Giáo trình Phòng chống ngộ độc thức ăn

44 trang huongle 6190

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Phòng chống ngộ độc thức ăn", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_phong_chong_ngo_doc_thuc_an.pdf

Nội dung text: Giáo trình Phòng chống ngộ độc thức ăn

Bo Y te - Dinh duong Page 39 of 82 PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN MỤC TIÊU 1. Trình bày được khái niệm, biết cách phân loại ngộ độc thức ăn. 2. Nêu được triệu chứng lâm sàng, đặc điểm dịch tễ học và biện pháp phòng chống một số loại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và không do vi khuẩn. NỘI DUNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1.1. Khái niệm Ngộ độc thức ăn là bệnh gây ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ăn. 1.2. Phân loại ngộ độc thức ăn Hiện nay, các nhà khoa học phân loại ngộ độc thức ăn dựa theo nguyên nhân như sau: - Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Hay gặp là ngộ độc thức ăn do Tụ cầu, Salmonella, Clostridium Botulinum, E.Coli - Ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn: + Ngộ độc thức ăn lành tính: là trường hợp dị ứng quá mẫn thường do tôm, cua, cá, sò chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. + Ngộ độc thức ăn do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, cá nóc, cóc + Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị nhiễm độc chất từ môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn. 1.3. Các yếu tố nguy cơ (tăng khả năng gây độc) - Sự nhiễm bẩn thực phẩm: Vệ sinh thực phẩm kém, vi khuẩn nhiễm chéo, dụng cụ không sạch. - Các yếu tố liên quan đến sự sống sót của vi khuẩn như thức ăn nấu chưa chín, không được đun lại trước khi ăn - Các yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn như bảo quản lạnh không đủ độ lạnh 2. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG 2.1. Ngộ độc thức ăn do Salmonella 2.1.1. Đặc điểm Đây là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đó người bệnh có biểu hiện nhiễm trùng và file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 40 of 82 nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hoá; liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và sử dụng thức ăn. Bệnh thường xảy ra vào mùa hè và gặp ở mọi lứa tuổi. Tác nhân gây ngộ độc chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella Typhi Murium, Salmonella Cholera, Salmonella Enteritidis Salmonella là trực khuẩn gram âm Gr (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 37oC và pH = 7,6. Khả năng chịu nhiệt kém, có khả năng bị tiêu diệt ở 50oC trong vòng 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và ở 100oC trong 5 phút. Như vậy, cách chế biến thức ăn nấu chín thông thường hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ăn tốt. Khả năng gây ngộ độc thức ăn do Salmonella cần 2 điều kiện: + Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu. + Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng của cơ thể từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc, có người không, có người bị nặng, có người bị nhẹ 2.1.2. Lâm sàng - Thời kỳ ủ bệnh từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc dài hơn vài ngày. - Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, khó chịu, có thể sốt nhẹ. Sau đó xuất hiện nôn, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 2 - 3 ngày. Trong trường hợp cá biệt, bệnh nhân có biểu hiện như một bệnh thương hàn như sốt rất cao, toàn thân mệt mỏi, đau vùng thắt lưng và cơ bắp. 2.1.3. Dịch tễ học - Nguồn bệnh chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất là bệnh viêm ruột phó thương hàn và bệnh thương hàn ở trâu, bò vì khó chẩn đoán ở động vật này. - Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khoẻ mạnh về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan - Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm Ngoài ra còn do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỷ lệ ít hơn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không acid, đặc biệt thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như pate, xúc xích thường là nguyên nhân gây ngộ độc do Salmonella. Với trứng của thuỷ cầm có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai, nên với trứng này tuyệt đối không ăn sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà. 2.1.4. Biện pháp phòng chống - Chống hiện tượng mang khuẩn và đào thải vi khuẩn Salmonella ở các trại chăn nuôi. - Không giết súc vật ốm và chết. - Tiêu chuẩn hoá việc giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò mổ, đặc biệt lưu ý tới các lò mổ tư nhân. - Kiểm tra xét nghiệm thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 41 of 82 - Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường. - Theo dõi, kiểm soát vệ sinh nơi sản xuất và mua bán sữa. - Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. - Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và nguyên liệu. - Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng rẽ ở cơ sở sản xuất thức ăn chín và các cơ sở ăn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan vi khuẩn. - Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển và khám định kỳ đối với những người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn chín. - Biện pháp phòng chống tốt nhất là nấu chín thực phẩm và đun sôi lại trước khi ăn. 2.2. Ngộ độc do tụ cầu 2.2.1. Đặc điểm Tụ cầu nằm rải rác trong tự nhiên và chỉ gây độc khi hình thành độc tố ruột. Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng. Ngộ độc do tụ cầu không phải là nhiễm trùng mà là nhiễm độc. Trường hợp nhiễm độc đầu tiên là do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng năm 1901 - 1914, tiếp sau đã có những thông báo về rối loạn tiêu hoá ở những người uống sữa bò. Độc tố ruột không bị phá huỷ bởi rượu, clo, formaldehyt, pH acid. Do có khả năng chịu nhiệt cao nên muốn khử độc tố phải đun sôi thức ăn trong 2 giờ. Nấu nướng bình thường không làm giảm động lực của độc tố. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiên môi trường. Nhiệt độ thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 25 - 35oC, ở nhiệt độ 4 - 6oC vi khuẩn chậm phát triển, bền vững với nồng độ đường cao, nhưng với nồng độ muối lớn hơn 12% tụ cầu ngừng phát triển. 2.2.2. Lâm sàng Thời gian ủ bệnh do tụ cầu ngắn, từ 1 - 6 giờ, trung bình là 3 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc do Salmonella. Thời kỳ toàn phát: Bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn dữ dội, đau quặn bụng và đi ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1 - 2 ngày, ít khi có tử vong. 2.2.3. Dịch tễ học Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. - Vai trò của thức ăn: + Sữa và các sản phẩm của sữa. + Đồ hộp cá có dầu. + Bánh kẹo có kem sữa. 2.2.4. Biện pháp phòng chống file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 42 of 82 - Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm và vệ sinh khi chế biến thức ăn. - Để phòng ngừa sự lan truyền của tụ cầu vào thực phẩm, cần có yêu cầu kiểm tra sức khoẻ với người phục vụ ăn uống. Những người bị bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc với thực phẩm, nhất là thực phẩm chín. - Không dùng sữa bò của bò bị viêm vú. - Thức ăn chế biến xong phải bảo lạnh ở nhiệt độ 2 - 4oC. 2.3. Ngộ độc thức ăn do Clostridium Botulinum 2.3.1. Đặc điểm - Là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính nặng, phá huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. - Bệnh thường xảy khi dùng thức ăn dự trữ như đồ hộp, patê, xúc xích - Vi khuẩn Clostridium Botulinum là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26 - 28oC. Sức chịu đựng nhiệt độ của vi khuẩn kém nhưng bào tử thì khá bền vững với nhiệt và nồng độ muối cao, vì vậy, các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với bào tử. 2.3.2. Lâm sàng - Thời gian ủ bệnh từ 6 - 24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài vài ngày tuỳ lượng độc tố đưa vào. - Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ. Sớm nhất là liệt mắt, rồi đến vòm họng, lưỡi hầu, dạ dày, ruột - Dấu hiệu quan trọng thứ 2 là sự phân ly mạch và nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4 - 8 ngày, nếu không điều trị sớm có thể chết do liệt cơ hô hấp và tim mạch. 2.3.3. Dịch tễ học - Các ổ chứa Clostridium Botulinum trong thiên nhiên khá phổ biến. Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào. - Vai trò của thức ăn: những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển như đồ hộp, thức ăn có khối lượng lớn. 2.3.4. Biện pháp phòng chống - Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói - Tất cả các sản phẩm thịt, cá khi có dấu hiệu ôi thiu thì không được làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp. - Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là có nhiễm trùng nguy hiểm. - Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ. - Đối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đánh về. Nếu cần giữ lại phải đem mổ, bỏ hết ruột, mang, vẩy rồi rửa sạch, xát muối và ướp lạnh ngay. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 43 of 82 - Biện pháp tốt nhất là đun sôi trước khi ăn. 2.4. Phòng chống ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn 2.4.1. Ngộ độc nấm mốc (Aspergillus flavus) Độc tố nấm khá bền vững với nhiệt. Vì vậy, biện pháp đun sôi thông thường không có tác dụng. Thuốc chữa bệnh đặc hiệu chưa có. Để đề phòng ngộ độc, phải bảo quản tốt các loại lương thực, thực phẩm, chủ yếu là thực phẩm thực vật: - Với lương thực như gạo, ngô, mì: yêu cầu bảo quản là giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm mốc. - Với thực phẩm khô như lạc, vừng, cà phê là những thực phẩm dễ hút ẩm. Muốn bảo quản tốt cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, đựng trong dụng cụ sạch, kín, nếu để lâu thỉnh thoảng phải đem phơi lại. - Với nước chấm như tương, xì dầu phải thường xuyên kiểm tra. 2.4.2. Ngộ độc sắn, khoai tây mọc mầm, măng Sắn và măng có chứa acid Glucozid sinh ra acid Cyanhydric rất độc. Acid này có đặc điểm tan trong nước và dễ bay hơi, khi bị oxy hoá hoặc kết hợp với đường kính thì chuyển thành chất không độc. Triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện nhanh, khoảng 30 phút đến 1 - 2 giờ sau khi ăn. Biểu hiện đầu tiên là có cảm giác nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, nôn, đánh trống ngực, thở nhanh, tím. Nếu nặng có thể bị đau ngực, rối loạn ý thức, mạch chậm, tụt huyết áp, hôn mê và ngừng thở. Dựa vào tính chất của chất độc này người ta có biện pháp phòng chống: – Sắn: + Bóc vỏ, bỏ 2 đầu, ngâm kỹ trong nước 12 - 24 giờ. + Luộc kỹ, tốt nhất là luộc 2 lần và khi luộc mở vung. + Tốt nhất là ăn sắn với đường hoặc ăn sắn phơi khô. - Măng: ngâm lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước nhiều lần. - Khoai tây mọc mầm có chứa Solamin rất độc. Triệu chứng ngộ độc với trường hợp nhẹ thường là đau bụng, ỉa chảy. Trường hợp nặng có thể gây giãn đồng tử, liệt nhẹ 2 chân. Có thể tử vong do liệt trung khu hô hấp, ngừng tim do tổn thương cơ tim. Biện pháp đề phòng là không ăn khoai tây mọc mầm, trong trường hợp muốn ăn phải khoét bỏ mầm và cả chân mầm. 2.4.3. Ngộ độc do ăn cóc Nhựa độc của cóc tập trung chủ yếu ở các tuyến dưới da và phủ tạng, đặc biệt là ở gan và ở trứng. - Triệu chứng: Sau khi ăn từ vài phút đến 1 giờ, tuỳ theo lượng chất độc vào cơ thể sẽ thấy xuất hiện triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch. Sau đó liệt vận động, khó thở do cơ hô hấp bị co thắt, liệt cơ hô hấp, tuần hoàn và có thể tử vong. - Dự phòng: không ăn da, phủ tạng của cóc. Khi làm thịt phải cẩn thận không để nhựa cóc dính vào thịt cóc. 2.4.4. Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật Hoá chất bảo vệ thực vật bao gồm các thuốc trừ sâu diệt cỏ, thuốc kích thích, thuốc bảo quản file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 44 of 82 Để chủ động đề phòng ngộ độc, đảm bảo an toàn trong sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật cần thực hiện những biện pháp sau đây: - Tăng cường công tác quản lý chặt chẽ hoá chất bảo vệ thực vật. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hoá chất có hiệu quả cao đối với vi sinh vật gây hại nhưng ít độc với người và động vật. - Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật về các biện pháp đảm bảo an toàn cho bản thân và cho người tiêu dùng. - Tôn trọng thời gian cách ly quy định cho từng loại hoá chất trên từng loại rau, quả. - Với rau, quả nghi là có khả năng bị nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch và ngâm nước nhiều lần. - Với loại rau, quả có vỏ vẫn phải rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ. - Phối hợp chặt chẽ giữa các ngành nông nghiệp và ngành y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật. - Quản lý sức khoẻ đối với người tiếp xúc trực tiếp với hoá chất bảo vệ thực vật. - Trang bị phòng hộ cá nhân đầy đủ. Tóm lại: Trên đây là những loại ngộ độc thường gặp, điều quan trọng là phải biết cách phòng chống, hạn chế đến mức thấp nhất những ngộ độc thức ăn trong cộng đồng góp phần bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho nhân dân. CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ I. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống trong những câu sau 1. Ngộ độc thức ăn là bệnh cấp tính xảy ra hàng loạt do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hoặc (A) hay thức ăn có chứa chất có (B) đối với người ăn. 2. Ngộ độc thức ăn lành tính là trường hợp (A) thường do tôm, cua, cá, sò, chỉ gặp ở một số người có (B) tự nhiên. 3. Ngộ độc thức ăn do Salmonella thường xảy ra (A) và gặp ở (B) 4. Những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn Clostridium Botilinum phát triển như (A) và thức ăn (B) II. Đánh dấu đúng, sai những câu sau Câu Nội dung Đúng Sai 5 Ở nhiệt độ 100oC độc tố ruột sẽ mất tính độc 6 Vi khuẩn Clostridium là trực khuẩn kỵ khí Với đồ hộp, khi có dấu hiệu phồng nhưng còn hạn sử 7 dụng vẫn có thể sử dụng được Acid Cyanhydric có đặc điểm tan trong nước và dễ bay 8 hơi Với rau, quả nghi là có khả năng bị nhiễm hoá chất bảo 9 vệ thực vật cần rửa sạch và ngâm nước nhiều lần file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 45 of 82 Chất độc của cóc tập trung chủ yếu ở các tuyến dưới da 10 và ở xương 11 Để đề phòng say sắn nên ăn sắn với đường 12 Vi khuẩn kỵ khí hay gặp ở thức ăn đồ hộp 13 Độc tố vi nấm sẽ mất tác dụng bởi nhiệt độ Vi khuẩn Salmonella phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 14 37oC và pH = 7,6 Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi 15 đưa vào chế biến có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn 16 Cấm dùng bất kỳ một loại phụ gia nào III. Khoanh tròn chữ cái trước câu đúng nhất 17. Tụ cầu chỉ gây bệnh khi: A. Nhiễm một lượng lớn. B. Cơ thể đang mắc bệnh. C. Hình thành độc tố ruột. D. Trẻ em hoặc người già. 18. Thời gian ủ bệnh của ngộ độc thức ăn do Clostridium Botilium thường là: A. 6 - 24 giờ B. 5 - 8 ngày C. 1 - 3 giờ D. 2 tuần 19. Biện pháp phòng chống ngộ độc thức ăn do Salmonella hữu hiệu nhất là: A. Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường. B. Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn và nguyên liệu. C. Nấu chín thực phẩm và đun sôi lại trước khi ăn. D. Kiểm tra sức khoẻ nhân viên phục vụ ăn uống. Bài 6 CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ MỤC TIÊU 1. Trình bày được vai trò của chế độ ăn bệnh lý. 2. Trình bày được nguyên tắc xây dựng chế độ ăn bệnh lý. 3. Trình bày được một số chế độ ăn bệnh lý thường gặp. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 46 of 82 NỘI DUNG 1. VAI TRÒ CỦA CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ Chế độ ăn bệnh lý không những để duy trì sức khoẻ cho người bệnh, mà còn là một phương tiện điều trị có hiệu quả. Ăn là một phương pháp điều trị chủ yếu trong một số bệnh. Ăn còn ảnh hưởng đến sự phát triển của một số bệnh, đến các cơ chế điều hoà, đến khả năng phản ứng và bảo vệ của cơ thể; ăn đúng cách với từng loại bệnh không những làm tăng hiệu lực của các phương tiện điều trị mà còn làm giảm tái phát trong các bệnh mạn tính. Chế độ ăn bệnh lý bắt buộc phải là một cái nền mà trên đó người thầy thuốc sẽ sử dụng các biện pháp điều trị khác và củng cố kết quả tích cực của các biện pháp điều trị đó. Mặt khác, người thầy thuốc khi quyết định liều lượng thuốc, chế độ lao động, hoạt động thể lực, thể dục đều phải dựa vào tình hình thể lực và khả năng ăn uống của bệnh nhân. Chế độ ăn bệnh lý còn nhằm mục đích phòng bệnh. Khi còn ở giai đoạn phát triển âm ỉ, ăn tốt có thể ngăn ngừa sự phát triển của bệnh. Ăn còn là biện pháp để đề phòng các bệnh cấp tính không trở thành các bệnh mạn tính. Ăn đúng chế độ bệnh lý một cách đều đặn làm giảm sự phát triển của bệnh mạn tính và đề phòng tái phát. 2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ Đối với người bệnh, tuỳ theo từng loại bệnh mà chế độ dinh dưỡng có khác nhau. Chế độ ăn của trẻ bị bệnh khác với người lớn bị bệnh, nhu cầu của người già khác với các lứa tuổi khác. Chế độ ăn bệnh lý được chia ra làm nhiều loại và tuân theo những nguyên tắc sau: - Đảm bảo chất lượng và tỷ lệ cân đối giữa protid, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng và nước, sau đó mới tính đến calo vì người bệnh ít hao tổn calo do vận động. - Cung cấp đủ protid (vì khi mắc bệnh cơ thể tiêu hao nhiều protid) trong đó protid động vật chiếm tối thiểu là 30 - 50%, nhiều nhất là 60% trong tổng năng lượng của protid. Khi bị rối loạn tiêu hoá tỷ lệ protid, lipid, glucid khác với tỷ lệ sinh lý bình thường, có thể tăng chất này hoặc giảm chất khác (tuỳ từng giai đoạn bệnh và tuỳ từng loại bệnh). - Khẩu phần ăn trong ngày cần chia ra làm nhiều bữa, chế độ ăn bệnh lý không nên dùng lâu, trả lại chế độ ăn sinh lý càng sớm càng tốt. - Cách chế biến phải thích hợp tuỳ từng thời kỳ và loại bệnh. - Phải đảm bảo chế độ ăn hợp vệ sinh, kích thích vị giác của bệnh nhân. 3. CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ CHO MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP 3.1. Bệnh đái tháo đường 3.1.1. Đặc điểm Hiện nay, tỷ lệ người mắc bệnh đái tháo đường ngày một gia tăng do nhiều nguyên nhân, thường là do thiểu năng tuyến tuỵ nội tiết gây nên rối loạn chuyển hoá đường trong cơ thể. Bệnh nhân có biểu hiện tăng đường máu, nước tiểu có đường. Trong điều trị đái tháo đường, chế độ ăn giữ vai trò rất quan trọng dù đái đường typ 1 hay typ 2. Ở nhiều bệnh nhân đái tháo đường typ 2 chỉ cần điều chỉnh chế độ ăn thích hợp kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực cũng đủ kiểm soát tốt đường huyết, không cần phải dùng thuốc hạ đường huyết ở giai đoạn đường huyết không quá cao. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 47 of 82 3.1.2. Mục đích của chế độ ăn - Duy trì tình trạng dinh dưỡng thích hợp để đảm bảo sức khoẻ tốt, sự phát triển tốt và duy trì tổ chức của cơ thể. - Duy trì cân bằng chuyển hoá, tránh các triệu chứng tăng đường máu và đường niệu. - Ngăn ngừa các biến chứng. 3.1.3. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cho người đái tháo đường Trong đái tháo đường không có một công thức tính chế độ ăn chung cho các bệnh nhân vì còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: người béo hay người gầy, lao động thể lực hoặc không lao động, có biến chứng hay không và còn phụ thuộc vào kinh tế của từng bệnh nhân. Tuy nhiên, khẩu phần ăn phải tuân thủ các nguyên tắc sau: - Đảm bảo đủ calo cần thiết để giữ cân nặng bình thường. Không nên quá 30 kcal/kg cân nặng đối với bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện và không quá 45 kcal/kg cân nặng đối với bệnh nhân tại cộng đồng tuỳ theo mức độ lao động. Đối với người béo cần giảm bớt năng lượng. - Hạn chế glucid ở mức tối đa. - Đảm bảo cung cấp năng lượng theo tỷ lệ: protid: 15 - 20%; lipid: 25 - 30%; glucid: 50 - 60%. - Dùng thức ăn giàu chất xơ giúp làm giảm sự tăng glucose, cholesterol, triglycerid sau bữa ăn. - Đủ vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B để ngăn ngừa tạo thành thể Cetonic. - Chia thành nhiều bữa trong ngày để không gây tăng đường huyết quá mức sau ăn. Với bệnh nhân dùng Insulin, các bữa ăn cần phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của thuốc để đề phòng hạ đường huyết. * Chú ý: Tuy phải hạn chế glucid nhưng phải đảm bảo số lượng để bệnh nhân ăn được no, có thể cho ăn nhiều rau, thịt. Tuyệt đối không để bệnh nhân tự ý ăn thêm các chất đường bột ngoài thực đơn quy định. 3.1.4. Các thức ăn có thể dùng - Không hạn chế các loại thức ăn có hàm lượng glucid ≤ 5%. - Những thức ăn có hàm lượng glucid từ 6 - 20% chỉ ăn 3 - 4 lần trong 1 tuần. - Hạn chế sử dụng đối với các loại thức ăn có hàm lượng glucid > 20%. 3.2. Bệnh béo phì 3.2.1. Đặc điểm Trước đây người ta quan niệm béo là tốt, là khoẻ nhưng ngày nay thì ngược lại, việc khống chế tăng cân quá mức lại trở thành mối quan tâm của nhiều nước, nhất là các nước đang phát triển. Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định, tăng cân quá mức, béo và nhất là béo phì là một yếu tố làm tăng tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong và giảm năng suất lao động. Béo phì là tình trạng tăng cân quá mức trung bình đáng có được xác định tương quan với chiều cao theo chỉ số BMI. Dựa vào chỉ số này có thể phân định béo thành 3 mức độ để dễ nhận định và dự đoán các yếu tố nguy cơ như sau: tăng cân quá mức, béo phì và béo phì bệnh lý. Nguyên nhân gây béo phì rất đa dạng nhưng chủ yếu là: + Ăn quá mức cần thiết so với nhu cầu. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 48 of 82 + Ít thay đổi món ăn. + Tỷ lệ mỡ và thức ăn béo quá cao. + Hoạt động thể lực ít. + Do yếu tố di truyền. 3.2.2. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn * Nguyên tắc chung: - Giảm năng lượng đưa vào qua ăn uống và cải thiện chất lượng chế độ ăn. - Tăng năng lượng tiêu hao bằng lao động, hoạt động thể lực, thể dục thể thao. * Cụ thể: - Giảm năng lượng đưa vào từng bước một, mỗi tuần giảm 300 kcal so với khẩu phần ăn của bệnh nhân cho đến khi đạt năng lượng tương ứng với mức BMI (Hội dinh dưỡng điều trị Anh, 1996): + BMI từ 25 - 29,9: năng lượng đưa vào là 1500 kcal/ngày. + BMI từ 30 - 34,9: năng lượng đưa vào là 1200 kcal/ngày. + BMI từ 35 - 39,9: năng lượng đưa vào là 1000 kcal/ngày. + BMI ≥ 40 : năng lượng đưa vào là 800 kcal/ngày. - Tạo ra sự cân bằng năng lượng âm tính: năng lượng tiêu hao - năng lượng ăn vào khoảng 500 - 1000 kcal/ngày. Với sự thiếu hụt năng lượng này sẽ dẫn tới giảm 10% trọng lượng cơ thể trong vòng 6 tháng. - Ăn ít chất béo, giàu chất xơ, đủ vitamin, chất khoáng, đủ nước và khoảng 6g muối/ngày. - Khi chỉ số BMI giảm thì năng lượng tăng dần để đạt bữa ăn bình thường. - Tạo lập thói quen ăn uống: Chế độ ăn phải được bệnh nhân chấp nhận và hiểu rằng chỉ có giảm năng lượng mới giảm được cân và duy trì bền vững năng lượng ở mức thấp. - Tạo nếp sống năng động, lành mạnh, thể dục thể thao đều đặn. 3.2.3. Các thức ăn nên dùng - Gạo tẻ, các loại khoai, các loại đậu đỗ. - Các loại thịt ít mỡ, tôm, cua, cá ít béo. - Giò nạc, sữa chua, sữa đậu nành, sữa tách bơ. - Rau, quả các loại. - Dầu mỡ hạn chế. Muối 6g/ngày. 3.2.4. Các thức ăn không nên dùng - Mỡ, thịt nhiều mỡ, bơ. Các phủ tạng động vật. - Đường, mật, bánh kẹo ngọt, quả sấy khô, quả nhiều ngọt. - Rượu bia, cà phê, chè đường. Tránh ăn mặn và các món xào, rán nhiều mỡ. 3.3. Bệnh tăng huyết áp file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 49 of 82 3.3.1. Đặc điểm Theo phân loại hiện nay người được gọi là tăng huyết áp khi: - Huyết áp tâm thu > 140 mmHg. - Huyết áp tâm trương > 90 mmHg. Trẻ em và người trẻ phần lớn là tăng huyết áp thứ phát, ở người cao tuổi phần lớn là tăng huyết áp nguyên phát. Một số chế độ ăn nhiều natri sẽ gây tăng huyết áp. Yếu tố tâm lý xã hội căng thẳng cũng tạo điều kiện cho tăng huyết áp phát triển. Bệnh nhiều khi cũng có tính chất gia đình. 3.3.2. Nguyên tắc - Ăn giảm muối hơn bình thường (< 6g/ngày). - Hạn chế calo trong trường hợp béo quá mức và béo phì. - Giảm bớt lipid, nhất là khi có dấu hiệu xơ vữa động mạch. Lượng lipid khoảng 25g/ngày. Nên dùng dầu thực vật và các loại hạt có dầu. - Protid giữ mức 60 g/ngày, nên ăn nhiều protid thực vật. - Glucid khoảng 300 g/ngày, chủ yếu ăn ngũ cốc, ít dùng các loại đường. - Tỷ lệ giữa các chất sinh năng lượng là: protid 12%, lipid 12%, glucid 76%. - Không dùng các chất kích thích như rượu, thuốc lá 3.3.3. Các thức ăn nên dùng - Các loại gạo, khoai, đậu đỗ. - Dầu thực vật, trừ dầu dừa. - Sữa chua, sữa đậu nành, sữa giảm béo. - Các loại thịt ít mỡ, các loại cá. Trứng hạn chế 1 - 2 quả/tuần. - Ăn các loại rau xanh. Nên chế biến ở dạng hấp hoặc luộc. 3.3.4. Các thức ăn không nên dùng - Mỡ, thịt nhiều mỡ, cá béo, phủ tạng động vật. - Các chất kích thích như cà phê, thuốc lá, rượu - Các loại thức ăn muối mặn. - Các loại đường mật, bánh, kẹo ăn ít. 3.4. Bệnh tiêu chảy và nhiễm khuẩn ở trẻ em 3.4.1. Nguyên tắc - Nếu trẻ còn bú mẹ thì tiếp tục cho trẻ bú. - Tích cực cho trẻ ăn những thức ăn giàu dinh dưỡng mà trẻ thích. + Cho trẻ ăn làm nhiều bữa trong ngày. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 50 of 82 + Thức ăn cần phải đa dạng, mềm, dễ tiêu. - Tăng cường uống nước hằng ngày. 3.4.2. Hướng dẫn chung - Nếu trẻ còn bú, mỗi bữa bú cho trẻ bú lâu hơn và nhiều hơn cả ngày lẫn đêm. - Tăng cường nước uống cho trẻ như nước cam, chanh, nước cháo hoặc nước đun sôi để nguội. - Thức ăn hằng ngày cần phù hợp về thành phần, số lượng, giàu năng lượng; có protid từ thịt, cá, trứng hoặc các loại đậu; có các loại hoa, quả và rau xanh. Dùng muối Iod hoặc mắm Iod để nấu thức ăn. - Đối với trẻ từ 6 - 12 tháng phải băm hoặc nghiền nhỏ thức ăn, thêm mỡ hoặc dầu ăn để cung cấp thêm năng lượng (mỡ không gây tiêu chảy). - Đối với trẻ bị tiêu chảy kéo dài: + Nếu trẻ ăn thêm các sữa khác thì: Thay thế sữa đó bằng cách cho bú mẹ tăng lên, hoặc Thay thế bằng sữa đậu nành, sữa chua hoặc Thay thế một nửa lượng sữa đó bằng các thức ăn mềm, dễ tiêu, giàu dinh dưỡng. + Nếu trẻ ăn các loại sữa hoặc các thức ăn khác ngoài sữa mẹ thì cần tham vấn cho bà mẹ pha sữa đúng cách, hợp vệ sinh, cho trẻ ăn lượng sữa thích hợp, ăn bằng bát, thìa, không bú chai và chỉ dùng sữa pha trong vòng 1 giờ. - Cho trẻ ăn thêm các loại quả sẵn có ở địa phương như chuối, cam, hồng xiêm, xoài, đu đủ, táo sau bữa ăn hoặc xen giữa các bữa ăn. Tóm lại: Trên đây là chế độ ăn khi mắc một số bệnh thường gặp, điều quan trọng là cung cấp thực phẩm sao cho vẫn đủ năng lượng cho cơ thể nhưng phải hạn chế được sự nặng lên của bệnh, góp phần duy trì và tăng cường sức khoẻ cho con người. CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ I. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống: 1. Nguyên nhân gây béo phì là do: A. B. Ít thay đổi món ăn. C. Tỷ lệ mỡ và thức ăn béo quá cao. D. E. Do yếu tố di truyền. 2. Nguyên tắc chung trong chế độ ăn của người béo phì là giảm năng lượng (A) và tăng năng lượng tiêu hao bằng lao động thể lực và (B) 3. Với bệnh nhân đái tháo đường dùng Insulin các bữa ăn cần phù hợp với thời gian (A) của thuốc để đề phòng (B) file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 51 of 82 4. Chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần cung cấp năng lượng theo tỷ lệ: A. Protid B. Lipid C. Glucid 5. Chế độ ăn của trẻ nhiễm khuẩn và tiêu chảy phải đảm bảo nguyên tắc chung là: A. Nếu trẻ còn bú mẹ tiếp tục cho trẻ bú. B. C. E. II. Đánh dấu đúng, sai vào những câu sau Câu Nội dung Đúng Sai 6 Người béo phì nên ăn tim, gan. Đối với người đái tháo đường đang điều trị tại bệnh viện thì 7 nhu cầu về calo không quá 45 kcal/kg cân nặng. Với chế độ ăn của người béo phì khi có chỉ số BMI từ 25 - 8 29,9 thì năng lượng đưa vào là 1500 kcal/ngày. Người béo phì nên ăn ít chất béo, giàu chất xơ, đủ protid, 9 vitamin, chất khoáng, nước và 8g muối/ngày. 10 Bệnh nhân tăng huyết áp cần ăn giảm muối hơn bình thường. Trẻ bị tiêu chảy kéo dài mà có ăn thêm sữa ngoài thì vẫn tiếp 11 tục cho trẻ ăn sữa đó. 12 Đối với trẻ bị bệnh cần phải tăng cường uống nước. 13 Bệnh nhân tăng huyết áp không được hút thuốc lá. Với trẻ tiêu chảy kéo dài được phép uống sữa pha trong vòng 14 2 giờ. III. Khoanh tròn vào chữ cái trước câu đúng nhất 15. Khi trẻ mắc tiêu chảy người mẹ cần: A. Cho trẻ ăn ít hơn bình thường. B. Không cho trẻ ăn mỡ. C. Cho trẻ ăn đủ chất và uống nhiều nước hơn bình thường. D. Cho trẻ uống càng nhiều nước ngọt càng tốt. 16. Đối với người bệnh đái tháo đường chế độ ăn cần: A. Phân chia khẩu phần thành nhiều bữa. B. Lượng protid ít hơn mức bình thường. C. Hạn chế vitamin nhóm B. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 52 of 82 D. Năng lượng cung cấp nên ít hơn nhu cầu. 17. Đối với người tăng huyết áp chế độ ăn cần quan tâm nhất là: A. Thịt nhiều mỡ. B. Cần giảm muối. C. Các phủ tạng. D. Rượu, cà phê. 18. Nguyên tắc quan trọng nhất của chế độ ăn bệnh lý là: A. Đảm bảo nhu cầu năng lượng. B. Phải ăn lỏng. C. Khẩu phần ăn phải chia làm nhiều bữa. D. Cần phải ép bệnh nhân ăn. Bài 7 THỰC HÀNH KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1. Kể được các bước tiến hành kiểm tra vệ sinh thực phẩm. 2. Biết cách lựa chọn một số thực phẩm thường dùng. NỘI DUNG 1. KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM 1.1. Xác định trạng thái cảm quan Mỗi loại thực phẩm đều có trạng thái cảm quan nhất định. Khi trạng thái cảm quan thay đổi đồng nghĩa với thực phẩm đó có ít nhiều thay đổi. Ví dụ: Thịt tươi thì có màu hồng, màng ngoài khô, không bị nhớt. Nhưng khi đã bị ôi thịt sẽ có màu hơi xanh hoặc hơi thâm, màng ngoài nhớt nhiều hoặc bắt đầu nhớt Cá còn tươi thì thân cứng, màu sắc óng ánh, mang đỏ Khi cá ươn thân cá sẽ nhũn, mang bầm tím nhợt nhạt 1.2. Xác định các chỉ số lý hoá Tuỳ từng loại thực phẩm mà có những phản ứng lý hoá thích hợp như phản ứng với giấy quỳ, xác định độ pH, phản ứng Ebe, phản ứng Hydro sunfua hay tỷ trọng file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 53 of 82 1.3. Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh Có thể lấy mẫu để soi trực tiếp hoặc nuôi cấy tuỳ theo từng loại vi sinh vật. 2. HƯỚNG DẪN LỰA CHỌN MỘT SỐ THỰC PHẨM THƯỜNG DÙNG 2.1. Thịt gia súc Chỉ số Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi Trạng thái Màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc Màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, bên ngoài đỏ sẫm, óng ả. thậm chí còn bị đen, không bóng Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi vị bình thường. Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Mặt khớp láng và trong. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch hoạt trong. Dịch hoạt đục. Vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối, hơi ướt. Độ rắn và Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn Khi ấn ngón tay để lại vết lõm, sau đó độ đàn hồi vào thịt không để lại vết lõm và không bị trở về bình thường, dính. dính. Thịt ôi: ấn ngón tay vào để lại vết lõm rất lâu, không trở lại bình thường được, dính nhiều. Tuỷ Bám chặt vào thành ống tuỷ, màu trong, Tuỷ róc ra khỏi ống tuỷ, màu tối hoặc đàn hồi. nâu, mùi hôi. Nước Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên Nước canh đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp canh nổi một lớp mỡ với váng mỡ to. mỡ tách thành những váng nhỏ. Thịt ôi: Nước canh đục, vẩn, mùi vị hôi, hầu như không còn váng mỡ. 2.2. Thịt gia cầm - Bình thường thịt có màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến vàng tươi, mắt sáng, hậu môn không bị đen, thối. Da kín lành lặn, không có vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ. Mùi vị bình thường, đặc trưng của mùi gia cầm, không có mùi lạ, không có phẩm màu. - Với thịt chế biến sẵn (thịt quay ) phải thận trọng, chỉ nên mua ở những cơ sở biết rõ địa chỉ. Không mua thịt bán ở các sạp, rổ, mẹt, giấy để sát đất vì dễ lây vi khuẩn Clostridium Botulinum. - Thịt gia cầm hư hỏng có màu vàng thẫm, vàng tím hoặc vàng tối sẫm. - Chú ý thịt gia cầm bị chết: Vết cắt tiết bằng phẳng, mặt nhẵn, máu không ứa ra. Trong mạch máu còn đọng nhiều máu màu đỏ sẫm, có lẫn bọt. Thịt đàn hồi, màu tím sẫm. Vết cắt ngang có nước màu vàng nhạt hoặc đỏ nhờ. Mỡ màu hồng nhờ nhờ hoặc xanh. Da thường đốm, vết xuất huyết lấm tấm, từng vùng bầm. 2.3. Chọn mua cá Chỉ số Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn Thân cá Co cứng, để trên bàn tay cá Có dấu hiệu bắt đầu phân Có dấu hiệu lên men thối, file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 54 of 82 không thõng xuống. giải, để trên bàn tay cá để lên bàn tay cá quằn quằn xuống dễ dàng. xuống dễ dàng. Mắt Nhãn cầu lồi trong suốt, Nhãn cầu không lồi. Giác Nhãn cầu lõm, giác mạc giác mạc đàn hồi mạc nhăn nheo hơi đục nhăn nheo hoặc rách. Mắt thụt vẩn đục Miệng Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn Mang Khép chặt, đỏ tươi. Không Dán không chặt vào hoa Hơi cách hoa khế. Màu nâu có nhớt và không có mùi khế. Màu bắt đầu xám, có xám có nhớt bẩn, mùi hôi hôi nhớt và mùi khó chịu thối, màu bầm tím nhợt nhạt. Vẩy Vẩy tươi óng ánh, dính Vẩy không sáng, còn dính, Vẩy mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, chặt. Không có niêm dịch có niêm dịch đục, mùi hôi ít. có niêm dịch bẩn; có mùi hoặc có ít, màu trong, ươn hôi, có khi bong từng không có mùi. mảng. Cho cá vào nước cá nổi ngửa bụng lên, mùi tanh hôi khó chịu Bụng Bình thường Hơi chướng Bụng chướng to Hậu Thụt sâu, màu trắng nhạt Lồi, màu hồng Lồi, màu đỏ bẩn môn Thịt Rắn chắc, có đàn hồi, dính Mềm, vết ngón tay ấn vào Mềm nhũn, vết ấn ngón tay chặt vào xương sống. nẩy ra rất chậm, thịt còn giữ nguyên, thịt tróc khỏi dính vào xương sống. xương sống. 2.4. Chọn mua nhuyễn thể Sò, hến còn sống thì vỏ phải khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm tay vào phải khép lại nhanh chóng. Nếu khi chạm vào mà vỏ khép lại chậm chạp là dấu hiệu ốm yếu hoặc sắp chết. Trong một lô nhuyễn thể nếu đã có 25% số con chết có nghĩa là có một tỷ lệ tương đương hay lớn hơn đã bị bệnh và số còn lại bắt đầu bị nhiễm bệnh. Nếu có 50% bị chết thì không sử dụng nữa. 2.5. Chọn mua trứng Nên chọn trứng có vỏ màu hồng sáng, đó là trứng tươi. Có thể thử trứng bằng các cách: - Thả trứng vào dung dịch muối 10%: nếu trứng chìm là trứng tươi vừa mới đẻ, nếu lơ lửng là trứng đẻ khoảng 3 - 5 ngày, nếu nổi là trứng đẻ trên 5 ngày. - Soi và quan sát bên trong nếu trứng tươi soi thấy màu hồng trong suốt với một chấm hồng ở giữa. Túi khí có đường kính không quá 1 cm, đường bao quanh cố định không di động. - Đập vỡ trứng: Không có mùi, lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt. 2.6. Chọn mua đồ hộp Đồ hộp còn tốt là hộp có hai nắp hộp lõm vào, đó là do khi chế biến phải xử lý ở nhiệt độ cao, sau khi đóng hộp hơi nước trong hộp ngưng tụ thành nước, không khí loãng ra, áp suất thấp hơn bên ngoài làm cho nắp hộp lõm sâu vào. Gõ vào có tiếng kêu đanh. Nếu hộp phình ra hai nắp phồng lên, cứng nhắc chứng tỏ đồ hộp đã bị hỏng. - Phải kiểm tra nắp hộp, nếu hỏng, hở hoặc sắt hộp bị gỉ, thủng lỗ thì không nên chọn. Cách thử để phát hiện đồ hộp bị thủng là nhúng hộp vào trong chậu nước, tốt nhất nước ở 70 - 80oC rồi lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi nên không. - Cho vào nước đun sôi: Nếu đồ hộp còn tốt 2 nắp sẽ phồng lên, nếu không phồng nghĩa là thực file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 55 of 82 phẩm trong hộp đã bị rữa nát. - Xem ngày sản xuất, hạn sử dụng. 2.7. Chọn mua thực phẩm bao gói sẵn - Không mua thực phẩm khi không có nhãn mác hoặc bao gói bị biến dạng, hỏng. Chỉ mua thực phẩm có nhãn mác với nội dung sau: + Tên hàng hoá rõ ràng. + Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá. + Định lượng hàng hoá. + Thành phần cấu tạo. + Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. + Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. + Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. + Xuất xứ của hàng hoá. - Nên chọn mua thực phẩm tại các cửa hàng tin cậy, những nơi chấp hành đầy đủ điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh, an toàn. 2.8. Chọn gạo - Gạo tốt là gạo có các hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ, ít đục, rắn chắc, màu trắng tinh, không sâu mọt, không mốc, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị khác lạ. Xác định bằng cách dàn mỏng gạo trên tờ giấy đen và nhìn màu sắc, hình dáng xem có sâu mọt hoặc mốc không. - Nếu gạo có nhiều hạt gẫy là do lúa gặt non, hoặc do phơi quá nắng, hoặc thóc để lâu không đem xay xát. 2.9. Rau, quả Rau, quả tươi chứa nhiều nước, có men và các chất dinh dưỡng nên là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, rau, quả tươi là thực phẩm rất dễ bị hư hỏng. Đồng thời rau, quả tươi hiện nay có nguy cơ tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật cao. Lựa chọn rau, quả tươi cần chú ý: - Hình dáng bên ngoài: Còn nguyên vẹn, lành lặn, không giập nát, trầy xước, không thâm nhũn ở cuống. Cảnh giác với loại quả quá mập, phổng phao. - Màu sắc: Có màu sắc tự nhiên của rau, quả, không úa héo. Chú ý các loại quả xanh có màu sắc bất thường. Rau, quả không được dính chất lạ, chất bảo vệ thực vật, nhất là ở lá, cuống lá, núm quả, cuống quả có các vết lấm tấm hoặc vết trắng. - Sờ nắn: Có cảm giác nặng tay, giòn chắc. Chú ý một số rau xanh được phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng và hoá chất bảo vệ thực vật có cảm giác “nhẹ bẫng”. - Mùi: Không có mùi lạ. Nếu có hoá chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều ngửi thấy mùi hắc của hoá chất. Với quả có một số loại được ngâm chất bảo quản độc hại, nhìn ngoài vẫn có màu tươi, đẹp nhưng núm cuống còn dính hoá chất bảo vệ thực vật, khi bổ ra hoặc khi bóc vỏ thấy biến màu giữa lớp vỏ và thịt của quả. CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 56 of 82 I. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống trong những câu sau 1. Kiểm nghiệm thực phẩm bao gồm: 1. 2. 3. 2. Kể tên các chỉ số khi chọn mua thịt: 1. Trạng thái bên ngoài. 2. 3. 4. 5. 3. Kể tên các chỉ số khi chọn mua cá: 1. Thân 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 4. Khi mua đồ hộp ngoài việc kiểm tra trạng thái bên ngoài cần kiểm tra (A) và (B) 5. Khi mua thực phẩm bao gói sẵn cần chú ý các nội dung của nhãn mác: 1. Tên hàng hoá rõ ràng 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Xuất xứ của hàng hoá. II. Đánh dấu đúng, sai vào những câu sau Câu Nội dung Đúng Sai 6 Thịt tươi là thịt có độ rắn chắc và đàn hồi cao. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 57 of 82 Cá tươi thân cứng, mắt trong, mang đỏ tươi, hậu môn màu 7 hồng hơi lồi. Trong một lô nhuyễn thể nếu có 25% số con bị chết có 8 nghĩa là có khoảng 25% số con bị bệnh và số còn lại bắt đầu bị nhiễm bệnh. 9 Đồ hộp còn tốt có 2 mặt hơi lõm. III. Khoanh tròn chữ cái trước câu đúng nhất 10. Chọn rau chỉ cần dựa vào: A. Hình dáng bên ngoài. B. Màu sắc C. Sờ nắn D. Mùi E. Cả 4 ý trên. Bài 8 CHƯƠNG TRÌNH DINH DƯỠNG MỤC TIÊU 1. Trình bày được đặc điểm tình hình dinh dưỡng của nước ta hiện nay. 2. Trình bày được một số bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng. 3. Trình bày được vai trò của dinh dưỡng đối với một số bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng. NỘI DUNG 1. ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA NƯỚC TA HIỆN NAY Trong nhiều năm qua, chất lượng khẩu phần ăn của nhân dân Việt Nam đã được cải thiện như tổng số protid (nhất là protid động vật), chất béo, vitamin và chất khoáng đã tăng lên rõ rệt. An ninh thực phẩm ở hộ gia đình mặc dù đã có chiều hướng khá lên nhưng vẫn chưa đảm bảo, còn có sự phân hoá giữa các tầng lớp trong xã hội, giữa thành thị và nông thôn, nhất là vùng xa và vùng nghèo. Đã có bằng chứng về sự gia tăng các kích thước trung bình của người Việt Nam, giảm hẳn các thể suy dinh dưỡng nặng và khô mắt do thiếu vitamin A, nhưng tỷ lệ suy dinh dưỡng thể trung bình và nhẹ vẫn còn cao, nhất là vùng nông thôn và vùng nghèo. Các vấn đề sức khoẻ do thiếu vi chất dinh dưỡng (vitamin A, iod, sắt) đang đòi hỏi quyết tâm cao và chiến lược bền vững. Hiện nay, các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng và tình trạng thừa cân ở một số trẻ em cũng như người lớn đang gia tăng. Nhìn một cách tổng thể về mặt dinh dưỡng chúng ta tồn tại hai vấn đề lớn trái ngược nhau, đó là file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 58 of 82 biểu hiện của thiếu ăn đồng thời có cả biểu hiện của thừa ăn. 2. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG Các bệnh thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất hiện nay ở nước ta là thiếu dinh dưỡng protein năng lượng, thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng, thiếu iod và bệnh bướu cổ. 2.1. Bệnh thiếu dinh dưỡng protein năng lượng Bệnh thiếu dinh dưỡng protein năng lượng là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em. Theo điều tra của Viện Dinh dưỡng quốc gia năm 2003, tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em nước ta vẫn còn cao (28,4%). Tuy nhiên, tỷ lệ này không đồng đều giữa các vùng. Tại các thành phố lớn thì thấp hơn như thành phố Hồ Chí Minh là 11,3%, Hà Nội là 15,8%, Hải Phòng 21,4%. Trong khi đó, các tỉnh miền núi phía Bắc và Tây nguyên có tỷ lệ cao như Hà Giang 35,5%, Cao Bằng 32,3%, Hoà Bình 34,5% và Đắc Lắc 38,7%. Suy dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý ở trẻ em dưới 5 tuổi, đặc biệt là trẻ dưới 3 tuổi suy dinh dưỡng làm ảnh hưởng đến quá trình phát triển và trưởng thành của trẻ. 2.1.1. Nguyên nhân thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em Suy dinh dưỡng là hậu quả tác động của nhiều yếu tố: - Nuôi dưỡng kém: + Mẹ không có sữa hoặc thiếu sữa, phải nuôi bằng sữa ngoài không đúng phương pháp. + Cho trẻ ăn bổ sung không hợp lý như: Cho trẻ ăn nước cháo hoặc ăn bột quá sớm. Ăn bổ sung quá sớm hoặc quá muộn. + Cho ăn không đủ chất dinh dưỡng. + Cai sữa quá sớm. - Nhiễm trùng: Trẻ bị mắc các bệnh nhiễm trùng như sởi, tiêu chảy, viêm đường hô hấp, lao, giun sán Các nhiễm khuẩn từng đợt làm cho trẻ suy yếu, biếng ăn, rối loạn tiêu hoá kéo dài và đưa đến thiếu dinh dưỡng. Khi cơ thể bị thiếu dinh dưỡng lại tạo điều kiện tốt cho các bệnh nhiễm trùng phát triển tạo nên một vòng xoắn bệnh lý. - Các yếu tố nguy cơ: + Trẻ đẻ non, đẻ thấp cân. + Trẻ sống trong gia đình đông con, gia đình có điều kiện kinh tế thấp. + Trẻ sống ở nơi có các dịch vụ y tế kém, vệ sinh môi trường kém. + Trẻ bị mắc các dị tật bẩm sinh như tim bẩm sinh, hở hàm ếch Nguyên nhân của suy dinh dưỡng được trình bày tóm tắt trong sơ đồ hình 3. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 59 of 82 Hình 3. Mô hình nguyên nhân gây suy dinh dưỡng. 2.1.2. Biện pháp phòng chống Các thể nặng của suy dinh dưỡng có thể gây tử vong, các thể nhẹ hay gặp ở cộng đồng dễ bị chúng ta bỏ qua vì triệu chứng nghèo nàn, chỉ có biểu hiện nhẹ cân, thấp bé và gầy so với tuổi. Cách phát hiện sớm các loại thiếu dinh dưỡng là sử dụng biểu đồ tăng trưởng. Theo dõi thường kỳ cân nặng của trẻ hàng tháng, nếu thấy tăng cân là bình thường, không tăng là đáng ngại và tụt cân là nguy hiểm. Trẻ bị thiếu dinh dưỡng thì sự phát triển cả về thể lực và trí tuệ đều kém. Bộ não con người được hình thành chủ yếu trong thời gian nằm trong bụng mẹ và 3 năm đầu tiên của cuộc đời. Vì vậy, phụ nữ mang thai cần có kiến thức và hiểu biết cách tự chăm sóc bản thân và nuôi dưỡng đứa con ngay từ khi còn trong bụng mẹ. Các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng triển khai cụ thể như sau: file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 60 of 82 Chăm sóc phụ nữ thời kỳ mang thai và cho con bú: Theo dõi cân nặng trong thời kỳ mang thai: Để đứa trẻ phát triển tốt thì người mẹ phải đủ dinh dưỡng, cân nặng người mẹ nên tăng ít nhất 11 kg trong suốt thời kỳ mang thai. Người phụ nữ có thai tăng cân không đủ thì đứa trẻ sinh ra sẽ có nguy cơ suy dinh dưỡng bào thai. Một đứa trẻ khi sinh ra có cân nặng dưới 2 kg thì khó phát triển và có thể mắc nhiều bệnh hơn đứa trẻ khác. Người mẹ có thai nên tăng cân từ từ và chắc chắn. Nếu người mẹ tăng cân đột ngột nên đến trung tâm y tế khám. Trong 3 tháng đầu cân nặng nên tăng 1 - 3kg. Trong suốt 6 tháng cuối cùng nên 0,5kg cho mỗi tuần để cho 9 tháng tăng 11kg. Cách ăn uống trong thời kỳ mang thai hoặc cho con bú: “Bà mẹ cho con bú và phụ nữ có thai nên ăn cho 2 người”. Nếu một bà mẹ có chế độ ăn tốt, thức ăn cung cấp đầy đủ năng lượng trong thời kỳ mang thai sẽ tăng cân đều và tích mỡ. Tử cung trở lên lớn hơn với cái thai đang phát triển ở bên trong. Bầu vú to ra để sẵn sàng bài tiết sữa, mỡ được tích ở dưới da rất quan trọng vì mỡ dự trữ để bài tiết nhiều sữa trong những tháng bà mẹ nuôi con sau này. Nếu ăn không đủ thức ăn khi mang thai người mẹ sẽ không dự trữ đủ mỡ và cũng không bài tiết đủ sữa, đặc biệt quan trọng cho những phụ nữ lúc chưa mang thai có tầm vóc nhỏ bé. Theo nhu cầu thì phụ nữ có thai ở 3 tháng cuối cần ăn thêm mỗi ngày từ 300 - 350 kcal và bà mẹ cho con bú cần ăn thêm 550 kcal/ngày. Trong thời kỳ có thai người mẹ nên ăn các loại thực phẩm có nhiều vitamin C như rau, quả, các thực phẩm giàu calci, phospho như cá, tôm, cua, sữa để giúp cho sự tạo xương của thai nhi; các thức ăn giàu sắt như thịt, trứng, các loại đậu đỗ để phòng thiếu máu. Ngoài ra, phụ nữ có thai phải được khám thai ít nhất 3 lần vào 3 thời kỳ của quá trình thai nghén, như vậy mới quản lý được diễn biến của cuộc đẻ, giảm bớt được các tai biến cho mẹ và cho con. Phải tiêm phòng uốn ván đầy đủ để đảm bảo mẹ không bị uốn ván sau đẻ và con không bị uốn ván rốn sơ sinh. Nên cho người mẹ trong vòng 1 tháng đầu sau khi sinh uống 1 liều vitamin A 200000 đơn vị để đủ vitamin A trong sữa cho con bú. Nuôi con bằng sữa mẹ: Nuôi con bằng sữa mẹ được coi là một trong những biện pháp quan trọng nhất để bảo vệ sức khoẻ của trẻ em, vì sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất, thích hợp nhất. Các chất dinh dưỡng trong sữa mẹ đều được cơ thể trẻ hấp thu và đồng hoá dễ dàng. Sữa mẹ là dịch thể sinh học tự nhiên có chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể trẻ, chống lại nhiễm khuẩn mà không có thức ăn nào có thể thay thế được. Nuôi con bằng sữa mẹ là điều kiện để mẹ con gần gũi nhau hơn, chính sự gần gũi đó là yếu tố tâm lý giúp cho trẻ phát triển hài hoà. Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ cần chú ý những điểm sau: + Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay nửa giờ sau sinh. + Bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và kéo dài từ 18 - 24 tháng. + Không nên cai sữa trước 12 tháng. + Cho trẻ bú theo nhu cầu, cho bú tới khi trẻ no và tự thôi. Cho ăn bổ sung hợp lý: - Từ 6 tháng trở đi số lượng sữa mẹ không đủ đáp ứng nhu cầu đang lớn nhanh của trẻ. Do đó, trẻ cần được ăn bổ sung. Thức ăn bổ sung cần có đủ các chất dinh dưỡng theo “ô vuông thức ăn”. - Ngoài chế độ ăn uống hợp lý phải luôn theo dõi biểu đồ tăng trưởng để phát hiện sớm dấu hiệu trì trệ về tăng trưởng (cân nặng đứng yên hoặc tụt cân) để có biện pháp can thiệp kịp thời và có hiệu quả. Theo dõi cân nặng là biện pháp đơn giản nhất mà người mẹ có thể tự làm được và biểu đồ tăng trưởng sẽ giúp họ đánh giá đúng mức tình hình sức khoẻ của con mình. - Thực hiện tiêm chủng đầy đủ, đúng lịch để phòng các bệnh nguy hiểm ở trẻ. Xử lý đúng khi trẻ file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 61 of 82 bị mắc bệnh như bệnh tiêu chảy, viêm đường hô hấp cấp 2.2. Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt là vấn đề có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng tại 37 nước trên thế giới. Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (1991) có khoảng 14 triệu trẻ em trước tuổi học đường bị khô mắt do thiếu vitamin A, trong đó 10 triệu là ở khu vực của châu Á. Mỗi năm có khoảng 250000 - 500000 trẻ em bị mù loà do thiếu vitamin A, khoảng 70% số trẻ em này bị tử vong trong năm đầu tiên. Thiếu vitamin A không chỉ gây bệnh khô mắt dẫn đến hậu quả mù loà mà còn liên quan chặt chẽ đến suy dinh dưỡng, ảnh hưởng tới sự phát triển của cơ thể, tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng, tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ. Nguyên nhân gây thiếu vitamin A: Thiếu hụt khẩu phần vitamin A ăn vào: Một chế độ ăn nghèo nàn, nhất là ít thức ăn động vật, quá ít dầu mỡ, lá rau xanh thẫm và những quả có màu vàng hoặc đỏ là nguyên nhân chính gây thiếu vitamin A. Mắc bệnh nhiễm khuẩn như ỉa chảy cấp tính, viêm đường hô hấp cấp và mắc ký sinh trùng nhất là mắc giun. Biện pháp phòng chống: Nuôi con bằng sữa mẹ. Bổ sung vitamin A vào thực phẩm. Cải thiện bữa ăn bằng cách thực hiện 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý. Đồng thời tăng cường dinh dưỡng hợp lý cho bà mẹ có thai và cho con bú. Uống bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm theo chương trình quốc gia (cho trẻ từ 6 - 36 tháng). 2.3. Thiếu máu dinh dưỡng 2.3.1. Khái niệm Theo Tổ chức Y tế Thế giới: Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng Hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu. Thiếu máu dinh dưỡng không những là loại thiếu máu phổ biến nhất, đồng thời cũng là loại dễ dự phòng nhờ các biện pháp can thiệp về dinh dưỡng. Thiếu máu do thiếu sắt là loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất, có thể kết hợp với thiếu acid folic, nhất là trong thời kỳ mang thai. Các đối tượng thường bị đe doạ thiếu máu dinh dưỡng là trẻ em, học sinh và phụ nữ có thai. Kết quả cuộc điều tra toàn quốc năm 1995 cho thấy, thiếu máu dinh dưỡng là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng nhất ở nước ta. Tỷ lệ thiếu máu ở phụ nữ có thai là 52,7%, phụ nữ không có thai là 45%, trẻ em dưới 2 tuổi lên tới 60%, trẻ em từ 2 - 5 tuổi là 29,8%. Tất cả các vùng điều tra đều có tỷ lệ thiếu máu cao. Cuộc điều tra đã xác định thiếu máu do thiếu sắt đóng vai trò chủ yếu ở nước ta. - Thiếu máu do thiếu sắt ảnh hưởng tới khả năng lao động: Tần suất lao động của những người bị thiếu máu thấp hơn hẳn người bình thường. - Ảnh hưởng tới năng lực trí tuệ: Kết quả học tập của học sinh bị thiếu máu thấp hơn học sinh bình thường. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 62 of 82 - Ảnh hưởng tới thai sản: Thiếu máu làm tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong cho cả mẹ và con. 2.3.2. Phòng chống Cải thiện chế độ ăn nhất là đối với bà mẹ và trẻ em. Tăng cường các thức ăn giàu sắt như thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ đồng thời chú ý ăn rau, quả để có đủ vitamin C hỗ trợ hấp thu sắt. - Sử dụng các thực phẩm được tăng cường sắt như nước mắm, bánh quy - Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn và bệnh ký sinh trùng, tẩy giun định kỳ cũng góp phần cải thiện rõ tình trạng thiếu máu do thiếu sắt. - Bổ sung viên sắt cho đối tượng có nguy cơ cao: Phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, trẻ em. 2.4. Thiếu iod và bệnh bướu cổ Thiếu iod sẽ dẫn đến thiếu hormon tuyến giáp và gây ra nhiều rối loạn khác nhau gọi chung là rối loạn do thiếu iod. Các bệnh lý rối loạn này được ví như một tảng băng nổi. Phần nhỏ nhìn thấy ở phía trên là bệnh bướu cổ, phần không nhìn thấy là nhiều rối loạn bệnh lý khác như sảy thai, thai chết lưu, khuyết tật bẩm sinh, thiểu năng trí tuệ, đần độn, cơ thể chậm phát triển, mệt mỏi, giảm khả năng lao động. Mục tiêu lớn của chương trình quốc gia phòng chống rối loạn do thiếu iod đề ra là: Hạ tỷ lệ bướu cổ ở trẻ em 6 - 14 tuổi xuống dưới 5%. Nâng mức iod niệu trung bình lên trên 10 mcg/dL. Với các biện pháp phòng chống sau: - Bổ sung iod vào muối ăn, bảo quản và dùng muối iod đúng phương pháp. Đây là biện pháp được áp dụng rộng rãi và hiệu quả ở nước ta. - Bên cạnh đó cũng cần cải thiện điều kiện lưu thông phân phối thực phẩm để thức ăn các miền qua lại dễ dàng. 3. VAI TRÒ DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MẠN TÍNH CÓ LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 3.1. Bệnh béo phì Có tới 60 - 80% trường hợp béo phì là do nguyên nhân dinh dưỡng. Ở người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng của họ ổn định hoặc dao động trong giới hạn nhất định. Hiện nay Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo dùng chỉ số BMI để nhận định tình trạng béo hay gầy. Cách tính như sau: BMI = cân nặng (kg)/(chiều cao)2 (m) Chỉ số này áp dụng cho các nước khu vực châu Á: Khi chỉ số BMI 25 là béo phì. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng cholesterol trong máu và huyết áp tăng theo mức độ béo, khi cân nặng giảm sẽ kéo theo huyết áp và cholesterol giảm. Béo phì không tốt đối với sức khoẻ, người càng béo càng mắc bệnh nhiều. Trước hết, béo phì dễ mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường và các rối loạn chuyển hoá khác. Ở phụ nữ tuổi mãn kinh các nguy cơ ung thư vú, ung thư tử cung, ung thư túi mật tăng lên nếu béo phì. Còn ở file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 63 of 82 nam giới béo phì hay gặp ung thư thận, ung thư tiền liệt tuyến. Ngoài vấn đề về cân nặng thì vị trí phân bổ chất béo dự trữ trong cơ thể cũng có ý nghĩa rất quan trọng. Người ta nhận thấy chất béo tập trung nhiều ở bụng không tốt với sức khoẻ. Vì vậy bên cạnh việc theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/vòng mông. Khi chỉ số này cao hơn 0,8 thì nguy cơ tăng lên. Thực hiện một chế độ ăn uống hợp lý và hoạt động thể lực đúng mức có thể duy trì cân nặng ổn định ở người trưởng thành, đó là nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì. 3.2. Dinh dưỡng và các bệnh tim mạch Chế độ dinh dưỡng là một nhân tố quan trọng trong phòng ngừa và hạn chế một số bệnh tim mạch, trước hết là bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành. Trong các nguyên nhân gây tăng huyết áp trước hết người ta thường kể đến lượng muối. Các thống kê dịch tễ cho thấy các quần thể dân cư ăn ít muối thì bệnh tăng huyết áp không đáng kể hoặc không thấy có tăng huyết áp. Hiện nay Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo chế độ ăn muối < 6g/ngày là giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp. Bên cạnh muối ăn còn có một số khoáng chất khác cũng có vai trò đối với bệnh tăng huyết áp. Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, chế độ ăn giàu kali, ít natri, ăn nhiều rau, quả và hạn chế muối có tác dụng hạ huyết áp rõ rệt. Bên cạnh đó, nhiều thành phần khác trong chế độ ăn cũng ảnh hưởng đến tăng huyết áp, một số yếu tố khác nữa là béo phì, rượu và thuốc lá. Một chế độ ăn hạn chế muối, giảm năng lượng và rượu có thể đủ làm giảm huyết áp ở phần lớn đối tượng có tăng huyết áp nhẹ. Ở những người tăng huyết áp nặng chế độ ăn uống nói trên giúp giảm bớt liều lượng các thuốc hạ huyết áp cần thiết. Bên cạnh đó, chế độ ăn nên giàu kali, canxi, thay thế các chất béo của thịt bằng cá và dầu thực vật. Do đó, tránh thói quen ăn mặn là một nội dung giáo dục dinh dưỡng quan trọng để đề phòng tăng huyết áp ở nước ta. Tóm lại: Trên đây là một số bệnh có liên quan đến dinh dưỡng. Để hạn chế đến mức thấp nhất các bệnh trên cần chú ý đến khẩu phần ăn hằng ngày sao cho khẩu phần cần phải đầy đủ các chất, đặc biệt là chế độ ăn cho phụ nữ có thai và trẻ em. CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ I. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống trong những câu sau 1. Vấn đề sức khoẻ cộng đồng do thiếu dinh dưỡng vẫn là (A) hiện nay nhưng cần chú ý kịp thời sự gia tăng của (B) có liên quan đến dinh dưỡng. 2. Biện pháp đề phòng thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em: A. B. C. D. Thực hiện tiêm chủng đầy đủ, xử trí đúng khi bị nhiễm khuẩn. 3. Biện pháp phòng chống thiếu iod: A. B. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 64 of 82 4. Thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất là thiếu dinh dưỡng do (A) 5. Tránh thói quen (A) là một nội dung giáo dục dinh dưỡng quan trọng để đề phòng tăng huyết áp ở nước ta. 6. Theo dõi thường kỳ (A) của trẻ hàng tháng nếu thấy (B) là bình thường, (C) là đáng ngại và (D) là nguy hiểm. 7. Trong sữa mẹ có nhiều yếu tố (A) giúp tăng sức đề kháng của cơ thể trẻ trong phòng chống bệnh tật. 8. Thiếu máu do thiếu sắt ảnh hưởng tới: A. B. C. 9. Các chất dinh dưỡng có trong (A) ở tỷ lệ phù hợp nhất với cơ thể trẻ, dễ (B) và (C) 10. Thực hiện một chế độ (A) và (B) đúng mức để duy trì (C) ở người trưởng thành, đó là nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì. II. Đánh dấu đúng, sai vào những câu sau Câu Nội dung Đúng Sai 11 Vitamin A có nhiều trong sữa. Phòng chống suy dinh dưỡng là chủ động hạn chế các 12 bệnh cấp tính về sau 13 Vitamin A thừa sẽ được đào thải ra theo nước tiểu Theo dõi biểu đồ tăng trưởng sẽ phát hiện sớm suy dinh 14 dưỡng ở trẻ em. Thiếu vitamin A chỉ gây ra khô mắt dẫn đến hậu quả mù 15 loà mà không ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể. Chế độ ăn 23 là béo phì. 21 Phụ nữ có thai bị thiếu iod dễ bị sảy thai. III. Khoanh tròn chữ cái trước câu đúng nhất 22. Nguyên nhân quan trọng nhất gây ra thiếu protein năng lượng ở trẻ em là: A. Chế độ ăn thiếu về số lượng. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 65 of 82 B. Chế độ ăn thiếu về chất lượng. C. Mắc các bệnh nhiễm khuẩn. D. Trẻ đẻ ra bị thấp cân. 23. Mục tiêu của chương trình quốc gia phòng chống rối loạn do thiếu iod đề ra là hạ tỷ lệ bướu cổ ở trẻ em 6 - 14 tuổi xuống dưới: A. 3% B. 5% C. 7% D. 10% 24. Biện pháp phòng chống thiếu vitamin A tốt nhất là: A. Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn. B. Ăn bổ sung vitamin A vào thực phẩm. C. Uống vitamin A liều cao 2 lần/năm. D. Tăng cường dinh dưỡng cho các bà mẹ đang cho con bú. ĐÁP ÁN BÀI 1 1. A. Protein. B. Lipid C. Glucid D. Vitamin E. Chất khoáng G. Chất xơ H. Nước 2. A. Thức ăn. B. Nhu cầu dinh dưỡng. 3. A. Quý B. Acid amin 4. A. Cholesterol B. Xơ cứng 5. A. Duy trì cân bằng kiềm toan. B. Điều hoà nước 6. A. Ra theo nước tiểu và mồ hôi. 7. A. Dự trữ lại trong mỡ của gan. 8. S 9. S. 10. Đ. 11. Đ. 12. S. 13. Đ. 14. Đ. 15. S. 16. S. 17. C. 18. A. 19. D. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 66 of 82 BÀI 2 1. C 2. A. Nghỉ ngơi B. Nhiệt độ 3. A. Đảm bảo đủ năng lượng. B. Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. D. Phù hợp với kinh tế gia đình và thực tế địa phương. E. Thức ăn phải đảm bảo lành, sạch, không gây bệnh. 4. A. Vẫn còn đói sau mỗi bữa bú. B. Không tăng cân bình thường. 5. A. 3 bữa B. Ăn thức ăn có nhiều chất dinh dưỡng. 6. A. Vitamin. B. Chất khoáng. 7. 1. Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món ăn. 2. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho trẻ bú tới 18 - 24 tháng. 3. Ăn thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn động vật và thực vật. Tăng cường ăn đậu phụ và cá. 4. Sử dụng chất béo ở mức độ hợp lý, chú ý phối hợp giữa mỡ và dầu thực vật ở tỷ lệ cân đối. Ăn thêm vừng, lạc. 5. Sử dụng muối iod, không ăn mặn. 6. Ăn thực phẩm sạch và an toàn, ăn nhiều rau củ và quả chín hằng ngày. 7. Uống sữa đậu nành. Tăng cường các thực phẩm giàu calci như sữa, các sản phẩm của sữa, cá con 8. Dùng nguồn nước sạch để chế biến thức ăn. Uống đủ nước chín hằng ngày. 9. Duy trì cân nặng ở mức “tiêu chuẩn”. 10. Thực hiện nếp sống lành mạnh, năng động, hoạt động thể lực đều đặn. Không hút thuốc lá. Hạn chế uống bia, rượu, nước ngọt. 8. A. 15 - 25% B. 60 - 70% 9. Đ 10. S. 11. S 12. S 13. Đ 14. Đ 15. Đ 16. Đ 17. S 18. S 19. C 20. A 21. C 22. C 23. D file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 67 of 82 BÀI 3 1. A. Acid linoleic B. Acid béo chưa no 2. A. Súc vật trước khi giết mổ phải được kiểm tra thú y để kiểm tra bệnh. B. Súc vật phải được nghỉ ngơi hoàn toàn trước khi giết mổ khoảng 24 h. C. Súc vật phải được tắm sạch sẽ. D. Khi giết mổ con vật phải được treo, đảm bảo phủ tạng không bị hư hỏng và được cách ly với thịt. 3. A. Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá. C. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào cá rất đa dạng: qua mang, qua vẩy, qua ruột. 4. A. Đồng hoá B. Hấp thu. 5. A. Acid amin B. Methyonin. 6. A. Casein B. Lactoglobulin 7. A. Vật cho sữa B. Công nhân vắt sữa 8. A. Độ chua B. Vi khuẩn học. 9. A. 32,6% B. Lòng đỏ 10. A. Vo gạo quá kỹ B. Vừa đủ nước 11. S 12. S. 13. Đ 14. Đ. 15. S 16. S; 17:S; 18: Đ 19. A 20. B 21. B 22. A 23. B BÀI 4 1. A. Sự bùng nổ dân số B. Ô nhiễm môi trường C. Sự phát triển của khoa học công nghệ 2. Mười lời khuyên để đề phòng ngộ độc thực phẩm: 1. Chọn thực phẩm tươi sạch. 2. Sử dụng nước sạch trong ăn uống. 3. Sử dụng các đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ. 4. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín. 5. Ăn ngay sau khi thực phẩm vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong. 6. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn. 7. Giữ vệ sinh cá nhân tốt. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 68 of 82 8. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm. 9. Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ và thích hợp. 10. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ. 3. A. Gieo trồng, sản xuất B. Chế biến 4. A. Nhiệt độ / 60oC B. Nhiệt độ ≤ 10oC. 5. A. Sôi đồng đều B. Các vi khuẩn phát triển 6. A. Cần thiết B. Phù hợp. 7. A. Ngộ độc B. Có chất độc 8. Đ 9. Đ 10. S 11. S 12. Đ 13. Đ 14. S 15. S. 16. S 17. D 18. B 19. D BÀI 5 1. A. Độc tố của vi khuẩn B. Tính độc hại 2. A. Dị ứng quá mẫn B. Cơ địa dị ứng 3. A. Vào mùa hè B. Mọi lứa tuổi 4. A. Đồ hộp B. Có khối lượng lớn 5. S 6. Đ 7. S 8. Đ 9. Đ 10. S 11. Đ 12. Đ 13. S 14. Đ 15. S 16. S 17. C 18. A 19. C BÀI 6 1. A. Ăn quá mức bình thường. B. Hoạt động thể lực ít. 2. A. Đưa vào qua ăn uống. B. Thể dục thể thao. 3. A. Tác dụng tối đa. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 69 of 82 B. Hạ đường huyết. 4. Protid: 15 - 20% Lipid: 25 - 30% Glucid: 50 - 60% 5. B. Tích cực cho trẻ ăn và ăn những thức ăn giàu dinh dưỡng mà trẻ thích. C. Phải cho trẻ ăn làm nhiều bữa trong ngày. D. Tăng cường nước uống hằng ngày. 6. S 7. S 8. Đ 9. S. 10. Đ 11. S. 12. Đ 13. Đ 14. S 15. C 16. A 17. B 18. C BÀI 7 1. 1. Xác định trạng thái cảm quan. 2. Xác định các chỉ số lý hoá. 3. Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh. 2. 2. Vết cắt. 3. Độ rắn và độ đàn hồi. 4. Tuỷ. 5. Nước canh. 3. 2. Thân 3. Miệng 4. Mang 5. Vẩy 6. Bụng 7. Hậu môn 8. Thịt 4. A. Ngày sản xuất B. Hạn sử dụng. 5. 2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá. 3. Định lượng hàng hoá. 4. Thành phần cấu tạo. 5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. 6. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. 7. Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. 6. Đ 7. S 8. Đ 9. Đ 10. E file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 70 of 82 BÀI 8 1. A. Vấn đề quan trọng nhất. B. Các bệnh mạn tính. 2. A. Nuôi con bằng sữa mẹ. B. Cho ăn bổ sung hợp lý. C. Theo dõi biểu đồ tăng trưởng. 3. A. Tăng cường iod vào muối ăn. B. Cần cải thiện điều kiện lưu thông phân phối thực phẩm để thức ăn các miền qua lại dễ dàng. 4. Sắt 5. Ăn mặn 6. A. Cân nặng B. Tăng cân C. Không tăng cân. D. Giảm cân 7. Miễn dịch 8. Thiếu máu do thiếu sắt ảnh hưởng tới: A. Khả năng lao động. B. Năng lực trí tuệ. C. Thai sản. 9. A. Sữa mẹ B. Hấp thu C. Đồng hoá 10. A. Ăn uống hợp lý B. Hoạt động thể lực C. Cân nặng ổn định 11. Đ 12. S 13. S 14. Đ 15. S 16. Đ 17. Đ 18. Đ 19. Đ 20. S 21. Đ 22. A 23. B 24. B Phụ lục BIỂU ĐỒ TĂNG TRƯỞNG TRẺ EM file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 71 of 82 BẢNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHO TỪNG LỨA TUỔI (Bộ Y tế đã phê duyệt năm 1996) Chất khoáng Vitamin Năng Protein Lứa tuổi lượng (g) Ca Sắt A D B B PP C (kcal) 1 2 (mg) (mg) (mcg) (UI) (mg) (mg) (mg) (mg) Trẻ em <1 tuổi 3 - 6 tháng 620 21 300 10 325 10,0 0,3 0,3 5 30 6 - 12 tháng 820 23 500 11 350 10,0 0,4 0,5 5,4 30 1- 3 tuổi 1300 28 500 6 400 10,0 0,8 0,8 9,0 35 4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 10,0 1,1 1,1 12,1 45 7 - 9 tuổi 1800 40 500 12 400 2,5 1,3 1,3 14,5 55 Nam thiếu niên 10 - 12 2200 50 700 12 500 2,5 1,0 1,6 17,2 65 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 72 of 82 13 - 15 2500 60 700 18 600 2,5 1,2 1,7 19,1 75 16 - 19 2700 65 700 11 600 2,5 1,2 1,8 20,3 80 Nữ thiếu niên 10 - 12 2100 50 700 12 500 2,5 0,9 1,4 15,5 70 13 - 15 2200 55 700 20 600 2,5 1,0 1,5 16,4 75 16 - 19 2300 60 600 24 500 2,5 0,9 1,4 15,2 80 Người trưởng thành (lao Nhẹ Vừa Nặng Protein Ca Sắt A D B1 B2 PP C động) Nam 18 -30 2300 2700 3200 60 500 11 600 2,5 1,2 1,8 19,8 75 30 - 60 2200 2700 3200 60 500 11 600 2,5 1,2 1,8 19,8 75 > 60 1900 2200 60 500 11 600 2,5 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 - 30 2200 2300 2600 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 30 -60 2100 2200 2500 55 500 24 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 > 60 1800 55 500 9 500 2,5 0,9 1,3 14,5 70 Phụ nữ có thai +350 +15 1000 30 600 10 +0,2 +0,2 +2,3 +10 (3 tháng cuối) Phụ nữ cho con bú (6 tháng +550 +28 1000 24 850 10 +0,2 +0,4 +3,7 +30 đầu) Ghi chú: 1. Protein tính theo khẩu phần có hệ số sử dụng Protein NPU 60 2. Vitamin A tính theo đương lượng Retinol 3. Cần tăng cường hoặc bổ sung sắt cho phụ nữ có thai và ở tuổi sinh đẻ vì sắt ở khẩu phần rất khó đáp ứng nhu cầu. HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM (Hàm lượng cholesterol trong 100g thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Lòng đỏ trứng gà 1790 20 Thịt vịt 76 2 Trứng gà 600 21 Thịt ngựa 75 3 Gan gà 440 22 Thịt bơ mỡ 71 4 Pho mát 406 23 Dăm bông lợn 70 5 Bầu dục lợn 375 24 Cá chép 70 6 Gan lợn 300 25 Thịt lợn, thịt bò xay 66 7 Bơ 270 26 Sườn lợn (bỏ xương) 60 8 Tôm đồng 200 27 Thịt thỏ nhà 65 9 Bánh thỏi sô cô la 172 28 Chân giò lợn (bỏ xương) 60 10 Tim lợn 140 29 Thịt lợn hộp 60 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 73 of 82 11 Thịt gà hộp 120 30 Thịt bò loại I 59 12 Sữa bột toàn phần 109 31 Cá trích hộp 52 13 Lưỡi bò 108 32 Bánh bích quy 42 Sữa đặc có đường Việt 14 Dạ dày lợn 95 33 32 Nam 15 Mỡ lợn nước 95 34 Sữa bột tách béo 26 16 Thịt bò hộp 85 35 Bánh kem xốp 22 17 Thịt gà tây 81 36 Sữa bò tươi 13 18 Thịt ngỗng 80 37 Sữa chua 8 19 Thịt cừu 78 38 Kẹo cam chanh 2 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU CALCI (Hàm lượng calci trong 100g thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM THỰC VẬT 1 Vừng (đen, trắng) 1200,0 8 Rau mồng tơi 176,0 2 Mộc nhĩ 357,0 9 Rau ngót 169,0 3 Rau dền cơm 341,0 10 Đậu tương (đậu nành) 165,0 4 Cần ta 310,0 11 Đậu trắng hạt 160,0 5 Rau dền đỏ 288,0 12 Rau bí 100,0 6 Rau dền trắng 288,0 13 Rau muống 100,0 7 Rau đay 182,0 14 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Cua đồng 5040,0 15 Nước mắm cá loại II 313,8 2 Tép khô 2000,0 16 Sữa đặc có đường 307,0 3 Sữa bột tách béo 1400,0 17 Tôm khô 236,0 4 Ốc nhồi 1357,0 18 Cá mè 157,0 5 Ốc vặn 1356,0 19 Sữa dê tươi 147,0 6 Ốc bươu 1310,0 20 Lòng đỏ trứng vịt 146,0 7 Tôm đồng 1120,0 21 Hến 144,0 8 Sữa bột toàn phần 939,0 22 Sữa chua vớt béo 143,0 9 Tép gạo 910,0 23 Cua bể 141,0 10 Pho mat 760,0 24 Lòng đỏ trứng gà 134,0 11 Trai 668,0 25 Cá khô (chim, thu, nhụ, đé) 120,0 12 Cá dầu 527,0 26 Sữa bò tươi 120,0 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 74 of 82 13 Nước mắm cá (loại đặc biệt) 386,7 27 Sữa chua 120,0 14 Nước mắm cá loại I 386,7 28 Cá trạch 108,9 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU KALI (Hàm lượng kali trong 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Đậu tương (đậu nành) 1504 16 Lạc hạt 421 2 Đậu xanh (đậu tắt) 1132 17 Rau đay 417 3 Sầu riêng 601 18 Củ cải 397 4 Lá lốt 598 19 Cá chép 397 5 Cùi dừa già 555 20 Khoai tây 396 6 Cá ngừ 518 21 Củ sắn 394 7 Vừng (đen, trắng) 508 22 Rau mồng tơi 391 8 Rau khoai lang 498 23 Rau bí 390 9 Măng chua 486 24 Bầu dục lợn 390 10 Cá thu 486 25 Thịt bò loại I 378 11 Rau dền đỏ 476 26 Tỏi ta 373 12 Rau ngót 457 27 Mít dai 368 13 Khoai sọ 448 28 Thìa là 361 14 Gan lợn 447 29 Súp lơ 349 15 Xương sông 424 30 Bí ngô 349 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU NATRI (Hàm lượng natri trong 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Tôm đồng 418 11 Gan lợn 110 2 Sò 380 12 Cá thu 110 3 Sữa bò tươi 380 13 Lòng đỏ trứng gà 108 4 Cua bể 316 14 Cần tây 96 5 Lòng trắng trứng gà 215 15 Đậu cô ve 96 6 Bầu dục bò 200 16 Rau húng quế 91 7 Trứng vịt 191 17 Thịt cừu 91 8 Cá trích 160 18 Cải soong 85 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 75 of 82 9 Trứng gà 158 19 Thịt bò loại I 83 10 Gan bò 110 20 Cá ngừ 78 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU SẮT (Hàm lượng sắt trong 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM THỰC VẬT 1 Mộc nhĩ 56,1 10 Rau đay 7,0 2 Nấm hương khô 35,0 11 Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,8 3 Cùi dừa già 30,0 12 Đậu đũa (hạt) 6,5 4 Đậu tương (đậu nành) 30,0 13 Hạt sen khô 6,4 5 Đậu phụ chúc 10,8 14 Đậu đen hạt 6,1 6 Bột ca cao 10,7 15 Rau dền trắng 6,1 7 Vừng (đen, trắng) 10,0 16 Rau dền đỏ 5,4 8 Rau câu khô 8,8 17 Măng khô 5,0 9 Cần tây 8,0 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Tiết lợn sống 20,4 9 Lòng đỏ trứng vịt 5,6 2 Gan lợn 12,0 10 Tép khô 5,5 3 Gan bò 9,0 11 Thịt bồ câu ra ràng 5,4 4 Gan gà 8,2 12 Tim bò 5,4 5 Bầu dục lợn 8,0 13 Tim gà 5,3 6 Bầu dục bò 7,1 14 Gan vịt 4,8 7 Lòng đỏ trứng gà 7,0 15 Cua đồng 4,7 8 Tim lợn 5,9 16 Tôm khô 4,6 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU BETA – CAROTEN (TIỀN CHẤT VITAMIN A) (Hàm lượng Beta - caroten trong 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mcg STT Tên thực phẩm mcg 1 Gấc 52520 16 Đu đủ chín 2100 2 Rau ngót 6650 17 Cần ta 2045 3 Rau dền 5300 18 Rau bí 1940 4 Cà rốt 5040 19 Rau mồng tơi 1920 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 76 of 82 5 Cần tây 5000 20 Muỗm, quéo 1905 6 Rau đay 4560 21 Hồng đỏ 1900 7 Rau kinh giới 4360 22 Cải xanh 1855 8 Dưa hấu 4200 23 Rau khoai lang 1830 9 Rau dền đỏ 4080 24 Cải song 1820 10 Rau mùi tàu 3980 25 Hẹ lá 1745 11 Rau thơm 3560 26 Dưa bở 1705 12 Rau dền trắng 2855 27 Rau tàu bay 1700 13 Cải thìa 2365 28 Quýt 1625 14 Rau ngổ 2325 29 Hồng ngâm 1615 15 Rau muống 2280 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN A (Hàm lượng vitamin A trong 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mcg STT Tên thực phẩm mcg 1 Gan gà 6960 8 Bơ 600 2 Gan lợn 6000 9 Trứng vịt 360 3 Gan bò 5000 10 Bầu dục bò 330 4 Gan vịt 2960 11 Sữa bột toàn phần 318 5 Lươn 1800 12 Pho mat 275 6 Trứng vịt lộn 875 13 Thịt vịt 270 7 Trứng gà 700 14 Cá chép 181 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN C (Hàm lượng vitamin C trong 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg 1 Rau ngót 185 18 Quất chín 43 2 Rau mùi tàu 177 19 Rau thơm 41 3 Rau mùi 140 20 Cà chua 40 4 Bưởi 95 21 Đu đủ xanh 40 5 Rau dền đỏ 89 22 Su hào 40 6 Rau ngổ 78 23 Cam 40 7 Rau đay 77 24 Chanh 40 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 77 of 82 8 Rau mồng tơi 72 25 Sầu riêng 37 9 Súp lơ 70 26 Na 36 10 Rau dền cơm 63 27 Vải 36 11 Muỗm, quéo 60 28 Ngô bao tử 34 12 Nhãn 58 29 Nhãn khô 34 13 Quýt 55 30 Chuối xanh 31 14 Đu đủ chín 54 31 Khoai lang nghệ 30 15 Cải xanh 51 32 Cải bắp 30 16 Hoa lý 48 33 Củ cải trắng 30 17 Nho ta 45 Theo “ Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000” THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN B1 (Hàm lượng vitamin B1 trong 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Đậu Hà lan hạt 0,77 11 Đậu Hà lan 0,40 2 Đậu xanh 0,72 12 ớt vàng to 0,37 3 Hạt sen khô 0,64 13 Rau dền cơm 0,36 4 Đậu đũa hạt 0,59 14 Đậu cô ve 0,34 5 Đậu tương (đậu nành) 0,54 15 Gạo nếp cái 0,30 6 Đậu hạt trắng (đậu tây) 0,54 16 Vừng (đen, trắng) 0,30 7 Đậu đen hạt 0,50 17 Rau diếp 0,30 8 Hạt dẻ to 0,48 18 Đậu đũa 0,29 9 Lạc hạt 0,44 19 Ngô vàng hạt khô 0,28 10 Kê 0,40 20 Sầu riêng 0,27 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1 Sườn lợn bỏ xương 0,96 8 Bầu dục bò 0,40 2 Trứng cá 0,93 9 Gan lợn 0,40 3 Thịt lợn nạc 0,90 10 Bầu dục lợn 0,38 4 Lòng đỏ trứng vịt 0,54 11 Gan gà 0,38 5 Thịt lợn ba chỉ, sấn 0,53 12 Tim lợn 0,34 6 Gan vịt 0,44 13 Lòng đỏ trứng gà 0,32 7 Sữa bột tách béo 0,42 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 78 of 82 Theo “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000”. BẢNG NGANG BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM Thành phần dinh dưỡng trong 100g thức ăn ăn được Tỉ lệ Thành phần chính Muối khoáng Năng STT Tên thức ăn thải bỏ lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Calci Phospho Sắt A % Kcal g g g g g g mg mg mg mcg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1 Gạo nếp cái 1 346 14,0 8,6 1,5 74,9 0,6 0,8 32,0 98,0 1,20 2 Gạo tẻ máy 1 344 14,0 7,9 1,0 76,2 0,4 0,8 30,0 104 1,30 3 Ngô vàng hạt khô 2 354 14,0 8,6 4,7 69,4 2,0 1,3 30,0 190 2,30 4 Bánh mỳ 0 249 37,2 7,9 0,8 52,6 0,2 1,3 28,0 164 2,0 5 Bánh phở 0 141 64,3 3,2 32,1 0,4 16,0 64,0 0,30 6 Bún 0 110 72,0 1,7 25,7 0,5 0,1 12,0 32,0 0,20 7 Mỳ sợi 0 349 13,0 11,0 0,9 74,2 0,3 0,6 34,0 97,0 1,50 8 Củ sắn 25 152 60,0 1,1 0,2 36,4 1,5 0,8 25,0 30,0 1,20 9 Khoai lang 17 119 68,0 0,8 0,2 28,5 1,3 1,2 34,0 49,4 1,00 10 Khoai môn 14 109 70,8 1,5 0,2 25,2 1,2 1,1 44,0 44,0 0,80 11 Khoai tây 32 92 75,0 2,0 21,0 1,0 1,0 10,0 50,0 1,20 12 Cùi dừa già 20 368 47,6 4,8 36,0 6,2 4,2 1,2 30,0 154 2,00 13 Đậu đen (hạt) 2 325 14,0 24,2 1,7 53,3 4,0 2,8 56,0 354 6,10 14 Đậu tương 2 400 14,0 34,0 18,4 24,6 4,5 4,5 165 690 11,0 15 Đậu xanh 2 328 14,0 23,4 2,4 53,1 4,7 2,4 64,0 377 4,80 16 Lạc hạt 2 573 7,5 27,5 44,5 15,5 2,5 2,5 68,0 420 2,20 17 Vừng (đen, trắng) 5 568 7,6 20,1 46,4 17,6 3,5 4,8 1200 379 10,0 18 Đậu phụ 0 95 82,0 10,9 5,4 0,7 0,4 0,6 24,0 85,0 2,20 19 Sữa đậu nành 0 28 94,4 3,1 1,6 0,4 0,1 0,4 18,0 36,0 1,20 20 Bí đao (bí xanh) 27 12 95,5 0,6 2,4 1,0 0,5 26,0 23,0 0,30 21 Bí ngô 14 24 92,1 0,3 5,6 0,7 0,8 24,0 16,0 0,50 22 Cà chua 5 19 94,0 0,6 4,2 0,8 0,4 12,0 26,0 1,40 23 Cà pháo 10 20 92,5 15 3,6 1,6 0,8 12,0 16,0 0,70 24 Cà rốt 15 38 88,5 1,5 8,0 1,2 0,8 43,0 39,0 0,80 25 Cải bắp 10 29 90,0 1,8 5,4 1,6 1,2 48,0 31,0 1,10 26 Cải cúc 25 14 93,8 1,6 1,9 2,0 0,7 63,0 38,0 0,80 27 Cải thìa 25 16 93,2 1,4 2,6 1,8 1,0 50,0 30,0 0,70 28 Cải xanh 24 15 93,8 1,7 2,1 1,8 0,6 89,0 13,5 1,90 29 Cần ta 20 10 95,3 1,0 1,5 1,5 0,7 310 64,0 3,00 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 79 of 82 30 Củ cải trắng 15 21 92,1 1,5 3,7 1,5 1,2 40,0 41,0 1,10 31 Dưa chuột 5 15 95 0,8 3,0 0,7 0,5 23,0 27,0 1,0 32 Đậu cô ve 10 73 80,0 5,0 13,3 1,0 0,7 26,0 122 0,70 33 Gấc 80 122 77,0 2,1 7,9 10,5 18 0,7 56,0 64 1,20 34 Giá đậu xanh 5 43 86,5 5,5 5,3 2,0 0,7 38,0 91,0 1,40 35 Hành lá 20 22 92,5 1,3 4,3 0,9 1,0 80,0 41 1,00 36 Mướp 12 16 95,1 0,9 3,0 0,5 0,5 28,0 45 0,80 37 Ớt vàng 10 28 91,0 1,3 5,7 1,4 0,6 86,0 120 3,60 38 Rau bí 30 18 93,2 2,7 1,7 1,7 0,7 100 25,8 2,10 39 Rau đay 20 24 91,4 2,8 3,2 1,5 1,1 182 57,3 7,70 40 Rau dền đỏ 38 41 86,2 3,3 0,3 6,2 1,6 2,4 288 123 5,40 41 Rau mồng tơi 17 14 93,2 1,0 1,4 1,5 0,9 176 337 1,60 42 Rau muống 15 23 92,0 3,2 2,5 1,0 1,3 100 37,0 1,40 43 Rau ngót 23 35 86,4 5,3 3,4 2,5 2,4 169 64,5 2,7 44 Rau thơm 25 18 91,7 2,0 2,4 3,0 0,9 170 49,0 3,80 45 Su hào 22 36 88,0 2,8 3,7 1,0 0,5 170 50,0 0,60 46 Su su 20 18 94,0 0,8 3,7 1,0 0,5 170 14,0 0,40 47 Súp lơ 40 30 90,9 2,5 4,9 0,9 0,8 170 51,0 1,40 48 Dưa cải bắp 5 18 90,9 1,2 3,3 1,6 3,0 51,0 34,0 0,30 49 Dưa cải bẹ 5 17,0 90,1 1,8 2,4 2,1 3,6 100 21,0 3 50 Mộc nhĩ 10 304 11,4 10,6 0,2 65,0 7,0 5,8 357 201 56,1 51 Nấm hương khô 10 2,4 13,0 36 4 23,5 17,0 6,5 184 606 35,0 52 Bưởi 35 30 91,4 0,2 7,3 0,7 0,4 23,0 18,0 0,50 53 Cam 25 37 88,8 0,9 8,4 1,4 0,5 34,0 23,0 0,40 54 Chanh 25 23 92,5 0,9 4,8 1,3 0,5 40,0 22,0 0,60 55 Chôm chôm 53 72 80,3 1,5 0,0 16,4 1,3 0,5 27,8 15,0 0,50 56 Chuối tây 24 66 83,2 0,9 0,3 15 0,6 12,0 25,0 0,50 57 Chuối tiêu 30 97 74,4 1,5 0,2 22,2 0,8 0,9 8,0 28,0 0,60 58 Dưa hấu 48 16 95,0 1,2 0,2 2,3 0,5 0,3 8,0 13,0 1,0 59 Dứa ts 40 29 91,5 0,8 0,5 0,8 0,4 15,0 17,0 0,5 60 Đu đủ chín 12 35 90,1 1,0 7,7 0,6 0,6 40,0 32,0 2,60 61 Hồng xiêm 10 48 85,7 0,5 0,7 10,0 2,5 0,6 52,0 24,0 2,3 62 Mít dai 55 48 45,4 0,6 11,4 1,2 1,4 21,0 28,0 0,4 63 Mơ 14 46 87,1 0,9 10,5 0,8 0,7 28,0 26,0 2,10 64 Nhãn 45 48 86,3 0,9 11,0 1,0 0,8 21,0 12,0 0,40 65 Nho 13 14 93,6 0,4 3,1 2,4 0,5 40,0 31,0 1,4 66 Quýt 26 38 89,5 0,8 8,6 0,6 0,5 35,0 17,0 0,4 67 Táo 14 37 89,5 0,8 8,5 0,7 0,5 44,0 25,0 0,30 68 Vải 48 43 87,8 0,7 10,0 1,1 0,4 6,0 34,0 0,50 file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 80 of 82 69 Vú sữa 22 42 86,5 1,0 9,4 2,3 0,8 68,0 32,0 0,40 70 Xoài chín 20 69 82,6 0,6 0,3 15,9 0,6 10,0 13,0 0,40 71 Dầu thực vật 0 897 0,3 0,0 99,7 0,0 0,0 0 72 Mỡ lợn nước 0 896 0,4 0,0 99,6 0,0 0 0 2,1 12,0 0,30 73 Thịt bò loại I 2 118 74,1 21,0 3,8 0,0 0 1,1 12,0 226 3,1 12 74 Thịt chó 2 338 53,0 16,0 30,4 0,0 0,0 0,6 16,0 43,0 1,0 75 Thịt gà ta 52 199 65,6 20,3 13,1 0 0 1,0 12,0 200 1,50 120 76 Thịt gà tây 53 218 63,6 20,1 15,3 0 0 1,0 24,0 320 3,2 180 77 Thịt lợn nạc 2 139 73,0 19,0 7,0 0 0 1,0 6,7 190 0,96 78 Thịt vịt 55 265 59,5 17,8 21,8 0 0 0,9 13,0 145 1,8 270 79 Gan lợn 0 116 74,1 18,8 3,6 2,0 0 1,5 7,0 353 12,0 6000 80 Giò lụa 0 136 72,0 21,0 5,5 0 1,0 81 Ếch 57 90 75 20 1,1 0 0 3,9 22,0 159 1,30 5 82 Cá chép 40 96 79,1 16 3,6 0 0 1,3 17,0 184 0,9 181 83 Cua đồng 50 87 74,4 12,3 3,3 2,0 0 8,0 5040 430 4,7 84 Hến 82 45 88,8 4,5 0,7 5,1 0 0,9 144 86 1,6 85 Lươn 35 94 77,4 20,0 1,5 0 0 1,1 35 164 1,0 1800 86 Ốc nhồi 79 84 77,6 11,9 0,7 7,6 0 2,2 1357 191 87 Tôm đồng 10 90 76,9 18,4 1,8 0 2,9 1120 150 2,20 15 88 Trứng gà 14 166 72,0 14,8 11,6 0,5 0 1,1 55,0 210 2,7 700 89 Trứng vịt lộn 12 182 67 13,6 12,4 4,0 0 3,0 82,0 212 3,0 875 90 Sữa bò tươi 0 74 86,2 3,9 4,4 4,8 0 0,7 120 95 0,10 50 91 Sữa mẹ 0 61 88,3 1,5 3,0 7,0 0 0,2 34,0 15,0 0,10 90 92 Sữa chua 0 61 88,7 3,3 3,7 3,6 0 0,7 120 95 0,10 25 93 Sữa đặc có đường 0 336 25,4 8,1 8,8 56,0 0 1,7 307 219 0,6 58 94 Thịt gà hộp 0 273 59 17 22,8 0 1.2 108 138 2,8 520 95 Bánh bích quy 0 376 10,4 8,8 4,5 75,1 0,5 0,7 75,2 78,9 3,6 19 96 Bánh đậu xanh 0 416 6,8 15,6 11,5 62,4 1,1 2,6 111 272,8 3,4 97 Kẹo cà phê 0 378 6,6 0 1,3 91,5 0,6 98 Mật ong 0 327 18 0,4 0 81,3 0 0,3 5,0 16,0 0,9 99 Nước mắm đặc 0 60 60 15 0 0 25 386,7 246,7 2,7 biệt TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2000. 2. Chăm sóc dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em tại gia đình, Bộ Y tế, Nhà xuất bản Y học, 1999. 3. Dinh dưỡng lâm sàng, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2002. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 81 of 82 4. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học, 1996. 5. Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và đái tháo đường, Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, 2004. 6. Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ở cộng đồng, Trường Đại học Y Hà Nội, Nhà xuất bản Y học, 2000. 7. Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, Viện dinh dưỡng, Nhà xuất bản Phụ nữ, 2002. 8. Tài liệu "Hướng dẫn xử trí lồng ghép các bệnh thường gặp ở trẻ", IMCI, Nhà xuất bản Y học, 2002. Chịu trách nhiệm xuất bản: Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc NGÔ TRẦN ÁI Phó Tổng Giám đốc kiêm Tổng biên tập NGUYỄN QUÝ THAO Chịu trách nhiệm nội dung: Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc Công ty CP Sách ĐH DN TRẦN NHẬT TÂN Biên tập và sửa bản in: HOÀNG THỊ QUY Trình bày bìa: BÙI QUANG TUẤN Chế bản: THÁI SƠN DINH DƯỠNG Mã số: 7K761Y8 DAI file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013
Bo Y te - Dinh duong Page 82 of 82 In 1.000 bản, (QĐ: 19), khổ 19 27 cm. In tại Công ty CP In Anh Việt. Địa chỉ: Số 74, ngõ 310, đường Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội. Số ĐKKH xuất bản: 183–2008/CXB/21 363/GD. In xong và nộp lưu chiểu tháng 4 năm 2008. file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm 04/01/2013