Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung text: Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1. ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Dành cho Sinh viên Y3 hệ chính quy) Huế, 8/2006 1
2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; 4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó. I. PROTID Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. 1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người 1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid. 1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. - Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng. - Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể. 1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. 1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch. 1.5. Cung cấp năng lượng: Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal. 2. Giá trị dinh dưỡng của protid Các protid cấu thành từ các acid amin. Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của cơ thể người quyết định. Không có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ thể. 2
3. Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành phần acid amin cân đối nhất. Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít. Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin. Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin. Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết. Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại. Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn. 3. Nguồn Protid trong thưc phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) tuy số lượng không cao nhưng rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng. Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%): Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13 Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12 4. Nhu cầu Protid Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng. II. LIPID 1. Vai trò dinh dưỡng của lipid 1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng. 1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol). Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể. 3
4. 1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học quý. 1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn). 1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm. 2. Giá trị dinh dưỡng của chất béo Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo : Hàm lượng các vitamin A, D, E. Hàm lượng các phosphatid. Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết. Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin). Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt. Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. * Hấp thụ và đồng hóa chất béo: Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%. Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%. Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%. Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo. 3. Nhu cầu chất béo Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18% tổng số năng lượng. 4. Nguồn chất béo trong thực phẩm Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%). Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4 Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30 Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5 Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4 Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7 Sữa bột toàn phần 26,0 Sữa đặc có đường 8,8-9,6 III. GLUCID 1. Vai trò dinh dưỡng của glucid 4
5. 1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng. 1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh. 1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình. 1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột. Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa. 2. Nhu cầu glucid: theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng. 3. Nguồn glucid trong thực phẩm Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81 Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85 Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4 Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3 Bột ngô 73 Miến 82,2 Trứng 0,5-1 Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể Bánh phở 32,1 Bún 25,7 IV. VITAMIN Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm: - Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn. - Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U. Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học. 1. Vitamin A (tên khoa học là Retinol) 1.1. Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng 5
6. - Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi là bệnh “quáng gà”. - Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc. - Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch. Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau. - Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ. 1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau : - Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten. Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ - Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao. - Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính. 1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid- khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều β Caroten. 1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày 2. Vitamin D: Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol. Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. 6
7. 3 . Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic. O O CO2 CH3 ⎯ C ⎯ COOH CH3 ⎯ C ⎯ H Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi. Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận. Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal 4. Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen. Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt. Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật. 5. Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp). Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm. Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả. Rau ngót 185mg% Bưởi 95 Cần tây 150 Ổi 62 Rau đay 77 Dâu tây 60 Rau mồng tơi 72 Quýt 55 Su-p-lơ 70 Nhãn 58 Su hào 40 Đu đủ chín 54 7
8. Cà chua 40 Quất 43 Rau muống 23 Cam, chanh 40 Vải 36 Khế 30 Quả me chua - Cốc Lêkima Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày V. CÁC CHẤT KHOÁNG Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết. 1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng rất đa dạng và phong phú; Các muối phosphat và carbonat của calci, magiê là thành phần cấu tạo xương, răng đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ. Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngoài việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tố chức mềm (não, cơ). Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phần tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho. Để duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là muối phosphat, kali, natri. Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid keo. Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước. Một số chất khoáng tham gia thành phần một số chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu. Iot với thirocin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu. Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ. 2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế được coi là 8
9. nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các loại thực phẩm này. Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc. 9
10. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 1 DINH DƯỠNG HỢP LÝ Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này học viên có khả năng: 1. Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng. 2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý 3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng 4. Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể. Vì thế cần phải dinh dưỡng hợp lý. I .MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau: 1. Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng ) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất cuả khẩu phần đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn. Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xãy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có Protid , vitamin nhóm B, các chất khoáng. 2. Năng lượng và Protid Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ. Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường. Khi nhu cầu protid không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt. Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid. Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protid. 3. Cân đối của các acid amin Giá trị dinh dưỡng của Protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của các a. amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng. Số lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong Protid không quan trọng bằng số lượng tương đối với các a.amin khác. Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ.
11. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 2 Ví dụ: Ngô là thực phẩm có Protid không cân đối ở hai mặt : một mặt do hàm lượng leucine quá cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác do nghèo lizin và tryptophan. Vậy “protid chuẩn” là protid có đầy đủ a.amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả sinh học cao nhất . Những đặc tính bên trong của mỗi protid mất ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai loại protid không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao hơn. 4. Photpho- canci và vitamin D Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/ Phospho hơn là số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào . Một lượng thừa Phospho có thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng canci. Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D. Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci trong cơ thể. 5. Lipid và vitamin Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid : tocoferon, vitamin A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic, (B3), a. nicotinic (PP). Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo. Các phản ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin (B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin). Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại. 6. Glucid và vitamin Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính tỉ lệ vitamin B1 (γ)/ calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ đó cần ≥0,45. 7. Protid và Vitamin Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trử B2 trong cơ thể. Ở chuột cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2 hoặc gián tiếp bằng khẩu phần không có protid. Sở dỉ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn với các phần protid đặc hiệu: các flavo protid, các phần tử này rất cơ động thường được huy động đầu tiên khi thiếu protid. Thiếu một cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần. 8. Quan hệ giữa các vitamin Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác. Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu a. pantotenic. Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt .
12. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 3 II. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN 1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật Nghiên cứu về tình hình ăn uống của nhân dân các nước trên thế giới, người ta thấy đang sống ở 2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ một vực thẳm khác, vực thẳm của sự thừa ăn. Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn. Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo. Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu Iod. Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt ở Châu Phi, đã đi đến kết luận:” Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói ”. Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn. Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal. Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người. (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào. Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường là những vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng. Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm chờ đợi là 35-40% số người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn. Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid cuả các loại khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân cao). Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập. Ngược lại năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt tăng lên ( xem hình vẽ). Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên. Lipid tách Đường Pđv rời Lđv Tinh bột Ltv Ptv 10% 50% 100% TSNL Mức thu nhập tăng dần
13. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 4 2. Những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý 2.1.Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ bản (CHCB) và thời gian, tính chất của các hoạt động trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới 1985, có thể tính nhu cầu CHCB theo các hệ số ở bảng 1 sau đây: Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W = trọng lượng cơ thể: kg) Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ bản ( Kcal/ngày) (Năm) Nam Nữ 0 - 3 60,9W - 54 61,0W - 51 3 - 10 22,7W + 495 22,5W + 499 10 - 18 17,5W + 651 12,2W + 746 19 - 30 15,3W + 679 14,7W + 496 30 - 60 11,6W + 487 8,7W + 829 >60 13,5W + 487 10,5W + 506 Bảng 2: Hệ số NCNL cả ngày của người trưởng thành so với chuyển hóa cơ bản Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình là 52kg, loại lao động nhẹ như sau: Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu CHCB: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6 Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt nam. Người trưởng thành Lao động Nhẹ Vừa Nặng Nam 18 - 30 2300 Kcal 2700 Kcal 3200 Kcal 30 - 60 2200 2700 3200 > 60 1900 2200 Nữ 18 - 30 2200 2300 2600
14. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 5 30 - 60 2100 2200 2500 > 60 1800 - - Phụ nữ có thai +350 + 350 - ( 6 tháng cuối) Phụ nữ cho con bú +550 + 550 - ( 6 tháng đầu) Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là biểu hiện của chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng. Ở những cơ thể thiếu năng lượng trường diễn thì nên đưa tới cân nặng nên có rồi duy trì ở mức đó là thích hợp. 2.2. Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết 2.3. Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp. Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng. Cụ thể là: 2.3.1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu phần theo đơn vị năng lượng. Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protid thường dao động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ. Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao động giảm sút rõ rệt (do đó nhu cầu protid phải tăng song song NCNL). Đó là do protid tuy không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn. Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số năng lượng. Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo ở vùng khí hậu nóng hay rét. Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng. Tỷ lệ này không nên vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ. Ở nước ta năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%. Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng 70%. 2.3.2. Cân đối về protein Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%. Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25- 30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
15. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 6 Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30%. 2.3.3. Cân đối về Lipid Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần. Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no. Các acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch. Các acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá. Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid oleic. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hoá ( các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể. 2.3.4. Cân đối về glucid Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Glucid có vai trò tiết kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất. Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột. Cân đối giữa glucid và vitamin B1 Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch). 2.3.5. Cân đối về vitamin Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo mức năng lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO/WHO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin. Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy hoá của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid. Các loại dầu thực vật ( dầu ngô, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nẩy mầm ( mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt. Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng. 2.3.6. Cân đối về chất khoáng Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó. Ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ăn gây kiềm, ngược lại ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan ( các
16. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 7 anion) như Cl, P, S chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan. Nhìn chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm. Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6. Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh nhiều bệnh địa phương như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo Người ta đã thấy mối quan hệ ( tương hỗ hay tương phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể. Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu chúng ta thực hiện một chế độ ăn hợp lý , cụ thể là Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm. Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ. Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ. Đây là bữa ăn nhẹ nhưng phải bảo đảm tính cân đối. Tránh ăn giữa giờ quá nặng gây buồn ngủ. Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn. Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dưỡng Việt nam III.Mười lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam) 1. Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công thức sau: chiều cao (cm) - 100 MỨC CÂN NÊN CÓ là x 9 = kg 10 2. Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm 3. Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người 4. Ăn ít đường. Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn. Mỗi tháng bình quân 500 gam/ người 5. Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè. 6. Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa). Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá. Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành. 7. Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa. 8. Uống đủ nước sạch. Hạn chế rươu, bia và nước ngọt. 9. Đảm bảo vệ sinh. Trung bình ăn ngày 3 bữa. Buổi tối không nên ăn quá no. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh. 10. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm.
17. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 8 IV. Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động. 1. Về tiêu hao năng lượng Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ. Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao. 2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng + Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần. + Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan, lizin và metionin. + Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C. V. Dinh dưỡng cho công nhân 1. Nhu cầu năng lượng: Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau: Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal Lao động vừa 2600 - 2800 Lao động nặng loại B 3000 - 3200 Lao động nặng loại A 3400 - 3600 Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000 2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng: 2.1. Protid Lượng Protid trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn người ít hoạt động. Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo Protid, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm sút rõ rệt. Đó là do Protid tuy không có những tác dụng tức thì lên lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn. Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng. Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid. 2.2. Lipid và glucid: Tỷ lệ giữa P,L,G nên là: 12 / 15 - 20 / 65 - 75. 2.3. Vitamin và chất khoáng: + Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường. + Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần. + Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường. 3. Chế độ ăn:
18. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 9 Nên chấp hành các nguyên tắc sau: Ăn sáng trước khi đi làm Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ. Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều. Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30. Chú ý công nhân làm ca đêm. Nên áp dụng chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa. Năng lượng các bữa ăn nên phân phối như sau Bữa sáng 30% 25 Bữa trưa 45 30 Bưã chiều 25 30 Bữa tối - 15 VI. Dinh dưỡng cho nông dân Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau: • Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau • Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa • Thời gian lao động thường bị phân nhỏ • Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau • Chỗ ở xa nơi làm việc • Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường. 1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng 1.1. Tiêu hao năng lượng: Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal kể cả nam lẫn nữ. 1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành 2. Chế độ ăn: Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nông dân là chế độ ăn. Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biẻu trong ngày. Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn như sau: Bữa ăn Thời gian ăn 4 bữa 3 bữa Bữa sáng 1 3 -4 giò 10% Bữa sáng 2 7 -8 giờ 25% 30% Bữa trưa 14 - 15 giờ 40% 45% Bữa tối 20 - 21 giờ 25% 25%
19. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN Mục tiêu học tập 1. Xác định được giá trị về mặt cung cấp các chất dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. 2. Nêu được một số yêu cầu vệ sinh cần thiết khi chế biến, bảo quản và sử dụng các loại thực phẩm nói trên. Tình trạng sức khoẻ và dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào chế độ ăn và vào chất lượng của thức ăn. Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để hoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống. Các chất dinh dưỡng chính được cung cấp từ 2 nguồn thực phẩm cơ bản là động vật và thực vật. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: Sự tươi, sạch của thức ăn, các chất phản dinh dưỡng có trong thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó. Thực phẩm nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng: protid, lipid, gluxid, khoáng, vitamin, nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có một loại thực phẩm nào (trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi) một mình nó có thể thỏa mãn được nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với nhau hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng. I. THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1.Thịt 1.1. Giá trị dinh dưỡng - Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ như nhau (15-20%) - Chất lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid của ngũ cốc thiếu lysin). Giá trị sinh học (BV) của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%. Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystin là hai acid amin có giá trị cao; loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều cholesterol. Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật. Thịt là nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%) canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệ canxi / phospho thấp. Thịt là thức ăn gây toan mạnh. Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất béo có chủ yếu ở gan và thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatit. Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ. Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. 1.2. Tính chất vệ sinh
20. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 2 Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt có thể là nguồìn lây các bệnh do vi khuẩn và kí sinh trùng. 1.2.1. Bệnh do vi khuẩn - Bệnh lao: Phổ biến ở các động vật có sừng. Các nội tạng (phổi, thận) thường chứa nhiều vi khuẩn hơn cả. Do đó, khi sử dụng các phủ tạng đó phải nấu kỹ. Ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao. - Bệnh than: Thường gặp ở trâu, bò. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Nha bào than chịu được nhiệt độ rất cao (120- 1400C sau 3 giờ mới tiêu diệt được). Vì vậy, súc vật bị bệnh than phải hủy toàn bộ và triệt để. Thịt các loại khác nếu để lẫn vào cũng phải huỷ toàn bộ. Ở lòì sát sinh, chổ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay. - Bệnh lợn đóng dấu : Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn thân, lách sưng to. Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3- 4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than. 1.2.2. Bệnh do ký sinh trùng - Sán dây: Ký sinh ở bò gọi là Toenia Saginata, ở lợn là Toenia Solium. Tỷ lệ người mắc bệnh sán dây do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%; có lẽ do cách chế biến tái chưa đủ nhiệt độ cần thiết để diệt kén. Xử lý thịt khi bị sán: +Thịt có 3 kén / 40cm2: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn. - Giun xoắn (Trichinella Spiralis) Mình tròn, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột, sau vài tháng có thể đẻ ra vài ngàn ấu trùng. Âúu trùng theo dòng máu tới các bắp thịt, người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa kỹ dễ mắc bệnh Phòng bệnh : + Cần khám thịt lợn trước khi dùng. + Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000C / 2giờ 30 phút thì mới có thể dùng được. Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn.
21. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 3 Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em: - Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hoá vai trò của lysin làm giảm giá trị sinh học của món ăn. - Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan trong nước khi luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ. 2. Cá 2.1. Giá trị dinh dưỡng Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt. Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt. Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt. 2.2. Tính chất vệ sinh - Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau: + Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển + Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá + Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá + Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hoá - Cá sống có men thiaminaza, phân hủy B1. Vì vậy ăn cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B1. - Cá có thể truyền bệnh sán lá gan. Sán lá gan dài 2cm, trứng sán theo phân ra ngoài. Khi trứng nở, ấu trùng xâm nhập vào ốc, hến, rồi ấu trùng rụng lông tới ký sinh ở các loại cá, phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da. Người ăn phải cá có nang ấu trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh Ở nước ta, một số địa phương có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao. Biện pháp phòng bệnh: Tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín. 3. Sữa 3.1. Giá trị dinh dưỡng Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid. Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)
22. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 4 Casein là loại photphoprotid. Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin. Protid sữa là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao. Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur). Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ. Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao. - Có nhiều acid béo chưa no cần thiết. - Có lexitin là một photpholipid quan trọng. - Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều. Glucid sữa là lactoza khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza ở sữa bò là 2,7-5,5, sữa mẹ 7%. Sữa có nhiều canxi, kali, phospho. Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hoá rất tốt vì nó ở dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn canxi quan trọng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên cho trẻ ăn thêm nước rau quả. Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 , các vitamin khác không đáng kể. Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non (3 ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh. 3.2 Tính chất vệ sinh của sữa Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn. Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu: - Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có trong sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034. Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy mất bơ thì tỷ trọng tăng. - Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, >20 Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn. Sữa là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nước. 4.Trứng 4.1. Giá trị dinh dưỡng
23. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 5 Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hocmôn. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a. a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối. Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như metionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong khẩu phần. Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý, đó là thực phẩm duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1). Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten. Trứng có nhiều sắt và canxi dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung ở vỏ cứng (96%). Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid. 4.2.Tính chất vệ sinh Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau. Lòng đỏ dễ hấp thu. Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu. Khi đun nóng đến 800C chất này sẽ bị phá huỷ. Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín. Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus, B. Coli, B. Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella. Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ, lau khô. II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT 1. Ngũ cốc 1.1. Giá trị dinh dưỡng Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến. Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm > 70%. Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc. Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là cellulose, pentose, glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre). Chúng rất có ích trong khẩu phần. Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B. Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu. Protid: Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng protid càng thấp. Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng, sữa. Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu. Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic).
24. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 6 Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1. Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hoá glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát. Khi tỷ số vitamin B1 / tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi. Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten. 1.2. Đặc điểm vệ sinh - Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ để giữ được các chất dinh dưỡng - Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực phẩm giàu vitanin B1 như đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc. . . 2. Khoai củ Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng. Đặc điểm chung của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp. Riêng khoai nghệ có nhiều caroten. Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý: Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người. Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm. 3. Đậu đỗ Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (40- 50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18% Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều canxi và sắt. Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo. Các phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng. 4. Các hạt có dầu - Lạc:Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết. So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô. Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn. Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô. Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no. - Vừng: Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều methiomin nhất. Protid của vừng nghèo lysin.
25. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 7 Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp thu kém vì có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể. Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc. 5. Rau quả Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm. Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm. Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền có nhiều β caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người. Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt. Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể. Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra khỏi cơ thể. So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, sarcarose. Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau. Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn. Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán. Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng. Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau.
26. Xây dựng khẩu phần - Y3 1 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN (Xây dựng thực đơn) Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Trình bày được 5 nguyên tắc xây dựng khẩu phần 2. Liệt kê được 6 nhóm thực phẩm 3. Mô tả được các bước tiến hành xây dựng khẩu phần I. ĐẠI CƯƠNG Ở người trưởng thành bình thường, mỗi loại lao động khác nhau sẽ tiêu hao năng lượng và các chất dinh dưỡng khác nhau. Việc xây dựng khẩu phần phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cân đối và hợp lý phù hợp với từng đối tượng lao động. Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa phương trong những thời vụ nhất định. Vì vậy khi xây dựng khẩu phần phải chú ý một số nguyên tắc. II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết để điều hòa khối lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn. 2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống. Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa. Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa. Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày. Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) . Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau: Bữa ăn % tổng số năng lượng ăn 3 bữa ăn 4 bữa ăn 5 bữa Bữa sáng I 30 - 35 25-30 25-30 Bữa sáng II 5-10 5-10 Bữa trưa 35-40 35-40 30-35 Bữa chiều 5-10 Bữa tối 25-30 25-30 15-20
27. Xây dựng khẩu phần - Y3 2 3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng. 4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng . Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin, nhất là vitamin C. Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi . 5. Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp. III. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 1. Phân chia thực phẩm theo nhóm Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Tùy theo tác giả, người ta đã chia thực phẩm ra 2,6,7,9 hoặc 12 nhóm. Trong bài này chúng tôi giới thiệu cách chia thực phẩm ra 6 nhóm. ™ Nhóm 1: ( Thịt, cá, trứng, đậu khô và chế phẩm của chúng) Nhóm này là nguồn protid có giá trị cao, phospho, sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại các thực phẩm nhóm này nghèo glucid, Ca, vitamin A và C. Các loại thực phẩm này gây toan. ™ Nhóm2: ( Sữa, Phomát) Sữa là một trong các thức ăn toàn diện nhất đứng về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Phomát giàu protid quí. Chúng là nguồn canci dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có nhiều riboflavin và vitamin A dưới dạng aceropton và caroten. Sữa chứa ít sắt và vitamin C. ™ Nhóm 3: ( chất béo ). Các chất béo là loại thực phẩm phiến diện về thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protid, glucit và chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid, do đó có nguồn năng lượng cao. Khi phối hợp hợp lý, chúng cung cấp vitamin A, các vitamin tan trong chất béo khác và các axit béo chưa no cần thiết. Các chất béo cần khi chế biến thức ăn. ™ Nhóm 4: (ngũ cốc và chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột). Nhóm này là nguồn năng lượng cao do có nhiều tinh bột . Lượng vitamin nhóm B nhiều ít tùy theo tỷ lệ xay xát. Ngoài ra còn có một lượng protid đáng kể (giá trị không cao) . Hàm lượng lipid, canci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin C, A, D. Nhóm này giàu yếu tố gây toan. ™ Nhóm 5: ( rau quả) Nhóm này nghèo năng lượng nhưng là nguồn vitamin ( nhất là vitamin C và caroten) và chất khoáng quý . Đó là thức ăn gây kiềm.
28. Xây dựng khẩu phần - Y3 3 Trong các loại rau nên chú ý một số có nguồn vitamin C quan trọng ( cà chua, rau cần, rau ngót, rau dền, rau muống). Một số khác là nguồn caroten quí ( cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, sà lách ) Ở các loại rau quả, lượng vitamin C không bị hao hụt do nấu nướng. ™ Nhóm 6: Đường và đồ ngọt Đây là nhóm thức ăn phiến diện nhất , hầu như chỉ chừa glucid, vì thế cần sữ dụng vừa phải, không nên dùng nhiều quá . Từ các đặc điểm của từng nhóm thức ăn kể trên, chúng ta sẽ xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý cho các đối tượng lao động khác nhau. 2. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết. Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây: - Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì v v - Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi. Ví dụ: + Về phương diện cung cấp protid: 100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm. ≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận ≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô. ≈ 100g trứng gà ( 3 quả) ≈ 50g sữa bột. ≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm ≈ 80g giò chả. ≈ 70g lạc hạt + Về phương diện cung cấp glucid: 100g gạo ≈ 110g ngô ≈ 150g bánh mì ≈ 100g bột ≈ 77g đường ≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối ≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc + Về phương diện cung cấp vitamin C: 100g cà chua, cải bắp. ≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove
29. Xây dựng khẩu phần - Y3 4 su hào, rau dền ≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi ≈ 30g ngò ≈ 60g suplơ. + Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten. 100g cà rốt, rau diếp, ≈ 80g hẹ lá ≈ 30g ớt vàng to rau muống, sà lách ≈ 50g hành lá ≈ 100g rau thơm bí đỏ ≈ 100g thìa là. Bảng: Hình ảnh cơ cấu bữa ăn người Việt Nam Cơm Gạo, ngô, khoai Bún, bánh canh, cháo lòng, Canh canh rau , canh cua. nước rau luộc, Rau Rau luộc, dưa, cà Giá xào, cải xào, nộm Đạm Tương. đậu phụ gà quay, cá rán lạc, vừng IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi. Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động Giới Tuổi Năng lượng (Kcal) theo lao động Nhẹ Vừa Nặng 18 - 30 2300 2700 3300 Nam 30 - 60 2200 2600 3200 > 60 1900 - - 18 - 30 2200 2300 2600 Nữ 30 - 60 2100 2200 2500 > 60 1800 - - Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ∗ Đối với các chất sinh năng lượng Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do P là 12% L là 18% G là 70%
30. Xây dựng khẩu phần - Y3 5 Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng do protid là 2200 x 12 = 264 Kcal 100 Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam Tương tự tính năng lượng do L, G. Từ đó tính ra gam của mỗi chất. ∗ Đối với các chất không sinh năng lượng: Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol) 4.500mcg/24h ( tính theo Caroten) Vitamin C : 30- 60mg/24h. Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do chế biến. Calci: 400- 500mg/24h Nữ có thai: 1000mg/ngày, Nữ cho con bú: 1000mg/ngày Iod: 150μg/ngày. Nữ có thai: 175μg/ngày, Nữ cho con bú: 200μg/ngày Fe: Nam: 11mg/ngày Nữ24 mg/ngày Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày Bước III: Thành lập thực đơn: Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã tính ở trên. ∗ Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng ∗ Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng càng tốt. ∗ Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten. Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci. ∗ Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng.
31. Xây dựng khẩu phần - Y3 6 Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng chưa. Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó. Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây: Tên Số lượng Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) Năng Vitamin Khoáng thực (g) lượng (mg) (mg) phẩm (Kcal) ĐV TV ĐV TV Tổng các chất ở thực đơn Nhu cầu đề nghị % đạt được của khẩu phần
32. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 1 CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP Mục tiêu bài giảng: Sau khi học xong bài này SV có khả năng : 1. Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng; 2. Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới; 3. Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng; 4. Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu. Nội dung bài giảng: A. THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) còn gọi là thiếu dinh dưỡng protein-calo (PCM), là một loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối với sức khoẻ cộng đồng. Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở tuổi vị thành niên và cả người trưởng thành, nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ. Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy ra do: ♦ Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng ̣̣(thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng) ♦ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng. Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme và Kwashiorkor. Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung không hợp lý. Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn bệnh lý xuất hiện. Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp. Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng. II.CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG Có 2 cách phân loại: theo lâm sàng ̣(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh dưỡng nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng. Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng. ™ Phân loại do Gomez F (1956) : Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng. Nó dựa trên chỉ số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard.
33. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 2 Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956) CÂN NẶNG THEO TUỔI ĐÁNH GIÁ > 90% chuẩn Bình thường 75- 90% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ I 60- < 75% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ II dưới 60% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ III Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách phân loại này không để ý tới chiều cao. ™ Phân loại theo Waterlow.J.C. (1977): Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C. đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard. Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn. Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn. Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW Chỉ số Cân nặng / chiều cao (80% hay - 2SD) Trên Dưới Chiều cao / tuổi Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng (thể gầy còm = wasting) (90% hay - 2SD) Dưới Thiếu dinh dưỡng (thể lùn = Thiếu dinh dưỡng nặng kéo thấp còi = stunting) dài Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương trình can thiệp dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm hoặc thể phối hợp còm-còi bởi vì thể còm còn liên quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục. Hơn nữa, những đứa trẻ bị còm thường hồi phục nhanh nếu được điều trị và có chế độ ăn tốt. Ngược lại, để hồi phục chiều cao ở thể còi sẽ mất nhiều thời gian hơn. ™ Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score) Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị thiếu dinh dưỡng. Người ta chia ra các mức độ sau: Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I) Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II) Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III) Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi. Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế.
34. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 3 III. CÁC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể: 1. Thể nhe cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight): Phản ánh cả sự chậm của quá trình tăng trưởng trong tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài cũng như tình trạng thiếu dinh dưỡng tại thời điểm đó. Chỉ tiêu này có ích cho việc xác đinh mức đô chung về qui mô của thiếu dinh dưỡng và các thay đổi theo thời gian. Các số liệu cân năng theo tuổi thường dễ có hơn vì chúng thường dùng để theo dõi sự tăng trưởng trẻ em. 2. Thể thấp còi (Stunting): Sư thấp còi được phản ảnh bằng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp do sự chậm tăng trưởng của trẻ dẫn đến không đạt được chiều cao nên có của môt đứa trẻ cùng tuổi ở quần thể tham khảo. Thể còi cọc là môt biểu hiện của sự chậm phát triển kéo dài hoăc một dấu hiệu của sự chậm lớn trong quá khứ. 3. Thể gầy còm (Wasting): Hiện tương gầy còm chỉ xảy ra khi chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao của trẻ trụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nên có ở quần thể tham khảo. Thể gầy còm phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp tính do không lên cân hoặc đang trụt cân. IV. TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng là gánh nặng y tế ở nhiều nước đang phát triển. Tỷ lệ trẻ em trước tuổi di học bị PEM chiếm từ 20 đến 50%. Khu vực Nam Á có tỷ lệ mắc khá cao 40-50%. Tỷ lệ này tăng lên vào thời gian có nạn đói hoặc các tình trạng khẩn cấp khác như chiến tranh, thiên tai bão lụt, hạn hán. Ở nước ta, vào thập kỷ 80, tỷ lệ PEM trên 50%, năm 1995 là 44,9%, năm 2002 còn 30,1%. Từ 1995 trở về trước, mức giảm suy dinh dưỡng trung bình 0,6%/ năm, từ 1995 trở lại đây, mức giảm 1,5- 2%/năm, là mức giảm nhanh so với một số nước trong khu vực. Tuy nhiên, tỷ lệ này còn rất cao so với phân loại của Tổ chức Y tế thế giới. Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng của trẻ em < 5 tuổi ở Việt nam khác nhau tuỳ theo vùng sinh thái. Ở khu vực miền núi, Tây nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hơn hẳn so với các vùng khác 40-45%, trong khi đó tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng dao động 15-18%, có phường nội thành, tỷ lệ suy dinh dưỡng đã xuống dưới 10%. V. NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM (theo UNICEF)
35. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 4
36. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 5 VI. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG Cuối thế kỷ XX, Tổ chức Y tế thế giới đã coi thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng là 1 trong 4 vấn đề thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở các nước đang phát triển. Hiện nay, công tác phòng chống PEM trẻ em đã trở thành một hoạt động dinh dưỡng quan trọng ở nước ta. Phương châm dự phòng là chủ đạo tức là thực hiện chăm sóc sớm, chăm sóc mọi đứa trẻ và tập trung ưu tiên vào giai đoạn 2 năm đầu tiên. Các biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng bao gồm: 1. Chăm sóc dinh dưỡng và sức khoẻ cho bà mẹ có thai và cho con bú: chế độ ăn uống của bà mẹ trong thời gian mang thai và cho con bú. Chế độ chăm sóc thai sản (Khám thai, chăm sóc sau sinh, uống viên sắt, uống vitamin A, tiêm phòng uốn ván ) 2. Nuôi con bằng sữa mẹ: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ em sau khi ra đời, không một thức ăn nào thay thế được vì: + Các chất dinh dưỡng có trong sữa mẹ ở tỷ lệ phù hợp nhất với cơ thể trẻ, dễ hấp thu và đồìng hóa. + Trong sữa mẹ có chứa nhiều yếu tố miễn dịch tăng sức đề kháng cho cơ thể trẻ chống bệnh tật. Các yếu tố đó là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và một số bệnh do virus; Lysozym ngăn ngừa vi khuẩn và một số virus gây bệnh; Lactoferin là một protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển; Các bạch cầu có khả năng tiết IgA, lysozym, lactoferin, interferon; Yếu tố bifidus cần cho sự phát triển loại vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. + Yếu tố gần gũi mẹ con là yếu tố tâm lý quan trọng giúp đứa trẻ phát triển hài hòa. Mặt khác, trong khi cho bú, người mẹ có thể phát hiện được sớm nhất những thay đổi của con mình. Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ nghĩa là: * Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay trong nửa giờ đầu tiên sau khi sinh. Phản xạ bú của đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác trong sữa non chứa nhiều chất dinh dưỡng và yếu tố miễn dịch quan trọng * Cho con bú kéo dài ít nhất là 12 tháng. Mặc dù số lượng sữa càng ngày càng ít đi nhưng chất lượng vẫn tốt do đó cho bú kéo dài là cách nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ một cách tự nhiên * Cho con bú không cứng ngắt theo giờ giấc mà theo nhu cầu của trẻ 3. Cho ăn bổ sung hợp lý: Trong 4 tháng đầu sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa trẻ. Nhưng từ tháng thứ 5 trở đi số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ đang lớn nhanh. Vì vậy cần cho ăn bổ sung hợp lý. Thức ăn bổ sung cần có đủ chất dinh dưỡng lấy từ 4 nhóm thực phẩm. - Nhóm lương thực: gồm gạo, mì, ngô, khoai là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn. - Nhóm giàu chất đạm: gồm thức ăn nguồn động vật như thịt, cá, sữa, trứng, và nguồn thực vật như đậu, đặc biệt là đậu nành. - Nhóm giàu chất béo: như mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có nhiều dầu như đậu phụng, mè.
37. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 6 - Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ. 4.Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em: Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em là một trong những công cụ của giáo dục dinh dưỡng. Khác với bệnh nhiễm khuẩn, suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo một con đường quanh co, khúc khuỷu, đến khi nhận thấy thường là giai đoạn muộn. Do đó, vấn đề quan trọng là nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời. Cân định kỳ đứa trẻ hàng tháng và chấm vào biểu đồ, nếu đứa trẻ tăng cân ( đường biểu diễn đi lên) là biểu hiện bình thường, cân đứng yên (đường biểu diễn nằm ngang) là biểu hiện đe dọa, nếu xuống cân (đường biểu diễn đi xuống) là biểu hiện nguy hiểm. Theo dõi và sử dụng biểu đồ phát triển là công việc tự giác, có ý thức của bà mẹ chứ không phải là hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng của cơ quan y tế. Cán bộ y tế có nhiệm vụ hướng dẫn, giải thích để bà mẹ thực hiện tốt. 5. Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau đẻ: Trẻ em 6-36 th áng tuổi cần được bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm. Các bà mẹ sau sinh cần được uống 1 liều vitamin A 200.000 ĐVQT trong vòng 1 tháng sau sinh. 6. Nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị ỉa chảy: vẫn cho trẻ bú, ăn mỡ, rau xanh và bồi phụ nước theo đường uống. 7. Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun: Đây là một điểm quan trọng.Trẻ cần được giữ sạch sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên. Cần đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn và cho trẻ ăn. Định kỳ tẩy giun cho trẻ. B. THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đang là một bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp ở trẻ em nước ta đặc biệt ở trẻ suy dinh dưỡng nặng. 1. Đánh giá tình trạng thiếu Vitamin A và bệnh khô mắt. Để đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, người ta thường phối hợp các đánh giá về lâm sàng, hoá sinh và điều tra khẩu phần. Đánh giá lâm sàng: Ở những người dinh dưỡng hợp lý, dự trữ vitamin A tương đối lớn và đủ cho cơ thể trong một thời gian dài. Các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ em, đặc biệt từ 6 tháng đến 6 tuôỉ, vì dự trữ vitamin A của chúng ít hơn và nhu cầu cao hơn. Mặc dù bệnh thiếu vitamin A có biểu hiện toàn thân song các biểu hiện ở mắt vẫn là tiêu biểu và đặc hiệu hơn cả. Thang phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới (1982) về các biểu hiện lâm sàng của bệnh khô mắt như sau: Biểu hiện Ký hiệu Quáng gà XN Khô kết mạc X1A Vệt Bitot X1B Khô giác mạc X2 Loát giác mạc/nhũn giác mạc dưới 1/3 diện tích X3A
38. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 7 Loét giác mạc/ nhũn giác mạc trên 1/3 diện tích X3B Sẹo giác mạc XS Tổn thương đáy mắt của bệnh khô mắt XF Đánh giá về sinh hoá: Khác với các chất dinh dưỡng khác, vitamin A được dự trữ trong gan, cho nên lượng vitamin A trong gan là chỉ tiêu tốt nhất để đánh giá tình trạng vitamin A, tuy nhiên rất khó thực hiện. Xác định hàm lượng vitamin trong huyết thanh chỉ có giá trị tương đối vì khi dự trữ ở gan đã thay đổi khá nhiều nó vẫn giữ ở mức tương đối ổn định nhờ một cơ chế điều hoà. Người ta thấy khi vitamin A huyết thanh ở mức 10mcg/100ml thì có sự giảm sút vitamin A trong gan và tỷ lệ có biểu hiện lâm sàng cao lên. Theo Tổ chức Y tế thế giới, để chẩn đoán bệnh khô mắt cần có các chỉ tiêu lâm sàng, chỉ tiêu hoá sinh giúp thêm để khẳng định. Điều tra khẩu phần: Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi do nhu cầu cao và chế độ ăn nghèo vitamin A. Hỏi tiền sử ăn uống hoặc điều tra khẩu phần là việc cần thiết nhưng không dễ dàng nhất là trẻ nhỏ. Khi điều tra ăn uống cần chú ý tình hình nuôi con bằng sữa mẹ, thức ăn giàu vitamin A sẵn có tại địa phương, các dao động theo mùa và các tập quán ăn uống, ăn sam, ăn khi tiêu chảy hoặc nhiễm khuẩn. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A ở trẻ em Tình trạng Vitamin A Vitamin A ở Vitamin A Biểu hiện lâm sàng trong khẩu phần gan (mg/kg) huyết thanh (mcg/ngày) (mcg/100ml) Đủ Trên 400 Trên 200 Trên 200 Không có Vùng sát 200 - 400 100 - 200 100 - 200 Có thể có biểu hiện giới hạn chậm lớn, ăn kém ngon, giảm sức đề kháng nhiễm khuẩn Giới hạn đe Dưới 200 Dưới 100 Dưới 100 Xuất hiện các biểu hiện doạ bệnh lý lâm sàng (quáng gà, khô giác mạc, loét và nhũn giác mạc) 2. Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A 2.1. Giáo dục dinh dưỡng: Khẩu hiệu chung của giáo dục dinh dưỡng phòng bệnh thiếu vitamin A là:”Nuôi con bằng sữa mẹ - tô màu cho bát bột của cháu “. 2.2. Cải thiện bữa ăn và tạo nguồn bổ sung giàu vitamin A và caroten: cần cho trẻ ăn các thức ăn giàu vitamin A và caroten như gan gia súc, gia cầm, trứng các loại rau quả củ có màu như cà rốt, rau ngót, rau giền, gấc . Mỗi gia đình nên trồng thêm rau xanh, quả củ có màu.
39. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 8 2.3. Tăng cường vitamin A vào một số thức ăn: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường vitamin a vào một số thức ăn như sữa, đường, mỡ, mì chính 2.4. Phân phối các viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em: thông thường người ta cho uống dự phòng 1 viên nang 200.000 UI (đơn vị quốc tế) mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho 1 viên nang 100.000 UI). 2.5. Phối hợp với các chương trình y tế khác trong chăm sóc sức khoẻ ban đầu. Chúng ta biết rằng bệnh thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng và nhiễm khuẩn đặc biệt là sởi tác động lên mắt làm bệnh trầm trọng thêm. Vì thế để phòng chống thiếu vitamin A có hiệu quả cần có sự lồng ghép với các nội dung khác của chăm sóc sức khỏe ban đầu. C. THIẾU MÁU DINH DƯỠNG I. ĐẠI CƯƠNG Theo tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG), thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xãy ra khi hàm lượng Hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu bất kể vì lý do gì. Hàm lượng Hemoglobin (Hb) bình thường thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, độ cao so với mặt biển và ít khác nhau theo chủng tộc nên TCYTTG đã đề nghị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lượng Hb ở dưới các ngưỡng sau đây: Ngưỡng Hemoglobin chỉ định thiếu máu theo tổ chức Y tế thế giới Nhóm tuổi Ngưỡng Hemoglobin (g/100ml) Trẻ em từ 6 tháng đến 6 tuổi 11 Trẻ em từ 6 tuổi đến 14 tuổi 12 Nam trưởng thành 13 Nữ trưởng thành 12 Nữ có thai 11 II. TỶ LỆ MẮC BỆNH Dựa theo các giới hạn “ngưỡng” đề nghị ở trên và số liệu nhiều cuộc điều tra, Tổ chức y tế thế giới ước tính có 30% dân số thế giới bị thiếu máu và có khoảng 700 - 800 triệu người bị thiếu máu nặng. Thiếu máu hay gặp ở các nước đang phát triển (36%) so với các nước phát triển (8%). Tỉ lệ thiếu máu cao nhất ở châu Phi, nam Á rồi đến châu Mỹ La tinh còn các vùng khác thấp hơn. Thiếu máu hay gặp nhất ở phụ nữ có thai (51%) rồi đến trẻ em (43%) học sinh (37%) còn ở nam giới trưởng thành thấp hơn cả (18%) Thiếu máu chỉ là giai đoạn cuối của một quá trình thiếu sắt tương đối dài với nhiều ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe và số người bị thiếu sắt nhưng chưa bộc lộ thiếu máu còn cao hơn nhiều số người bị thiếu máu thật sự. Các điều tra dịch tễ học ở nước ta bước đầu cho thấy: tỉ lệ thiếu máu ở phụ nữ có thai ở Hà nội là 41% ( 3 tháng cuối là 49%) còn ở một số vùng nông thôn là 49% ( 3 tháng cuối là 59%). Tỉ lệ thiếu máu ở trẻ em trước tuổi đi học vào khoảng 40 - 50 %
40. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 9 Như vậy thiếu máu dinh dưỡng đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng của bà mẹ và trẻ em nước ta. III. NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG 1. Nhu cầu Fe: lượng sắt trong cơ thể rất ít, chỉ vào khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam, tuy vậy Fe giữ vai trò sinh học rất quan trọng. Chuyển hóa sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm Fe nhưng hàng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau. Ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg mỗi ngày ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg). Ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, lượng Fe mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, trung bình vào khoảng 0,4 đến 0,5 mg mỗi ngày. Như vậy, ở đối tượng phụ nữ lứa tuổi này tổng lượng Fe mất trung bình hằng ngày là 1,25 mg và có khoảng 2,5% chị em cao hơn 2,40mg. Ở người phụ nữ có thai tuy không mất sắt do hành kinh, nhưng cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi và tăng khối lượng máu của người mẹ với nhu cầu toàn bộ là 1000mg. Nhu cầu đó không phân bố đều trong toàn thời kỳ có thai mà tập trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày. Đó là một nhu cầu lớn không thể thỏa mãn nếu chỉ dựa vào chế độ ăn trừ phi cơ thể có một dự trữ Fe khá lớn. Do đó, ở các nước đang phát triển, cần phải bổ sung viên sắt cho phụ nữ ở các tháng cuối của thời kỳ có thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất hiện. Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu hằng ngày (mg) Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu 3 tháng - 1 năm 8 0,96 1 - 2 năm 11 0,61 2 - 6 16 0,70 6 - 12 29 1,17 Nam thiếu niên 12 - 16 53 1,82 Nữ thiếu niên 12 - 16 51 2,02 Trưởng thành (nam) 65 1,14 Trưởng thành (nữ) + Tuổi hành kinh 55 2,38 + Mãn kinh 55 0,96 + Cho bú 55 1,31 Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có thai. 2. Nguồn sắt trong thức ăn Trong thức ăn sắt ở dạng Hem và không ở dạng Hem. Hem là thành phần của Hemoglobin và Myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu. Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 - 30%. Sắt không ở dạng Hem có chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt. Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chê øtrong khẩu phần ăn. Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin. Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt. Có thể chia ra làm 3 loại khẩu phần: - Khẩu phần có giá trị sinh học thấp ( sắt hấp thu khoảng 5%): chế độ ăn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới 25mg.
41. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 10 - Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần có từ 30 - 90g thịt cá hoặc 25 - 75mg vitamin C. - Khẩu phần có giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chế độ ăn có trên 90g thịt cá hoặc trên 75mg vitamin C. Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tăng lên rõ rệt, ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu. Căn cứ vào nhu cầu sắt và tỷ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) thì nhu cầu thực tế sắt ở nam trưởng thành là 1,14 x 10 = 11mg/ngày và ở nữ độ tuổi hành kinh là 2,38 x 10 = 24mg/ngày. IV. CHẨN ĐOÁN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG 1. Trong các điều tra sàng lọc ở cộng đồng. Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng hemoglobin và hematocrit. Có thể chia ra các mức độ nhẹ, vừa và nặng ở các mức 80%, 60 - 80% và dưới 60% so với ngưỡng qui định của TCYTTG. Trong thực hành người ta có thể dùng các mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml và 7g/100ml để phân loại các mức độ nhẹ, vừa và nặng. 2. Các xét nghiệm chẩn đoán thiếu sắt. Khi điều kiện cho phép có thể tiến hành các xét nghiệm sau đây: - Ferritin huyết thanh: mức ferritin trong huyết thanh phản ánh dự trữ Fe trong cơ thể. Ở người bình thường hàm lượng ferritin trong huyết thanh là 70mcg/l ở nam và 35 mcg/l ở nu.î Khi dưới 12 mcg/l coi là thiếu dự trữ sắt. - Mức bão hòa transferin: hầu hết Fe trong huyết thanh đều gắn với protein là transferin. Khi dự trữ Fe đã cạn mà tiếp tục thiếu Fe thì tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp hơn 15%. Protoporphyrin trong hồng cầu: do thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem được nên hàm lượng protoporphyrin tự do của hồng cầu lên cao hơn 70mcg/l. Như vậy, trong một quần dân cư có khả năng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin và hematocrit là xét nghiệm nhạy nhất. Khi số lượng người mắc bệnh này không nhiều lắm, định lượng ferrritin có giá trị khêu gợi hơn. Các xét nghiệm transferin và protoporferin có giá trị hỗ trợ. V. PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng: 1. Bổ sung bằng viên sắt. Ưu điểm là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu của các đối tượng bị đe dọa. Tuy vậy đòi hỏi một hệ thống phân phối và theo dõi tốt. Trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu tiên cho các đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề. Phần lớn phụ nũ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng này. Đối với những người không thiếu máu, việc uống viên sắt không gây ra tác hại gì. Liều dùng: - Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60mg sắt nguyên tố và 250 mcg folat vào kỳ hai của thai kỳ nghĩa là tổng liều khoảng 250 viên. Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ
42. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 11 dàng thực hiện.Tuy vậy vấn đề chính vẫn là giải thích cho bà mẹ hiểu rằng họ thiếu sắt trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều. - Trẻ em trước tuổi đi học: nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần, mỗi ngày 30mg Fe nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi năm - Học sinh: thường thường, tỷ lệ thiếu máu ở lứa tuổi này thấp hơn ở người mẹ có thai và trẻ em trước tuổi đi học. Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg - 60 mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và trọng lượng. Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ và cho ăn bổ sung hợp lý ( nhiều Fe và vitamin C) 2. Cải thiện chế độ ăn Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt ( thức ăn động vật, đậu đỗ). Đồng thời cần tăng cường khả năng hấp thu Fe nhờ tăng lượng vitamin C từ rau quả ( ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình). Tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng Hem tăng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần. Nên khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên men ( giá đỗ, dưa chua) vì các quá trình này làm tăng lượng vitamin C và giảm lượng tanin cũng như acid phytic trong thực phẩm. 3. Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm vius và ký sinh trùng. Chỉ riêng việc định kỳ tẩy giun, giảm bớt lần mắc các bệnh nhiễm khuẩn đã cải thiện rõ rệt đến tình trạng dinh dưỡng của Fe. Đồng thời cần chú ý chế độ ăn hợp lý trong và sau khi mắc các bệnh nhiễm khuẩn. 4. Tăng cường Fe cho một số thức ăn: Đây là một hướng kỹ thuật khó khăn nhưng đang dược thăm dò ở nhiều nước. Vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của Fe mà không gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Các loại thực phẩm được thử nghiệm tăng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè. VI. HẬU QUẢ SỨC KHỎE CỦA THIẾU MÁU Biểu hiện thường gặp của thiếu máu là da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, các biểu hiện thiêïu oxy ở các mô. Về phương diện sức khỏe cộng đồng các hậu quả sau đây đáng chú ý: 1. Ảnh hưởng tới khả năng lao động Thiếu máu do bất kỳ nguyên nhân nào cũng gây nên tình trạng thiếu oxy ở các mô, đặc biệt ở một số cơ quan như tim, não. Thiếu máu ảnh hưởng tới các hoạt động cần tiêu hao năng lượng. Nghiên cứu ở nhiều nơi cho thấy năng suất lao động của những người thiếu máu thấp hơn hẳn những người bình thường. Người ta còn nhận thấy tình trạng thiếu sắt ( chưa bộc lộ thiếu máu) cũng làm giảm khả năng lao động. 2. Ảnh hưởng tới năng lực, trí tuệ Các biểu hiện mệt mỏi, mất ngủ, kém chú ý, kém tập trung, dễ bị kích động hay gặp ở những người thiếu máu. Kết quả học tập của học sinh bị thiếu máu thấp hơn hẳn so với lô chứng và đã được khắc phục sau khi các em được bổ sung viên sắt. 3. Ảnh hưởng tới thai sản Thiếu máu tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và con. Những bà mẹ thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị chảy máu ở thời kỳ hậu sản. Vì vậy người ta đã coi thiếu máu dinh dưỡng trong thời kỳ thai nghén là một đe dọa sản khoa.
43. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 12
44. Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 1 GIÁM SÁT DINH DƯỠNG và ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Mục tiêu bài giảng: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Liệt kê được 4 mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng 2. Nêu được 4 nội dung của giám sát dinh dưỡng 3. Kể được 5 chỉ tiêu sức khoẻ của giám sát dinh dưỡng 4. Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc Nội dung bài giảng: A. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG I. MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG Giám sát dinh dưỡng (GSDD) là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó nhằm giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế hoạch, sản xuất, có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân. Những mục tiêu cụ thể của GSDD là : ∗ Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm có nguy cơ nhất. Điều đó cho phép xác định bản chất và mức độ của vấn đề về dinh dưỡng và tiến triển của nó. ∗ Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp để từ đó lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp. ∗ Trên cơ sở các tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển các vấn đề dinh dưỡng để đề xuất với chính quyền các cấp có đường lối dinh dưỡng thích hợp trong điều kiện bình thường cũng như khi có tình huống khẩn cấp. ∗ Theo dõi thường kỳ các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng. Như vậy, giám sát dinh dưỡng là một hệ thống tập hợp các dẫn liệu thường kỳ bao gồm cả các cuộc điều tra đặc hiệu. Việc phân tích các dẫn liệu đó cho phép đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiện nay hoặc trong tương lai. II. NỘI DUNG CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG Hệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời được các câu hỏi sau đây: ⋅ Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng ⋅ Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất ⋅ Lý do tồn tại của suy dinh dưỡng ⋅ Diễn biến theo thời gian của các vấn đề dinh dưỡng 1. Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng Cần phải xác định các vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất và trầm trọng nhất.
45. Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 2 Ở các nước đang phát triển, vấn đề thiếu năng lượng, thiếu protein, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu vitamin A và thiếu Iod (bướu cổ) là những vấn đề phổ biến. Tuy vậy mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ăn uống và nhiều yếu tố khác. Mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng cũng cần được chú ý. Ở nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dưỡng xuất hiện theo chu kỳ hoặc theo mùa. Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn nói trên, cần chú ý đến các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phổ biến hơn ở các nước trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế như cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ 2. Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất Trong cùng hoàn cảnh kinh tế và cung cấp thực phẩm thiếu thốn, không phải mọi người có nguy cơ thiếu dinh dưỡng giống nhau. Thông thường, do các đặc điểm sinh lý và nhu cầu dinh dưỡng, trẻ em trước tuổi đi học, các bà mẹ có thai và cho con bú là nhóm có nguy cơ nhất. Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) và điều kiện làm việc của người mẹ, thời gian cho con bú có ảnh hưởng đến TTDD của trẻ em <1 tuổi. Hơn nữa những đứa trẻ đẻ ra có cân nặng thấp (dưới 2,5kg) dễ bị suy dinh dưỡng hơn trẻ bình thường. Có thể phân lập các nhóm nguy cơ nhất theo cách phân loại sau đây: 2.1. Điều kiện sinh thái ⋅ Nhóm tuổi ⋅ Giới ⋅ Tình trạng sinh lý ( có thai, cho con bú) ⋅ Tình trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức khỏe khác. 2.2. Điều kiện vật chất ⋅ Môi trường nông thôn hay thành phố. ⋅ Vùng sinh thái: ven biển, vùng núi. ⋅ Hệ thống cung cấp thực phẩm: sản xuất tự cung, tự cấp, sản xuất để bán ra thị trường. ⋅ Môi trường vệ sinh, bệnh địa phương. 2.3. Điều kiện kinh tế xã hội và văn hóa - Nhóm nhân chủng hoặc văn hóa. - Tình trạng kinh tế, xã hội: mức thu nhập, bình quân diện tích canh tác, số người trong gia đình. - Hệ thống phúc lợi xã hội và y tế. 3. Phân lập các yếu tố nguyên nhân Hệ thống giám sát dinh dưỡng còn phải trả lời câu hỏi tại sao đó là những nhóm có nguy cơ nhất? Thức ăn từ khi bắt đầu sản xuất ( khai phá, trồng trọt) đến miệng người tiêu thụ ( đứa trẻ, người mẹ có thai) đã đi qua nhiều giai đoạn khác nhau ( bảo quản, chế biến, lưu thông phân
46. Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 3 phối, tập quán ăn uống ). Bất kỳ một trở ngại nào trên dây chuyền đó cũng có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng. Nói một cách khác, tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm của gia đình, thói quen ăn uống, cách phân phối và chế biến thực phẩm tại gia đình. Muốn phát hiện đúng tình trạng dinh dưỡng của cá thể đòi hỏi các chỉ tiêu thích hợp, đặc hiệu. 4. Diễn biến các vấn đề dinh dưỡng Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi. Cơ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi. Theo mức tăng thu nhập và phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo và thức ăn động vật không ngừng tăng lên. Những thay đổi đó có kèm theo các hậu qủa sức khỏe. Hai mặt của vấn đề dinh dưỡng cần được chú ý: Œ các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dưỡng ( thiếu protein-năng lượng và thiếu các vi chất dinh dưỡng) Œ các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ( cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ ) III. CÁC CHỈ TIÊU GIÁM SÁT DINH DƯỠNG 1. Đặc tính chung Một hệ thống giám sát dinh dưỡng tốt phải dựa trên các chỉ tiêu nhạy và đặc hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu. Thí dụ: cân nặng của trẻ em là một số đo, nếu cân nặng được so với chuẩn sẽ là một chỉ tiêu của TTDD. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới thường dùng điểm “ ngưỡng” ở - 2SD so với trị số ở quần thể tham khảoNCHS ( National Center for Health Statistics) của Hoa kỳ để coi là có thiếu dinh dưỡng. “ Mức phải can thiệp” được đánh giá như sau: ∗ Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng cao hoặc rất cao: Tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới -2SD cao hơn 30%. ∗ Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng trung bình: Tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới -2SD trong khoảng 15 - 30%. ∗ Vùng nguy cơ thiếu dinh dưỡng thấp: Tỷ lệ trẻ có cân nặng dưới -2SD dưới 15%. 2. Các chỉ tiêu sức khỏe và ăn uống về tình trạng dinh dưỡng Một số chỉ tiêu sau đây hay dùng nhất trong các hệ thống giám sát dinh dưỡng: 2.1 Cân nặng trẻ sơ sinh: cân nặng trẻ sơ sinh phản ánh tình trạng dinh dưỡng của thai nhi, điều đó phụ thuộc vào tình trạng ăn uống và sức khỏe của người mẹ. Đây cũng là một chỉ tiêu dự báo tình trạng sức khỏe của đứa trẻ trong tương lai. Tỷ lệ trẻ em bị SDD ở lô trẻ có cân nặng khi sinh thấp cao gấp 3 lần so với lô bình thường. Khả năng mắc bệnh ở lô trẻ này cũng cao hơn. 2.2. Cân nặng trẻ em theo tuổi: một đứa trẻ được nuôi dưỡng hợp lý thì cân nặng tăng lên đều. Trẻ ngừng tăng cân là dấu hiệu báo động chế độ ăn không hợp lý hoặc trẻ mắc một bệnh gì khác. Do đó việc theo dõi thường kỳ, đánh dấu cân nặng lên biểu đồ phát triển là việc làm cần thiết.
47. Giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Y3 4 Ngoài ra có thể đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhờ so sánh với cân nặng tương ứng ở quần thể tham khảo (NCHS) để tính ra “chỉ số dinh dưỡng” và đánh gía được đứa trẻ có bị suy dinh dưỡng hay không. 2.3. Vòng cánh tay: Những nghiên cứu ở trẻ em cho thấy ở những đứa trẻ được nuôi dưỡng tốt, vòng cánh tay tăng lên nhanh ở năm đầu tiên ( từ 10cm khi sinh đến 15cm ở cuối năm đầu), sau đó tăng chậm ở năm thứ 2 (tới 16,5cm) và hầu như đứng yên cho tới 5 tuổi. Theo hằng số sinh học của người Việt nam, trẻ em nước ta lúc 1 tuổi có vòng cánh tay là 13,7cm, 2 tuổi là 14,0cm và 5 tuổi là 14,2cm (trai). Do đó nhiều tác giả đã dùng vòng đo cánh tay trái bình thường như một chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em từ 1-5 tuổi. Vòng đo này yêu cầu phương tiện đơn giản không cần biết tuổi chính xác nên có giá trị lớn ở thực địa. Nhược điểm là độ nhạy không cao, khó đo một cách chính xác. Thông thường người ta đánh giá như sau: Trên 13,5cm: bình thường 12,5 - 13,4cm: báo động suy dinh dưỡng dưới 12,5cm: suy dinh dưỡng 2.4. Chiều cao theo tuổi: nếu chỉ đo một lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt được những đứa trẻ bị suy dinh dưỡng đã lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây. Điều này quan trọng để xác định hành động phải xử trí Thiếu dinh dưỡng kéo dài và bệnh tật đã ảnh hưởng tới sự phát triển của bộ xương, đứa trẻ trở nên thấp hơn (còi). Do đó chiều cao theo tuổi cũng là một chỉ số có giá trị. Đặc biệt chiều cao trẻ em ơ ítuổi bắt đầu đi học có nhiều thuận lợi dễ thu thập và phản ánh được một số yếu tố ảnh hưởng tới sức lớn và phát triển trước đây. Kết quả nghiên cứu của Tổ chức Y tế thế giới cho thấy chiều cao ở trẻ 7 tuổi có tương quan thuận chiều với tình hình kinh tế và mức sống ở nhiều nước trên thế giới. 2.5. Tử vong đặc hiệu theo tuổi: tỷ lệ tử vong của trẻ từ 0-1tuổi / 1000 sơ sinh sống và tử vong của trẻ từ 1-4 tuổi / 1000 trẻ đó đã được dùng như là chỉ tiêu của tình trạng thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển. Có tác giả thấy sự so sánh giữa 2 tỷ số này ( A/B) lại nêu hình ảnh khêu gợi hơn: cả 2 nhóm đều bị những ảnh hưởng ngoại lai giống nhau, nhưng nhóm A phản ánh thời kỳ còn bú mẹ, còn nhóm B là thời kỳ chuyển tiếp chế độ ăn. IV. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG TRONG THỜI KỲ KINH TẾ CHUYỂN TIẾP Trong thời kỳ chuyển tiếp có những đặc điểm đáng chú ý sau đây: • Về dân số học: cơ cấu tháp tuổi thay đổi, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ người cao tuổi tăng lên. • Về dịch tễ học: mô hình bệnh tật thay đổi, các bệnh nhiễm trùng dần được thanh toán nhưng các bệnh mạn tính không truyền nhiễm có xu hướng tăng lên. • Về ăn uống dinh dưỡng: nạn đói dần dần được đẩy lùi cùng với các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu nhưng các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng tăng lên và dần dần trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Ví dụ bệnh tăng huyết áp vào thập kỷ 60 chỉ khoảng 1% hiện nay trên 10%, các bệnh béo trệ, tim mạch đang có khuynh hướng tăng lên. Người ta đã nhận thấy một số thành phần dinh dưỡng là nhân tố nguy cơ đối với một số bệnh mạn tính không lây như các bệnh tim mạch, đái