›

Giáo trình Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa

pdf 153 trang huongle 2410
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_kiem_nghiem_sua_va_san_pham_sua.pdf

Nội dung text: Giáo trình Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa

  1. Ch ươ ng 10 KI ỂM NGHI ỆM S ỮA VÀ SẢN PH ẨM S ỮA Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 1 San pham
  2. Khái quát v ề s ữa (1) • Lo i SP có gtr dd ng cao, ti t ra t tuy n s a c a V có vú. • Có ch a h u h t các ch t dd ng c n thi t cho c ơ th v i hl ng cao và t l cân i vì ó là ngu n dd ng chính c a gsúc s ơ sinh. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 2 San pham
  3. Khái quát v ề s ữa (2) • SX, tiêu th s a nhi u nh t châu Âu, c bi t là B c Âu n B c M n  Nam M  Úc  Nh t B n Trung Qu c • Vi t Nam: s n l ng và tiêu th m c r t th p (<10kg/ng i/n m), có xu h ng tng m nh. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 3 San pham
  4. B1. Tiêu th ụ s ữa trung bình hàng n ăm STT Vùng a lý Mc tiêu th trung bình (kg/ngưi/nm) 1 Th gi i 107 2 Châu Âu 380 3 Bc M + Úc 280 4 Nam Á 50 5 ông Á 20 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 4 San pham
  5. B2. 10 nưc sn xu t sa hàng u th gi i nm 2005 (tri u t n) n 91,940 M 80,264 Trung Qu c 32,179 Nga 31,144 Pakistan 29,672 c 28,487 Pháp 26,133 Bra-xin 23,455 Anh 14,577 Niu-di-lân 14,500 Tng c ng 372,353 Ngu n: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 5 San pham
  6. B3. 10 nưc tiêu th sa hàng u th gi i n m 2006 (bình quân u ng ưi) Nưc Sa n ưc (lít) Pho-mát (kg) Bơ (kg) Ph n Lan 183.9 19.1 5.3 Th y in 145.5 18.5 1.0 Ai-Len 129.8 10.5 2.9 Hà Lan 122.9 20.4 3.3 Na-Uy 116.7 16.0 4.3 Tây Ban Nha 119.1 9.6 1.0 Th y S 112.5 22.2 5.6 Anh 111.2 12.2 3.7 Úc 106.3 11.7 3.7 Ca-na-a 94.7 12.2 3.3 Source: Dairy Science and Technology Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 6 San pham
  7. I. Thành ph ần hóa h ọc c ủa s ữa  Ph thu c loài, gi ng gsúc, l a tu i, th i k ti t s a, ch ch m sóc nuôi dng  2 thành ph n: N c và V t ch t khô (Pr, lipít, gluxit, men, vit., khoáng ). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 7 San pham
  8. B4. Thành ph ần s ữa c ủa các loài khác nhau (trong 100 gam s ữa t ươ i) Carbohydrate Nng l ưng Loài Protein (g) M (g) (g) (kcal) Bò 3.2 3.7 4.6 66 Ng ưi 1.1 4.2 7.0 72 Trâu 4.1 9.0 4.8 118 Dê 2.9 3.8 4.7 67 La 1.9 0.6 6.1 38 Voi 4.0 5.0 5.3 85 Kh 1.6 4.0 7.0 73 Chu t 9.0 13.1 3.0 171 Cá voi 10.9 42.3 1.3 443 Hi C u 10.2 49.4 0.1 502 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 8 San pham
  9. B5. Tph ần hóa h ọc c ủa s ữa bò Thành ph n T l (%) Thành ph n T l (%) Nưc 83-89 Lactoza 4,0-5,5 Vt ch t khô 11-17 Khoáng 0,6-0,8 M 2,8-6,0 Th khí 5-8 ml Ph t pha tít và Stêrin 0,05-0,1 Men - Casein 2,0-4,0 Vitamin - Albumin 0,2-0,6 Sc t - Globulin và các ch t 0,05-0,2 m khác Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 9 San pham
  10. 1. Nước  Thành ph n ch y u,  Dung môi hòa tan các ch t t o nên h th ng keo n nh c a s a,  Tham gia m i qtrình sinh lý c ơ th  gsúc s ơ sinh c nuôi ch y u b ng sa thì n c trong s a là r t qtr ng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 10 San pham
  11. 2. V ật ch ất khô a. Prôtít: • Có 3 d ng: casein, albumin và globulin. • Ngoài ra có Pr c a màng h t m (lipoprotein). •Tt c các lo i u d tiêu hóa, có gtr dd ng hoàn toàn. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 11 San pham
  12. Casein (1) • Là Pr ph c t p (phospho proteit), thng k t h p can-xi  micelle NH 2R(COOH) 4(COO) 2Ca. • Tùy hl ng P chia ra 3 lo i: – -casein: 0,1% P – -casein: 0,7% P – -casein: 0,05% P Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 12 San pham
  13. Casein (2) • 0 b ông vón b i n , nh ng b ông vón bi men ông s a (Chimozin) và các a-xít yu (axetic, lactic )  ng d ng làm s a chua, pho mát. • Là thành ph n dd ng c ơ b n trong s a. NH 2R(COOH) 4(COO) 2Ca + 2CH 3CH(OH)COOH  [CH 3CH(OH)COO] 2Ca + NH 2R(COOH) 6 (k t t a) • im ng in: pH 4,6-4,7 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 13 San pham
  14. Albumin • Là Pr ơ n gi n, d tan trong n c, ông vón n 70-80 0C (  ng d ng ktra sa h p Pátxt ơ – • Trong s a u hay r i lo n T C, hl ng albumin/s a t ng. • Có td ng 0 t t trong ch pho mát. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 14 San pham
  15. Globulin • Pr ơ n gi n, hòa tan trong n c, b ông vón b i n cùng v i albumin. • Có hl ng cao trong s a u (~5%), • Vai trò trong t o kháng th cho gsúc non ch ng b nh t t. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 15 San pham
  16. b. M ỡ s ữa (b ơ) • Gi ng các lo i m V khác, là h n h p Triglyxerit (este c a glyxerin) v i kho ng 20-30 a.béo no và 0 no, trong ó a.béo 0 no chi m ~70%  m s a m m, d nóng ch y, d tiêu hóa, d b th y phân hay cháy d i t ng c a n cao, ánh sáng, không khí. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 16 San pham
  17. Mỡ s ữa (2) Ch a các a.béo bay h ơi nh capronic, caprinic  Khác các lo i m V khác hay m TV. A.béo butyric c tr ng cho m s a c a loài nhai l i, gây nên v ôi thiu khi phân tách kh i glyxerin d i td ng c a lipaza. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 17 San pham
  18. Mỡ s ữa (3) • Là m trung tính. • Có thành ph n g n gi ng m : ph t-pha-tít (lơ-xi-tin 0,1% và xê-pha-lin 0,03%) và sterit (cholesterin, ergosterin) Sterit (tng c a tia t ngo i)  vit. D • Là ch tiêu sinh lý ph thu c gi ng loài, l a tu i, th i k ti t s a, ch ch m sóc nuôi dng •Ht m có kích th c 2-4 µm, gsúc già ht m nh i. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 18 San pham
  19. c. Đường (lactoza) • Lactoza (C 12 H22 O11 .H 2O) do tuy n s a to ra, là d ng k t tinh tr ng, hòa tan trong n c, có v ng t nh (=1/6,25 ng t c a sac-ca-ro). • Vai trò qtr ng trong ch bi n các SP lên men c a s a (s a chua ). •D b t ng c a VSV. Tùy thu c gi ng VSV và k lên men t o ra các SP khác nhau. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 19 San pham
  20. Đường (2) –Lactoza /VK lactíc  a.lactíc +H 2O (1) –A. lactíc /VK propionic  a.propionic + a.axetic + CO 2 + H 2O (2) –A.lactíc /VK butyric  a.butyric + CO 2 + H 2O (3) • P/ (2) là c ơ s c a qtrình ch bi n pho-mát. • P/ (3) x y ra trong qtrình h h ng c a s a và pho-mát do t ng c a VK y m khí Clostridium (VK butyric). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 20 San pham
  21. d. Ch ất khoáng  Hl ng khoáng trong s a ~0,6-0,8% ph thu c kh u ph n T .  Ch y u là Ca, P d ng t do hay k t h p vi casein.  Bên c nh ó, có các nguyên t vi l ng Mn, Co, Cu, Al, Br, I Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 21 San pham
  22. e. Vitamin • Hl ng vit. ph thu c T , c ng t ng hp c a c ơ th và m c phá h y trong ch bi n, bqu n. •Sa có c 2 lo i: vit. hòa tan trong m và vit. hòa tan trong n c Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 22 San pham
  23. B6. Hl ng m t s vit. (mg/100g s a) Vit. Hàm l ưng Vit. Hàm l ưng Vit. Hàm l ưng A 0,02-0,2 B1 0,05 B12 0,1-0,3 D 0,002 B2 0,2 C 0,5-2,8 E 0,06 B3 0,28-0,36 K 0,032 B6 0,1-0,15 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 23 San pham
  24. f. Th ể khí • Ch y u là CO 2 (60-70%) ngoài ra còn O2, N 2, H 2 • Các ch t khí hòa tan vào s a trong qtrình v t s a, • lng khí gi m khi un s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 24 San pham
  25. g. Men • Có nhi u men: do tuy n s a ti t ra ho c do VSV xâm nh p vào s a ti t ra. – Men tuy n s a: Phosphataza, peroxydaza – Men do VSV: lactaza, reductaza • Khi viêm vú hl ng men catalaza t ng do bch c u ti t ra. (H 2O2 /catalaza  H2O + O 2) • ng d ng nhi u trong ki m nghi m. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 25 San pham
  26. Thành ph ần hóa h ọc • Ngoài ra, còn có các hormon, th mi n dch c hi u (kháng c t ) và 0 c hi u (ng ng k t t , lyzin, opsonin ), các s c t s a (riboflavin, caroten, chlorofin, xantofin ). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 26 San pham
  27. II. Tính ch ất c ủa s ữa 1. S ự t ạo s ữa:  có 1 lít s a c n có 400-500 lít máu ch y qua tuy n s a.  0 ph i t t c thành ph n có trong máu u bt bu c có trong s a.  1 s thành ph n i tr c ti p t máu vào sa (H 2O, khoáng, globulin và 1 s vit.)  Các thành ph n khác do tuy n s a t ng hp nên t các ngli u l y máu. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 27 San pham
  28. B7. So sánh m t s thành ph n trong sa và máu Thành ph n Hàm l ưng trong s a so v i trong máu (l n) ưng 60-90 M 9 K,P 7 Ca 13 Protít 1/2 Na 1/7 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 28 San pham
  29. Sự t ạo s ữa • 1s thành ph n (casein, lactoza) ch có trong s a. • Quá trình ti t s a x y ra d i s ch o ca h TKT Ư thông qua t ng c a các hormon nh prolactin, oxitoxin Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 29 San pham
  30. 2. Tính ch ất v ật lý c ủa s ữa Đậm độ (d): • Là i l ng c tr ng cho hl ng VCK trong s a. • Là h ng s sinh lý ph thu c gi ng loài gsúc, s c kh e, ch ch m sóc nuôi dng Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 30 San pham
  31. B8. m s a m t s gsúc Sa d (g/ml) Bò 1,027 -1,033 (27-33 0A) Trâu 1,027-1,030 Dê 1,027-1,038 Cu 1,033-1,038 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 31 San pham
  32. Đậm độ • c o b ng m k s a (Lactodensimetre). •Cn c vào m ánh giá b n ch t th t c a s a: – thêm nc  d gi m; – ly b t m ng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 32 San pham
  33. Tính ch ất v ật lý • Điểm đông b ăng: ~-0,54  -0,57 0C, ph thu c các thành ph n trong s a. Khi pha nc B t ng, cho thêm mu i clo B gi m. • Điểm sôi: ~ 100,16 – 100,20 0C, khi thêm nc  sôi t ng. • Caramen hóa: un s a n >80 0C xy ra hi n t ng caramen hóa ng lacto  màu vàng nâu. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 33 San pham
  34. 3. Tính ch ất hóa h ọc c ủa s ữa Độ a xít t ổng s ố và độ a xít ho ạt độ ng Độ a xít t ổng s ố (chung; có th chu n ): • Dùng giá t ơ i c a s a. • Là s ml dd ch NaOH ho c KOH c n thi t trung hòa chua c a 100 ml s a. • Tùy theo n ng NaOH (KOH) có cách gi khác nhau. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 34 San pham
  35. Độ a xít t ổng s ố Nng NaOH Tên g i a xít (KOH) N/10 (0,1N) Terne (T) N/9 Dornic (D) N/4 Socklet Henke (SH) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 35 San pham
  36. Độ a xít t ổng s ố • Do các mu i ph t phát, casein, CO 2 •Hng s sinh lý ph thu c gi ng loài, s c kh e, th i k ti t s a, ch ch m sóc nuôi dng • Quy nh: a xít 25 T u 0 s d ng làm T . Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 36 San pham
  37. Độ a xít ho ạt độ ng (pH )  Sa t ơ i có pH 6,3-6,8. o pH b ng pH met, gi y so màu  a-xít t ng s và a-xít h ng là 2 khái ni m hoàn toàn khác nhau, không luôn t l thu n v i nhau. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 37 San pham
  38. Độ a xít  Tính a xít y u c a s a (pH 6,3-6,8) có tác d ng kìm hãm VSV gây th i.  Sa c a gsúc b nh hay s a trung hòa bng sô-a có pH trung tính hay ki m  thu n l i cho VSV  sa nhanh b h hng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 38 San pham
  39. 4. Tính ch ất sinh h ọc c ủa s ữa  Sa t ơ i m i v t có k/n c ch VSV g i là tính kháng khu ẩn ca s a; g on ó g i là pha kháng khu ẩn ca s a.  Do các y u t kháng khu n t nhiên có trong sa nh lactoperoxydaza, lyzozym, opsonin, lactoferin  Pha kháng khu n dài hay ng n ph thu c n mtr ng, m c nhi m khu n c a s a, s c kh e gsúc và k v sinh n ơi v t s a và thu nh n s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 39 San pham
  40. 5. S ữa đầ u •Sa ti t ra trong tu n l u sau khi , có gtr dd ng cao, m cao ~1,050 (s a th ng 1,027-1,033) do có hl ng VCK cao h ơn bình th ng 3 l n (~32,5%), Pr = 15-16%, globulin = 12,5%, khoáng = 1,21-1,22% (g p 2 l n s a th ng), m bình th ng, ng ít (~2%). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 40 San pham
  41. Sữa đầ u • Màu vàng m, dính, v m n, mùi c hi u, có nhi u vit. A, D, E; a xít 30-50 0T (s a bình th ng 18-22). • Có 1 s hormon c a tuy n yên (prolan) và bu ng tr ng (foliculin). • d ng nguyên hay pha l n v i s a th ng u 0 thu n l i cho vi c SX các SP s a nh b ơ, pho-mát  SX b ơ ch dùng s a sau khi 1 tu n, pho-mát sau 8-12 ngày. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 41 San pham
  42. 6. S ữa c ủa m ột s ố lo ại gsúc  Sữa bò: Là lo i s a ph bi n nh t, màu tr ng hay tr ng ngà, m 1,027- 1,033.  Sữa c ừu: B ngoài gi ng s a bò, nh ng hl ng VCK = 1,5 l n, Pr và m = 2 l n, m 1,034-1,038. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 42 San pham
  43. Sữa c ủa m ột s ố lo ại gsúc Sữa dê: Màu tr ng trong, m 1,027- 1,038, khi nuôi dng v sinh kém s có mùi c hi u. Sữa trâu: m 1,028-1,030, hl ng VCK cao, c bi t là m . Sữa ng ựa: Màu tr ng xám, có hl ng lacto và albumin cao h ơn s a bò; m , khoáng và casein th p h ơn s a bò. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 43 San pham
  44. III. Thu nh ận và ch ế bi ến s ơ b ộ sữa 1. Yêu c ầu v ệ sinh thú y khi thu nh ận sữa:  Có n ơi v t s a riêng, XD úng quy cách, m b o v sinh, ngu n n c TC v sinh, máy móc d ng c m b o v sinh. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 44 San pham
  45. Yêu c ầu v ệ sinh  Gsúc: nh k ktra các b nh Lao và S y thai truy n nhi m.  Tr c khi v t s a: r a s ch b u vú b ng nc m hay dd ch chloramin 0,5%, lau khô b ng kh n s ch.  Khi v t c n lo i b tia s a u và v t h t sa. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 45 San pham
  46. Yêu c ầu v ệ sinh  nh k ktra s c kh e c a CN v t s a.  Cơ s ch n nuôi t p trung c n có phòng TN th ng xuyên ktra cl ng s a. (s ữa v ắt trong ĐK v ệ sinh t ốt có th ể kéo dài tgian bqu ản g ấp 2 l ần s ữa v ắt trong ĐK 0 đảm b ảo v ệ sinh). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 46 San pham
  47. 2. Ch ế bi ến s ơ b ộ s ữa  Thu nh ận s ữa: bao g m c vi c x nh sn l ng và hl ng m s a.  Lọc s ữa: Sa c l c qua vài l p v i màn lo i b d v t (n u có).  Làm ngu ội s ữa: th p có th kéo dài pha kháng khu n . Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 47 San pham
  48. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 48 San pham
  49. Làm ngu ội s ữa Ngâm bình s a vào dòng n c ch y, bng n c á, p trong t l nh, kho lnh Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 49 San pham
  50. pha kháng khu n và nhi t Nhi t sa ( 0C) 37 30 10 5 0 Pha kháng khu n (gi ) 2 3 24 36 48 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 50 San pham
  51. Ch ế bi ến s ơ b ộ • Hấp kh ử trùng b ằng PP Pát-xt ơ (Pasteurization):  PP kh trùng b ng n <100 0C,  di t các VSV, c bi t là VSV gây b nh (rơi vào s a t nhi u ngu n khác nhau)  m b o an toàn cho ng i tiêu dùng,  không (ho c ít) làm /h t i CL s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 51 San pham
  52. IV. Các d ạng h ư h ỏng c ủa s ữa • Nguyên nhân: VSV, b nh gsúc, T , thu c iu tr , s gi m o  sa thay i v màu s c, mùi, v , th tr ng (S a bình th ưng có th tr ng ng nh t, màu t tr ng n tr ng ngà, mùi c tr ưng và v ng t nh ). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 52 San pham
  53. Các d ạng h ư h ỏng 1. Hư hỏng v ề màu s ắc: • Màu vàng: do tr n l n s a u, do VK Bacterium cyanogenes • Màu xanh: do pha loãng b ng n c, gsúc m c b nh lao, viêm vú • Màu h ồng: do tuy n vú b t n th ơ ng, do T , thu c iu tr Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 53 San pham
  54. Các d ạng h ư h ỏng 2. Hư hỏng v ề th ể tr ạng: • Sữa nh ầy: khi bqu n lâu ngày n th p, do VK t o nh y Bacterium lactic viscosum , do tr n l n s a u, do nuôi dng b ng T kém ph m ch t ho c gsúc m c b nh truy n nhi m nh LMLM, xo n khu n, viêm vú Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 54 San pham
  55. Các d ạng h ư h ỏng • Sữa loãng: Do pha loãng b ng n c, gsúc n T ch a nhi u n c, gsúc m c bnh lao, viêm vú (th thanh d ch). • Sữa ở th ể bã đậu: do VK Streptococcus , nhóm VK ng ru t, VK lên men butyric, nm men. • Sữa ở th ể v ẩn mây (trong s a xu t hi n nh ng s i casein): khi gsúc r i lo n T C, kh u ph n n quá nhi u Ca. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 55 San pham
  56. Các d ạng h ư h ỏng 3. Hư hỏng v ề mùi: •Sa r t d h p th mùi t mtr ng xquanh  khi v t s a trong chu ng 0 m b o v sinh s có mùi NH 3, bqu n s a cùng v i cá hay b t cá hay cho gsúc n b t cá s a s có mùi cá. (trưng h p bqu n s a trong bình kim lo i, s th y phân L ơ-xi-tin  primitilamin c ng t o cho s a có mùi cá). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 56 San pham
  57. Các d ạng h ư h ỏng •Sa có mùi l khi gsúc n nhi u hành t i hay th c v t có d u  vt s a sau khi cho gsúc n 3-4 gi . • Mùi l có th do thu c iu tr (kháng sinh, long não ) hay thu c sát trùng (creolin, iodoform, phenol ) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 57 San pham
  58. Các d ạng h ư h ỏng 4. Hư hỏng v ề v ị:  Vị đắ ng : khi gsúc n ph i r ơm m c/ng i cu/hành/cây có v ng, s a c a gsúc già, do thu c iu tr , do VK Bacterium fluorescen .  Vị m ặn: do tr n l n s a u, gsúc m c bnh lao, viêm vú Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 58 San pham
  59. Hư hỏng v ề v ị  Vị xà phòng : do trung hòa s a b ng xô- a (NaHCO 3), do lo i VK t o NH 3 gây ra.  khi dùng phóng x ạ x lý c ng làm thay i v c a s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 59 San pham
  60. V. Ph ươ ng pháp b ảo qu ản s ữa 1. Ph ươ ng pháp V ật lý: a. Dùng nhi ệt độ th ấp: • Có td ng t t v i s a rất s ạch ã thanh trùng. • Ch có tác d ng ức ch ế VSV và h ng c a các men và làm ch m các p/ hh c. • 1 s c ơ s dùng n th p bqu n s a tạm th ời c khi ch bi n hay vchuy n n nhà máy. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 60 San pham
  61. b. Dùng nhi ệt độ cao  Có tác d ng tiêu di ệt VSV các m c khác nhau.  Nu bqu n s a tgian ng n: dùng n 100 0C. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 61 San pham
  62. Ph ươ ng pháp Pát-xt ơ hóa s ữa (Pasteurization) (1)  PP kh trùng b ng n <100 0C,  di t các VSV, c bi t là VSV gây b nh (rơi vào s a t nhi u ngu n khác nhau)  m b o an toàn cho ng i tiêu dùng,  không (ho c ít) làm /h t i CL s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 62 San pham
  63. Pát-xt ơ hóa s ữa (2)  Tên nhà khoa h c Pháp (Louis Pasteur) khi ông phát hi n r ng: có th làm vô ho t VSV gây h hng trong r u vang b ng n sôi.  c áp d ng r ng rãi kh trùng nhi u lo i SP.  Công vi c qtr ng nh t trong ch bi n s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 63 San pham
  64. Pát-xt ơ hóa s ữa (3)  Ch h p Pát-xt ơ: trên c ơ s tgian gây ch t b i n c a h u h t VSV gây b nh kháng v i n có m t trong s a.  Th c t l y VK lao làm chu n b i vì ch n và tgian di t c VK lao có ngh a là di t c t t c VK gây b nh khác và 99% VK ho i sinh.  Di t VK lao c n: 63 0C/6’, hay 71 0C/6-8”.  Th c t dùng 63 0C/30 phút hay 72 0C/15- 20 giây. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 64 San pham
  65. Pát-xt ơ hóa s ữa (4) 4 ch ế độ h ấp Pát-xt ơ (HTST – High Temperature Short Time): • Hấp Pát-xt ơ kéo dài: un s a n 63- 65 0C và gi 30 phút. Nh c im: làm sa lng 1 ít albumin và mu i khoáng. • Hấp tgian ng ắn: un n 72-74 0C và gi 20 giây. Nh c im: 15-20% albumin sa lng, 1 ph n men b phá h y. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 65 San pham
  66. Pát-xt ơ hóa s ữa (5) • Hấp Pát-xt ơ t ức th ời: un n 85-87 0C dng l i và h n ngay (0 có tgian gi nhi t). Nh c im: ng ng k t hoàn toàn albumin, phá h y toàn b men, toàn b can-xi b sa l ng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 66 San pham
  67. Pát-xt ơ hóa s ữa (6) • Hấp Pát-xt ơ n độ cao: un s a n 95- 97 0C và gi trong 10 phút ng dùng trong ch bi n s a chua. Nh c im gi ng nh h p 85-87 0C. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 67 San pham
  68. Pát-xt ơ hóa s ữa (7) •Sa h p Pát-xt ơ xong ph i c làm lnh ngay xu ng n 3-40C ng n c n s ptri n c a VK lactíc (30-60 0C) và ng n c n s phát tri n c a 1 s lo i VK kháng nhi t. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 68 San pham
  69. Pát-xt ơ hóa s ữa (8) •Mt s tr ng h p (nghi b nh truy n nhi m, m c nhi m khu n cao ) ph i thanh trùng s a ( un sôi s a /15-20 phút). • Trong SX công nghi p th ng dùng thanh trùng n siêu cao ( UHT – Ultra High Temperature ): dùng n 135 0C/2-5 giây,  di t t t c các lo i VSV, k c VK có giáp mô, nha bào  SP có th gi c 6 tháng n th ng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 69 San pham
  70. c. Cô đặc và s ấy khô s ữa (s a c và s a b t)  Làm gi m hl ng n c t do  kìm hãm hng c a VSV và các enzim.  Yêu c u: s a t ơ i ban u ph i có ch t lng t t và a-xít <20 Terne. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 70 San pham
  71. d. Tác động c ủa siêu âm và quang tuy ến:  Siêu âm t n s cao: di t khu n nh ng ch m và 0 hoàn toàn.  Tia t ngo i: di t khu n t t, c bi t khi kt h p v i tia h ng ngo i.  Sa c bqu n b ng PP này th ng mt mùi v th ơm ngon và làm gi m hl ng vit., thi t b x lý c ng k nh, giá thành cao. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 71 San pham
  72. 2. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (1)  Nhi u n c c m s d ng hóa ch t trong bqu n s a.  Mt s n c cho phép dùng nh ng quy nh r t nghiêm ng t và vi c s d ng hóa ch t ch y u bqu n m u s a tr c khi ki m nghi m. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 72 San pham
  73. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (2)  H2O2: 1-3 gi t dd ch H 2O2 30% /100 ml sa gi c s a 8-10 ngày (có th dùng bqu n s a cho n khi h p).  K2Cr 2O7: 1ml dung d ch K 2Cr 2O7 10% /100 ml s a, n ơi mát có th gi c 10-12 ngày. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 73 San pham
  74. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (3)  Formol 40% 1-3 gi t /100 ml s a gi c 10 ngày.  O2: Kìm hãm VK y m khí (Ph ơ ng pháp Hofius: P= 10 atm, t= 8 0C gi s a 5-6 tu n. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 74 San pham
  75. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (4)  I2: Pha vào s a v i n ng 0,1% bqu n s a n khi h p Pát-xt ơ. • Cho 10 mg I 2 vào 1 lít s a t o sữa iod • B sung iod qua kh u ph n n c a gsúc. • Sa iod có tác d ng ch a b nh Baz ơ ô. • c s d ng nhi u M . Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 75 San pham
  76. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (5)  Kháng sinh: Có th dùng Aureomycin (Chlotetracycline), Teramycin (Oxytetracycline), Penixilin bqu n mu s a  0 ch bi n các SP nh phomát, s a chua. Ngày nay vi c s dng ksinh trong bqu n th c ph m nói chung đã bị c ấm. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 76 San pham
  77. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (6) • Lưu ý: Sa bqu n b ng hóa ch t 0 th ktra c m quan, a xít, nhi m khu n và 0 làm T gsúc. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 77 San pham
  78. 3. Ph ươ ng pháp vi sinh v ật h ọc •Li d ng s lên men lactíc kìm hãm VK gây th i (ch bi n s a chua ) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 78 San pham
  79. VI. Các ch ế ph ẩm c ủa s ữa 1. S ữa đặ c (có/không đường) •Sa t ơ i ch s a c ph i có ch t lng t t: a xít <20 Terne, d = 1,027-1,033, th c n (-) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 79 San pham
  80. B5. Thành ph ần hóa h ọc của s ữa đặ c (%) Thành ph n Sa c có Sa c vô ưng trùng (0 ưng) Ch t béo 9-9,5 8-9 Ch t khô không m 22-23 21-23 Sac-ca-ro 42-42,5 - Nưc 25-26 69-70 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 80 San pham
  81. Sữa đặ c (2) 2 phươ ng pháp cô đặc:  un sôi làm b c h ơi n c trong n i chân không (gi m n sôi tránh bi n i SP), n kho ng 50 0C n khi V=1/2-1/3 hay d=1,280-1,300. Nên dùng h th ng liên hoàn ti t ki m nhiên li u.  Bay h ơi b ng làm l nh (bay h ơi on nhi t): n c b c h ơi n 10-50 0C trong ni chân không. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 81 San pham
  82. Sữa đặ c (3) • Sữa đặ c vô trùng 0 ng): cô c  ng th hóa  làm l nh n 10-12 0C ho c 2-40C  óng h p  thanh trùng 115-118 0C/15-20 phút  làm l nh ngay bng n c 20-25 0C  bqu n n 0- 10 0C gi c >18 tháng (n <0 d làm ông vón Pr). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 82 San pham
  83. Sữa đặ c (4) • Sữa đặ c có đường (0 c n thanh trùng): sa cô c cho vào b xi-rô vô trùng ch a 70% ng sac-ca-rô (17 kg/100 lít s a)  khu y u  cho b c h ơi n 48- 53 0C v i áp su t chân không P~700 mmHg (cô c n khi d= 1,28-1,32 là c  làm l nh n 30 0C trong 20-25 phút r i h t t xu ng 15 0C  óng h p  bqu n n <10 0C. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 83 San pham
  84. 2. S ữa b ột  Ch bi n gi ng s a c. Sau khi cô c, sa c s y khô =PP s y nóng ho c sy l nh. S y l nh m b o cl ng nh ng chi phí cao. Trong th c t th ng dùng PP s y nóng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 84 San pham
  85. Sữa b ột (2) Sy phun trong bu ng kkhí nóng 150 0C to thành h t r ơi xu ng. Sy hình tr : Hai thùng hình tr un nóng b ng h ơi n c n 130-150 0C, quay ng c chi u nhau. S a r ơi trên mt 2 thùng khô i t o b t. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 85 San pham
  86. 3. S ữa chua (Yogurt, Yoghurt, Yogourt) • Nguyên lý: VK lactíc lên men lactoza t o a.lactíc; a.lactíc làm cho casein (Can-xi caseinat) chuy n thành d ng a-xít caseinic (k t t a) + can-xi lactat. NH 2R(COOH) 4(COO) 2Ca + 2CH 3CH(OH)COOH  [CH 3CH(OH)COO] 2Ca + NH 2R(COOH) 6 (k t ta) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 86 San pham
  87. Sữa chua (2)  Mt s qtrình lên men ph t o ra các a-xít bay h ơi, CO 2, t o mùi  Các VK t o ra men proteaza phân gi i Pr thành d ng ơn gi n d tiêu hóa h ơn nh pepton, peptít  Có tác d ng c ch VSV gây th i, iu tr bnh ng ru t, kích thích ngon mi ng. Mt s ch ng VK lactíc có k/n s n sinh ksinh iu tr b nh lao. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 87 San pham
  88. Sản xu ất s ữa chua (1) • Lo ại lên men lactíc (Acidophilin, Youa): Ch t sa trâu, bò, dê, c u, ng a lo i t t, a xít <20 Terne. S a h p n 85-90 0C  ngu i n 42- 45 0C cy gi ng (5-10% s a chua gi ng) (S a chua c Acidophilin dùng Lactobacterium bulgaricum , Lactobacterium acidophilum , và Streptococcus lactic ; S a Youa dùng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus )  s a n 35-40 0C/4-6h n khi s a ông l i  vào t l nh <10 0C bqu n n khi dùng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 88 San pham
  89. Sản xu ất s ữa chua (2) • Lo ại lên men h ỗn h ợp lactíc + men rượu (Kefia, Ku-mức): ch t s a bò ng a kh m , h p Pát-xt ơ, ngu i n 25-27 0C, c y gi ng (VK Streptococcus lactic men r u) (S a Ku-mc ch t sa ng a có th iu tr b nh Lao), lên men 10-20h, bqu n và s d ng gi ng nh trên. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 89 San pham
  90. Sản xu ất s ữa chua (3) • Chu ẩn b ị gi ống: T gi ng chu n (d ng khô hay l ng) SX ra gi ng c p I, II, III , gi ng em s d ng ngay hay bqu n n 4-60C. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 90 San pham
  91. Sản xu ất s ữa chua (4) • Chu ẩn b ị nguyên li ệu: Có th l y t s a tơ i (toàn ph n, tách kem), s a c, s a bt song c n ph i m b o CL t t. Ti n hành các b c thu nh n, ktra, pha l c, hp Pát-xt ơ, bình th ng hóa ( iu ch nh lng m ), ng th hóa (làm nh các h t m), ngu i n n thích h p (45- 50 0C)  cy gi ng, lên men, làm l nh Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 91 San pham
  92. 4. Bơ  Hn h p ch t béo c a s a v i m t ít casein, n c và khoáng.  1000 g bơ = m 820-845g + n c 150- 160g + khoáng và casein 5-20g.  Ch bi n b ơ 2 giai on: tách kem và chuy n kem thành b ơ. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 92 San pham
  93. Bơ (2) • Tách kem: Li d ng s chênh l ch t tr ng c a các thành ph n  un nóng sa n 35-40 0C và ly tâm l y váng sa. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 93 San pham
  94. Bơ (3) • Chuy ển kem thành b ơ: ô c váng s a n = 80 0C n khi có hl ng m =83%  x lý c ơ h c thành h t b ơ, nghi n h t bơ to kh i ng nh t, óng gói và bqu n. • Có th c y VK Lactic vào t o mùi th ơm. Có th cho 1- 1,5% mu i t ng thêm v và d bqu n. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 94 San pham
  95. Bơ (4) • Bqu n b ơ có th dùng mu i v i l ng <5%  bơ nửa m ặn ho c 5-10%  bơ mặn. Có th c y VK lên men chua t o a xít ~40 0T. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 95 San pham
  96. 5. Pho-mát  Tph n ch y u là casein (98%), cung c p nhi t l ng 4000 kcal/kg SP.  Ch bi n: Dùng men ông vón casein (men pép-xin) ho c lên men lactíc casein ông l i (ch pho-mát chua)  tách c n s a, ép c c ông thành kh i (F = 1kg/kg SP)  ct thành mi ng nh r i li ép thành kh i ng nh t  Ngâm kh i pho-mát vào dd ch NaCl 25%/6-10 ngày/10-11 0C. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 96 San pham
  97. Pho-mát (2) chuy n pho-mát vào h m làm chín n 18-22 0C, m 80-90% (Qtrình làm chín th c ch t là s lên men ca VK propionic). Có th b sung 1 s gi ng VK lactíc thúc y qtrình làm chín. Trong qtrình làm chín casein ti p t c phân gi i thành pepton và a-xít amin. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 97 San pham
  98. VII. Ki ểm nghi ệm s ữa t ươ i 1. L ấy m ẫu: • Sữa đóng thùng: dùng ng hút dài ho c l th y tinh mi ng r ng có dây xích kim lo i. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 98 San pham
  99. Lấy m ẫu (2) Th tích thùng (lít) Sưng m u (*250ml) 500 2 500 10.000 5 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 99 San pham
  100. Lấy m ẫu (3) • Sữa bán l ẻ óng chai/túi  ly ~0,1% ng th i nguyên chai/túi. • Trên cơ th ể gia súc: Ly 250 ml/con, l y các l n v t trong 2 ngày. •Mu l y xong ph i ktra ngay, 0 quá 8h. Nu ch a k p ktra ph i bqu n l nh hay dùng hóa ch t. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 100 San pham
  101. 2. Bqu ản m ẫu s ữa KN: • m u vào n c á hay t l nh (0-40C) gi c 48h. • Dùng K 2Cr 2O7 10% 1 ml/100 ml s a nơi thoáng mát gi c 10-12 ngày. • Dùng Formol 40% 1-3 gi t/100 ml s a gi c 10 ngày. • Dùng H 2O2 30% 1-3 gi t/100 ml s a gi 8-10 ngày. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 101 San pham
  102. Bqu ản m ẫu s ữa  Sa bqu n b ng hóa ch t 0 th ktra c m quan, a-xít, nhi m khu n và 0 làm T gsúc.  Mu s a ktra VSV ph i vô trùng, 0 bqu n l nh 0-40C quá 4 ngày. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 102 San pham
  103. 3. Phân tích s ữa (1)  Cảm quan: màu s c, mùi, v và th tr ng c a m u s a. S a bình th ng là ch t d ch ng nh t, màu tr ng hay tr ng ngà, v ng t nh , mùi c hi u. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 103 San pham
  104. Phân tích s ữa (2)  Độ s ạch b ẩn: Lc s a qua bông hay gi y l c và ktra –Sa lo i 1: 0 có c n c ơ gi i –Sa lo i 2: có v t b n ho c có ít c n –Sa lo i 3: có nhi u c n c ơ gi i kích th c khác nhau. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 104 San pham
  105. Phân tích s ữa (3)  Đo đậm độ (d): • Dùng m k (Lactodensimetre), l y chu n 20 0C, khi n >20 0C  +0,0002 vào m /1 0C, và ng c l i n <20 0C thì c m i -0,0002. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 105 San pham
  106. Đo đậm độ •Sa bqu n b ng K 2Cr 2O7  tr i 0,0007. Yêu c u n khi o d n m trong kho ng 15-25 0C. • Gi m o: pha thêm n c  d gi m (10% nc  d gi m 0,003 (3 0A); l y b t m  d t ng Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 106 San pham
  107. Phân tích s ữa (4)  Độ a xít t ổng s ố (0T - Terne): L y vào bình tam giác: 10 ml s a + 20 ml n c c t + 3 gi t Phenolphtalein 1%  Dùng NaOH 0,1N chu n n khi có màu hng nh t b n v ng trong 30 giây thì dng l i và c kqu . – a-xít = S ml dd ch NaOH ã dùng x10. – a-xít nằm trong kho ảng -22 Terne là t yêu c u. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 107 San pham
  108. Độ a xít t ổng s ố • Ktra i trà: L y vào bình tam giác 10ml nc c t + 3 gi t phenolphtalein + 1ml NaOH 0,1N (  dd ch có màu h ng), sau ó cho vào 5ml s a. N u m t màu h ng  a-xít >25 0T; n u còn màu h ng  a-xít <20 0T. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 108 San pham
  109. Độ a xít t ổng s ố dd ch NaOH N/9  Dornic (= s -xi- gam a.lactíc/1 lít s a); dd ch NaOH N/4  Socklet Henke (0SH). Sa có a-xít cao ( 25 0T)  ng vón khi un nóng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 109 San pham
  110. Phân tích s ữa (5)  Xác định hàm l ượng m ỡ s ữa (FC): • Dùng H 2SO 4 (d = 1,82), c n Izoamylic (d = 0,81) + ly tâm phá v màng h t m (màng lipoprotein). • Cách làm: Dùng ng th y tinh chia nh (ng Ghec-be), l y vào 11ml s a + 10ml H2SO 4 + 1ml c n Izoamylic, y nút cao su, un cách th y 65-70 0C, ly tâm 2500 vòng/phút/5-10 phút, n c nóng 65- 70 0C/5 phút và c kqu : Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 110 San pham
  111. hàm l ượng m ỡ s ữa • FC = v ch ng/ m (~ v ch ng x0,97) • Hl ng m s a bình th ng =2,8-6,0% • Ngoài ra có th dùng khúc x k o m s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 111 San pham
  112. Phân tích s ữa (6)  Hàm l ượng v ật ch ất khô (TS): Sa bò bình th ng có hl ng VCK t ng s ~11- 17%. Dùng PP s y khô ho c công th c: TS (%) = (4,9*B+D)/4 + 0,5 – B: hàm l ng m s a (%); – D: m Ch t khô không m (SNF%) = TS (%) – B(%) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 112 San pham
  113. Phân tích s ữa (7)  Xđịnh s ự pha loãng b ằng n ước: pha 10% c  d gi m 0,003 (3 0A).T l pha loãng (%) = (D1-D2)*100/D1 – D1: m s a chu n; – D2: m s a pha • Khi pha b ng n c sông, ao, h , gi ng có nhi u mu i NO 3  x nh dùng H2SO 4 (d = 1,84) và Diphenylamin (ch th ). P/ (+) có màu xanh l c. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 113 San pham
  114. Phân tích s ữa (8)  Xác định s ự trung hòa s ữa: S a lâu a-xít t ng. trung hòa (gi m o) dùng NaHCO 3.  dùng ch t ch th phát hi n (a-xít rosalic, phenol red, bromothymol bleu ). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 114 San pham
  115. trung hòa s ữa Cách làm: Cho vào ng nghi m 3 ml s a + 5 .rosalic 0,2 %. P/ (+) có màu hng/ /tím; p/ (-) có màu vàng. Ho c: cho vào ng nghi m 10 ml s a + 1-2 gi t a.axetic nguyên ch t. P/ (+) s a tan có NaHCO 3 p/ (-) s a vón c c  0 có Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 115 San pham
  116. Phân tích s ữa (9)  Xđịnh formol (HCHO): Cho vào ng nghi m 1 ph n H 2SO 4 (d = 1,82) + 1 ph n HNO 3 (d = 1,30) + 2-3 ml s a rót ch y dc theo thành ng. P/ (+) ch ti p giáp sa và a-xít có màu tím r i chuy n sang màu xanh s m  có formol; P/ (-) ch ti p giáp có màu vàng nâu  0 có formol. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 116 San pham
  117. Phân tích s ữa (10)  Xác định H 2O2: Cho vào ng nghi m 1ml s a + dd ch h tinh b t ioduakali. P/ (+) có màu xanh  có H 2O2.  Xác định tinh b ột: Dùng Iod ho c dd ch Lugol. P/ (+) có màu xanh  có tinh bt. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 117 San pham
  118. Phân tích s ữa (11)  Xác định s ữa đậ u nành: Dùng dd ch NaOH ho c KOH 20-25%. P/ (+) có màu vàng  có pha s a u nành. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 118 San pham
  119. Phân tích s ữa (12)  Xác định s ữa h ấp Pát-xt ơ • P/ ứ Lactoalbumin : xnh s a h p n 80 0C. Cho vào ng nghi m 5 ml s a + 20 ml c + H 2SO 4 % cho n khi xu t hi n s i bông  lc, l y n c trong un sôi. P/ (+): có v n c  sa ch a c h p Pát-xt ơ ho c h p <80 0C; p/ (- ): dd ch trong bình th ng  sa ã h p 80 0C. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 119 San pham
  120. Phân tích s ữa (13) • P/ ứ Peroxydaza: nh s a h p n 75 0C. Cho vào ng nghi m 5 ml s a + 5 ml dd ch h tinh b t Ioduakali + 5 ml H 2O2. P/ (+): có màu xanh  sa ch a c hp Pát-xt ơ ho c h p <75 0C. – (H 2O2 / peroxydaza  H2O + O – 2KI + O + H 2O  2KOH + I 2 –I2 + tinh b t  màu xanh) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 120 San pham
  121. Phân tích s ữa (14) • P/ư Phosphataza : xnh s a h p Pát-xt ơ n 63 0C. Cho vào ng nghi m 2 ml s a + 1 ml phenolphtaleinphosphatnatri, nút ch t, ngâm nc nóng 40-50 0C /10-60 phút. – P/ (+): có màu h ng  sa ch a c h p Pát-xt ơ; – p/ (-): không màu  sa ã h p 63 0C. Na 3PO 4 /phosphataza + H 2O  NaOH NaOH + phenolphtalein  màu h ng Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 121 San pham
  122. Phân tích s ữa (15)  Xác định độ nhi ễm khu ẩn c ủa s ữa (p/ reductaza; p/ mt màu xanh metylen): Men reductaza do VK ti t ra có k/n oxi hóa hoàn nguyên làm m t màu xanh metylen. Cn c a vào tgian m t màu ước l ượng s ố VK có trong s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 122 San pham
  123. độ nhi ễm khu ẩn • Cho vào ng nghi m 5 ml s a + 10 gi t xanh metylen, l c u, t m hay n i cách th y 38-40 0C, sau 15-20 phút l i ktra s m t màu 1 l n (m t 80% l ng màu c coi là m t màu hoàn toàn). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 123 San pham
  124. B6. Ưc l ng s VK c n c vào tgian mt màu xanh metylen Th i gian c l ưng s Ph m Xp lo i X lý mt màu vi khu n/ml ch t s a (*10 6) 20 Rt x u 4 un sôi và hy t i ch 20’ – 2 gi 4-20 Xu 3 un sôi t i ch và dùng cho gia súc 2 – 5,5 gi 0,5-4 Trung 2 Cho bán t do bình không quá 12 gi > 5,5 gi < 0,5 Tt 1 Cho bán t do không quá 24 gi Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 124 San pham
  125. Phân tích s ữa (16)  Ki ểm tra h ạt b ơ và b ạch c ầu: ht b ơ t n ti d ng nh t ơ ng, kích th c 3-4 µm ph thu c gi ng loài, l a tu i, ch ch m sóc nuôi d ng, th i k ti t s a, tình tr ng b nh lý c a gsúc Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 125 San pham
  126. Ki ểm tra h ạt b ơ và b ạch c ầu Cách làm: pha loãng s a (5 ml s a / 20 ml n c c t), v t b ơ, soi KHV 300-500 ln, dùng vi mét th kính o. Đếm s ố b ạch c ầu: ly tâm 10 ml s a 1200 vòng phút/5 phút, l y c n làm tiêu bn và soi kính. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 126 San pham
  127. Phân tích s ữa (17)  Ktra VK h ọc: Ly m u vô trùng, bqu n lnh <6 0C, ktra trong vòng 4h sau khi ly m u. Dùng các PP ktra VK h c thông thng ktra. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 127 San pham
  128. Ktra VK h ọc (2) • Tổng s ố VK hi ếu khí (TVC – Total Viable Cells; TPC – Total Plate Count; TAC – Total Aerobic Count): Dùng PP C c (s a + th ch trên a l ng); PP Frost (s a + th ch trên phi n kính); PP Brido ( m tr c ti p VK trên phi n kính). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 128 San pham
  129. Ktra VK h ọc (3) • Ki ểm tra E.coli : Pha loãng s a thành các nng khác nhau r i c y vào mtr ng phân l p (ho c l c VK r i úp màng l c lên mtr ng), ánh giá kqu d a vào b ng Macrady. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 129 San pham
  130. Ktra VK h ọc (4): Xét nghi m vi khu n gây b nh • Ktra VK Lao: Dùng PP t p trung làm n i, vt VK, làm tiêu b n, nhu m Zinnens ơn và soi kính. Ho c dùng PP ly tâm 3000 vòng phút/30 phút, l y c n và tiêm truy n V thí nghi m (chu t lang). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 130 San pham
  131. Ktra VK h ọc (5) • Ktra VK S ẩy thai truy ền nhi ễm: / ng ng k t vòng trong ng nghi m v i sa: KN chu n nhu m màu (xanh, , tím ) + KT nghi trong s a. Ho c dùng PP ly tâm 3000 vòng phút/5 phút, l y c n và tiêm truy n V thí nghi m (chu t lang). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 131 San pham
  132. Ktra VK h ọc (6) • Ktra T ụ c ầu khu ẩn ( Staphylococcus ) và Liên c ầu khu ẩn ( Streptococcus ): Dùng các PP ktra VK h c thông th ng và c n c vào c im sinh v t hóa h c ánh giá kqu . Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 132 San pham
  133. Ktra VK h ọc (7) • Ktra VK đường ru ột: nuôi c y t ng sinh, phân l p, giám nh nh quy nh c a VSV h c. Xử lý: –Sa nhi m khu n m c cao ho c có VK gây b nh ph i un sôi 5-10 phút ho c thanh trùng n cao (h p cao áp) – Gsúc b b nh thì không cho l y s a. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 133 San pham
  134. Ktra VK h ọc (8) • Xđịnh VK y ếm khí có nha bào : Dùng 5 ng nghi m, cho vào ó s a + parafin, hp 120 0C/30’ di t VK không nha bào, làm ngu i, nuôi c y 37 0C/72h và ánh giá kqu . Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 134 San pham
  135. VK y ếm khí có nha bào • Ph n ng (+): – parafin b y lên  có VK y m khí. –Sa ông l i áy ng, n c trên trong  có VK dung gi i ng. –Sa áy ng b dung gi i h t, có màu nâu, mùi th i  có VK dung gi i Pr. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 135 San pham
  136. VK y ếm khí có nha bào  không có ng (+): s a t t  có 1 ng (+): có th dùng c  có t 2 ng tr lên (+): s a x u ph i hy b . Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 136 San pham
  137. Phân tích s ữa (18)  Xđịnh s ự có m ặt c ủa kháng sinh: • Ksinh c s d ng iu tr b nh gsúc (viêm vú) và c th i tr qua sa. • Tgian th i tr tùy lo i ksinh, li u l ng, ng cho thu c • 1 s lo i ksinh c cho tr c ti p vào sa bqu n. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 137 San pham
  138. Xđịnh kháng sinh  S có m t c a ksinh trong s a là không t t b i 3 lý do: • Tr ng i vi c ch bi n; • Có th gây tác d ng ph (d ng, ng c ) cho con ng i; • Gây hi n t ng kháng thu c c a VK.  vi c x nh s có m t c a ksinh trong sa là c n thi t. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 138 San pham
  139. Xđịnh kháng sinh • Định tính : Dùng VK chu n m n c m v i ksinh là Streptococcus ho c các ch ng VK Lactíc khác c y vào m u s a ã ti t trùng. ánh giá kqu c n c vào s m t màu xanh metylen ho c ktra sl ng, hình thái ca VK. • Định l ượng : sc ký (l p m ng, l ng, khí), quang ph Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 139 San pham
  140. Phân tích s ữa (19)  Xác định t ồn d ư h ợp ch ất Ph ốt pho hữu c ơ PP sinh v ật h ọc: Dùng u trùng ru i nhà hay mu i c y vào s a. C n c vào s lng u trùng ch t ánh giá. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 140 San pham
  141. hợp ch ất Ph ốt pho h ữu c ơ Ph ươ ng pháp hóa h ọc: • Nguyên lý: S có m t c a h/ch t P h u cơ có tác d ng c ch men cholinesteraza. Men cholinesteraza phân gi i axetincholin t o ra a.axetic  thay i pH mtr ng  chuy n màu các ch t ch th (bromothymol bleu, phenolphtalein ). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 141 San pham
  142. hợp ch ất Ph ốt pho h ữu c ơ • Cách làm: Dùng 2 ng nghi m, 1 ng ng 0,5ml s a nghi và 1 ng ng 0,5ml s a i ch ng (-) (0 có ch t c). Cho vào m i ng 1 ml cholinesteraza, t ng nghi m vào bình nc m 38 0C/30 phút, cho vào ng nghi m 4,5 ml dd ch ch th bão hòa axetincholin. P/ (+) dd ch 0 m t màu  có P h u c ơ. • Có th dùng PP quang ph , so màu, s c ký Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 142 San pham
  143. VII. Ki ểm nghi ệm s ản ph ẩm s ữa 1. S ữa đặ c:  Ly m u 0,1 -  Ktra kín h và c m quan: t ơ ng t các lo i h p khác.  o a-xít: 25g s a c + n c c t n 100ml sau ó chu n gi ng s a tơ i. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 143 San pham
  144. KN s ản ph ẩm s ữa (2)  Xnh hl ng VCK: Dùng PP s y khô. Yêu c u VCK t 73-75%.  Ktra VSV h c (t ng s VK hi u khí, nm m c, VK gây b nh, E.coli ) t ơ ng t s a t ơ i. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 144 San pham
  145. KN s ản ph ẩm s ữa (3) 2. S ữa b ột:  Ly m u, c m quan, ktra m gi ng bt tr ng. S a t t yêu c u m 4%.  Ktra VSV: pha t l 10% và làm nh s a tơ i. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 145 San pham
  146. KN s ản ph ẩm s ữa (4)  Đo độ a xít: Pha 130g s a b t v i 900ml nc c t (~1 lít s a t ơ i) và chu n gi ng s a t ơ i. Yêu c u a xít 20 0T  Xđịnh độ hòa tan: hòa 5 g b t vào 38ml nc m 30 0C, ly tâm l y c n r i l i hòa vào 38ml n c, ly tâm l y c n. L n th 3 cng làm t ơ ng t , l y c n, s y n P không i. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 146 San pham
  147. KN s ản ph ẩm s ữa (5) • hòa tan = 100 – P1*100/ [P2*(100-m%)/100] – P1: kl ng không tan – P2: kl ng m u th – Yêu c u: hòa tan 75% Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 147 San pham
  148. KN s ản ph ẩm s ữa (6) 3. Ki ểm nghi ệm B ơ: • Cảm quan: Bao bì, nhãn mác, màu s c, tr ng thái, mùi, v . • Độ ẩm: dùng PP s y khô. • Hl ượng ch ất béo • Sự pha màu: hòa tan b ng c n, l c l y ph n n c, cô c và ktra c n. • Ktra VSV ơ ng t các SP khác. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 148 San pham
  149. KN s ản ph ẩm s ữa (7) 4. Ki ểm nghi ệm pho-mát: •Cm quan, m, M , m, NH 3, VSV ktra t ơ ng t các lo i SP khác. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 149 San pham
  150. Melamine: C 3H6N6 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 150 San pham
  151. Melamine: tên g ọi Tên theo IUPAC (International Union of 1,3,5-Triazine-2,4,6- Pure and Applied triamine Chemistry) 2,4,6-Triamino-s- triazine Tên g i khác Cyanurotriamide Cyanurotriamine Cyanuramide Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 151 San pham
  152. Melamine: Phân tích  nh tính: S c ký l ng hi u n ng cao (HPLC = High Performance Liquid Chromatography)  nh l ng: S c ký khí - Ph kh i (GC-MS = Gas Chromatography – Mass Spectrometry) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 152 San pham
  153. Hết ch ươ ng 10 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 153 San pham