÝn; 7. S¶n phÈm ra; 8. Thïng hót bôi
  100. S¬ ®å sµng ph©n lo¹i chÌ b¸n thµnh phÈm C¾t nhÑ PhÇn to Sµng s¬ bé PhÇn to Sµng ph©n sè C¾t nhÑ C¸c sè 1-3 PhÇn to Sµng s¹ch Sµng tay C¸c sè 1,2,3 PhÇn to Qu¹t rª Sµng s¹ch C¸n nhÑ ch¾c PhÇn Thµnh phÈm ph©n sè Sµng s¹ch Sµng
  101. 5 4 2 1 6 3 M¸y t¸ch cuéng 1. PhÔu tiÕp liÖu; 2. B¨ng t¶i; 3. §éng c¬; 4. §éng c¬ vµ trôc khuûu; 5. MÆt sµng; 6. Cöa ra s¶n phÈm;
  102. MMááyy ttááchch ccẫẫngng ccơơ hhọọcc
  103. SSơơ đđồồ mmááyy bbáánn ccẫẫngng TBQĐ e ĐK THĐK HTĐK Vật thể I 2 I 1 Van Mở Hệ thống chấp hành đóng Máy nén khí
  104. NguyNguyªªnn lýlý cc¸¸nn CCööaa vvµµoo CCööaa rara
  105. 7.7. §§ÊuÊu trtréénn 7.17.1 MôcMôc ®®ÝchÝch :: NhNh»»nn ®®¶¶mm bb¶¶oo tÝnhtÝnh ththèèngng nhÊtnhÊt vÒvÒ chÊtchÊt ll•î•îngng ss¶¶nn phphÈÈmm ccññaa tõngtõng lolo¹¹ii chÌchÌ,, ®•®•îîcc ®®åångng ®®ÒuÒu vÒvÒ ngongo¹¹ii hh××nhnh vvµµ nnééii chÊtchÊt trongtrong cc¶¶ mméétt ll«« hhµµngng llíínn 7.27.2 YYªªuu ccÇÇuu LýLý hhääcc :: kÝchkÝch ccìì,, nnÆÆngng nhnhÑÑ,, vônvôn,, bôibôi,, t t¹¹pp chÊtchÊt )) HoHo¸¸ hhääcc :: thuthuûû phphÇÇnn,, hhµµmm ll•î•îngng chÊtchÊt hohoµµ tan,tan, hhµµmm ll•î•îngng tanintanin ccßßnn ll¹¹i i CC¶¶mm quanquan :: ngo ngo¹¹ii hh××nhnh,, nnééii chÊtchÊt,, baobao bb×× PhPh¶¶ii tiÕntiÕn hhµµnhnh kikiÓÓmm tratra mmÉÉuu chÌchÌ trtr•í•ícc khikhi ®®ÊuÊu trtréénn
  106. 7.37.3 kküü thuthuËËtt ®®ÊuÊu trtréénn §§ÓÓ ®®ÊuÊu trtréénn chÌchÌ cãcã hihiÖÖuu ququ¶¶ ddùùaa vvµµoo :: ++ Ti Tiªªuu chu chuÈÈnn Vi ViÖÖtt Nam: Nam: 1454 1454 19931993 ChÌ ChÌ ®®enen rêi. rêi. ++ §§¬¬nn ®Æ®Ætt h hµµngng c cññaa kh kh¸¸chch h hµµng.ng. ++ H Hîîpp ®å®ångng mua mua b b¸¸n.n. ++ M Møøcc chÊt chÊt l l•î•îngng c cññaa c c¸¸cc lo lo¹¹ii chÌ chÌ hi hiÖÖnn cã. cã. MMéétt lo lo¹¹ii chÌ chÌ th th••êngêng ®®ÊuÊu 2 2 hay hay nhiÒu nhiÒu th thµµnhnh ph phÇÇnn chÌchÌ kh kh¸¸cc nhau, nhau, theo theo nh nh÷÷ngng t tûû llÖÖ khkh¸¸cc nhau nhau CC¸¸cc phph•¬•¬ngng phph¸¸pp ®®ÊuÊu trtréénn:: ++ TrTréénn bb»»ngng mm¸¸yy trtréénn kikiÓÓuu ththïïngng quay.quay. ++ TrTréénn ththññ cc««ngng
  107. 7.47.4 SS¶¶nn phphÈÈmm chÌchÌ ®®enen OTD OTD sausau ®®ÊuÊu trtréénn OP:OP: g gååmm t t««mm + + ®Ç®Çuu l l¸¸ 11 P:P: g gååmm cu cuèèii l l¸¸ mméétt + + n nööaa ®Ç®Çuu l l¸¸ haihai + + th th©©nn b bóópp t t•¬•¬ngng ®è®èii non.non. PS:PS: g gååmm n nööaa cu cuèèii l l¸¸ haihai + + ph phÇÇnn non non c cññaa l l¸¸ baba + + th th©©nn b bóópp th th«« kÐmkÐm xo xo¨¨n,n, non. non. BOP:BOP: l lµµ phphÇÇnn g g··yy c cññaa OP OP ( ( l lµµ phphÇÇnn g g··yy c cññaa ph phÇÇnn t t««mm ), ), cã cã nhiÒunhiÒu tuyÕt. tuyÕt. BP:BP: l lµµ phphÇÇnn chÌ chÌ g g··yy c cññaa chÌ chÌ P, P, t t•¬•¬ngng ®è®èii non. non. BPS:BPS: l lµµ phphÇÇnn g g··yy c cññaa PS PS ( ( g gååmm ph phÇÇnn g g··yy c cññaa l l¸¸ 2;2; 3; 3; nh nh÷÷ngng ll¸¸ ®¬®¬nn v vµµ bbóópp m mïï xoÌxoÌ ). ). FBOP:FBOP: ®®ÊuÊu tr tréénn b bëëii F1 F1 + + BOP BOP + + BP. BP. FF v vµµ D:D: l lµµ cc¸¸cc ph phÇÇnn v vìì,, n n¸¸tt vôn vôn c cññaa c c¸¸cc ph phÇÇnn chÌ. chÌ. Trong Trong ®®ã:ã: F1:F1: ph phÇÇnn g g··yy c cññaa BOP BOP v vµµ BP,BP, t t•¬•¬ngng ®è®èii non, non, cã cã nhiÒu nhiÒu tuyÕt. tuyÕt. F2F2 v vµµ D:D: ch chññ yÕuyÕu l lµµ cc¸¸cc ph phÇÇnn chÌ chÌ gi giµµ bÞbÞ v vìì nn¸¸tt
  108. OP OP P P PS
  109. Sản phẩm Chè đen ChChèè đđeenn CTCCTC BOPBOP BPBP Chè đen OTD OFOF PFPF ChChèè ccáánhnh:: OP, OP, P, P, PS PS D.D. ChChèè mmảảnhnh:: BOP, BOP, BPS, BPS, BP BP ChChèè vvụụnn:: F, F, D. D.
  110. 8.8. BaoBao gãigãi vvµµ bb¶¶oo ququ¶¶nn ss¶¶nn phphÈÈmm 8.1.8.1. BaoBao gãigãi 8.1.1.8.1.1. MôcMôc ®®ÝchÝch ++ GiGi÷÷ vvÖÖ sinhsinh,, ®®¶¶mm bb¶¶oo anan totoµµnn vvÖÖ sinhsinh ththùùcc phphÈÈmm ++ BB¶¶oo ququ¶¶nn vvµµ vvËËnn chuychuyÓÓnn ss¶¶nn phphÈÈmm ®•®•îîcc thuthuËËnn llîîii ++TT¨¨ngng ththªªmm gigi¸¸ trÞtrÞ chocho ss¶¶nn phphÈÈmm 8.1.28.1.2 YYªªuu ccÇÇuu ++ BaoBao kÝnkÝn ss¶¶nn phphÈÈmm ++ ThuThuËËnn titiÖÖnn khikhi ssöö dôngdông ++ §§ññ khkhèèii ll•î•îngng,, ®®óóngng chÊtchÊt ll•î•îngng ccññaa lolo¹¹ii ss¶¶nn phphÈÈmm vvµµ baobao bb×× ®·®· ®®¨¨ngng kýký
  111. 8.2.8.2. B B¶¶oo qu qu¶¶nn s s¶¶nn ph phÈÈm.m. ++ XÕpXÕp ririªªngng tõngtõng mmÆÆtt hhµµngng chÌchÌ,, theotheo kýký mm·· hihiÖÖuu,, theotheo ll«« ++ BaoBao chÌchÌ xÕpxÕp nn»»mm trtrªªnn cc¸¸cc kkÖÖ ggçç cc¸¸chch nÒnnÒn 1010 20cm,20cm, cc¸¸chch tt••êngêng 5050 cm; cm; GiGi÷÷aa cc¸¸cc ll«« cãcã llèèii ®®ii l l¹¹ii KhoKho bb¶¶oo ququ¶¶nn ccÇÇnn phph¶¶ii ®¹®¹tt dd•î•îcc cc¸¸cc yyªªuu ccÇÇuu sausau:: ++ KhKh«« rr¸¸oo,, s s¹¹chch ssÏÏ,, khkh««ngng cãcã mmïïii vÞvÞ ll¹¹,, thotho¸¸ngng khÝkhÝ,, nhinhiÖÖtt ®é®é khkh««ngng khÝkhÝ trongtrong khokho khkh««ngng ®•®•îîcc ququ¸¸ caocao,, ®é®é ÈÈmm khkh««ngng khÝkhÝ trongtrong khokho << 60 60 %. %. ++ khkh««ngng ®•®•îîcc ®Ó®Ó ccïïngng vvííii cc¸¸cc vvËËtt tt••,, hhµµngng hoho¸¸ khkh¸¸cc,, ++ KhKh««ngng ®Ó®Ó ¸¸nhnh nn¾¾ngng mmÆÆtt trêitrêi chiÕuchiÕu trtrùùcc tiÕptiÕp ++ PhPh¶¶ii ®•®•îîcc trangtrang bÞbÞ ®®ÇÇyy ®ñ®ñ cc¸¸cc thiÕtthiÕt bÞbÞ vvµµ ®®iÒuiÒu kikiÖÖnn phphßßngng chchèèngng chch¸¸yy,, nnææ