Giáo trình Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực và y khoa

Nội dung text: Giáo trình Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực và y khoa

1. Chuyên đề TỔNG QUAN CHẤT ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT THAY THẾ TRONG ẨM THỰC & Y KHOA ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi Bộ Môn Dược Lý – Khoa Y – ĐHYD Tp.HCM
2. Mục tiêu 1. Tổng quan các chất ngọt dùng/ thực phẩm & y tế 2. Mục đích – chỉ định dùng chất ngọt thay thế 3. Chất ngọt thay thế: Lợi ích & Nguy cơ 4. Bảng tổng hợp các chất ngọt dùng/ ẩm thực và y tế 5. Tư vấn chọn lựa và sử dụng đường ở BN đái tháo đường 2 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
3. 1. Khái niệm & phân loại các loại chất có vị ngọt ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi 3 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
4. Khái niệm về chất có vị ngọt  Là những chất tín hiệu như:  Đường  A-xít amin, peptides  Chất ngọt thay thế  Các hợp chất rượu từ đường  Vài loại muối  Có khả năng kích hoạt các thụ thể vị giác trên tế TB đặc hiệu/ lưỡi cảm giác ngọt 4 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
5. Sự cảm nhận vị ngọt  Tế bào thụ cảm loại II trên bề mặt/ phần trước lưỡi  Thụ thể tiếp nhận chất tín hiệu tạo vị ngọt: thụ thể liên kết G protein Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 5 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
6. Sự truyền tín hiệu/ tế bào vị giác loại II cAMP = cyclic adenosine monophosphate ATP = adenosine triphosphate. 6 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
7. Khái niệm chung về đường  Là chất dinh dưỡng tự nhiên, có vị ngọt  Bản chất là carbohydrate (CHO) chuỗi ngắn, tan trong nước  Glucose là nút chuyển hóa chung trực tiếp liên quan tới nồng độ đường/ máu  Được dùng phổ biến trong chế biến thực phẩm 7 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
8. 8 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
9. Đường đơn  Là đơn vị cấu trúc các loại đường kép  Có sự chuyển hóa qua lại trong cơ thể  Tất cả đều gây tăng đường máu 9 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
10. Đường kép  Sự kết hợp 2 đường đơn kèm giải phóng phân tử H2O  Được đưa về dạng đường đơn trước khi hấp thu/ máu 10 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
11. Đường trong cơ thể 11 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
12. 12 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
13. 13 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
14. 14 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
15. Khái niệm chung về chất ngọt thay thế  Là những chất có vị ngọt, với độ ngọt khác nhau  Nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo  Không hoặc ít sinh năng lượng so với đường tự nhiên, và thường ít gây tăng đường huyết  Được dùng thay thế đường tự nhiên nhằm nhiều mục đích 15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
16. 16 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
17. 2. Lợi ích & nguy cơ của việc dùng các chất ngọt thay thế Link ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi 17 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
18. Lợi ích  Đảm bảo nhu cầu chất ngọt trong ẩm thực  Nguồn năng lượng nhập từ các bữa ăn - uống  Tránh hoặc hạn chế gây tăng đường huyết  Tránh nguy cơ sâu răng, giữ sức khỏe răng miệng  Tránh nguy cơ hạ đường hyết phản ứng  Tiết kiệm chi phí 18 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
19. Các mối nghi ngại 1. Vị khác thường (saccharin, stevia) 2. Tăng cân, béo phì 3. Đái tháo đường loại 2 4. Các bệnh tim mạch liên quan RLCH 5. Ung thư: cyclamate, saccharin (K bàng quang/ chuột) 6. Độc tính khác: sự tích trữ & độc tính chlor/ sucralose; bệnh võng mạc/ động vật 19 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
20. Giải mã & hóa giải các mối nghi ngại  1 Pha trộn các loại chất ngọt nhân tạo tránh vị khác thường  2, 3, 4 KQ nghiên cứu chưa nhất quán và chứng cứ không đủ mạnh chưa được chấp nhận một cách khoa học bởi các Hiệp Hội uy tín/ Thế giới  5, 6 Nghiên cứu/ động vật, với những cơ chế không khả hữu/ người  Sự chuẩn thuận của các Hiệp Hội lớn: FAO/WHO, FDA, EU, Australia, Canada, là cơ sở quan trọng 20 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
21. 3. Bảng tổng hợp các chất ngọt dung trong ẩm thực và y tế Link ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi 21 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
22. 4. Tư vấn chọn lựa và sử dụng đường ở BN đái tháo đường ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi 22 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
23. Khuyến cáo chung  Nếu có thể bỏ thói quen ăn ngọt tránh dùng  Nếu phải dùng vừa đủ, tránh lạm dụng  Tiêu chí chọn:  Không hoặc ít có giá trị dinh dưỡng  Không hoặc ít chuyển hóa thành đường/ cơ thể không hoặc ít gây tăng đường huyết  Thận trọng dùng aspartame trên BN bị chứng phenylketonuria (PKN) 23 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
24. Liều an toàn một số chất ngọt thay thế Chất ngọt thay thế Lượng an toàn (mg/kg/ngày) Aspartame (Equal®) 50 Acesulfame-K (Sunette®) 15 Saccharin (Sweet’N Low®) 5-12 Sucralose (Splenda®) 5 Neotame 18 Stevia 4 Tagatose 7,5 g/ngày Modern nutrition in health and disease 11th 2014 LWW Nutrition for Health and Health Care 4th 2011 Cengage 24 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
25. Tài liệu tham khảo chính 1. Clinical Biochemistry An Illustrated ColourText 2013 Elsevier 2. 3. Diabetes An Old Disease, a New Insight 2013 Sp 4. Handbook of Nutrition and Food Third 2014 CRC 5. Nutrition and type 2 diabetes 2014 CRC 6. Nutrition - Concepts and Controversies, 13th 2014 Cengage 7. Modern nutrition in health and disease 11th 2014 LWW 8. Contemporary Nutrition-A Functional Approach 2nd 2012 MG connect 9. Medical Nutrition & Disease – A Cases-Based Approach 5th 2014 Wiley 25 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
26. Cảm ơn sự quan tâm theo dõi!