Giáo trình Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn - Nguyễn Thị Hiền

Nội dung text: Giáo trình Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn - Nguyễn Thị Hiền

1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN Bs. Nguyễn Thị Hiền
2. Mục tiêu 1. Trình bày được các cách phân nhóm thực phẩm. 2. Nêu được các giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng tại hộ gia đình.
3. Phân nhóm thực phẩm • Có thể chia thành 2, 4, 6, 12, nhóm tùy theo mỗi tác giả Cách chia thành 4 nhóm: • Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho mỗi bữa ăn. • Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu, • Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu ăn, mỡ động vật • Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin, chất khoáng, xơ.
4. Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu protein: • Giá trị dinh dưỡng của thịt: - Thịt của các loài ĐV máu nóng như: heo, bò, gà, vịt, chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và 1 số chất thơm. - Trong đó thịt trắng có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt đỏ. Lượng nước trong thịt khoảng 70- 75%, protein 15-20%, lipid 1-30%, Glucid <1%, dưới dạng Glucose và Glycogen dự trữ ở cơ và Gan.
5. Thịt • Protein: protein của thịt có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều aa cần thiết. Trong thịt cũng chứa 1 số protein khó hấp thu như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò) • Lipid: mỡ đv thường chứa >50% ab no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearic (16-18%), ab chưa no chủ yếu là oleic (35-43%). Riêng mỡ gà có 18% acid Linoleic và mỡ ngựa16% acid Linolenic là các ab chưa no cần thiết.
6. Thịt - Vitamin: thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B, chủ yếu là B1 và 1 số vitamin tan trong dầu ở gan, tim, thận. - Khoáng chất: Thịt của các loài nói chung đều nghèo canxi và giàu phospho, tỉ lệ Ca/P không tốt. Ca(10-15mg%), P(116-117mg%), K(212- 259mg%) và Fe(1,1-1,3%) tập trung nhiều ở gan. - Chất chiết xuất: chiếm 1,5-2%: creatin, creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt.
7. Giá trị dinh dưỡng của cá • Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn định (16-17%) chủ yếu là Albumin, Globulin và Nucleoprotein, tổ chức liên kết thấp và mô phân phối đều, gần như không có Elastin nên protein trong cá dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt. • Lipid: Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid nên có giá trị sinh học cao hơn và dễ hấp thu hơn thịt, tuy nhiên các acid béo chưa no có nhiều mạch kép cao nên mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng.
8. Cá • Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn. • Chất khoáng: cá là nguồn khoáng chất quí hơn thịt, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P tốt hơn. • Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác dụng kích thích tiết dịch vị như ở thịt.
9. Giá trị dinh dưỡng của sữa, trứng 1. Sữa: Protein: • Trong sữa rất quí, thành phần acid amin cân đối, độ đồng hóa cao, gồm: casein, lactoalbumin, và lactoglobulin. • Sữa bò, trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein trong sữa chiếm >75%. Sữa mẹ là sữa albumin vì casein <75%.
10. Sữa • Lipid: trong sữa có giá trị sinh học cao, nhiều ab chưa no cần thiết. • Glucid: trong sữa là lactose. • Vitamin và khoáng chất: Có đủ loại vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm lượng thấp, lượng Ca cao (120mg%) dưới dạng liên kết với casein nên dễ hấp thu, lượng Fe trong sữa thấp
11. 2. Trứng: • Trứng có đủ protein, Glucid, lipid, vitamin, khoáng chất, men và hormon. • Protein: Mỗi quả trứng có 7g protein, 44,3% nằm ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, đây là loại protein tốt nhất là nguồn quí các aa hiếm như methionin, tryptophan, cystin.
12. • Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, trứng là thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/cholesterol tốt (1/6). • Vitamin: chủ yếu ở lòng đỏ (vitamin A, caroten, )
13. Đặc điểm vệ sinh • Thịt: • Có thể nhiễm và lây lan các loại vi khuẩn, virus (than, lao,cúm gia cầm, ), KST (sán dây, giun xoắn, sán lá nhỏ), gây ngộ độc thức ăn (bản thân thức ăn có chứa độc chất, vi khuẩn, hoặc nhiễm độc chất trong nuôi, phụ gia, hoặc do bảo quản bị ôi thiu). • Do đó khi giết mổ gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12-24 giờ, tắm sạch, mổ phanh không mổ phoi,
14. • Cá: có thể truyền các bệnh do VSV (thương hàn, sán dây, sán lá phổi), ngộ độc do bản thân thức ăn hoặc do nhiễm chất độc. • Cá khó bảo quản, dễ hỏng do lượng nước cao, có lớp màng nhầy bên ngoài, nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn. • Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô, bảo quản lạnh.
15. Đặc điểm vệ sinh • Sữa: 1 số bệnh có thể lây truyền qua sữa: lao, sốt làn sóng, bệnh than. Uống sữa cũng có thể bị ngộ độc thức ăn nếu nhiễm salmonella, shigella, đặc biệt là tụ cầu. • Trứng: vỏ trứng có thể có vi khuẩn từ đất, nước, không khí và có thể xâm nhập vào trứng gây hỏng trứng. Trứng gia cầm dưới nước nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn trên cạn.
16. Bảo quản thực phẩm
17. Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc, rau củ • Gạo: • Trong gạo Glucid chiếm 70-80%, chủ yếu là tinh bột, Protein thấp. • Gạo cũng là nguồn cung cấp vitamin nhóm B và B1 đủ để chuyển hóa Glucid. • Bảo quản gạo: nơi thoáng mát, khô ráo, tránh sâu mọt làm hỏng, không nên trữ gạo quá 3 tháng.
18. • Bắp:chứa 8,5-10% protein, khoảng 60% glucid, và 4,5% lipid. • Bắp giàu phospho như gạo. Vitamin tập trung ở ngoài hạt và mầm, nhưng thiếu vitamin PP nên nếu ăn bắp đơn thuần kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagra. • Bắp vàng chứa nhiều caroten, tiền vitamin A. • Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm, có thiết bị chống sâu, mọt, chuột, gián.
19. Khoai củ • Khoai lang: có khoảng 28,5% glucid, lượng protein thấp. Lipid rất thấp chỉ 0,2%, khoai lang có nhiều vitamin C và B. Riêng khoai nghệ còn có nhiều caroten. • Khoai mì: Có giá trị dinh dưỡng thấp, protein trong khoai mì nghèo lysin, tryptophan và các acid amin khác, tỷ lệ Ca/P giống khoai lang.
20. • Khoai tây: • Có nhiều protein, khoảng 2%, hơn khoai lang. Protein trong khoai tây chứa nhiều Lysin, giá trị sinh học cao tới 75%. • Lượng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P xấu. Vitamin C trong khoai tây khá cao, 10mg%, vitamin nhóm B cũng cao hơn khoai lang, và gần giống như gạo.
21. Giá trị dinh dưỡng của rau, quả, hạt 1. Giá trị dinh dưỡng của đậu hạt: • Đậu đỗ nói chung có nguồn cung cấp năng lượng ngang bằng với ngũ cốc, lượng protein từ 17-25%, riêng đậu nành là 34%, cao gấp 2 lần so với ngũ cốc. • Chất béo từ 1-3%, riêng đậu nành đến 18%.
22. • Là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B, PP và chất khoáng, canxi, sắt; nhưng hầu như không có vitamin C và Caroten. • Một số chế phẩm từ đậu: giá, sữa đậu nành, đậu phụ, tương. • Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergilus flavus.
23. Giá trị dinh dưỡng của Hạt có dầu 1. Đậu phộng (lạc): • Lượng protein trong đậu phộng là 27,5% nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết. So với ngũ cốc thì protein của lạc thấp hơn gạo nhưng tốt hơn ngô. Nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học protein sẽ tốt hơn. • Lạc phối hợp rất tốt với ngô, vì trong lạc chứa nhiều vitamin PP và tryptophan mà trong ngô thiếu. • Dầu lạc có 80% acid béo chưa no (Oleic và Linoleic) và 10% là acid béo no.
24. 2. Hạt mè (vừng): • Mè có khoảng 20% protein, 46,6% lipid. Protein của vừng nghèo lysin, nhưng giàu methionin. • Trong mè có nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200 mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu kém hơn do mè có nhiều acid Oxalic cản trở khả năng hấp thu canxi của cơ thể.
25. Giá trị dinh dưỡng của rau • Rau có lượng nước rất cao, 70-95%, nên rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau rất dễ bị hỏng. • Lượng protein trong rau rất thấp (0,5-1,5%) nhưng có lượng Lysin và Methionin cao. • Lượng Glucid thấp 3-4%. Cellulose ở dạng liên kết với pectin làm kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Nhiều tài liệu cho rằng cellulose trong rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể; lượng cellulose trong rau khoảng 0,3 – 3,5% tùy loai rau.
26. • Rau là nguồn cung cấp vitamin C, caroten, các chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg, và cũng là nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu.
27. Giá trị dinh dưỡng của trái cây • Trái cây nhiều Glucid hơn rau, chủ yếu ở dạng đường đơn và đường kép như: Fructose, Glucose và Saccarose. • Nhiều vitamin C và ko chứa men Ascorbinaza phân giải, không qua chế biến nên lượng vitamin C trong quả gần như được cung cấp nguyên vẹn. • Một số trái cây cũng có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam • Chứa nhiều chất khoáng kiềm, chủ yếu là Kali, lượng Canxi và phospho ít nhưng tỷ lệ Ca/P tốt.
28. Đặc điểm vệ sinh rau quả: • Rau có thể nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh và trứng giun do tưới rau bằng phân, nước bẩn. Ngoài ra, các loại hóa chất bảo vệ tv cũng là mối lo ngại rất lớn hiện nay. Tóm lại: Không có 1 loại thực phẩm nào là hoàn toàn cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết do đó cần phải phối hợp nhiều loại thức ăn trong bữa ăn hằng ngày
29. Trả lời đúng, sai • Thịt gia súc có giá trị sinh học thấp hơn thịt gia cầm. • Thịt dồi dào P, còn Ca thì thấp. • Cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng thấp hơn cá nước mặn. • Cá dễ bị hỏng hơn thịt • Trứng là thức ăn vô khuẩn vì có vỏ bọc • Lipid trong trứng chủ yếu ở lòng đỏ • Bệnh thiếu PP chủ yếu ở vùng ăn nhiều ngô • Hạt có dầu chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể. • Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C, caroten cho cơ thể.